El Recetario de Chile Inacap

el
RECETARIO
de CHILE
INACAP
The INACAP Cookbook of Chile
EL RECETARIO DE CHILE INACAP
THE INACAP COOKBOOK OF CHILE
EDICIÓN Y COORDINACIÓN
Área Hotelería, Turismo y Gastronomía,
Dirección de Comunicaciones Internas y
Dirección de Marketing de INACAP.
TEXTOS Y CURATORÍA CULINARIA

Rosario Valdés
Docente de Gastronomía
INACAP Valparaíso
DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN
Draft Diseño
FOTOGRAFÍAS
Draft Fotografía
IMPRESIÓN
Ograma Impresores
© INACAP
ISBN: 978-956-8336-20-2
Reservados todos los derechos.

Queda prohibida la reproducción total o parcial de
esta obra, por cualquier medio o procedimiento,
incluidos los electrónicos, sin permiso escrito por
parte de los titulares de los derechos.
www.inacap.cl
el
RECETARIO
de CHILE
INACAP
The INACAP Cookbook of Chile
LIBRO PREPARADO PARA:

ÍNDICE
INDEX
Acerca de INACAP
06 About INACAP
Presentación
08 Presentation
Chile y sus Zonas Naturales

10 Chile and its natural regions
12 NORTE GRANDE | GREAT NORTH
14 Empanada fritas de llama | Fried llama empanadas

18 Chuño Phuti | Chuño Phuti
20 Calapurca | Calapurca
24 Picante de conejo | Spicy rabbit stew
26 Alfajores de Matilla | Alfajores of Matilla
28 NORTE CHICO | SMALL NORTH
30 Vaina | Vaina
32 Pisco sour | Pisco Sour
34 Salsa Pebre tradicional | Traditional Pebre sauce
36 Machas a la parmesana | Broiled parmesan razor clams
38 Chupe de charqui | Charqui chupe
40 Cabrito a la cacerola | Goat stew
42 Macho ruso | Macho ruso
44 Turrón de vino | Red wine nougat
46 Confites de papaya | Papaya bonbons
48 ZONA CENTRAL | CENTRAL ZONE
50 Mistela morada de betarragas | Purple beet mistela liqueur

52 Pan amasado | Homemade bread
54 Arrollado huaso de cerdo | Huaso pork roll
56 Plateada al jugo | Rib cap pot roast
60 Caldillo de congrio | Conger Chowder
62 Cazuela de ave | Poultry stew
64 Humita en olla | Humita in casserole
66 Empanadas chilenas de horno | Baked chilean empanadas
70 Pastel de choclo | Beef and corn pie
74 Alfajores con manjar | Alfajores with manjar
78 Calzones rotos con miel de palma | Ripped underwear with palm honey
80 Mote con huesillo | Wheat berries and dried peaches
82 Sopaipillas pasadas | Sopaipillas in syrup
84 ZONA SUR | SOUTH ZONE
86 Milcaos y chapaleles | Milcaos and chapaleles

88 Cancato | Cancato
90 Catuto | Catuto
92 Estofado de la fiesta de San Juan | Stew for Saint John fiesta
94 Charquicán | Charquicán
96 Pulmay | Pulmay
100 Valdiviano | Valdiviano
102 Leche asada | Roasted milk
104 Kuchen de manzana-arándano-maqui | Apple-blueberry-chilean wineberry pie
108 ZONA AUSTRAL | AUSTRAL ZONE

110 Asado de cordero magallánico | Roasted magallanic lamb
114 Chupe de centolla magallánica | Magellan king crab casserole
116 Escabeche de liebre | Pickled hare
118 Locos con salsa verde | Chilean abalone in green sauce
120 Cazuela de cordero con luche | Lamb and luche stew
122 Postre de ruibarbo y calafate | Rhubarb and calafate dessert
124 Cintas fritas | Fried ribbons
6
ACERCA DE INACAP
About INACAP
I I
NACAP es la Institución de NACAP is a Higher Education
Educación Superior y de Capacitación Institution and Training Center with
con mayor número de alumnos the largest number of students and
y cobertura geográfica de Chile. geographic coverage in Chile. More
En ella estudian más de 120 mil than 120 thousand students attend
alumnos de pregrado en sus 26 Sedes, its 26 campuses throughout the extensive
repartidas a lo largo del extenso territorio country territory. Teaching is of a practical,
del país. Imparte una docencia de carácter inductive, and active nature, and close to
práctico, inductivo, activo y cercano al the productive sectors so that students may
sector productivo, con el fin de que sus acquire the competencies needed to insert
alumnos adquieran las competencias que themselves easily and successfully in the
les permitirán insertarse de manera rápida labor market.
y exitosa en el mundo del trabajo. INACAP is a non profit private
INACAP es una institución privada sin institution in whose corporate governance
ACERCA DE INACAP | ABOUT INACAP
fines de lucro, en cuyo gobierno corporativo participate the Confederación de la

participa la Confederación de la Producción Producción y del Comercio de Chile
y del Comercio de Chile (CPC) y el Servicio (CPC) and the Servicio de Coorperación
de Cooperación Técnica (SERCOTEC), del Técnica (SERCOTEC) from the
Gobierno de Chile. Government of Chile.
Fundada hace 48 años (en 1966), Founded 48 years ago (in 1966),
INACAP contribuye significativamente al INACAP contributes significantly to
desarrollo de Chile, a través de la formación the development of Chile, through the
y profesionalización del capital humano, education and professionalization of the
de diversos e importantes sectores de la human capital of diverse and important
7
economía del país. Su contribución a los economic sectors of the country. Its
rubros gastronómico, hotelero y del turismo contribution to the gastronomic, hotel, and
del país comenzó en 1976. A lo largo de tourism industries in the country started
estos años, INACAP ha formado a los chefs in 1976. Over this period of time, INACAP
EL RECETARIO DE CHILE INACAP | THE INACAP COOKBOOK OF CHILE

más destacados de Chile, impactando has formed the most outstanding chefs

sostenidamente en la puesta en valor de la in Chile, continuously impacting in the
cocina nacional. enhancement of the national gastronomy.
8
PRESENTACIÓN
Presentation
L I
a participación de INACAP NACAP’s participation in the 2015
en Expo Milán 2015 es la Milan Expo is the extension of a work
prolongación de un trabajo de of many years to provide value to
muchos años en pos de la puesta Chile’s natural and cultural heritage.
en valor del patrimonio natural This is evidenced in our teaching job
y cultural de Chile, lo que se evidencia and extension activities. This task involves
en nuestro propio quehacer docente y en initiatives that range from participation
diversas actividades de extensión. Esta in a well known television program called
labor involucra iniciativas que van desde la “Recomiendo Chile”, to the organization
participación en un reconocido programa de of gastronomic fairs jointly with the
televisión como “Recomiendo Chile”, hasta authorities and communities of several
la organización de ferias gastronómicas en cities in the country.
conjunto con las autoridades y comunidades As a result of its renowned job in this
de varias ciudades del país. area, INACAP is the only Higher Education
Gracias a su reconocida labor en este Institution in the country who was invited
PRESENTACIÓN | PRESENTATION
ámbito, INACAP es la única Institución de to be a part of the Chile pavilion at the

Educación Superior del país invitada ser parte Expo, which is very significant if we
del pabellón de Chile en la Expo, lo que es consider that the pavilion’s name is “El
doblemente apropiado si consideramos que Amor de Chile” (Chile’s Love). In effect, as
este tiene por nombre “El Amor de Chile”. En stated in our pavilion, we also believe that
efecto, y al igual que lo declarado por nuestro each dish in our gastronomical capital is a
pabellón, nosotros también creemos que cada chain of affections: it starts with products
plato de nuestro patrimonio gastronómico that come from the land, followed by the
es una cadena de afectos: comienza con individuals who have transformed them
9
los productos que salen de la tierra, sigue into dishes that have been transmitted from
con las maestras y maestros que los han generation to generation, continuing with
convertido en platos característicos y los han the modern techniques that we teach in
transmitido de generación en generación, our training processes, to culminate in a

continúa con las técnicas modernas que dish that not only recovers the roots of our
enseñamos en nuestros procesos formativos, origin, but may also be presented in any
para finalmente culminar en un plato que elegant restaurant around the world.
no solo rescata las raíces de nuestro origen, This cookbook is a sample of the above,
sino que puede ser presentado en cualquier with traditional recipes based on products
restaurante de mantel largo del mundo. from all the geographic areas of Chile,
Este recetario es una muestra de aquello, developed by our 22 campuses in which the
con recetas tradicionales y basadas en Gastronomy area is present. Appetizers,
productos de todas las zonas de Chile, main courses, snacks, desserts, and drinks,
presentadas por las 22 Sedes que imparten are the recipes that we present in these
carreras de gastronomía y que se extienden pages, with the hope that readers will be
a lo largo y ancho del país. Entradas, platos encouraged to take with them a piece of
de fondo, bocadillos, postres y tragos Chile to enjoy at home.
son los platos que presentamos en estas
páginas, con la esperanza de que el lector se
entusiasme y se lleve consigo un trozo de
Chile para disfrutarlo en su casa.
Paula Larenas
Chef de INACAP | INACAP Chef
CHILE Y SUS
ZONAS
NATURALES
C H I L E A N D I T S N A T U R A L R E G I O N S
Debido a la larga extensión de Chile, Due to Chile’s extensiveness, from the

desde el Trópico de Capricornio al Círculo Tropic of Capricorn to the Antarctic Circle,
Polar Antártico, se pueden encontrar en different climates can be found in its
su territorio diversos climas, cambiantes territory, as well as a changing topography
topografías y variados accidentes and varied landforms, which somehow
geográficos, que de alguna forma determine vast natural regions. They
determinan vastas regiones naturales. Estas all share very similar biogeographical,
comparten condiciones biogeográficas, hydrological and vegetational conditions,
hidrológicas y vegetacionales muy but with no fixed or absolute limits between
similares, pero sin límites fijos o absolutos each as a gradual transition occur.
pues entre cada una se produce una Chilean natural regions are characterized
transición gradual. by a climate, topography and specific
Las regiones naturales chilenas se soil, all associated with people who have
caracterizan por un clima, relieve y suelo inhabited these spaces, adjusting to their
específico, todo ello asociado a personas que realities and leaving a lasting imprint on
NORTE GRANDE
GREAT NORTH
NORTE CHICO
SMALL NORTH
ZONA CENTRAL
CENTRAL ZONE
ZONA SUR
SOUTH ZONE
ZONA AUSTRAL
AUSTRAL ZONE
han habitado esos espacios, acomodándose traditions and customs. This wealth of
a sus realidades y dejando perdurables cultural and natural diversity has given life
huellas en tradiciones y costumbres. Esta to a daily and current kitchen, interesting
riqueza de diversidad cultural y natural ha cooking knowledge and practices that
dado vida a una cocina cotidiana y vigente, reflect the sap of each region.
una cocina de saberes y prácticas que This food heritage is our concern in this
reflejan la savia de cada región. culinary cookbook that somehow evidences
De este patrimonio alimentario trata and records the cultural expressions of
el actual recetario gastronómico, que de a country. This book rescues significant
alguna forma evidencia y registra las recipes from Chilean natural regions
expresiones culturales de un país. Aquí together with regional hidden or unknown
se rescatan preparaciones representativas food treasures.
de las diversas zonas naturales chilenas
junto a escondidos o desconocidos tesoros
alimenticios regionales.
NORTE
GRANDE G R E A T N O R T H
En esta región del extremo norte del país This region as far as the Copiapó River
hasta el río Copiapó, se encuentra uno is known for having one of the driest
de los desiertos más áridos del planeta: deserts on the planet: the Atacama desert.
el desierto de Atacama. Comprende It includes an extensive coastal territory,
un extenso territorio costero, junto with highland desert plains and mountain
a pampas desérticas y cordilleras ranges of irregular heights. The region has
altiplánicas de alturas irregulares. La zona high temperatures and low rainfall, which
presenta temperaturas altas y escasas gives life to a resistant vegetation of water
precipitaciones, que dan vida a una shortage. The highland territory receives
vegetación resistente a la falta de agua. abrupt temperature changes, high during
El territorio altiplánico recibe cambios the day and low at night, thus preserving
bruscos de temperatura, altas en el día y potatoes for many years as chuño, and
bajas en la noche, que permite conservar Andean camelid meat as jerky.
la papa por muchos años en forma de
chuño, como la carne de auquénido en
forma de charqui.
LAS RECETAS CON LOS PRODUCTOS DEL NORTE
GRANDE SON PRESENTADAS POR LAS SEDES:
THE RECIPES WITH PRODUCTS OF THE GREAT NORTH ARE PRESENTED BY THE
FOLLOWING CAMPUSES:
INACAP
ARICA
INACAP
IQUIQUE
INACAP
ANTOFAGASTA INACAP
CALAMA
Nº DE RECETAS /
05
Nº OF RECIPES
PREPARACIONES
PREPARATIONS
EMPANADAS FRITAS
14
DE LLAMA
FRIED LLAMA EMPANADAS
Entrada 12 1 hr.
Appetizer
Categoría / Nº de porciones / Tº de preparación /
Category Nº of portions Tº of preparation
S O
e podría concluir que las empanadas ne could conclude that empanadas
son el común denominador culinario are a common culinary
de los países latinoamericanos con sus denominator of Latin American
mil sabores, variados métodos de cocción, de countries with a thousand flavors, varied
diversas formas y con rellenos sofisticados cooking methods, diverse forms, and with
como humildes. En esta receta están sophisticated or humble fillings. In this
rellenas con charqui de llama, el auquénido recipe they are filled with llama jerky, the
andino de más de 5000 años que fuera el Andean camelid for over 5000 years as
principal animal de carga y alimentos para la the main beast of burden and food for the
población indígena. indigenous population.
INGREDIENTES / INGREDIENTS:
Para el relleno / For filling: Para la masa / For the dough:
250 g de charqui de llama 3 tazas de harina

8 ounces llama jerky 3 cups flour
¼ taza de mantequilla ½ cucharadita de polvos de hornear

¼ cup butter ½ teaspoon baking powder
2 cucharadas de aceite ½ cucharadita de sal

2 tablespoons oil ½ teaspoon salt
ZONA NORTE GRANDE | GREAT NORTH
1 cebolla grande, picada fina ½ taza de manteca derretida

1 onion, finely chopped ½ cup melted shortening
1 cucharadita de ají color o paprika dulce ¼ taza de vino blanco

½ teaspoon sweet paprika ¼ cup white wine
½ cucharadita de comino molido Aceite para freír

½ teaspoon ground cumin Oil for frying
Sal y pimienta
Salt and pepper
15
PREPARACIÓN / PREPARATION:
Preparar el relleno. En una olla colocar Prepare filling. In saucepan place jerky
UNO
ONE
el charqui y cubrir con agua fría; llevar and cover with cold water; bring to a boil
a ebullición y cocinar durante 20 minutos. and cook for 20 minutes. Remove from heat,
Retirar del fuego, estilar el charqui, drain charqui, shred the meat and set aside;
desmenuzar la carne y reservar; reservar reserve also de cooking liquid.
también el líquido de cocción.
In a frying pan heat butter and oil over
TWO
En un sartén calentar la mantequilla medium heat and sauté the onion until
DOS
con el aceite a fuego medio y freír translucent. Add reserved llama jerky,
la cebolla hasta que esté transparente. paprika, cumin, salt and pepper; mix well
Agregar el charqui de llama reservado, ají and add some of the reserved cooking
color, comino, sal y pimienta; mezclar bien liquid if too dry. Remove from heat and
y agregar un poco del líquido de cocción refrigerate, ideally prepared the day before.
del charqui si el relleno estuviera muy seco.
Retirar del fuego y reservar refrigerado, Prepare the dough for empanadas. On
THREE
ojalá de un día para otro. a flat working surface sift the flour with
baking powder and salt and make a well
Preparar la masa de las empanadas. in the center; add the shortening, wine and
TRES
Sobre una superficie lisa cernir la harina some warm water. With a wooden spoon
con los polvos de hornear y sal y hacer una quickly start combining all the ingredients,
corona al centro; agregar la manteca, vino adding enough warm water to form soft
y un poco de agua tibia. Con una cuchara dough; knead thoroughly for 5 minutes,
de madera mezclar rápidamente todos los until soft and flexible. Wrap the dough in a
ingredientes, añadiendo suficiente agua kitchen towel to keep it warm and let rest
tibia hasta formar una masa; trabajarla for 15 minutes.
vigorosamente durante 5 minutos, hasta que

esté suave y flexible. Envolver la masa en un Prepare empanadas. Divide the dough
FOUR
paño de cocina para mantener tibia y dejar into 12 equal pieces. Working with one
reposar durante 15 minutos. piece at a time, roll out the dough into an
8-inch circle about ¼-inch thick. Spoon
Preparar las empanadas. Dividir la enough jerky llama filling on each circle
CUATRO
masa en 12 trozos iguales. Trabajando and fold the dough over the filling shaping
con un trozo a la vez, estirar la masa the empanada; set aside.
formando un círculo de 20 cm y un
grosor de ½ cm. Al centro de cada círculo In small saucepan heat sufficient oil over
FIVE
colocar un poco de relleno de charqui de medium heat and fry reserved empanadas
llama y doblar la masa sobre el relleno in small batches until lightly browned. Drain
formando así las empanadas; reservar. on paper towel and serve hot.
En una olla pequeña calentar suficiente

CINCO
aceite a fuego medio y freír las

empanadas reservadas de a pocas
cantidades hasta dorar ligeramente. Estilar
en papel absorbente y servir caliente.
CHUÑO
18
PHUTI
CHUÑO PHUTI
Entrada 4-6 1 hr.

Appetizer
E C
l chuño, también llamado “oro huño, also called “ Aymaran
blanco Aymara”, es el resultado de la white gold”, it is the result
liofilización de papas en un método of homemade freeze-drying
artesanal. La fabricación de chuño es la potatoes. The production of chuño is the
forma tradicional de conservar y almacenar traditional way of preserving and storing
papas u otros tubérculos andinos durante potatoes and other Andean tubers for
largas temporadas. El chuño blanco o negro long periods. White or black chuño
forma parte de la alimentación indígena is part of the Andean Indian food, as
andina, como también de la gastronomía well as the cuisine of the regions where
de las regiones donde se produce: noroeste it is produced: Argentina northwest,
de Argentina, altiplano de Bolivia, norte highlands of Bolivia, northern Chile,
de Chile, sur de Ecuador y la región sur- southern Ecuador and southern Andean
andina del Perú. region of Peru.
500 g de chuño negro 1 cucharada de ají color

1 lb black chuño 1 tablespoon sweet paprika
Sal 1 cucharada de orégano seco

Salt 1 tablespoon dried oregano
Huesos de vacuno o cerdo 5 huevos

Beef or pork bones 5 eggs
¼ taza de aceite Queso de oveja o cabra (optativo)

¼ cup oil Sheep or goat cheese (optional)
2 cebollas, picadas finas

2 onions, finely chopped
4 dientes de ajo
4 garlic cloves
19
La noche anterior a la preparación de la The night before preparing the recipe,
ONE
UNO
receta, remojar en chuño en agua tibia. soak chuño in warm water.
Al día siguiente pelar y picar el chuño en Next day, peel and chop chuño into
DOS
TWO
trozos y lavar en agua fría varias veces pieces and rinse several times with
para eliminar sabores amargos. Colocar cold water to remove any bitter flavors.
los trozos de chuño en una olla, añadir 1 Place chuño pieces in a saucepan and add
cucharadita de sal y huesos de carne; cubrir 1 teaspoon salt and meat bones; cover with
con agua fría, llevar a ebullición a fuego cold water, bring to a boil over medium heat
medio y cocinar hasta que el chuño esté and cook until chuño is tender. Drain and
blando. Estilar y reservar. set aside.
En un sartén calentar el aceite a fuego In a skillet heat the oil over medium-
TRES
THREE
medio-alto y saltear las cebollas, ajo, ají high heat and sauté the onions, garlic,
color y orégano hasta dorar. Incorporar las sweet paprika and oregano until golden.
papas cocidas y los huevos, revolviendo y Add cooked potatoes and eggs, stirring, and
cocinar 3 minutos más. cook 3 more minutes.
Antes de servir, incorporar el queso en Just before serving, add the cheese
CUATRO
FOUR
migas si se desea, revolver y calentar a (optional), stir and cook over low heat.
fuego bajo. Servir de inmediato. Serve immediately.

CALAPURCA
20
CALAPURCA
Principal 8 - 10 2,5 hr.

Entrée
E T
sta clásica sopa precolombina his classic pre-Columbian soup
proviene de los pueblos originarios comes from the Andean indigenous
andinos que habitan el norte de people in northern Chile. Originally,
Chile. Originalmente esta preparación se this stew was cooked over stones pre-
cocina con piedras precalentadas sobre heated on hot embers. This hearty soup
brasas de fuego. Esta contundente sopa se is served during traditional festivals as a
sirve durante fiestas tradicionales como un comforting dish.
platillo reponedor.
1 kilo de posta rosada de vacuno, en trozos 2-3 cucharadas de aceite

(se puede reemplazar por conejo, alpaca, 2-3 tablespoons oil
llama o cordero)
2 lbs beef top round, in cubes (can be re- 3 dientes de ajo, picados
placed by rabbit, alpaca, llama or lamb) 3 garlic cloves, chopped
2 kilos de huesos de vacuno con carne 1 cebolla, picada fina

4 lbs meaty beef bones 1 onion, finely chopped
1 pollo, en presas 1-2 cucharadas de hojas de cilantro picadas

1 chicken, cut into pieces 1-2 tablespoons chopped cilantro leaves
1 cebolla, en cuartos 1 cucharada de orégano seco

1 medium onion, quartered 1 tablespoon dried oregano
2 litros de caldo de ave o vacuno 1 kilo de papas, cocidas y peladas

2 liters chicken or beef stock 2 lb potatoes, cooked and peeled
½ kilo de mote de maíz, remojado la noche Hoja de cilantro para decorar

anterior y cocido Cilantro leaves to garnish
2 lb corn hominy, presoaked overnight and Sal
cooked Salt
21
En una olla grande con caldo de ave o In a large saucepan place meats, bones,
UNO
ONE
vacuno colocar las carnes, huesos, pollo, chicken, quartered onion, salt and stock;
cebolla y sal; cocinar a fuego medio hasta cook on medium heat until the meats are
que las carnes estén blandas, 1 hora. Añadir tender, 1 hour. Add the hominy and continue
el mote de maíz y continuar la cocción cooking until the meats are breaking apart.
hasta que las carnes se deshagan.
Remove the pot from the stove and strain
TWO
Retirar la olla del fuego y retirar las the meats, hominy and onion from the
DOS
carnes y trozos de cebolla del caldo; colar stock; filter the liquid and pour again in the
el caldo y volverlo a la olla. Desmenuzar saucepan. Shred the meats and add them to
las carnes y volverlas al caldo junto con the pot together with the onion and hominy;
la cebolla y el mote de maíz; eliminar los discard the bones. Cook over low heat
huesos. Cocinar a fuego bajo mientras se meanwhile the sofrito is being prepared.
prepara el sofrito.
For the sofrito, in a saucepan heat the oil
THREE
Para el sofrito, en un sartén calentar el over medium heat and sauté chopped
TRES
aceite a fuego medio y freír la cebolla onion, garlic and chopped cilantro.
picada fina con el ajo y cilantro picado. Add the sofrito to the pot with the stock
Incorporar el sofrito a la sopa con las carnes and meats and cook over high heat to mix,

y cocinar a fuego alto para mezclar bien, adding more stock if needed.
agregando más caldo si fuera necesario.
Finally, add the potatoes crumbled with
FOUR
Al final, agregar las papas desmenuzadas the fingers and continue to cook until
CUATRO
con los dedos y continuar la cocción hasta the soup is very hot. Pour calapurca into
que la sopa esté muy caliente. Verter la individual bowls and garnish with cilantro
calapurca en pocillos individuales y adornar leaves; serve at once.
con hojas de cilantro; servir de inmediato.
PICANTE
24
DE CONEJO
SPICY RABBIT STEW
Principal 6 1 hr.
Entrée
L S
os picantes, ya sean de roedores, picy stews, whether prepared
mariscos, aves o tubérculos, son with rodents, seafood, poultry or
recetas compartidas entre las cocinas tubers, are recipes shared between
chilenas, bolivianas y peruana. Esta Chilean, Bolivian and Peruvian cuisines.
sabrosa preparación de conejo proviene This tasty rabbit dish comes from the
del altiplano del Norte de Chile donde el highlands of northern Chile where rabbit
conejo es sazonado con rocoto u otro ají is seasoned with rocoto or another spicy
muy picante y a veces reemplazado por pepper and sometimes replaced by other
otros pequeños roedores como el cuy o la small rodents such as guinea pig or
vizcacha cordillerana. mountain vizcacha.
5 cucharadas de aceite ½ taza de perejil picado

5 tablespoon oil ½ cup chopped parsley
6 presas de conejo, adobadas en salmuera Sal y pimienta

10 horas y luego lavadas Salt and pepper
6 rabbit pieces, marinated in salted water
for 10 hours and washed 1 cucharada de cúrcuma
1 tablespoon turmeric
Ají rocoto u otro ají picante picado fino

Rocoto chili or other spicy pepper ½ cucharadita de comino molido
½ teaspoon ground cumin
4 dientes de ajo, picados finos
4 garlic cloves, finely chopped 1 kilo de papas, cocidas con cáscara
2 lbs potatoes, cooked with skin
1 cebolla, picada fina
1 onion, finely chopped Cilantro fresco picado fino
Finely chopped cilantro leaves
1 zanahoria, rallada
1 carrot, grated Arroz cocido para servir
Cooked rice to serve
25

En una olla grande calentar el aceite a In a large saucepan heat oil over
ONE
UNO
fuego medio alto, agregar las presas de medium-high heat and brown the rabbit
conejo y dorar por todos lados; retirar las pieces; remove to a dish and set aside.
presas y reservar.
In the same pot sauté garlic and onion,
TWO
En la misma olla freír el ajo con carrots and parsley, 2-3 minutes; add
DOS
la cebolla, zanahoria y perejil, 2-3 reserved rabbit and pour 1-2 cups boiling
minutos; incorporar las presas de conejo water. Season with salt, pepper, turmeric and
reservadas y verter 1-2 tazas de agua cumin; cover and cook over low heat 1 hour,
hirviendo. Sazonar con sal, pimienta, stirring occasionally.
cúrcuma y comino; tapar y cocinar a
fuego bajo durante 1 hora, revolviendo While rabbit is cooking, peel cooked
THREE
ocasionalmente. potatoes and once the rabbit is tender,

crush potatoes with the hands and
Mientras se cocina el conejo, pelar las add them to the stew. Stir and serve the
TRES
papas cocidas y una vez que el conejo rabbit pieces sprinkled with cilantro and
esté blando, moler las papas con las manos accompanied with cooked rice. Serve hot.
y agregarlas al conejo. Revolver y servir
las presas de conejo espolvoreadas con
cilantro y acompañadas de arroz cocido.
Servir caliente.
ALFAJORES
26
DE MATILLA
ALFAJORES OF MATILLA
Postre 12 1 hr.
Dessert
R T
eceta tradicional de las abuelas raditional Grandmas recipe from
del oasis de Pica y Matilla, que the Pica and Matilla Oasis, that
surge como una adecuación emerged as an adaptation of the
de las recetas de alfajores o dulces traditional sweet caramel recipes of the
chilenos típicos del sur del país. Desde south of Chile. Sold for nearly 30 years
hace más de 30 años se ofrecen en las at bus stops between Iquique and Arica,
paradas de buses entre Iquique y Arica, like Huara and Whose, which are small
como Huara y Cuya, pequeños poblados villages that served as resting points for
de descanso para conductores o de control drivers and plant health supervisors, and
fitosanitario, y originalmente se venden originally sold wrapped in kraft paper or
envueltos en papel kraft o “de envolver”. plain paper wrapping.
Para la masa / For the dough: Para el relleno / For the filling:
6 huevos enteros 2 tazas de azúcar granulada

6 eggs 2 cups of granulated sugar
3 tazas de harina 4 cucharadas de harina

3 cups of flour 4 tablespoons of flour
5 cucharadas de agua tibia o destilado Canela

blanco (aguardiente) Cinnamon
5 tablespoons of warm water or Pisco
Clavo de olor
Pizca de sal Clove
A pinch of salt
2 tazas de agua hirviendo
1 cucharada de manteca 2 cups of boiling water
1 tablespoon of butter
27
Formar la masa, incorporando a la Form the dough with the flour, salt,
ONE
UNO
harina con sal los huevos, aguardiente y eggs, pisco and butter. Knead until
manteca. Amasar hasta que esté lisa y pasar smoothened, passing the roller until you
por rodillo para terminar de dar la textura reach a soft texture, folding the dough in
suave, plegando la masa en dos, cada vez half, each time each face is kneaded.
que se uslerea cada cara.
Roll out until very thin and then cut
TWO
Estirar muy delgada y cortar círculos de circles 7 cm in diameter. Bake at 200
DOS
7 cms de diámetro aproximadamente. degrees for 3-5 minutes and set aside.
Hornear a 200 grados por 3-5 minutos,
reservar. For the filling, in a roasting pan add
THREE
sugar and flour with spices, once it
Para el relleno, en una cacerola tostar reaches a brown colour, add boiling
TRES
azúcar y harina con las especias. Cuando water, keeping enough distance to avoid
tome color café, incorporar agua hirviendo being reached by the hot steam.
manteniendo distancia suficiente para evitar
el vapor caliente. Cook until the flour takes the desired
FOUR
consistency.
CINCO CUATRO
Cocinar hasta que la harina tome la

consistencia deseada. Fill 3 layers of dough with this warm
FIVE
mixture and paste. To finish, sprinkle with

Rellenar 3 capas de masa con este betún crumbs on the sides of the Matilla Alfajores.
tibio y pegar. Terminar con polvillo de
masa por los lados del alfajor.

NORTE
CHICO S M A L L N O R T H
Esta región, entre los ríos Copiapó y This region, between Copiapó and the
Aconcagua, se caracteriza por sus valles Aconcagua river, is characterized by its
transversales que dan origen al cultivo transversal valleys producing growing
de vides, hortalizas primerizas y frutas vines, early spring vegetables and very
muy particulares como la papaya y la particular fruits as papaya and cherimoya.
chirimoya. Famoso es su turístico desierto Famous due to its touristic flowering desert,
florido cuando de sus suelos áridos, when the arid soil with a little rain, fills with
debido a una escasa lluvia, nacen flores de colorful flowers. This region has been the
mil colores en la primavera. Esta región guardian of colonial recipes especially from
ha sido guardiana de recetas coloniales, the sweet kitchen; the city of La Serena is
sobretodo de la cocina dulce; en La famous for its traditional cakes, candies
Serena, famosas son sus tradicionales and preserves.
tortas así como los confites y conservas.
LAS RECETAS CON LOS PRODUCTOS DEL NORTE
CHICO SON PRESENTADAS POR LAS SEDES:
THE RECIPES WITH PRODUCTS OF THE SMALL NORTH ARE PRESENTED BY THE
FOLLOWING CAMPUSES:
INACAP
COPIAPÓ
INACAP
LA SERENA
Nº DE RECETAS /
09
Nº OF RECIPES
PREPARACIONES
PREPARATIONS
VAINA
30
VAINA
Cóctel 1 -
Cocktail
L V
a vaina debe ser uno de los cócteles aina cocktail must be one of the
chilenos más antiguos y por años, oldest Chilean cocktails, and for
el preferido de nuestras abuelas. En years it has been a favorite of our
este histórico cóctel se combinan el huevo, grandmothers. In this historic cocktail, egg,
vino dulce añejo y coñac con un leve sweet wine and cognac are combined with
aroma a canela. a slight scent of cinnamon.
INGREDIENTES / INGREDIENTS: PREPARACIÓN / PREPARATION:
1 medida de oporto En la licuadora colocar todos los

UNO
1 jigger oporto wine ingredientes, tapar y licuar durante 1

minuto. Verter el trago en un vaso pequeño,
⅓ medida de coñac o brandy espolvorear la superficie con canela y servir
⅓ jigger cognac or brandy de inmediato.
⅓ medida de crema de cacao
In a blender process all the ingredients,
ONE
⅓ jigger cocoa cream

covered, at high speed for 1 minute. Pour
⅓ medida de vermut oscuro drink into a small glass, sprinkle top with
⅓ jigger dark vermouth cinnamon and serve immediately.
1 yema de huevo
1 egg yolk
ZONA NORTE CHICO | SMALL NORTH
1 cucharadita de azúcar flor

1 teaspoon confectioner’s sugar
Canela molida para espolvoreara

Ground cinnamon to sprinkle
31

PISCO
32
SOUR
PISCO SOUR
Cóctel 1 -
Cocktail
E I
n Chile, es una costumbre juntarse n Chile, it is customary to gather
a tomar cócteles o aperitivos antes for cocktails or “aperitivos” before a
de una comida, siendo el “pisco main meal and “pisco sour” is one of
sour” el más popular. El pisco chileno, en the most popular drinks. Chilean pisco
su mayoría, es elaborado a partir de uvas is mostly produced with aromatic grapes
aromáticas del Valle del río Elqui, ubicado from the Elqui Valley, located in northern
en el norte de Chile, cercano a la ciudad de Chile, close to the city of La Serena. The
La Serena. El valle también es famoso por valley is also known for its delicious
sus deliciosas papayas y chirimoyas, como papayas and cherimoyas, together with
también los célebres escritos de Gabriela the famous writings of Gabriel Mistral,
Mistral, la primera laureada con el Premio first literature Nobel Prize laureate in
Nobel de literatura en Ibero-América. Ibero-America.
1 taza de jugo de limón (Sutil o de Pica) En la licuadora colocar todos los ingredientes
UNO
1 cup lemon juice (Sutil or from Pica) y licuar hasta que esté espumoso. Servir de
inmediato en vasos pequeños.
3 tazas de pisco chileno (35°)
3 cups Chilean pisco (35°) In a blender combine all the ingredients
ONE
and blend a few minutes until foamy. Serve

½-1 taza de azúcar flor
at once in small glasses.
½-1 cup confectioner’s sugar
1 clara de huevo
1 egg white
Hielo machacado
Cracked ice
33

SALSA PEBRE
34
TRADICIONAL
TRADITIONAL PEBRE SAUCE
Entrada 2 Tazas 30 min.

Appetizer 2 Cups
E T
sta fresca salsa compuesta de his fresh sauce made of chopped
ingredientes picados y ligados por fresh ingredients is typical of Chile,
una pasta de ají es típica de Chile, similar to the Mexican pico de gallo
parecida a la salsa pico de gallo mexicana. sauce. Usually it consists of chili paste,
Generalmente está lo componen pasta de onion, chili, cilantro, parsley, garlic and
ají, cebolla, ají fresco, cilantro, perejil, ajo salt, and is served as a garnish for soups,
y sal, y se emplea para aderezar caldos, bean stew, grilled meats, as well as served
porotos granados, carnes asadas, como with baked tortillas, fried sopaipillas or
también se sirve con tortillas al rescoldo, “marraqueta” bread.
sopaipillas fritas o pan marraqueta.
1 cucharada de ají rojo en pasta 1 cucharada de jugo de limón

1 tablespoon red chili paste 1 tablespoon lemon juice
1 cebolla, picada fina Sal y pimienta

1 onion, finely chopped Salt and pepper
2 dientes de ajo, picados finos 2 ajíes verdes, sin semillas

2 garlic cloves, finely chopped 2 green chilies, seeded
1 taza de hojas de cilantro, picadas finas

1 cups fresh cilantro leaves finely chopped
1 cucharadita de orégano seco

1 teaspoon dried oregano
3 cucharadas de aceite de oliva

3 tablespoon olive oil
1 cucharada de vinagre de vino tinto

1 tablespoon red wine vinegar
35
En un bol mezclar la pasta de ají con In a bowl mix chili paste with onion,
UNO
ONE
la cebolla, ajo, cilantro, orégano, aceite, garlic, cilantro, oregano, oil, vinegar and
vinagre y jugo de limón; mezclar bien y lemon juice; mix well and season with salt
sazonar con sal y pimienta. Agregar el ají and pepper. Add green chilies and let rest
verde y dejar reposar unos minutos para to develop flavors.
mezclar los sabores.
Para servir, corregir la sazón y transferir When serving, correct seasoning and
DOS
TWO
la mezcla a un recipiente. Servir frío. transfer mixture to a bowl. Serve cold.

MACHAS
36
A LA PARMESANA
BROILED PARMESAN RAZOR CLAMS
Entrada 8 - 10 30 min.
Appetizer
L R
as machas (Mesodesma donacium) azor clams or machas (Mesodesma
son moluscos bivalvos de concha donacium) are bivalve mollusks
alargada, en cuyo interior se encuentra with elongated shell and a gray
una lengua gris, que al cocinarla se vuelve tongue inside that turns pink when cooked.
rosada. Este molusco se obtiene a lo largo This mollusk is obtained along the coast
de la costa de Chile y es muy pintoresco of Chile and it is a picturesque sight to
ver en las playas a los mariscadores que see fisherman locating clams with the
con movimientos de sus pies, localizan las movement of their bare feet in the wet sand.
machas en la arena húmeda.
2 kilos (aprox. 40 unidades) de machas ½ taza de mantequilla sin sal en trozos

frescas, desconchadas, reservadas sus pequeños
conchas ½ cup unsalted butter in small pieces
4 ½ lbs (about 40 pieces) fresh razor clams,
shucked and shells reserved ½ taza de queso parmesano rallado
½ cup grated Parmesan cheese
½ taza de vino blanco seco o jerez
½ cup dry white wine or sherry Perejil picado fino
Finely chopped parsley
Sal y pimienta
Salt and pepper
Precalentar el horno a temperatura muy Preheat oven to high temperature

UNO
ONE
alta (230°C) o encender el grill de horno. (450°F) or turn on the oven broiler.
Limpiar y lavar las lenguas de machas; Clean and wash the clam tongues;
DOS
TWO
golpearlas ligeramente y colocar cada lightly hit them and put each tongue
lengua en una mitad de concha reservada. in half of a reserved shell. Place them on a
Disponerlas sobre una lata de horno. baking sheet.
37
Rociar las lenguas con un poco de vino Pour some wine or sherry over them,
THREE
TRES
o jerez, sazonar con sal y pimienta y season with salt and pepper and dot
distribuir encima trozos de mantequilla; with butter; sprinkle with Parmesan
espolvorear la superficie con queso rallado cheese and chopped parsley. Broil for 5-6
y perejil picado. Gratinar las machas al minutes or until the tongues turn pink.
horno durante 5-6 minutos o hasta que las Serve hot.
lenguas se vuelvan rosadas. Servir caliente.
CHUPE
38
DE CHARQUI
CHARQUI CHUPE
Principal 6-8 1 hr.

Entrée
E I
n la cocina criolla chilena el n Chilean creole cuisine jerky is much
charqui es muy apreciado como appreciated as a main ingredient
ingrediente principal en diversos in various dishes, such as soups or
platillos, como sopas o guisos. La palabra casseroles. The word “charqui” or jerky
charqui o charque proviene del vocablo comes from the Quechua ch’arki meaning
quechua ch’arki y significa carne seca salted dried meat. Usually “charqui” is
salada. Generalmente se elabora a partir prepared from meat of camelids, goats,
de carne de auquénidos, caprinos, bovinos cattle or horses, depending on the area and
o equinos, dependiendo de la zona y the abundance of animals.
abundancia de animales.
3 cebollas, ralladas Sal y pimienta

3 onions, grated Salt and pepper
¼ taza de aceite 3 papas, cocidas y en trozos

¼ cup oil 3 potatoes, cooked and diced
2 cucharadas de mantequilla 2 huevos duros, en cascos

2 tablespoons butter 2 hard-boiled eggs, quartered
2 tazas de charqui de cabrito o vacuno Queso parmesano rallado para espolvorear

desmenuzado y golpeado para adelgazar Grated parmesan cheese to sprinkle

2 cups goat or beef jerky shredded and
thinned
2 tazas de migas de pan blanco

2 cups white breadcrumbs
¼ - ½ taza de crema fresca

¼ - ½ cup fresh cream
39
En una olla freír la cebolla en aceite y In a saucepan sauté onion in oil

UNO
ONE
mantequilla a fuego medio hasta que esté and butter over medium heat until
transparente. Agregar el charqui y cocinar, transparent. Add jerky and cook, stirring 2-3
revolviendo 2-3 minutos más. Verter 3 tazas de more minutes. Pour 3 cups cold water and
agua fría y llevar a ebullición a fuego medio; bring to a boil over medium heat; reduce
reducir el calor y cocinar a fuego bajo hasta que heat and cook over low heat until the meat
la carne desprenda su sabor, 20-30 minutos. has flavored the soup, 20-30 minutes.
En un pocillo mezclar las migas de In a bowl mix breadcrumbs with cream

DOS
TWO
pan con la crema y verter a la sopa. and pour mixture into the soup. Season
Condimentar con sal y pimienta y cocinar with salt and pepper and cook until lightly
hasta que la mezcla espese ligeramente, thickened, stirring constantly.
revolviendo constantemente.
Preheat oven to high temperature
THREE
Precalentar el horno a temperatura alta (400°F).
TRES
(200°C).
Distribuir en recipientes individuales para In individual ovenproof dishes

FOUR
CUATRO
horno las papas y huevos y verter la sopa distribute potatoes and eggs and pour
de charqui. Espolvorear la superficie con the jerky soup. Sprinkle the top with grated
queso rallado y hornear hasta que la sopa esté cheese and bake until soup is very hot.
muy caliente. Servir de inmediato. Serve immediately.

CABRITO A LA
40
CACEROLA
GOAT STEW
Principal 4 2 hr.
Entrée
E I
s en el Norte Chico de Chile donde t is in Chile’s Norte Chico where most
se concentra la mayor crianza goat breeding is concentrated. This
de ganado caprino, siendo esta region is featured for the development
región importante en la elaboración de of renowned varieties of goat cheeses:
renombrados quesos de cabra, sean frescos, fresh, ripe, smoked, with herbs, spices
maduros, ahumados, con hierbas, especias and more. Likewise, goat meat is central
y más. A su vez, la carne de cabro es in northern home cooking and present
fundamental en la cocina casera nortina, barbecued, baked, stewed, in empanadas,
presente en asados, a las brasas, al jugo, en soups and casseroles.
empanadas, sopas y cazuelas.
4 trozos (250 g c/u) de cabrito con hueso 1-2 ramas de tomillo fresco
(espalda, lomo o pierna) 1-2 sprigs fresh thyme
4 goat pieces (8 ounces each) with bones
(shoulder, loin or leg) 2 dientes de ajo, picados
2 garlic cloves, peeled
Sal y pimienta
Salt and pepper 1 cucharada de perejil picado
1 tablespoon chopped parsley
6 cucharadas de aceite
6 tablespoons oil 2 cebollines, picados
2 scallions, chopped
½ taza de mantequilla
½ cup butter
1 kilo de papas nuevas pequeñas, raspadas

y lavadas
½ lb small new potatoes, scrapped and
washed
41
Sazonar los trozos de cabrito con sal Season goat pieces with salt and
UNO
ONE
y pimienta y reservar. En un sartén pepper and set aside. In a skillet heat

calentar 4 cucharadas de aceite a fuego 4 tablespoons oil over medium-high heat
medio-alto y dorar los trozos de cabrito and brown reserved goat pieces. Reduce
reservado. Reducir el calor y continuar la heat and continue cooking until the meat is
cocción hasta que el cabrito esté blando; tender; remove to a dish and reserve.
retirar a un plato y reservar.
In a large pot heat the rest of oil and
TWO
En una olla grande calentar el resto del half the butter over medium and add
DOS
aceite y la mitad de la mantequilla a fuego the potatoes and thyme; brown potatoes
medio alto y agregar las papas y tomillo; dorar shaking the pan. Reduce heat, cover and
las papas, sacudiendo la olla. Reducir el calor, cook over low heat until potatoes are soft;
tapar y cocinar a fuego bajo hasta que las papas season and reserve warm.
estén blandas; sazonar y reservar al calor.
Discard the oil in the skillet where the
THREE
Eliminar el aceite en el sartén que se meat was cooked and add the rest of
TRES
cocinó el cabrito y agregar el resto butter, garlic, parsley and scallions;

de mantequilla, ajo, perejil y cebollines; sauté few minutes over medium heat. Add
saltear unos minutos. Incorporar al sartén the cooked goat pieces to the skillet stir
los pedazos de cabritos cocidos, revolver y and pour into a serving dish together with
verter a una fuente de servir junto con las the warm potatoes. Serve hot.
papas calientes. Servir caliente.
MACHO
42
RUSO
MACHO RUSO
Postre 6-8 1 hr.

Dessert
“M “R
acho ruso”, también llamado ussian male”, also known as
mazamorra, es un sencillo porridge, is a simple homemade
postre casero típico del dessert typical of Chilean
campo chileno de curioso y desconocido countryside cuisine, with a curious and
nombre. Su receta emplea harina o a veces unidentified name. Cooked with flour or
sémola como espesante, y suele servirse sometimes semolina as a thickener, this
con una salsa de vino o caramelo. dessert is usually served with a wine or
caramel sauce.
43
1 taza de azúcar para el caramelo 1 trozo de cáscara seca de naranja

1 cup sugar for caramel 1 dried orange peel
2 litros de leche entera ¾ taza de harina

8 cups whole milk ¾ cup flour
1 taza de azúcar ¼ taza de maicena

1 cup sugar ¼ cup cornstarch
1 trozo pequeño de canela 1 cucharadita de esencia de vainilla

1 small cinnamon piece 1 teaspoon vanilla extract
En una olla pequeña derretir el azúcar In a small saucepan melt the sugar until
UNO
ONE
hasta que se vuelva caramelo dorado. it caramelizes to golden brown. Quickly

Rápidamente verter el caramelo en una pour the caramel into a rectangular dish

fuente rectangular y dejar enfriar. and let cool.
En una olla grande colocar la leche, azúcar, In a large saucepan place the milk,
TWO
DOS
canela y cáscara de naranja y llevar a sugar, cinnamon and orange peel and
ebullición a fuego medio. Retirar 2 tazas de bring to a boil over medium heat. Remove
leche de la olla y dejar enfriar sobre hielo. 2 cups of milk from the pan and let cool
over ice.
En la licuadora colocar la leche enfriada
TRES
junto con la harina y maicena y licuar In blender place cooled milk together
THREE
hasta que la mezcla esté homogénea. with the flour and cornstarch and blend
Incorporar de a poco a la leche en la until mixture is smooth. Pour slowly
olla y llevar a ebullición a fuego medio, into the hot milk in the pan and bring to a
revolviendo constantemente hasta que la boil over medium heat, stirring constantly,
mezcla esté muy espesa. until mixture is very thick.
Verter la mezcla en la fuente Pour mixture into reserved caramelized

CUATRO
FOUR
acaramelada reservada, emparejar la dish, smooth the surface and refrigerate

superficie y refrigerar hasta cuajar. until set. Serve cold with the liquid caramel
Servir frío con el caramelo líquido en la in the dish or with a wine sauce.
fuente o una salsa de vino.
TURRÓN
44
DE VINO
RED WINE NOUGAT
Postre 4 45 min.
Dessert
E T
ste dulce postre es un favorito de his sweet dessert is a favorite
la familia chilena por su sencillez y of Chilean family because of its
fácil elaboración. Cuenta la historia simplicity and easy confection. The
que era el postre predilecto del afamado story tells that it was the favorite dessert
poeta chileno y Premio Nobel de Literatura, of famed Chilean poet and Nobel Prize for
Pablo Neruda, por poseer una empalagosa Literature, Pablo Neruda, for possessing a
suavidad mezclada con el delicado sabor syrupy sweetness mingled with the delicate
del vino chileno. taste of Chilean wine.
1 taza de vino tinto Nueces picadas para decorar

1 cup red wine Chopped walnuts to garnish
2 clavos de olor Crema inglesa o de vainilla para servir

2 whole cloves Crème Anglaise or vanilla sauce to serve
¼ cucharadita de canela molida

¼ teaspoon ground cinnamon
Trozo de cáscara de limón

Piece of lemon zest
¾ taza de azúcar
¾ cup sugar
3 claras de huevos grandes, a temperatura

ambiente
3 large egg whites, at room temperature
45
En una olla pequeña colocar el vino, In a small saucepan place the wine,
UNO
ONE
clavos de olor, canela, trozo de cáscara cloves, cinnamon, lemon zest and sugar
de limón y azúcar y hervir el almíbar a and boil the syrup over medium heat until
fuego medio hasta que esté de pelo fino, fine thread stage, about 10 minutes. Discard
unos 10 minutos. Eliminar los clavos de cloves and lemon zest.
olor y trozo de cáscara de limón.
In a separate bowl beat egg whites until
TWO
En un bol batir las claras a nieve y soft peaks form. Slowly add the syrup,
DOS
verter de a poco el almíbar, batiendo beating constantly. Continue beating until

constantemente. Continuar batiendo hasta meringue is cool and shiny.
que el merengue esté frío y brillante.
To serve, spoon nougat into individual
THREE
Para servir, distribuir el turrón en copas glass cups and garnish with walnuts.
TRES
individuales y decorar con nueces. Serve cold with crème Anglaise or

Servir frío con crema inglesa o de vainilla. vanilla sauce.

CONFITES
46
DE PAPAYA
PAPAYA BONBONS
Postre - 2 hr.
Dessert
L T
a ciudad de La Serena, en el Norte he city of La Serena, in the North
Chico de Chile, es famosa por sus of Chile, is famous for its sweets,
confites, dulces y golosinas, siendo candies and goodies, and renowned
la papaya su fruta ilustre. La papaya for a papaya fruit. Chilean papaya (Carica
chilena (variedad carica candamarcensis o variety candamarcensis or pubescens)
pubescens) se caracteriza por ser muy dulce, is characterized by being very sweet,
aromática, pequeña, de forma alargada y de fragrant, small, elongated and thin skin.
piel delgada. Esta fruta es muy apreciada This fruit is prized for its abundance in
por ser rica en papaína, una enzima capaz de papain, an enzyme capable of digesting
digerir las proteínas de los alimentos. food proteins.
47
Papayas chilenas frescas 1 cucharada de gelatina en polvo sin sabor

Fresh Chilean papayas disuelta en agua (para 1 kilo de pasta de
fruta molida)
Azúcar 1 tablespoon unflavored powdered gelatin
Sugar dissolved in water (for 2 lbs of ground fruit
Azúcar granulada para cubrir los confites paste)
Granulated sugar to cover bonbons
Pelar las papayas, eliminando las puntas, Peel papayas, cut off ends, and place
UNO
ONE
y colocarlas en una olla con agua fría. them in a large pot with cold water.
Llevar a ebullición a fuego alto y hervir 1-2 Bring to a boil over high heat and boil 1-2
minutos; estilar y entibiar. minutes; drain and let cool.

Dividir las papayas en mitades y Divide papayas in halves and discard
DOS
TWO
eliminar el centro con las semillas. centers with seeds. Grind papayas in a
Moler las papayas en la procesadora food processor until a paste is formed; weigh
hasta formar una pasta; pesar la pasta y the paste and also weigh equal amount of
pesar igual cantidad de azúcar y medir la sugar and measure the right amount of
cantidad necesaria de gelatina. gelatin needed.
En una olla colocar la pasta de papaya, In a saucepan place papaya paste, sugar
TRES
THREE
el azúcar y la gelatina disuelta y llevar and dissolved gelatin and bring to a

a ebullición a fuego medio; reducir el boil over medium heat; reduce heat and
calor y cocinar hasta que la mezcla espese, cook stirring until mixture is thick enough
revolviendo, y se vea el fondo de la olla. to see the bottom of the pan. Remove from
Retirar del fuego y dejar enfriar la mezcla the heat and let the mixture cool until the
hasta el día siguiente. next day.
Al día siguiente, con la mano formar Next day, with the hands form small balls
FOUR
CUATRO
pequeñas bolitas con la mezcla de papaya of papaya paste and cover with granulated
y pasarlas por azúcar granulada. Dejar sugar. Let the bonbons dry at room
secar las bolitas a la intemperie y luego temperature and save in airtight container.
envasarlas en un recipiente hermético.
ZONA
CENTRAL C E N T R A L Z O N E
Esta región, entre los ríos Aconcagua This region, between the Aconcagua and
y Biobío, concentra la mayor población Biobío rivers, has the largest population
de Chile donde se ubica su capital – of Chile where its capital- Santiago - is
Santiago– así como también los principales located, as well as the country’s major
puertos del país. El clima templado cálido ports. With a warm temperate climate
(mediterráneo) y la fertilidad de la tierra (Mediterranean) and its fertile soil which
hacen que en esta zona se concentre la concentrates a very intense agricultural
actividad agrícola más intensa a nivel activity at national level. The abundant
nacional. La abundante y variada vegetación and varied vegetation of the area responds
de la zona responde a veranos cálidos to hot and dry summers and winters with
y secos e inviernos con lluvias escasas. slight rain. This area concentrates Chile’s
Es en esta zona donde se concentra la most representative gastronomy, treasured
gastronomía más representativa de Chile, in a longstanding country farm cuisine.
atesorada en su cocina campesina de larga Also this region is the country’s greatest
data. También esta zona es reconocida productive and internationally known
mundialmente por reunir los viñedos más wine region.
destacados del universo del vino.
LAS RECETAS CON LOS PRODUCTOS DE LA ZONA
CENTRAL SON PRESENTADAS POR LAS SEDES:
THE RECIPES WITH PRODUCTS OF THE CENTRAL ZONE ARE PRESENTED BY THE
FOLLOWING CAMPUSES:
INACAP
APOQUINDO
INACAP
VALPARAÍSO
INACAP
PUENTE ALTO
INACAP
CURICÓ INACAP
MAIPÚ
INACAP
TALCA
INACAP
RANCAGUA
INACAP
CONCEPCIÓN-
TALCAHUANO
INACAP
CHILLÁN
INACAP
Nº DE RECETAS / LOS ÁNGELES
13
Nº OF RECIPES
PREPARACIONES
PREPARATIONS
MISTELA MORADA
50
DE BETARRAGAS
PURPLE BEET MISTELA LIQUEUR
Cóctel 1 litro aprox. 1 día

Cocktail about 1 quart 1 day
L M
a mistela habría tomado su nombre istela may have taken its name
de la “flor de la mistela” (montiopsis from the “mistela flower”
umbellata), cuando las pequeñas flores (montiopsis umbellata), after small
púrpuras desprendían su color durante la purple flowers gave off its color during
maceración en aguardiente tiñendo el licor maceration in eau-de-vie thus coloring the
rápidamente, sin alterar su sabor. Durante la liqueur, without altering the taste. In Chile’s
Colonia, en Chile este vino dulce aristocrático Colonial period this sweet aristocratic
se consideraba propio de damas y las había de wine was considered proper for ladies and
variados colores, dependiendo del ingrediente came in various colors, depending on the
infusionado: rosada de rosas, verdes de apio, infused ingredient: pink from roses, green
roja de guindas, moradas de betarragas, from celery, purple from beets, white from
blancas de coco y amarillas de naranjas. coconut and yellow from oranges.
8 betarragas grandes, peladas y ralladas En un bol colocar las betarragas y

UNO
8 large beets, peeled and grated agregar encima el azúcar; verter 1 taza
de agua fría y dejar reposar 24 horas.
3 tazas de azúcar
3 cups sugar Transcurrido el tiempo de remojo, colar
DOS
el jugo y mezclar con el aguardiente.

1 litro de aguardiente o pisco
Envasar en botellas esterilizadas y
1 quart eau-de-vie or pisco
almacenar en un lugar frío y oscuro.
ZONA CENTRAL | CENTRAL ZONE
In a bowl place beets and sprinkle with

ONE
sugar; pour 1 cup of cold water and let

rest for 24 hours.
After the soaking period, strain the juice

TWO
and mix with the eau-de-vie or pisco.

Fill into sterilized bottles and save in a cold
dark place.
51

PAN
52
AMASADO
HOMEMADE BREAD
Pan 12 2,5 hr.

Bread
E P
s un típico pan casero chileno, an amasado is a Chilean country
frecuentemente cocido en un horno homemade bread, frequently baked
de barro tradicional calentado con in a traditional adobe oven fueled
madera o carbón, construido cercano a la with wood or coal and built next to the
casa principal. Cuando el pan se ofrece main house. When for sale, this bread is
para la venta, ésta es anunciada con una announced by flying a white flag at the
bandera blanca desplegada a la entrada de entrance of the farmerˇs house.
la vivienda campesina.
53
4 cucharaditas de levadura en polvo 3½ tazas de harina

4 teaspoons active dry yeast 3 ½ cups all-purpose flour
1 taza de agua tibia 1 cucharadita de sal

1 cup warm water 1 teaspoon salt
1 cucharadita de azúcar 2 cucharadas de manteca vegetal, blanda

1 teaspoon sugar 2 tablespoons shortening, softened
En un bol disolver la levadura en el agua In bowl dissolve the yeast in warm water
UNO
ONE
tibia con el azúcar; reservar. and sugar; set aside.
Sobre una superficie lisa cernir la harina On a flat work surface sift flour with
DOS
TWO
con la sal y hacer una corona al centro; salt and make a well in the center; add
agregar la manteca y la levadura reservada. shortening and reserved yeast. With a
Con una cuchara de madera mezclar rápida- wooden spoon quickly start combining
mente todos los ingredientes hasta formar all the ingredients until dough is formed;
una masa; trabajarla vigorosamente durante knead thoroughly for 2-3 minutes, until

2-3 minutos, hasta que esté suave y flexible. dough is soft and flexible.
Colocar la masa en un bol aceitado, Place dough in an oiled bowl, cover with
TRES
THREE
cubrir con un papel plástico y dejar plastic paper and let rest 1-3 hours in a
reposar 1-3 horas en un lugar tibio hasta warm place until it doubles in volume.
que doble su volumen.
Punch down and knead the dough until
FOUR
Golpear la masa y trabajarla hasta que soft and smooth; shape into 12 small
CUATRO
esté suave y blanda; formar 12 panes rolls with smooth surface. Place on a baking
pequeños de superficie lisa. Colocarlos sheet, prick surface with a fork and allow
sobre una lata de horno, pinchar la superfi- the rolls to rest for 30 minutes.
cie con un tenedor y dejar reposar durante
30 minutos. Preheat oven to medium-high
FIVE
temperature (375°F).
Precalentar el horno a temperatura
SEIS CINCO
media-alta (190°C). Bake the rolls for about 20 minutes or

SIX
until lightly browned. Serve warm.

Hornear los panes durante 20 minutos
o hasta que estén ligeramente dorados.
Servir caliente.
ARROLLADO
54
HUASO DE CERDO
HUASO PORK ROLL
Entrada 6-8 4 hr.

Appetizer
L H
os huasos son los gauchos o jinetes uasos are Chilean cowboys or
chilenos y el nombre de este horsemen and the name of this
arrollado hace alusión a la cocina pork roll refers to Chile’s country
campesina chilena. Largas tiras de carne farm cuisine. Long strips of pork meat are
de cerdo son sazonadas con hierbas y seasoned with herbs and spices, rolled and
especias, enrolladas y amarradas alrededor tied around a piece of pork skin, and slowly
de un trozo de cuero de cerdo, y luego boiled until tender. Once cold, the roll is
hervidas lentamente hasta que la carne sliced and served at room temperature as
esté blanda. Una vez frío, el arrollado se an appetizer.
corta en rodajas y se sirve a temperatura
ambiente como entrada.
1½ kilos de lomo de cerdo u otra carne Trozo grande de cuero de cerdo (se puede
magra de cerdo reemplazar por lonjas de tocino) con jugo
3 lbs pork loin or another pork lean meat de limón
Big piece of pork skin (may be replaced by
4 dientes de ajo, picados finos
bacon slices)
4 garlic cloves, minced
Salsa de ají para servir
1 cucharada de comino molido
Chili paste
1 tablespoon ground cumin
1 cucharada de salsa de ají

1 tablespoon Tabasco sauce
1 cucharada de orégano seco

1 tablespoon dried oregano
Sal y pimienta
Salt and pepper
55
Cortar el trozo de cerdo en tiras largas Cut the pork meat in thin long slices,
UNO
ONE
y delgadas, lo más largas posible, as long as possible; place them in an
y colocarlas en una fuente extendida. extended dish. Add seasonings and mix
Agregar los aliños y mezclar bien. well. Refrigerate for 1-2 hours.
Refrigerar 1-2 horas.
On a flat surface, extend the pork skin
TWO
Extender el cuero de cerdo sobre una and cover with the marinated meat
DOS
superficie lisa y cubrir con las tiras slices; roll the skin over the meat slices
marinadas; enrollar bien apretado el cuero as tight as possible. Tie the roll with a
sobre las tiras de carne. Amarrar con un cordel string and let rest in the refrigerator for
y dejar reposar en el refrigerador por 1 día. 1 day.
Colocar el arrollado en una olla y cubrir Place the roll in a saucepan and cover
TRES
THREE
completamente con agua. Llevar a entirely with water. Bring the water to
ebullición, reducir el calor y cocinar a fuego a boil, reduce the heat and cook over
bajo hasta que la carne esté blanda, 1-2 horas. low heat until the meat is tender, 2-3 hours.
Retirar el arrollado del agua y dejar enfriar Remove the roll from the saucepan and let
antes de cortar en rodajas. Servir tibio con cool completely before slicing. Serve warm
pasta de ají. with chili paste.

PLATEADA
56
AL JUGO
RIB CAP POT ROAST
Principal 6-8 4 hr.

Entrée
P P
lateada, literalmente “bañada en lateada, literally “silver plated”, is a
plata”, es un corte plano y sin hueso flat boneless cut of beef, uncommon
de carne de vacuno poco común en in English speaking countries. The
países de habla inglesa. Lo de “plateada” “silver” refers to the silvery skin on the rib
se debe a la delgada película que recubre side of the cut; on the other side is a thick
un lado del trozo de carne, mientras que el layer of fat. Because tender and flavorful,
otro lado tiene una gruesa capa de grasa. rib cap pot roast is considered one of the
Por ser sabrosa y jugosa, la plateada al most popular dishes of Chilean cuisine
jugo es considerada uno de los platos más despite its gentle cooking.
populares de la cocina chilena a pesar de
su lenta cocción.
1 cucharada de cebolla rallada 2 kilos de plateada de vacuno con su grasa

1 tablespoon grated onion (u otros cortes: sobrecostilla, tapapecho,
pollo ganso)
2 dientes de ajo, machacados 4 lbs beef rib cap (or other braising cuts:
2 garlic cloves, crushed chuck, brisket, eye of round)
1 cucharada de orégano seco 3 cebollas, en 8 trozos cada una
1 tablespoon dried oregano 3 onions, in 8 pieces each
½ cucharadita de clavo de olor molido
3 zanahorias, en rodajas gruesas

½ teaspoon ground cloves 3 carrots, in thick slices
3 cucharadas de sal gruesa 1 taza de cerveza o vino blanco
3 tablespoons coarse salt 1 cup beer or white wine
¼ taza de vinagre de vino tinto
¼ cup red wine vinegar
3-4 cucharadas de aceite

3-4 tablespoons oil
57
En un bol mezclar la cebolla, ajo, In a bowl mix onion, garlic, oregano,

UNO
ONE
orégano, clavo de olor, sal, vinagre cloves, salt, vinegar and oil and rub the
y aceite y frotar la carne con la mezcla. meat with the adobo mixture. Place the
Colocar la carne con el adobo en una meat with the adobo in a dish, cover with
fuente, cubrir con papel plástico y marinar plastic paper and marinate refrigerated at
refrigerada por lo menos 12 horas. least 12 hours.
Precalentar el horno a temperatura muy Preheat oven to very high temperature

DOS
TWO
alta (230°C). (450°F).
En una fuente de horno colocar al fondo At the bottom of an ovenproof dish

TRES
THREE
las cebollas y zanahorias; encima disponer place the onions and carrots; set the
la plateada, reservando el adobo. Asar la carne meat on top and reserve de adobo.
durante 15 minutos hasta dorar ligeramente. Roast the meat for 15 minutes until
lightly browned.
Reducir la temperatura del horno a baja
CUATRO
(125°C). En un bol mezclar el adobo Reduce oven temperature to very low

FOUR
reservado con la cerveza o vino y rociar (250°F). In a bowl mix reserved adobe
la plateada con el líquido. Continuar with the beer or wine and baste the meat

la cocción de la carne durante 2 horas, with the liquid. Continue to roast the meat
rociando constantemente con agua fría for 2 hours, basting constantly with cold
(total 3 tazas). water (3 cups total).
Retirar la carne y verduras de la Remove the meat and vegetables

CINCO
FIVE
fuente de horno, cortar la carne en from the dish, cut the meat into thick
tajadas gruesas y colocarlas en una slices and place them in a large saucepan
olla junto con las verduras y jugos de together with the vegetables and cooking
cocción, agregando más agua para cubrir juices, adding more water to cover. Cook
los ingredientes. Cocinar a fuego bajo over low heat 1-2 hours, adding more water
1-2 horas, agregando más agua si fuera if needed. Degrease the cooking juices and
necesario. Desgrasar el jugo de cocción y serve hot with the meat and vegetables.
servirlo caliente con la carne y las verduras. Serve hot.
Servir caliente.
CALDILLO
60
DE CONGRIO
CONGER CHOWDER
Principal 4 45 min.
Entrée
E T
ste caldillo de congrio, sencillo y his conger chowder, simple and
delicioso, es una sopa de pescado delicious, is one of the most popular
muy popular en Chile. Se trata de un fish soup in Chile. It is an eel based
plato a base de una anguila, denominada dish, named after its main ingredient, an
congrio, de donde recibe su nombre por eel called conger. This species is usually
ser el ingrediente principal. Generalmente found along Chilean shores, and since it is
esta especie se encuentra a lo largo de las not readily available outside Chile, it can be
costas chilenas, y por no estar fácilmente replaced by Chilean sea bass, red snapper,
disponible fuera de Chile, puede ser salmon, grouper or a mixture.
sustituido por corvina, pargo rojo, salmón,
mero o una mezcla.
2 cucharadas de aceite Sal y pimienta

2 tablespoons oil Salt and pepper
2 cebollas, en pluma 4 medallones (5 cm grosor) de congrio u
2 onions, thinly sliced otro pescado blanco firme, sin piel
4 pieces (2” thick) of conger or another
1 cucharadita de ají color
firm white fish
1 tablespoon sweet paprika
250 g de camarones
3 tomates, pelados, sin semillas y picados
½ pound shrimps
3 tomatoes, peeled, seeded and chopped

½ taza de crema fresca
1 hoja de laurel
½ cup heavy cream
1 bay leaf
2 cucharadas de cilantro picado fino
1 taza de vino blanco seco
2 tablespoon fresh chopped cilantro leaves
1 cup dry white wine
1 taza de agua
1 cup water
61
En una olla grande calentar el aceite a In a large saucepan heat the oil over
UNO
ONE
fuego medio. Agregar las cebollas y ají medium heat. Add the onions and
color y cocinar hasta que estén blandas paprika, and sauté until softened but
pero no doradas. Añadir los tomates, laurel, not browned. Add the tomatoes, bay leaf,
vino y agua. Sazonar con sal y pimienta; wine and water. Season with salt and
llevar a ebullición, reducir el calor y cocinar pepper; bring to a boil, reduce heat and
a fuego muy bajo durante 30 minutos. simmer 30 minutes.
Incorporar el pescado y camarones y Add the fish and shrimp and simmer
DOS
TWO
continuar la cocción a fuego bajo hasta over low heat until the fish turns
que el pescado se vuelva opaco, 10-15 opaque, 10-15 minutes.
minutos.
Pour the cream in to the hot soup
THREE
Añadir gradualmente la crema al caldillo without boiling. Serve the soup at once
TRES
caliente, sin dejar que hierva. Servir de sprinkled with chopped cilantro.
inmediato espolvoreado con cilantro.

CAZUELA
62
DE AVE
POULTRY STEW
Principal 6 2 hr.
Entrée
E I
n Chile, el término cazuela es también n Chile, the word cazuela is also
sinónimo de cacerola u olla profunda de synonymous with a pot or deep pan with
dos asas. Pero la preparación llamada two handles. But the recipe called cazuela
cazuela es un nombre común en América is a common name in America for dishes
para platos que llevan una gran cantidad de that carry a lot of ingredients (meat, poultry,
ingredientes (carnes, aves, algas y verduras) seaweed and vegetables) boiled in a broth.
hervidos en un caldo. Generalmente, en Chile Usually, Chilean cazuela is lightly thickened
la cazuela se espesa ligeramente agregando with chuchoca, ground nuts, rice or noodles.
chuchoca, nueces molidas, arroz o fideos. Para For some, its origins are in the “corri” or
algunos sus orígenes están en los “corri” o soups of the Mapuche people and other
sopas del pueblo mapuche y otros defiende defends the theory that cazuela comes from
la teoría que la cazuela proviene de la olla the Spanish olla podrida or puchero.
podrida o el puchero español.
ZONA CENTRO | CENTRAL ZONE
63
1 pollo grande, trozado en 6 presas 6 papas medianas, peladas

1 large chicken, cut into 6 serving pieces 6 medium potatoes, peeled
2 cucharadas de aceite vegetal 2 cucharadas de polenta o chuchoca

2 tablespoon vegetable oil 2 tablespoons instant polenta or chuchoca
½ cucharadita de ají color 2 mazorcas de choclo, cada una en 3 trozos

½ teaspoon sweet paprika 2 ears fresh or frozen corn, each cut into 3 pieces
1 cebolla grande, picada 500 g de zapallo, en 6 trozos

1 large onion, chopped 1 pound pumpkin, cut into 6 pieces
1 zanahoria grande, pelada y en tiras finas 1 taza de porotos verdes en tiras

1 large carrot, peeled and in thin strips 1 cup sliced green beans
1 pimentón rojo, sin semillas y en tiras finas Perejil picado fino

1 red bell pepper, seeded and in thin strips Finely minced parsley
Hierbas: tomillo, orégano, laurel Sal y pimienta

Herbs: thyme, oregano, bay leaf Salt and pepper
10 tazas de agua hirviendo

10 cups boiling water

En una olla grande, a fuego medio, dorar In a large saucepan, over medium heat,
UNO
ONE
las presas de pollo en aceite y ají color. brown the chicken pieces in oil and
Agregar la cebolla, zanahoria, pimentón y paprika. Add the onion, carrot, bell pepper
hierbas; saltear 5 minutos. Verter el agua and herbs; sauté 5 minutes. Pour boiling
hirviendo y sazonar con sal y pimienta; water and season with salt and pepper;
tapar y cocinar a fuego muy bajo por 2-3 cover and cook over low heat, 2-3 hours or
horas o hasta que el pollo esté blando. until the chicken is tender.
Agregar las papas, polenta o chuchoca, Add the potatoes, polenta or chuchoca,
DOS
TWO
choclo y zapallo y cocinar a fuego bajo, corn and pumpkin and cook over low heat,
revolviendo ocasionalmente, 20 minutos más. stirring occasionally, for another 20 minutes.
Antes de servir, agregar los porotos Before serving, add green beans and
TRES
THR E E
verdes y cocinar hasta que estén suaves cook until beans are soft but firm.
pero firmes. Dividir el pollo y verduras Divide the chicken and vegetables
equitativamente en platos soperos o evenly into deep soup plates or tureens
recipientes y cubrir con el caldo caliente. and cover with the hot broth. Sprinkle
Espolvorear con perejil y servir de inmediato. with parsley and serve at once.
HUMITA
64
EN OLLA
HUMITA IN CASSEROLE
Principal 4-6 1 hr.

Entrée
S W
i bien la humita o tamal de maíz hile humita or fresh corn
fresco es elaborada en casi todos los tamale is prepared in most
países de América Latina, la palabra Latin American countries, the
“humita” proviene del quechua “huminta”. word “humita” comes from the Quechua
Asimismo, la palabra “tamal” proviene “huminta”. Likewise, the word “tamal”
del vocablo “tamalli” (pan envuelto) de comes from the word “tamalli” (wrapped
la lengua náhuatl. En Chile, además de bread) in Nahuatl language. In Chile,
preparar la humita envuelta en hoja del besides preparing humita wrapped in corn
maíz y cocida en agua, también se cocina al leaf and cooked in water, it can also be
horno sin hojas y en un recipiente de greda, baked without leaves and in a clay dish, as
como en esta receta. in this recipe.
8 mazorcas de maíz fresco (rallar o moler Sal y pimienta

sus granos) Salt and pepper
8 fresh ears of corn (grate or ground the
kernels) Azúcar flor (optativo)
Powdered sugar (optional)
½ taza de leche
½ cup milk
4 cucharadas de mantequilla derretida

4 tablespoon melted butter
2 cucharadas de azúcar
2 tablespoon sugar
2 huevos, ligeramente batidos

2 eggs, lightly beatens
2-3 cucharadas de crema líquida

2-3 tablespoons heavy cream
65
Precalentar el horno a temperatura Preheat oven to medium-high

UNO
ONE
media-alta (190°C). temperature (375°F).
En un bol colocar todos los ingredientes, In a mixing bowl place all the
DOS
TWO
excepto el azúcar flor y mezclar bien. ingredients, except the powdered sugar
and mix well.
Enmantequillar un recipiente de greda
TRES
o fuente de horno y verter la mezcla. Butter an earthenware or fireproof dish
THREE
Si se desea, espolvorear la superficie con and spoon the corn mixture into the
azúcar y hornear 30 minutos o hasta que la dish. If desired, sprinkle sugar on top
superficie esté ligeramente dorada. Servir and bake 30 minutes or until topping is
muy caliente. lightly caramelized. Serve piping hot.

EMPANADAS
66
CHILENAS DE HORNO
BAKED CHILEAN EMPANADAS
Principal 12 aprox. 2 hr.

Entrée
L E
as empanadas son famosas en mpanadas are famous in Spain and
España así como en otros países other Latin American countries.
latinoamericanos. Si bien hay distintas While there are different versions
versiones y variados rellenos, la empanada and various fillings, Chilean baked
chilena de horno se caracteriza por llevar empanada is characterized by carrying
carne de vacuno picada o molida, cebolla, minced or ground beef, onion, raisins,
pasas, aceitunas, huevo duro y generalmente olives, hard-boiled egg and usually
se sazona con los condimentos clásicos de seasoned with classic Creole cuisine
la cocina criolla: comino, orégano y ají color. flavors: cumin, oregano and sweet paprika.
Su masa es suave pero firme y su formato Its dough is soft but firm and its format can
puede ser pequeño para cóctel o grande be small for cocktails or bigger to serve as
como plato principal. a main dish.
Para el pino de carne / For the beef pino:
3 cucharadas de mantequilla 1 cucharada de orégano seco

3 tablespoons butter 1 tablespoon dried oregano
2 cucharadas de aceite Sal y pimienta

2 tablespoons oil Salt and pepper
2 cebollas grandes, picadas finas 800 g de carne magra de vacuno picada o

2 large onions, finely chopped molida
1½ lbs lean ground or chopped beef

1 cucharada de ají color o pimentón dulce
1 tablespoon sweet paprika 1 cucharada de harina
1 tablespoon flour
1 cucharadita de comino molido
1 teaspoon ground cumin ¾ taza de caldo de vacuno
¾ cup beef broth
67
Para la masa / For the dough: Para el relleno / For the dough:
1 kilo de harina 3 tazas de pino de carne

2 lbs all-purpose flour 3 cups pf meat “pino”
6 cucharadas de grasa o manteca vegetal 12 aceitunas negras deshuesadas

6 tablespoons lard or vegetable shortening 12 pitted black olives
2 cucharada de sal disuelta en 2 tazas de 24 pasas

agua tibia 24 raisins
2 tablespoon salt dissolved in 2 cups warm
water 3 huevos duros, en cascos
3 hard-boiled eggs, in wedges
1 yema de huevo mezclada con 1 cucharada

de leche, para pincelar
1 egg yolk mixed with 1 tablespoon water,
for glaze

Preparar el pino de carne. En un sartén Prepare beef pino. In a frying pan heat
UNO
ONE
calentar 1 cucharada de mantequilla 1 tablespoon butter and 1 tablespoon

con 1 cucharada de aceite a fuego oil over medium heat and sauté the onions
medio y freír la cebolla hasta que esté until translucent. Add the paprika, cumin,
transparente. Agregar el ají color, comino, oregano, salt and pepper; mix well, remove
orégano, sal y pimienta; mezclar bien, from heat and set aside.
retirar del fuego y reservar.
In another pan sauté the beef in the
TWO
En otro sartén calentar el resto de remaining butter and oil, but do not let
DOS
mantequilla y aceite y saltear la carne it brown. Add the reserved onion and stir;
sin dejar que se dore. Añadir la cebolla dissolve the flour in the broth and add it
reservada y revolver; disolver la harina to the beef and onion mixture. Cook the
en el caldo y verter a la mezcla de carne. “pino” over low heat, stirring until lightly
Cocinar el pino a fuego bajo, revolviendo thickened; should be juicy at the end. Re-
hasta que espese ligeramente; debe resultar move from the heat, season to taste and
jugoso. Retirar del fuego, corregir la sazón y refrigerate during the night.
refrigerar durante la noche.
Prepare the dough for empanadas. On
THREE
Preparar la masa de las empanadas. a flat working surface sift the flour
TRES
Sobre una superficie lisa cernir la harina and make a well in the center; add the
68
y hacer una corona al centro; agregar la lard or shortening and some of the salted
grasa o manteca y un poco de salmuera. water. With a wooden spoon quickly start
Con una cuchara de madera mezclar combining all the ingredients, adding the
rápidamente todos los ingredientes, rest of water is necessary. Form dough
añadiendo el resto de salmuera si fuera and knead thoroughly for 5 minutes, until
necesario. Formar una masa y trabajarla soft and flexible. Wrap the dough in a
vigorosamente durante 5 minutos, hasta kitchen towel to keep it warm and let rest
que esté suave y flexible. Envolver la masa for 15 minutes.
en un paño de cocina para mantener tibia y
dejar reposar durante 15 minutos. Preheat oven to high temperature
FOUR
(400°F).
CUATRO
Precalentar el horno a temperatura alta

(205°C). Prepare empanadas. Divide the dough
FIVE
into 12 equal pieces. Working with one

piece at a time, roll out the dough into an
Preparar las empanadas. Dividir la masa 8-inch circle about ¼-inch thick. Spoon
CINCO
en 12 trozos iguales. Trabajando con un about ¼ cup of “pino” on each circle,

trozo a la vez, estirar la masa formando leaving a ¾-inch margin. Top the “pino”
un círculo de 20 cm y un grosor de ½ cm. of each empanada with egg wedges,
Al centro de cada círculo colocar ¼ taza de raisins and olives. Brush the edges of the
pino, dejando un margen de borde. Sobre el circle with water and fold the dough over
pino de cada empanada distribuir cascos de the filling into a half circle; then, fold
huevo, pasas y aceitunas. Pincelar los bordes over each edge shaping a rectangular
del círculo con agua y doblar la masa sobre empanada. Seal the four corners of the
el relleno formando un medio círculo; luego, empanada making a deep imprint with
doblar cada borde sobre sí mismo formando the thumb.
una empanada rectangular. Sellar las cuatro
esquinas de la empanada presionando la Brush each empanada with the egg
SIX
masa con el pulgar. yolk mixture, prick 2-3 holes in each

center and place empanadas on a baking
Pincelar la superficie de cada sheet. Bake 20-25 minutes or until the
SEIS
empanada con la mezcla de yema, empanadas are nicely brown and the
pinchar 2-3 agujeros al centro y colocarlas filling is very hot. Serve at once.
sobre una lata de horno. Hornear 20-
25 minutos o hasta que las empanadas
estén ligeramente doradas y el pino muy
caliente. Servir de inmediato.
69

PASTEL
70
DE CHOCLO
BEEF AND CORN PIE
Principal 6-8 1,5 hr.

Entrée
E I
s un plato nacional y quizás el t is a national dish and perhaps the best
más clásico ejemplo de la cocina example of Chilean “criolla” cuisine,
criolla de Chile, donde se combina where native corn, is perfectly fused
un producto autóctono como el maíz, with European products introduced in
fusionado con ingredientes introducidos America. It contains a beef and onion
a América. Contiene un relleno de carne mixture called “pino” topped with a corn
y cebolla llamado pino, cubierto con una purée, and placed in a clay dish. It is cooked
capa de pasta de choclo, todo contenido en in a clay oven and served in the same dish,
un pocillo de greda. Es cocido en un horno that retains heat as well infuses its own
de barro y se sirve en el mismo recipiente, particular flavor to the dish.
que le permite guardar el calor como
también imprimir un sabor especial.
Para la pasta de choclo /

For the corn purée:
1 kilo de granos de choclo congelados, 2 Cucharadas de mantequilla derretida

descongelados 2 tablespoons melted butter
2 lbs frozen corn kernels, defrosted
Sal y pimienta
¼ taza de leche Salt and pepper
¼ cup milk
5 huevos
5 eggs
Para el relleno / 71
For the filling:
2 tazas de pino de carne (ver Empanadas 2 cucharadas de pasas rubias

chilenas al horno) 2 tablespoons golden raisins
2 cups of beef “pino” (see Baked Chilean
empanadas) 4 huevos duros, en cascos
4 hard-boiled eggs, in wedges
6-8 trozos de pollo cocido
6-8 cooked chicken pieces 1 cucharada de azúcar flor para espolvorear
(optativo)
10 aceitunas negras deshuesadas 1 tablespoon powdered sugar (optional)
10 pitted black olives
Preparar la pasta de choclo. En la ONE Prepare the corn purée. In a food proces-
UNO
procesadora hacer un puré con los sor purée the corn kernels, in batches,
granos de choclo, de a pocas cantidades, with the milk and eggs. For a smooth
con la leche y los huevos. Para obtener texture, press some of the mixture through
una pasta más suave, pasar la mitad de la a sieve; mix again with the reserved purée.
mezcla por un colador para eliminar un Add the melted butter, season to taste and
poco el hollejo; volver a mezclarla con la set aside.
pasta en el bol. Incorporar a la mezcla la
mantequilla derretida; sazonar y reservar. Preheat oven to high temperature
TWO
(400°F).

Precalentar el horno a temperatura alta
DOS
(205°C). Prepare the pie. In a clay dish spoon

THREE
at the base a thin layer of the reserved

Preparar el pastel. En una fuente de corn purée. Bake 10 minutes, to form a
TRES
greda colocar la mitad de la pasta de crust for the filling.

choclo reservada. Hornear 10 minutos, sólo
para formar una capa de sellante para el Remove the dish from the oven and
FOUR
pino de carne. spread over the cooked corn purée the

meat “pino” mixture together with the
Retirar la fuente del horno y agregar chicken pieces, olives, raisins and hard
CUATRO
sobre la pasta de choclo horneada el boiled eggs. Cover with the rest of the
pino de carne, trozos de pollo, aceitunas, corn purée and sprinkle the sugar en top
pasas y huevos duros. Verter encima el of the pie.
resto de pasta de choclo cruda reservada y
espolvorear la superficie con azúcar flor si Bake the pie until the corn is cooked
FIVE
se desea. and the top is lightly caramelized, 30-

40 minutes. Serve piping hot.
Hornear el pastel hasta que el choclo
CINCO
esté cocido y la superficie dorada, 30-40

minutos. Servir muy caliente.
ALFAJORES
74
CON MANJAR
ALFAJORES WITH MANJAR
Postre 12 2 hr.
Dessert
E T
ste dulce chileno es parte del repertorio his Chilean sweet represents the
tradicional dulcero de muchos países traditional sweet repertoire of many
sudamericanos, herencia de las monjas South American countries, inherited
católicas, que en otros tiempos, adoptaron la from Catholic nuns who, in old days,
dulcería como un oficio rentable. Los dulces adopted sweet making as a profitable craft.
chilenos son muy simples de elaborar y la Chilean sweets are very simple to make and
mayoría están rellenos con manjar, algunas most of them are filled with manjar, which is
veces enriquecido con almendras o nueces sometimes enriched with chopped almonds
molidas. La versión más sofisticada se llama or walnuts. The more sophisticated version
“chilenito”, que se cubre con un merengue is called a “chilenito”, which is covered with
italiano y se seca en el horno. Italian meringue and left to dry in the oven.
Para el manjar / Para la masa /

For manjar: For pastry:
6 tazas de leche entera 1 taza de harina

6 cups whole milk 1 cup all-purpose flour
1 ½ tazas de azúcar ½ cucharadita de polvos de hornear

1 ½ cups sugar ½ teaspoon baking powder
1 palo de vainilla Sal

1 vanilla bean Salt
2-3 cucharadas de pisco o cognac

2-3 tablespoons pisco or brandy
2 yemas de huevos grandes

2 large egg yolks
Azúcar flor para espolvorear

Confectioner’s sugar for sprinkling
75
Preparar el manjar. En una olla grande Prepare manjar. In a large saucepan
ONE
UNO
colocar todos los ingredientes del bring all the ingredients of manjar to a
manjar y llevar a ebullición; reducir el boil; lower the heat and simmer until starts
calor y cocinar a fuego hasta que empiece to thicken, 50-60 minutes. Continue cooking,
a espesar, 50-60 minutos. Continuar la stirring constantly, until manjar thickens
cocción, revolviendo constantemente, hasta and has a light caramel color, 30-40 more
que el manjar esté espeso y dorado, 30-40 minutes. The cooking time depends on
minutos más. El tiempo dependerá del tipo the type of milk used and the simmering
de leche empleado y las condiciones de conditions. It is safer to go slow thus avoid
cocción. Es más seguro cocinar lentamente burning the bottom of the pan. At the end,
y así evitar que se queme al fondo de la manjar will reduce to about 1 ½ cups.
olla. Al final el manjar se reducirá a 1 ½
tazas aproximadamente. Preheat oven to medium-high
TWO
temperature (375°F). Lightly flour a

Precalentar el horno a temperatura baking sheet.
DOS
media-alta (190°C). Enharinar una lata

de horno. To make pastry. On a working surface
THREE
sift flour, baking powder and a pinch

Preparar la masa. Sobre una superficie of salt. Make a well in the center and
TRES

de trabajo cernir la harina con los add remaining ingredients; work with
polvos de hornear y pizca de sal. Hacer un your fingers until well combined. Knead
hueco al centro y agregar el resto de los to a smooth but dry dough, about 5
ingredientes; trabajar con los dedos para minutes.
mezclar bien. Amasar hasta que la masa
esté suave pero seca, unos 5 minutos. Roll the dough to 1/8-inch thickness.
FOUR
Cut into 2½–inch rounds, prick with

Uslerear la masa de 3mm de grosor. a fork and place in prepared baking
CUATRO
Cortar círculos de 6 cm, pinchar sheet. Repeat with leftover dough. Bake 5
con un tenedor y colocar sobre la minutes or until lightly brown around the
lata enharinada. Repetir con el resto edges. Cool completely before filling.
de masa. Hornear 5 minutos o hasta
dorar ligeramente los bordes. Enfriar To assemble alfajores: place a heaping
FIVE
completamente antes de rellenar. tablespoon of caramel paste in the

center of a pastry round, and cover with
Para armar los alfajores: colocar una another round. Sprinkle with powdered
CINCO
cucharada colmada de manjar en el sugar and serve.

centro de un círculo de masa y cubrir
con otro círculo. Espolvorear con azúcar
flor y servir.
CALZONES ROTOS
78
CON MIEL DE PALMA

RIPPED UNDERWEAR WITH PALM HONEY
Postre 3-4 docenas 30 min.

Dessert 3-4 dozens
E T
sta masa frita dulce es muy popular his sweet fried dough is very
en Chile, sobre todo durante los fríos popular in Chile, especially during
días de invierno. La historia cuenta cold winter days. The story goes
que antiguamente una señora fabricaba y that once there was a lady who made and
vendía estos dulces en la Plaza de Armas sold these sweets in Santiago’s Plaza de
de Santiago. Un día, con un gran vendaval, Armas. One day, a strong gale lifted her
se le levantó la falda y se le vieron sus skirt and everybody could see her ripped
calzones rotos…De ahí, el nombre. La miel underwear…Hence, the name. The palm
de palma que los acompaña se obtiene de la honey that accompanies them is obtained
savia de la palma chilena (jubaea chilensis) from the sap of a Chilean palm (jubaea
endémica de una pequeña área de Chile. chilensis) endemic to a small area of Chile.
5 tazas de harina 1 cucharada de ralladura de limón

5 cups all-purpose flour 1 tablespoon orange zest
2 cucharadas de polvos de hornear 2 cucharadas de aguardiente o pisco

2 tablespoons baking powder 2 tablespoon brandy or pisco
1 taza de azúcar flor Aceite vegetal para freír

1 cup confectioner’s sugar Vegetable oil for frying
3 cucharadas de mantequilla, blanda Azúcar flor para espolvorear

3 tablespoons butter, softened Confectioner’s sugar for sprinkling
1 huevo entero Miel de palma para servir

1 whole egg Chilean palm honey for serving
2 yemas de huevo
2 egg yolks
79
Sobre una superficie lisa cernir juntos On a working surface sift flour, baking
ONE
UNO
la harina, polvos de hornear y azúcar powder and confectioner’s sugar; make

flor; formar una corona y agregar al centro a well in the center and add butter, egg, egg
la mantequilla, huevo, yemas, ralladura de yolks, lemon zest and brandy or pisco.
limón y aguardiente o pisco.
Work ingredients to form dough,
TWO
Juntar los ingredientes y formar una without kneading. Roll the dough to
DOS
masa, sin amasar. Uslerear la masa de un ¼-inch thickness and cut into 2 by 4–inch
grosor de ½ cm y cortar rectángulos de 5x9 rectangles. In each rectangle cut a slit
cm. En cada rectángulo hacer un corte en el along the center and pull one corner
centro a lo largo y por el medio pasar una through the slit to form the typical shape.
punta por el corte para extraer la punta.
Fry in small batches in hot oil just until
THREE
Freír en abundante aceite caliente de light golden brown, drain on paper
TRES
a pocas cantidades hasta que estén towel and dust all over with powdered
ligeramente dorados, estilar en papel sugar while still warm. Serve hot or warm
absorbente y espolvorear con azúcar flor aún with palm honey.
calientes. Servir calientes o tibios con miel
de palma.

MOTE CON
80
HUESILLOS
WHEAT BERRIES AND DRIED PEACHES
Postre 6 1 hr.
Dessert
E T
sta bebida de mote con huesillos, que his drink of wheat berries and dried
a veces considerado como postre, es peaches, sometimes considered a
la favorita de los chilenos durante el dessert, is a favorite of Chileans during
verano y generalmente se vende en puestos the summer and generally sold in stalls or
o carritos callejeros. La preparación de mote street carts. The production of wheat berries
a partir del trigo nace con la llegada de los from wheat was born with the arrival of the
primeros españoles a América, pero este first Spaniards to America, although this
método de conservación ya era aplicado al preservation method was already applied to
maíz por los pueblos originarios americanos. corn by American native peoples.
12 huesillos de duraznos 1 taza de azúcar

12 whole dried peaches 1 cup sugar
1 trozo pequeño de canela 1 taza de mote de trigo cocido

1 small cinnamon piece 1 cup cooked wheat berries
1 trozo de cáscara seca de naranja

1 dried orange peel
La noche anterior remojar los huesillos Soak dried peaches overnight in 3

ONE
UNO
en 3 tazas de agua fría con la canela y cups of cold water with the cinnamon
cáscara de naranja. and orange peel.
Al día siguiente, en una olla colocar los Next day, in a large saucepan place
TWO
DOS
huesillos y agua de remojo y llevar a dried peaches with soaking water and
ebullición a fuego medio; reducir el calor bring to a boil over medium heat; reduce
y hervir hasta que los huesillos estén heat and boil until peaches are tender,
blandos, unos 30 minutos. Retirar la olla about 30 minutes. Remove from heat and
del fuego y reservar. set aside.
81

En un sartén colocar el azúcar y suficiente In a skillet place sugar and enough
TRES
THREE
agua para mojar el azúcar. Cocinar a water only to moist sugar. Cook over
fuego medio hasta que el azúcar se vuelva medium heat until sugar caramelizes.
caramelo oscuro. Verter el caramelo a la Pour caramel into the saucepan with the
olla con los huesillos calientes y revolver hot dried peaches and stir until caramel
hasta disolver el caramelo. Dejar enfriar y is dissolved. Let cool and refrigerate until
refrigerar hasta que esté muy frío. well chilled.
Para servir, distribuir 2 huesillos y 3 To serve, put 2 dried peaches and 3

CUATRO
FOUR
cucharadas de mote cocido en 6 vasos tablespoons of cook wheat berries in

altos o pocillos y cubrir con el líquido de 6 tall glasses o bowls and cover with the
cocción. Servir muy frío. cooking liquid. Serve very cold.
SOPAIPILLAS
82
PASADAS
SOPAIPILLAS IN SYRUP
Postre 6 30 min.
Dessert
E I
n Sudamérica existen varios tipos n South America there are several types
de masas redondas planas y fritas, of flat and round breads fried, related
relacionadas con similares consumidas to similar breads consumed by the
por los árabes en España. Sin embargo, en Arabs in Spain. However, sopaipillas from
el caso de la sopaipilla de la Zona Central Chile’s Central Zone include cooked and
de Chile, esta lleva zapallo cocido y molido mashed pumpkin as the main ingredient
como ingrediente principal otorgándole su thus giving its characteristic yellow-orange
característico color amarillo-anaranjado. Las color. The southern sopaipillas, however,
sopaipillas sureñas, en cambio, se hacen sin are made without pumpkin, contain yeast
zapallo y con levadura, consumiéndolas con and are consumed with pebre or other fresh
un pebre u otras salsas crudas si son saladas. salsa when savory. Once served sweet and
Cuando se sirven dulces e impregnadas en bathed in a chancaca syrup they are called
una salsa de chancaca o panela se les llama “sopaipillas pasadas”.
sopaipillas pasadas.
Para las sopaipillas / Aceite para freír

For sopaipilla dough: Oil for frying
1 taza de zapallo camote cocido y molido o
Para la salsa de chancaca /
pasado por cedazo
For chancaca syrup:
1 cup cooked mashed or sieved zapallo
camote or butternut squash 500 g de chancaca, en trozos
1 lb chancaca, en pieces (molasses, dark
3 cucharadas de grasa o manteca derretida
brown sugar or muscovado sugar)

3 tablespoon melted shortening or lard
2 tazas de agua
½ cucharadita de sal
2 cups water
½ teaspoon salt
1 trozo de canela
1 cucharadita de polvos de hornear
1 cinnamon stick
1 teaspoon baking powder
1 cucharadita ralladura de naranja
2 tazas de harina
1 teaspoon orange peel
2 cups flour
83
Preparar las sopaipillas. En un bol Prepare sopaipillas. In a bowl mix
ONE
UNO
mezclar todos los ingredientes y formar dough ingredients and form a smooth
una masa elástica sin amasar, agregando elastic dough without kneading, adding
más harina si fuera necesario. Uslerear la additional flour if necessary. Roll the
masa de ½ cm de grosor y cortar discos de dough ¼ inch thick and cut into 4 inch
10 cm de diámetro. Pinchar los discos con rounds. Prick rounds in several places with
un tenedor y reservar. a fork and set aside.
En una olla calentar aceite a fuego In saucepan heat oil over medium heat
DOS
TWO
medio y freír las sopaipillas de a pocas and fry the sopaipillas rounds in small
cantidades hasta dorar por ambos lados. batches until golden on both sides. Drain
Estilar en papel absorbente y servir de on paper towel and serve immediately
inmediato calientes o reservar mientras se while hot or reserve as the chancaca syrup
prepara la salsa de chancaca. is prepared.
Preparar la salsa de chancaca. En una Prepare chancaca syrup. In a saucepan

TRES
THREE
olla calentar todos los ingredientes de la bring all the syrup ingredients to a
salsa hasta espesar ligeramente, revolviendo simmer and cook until lightly thickened,
constantemente. Incorporar a la salsa las stirring constantly. Add reserved
sopaipillas fritas reservadas y calentar hasta sopapillas to the syrup and simmer until
impregnarlas del líquido. Servir caliente coated with the syrup. Serve hot covered in
bañadas en la salsa. chancaca syrup.

ZONA
SURS O U T H Z O N E
Esta región, comprendida hasta el Golfo de This region including the Gulf of
Corcovado y el río Palena, es considerada Corcovado and Palena River is considered
altamente atractiva por su rica gama de highly attractive for its rich variety of
paisajes, climas, alturas, bosques, lagos, landscapes, climates, forests, lakes, rivers
ríos y montañas. El clima es más húmedo and mountains. The climate is more
y con lluvias abundantes; el relieve humid, with abundant rainfall; the Andean
cordillerano se transforma en una sucesión heights become a succession of spectacular
de espectaculares volcanes con bosques volcanoes with ancient forests. This area
milenarios. En esta zona se encuentra is the heart of the Chilean original race:
el corazón de la raza originaria chilena: the Mapuches, called Araucanos by the
los mapuches, llamados araucanos por Spaniards, who had in the local Araucaria
los españoles, que tenían en la araucaria tree (Araucaria Araucana) a rich source
(Araucaria Araucana) una rica fuente de of food due to its fruit: the pehuén or pine
alimento en su fruto: el pehuén o piñón. nut. Regional cuisine, especially sweets
La gastronomía regional, sobretodo and pastries, has a distinctive Germanic
la pastelería, lleva un marcado sello character due to German immigration in
germánico gracias a la inmigración the nineteenth century.
alemana del siglo 19.
SUR SON PRESENTADAS POR LAS SEDES:
THE RECIPES WITH PRODUCTS OF THE SOUTH ZONE ARE PRESENTED BY THE
FOLLOWING CAMPUSES:
INACAP
TEMUCO
INACAP
VALDIVIA
INACAP
OSORNO
INACAP
PUERTO MONTT
Nº DE RECETAS /
09
Nº OF RECIPES
PREPARACIONES
PREPARATIONS
MILCAOS Y
86
CHAPALELES
MILCAOS AND CHAPALELES
Pan 24 40 min.
Bread
M M
ilcaos y chapaleles son panes de ilcao and chapaleles are
papa de origen mapuche que se Mapuche potato breads or
elaboran en la región del sur de dumplings produced in the
Chile y quizás fueron preparados en tiempos southern region of Chile and perhaps
pre-colombinos empleando papa nativa these breads were prepared in pre-
silvestre. Algunas personas los prefieren Columbian times using wild native
horneados, otros fríen la masa como un potato. Some people prefer them baked,
panqueque de papas. También milcaos y while others fry the dough like a potato
chapaleles pueden ser cocidos al vapor pancake. Milcaos and chapaleles can also
mientras se prepara el curanto, un método be steamed while preparing curanto, a
tradicional de cocinar ingredientes en un traditional method of cooking ingredients
horno bajo tierra. in an underground oven.
ZONA SUR | SOUTH ZONE
87
Para los milcaos / For milcaos: ⅓ taza de manteca derretida

⅓ cup melted lard o shortening
Sal / Salt
250 g de papa deshidratada en escamas Para los chapaleles / For chapaleles:

8 ounces dehydrated potato flakes
125 g de papas deshidratadas en escamas
1 ½ kilos de papas, peladas, ralladas y estrujadas 1 ounces dehydrated potato flakes
3 lbs potatoes, peeled, grated and squeezed
2 tazas de harina
½ taza de chicharrones o tocino frito picado 2 cups flour
de cerdo
½ cup pork cracklings or chopped fried
bacon
Preparar los milcaos. En una olla calentar a Prepare milcaos. In a large saucepan
UNO
ONE
fuego alto 1½ tazas de agua con sal; retirar heat 1½ cups water with salt; remove
del fuego y agregar las escamas de papa from heat and add the potato flakes. Let
deshidratada. Dejar reposar unos minutos y rest some minutes and then stir to make
luego mezclar bien hasta formar un puré. a purée.
Agregar al puré las papas ralladas y Add grated potatoes and craklings or
TWO
DOS
chicharrones o tocino y mezclar hasta bacon and mix to obtain a smooth paste;

obtener una pasta homogénea; incorporar la add the lard and salt to taste and shape
manteca y sal a gusto y formar con las manos with hands milcaos (thin 2-3 inch circles).
los milcaos (círculos de 7 cm de diámetro). Bake milcaos in oven, fry in oil or steam
Cocinar los milcaos en el horno, fritos o al over the ingredients of a curanto together
vapor sobre los ingredientes del curanto with chapaleles, and serve hot.
junto con los chapaleles y servir caliente.
Prepare chapaleles. In a saucepan heat
THREE
Preparar los chapaleles. En una olla 1 cup water with salt; remove from heat
TRES
calentar a fuego alto 1 taza de agua con and add the potato flakes. Let rest some
sal; retirar del fuego y agregar las escamas minutes and then stir to make a purée. Add
de papas deshidratadas. Dejar reposar unos flour and enough warm water to form a soft
minutos y luego mezclar bien hasta formar and dry dough.
un puré. Añadir harina y suficiente agua
tibia hasta formar una masa blanda y seca. Over a flat surface roll the dough into a
FOUR
rectangle ¼-inch thick. Cut thin 3-inch

Sobre una superficie lisa uslerear la masa circles and steam over the ingredients of a
CUATRO
en forma de rectangular de ½ cm de curanto together with milcaos, and serve hot.

grosor. Cortar círculos delgados de 7 cm. y
cocinar sobre los ingredientes del curanto o
Pulmay junto con los milcaos y servir caliente.
CANCATO
88
CANCATO
Principal 6 30 min.
Entrée
Y E
a sea a la parrilla o al horno, el tradi- ither grilled or baked, traditional
cional cancato del sur de Chile es un cancato of southern Chile is a typical
plato típico preparado con pescado dish made with firm fish, salmon, sea
firme, ya sea salmón, corvina, sierra o reineta. bass, grouper or pomfret. In order to be
Para llamarse así, debe incluir los ingre- called cancato, it needs to include the usual
dientes clásicos: queso, tomate, cebolla y ingredients: cheese, tomato, onion and pork
longaniza. Una forma de preparar el cancato sausage. One way to prepare cancato is grill-
es asarlo sobre brasas encendidas con el ing the stuffed fish over hot coals or baking
pescado abierto y los ingredientes encima with the stuffing ingredients on top or inside
u hornearlo con los ingredientes encima o the fish.
dentro del pescado.
1 kilo de filete de salmón, corvina, sierra o 450 g de longaniza, en rodajas y sin piel
reineta 1 lb seasoned pork sausage, sliced and
2 lbs salmon, sea bass, grouper or pomfret without skin
fillet
300 g de queso mantecoso en láminas
1 cucharada de jugo de limón 10 ounces Monterrey Jack or another semi
1 tablespoon lemon juice hard cheese, sliced
2 dientes de ajo, picados Orégano seco

2 garlic cloves, chopped Dried oregano
Sal y pimienta ¼ taza de vino blanco seco

Salt and pepper ¼ cup dry white wine
1-2 cebollas, en pluma

1-2 onions, thinly sliced
1-2 tomates, en rodajas sin pelar

1-2 tomatoes, sliced without peeling
89
En una fuente alargada marinar el In an extended dish marinate the fish
ONE
UNO
pescado con limón, ajo, sal y pimienta. fillet with lemon juice, garlic, salt and pep-
Tapar y refrigerar por lo menos una hora. per. Cover and refrigerate at least one hour.
Precalentar el horno a temperatura Preheat oven to medium temperature
TWO
DOS
media (180°C). (350°F).
En una fuente de horno colocar al fondo In a gratin or ovenproof dish extend the
TRES
THREE
una capa de cebolla; encima disponer el onions in one layer; on top place the fish
pescado y cubrir la superficie con láminas de fillet and cover its surface with cheese
queso, rodajas de tomate, orégano y rodajas slices, tomatoes, oregano and sausage.
de longaniza.
Bake 25-30 minutes, depending on the
FOUR
Hornear 25-30 minutos, dependiendo del thickness of the fish; about 5 minutes
CUATRO
grosor del pescado; unos 5 minutos antes before finishing cooking, pour the wine to
de terminar la cocción, verter el vino para deglaze the onions. Serve hot.
desglasar las cebollas. Servir caliente.

CATUTO
90
CATUTO
Pan 12 1 hr.
Bread
M M
ultrun o catuto, es un pan ultrun or catuto, is an elongated
alargado procedente del pueblo bread from the Mapuche people,
mapuche y elaborado a partir made from a dough of ground
de una masa de trigo mote (trigo cocido y wheat berries or mote (cooked and peeled
pelado) molido mezclado con manteca. Una wheat) mixed with lard. After shaped,
vez formados, estos panes son calentados these breads are heated in water or fried or
en agua, o fritos u horneados para otorgar baked to give a golden crust. Usually they
una costra dorada. Generalmente se sirven are served hot with honey or jam and its
caliente con miel o mermelada y en su salty version with butter, pebre salsa and
versión salada, con mantequilla, pebre o garlic o herb sauce.
una salsa de ajo o hierbas.
91
1 kilo de trigo mote, cocido y pelado Aceite para freír

2 lbs wheat berries, cooked and peeled Oil for frying
1 cucharada de manteca o mantequilla Miel, mermelada, pebre o salsa de ajo o

1 tablespoon lard or butter hierbas para servir
Honey, jam, pebre salsa or garlic o herb
Sal sauce to serve
Salt
En un mortero moler el trigo hasta In a mortar ground wheat berries until

ONE
UNO
formar una pasta. Colocar en un bol y a paste is formed. Place paste in a bowl
mezclar con la manteca o mantequilla y and mix with lard or butter and season
sazonar con sal. Con la masa formar panes with salt. With the paste form elongated
alargados y afinar en las puntas. Como breads and thin both ends. Since the wheat
el trigo ya está cocido, los catutos sólo is already cooked, catutos only need to be
necesitan calentarse o dorarse ligeramente heated or lightly browned to serve.

para servir.
If fried, in saucepan heat oil to medium
TWO
Si se fríen, en una olla calentar aceite heat and fry catutos until nicely browned.
DOS
a fuego medio-alto y freír los catutos Drain in paper towel and serve hot.
hasta dorar ligeramente. Estilar en papel
absorbente y servir caliente. If baked, bake catutos in a preheated
FOUR THREE
oven until hot and nicely browned.

Si se hornean, en un horno precalentado
TRES
hornear los catutos hasta calentar y Serve hot catutos with honey or jam
dorar ligeramente. and if savory, serve with pebre, garlic o
herb sauce.
Servir los catutos calientes con miel o
CUATRO
mermelada o servir en forma salada con

un pebre o salsa de ajo o hierbas.
ESTOFADO DE LA
92
FIESTA DE SAN JUAN

STEW FOR SAINT JOHN FIESTA
Principal 8 - 10 2 hr.
Entrée
E I
n los campos de la Zona Central y n Chile’s central countryside and
pueblos del sur de Chile, en la víspera southern towns, during the eve of Saint
del día de San Juan Bautista (24 de John the Baptist (June 24) a family
junio) se realizaba una velada familiar donde reunion takes place, tales are told, stories
se relataban cuentos, se recordaban historias remembered and a hunt for the flower of
y se buscaba la flor de la higuera en la noche the fig tree happens on the longest night
más larga del año. La despedida de esta of the year. The farewell of this extended
extensa noche era amenizada por un estofado evening was enlivened by a stew with
que reunía a la familia y amigos en torno al family and friends around the hearth:
fogón: el famoso Estofado de San Juan. famous San Juan Stew.
3 cebollas, picadas finas 1 litro de vino blanco

3 onions, finely chopped 1 quart dry white wine
3 cucharadas de aceite 1 ¾ taza de vinagre de vino blanco

3 tablespoons oil 1 ¾ cups white wine vinegar
5 cebollas, en pluma Sal y pimienta

5 onions, thinly sliced Salt and pepper
1 kilo de costillar de chancho ahumado, en 1 cucharadita de comino molido

trozos 1 teaspoon ground cumin
1 lbs smoked pork ribs, in pieces
2-3 hojas de laurel
6 cabezas de ajo enteras 2-3 bay leaves
6 whole garlic heads

8-10 trutros de pollo
1 kilo de chuletas de chancho ahumadas, 8-10 chicken thighs
en trozos
2 lbs smoked pork chops, in pieces
1 kilo de longanizas ahumadas, en trozos

2 lbs smoked sausages, in pieces
93
En un sartén freír las cebollas In a skillet sauté chopped onions in oil
ONE
UNO
picadas en aceite hasta que estén until transparent; set aside.

transparente; reservar.
In a large saucepan place at the bottom
TWO
En una olla grande colocar al fondo las sliced onions, then smoked pork ribs,
DOS
cebollas en pluma, encima el costillar de next fried reserved onions, then garlic
chancho, luego la cebolla frita reservada, heads, pork chops and sausages. Pour wine
encima las cabezas de ajo, chuletas y and vinegar and add condiments.
longanizas. Verter el vino y vinagre y
añadir los condimentos. Cover saucepan and cook over low heat
THREE
1½ hours. Uncover and add chicken thighs;
Tapar la olla y cocinar a fuego bajo cover and continue cooking 30 more
TRES
1½ horas. Destapar y añadir las presas minutes. Correct seasonings and serve stew
de pollo; tapar y continuar la cocción 30 very hot in large plates.
minutos más. Corregir la sazón y servir el
estofado muy caliente en platos grandes.

CHARQUICÁN
94
CHARQUICÁN
Principal 6 1 hr.
Entrée
E “C
l “charquikán”, en lenguas quechua harquikán” in Quechua and
y aimara, es un plato cuyo nombre Aimara languages, means a
describe su contenido: charqui dish whose name describes its
(carne salada y deshidratada al sol), tostado contents: jerky (salted and sun dried meat),
directamente en brasas (kankada). Es una roasted directly over embers (kankada). It
preparación precolombina, que mantuvo su is a pre-Columbian recipe, which kept its
nombre a pesar de haber recibido el influjo name despite having received the Spanish
español con sus posteriores modificaciones influence with its subsequent adjustments
y reemplazos de ingredientes. La pimienta and replacements of the original ingredients.
de canela proviene del canelo (drymis Cinnamon pepper from the cinnamon tree
winterii), árbol sagrado y venerado por (drymis winterii), a sacred tree revered by
los mapuches y le otorga al charquicán un Mapuche people, gives the charquicán a soft
picor suave y aromático. and aromatic spiciness.
95
1 taza de zapallo en cubos pequeños 3 cucharadas de aceite vegetal

1 cup pumpkin diced 3 tablespoon vegetable oil
4 papas medianas, peladas y en cubos 1 cucharada de ají color o paprika dulce

pequeños 1 tablespoon sweet paprika
4 medium potatoes, peeled and diced
½ taza de charqui de caballo picado
1 zanahoria, pelada y en cubos pequeños ½ cup horse jerky diced
1 carrot, peeled and diced
1 cebolla mediana, picada
1 ½ tazas de arvejas congeladas 1 medium onion, chopped
1 ½ cups frozen green peas
1 cucharada de orégano seco
1 ½ tazas de granos de choclo congelado 1 tablespoon dried oregano
1 ½ frozen corn kernels
1 ½ cucharaditas de pimienta de canelo molida
2 tazas de caldo de vacuno 1 ½ teaspoons ground cinnamon pepper
2 cups beef broth
Cebollitas en escabeche (optativo)
Sal y pimienta Pickled onions (optional)
Salt and pepper

En una olla grande hervir juntos el In a large saucepan place pumpkin,
ONE
UNO
zapallo, papas, zanahoria, arvejas, potatoes, carrot, peas, corn and broth
choclo y caldo. Sazonar con sal y pimienta, and bring to a boil. Season with salt and
reducir el calor y cocinar a fuego bajo pepper, reduce the heat and simmer partly
parcialmente cubierto, 15 minutos. covered, 15 minutes.
Mientras, en un sartén grande calentar el Meanwhile, in large frying pan heat

DOS
TWO
aceite y ají color a fuego medio; agregar oil and paprika over medium heat; add
la carne de vacuno y cebolla y saltear horse jerky and onion and sauté until
hasta dorar, 5 minutos. Añadir el orégano, browned, 5 minutes. Add the oregano,
pimienta de canela, sal y pimienta y cocinar, cumin, salt and cinnamon pepper and cook,
revolviendo, 3 minutos más. stirring, 3 more minutes.
Incorporar la mezcla de carne a la de Add the beef mixture to the vegetables

TRES
THREE
verduras y cocinar destapado a fuego and simmer uncovered over low heat,
muy bajo hasta que el líquido se evapore. stirring occasionally until the liquid has
Antes de servir con un tenedor o cuchara de evaporate. Before serving with a fork or
madera aplastar ligeramente las verduras. wooden spoon lightly mash the vegetables.
Servir caliente con cebollitas en escabeche, Serve hot with pickled onions, if desired.
si se desea.
PULMAY
96
PULMAY
Principal 8 2 hr.
Entrée
S T
e trata de una preparación típica del sur his is a typical clambake of southern
de Chile y básicamente es un curanto Chile and basically a curanto in pot.
en olla. El curanto tradicional es una Curanto is a traditional cooking of
cocción de mariscos, carnes y verduras prepa- seafood, meats and vegetables prepared in
rada en un hoyo en la tierra, donde la cocción a hole in the ground where the cooking is
se realiza con el calor de piedras calientes. done in the heat of hot stones. The pulmay,
El pulmay, en cambio, lleva los mismos however, includes the same ingredients as
ingredientes que el curanto, pero esta vez sus the curanto, but this time the ingredients
ingredientes se cocinan en una olla al fuego, are cooked in a pot over the fire, thus
facilitando así su elaboración y conservando easing the cooking process thus helping to
de esta forma el caldo de la cocción. retain the cooking juices.
1 botella (750 ml) de vino blanco seco 8 chuletas ahumadas de cerdo

1 bottle (750 ml) dry white wine 8 small smoked pork chops
4 cabeza de ajo con piel, en mitades 8 papas medianas con piel

4 garlic head with skin, in halves 8 medium potatoes with skins
500 g de choritos en sus conchas, limpios 500 g de filetes de pescado blanco firme
1 pound mussels in their shells, cleaned 1 pound firm white fish fillets
500 g de almejas en sus conchas, limpias 500 g de camarones sin pelar

1 pound clams in their shells, cleaned 1 pound shrimp with shells
1 pollo, en 8 trozos 2 repollos blancos medianos, en hojas enteras

1 chicken, cut in 8 pieces 2 medium Savoy cabbages, in whole leaves
Sal y pimienta Perejil picado fino

Salt and pepper Chopped fresh parsley
500 g de chorizo español, en 8 trozos

1 pound Spanish chorizo, cut in 8 pieces
97
En una olla muy grande de puchero In a very large stew pot pour half the
ONE
UNO
verter la mitad del vino y agregar la wine and add the garlic head. Turn on the
cabeza de ajo. Encender el fuego y cuando heat, and when the wine starts to simmer
el vino empiece a burbujear añadir el resto add the rest of the ingredients as follow.
de los ingredientes de la forma que se
indica a continuación. On one side, at the bottom of pot, place
TWO
the mussels and clams. On the other
A un costado y al fondo de la olla colocar side place the chicken pieces, skin side
DOS
los choritos y almejas. Al otro lado down, and season with salt and pepper.
colocar los trozos de pollo, con la piel hacia
abajo, y sazonar con sal y pimienta. Next distribute in one layer the chorizo
THREE
and pork chops. On top add the potatoes

A continuación distribuir en una capa in another layer. Finish with another
TRES
el chorizo y las chuletas de cerdo. layer of fish fillets and shrimps.

Encima distribuir una capa de papas.
Finalizar con otra capa de filetes de Pour the rest of the wine and cover all
FOUR
pescado y los camarones. the ingredients with several layers of

cabbage leaves. Cover tightly and simmer
Verter el resto del vino y tapar todos 90 minutes to 2 hours.
CUATRO

los ingredientes con varias capas de
hojas de repollo. Tapar herméticamente Serve the seafood, pork, chicken and
FIVE
y cocinar a fuego muy bajo 90 minutos a potatoes on a platter and the juices
2 horas. separately in soup bowls sprinkled with
chopped parsley. Serve hot.
En una fuente grande distribuir el
CINCO
pescado y mariscos, pollo y papas y en

bols soperos servir el jugo espolvoreado
con perejil picado. Servir caliente.
VALDIVIANO
100
VALDIVIANO
Principal 6-8 1 hr.

Entrée
S I
u origen es discutible ya que no hay ts origin is controversial since there
antecedentes históricos que lo res- is no historical record to back up
palden en forma precisa pero se cree accurately but it is believed that
que el plato era cocinado por las huestes the dish was cooked by Spanish armies
españolas asentadas en la sureña ciudad de settled in the southern city of Valdivia
Valdivia durante la colonia. Básicamente se during colonial times. Basically, the
trata de una sopa contundente resultado de result is a robust soup containing
ingredientes presentes en las bodegas de los ingredients supposedly present in those
cuarteles de aquella época: charqui, cebolla quarters at the time: beef jerky, onions
y papas. La adición del huevo escalfado and potatoes. The addition of poached
corresponde a una época moderna. eggs belongs to modern times.
4 cebollas, en pluma ½ taza de puré de zapallo cocido

4 onions, thinly sliced ½ cup pumpkin purée cooked
4 cucharadas de aceite 1 taza de migas de pan blanco remojadas en 1

4 tablespoons oil taza de leche
1 cup white breadcrumbs soaked in 1 cup milk
1 cucharada de ají color o paprika dulce
1 tablespoon sweet paprika 2 cucharadas de jugo de limón
2 tablespoons lemon juice
200 g de charqui de vacuno, asado y
desmenuzado 2 ajíes verdes, sin semillas y en julianas
1 lb beef jerky, baked and shredded 2 green chilies, without seeds and julienned
1 cucharada de orégano seco 2 cucharaditas de perejil picado fino

1 tablespoon dried oregano 2 teaspoons finely chopped parsley
1 cucharadita de comino molido 6-8 huevos pochés o escalfados

1 teaspoon ground cumin 6-8 poached eggs
2 litros de caldo de vacuno

2 liters beef broth
101
En un sartén calentar el aceite a fuego In skillet heat oil and paprika over
ONE
UNO
medio con el ají color o paprika y saltear medium heat and sauté onion until

la cebolla hasta que esté transparente. transparent. Add beef jerky, oregano and
Añadir el charqui, orégano y comino cumin and cook over medium heat until
y cocinar a fuego medio hasta dorar lightly browned, 2-3 minutes.
ligeramente, 2-3 minutos.
Preheat oven to medium high
TWO
Precalentar el horno a temperatura temperature (375°F).

DOS
media (180°C).
Pour onion and jerky mixture in
THREE
Verter la mezcla de cebolla y charqui en una earthenware or clay dish and add beef
TRES
fuente de greda o de horno y añadir el caldo broth; stir and bake for 1 hour.
de vacuno; revolver y hornear durante 1 hora.
Meanwhile, in a bowl mix pumpkin
FOUR
Mientras, en un bol mezclar el puré de purée and bread crumbs with the
CUATRO
zapallo y migas de pan con la leche de soaking milk; pour mixture into soup
remojo; verter la mezcla al caldo caliente in the dish, stir and bake another 5-8
en la fuente, revolver y hornear 5-8 minutos minutes. Remove from oven and add
más. Retirar del horno y agregar el jugo lemon juice, chilies and chopped parsley.
de limón, ajíes y perejil picado. Añadir Carefully, introduce the poached eggs in
cuidadosamente los huevos a la fuente y the dish and serve immediately.
servir de inmediato.
LECHE
102
ASADA
ROASTED MILK
Postre 6-8 1 hr.

Dessert
E T
ste postre casero es un fiel his homemade dessert is a true
representante de la cocina familiar representative of the Chilean family
chilena por ser de fácil elaboración y kitchen because it is easy to prepare
muy querido por niños y adultos. Muchos and much loved by children and adults.
opinan que es un defectuoso flan de leche Many believe it is a defective milk flan
por resultar poroso y blando, pero esta because it turns out porous and soft, but
“falla” lo hace más fresco y liviano. Una this “fault” makes it fresher and lighter.
vez asada y fría, esta “leche” se sirve con el Once baked and cold, this “roasted” milk is
líquido acaramelado de su cocción. served with its caramel cooking liquid.
103
1 taza de azúcar 1 litro de leche

1 cup sugar 1 liter milk
5 huevos 1 cucharada de extracto de vainilla

5 eggs 1 tablespoon vanilla extract
En una olla pequeña derretir ½ taza In a small saucepan melt ½ cup of sugar
ONE
UNO
de azúcar a fuego medio hasta formar over medium heat until it caramelizes.
un caramelo. Retirar del fuego y verter el Remove from the heat and pour the caramel
caramelo en una fuente extendida para into an extended ovenproof dish (6 cups),
horno (capacidad 6 tazas), cubriendo el covering the base; set aside.
fondo; reservar.
Preheat the oven to medium
TWO
Precalentar el horno a temperatura media temperature (350°F).

DOS

(180°C).
In a bowl beat together rest of sugar,
THREE
En un bol batir juntos el resto de azúcar, eggs, milk and vanilla extract; pour the
TRES
huevos, leche y extracto de vainilla; mixture over the caramel in the dish.
verter la mezcla en la fuente sobre el Bake 30-40 minutes or until the dessert is
caramelo. Hornear 30-40 minutos o hasta set and with a golden crust. Turn off the
que el postre esté cuajado y la superficie oven and let the dessert cool inside. Serve
dorada. Apagar el horno y dejar enfriar el the “roasted” milk with its cooking liquid.
postre adentro. Servir la leche asada con el
líquido de cocción.
KUCHEN DE MANZANA-
104
ARÁNDANO-MAQUI
APPLE- BLUEBERRY-CHILEAN WINEBERRY PIE
Postre 8 - 10 1 hr.
Dessert
E I
n Chile, la palabra kuchen significa n Chile, the word kuchen means “pie”,
“tarta”, una preparación de origen a confection of German origin very
germana muy popular en el Sur. Existe popular in the South. There is a large
una gran población de grupos de habla population of German speaking groups,
alemana, descendientes de inmigrantes descendant of European immigrants
europeos que llegaron a Chile entre los who arrived in Chile between the years
años 1846-1914. Esta destacada minoría 1846-1914. This distinctive Chilean ethnic
étnica se identifica por una típica y atractiva minority is identified with a typical and
tradición gastronómica, que ha fusionado appealing gastronomic tradition, which
ingredientes nativos como el maqui has fused native ingredients like maqui
(aristotelia chilensis) con introducidos (aristotelia chilensis) with introduced
como la manzana y el arándano (Vaccinium like apples and blueberries (Vaccinium
corymbosum) en esta receta. corymbosum) in this recipe.
Para el relleno / For filling: ½ cucharadita de nuez moscada

½ teaspoon nutmeg
1 taza de mantequilla sin sal
1 cup unsalted butter 1 cucharadita de canela molida
1 teaspoon cinnamon powder
6 manzanas dulces grandes, sin centros,
peladas y en tajadas finas ½ taza de kirsh o brandy de manzana
6 large sweet apples, cored, peeled and thinly ½ cup kirsch or apple brandy
sliced
½ taza de arándanos frescos o congelados

½ cup blueberries, fresh or frozen
½ taza de maquis frescos o congelados

½ cup maqui berries, fresh or frozen
1 taza de azúcar
1 cup sugar
105
Para la masa / For pie dough: 1 ½ tazas de harina

1 ½ cups all-purpose flour
½ taza de azúcar flor cernida
½ cup sifted confectioner’s sugar 1 cucharada de polvos de hornear
1 tablespoon baking powder
2 huevos grandes
2 large eggs

ONE
UNO
Preparar el relleno de manzana. En una Prepare apple filling. In large saucepan

DOS
TWO
olla extendida derretir 3 cucharadas melt 3 tablespoon butter over high heat
de mantequilla a fuego alto y saltear las and sauté the apples about 10 minutes;
manzanas durante 10 minutos; reducir el reduce the heat and continue to cook al low
calor y cocinar a fuego bajo hasta dorar. temperature until golden. Remove from the

Retirar del fuego y agregar el azúcar, nuez heat and add the sugar, nutmeg, cinnamon,
moscada, canela, kirsch o brandy, y revolver kirsch or brandy, stir to mix and set aside.
hasta mezclar; reservar.
To make pastry. In a large bowl beat
THREE
Preparar la masa. En un bol grande batir el remaining butter with confectioner’s

TRES
resto de mantequilla con el azúcar flor hasta sugar until light and fluffy. Add the
que la mezcla esté pálida y espumosa. Agregar eggs, one at a time, and mix well. Stir
los huevos de a uno y mezclar bien. Incorporar in the flour and baking powder and mix
la harina cernida con los polvos de hornear y until soft dough is formed.
mezclar hasta formar una masa blanda.
Transfer the dough to 9 inch-diameter
FOUR
Transferir la masa a un molde de quiche quiche dish or pie pan, press into pan
CUATRO
o tarta de 23 cm diámetro, presionando sealing any cracks. Trim edges and pour
la masa al fondo y costados del molde y reserved apples, blueberries and maqui
sellando las grietas. Emparejar los bordes berries in the dish over dough. Bake about
y verter dentro del molde el relleno de 25-30 minutes or until dough edges are
manzana reservado junto con los arándanos lightly colored. Serve warm or cold.
y maquis. Hornear 25-30 minutos o hasta
que los bordes de la masa estén ligeramente
dorados. Servir tibio o frío.
ZONA
AUSTRAL A U S T R A L Z O N E
La más alejada y distante, comprendida The farthest and more distant zone,
hasta el Polo Sur, es una zona de gran reaching the South Pole, is an area of great
belleza por su salvaje y accidentada beauty for its wild and rugged geography,
geografía, así como de importantes desafíos as well as a major challenge to humans for
para el ser humano por sus enormes its huge mass of ice and majestic pristine
masas de hielo y sus bosques prístinos forests. The Magellan plains provide
majestuosos. Las planicies magallánicas natural food for sheep; moreover offer an
proveen de alimento natural para el ganado interesting flora and fauna which increases
ovino, además de ofrecer una interesante the magnetism of this Chilean Patagonia,
flora y fauna autóctona que aumenta el close to the Pole. The important Croatian
magnetismo de esta Patagonia chilena, immigration to the area has contributed
cercana al Polo. La importante inmigración with tasty recipes to the regional cuisine.
croata a la zona ha aportado sabrosas
recetas a la gastronomía regional.
AUSTRAL SON PRESENTADAS POR LAS SEDES:
THE RECIPES WITH PRODUCTS OF THE AUSTRAL ZONE ARE PRESENTED BY THE
FOLLOWING CAMPUSES:
INACAP
COYHAIQUE
INACAP
PUNTA ARENAS
Nº DE RECETAS /
07
Nº OF RECIPES
PREPARACIONES
PREPARATIONS
ASADO DE CORDERO
110
MAGALLÁNICO
ROASTED MAGALLANIC LAMB
Principal 6-8 3 hr.

Entrée
E L
l cordero es uno de los productos amb is one of the products most con-
más consumidos en la Zona Austral, sumed in Chile’s Southern Zone, par-
especialmente en los campos donde ticularly in fields where the famous
se prepara el famoso asado patagónico de Patagonian roast lamb barbecue is done
cordero al palo, técnica en la que se ensarta in a stick, technique in which the whole
todo el cuerpo de un cordero en dos estacas body of a lamb is inserted on two stakes
y se pone a cocer junto a un fuego durante and cooked over a burning fire for three
tres horas o más. También se cocina el hours or more. Also, the lamb is cooked in
cordero por trozos, como en esta receta, smaller pieces, as in this recipe, where a
donde la pierna es asada al horno. leg of lamb is roasted in the oven.
2 dientes de ajo, pelados 1 taza de caldo de vacuno

2 garlic cloves, peeled 1 cup beef broth
1 cucharadita de romero seco ⅓ taza de crema ácida

1 teaspoon dried rosemary ⅓ cup sour cream
2 cucharaditas de sal Papas nativas chilotas cocidas y calientes

2 teaspoons salt para servir
Native Chiloe potatoes cooked and warm
1 cucharadita de pimienta molida to serve
1 teaspoon pepper
ZONA AUSTRAL | AUSTRAL ZONE
4 cucharadas de aguardiente
4 tablespoon “aguardiente” or brandy
1 pierna de cordero con hueso de 2 kilos

5 lbs leg of lamb, bone-in
10 cebollas perla, peladas

10 pearl onions, peeled
111
En un recipiente formar una pasta In a small bowl prepare a paste

UNO
ONE
con los ajos, romero, sal, pimienta y with garlic, rosemary, salt, pepper,
aguardiente. Untar la pasta sobre la pierna aguardiente. Rub spice mixture over the
de cordero, envolver en papel plástico y surface of the leg of lamb, wrap the leg in
refrigerar por 12 horas. plastic paper and refrigerate for 12 hours.
Precalentar el horno a temperatura muy Preheat oven to very high temperature

DOS
TWO
alta (230°C). (450°F).
Eliminar el plástico de la pierna, ponerla Remove the plastic paper from de

TRES
THREE
en una fuente de horno y colocarla en leg, set in roasting pan and place
el horno precalentado. Cocinar durante 15 in preheated oven. Cook for 15
minutos y reducir la temperatura a media minutes and then lower heat to medium
(180°C); tapar la pierna con papel aluminio temperature (350°F); cover the leg with
y continuar la cocción 1½ horas. aluminum foil and continue cooking for
1½ hours.
Destapar la pierna, incorporar las
CUATRO
cebollas perla a la fuente y rociar la Uncover the leg, add pearl onions to
FOUR
pierna con el caldo. Continuar la cocción the pan and baste the leg with broth.

durante 20 minutos más rociando la pierna Continue cooking for 20 more minutes
constantemente. basting with broth constantly.
Retirar la pierna del horno y dejar Remove the leg from the oven and let rest
CINCO
FIVE
reposar 10-15 minutos, mientras se 10-15 minutes, while preparing the sauce.
prepara la salsa. Colar el jugo de Strain the cooking juices and pour into a
cocción y verterlo a una olla pequeña; small saucepan; add sour cream and cook
agregar la crema ácida y cocinar a fuego over medium heat, stirring until hot. Correct
medio, revolviendo hasta calentar. Corregir seasonings and pour into a sauceboat to
la sazón y verter a una salsera para serve with the roasted leg; reserve.
acompañar la pierna asada; reservar.
Slice the leg of lamb into thin slices
SIX
Cortar la pierna de cordero en tajadas and place them in a serving plate

SEIS
delgadas y disponerlas en una fuente de together with warm native potatoes.

servir junto con las papas nativas calientes. Accompany with the reserved sauce and
Acompañar con la salsa reservada y servir serve immediately.
de inmediato.
CHUPE DE CENTOLLA
114
MAGALLÁNICA
MAGELLAN KING CRAB CASSEROLE
Principal 4-6 45 min.

Entrée
L M
a centolla magallánica (lithodes agellan king crab (lithodes
santolla), también conocida como santolla), also known as
centolla patagónica, austral o chilena, Patagonia, Southern or Chilean
es un crustáceo marino de diez patas, que king crab, is a marine crustacean with ten
habita las frías aguas costeras al sur del feet, which inhabits the cold coastal waters
Pacífico, en fondos de arena y piedras. Su of southernmost Pacific in a seabed of sand
carne, una vez cocida y desmenuzada, es and stones. The crab meat, once cooked
muy cotizada en la cocina austral, como en and shredded, is highly prized in austral
ensaladas o guisada en chupes. cuisine, as in salads or cooked in casseroles.
1 cucharadas de aceite 2 tazas de migas de pan blanco remojadas

1 tablespoons oil en leche
2 cups fresh white bread soaked in milk
1 cucharadita de ají color
1 teaspoon sweet paprika 6 cucharadas de queso parmesano rallado
6 tablespoon grated parmesan cheese
1 diente de ajo, picado fino
1 garlic clove, finely chopped 2 cucharadas de mantequilla
2 tablespoons butter
1 cebolla, picada fina
1 onion, finely chopped Sal y pimienta
Salt and pepper

1 teaspoon dried oregano ½ taza de crema fresca
½ cup fresh cream
1 taza de caldo de pescado o de mariscos
1 cup fish or seafood stock
500 g de carne de centolla, cocida y

desmenuzada
1 lb king crab meat cooked and shredded
115
En una olla calentar el aceite a fuego In a saucepan heat the oil over medium
ONE
UNO
medio con el ají color y cocinar el ajo y heat with sweet paprika and cook garlic
cebolla hasta que estén blandos, sin dorar. and onion until tender, without browning.
Agregar, revolviendo, el orégano y caldo de Add, stirring, the oregano and fish broth
pescado y llevar a ebullición. and bring to a boil.
TWO
DOS
Añadir a la mezcla la carne de centolla, Add to the mixture the king crab meat,
TRES
THREE
pan remojado con la leche, 3 cucharadas soaked breadcrumbs and the milk, 3
de queso rallado y mantequilla; cocinar tablespoon grated cheese and butter;
a fuego medio, revolviendo hasta que la cook over medium heat, stirring until thick.
mezcla espese. Sazonar e incorporar la Season to taste and pour the cream, stirring.
crema, revolviendo.
Pour mixture into an ovenproof dish,
FOUR
Verter la mezcla en una fuente de horno, sprinkle top with the rest of the grated
CUATRO
espolvorear la superficie con el resto de cheese and bake until a lightly browned
queso rallado y hornear hasta dorar la crust. Serve hot.
superficie. Servir caliente.

ESCABECHE
116
DE LIEBRE
PICKLED HARE
Principal 4 1,5 hr.

Entrée
L E
a liebre europea (lepus capensis) de uropean hare (lepus capensis)
la Región Austral de Chile es una in Chile’s Austral Region is an
especie introducida desde Europa, introduced species from Europe,
junto a otras especies consideradas along with other species considered exotic,
exóticas, o sea no autóctonas del lugar, que or not indigenous to the place, that have
han sido introducidas voluntariamente been introduced voluntarily like the wild
como el jabalí y el ciervo colorado. La boar and the red deer. Hare offers a very
liebre presenta una carne muy sabrosa y tasty and aromatic meat, with a stronger
aromática, cuyo sabor es más fuerte que taste than rabbit because it retains the
la del conejo, por retener el aroma de las aroma of the consumed herbs.
hierbas con que se alimenta.
2-3 cucharadas de aceite ½ taza de vino blanco

2-3 tablespoons oil ½ cup white wine
4 trutros grandes de liebre, deshuesados ½ taza de vinagre de vino blanco

4 hare thighs, boned ½ cup white wine vinegar
4 cebollas, en cuartos ½ taza de aceite

4 onions, quartered ½ cup oil
4 zanahorias, en rodajas delgadas 1 cucharada de azúcar rubia

4 carrots, thinly sliced 1 tablespoon brown sugar
2 hojas de laurel
2 bay leaves
4 clavos de olor
4 cloves
Sal y pimienta en granos

Salt and peppercorns
117
En un sartén calentar 2-3 cucharadas In a skillet heat 2-3 tablespoon of oil
ONE
UNO
de aceite a fuego medio-alto y dorar las over medium-high heat and brown the
presas de liebre; retirar y reservar. hare pieces: remove and set aside.
Precalentar el horno a temperatura media Preheat oven to medium temperature

DOS
TWO
(180°C). (350°F).
En una fuente u olla grande para horno In a large ovenproof dish or pot start
THREE
TRES
ir armando el escabeche colocando assembling the recipe by placing in

por capas las cebollas, zanahorias, presas layers the onions, carrots, reserved
reservadas de liebre, laurel, clavos de olor, hare, bay leaves, cloves, salt and
sal y granos de pimienta. Rociar con el vino, peppercorns. Baste with wine, vinegar and
vinagre y ½ taza de aceite y espolvorear la ½ cup oil and sprinkle the surface with
superficie con el azúcar. Tapar y hornear 1½ sugar. Cover and bake 1½ hours or until
horas o hasta que la carne de la liebre esté the hare meat is very tender.
muy blanda.
Remove the dish or pot from the oven
FOUR
Retirar la fuente u olla del horno y dejar and let cool the ingredients in the same
CUATRO
enfriar el escabeche en la misma fuente dish or pot until the next day. Serve the
u olla hasta el día siguiente. Servir el pickled hare cold accompanied by the
escabeche de liebre frío acompañado de las cooked vegetables.
verduras de la cocción.

LOCOS CON
118
SALSA VERDE
CHILEAN ABALONE IN GREEN SAUCE
Entrada 4 1 hr.
Appetizer
L C
os abalones chilenos o locos hilean abalones or “locos”
(concholepas concholepas), moluscos (concholepas concholepas),
gasterópodos marinos, son muy marine gastropod mollusks, are
apreciados y deleitados tanto por chilenos highly prized and delighted by Chileans
como extranjeros. Estos moluscos, similares and foreigners. These mollusks, similar
al abalón (haliotis rufescen), habitan los to abalone (haliotis rufescen), inhabits
fondos marinos a lo largo de la costa, sea beds along the coast, feeding on
alimentándose de picorocos, lapas y choritos, barnacles, limpets and mussels, which
que les confieren un distintivo y especial gives them a distinctive and special flavor.
sabor. La forma más típica de consumirlos Usually, cooked “locos” are consumed with
cocidos es simplemente con una mayonesa homemade mayonnaise and / or a tasty
casera y/o una sabrosa salsa verde. green sauce.
119
Para la salsa verde (1½ tazas aprox.) 2 cucharadas de vinagre o jugo de limón
For green sauce (about 1½ cups): 2 tablespoons vinegar or lemon juice
1-2 cebollas, picadas finas Sal y pimienta
1-2 onions, finely chopped Salt and pepper
1 diente de ajo, picado fino 12-16 locos cocidos o en conserva
1 garlic clove, finely chopped 12-16 Chilean abalones cooked or canned
1 taza de cilantro picado fino Hojas de lechuga para servir
1 cup cilantro leaves finely chopped Lettuce leaves to garnish
1 taza de perejil picado fino Mayonesa casera para servir
1 cup parsley leaves finely chopped Homemade mayonnaise to serve
3-4 cucharadas de aceite
3-4 tablespoons oil

Cocer los locos a partir de agua Cook the chilean abalones from cold
ONE
UNO
fría, previamente golpeados, por water, previously beaten, for about 30

aproximadamente 30 minutos, enfriar en el minutes, cool in the same broth.
mismo caldo. Reservar.
Prepare green salsa. In a bowl place
TWO
Preparar la salsa verde. En un bol colocar onions, garlic, cilantro and parsley leaves,
DOS
las cebollas, ajo, cilantro, perejil, aceite, oil, vinegar or lemon juice, salt and pepper.
vinagre o jugo de limón, sal y pimienta. Stir to mix and let rest for 20-30 minutes
Revolver para mezclar bien y dejar reposar before serving for the flavors to infuse.
durante 20-30 minutos antes de servir para
que se impregnen los sabores. In individual plates or a serving dish
THREE
place the Chilean abalone over lettuce

En platos individuales o fuente para leaves and dot with mayonnaise; serve
TRES
servir disponer los locos sobre hojas green sauce in separate bowls. Serve cold.
de lechuga con un poco de mayonesa; en
pocillos aparte servir la salsa verde para
acompañar. Servir frío.
CAZUELA DE
120
CORDERO CON LUCHE

LAMB AND LUCHE STEW
Principal 4 1 hr.
Entrée
E T
l alga llamada luche (porphyra he alga known as “luche” (porphyra
columbina) se consume columbina) is eaten mainly in the
principalmente en el sur de Chile, Chilean south, where it is popular
popular entre la población rural y familias among rural people and fishing families.
de pescadores. Esta lechuga marina This sea lettuce harvested along rocky
cosechada en las costas rocosas de Chile, Chilean shores is usually sold dried and
es vendida en forma seca y prensada pressed into “breads”. A classical southern
en “panes”. Un platillo típico sureño, dish, this lamb and luche stew is a regional
la cazuela de cordero con luche es una variation of the typical Chilean cazuela
variación de la típica cazuela chilena de la from Central Chile.
Zona Central.
¼ taza de aceite Sal

¼ cup oil Salt
6 trozos de carne de cordero 6 papas medianas, peladas

6 pieces of lamb meat 6 medium sized potatoes, peeled
1 cucharadita de ají color o pimentón dulce 60 g de luche seco, remojado en agua 12

1 teaspoon sweet paprika horas y lavado cuidadosamente
2 ounces dried luche, soaked in water 12
1 cebolla, picada fina hours and washed carefully
1 onion, finely chopped

Cilantro picado fino para espolvorear
2 dientes de ajo, picados Finely chopped cilantro leaves to garnish
2 garlic cloves, chopped
2 zanahorias, en rodajas delgadas

2 carrots, thinly sliced

1 teaspoon dried oregano
121

En una olla grande calentar el aceite a In a large saucepan heat oil over
ONE
UNO
fuego medio-alto y dorar los trozos de medium-high heat and brown the lamb
cordero; retirar a un plato y reservar. En pieces; remove to a dish and set aside.
la misma olla añadir el ají color, cebolla In the same pot add paprika, onion and
y ajo y saltear hasta que la cebolla esté garlic and sauté until onion is transparent.
transparente. Incorporar las zanahorias, Incorporate carrots, oregano and reserved
orégano y los trozos de cordero reservados; lamb; cover with cold water and season.
cubrir con agua fría y sazonar.
Cook stew over medium heat 20-30
TWO
Cocinar la cazuela a fuego medio 20-30 minutes and add potatoes. Continue
DOS
minutos e incorporar las papas. Continuar cooking until potatoes are tender and
la cocción hasta que las papas estén blandas incorporate the soaked luche; cook over
y añadir el luche remojado y limpio; cocinar low heat 10 more minutes. Serve stew very
a fuego bajo 10 minutos más. Servir la hot in individual bowls garnished with
cazuela muy caliente en pocillos individuales chopped cilantro.
espolvoreada con cilantro picado.
POSTRE DE
122
RUIBARBO Y CALAFATE
RHUBARB AND CALAFATE DESSERT
Postre 6-8 1 hr.

Dessert
E C
l calafate (berberis microphylla), arbusto alafate (Berberis microphylla),
nativo de la zona austral de Chile, da a native bush of southern Chile,
un fruto violáceo que se utiliza en gives a purplish fruit that is used
preparaciones tradicionales como mermeladas in traditional recipes such as jams and
y licores, y en otras recetas de la cocina liqueurs, and other Patagonian cuisine
patagónica. Además, fruto de las inmigraciones specialties. In addition, as a result of
europeas, los sureños han introducido European immigration, southerners have
el ruibarbo (rheum rhabarbarum) como introduced rhubarb (rheum rhabarbarum) as
ingrediente importante de la cocina austral. an important ingredient of austral cuisine.
123
1 taza de azúcar 1 taza de azúcar rubia

1 cup sugar 1 cup brown sugar
3 cucharadas de harina 1 taza (240 g) de mantequilla

3 tablespoons flour 1 cup butter
3 tazas de calafates crudos 1 taza de copos de avena

3 cups fresh calafate 1 cup rolled oats
3 tazas de ruibarbo en cubos pequeños Helado de vainilla para servir

3 cups diced rhubarb Vanilla ice cream for serving
1 ½ tazas de harina
1 ½ cups flour

Precalentar el horno a temperatura Preheat oven to medium-high heat

ONE
UNO
media-alta (190°C). (375°F).
En un bol mezclar el 1 taza de azúcar, In a large bowl mix 1 cup sugar, 3

DOS
TWO
3 cucharadas de harina, calafates y tablespoons flour, calafates, and

ruibarbo y colocar la mezcla en una fuente rhubarb. Place the mixture in a baking dish
de horno; reservar. and set aside.
En otro bol trabajar la harina, azúcar In another bowl mix 1½ cups flour,
TRES
THREE
rubia, mantequilla y avena hasta formar brown sugar, butter, and oats until
migas. Distribuir las migas sobre la fruta en crumbly. Crumble on top of the rhubarb
la fuente reservada. and strawberry mixture.
Hornear 45 minutos en el horno Bake 45 minutes in the preheated oven,

CUATRO
FOUR
precalentado o hasta dorar or until crisp and lightly browned. Serve

ligeramente la superficie. Servir tibio warm with vanilla ice cream.
con helado de vainilla.
CINTAS
124
FRITAS
FRIED RIBBONS
Postre 4 30 min.
Dessert
T A
ambién llamadas “krostule”, son una lso called “krostule”, are a
especialidad de la cocina croata y specialty of Croatian cuisine
famosas en Punta Arenas, ciudad del and famous in Punta Arenas, a
sur de Chile, donde reside una importante city in southern Chile, where resides an
colonia proveniente de Croacia. Estas important colony from Croatia. These
delgadas cintas de masa se fríen en aceite thin ribbons of dough are fried in hot oil
caliente para luego servirlas con miel o and served with honey or sprinkled with
espolvoreadas de azúcar flor. powdered sugar.
2 huevos grandes Nuez moscada

2 large eggs Nutmeg
4 yemas de huevo 2 cucharadas de mantequilla blanda

4 egg yolks 2 tablespoons butter softened
4 cucharaditas de azúcar 3 tazas de harina cernida (aprox.) con 1

4 teaspoons sugar cucharadita de polvos de hornear
3 cups flour (about) sifted with 1 teaspoon
1 cucharadita de ralladura de naranja baking powder
1 teaspoon grated orange rind
Aceite para freír
1 cucharadita de ralladura de limón Oil for frying
1 teaspoon grated lemon ring

Azúcar flor o miel para servir
2 cucharaditas de esencia de vainilla Powdered sugar or honey to serve
2 teaspoons vanilla extract
Sal
Salt
Canela en polvo
Powdered cinnamon
125
En la procesadora colocar los huevos, In food processor place the eggs, yolks,
ONE
UNO
yemas, azúcar, ralladuras de naranja y sugar, orange and lemon peels, vanilla,
limón, vainilla, pizcas de sal, canela y nuez dashes of salt, cinnamon and nutmeg and

moscada y mantequilla y procesar hasta butter and process until mixture is smooth.
que la mezcla esté homogénea.
In a large bowl place the sifted flour and
TWO
En un bol colocar la harina cernida y pour de egg mixture; mix the ingredients
DOS
verter la mezcla de huevos; juntar los forming soft dough without sticking to the
ingredientes formando una masa que no se fingers, adding more flour if needed.
pegue en los dedos, agregando más harina
si fuera necesario. Over a flat surface roll dough very thin;
THREE
cut strips of 3 cm wide and 25 cm long

Sobre una superficie lisa, uslerear la and let rest for few minutes.
TRES
masa muy delgada; cortar tiras de 3 cm

de ancho por 25 cm de largo y dejar reposar In a saucepan heat enough oil over
FOUR
unos minutos. medium-high heat. Roll each strip into

desired shape and fry in hot oil until golden
En una olla calentar suficiente aceite brown. Drain on paper towel and serve
CUATRO
a fuego medio-alto. Enrollar cada tira ribbons sprinkled with powdered sugar or
dándole la forma deseada y freírlas en el with honey.
aceite caliente hasta dorar. Estilar en papel
absorbente y servir las cintas espolvoreadas
de azúcar flor o con miel.
El equipo editor de El Recetario de Chile INACAP
agradece la colaboración del Área Hotelería, Turismo y
Gastronomía de INACAP Arica y Talca, por la revisión de
las recetas publicadas, y de INACAP Apoquindo, por la
preparación y presentación de ellas.

El Recetario de Chile Inacap

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el

THE INACAP COOKBOOK OF CHILE

TEXTOS Y CURATORÍA CULINARIA

Reservados todos los derechos.

LIBRO PREPARADO PARA:

Chile y sus Zonas Naturales

12 NORTE GRANDE | GREAT NORTH

14 Empanada fritas de llama | Fried llama empanadas

28 NORTE CHICO | SMALL NORTH

50 Mistela morada de betarragas | Purple beet mistela liqueur

84 ZONA SUR | SOUTH ZONE

86 Milcaos y chapaleles | Milcaos and chapaleles

108 ZONA AUSTRAL | AUSTRAL ZONE

fines de lucro, en cuyo gobierno corporativo participate the Confederación de la

EL RECETARIO DE CHILE INACAP | THE INACAP COOKBOOK OF CHILE

ámbito, INACAP es la única Institución de to be a part of the Chile pavilion at the

EL RECETARIO DE CHILE INACAP | THE INACAP COOKBOOK OF CHILE

Debido a la larga extensión de Chile, Due to Chile’s extensiveness, from the

Para el relleno / For filling: Para la masa / For the dough:

250 g de charqui de llama 3 tazas de harina

¼ taza de mantequilla ½ cucharadita de polvos de hornear

2 cucharadas de aceite ½ cucharadita de sal

1 cebolla grande, picada fina ½ taza de manteca derretida

1 cucharadita de ají color o paprika dulce ¼ taza de vino blanco

½ cucharadita de comino molido Aceite para freír

EL RECETARIO DE CHILE INACAP | THE INACAP COOKBOOK OF CHILE

En una olla pequeña calentar suficiente

aceite a fuego medio y freír las

Entrada 4-6 1 hr.

500 g de chuño negro 1 cucharada de ají color

Sal 1 cucharada de orégano seco

Huesos de vacuno o cerdo 5 huevos

¼ taza de aceite Queso de oveja o cabra (optativo)

2 cebollas, picadas finas

La noche anterior a la preparación de la The night before preparing the recipe,

receta, remojar en chuño en agua tibia. soak chuño in warm water.

EL RECETARIO DE CHILE INACAP | THE INACAP COOKBOOK OF CHILE

Principal 8 - 10 2,5 hr.

1 kilo de posta rosada de vacuno, en trozos 2-3 cucharadas de aceite

2 kilos de huesos de vacuno con carne 1 cebolla, picada fina

1 pollo, en presas 1-2 cucharadas de hojas de cilantro picadas

1 cebolla, en cuartos 1 cucharada de orégano seco

2 litros de caldo de ave o vacuno 1 kilo de papas, cocidas y peladas

½ kilo de mote de maíz, remojado la noche Hoja de cilantro para decorar

EL RECETARIO DE CHILE INACAP | THE INACAP COOKBOOK OF CHILE

5 cucharadas de aceite ½ taza de perejil picado

6 presas de conejo, adobadas en salmuera Sal y pimienta

Ají rocoto u otro ají picante picado fino

EL RECETARIO DE CHILE INACAP | THE INACAP COOKBOOK OF CHILE

ocasionalmente. potatoes and once the rabbit is tender,

6 huevos enteros 2 tazas de azúcar granulada

3 tazas de harina 4 cucharadas de harina

5 cucharadas de agua tibia o destilado Canela

Cocinar hasta que la harina tome la

mixture and paste. To finish, sprinkle with

EL RECETARIO DE CHILE INACAP | THE INACAP COOKBOOK OF CHILE

INGREDIENTES / INGREDIENTS: PREPARACIÓN / PREPARATION:

1 medida de oporto En la licuadora colocar todos los

1 jigger oporto wine ingredientes, tapar y licuar durante 1

⅓ jigger cocoa cream

1 cucharadita de azúcar flor

Canela molida para espolvoreara

EL RECETARIO DE CHILE INACAP | THE INACAP COOKBOOK OF CHILE