Manual BMP Mayo 2022

GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
BPM
MANUAL DE
ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD
2022
LA ESTANCIA SERVICIOS GASTRONOMICOS

E.I.R.L
Copia N°
Contrato:
Asignada a:
Responsable:
Revisión : 02
Aprobación : 02/05/2022
GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE Elaborado : YAN BUSCH
MANUFACTURA BPM
Revisado : YAN BUSCH
Aprobado : L. LLAQUE
INDICE:
INTRODUCCION
OBGETIVO
ALCANCE
DECLARACION JURADA.
1. DEFINICIONES
2. EL ESTABLECIMIENTO DE SERVICIO DE COMIDA
2.1 INSTALACIONES
Las aberturas:
Los pisos:
Las paredes:
Los techos:
Las puertas:
2.2 CRITERIOS PARA GARANTIZAR OPERACIONES HIGIÉNICAS
2.3 CONSIDERACIONES IMPORTANTES EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DE LA ELABORACIÓN-
2.3.1 COMPRA Y RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
La compra de alimentos seguros
La recepción e inspección de alimentos
Protocolo de aprobación de los productos que ingresan:
4. RESPONSABILIDADES DE LA APLICACIÓN DEL MANUAL
5. DESARROLLO DEL MANUAL DE BUENAS PRACTICAS
5.1 CONSTRUCCION DE LAS INSTALACIONES
5.1.1 Ubicación
5.1.2 Vías de acceso
5.1.3 Diseño del interior y materiales
5.1.3.1 Pisos
5.1.3.2 Paredes
5.1.3.3 Techos
5.1.3.4 Ventanas
5.1.3.5 Puertas
5.1.3.6 Pasadizos
5.1.4 Infraestructura del almacén de productos secos
5.1.5 Ventilación
5.1.6 Iluminación
5.2 INSTALACIONES SANITARIAS
5.2.1 Servicios Higiénicos del personal y público
5.2.4 Zona de lavado de equipos y utensilios de limpieza
5.2.2 Vestuarios para el personal
5.2.3 Punto de lavado de manos
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5.3 EQUIPOS Y UTENSILIOS

5.3.1 Características de los equipos y utensilios
5.3.2 Lavado y desinfección de los equipos y utensilios
5.3.3 Lavado y desinfección de equipos estacionarios
5.3.4 Lavado y desinfección de vajilla, cubiertos y vasos
5.3.5 Mantelería
5.3.6 Implementar un Programa de Limpieza y Desinfección
5.4 FACILIDADES SANITARIAS
5.4.1 Abastecimiento y calidad del agua
5.4.2 Evacuación de aguas residuales
5.4.3 Manejo y disposición de residuos sólidos
5.5 HIGIENE PERSONAL
5.5.1 Estado de salud
5.5.2 Higiene y comportamiento
5.5.3 Práctica de higiene de las manos
5.5.4 Cuidado de las manos
5.5.5 Uso de guantes
5.5.6 Uso de uniforme de trabajo apropiado
5.5.7 Malos hábitos que se deben evitar
5.5.8 Buenos hábitos para practicar
5.6 CAPACITACIÓN SANITARIA
CONTROL DE OPERACIONES
6.1 CONTROL DE LAS MATERIAS PRIMAS DESDE SU ORIGEN
6.2 RECEPCION Y CONTROL DE LOS ALIMENTOS
6.2.1 Criterios de calidad para recibir o rechazar los alimentos
PESCADO
Criterios para rechazar
MARISCOS
CRUSTACEOS
CARNE
AVES
HUEVOS
PRODUCTOS LACTEOS
FRUTAS Y VEGETALES FRESCOS
ALIMENTOS ENLATADOS
ALIMENTOS PROCESADOS REFRIGERADOS
ALIMENTOS PROCESADOS CONGELADOS
6.3 ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
6.3.1 Almacenamiento de alimentos cocinados
6.3.2 Almacenamiento en el refrigerador
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6.3.3 Almacenamiento en el congelador

6.3.4 Almacenamiento en seco (para productos secos)
6.4 PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
6.4.1 Cocina
6.4.2 Comedor
6.4.3 La preparación de los alimentos
6.4.4 Control de tiempo y temperatura
COMO TOMAR LA TEMPERATURA A DIFERENTES ALIMENTOS
Pautas generales para usar los termómetros
6.4.5 Preparación previa
6.4.6 Descongelación de alimentos
6.4.7 La preparación del menú
6.4.7.1 Cocción de alimentos
6.4.8 Servicio de alimentos
6.4.8.1 Enfriamiento de comidas
6.4.8.2 Reglas generales para el mantenimiento de comidas
6.4.8.3 Mantenimiento de comidas calientes
6.4.8.4 Mantenimiento de comidas frías
6.4.8.5 Recalentamiento de alimentos
6.4.8.6 Prevención de la contaminación cruzada
6.4.9 Servido de las comidas
6.4.9.1 Manipulación de vajilla y utensilios
6.4.9.2 Como servir las comidas
6.4.9.3 Modalidades de servicio
Autoservicio
Servicio a Domicilio
6.5 ESTRATEGIAS EN EL CONTROL DE PLAGAS
6.5.1 Medidas de protección para el local contra el ingreso de plagas
Para impedir el acceso a las instalaciones:
Para impedir la obtención de alimentos:
Cuidado:
Para reducir las áreas de infestación:
6.5.2 Estrategias de control para moscas
6.5.3 Estrategias de control para cucarachas
6.5.4 Estrategias de control para roedores
6.5.5 Estrategias de control para aves
6.6 SEGURIDAD EN LA COCINA
7.2 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO – POES.
¿Que son los POES?
7.3 HACCP- ANÁLISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS
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PROGRAMA DE REQUISITOS PARA EL HACCP

7.3.1 CONTROL DE PROVEEDORES
7.3.2 EVALUACIÓN DE PROVEEDORES
7.3.3 MANTENIMIENTO PREVENTIVO
7.3.4 CALIBRACIÓN DE INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN
7.3.5 IDENTIFICACIÓN Y TRAZABILIDAD
7.3.6 ATENCIÓN DE QUEJAS Y RECLAMOS
7.3.7 PROGRAMA DE CAPACITACIÓN
7.3.8 MANEJO DE PRODUCTO NO CONFORME
7.3.9 RETIRO DE PRODUCTOS
7.4 MICROORGANISMOS FACTORES DE CRECIMIENTO
Comida:
Acidez:
Temperatura:
Tiempo:
Oxigeno:
Humedad:
7.5 CARTILLA DE DISOLUCIÓN DE DESINFECTANTES Y DETERGENTES
Tabla de dilución del cloro y detergentes
7.6 COMO PREPARAR LA SOLUCIÓN PARA DESINFECTAR
7.7 TIPOS DE DESINFECTANTES
7.8 TIPOS DE DETERGENTES
7.9 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECION DE UTENSILIOS DE COCINA
8.0 BIBLIOGRAFIA.
9.0 MANUAL DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
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INTRODUCCION
Es preciso indicar que la aplicación de buenas prácticas de manipulación de alimentos,

generan no solo ventajas en materia de salud; sino también en la reducción de costos,
pues evitará pérdidas de productos por descomposición o alteración producida por
contaminantes diversos y, por otra parte, mejora el posicionamiento de los productos,
mediante el reconocimiento de sus atributos positivos para su salud.
OBGETIVO
La aplicación de Buenas Prácticas de Manipulación de alimentos contribuye con

la seguridad de la calidad sanitaria de los alimentos en los aspectos de
inocuidad, higiene y limpieza.
ALCANCE
Las Buenas Prácticas de Manipulación de alimentos presentadas en el presente

Manual abarcan actividades que tienen lugar desde el inicio de la cadena
alimentaria, la cual consiste en la serie de manipulaciones que sufre el alimento
desde su lugar de origen, almacenamiento, recepción, preparación previa,
preparación final, almacenamiento, distribución, servido y consumo final.
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MANUFACTURA BPM
DECLARACION JURADA DE DATOS
El que se suscribe, María Luz Llaque Vera, identificada con DNI Nº 26706486,
representante Legal de la empresa LA ESTANCIA SERVICIOS GASTRONOMICOS
E.I.R.L; DECLARO BAJO JURAMENTO, que la siguiente información de mi
representada se sujeta a la verdad:
RAZON SOCIAL LA ESTANCIA SERVICIOS GASTRONOMICOS E.I.R.L.

AV. SAN MARTIN DE PORRES 663, BARRIO SAN MARTIN
DOMICILIO LEGAL - CAJAMARCA
PARTDIDA
REGISTRAL 11204821 - ASIENTO A0001 - OF. REGISTRAL - CAJAMARCA
RUC 20609386470
TELEFONO 976028100
Así mismo declaramos, que cumplimos con toda la normativa y especificaciones

sanitarias, decretadas por el Estado Peruano.
Cajamarca mayo del 2022
LA GERENCIA
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1. DEFINICIONES
• Alimento: Toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que ingeridas

por el hombre aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para el
desarrollo de sus procesos biológicos. La designación “alimento” incluye además las
substancias o mezclas de substancias que se ingieren por hábito, costumbres, o como
coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo
• Alimento de alto riesgo: Todo alimento que, por su naturaleza, composición, factores
asociados a su conservación, forma de preparación, pueden tener mayor posibilidad de
contener peligros dañinos para la salud de los consumidores
• Alimento elaborado industrialmente (alimento fabricado): Se refiere a todos

aquellos alimentos transformados a partir de material primas de origen vegetal, animal,
mineral o combinación de ellas, utilizando procedimientos flsicos, químicos o biológicos
o combinación de éstos, para obtener alimentos destinados al consumo humano.
• Alimento elaborado: Son todos aquellos preparados culinariamente, en crudo o

precocinado o cocinado, de uno o varios alimentos de origen animal o vegetal, con o sin
adición de otras sustancias, las cuales deben estar debidamente autorizadas. Podrá
presentarse envasado o no y dispuesto para su consumo.
• Alimento apto: Un alimento es apto cuando cumple con las características de

inocuidad, idoneidad y aquellas establecidas en la norma sanitaria aprobada por la
Autoridad Competente.
• Autoridad de Salud: Es el Ministerio de Salud a través de la Dirección General de

Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria (DIG ESA) en el nivel nacional, y a través de
las Direcciones de Salud o la que haga sus veces en el ámbito de Lima Metropolitana;
en el nivel regional, la Dirección Regional de Salud (DIRESA), Gerencia Regional de
Salud (GERESA) o la que haga sus veces en el Gobierno Regional.
• Autoridad Sanitaria Municipal: Es el Gobierno Local a través de las municipalidades
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MANUFACTURA BPM
• Brote de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA): Episodio en el cual dos

o más personas presentan una enfermedad similar después de ingerir alimentos, incluida
el agua, del mismo origen y donde la evidencia epidemiológica o el análisis de laboratorio
implica a los alimentos o al agua como vehículo del agente causal de la misma.
• Cadena alimentaria en el restaurante o servicio afín: Fases o etapas que abarcan

los alimentos desde la adquisición hasta el consumo final.
• Consumidor: Toda persona o grupo de personas o institución que se procure alimentos

para consumo propio o de terceros.
• Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras

sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la
inocuidad o la aptitud de éstos.
• Contaminación cruzada: Es la transferencia de contaminantes, en forma directa o

indirecta, desde una fuente de contaminación a un alimento. Es directa cuando hay
contacto del alimento con la fuente contaminante; y, es indirecta cuando la transferencia
se da a través del contacto del alimento con vehículos o vectores contaminados, como
superficies vivas (manos), inertes (utensilios, equipos, entre otras), exposición al
ambiente, insectos, entre otros.
• Desinfección de alimentos: Reducción del número de microorganismos en los

alimentos mediante agentes químicos y/o métodos físicos higiénicamente satisfactorios,
a un nivel que no ocasiona daño a la salud del consumidor.
• División en el tiempo: Separación de las operaciones aplicadas a los alimentos en

tiempos diferentes y secuenciales con el propósito de evitar la contaminación cruzada
• Documentado: Contar con evidencia escrita verificable, en las que se precisen las
acciones implementadas (registros, manuales, guías, afiches, entre otras).
• Enfermedad Transmitida por Alimentos (ETA): Síndrome originado por la ingestión

de alimentos o agua, que contengan agentes etiológicos en cantidades tales que afecten
la salud del consumidor a nivel individual o grupos de población. Las alergias por
hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETA.
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MANUFACTURA BPM
• Factores de riesgo: Son aquellos elementos o situaciones en las etapas u operaciones

con los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria del restaurante o servicio afín, que
generan mayor probabilidad de una contaminación cruzada o desarrollo microbiano, si
no se observa una práctica, se aplica una medida o un procedimiento técnico que lo
prevenga, lo reduzca o controle.
• Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán dado al

consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
• Inspección sanitaria: Es el examen de los alimentos, instalaciones y procesos que

realiza la Autoridad Sanitaria en el marco de la vigilancia sanitaria, para verificar si se
cumplen los requisitos especificados en la normativa sanitaria, puede incluir controles
sanitarios a los alimentos y superficies, con el fin de comprobar si éstos se ajustan a los
requisitos establecidos en las normas sanitarias.
• Inspector sanitario: Es el personal autorizado que cumple los requisitos establecidos

por la autoridad competente, con responsabilidad para llevar a cabo labores de
inspección sanitaria, auditoría y toma de muestras, entre otras actividades establecidas
en la legislación sanitaria vigente para la vigilancia y control de alimentos.
• Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otro material

objetable.
• Manipulador de alimentos: Es toda persona que manipula directamente alimentos

envasados o no envasados, equipos y utensilios para la manipulación de alimentos y
superficies en contacto con alimentos y que, por tanto, no represente riesgo de
contaminar los alimentos.
• Medida de seguridad: Es toda acción preventiva y de control, de ejecución inmediata,

dispuesta por la Autoridad Sanitaria, con el propósito de evitar el uso o consumo de
alimentos con indicios o confirmados como no aptos para el consumo humano.
• Modalidades de servicio:
- A la carta/Menú: Modalidad en la cual las preparaciones se efectúan al momento

o se encuentran parcialmente preparadas y el servicio se ofrece en mesa o para
llevar.
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MANUFACTURA BPM
- Autoservicio: Modalidad que permite al comensal servirse los alimentos por st

mismo o mediante un manipulador que sirve las raciones a la elección del
comensal.
- A domicilio: Modalidad de servicio que transporta las preparaciones directamente

hacia los consumidores.
• Plaga: Insectos, pájaros, roedores y cualquier otro animal capaz de contaminar directa
o indirectamente los alimentos.
• Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en un alimento, o bien la condición

en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
• Principios Generales de Higiene (PGH): Conjunto de medidas esenciales de higiene,

aplicables a lo largo de la cadena alimentaria, a fin de lograr que los alimentos sean
inocuos para el consumo humano. Considera la aplicación de procedimientos de Buenas
Prácticas de Manufactura o Manipulación (BPM) y de procedimientos de Higiene y
Saneamiento (PHS).
• Programa de Buenas Practicas de Manipulación (BPM): Conjunto de procedimientos

aplicados en la cadena alimentaria del restaurante o servicio afín, destinadas a asegurar
la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos. El Programa de BPM es formulado en
forma escrita, manteniendo los registros para su aplicación, seguimiento y verificación.
• Programa de Hlgiene y Saneamiento (PHS): Conjunto de procedimientos de limpieza

y desinfección, aplicados a infraestructura, instalaciones, ambientes, equipos, utensilios,
superficies, con el propósito de eliminar tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa,
otras materias objetables asi como reducir considerablemente la carga microbiana y
peligros, que impliquen riesgo de contaminación para los alimentos. Incluye las medidas
para un correcto saneamiento de servicios básicos (agua, desagüe y residuos sólidos) y
para la prevención y control de plagas. Se formulan en forma escrita para su aplicación,
seguimiento y evaluación.
• Proveedor: Toda persona natural o jurídica, sociedades de hecho, patrimonios

autónomos, o cualquiera otra entidad, de derecho público o privado, que con o sin fines
de lucro suministra directa o indirectamente, en alguna de las fases de la cadena
alimentaria, materias primas o insumos, alimentos y piensos.
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MANUFACTURA BPM
• Rastreabilidad/rastreo de los productos: Es la capacidad para establecer el

desplazamiento que ha seguido un alimento a través de una o varias etapas
especificadas de su producción, transformación y distribución.
• Restaurante: Establecimiento que se dedica a la elaboración de alimentos preparados

culinariamente destinados al consumo final inmediato para cualquier modalidad de
servicio.
• Riesgo: Función de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad

de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros presentes en un alimento.
• Servicios afines: Servicios que preparan y expenden alimentos, tales como cafeterías,
pizzerías, confiterías, pasteleras, salones de té, salones de reposteras, salones de
comidas al paso, salones de comidas rápidas, fuentes de soda, bares, entre otros.
También se incluyen los servicios de restaurantes y servicios afines de hoteles, clubes y
similares.
• Temperaturas de seguridad: Temperaturas que inhiben el crecimiento microbiano o

eliminan la presencia de microorganismos en los alimentos. Su rango debe ser: inferiores
a 5°C (refrigeración y congelación) y mayores a 60°C (hervido, cocción, horneado, otros).
• Vigilancia sanitaria de alimentos: Observaciones y mediciones de parámetros de

control sanitario, sistemáticos y continuos que realiza la autoridad competente, a fin de
prevenir, identificar y/o eliminar peligros y riesgos a lo largo de la cadena alimentaria.
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2. EL ESTABLECIMIENTO DE SERVICIO DE COMIDA
Nuestro comedor empresarial, está ubicado en la Av. San Martin N° 663, del Barrio San
Martin – Cajamarca-
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Revisión : 02
MANUFACTURA BPM
Plantearemos este tema de una forma dinámica, realizando un re corrido por el local con
el objetivo de verificar que no exista ninguna condición que pueda afectar la inocuidad
de los alimentos que se preparan.
Antes de ingresar, se observa que el lugar donde se encuentra establecido el servicio de

comida esté protegido de inundaciones, olores objetables, humo, polvo, gases, luz y
radiación. Los caminos de acceso tienen su superficie pavimentada para permitir la
circulación de camiones, carros y contenedores.
Ya dentro del local, veremos que la estructura es sólida y esté diseñada de forma que no
se acumule suciedad ni puedan anidar plagas. El ingreso de todo tipo de animales está
restringido. El material no transmite sustancias indeseables.
2.1 INSTALACIONES
Las aberturas:
Deben impedir la entrada de animales domésticos, insectos, roedores, moscas y otros

contaminantes del aire (humo, polvo y vapor). Las protecciones deberán ser de fácil
limpieza y buena conservación.
Los pisos:
Deben ser de materiales resistentes al tránsito continuo, impermeables y antideslizantes;

no tendrán grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar. Deberán tener una pendiente
tal que permita que los líquidos escurran hacia las rejillas impidiendo su acumulación.
Las paredes:
Deben estar construidas o revestidas con materiales no absorbentes, lavables (aún los
ángulos) y de colores claros.
Los techos:
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Revisión : 02
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Al igual que en los pisos y las paredes debemos asegurarnos que no acumulen suciedad
ni condensaciones y que no se formen manchas de mohos.
Las puertas:
Deben ser de material no absorbente y de fácil limpieza. Tienen que mantenerse siempre
cerradas de forma completa (sin dejar rendijas de luz).
Las escaleras montacargas y estructuras auxiliares, como plataformas, escaleras de

mano y rampas, deberán estar situadas y construidas de manera que no sean causa de
contaminación.
El espacio debe ser amplio y los empleados deben tener presente qué operación se
realiza en cada sección, para impedir la contaminación cruzada. Además, el local debe
tener un diseño que permita realizar eficazmente las operaciones de limpieza y
desinfección: espacios que permitan el acceso con los utensilios de limpieza entre los
equipos, y los equipos de las paredes, techo y piso.
Los insumos, materias primas y productos terminados deben estar ubicados sobre
estantes, tarimas o pallets también separados de las paredes y el techo para permitir la
correcta higienización de la zona.
La iluminación puede ser natural y/o artificial siempre que posibilite la realización de las
tareas y no altere los colores ni comprometa la higiene de los alimentos. Los artefactos
de iluminación que estén ubicados sobre el área de manipulación deben estar protegidos
contra roturas.
Otro punto a observar es la ventilación que tiene como objetivo evitar el calor excesivo,
la condensación de vapor y el ingreso de aire contaminado. La dirección de la corriente
de aire no deberá ir nunca de una zona sucia a una zona limpia.
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Revisión : 02
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Se debe proveer de una buena ventilación en áreas de preparación de comidas tales

como la “cocina caliente”, donde puede haber numerosos recipientes y artefactos de gran
capacidad que mantienen alimentos en cocción, lo cual genera una carga térmica alta y
emisión de vapores que se deben disipar por sistemas de ventilación.
Todos los equipos de la “cocina caliente” deben hacer confluir sus vapores hacia
campanas extractoras, las que han de ser diseñadas de modo que no entorpezcan las
labores de limpieza y cumplan con las reglamentaciones vigentes sobre protección
ambiental.
El agua utilizada debe ser potable (cumpliendo requisitos de calidad físico-químico y

microbiológico), provista a presión adecuada y a la temperatura necesaria. Asimismo,
debe existir un desagüe despejado y que soporte el máximo caudal eliminado. Si se
utiliza agua no potable para el funcionamiento de equipos (camisas y serpentines, por
ejemplo), las cañerías deben estar identificadas y separadas de las de agua potable.
Los equipos y los utensilios utilizados para la elaboración de alimentos deben ser de un
material que no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores. Deben ser no
absorbentes
resistentes a la corrosión y a las repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Se

recomienda evitar el uso de utensilios o equipos con superficie de madera y de productos
que puedan corroerse. Como alternativa, existen materiales plásticos muy resistentes
que además permiten aplicar la regla “para cada uso, un utensilio de diferente color”.
En cuanto a su disposición el cuidado debe estar en no colocarlos sobre rejillas o des-

agües y asegurarse, además, que los bordes o salientes de estos no interfieran con la
libre circulación de las personas.
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Revisión : 02
MANUFACTURA BPM
También, debemos verificar que se realicen los procedimientos de calibración y

mantenimiento preventivo de equipos, para asegurar que no haya pérdidas por roturas y
demoras en el proceso.
Asimismo, deben existir separaciones en función del grado de procesamiento de los pro-
ductos. Se debe disponer de lugares separados para el almacenamiento de desechos,
sustancias tóxicas, devoluciones, productos y utensilios de limpieza, materias primas,
productos intermedios y terminados. Es conveniente que los establecimientos cuenten
con un sector especial para el almacenamiento de las bolsas de residuo, lejos de las
zonas de elaboración, donde permanecerán hasta el momento de la recolección.
Específicamente, los recipientes para desperdicios deben estar ubicados en lugares

adecuados, poseer tapa y una capacidad acorde al volumen de desechos. Estarán
provistos de bolsas colectoras en su interior. Pueden ser de metal, plástico u otro material
que permita un fácil manejo y limpieza cada vez que se vacíen (ver Control de Plagas y
Manejo de Desechos).
Los sanitarios y vestuarios del personal deben estar completamente separados de las
zonas de elaboración y no tener acceso directo a éstas. Deberemos corroborar que en
el paso entre los sanitarios y el área de preparación haya, al menos, un lavamanos
completamente equipado.
2.2 CRITERIOS PARA GARANTIZAR OPERACIONES HIGIÉNICAS
En líneas generales estos criterios abarcan la conservación y protección de las

especificaciones, la integridad de los utensilios y el local, las condiciones de higiene, el
orden y la identificación.
Conservar y proteger las especificaciones se refiere a hacer cumplir las características

que se requieren de las materias primas e insumos y los protocolos de productos y de
procesos.
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Revisión : 02
MANUFACTURA BPM
Asimismo, para mantener las condiciones de elaboración adecuadas también es

necesario prestar atención a la integridad de los envases, utensilios, equipos e
instalaciones. Es decir, con todas sus partes completas, enteras y cumpliendo las
funciones para las cuales fue- ron diseñados.
Al hablar de higiene es necesario hacer una distinción entre dos conceptos. La limpieza
se ocupa del barrido de sólidos de una superficie, mientras la higiene o saneamiento,
íntima- mente relacionada con la inocuidad, incluye además la desinfección de las
superficies.
Por su parte, el cuidado del orden tiene numerosos beneficios. En principio facilita las
tareas dado que tanto ingredientes, insumos y utensilios se encuentran siempre visibles
y en un mismo lugar. De este modo, las rutinas pueden respetarse y se agiliza el proceso.
También resuelve algunos de los inconvenientes relacionados con el ausentismo. Un
ambiente ordenado permite que los reemplazos sean, al menos, eficaces.
Un sitio pulcro y ordenado le da sentido a la identificación ya que cada cartel indica el

objeto o mensaje correspondiente. De una correcta identificación se desprende la
posibilidad de rastrear el recorrido que ha realizado un producto
(rastreabilidad/trazabilidad).
Todo este camino, en el que cada proceso se realiza adecuadamente, contribuye a

mejorar la eficiencia del sistema.
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Revisión : 02
MANUFACTURA BPM
2.3 CONSIDERACIONES IMPORTANTES EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DE LA

ELABORACIÓN-
2.3.1 COMPRA Y RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
La compra de alimentos seguros
LA ESTANCIA, está a merced de las aseveraciones de los proveedores en lo que

respecta a la seguridad y calidad de los alimentos que compra, se tiene la palabra final
para aceptarlos o rechazarlos, y se pueden tomar una serie de pasos para minimizar la
ocurrencia de problemas.
Se debe tener en cuenta los siguientes puntos para reducir al mínimo la posibilidad de
obtener alimentos de mala calidad:
 Se deben establecer criterios de aceptación de proveedores, especificaciones de

calidad propias y mantener registros de su cumplimiento.
 Es conveniente programar una visita a las instalaciones de los proveedores.
 Los productos deben provenir de proveedores debidamente habilitados y

fiscalizados por la Autoridad Sanitaria Competente (SENASA, INAL, Órganos de
Aplicación Provinciales).
 Se deben tomar muestras para verificar la calidad microbiológica y fisicoquímica.
 La calidad de los alimentos que se compran debe ser uniforme y constante.
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Revisión : 02
MANUFACTURA BPM
La recepción e inspección de alimentos
El lugar y la forma de recepción son de suma importancia ya que las materias primas se
pueden contaminar irremediablemente antes de ingresar al proceso de elaboración y
entonces no será posible, desde el punto de vista higiénico sanitario, obtener un buen
producto.
Se debe cuidar la manipulación en la recepción de modo de no dañar o contaminar los

alimentos. La recepción de materias primas, como la de cualquier otra carga y descarga
de mercaderías o productos elaborados, debe realizarse sobre acceso pavimentado y
bajo alero protector, y una vez que se ingresan los productos, las puertas de acceso
deben cerrarse.
Es necesario programar las entregas fuera de las horas pico y organizarlas de forma
regular, de tal modo que no lleguen todas al mismo tiempo. Se debe planificar con
anticipación la llegada de estas y asegurarse que exista suficiente espacio en las áreas
de almacenamiento.
Protocolo de aprobación de los productos que ingresan:
Se verifican las condiciones del vehículo: habilitación, puertas cerradas o caja cubierta,
temperatura e higiene.
Se realiza una inspección visual de los alimentos que se reciben verificando que tengan
un aspecto normal y no presenten signos de deterioro o falta de higiene. Controle el color,
olor y la condición del envase. No reciba alimentos envasados cuyo envase esté roto.
Se toma la temperatura de los alimentos, viendo que sea la indicada en las

especificaciones. Utilice un termómetro limpio y desinfectado para controlar la
temperatura de su mercadería. Asegúrese de tomarla en el centro y en la superficie del
producto recibido. En el primer caso se testea al almacenamiento del proveedor y en el
segundo el transporte. Todos los alimentos perecederos deben recibirse a una
temperatura igual o menor a 4°C. Luego de cada toma de temperatura se desinfectará el
termómetro.
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Revisión : 02
MANUFACTURA BPM
Se anota en la planilla de recepción: la fecha y la hora de entrega, el producto del que se

trate, el proveedor - el cual debe asegurar que las materias primas cumplan con las
especificaciones para no comprometer la calidad final -, la temperatura del producto,
fecha de vencimiento, responsable y si se enviaron o no los papeles correspondientes.
Se reciben solamente los alimentos que cumplen con las especificaciones que se
establecieron para cada alimento o grupos de alimentos de la compra. En caso de existir
materias primas inadecuadas, éstas deben removerse. Se toma nota si la mercadería es
rechazada y la razón del rechazo.
Se controlan todos los documentos y registros obligatorios.
Se comprueba que la identificación (rótulo) esté completa, debidamente pegada y en

perfectas condiciones. Se verifican los números de producto y de establecimiento (RNPA,
RNE, SENASA) en los alimentos que corresponda, así como la fecha de elaboración y/o
vencimiento de cada producto. En caso de incumplimiento con alguno de estos
requisitos, se rechaza el pedido avisando de inmediato al encargado. Nunca reciba
alimentos con fechas de vencimiento cortas que indican que deberá desechar gran parte
del producto, por no utilizarlo antes de la fecha de caducidad. Revise en estos casos la
planificación de sus compras y adquiera, en la medida de lo posible, las cantidades justas
de productos que va a utilizar.
Para los productos de origen animal que no tengan el rótulo en sí mismos (por ejemplo,
carnes frescas) el proveedor debe enviar el papel con la inspección veterinaria
correspondiente. El mismo se abrocha con la factura o remito enviado por el proveedor.
Una materia prima aprobada debe ser transferida al lugar de almacenamiento. Toda
materia prima que proviene del lugar de producción, empacada en materiales como
cartón, madera, mimbre o tela, debe trasladarse a recipientes propios del
establecimiento, como por ejemplo: cajones plásticos o de otro material de fácil limpieza,
para evitar ingresar contaminación externa al lugar.
Los productos perecederos se guardan inmediatamente en las cámaras o heladeras

correspondientes para evitar exponerlos a temperatura ambiente.
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Revisión : 02
MANUFACTURA BPM
Debe existir un sistema de control de stock adecuado. El uso de materias primas debe
respetar el orden de entrada utilizando primero la más antigua.
Deben documentarse y registrarse todas las actividades indicando el responsable de

cada una.
El personal asignado a la recepción de mercaderías tendrá en su poder los siguientes

elementos (de los que se hará responsable) para realizar correctamente la tarea:
 Nota de pedido.
 Termómetro.
 Desinfectante para el termómetro.
 Planilla de recepción.
 Especificaciones según el tipo de alimento o ficha técnica.
La planilla de recepción debe ser sencilla para lograr un ingreso eficaz de la mercadería.
Además, debe existir una ficha técnica donde se indiquen las especificaciones de las
materias primas que entran al establecimiento. Es un instrumento que no puede faltar
pues representa un verdadero pliego para aceptar una materia prima, al cual deben
ajustarse los proveedores y estar en el conocimiento de todos los que realizan la
recepción.
Para hacer esta actividad más fácil puede colocar carteles en el área donde se reciben
los productos para especificar los detalles que no pueden dejar de observarse durante
la recepción.
4. RESPONSABILIDADES DE LA APLICACIÓN DEL MANUAL
La aplicación de las buenas prácticas indicadas en el presente Manual, deben ser

asumidas de manera responsable por:
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Revisión : 02
MANUFACTURA BPM
La Gerencia o administrador del restaurante, quien es responsable de verificar el

cumplimiento de las buenas prácticas de manipulación en restaurantes y servicios afines.
Todo el personal del restaurante relacionado con la cadena alimentaria, es decir, el que
recibe, almacena, prepara, mantiene, sirve, recalienta los alimentos.
Los proveedores, quienes deberán entregar alimentos inocuos:
 Los productores de la materia prima agrícola deberán aplicar Buenas Prácticas

Agrícolas (frutas hortalizas).
 Los ganaderos deberán aplicar Buenas Practicas Pecuarias (carnes y leche).
 Las avícolas, deberán aplicar Buenas Prácticas Avícolas (aves y huevos)
5. DESARROLLO DEL MANUAL DE BUENAS PRACTICAS
5.1 CONSTRUCCION DE LAS INSTALACIONES
5.1.1 Ubicación
Toda persona natural o jurídica que se dedique a prestar servicios de alimentación en un

restaurante debe tener presente que su local deberá estar ubicado en lugares que se
encuentren libres de peligros de contaminación tales como plagas, humos, polvo, olores
pestilentes o similares.
Asimismo, deberá tener presente que el terreno donde se ubique el restaurante, no debe
Contener basura, como cementerio o expuesto a inundaciones.
Por otro lado, en caso que el servicio se preste en una edificación que es también
vivienda de quien lo opera o dirige, el restaurante deberá contar con un ingreso para el
público diferente al ingreso de quienes ocupan la vivienda. Este ingreso también debe
ser independiente al de los proveedores y otros servicios, caso contrario, deberá tener
cuidado de establecer periodos de tiempo diferentes para el ingreso de las mercaderías
a efectos de evitar la contaminación cruzada.
5.1.2 Vías de acceso
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Revisión : 02
MANUFACTURA BPM
Para una adecuada prestación de servicios, las vías de acceso y áreas de

desplazamiento al interior del local deben facilitar la circulación de los clientes y del
personal de servicio; por este motivo la superficie debe estar pavimentada o afirmada
dura. Contar con una adecuada señalización, también contribuirá al desplazamiento de
las personas, así como contar con áreas de circulación amplias.
Asimismo, se debe tener presente que se debe dar cumplimiento a las disposiciones
emitidas para el desplazamiento de clientes discapacitados.
5.1.3 Diseño del interior y materiales
La infraestructura destinada a prestar servicios de alimentos y bebidas, debe ser sólida,

los materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosión, deben ser lisos de
tal forma que se facilite la limpieza y la desinfección de los ambientes.
Se debe tener presente, que sólo la infraestructura del área de comedor puede utilizar
materiales diferentes a los antes señalados, siendo recomendable considerar el estilo del
restaurante y su ubicación. Así por ejemplo, un restaurante ubicado en una zona rural,
podrá utilizar materiales y un diseño tipo campestre.
Toda la infraestructura deberá estar siempre conservada y limpia.
5.1.3.1 Pisos
Es imprescindible que los materiales utilizados permitan una fácil limpieza, por lo cual se
deberá verificar que los mismos garanticen la impermeabilidad, ser inadsorbentes,
permitir un fácil lavado y ser antideslizante, de tal manera que puedan soportar
salpicaduras de productos, tales como aceite, agua y desinfectantes.
Es recomendable también que el material utilizado para recubrir los pisos sea resistente
a los golpes o que en caso de ocurrir una avería permitan una fácil reparación. Los pisos
no deben tener grietas a fin de facilitar la limpieza y desinfección.
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Revisión : 02
MANUFACTURA BPM
Dependiendo de los ambientes, en algunos casos es recomendable darles cierta

inclinación para que los líquidos escurran hacia los desagües.
5.1.3.2 Paredes
Al igual que en el caso anterior, las paredes deberán ser de materiales impermeables al
agua e inadsorbentes. El color de las mismas debe ser claro, de textura lisa, sin grietas
que permita una fácil limpieza y desinfección.
Los ángulos entre las paredes y los pisos deben ser abovedados, redondeados, para
facilitar la limpieza y desinfección.
5.1.3.3 Techos
La construcción y acabados de los techos deben impedir la acumulación de suciedad,

reduciendo al mínimo la condensación y formación de mohos. Se debe evitar las vigas,
tuberías u objetos que retengan polvo o suciedad.
5.1.3.4 Ventanas
Los ambientes del restaurante deben estar protegidos del polvo, basura, desechos,
insectos u otros animales, por lo que las ventanas y otras aberturas del mismo, deben
construirse evitando la acumulación de suciedad, utilizando protección a través de
mallas.
A efectos de realizar las labores de limpieza, mantenimiento y conservación, las ventanas

deberán desmontarse con facilidad.
5.1.3.5 Puertas
Las puertas deben ser de superficie lisa, no absorbente de fácil limpieza y desinfección.
En aquellos ambientes destinados a la preparación de los alimentos, deben permitir el
cierre automático. Es conveniente utilizar puertas de vaivén.
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Revisión : 02
MANUFACTURA BPM
5.1.3.6 Pasadizos
Para determinar la medida de los pasadizos, se debe tener presente el número de

personas que transitarán. No se debe permitir que los pasadizos se utilicen como áreas
para el almacenamiento.
5.1.4 Infraestructura del almacén de productos secos
Un almacén para productos secos debe ser fácil de limpiar, desinfectar y tener buena
circulación de aire.
El área no debe tener tuberías de agua ni desagües expuestos. La salida al exterior debe
tener puertas sólidas.
5.1.5 Ventilación
La ventilación debe ser adecuada para controlar la temperatura interna originada por el
vapor, humo, polvo, grasa y eliminar el aire contaminado, a fin de contar con una
temperatura ambiental adecuada para la preparación de las comidas.
El aire debe ir en dirección del área limpia (preparación de alimentos) hacia el área sucia
(zona de residuos sólidos), asimismo, la ventilación debe ser diseñada de modo que las
campanas, los ventiladores, protectores y los ductos no goteen sobre la comida ni el
equipo.
Se debe instalar sobre los aparatos de cocción campanas extractoras de tamaño

adecuado para eliminar eficazmente los vapores de cocción. Los filtros de las campanas
y los extractores de grasa deben estar bien ajustados, sin embargo, deberán ser fáciles
de remover y limpiar con una frecuencia.
5.1.6 Iluminación
La iluminación no deberá dar lugar a colores que distorsionen las características

sensoriales (color y apariencia) del alimento, el nivel mínimo de iluminación en las áreas
de recepción, almacenamiento y preparación de alimentos será de 220 lux.
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Revisión : 02
MANUFACTURA BPM
Las personas que trabajan en dichas áreas no deben proyectar su sombra sobre el
espacio de trabajo, para lo cual las fuentes de iluminación deberán ubicarse de forma tal
que no produzcan dicho efecto.
Para evitar la contaminación de los alimentos en caso que se utilicen bombillas o

lámparas suspendidas y se rompan, éstas deberán aislarse con protectores.4
5.2 INSTALACIONES SANITARIAS
5.2.1 Servicios Higiénicos del personal y público
El establecimiento deberá contar con servicios higiénicos diferenciados, para hombres y

mujeres, en cantidad y tamaño adecuado al volumen de trabajadores y clientes,
debidamente señalizados, los cuales deberán mantenerse operativos, en buen estado
de conservación e higiene, equipados con un material fácil de limpiar y desinfectar.
Asimismo deberán contar con buena iluminación y ventilación, natural o artificial que
permita la eliminación de los olores hacia el exterior del establecimiento.
Los servicios higiénicos para hombres deberán contar con inodoros, urinarios, lavatorios
y para mujeres será similar a los indicados, excepto los urinarios que serán reemplazados
por inodoros. Dichos lavatorios deberán estar provistos de dispensadores con jabón
líquido o similar y medios higiénicos para secarse las manos como toallas desechables
o secadores automáticos de aire. Si se utilizan toallas desechables, habrá cerca de los
lavatorios la cantidad suficiente de dispositivos de distribución y depósitos de basura con
tapa y bolsa interna para su eliminación, asimismo deberán estar dotados en forma
permanente de papel higiénico y de depósitos de basura de material resistente al lavado
y desinfección continuo con bolsas internas de plástico, para facilitar la recolección de
los residuos. Es recomendable que dichos depósitos cuenten con algún dispositivo o
acción que evite el contacto directo de las manos, por ejemplo: oscilantes o pedal.
Es importante que se promueva el lavado de manos, a través de la colocación de avisos

en los servicios higiénicos.
Los servicios higiénicos de los empleados deberán estar separados del área de
manipulación de alimentos y sin acceso directo a la cocina o almacén.
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Revisión : 02
MANUFACTURA BPM
Los servicios higiénicos para comensales no deben tener acceso directo al comedor;
asimismo las puertas deben tener ajuste automático y permanecer cerradas, excepto
durante las operaciones de limpieza. Es recomendable que los servicios higiénicos
cuenten con el equipamiento adecuado para clientes con discapacidad.
5.2.4 Zona de lavado de equipos y utensilios de limpieza
5.2.2 Vestuarios para el personal
El establecimiento debe facilitar al personal espacios adecuados para el cambio de

vestimenta, en los cuales la ropa de trabajo no debe entrar en contacto con la ropa de
uso personal. Dichos ambientes o vestuarios deben estar separados de los servicios
higiénicos, contar con apropiada iluminación, ventilación y mantenerse en buen estado
de conservación e higiene, asimismo contar con materiales de apoyo, tales como bancas,
sillas y sistemas de seguridad.
Las instalaciones y casilleros para los empleados deben estar libres de alimentos.
5.2.3 Punto de lavado de manos
Se debe establecer una zona de lavado de manos ubicada en un lugar fuera de la cocina,
de tal manera que los empleados se sientan motivados de lavarse las manos con
frecuencia, asimismo debe colocarse un procedimiento escrito de como lavarse las
manos.
Las zonas de lavado de manos deberán estar en buenas condiciones, tener jabón líquido,
antisépticos (yodo, alcohol), escobillas de uña, dispositivo de secado de manos (papel
toalla o secadores automáticos de aire), depósitos de preferencia oscilantes o pedal con
bolsa interna y tapa sanitaria.
El establecimiento debe contar con instalaciones adecuadas para el lavado y

desinfección de equipos, utensilios e implementos de limpieza.
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Revisión : 02
MANUFACTURA BPM
Es importante contar con los implementos necesarios tales como detergente,

desinfectante, escobillas, entre otros, para facilitar la operación de limpieza y
desinfección de los mismos.
5.3 EQUIPOS Y UTENSILIOS
5.3.1 Características de los equipos y utensilios
Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios afines deben ser
de material resistente a la corrosión (acero inoxidable), no poroso ni adsorbente, que no
transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos; asimismo ser de fácil
limpieza y desinfección, capaces de resistir repetidas operaciones de dicho proceso.
Las partes de los equipos que no están en contacto con el alimento, deben ser resistentes
a la corrosión y fácil de lavar y desinfectar.
Las tablas de cortar deben ser de material sintético, no absorbente y de superficie lisa,
fácil de limpiar y desinfectar. Es recomendable asignar tablas de cortar de diferentes
colores, por ejemplo:
Celeste: pescados y mariscos.
Rojo: carnes crudas, aves.
Verde: frutas y verduras lavadas y desinfectadas.
Beige: panes o similares.
Blanco: alimentos listos para el consumo.
con las soluciones respectivas, debidamente identificados; para lo cual es necesario

capacitar al personal, a fin que realice el trabajo en forma apropiada.
Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desmontando las partes removibles,
asimismo, el lavado y desinfección por medio de equipos automáticos debe ajustarse a
las instrucciones del fabricante, utilizando agua potable en cantidad necesaria.
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Revisión : 02
MANUFACTURA BPM
5.3.2 Lavado y desinfección de los equipos y utensilios
Deberán limpiarse, lavarse y desinfectarse después de cada uso todos los equipos y
superficies en contacto con los alimentos (menaje de cocina, superficies de parrillas,
planchas, azafates, bandejas, etc.) , utilizando toallas desechables o paños de colores
para limpiar y desinfectar, por ejemplo: paño de color amarillo para el uso de detergentes
y paño de color celeste para desinfectar, dichos paños deberán mantenerse en los
recipientes
 Apague y desenchufe el equipo antes de limpiarlo. De igual manera, deben de

apagar los congeladores y refrigeradores.
 Quitar los restos de alimentos y la suciedad que está debajo del equipo y
alrededor del mismo.
 Retirar las partes desmontables, lavar, enjuagar y dejar secar al aire.
 Cuando se laven partes cortantes, deberá colocarlos en forma opuesta a usted y

limpiar las orillas con filo con un movimiento hacia afuera.
 En este caso también se debe utilizar toallas desechables o paños de colores

para limpiar y desinfectar.
 Secar al aire todas las partes y luego colocarlas de nuevo de acuerdo a las
instrucciones de ajuste de partes y protectores
 Al juntar las unidades vuelva a desinfectar las superficies de contacto con la

comida que tocó, limpiando con el paño que previamente se sumergió en el
desinfectante.
5.3.3 Lavado y desinfección de equipos estacionarios
 Los fabricantes deberán dar las instrucciones para la limpieza y desinfección. Se

debe seguir los siguientes pasos:
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Revisión : 02
MANUFACTURA BPM
5.3.4 Lavado y desinfección de vajilla, cubiertos y vasos
Se debe seguir los siguientes pasos:
 Retirar los residuos de comidas.
 Lavar con agua potable corriente, caliente o fría y detergente (no utilizar
esponjillas de acero inoxidable para lavar las ollas y sartenes, de preferencia
utilizar esponjillas no metálicas).
 Enjuagar con agua potable corriente.
 Desinfectar con cualquier producto químico autorizado para dicho uso o con un
enjuague final por inmersión en agua a un mínimo de temperatura de 80º C por
tres minutos.
 Enjuagar con agua potable si utilizó un desinfectante químico.
 Secar la vajilla por escurrimiento al medio ambiente, colocada en canastillas o

similares, de lo contrario con toallas, secadores o similares que deberán ser de
uso exclusivo y mantenerse limpios, en buen estado de conservación, en número
suficiente conforme a la demanda del servicio.
 Almacenamiento de equipos y utensilios
Una vez limpios y desinfectados los equipos y utensilios, deben tomarse las siguientes
precauciones para el almacenamiento y protección de los mismos:
 La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado, protegido del

polvo e insectos.
 Los vasos, copas y tazas deben guardarse colocándolos hacia abajo.
 Los equipos y utensilios, limpios y desinfectados deben guardarse en un lugar

aseado, seco a no menos de 20cm del piso, alejados de drenajes de aguas
residuales o recipientes de residuos.
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Revisión : 02
MANUFACTURA BPM
 Los equipos que tienen contacto con las comidas y que no van ha utilizarse
inmediatamente deben cubrirse.
 Se debe limpiar y desinfectar los cajones y/o estantes antes de almacenar los
cubiertos y utensilios, los cuales deben ser almacenados con los mangos hacia
arriba para que los empleados los tomen de los mangos.
5.3.5 Mantelería
Los establecimientos que utilicen mantelería, deberán conservarla en perfecto estado de

mantenimiento y limpieza; la guardarán limpia en un lugar exclusivo y cerrado, libre de
polvo y humedad.
Las servilletas de tela deben remplazarse luego de ser utilizadas por los comensales, en
el caso
de los restaurantes que utilizan individuales de plástico deben limpiarlos y desinfectarlos

después de cada uso.
5.3.6 Implementar un Programa de Limpieza y Desinfección
Los restaurantes deben contar con un Programa de Higiene y Saneamiento, el cual

incluya procedimientos de limpieza y desinfección, para lo cual utilizarán productos
autorizados para tal fin.
Para ejecutarlo se requiere el compromiso de la Gerencia y de los empleados. Se

evaluará áreas, superficies, equipos, utensilios que necesiten limpiarse, estableciendo
un horario. El programa debe considerar lo siguiente:
Que se debe limpiar
Todas las áreas que conforman el establecimiento, así como las superficies de las áreas
de trabajo, equipos y utensilios que tienen algún contacto con los alimentos. Dicha labor
se facilitará, si se elabora una lista, en orden de prioridades, de los trabajos que se deben
llevar a cabo. Los empleados deben ser responsables en sus propias áreas y deben
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Revisión : 02
MANUFACTURA BPM
limpiar y desinfectar cada vez que sea necesario y al final de sus turnos, tomando
precauciones para no contaminar los alimentos. Ejemplo: se debe recoger del piso los
desperdicios (alimentos, líquidos) con un trapo húmedo, nunca con escoba, porque
puede transmitirse contaminación del piso hacia los alimentos.
Con que se debe limpiar
Entre los materiales tenemos diversos tipos de detergentes, desinfectantes, escobas,

escobillas, etc., los cuales deben mantenerse y almacenarse en áreas o compartimentos
determinados, a fin de evitar que contaminen los alimentos, utensilios, equipos u otros.
Se recomienda identificar los implementos de limpieza por colores según las diferentes
áreas, por ejemplo: blanco: cocina, rojo: servicios higiénicos, amarrillo: comedor y/o
almacén; asimismo mantener los compuestos químicos en sus envases originales y
etiquetados.
Cuando se concluya la jornada laboral, a fin de no interrumpir el servicio; deberán

programarse turnos de manera que haya tiempo para limpiar y desinfectar.
La frecuencia se determinará según el contacto que tengan las áreas o superficies con
los alimentos, es decir, será con mayor frecuencia cuando se tenga mayor contacto
directo con los alimentos y los tiempos serán más alejados cuando no tenga contacto
directo con el alimento.
Como se debe limpiar
Se debe establecer procedimientos escritos que detallen como efectuar las operaciones
y entrenar al personal para el cumplimiento de los procesos paso a paso. Cuando se
limpie equipos se deberá seguir las instrucciones del fabricante.
Quien debe supervisar el Programa
El personal responsable de la supervisión, debe conocer la frecuencia y procedimientos;

supervisar rutinas de limpieza terminadas diariamente y realizar inspecciones al azar.
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Revisión : 02
MANUFACTURA BPM
Verificación del Programa de Limpieza y Desinfección
Se verificará el cumplimiento de las normas y registros diarios de limpieza y desinfección,

tomando muestras de las superficies que
tengan contacto directo con el alimento y de las manos de los empleados para los análisis
microbiológicos, los cuales podrían ser mensual.
Asimismo, se debe realizar una inspección general para obtener conclusiones y corregir
deficiencias.
5.4 FACILIDADES SANITARIAS
5.4.1 Abastecimiento y calidad del agua
Los restaurantes deberán contar con servicio de agua potable de la red pública
manteniendo un cloro libre residual de 0.5 a 1.5 ppm y llevar un registro de control de
cloro residual diario. El suministro será permanente y en cantidad suficiente, que permita
atender las actividades del establecimiento.
Los restaurantes que tengan su propio sistema de abastecimiento de agua, deberán

contar con la aprobación y vigilancia de la Dirección General de Salud Ambiental –
Ministerio de Salud.
5.4.2 Evacuación de aguas residuales
Las aguas residuales y del drenaje están contaminadas con bacterias, virus y parásitos,
por lo tanto el establecimiento debe contar con un sistema de drenaje adecuado para
manejar las aguas residuales que se producen y soportar cargas máximas. Dicho sistema
de evacuación debe mantenerse en buen estado de funcionamiento y estar protegido
para evitar el ingreso de roedores e insectos al establecimiento.
Es necesario limpiar y quitar la grasa periódicamente, instalando trampas de grasa para

prevenir la acumulación de ésta y evitar que el drenaje se obstruya ya que podrían causar
problemas de contaminación y mal olor.
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Revisión : 02
MANUFACTURA BPM
Se debe identificar y distinguir en forma clara los tubos de todo el sistema de evacuación
de aguas residuales y los tubos que llevan agua potable.
Para facilitar las actividades de higiene en el área de cocina, el piso deberá contar con
un sistema de evacuación para las aguas residuales.
5.4.3 Manejo y disposición de residuos sólidos
Para la eliminación de los residuos sólidos se debe contar con recipientes de material
plástico a prueba de agua, de plagas, con tapas seguras, oscilante o pedal para evitar
todo contacto con las manos, asimismo deberán tener una bolsa de plástico en el interior,
de preferencia de color negro, para remover la basura y hacer más fácil la limpieza.
Es recomendable que se utilicen recipientes diferenciados para residuos sólidos

biodegradables (desechos orgánicos) y residuos no degrádales (papel, cartón, vidrio,
plástico). En la cocina, comedor, servicios higiénicos y cualquier otro lugar donde se
generen residuos sólidos, deberán colocarse recipientes en cantidad suficiente, y
ubicarlos de manera adecuada para que no contaminen los ambientes.
Los desechos se deberán retirar de las áreas de preparación, tan pronto como sea
posible para prevenir olores, plagas y una posible contaminación.
Se contará con contenedores o colectores con tapas, de tamaño suficiente para la

eliminación de los residuos sólidos, ubicados en un ambiente exclusivo. Dicha área no
debe estar cerca de las áreas de preparación de comida o de almacenamiento.
Los recipientes plásticos y la zona de almacenamiento de residuos deberán lavarse y

desinfectarse a diario.
5.5 HIGIENE PERSONAL
Los manipuladores de alimentos ejercen una influencia notable sobre la higiene de los
alimentos, por lo tanto, es importante que mantengan un alto grado de limpieza personal
y vistan ropa protectora adecuada.
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Revisión : 02
MANUFACTURA BPM
El control médico periódico de los manipuladores de alimentos es responsabilidad de la

administración del restaurante y servicios afines.
Dado que la prevención de la contaminación de los alimentos se fundamenta en la

higiene del manipulador, se debe tener en cuenta:
5.5.1 Estado de salud
La salud de los empleados y la higiene durante el proceso de preparación de alimentos

es crítica. Los empleados enfermos o portadores de infecciones que pueden transmitirse
a otras personas a través de los alimentos, no deben trabajar en áreas de preparación
de alimentos.
Los responsables del manejo de alimentos deben comunicar inmediatamente a su

supervisor todo síntoma de fiebre, diarrea, vómito, heridas infectadas, irritación de
garganta y cualquier contacto con personas afectadas por enfermedades parecidas; de
esta manera los administradores del establecimiento evitarán que ingresen si tienen los
síntomas antes señalados.
El manipulador de alimentos debe cubrirse con vendaje las heridas por corte,
quemadura, herida infectada, cuando esté trabajando con comida o cerca de las
superficies que entran en contacto con los alimentos, posteriormente debe ser separado
del área y reasignado temporalmente a tareas o áreas que no requieran contacto con los
alimentos.
5.5.2 Higiene y comportamiento
Los manipuladores de alimentos deben mantener una buena higiene personal ya que es
la clave para la prevención de las enfermedades alimenticias.
Deben ducharse antes del trabajo, mantener el cabello limpio, corto o en el caso de las
mujeres si lo tienen largo, tenerlo amarrado y cubierto con una malla protectora o similar,
ya que un cabello sucio y suelto puede albergar microorganismos patógenos.
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Revisión : 02
MANUFACTURA BPM
5.5.3 Práctica de higiene de las manos
La higiene de manos es probablemente la forma más efectiva de controlar la

contaminación. Existen tres componentes claves de la higiene de manos para el
manipulador de alimentos:
 Contar con instalaciones y equipos adecuados para el lavado de manos.
 Evitar el contacto directo de las manos con los alimentos listos para consumo.
 Aplicar el procedimiento apropiado para el lavado de manos.
Los responsables del manejo de alimentos deben prestar mucha atención a lo que hacen
con las manos ya que actos tan simples como rascarse la nariz o pasarse los dedos por
el cabello pueden contaminar la comida.
Antes de manipular los alimentos, las manos deben ser correctamente lavadas y
desinfectadas, por lo tanto se debe promover el lavado de manos de los empleados que
manejan los alimentos, según el procedimiento apropiado.
Para lavarse correctamente las manos deben seguir los siguientes pasos:
 Remangarse el uniforme hasta la altura del codo.
 Mojarse las manos y el antebrazo hasta los codos.
 Frotarse las manos y los entre dedos por lo menos 40 segundos con el jabón
hasta que forme la espuma y extenderla desde las manos hacia los codos.
 Enjuagarse en el agua corriente, de manera que el agua corra desde arriba de

los codos hasta la punta de los dedos.
 Secarse las manos con papel toalla desechable o secadores automáticos de aire.
 Utilizar papel toalla para proteger las manos al cerrar el grifo.
 Desinfectarse con un antiséptico (alcohol 70 grados) y dejar orear.
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Revisión : 02
MANUFACTURA BPM
 El secado de manos puede efectuarse de dos maneras, a través de los secadores

automáticos de aire caliente o papel toalla desechable.
Los secadores de aire automáticos son efectivos cuando se operan apropiadamente y el

ciclo es suficientemente largo, asimismo, se considera un método rentable; sin embargo
su uso inapropiado, tal como secarse las manos parcialmente y luego secarse en la ropa,
podría causar problemas de contaminación, ya que las manos húmedas recogen los
microorganismos del ambiente más fácilmente.
El papel toalla desechable es beneficioso porque la fricción durante el secado reduce

adicionalmente los microorganismos de las manos y puede utilizarse como una barrera
cuando se cierra la llave del agua y se sale por la puerta.
Es recomendable escoger un dispensador que no requiera que el empleado toque las

superficies que podrían estar contaminadas, tales como dispensadores con sensores de
movimiento, un dispensador que continuamente tenga papel toalla expuesto.
Para evitar la recontaminación se debe utilizar papel toalla o una barrera limpia similar,
cuando se toque superficies como la llave del agua o la manija de la puerta del baño.
Se debe realizar un correcto lavado de manos después de:
 Utilizar los servicios higiénicos.
 Tocar comidas crudas.
 Cubrirse con las manos para toser y estornudar.
 Fumar, comer o beber.
 Limpiar las mesas o levantar los platos sucios.
 Barrer, trapear el piso, tocar dinero, sacar la basura.
 Tocar prendas de vestir o delantal.
 Tocar cualquier otra cosa que pueda contaminar las manos, como equipos,
superficies de trabajo o paños de limpieza no desinfectados.
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Revisión : 02
MANUFACTURA BPM
 Pasarse los dedos por el cabello
 Frotarse cualquier parte del cuerpo.
5.5.4 Cuidado de las manos
Las uñas largas son difíciles de limpiar y podrían refugiar bacterias, por lo tanto deben
mantenerse cortas, limpias y sin esmalte.
En el caso de cortes o lesiones en las manos, deben cubrirse apropiadamente con

vendas limpias y a su vez deben utilizar guantes limpios, dedales o cubiertas para evitar
que la venda tenga contacto con el alimento.
5.5.5 Uso de guantes
Las condiciones que promueven el crecimiento de microorganismos pueden reducirse a

través de la utilización y cambio frecuente de guantes, lavándose las manos cada vez
que se cambie un par nuevo. Los guantes de alta calidad reducen la probabilidad que se
rasguen y rompan fácilmente, son más cómodos para utilizar y más fáciles de colocar y
sacar.
Se debe enseñar a los empleados que los guantes son utilizados principalmente para
proteger a los alimentos y aquellos que los consumen.
Deben ser utilizados sólo para algún uso específico y cambiados cuando sea necesario,
por ejemplo:
 Antes de comenzar una tarea diferente.
 Tan pronto como se ensucien o rasguen.
 Al menos cada 4 horas de uso continuo y más a menudo si es necesario.
 Después de manejar carnes crudas o antes de manejar comidas cocinadas o

listas para el consumo.
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Revisión : 02
MANUFACTURA BPM
5.5.6 Uso de uniforme de trabajo apropiado
El personal del área de preparación de alimentos debe utilizar uniforme limpio y completo
(bata, delantal, red, turbante o cofia que cubra completamente el cabello).
El administrador debe asegurarse que los responsables del manejo de la comida

respeten las siguientes recomendaciones:
Los manipuladores de alimentos deben colocarse el uniforme cuando llegan al

establecimiento, no debe llevarse puesto fuera del lugar de trabajo, asimismo debe
conservarse limpio y en buen estado.
Es recomendable que se cambien la ropa diariamente o más a menudo, ya que contiene

microbios provenientes de las actividades y ambientes que recorren. La indumentaria en
el área de cocina deberá ser de color blanco para visualizar mejor su estado de limpieza.
Los operarios de limpieza y desinfección deberán utilizar ropa protectora para ingresar al
área de preparación. Es recomendable que utilicen uniforme de color diferente a los
manipuladores de alimentos para su debida identificación y evitar una contaminación
cruzada durante la preparación de los alimentos.
Cualquier persona que ingresa a la zona de preparación de alimentos, debe llevar ropa
protectora, tales como: mandil, gorra o cofia que cubran totalmente el cabello para evitar
su caída sobre los alimentos, calzado de trabajo designado (los de uso diario podrían
transferir contaminantes), antideslizante o botas cuando las operaciones las requieran,
entre otros. Ejemplo: cuando se preparan alimentos para grupos de riesgo, como niños,
enfermos o ancianos, se debe utilizar protectores que ayudan a proteger los alimentos
de gotas provenientes de la nariz y boca.
Los manipuladores de alimentos deben utilizar un mandil o delantal de plástico para

operaciones que requieran protección. Ejemplo: zona previa o mise in place y se deberán
quitar el mandil o delantal cuando se deje el área.
5.5.7 Malos hábitos que se deben evitar
Lavar y desinfectar utensilios y superficies de preparación antes y después de

utilizarlos.
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Revisión : 02
MANUFACTURA BPM
Lavar y desinfectar vajillas y cubiertos antes de utilizarlos para servir.
Tomar los platos y fuentes por los bordes, cubiertos por el mango, vasos por el fondo y
tasas por el asa.
Los manipuladores de alimentos deben seguir estrictas normas para evitar los malos
hábitos:
 Fumar, comer, beber, masticar chicle o escupir en áreas de preparación de

alimentos (a excepción del chef que prueban las comidas de manera apropiada).
 Evitar toser y estornudar sobre los alimentos.
 Utilizar uñas largas o con esmaltes porque esconden gérmenes y desprenden

partículas en el alimento.
 Manipular los alimentos o ingredientes con las manos en vez de utilizar guantes
y utensilios como tenazas, papel film, etc.
 Utilizar anillos, esclavas, relojes, aros u otros elementos que además de esconder
bacterias pueden caer en los alimentos o en los equipos causando un problema
de salud al consumidor.
 Utilizar la vestimenta como paño para limpiar o secar.
5.5.8 Buenos hábitos para practicar
Los manipuladores de alimentos siempre deberán acostumbrarse a:
 Mantener la higiene y el orden principalmente en su cocina o expendio y

alrededor.
 Lavarse las manos antes de preparar los alimentos.
5.6 CAPACITACIÓN SANITARIA
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Revisión : 02
MANUFACTURA BPM
Todo el personal debe estar entrenado en las Buenas Prácticas de Manipulación, a fin
de crear una cultura de salubridad de la comida en los restaurantes y servicios afines.
La administración del restaurante es responsable de la capacitación sanitaria de los

manipuladores de alimentos, la cual tiene carácter obligatorio y debe efectuarse por lo
menos cada seis (06) meses, mediante un programa que incluya los Principios Generales
de Higiene, Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas, entre otros,
pudiendo ser brindada por las Municipalidades, entidades públicas y privadas o personas
naturales especializadas.
El propietario o administrador del restaurante deberá tomar medidas para que todo el
personal que trabaja en su organización reciba capacitación continua; cada
entrenamiento debe tener un objetivo, el cual debe indicar al trabajador lo que debe ser
capaz de realizar después de terminar la capacitación.
CONTROL DE OPERACIONES
6.1 CONTROL DE LAS MATERIAS PRIMAS DESDE SU ORIGEN
La inocuidad de los alimentos sólo puede preservarse aplicando Buenas Prácticas de

Higiene, Buenas Prácticas de Manipulación y el sistema de calidad HACCP, en cada uno
de los procesos de la cadena alimentaria hasta el consumo final.
Las actividades de las diferentes áreas deben estar interrelacionadas, a fin de entregar
al consumidor un alimento inocuo.
6.2 RECEPCION Y CONTROL DE LOS ALIMENTOS
Se debe comprar sólo a proveedores con una óptima reputación de ofrecer alimentos
sanos y que aplican Buenas Prácticas de Manipulación, aprobados por la administración
del restaurante.
Asimismo, se debe llevar un registro de los proveedores seleccionados, a fin que sea
posible efectuar cualquier investigación o rastreabilidad sobre la procedencia de los
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Revisión : 02
MANUFACTURA BPM
productos. Si la compra es directa deben seleccionarse los lugares de compra e

igualmente proceder al registro respectivo.
Se debe programar las entregas durante las horas de baja actividad para tener tiempo
de revisarlas y almacenarlas rápidamente en el lugar apropiado, sin embargo se debe
exigir que la recepción de los alimentos de alto riesgo (pescado, pollo, carnes, frutas y
verduras) sea durante las primeras horas de la mañana, a fin de evitar que el calor del
mediodía genere la descomposición de los alimentos.
El personal responsable de la recepción de la materia prima, debe estar capacitado para

supervisar el control de las operaciones en toda la cadena alimentaria y contar con un
manual de calidad donde se detalle en forma clara los requisitos de los alimentos de alto
riesgo. Ejemplo:
Verificará y registrará el estado de conservación del vehículo de transporte así como la

temperatura de los alimentos transportados.
Registrará la información de la materia prima respecto a su procedencia, descripción,

composición, características sensoriales, periodo de almacenamiento y condiciones de
manejo y conservación basados en los criterios para aceptar o rechazar las materias
primas.
Verificará la temperatura de los alimentos refrigerados para asegurase que los productos
de alto riesgo (pescado, carne, pollo) estén entre 0º C y 5º C y los productos congelados
estén en -18º C o menos.
Se debe tomar en cuenta que toda materia prima que viene del lugar de producción o
distribución, empacada en cajones de plástico u otro material, debe trasladarse a
recipientes previamente lavados y desinfectados, propios del establecimiento.
No se debe aceptar paquetes dañados, que gotean, cajas rotas, latas abolladas ni
reparadas ya que los contenidos podrían estar contaminados.
Se debe etiquetar todos los artículos recepcionados con la fecha de entrega y

vencimiento, asimismo se debe tomar en cuenta las recomendaciones de uso.
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Revisión : 02
MANUFACTURA BPM
6.2.1 Criterios de calidad para recibir o rechazar los alimentos
PESCADO
 Debe recibirse entre 0º C y 5º C.
 Criterios para aceptar (análisis sensorial)
 Color: Rojo brillante. Olor: Agradable y ligero.
 Ojos: Claro, brillantes y llenos. Textura: Firme, rígida.
 Color: Agallas oscuras, grisáceo, opaco. Olor: Fuerte olor a amoniaco.
 Ojos: Opacos con orillas rojas y hundidas. Textura: Piel suave que queda
marcada al tacto.
El pescado fresco debe almacenarse con hielo molido y mantenerse sin agua, para lo
cual se deberá contar con un depósito cuyo sistema permita evacuar el agua.
No debe utilizarse pescado re congelado, es decir, pescado ya congelado, descongelado

y nuevamente congelado. El pescado re congelado presenta carnes blandas, mustias,
olor ácido y color atenuado.
MARISCOS
 Debe recibirse entre 0º C y 5º C las almejas, mejillones y ostiones.
 Olor: A mar, agradable, ligero. Conchas: Cerradas y sin quebrar.
 Condición: Si están frescas se recibirán vivas.
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Revisión : 02
MANUFACTURA BPM
 Olor: Fuerte olor como a pescado. Conchas: Abiertas y quebradas.
 Condición: Muertos al llegar. Textura: Delgada, pegajosa o seca.
No se deben mezclar las diferentes entregas.
CRUSTACEOS
Están formados por los camarones, cangrejos y langostas.
La langosta entera debe adquirirse viva como garantía de calidad. Será satisfactoria
mientras esté viva y su carne no se derretirá, es básico un análisis sensorial para evaluar
a las langostas y cangrejos.
 Olor: A mar, agradable y ligero.
 Conchas: Duras y pesadas en las langostas y en los cangrejos.
 Condición: Si están frescos se recibirán vivos y húmedos.
 Olor: Fuerte olor como a pescado. Conchas: Suaves.
 Condición: Muertos al llegar, la langosta no enrosca la cola.
CARNE
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Revisión : 02
MANUFACTURA BPM
 Se debe verificar los sellos de calidad en las carnes.
 Color de la carne de res: Rojo cereza brillante. Color del cordero: Rojo claro.
 Color del cerdo: Rosado claro, grasa blanca. Textura: Firme, cuando se toca
vuelve a su posición original.
 Color: Café, verde o púrpura, manchas blancas o verdes.
 Textura: pegajosa, mohosa. Empaque: Envolturas sucias, rotas. Olor: Agrio,

fétido.
AVES
 Color: Coloración uniforme.
 Textura: Firme, cuando se toca vuelve a su posición original.
 Olor: Ninguno.
 Color: Púrpura o verdoso alrededor del cuello o puntas de las alas.
 Textura: Pegajosa.
 Olor: Anormal, desagradable.
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Revisión : 02
MANUFACTURA BPM
HUEVOS
 Debe recibirse y mantenerse entre 0º C y 5º C.
 Sólo se debe comprar a proveedores aprobados.
 Olor: Ninguno.
 Cascarones: Firmes, limpios, cuando se rompe la yema se mantiene en el centro.
 Olor: Anormal.
 Cascarones: Sucios, se quiebran fácilmente, las claras se esparcen o son muy

liquidas.
 Es recomendable utilizar huevos pasteurizados para las preparaciones en

pastelería; sólo utilizar huevos naturales para aplicaciones de servicio individual.
Todos los huevos deberán ser refrigerados a una temperatura de 4° C (40° F) o menor
en todo momento.
PRODUCTOS LACTEOS
Leche, mantequilla y queso.
Es recomendable comprar productos pasteurizados.
Criterios para aceptar (análisis sensorial)
 Leche: Sabor dulce.
 Mantequilla: Sabor salado, color uniforme. Textura: Firme.
 Queso: Sabor típico, textura y color uniforme.
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Revisión : 02
MANUFACTURA BPM
 Leche: Agria, amarga.
 Mantequilla: Agria, amarga, color desigual. Textura: Suave.
 Queso: Sabor agrio, textura y color desigual
FRUTAS Y VEGETALES FRESCOS
La mayoría de frutas se mantienen refrigeradas a una temperatura de 7º C a 12 º C, los

productos que no requieren refrigeración son las manzanas, peras, bananas, paltas,
frutas cítricas, cebollas y papas.
 Apariencia: Ausencia de manchas.
 Color: Uniforme.
 Textura: Firme.
 Apariencia: Presencia de manchas.
 Color: Desigual.
 Textura: Blanda, flácida y marchita.
ALIMENTOS ENLATADOS
Se deberá eliminar y nunca se deberá probar si el contenido del alimento envasado

contiene espuma o un líquido lechoso.
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Revisión : 02
MANUFACTURA BPM
 Apariencia: La lata y el sellado están en buenas condiciones.
 Apariencia: Abolladuras, falta de etiquetas, extremos inflados, sellado defectuoso,

presencia de óxido.
ALIMENTOS PROCESADOS REFRIGERADOS
Son los alimentos precocidos, precortados, platillos refrigerados, frutas, vegetales

frescos cortados.
Se deben recibir a una temperatura menor de 5º C o más fríos.
 Apariencia: Empaque intacto y en buena condición.
 Apariencia: Paquetes rotos o con fecha vencida.
ALIMENTOS PROCESADOS CONGELADOS
Se deben recibir congelados a -18º C.
 Apariencia: Empaque intacto y en buena condición.
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Revisión : 02
MANUFACTURA BPM
Apariencia: Presencia de líquidos congelados al fondo del envase; evidencia de re-

congelación, es decir, que lo descongelaron y lo volvieron a congelar.
 Color: Anormal. Textura: Seca.
6.3 ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
Los almacenes o áreas de almacenamiento deben ser de material resistente que permita
una fácil limpieza, deben mantenerse limpios, secos, ventilados, protegidos contra el
ingreso de animales como roedores y personas ajenas al servicio, asimismo se debe
limpiar con frecuencia las bandejas o anaqueles.
Se debe revisar regularmente la temperatura de las unidades y de los alimentos

almacenados, por lo menos una vez por turno, utilizando termómetros calibrados.
No es recomendable almacenar productos de limpieza ni sustancias químicas o tóxicas

en áreas de almacenamiento de alimentos, utensilios y equipos de cocina, ya que podrían
originar contaminación química. Asimismo, no se debe guardar en las instalaciones del
establecimiento materiales y equipos en desuso o inservibles, ya que podrían contaminar
los alimentos y propiciar la proliferación de insectos y roedores.
Los alimentos deben mantenerse en sus envolturas originales y limpias, o conservarse

en envases tapados y etiquetados, con la fecha que se recibieron, su contenido y la fecha
de vencimiento para lo cual se utilizará el método de rotación, lo Primero que entra es lo
Primero que sale (PEPS), ubicándolos en los estantes de acuerdo a la fecha de
caducidad.
Los alimentos deben colocarse en anaqueles o tarimas de material fácil de limpiar y

desinfectar, resistentes, los cuales deben mantenerse en buenas condiciones, ya que los
alimentos no deben estar en contacto con el piso, sino a una distancia mínima de 20cm.
La distancia entre hileras debe ser de 50cm. así como de la pared; los alimentos
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Revisión : 02
MANUFACTURA BPM
contenidos en sacos, bolsas o cajas pueden apilarse hasta una distancia de 60cm. del
techo y tener una distancia entre sí de 15 cm. para la debida circulación del aire.
Para evitar la contaminación cruzada, los alimentos de origen animal y vegetal deben
almacenarse por separado, así como, aquellos que cuentan con envoltura o cáscara de
los que están desprotegidos o fraccionados.
Los productos de pastelería y repostería deben ser almacenados en equipos de

refrigeración exclusivos.
6.3.1 Almacenamiento de alimentos cocinados
Cuando los alimentos no están completamente fríos antes de almacenarlos, pueden ser
colocados en bandejas poco profundas para facilitar el enfriamiento, una vez que la
comida se ha enfriado a 5º C o menos podrán ser almacenadas en los estantes más altos
del refrigerador y de tal manera que el aire circule alrededor de ellas, ya que nunca se
debe almacenar alimentos cocidos o listos para el consumo debajo de alimentos crudos;
incluso de preferencia se debería almacenar en diferentes cámaras, en una los alimentos
crudos y en otra los alimentos ya elaborados que tuvieron cocción o no, y que van a ser
consumidos directamente, tales como comidas, postres, helados, etc.
Las bandejas o recipientes almacenados deben estar cubiertos y etiquetados, precisando

la fecha en que el producto fue almacenado después de su preparación, de manera que
el más antiguo se utilice primero, aplicando así el método de primeras entradas, primeras
salidas (PEPS). Las fechas deben ser revisadas con regularidad, a fin de desechar la
comida que excede el tiempo máximo de almacenamiento. Ejemplo: no debe guardarse
en las cámaras latas abiertas con su contenido, este debe ser colocado en otro recipiente
inmediatamente después de abierta la lata, etiquetarlo e identificarlo con nombre y fecha.
6.3.2 Almacenamiento en el refrigerador
Las áreas de almacenamiento refrigerado deben estar en orden, limpias, iluminadas,

libres de malos olores y mohos.
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Revisión : 02
MANUFACTURA BPM
Se debe controlar y registrar la temperatura óptima (0º C a 5º C al centro de cada pieza)

de la unidad utilizando termómetros colgantes en el área más fría del fondo y en el área
más caliente, cerca de la puerta; de igual manera debe controlarse y registrarse la
temperatura de la comida, al azar, utilizando termómetros de sonda calibrada de
preferencia. Los termómetros deben ser calibrados periódicamente.
Se debe contar con suficientes instalaciones frigoríficas para manejar cronogramas de

entrega normales, asimismo la unidad no debe estar demasiado llena, ya que si hay
excesivos productos impedirá que el aire circule y la unidad se forzará para mantenerse
fría, por lo tanto los alimentos deben ser almacenados de tal manera que permitan una
circulación adecuada del aire, aplicando también el procedimiento "lo que primero entra
primero sale" (PEPS).
No debe cubrirse las rejillas de las unidades con papel aluminio ya que impedirá que
circule el aire frío; la puerta debe mantenerse cerrada el mayor tiempo posible para
conservar el frío en el interior.
Los alimentos cocidos y crudos de alto riesgo (carne, pollo, pescado) deben conservarse
en refrigeración a una temperatura máxima de 4º C, y almacenarse separados para
prevenir la contaminación cruzada, si es factible cada uno en envases cerrados y
etiquetados.
Es recomendable que se almacene los alimentos en el siguiente orden, de arriba hacia

abajo: pescados, rollos de carne enteros, cerdo, jamón, tocino, salchichas, carne molida
de res, carne molida de cerdo y pollo. Cabe mencionar que, las piezas grandes de res
no deben exceder las 72 horas de refrigeración y otros tipos de carne, aves, menudencias
las 48 horas.
Los alimentos deben mantenerse en sus envases originales, limpios o envueltos en

material a prueba de humedad, absorbentes con tapas seguras y con etiquetas bien
marcadas.
6.3.3 Almacenamiento en el congelador
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Revisión : 02
MANUFACTURA BPM
Las áreas de almacenamiento congelado deben estar en orden, limpias, iluminadas,

libres de malos olores y mohos.
Se debe controlar y registrar la temperatura optima (-18º C al centro de cada pieza) de

la unidad utilizando termómetros, de igual manera debe controlarse y registrarse la
temperatura de la comida, al azar, utilizando termómetros de sonda calibrada de
preferencia, dichos termómetros deben ser calibrados periódicamente.
Las bandejas o recipientes almacenados deben estar cubiertos y etiquetados, precisando

la fecha en que el producto fue almacenado después de su preparación, de manera que
se utilice primero el más antiguo, aplicando así el método de primeras entradas, primeras
salidas (PEPS).
Las fechas deben ser revisadas con regularidad, a fin de desechar la comida que excede
el tiempo máximo de almacenamiento.
Los productos congelados deben conservarse y almacenarse a temperaturas que los

mantengan óptimamente congelados; no es recomendable colocar alimentos calientes
ya que estos pueden subir la temperatura dentro de la unidad y descongelar la comida
parcialmente, asimismo, es recomendable mantener la unidad cerrada el mayor tiempo
posible.
Los alimentos deben mantenerse en sus envases originales, limpios o envueltos en

material a prueba de humedad, absorbentes con tapas seguras y con etiquetas bien
marcadas.
Los alimentos descongelados nunca deben volver a congelarse, toda vez que afectan la
calidad de la comida generando el crecimiento de gérmenes que no mueren al momento
de volverlo a congelar.
6.3.4 Almacenamiento en seco (para productos secos)
Los ambientes deben mantenerse bien ventilados, la humedad y el calor son los mayores
problemas, por lo tanto es recomendable que la temperatura del almacén sea entre 10º
C a 21º C y mantener una humedad relativa entre 50 y 60 por ciento.
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Revisión : 02
MANUFACTURA BPM
Almacene los alimentos en sus empaques originales cuando sea posible, de lo contrario
después de abrirlos, almacene el producto en envases sellados que estén claramente
etiquetados.
Por ejemplo: los alimentos en polvo (como harinas) o granos (como el maíz) así como el
arroz, azúcar, pan molido, leche en polvo, té, etc. se deben almacenar en recipientes que
los protejan de la contaminación (un contendor de plástico con tapa). Debe disponerse
de estantes sobre los cuales se deben colocar los materiales e insumos (harina, arroz,
etc.
6.4 PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
6.4.1 Cocina
Las cocinas bien diseñadas hacen más fácil el trabajo de mantener alimentos sanos ya
que facilitan la limpieza y desinfección reduciendo los peligros de contaminación cruzada
y al contar con la fluidez necesaria para el proceso de elaboración, desde la preparación
previa hasta el servido, disminuyendo el tiempo que los alimentos pasan en la zona de
temperatura de peligro (5º C a 60º C). En tal sentido, se recomienda que la cocina cuente
con un área suficiente para abastecer el número de raciones según el movimiento del
establecimiento, que esté ubicada próxima al comedor y además cuente con fácil acceso
al área de almacenamiento de las materias primas.
Los espacios de la cocina deben estar distribuidos de la siguiente manera:
 Zona de preparación previa, próxima al área de almacén de materias primas, en

la cual se limpia, pela y lava las materias primas que lo requieran.
 Zona de preparación intermedia, en la cual se efectúa la preparación preliminar

como corte, picado y cocción.
 Zona de preparación final, en la cual se concluye la preparación, servido y armado

de los platos o porciones para el consumo en comedor.
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Revisión : 02
MANUFACTURA BPM
Si el espacio físico no es suficiente para efectuar dichas divisiones, se deberá identificar

al menos la zona de preparación previa y para las otras zonas se hará una división en el
tiempo, considerando las zonas como etapas, siguiendo una secuencia consecutiva a fin
de evitar la contaminación cruzada. Después de cada etapa se debe realizar la limpieza
y desinfección del ambiente y superficies que se emplearán en la siguiente etapa.
El material del mobiliario de la cocina debe ser liso, anticorrosivo, de fácil limpieza y
desinfección. Se contará con campanas extractoras, las cuales estarán ubicadas de
manera que permitan una óptima extracción de humos, olores y cubrir la zona destinada
a cocción; se hará en forma permanente la limpieza y mantenimiento.
El equipo portátil, tal como el montado en ruedas que los empleados pueden transportar,
permite una mejor limpieza que aquel que se instala en forma permanente. El equipo que
no se puede mover debe instalarse de tal manera que éste y las áreas circundantes sean
fáciles de limpiar.
Debe estar montado sobre patas para que esté por lo menos a 15 cm del suelo o se
pueda colocar sobre una base de concreto.
El material de los lavaderos debe ser de acero inoxidable u otro material resistente y liso,
la capacidad será acorde con el volumen del servicio y se mantendrán en buen estado
de conservación e higiene.
Los insumos utilizados durante la preparación deben encontrarse en sus envases

originales o en recipientes con tapa de uso exclusivo para alimentos, de fácil limpieza y
desinfección, debidamente etiquetados o identificados.
6.4.2 Comedor
Es recomendable que el comedor este ubicado próximo a la cocina, con una distribución
de mesas y mobiliario funcional que permita la adecuada circulación de las personas,
asimismo el acceso deberá ser amplio a fin que garantice el libre tránsito de los
comensales; las puertas deben abrir hacia afuera.
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Revisión : 02
MANUFACTURA BPM
El material del mobiliario del comedor debe ser resistente, de fácil limpieza y mantenerse
en buen estado de conservación e higiene.
Si los restaurantes exhiben alimentos preparados en el comedor, éstos deberán ser

conservados en equipos o sistemas que permitan mantenerlos a temperaturas de
seguridad, debiendo también evitar durante la distribución la contaminación cruzada y el
intercambio de olores. Dichos equipos o sistemas (vitrinas refrigeradas, entre otras),
deberán mantenerse en buen estado de funcionamiento, conservación e higiene y serán
de uso exclusivo para alimentos preparados.
6.4.3 La preparación de los alimentos
El personal responsable de la preparación de alimentos deberá estar óptimamente

capacitado en las buenas prácticas de manipulación de alimentos, asimismo es
importante que las áreas de preparación se encuentren limpias, ordenadas y libres de
desperdicios. En tal sentido, antes y después de cada preparación debe lavarse
cuidadosamente la superficie donde se trabaja o prepara los alimentos, así como los
utensilios, los cuales además de limpios deben estar en buen estado de conservación.
Cabe precisar, que al preparar los alimentos debe seguirse los principios básicos del
control de tiempo y temperatura, asimismo tomar medidas preventivas necesarias para
evitar la contaminación cruzada.
Asegúrese que las comidas ricas en proteínas que va utilizar en las ensaladas, tales
como huevos, pollo, atún y otras carnes se cocinen, se enfríen y almacenen
adecuadamente, asimismo aquellos alimentos picados y trozados para la preparación
del día que no se utilice de inmediato, deben conservarse en refrigeración y protegidos
hasta su cocción o servido.
Es recomendable preparar la cantidad necesaria de comida para no tenerla a

temperatura ambiental durante demasiado tiempo.
6.4.4 Control de tiempo y temperatura
___________________________________________________________________________________
Revisión : 02
MANUFACTURA BPM
Es importante controlar y registrar los tiempos y las temperaturas optimas durante los
procesos, para lo cual se deberá contar con termómetros calibrados en las diferentes
áreas (recepción, almacén, preparación y servido); asimismo es importante capacitar al
personal para la aplicación de dichos controles. Por ejemplo: el personal debe saber que
la temperatura en el interior del alimento es diferente que en su superficie y la medición
de la temperatura se efectuará con el termómetro correspondiente, en el centro del
producto asegurando 60º C en el interior.
Los registros deben efectuarse de manera inmediata, utilizando formatos de control y

colocándolos sobre los equipos.
Cocine, mantenga, enfríe y recaliente los alimentos en forma adecuada.
Cuando caliente o enfríe comida, evite la zona de peligro de temperatura (5º C a 60º C),
trate de efectuarlo lo más rápido posible, asimismo, deseche la comida que permanezca
más de cuatro horas en la zona de temperatura de peligro (5º C a 60º C).
Si el alimento es previamente congelado se deberá aumentar el tiempo de cocción
COMO TOMAR LA TEMPERATURA A DIFERENTES ALIMENTOS
Producto Método
Inserte el termómetro o la punta directamente dentro de la
Carnes, aves y pescados
parte más gruesa del producto (usualmente en el centro).
Alimentos empacados Inserte la varilla o punta de prueba del termómetro entre dos
(refrigerados y congelados) paquetes, teniendo cuidado de no punzarlos.
Inserte la varilla o la punta del termómetro hasta por lo menos

Leche y otros líquidos 5cm. No deje que el termómetro o la punta de prueba toque
los lados del envase.
Doble la bolsa sobre la varilla o la punta de prueba del

Leche o líquidos a granel
termómetro.
Inserte la varilla o la punta de prueba del termómetro en el
Mariscos vivos
medio de la caja, entre los mariscos.
___________________________________________________________________________________
Revisión : 02
MANUFACTURA BPM
Pautas generales para usar los termómetros
Mantenga limpios los termómetros.
 Debe tener a la mano una cantidad adecuada de termómetros limpios y

desinfectados.
 Calibre el termómetro con frecuencia para asegurarse que sea exacto.
 Se debe hacer antes de cada turno, antes de la entrega de cada día y después
que sufran un golpe o alteración como por ejemplo si se caen.
 Nunca utilice termómetros de cristal lleno de mercurio o alcohol para medir

temperaturas de las comidas.
6.4.5 Preparación previa
La cantidad de alimentos sobre las mesas de trabajo, debe ser de acuerdo a la capacidad
de la superficie de dichas mesas para evitar la caída accidental de los alimentos al piso.
En caso que no se utilicen de inmediato alimentos picados y trozados durante el día,

deberán conservarse en refrigeración y protegidos hasta su cocción o servido.
Frutas y vegetales
Las frutas y hortalizas deberán ser retiradas de su envase original y ser trasladas a jabas
propias del establecimiento, limpias y desinfectadas. Deben ser lavadas con agua
potable corriente; según corresponda, las hortalizas se lavarán hoja por hoja o en
manojos bajo el chorro de agua para retirar la tierra, huevos de parásitos, insectos y otros
contaminantes.
Luego de ser lavadas, deben ser desinfectadas con 10 gotas de lejía en un litro de agua
en contacto por 3 minutos o con una solución yodada u otros productos desinfectantes
autorizados para tal fin, para posteriormente enjuagarlas con agua potable antes del
almacenamiento.
___________________________________________________________________________________
Revisión : 02
MANUFACTURA BPM
Asegúrese que las frutas y vegetales no estén en contacto con superficies que han sido
expuestas a carne y pollo crudo, asimismo deben estar lejos de los alimentos listos para
consumo.
Las verduras no refrigeradas deben almacenarse en recipientes ventilados o en jabas

sobre plataformas elevadas.
Carnes, pescados, mariscos y vísceras
El área de cortado de carnes deberá estar limpia y libre de malos olores, así como de
acumulación de envolturas de carne y otros desperdicios.
Las tablas de cortado y otros equipos (mesas, moledoras, rebanadoras, sierras de carne,
cuchillos deshuesadoras, etc.) deberán estar en buenas condiciones, libres de rajaduras,
agujeros o cortes, asimismo deberán estar limpios y desinfectados, si no están en uso.
Se deberán lavar con agua potable corriente antes del proceso de cocción, a fin de
reducir la carga microbiana.
La carne cruda en espera de preparación o procesamiento está en recipientes,

almacenada a la temperatura apropiada.
Deben manejar con extremo cuidado los huevos que rompen y combinan en un recipiente
común, ya que las bacterias que tenga un huevo pasarían a los demás. Los deben
cocinar de inmediato o permanecer a 5º C o menos durante dos horas. Antes de volver
a utilizar los recipientes, deben lavarse y desinfectarse.
Utensilios
Los utensilios que son utilizados para cortar, trozar y filetear alimentos crudos, deben ser
exclusivos para tal fin y codificados, de preferencia, por colores, asimismo deben
mantenerse en buen estado de conservación e higiene.
6.4.6 Descongelación de alimentos
___________________________________________________________________________________
Revisión : 02
MANUFACTURA BPM
Cuando la comida congelada, se descongela, se expone a la zona de temperatura

peligrosa.
Existen cuatro métodos aceptados para descongelar los alimentos:
 Descongelar la comida en el refrigerador a temperaturas de 5º C.
 Poner el producto congelado bajo el chorro de agua potable a una temperatura

de 21º C o más baja.
 Descongelar en el horno microondas, sólo si se va a cocinar inmediatamente.
 Descongele como parte de los procedimientos de cocción siempre que el

producto alcance su temperatura interna mínima. Ejemplo: cuando un alimento
se pone en cocción para descongelarlo, exteriormente puede tener apariencia de
estar cocido, pero en el centro puede estar crudo, con las bacterias presentes.
La materia prima o el alimento preparado que haya sido descongelado, debe utilizarse
inmediatamente y de ninguna manera se volverá a congelar, ya que este proceso
perjudica los tejidos y produce perdida de humedad, aumentando el potencial crecimiento
patógeno y la producción de toxinas en los alimentos potencialmente críticos.
Una vez descongelada la carne, pollo, pescado y otros alimentos potencialmente de

riesgo deben conservarse a 4º C o bien recalentarse a más de 60º C para prevenir la
actividad microbiana.
6.4.7 La preparación del menú
6.4.7.1 Cocción de alimentos
Durante dicho proceso se verificará y registrará regularmente los tiempos y temperaturas

alcanzadas por los alimentos de la forma siguiente:
___________________________________________________________________________________
Revisión : 02
MANUFACTURA BPM
 Grandes trozos enrollados de carnes y aves deben alcanzar en el centro de la

pieza una cocción completa (temperatura por encima de los 80º C) lo cual se
verificará al corte o con un termómetro para alimentos. Se debe medir la
temperatura interna en la parte más gruesa del alimento y tomar por lo menos
dos medidas en diferentes lugares.
 Cuando los cambios de color, olor y sabor sean evidentes en las grasas y los
aceites utilizados para freír, deben cambiarse inmediatamente y no deben estar
quemados.
Cocinar los alimentos a la temperatura interna mínima requerida, es la única manera para
eliminar microorganismos, pero no destruye las esporas y toxinas que los
microorganismos producen.
El manejo salubre de los alimentos antes de cocinarlos es esencial para prevenir el

crecimiento y la producción de esporas y toxinas.
REQUISITOS PARA LA COCCIÓN DE

ALIMENTOS ESPECÍFICOS
Temperatura Otros requisitos y
Producto interna mínima recomendaciones
para la cocción para la cocción
Aves 74º C por 15 Las aves tienen más tipos y mayores
segundos cantidades de microorganismos que
otras carnes y por eso se debe tener
más cuidado al cocinarlas.
Relleno, carnes rellenas, 74º C por 15 El relleno actúa como un aislante y

guisados y platillos quec segundos previene que el calor llegue hasta el
ombinan, comida centro de la carne. El relleno se debe
cocinada y cruda. cocinar por separado.
Puerco 63º C por 15 Esta temperatura es suficiente para
segundos eliminar las larvas de la Trichinella que
Jamón, tocino, carnes pueden infestar el puerco.
inyectadas.
Carnes molidas o en lajas 68º C por 15 Al moler la carne los microorganismos
segundos que están en la superficie se mezclan
con el resto de la carne, por eso se
debe cocinar apropiada y
completamente.
___________________________________________________________________________________
Revisión : 02
MANUFACTURA BPM
Carne molida de res, de

puerco, pescado en lajas, Las temperaturas internas mínimas
animales de caza, alternativas para cocer carnes molidas
salchicha. son:
68º C por
15
segundo
s 66º C
por 1
minuto
63º C por
3 minutos
Resroo
Cerdo y 63º C por 15 Las temperaturas internas mínimas
segundos alternativas
para cocer rollo o asado de res y puerco

son:
54º C por 121minutos
57º C por 77 minuto
57º C por 47 minutos
REQUISITOS PARA LA COCCIÓN DE ALIMENTOS

ESPECÍFICOS
Temperatura Otros requisitos y
Pro interna mínima recomendaciones para
duc para la cocción la cocción
to
Filetes de 63º C por 15
res segundos
Ternera
Cordero
Animales de caza
criados
comercialmente.
Pescado 63º C por 15 Los pescados rellenos se deben cocinar a 74º C

segundos
durante 15 segundos.
Alimentos que 63º C por 15 El pescado que fue molido, cortado o picado se
contienen segundos
pescado debe cocinar a 68ºC durante 15 segundos.
___________________________________________________________________________________
Revisión : 02
MANUFACTURA BPM
Huevos en 63º C por 15 Al cocinar huevos a la orden, sólo saque los que
cascarón Para segundos necesite. Nunca ponga tapas o cartones de
servir de inmediato huevos cerca de la parrilla o la estufa.
Si los huevos se cocinan y se guardan para

servirlos mas tarde, se deben cocinar a 68ºC
durante 15 segundos y mantener a 60º C.
Los platillos con huevos se deben cocinar a 74º C.
Vegetales Los vegetales que se cocinan y se mantienen listos

para servirlos deben estar a 60º C.
Alimentos 74º C déjalos Cubra la comida. A mitad del proceso de

potencialmente reposar 2 minutos cocción hágala girar o agítela. Después de
peligrosos cocinados después de cocinarla déjela reposar 2 minutos. Revise la
en el horno cocinarlos. temperatura internaen varios lugares.
microondas
Carnes, aves,
pescado huevos.
6.4.8 Servicio de alimentos
6.4.8.1 Enfriamiento de comidas
Cuando la comida que se acaba de preparar no va servirse de inmediato, es esencial

que la enfríe lo más pronto posible.
Método de enfriamiento de una etapa:
Los alimentos cocinados se deben enfriar de 60º C a 5º C dentro de 4 horas.
Método de enfriamiento de dos etapas:
Se deben enfriar de 60º C a 21º C en menos de dos horas y luego de 21 º C a 5º C menos

de 4 horas.
También hay otras consideraciones que deben tomar en cuenta para enfriar la comida
rápidamente:
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Revisión : 02
MANUFACTURA BPM
La cantidad de comida que va a enfriar, el grosor del alimento, tiene un papel muy
importante en cuanto al tiempo que se necesita para que se enfríe. Por ejemplo: una olla
grande de guisado de res puede tomar hasta cuatro veces más para enfriarse que un
recipiente la mitad de grande.
La densidad de la comida; entre más denso sea el producto, se enfriará más lentamente.
Por ejemplo: Los fréjoles tardan más para enfriarse que el caldo de vegetales ya que los
fréjoles son más densos.
El recipiente en que está almacenada la comida; por ejemplo el acero inoxidable

transfiere el calor más rápido que el plástico, asimismo, las sartenes menos profundas
harán que los productos se enfríen más rápido que las más profundas.
Reducir el tamaño de la comida que va a enfriar; divida las piezas grandes de comida en
piezas más pequeñas o divida los recipientes grandes de alimentos en recipientes más
pequeños.
Utilice baño de agua helada; después de dividir la comida en porciones pequeñas, ponga
las bandejas en agua helada y agítelas frecuentemente.
Agregue hielo o agua helada como ingrediente.
Los recipientes con funda de vapor también pueden servir para enfriar comidas.
Agite la comida para enfriarla más rápido.
6.4.8.2 Reglas generales para el mantenimiento de comidas
Cuando estén listas las comidas para servir, mantenga las comidas frías siempre a
menos de 5ºC y las comidas calientes a temperaturas mayores de 60º C.
Prepare y cocine solamente la comida que va utilizar en un periodo corto.
6.4.8.3 Mantenimiento de comidas calientes
___________________________________________________________________________________
Revisión : 02
MANUFACTURA BPM
Caliente la comida a 74º C, luego pásela al equipo para mantenerla caliente, sólo utilice
equipos que mantengan caliente la comida a una temperatura de 60º C. No se debe
utilizar equipos para mantener caliente la comida, para volver a recalentar.
Mantenga cubierta la comida ya que al cubrirla retiene el calor y evita que contaminantes
caigan, asimismo agite en intervalos de tiempo para uniformizar el calor en la comida.
Mida la temperatura y regístrela por lo menos cada dos horas. Deseche la comida
caliente después de cuatro horas.
Nunca mezcle comida recién preparada con comida que espera que la sirvan, puede
causar contaminación cruzada.
6.4.8.4 Mantenimiento de comidas frías
Sólo utilice equipos que mantengan fría la comida a una temperatura menor de 5º C, a
fin de protegerla de contaminantes. Utilice tapas o campanas y mida la temperatura
interna de la comida por lo menos cada dos horas.
Nunca coloque en forma directa los alimentos en el hielo, sólo frutas enteras, vegetales
crudos cortados. Los moluscos son excepciones.
Las vitrinas en que se utiliza el hielo deben tener una salida para el agua.
Lave y desinfecte las bandejas de goteo después de cada uso.
6.4.8.5 Recalentamiento de alimentos
Los alimentos se deben recalentar hasta alcanzar una temperatura interna de 74º C
durante 15 segundos en menos de dos horas. Si no alcanza esta temperatura deséchela.
Se descartarán también aquellos alimentos recalentados que no se consumieron.26
6.4.8.6 Prevención de la contaminación cruzada
Almacene en los equipos de frío, los alimentos crudos separados de los cocinados.
___________________________________________________________________________________
Revisión : 02
MANUFACTURA BPM
Prepare las carnes, pescados y las aves crudas en áreas separadas de las frutas,
legumbres y de alimentos cocinados. Si no se tiene espacio suficiente para poner mesas
o zonas previas separadas, preparar estos alimentos en diferentes horas.
Se debe asignar un equipo específico para cada tipo de producto.
Se recomienda utilizar tablas de cortar diferentes, una para carnes crudas y otra para
insumos listos para ser consumidos. Ejemplo: Blanco: insumos listos para ser
consumidos, carnes cocidas, frutas y verduras lavadas.
Oscuras: carnes crudas, mariscos crudos, aves.
Se debe limpiar y desinfectar todas las superficies de trabajo, el equipo y los utensilios
después de cada uso. Ejemplo: Los cuchillos de cocina deben enjuagarse cada vez que
éstos sean utilizados.
Los trapos y las toallas que se utilizan para limpiar los derrames de comida no se deben
utilizar para nada más, es recomendable que dichos trapos sean de diferentes colores y
tengan un código relacionado con una tarea o un área de preparación. Después de cada
uso, los paños deben enjuagarse y remojarse en una solución desinfectante.
Asegúrese que los empleados se laven las manos entre las tareas que lleven a cabo.
Ejemplo: cuando manejen carne cruda se deben lavar las manos antes de empezar una
nueva tarea.
6.4.9 Servido de las comidas
La persona encargada de servir a los comensales deberá observar rigurosa higiene

personal, en especial las manos (uñas cortas y limpias) y evitar malos hábitos de higiene.
6.4.9.1 Manipulación de vajilla y utensilios
En el servido de los alimentos se emplearán utensilios exclusivos de esta actividad,

previamente lavados y desinfectados. En caso que éstos se caigan al suelo, no se
utilizarán nuevamente antes de lavar y desinfectar.
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Revisión : 02
MANUFACTURA BPM
Antes de poner los utensilios sobre la mesa o tocar la comida, el personal encargado
deberá haber efectuado el respectivo lavado de manos.
Los cubiertos y utensilios se tomarán por el mango, colocándolos de tal manera que los
mozos tomen los mangos y no la superficie que tiene contacto con los alimentos; los
platos se tomarán por debajo o por los bordes; los vasos por sus bases y las tazas por
debajo o por las asas.
Las cucharas o cucharones con que se servirán las comidas, tales como helados o puré
de papa, se deberán colocar bajo un chorro de agua.
En ningún caso los platos o fuentes con las preparaciones se colocarán unos sobre otros.
Cuando los clientes estén sentados y sea necesario limpiar las mesas, primero se deberá
secar los derrames con un paño seco y luego se limpiará con un paño mojado que ha
estado en una solución para desinfectar. Dichos paños no deberán utilizarse para nada
más que limpiar los derrames de comida.28
6.4.9.2 Como servir las comidas
Los alimentos preparados que no se sirven de inmediato deben guardarse en

refrigeración o mantenerse calientes.
No se deben incorporar a las preparaciones nuevas las preparaciones del día anterior.
Ejemplo: se debe desechar porciones abiertas de mayonesa, salsa, mostaza o
mantequilla; el pan y los bollos que no se hayan comido no pueden volver a servirse a
otros clientes.
Se debe evitar los dispensadores manuales para servir azúcar, café soluble y productos
complementarios a la comida (ají molido, mostaza, mayonesa, salsa de tomate, etc.), de
preferencia servir porciones individuales envasadas comercialmente.
Las cremas y salsas no envasadas comercialmente, deberán servirse debidamente

refrigeradas, en recipientes de uso exclusivo, de fácil lavado, en buen estado de
conservación e higiene que no transmitan contaminación, olor o sabor a los alimentos; el
contenido deberá ser renovado completamente por cada servido a la mesa, previo
lavado.
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Revisión : 02
MANUFACTURA BPM
Emplear los utensilios necesarios para garantizar la salubridad de la comida. Ejemplo:

utilizar pinzas para preparar las paneras, utilizar guantes para armar los platos.
El hielo preparado en el establecimiento debe ser elaborado en base a agua purificada o

potable y mantenerse en recipientes cerrados, limpios y desinfectados. Debe servirse
con cucharas, pinzas o similares, no se debe utilizar utensilios de vidrio o las manos.
Nunca guarde hielo en recipientes que se utilizaron para almacenar carne, pollo, pescado
crudo o sustancias químicas.
Para el enfriamiento de botellas, copas u otros, debe utilizarse hielo en base a agua
potable.
Por ningún motivo la persona que sirve los alimentos debe coger dinero al mismo tiempo.
6.4.9.3 Modalidades de servicio
Menú: debe aplicarse el principio de las Temperaturas de Seguridad y condiciones

estrictas de higiene, el servido de raciones deberá concluirse en un periodo máximo de
3 horas.
Autoservicio: dan a los clientes la oportunidad de elegir que desean comer, sin
embargo, debe protegerse los alimentos mediante el uso de medias campanas sobre la
mesa del servido, ubicadas a una altura apropiada entre la comida y la boca y nariz de
los clientes, las cuales impiden el acercamiento excesivo del comensal a los alimentos y
por lo tanto su posible contaminación con cabellos, saliva, ropa, etc.
Autoservicio en la cual las raciones son servidas por un manipulador de alimentos: la

protección de los alimentos debe ser mayor, teniendo en cuenta que no hay contacto con
el consumidor, asimismo, se encargará de recomendar a los clientes que tomen platos y
cubiertos limpios (tenedores, cuchillos, cucharas) cuando vuelvan a servirse en la barra
de comidas.
Se recomienda preparar y abastecer pequeñas cantidades constantemente, practicando

el método de rotación de productos, primeras entradas, primeras salidas, de manera que
la comida este más fresca y tenga menos probabilidades de contaminación; nunca
mezcle la comida recién preparada con la que va a retirar.
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Revisión : 02
MANUFACTURA BPM
De preferencia identifiquen todos los nombres de las comidas, aderezos y de las

ensaladas en los mangos de los cucharones.
Mantenga la comida cruda separada de la comida cocida. Ejemplo: utilice vitrinas o

barras de comida separadas para comida cruda y para comida cocida, así habrá menos
probabilidad de contaminación cruzada.
Durante la exhibición de los alimentos en el autoservicio se aplicará en forma estricta el

control de Temperaturas de Seguridad, es decir, mantener la comida caliente mayor a
60º C y la comida fría menor a 5º C, controlando y registrando la temperatura por lo
menos cada dos horas.
Servicio a Domicilio: deben cumplirse las siguientes condiciones higiénicas para el

transporte de las comidas:
El contenido de las preparaciones estará en envases desechables de primer uso.
Las salsas de fabricación industrial deberán estar en sus envases originales.
Se deberá aplicar el principio de Temperaturas de Seguridad, para lo cual se utilizará

contenedores térmicos para su transporte en el caso de tiempos mayores a 1 hora.
Los contenedores deberán tener cierre hermético y mantenerse cerrados con un sistema
de seguridad que no permita la manipulación a personas no autorizadas.
Se distribuirá los alimentos en el contenedor evitando la contaminación cruzada entre

éstos.
En todos los casos, se deberá contar con utensilios exclusivos para el servido que
asegure la correcta manipulación.30
6.5 ESTRATEGIAS EN EL CONTROL DE PLAGAS
6.5.1 Medidas de protección para el local contra el ingreso de plagas
Para impedir el acceso a las instalaciones:
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Revisión : 02
MANUFACTURA BPM
Se debe verificar permanentemente el buen estado de los ingresos del establecimiento,

protegiendo todas las aberturas hacia el exterior (puertas, ventanas, compuertas, ductos
de ventilación, etc.), con malla o cedazo (plástico o metálico). Ejemplo: si existe espacio
entre la pared y el techo, se resguardarán con cedazo (plástico o metálico) o con espuma
de poliuretano.
La distancia entre el piso y las puertas o ventanas, tanto en el interior como en el exterior,
deberá ser menor a 1cm o de cierre hermético. Se recomienda instalar láminas de metal
o de hule en la parte inferior de todas las puertas que dan al exterior del local.
La manera de preservar el interior de las cocinas es mediante la utilización de mallas,

puertas de cierre hermético, entre otros.
Es recomendable colocar trampas permanentes en lugares de difícil acceso, teniendo en

cuenta que los ratones pueden atravesar una abertura de 12mm, y las ratas jóvenes, de
14mm. Estos sitios serán enumerados y graficados en un plano general del
establecimiento, asimismo, .se pueden colocar rejillas antiroedores en desagües, sifones
y conductos.
Se debe inspeccionar los alimentos y muebles que ingresan al establecimiento, a fin de

asegurarse que no transportan ninguna plaga.
De ninguna manera debe permitirse el ingreso de animales al establecimiento o estén

cerca de los alimentos, ya que pueden contaminarlos con pelos, parásitos o transmitir
enfermedades de origen animal.
Para impedir la obtención de alimentos:
Las instalaciones de manipulación de alimentos y las zonas de almacenamiento

deben mantenerse limpias, ordenadas y desinfectadas regularmente. Debe ponerse gran
interés en la higiene de los utensilios, mobiliario y ambientes en general, así como en la
correcta preservación de los alimentos, utilizando envases apropiados y una adecuada
ubicación de los residuos sólidos, los cuales deberán colocarse en basureros
debidamente cubiertos y en un sitio con piso de concreto, de modo que éste se pueda
lavar.
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Revisión : 02
MANUFACTURA BPM
Los insumos deben guardarse en ambientes construidos con material resistente al

acceso de diversas plagas, tales como roedores, cucarachas, etc.; asimismo, los
recipientes de insumos y de otros productos deben mantenerse bien cerrados, cuidando
que por ningún motivo queden destapados los recipientes o abiertos los sacos de
alimentos.
Cuidado:
El cebo no debe colocarse en forma indiscriminada sobre anaqueles o en otros lugares

donde puedan ser confundidos con los alimentos, equipos o recipientes, asimismo, no
debe colocarse directamente con las manos, sino utilizando guantes desechables, ya
que los roedores diferencian el olor de las personas.
Siempre se debe colocar avisos de advertencia de peligro en los puntos de aplicación de

plaguicidas y contar con un plano de ubicación de los puntos donde se hayan colocado,
a fin de efectuar el respectivo seguimiento.
Para reducir las áreas de infestación:
Se debe construir apropiadamente la edificación y llevar un control del mantenimiento

general de ésta en cuanto a condiciones higiénicas de las instalaciones y correcta
disposición de los residuos sólidos. Ejemplo: mantener los equipos alejados de las
paredes y procurar que exista cierta distancia entre éstos y el piso para facilitar la
inspección.
Se debe evitar que las plagas dispongan de lugares de refugio y anidación como huecos,
ranuras, agujeros, grietas, esquinas oscuras, paredes y techos falsos, etc., o acumulando
materiales, equipos u objetos fuera de uso en el interior o exterior del establecimiento.
Si fuera necesario la aplicación de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes, estará a

cargo de personal capacitado, quien utilizará productos autorizados; dichos productos
tóxicos deben estar etiquetados y almacenados en un lugar especialmente destinado
para tal fin.
6.5.2 Estrategias de control para moscas
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Revisión : 02
MANUFACTURA BPM
Se deben implementar mallas, puertas de cierre automático; proteger adecuadamente

los alimentos; contar con zonas de desecho alejadas y una correcta disposición de los
residuos sólidos; trampas de luz ultravioleta.
6.5.3 Estrategias de control para cucarachas
Una forma de controlar este tipo de plagas, es reparando o sellando la infraestructura

dañada (mayólicas), evitando la existencia de zonas oscuras y de difícil acceso en los
lugares donde se almacenan alimentos, controlando el manejo de los residuos sólidos,
restringiendo el almacenamiento y consumo de alimentos en vestuarios, cajones de
escritorio, etc.
6.5.4 Estrategias de control para roedores
Se debe contar con finas mallas protectoras, rejillas en desagües, paredes resbaladizas,
trampas preferentemente engomadas, ultrasonidos, rodenticidas químicos.
Se deben implementar mallas, puertas de cierre automático; proteger adecuadamente

los alimentos; contar con zonas de desecho alejadas y una correcta disposición de los
residuos sólidos; trampas de luz ultravioleta.
6.5.5 Estrategias de control para aves
Es recomendable diseñar las paredes exteriores sin salientes, restringir su acceso y no

permitir que aniden.
6.6 SEGURIDAD EN LA COCINA
Una forma de controlar este tipo de plagas, es reparando o sellando la infraestructura

dañada (mayólicas), evitando la existencia de zonas oscuras y de difícil acceso en los
lugares donde se almacenan alimentos, controlando el manejo de los residuos sólidos,
restringiendo el almacenamiento y consumo de alimentos en vestuarios, cajones de
escritorio, etc.
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Revisión : 02
MANUFACTURA BPM
Una cocina aseada y ordenada puede reducir los peligros de accidentes, tales como
resbalones, tropiezos, quemaduras, ejemplos: si se derrama algún líquido en el piso,
debe limpiarse de inmediato y colocarse un aviso de piso mojado. Los tapetes
antideslizantes previenen que los derrames originen resbalones; asimismo se debe evitar
salpicar agua o bebidas en el aceite o grasa caliente para que dicha grasa no salpique.
En una cocina existen fuentes de calor, tales como hornos, parrillas, estufas, freidoras,
hornos microondas que representan peligro de quemaduras. Asimismo para evitar
incendios, los trabajadores deben vigilar cuidadosamente los alimentos que se están
cocinando, ejemplo: el aceite o grasa caliente nunca debe dejarse desatendida, debe
dejarse enfriar antes de transportarse.
Es recomendable limpiar los equipos de cocina y de ventilación al comienzo de cada

turno ya que estarán fríos antes de limpiarlos.
Los sitios donde se acumula la grasa y las superficies de las parrillas deben limpiarse
con frecuencia y no se deben tener artículos inflamables cerca de las llamas o fuentes
de calor.
Es importante saber y poner en práctica los procedimientos de emergencia, primeros

auxilios y se debe contar con un botiquín implementado para casos de accidentes.
Los extinguidores deberán estar colocados en sitios de fácil acceso, con clara
identificación y próximos a los puntos de riesgo.
Las conexiones eléctricas deberán estar empotradas o protegidas por canaletas.
Los balones de gas deben hallarse como mínimo, alejados a 1,5 m de la fuente de calor.
Unos zapatos cómodos y con buen soporte son esenciales para los trabajadores de
cocina debido al largo tiempo que pasan de pie; apoya pies y tapetes contra la fatiga
también pueden ser útiles.
Moverse y estirarse con frecuencia, así como la rotación de tareas, pueden ayudar a los
trabajadores a evitar las posturas estáticas y la fatiga. Para reducir la necesidad de
estirarse para alcanzar algo, los trabajadores deben mantener cerca de sí los artículos
de uso frecuente y guardar los de uso menos frecuente más alejados. El uso de las
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Revisión : 02
MANUFACTURA BPM
técnicas correctas para transportar ollas y otros artículos de cocina pesados puede
prevenir lesiones.
El uso de mangas ceñidas evita que se puedan enganchar en asas de ollas, perillas de
hornos o estufas, o que queden colgando sobre aceite caliente o llamas.
7.2 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO –

POES.
El mantenimiento de la higiene donde se procesan los alimentos es una condición

esencial para asegurar la inocuidad de los productos que allí se elaboran.
Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es la

implementación de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento- POES.
¿Que son los POES?
Son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento

(limpieza y desinfección). Se aplican antes, durante y después de las operaciones de
elaboración de los alimentos.
En cada etapa de la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el consumo

son necesarias prácticas higiénicas eficaces, por ejemplo: el sabor, olor y mantenimiento
de la calidad de la leche pueden ser influenciadas por las prácticas higiénicas en la sala
de ordeño, asimismo, la conservación de la calidad de frutas y verduras frescas puede
depender de las condiciones higiénicas de las cajas y envases que se utilizan para la
recolección y el transporte.
Cada establecimiento debe tener un plan escrito que describa los procedimientos diarios
que se llevarán a cabo durante y entre las operaciones, así como las medidas correctivas
previstas y la frecuencia con la que se realizarán para prevenir la contaminación directa
o adulteración de los productos; para dicha implementación, al igual que en los sistemas
de calidad, la selección y capacitación del personal responsable tienen suma
importancia.
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Revisión : 02
MANUFACTURA BPM
En líneas generales, donde se elaboren alimentos deberían disponer, como mínimo, de

los siguientes POES:
 Saneamiento de áreas de recepción, depósitos de materias primas.
 Saneamiento de áreas de preparación (cocina, horno, mesas de trabajo).
 Saneamiento de cámaras frigoríficas, refrigeradoras, congeladoras.
 Saneamiento de superficies en contacto con alimentos, incluyendo balanzas,

contenedores, mesas de trabajo, utensilios, guantes, vestimenta externa, etc.
 Saneamiento de lavaderos.
 Saneamiento de paredes, ventanas, techos, zócalos, pisos y desagües de todas

las áreas.
 Saneamiento de tanques, cisternas, bandejas, campanas extractoras.
 Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios.
 Saneamiento de manos.
7.3 HACCP- ANÁLISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS
Es un sistema preventivo de calidad que va garantizar la inocuidad de los alimentos, es:
Sistemático: Identifica todos los peligros y previene dificultades.
Eficiente: Concentra el esfuerzo del control en los niveles críticos de la operación.
Económico: Utiliza controles que pueden llevarse a cabo a buen precio, rápido y
fácilmente como, por ejemplo: la medida del tiempo, temperatura y la evaluación
sensorial (visual, tacto, olor, olfato, gusto).
Veloz: Controles rápidos favorecen respuestas rápidas en caso de necesidad.
___________________________________________________________________________________
Revisión : 02
MANUFACTURA BPM
En el lugar: El procedimiento es controlado en el lugar por el operador, no por un

laboratorio lejos de la actividad.
Un sistema HACCP exitoso combina los
procedimientos adecuados para manejar la comida, técnicas de supervisión y archivos

de registros para ayudar a asegurar que la comida que se sirve es sana.
El HACCP debe desarrollarse con una base sólida creada por los programas de pre
requisitos.
PROGRAMA DE REQUISITOS PARA EL HACCP
7.3.1 CONTROL DE PROVEEDORES
Consiste en establecer procedimientos operacionales estandarizados para la evaluación

y selección de los proveedores
considerando criterios, tales como: calidad, amplio stock, condiciones de entrega,

atención preventa y post venta.
Asimismo, se debe llevar registros relacionados al comportamiento histórico de los

proveedores, inspecciones en recepción, exámenes o inspecciones de muestras,
auditorias de calidad e inocuidad de sus procesos y productos en las áreas de
preparación y almacenamiento.
7.3.2 EVALUACIÓN DE PROVEEDORES
Se debe establecer frecuencias de evaluación y contar con evidencias de la forma de

evaluación, así como una lista de los proveedores aprobados y actualizados
7.3.3 MANTENIMIENTO PREVENTIVO
Las instalaciones y equipos deben mantenerse en un estado apropiado de operatividad

y condiciones para funcionar según lo previsto, facilitar los procedimientos de limpieza,
___________________________________________________________________________________
Revisión : 02
MANUFACTURA BPM
evitar la contaminación de los alimentos y asegurar la comodidad del comensal; para lo

cual se deberá contar con un programa de mantenimiento. Ejemplo: establecer
actividades y frecuencias de mantenimiento de maquinarias, equipos e infraestructura y
no esperar a que se malogren para repararlos.
La limpieza y mantenimiento se debe programar fuera de horas de producción, a fin que

dicho proceso no represente riesgos para los productos; asimismo, culminados los
trabajos de mantenimiento, se procederá a limpiar y desinfectar antes de iniciar las
operaciones.
7.3.4 CALIBRACIÓN DE INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN
Se debe establecer un programa de calibración de equipos de medición, asimismo

identificar los equipos que requieran someterse al programa y controlar su estado. Dicho
programa deberá contener los siguientes ítems: responsables, frecuencias, verificación,
identificación de equipos descalibrados.
generar un historial o seguimiento del producto hacia adelante o hacia atrás, es la

identificación efectiva de todo producto desde la recepción, durante el proceso productivo
y despacho.
Dicho proceso se fundamenta en los controles realizados y un sistema adecuado de

documentación y registro generados a lo largo de la producción y despacho, tales como:
registros de recepción, kardex de almacén, codificación de lotes, control de despachos,
registros de Control de Puntos Críticos, etc, los cuales deben mantenerse disponibles.
7.3.5 IDENTIFICACIÓN Y TRAZABILIDAD
Trazabilidad consiste en la capacidad de poder generar un historial o seguimiento del

producto hacia adelante o hacia atrás, es la identificación efectiva de todo producto desde
la recepción, durante el proceso productivo y despacho.
Dicho proceso se fundamenta en los controles realizados y un sistema adecuado de

documentación y registro generados a lo largo de la producción y despacho, tales como:
___________________________________________________________________________________
Revisión : 02
MANUFACTURA BPM
registros de recepción, kardex de almacén, codificación de lotes, control de despachos,

registros de Control de Puntos Críticos, etc, los cuales deben mantenerse disponibles.
7.3.6 ATENCIÓN DE QUEJAS Y RECLAMOS
Se debe establecer procedimientos operacionales estandarizados que detalle la forma

de atención de quejas o reclamos del cliente, que debería incluir el levantamiento de
información del reclamante, motivo del reclamo, producto cuestionado y acciones a
tomar.
La evaluación de causas y toma de acciones para evitar que vuelva a ocurrir nos ayuda
a:
 Mejorar continuamente a través de la retroalimentación.
 Cumplir expectativas del cliente.
 Mejorar la relación con el cliente.
7.3.7 PROGRAMA DE CAPACITACIÓN
El programa debe ser dirigido a los trabajadores de la empresa y se debe establecer

procedimientos operacionales estandarizados que precisen las acciones de capacitación
a ejecutar, contenidos, frecuencias, responsables de ejecución, mecanismos de
evaluación, etc.
7.3.8 MANEJO DE PRODUCTO NO CONFORME
Consiste en establecer procedimientos operacionales para el manejo de productos no

conformes (materias primas, producto en proceso, producto terminado, devoluciones,
etc.), que incluye:
___________________________________________________________________________________
Revisión : 02
MANUFACTURA BPM
Identificación del producto no conforme. Áreas de almacenamiento temporal.
Acciones a seguir (reproceso, retiro, devolución, eliminación).
7.3.9 RETIRO DE PRODUCTOS
Se debe establecer procedimientos operacionales estandarizados para el retiro del

producto del mercado en caso sea necesario, que incluya:
 Mecanismos de alerta y comunicación.
 Mecanismos de retiro.
7.4 MICROORGANISMOS FACTORES DE CRECIMIENTO
Los microorganismos que más conciernen al personal encargado de la preparación de

alimentos son las bacterias, ya que pueden originar enfermedades de dos formas: unas
especies son patógenas infecciosas y otras liberan toxinas en la comida o en la persona
que comió el alimento contaminado con los mismos.
Los microorganismos necesitan para crecer:
Comida:
Para crecer necesitan nutrientes, específicamente carbohidratos, proteínas, usualmente

se encuentran en las aves, pescados, carnes.
Acidez:
Los microorganismos no se multiplican en comidas que tienen un alto nivel de acidez o

de alcalinidad. Las bacterias patógenas se multiplican en alimentos que tiene un pH entre
4.6 y 7.5.
Temperatura:
Los microorganismos crecen mejor en temperaturas entre 5º C a 60º C, a este rango se

le conoce como zona de temperatura de peligro.
___________________________________________________________________________________
Revisión : 02
MANUFACTURA BPM
Los microorganismos mueren cuando se exponen a temperaturas fuera de la zona de

peligro.
Tiempo:
Las bacterias pueden duplicar su cantidad en unos veinte minutos.
Si la comida permanece en la zona de temperatura de peligro (5ºC a 60ºC) durante 4

horas o más esta comida puede enfermar al consumidor.
Oxigeno:
Es el factor que las bacterias necesitan para crecer; cuando las bacterias necesitan
oxigeno se les clasifican como aerobios y cuando no necesitan oxigeno se denominan
anaerobios, asimismo aquellas bacterias que para crecer pueden hacerlo con oxigeno o
prescindir del mismo se les denomina facultativos.
Humedad:
La mayoría se multiplican en comidas húmedas. La cantidad de humedad que hay en

una comida se llama actividad de agua (Aw) y se mide en una escala de 0 a 1.
Los alimentos potencialmente peligrosos tienen una actividad de agua de 0.85 o más
alta.
___________________________________________________________________________________
Revisión : 02
MANUFACTURA BPM
7.5 CARTILLA DE DISOLUCIÓN DE DESINFECTANTES Y DETERGENTES
Tabla de dilución del cloro y detergentes
Volumen en 50pp 100p 200

Litros de m pm pp
aguaL m
Hipoclorito de sodio al Hipoclorito de sodio al Hipoclorito de sodio al
5 10% 5% 10% 5% 10%
%
1 1 ml 0.5 ml 2 ml 1 ml 4 ml 2 ml
5 5 ml 2.5 ml 10 ml 5 ml 19 10 ml
ml
1 9.5 ml 5 ml 19 ml 10 ml 38 20 ml
0 ml
1 14 ml 7.5 ml 29 ml 15 ml 57 30 ml
5 ml
2 19 ml 10 ml 38 ml 20 ml 77 40 ml
0 ml
Área/ Productos Producto Químico Concentración
Áreas comunes:
-SSHH Limón CH 5% (Dispensador)
-Oficinas
Cocina, bar, restaurante
-Pisos Jabón liquido 3% (Dispensador)
-Paredes
-Superficies
Cocina, bar, restaurante Detergente Q 0.2% (Dispensador) 2 cc por litro
-Frutas y verduras
Manos: Cocina, bar, baños Antibacterial 2986 SE Dispensador
7.6 COMO PREPARAR LA SOLUCIÓN PARA DESINFECTAR
El Hipoclorito de Sodio (lejía) es a 10%, de CLORO ACTIVO (equivale a 1000000ppm

de cloro) vh= VA X Cs
1000000 X P
Vh = Volumen de hipoclorito que se debe adicionar
Va = Volumen de agua en litro que se quiere preparar
Cs = Concentración de cloro deseado
___________________________________________________________________________________
Revisión : 02
MANUFACTURA BPM
P= % de cloro en la solución de hipoclorito de Sodio
P= normalmente es 0.10 = 10%
0.525 = 5.2
7.7 TIPOS DE DESINFECTANTES
Ventajas Desve
ntajas
Amonios Amplio Requieren tiempo de actuación (5

cuaternarios espectro. minutos). Más caros que los
Efecto clorados.
residual. Baja Se utilizan en mayores concentraciones
toxicidad. en aguasduras.
Inodoros.
No corrosivos.
Estables en el
tiempo.
Clorados Baratos. No efecto residual.

Amplio Les afectan el tiempo y
espectros. la luz. Muy corrosivos
Actuación con los metales.
rápida. Pueden reaccionar con otros
productos yoriginar gases.
Yodo Es efectivo en Es menos efectivo que el cloro.

bajas Es menos efectivo a un pH arriba de 5.
concentraciones. Es corrosivo para algunos metales a
El color indica temperaturaarriba de 49º C.
supresencia. Puede manchar las
superficies. Es más
caro que el cloro.
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Revisión : 02
MANUFACTURA BPM
7.8 TIPOS DE DETERGENTES
Detergentes: Contienen agentes tenso activos que reducen la tensión superficial entre
la suciedad y el detergente, así puede penetrar y suavizar la suciedad.
Limpiadores alcalinos: Son utilizados para eliminar grasas. Ejemplo: se puede usar el
Hidróxido de Sodio a 4% a temperatura de 60 ºC.
Limpiadores ácidos: Son utilizados para eliminar, sarros, costras de las maquinas
lavaplatos, mesas de vapor, entre otros equipos.
Limpiadores abrasivos: Estos limpiadores contienen un agente abrasivo que ayuda a

eliminar la suciedad difícil de quitar. Ejemplo: se utilizan en pisos y para eliminar costras
de comida de la sartén y cocina.
Para determinar el tipo de producto a utilizar para combatir una suciedad, es necesario
saber el grado de acidez o alcalinidad:
Ácidos; suciedad inorgánica como: sarros, cales, óxidos.
Tipo de productos: desincrustantes WC, cristalizador de mármol, vinagre.
Neutros; suciedades medias y bajas, restos de bebidas, comidas.
Tipo de productos: jabones de mano, champú para alfombras, ceras.
Alcalinos; suciedad orgánica como: ceras envejecidas, grasas fuertes y medias.
Tipo de productos: limpiadores generales, quita grasas, lejía, sosa cáustica.
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Revisión : 02
MANUFACTURA BPM
7.9 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECION DE UTENSILIOS DE COCINA
SUPERFICIE RESPONSABLE FRECUENCIA MATERIAL METOTOLOGIA METODO DE

DE VIGILANCIA
LIMPIEZA
CUBIERTO Personal Después - Detergente - Retirar - Análisis

S de de cada sacagrasa los Microbiológi
limpieza: uso. - Esponja residuo co cada
JHONAT - Agua potable s. mes.
AN - Agua - Proceder al
Supervisor caliente a lavado con - Registro de
de limpieza: 85ºC por 5 detergente y una control de
DARWIN minutos. esponja. lavado y
- Enjuagar con desinfección
aguapotable. decubiertos.
- Proceder a la
desinfección con
agua caliente a
85ºC por 5
minutos de
contacto.
- Secar u orear.
Personal Después de - Detergente - Retirar - Análisis
CRISTALE de cada uso sacagrasa. los Microbiológi
RIAS limpieza: Durante el día - Esponja. residuo co cada
GABINO y al final del - Agua potable s. mes.
Supervisor trabajo. - Agua a 85ºC - Proceder al
de limpieza: por5 minutos. lavado con - Registro de
DARWIN detergente y una control de
esponja. lavado y
- Enjuagado desinfección
con agua decubiertos.
potable.
- Proceder a la
desinfección con
agua caliente a
85ºC por 5
minutos de
contacto.
- Secar u orear.
___________________________________________________________________________________
Revisión : 02
MANUFACTURA BPM
8.- BIBLIOGRAFIA
• REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE

ALIMENTOS Y BEBIDAS. D.S. 007- 98-SA. 1998. MINISTERIO DE SALUD
PERÚ. DIRECCIÓN GENERAL DE SALUD AMBIENTAL.
• GUÍA DE AUTOCONTROL SANITARIO BASADO EN EL SISTEMA HACCP

PARA SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN DE HOSPITALES Y
CLÍNICAS. 2002. MINISTERIO DE SALUD Y LIMA CIUDAD
• ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN

COLECTIVA. 2003. V MENESES. EDUCAP. PERÚ.
• RESOLUCION MINISTERIAL N822-2018/MINSA
___________________________________________________________________________________
MANUAL DE
ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD
2022
Revisión : 02
Aprobación :02/05/2022
LISTA MAESTRA DE DOCUMENTOS Elaborado : YAM BUSCH
Revisado : YAM BUSCH
FECHA DE
CÓDIGO NOMBRE DEL DOCUMENTO REVISIÓN
APROBACIÓN
Política de Calidad de LA ESTANCIA SERVICIOS
D-AC-01 02 02/05/2022
GASTRONOMICOS E.I.R.L.
Ambición de LA ESTANCIA SERVICIOS
D-AC-02 02 02/05/2022
GASTRONOMICOS E.I.R.L
D-AC-03 Estándares de la Auditoría Técnica 02 02/05/2022

Revisión : 02
LISTA MAESTRA DE
Elaborado : YAN BUSCH
PROCEDIMIENTOS
FECHA DE
APROBACIÓN
P-AC-01 Auditoría Técnica 02 02/05/2022
P-AC-02 Determinación de Cloro y pH del Agua 02 02/05/2022
P-AC-03 Control de Plagas 02 02/05/2022
P-AC-04 Capacitación del Personal 02 02/05/2022
P-AC-05 Encuesta de Servicio 02 02/05/2022
Respuesta a las Enfermedades Transmitidas por
P-AC-06 02 02/05/2022
Alimentos
Procedimientos Operacionales Estándares de
P-AC-07 02 02/05/2022
Saneamiento
P-AC-08 Buenas Prácticas de Manufactura 02 02/05/2022
P-AC-09 Recepción de Materia Prima en Almacén 02 02/05/2022
P-AC-10 Recepción de Materia Prima en Cocina 02 02/05/2022
P-AC-11 Almacenamiento 02 02/05/2022
P-AC-12 Despacho de Almacén 02 02/05/2022
P-AC-13 Descongelamiento y Preelaboración de Cárnicos 02 02/05/2022
P-AC-14 Preelaboración y Desinfección de Alimentos 02 02/05/2022
P-AC-15 Toma de Temperatura de Cocción 02 02/05/2022
P-AC-16 Control de Temperatura de Distribución en Línea 02 02/05/2022

Revisión : 02
LISTA MAESTRA DE REGISTROS Elaborado : YAN BUSCH
FECHA DE
APROBACIÓN
R-AC-01-1 Auditoría Técnica 02 02/05/2022
R-AC-01-2 Plan de Acciones Correctivas 02 02/05/2022
R-AC-02-1 Análisis del Cloro y pH del Agua 02 02/05/2022
R-AC-03-1 Control del Programa de Fumigación 02 02/05/2022
R-AC-03-2 Control del Programa de Desratización 02 02/05/2022
R-AC-04-1 Lista de Asistencia a Charlas de Calidad 02 02/05/2022
R-AC-05-1 Encuesta de Servicio B&I 02 02/05/2022
R-AC-05-2 Encuesta de Servicio SSR 02 02/05/2022
R-AC-05-3 Encuesta de Servicio Satélites 02 02/05/2022
R-AC-06-1 Entrevista Epidemiológica Personal 02 02/05/2022
R-AC-06-2 Resumen de Entrevistas Epidemiológicas 02 02/05/2022
R-AC-07-1 Control de Solución de Cloro 02 02/05/2022
R-AC-07-2 Programa de Limpieza Profunda por Áreas 02 02/05/2022
R-AC-07-3 Check list SSOP y BPM en Cocina 02 02/05/2022
R-AC-07-4 Check list SSOP y BPM en Almacén 02 02/05/2022
R-AC-07-5 Check list de Comedor 02 02/05/2022
R-AC-08-1 Check List de Presentación e Higiene Personal 02 02/05/2022
R-AC-09-1 Recepción de Materia Prima 02 02/05/2022
R-AC-09-2 Merma de Productos 02 02/05/2022
R-AC-11-1 Control de Temperatura de Almacenamiento 02 02/05/2022
R-AC-14-1 Control de Desinfección de Insumos 02 02/05/2022
R-AC-15-1 Control de Temperatura de Cocción 02 02/05/2022
Control de Temperatura de Distribución de
R-AC-16-1 02 02/05/2022
Preparaciones en Línea.

Revisión : 02
LISTA MAESTRA DE TABLAS Elaborado : YAN BUSCH
FECHA DE
APROBACIÓN
T-AC-07-1 Plan de Limpieza y Desinfección 02 02/05/2022
T-AC-07-2 Uso de Productos Químicos 02 02/05/2022
T-AC-14-1 Desinfección de Alimentos 02 02/05/2022

P-AC-01 Revisión : 02
PROCEDIMIENTO: Elaborado : YAN BUSCH

AUDITORÍA TÉCNICA Revisado : YAN BUSCH
1. OBJETIVO
Verificar el cumplimiento de los procedimientos del Sistema de Aseguramiento de

Calidad a través de la efectiva realización de un Plan de Acción.
2. ALCANCE
A todas las áreas Operaciones de LA ESTANCIA SERVICIOS GASTRONOMICOS E.I.R.L
3. RESPONSABILIDADES
Corresponde a la Jefatura de Área involucrada:
 Asegurar un perfeccionamiento continuo a través del ciclo progresivo de revisión.

 Realizar el chequeo permanente de registros asignados a cada área y la efectiva
realización de los procedimientos establecidos.
 Realizar acciones correctivas derivadas de la Auditoría Técnica, asegurando la
mejora continua a través del cumplimiento de los planes de acción establecidos.
Corresponde al Supervisor de Calidad:
 Realizar las verificaciones del proceso por medio de la Auditoría Técnica.

 Mantener registros del procedimiento de Auditorías Técnicas de cada Contrato.
 Asesorar en la elaboración del Plan de Acción.
4. FACTORES DE SEGURIDAD Y CONTROLES
No Aplica.
5. FACTORES MEDIO AMBIENTALES Y CONTROLES
No Aplica.
6. PROCEDIMIENTO
6.1. De acuerdo a la programación se realiza la evaluación del contrato asignado mensualmente.
6.2. El chequeo se realiza a todas las áreas involucradas; verificando la higiene del personal,
GMP y Programa de saneamiento, Procedimientos de trabajo, Control de procesos,
registros, acciones correctivas de la auditoría técnica anterior.
6.3. La evaluación por cada ítem corresponde al puntaje total cuando la acción o procedimiento
se encuentra de acuerdo a lo estipulado. El puntaje es cero si la acción o procedimiento se
encuentra mal realizada o es realizada en forma incompleta.
6.4. Al finalizar la auditoría técnica se debe realizar una reunión con el Administrador o Jefe de
Contrato comentando las no conformidades.
6.5. Se entrega una copia de la auditoría técnica al Administrador y al Jefe de Contrato y se

elabora una hoja de resumen para el Gerente General y Gerente de Operaciones.
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AUDITORÍA TÉCNICA Revisado : YAN BUSCH
6.6. El Administrador o Jefe de Contrato en conjunto con el Chef de cocina realizan un plan de
acciones correctivas en todos los ítems no conformes, indicando las acciones correctivas a
realizar, plazos y responsables.
6.7. Se debe entregar una copia de este plan de acción al jefe inmediato.
7. DOCUMENTOS A CONSULTAR
DOC-AC-03 Estándares de la Auditoría Técnica.
8. REGISTROS
R-AC-01-1 Auditoría Técnica.

R-AC-01-2 Plan de Acciones Correctivas.
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DOC-AC-03 Revisión : 02
ESTÁNDARES DE LA AUDITORÍA Elaborado : YAN BUSCH

TÉCNICA Revisado : YAN BUSCH
A. TÉCNICA OPERACIONAL
1. HIGIENE PERSONAL
a) VARONES AFEITADOS, CABELLO CORTO Y COMPLETAMENTE CUBIERTO.

Los varones deben usar barba rasurada, cabello corto y cubierto con un cubrepelo.
Las damas deberán utilizar siempre el cubrepelo.
El cubrepelo se debe utilizar cubriendo hasta las orejas.
b) UÑAS CORTAS, SIN ANILLOS RELOJES, PULSERAS NI CADENAS. No deben usarse joyas: aretes, gargantilla,
collares, pulseras, aros, relojes o muñequeras. Las uñas deben mantenerse cortas, limpias y sin ningún tipo de
esmalte. No se permite el uso de elementos colgantes en ropa de trabajo (relojes, llaveros, lápices, prendedores,
etc.).
c) UNIFORMES COMPLETOS Y LIMPIOS. Toda persona que ingrese a la sala de elaboración deberá utilizar uniforme /
guardapolvo (mandil blanco), gorro / cubrepelo y mascarilla limpios. Esto incluye visitas, cliente, personal que por
algún motivo deba entrar a cocina. Para el caso de reparaciones de equipos o su mantenimiento preventivo, se
recomienda que ésta no se realice en horario de elaboración. Si el personal cuenta con vestuarios adecuados y circula
por áreas sucias con su ropa de trabajo será mal evaluado.
d) PERSONAL SANO. Ninguna persona que esté afectada con alguna enfermedad contagiosa que pueda trasmitirse a
través de los alimentos, que sea portadora de organismos causantes de enfermedad, que tenga un forúnculo, tenga
una herida infectada, o una infección respiratoria aguda podrá trabajar en un establecimiento de servicios de
alimentación, en la que exista probabilidad de contaminar los alimentos o las superficies que entran en contacto con
ellos. En caso se encuentre personal aquejado con alguna molestia, éste será reubicado dentro de las posibilidades
(Hotelería, Limpieza de Comedor, etc.).
e) SE REALIZA EL CHECK LIST DE HIGIENE PERSONAL. Se debe realizar el Check List cada vez que ingrese un
turno de trabajo al área de elaboración y se verificará la veracidad de los registros durante la Auditoría Técnica. El
Supervisor de Calidad durante al realización de la Auditoría Técnica verificará la higiene personal de todos los
trabajadores y colocará en su informe aquellos que no cumplan con el estándar.
2. PRACTICAS SANITARIAS
a) LAVADEROS CON JABÓN SANITIZANTE, TOALLA DE PAPEL Y CEPILLO DE UÑAS. Facilidades para el lavado
de manos. Los lavaderos y lavamanos de cada área (incluyendo baño del personal) deben estar provistos de agua
caliente y/o fría, jabón desinfectante, escobillas de uñas las cuales serán desinfectadas en solución sanitizante de
yodo, también se debe contar con toalla de papel o secador de aire. Se debe contar con carteles de la instrucción de
lavado de manos publicados en un lugar visible al lado del lavamanos.
b) CORRECTO LAVADO DE MANOS CADA VEZ QUE SE CAMBIA DE ACTIVIDAD. Se debe realizar entre cambios
de actividad, de la siguiente manera:
 Mojar hasta el ante brazo.
 Aplicar jabón sanitizante, jabonar manos y antebrazos completamente y friccionar entre los espacios entre dedos.
 Escobillar uñas, cutículas y manos.
 Enjuagar manos y antebrazo con agua corriente.
 Secar totalmente con papel toalla o secador de aire manos y antebrazo. La palanca del dispensador del papel
toalla se accionará de manera de no contaminar las manos nuevamente al momento de querer sacar el papel
toalla.
 Cerrar la llave del caño con un trozo de papel toalla, en caso no exista pedal en el lavamanos.
Cambio de actividad: antes de iniciar el trabajo, después de utilizar los servicios higiénicos, después de manipular
material sucio o contaminado, todas las veces que sea necesario.
c) USO DE GUANTES PARA PRODUCTOS COCIDOS O LISTOS PARA COMER. Después de realizar el lavado de
manos, se protegerán las manos con guantes descartables, para manipular alimentos cocidos y listos para el
consumo. El cambio de los guantes descartables debe ser constante. La toma de muestras de referencia y de
temperaturas de alimentos debe realizarse con los guantes descartables puestos.
d) BAÑO DE USO EXCLUSIVO PARA EL PERSONAL DE INVERSIONES MINCON SAC. El comedor debe contar con
instalaciones sanitarias (servicios higiénicos y vestuarios) de uso exclusivo para el personal de SODEXHO de acuerdo
con lo establecido en el D.S. 007-SA de la DIGESA.
e) USO DE MASCARILLA CUBRIENDO NARIZ Y BOCA COMPLETAMENTE. Toda persona que ingrese a la sala de
elaboración debe usar mascarilla descartable en forma adecuada (tapando nariz y boca completamente). Se puede
eliminar la utilización de mascarilla en la línea de autoservicio siempre y cuando ésta se encuentre separada de la sala
de elaboración, el personal de encuentre concientizado y capacitado, y sea a pedido del cliente.
________________________________________________________________________________________________

f) NO SE CONSUME ALIMENTOS, BEBE, NI FUMA EN LAS ÁREAS DE TRABAJO. Está prohibido comer, beber o
fumar dentro de la sala de elaboración y en las áreas de almacenes. Se permitirá solamente la degustación del
alimento para verificación del sabor. No se deberá fumar en las oficinas si estas son colindantes con la sala de
elaboración o almacenes.
g) DEGUSTACIÓN (CHEF, MAESTRO) SIN DEVOLVER UTENSILIO A LA PREPARACIÓN. El Chef o Maestro de

Cocina deberá realizar la degustación de las preparaciones durante y/o terminada la preparación, a fin de verificar el
sabor de la misma, y poder realizar la eventual corrección de la condimentación por ejemplo, antes de la salida a
línea. El utensilio utilizado para la degustación no será utilizado nuevamente para una degustación posterior sin haber
sido lavado y desinfectado previamente. Se recomienda el método de dos cucharas y mantener separados los
utensilios sucios de los limpios.
h) BASUREROS LIMPIOS CON BOLSA Y TAPADOS. Todos los basureros deben contar con bolsa y tapa. Estos
deben estar limpios. Se recomienda tener basureros de pedal para evitar la recontaminación de las manos. Asimismo,
la basura deberá eliminarse al final de la labor y durante la misma cuantas veces sea necesario. Según sea el
requisito del cliente (contrato), los tachos o las bolsas deberán seguir la codificación de colores para la clasificación de
residuos.
i) NO HAY CONTAMINACION CRUZADA (COCIDOS Y CRUDOS, LIMPIOS Y SUCIOS).

Se debe evitar todo tipo de cruces que constituyen contaminación cruzada en el proceso (sucio/limpio; crudo/cocido,
químico).
Ejemplos:
 No degustar las preparaciones con el mismo utensilio.
 No mezclar utensilios sucios y limpios.
 No utilizar una misma tabla de picar para productos crudos y cocidos.
 No utilizar paños de limpieza sucios o deteriorados.
j) TODOS LOS ROCIADORES LIMPIOS Y CON RÓTULACIÓN CORRECTA. Los rociadores y recipientes con
detergentes deben estar tapados y rotulados correctamente con el nombre del producto que contiene, el cual deberá
encontrarse en perfectas condiciones higiénicas y de uso, y colocado en un lugar visible y separado de los alimentos.
k) OLLAS TAPADAS Y BANDEJAS CON PRODUCTOS PROTEGIDOS. Las ollas que contengan alimentos deben
mantenerse tapadas. Las bandejas o recipientes con productos ya elaborados, por ejemplo, o ya desinfectados deben
taparse cuando no se esté distribuyendo alimentos.
3. RECEPCION DE MATERIA PRIMA
a) SE RECHAZAN O SEPARAN LOS PRODUCTOS QUE NO CUMPLEN CON EL ESTANDAR. Todo producto que no
cumpla con los requerimientos mínimos de Calidad (Fecha de producción, fecha de vencimiento, registro sanitario,
temperatura de transporte y almacenamiento) deberá ser rechazado y/o devuelto al proveedor para realizar el
respectivo cambio por producto conforme. La operación debe retroalimentar a Calidad y Compras de Lima sobre las
No Conformidades de productos enviados para evitar la repetición del suceso.
b) SE ACONDICIONA EL ALMACEN ANTES DE LA DESCARGA. El almacén debe encontrarse limpio y ordenado

antes de la descarga con el fin de facilitar el acomodo de los productos según la regla FIFO.
c) SE LLENA CORRECTAMENTE EL REGISTRO DE RECEPCION DE MATERIA PRIMA. Los registros de recepción

de materia prima se encuentran correctamente llenados y al día.
4. ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS PERECIBLES
a) CARNES, AVES, MARISCOS Y PESCADOS ROTULADOS EN CÁMARA. Deben estar identificadas con un rótulo
en el que se indique el nombre del producto, fecha de elaboración y fecha de vencimiento, datos que deberán ser
colocados en un rótulo, perfectamente visible y fácilmente entendible, independientemente del etiquetado del
fabricante.
b) EMBUTIDOS, PRODUCTOS LÁCTEOS CON RÓTULO Y EN REFRIGERACIÓN. Deben estar identificadas, fecha
de elaboración y fecha de vencimiento (datos consignados en un rótulo, perfectamente visible y fácilmente entendible).
c) ALMACENAMIENTO ADECUADO DE FRUTAS Y VERDURAS FRESCAS. Deben almacenarse en cámaras o

almacenes debidamente higienizados, temperatura ambiente fresco y de fácil ventilación y circulación de aire.
Cuando estén refrigeradas se almacenarán en temperaturas de 0ºC a 7ºC. Los plátanos, Cítricos y tubérculos
dependiendo de las condiciones climáticas no necesitan refrigeración (climas cálidos se recomienda mantener en
refrigeración, en climas fríos no necesitan refrigeración). Se debe rotular con nombre de producto y con fecha de
Recepción.
________________________________________________________________________________________________

d) ALMACENAMIENTO ADECUADO DE FRUTAS Y VERDURAS PREELABORADAS REFRIGERADAS Y

CONGELADAS. Las verduras y frutas congeladas (choclos, arvejas, porotos verdes, etc.) se mantendrán a
temperaturas de congelación (-18ºC o menos), las preelaboradas a temperaturas de refrigeración (0ºC a 7ºC); y se
rotularán con nombre del producto, fecha de elaboración y fecha de vencimiento. Las frutas y verduras que se
preelaboran en cocina se deben mantener protegidas y en refrigeración.
e) PRODUCTOS DESINFECTADOS SE MANTIENEN ADECUADAMENTE PROTEGIDOS Y ROTULADOS. Las frutas

y verduras desinfectadas deberán mantenerse a temperaturas de refrigeración (0ºC a 7ºC), protegidas con film
plástico y rotuladas con nombre de producto y fecha de producción.
f) SE CONTROLA Y REGISTRA TEMPERATURA DE REFRIGERADORES Y CONGELADORAS. Se controlarán y

registrarán 2 veces al día las temperaturas de las cámaras de refrigeración y congelación (al inicio y al término del
turno manteniendo el horario de registro de temperatura constante todos los días). Estos registros se archivarán una
vez terminado el mes, manteniéndose éstos por el plazo de 6 meses. La temperatura de la cámara de congelados
deberá mantenerse máximo a –18ºC y refrigerados de 0ºC a 7ºC.
g) ORDENAMIENTO DE ACUERDO A NIVEL DE ELABORACIÓN.

Deben definirse zonas dentro del área de refrigeración en cocina.
 En las estanterías más bajas deben estar los productos crudos.
 En las estanterías intermedias deben colocarse los productos preelaborados.
 En las estanterías superiores los alimentos listos para su consumo.
Todos los productos deben estar protegidos.

En el almacenamiento en cámaras se separarán los cárnicos, de vegetales y lácteos de manera que no se produzca
contaminación cruzada.
Los productos enlatados deben ser trasvasados a recipientes y protegidos en refrigeración.
h) ALMACENAMIENTO SEGÚN NORMA FIFO (PRIMERO EN ENTRAR, PRIMERO EN SALIR). Los productos se
deben ordenar respetando la regla FIFO (primero en entrar, primero en salir). Los productos próximos a vencer deben
encontrarse en el lugar más accesible.
i) NO SE ENCUENTRAN PRODUCTOS DETERIORADOS. Se realiza la separación, identificación y depuración de

productos diariamente cuando éstos se encuentran deteriorados o dañados. No se deben encontrar productos
deteriorados. Los productos deteriorados se deben identificar y ser trasladados al área de productos no conforme
hasta ser eliminados o regresados al proveedor. Los productos eliminados deben ser registrados en el formato de
merma de producto.
j) NO SE ENCUENTRAN PRODUCTOS VENCIDOS. Se realiza la separación, identificación y depuración cuando estos

se encuentran vencidos. No se deben encontrar productos vencidos. Los productos vencidos deben ser eliminados y
registrados en el formato de merma de productos.
k) ÁREA DE ALMACENAJE LIMPIO, ORDENADO, VENTILADO. Debe estar constantemente limpia, sin restos de
alimentos y ordenado.
l) EL APILAMIENTO PERMITE UNA ADECUADA VENTILACION Y ORDENAMIENTO DE LOS PRODUCTOS. Los

productos deben guardar distancias adecuadas con respecto del piso, la pared y el techo, de tal forma que permita
una adecuada ventilación y ordenamiento de los productos y no se favorezca la aparición de plagas.
m) KARDEX BIEN LLENADO Y COMPLETO. Se realizara un muestreo aleatorio de 03 productos en el almacén para
verificar si se mantiene el kárdex al día. Cualquier entrada o salida de producto que no haya sido ingresado en el
kárdex se verificará con la cesión de Lima o el pedido de cocina.
5. ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS NO PERECIBLES
a) PRODUCTOS QUÍMICOS SE ENCUENTRAN SEPARADOS DE ALIMENTOS Y DESCARTABLES. Los artículos de

limpieza y productos utilizados para la desinfección serán almacenados en un lugar separado físicamente de los
alimentos, y permaneciendo debidamente identificados. Los rociadores y recipientes con detergentes deben estar
tapados y rotulados. Los detergentes y desinfectantes, en general, no deben almacenarse en recipientes que
correspondan a otros productos como por ejemplo botellas de aceite o gaseosas. Cuando exista un solo almacén para
alimentos y productos de limpieza, utilizar los desechables como barrera entre alimentos y detergentes y
desinfectantes, siempre que estos desechables no sean los que toman contacto directo con alimentos posteriormente
(vasos, platos, recipientes para loncheras, etc.).
b) ENLATADOS SIN ABOLLADURAS, SIN ÓXIDOS Y SELLADOS. Los productos enlatados no deben presentar
abolladuras, óxidos, hinchazón. En caso de encontrar alguna de estas no conformidades en el producto, éste deberá
________________________________________________________________________________________________

ser separado, identificado y colocado en el área de productos no conformes, para ser reportado al Administrador del
Campamento, y que autorice su eliminación o devolución en el tiempo más breve.
c) LOS PRODUCTOS SE ENCUENTRAN ADECUADAMENTE SEPARADOS DE LA PARED, PISO Y TECHO.

Deberán mantenerse sobre parihuelas, adecuadamente estibados y separados de la pared para favorecer la
circulación de aire en el almacén.
d) LOS PRODUCTOS SECOS SE MANTIENEN PROTEGIDOS O CERRADOS EN LAS REPISAS. Todos los envases
deben mantenerse cerrados en el almacenamiento. No se deberá abrir al mismo tiempo más de un producto de la
misma naturaleza.
e) ALMACENAMIENTO SEGÚN NORMA FIFO (PRIMERO EN ENTRAR, PRIMERO EN SALIR). Los productos se
deben ordenar respetando la regla FIFO (Primero en entrar, Primero en salir). Los productos próximos a vencer
deben encontrarse en el lugar más accesible.
f) ÁREA DE ALMACENAJE LIMPIO, ORDENADO, VENTILADO. Debe estar constantemente limpia, sin restos de
alimentos, ordenado y bien ventilado.
g) NO SE ENCUENTRAN PRODUCTOS DETERIORADOS. Se realiza la separación, identificación y depuración de

productos diariamente cuando éstos se encuentran deteriorados. No se deben encontrar productos deteriorados. Los
productos deteriorados se deben identificar y ser ubicados en el área de productos no conformes.
h) NO SE ENCUENTRAN PRODUCTOS VENCIDOS. Se realiza la separación, identificación y depuración de productos

diariamente cuando estos se encuentran vencidos. No se encuentran productos vencidos. Todo producto vencido se
eliminará y registrará en el formato de merma de productos.
i) KARDEX BIEN LLENADO Y COMPLETO. Se realizara un muestreo aleatorio de 03 productos en el almacén para
verificar si se mantiene el kárdex al día. Cualquier entrada o salida de producto que no haya sido ingresado en el
kárdex se verificará con la cesión de Lima o el pedido de cocina.
6. PREELABORACION
a) LOS PRODUCTOS (frutas, verduras, huevos, etc.) SE LAVAN EN AGUA CORRIENTE Y DESINFECTAN.
Las frutas, verduras, huevos, enlatados, embutidos cárnicos y lácteos deberán ser lavadas. La desinfección se
realizará utilizando solución de yodo 25 ppm por un tiempo de inmersión del producto de 5 minutos. La desinfección
con yodo no necesita enjuague. Las verduras frescas de hoja se lavarán hoja por hoja, al inicio del proceso (o
enjuague enérgico). Las verduras congeladas no requerirán del lavado, desinfección ni descongelamiento para su
cocción.
NOTA: Si no se cuenta con yodo, se utilizará cloro a 100 ppm por un tiempo de inmersión de 15 minutos. En este
caso se tendrá que enjuagar con agua potable.
b) ESCALDADO DE HIERBAS. Todas las hierbas que crecen al ras del suelo (perejil, culantro, huacatay, etc.) luego de
la desinfección deben ser sumergidas en agua hirviendo durante un minuto y ser enfriadas rápidamente en agua de
bidón.
c) DESCONGELAMIENTO DE CÁRNICOS. La descongelación de cárnicos debe realizarse en refrigeración desde el

día anterior, en caso de realizarlo el mismo día de preparación por tratarse de una emergencia, se deberá
acondicionar en bolsas selladas colocándolas bajo el chorro de agua fría y corriente.
d) TIEMPO DE EXPOSICION A TEMPERATURA AMBIENTE DE LOS PREELABORADOS. Una vez que el producto
se encuentra desinfectado y cortado, se debe supervisar que el producto no se encuentre expuesto a temperatura
ambiente por más de 02 horas si éste recibirá una cocción posterior y no más de 01 hora si se utilizará sin cocción.
e) DOMINIO DE PROCEDIMIENTOS DE PRREELABORACIÓN Y DESINFECCION. El personal debe conocer y

dominar los métodos de preelaboración y desinfección utilizados en la cocina.
¿Conocen la concentración de la solución desinfectante?
¿Conocen el tiempo de desinfección?
¿Conocen los conceptos de limpieza y desinfección?
¿Conocen cómo realizar el escaldado?
¿Conocen el procedimiento de descongelamiento de cárnicos?
7. PREPARACIÓN
a) SE CONTROLA Y REGISTRA LA TEMPERATURA DE COCCION. Se deberá tomar y registrar la temperatura

interna de todos los productos cárnicos cuando estos alcancen la cocción, esta temperatura deberá ser superior a
________________________________________________________________________________________________

80ºC. No se permitirá mezclas de productos fríos y calientes en donde la resultante nos dé productos en zona de
temperaturas de peligro.
b) ENVASES DE CONDIMENTOS CON RÓTULO Y TAPA. Aditivos y condimentos se almacenarán en recipientes

exclusivos, adecuadamente tapados higienizados y rotulados. El material no debe ser de vidrio, se debe utilizar
recipiente plástico obligatoriamente.
c) PREPARACIONES COCIDAS Y FRÍAS EN REFRIGERACIÓN CON PROTECCIÓN. Las preparaciones cocidas frías
serán refrigeradas y debidamente protegidas con film plástico o una tapa. Postres y verduras cocidas deben ser
refrigerados y debidamente protegidas con el film plástico o una tapa.
d) SE REALIZA LAVADO Y DESINFECCION DE MESONES AL INICIO Y ENTRE CAMBIOS DE ACTIVIDAD. Las

superficies de las mesas de trabajo se mantendrán limpias, desinfectadas y organizadas al comienzo de jornada
trabajo, durante, entre cambios de actividad y al final de la jornada. No se mantendrán residuos de alimentos. Es
importante que se realice un lavado con detergente y enjuague según las indicaciones del proveedor.
e) TIEMPO DE EXPOSICIÓN A TEMPERATURA AMBIENTE (ZONA DE PELIGRO). Se evaluará el tiempo de

exposición a temperatura ambiente (Zona de peligro entre los 5ºC a 60ºC) de la preparación.
 En costa y sierra no más de 60 minutos.
 En selva no más de 30 minutos.
f) SE RESPETAN LAS PRACTICAS OPERACIONALES SEGURAS EN COCINA. No se preparan salsas con más de
01 día de anticipación, no se abre más de 01 envase al mismo tiempo, se trasvasa el remanente de una lata a un
recipiente adecuado, no se realizan preparaciones a base de huevo crudo, no se enfría en recipientes altos, no se
utilizan productos vencidos o deteriorados.
8. DISTRIBUCIÓN EN LÍNEA DE AUTOSERVICIO
a) NO SE REUTILIZARÁN PREPARACIONES DE UN DÍA O DE UN SERVICIO PARA OTRO. Se debe asegurar que

las salsas o excedentes de alimento de cada servicio no sean reutilizadas. Las preparaciones que hayan salido a la
línea de autoservicio o a las mesas deberán ser posteriormente eliminadas, para cumplir esto es fundamental la
realización de una adecuada programación de las cantidades a elaborar, así como también, las cantidades que son
enviadas a la línea de distribución para los últimos comensales.
b) TIEMPO DE EXPOSICIÓN A TEMPERATURA AMBIENTE (ZONA DE PELIGRO) EN LINEA DE DISTRIBUCION.

Se evaluará el tiempo de exposición a temperatura ambiente (Zona de peligro entre los 5ºC a 60ºC) de la preparación
que se encuentra en línea de distribución y que no cuenta con un ambiente refrigerado (postres) o de conservación en
caliente.
 En costa y sierra no más de 60 minutos.
 En selva no más de 30 minutos.
Se recomienda utilizar hielo en escamas para mantener preparaciones frías y salsas, cuando no se cuente con salad
bar.
c) SE CONTROLA Y REGISTRA TEMPERATURA EN LÍNEA CALIENTE. El agua del baño María debe alcanzar
temperaturas mayores a 75ºC. Esta temperatura será registrada en el registro correspondiente. Antes de comenzar el
servicio se verificarán las temperaturas de los alimentos, estas temperaturas deben estar por sobre los 65ºC, lo cual
quedará registrado.
d) SE USAN DISTINTOS UTENSILIOS PARA DISTINTAS PREPARACIONES. Se asegurará que los recipientes y
utensilios utilizados en la distribución no sean el mismo utensilio para distintas preparaciones. Los utensilios deberán
lavarse, desinfectarse y enjuagarse después de cada uso y después de cada interrupción de las operaciones, según
las indicaciones del proveedor.
9. LONCHERAS
a) RECIPIENTES Y TÉCNICAS DE TRANSPORTE. Los recipientes deben ser isotérmicos, con cierre hermético,
inoxidables y de material de grado alimentario. Deben estar adecuadamente higienizados. En caso de tratarse de
sandwich, se debe colocar individualmente en un recipiente isotérmico. No mezclar alimentos calientes con fríos en un
mismo recipiente.
b) PRÁCTICAS SANITARIAS Y OPERACIONALES SEGURAS. No se preparan salsas con más de 01 día de

anticipación, no se abre más de 01 envase al mismo tiempo, se trasvasa el remanente de una lata a un recipiente
adecuado, no se realizan preparaciones a base de huevo crudo, no se enfría en recipientes altos, no se utilizan
productos vencidos o deteriorados (chocolates, mayonesa, bebidas, etc.). El personal debe estar debidamente
uniformado, con cabello, boca y nariz debidamente protegidos. También se consideraran las prácticas sanitarias
correspondientes.
________________________________________________________________________________________________

c) VEHÍCULO DE TRANSPORTE. Debe ser cerrado, si es posible con aislamiento térmico y debidamente higienizado.
No transportar en contacto directo con el piso (se recomienda colocar cartón limpio o plástico).
d) CONTROL Y REGISTRO DEL TIEMPO Y TEMPERATURAS DE LONCHERAS. El tiempo de transporte debe ser el
menor posible (máx. 60 min.). Todas las preparaciones calientes deben ser acondicionadas sobre una temperatura de
70ºC. Las preparaciones frías deben ser acondicionadas bajo 10ºC y mantenidas en refrigeración antes del
transporte. Se deben registrar estas temperaturas en el formato de envío de loncheras.
e) RECEPCIÓN EN LOS PUNTOS DE DISTRIBUCIÓN. Se requiere que exista un lugar físico en donde se puedan
despachar las preparaciones y en donde se realice el consumo de la lonchera. Los puntos de distribución deben tener
baño María, el agua de éstos debe alcanzar la temperatura de 75ºC mínimo antes del montaje. Las preparaciones
frías deberán ser colocadas en refrigeración. Si se trata de loncheras descartables no será necesario contar con
baño maría, pero si con un comedor.
f) REGISTRO CON FIRMA DEL CLIENTE. Se está llenando correctamente el registro de envío de loncheras a terreno
con la firma de conformidad del cliente.
10. HIGIENE DE INSTALACIONES
a) AREA DE PREPARACIÓN LIMPIA Y SECA. Se mantendrán todas las áreas de trabajo limpias y organizadas, antes,
durante y después de los servicios. El piso se mantendrá limpio y seco. Paredes, techos, puertas, vidrios,
mosquiteros, interruptores, mesones, repisas, lavaderos y llaves limpios. No se mantendrán residuos de alimentos al
interior de los lavaderos. Canaletas y rejillas sin restos de alimentos.
b) ÁREA DE LAVAVAJILLAS Y LAVAOLLAS LIMPIAS. Se debe mantener la organización e higiene interna del área
(sucio-limpio). Mesones, lavaderos, llaves, piso, paredes, puertas, repisas, vidrios, mosquiteros e interruptores
limpios. Canaletas y rejillas sin restos de alimentos. No se debe observar presencia de charcos de agua.
c) ÁREA DE SERVICIOS HIGIÉNICOS Y VESTUARIOS LIMPIO Y ORDENADO. Se deben mantener organizado, con
ropa guardada en casilleros, limpios, secos y ventilados. Se realizará por lo menos dos veces al día una limpieza y
sanitización. La limpieza debe realizarse al comienzo de cada jornada de trabajo. El inodoro debe contar con papel
higiénico. Se deberá tener dispensador con jabón de manos sanitizante y dispensador conteniendo papel toalla para
la higiene de manos. El servicio higiénico debe ser de uso exclusivo del personal de SODEXHO. No se debe guardar
alimentos ni utensilios de cocina en los baños y vestidores.
d) ÁREA DE DISTRIBUCIÓN ORDENADA Y LIMPIA. Se debe mantener la organización y limpieza antes, durante y
después de los servicios. El piso se mantendrá limpio y seco. Paredes, puertas, repisas, mesones, vidrios e
interruptores limpios.
e) ÁREA DE BASURA LIMPIA Y ORDENADA. Esta área estará suficientemente retirada de las instalaciones de cocina.
Se debe mantener constantemente limpio y organizado. Las bolsas con basura deberán permanecer cerradas en el
interior de tachos de basura, los cuales se mantendrán tapados. Según sea el requisito del cliente (contrato) las
bolsas y/o los tachos deberán seguir la codificación de colores para la separación de residuos.
11. HIGIENE DE EQUIPOS Y UTENSILIOS
a) REFRIGERADORES Y CÁMARAS DE FRÍO LIMPIOS. Deben estar limpio por dentro y por fuera, rejillas, ribetes,
manillas, vidrios y gomas.
b) EQUIPOS (HORNOS, COCINA, CAMPANAS) LIMPIOS. Todo equipo de cocina deberá mantenerse libre de grasa
incrustada y otras suciedades Los equipos que no se utilicen en el momento, deberán estar limpios y protegidos, y los
equipos malogrados deberán ser retirados del área o en su defecto deberán estar limpios y protegidos.
c) UTENSILIOS DE COCINA LIMPIOS. Los utensilios de cocina que entran en contacto con los alimentos deben estar
libres de grasa incrustada y restos de alimentos.
d) ESTANTES LIMPIOS. Todo estante en cocina deberá mantenerse libre de grasa incrustada, polvo, restos de
alimentos u otras suciedades.
e) JABAS LIMPIAS Y DESINFECTADAS. Las jabas deben estar limpias y desinfectadas antes de introducir alimentos
limpios y debe existir un lugar adecuado para su limpieza y desinfección o establecer horarios para la desinfección en
otras áreas.
f) TABLAS DE PICAR LIMPIAS Y DESINFECTADAS. Las tablas de picar deben estar sumergidas completamente en
solución desinfectante activa y limpia. Se interrogará a los trabajadores en cocina, respecto de los procesos de
limpieza y desinfección, así como de las concentraciones de cada solución.
________________________________________________________________________________________________

g) BAÑO MARÍA SIN SARRO, AGUA SIN RESTOS DE ALIMENTOS. El baño María no debe tener sarro, y el agua
que contiene debe estar limpia y sin restos de alimentos. Tapas de contenedores y superficies sin manchas ni grasa.
12. ANÁLISIS DE MUESTRAS Y ACCIONES CORRECTIVAS
a) EXISTEN MUESTRAS DE REFERENCIA DE TODAS LAS PREPARACIONES, ROTULADAS Y CONGELADAS

POR 72 h. Se retirarán a diario aproximadamente 150 gr. de muestras de todas las preparaciones servidas. Se
congelarán inmediatamente por 72 horas, si no se cuenta con un congelador se almacenarán en refrigerado por 48
horas, rotuladas. Mantener los recipientes protegidos.
Las muestras deben ser tomadas 15 minutos antes del servicio hasta los primeros 30 minutos del mismo.
Se deben considerar todas las preparaciones, alternativas y servicios, que tengan manipulación (desayunos,
almuerzo, cena, loncheras etc.)
Las muestras deben eliminarse al final del turno en el que cumplan las 72 horas para congeladas o 48 horas para
refrigeradas.
En el caso del salad bar tomar muestras independientes de cada componente de la ensalada.
b) CANTIDAD DE MUESTRA MÍNIMA 150 g. Se retirarán a diario aproximadamente 150 gr. de muestras de todas las
preparaciones servidas.
c) EXISTE REGISTRO DE MUESTRAS CORRECTAMENTE LLENADO Y AL DÍA. Se deberá llevar el Registro de

Toma de Muestras de Referencias con el nombre del producto, nombre del responsable, día y hora del muestreo y
eliminación.
d) EXISTE PLAN DE ACCIÓN DE CHECK LIST ANTERIOR. El Plan de Acciones deberá estar completo con cada ítem
evaluado y la acción correctiva respectiva, debe estar publicado en un lugar de fácil acceso para cualquier persona
que lo requiera; además tendrá el VºBº del Jefe del Campamento respectivo. Se verificará que el Plan de Acción se
cumpla por lo menos en un 70%. El Supervisor de Calidad debe apoyar al Administrador de Contrato en la realización
del Plan de Acción para que se establezcan plazos reales, determinar la causa raíz y plantear acciones correctivas
eficaces.
________________________________________________________________________________________________

B. SERVICIO AL CLIENTE
13. SERVICIO AL CLIENTE
a) MENÚ DE ACUERDO A LO PLANIFICADO, CAMBIOS CON AVISO AL CLIENTE. El menú debe ser copia fiel de la
minuta planificada y aprobada por el cliente. Cualquier cambio debe ser autorizado por el cliente con el respaldo de
aprobación correspondiente (firma del cliente).
b) MENÚ ESCRITO. Menú detallado en el pizarrón, mecano o lugar visible para el comensal, indicando los platos
correspondientes al servicio. Debe estar presentado antes de que comience el servicio.
c) PLATOS CON ARMONÍA DE COLORES, BIEN PRESENTADOS. El plato servido debe presentar distribución y
forma armónica. No se debe servir el plato rebalsando.
d) LIMPIEZA DE ÁREA DE COMEDORES Y MESAS. Las mesas, sillas, ventanas, puertas, paredes, interruptores,
luces y pisos del comedor deben encontrarse durante todo momento limpio, ordenado y en lo posible el comedor sin
olores. Las mesa, sillas, pisos, deben limpiarse constantemente.
e) BANDEJAS Y VAJILLA EN LÍNEA, EN CANTIDAD SUFICIENTE, LIMPIAS Y SECAS. No deben tener grasa,
restos de alimentos, ni estar manchados o salpicados, deben estar secos. La vajilla no debe estar despostillada. Las
bandejas no deben tener mal olor.
f) ALCUZAS Y ESPECIEROS LIMPIOS Y EN CANTIDAD SUFICIENTE. Alcuzas sin grasa, especieros y/o servilleteros
deben estar limpios y debidamente repuestos. La cantidad debe ser suficiente para el número de comensales y
mesas. Según sea el servicio que se le entrega al cliente se debe contar con la cantidad suficiente de agua,
infusiones, tazones, etc.
g) ATENCIÓN EN LÍNEA EN FORMA RÁPIDA Y CORTÉS.
 Rapidez. Se debe servir a los comensales en forma rápida, sin producir atropellos ni trastornos. No deben faltar
alimentos en la línea.
 Cortesía. Los comensales deben ser tratados con educación y gentileza.
 Empatía con el comensal. No se deben hacer diferencias entre los comensales, se deben tratar con igualdad (no
demostrando simpatías o antipatías por nadie).
h) SERVICIO A TIEMPO. Servicio brindado sin retrasos a la hora establecida con el cliente.
i) ÁREA DE DEVOLUCIÓN DE BANDEJAS LIMPIA Y ORDENADA, CARROS LIMPIOS. Debe estar organizada para
la recepción y separación de utensilios y restos de alimentos. El piso estará limpio y seco. Carros bandejeros, repisas
y paredes limpios y ordenados. Vaciado continuo de las bandejas dejadas por el comensal en los carros bandejeros.
j) LIMPIEZA DE UNIFORMES Y PRESENTACION PERSONAL. El uniforme del personal debe estar sin manchas de
ningún tipo, en orden y completo. No se debe utilizar indumentaria ajena al uniforme, que trasluzca e impida una
buena presentación.
k) C0NTENEDORES EN LÍNEA DE DISTRIBUCION SE MANTIENEN LIMPIOS Y TAPADOS.: Se deberá asegurar que

los contenedores en la línea de servicio se encuentren adecuadamente lavados y desinfectados, libres de restos de
alimentos del servicio anterior, libres de grasa u otro agente contaminante. Estos deberán tener tapa como
instrumento de protección del producto contenido en él.
l) LIMPIEZA DE LA LINEA DEL SERVICIO. Se deberá mantener la línea de servicio en todo momento limpia (piso,
letreros, señalética, mesas de postres, panes, ensaladas, etc.).
________________________________________________________________________________________________
LA ESTANCIA E.I.R.L. - AUDITORIA TECNICA
Contrato :
Fecha :
Responsable :
Auditor :
TECNICA OPERACIONAL
1. Higiene personal Puntaje obtenido Puntaje referencial
a) Varones afeitados y cabello corto y completamente cubierto 4

b) Uñas cortas, sin anillos, relojes, pulseras ni cadenas 5
c) Uniformes completos y limpios 3
d) Personal sano 3
e) Se realiza el Check list de Higiene personal 10
25
2. Practicas sanitarias Puntaje obtenido Puntaje referencial
a) Lavaderos con jabón sanitizante, toalla de papel y cepillo de uñas 5

b) Correcto lavado de manos cada vez que se cambia de actividad 10
c) Uso de guantes para productos cocidos o listos para el consumo 4
d) Baño de uso exclusivo para el personal de SODEXHO 5
e) Uso de mascarillas cubriendo nariz y boca completamente 5
f) No se consume alimentos, bebe ni fuma en las áreas de trabajo 3
g) Degustación (Chef, Maestro) sin devolver utensilio a la preparación 5
h) Basureros limpios con bolsa y tapados. 3
i) No hay contaminación cruzada (cocidos y crudos, limpios y sucios) 5
j) Todos los rociadores limpios y con rotulación correcta 5
k) Ollas tapadas y bandejas con productos protegidos 5
55
3. Recepción de materia prima Puntaje obtenido Puntaje referencial
a) Se rechazan o separan los productos que no cumplen con el estándar 10

b) Se acondiciona el almacén antes de la descarga. 5
c) Se llena correctamente el registro de recepción de materia prima 10
25
4. Almacenamiento de alimentos perecibles Puntaje obtenido Puntaje referencial
a) Carnes, aves, mariscos y pescados rotulados en cámara 5

b) Embutidos, productos lácteos con rótulo y en refrigeración 5
c) Almacenamiento adecuado de Frutas y Verduras frescas 5
d) Almacenamiento adecuado de frutas y verduras preelaboradas refrigeradas y congeladas 5
e) Productos desinfectados se mantienen adecuadamente protegidos y rotulados 5
f) Se controla y registra temperatura de refrigeradores y congeladoras 5
g) Ordenamiento de acuerdo a nivel de elaboración 10
h) Almacenamiento según norma FIFO (primero en entrar, primero en salir) 5
i) No se encuentran productos deteriorados 10
j) No se encuentran productos vencidos 10
k) Área de almacenaje limpio, ordenado, ventilado 5
l) El apilamiento permite una adecuada ventilación y ordenamiento de los productos 5
m) Kardex bien llenado y completo 10
85
Código: R-AC-01-1
Revisión: 01 Página 1 de 6
5. Almacenamiento de alimentos no perecibles Puntaje obtenido Puntaje referencial
a) Productos químicos se encuentran separados de alimentos y descartables 5

b) Enlatados sin abolladuras, sin óxido y sellados 5
c) Los productos se encuentran adecuadamente separados de la pared, piso y techo 5
d) Los productos secos se mantienen protegidos o cerrados en las repisas 5
e) Almacenamiento según norma FIFO (primero en entrar, primero en salir) 5
f) Área de almacenaje limpio, ordenado, ventilado 5
g) No se encuentran productos deteriorados 5
h) No se encuentran productos vencidos 10
i) Kardex bien llenado y completo 10
55
6. Preelaboración Puntaje obtenido Puntaje referencial
a) Los productos (frutas, verduras, huevos, etc.) se lavan en agua corriente y desinfectan 15
b) Escaldado de hierbas 5
c) Descongelamiento de cárnicos 5
d) Tiempo de exposición a temperatura ambiente de los preelaborados 15
e) Dominio de procedimientos de preelaboración y desinfección 10
50
7. Preparación Puntaje obtenido Puntaje referencial
a) Se controla y registra la temperatura de cocción. 15

b) Envases de condimentos con rótulo y tapa 5
c) Preparaciones cocidas y frías en refrigeración con protección 10
d) Se realiza lavado y desinfección de mesones al inicio y entre cambios de actividad 5
e) Tiempo de exposición a temperatura ambiente (zona de peligro) 10
f) Se respetan las prácticas operacionales seguras en cocina 10
55
8. Distribución en línea de autoservicio Puntaje obtenido Puntaje referencial
a) No se reutilizarán preparaciones de un día o de un servicio para otro 10

b) Tiempo de exposición a temperatura ambiente (zona de peligro) en línea de distribución 10
c) Se controla y registra temperatura en línea Caliente 15
d) Se usan distintos utensilios para distintas preparaciones 5
40
9. Loncheras Puntaje obtenido Puntaje referencial
a) Recipientes y técnicas de transporte 5

b) Prácticas sanitarias y operacionales seguras 10
c) Vehículo de transporte 5
d) Control y registro del tiempo y temperaturas de loncheras 10
e) Recepción en los puntos de distribución 10
f) Registro con firma del cliente 10
50
10. Higiene de instalaciones Puntaje obtenido Puntaje referencial
a) Área de preparación limpia y seca 5

b) Área de lavavajillas y lava ollas limpias 5
c) Área de servicios higiénicos y vestuarios limpio y ordenado 5
d) Área de distribución ordenada y limpia 5
Código: R-AC-01-1
e) Área de basura limpia y ordenada 5

25
Código: R-AC-01-1
11. Higiene de equipos y utensilios Puntaje obtenido Puntaje referencial
a) Refrigeradores y cámaras de frío limpios 5

b) Equipos (hornos, cocina, campanas, etc) limpios 5
c) Utensilios de cocina limpios 5
d) Estantes limpios 5
e) Jabas limpias y desinfectadas 10
f) Tablas de picar limpias y desinfectadas 10
g) Baño maría sin sarro, agua sin restos de alimentos 5
45
12. Análisis de muestras y acciones correctivas Puntaje obtenido Puntaje referencial
a) Existen muestras de referencia de todas las preparaciones, rotuladas y congeladas por 72 h. 15

b) Cantidad de muestra mínima 150 g 5
c) Existe registro de muestras correctamente llenado y al día 5
d) Existe plan de acción de Check List anterior 15
40
PUNTUACIÓN TECNICA OPERACIONAL PORCENTAJE %
Puntaje evaluado 550 100.00

Puntaje
13. Servicio al Cliente Puntaje obtenido Puntaje referencial
a) Menú de acuerdo a lo planificado, cambios con aviso al cliente 15

b) Menú escrito 5
c) Platos con armonía de colores, bien presentados 10
d) Limpieza de área de Comedores y Mesas 10
e) Bandejas y vajilla en línea, en cantidad suficiente, limpias y secas 10
f) Alcuzas y especieros limpios y en cantidad suficiente. 5
g) Atención en línea en forma rápida y cortés 10
h) Servicio a tiempo 15
i) Área de devolución de bandejas limpia y ordenada, carros limpios 10
j) Limpieza de Uniformes y presentación personal 10
k) Contenedores en linea de distribucion se mantienen limpios y tapados 5
l) Limpieza de la linea de servicio 10
115
Cumple : Se asigna todo el puntaje

No cumple : Se asigna puntaje "0"
% Obtenido : (Puntaje obtenido / puntaje evaluado) x 100
PUNTUACIÓN SERVICIO AL CLIENTE PORCENTAJE %

Puntaje
PUNTUACIÓN TOTAL PORCENTAJE %
Código: R-AC-01-1
Puntaje
Código: R-AC-01-1
TABLA DE PUNTAJE
NO CONFORMIDADES CRITICAS
0 - 40% Crítico
41 - 59% Insuficiente
60 - 69% Bueno
70 - 85% Muy Bueno
86 - 100% Excelente
Relación de Productos Vencidos
Lote o fecha de Fecha de

Producto Cantidad Observaciones
producción vencimiento
Verificación del Kardex
Cantidad en el
Producto Unidad Cantidad en físico Observaciones
kárdex
Personal con mala presentación e higiene personal
Apellidos y Nombres Cargo No conformidad
Código: R-AC-01-1

CONTROL DE PLAGAS Revisado : YAN BUSCH
1. OBJETIVO
Controlar y prevenir la presencia de plagas de roedores, insectos rastreros y voladores que

pudiesen existir en las áreas para evitar posibles focos de contaminación.
2. ALCANCE
A las áreas internas y externas de los comedores, cocinas, almacenes; y cuando

corresponda, de las áreas Operaciones de LA ESTANCIA SERVICIOS GASTRONOMICOS
E.I.R.L.
Corresponde al Operario Especialista en Fumigación
 Ejecutar el procedimiento de Control de Plagas de acuerdo a la frecuencia establecida y

respetando las dosificaciones y normativas de seguridad.
 Supervisar y monitorear la efectiva ejecución del procedimiento de Control de Plagas.

 Mantener registros actualizados de las fumigaciones.
El personal deberá ejecutar los instructivos de Fumigación, Desratización y Control de

Insectos, teniendo en cuenta los riesgos potenciales de cada tarea y los controles
respectivos, señalados en cada uno de estos documentos. En caso de dudas se consultará
con el Supervisor de Seguridad y Medio Ambiente.
El personal deberá ejecutar sus actividades teniendo en cuenta los riesgos de afectación al
Medio Ambiente de cada tarea, que estarán señalados en cada uno de los instructivos de
trabajo, cuando corresponda. En caso de dudas se consultará con el Supervisor de
Seguridad y Medio Ambiente.
6. PROCEDIMIENTO
6.1. Fumigación de exteriores
6.1.1. En los alrededores de los módulos a fumigar sólo deben encontrarse las personas
responsables de la fumigación, las que deben contar con capacitación en manejo y
aplicación de los productos a utilizar, además deben cumplir con las medidas de seguridad
recomendadas para este tipo de actividad.
6.1.2. Preparar la dosis de insecticida para fumigación de exteriores (según ficha técnica) en el
equipo de fumigación.
________________________________________________________________________________________________

6.1.3. La aplicación del insecticida se debe realizar por aspersión en las áreas establecidas en el
contrato.
6.1.4. Las áreas de cocina y almacenes deben encontrarse sin alimentos en su exterior.
6.1.5. Al momento de culminar las actividades de fumigación se colocarán los avisos

correspondientes indicando que el área ha sido fumigada.
6.1.6. Frecuencia: En coordinación con el cliente.
6.2. Fumigación de interiores
6.2.1. En el interior de los módulos a fumigar sólo deben encontrarse las personas responsables
de la fumigación, las que deben contar con capacitación en manejo y aplicación de los
productos a utilizar, además deben cumplir con las medidas de seguridad recomendadas
para este tipo de actividad.
6.2.2. Evacuar todo tipo de alimento que se encuentre en el interior del área a fumigar.
6.2.3. Proteger los equipos, utensilios y vajillas (idealmente deberían moverse del lugar aquellos
que así lo requieran). Todo lo que queda dentro del lugar a fumigar debe ser cubierto
apropiadamente.
6.2.4. Preparar la dosis de insecticida para fumigación de interiores (según ficha técnica) en el
equipo de fumigación.
6.2.5. Realizar la fumigación por nubilización o aspersión.
6.2.6. Realizar el lavado de mesones, equipos, vajillas y todos los utensilios que permanecieron en
el lugar.
6.2.7. Al momento de culminar las actividades de fumigación se colocarán los avisos

correspondientes indicando que el área ha sido fumigada.
6.2.8. Frecuencia: Cada 3 meses y/o cuando sea necesario.
6.3. Desratización
6.3.1. El personal encargado de realizar la desratización debe disponer de cebos claramente

identificados.
6.3.2. Identificar puntos fijos de encebadura (aquellos lugares por donde transitan los roedores o
donde exista sospecha de encontrárseles) y transcribirlos a un plano.
6.3.3. Colocar los cebos en los puntos de encebadura y evitando tener contacto con los alimentos.
6.3.4. Verificar la ubicación de los cebos en compañía del responsable de la actividad.
6.3.5. Hacer el seguimiento semanal del consumo de cebo y anotar en el registro el porcentaje de
consumo.
________________________________________________________________________________________________

6.3.6. Detectar la existencia de roedores muertos en las instalaciones.
6.3.7. Mantener la actividad registrada.
6.3.8. Recordar lavarse bien las manos y la cara con abundante agua y jabón, al finalizar está
actividad y antes de comenzar otra nueva.
Ninguno.
8. REGISTROS
R-AC-03-1 Control del Programa de Fumigación

R-AC-03-2 Control del Programa de Desratización
________________________________________________________________________________________________
LA ESTANCIA E.I.R.L - CONTROL DEL PROGRAMA DE DESRATIZACION
AREA MANIPULADOR
EDIFICIO SUPERVISOR RESPONSABLE
MÓDULO
Fecha de % de consumo
Área aplicada Producto utilizado Fecha de control Fecha de reposición
aplicación 1ª 2ª 3ª 4ª
FECHA DE CONTROL
Firma Supervisor Responsable

Nombre:
Código: R-AC-03-2
PROCEDIMIENTO: Elaborado : YAM BUSCH

CAPACITACIÓN DEL PERSONAL Revisado : YAM BUSCH
1. OBJETIVO
Asegurar que todo el personal tenga conocimiento de los conceptos de higiene

alimentaria, buenas prácticas de manufactura, limpieza y desinfección, así como los
conceptos que sustentan la implementación del Sistema de Gestión de la Calidad, los
Puntos Críticos de Control, los Límites Críticos asociados, uso de registros, realización
de acciones correctivas ante las posibles desviaciones, etc.
2. ALCANCE
Corresponde a todo el Personal
 Participar activamente en la capacitación programada.

 Aprobar las evaluaciones programadas.
 Aplicar en su área de trabajo los conceptos aprendidos en las capacitaciones.
 Realizar el dictado de charlas de calidad y/o coordinar el dictado de las mismas con los
responsables de las diferentes áreas.
 Realizar cronograma mensual de capacitaciones (con un mínimo de 15 temas por
mes con una duración mínima de 15 minutos).
 Facilitar y fomentar la participación del personal en las capacitaciones.
 Interiorizarse con los conceptos impartidos en cada capacitación.
 Participar activamente en las capacitaciones.
 Sancionar al personal que no asista a las charlas o que en forma reiterada no
aprueba los cursos impartidos o no aplica los conocimientos en su labor diaria.
Ninguno.
Ninguno.
6. PROCEDIMIENTO
6.1. Se realiza capacitación de acuerdo a la planificación. Cada vez que ingrese personal
nuevo se realiza capacitación de inducción.
6.2. Se reúne al personal involucrado y se expone el tema a tratar con la ayuda audiovisual
correspondiente.
________________________________________________________________________________________________
Este Documento es propiedad de LA ESTANCIA SERVICIOS GASTRONOMICOS E.I.R.L. Página 1 de 2

CAPACITACIÓN DEL PERSONAL Revisado : YAM BUSCH
6.3. Todo el personal asistente debe firmar la lista de asistencia, la cual será archivada po r
el Administrador o Jefe de Contrato y copia en el Departamento de Aseguramiento de
Calidad.
6.4. Al culminar un ciclo de charlas, se debe realizar una evaluación para verificar al
personal que comprendió los conceptos impartidos.
6.5. Se certificará al personal que apruebe las evaluaciones.
6.6. Los registros se guardan por 6 meses.
Ninguno.
8. REGISTROS
R-AC-04-1 Lista de Asistencia a Charlas de Calidad
________________________________________________________________________________________________

ENCUESTA DE SERVICIO Revisado : YAM BUSCH
1. OBJETIVO
 Medir la satisfacción de los comensales.

 Realizar las acciones correspondientes, para alcanzar un nivel de satisfacción del cliente,
acorde con la política de calidad de la empresa.
2. ALCANCE
 Enviar vía correo electrónico, a cada padre de familia para el respectivo llenado de las
encuestas.
 Elaborar y ejecutar el plan de acción derivado del resultado de las encuestas.
Corresponde al Gerente de Operaciones.
 Supervisar la ejecución de la encuesta.

 Elaborar el informe de la encuesta, para ser entregada al cliente, o las jefaturas
involucradas, en la ejecución de las acciones correctivas.
Corresponde al Gerente de Área
 Apoyar la ejecución del plan de acción de la encuesta.

 Entregar archivo digital, de la encuesta al cliente y, si se requiere, y el plan de acción.
Ninguno.
Ninguno.
6. PROCEDIMIENTO
6.1. Aprovisionarse de los medios tecnológicos, para enviar las encuestas en formato digital, a
fin de hacer más accesible la misma, explicando sencilla y detalladamente, los puntos a
encuestar y la forma de dar su opinión.
6.2. Una vez recepcionada la encuestada vía correo, se empezará el escrutinio de los datos
digitales; entregando los datos al Gerente General.
6.3. Terminado el escrutinio proceder a realizar los cuadros estadísticos correspondientes y listar
las sugerencias.
________________________________________________________________________________________________

ENCUESTA DE SERVICIO Revisado : YAM BUSCH
6.4. Entregar la información generada al Administrador o Jefe de Contrato y al Supervisor de

Operaciones, de ser necesario.
6.5. Realizar Plan de acción para atender los problemas detectados por los comensales.
Ninguno.
8. REGISTROS
R-AC-05-1 Encuesta de Servicio B&I

R-AC-05-2 Encuesta de Servicio SSR
R-AC-05-3 Encuesta de Servicio Satélites
________________________________________________________________________________________________
LA ESTANCIA E.I.R.L ENCUESTA DEL SERVICIO
Lugar Fecha
Excelente
Excelente
Regular
Regular
Bueno
Bueno
Malo
Malo
1. Entrada 1 2 3 4 6. Postres 1 2 3 4
 Cantidad  Variedad
 Variedad  Sabor
 Sabor  Higiene
 Temperatura  Presentación
 Presentación
2. Salad bar / ensaladas 7. Personal
 Amabilidad  Amabilidad
 Disponibilidad  Disponibilidad
 Presentación  Presentación
 Rapidez de servicio  Rapidez de servicio
3. Sopa 8. Ambiente de comedor
 Cantidad  Orden
 Variedad  Limpieza
 Sabor  Señalización
 Temperatura  Información (menús)
 Presentación  Decoración
4. Segundo
 Cantidad Comentarios Generales:
 Variedad
 Sabor
 Temperatura
 Presentación
5. Refresco
 Cantidad
 Variedad
 Sabor
 Temperatura
Su opinión es importante para nosotros; tiene un VALOR muy especial.

MUCHAS GRACIAS POR SU TIEMPO.
Código: R-AC-05-1
Revisión: 01
2 Página 1 de 1
LA ESTANCIA E.I.R.L - ENCUESTA DEL SERVICIO SATELITES
Lugar Fecha
Excelente
Excelente
Regular
Regular
Bueno
Bueno
Malo
Malo
1. Entrada 1 2 3 4 6. Postres 1 2 3 4
 Cantidad  Variedad
 Variedad  Sabor
 Sabor  Higiene
 Temperatura  Presentación
 Presentación
2. Salad bar / ensaladas 7. Personal
 Amabilidad  Amabilidad
 Disponibilidad  Disponibilidad
 Presentación  Presentación
 Rapidez de servicio  Rapidez de servicio
3. Sopa 8. Ambiente de comedor
 Cantidad  Orden
 Variedad  Limpieza
 Sabor  Señalización
 Temperatura  Información (menús)
 Presentación  Decoración
4. Segundo
 Cantidad Comentarios Generales:
 Variedad
 Sabor
 Temperatura
 Presentación
5. Refresco
 Cantidad
 Variedad
 Sabor
 Temperatura
Su opinión es importante para nosotros; tiene un VALOR muy especial.

MUCHAS GRACIAS POR SU TIEMPO.
Código: R-AC-05-3
Revisión: 01
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Aprobación 02/05/2022
PROCEDIMIENTO:
RESPUESTA A LAS ENFERMEDADES Elaborado : YAM BUSCH
TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Revisado : YAM BUSCH
(ETAS)
1. OBJETIVO
 Mostrar, en forma clara y detallada, el mecanismo o pauta a seguir ante una eventual
sospecha de una intoxicación.
 Determinar el origen de la Enfermedad Transmitida por Alimentos (ETA).
2. ALCANCE
Corresponde al Supervisor de Calidad
 Supervisar el cumplimiento adecuado del procedimiento.

 Asistir a reunión con el cliente.
 Emitir el Informe Final.
 Ejecutar el procedimiento en su totalidad.
Ninguno.
Ninguno.
6. PROCEDIMIENTO
6.1. Detectada la ETA el Administrador o Responsable del Contrato informa a su inmediato

superior.
6.2. El responsable del contrato ante cualquier comunicación con el cliente u otros explicará que
se tiene un procedimiento establecido, muestras de referencia congeladas y que se realizará
una entrevista a los comensales afectados, en donde se determinará la muestra sospechosa
para su envío a un laboratorio acreditado y de confianza para el cliente.
6.3. No contactarse, responder o comentar cualquier información con periodistas u otras

personas ajenas a la empresa sino está autorizado.
6.4. Verificación de las muestras de referencia. Poner rótulos de “No Tocar” en la bolsa que
contiene todas las muestras de referencia del servicio cuestionado.
6.5. Se realiza la entrevista personal (no dirigida), a todos los afectados según formato Entrevista
Epidemiológica Personal (R-AC-06-1).
6.6. Se elabora el cuadro de Resumen de Entrevistas Epidemiológicas (R-AC-06-2) y se

determinan los períodos de incubación, duración de la dolencia, principales síntomas y la
muestra(s) sospechosa(s).
________________________________________________________________________________________________
PROCEDIMIENTO:
(ETAS)
6.7. Se envía la(s) muestra(s) sospechosa(s) al laboratorio determinado. También se enviarán

muestras de agua si hay sospecha. Los análisis a realizar deberán ser especificados en la
hoja de solicitud de análisis.
6.8. Las muestras de producto se identifican con el nombre de la preparación, servicio

correspondiente e ingredientes y se envían en un cooler con hielo seco.
6.9. Los análisis solicitados serán, por lo general, determinación de microorganismos de

importancia sanitaria:
 Recuento de aerobios mesófilos

 Presencia de Escherichia coli
 Presencia de Staphylococcus aureus
 Presencia de Salmonella spp.
6.10. En algunos casos, se pedirán adicionalmente análisis específicos de acuerdo al riesgo que
involucra cada producto. Por ejemplo, para arroz: Determinación de Bacillus cereus.
6.11. Se debe elaborar, en conjunto con los manipuladores relacionados con la muestra
sospechosa, un diagrama de flujo del proceso de elaboración, especificando la siguiente
información:
 Recepción de materia prima (fecha, condición de temperatura, evaluación organoléptica,

fecha de producción, fecha de vencimiento; incluir registros de recepción).
 Almacenamiento (condiciones, temperatura, tiempo; incluir registros de temperatura)
 Despacho al área de elaboración (fecha y hora)
 Preelaboración (si corresponde)
 Elaboración (temperaturas de cocción, tiempo de exposición a temperatura ambiente,
etc.)
 Distribución (temperatura en línea caliente, si corresponde; incluir registros)
6.12. Finalizar el Diagrama de Flujo con comentarios y observaciones acerca del mismo.
6.13. Se elaborará un Informe de Ocurrencia, de acuerdo a los resultados de los análisis

microbiológicos, investigación del proceso de elaboración y la encuesta epidemiológica
obtenida.
6.14. Se deberá coordinar una reunión final con la presencia de los mismos participantes de la
reunión inicial para presentar los resultados y determinar las posibles acciones a seguir.
Condiciones Adicionales
Frecuencia : Cada vez que se presente una ocurrencia de ETA
Monitoreo : Revisión del proceso de investigación por parte de la Gerencia de Inversiones

Mincon SAC.
Ninguno.
________________________________________________________________________________________________
PROCEDIMIENTO:
(ETAS)
8. REGISTROS
R-AC-06-1 Entrevista Epidemiológica Personal

R-AC-06-2 Resumen de Entrevistas Epidemiológicas
________________________________________________________________________________________________
LA ESTANCIA E.I.R.L - ENTREVISTA EPIDEMIOLOGICA PERSONAL
1. Fecha:
2. Nombre:
3. Empresa:
4. Comedor:
5. Hora del servicio:
6. Comidas o líquidos ingeridos durante el servicio:
7. Comidas o líquidos ingeridos antes y después del servicio:
8. Hora de inicio de síntomas:
9. ¿Qué síntomas tuvo?
10. Hora de término de síntomas:
11. Observaciones:
Código: R-AC-06-1
LA ESTANCIA E.I.R.L. - RESUMEN DE ENTREVISTAS EPIDEMIOLOGICAS
FECHA OCURRENCIA: ALIMENTO SOSPECHOSO:

N° RACIONES:
N° OCURRENCIAS:
% OCURRENCIA:
PERIODOS (hrs) SINTOMAS MENU
PERIODO DE INCUBACION (hrs)

HORARIO FINAL SINTOMAS
DURACION DEL ETA (hrs)

HORARIO DE SERVICIO
HORARIO 1er SINTOMA
DOLOR DE CABEZA
ESCALOFRIOS
MAL ESTAR
NAUSEAS
DIARREA
VOMITOS
COLICOS
FIEBRE
OTROS
GASES
PACIENTES
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
PROMEDIO
Código: R-AC-06-2
PROCEDIMIENTO:
(ETAS)
1. OBJETIVO
 Mostrar, en forma clara y detallada, el mecanismo o pauta a seguir ante una eventual
sospecha de una intoxicación.
 Determinar el origen de la Enfermedad Transmitida por Alimentos (ETA).
2. ALCANCE
Corresponde al Supervisor de Calidad
 Supervisar el cumplimiento adecuado del procedimiento.

 Asistir a reunión con el cliente.
 Emitir el Informe Final.
 Ejecutar el procedimiento en su totalidad.
Ninguno.
Ninguno.
6. PROCEDIMIENTO
6.1. Detectada la ETA el Administrador o Responsable del Contrato informa a su inmediato

superior.
6.2. El responsable del contrato ante cualquier comunicación con el cliente u otros explicará que
se tiene un procedimiento establecido, muestras de referencia congeladas y que se realizará
una entrevista a los comensales afectados, en donde se determinará la muestra sospechosa
para su envío a un laboratorio acreditado y de confianza para el cliente.
6.3. No contactarse, responder o comentar cualquier información con periodistas u otras

personas ajenas a la empresa sino está autorizado.
6.4. Verificación de las muestras de referencia. Poner rótulos de “No Tocar” en la bolsa que
contiene todas las muestras de referencia del servicio cuestionado.
6.5. Se realiza la entrevista personal (no dirigida), a todos los afectados según formato Entrevista
Epidemiológica Personal (R-AC-06-1).
6.6. Se elabora el cuadro de Resumen de Entrevistas Epidemiológicas (R-AC-06-2) y se

determinan los períodos de incubación, duración de la dolencia, principales síntomas y la
muestra(s) sospechosa(s).
________________________________________________________________________________________________
PROCEDIMIENTO:
(ETAS)
6.7. Se envía la(s) muestra(s) sospechosa(s) al laboratorio determinado. También se enviarán

muestras de agua si hay sospecha. Los análisis a realizar deberán ser especificados en la
hoja de solicitud de análisis.
6.8. Las muestras de producto se identifican con el nombre de la preparación, servicio

correspondiente e ingredientes y se envían en un cooler con hielo seco.
6.9. Los análisis solicitados serán, por lo general, determinación de microorganismos de

importancia sanitaria:
 Recuento de aerobios mesófilos

 Presencia de Escherichia coli
 Presencia de Staphylococcus aureus
 Presencia de Salmonella spp.
6.10. En algunos casos, se pedirán adicionalmente análisis específicos de acuerdo al riesgo que
involucra cada producto. Por ejemplo, para arroz: Determinación de Bacillus cereus.
6.11. Se debe elaborar, en conjunto con los manipuladores relacionados con la muestra
sospechosa, un diagrama de flujo del proceso de elaboración, especificando la siguiente
información:
 Recepción de materia prima (fecha, condición de temperatura, evaluación organoléptica,

fecha de producción, fecha de vencimiento; incluir registros de recepción).
 Almacenamiento (condiciones, temperatura, tiempo; incluir registros de temperatura)
 Despacho al área de elaboración (fecha y hora)
 Preelaboración (si corresponde)
 Elaboración (temperaturas de cocción, tiempo de exposición a temperatura ambiente,
etc.)
 Distribución (temperatura en línea caliente, si corresponde; incluir registros)
6.12. Finalizar el Diagrama de Flujo con comentarios y observaciones acerca del mismo.
6.13. Se elaborará un Informe de Ocurrencia, de acuerdo a los resultados de los análisis

microbiológicos, investigación del proceso de elaboración y la encuesta epidemiológica
obtenida.
6.14. Se deberá coordinar una reunión final con la presencia de los mismos participantes de la
reunión inicial para presentar los resultados y determinar las posibles acciones a seguir.
Condiciones Adicionales
Frecuencia : Cada vez que se presente una ocurrencia de ETA
Monitoreo : Revisión del proceso de investigación por parte de la Gerencia de Inversiones

Mincon SAC.
Ninguno.
________________________________________________________________________________________________
PROCEDIMIENTO:
(ETAS)
8. REGISTROS
R-AC-06-1 Entrevista Epidemiológica Personal

R-AC-06-2 Resumen de Entrevistas Epidemiológicas
________________________________________________________________________________________________
LA ESTANCIA E.I.R.L. - CONTROL DE CAMBIOS DE CLORO
Mes
Contrato
Día Hora Recipiente 1 Recipiente 2 Responsable Observaciones
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Límite crítico Concentración de solución de cloro mayor o igual a 100 ppm
Acción correctiva Aumentar la concentración de cloro

Agregar agua a la solución para disminuir la concentración de cloro
Frecuencia de cambio de la solución: cada 12 horas.
Código: R-AC-07-1
LA ESTANCIA E.I.R.L. - PROGRAMA DE LIMPIEZA POR AREAS
Contrato Mes
Responsable
L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D L M M
ÁREA
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
ALMACÉN FRESCOS
ALMACÉN SECOS
CÁMARA DE CONGELADOS
CÁMARA DE REFRIGERADOS
COCINA
COMEDOR
LAVAVAJILLA
LÍNEA DE SERVICIO
SERVICIOS HIGIÉNICOS
Cumplido X
Código: R-AC-07-2
LA ESTANCIA E.I.R.L. - CHECK LIST SSOP Y BPM - COCINA
Lugar:
Semana:
LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES

TOTAL
1 Productos desinfectantes Hora Hora Hora Hora Hora Hora Hora Hora Hora Hora Hora Hora Hora Hora Hora
- Los roceadores se encuentran limpios, en buen estado, rotulados y ubicados en el lugar indicado.
2 Eliminación y disposición de desechos

- Se cumple el procedimiento establecido para la eliminación de desechos
3 Higiene de instalaciones
- Area de recepción de materia prima limpia, ordenada, sin restos adheridos
- Areas con piso limpio y seco, paredes limpias, maniluvio limpio
- Area de deshechos limpia, ordenada, bolsas cerradas dentro de contenedores de basura limpios y tapados.
4 Higiene de equipos y utensilios

- Cámaras y refrigeradoras limpias
- Hornos limpios y sin grasa (cada noche)
- Campanas limpias y sin grasa (cada noche)
- Planchas, sartén basculante, freidoras limpias y sin grasa (cada noche)
- Marmita limpia, desincrustada y sin grasa (después de cada uso)
- Artefactos eléctricos limpios (cortadora de embutidos, licuadora, etc.)
- Cocinas limpias y sin grasa (después de cada servicio)
- Estantes limpios y sin grasa
- Utensilios de cocina limpios
- Jabas de producto desinfectado limpias y ordenadas.
5 Almacenamiento de productos
- Productos ordenados de acuerdo a nivel de elaboración (refrigerados).
- Productos rotulados en su totalidad (refrigerados y secos)
- Ausencia de productos vencidos
- Ausencia de latas abolladas y/u oxidadas
6 Registros
- Formatos completos
- Registros bien llenados
OBSERVACIONES:
V° B° Supervisor de Calidad Chef y/o Jefe de cocina
Código: R-AC-07-3
LA ESTANCIA E.I.R.L. CHECK LIST SSOP Y BMP - ALMACEN
Lugar:
Semana:
1 Higiene de Equipos e instalaciones LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES TOTAL

Se mantiene limpia el área de recepción
Se mantienen limpias las refers y congeladoras horizontales
Se mantienen limpias los áreas de almacenes de secos.
Los estantes de productos secos se mantienen limpios, pintados y sin oxido.
2 Almacenemiento de productos percibles y no perecibles.

Se mantienen limpios, ordenados y rotulados los estantes de almacenamiento de productos secos.
Los productos en los estantes se mantienen libres de polvo y suciedad
Las condiciones de almacenamiento de frutas y verduras son adecuadas
Los productos congelados están rotulados y almacenados adecuadamente
Los productos frescos están rotulados y almacenados adecuadamente
No se encuentran productos vencidos almacenados
No se encuentran productos alterados almacenados
Los productos se encuentran bien apilados, separados de paredes y pisos.
No se encuentran tarros abollados almacenados
Los productos químicos se encuentran separados de los alimentos
Existe un área definida para los productos no conformes
Los productos almacenados cumplen con la norma FIFO
3 Registros
Se verifica y registra la temperatura en todas las cámaras
OBSERVACIONES:
V° B° Supervisor de Calidad Geren de de Operaciones
Código: R-AC-07-4
Revisión: 01 Página1de1
LA ESTANCIA E.I.R.L - CHECK LIST DE COMEDOR
Lugar:
Semana:
LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES

TOTAL
1 Distribución del Servicio D A C D A C D A C D A C D A C
Línea caliente limpia y ordenada.
Cubiertos, vajilla y bandejas limpios, higienizados y secos.
Se cuenta con número de cubiertos, vajilla y bandejas necesarias para el servicio.
Línea fría de salad bar limpia.
Alcuzas limpias y sin aceite (externa).
2 Atención al Cliente
Mesas del comedor limpias, y con manteles limpios.
Mecano con todos los platos bien presentados.
Baño María limpio, operativo y conectado a la corriente eléctrica.
Mesas del comedor con azúcar y salsas suficientes.
Refresqueras, cafeteras limpias, con agua y/o refresco suficiente, y funcionando.
Dispensadores de infusiones filtrantes llenos para iniciar el servicio
Menú actualizado en el mecano
Mozos con uniforme limpio y completo
3 Aseo del comedor

Pisos limpios
Ventanas limpias
Carros bandejeros limpios
Estantes limpios
Refrigeradora y congeladora limpias.
Basureros con bolsa plástica, limpios y vacíos .
Área de lavavajillas limpia
Máquina lavavajillas limpia
4 Registros
Toma de muestras de referencia
Control de temperaturas de línea de distribución
Nota: El presente check list será aplicado antes de iniciado el servicio
OBSERVACIONES:
V° B° Supervisor de Calidad Gerente de Operaciones
Código: R-AC-07-5
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA Revisado : YAM BUSCH
1. OBJETIVO
Controlar y garantizar la higiene del personal que trabaja directa o indirectamente con
productos alimenticios mediante lineamientos establecidos para asegurar que se cumplan
las Buenas Prácticas de Manufactura.
Reducir al mínimo la carga microbiana de manos, mediante el lavado y desinfección,
minimizando los riesgos de contaminación hacia nuestras preparaciones.
2. ALCANCE
 Realizar los chequeos a diario y supervisar el cumplimiento del presente procedimiento.
Corresponde a todo el personal en general:
 Cumplir con el presente procedimiento.
No Aplica.
Productos
Ser biodegradables.
químicos
Residuos Clasificarlos en los tachos respectivos: orgánicos o inorgánicos, según
inorgánicos condiciones del cliente.
6. PROCEDIMIENTO
6.1. Control de Higiene Personal
6.1.1. La evaluación se realizará tanto en comedor y cocina. Se efectuará al 100% del personal.
6.1.2. El Administrador, Jefe de Campamento, Chef, Maestro de Cocina y/o Supervisor de

Comedor realizará diariamente el Control de Higiene del Personal y registrará los resultados
en el formato "Check list de Presentación e Higiene Personal” (R-AC-08-1) indicando con un
visto la conformidad y con un aspa la no conformidad del ítem evaluado.
6.1.3. El personal que no cumpla con la norma de higiene en el momento del chequeo deberá
corregir la deficiencia en forma inmediata.
6.2. Lavado de Manos y Uso de Guantes

________________________________________________________________________________________________
6.2.1. Abrir la llave de agua haciendo uso de papel toalla.
6.2.2. Mojarse las manos hasta el antebrazo. Enjabonar manos y antebrazos completamente y
friccionar los espacios entre los dedos.
6.2.3. Escobillar bajo uñas, cutículas y palma de manos.
6.2.4. Enjuagar la escobilla y colocarla en un recipiente con solución desinfectante.
6.2.5. Enjuagarse con agua corriente y cerrar la llave con la ayuda de un papel toalla.
6.2.6. Secarse con papel toalla accionando el dispositivo con ayuda del codo.
6.2.7. Eliminar el papel abriendo la tapa del basurero con ayuda de papel toalla limpio.
6.2.8. Echarse gel de alcohol o rociarse alcohol a 70º en las manos.
6.2.9. Colocarse guantes al manipular productos cocidos o listos para el consumo. Para la
manipulación de cuchillos, usar guantes de acero luego de colocarse los guantes de vinilo.
6.3. Durante el servicio se debe seguir lo siguiente:
En caso el personal detecte durante el servicio prácticas inseguras realizadas por el

comensal como las mencionadas a continuación, deberá retirar estos productos de la línea:
 Manipulación de los alimentos de la línea que no van a ser consumidos.

 Toser y estornudar sobre los alimentos desprotegidos.
Además, ya sea durante el proceso o en los comedores, se deberá:
 Mantener los alimentos fuera de la zona de temperaturas de peligro (Mayor a 7ºC y

menor a 65º C).
 Si los alimentos permanecen más de 1 hora en el rango de temperaturas de peligro
deberán desecharse.
 En caso se cuente con una sola cámara de almacenamiento para distintos tipos de
alimento el ordenamiento de los productos se realizara de la siguiente manera:
 Crudos en las repisas inferiores.

 Preelaborados en las repisas intermedias.
 Listos para servir en las repisas superiores.
 Mantener siempre separados los alimentos crudos de los alimentos cocidos o que no
requieran cocción
 Identificar los alimentos almacenados: nombre del producto, fecha de inicio (una vez
abiertos o en caso se trasvase), fecha de vencimiento.
 Aplicar la norma FIFO (Primero en Entrar Primero en Salir).
________________________________________________________________________________________________
Ninguno.
8. REGISTROS
R-AC-08-1 Check list de Presentación e Higiene Personal.
________________________________________________________________________________________________
Revisión: 01
Código: R-AC-08-1
9
8
7
6
5
4
3
2
1
N°
30
29
28
27
26
25
24
23
22
21
20
19
18
17
16
15
14
13
12
11
10
Área
Contrato
OBSERVACIONES:
RESPONSABLE
Nombre y apellidos
Presentación
Limpieza de uniforme
Zapatos limpios
Heridas ausentes
Manos higienizadas
Lunes
Uñas cortas y limpias
Cabello corto/ Recogido
Barba ausente
Joyas ausentes
Presentación
Zapatos limpios
Heridas ausentes
Manos higienizadas
Martes
Barba ausente
Joyas ausentes
Presentación
Zapatos limpios
Heridas ausentes
Manos higienizadas

Miercoles
Barba ausente
Joyas ausentes
Presentación
Zapatos limpios
Heridas ausentes
LA ESTANCIA E.I.R.L - check list de presentacion e higiene del personal
Manos higienizadas
Jueves
Barba ausente
Joyas ausentes
Presentación
Zapatos limpios
Heridas ausentes
Manos higienizadas

Viernes
Barba ausente
Joyas ausentes
Página 1 de 1
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA EN
ALMACÉN Revisado : YAM BUSCH
1. OBJETIVO
Establecer los lineamientos adecuados para la recepción de productos en almacén en

cuanto a la cantidad y la calidad de los mismos.
2. ALCANCE

 Supervisar el procedimiento de recepción de productos.
Corresponde al Responsable de Almacén:
 Supervisar el cumplimiento del procedimiento de recepción de productos.
Usar su EPP respectivo (Faja Ergonómica, Guantes de badana o hilo,

Casco de Seguridad, Lentes de Seguridad, Zapatos de Seguridad);
Lumbalgia
asimismo no deberán efectuarse sobreesfuerzos cuando se cargue peso
en forma manual.
Mantener el orden y limpieza en el área en todo momento, evitando
Caídas
dejar residuos líquidos en el piso del área.
Mantener en todo momento el orden y la limpieza en el área y asimismo
Golpes
estar concentrado en las maniobras de descarga de los productos.
Residuos El plastifilm y otros residuos inorgánicos serán colocados en los tachos

inorgánicos correspondientes.
Residuos Los desechos o productos no conformes serán colocados en los tachos
orgánicos correspondientes.
6. PROCEDIMIENTO
6.1. Preparar el área de recepción antes de la llegada del camión: limpiar y ordenar los
productos en sus repisas respectivas. Despejar el camino donde se va a realizar la
descarga.
6.2. Verificar las condiciones higiénicas de los vehículos de recepción: limpieza de paredes, piso,
techo y registrar en el Formato “Recepción de Materia Prima” (R-AC-09-1). Verificar además
la estiba de la mercadería.
________________________________________________________________________________________________
6.3. Durante la recepción de productos refrigerados y congelados asegurarse que el Termo King
del camión este prendido. Tomar y registrar la temperatura del camión y de los productos:
refrigerados (entre 0° y 7° C) y congelados (inferior o igual a -18° C).
6.4. Para las Operaciones fuera de Lima y cuyo centro de abastecimiento esté en Lima, en caso
no se cumpla con lo descrito en el punto 6.3. se aceptara la mercadería solo si cumplen las
siguientes condiciones.
6.4.1. Producto congelado:
 Con una temperatura de hasta -15ºC, almacenar inmediatamente en una cámara con
temperatura inferior o igual a -18ºC, sólo si la temperatura de trayecto ha sido uniforme y
el producto no presente deterioro evidente.
 Temperaturas superiores de -15ºC y hasta -8ºC, evidenciándose que se originó dicha
temperatura en el trayecto; decidir junto con el Administrador o Jefe de Campamento el
cambio de minuta para su uso inmediato. Se considerará como producto en proceso de
descongelamiento y sólo se recibirá la cantidad de producto que pueda utilizarse en los
tres días siguientes a la recepción.
6.4.2. Productos refrigerados:
 Algunas verduras, embutidos, lácteos: se aceptarán productos con temperatura de hasta

10°C, y almacenar inmediatamente.
6.5. Los productos refrigerados y congelados no deben exponerse más de 1 hora a temperatura
ambiente, desde la descarga hasta el almacenamiento en cámaras.
6.6. Controlar la cantidad a recepcionar, determinando el peso o contando las unidades, según
sea el caso.
6.7. Verificar los productos tomando una muestra al azar, de cada 8 cajas 1. Abrir el envase
primario, en caso fuera necesario. Verificar la fecha de vencimiento.
6.8. Realizar una Evaluación sensorial, verificando color, olor y aspecto general.
6.9. En el caso de frutas y verduras verificar que estén frescas, sin magulladuras, con color y olor
característico así como un adecuado grado de madurez para las frutas. Ordenarlas
adecuadamente para evitar mermas.
6.10. Rechazar el producto si existen defectos, de acuerdo a los criterios establecidos para cada
producto. Registrar en el Formato “Merma de Productos” (R-AC-09-2). En caso de
guardarse productos para devolución estos deberán rotularse como productos “No
Conformes”.
6.11. Almacenar de acuerdo a al tipo de producto: refrigerado, congelado y seco.
6.12. Lavarse las manos al terminar la actividad y antes de comenzar otra.
________________________________________________________________________________________________
NInguno
8. REGISTROS
R-AC-09-1 Recepción de Materia Prima

R-AC-09-2 Merma de Productos
________________________________________________________________________________________________
LA ESTANCIA E.I.R.L. - RECEPCION DE MATERIA PRIMA
Fecha de recepción
Responsable
Refrigerado Congelado Seco Vegetales
Evaluación
Fecha de *Certificados de
Producto T (ºC) sensorial Acciones correctivas Observaciones
vencimiento proveedor
B R M
HIGIENE DEL VEHÍCULO DE TRANSPORTE Empresa:

Buena Regular Mala Nº placa:
Observaciones: Nº precinto:
Chofer:
(*) Aplica para productos cárnicos y embutidos
Límite Crítico: Temperatura de 0 a 7ºC (productos refrigerados)

Temperatura menor a -15ºC (productos congelados)
Código: R-AC-09-1
LA ESTANCIA E.I.R.L - MERMA DE PRODUCTOS
Fecha:
Responsable:
Nº Producto Unidad Cantidad Observaciones
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
VºBº Almacén VºBº Calidad y/ o Geerente de Operaciones
Código: R-AC-09-2
COCINA Revisado : YAM BUSCH
Aprobado : L.LLAQUE
1. OBJETIVO
Garantizar la calidad de las materias primas que ingresan al área de producción.
2. ALCANCE
 Supervisar la debida aplicación del presente procedimiento.
Corresponde al Responsable de Área, auxiliares generales y personal de comedor
 Recepcionar y verificar la calidad y cantidad de los productos acordes a los

requerimientos de producción.
 Rechazar cuando exista una no conformidad.
Para levantar y trasladar cargas será necesario agacharse doblando las

Lumbalgia rodillas, y mantener la espalda recta en todo momento; pedir ayuda si la
carga es muy pesada.
Mantener la concentración en la labor que está realizando, coordinar si
Golpes
el trabajo se realiza por 2 o más personas.
Cortes Retirar cuidadosamente el plastifilm de los productos.

6. PROCEDIMIENTO
6.1. Los Responsables de cada Área efecturán el control de las materias primas entregadas por
Almacén. Una vez contrastado con la cesión se procederá a la evaluación de:
 Fecha de vencimiento, cuando corresponda.

 Cantidad recibida con respecto a lo solicitado en el pedido.
 Características físico-organolépticas de los productos.
 Integridad del envase o empaque, cuando corresponda.
6.2. En caso de no conformidad de las materias primas, estas serán devueltas y deberán ser
repuestas por el Responsable de Almacén.
________________________________________________________________________________________________
COCINA Revisado : YAM BUSCH
Aprobado : L.LLAQUE
NInguno
8. REGISTROS
Ninguno
________________________________________________________________________________________________

ALMACENAMIENTO Revisado : YAM BUSCH
Aprobado : L.LLAQUE
1. OBJETIVO
Establecer los lineamientos para el almacenamiento asegurando la calidad y la preservación

de todos los productos.
2. ALCANCE
 Supervisar el cumplimiento del presente procedimiento.
Corresponde a los Auxiliares de Almacén:
 Cumplir con lo indicado en el presente procedimiento.
No efectuar sobreesfuerzos durante el almacenamiento y entrega de

Lumbalgia productos; deberá usarse Faja Ergonómica cuando la situación lo
requiera.
Mantener la limpieza y orden; identificar los residuos líquidos existentes
Caídas
en el área para limpiarlos.
Mantener en todo momento orden y limpieza; estar concentrado al
Golpes momento de colocar y/o retirar productos de los estantes, cámaras y
otros lugares de almacenamiento a fin de no sufrir golpes.

6. PROCEDIMIENTO
6.1. Alimentos Perecibles
6.1.1. Una vez recibidos los productos se procederá a rotularlos acorde al tipo, fecha de recepción
(en verduras, frutas y tubérculos) y fecha de vencimiento (en manufacturados). Los rótulos
no deben estar en contacto directo con el producto y deben ser legibles. Se ordenarán los
productos según su fecha de vencimiento aplicando el sistema FIFO (PEPS: lo primero que
entra es lo primero que sale). Almacenar los productos según sus requerimientos de
temperatura (congelación, refrigeración).
________________________________________________________________________________________________

Aprobado : L.LLAQUE
6.1.2. Los productos refrigerados y/o congelados no deberán exponerse durante su

almacenamiento a temperatura ambiente por más de una hora para zonas costa y sierra y
media hora en selva.
6.1.3. Almacenar los insumos sin su envase primario y debidamente protegidos si van a
refrigeración, y almacenar los productos congelados en sus cajas para evitar la
deshidratación.
6.1.4. La estiba de los productos en el interior de las cámaras de refrigeración o congelación debe
permitir la circulación del aire frío y no interferir el intercambio de temperatura entre el aire y
el producto.
6.1.5. Los productos deberán colocarse en estantes, pilas o rumas que guarden distancias
mínimas de 10 cm del nivel inferior respecto al piso, 15 cm respecto de las paredes y 50 cm
respecto al techo.
6.1.6. En el acondicionamiento de los estantes o rumas se debe dejar pasillos o espacios libres
que permitan la inspección de las cargas.
6.1.7. Controlar y registrar las temperaturas de los equipos de frío dos veces por día, al inicio y al
final de la jornada. Las temperaturas óptimas para refrigeración son de 0° a 7° C y de
congelación menor o igual a –18° C, las cuales se registrarán en el Formato “Control de
Temperatura de Almacenamiento” (R-AC-11-1). Cualquier desviación se reportará a
Mantenimiento y en caso de mantener la falla, trasladar inmediatamente los productos a otra
cámara de igual temperatura.
6.2. Alimentos No Perecibles
6.2.1. Retirar el envase primario antes de almacenar, cuando sea necesario. Si es un producto que
se malogra a exposición de la luz solar, mantener en cajas.
6.2.2. Almacenar los insumos en las estanterías según las siguientes condiciones:
 Almacenar los insumos con sus envases íntegros (sin óxido, sin abolladuras, etc.).
 Almacenar según tipo y características del producto.
 Respetar sistema FIFO.
 Eliminar productos vencidos y/o alterados.
6.2.3. Los productos livianos se deben colocar en la parte superior del estante y los productos
pesados en la parte baja.
6.2.4. Los alimentos y bebidas, así como las materias primas deberán depositarse en parihuelas o
estantes cuyo nivel inferior estarán a no menos de 20 cm. del piso y el nivel superior a 60
cm o más del techo.
6.2.5. En el caso de rumas, para permitir la circulación del aire y un mejor control de plagas, el
espacio libre entre éstas y la pared será de 50 cm cuando menos.
________________________________________________________________________________________________

Aprobado : L.LLAQUE
6.2.6. La inspección diaria de los procedimientos operacionales estándares de saneamiento y

buenas prácticas de manufactura serán realizadas por el Responsable de Almacén o por el
personal asignado.
Ninguno
8. REGISTROS
R-AC-11-1 Control de temperatura de almacenamiento.
________________________________________________________________________________________________
LA ESTANCIA E.I.R.L - CONTROL DE TEMPERATURA DE
ALMACENAMIENTO
Mes
Contrato
Cámara
Límites Críticos: Temperatura de refrigeración de 0 a 7ºC

Temperatura de congelación inferior a -18ºC
Turno: MAÑANA Turno: TARDE

Día Observaciones Acciones correctivas
Hora T° C Responsable Hora T° C Responsable
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Acciones correctivas: 1. Informar a mantenimiento la falla del equipo para su revisión

2. Estiba correcta de productos.
3. Inspección del producto almacenado
4. Traspaso de productos a otro equipo en caso sea necesario
Código: R-AC-11-1

DESPACHO DE ALMACÉN Revisado : YAM BUSCH
Aprobado : L.LLAQUE
1. OBJETIVO
Entregar los productos almacenados a las áreas que lo requieren en forma oportuna de
acuerdo a la cantidad y calidad solicitada.
2. ALCANCE
Corresponde al Jefe de Área involucrada:
Corresponde al Responsable de Almacén:
 Supervisar el cumplimiento de los lineamientos establecidos en el presente

procedimiento.
Corresponde al Auxiliar de Almacén:
 Cumplir con los lineamientos establecidos en el presente procedimiento.
Usar su Equipo de Protección Personal (Faja Ergonómica) al momento de

Lumbalgia
efectuar cargas de pesos; asimismo no deberá efectuar sobreesfuerzos.
Mantener en todo momento el Orden y la Limpieza del área, identificando
Caídas
los residuos líquidos en el piso, para proceder a su eliminación.
Mantener el área en todo momento en orden y limpieza; deberá
Golpes concentrarse al momento de despachar productos a fin de no sufrir golpes
por acción de caídas y maniobras de productos.

6. PROCEDIMIENTO
6.1. Preparar parihuelas y jabas limpias según se requiera.
6.2. Preparar el pedido de acuerdo a lo solicitado respetando la norma FIFO.
________________________________________________________________________________________________

DESPACHO DE ALMACÉN Revisado : YAM BUSCH
Aprobado : L.LLAQUE
6.3. Verificar y controlar las condiciones de los productos por despachar: fechas de vencimiento,
calidad, envases sin deterioro, etc. Anotar en el kárdex correspondiente la salida de los
productos.
6.4. Apilar y ordenar jabas y cajas con productos. Proteger los productos con plastifilm.
6.5. Entregar los productos a las áreas solicitantes.
6.6. Hacer firmar el registro de recepción de productos a los responsables de las áreas
solicitantes. (Cesión o formato de Pedido según corresponda).
6.7. Los productos refrigerados y congelados deberán ser expuestos el menor tiempo posible a
temperatura ambiente, por lo que debe ser lo primero que se despacha.
Ninguno
8. REGISTROS
Ninguno
________________________________________________________________________________________________
R-AC-13 Revisión : 02
DESCONGELAMIENTO Y
PREELABORACIÓN DE CÁRNICOS Revisado : YAM BUSCH
1. OBJETIVOS
 Evitar pérdidas de las características inherentes en la textura del producto por el proceso
de descongelamiento.
 Garantizar el abastecimiento y calidad de productos cárnicos según los requerimientos
de la operación.
2. ALCANCE
Corresponde al Personal de Cocina:
 Realizar los cortes de carne de acuerdo a los requerimientos de las preparaciones.
Mantener la concentración en la labor, utilizar en todo momento los

Cortes, guantes de malla de acero, utilizar la herramienta (bakelita) para
Amputación movilizar los trozos de carne en la máquina. Al realizar cortes de las
cajas de cartón dirigirlo en dirección contraria al cuerpo.
Conectar y/o desconectar el equipo con las manos completamente
Electrocución
secas.
Proyección
Utilizar lentes de seguridad antiempañantes.
de partículas
Ergonómicos
(Posición
parado Ejercicios y cambio de posición y/o descansos durante intervalos.
durante toda
su jornada)
Disponer los residuos orgánicos e inorgánicos acorde a la rotulación de los

Residuos
tachos para desechos.
6. PROCEDIMIENTO
6.1. Descongelamiento de Carnes
________________________________________________________________________________________________
DESCONGELAMIENTO Y
PREELABORACIÓN DE CÁRNICOS Revisado : YAM BUSCH
6.1.1. Trasvasar los productos congelados de las cajas de cartón a jabas plásticas sanitizadas. En
caso sea necesario proceder con los cortes.
6.1.2. Plastificar y rotular el producto con fecha de descongelamiento y colocar los productos en la
cámara de refrigeración (T°: 0°C a 7°C) en su respectivo estante.
6.1.3. El descongelamiento de productos se realiza el día anterior a la etapa de elaboración (si

existe una adecuada programación se puede comenzar 48 h antes).
6.1.4. En su defecto y solo en caso de emergencia o eventos, introducir el producto en bolsa

plástica debidamente cerrada y descongelar bajo flujo de agua corriente fría.
6.2. Preelaboración de carnes
6.2.1. Abrir el envase primario si corresponde.
6.2.2. Efectuar cortes de carne listos para cocinar.
6.2.3. Colocarse el guante de malla de acero inoxidable y guante de vinilo, lentes de Seguridad,
mandil de PVC y tapones de oídos.
6.2.4. Efectuar corte y/o molido requerido según la minuta.
6.2.5. Colocar los productos en jabas sanitizadas o tábolas, (este último se usa si se tiene poco
producto). Protegerlos con papel film, rotular con la fecha de recepción, uso y servicio.
6.2.6. Almacenar en cámara de refrigeración entre 0° y 7° C o entregar inmediatamente al área de

cocina para su preparación, si así se requiere.
6.3. Lavarse las manos al finalizar esta actividad y antes de realizar otra nueva.
Ninguno
8. REGISTROS
Ninguno
________________________________________________________________________________________________
DESINFECCIÓN Y PREELABORACIÓN
DE ALIMENTOS Revisado : YAM BUSCH
1. OBJETIVO
 Reducir la carga microbiana inicial hasta niveles permisibles de los insumos que
posteriormente serán utilizados en la elaboración (verduras, frutas, huevos, lácteos,
embutidos y conservas).
 Asegurar que las distintas áreas de elaboración cuenten con materias primas
desinfectadas y/o preelaboradas en el momento oportuno, de acuerdo a sus
necesidades.
2. ALCANCE
Corresponde al personal de cocina encargado de desinfección y preelaboración:
 Ejecutar la desinfección de los alimentos a utilizarse en los diferentes procesos de

elaboración en cocina, según la programación definida.
 Realizar pelado, corte, trozado y/o picado de verduras, frutas y/o tubérculos de acuerdo
los requerimientos de las preparaciones.
Corresponde al y Maestro de Cocina:
 Supervisar la desinfección y/o preelaboración de los alimentos de acuerdo a los

requerimientos de las preparaciones.
Desinfección de alimentos:
Utilizar guantes amarillos cada vez que se tenga contacto con el químico
Dermatitis
a utilizar.
Irritación
Usar lentes de seguridad.
ocular
Caídas Secar el piso cada vez que sea necesario.
Cortes Revisar los materiales con los cuales se realizará esta labor.
Mantener el orden en su área de trabajo así como la concentración al
Golpes
realizar su labor.
Preelaboración de frutas, verduras y/o tubérculos:
Cortes, Utilizar el EPP requerido (guante malla de acero) para la manipulación

Amputación de elementos cortantes (cuchillas). No introducir las manos al equipo.
Conectar y/o desconectar el equipo con las manos completamente
Electrocución
secas.
________________________________________________________________________________________________
Desinfección de alimentos:
Colocar cada residuo generado sea orgánico u inorgánico según

Residuos
corresponda.
Productos Asegurarse que el producto químico utilizado para la desinfección sea
químicos biodegradable.
Preelaboración de frutas, verduras y/o tubérculos:
Disposición de residuos generados según corresponda orgánicos e

Residuos
inorgánicos.
6. PROCEDIMIENTO
6.1. Desinfección de alimentos
6.1.1. Ver T-AC-14-1 Desinfección de Alimentos.
6.2. Preelaboración de frutas y/o verduras.
6.2.1. Verificar que el producto esté debidamente lavado y/o desinfectado.
6.2.2. Según el tipo de producto y preparación efectuar el pelado y corte de acuerdo a la

programación definida.
6.2.3. Colocar el producto en tábolas, rotular indicando fecha de producción y servicio a utilizar,
almacenar en cámara de refrigeración entre 0° a 7°C.
6.2.4. Lavarse las manos al finalizar esta actividad y antes de realizar otra nueva.
6.3. Preelaboración de tubérculos
6.3.1. Lavar el producto, según corresponda.
6.3.2. Efectuar pelado si corresponde al tipo de producto y preparación.
6.3.3. Lavado nuevamente el producto si corresponde.
6.3.4. Efectuar corte requerido de acuerdo a la programación definida.
6.3.5. Para las papas, remojar en jabas plásticas con agua o entregar al área correspondiente para
su preparación.
6.3.6. Lavarse las manos al finalizar esta actividad y antes de realizar otra nueva.
________________________________________________________________________________________________
Programación del menú.

T-AC-14-1 Desinfección de Insumos.
8. REGISTROS
R-AC-14-1 Control de Desinfección de Insumos.
________________________________________________________________________________________________
LA ESTANCIA E.I.R.L CONTROL DE DESINFECCION DE INSUMOS
Lugar:
Semana:
Lunes Martes Miercoles Jueves Viernes Sábado Domingo

Concent. Concent. Concent. Concent. Concent. Concent. Concent.
Tiempo mínimo Responsable Tiempo mínimo Responsable Tiempo mínimo Responsable Tiempo mínimo Responsable Tiempo mínimo Responsable Tiempo mínimo Responsable Tiempo mínimo Responsable
mínima 25 ppm de 5 minutos mínima 25 ppm de 5 minutos mínima 25 ppm de 5 minutos mínima 25 ppm de 5 minutos mínima 25 ppm de 5 minutos mínima 25 ppm de 5 minutos mínima 25 ppm de 5 minutos
Embutidos
MANUFACTURADOS
Queso
PRODUCTOS
Yogurt
Huevos
Leche evaporada
Atún en conserva
Carambola
Cocona
Granadilla
Limón
Mandarina
Manzana
Maracuyá
Melón
FRUTAS
Membrillo
Naranja
Papaya
Pepino
Piña
Plátano
Sandia
Tuna
Uva
Apio
Ají amarillo
Betarraga
Caihua
Cebolla
Col
Culantro
Espinaca
Lechuga
Nabo
VERDURAS
Palta
Pepinillo
Pimiento
Poro
Rabanito
Rocoto
Tomate
Zanahoria
Zapallo
OBSERVACIONES:
V°B° Supervisor de Calidad Chef/ Jefe de Cocina
Código: R-AC-14-1
TOMA DE TEMPERATURA DE
COCCIÓN Revisado : YAM BUSCH
1. OBJETIVO
Establecer los lineamientos para efectuar una adecuada toma de temperatura de cocción,
asegurando la inocuidad de los alimentos preparados y controlando las temperaturas
establecidas.
2. ALCANCE
Corresponde al Jefe de Área involucrada:
 Supervisar que los procedimientos de toma de temperaturas de cocción se apliquen

correctamente.
Corresponde al Maestro de Cocina y Ayudantes de Cocina:
 Monitorear y registrar las temperaturas de cocción.
4. REQUERIMIENTOS
Capacitación al personal para la toma de temperaturas y así evitar quemaduras efectuando

el correcto procedimiento.
Quemaduras Mantener la concentración en la labor a realizar.
No Aplica
7. PROCEDIMIENTO
7.1. Cocción de alimentos en cocina
7.1.1. Verificar limpieza y desinfección del termómetro a utilizar.
7.1.2. Una vez que se observe que la preparación ha logrado la cocción proceder a lavarse,
desinfectarse y protegerse las manos con guantes de vinilo.
7.1.3. Desinfectar con gel de alcohol el termómetro e introducirlo en el centro del producto; en el
caso de preparaciones con carne introducirlo en el centro de la carne, en el caso de
preparaciones sin carne introducirlo en el centro evitando tocar la superficie del equipo.
________________________________________________________________________________________________
TOMA DE TEMPERATURA DE
COCCIÓN Revisado : YAM BUSCH
7.1.4. Esperar la estabilización de la temperatura en el termómetro.
7.1.5. Verificar que la temperatura sea igual o superior a 80° C.
7.1.6. Registrar la temperatura y hora en el Formato de “Control de Temperatura de Cocción” R-

AC-15-1 indicando claramente el apellido paterno de la persona que realizó la medición.
7.1.7. En caso la temperatura no alcance el límite crítico de mayor o igual de 80º C se debe
realizar una acción correctiva prolongando el tiempo de cocción o aumentar la temperatura
de cocción.
7.1.8. Limpiar y desinfectar el termómetro con jabón bactericida y de gel de alcohol.
7.1.9. Lavarse las manos al finalizar esta actividad y antes de comenzar otra nueva.
NInguno
9. REGISTROS
R-AC-15-1 Control de Temperatura de Cocción
________________________________________________________________________________________________
LA ESTANCIA E.I.R.L. - CONTROL DE TEMPERATURA DE COCCIÓN
Contrato
Límite Crítico: Temperatura mínima a 80ºC en el centro del producto o preparación
Nombre de la
Fecha Servicio Hora ºT Responsable Acción correctiva
preparación
Acciones correctivas: Prolongar tiempo de cocción.

Aumentar temperatura del equipo
Código: R-AC-15-1
Aprobación : 0270572022
CONTROL DE TEMPERATURA DE
DISTRIBUCIÓN Revisado : YAM BUSCH
1. OBJETIVO
Dar los lineamientos para un adecuado servicio en los comedores, garantizando la inocuidad
de los alimentos.
2. ALCANCE

.
 Supervisar la correcta aplicación de los procedimientos de Control del servicio.
Corresponde a los Mozos:
 Realizar la limpieza del comedor y el permanente mantenimiento y orden del mismo.
No Aplica
Desechos Los restos de residuos deberán ser depositados en los recipientes

Sólidos según su origen, orgánico o inorgánico
6. PROCEDIMIENTO
6.1. Antes de iniciar el servicio los mozos deben lavarse, desinfectarse y protegerse las manos
con guantes, según procedimiento de Buenas Prácticas de Manufactura P-AC-08.
6.2. En el caso de preparaciones calientes, el personal de cocina, debe verificar que la

temperatura del agua del baño maría se encuentre igual o mayor de 75ºC antes de
abastecer la línea. Registrar este dato en el registro R-AC-16-1.
Si el baño maría se encuentra por debajo de 75°C, se debe prolongar el tiempo de

calentamiento o agregar agua caliente hasta que se alcance la temperatura requerida.
6.3. En el caso de preparaciones frías colocar suficiente cantidad de hielo en el Salad bar para
mantener las preparaciones frías en temperatura de refrigeración o regular el termostato
para alcanzar la temperatura apropiada. Registrar este dato en el registro R-AC-16-1.
6.4. Antes y durante el servicio se debe proceder a tomar las temperaturas para lo cual se debe
desinfectar con gel de alcohol la termocupla del termómetro, antes y después de cada
medición.
________________________________________________________________________________________________
Aprobación : 0270572022
CONTROL DE TEMPERATURA DE
DISTRIBUCIÓN Revisado : YAM BUSCH
6.5. Introducir el termómetro en el producto sin que la termocupla toque la superficie de la tábola
y esperar la estabilización del termómetro. Considerar las siguientes pautas:
 Preparaciones con trozos de carne, controlar la temperatura en el centro del producto

cárnico.
 Tubérculos trozados y preparaciones sólidas: controlar la temperatura en el centro de la
masa.
 Arroz, menestras y otras preparaciones semisólidas: introducir el termómetro dentro de la
preparación.
 Líquidos: sostener termómetro dentro del líquido.
6.6. Para preparaciones calientes: la temperatura debe ser igual o superior a 65ºC, en caso no
se cumpla tomar acción inmediatamente: Retirar los alimentos y solicitar a cocina caliente un
cambio del producto y/o reproceso para que recupere la temperatura (recalentamiento de la
preparación).
6.7. Para preparaciones frías: la temperatura debe ser entre 0º C y 7º C. Si es mayor retirar los
alimentos de la línea y darle golpe de frío. Deben ser colocadas en línea fría las
preparaciones tales como salsas y ají.
6.8. El monitoreo de temperatura de las preparaciones calientes y frías que se realiza antes y
cada hora después de iniciado el servicio se registra en el formato de “Control de
Temperatura de Distribución de Preparaciones en Línea” (R-AC-16-1).
6.9. Al realizar la medición de la temperatura se debe lavar el termómetro con jabón bactericida y
desinfectarlo con gel de alcohol.
6.10. Lavar y desinfectar las manos al finalizar esta actividad y antes de comenzar otra nueva.
NInguno
8. REGISTROS
R-AC-16-1 Control de Temperatura de Distribución de Preparaciones en Línea.
________________________________________________________________________________________________
LA ESTANCIA E.I.R.L. - CONTROL DE TEMPERATURA DE DISTRIBUCION
Contrato
Límite Crítico: Temperatura mínima a 65ºC en el centro de distribucion
Nombre de la
Fecha Servicio Hora ºT Responsable Acción correctiva
preparación
Acciones correctivas: minimizar tiempo de distribucion
Código: R-AC-15-1

Manual BMP Mayo 2022

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GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

LA ESTANCIA SERVICIOS GASTRONOMICOS

5.3 EQUIPOS Y UTENSILIOS

6.3.3 Almacenamiento en el congelador

PROGRAMA DE REQUISITOS PARA EL HACCP

Es preciso indicar que la aplicación de buenas prácticas de manipulación de alimentos,

La aplicación de Buenas Prácticas de Manipulación de alimentos contribuye con

Las Buenas Prácticas de Manipulación de alimentos presentadas en el presente

DECLARACION JURADA DE DATOS

RAZON SOCIAL LA ESTANCIA SERVICIOS GASTRONOMICOS E.I.R.L.

Así mismo declaramos, que cumplimos con toda la normativa y especificaciones

Cajamarca mayo del 2022

• Alimento: Toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que ingeridas

• Alimento elaborado industrialmente (alimento fabricado): Se refiere a todos

• Alimento elaborado: Son todos aquellos preparados culinariamente, en crudo o

• Alimento apto: Un alimento es apto cuando cumple con las características de

• Autoridad de Salud: Es el Ministerio de Salud a través de la Dirección General de

• Autoridad Sanitaria Municipal: Es el Gobierno Local a través de las municipalidades

• Brote de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA): Episodio en el cual dos

• Cadena alimentaria en el restaurante o servicio afín: Fases o etapas que abarcan

• Consumidor: Toda persona o grupo de personas o institución que se procure alimentos

• Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras

• Contaminación cruzada: Es la transferencia de contaminantes, en forma directa o

• Desinfección de alimentos: Reducción del número de microorganismos en los

• División en el tiempo: Separación de las operaciones aplicadas a los alimentos en

• Enfermedad Transmitida por Alimentos (ETA): Síndrome originado por la ingestión

• Factores de riesgo: Son aquellos elementos o situaciones en las etapas u operaciones

• Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán dado al

• Inspección sanitaria: Es el examen de los alimentos, instalaciones y procesos que

• Inspector sanitario: Es el personal autorizado que cumple los requisitos establecidos

• Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otro material

• Manipulador de alimentos: Es toda persona que manipula directamente alimentos

• Medida de seguridad: Es toda acción preventiva y de control, de ejecución inmediata,

- A la carta/Menú: Modalidad en la cual las preparaciones se efectúan al momento

- Autoservicio: Modalidad que permite al comensal servirse los alimentos por st

- A domicilio: Modalidad de servicio que transporta las preparaciones directamente

• Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en un alimento, o bien la condición

• Principios Generales de Higiene (PGH): Conjunto de medidas esenciales de higiene,

• Programa de Buenas Practicas de Manipulación (BPM): Conjunto de procedimientos

• Programa de Hlgiene y Saneamiento (PHS): Conjunto de procedimientos de limpieza

• Proveedor: Toda persona natural o jurídica, sociedades de hecho, patrimonios

• Rastreabilidad/rastreo de los productos: Es la capacidad para establecer el

• Restaurante: Establecimiento que se dedica a la elaboración de alimentos preparados

• Riesgo: Función de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad

• Temperaturas de seguridad: Temperaturas que inhiben el crecimiento microbiano o

• Vigilancia sanitaria de alimentos: Observaciones y mediciones de parámetros de

2. EL ESTABLECIMIENTO DE SERVICIO DE COMIDA

Antes de ingresar, se observa que el lugar donde se encuentra establecido el servicio de

Deben impedir la entrada de animales domésticos, insectos, roedores, moscas y otros

Deben ser de materiales resistentes al tránsito continuo, impermeables y antideslizantes;

Las escaleras montacargas y estructuras auxiliares, como plataformas, escaleras de

Se debe proveer de una buena ventilación en áreas de preparación de comidas tales

El agua utilizada debe ser potable (cumpliendo requisitos de calidad físico-químico y

resistentes a la corrosión y a las repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Se

En cuanto a su disposición el cuidado debe estar en no colocarlos sobre rejillas o des-

También, debemos verificar que se realicen los procedimientos de calibración y

Específicamente, los recipientes para desperdicios deben estar ubicados en lugares

2.2 CRITERIOS PARA GARANTIZAR OPERACIONES HIGIÉNICAS

En líneas generales estos criterios abarcan la conservación y protección de las

Conservar y proteger las especificaciones se refiere a hacer cumplir las características

Asimismo, para mantener las condiciones de elaboración adecuadas también es

Un sitio pulcro y ordenado le da sentido a la identificación ya que cada cartel indica el

Todo este camino, en el que cada proceso se realiza adecuadamente, contribuye a