DESHIDRATACIN DE LA PAPA

DESHIDRATACION
La deshidratacin es la alteracin de agua y sales minerales en el plasma de un cuerpo,
tambin se puede definir como la prdida de agua corporal por encima del 3%. Puede
producirse por estar en una situacin de mucho calor (sobre todo si hay mucha humedad),
ejercicio intenso, falta de bebida o una combinacin de estos factores. Tambin ocurre en
aquellas enfermedades donde est alterado el balance hidroelectroltico. Bsicamente, esto
se da por falta de ingestin o por exceso de eliminacin de agua.
La deshidratacin ha sido desde siempre el mejor sistema de conservar los alimentos: se
trata de extraer solamente el agua, mediante calor suave que no altera los nutrientes. La
deshidratacin no solo es til para alargar la vida de nuestros alimentos sino tambin nos
facilita el almacenaje, transporte y manipulacin de los mismos.
DESIDRATACIN DE LA PAPA
Los pueblos y naciones indgenas, desarrollaron tecnologas productivas para la
conservacin de alimentos, con ello alcanzaron la SOBERANA ALIMENTARIA. La soberana
alimentaria no fue ajena, fue una prctica comn, tenan asegurada la alimentacin para
varios aos. Esto se logr a travs de Tecnologas aplicadas desarrolladas en diferentes
campos, una de ellas fue la Tecnologa de DESHIDRATACION DE LA PAPA, para obtener el
CHUO y la TUNTA.
PROCESO PARA LA OBTENCION DEL CHUO:
La tecnologa aplicada para la obtencin del chuo, es producto de aos de experiencia, que
hoy es utilizada por los pueblos y naciones indgenas, principalmente en Tierras Altas,
productoras de las diferentes variedades de la papa. Despus de la cosecha de este
tubrculo, se selecciona y destina una parte para obtener chuo.
El proceso tecnolgico se inicia en el tiempo de frio, generalmente en el mes de junio, se
prepara un espacio plano con un colchn de paja, donde se coloca la papa seleccionada
esparcida, una vez preparada en la primera noche, se roca con agua, a altas horas de la
noche, para obtener una mejor congelacin, este proceso se repite hasta obtener una
congelacin total. Despus se procede a deshidratar la papa congelada, extrayendo su
lquido mediante el pisado, trabajo que generalmente es realizado por las mujeres.

Una vez extrado su lquido de la papa congelada, se procede a su secado, con el mismo frio
en la noche y el sol durante el da, hasta su secado final. El producto obtenido es el CHUO,
generalmente de color oscuro.
PASOS PARA LA DESHIDRATACION DE LA PAPA
1. Congelado: despus de la recogida de la cosecha en el mes de junio las
papas son expuestas durante 4 das a las heladas. Durante el da se cubren
con paja para evitar su oscurecimiento por efecto del cambio brusco de
temperatura e insolacin.

2. Remojo: despus del congelamiento, son envasadas en sacos y sumergidas

en las heladas aguas de los arroyos andinos.

3. Pre-pelado: a continuacin, las papas se exponen nuevamente a otra noche

fra, para al siguiente da proceder la pelado mediante el pisado de las mismas.
Se desprende una buena parte de la piel y se pierde el agua contenida en las
papas.

4. Secado: las papas peladas son expuestas al sol durante 10 o 15 das, hasta
lograr el completo secado de los tubrculos.

5. Pelado final: las papas deshidratadas, se frotan con fuerza entre si para que
pierdan los ltimos restos de piel, el chuo blanco adquiere as su apariencia
caracterstica de color blanco tiza y consistencia firme.
PROCESO PARA LA OBTENCIN DE LA TUNTA:
El proceso para obtener la TUNTA, es la misma que la del chuo, la nica particularidad a
seguir para obtener, es el proceso HIDRICO, que consiste en sumergir, el chuo en el agua,

generalmente en ros con cauces regulares. Este proceso de HIDRATACION del chuo en el
agua, es una tecnologa indgena muy avanzada, que lograron desarrollar en milenios.
Este proceso hdrico se viene transmitiendo de generacin en generacin, porque tiene
algunas particularidades que se aplican para obtener la TUNTA. Uno de ellos es el tiempo
que debe permanecer sumergida en el agua, eso depende de la variedad de la papa
utilizada. La variedad de la papa con la que obtiene la mejor calidad de TUNTA es la papa
amarga Luk, que se produce a los 4000 msnm.
El proceso final es similar para la obtencin del chuo, una vez que se lo retira del agua, se
procede a su secado, con el mismo fri en la noche y el sol durante el da, hasta su secado
final. El producto obtenido es la TUNTA, generalmente de color blanquecino. Muy exquisito al
paladar.
Estos dos productos obtenidos con la Tecnologa de Deshidratacin, como es el CHUO y la
TUNTA, tienen la particularidad de conservarse por varios aos, sin perder sus cualidades
alimenticias.
La Tecnologa de Deshidratacin de Alimentos, desarrollada por los pueblos y naciones
indgenas, contribuy a alcanzar la SOBERANA ALIMENTARIA, asegurando el VIVIR BIEN
por varios aos.
CHUO PARA SOBERANIA ALIMENTARIA
La papa, maravillosa semilla domesticada por los aymaras 800 aos a.C. en el rea del
actual Tiwanaku a orillas del lago Titicaca, no slo alcanz sitiales relevantes en la
gastronoma mundial con su gran variedad de semillas (casi 3.000 variedades) sino que de
ella se realizaron derivaciones importantes como aporte adicional de la cultura aymara a la
alimentacin de su pueblo y ahora al mundo.
El chuo es uno de los mejores ejemplos de adaptacin, conservacin y utilizacin culinaria.
Producto que deriva de la papa y cuya tcnica es considerada otro de los regalos
importantes de los Andes al mundo occidental.
La aplicabilidad del producto ser en este caso un resultado de las diferentes
experimentaciones que los cocineros profesionales puedan realizar en sus preparaciones.
Quin hubiera imaginado que la sequa iniciada en el 1.100 d.C. y que luego de 40 aos
deriv en una poca de lluvias que iniciaron un perodo similar de inundaciones en la regin

donde se asienta el Tiwanaku actual hubiera sido el catalizador del desarrollo de una tcnica
de conservacin que hoy nos proporciona las dos variedades de chuo que conocemos:
chuo negro y chuo blanco, llamado tambin tunta.
900 aos de trayectoria a travs de las diferentes culturas altiplnicas de nuestro continente
y un hecho que nos deja tarea para el anlisis. Por qu durante los primeros aos de la
colonia el chuo no fue incorporado a los recetarios europeos?, tal como fueron mestizados
otros productos

como la papa y

el tomate, y tomaron carta de ciudadana como

componentes de las ms variadas guarniciones de platos de la culinaria que hoy conocemos

como internacional.