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Departamento de Cocina
Departamento de Cocina
1. DEPARTAMENTO-REA DE COCINA
El rea de cocina engloba el aprovisionamiento, conservacin y transformacin
de los alimentos. Estos productos precisan diferentes tratamientos,
manipulacin y esto determina reas totalmente diferenciadas. Podemos
encontrar una gran variedad de cocinas en funcin de la organizacin del
trabajo, de la situacin geogrfica del establecimiento, de la produccin, etc. La
distribucin de una cocina la haremos atendiendo a una serie de puntos:
Entremesero (se encarga del orden de las cmaras del cuarto frio, de la buena
rotacin de las materias primas, preparar y cocinar verduras, as como de los
acompaamientos de los platos principales).
Buffetier (se encarga de la elaboracin de manjares y elementos de decoracin
para un servicio tipo buffet. Cada vez menos utilizados).
Carnicero (se encarga de la compra y preelaboracin de los productos
crnicos).
Pescadero (se encarga de la compra y preelaboracin de pescados).
Chacinero (se encarga de la compra y preelaboracin de embutidos y
productos derivados del cerdo).
1.7. Cocina caliente.
Es el departamento que cuenta con un mayor nmero de personas, y su
funcin es transformas los gneros crudos en cocinados por medio del calor.
Tiene comunicacin directa con el comedor y directa o indirecta con el resto de
los departamentos.
Como mnimo est subdividida en dos partidas:
Zona fra para la elaboracin de cremas, motaje de tartas, etc. Debe estar
refrigerada con una temperatura mxima de 12 C.
Zona caliente, para aquellas elaboraciones que necesiten cocinado u
horneado.
Caracterstica de la explotacin:
Restaurante: dependiendo del tipo de cocina, puede ser cocina regional,
extranjera, autoservicio, restaurante espectculo, etc.
Alojamiento y restauracin: interviene la demanda de la zona y tipo de clientela,
lo cual determina la oferta (men, buffet) y ubicacin (capital, montaa, costa).
Permitir que una mercanca rechazada, pueda ser sustituida por otra.
Asegurar una rotacin ptima. La rotacin de los gneros en las cmaras ser
por el mtodo FIFO (primera entrada-primera salida).
Registrar todos los productos que recibimos, si existe alguna diferencia entre lo
que se pidi y lo que entreg el proveedor o mercancas devueltas se anotar
con el fin de que cuadre el libro de recepcin de mercanca y la hoja de peticin
de compras.
Presentarse limpias.
Hortalizas.
Llegar enteras.
Carnes.
Presentar una consistencia firme.
Caza y aves.
Piezas enteras totalmente evisceradas.
Los tonos de color pueden ser del amarillo maz hasta el amarillo plido o
blanco, segn las especies y la edad.
Pescados y mariscos.
En los congelados evitar la ruptura de la cadena de fro.
Huevos y lcteos.
Los huevos no deben tener ms de dos semanas de puesta, figurando la fecha
en el envase. El huevo lquido se presentar en envases pasteurizado.
La leche UHT uperizada vendrn envase de brik, y fecha de caducidad.
Conservas y semiconservas.
Comprobar el envase que no tenga abolladuras ni suciedad.
Productos congelados.
Revisar fechas de envasado y de consumo preferente.
Los cereales, las harinas, el azcar, las leguminosas secas a granel, etc.,
deben almacenarse en recipientes hermticos y de fcil limpieza.
2. Funciones.
3. Equipos y/o maquinaria de uso habitual en el rea de cocina.
3.1. Equipamiento elctrico.
3.2. Equipamiento, suelos, paredes y techo.
3.3. Equipos y maquinarias para preparaciones fras.
3.4. Equipos y maquinarias para preparaciones calientes.
3.5. Equipos y maquinarias para preparaciones de pastelera y panadera.
3.6. Equipos y maquinarias para limpieza en el office y la plongue.
4. Ubicacin.
5. Nuevas tendencias.
NDICE
ANTONIO TORRES DE LA TORRE
DEPARTAMENTO-REA DE COCINA
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