Haccp Final Con Formato 2017 de Agua Embotellada

AGUA EMBOTELADA – SAN MATEO PLAN HACCP PÁGINAS DE LA 1 - REVISIÓN 1
SEPTTIEMBRE 2017
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PLAN HACCP
ANÁLISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE
PUNTOS CRITICOS EN LA PRODUCCIÓN
DEL AGUA MINERAL EMBOTELLADA
EDICION – 01
LIMA-SETIEMBRE- 2017
SEPTTIEMBRE 2017
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REVISADO Y FIRMADO POR EL EQUIPO HACCP
GERENTE GENERAL:
………………………………………………......
...............................
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD:
………………………………………………….
................................
RESPONSABLE DE ÁREA DE PRODUCCIÓN:
..........................................................................
...............................
RESPONSABLE DE ÁREA DE TRANSPORTE Y LOGÌSTICA:
..........................................................................
...............................
LIMA 2017
SEPTTIEMBRE 2017
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CONTENIDO
1. INTRODUCCIÓN.
2. POLÍTICAS DE CALIDAD DE LA EMPRESA
3. ALCANCE
4. OBJETIVOS DEL PLAN HACCP Y CAMPO DE APLICACIÓN
5. INFORMACIÓN GENERAL DE LA EMPRESA
6. FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP
6.1 Integrantes del Equipo HACCP
6.2 Flujograma Organizacional
6.3 Responsabilidades de los miembros del Equipo HACCP
7. TERMINOLOGÍA EN HACCP
8. DESCRIPCIÓN DE LOS PRODUCTOS.
9. DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DE PROCESO
10. ANÁLISIS DE PELIGROS Y RIESGOS
11. DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL(PCC)
12. ESTABLECIMIENTO DE LOS LÍMITES CRÍTICOS PARA CADA PCC
13. ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS PREVENTIVAS Y CORRECTIVAS
14. ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN
15. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO
BIBLIOGRAFÍA
ANEXOS
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1. INTRODUCCIÓN
Unión de Cervecerías Peruanas Backus y Johnston S.A.A . presenta el siguiente

Plan HACCP a implementar en la elaboración del agua mineral San Mateo, lo
cual permitirá garantizar la inocuidad y calidad de nuestro producto.
En el presente documento se describe detalladamente las etapas del proceso de

elaboración del producto, lo cual constituye el primer paso para poder identificar
los peligros y riesgos tanto microbiológicos, físicos y químicos que se pudieran
presentar en cada etapa del proceso y de esta manera poder determinar los
puntos críticos de control con sus respectivos límites críticos, su procedimiento
de vigilancia, su sistema de monitoreo y las medidas correctivas necesarias en
caso de que ocurra una desviación del proceso.
Es importante mencionar que en la realización de este Plan el equipo de trabajo

consideró los 7 principios del HACCP y los 12 pasos para su implementación.
Asimismo se tomó como base el Reglamento de la Calidad del Agua para
consumo humano del Ministerio de Salud, así como la Norma del Codex
Alimentarius para las aguas minerales naturales.
El Presente documento constituye una estrategia necesaria para continuar

posicionando nuestra marca en la preferencia de los consumidores a nivel
nacional por su valor nutricional, seguridad y calidad organoléptica logrando
satisfacer las necesidades de nuestro clientes y promoviendo un mundo más
saludable y con desarrollo sostenible en beneficio de nuestros consumidores y
fortaleciendo la imagen de nuestra empresa.
LA GERENCIA
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2. POLITICAS DE CALIDAD DE LA EMPRESA
Agua mineral San Mateo de Unión de Cervecerías Peruanas Backus y Johnson

S.A.A. define a sus productos como productos de “calidad”, ya que sus procesos
y conocimientos se apoyan en tecnología de punta, logrando productos con
estándares internacionales de competitividad y óptima calidad que cumple y
supera las expectativas del consumidor.
La empresa busca que cada momento compartido con sus productos se

convierta en una experiencia nueva y positiva, formando parte de un estilo de
vida saludable, logrando productos de calidad elaborados de forma reflexiva con
pasión por asegurar la satisfacción del cliente.
La satisfacción de las necesidades del cliente constituye el elemento más

importante de la gestión de la calidad siendo considerado además la base del
éxito de la empresa. Por ello, Unión de Cervecerías Peruanas Backus y Johnson
S.A.A. oferta un producto inocuo y sano que cumpla con las características
físicas, químicas y microbiológicas exigidas, asegurando así su inocuidad.
En ese sentido con la implementación del sistema HACCP, la empresa cumple

con los requerimientos para asegurar la inocuidad de agua San Mateo en base a
un enfoque preventivo y sanitario que constituyen una herramienta para alcanzar
una calidad óptima y de mejora continua.
Unión de Cervecerías Peruanas Backus y Johnston S.A.A . reconoce su

compromiso de:
 Cumplir con los requisitos y mejorar continuamente, asumiendo la

responsabilidad por la calidad de sus productos, prevención, control y
mitigación de los impactos al medio ambiente.
 Establecer y revisar periódicamente objetivos y metas de calidad, medio
ambiente, seguridad y salud en el trabajo.
 Cumplir con las normas legales y regulaciones vigentes, así como con otros
compromisos asumidos aplicables a la calidad, higiene e inocuidad alimentaria.
 Desarrollar las competencias de los trabajadores en salud y seguridad, así
como el liderazgo y la responsabilidad individual en todos los niveles de la
organización.
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Además la empresa tiene dentro de sus planes anuales programas de calidad y

mejoramiento continuo en la productividad en todos los procesos y en los productos
finales. Asimismo, la empresa mantiene a la vanguardia las nuevas tecnologías en lo
que se refiere a producción.
Adicionalmente, dentro de sus planes de desarrollo personal, la empresa cuenta con

programas permanentes de entrenamiento al personal en todos los niveles y
funciones.
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3. ALCANCE
La empresa tiene dentro de su proceso de estrategia, el desarrollo de planes

descentralizados a corto, mediano y largo plazo. Estos, son planes descentralizados
de fortalecimiento de una buena imagen incluyendo aspectos de proyección social,
promoción de empleo, junto a su compromiso con el desarrollo social y el cuidado del
medio ambiente.
Unión de Cervecerías Peruanas Backus y Johnston S.A.A . tiene una excursión exitosa
en los mercados internacionales. Para lograr este propósito su filosofía recae en una
innovación permanente competitiva en calidad y precio además de creativa e
innovadora, buscando satisfacer el gusto de los consumidores más exigentes.
Filosofías como “Empresa que no cambia, no crece… Empresa que no crece, muere”,
palabras de Ricardo Bentín Mujica fundador de Backus y Johnson.
Agua San Mateo ha sido sometida a un proceso manteniendo su calidad y sabor

particular. Es la única agua mineral en el Perú que cuenta con sabor característico,
tiene propiedades rehidratantes, además de ser marca consolidada en prestigio y
calidad a nivel nacional e internacional.
El proceso se inicia desde el acopio de materia prima, seguido del traslado hasta la
planta de proceso donde es recepcionada; almacenada y purificada para ser
posteriormente envasada y transportada adecuadamente hasta su destino final.
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4. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN
4.1 OBJETIVOS
 Brindar a las personas que buscan lo mejor para su salud y

bienestar, un agua que cumpla con las normas de Calidad.
 Ofrecer el agua más pura y los minerales se que necesitan para la
actividad diaria.
 Lograr el trabajo en equipo de tal forma que el producto final sea un
producto óptimo para los consumidores.
4.2 CAMPO DE APLICACIÓN

El agua embotellada San Mate es distribuida en 42 zonas diferentes del
Perú por la empresa Backus, dirigida al consuo del public en general.
5. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA
RAZON SOCIAL: Unión de Cervecerías Peruanas Backus y

Johnston S.A.A.
ACTIVIDAD: Cervezas y otras bebidas
R.U.C: 20100113610
UBICACION: Av. Nicolás Ayllón 3986, Ate Vitarte, Lima, Perú
HORARIO DE PRODUCCION : 8:00 a.m. – 6:00 p.m.
TELEFONO: (511) 311 3000
WEBSITE: www.backus.pe
CORREO ELECTRÓNICO: Comunicaciones.Externas@backus.sabmiller.com

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6. EQUIPO HACCP
6.1 INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP
 Gerente General
 Jefe de Aseguramiento de la Calidad
 Responsable del Área de producción.
 Responsable del área de Transporte y Logística
6.2 ORGANIGRAMA
Gerente General
Jefe de
Aseguramiento de
la Calidad
Responsable del
Responsable del
Área de Tarnsporte
Área de Producción
y Logística
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6.3 DESCRIPCION DE RESPONSABILIDADES Y

FUNCIONES
 Gerente General
Encargado responsable en dirigir el plan.
Las funciones que desempeña son:
-Coordinar el trabajo del equipo.
-Asegurarse que la composición del equipo responde a las necesidades
del estudio.
-Sugerir cambios en el equipo cuando sean necesarios.
-Asegurarse que se sigue un enfoque sistemático.
-Presidir en las reuniones para que todos los miembros puedan opinar
libremente.
-Evitar desviaciones y conflictos entre los miembros del equipo o sus
departamentos.
-Asegurarse que las decisiones del equipo se comunican.
-Asumir la representación del equipo ante la dirección.
 Responsable del área de producción

-Organizar y programar la producción diaria.
-Verificar el cumplimiento de los parámetros del proceso.
-Evaluar los requerimientos de materia prima e insumos.
-Motivar, dirigir, supervisar y evaluar al personal a su cargo.
-Informar al gerente general los reportes de producción.
 Responsable del área de transporte y logística:

El transporte de materias primas requiere
coordinación entre el proveedor, el responsable de compras y el
de producción para hacer posible la programación en la producción de
aguas minerales.
-Tiempo para reuniones del grupo y su gestión.
-Documentación necesaria para las reuniones del grupo.
-Acceso a los laboratorios de análisis.
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-Acceso a las fuentes de información para responder a las

preguntas formuladas por los miembros del equipo.
 Jefe de aseguramiento de la calidad

-Verificar y supervisar diariamente el Plan HACCP a través de la
revisión de registros de monitoreo de proceso.
-Reportar los defectos y fallas del producto.
-Coordinar con el gerente general para brindar las charlas de
capacitación.
-Firmar y revisar los registros del sistema HACCP.
7. ASPECTOS TEORICOS
7.1 DEFINICIONES
CALIDAD SANITARIA.-
Conjunto de condiciones higiénico-sanitarias necesarias para que el

producto no afecte negativamente a la salud del consumidor.
ANALISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS

(HACCP) “Hazard Analysis and Critical Control Points”.-
Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de

HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los
peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el
segmento de la cadena alimentaria considerada.
PELIGRO.-
Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la

condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para
la salud.
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RIESGO.-
Puede tener un valor de cero a uno, según el grado de certeza en cuanto a

si se producirá o no el peligro.
ANALISIS DE PELIGROS.-
Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y

las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con la
inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del sistema
de HACCP.
PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC).-
Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir

o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para
reducirlo a un nivel aceptable.
LIMITES CRITICOS (LC).-
Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en

una determinada fase.
MEDIDA DE CONTROL.-
Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar

un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable.
MEDIDAS CORRECTIVAS.-
Acción que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los
PCC indican pérdida en el control del proceso.
VERIFICACION.-
Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones,

además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de
HACCP.
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7.2 PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes:
PRINCIPIO 1
Realizar un análisis de peligros.
PRINCIPIO 2
Determinar los puntos críticos de control (PCC).
PRINCIPIO 3
Establecer un límite o límites críticos.
PRINCIPIO 4
Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
PRINCIPIO 5
Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la

vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.
PRINCIPIO 6
Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema

de HACCP funciona eficazmente.
PRINCIPIO 7
Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y

los registros apropiados para estos principios y su aplicación.
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Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, el

sector deberá estar funcionando de acuerdo con los Principios Generales de Higiene
de los Alimentos del Codex.
Cuando se identifiquen y analicen los peligros y se efectúen las operaciones

consecuentes para elaborar y aplicar sistemas de HACCP, deberán tenerse en cuenta
las repercusiones de las materias primas, los ingredientes, las prácticas de fabricación
en el control de los peligros, el probable uso final del producto.
La finalidad del sistema de HACCP es lograr que el control se centre en los PCC. En el
caso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero no se encuentre
ningún PCC, deberá considerarse la posibilidad de formular de nuevo la operación. El
sistema de HACCP deberá aplicarse por separado a cada operación concreta
Cuando se introduzca alguna modificación en el producto, en el proceso o en cualquier

fase, será necesario examinar la aplicación del sistema de HACCP y realizar los
cambios oportunos. Es sumamente importante que el sistema de HACCP se aplique
de modo flexible, teniendo en cuenta el carácter y la amplitud de la operación.
PARA DESARROLLAR E IMPLEMENTAR SE DEBE TOMAR EN

CONSIDERACIÓN LOS 12 PASOS SUGERIDOS POR EL CODEX
ALIMENTARIUS:
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8. DESCRIPCION DEL PRODUCTO TERMINADO
N° PLAN HACCP DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
NOMBRE DEL
1 Agua mineral de manantial San Mateo
PRODUCTO
 Calcio: 90
COMPOSICION  Magnesio: 11
2
NUTRICIONAL (Mg/L)  Sodio: 32
 Potasio: 6
- Color: incolora
CARACTERISTICAS
3 - Olor: inodora
FÍSICAS Y SENSORIALES - Sabor: característico de los minerales
- Consistencia: líquida
CARACTERISTICAS
4 - pH = 7.3-7.7
QUÌMICAS
- Coliformes totales (NMP/g o mL): < 1

CARACTERISTICAS - Escherichia coli: no debe detectarse
5
MICROBIOLOGICAS - Pseudomonas: >2 se rechaza
Fuente: Codex Alimentarius para agua mineral
 AGUA MINERAL DE MANANTIAL SIN GAS "SAN

MATEO", en botella de vidrio de 296 ml., botellas de
plástico PET de 355, 600, 2500 ml., botellón de
EMPAQUE Y policarbonato de 21 lt
6
PRESENTACIÓN
AGUA MINERAL DE MANANTIAL CON GAS "SAN
MATEO", en botella de vidrio de 296 ml., botellas de
plástico PET de 355, 600, 1600 ml.
Mantener en lugar fresco y seco alejado de los rayos del
ALMACENAMIENTO Y sol.
7
DISTRIBUCIÓN
Es distribuida en 42 zonas diferentes del Perú por la empresa
Backus.
La etiqueta del producto deberá indicar: Marca, nombre del
producto, código de barras, nombre del productor, lugar de
producción, ingredientes, intensiones de uso, información
8 ROTULADO
nutricional, autorización legal, fecha de producción y de
vencimiento, servicio de atención al cliente, condiciones de
almacenamiento.
9 VIDA ÚTIL Fecha de vencimiento impreso en el empaque.
Brindar el agua más pura y los minerales que se necesitan para

la actividad diaria, para la salud y el bienestar; el consumo de
10 INTENSIONES DE USO
este producto es directo del envase y está dirigido a la
población en general.
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11 COMPETENCIA DIRECTA Aguas San Luis, Cielo, Vida, San Carlos, Socosani.
Única agua mineral en el Perú, cuenta con sabor característico.

12 VENTAJA COMPETITIVA Tiene propiedades rehidratantes, marca consolidada en
prestigio y calidad.
9. DESCRIPCION DEL PROCESO
DIAGRAMA DE FLUJO
Bombeado
(Extracción de agua
subterránea)
Almacenamiento
Filtrado y microfiltrado
Esterilización UV
Llenado y empaquetado
Almacenamiento
(refrigerado)
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•Origen subterráneo
1. Bombeado •Protección del manantial o perforación contra todo tipo de contaminación
(extracción del •La extraccición se realizará con bombas sanitarias de acero inoxidable
agua)
•La conducción desde el punto de alumbramiento hasta la planta será continua, cerrada y apta para uso
alimentario
•El agua mineral natural (AMN) procedente del manantial o perforación se almacenará temporalmente en
2. Almacen.
tanques construidos en su totalidad de acero inoxidable
•El AMN se hará pasar por equipos de filtración de calidad sanitaria de acero inoxidable
3. Filtrado y •Los elementos filtrantes serán capaces de retener de forma eficaz toda partícula mayor de 1Цm
microfiltrado
•El proceso de esterilización es frío, seco y sin químicos

•Los sistemas de tratamiento y desinfección de Agua mediante luz Ultra Violeta (UV), garantizan la eliminación de entre el
99,9% y el 99,99 de agentes patógenos. Para lograr este grado de efectividad casi absoluta mediante este procedimiento
físico, es totalmente imprescindible que los procesos previos del agua eliminen de forma casi total cualquier turbiedad de la
4. Estrilización misma, ya que la Luz Ultravioleta debe poder atravesar perfectamente el flujo de agua a tratar.
UV
•Los equipos de llenado serán de acero inoxidable y de fácil limpieza.

•Los lugares de envasado se efectuarán enlugares sanitariamente higiénicas y adecuados.
•Los envases no deberán estar nunca en el suelo
5.Llenado de •El envasado será siempre a temperatura ambiente y el agua no debe encontrarse mayor a los 20° C.
empaquetado
•Se dispondrá de un almacen limpio e independiente del resto de locales de almacenamiento

•El almacén no debe contener productos químicos ni desechos
•Se prohibe almacenar el producto final directamente en el suelo
6. Almacen.
•Se prohibe almacenar el producto final en lugares donde le de directamente la luz solar
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10. ANALISIS DE PELIGROS Y RIESGOS
Captación de materia prima: Agua
Riesgos: Contaminación del agua.

Las causas de esta contaminación, tanto química como microbiológica, pueden
provenir de:
 Infiltraciones hacia el acuífero procedentes de actividades incompatibles
realizadas en la superficie (abonos, plaguicidas, actividades industriales, etc.)
 Manipulaciones indebidas en las instalaciones de captación y
conducción.
 Falta de higienización y de mantenimiento periódico.
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Almacenamiento:
Riesgos:
 Alteración de las características del agua(olor y sabor) y del aspecto de los

envases y embalajes
 Las especiales características del agua (que es incolora, inodora e insípida) la
hacen altamente susceptible a agresiones externas provocadas por ambientes
inadecuados.
 Cajas mojadas con riesgo de desarrollo de mohos, olores agresivos en
almacén procedentes de substancias químicas (detergentes, etc.), pueden
transmitir por difusión gaseosa, a través de las paredes de los envases olores y
sabores ajenos al agua envasada.
Filtración:
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Riesgo:
 Características del agua no acordes con la finalidad del tratamiento, debido al

funcionamiento incorrecto del proceso.
 Contaminación del agua
Esterilización:
Envasado:
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Riesgo:
Contaminación del agua. Puede deberse a las siguientes causas:

 Efectuar las operaciones de envasado en recintos no adaptados para ese
cometido.
 Utilizar maquinaria de envasado que no sea adecuada al proceso industrial del
agua mineral.
 Efectuar manipulaciones indebidas durante el proceso
Producto terminado:
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11. DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS

DE CONTROL
Se identificaron los siguientes puntos críticos:
FILTRADO Y ESTERILIZACIÓN UV
MICROFILTRADO
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12. ESTABLECIMIENTO DE LOS LÍMITES

CRÍTICOS PARA CADA PCC
Fase NºP Descripción del peligro Límites críticos Procedimiento

CC - Vigilancia
Filtrado y 1 Partículas de cieno y Ausencia de materia Realizar análisis
micro filtrado sedimentos extraña y lìmite máximo de los sòlidos
500ppm de sòlidos totales. cada semana
(ing. Control de
calidad)
Elementos inorgánicos
disueltos: incluyen fosfatos, Realizar análisis
nitratos, calcio y magnesio, cada 6 meses
dióxido de carbono, silicatos, (ing. Control de
hierro, cloro, flúor y cualquier calidad)
otro producto químico natural o
artificial debido a la exposición
al entorno.
Elementos orgánicos disueltos:

pesticidas, restos o fragmentos
de plantas y animales.
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Menos de 25 col/ml
Aumento de mesofilos aerobios
(como las pseudomonas)
Realizar el
retrolavado de
los filtros cada
semana
(tec.saneamient
o).
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Esterilización 2 Puede no haber eliminación Realizar análisis

UV total de la carga microbiana: microbiológicos
cada mes (Ing.
Control de
calidad)
Dar
mantenimiento
periódico al
equipo (tec.
mantenimiento).
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13. ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS

PREVENTIVAS Y CORRECTIVAS
Captación de materia Prima - Agua
Medidas Preventivas:
 Control de las actividades que se lleven a cabo dentro del perímetro de

protección: agrícolas, industriales, transportes de productos químicos, etc.
 Construcción que asegure la protección de las captaciones y conducciones
 Limpieza y desinfecciones periódicas del sistema general de captaciones y
conducciones.
Medidas Correctivas:
Si se detectara cualquier anomalía, se procederá a:
 Interrumpir temporalmente la captación del agua.

 Eliminar los riesgos potenciales o las causas directas de contaminación.
 Higienización previa a la rehabilitación del sistema y eventual reforzamiento de
las medidas de protección.
 Revisar/reforzar la protección de las captaciones
Almacenamiento
 Construcción y ventilación adecuada del almacén.

 Normas de almacenamiento y manipulación:
 Rotación adecuada de stocks.
 Modificación de las condiciones de manipulación y/o almacenamiento.
 Destrucción de la mercancía no conforme a normas establecidas
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Filtración
 Construcción correcta de los sistemas de tratamiento autorizados.
 Disponer de especificaciones de funcionamiento de esos sistemas.
 Determinar las características del agua a la entrada y salida de los sistemas de
tratamiento autorizados.
 Formación del personal que maneja y controla los sistemas
 Paro del sistema y eliminación de la causa
Envasado
 Los locales deberán estar aislados y provistos de sistemas de alimentación de

aire filtrado, equipado con lavamanos y sistema de desinfección.
 Maquinaria de envasado adecuada: La maquinaria deberá estar construida
con materiales totalmente inocuos respecto al agua mineral. Esos materiales
deberán ser resistentes a los ataques químicos de los productos utilizados en
su limpieza y desinfección.
 Plan de higienización del recinto y de la maquinaria de envasado.
 Formación adecuada del personal, dado que la fase de llenado puede
considerarse como la más crítica dentro del proceso industrial.
 Interrupción del proceso de envasado.

 Investigación y eliminación de la causa/origen de la anomalía.
 Higienización de las instalaciones.
 Destrucción del producto acabado que no esté conforme a las normas
establecidas
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14. ESTABLECIMIENTO PROCEDIMIENTOS DE

VERIFICACIÒN
Plan de mantenimiento de instalaciones, equipos y utillaje
-Las instalaciones de la planta deberán cumplir con la legislación vigente.

-Se deberá considerar la localización de la planta en relación con
posibles fuentes de contaminación.
-Los límites de la planta estarán claramente señalados y el acceso
controlado.
-El flujo de producto, residuos y personas se establecerá de modo que
se minimice el riesgo de contaminación en del producto.
Las instalaciones y servicios deben:

• Permitir el poder realizar una limpieza adecuada y facilitar la supervisión de la
higiene.
• Garantizar un flujo de producción racional, a fin de evitar una contaminación
cruzada.
• Proporcionar unas condiciones adecuadas de temperatura para las materias
primas, los procesos y los productos.
Paredes:
Las superficies deben ser de material impermeable, no
absorbente, repelente al agua, de fácil limpieza y resistentes al
desgaste y los productos químicos.
Suelos:
Las superficies deben ser de material impermeable, no
absorbente, repelente al agua, de fácil limpieza y resistentes al
desgaste y los productos químicos. Además contaran con una
pendiente para evacuar rápidamente el agua por los puntos de
desagüe.
Los desagües:
Su ubicación y diseño deberá minimizar el riesgo de
contaminación de los productos. Serán de capacidad suficiente
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para eliminar las cargas esperadas, no deben pasar sobre líneas de

proceso y nunca deben fluir de áreas contaminadas a áreas limpias.
Techos y zonas elevadas:

Estarán construidos de forma que se minimice la acumulación de
suciedad, la condensación, el crecimiento de mohos, se facilite la
limpieza y se prevenga la contaminación del producto.
Iluminación:
Se dispondrá de iluminación adecuada, y todos los elementos de
iluminación estarán protegidos para evitar la contaminación del
producto.
Ventanas y otras aberturas:

Las ventanas y otras aberturas deberán contar con barreras anti
plagas. Las ventanas de cristal se protegerán contra las roturas.
Puertas:
Las puertas que comunican con el exterior estarán diseñadas para
prevenir la entrada de plagas. Las puertas deberán estar en buen
estado y ser de material de fácil limpieza. Las puertas que separan
las diferentes áreas de producción y que comunican las áreas de
producción con el exterior se mantendrán cerradas.
Equipos:
Los equipos deberán estar diseñados para que las operaciones de
limpieza y mantenimiento se puedan realizar de manera eficaz.
Los equipos que estén en contacto con los alimentos deberán ser
homologados para ello. La ubicación de los sistemas de ventilación
de los equipos tiene que permitir el acceso fácil a los filtros, para
efectuar las operaciones de limpieza y recambio.
Laboratorios de control interno:

Deberán estar diseñados, ubicados y utilizados de forma que
se evite la contaminación de productos, equipos y personas.
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Almacenes:
Las instalaciones deberán proteger del polvo, condensación y
otras posibles fuentes de contaminación. Serán zonas secas y bien
ventiladas, y en caso necesario debe controlarse y verificarse la
temperatura y humedad. En el almacén se deberá permitir la
separación de materias primas y producto terminado. Todos los
materiales se almacenarán separados del suelo y con suficiente
espacio entre la pared para permitir la inspección y el control de plagas.
Los productos químicos, productos de limpieza y sustancias
peligrosas deberán almacenarse en zonas separadas y cerradas o de
acceso restringido.
 Mantenimiento:
Deberá implantarse un sistema de mantenimiento donde se indicarán las
operaciones que se realizan sobre las instalaciones y los equipos
implicados en las principales fases del proceso, su frecuencia y quién las
realiza. Se registrarán operaciones de mantenimiento y reparaciones
realizadas.
El equipo APPCC debe verificar que:
-Al menos una vez al mes, el sistema de registros se lleva

correctamente, dichos registros deben estar conservados durante dos
años.
-Se vigilaran los análisis de las empresas proveedoras de agua y de las
de limpieza y desinfección.
-Se llevaran auditorías internas llevadas por la propia empresa cada
tres meses.
-Se contratarán los servicios de un laboratorio externo para el análisis
de muestras de cada fase del proceso productivo para confirmar que el
resultado del sistema APPCC es efectivo.
-Finalmente el día de la verificación, será al azar, sin que lo sepan los
trabajadores.
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15. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE

DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO
Establecimiento de un sistema de documentación y registros

adecuados
 Se rellenarán hojas de registro de todos los

procedimientos, análisis, medidas, calibraciones, auditorías
de almacenes y auditorías del sistema APPCC que se
lleven a cabo.
 Estas hojas de registro se archivarán y guardarán durante
al menos dos años. Además serán objeto de estudio para el
equipo de APPCC, cada vez que se realice una auditoría
del sistema.
 Se rellenarán también registros de incidencias y medidas
correctoras, cada vez que se produzca una incidencia o deba
llevarse a cabo una acción correctora. Estos informes se
adjuntarán a las hojas de registro correspondientes y se
archivarán junto a ellas.
 En el anexo nº4 se muestran las plantillas de registro, que se
tienen que rellenar para que el estudio del Sistema APPCC
anteriormente desarrollado se implante en la empresa
productora de Agua Mineral “San Mateo”.
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BIBLIOGRAFÌA
 Reglamento de la calidad del agua para consumo humano. Dirección General

de Salud Ambiental. Ministerio de Salud. Lima-Perú. 2011.
 Industria de agua de bebidas envasadas. Guía para la aplicación del sistema
de análisis de riesgos y control de puntos críticos. España 1999.
 NORMA CODEX PARA LAS AGUAS MINERALES NATURALES

CODEX STAN 108 - 1981, Rev.1 – 1997
SEPTTIEMBRE 2017
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ANEXOS
SEPTTIEMBRE 2017
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Anexo N° 1: Listado de Proveedores

SEPTTIEMBRE 2017
47
Anexo N°2: Registro de Control de Agua

SEPTTIEMBRE 2017
47
Anexo N° 3: Registro de mantenimiento de

equipos
SEPTTIEMBRE 2017
47
Anexo N° 4: Registro de análisis de los

productos
SEPTTIEMBRE 2017
47
Anexo N° 5: Registro de limpieza y

desinfección de superficies y equipos
SEPTTIEMBRE 2017
47
Anexo N°6: Registro de incidencia y medidas

correctivas
SEPTTIEMBRE 2017
47
Anexo N°7: Registro de la formación de

trabajadores

Haccp Final Con Formato 2017 de Agua Embotellada

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AGUA EMBOTELADA – SAN MATEO PLAN HACCP PÁGINAS DE LA 1 - REVISIÓN 1

REVISADO Y FIRMADO POR EL EQUIPO HACCP

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD:

RESPONSABLE DE ÁREA DE PRODUCCIÓN:

RESPONSABLE DE ÁREA DE TRANSPORTE Y LOGÌSTICA:

2. POLÍTICAS DE CALIDAD DE LA EMPRESA

4. OBJETIVOS DEL PLAN HACCP Y CAMPO DE APLICACIÓN

5. INFORMACIÓN GENERAL DE LA EMPRESA

6. FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP

6.1 Integrantes del Equipo HACCP

6.2 Flujograma Organizacional

6.3 Responsabilidades de los miembros del Equipo HACCP

8. DESCRIPCIÓN DE LOS PRODUCTOS.

9. DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DE PROCESO

10. ANÁLISIS DE PELIGROS Y RIESGOS

11. DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL(PCC)

12. ESTABLECIMIENTO DE LOS LÍMITES CRÍTICOS PARA CADA PCC

13. ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS PREVENTIVAS Y CORRECTIVAS

14. ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN

15. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO

Unión de Cervecerías Peruanas Backus y Johnston S.A.A . presenta el siguiente

En el presente documento se describe detalladamente las etapas del proceso de

Es importante mencionar que en la realización de este Plan el equipo de trabajo

El Presente documento constituye una estrategia necesaria para continuar

2. POLITICAS DE CALIDAD DE LA EMPRESA

Agua mineral San Mateo de Unión de Cervecerías Peruanas Backus y Johnson

La empresa busca que cada momento compartido con sus productos se

La satisfacción de las necesidades del cliente constituye el elemento más

En ese sentido con la implementación del sistema HACCP, la empresa cumple

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Adicionalmente, dentro de sus planes de desarrollo personal, la empresa cuenta con

La empresa tiene dentro de su proceso de estrategia, el desarrollo de planes

Agua San Mateo ha sido sometida a un proceso manteniendo su calidad y sabor

4. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN

 Brindar a las personas que buscan lo mejor para su salud y

4.2 CAMPO DE APLICACIÓN

5. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

RAZON SOCIAL: Unión de Cervecerías Peruanas Backus y

ACTIVIDAD: Cervezas y otras bebidas

UBICACION: Av. Nicolás Ayllón 3986, Ate Vitarte, Lima, Perú

HORARIO DE PRODUCCION : 8:00 a.m. – 6:00 p.m.

TELEFONO: (511) 311 3000

CORREO ELECTRÓNICO: Comunicaciones.Externas@backus.sabmiller.com

6.1 INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP

6.3 DESCRIPCION DE RESPONSABILIDADES Y

 Responsable del área de producción

 Responsable del área de transporte y logística:

-Acceso a las fuentes de información para responder a las

 Jefe de aseguramiento de la calidad

Conjunto de condiciones higiénico-sanitarias necesarias para que el

ANALISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS

Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de

Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la

Puede tener un valor de cero a uno, según el grado de certeza en cuanto a

Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y

PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC).-

Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir

LIMITES CRITICOS (LC).-

Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en

Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar

Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones,

7.2 PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP