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Los Medios de Cocción Que Existen
Los Medios de Cocción Que Existen
MEDIOS DE TRANSMISIN
Una manera muy similar de clasificar la transmisin del calor es a travs del medio
por el cual se propaga. En funcin de este criterio, se dan las opciones siguientes:
Radiacin de calor sin aire. Se crean corrientes de conveccin. Se llevan
a cabo en parrillas, barbacoas, hornos tradicionales, salamandras, etc.
Radiacin de calor con aire. Se crean comentes de conveccin de aire
asistido. Se llevan a cabo en hornos de conveccin
Por agua.
El agua que liberan los propios alimentos, como ocurre en los
rehogados.
El agua usada como elemento de propagacin directa, por ejemplo
al cocer alimentos hervidos en agua.
De forma indirecta. El agua es un intermediario, como sucede en la
coccin al bao Mara.
En forma de vapor de agua con o sin presin.
En aceites o grasas. Se utilizan cantidades relativas segn los sistemas de
coccin. Es la tcnica empleada en fritos y salteados.
Por ondas. Consiste en la radiacin de ondas producidas por hornos
microondas. Estas ondas excitan las molculas de agua de los ingredientes y la
friccin entre ellas produce calor.
TIPOS DE COCCIN
Este tipo de coccin prioriza el aprovechamiento del lquido donde se cuecen los
alimentos por encima de los alimentos slidos que se han introducido.
c
Los mtodos de coccin
Son una tcnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicacin
de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una modificacin qumica
para hacerlos digestivos y tambin hay alimentos que se pueden consumir crudos, pero
mediante la coccin podemos hacerlos ms sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y
su textura, y su garanta sanitaria se ve aumentada porque la coccin destruye casi todos los
microorganismos.
Podemos distinguir los mtodos de coccin por el medio en el que se realiza: Coccin en
medio seco, coccin en medio lquido o hmedo, coccin en medio graso y coccin mixta o
combinada (agua y grasa).
Hervir
Blanquear o Escaldar
Escalfar o Pochar
Coccin al vapor
Coccin en caldo blanco
Coccin en medio graso
Frer
Rehogar y sofrer
Saltear
Dorar
Coccin mixta o combinada