LUIS DELFN MOLINA ROLDN

ELABORACIN DE LICORES.

Un licor es una bebida hidroalcohlica, que se obtiene por

maceracin de sustancias vegetales naturales con alcoholes
aromatizados, o por adicin a los mismos de extractos aromticos
o por la combinacin de ambos procedimientos. La legislacin
aade que los licores han de ser edulcorados, coloreados o no y
tener una graduacin alcohlica inferior a 30%.

La elaboracin de los licores clsicos consta de las siguientes

fases:

A) Destilacin: Es al proceso fsico seguido para extraer el

aguardiente.

B) Digestin: Se utiliza para extraer las sustancias aromticas y

gustativas de los vegetales empleados, se colocan en un
alambique con alcohol diluido y a una temperatura entre
cincuenta y sesenta grados C.

C) Maceracin: Consiste en al introduccin de materias

vegetales en alcohol para su posterior maceracin, suele
durar como mximo un mes

D) Precolacin: Maceraciones muy largas de sustancias que no

sueltan los extractos, puede durar hasta un periodo de 6
meses.

E) Infusin: Consiste en la decoccin de frutas, flores y

verduras, se deja reposar durante el tiempo que sea
necesario.
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F) Clarificacin: Utilizacin de clarificantes orgnicos como la

clara de huevo, o clarificantes inorgnicos como la
bentonita .

G)Filtracin: Es un proceso muy importante en la elaboracin

de licores de calidad.
Tipos de filtros:_De celulosa, algodn.
De placas: Debastadoras y
abrillantadoras.

G) Estabilizacin: Con fro.

MATERIAL NECESARIO PARA LA ELABORACIN

DE LICORES ARTESANALES.

- PROBETA DE 500 C.C. Y 250CC.

- PESA DE GRAMOS.
- PESA DE KILOS.
- BATIDORAS .
- RECIPIENTES DE CRISTAL(GARRAFONES).
- RECIPIENTES DE ACERO INOXIDABLE.
- EMBUDOS.
- FILTROS, CELULOSA, ALGODN.
- COLADORES.
- VARILLAS DE ACERO O DE CRISTAL.
- CUCHILLOS
- EMBOTELLADO: CORCHOS, CSULAS,
BOTELLAS.
- ALCOHOLMETRO.
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ELABORACIN DEL JARABE

La formula normal para la elaboracin del jarabe de licor, es

utilizar, azcar de remolacha o de caa con una concentracin de
600 gr/l ( 35be) a 800 gr/l ( 47 Be) calentndola para que la
disolucin sea perfecta de 80C a 100C durante 20 minutos.
El azcar se carameliza a los 160 C.

COLORANTES NATURALES UTILIZADOS EN LICORERA

ARTESANAL.

PIMENTON COLOR ROJO

AZAFRAN COLOR ROJO.
COCHINILLA COLOR ROJO.
CARAMELO COLOR PARDO, MARRN.
JUGO DE ESPINACAS COLOR VERDE.

TIPOS DE ALCOHOLES.

- AGUARDIENTE DE MIEL.
- AGUARDIENTE DE CAA.
- AGUARDEINTE DE ORUJOS.
- AGUARDIENTE DE VINO.
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CATA DE AGUARDIENTES:

FASE VISUAL:

Se valora la transparencia y el color, determinando este ltimo

la tonalidad y la intensidad.

La transparencia; el aguardiente tiene que ser totalmente

transparente. Brillante, cristalino, muy limpio, o en el caso
contrario: claro, velado, opalescente, lechoso, turbio.

El color. Tonalidad e intensidad.

El aguardiente de orujo vendr definido como incoloro. Todos
los aguardientes nacen incoloros.

Loa aguardientes jvenes son incoloros , los envejecidos tiene

una tonalidad que vara desde el pajizo hasta caramelo, mbar
etc

FASE OLFATIVA:

Es el sentido ms importante para clasificar los aguardientes.

La fuerte concentracin de alcohol etlico hace ms voltil

ciertas sustancias y permite trabajar al olfato con sensaciones
amplificadas respecto a las encontradas en el vino. El alcohol
etlico provoca una agresin fuerte sobre los sensores olfativos.

El examen olfativo comprende dos fases:

Va nasal directa.
Va nasal indirecta.

El alcohol por va retronasal es menos molesto y permite

evidenciar la armona y la amplitud del bouquet del destilado.
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Los aromas se clasifican en :

Primarios: Procedentes de la variedad de alcohol base.

Secundarios: Procedentes de la formacin de los azcares en

alcohol por accin de las levaduras. En algunos casos son
negativos como los de oxidacin actica.

Terciarios: Son los formados durante la permanencia del

aguardiente en las barricas de roble, generalmente son aromas
a especies y frutos secos.

Cuaternarios: Debidos a la aromatizacin del aguardiente,

predominan las sus rancias olorosas aportadas por el vegetal,
especies etc

Entre los defectos podemos destacar:

Mohos: producidos por mieles mal conservadas.

cido: Acetificacin del vino.

Sulfhdrico: producido en la fermentacin de los vinos .

Humo, quemado: sobrecalentamiento del destilado por

descontrol del fuego.

Cera, cebo, sudor: debidos a la mala conservacin de los

aguardientes.

Entra las sensaciones de calidad:

Miel. Frutos secos, frutos tostados, etc..

Hierba, frutas, manzana, pltano, etc..
Avellana, Jacinto, rosa etc
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Parmetros de valoracin del aroma.

Intensidad: valoracin de la cantidad de aroma.

Finura: es el parmetro que juzga la calidad de las sensaciones.

Franqueza: grado de limpieza de las sensaciones.

Fragancia: Es el parmetro utilizado para valorar la complejidad,

la armona el bouquet.

Persistencia: Indica el tiempo de percepcin de sensaciones

olfativas debidas al aguardiente despus de su degustacin.

FASE GUSTATIVA:

El gusto no es tan importante para el aguardiente como en el vino.

Los cuatro sabores elementales son:

Dulce: se percibe en al parte anterior de la lengua y es debido al

alcohol.

Amargo: Se percibe parte posterior de la lengua. Sabor producido

por el cobre cedido por los alambiques y por los taninos de la
madera donde se envejece los orujos.

cido: participa en el equilibrio del aguardiente y se detecta en

los bordes exteriores de la lengua.

Salado: Cuando se destila no tiene gusto salado, si los tiene es

por la aplicacin de agua desmineralizada.

La armona se consigue cuando un aguardiente de miel, invada

toda la cavidad bucal , sin violencia alguna y se expresa en una
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agradable sensacin de calor que termina en una sensacin de

aromas.