UNIVERSIDAD NACIONAL

DE CAJAMARCA
FACULTAD DE CIENCIAS
AGRARIAS
E.A.P. Ing. En Industrias
Alimentarias

Cajamarca
CURSO: 23/02/16
Tecnologa de Aceites y Grasas

DOCENTE:
Ing. Cabrejos Barrios, Eliana

TEMA:
Elaboracin de Hot-dog

ESTUDIANTES:
Gonzales Mantilla Edwin Joaquin
Pompa Castope Leonidas
 I. INTRODUCCION
Los embutidos escaldados se encuentran entre los tipos ms difundidos, conocidos
y adquiridos de los artculos de chacinera. Existen un gran nmero de productos
diferentes: hay variedades de distintos calibres, embutidos groseramente picados
de diferentes tipos, embutidos escaldados de larga conservacin, etc., y cada uno
de ellos, a su vez cuenta con innumerables variedades. Pese a esto todos pueden
denominarse de la siguiente manera: Embutidos escaldados son productos
compuestos por tejido muscular crudo y tejido graso finamente picados, agua, sales
y condimentos, que mediante tratamiento trmico (coagulacin) adquieren
consistencia slida, que se mantiene aun cuando el articulo vuelva a calentarse. Un
buen embutido no debe exhibir separada la carne de la grasa; su carne tendr color
rojo vivo y estable, as como buena consistencia, atractivo aspecto al corte y aroma
y sabor finamente condimentado. La materia ms importante para alcanzar estos
criterios de calidad es la constitucin por carne magra, es decir, la protena
muscular fibrilar, responsable de la fijacin de agua, y la mioglobina (pigmento
muscular) contenida en la carne magra y responsable del enrojecimiento y
estabilidad del color. Pese a esto, tambin los dems componentes del embutido
escaldado, como la grasa, hielo o agua incorporada, sales, aditivos y condimentos,
ejercen gran influencia sobre la calidad y adecuadas caractersticas de los
productos terminados. Para evitar posibles defectos de fabricacin, tambin aqu
es preciso controlar y vigilar la produccin desde sus inicios. Como en todos los
embutidos crnicos, tambin en la fabricacin de los embutidos escaldados la
calidad tiene su principio en la adecuada eleccin y obtencin de la materia prima.
Un embutido escaldado seria el hot dog o tambin llamado salchicha. Es un tipo de
embutido de origen animal a base de carne picada, generalmente de cerdo y
algunas veces vacuna, que tiene forma alargada y cilndrica. Esta carne se
introduce en una envoltura, que tradicionalmente es de intestino de animal, aunque
actualmente se utiliza tambin el colgeno, celulosa e incluso plstico.

II. OBJETIVOS:
OBJETIVO.

Conocer el proceso para elaboracin de Hot-dog, considerando parmetros.

Determinar las caractersticas organolpticas del producto elaborado.
Aplicar las Buenas Prcticas de Higiene en el proceso de elaboracin de
Hot-dog.
III. REVISIN BIBLIOGRAFICA
3.1 Embutidos escaldados
Frey (1995), seala que los embutidos escaldados son productos
compuestos por tejido muscular crudo y tejido graso finamente picados, agua, sales
y condimentos, que mediante tratamiento trmico adquieren consistencia slida
que se mantiene an cuando el producto vuelve a calentarse.

Tllez (1991), nos dice que son productos preparados a base de carnes de
diversas especies (bovino, porcino, equino, pescado, etc.) grasa de porcino,
especias, condimentos, hielo y aglutinantes, mezclados uniformemente, rellenados
en tripas naturales preferencialmente salchichas, tambin en envolturas artificiales,
ahumados en caliente la gran mayora y sometidos a la accin del calor. Son de
gran demanda, por sus caractersticas de blandura, forma y tamao, son de poca
durabilidad entre 4 a10 das en condicione de fri artificial. Los embutidos se
escaldan a temperaturas inferiores a 80C, siendo la ms usuales entre 70 a 75C
y el tiempo, en razn directa al volumen del producto.

Prandl (1994), menciona que los embutidos escaldados son productos

crnicos elaborados con carne cruda, tejidos grasos y agua potable, problema de
su fabricacin consiste en que estos componentes deben tratarse utilizando aditivos
de manera que, que al someterse a la accin del calor (escaldado, asado, fritura),
no se produzca la separacin de los ingredientes y que el producto exhiba una
adecuada consistencia al corte. Por ello, la fijacin de agua, la estabilizacin de
grasas y la constitucin de la estructura son procesos decisivos en la fabricacin
de embutidos escaldados.

Schiffner (1996), nos dice que en el proceso de elaboracin de este tipo de

embutidos se forma una emulsin acuosa de la grasa y una solucin proteica.
Adems se entremezclan con partculas slidas pero muy finamente
desmenuzadas de tal forma que la masa encierra mucho aire finamente distribuido
dando lugar a la formacin de espuma. Este muy inestable sistema se estabiliza
aplicando un proceso de calentamiento. La masa ya batida y preparada pero aun
no calentadas se conoce como masa de los embutidos escaldados.
3.2 Salchichas
Esta clase de embutidos constituyen los verdaderos productos escaldados y
se caracterizan por ser productos cuyo dimetro va desde 12 a 25 mm, productos
delgados, utilizan preferencialmente carne de ternera y porcino joven, recin
beneficiados las que dan a la masa un color claro, de textura fina, de un sabor
fcilmente corregible (sabor dbil) y de buena absorcin de agua, las carnes deben
curarse por 24 horas , en cmara a temperatura baja , 1 a 5 C. en depsitos
adecuados y procurando compactar bien la carne. Como principales productos
elaborados se tiene a los hot dog, salchicha italiana, Frankfurt, Viena, longanizas,
etc. (Tellez 1991).

3.3 Tecnologa de la elaboracin de embutidos escaldados

A. Elaboracin de emulsiones crnicas
Schmidt (1984), dice que la primera condicin bsica para elaborar un
embutido escaldado de alta calidad es la correcta elaboracin de la materia prima,
la segunda condicin es la constitucin y estabilidad de la pasta crnica, originada
por el adecuado picado y emulsificacin de las materias primas, procesos que
habitualmente se efectan en la cutter. El diseo de este equipo, el tipo, nmero y
velocidad de giro de los cuchillos, como tambin el filo de estos ltimos son, entre
otros, factores que influyen en forma determinante en la elaboracin de las
emulsiones crnicas.

B. Picado
Frey (1995), dice que en esta operacin de magullan y rompen las fibras
musculares, con lo cual el medio disolvente que es el agua con sal es capaz de
extraer mediante solucin de dichas fibras las protenas crnicas como la actina y
miosina o actomiosina. Las maquinas mas usadas en la actualidad son las cutter
de giro rpido o bien las denominadas maquinas atomizadoras (picado finsimo),
como los molinos coloidales.

C. Embutido y amarre
CITA (2001), indica que Independientemente de cmo se haya preparado la
masa del producto ya sea en la cutter solamente o combinada en sta y despus
en la mezcladora, la operacin subsiguiente consiste en introducir o embutir esta
masa crnica en las tripas o moldes correspondientes y realizar despus el amarre
final del producto. Para efectuar el proceso de embutido de la masa en tripas o
moldes se utilizan mquinas especiales embutidoras, estas mquinas embuten la
masa crnica bajo presin tratando de mantener la calidad y la uniformidad de la
distribucin de los distintos componentes de la mezcla.

D. Coccin
Laure (1998), refiere menciona que la coccin ablanda el tejido conectivo, el
contenido de colgeno en gelatina tiende a coagular y endurecer a las protenas de
las miofibrillas. Los tiempos de coccin prolongados a temperaturas relativamente
bajas estn por tanto justificados para las carnes que tienen mucho colgeno.

E. Enfriamiento
Frey (1995), seala que la refrigeracin y el depsito en ambiente refrigerado
son los que desempean un papel decisivo. Con vistas a lograr una buena
capacidad de conservacin, se pondr cuidado en que el enfriamiento del embutido
recin escaldado la temperatura interna descienda rpidamente, es decir que la
zona crtica de 20 a 25 C deba pasarse con rapidez. Esto se logra por lo regular;
puesto que los embutidos se refrigeran con agua fra, bien mediante inmersin o
duchado.

F. Almacenado
FREY (1995), en el almacenado de la diversas clases de embutidos
escaldados debe tenerse en cuenta que cada grado de disminucin de la
temperatura prolonga la capacidad de conservacin de las piezas. De aqu que los
depsitos de los embutidos escaldados debe estar lo ms prxima posible a los 0
C, si se desea conseguir una capacidad de conservacin, estabilidad del color y
frescura de sabor ptimas.
IV. MATERIALES Y MTODOS
4.1 Materiales y Equipos
Materia prima

Carne de cerdo curada Sales de cura.

Carne de res curada Condimentos varios.
Grasa dorsal Nuez moscada
Agua helada o hielo Glutamato monosdico.
Sal comn. Polifosfatos.

Materiales y equipos

Moledora de carne. Ollas.

Molino de mano. Balanza.
Utensilios. Cocina.

Formulacin.
Para 1 kg de producto final, tenemos:
Insumos % Cantidad en gramos
Carne de cerdo curada 36.20 362
Carne de res curada 13.00 130
Grasa dorsal 5.00 50
Maicena o almidn de papa 6.00 60
Protena de soya texturizada 2.00 20
Agua helada o hielo 33.78 337.8
Concentrado funcional de 2.00 20
soya
Sal 0.32 3.2
Polifosfatos 0.40 4
Pimienta molida 0.10 1
Nuez moscada 0.10 1
Comino 0.75 7.5
Glutamato monosdico 0.25 2.5
Color carmn 0.10 1
 V. PROCEDIMIENTO
5.1. Procedimiento general.
Se selecciona las carnes y grasa de acuerdo a los requisitos establecido
Cortar las carnes en fragmentos, cubos, de 5 y 10 cm. La carne previamente
curada, as como la grasa pasarn por una picadora.

a. En un cutterizador, agregar los componentes de la formulacin en el

siguiente orden: las carnes, la sal, la sal de cura, Polifosfatos, azcar, la
protena de soya texturizada hidratada con 3 veces su peso en agua, el
concentrado funcional de soya, la mitad del hielo, la grasa, la maicena, el
resto del agua y los condimento.

b. Cuando la masa est lista, se lleva a la embutidora. Poner la masa en la

embutidora, evitando introducir aire, embutir la masa en tripas naturales de
ovino o en tripas artificiales, porcionar en tamao aproximado de 10 cm en
promedia.

c. Llevar el producto a escaldar en agua a 75 C (80 C como mximo), hasta

que la temperatura interna del producto alcance los 70 C. Tambin se puede
hacer con horno a vapor.

d. Enfriar el producto en agua helada, luego escurrirlos.

e. Orear el producto de 2 a 3 horas.

f. Llevarlo a almacenamiento en cmaras de refrigeracin a 5 C, hasta su

comercializacin.
5.2. Flujograma Elaboracin de Hot dog.

ELABORACION DE HOT-DOG

Picar y moler

Cutterizado

Condimentado

Encurtido (en tripas de cerdo)

Escaldado (T = 75C)

Enfriado

Escurrido

Concervacin (T = 4 -5C)

Comercializacin

Seleccin de carnes
VI. RESULTADOS Y DISCUCIN
6.1 RESULTADOS
Evaluacin organolptica de la carne

Evaluacin organolptica de las muestras

Producto: Embutido escaldado: Hot-dog.
Apariencia Color Olor Peso
general
Da 1. No consistente Rosceo Caracters. 615
Da 3 No consistente Rosceo Caracters. 599
oscuro
Da 5 consistente Rosceo Caracters. 549
oscuro(+)
Da 7 consistente Rosceo Caracters. 542
oscuro(++)

Grafica de das y peso:

DISMINUCION DE PESO DEL HOT DOG

620 615

610
599
600

590
PESO DE HOT DOG EN (G)

580

570

560
549
550
542
540

530
0 1 2 3 4 5 6 7 8
DIAS DE MUESTREO DE HOT DOG

curva de perdida de agua

 VII. DISCUSIONES
En el cuadro se presenta una disminucin de peso en el hot dog
considerable en los que das que se muestre el hot dog.
Segn Tllez (1991), este tipo de embutido son de poca durabilidad entre 4
a10 das en condicione de frio artificial, esto pude comprobar ya que en
refrigeracin aproximadamente 12 c, tiene una durabilidad de 5 das, posterior a
este tiempo presenta mucosidad ligera en la parte exterior del envoltorio y se puede
demostrar en el color del hot dog.
Asimismo menciona que los embutidos se escaldan a temperaturas
inferiores a 80C, siendo la ms usuales entre 70 a 75C, esto se pudo comprobar
en la prctica ya que se someti a temperatura de 74 a 76 C aproximadamente.
Prandl (1994), dice que la fijacin de agua, la estabilizacin de grasas y la
constitucin de la estructura son procesos decisivos en la fabricacin de embutidos
escaldados, ya que en un producto bueno no se produce la separacin de los
ingredientes y el producto exhibe una adecuada consistencia al corte, en la prctica
se control y formul adecuadamente durante el proceso, por lo cual el producto no
presenta inconsistencia ni separacin tal como presentan productos mal
elaborados como menciona el autor, haciendo as que el Hot Dog obtenido sea de
buena calidad.
Schmidt (1984), nos dice que uno de los pasos para la obtencin de un
producto de calidad es la cuteada, ya que da un adecuado picado y el respectivo
emulsificado, esto se pudo observar en prctica, ya que la masa final tena
partculas finas y uniformes, que en comparacin con el molido de carne en
mquina moledora sta no mostrara la masa caracterstica del hot dog.
Frey (1995), recomendaba que para lograr una buena capacidad de
conservacin del producto, el enfriamiento del embutido recin debe ser el ms
rpido posible, ya que la zona crtica es de 20 a 25 C, esto no se pudo realizar en
prctica, si bien es cierto se sumergi en agua fra pero sabemos que la
temperatura del agua en nuestra localidad no es inferior a 20 C, posterior a esto
se expuso al producto a temperatura ambiente, aumentando as el riesgo de
deterioro del hot dog.
 VIII. CONCLUSION.
Se logr conocer el proceso de elaboracin del hot dog en el cual se obtuvo un
producto de 10 cm de longitud.
En el da 3 se observ una corteza superficial mucha ms dura que el da 1, no
obstante el centro del hot dog se encontraba como el primer da de envasado.
La prctica se llev acabo con indumentaria adecuada para la elaboracin del
hot dog que por lo cual se asume que se obtuvo un producto con bajos rangos de
contaminacin.
 IX. BIBLIOGRAFIA
1. CITA (Centro Nacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos) (2001). Curso de
aprovechamiento agroindustrial de la carne y oveja. Fase II: Embutidos. Nicaragua.

2. FREY, W. (1995). Fabricacin fiable de embutidos. Editorial Acribia S.A.

Zaragoza Espaa. Pg. 66 -90.

3. PRANDL O. et al. (1994). Tecnologa e higiene de la carne. Editorial Acribia

S.A. Zaragoza Espaa. Pg. 510-511

4. SCHIFFNER, (1996). Elaboracin de carne. EDIT. ACRIBIA Zaragoza-Espaa.

pp 102

5. TELLEZ, (1991). Tecnologa de carnes. Universidad Nacional Agraria la

Molina. Lima Per. pp 96 , pp 125

6. WIRTH, F (1992). Tecnologa de los embutidos escaldados. Editorial Acribia.

S.A. Zaragoza-Espaa .pp.130, 157.