El Chuo.

Proceso de elaboracin

El CHUO

Los incas adoptaron y mejoraron los adelantos agrcolas

de las culturas anteriores de las montaas, y dieron
especial importancia a la produccin de maz. Pero la
papa fue decisiva para la seguridad alimentaria de su
imperio. En la vasta red de almacenes del Estado inca, la
papa - sobre todo un producto elaborado con la papa
desecada y congelada, llamado "chuo" - fue uno de los
principales artculos alimentarios, usado para alimentar
a los oficiales, soldados y esclavos, as como reserva para
casos de emergencia cuando se malograban las cosechas.

El chuo blanco se obtiene mediante un proceso natural de deshidratacin que dura

aproximadamente unos 50 das, en los que se aprovechan de las fuertes heladas de los meses
de junio y julio y de la fuerte insolacin.
El proceso de elaboracin es el siguiente:
Congelado: despus de la recogida de la cosecha en el mes de junio las papas son
expuestas durante 4 das a las heladas. Durante el da se cubren con paja para evitar su
oscurecimiento por efecto del cambio brusco de temperatura e insolacin.

Remojo: despus del congelamiento, son envasadas en sacos y sumergidas en las heladas
aguas de los arroyos andinos.

Pre-pelado: a continuacin las papas se exponen nuevamente a otra noche fra, para al
siguiente da proceder la pelado mediante el pisado de las mismas. Se desprende una buena
parte de la piel y se pierde el agua contenida en las papas.

Secado: las papas peladas son expuestas al sol durante 10 o 15 das, hasta lograr el completo
secado de de los tubrculos.

Pelado final: las papas deshidratadas, se frotan con fuerza entre si para que pierdan los
ltimos restos de piel, el chuo blanco adquiere as su apariencia caracterstica de color
blanco tiza y consistencia firme.

Variedades

La tunta es el resultado de blanquear el chuo.

A partir del proceso bsico se obtienen dos variedades.

Chuo o chuo negro

El chuo negro, o simplemente chuo, es aquel que se obtiene directamente de la

congelacin, pisado y recongelacin. No se somete el producto al agua: concluida la
congelacin y el pisado se seca al sol, para as convertirse el tubrculo congelado en chuo.
Ciertas sustancias presentes en el mismo, en contacto con el aire, se oxidan dndole un
caracterstico color que va desde el marrn oscuro hasta el negro.

Tunta, Moraya o chuo blanco

La tunta se obtiene congelando la papa por una noche a la intemperie en helada de invierno
(junio-julio), al da siguiente se deshidrata presionando con los pies contra el piso
(exprimiendo) y se pone al agua de ro o laguna en costales permeables de plstico, este
procedimiento se realiza a la hora de ponerse el sol para mantener el color blanco; las papas
normalmente son de color claro pero al contacto con los rayos solares toman el color negro.
El paso final consiste en la extraccin del agua despus de quince das aproximadamente, el
pelado y el secado al sol. El resultado es la tunta, que en algunos lugares
del Per y Bolivia es conocida como chuo blanco. En el Per tambin se le conoce
como moraya.

Conservacin y consumo
Un puesto de chuo remojado en un mercado andino.

Plato de maz con chuo y aj de carne (servido en Potos, Bolivia).

Secado el chuo, y con mnimas exigencias de almacenamiento, el producto puede durar un largo
tiempo, incluso aos.

Su consumo es variado, desde postres hasta platos elaborados, pasando por harina de chuo que
es un ingrediente esencial de diversos platos de la gastronoma alto andina.

Nota que destacar que no son los nicos productos que se congelan para su conservacin, existe
tambin la "caya" que es una versin congelada de la oca.

Durante la Segunda Guerra Mundial los nutrilogos de los ejrcitos aliados descubrieron el valor
del chuo y a partir de ste inventaron los hoy tan comunes purs instantneos.