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Almibar
Almibar
INTRODUCCIN.
Para evitar prdida por deterioro o contaminacin con detritos procedentes de la propia
lnea de elaboracin, o con insectos atrados por estos, se precisa aplicar elevados
estndares de higiene. Es necesario preparar protocolos de limpieza y saneamiento
adecuados y deben ser puestos en prctica por un personal entrenado para ello. El
equipo debe seleccionarse y ubicarse de forma que facilite la limpieza.
La limpieza debe ser controlada tanto visual como microbiolgicamente. El control visual
puede formar parte del control de produccin, para el control de la contaminacin
microbiolgica de debe recurrir a mtodos rpidos basados en la luminiscencia.
El agua fra y todo el equipo de manipulacin post proceso exigen una atencin especial,
para evitar la posibilidad de deterioro del producto acabado.
RECEPCIN.
PELADO
El pelado de la fruta se realiza por diversos mtodos unos manuales y otros mecnicos;
en todos los casos resulta necesaria la inspeccin visual y cierto grado de seleccin
manual, para eliminar restos de piel o imperfecciones.
El pelado por abrasin tiende a producir muchas prdidas ya que, para retira la piel de las
irregularidades, resulta necesario nivelar la superficie de toda la fruta. Es ms simple
controlar las prdidas por pelado alcalino. La fruta se sumerge en una disolucin caliente
de soda custica, (NaOH) y se ajusta el grado de pelado modificando la concentracin y
la temperatura de la disolucin, as como el tiempo de residencia. En la prctica la
temperatura se suele mantener al punto de ebullicin. El tiempo de contacto puede variar
de 1 2 minutos y la concentracin entre 2 y 10%. Cuando la piel se afloja se va retirando
con chorros de agua que arrastran tambin los restos de sosa caustica. Debe procurar
evitar los accidentes producidos por las disoluciones de sosa custica en ebullicin.
Algunas frutas como las peras y las manzanas pueden pelarse mediante cuchillas. Al
mismo tiempo se pueden descorazonar. Estas mquinas tienden a producir muchos
desechos, especialmente si la fruta no ha sido sometida a una cuidadosa clasificacin por
tamao.
ESCALDADO.
Algunas frutas tienen que escaldarse antes del llenado, en especial si van a ser
envasadas enteras o en porciones, puesto que el ablandamiento y la disminucin del
volumen que se consiguen con el escaldado se consigue facilita el llenado de los botes. El
llenado en caliente tambin disminuye el tiempo de procesado cuando la penetracin de
calor es lenta. El enfriamiento de envases de gran tamao tambin es lenta, lo que se
traduce en mermas de calidad.
Las ventajas del escaldado pueden verse superadas por lo inconvenientes que supone la
prdida de nutrientes durante esta operacin. Por lo tanto es conveniente recortar el
tiempo del escaldado tanto como sea posible. Las prdidas de nutrientes pueden
disminuirse escaldando al vapor, en lugar de hacerlo con agua.
Para algunas frutas como las manzanas, es preferible utilizar envases no protegidos por
lacas, ya que esto facilita el mantenimiento del color un poco ms brillante y un aroma
ms fresco. Este hecho se debe a las reacciones qumicas entre la fruta y la hojalata. El
estao proporciona a la fruta un color mucho ms brillante. En cambio otras frutas mucho
ms cidas deben en latas protegidas por laca, para evitar que sus cidos reaccionen con
la hojalata.
LLENADO.
JARABE
Las frutas suelen enlatarse en jarabes de sacarosa, aunque cada vez se tiende a usar su
propio jugo como lquido de gobierno. El jarabe se suele preparar con azcar granulada,
procedente de remolacha o caa de azcar, pero tambin se puede emplear otros
azcares, como glucosa o jarabe de maz, jarabe de glucosa o azcar invertido. La
concentracin de azcar suele expresarse en grados Brix, lo que constituye una medida
del porcentaje de azcar, en peso, en una disolucin acuosa, a 20C.
Al inspeccionar las latas de fruta para determinar su calidad, se mide el peso escurrido
dela fruta y al densidad del lquido de cobertura o gobierno. A este examen se le conoce
como cuto ut y debe llenarse a efecto despus de cierto tiempo tras el envasado,
cuando el contenido del envaso ha alcanzado el equilibrio (no menos de 48 horas).
Si se aadi jarabe de 45B, cuando se analiza el bote es probable que se haya diluido
hasta una concentracin de 25-30B. Se debe esto a la dilucin con el agua naturalmente
presente en la fruta. La cuanta de la dilucin depende del tipo de fruta, la variedad y el
estado de madurez y del cociente fruta/jarabe con que se haya llenado el envase.
Las frutas enlatadas en jarabes de 40- 45 B dan generalmente, los pesos escurridos
aproximados, expresados en porcentajes de peso de llenado, que se indican en la tabla
6.2. las variaciones se deben a las diferencias en textura.
CIERRE.
EVACUACIN.
Este trmino es utilizado para referirse al proceso por el que se eliminan el aire y los
gases atrapados en el envase, antes de proceder al cierre. Este objetivo puede
alcanzarse por varios procedimientos, la eleccin depende del tipo de producto de que se
trate.
Un producto que contenga un lquido poco concentrado difcilmente ocluye gases bajo su
superficie y, por lo tanto, solo exige eliminar el aire del espacio de la cabeza. Los
productos viscosos o semislidos pueden contener considerable cantidad de aire
atrapado, al introducirlo en el bote. Los tejidos de la frutas pueden contener adems CO 2
producto de su propia respiracin.
El lquido de gobierno o jarabe suele aadirse tan caliente como sea posible (idealmente a
temperaturas superiores a 80C), para que el vapor generado por el lquido caliente
desplace parcialmente el aire del espacio de cabeza.
Recepcin de la fruta
inspeccn del durazno
Lavado y desinfeccin
usar una solucin de hipoclorito
pelado
pelado yy troseado
troseado
retirar la cascara pero previamente cocer para evitar pardeamineto
pesado
preparacin
preparacin del
del jarabe
jarabe
30 Brix aproximadamente
llenado de envase
hasta 1mm de espacio de cabeza jatabe con 85C
evacuado
evacuado
eliminacion de burbujas de aire
colocado de tapa
pasteurizado
pasteurizado
3 minutos aproximadamente
enfriado
etiquetado
etiquetado yy control
control de
de calidad
calidad
II. MATERIALES
III. RESULTADOS.
IV DISCUSIN:
Los grados Brix aumentaron hasta 33.5 debido a que hubo mayor transferencia de masa
que evaporacin.
Los productos de frutas conservadas en almbar, o algn otro lquido de cobertura, son
aquellos que han sido tratados trmicamente, sellados en caliente para formar vaco. La
preservacin de frutas en conserva se basa en el principio de la esterilizacin de los
alimentos para evitar su descomposicin.
Los lquidos de cobertura podrn ser de agua o cualquier otro medio de cobertura lquido,
con edulcorantes nutritivos, aderezos u otros ingredientes adecuados para el producto. Los
mismos se utilizan para varias razones: para transferir el calor necesario, para la
esterilizacin del producto, quedando protegidas de un deterioro temprano, ya que el
calor no se puede aplicar directamente del recipiente a la fruta, pues sta se pueden
quemar y daar. Adems que las mantiene suaves y apetitosas, sin que pierdan su
estructura. Tambin evita la oxidacin de la fruta protegindola del contacto con el
oxgeno del medio, esto evita que la fruta cambie de color y que pierda sus caractersticas
sensoriales.
Los grados Brix del almbar se calculan de acuerdo a los grados Brix de la fruta, esto debido
a que cuando la fruta entra en contacto con el almbar, stas cedern su azcar al medio y
tomarn agua del medio, y ah es donde se logra alcanzar la estabilidad del producto con
los grados Brix necesarios para cumplir con las especificaciones del mercado. Si no se tiene
este cuidado de puede estar elaborando un producto demasiado dulce que podra ser
rechazado por el mercado.
El pH de la conserva debe estar entre 3.2 a 3.7, sta acidez por lo general se alcanza por el
cido de la fruta, pero de no ser as, se debe aadir cido ctrico al almbar. La adicin de
cido debe controlarse muy bien para evitar la inversin de azcar en almbar, fenmeno
que ocurre en presencia de cido y aplicacin de calor.
V. CONCLUSIONES:
Se aprendi a elaborar el producto en almbar, cumpliendo con el peso de la masa
requerida, pues es mayor al 58-60%.
En la elaboracin del producto se debe tener especial cuidado con el manejo y las
cantidades de los reactivos.
Para tener un producto bien elaborado los puntos donde se requiere mayor
atencin son la temperatura y el tiempo. Tambin se debe controlar los Brix y la
acidez (pH) del jarabe, el producto tiene que ser elaborado con una calidad de
primera.
VI.BIBLIOGRAFA: