Instituto Babcock para la Investigacin
y Desarrollo Internacional de
la Industria Lechera
Universidad de Wisconsin-Madison
19) COMPOSICION DE LA LECHE Y VALOR NUTRICIONAL
QUE ES LA LECHE?
La leche es el producto normal de
secrecin de la glndula mamaria. Los
promedios de la composicin de la leche de
vaca y bfalo se presentan en la Tabla 1. La
leche es un producto nutritivo complejo
que posee ms de 100 substancias que se
encuentran ya sea en solucin, suspensin o
emulsin en agua. Por ejemplo:
Casena, la principal protena de la
leche, se encuentra dispersa como un
gran nmero de partculas slidas tan
pequeas que no sedimentan, y
permanecen en suspensin. Estas
partculas se llaman micelas y la
dispersin de las mismas en la leche se
llama suspensin coloidal;
La grasa y las vitaminas solubles en
grasa en la leche se encuentran en
forma de emulsin; esto es una
suspensin de pequeos glbulos
lquidos que no se mezclan con el agua
de la leche;
La lactosa (azcar de la leche), algunas
protenas (protenas sricas), sales
minerales y otras substancias son
solubles; esto significa que se
encuentran totalmente disueltas en el
agua de la leche.
Tabla 1: Composicin de la leche de
diferentes especies (por cada 100 gramos)
Nutriente Vaca Bfalo Humano
Agua, g 88,0 84,0
Energa, kcal 61,0 97,0 70,0
Protena, g 3,2 3,7
Grasa, g 3,4 6,9
Lactosa, g 4,7 5,2
Minerales, g 0,72 0,79
240 Agriculture Hall, 1450 Linden Dr., Madison, WI 53706 USA, phone: 608-265-4169, babcock@calshp.cals.wisc.edu
Esenciales
Lecheras
Michel A. Wattiaux
Instituto Babcock
Las micelas de casena y los glbulos
grasos le dan a la leche la mayora de sus
caractersticas fsicas, adems le dan el
sabor y olor a los productos lcteos tales
como mantequilla, queso, yoghurt, etc.
La composicin de la leche vara
considerablemente con la raza de la vaca, el
estado de lactancia, alimento, poca del ao
y muchos otros factores. An as, algunas
de las relaciones entre los componentes son
muy estables y pueden ser utilizados para
indicar si ha ocurrido algn adulteracin en
la composicin de la leche. Por ejemplo, la
leche con una composicin normal posee
una gravedad especfica que normalmente
vara de 1,023 a 1,040 (a 20oC) y un punto
de congelamiento que vara de -0,518 a
-0,543oC. Cualquier alteracin, por
agregado de agua por ejemplo, puede ser
fcilmente identificada debido a que estas
caractersticas de la leche no se encontrarn
ms en el rango normal. La leche es un
producto altamente perecedero que debe
ser enfriado a 4oC lo ms rpidamente
posible luego de su coleccin. Las
temperaturas extremas, la acidez (pH) o la
contaminacin por microorganismos
pueden deteriorar su calidad rpidamente.
LECHE COMO ALIMENTO HUMANO
Agua
El valor nutricional de la leche como un
todo es mayor que el valor individual de
87,5
los nutrientes que la componen debido a su
1,0 balance nutricional nico. La cantidad de
4,4 agua en la leche refleja ese balance. En
6,9 todos los animales, el agua es el nutriente
0,20
73
Esenciales Lecheras: Lactancia y Ordeo
CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH pero la mayora puede consumir
HO O OH H O OH
HO O H O
H H H H cantidades moderadas de leche sin
+ = O
H
OH H
H
OH
H OH
H
OH H
OH
padecer malestares. No todos los
OH H
H OH H OH H OH H OH productos lcteos poseen
Galactosa Glucosa Lactosa proporciones similares de lactosa. La
Figura 1: La lactosa se sintetiza en la ubre a partir de la fermentacin de lactosa durante el
glucosa y galactosa. procesado baja su concentracin en
requerido en mayor cantidad y la leche muchos productos, especialmente en
suministra una gran cantidad de agua, los yogures y quesos. Adems, leche
conteniendo aproximadamente 90% de la pretratada con lactasa, que minimiza los
misma. problemas asociados con la intolerancia a la
La cantidad de agua en la leche es lactosa, se encuentra disponible en el
regulada por la lactosa que se sintetiza en mercado.
las clulas secretoras de la glndula Protenas
mamaria. El agua que va en la leche es
La mayor parte del nitrgeno de la leche
transportada a la glndula mamaria por la
se encuentra en la forma de protena
corriente circulatoria. La produccin de
(Figura 2). Los bloques que construyen a
leche es afectada rpidamente por una
todas las protenas son los aminocidos.
disminucin de agua y cae el mismo da
Existen 20 aminocidos que se encuentran
que su suministro es limitado o no se
comnmente en las protenas. El orden de
encuentra disponible. Esta es una de las
los aminocidos en una protena, se
razones por las que la vaca debe de tener
determina por el cdigo gentico, y le
libre acceso a una fuente de agua
otorga a la protena una conformacin
abundante todo el tiempo.
nica. Posteriormente, la conformacin
Hidratos de carbono espacial de la protena le otorga su funcin
El principal hidrato de carbono en la leche especfica.
es la lactosa (Figura 1). A pesar de que es La concentracin de protena en la leche
un azcar, la lactosa no se percibe por el vara de 3.0 a 4.0% (30-40 gramos por litro).
sabor dulce. La concentracin de lactosa en El porcentaje vara con la raza de la vaca y
la leche es relativamente constante y en relacin con la cantidad de grasa en la
promedia alrededor de 5% (4.8%-5.2%). A leche. Existe una estrecha relacin entre la
diferencia de la concentracin de grasa en cantidad de grasa y la cantidad de protena
la leche, la concentracin de lactosa es en la leche-cuanto mayor es la cantidad de
similar en todas las razas lecheras y no grasa, mayor es la cantidad de protena.
puede alterarse fcilmente con prcticas de Las protenas se clasifican en dos grandes
alimentacin. Las molculas de las que la grupos: casenas (80%) y protenas sricas
lactosa se encuentra constituida se (20%). Histricamente, esta clasificacin es
encuentran en una concentracin mucho
menor en la leche: glucosa (14 mg/100 g) y Enlace Aminocido
peptidico
galactosa (12 mg/ 100 g).
En una proporcin significativa de la O H O H O H O
poblacin humana, la deficiencia de la H N + H H H H
C N C N C N C
enzima lactasa en el tracto digestivo resulta
3
C C C C O-
en la incapacidad para digerir la lactosa. La R1 R2 R3 Rn
mayora de los individuos con baja Figura 2: Estructura de las protenas (R1, R2, etc., son
actividad de lactasa desarrollan sntomas los radicales especficos de cada aminocido. El
de intolerancia a grandes dosis de lactosa, nmero de aminocidos en la casena de la leche vara
de 199 a 209).

74 Instituto Babcock
 19 - Composicion de la Leche y Valor Nutricional
debida al proceso de fabricacin de Glicerol Acidos Grasos Triglicridos
queso, que consiste en la separacin del O O
cuajo de las protenas sricas luego de H2 C OH OH C R1 H2 C O C R1
que la leche se ha coagulado bajo la O O
+ OH C R2
accin de la renina (una enzima H C OH H C O C R2
digestiva colectada del estmago de los O O
H2 C OH OH C R3 H2 C O C R3
terneros).
El comportamiento de los diferentes Figura 3: Estructura de los triglicridos (R1, R2, R3,
tipos de casena ( , y ) en la leche al representan las cadenas de cidos grasos que le otorgan
ser tratada con calor, diferente pH a los triglicridos sus caractersticas individuales.)
(acidez) y diferentes concentraciones de sal, largo determina el punto de fusin de la
proveen las caractersticas de los quesos, los grasa y por lo tanto la consistencia a la
productos de leche fermentada y las mantequilla que deriva de ella. La grasa de
diferentes formas de leche (condensada, en la leche contiene principalmente cidos
polvo, etc.). grasos de cadena corta (cadenas de menos
Ocasionalmente, los nios o lactantes son de ocho tomos de carbono) producidas de
alrgicos a la leche debido a que su cuerpo unidades de cido actico derivadas de la
desarrolla una reaccin a las protenas en la fermentacin ruminal. Esta es una
leche. La alergia produce erupciones en la caracterstica nica de la grasa de la leche
piel, asma y/o desrdenes gastrointesti- comparada con otras clases de grasas
nales (clicos, diarrea, etc.). En los casos de animales y vegetales. Los cidos grasos de
alergia, la leche de cabra es utilizada cadena larga en la leche son principalmente
generalmente como substituto; an as, los insaturados (deficientes en hidrgeno),
algunas veces la leche con casena siendo los predominantes el oleico (cadena
hidrolizada debe ser utilizada. de 18 carbonos), y los polinsaturados
linoleico y linolnico.
Grasa
Normalmente, la grasa (o lpido) Minerales y vitaminas
constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la La leche es una fuente excelente para la
leche, variando entre razas de vacas y con mayora de los minerales requeridos para el
las prcticas de alimentacin. Una racin crecimiento del lactante. La digestibilidad
demasiado rica en concentrados que no del calcio y fsforo es generalmente alta, en
estimulan la rumia en la vaca, puede parte debido a que se encuentran en
resultar en una cada en el porcentaje de asociacin con la casena de la leche. Como
grasa (2,0 a 2,5%). resultado, la leche es la mejor fuente de
La grasa se encuentra presente en
Tabla 2: Concentraciones minerales y
pequeos glbulos suspendidos en agua.
vitamnicas en la leche (mg/100ml)
Cada glbulo se encuentra rodeado de una
MINERALES mg/100 ml VITAMINAS g/100 ml1
capa de fosfolpidos, que evitan que los
Potasio 138 Vit. A 30,0
glbulos se aglutinen entre s repeliendo Calcio 125 Vit. D 0,06
otros glbulos de grasa y atrayendo agua. Cloro 103 Vit. E 88,0
Siempre que esta estructura se encuentre Fsforo 96 Vit. K 17,0
intacta, la leche permanece como una Sodio 58 Vit. B1 37,0
emulsin. La mayora de los glbulos de Azufre 30 Vit. B2 180,0
grasa se encuentran en la forma de Magnesio 12 Vit. B6 46,0
Minerales trazas2 <0,1 Vit. B12 0,42
triglicridos formados por la unin de Vit. C 1,7
glicerol con cidos grasos (Figura 3). Las 1 g = 0,001 gramo
proporciones de cidos grasos de diferente 2 Incluye cobalto, cobre, hierro, manganeso, molibdeno,
zinc, selenio, iodo y otros.

Universidad de Wisconsin-Madison 75
Esenciales Lecheras: Lactancia y Ordeo
calcio para el crecimiento del esqueleto del
lactante y el mantenimiento de la
integridad de los huesos en el adulto. Otro
mineral de inters en la leche es el hierro.
Las bajas concentraciones de hierro en la
leche no alcanzan a satisfacer las
necesidades del lactante, pero este bajo
nivel pasa a tener un aspecto positivo
debido a que limita el crecimiento
bacteriano en la lecheel hierro es esencial
para el crecimiento de muchas bacterias.
LECHE COMO ALIMENTO PARA
EL TERNERO
Componentes inmunes
La leche posee protenas llamadas
inmunoglobulinas que son una de las
principales defensas contra los organismos
infecciosos (virus, bacteria etc.). Las
concentraciones de inmunoglobulinas son
especialmente altas en el calostro, la leche
que se produce en el comienzo de la
lactancia. Las inmunoglobulinas no se
producen en el tejido mamario pero se
transfieren directamente del suero
sanguneo a la leche. El ternero puede
absorber las inmunoglobulinas mejor
inmediatamente despus del nacimiento,
con la capacidad de absorcin decreciendo
a casi cero a las 36 horas de edad. Esto se
debe a que el ternero no produce
cantidades importantes de cido clorhdrico
en su mucosa gstrica en las primeras 12
horas de vida, de manera que las
inmunoglobulinas no se daan.
El calostro debe ser suministrado al
ternero lo ms pronto posible luego del
nacimiento. Esto, como mnimo, duplicar
las oportunidades de sobrevivencia del
lactante. Las inmunoglobulinas del calostro
son estables en el torrente circulatorio del
ternero por 60 das, otorgando proteccin
hasta que el propio sistema inmune es
funcional.
El calostro es de vital importancia para el
ternero recin nacido, pero tambin carece
de valor comercial y no es aceptado dentro
76
de la coleccin de leche para consumo
humano, de manera que la leche producida
por la vaca luego de parir no debe incluirse
dentro de la leche para venta de tres a
cuatro das. El calostro puede almacenarse
congelado para drselo a otros terneros.
COMPONENTES QUE INFLUENCIAN LA
CALIDAD DE LECHE
Clulas en la leche
Las clulas somticas en la leche no
afectan la calidad nutricional en s. Ellas son
solamente importantes como indicadores
de otros procesos que puede estar
sucediendo en el tejido mamario,
incluyendo inflamacin. Cuando las clulas
se encuentran presentes en cantidades
mayores de medio milln por mililitro,
existe una razn para sospechar de mastitis
Componentes indeseables en la leche
La leche y sus subproductos son
alimentos perecederas. Altos estndares de
calidad a lo largo de todo el procesado de la
leche son necesarios para alcanzar o
mantener la confianza del consumidor, y
para hacer que ellos decidan comprar
productos lcteos. La leche que deja la finca
debe de ser de la ms alta calidad
nutricional-inalterada y sin contaminar.
Presentamos aqu una lista parcial de las
substancias indeseables ms comunes que
se encuentran en la leche:
Agua adicional;
Detergentes y desinfectantes;
Antibiticos;
Pesticidas o insecticidas;
Bacterias.
La vigilancia de los productores en seguir
las instrucciones en el uso de productos
qumicos, como tambin un buen ordeo,
limpieza y almacenamiento de los
productos no son solo esenciales para su
xito propio pero tambin para el xito de
la industria lechera en general.
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