2.manipulacion Higienica de Alimentos PDF

2 Manipulacin Higinica
de los Alimentos
Orientaciones para la maestra y el maestro

Un pueblo ilustrado es instrumento hermoso
de su propia liberacin
Hugo Rafael Chvez Fras

Presidente Constitucional de la Repblica Bolivariana de Venezuela
Inicio de la Misin Madres del Barrio, Teatro Municipal de Caracas, 30 de marzo de 2006
Coleccin Nutriendo conciencias en las escuelas
para el Buen Vivir
LIBRO 1: Trompo de los Alimentos
LIBRO 2: Manipulacin Higinica de los Alimentos
LIBRO 3: Lactancia Materna
LIBRO 4: Alimentacin en el Nivel de Educacin Inicial
LIBRO 5: Alimentacin en el Nivel de Educacin Primaria
LIBRO 6: Publicidad y Alimentacin
LIBRO 7: Marco Legal en la Alimentacin

Ministerio del Poder Popular para la Alimentacin
MINISTRO
Gral. Carlos Osorio
INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICIN

COORDINACIN GENERAL DISEO Y DIAGRAMACIN
Marilyn Di Luca, Diana Caldern, Ailyn Adames, Andrea Miranda
Mara Mercedes Alayn, Amrica Pirela, Carmen
Alicia Mendoza. ILUSTRACIN
Cruz Manuel Noguera
COORDINACIN TCNICA
Direccin de Educacin EDICIN
Jos Joaqun Flores
COMIT REDACTOR MULTIDISCIPLINARIO
Lysbhett Reyes, Margarita Palacios M., Yosmar COLECCIN
Briceo, Mara Fernanda Dos Santos, Lucy Nutriendo conciencias en las escuelas para
Romero, Idelmar Caldern, Marlene Da Mata, el Buen Vivir
Victoria Ordosgoitti, Vernica Sandoval, Ana Ministerio del Poder Popular para la Alimentacin.
Daz, Leonardo Perdomo, Evely Martnez, Instituto Nacional de Nutricin, Av. Baralt,
Mailet Allen, Jesaida Silvera, Betzaida Lpez, Esq. El Carmen Edif. INN. Caracas, Repblica
Yolihect Inojosa, Wendy Sandoval, Carmen Bolivariana de Venezuela 2011. Telfonos:
Figuera, Leisdir Bernal, Tannys Tapias, Irma 483.19.52/481.70.03/481.82.54.
Perdomo, Aimara Villanueva.
ISBN:
Coleccin Nutriendo conciencias en las escuelas para el Buen Vivir: 978-980-6129-57-3
Manipulacin Higinica de los Alimentos: 978-980-6129-59-7
Depsito Legal: If20320113631224
Primera Edicin.
Tiraje: 1.000 ejemplares.
Impreso en:
Inversiones Innova Pro 811, C.A. Caracas.
Ministerio del Poder Popular para la Educacin
MINISTRA
Profa. Maryann del Carmen Hanson Flores
VICEMINISTERIO PARA LA ARTICULACIN DE LA EDUCACIN BOLIVARIANA

Prof. Conrado Rovero Mora
VICEMINISTERIO PARA LA PARTICIPACIN Y APOYO ACADMICO

Profa. Trina Manrique
DIRECCIN GENEREAL DE CURRCULO

Profa. Maigualida Pinto Iriarte
EQUIPO DE VALIDACIN
Viceministerio para la Articulacin de la Educacin Bolivariana: William Medina
y Moralber Torres; Direcciones Generales del Ministerio del Poder Popular para
la Educacin: Currculo: Hildred Tovar y Nora Alvarado; Consultora Jurdica:
Flor Guedez; Educacin Inicial: Nilda Palomares; Educacin Primaria: Euridice
Waramato, Irene Duarte y Marjorie Badema; Formacin del Personal Docente:
Yohoani Blanco; Direccin General de Supervisin Educativa: Miguel Angel
Snchez y cuarenta docentes coordinadores del Programa de Alimentacin
Escolar (PAE), pertenecientes a la Zona Educativa del Distrito Capital.
El Gobierno Bolivariano tiene dentro de sus lneas estratgicas el
impulso de la educacin transformadora para la nueva mujer y el
nuevo hombre fortaleciendo modelos de valores cnsonos con la
solidaridad, honestidad, cooperacin. En esta siembra de valores se
encuentra tambin la conciencia en Soberana Alimentaria siendo
esta rea prioridad tanto para el bienestar colectivo como para la
defensa nacional.
El Ministerio del Poder Popular para la Alimentacin, a travs del Instituto

Nacional de Nutricin, en ejercicio de su rol de institucin normativa y
asesora para la formulacin de polticas y planes en materia de nutricin
y alimentacin, en apoyo y sintona con la poltica agroalimentaria
nacional para el desarrollo de una nueva cultura alimentaria, ha creado el
siguiente material donde se abordan las principales medidas preventivas
que permiten asegurar la inocuidad de los alimentos. Este libro es el
segundo de la coleccin Nutriendo conciencias en las escuelas para el
Buen Vivir y constituye una herramienta primordial para que las y los
docentes aborden este importante tema con sus estudiantes.
Garantizar que un alimento no causar dao a la consumidora y el

consumidor parte de la higiene personal de las nias y los nios en la
escuela, en el hogar, as como de las manipuladoras y los manipuladores
de alimentos en general. Las precauciones que se explican en detalle
a lo largo de este libro deben adoptarse al momento de la compra,
preparacin, conservacin y servicio de los alimentos.
La adecuada manipulacin de los alimentos, desde que se producen hasta
que se consumen, incide directamente en la salud de la poblacin. Est
demostrada la relacin existente entre una inadecuada manipulacin de los
alimentos y la transmisin de enfermedades de origen alimentario (clera,
amibiasis, salmonelosis, entre otras).
Las medidas ms eficaces en la prevencin de estas enfermedades son las

higinicas, ya que en la mayora de los casos es la manipuladora o manipulador
quien interviene como transmisor por actuaciones incorrectas que contribuyen
a la contaminacin de los alimentos, como por ejemplo ir al bao y no lavarse
adecuadamente las manos. De manera que estas personas tienen ante s
la responsabilidad de respetar y proteger la salud de las consumidoras y los
consumidores, siguiendo las recomendaciones respectivas.
La correcta manipulacin de los alimentos es un tema fundamental en la

educacin nutricional, as como en la prevencin de enfermedades que
pueden incidir en la salud de la poblacin, en especial de las nias y los nios.
Por ello, es imperativo concientizar a las comunidades desde su perspectiva
sobre la relacin de la manipulacin higinica y la salud individual y colectiva.
Para el logro de este propsito la escuela cumple un papel importante pues

all la o el docente puede promover espacios y proveer experiencias para que
las y los estudiantes aprendan a reflexionar sobre las acciones, situaciones
o realidades en las cuales interactan, relacionadas con la manipulacin
higinica de los alimentos.
NDICE
Inocuidad y manipulacin higinica de los alimentos 1
Propiedades organolpticas de los alimentos 6
Clasificacin de los alimentos segn su tiempo de duracin 8
Fuentes de contaminacin de los alimentos 10
Mecanismos de contaminacin de los alimentos 12
Enfermedades comunes de origen alimentario 15
La diarrea: uno de los sntomas ms comunes de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos 16
Clasificacin de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos 17
Relacin entre los hbitos de higiene y la salud 19
Importancia de practicar hbitos de higiene 20
Propiciemos la higiene en la escuela 22
Recomendaciones para garantizar un comedor escolar saludable 24
Higiene en la cadena agroalimentaria 26
Cinco claves para lograr la manipulacin higinica de los alimentos 29
Normativa para manipuladoras y manipuladores de alimentos 32
El Trompo de los Alimentos y su higiene 34
El agua y su manipulacin higinica 38
Recomendaciones para almacenar y utilizar el agua 39

Rol de quien consume 40
Algunas pautas para ejercer contralora social 41
Inocuidad y valores 42
Estrategias sugeridas: 46
Responsabilidad 48
Honestidad 52
Solidaridad 56
Cooperacin 60
Respeto 64
Anexos 69
Glosario 73
Referencias bibliogrficas 74
Manipulacin Higinica de los Alimentos
Inocuidad y manipulacin higinica

de los alimentos
El trmino inocuidad de los alimentos se
define como la garanta de que un alimento
no causar dao a la consumidora o el
consumidor, y a su vez asegura la produccin, Es importante tener en cuenta que el trmino
procesamiento y consumo de alimentos sanos, inocuidad se relaciona con la calidad integral del
nutritivos y libres de peligro para la poblacin, alimento, incluyendo su estructura gentica por lo
de acuerdo al uso que se destinen. cual existe controversia en cuanto a los alimentos
transgnicos o modificados genticamente, ya que
La inocuidad de los alimentos involucra varios la Organizacin Mundial de la Salud considera que
aspectos, entre ellos la manipulacin higinica es imposible garantizar la inocuidad de los mismos.
de los mismos, desde la produccin, distribucin y
almacenamiento, hasta la preparacin y consumo, Otro caso en el que la inocuidad de un alimento
procesos en los cuales estn involucrados los puede verse vulnerada es el de aquellos alimentos
productores primarios, los manipuladores de donde estn presentes las grasas trans, que se
alimentos, los elaboradores y los comerciantes, originan por el procesamiento industrial o casero
as como las usuarias y usuarios. de los aceites vegetales que son transformados
qumicamente por el proceso de hidrogenacin y
al tener contacto con el calor, pierden calidad y se
hacen dainos para la salud del usuario. Las grasas
trans estn presentes en las margarinas y forman
parte de algunos alimentos como las galletas y
chucheras.
1
Adems de la inocuidad otro concepto que

debemos tener presente es el de higiene, que
se refiere al conjunto de procedimientos que
debemos seguir de manera rutinaria para prevenir
enfermedades. La higiene se aplica en todos
los ambientes en los cuales nos desenvolvemos
a diario. En este sentido tenemos la higiene
personal (comprende normas como baarse y
cepillarse los dientes despus de cada comida,
usar ropa limpia, entre otras), la higiene de los
alimentos (tema fundamental de este libro) y la
higiene en la escuela.
Centrando la atencin en la Manipulacin

higinica de los alimentos, se puede definir la
misma como la forma prctica de mantener las
comidas que preparamos saludables, seguras y
libres de enfermedades, por lo tanto es un pilar
fundamental para mantener la inocuidad.
2
Si bien la inocuidad y la calidad de los alimentos

se considera una responsabilidad conjunta de
todos los agentes de la cadena agroalimentaria,
el Estado desempea un rol fundamental, pues
debe crear las condiciones institucionales,
ambientales y jurdicas necesarias para
La Organizacin Mundial
garantizarle a la sociedad alimentos inocuos y
de la Salud (OMS) y
de calidad.
sus estados miembros
promueven los beneficios
Una de sus atribuciones fundamentales es el de la inocuidad de los
establecimiento a travs del marco legislativo de alimentos, de las dietas
leyes, normas y reglamentos en esta materia, los saludables y de la actividad
cuales son esenciales para la implementacin fsica.
de una infraestructura eficaz de control de la

inocuidad de los alimentos. Hay que conocer
entonces las normativas de la manipulacin
higinica de los alimentos, como una de las bases
de la inocuidad, que garantizan la Seguridad
Alimentaria.
3
Para prevenir los riesgos de contaminacin de las Buenas Prcticas de Manufactura. De esta
los alimentos en el punto o eslabn de la cadena forma, se aprecia que en cada etapa de la cadena
agroalimentaria en donde se originan, es necesario agroalimentaria, desde la produccin primaria
implementar sistemas de aseguramiento de la hasta el consumo, son necesarias las prcticas
inocuidad y de la calidad basados en los principios higinicas eficaces.
definidos en las Buenas Prcticas Agrcolas (BPA),
las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), los Por otra parte, los Procedimientos Operativos
Procedimientos Operativos Estandarizados de Estandarizados, son procedimientos que
Saneamiento (POE) y los Sistemas de Anlisis de describen las tareas de saneamiento y se aplican
Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC). antes, durante y despus de las operaciones de
elaboracin de los alimentos.
Las Buenas Prcticas Agrcolas son reconocidas
internacionalmente y se implementan para Finalmente, los Sistemas de Anlisis de Peligros
minimizar los riesgos relacionados con el uso y Puntos Crticos de Control tienen por objeto
de plaguicidas y otros productos utilizados en identificar los peligros vinculados a cualquier fase
la agricultura considerando la inocuidad, salud de la produccin, el tratamiento o la preparacin
pblica y ocupacional, as como la sostenibilidad de alimentos, evaluar los riesgos consiguientes y
ambiental y econmica (FAO, 2003). determinar las operaciones en las que resultan
eficaces ciertos procedimientos de control. Estos
Igualmente, el mantenimiento de la higiene de anlisis pueden aplicarse directamente a las
la infraestructura donde se procesan o elaboran operaciones cuya importancia es crucial para
alimentos es una condicin esencial para asegurar garantizar la seguridad del alimento.
la inocuidad de los productos. En esto consisten
4
En el caso de la economa informal donde

se procesan o elaboran alimentos deben
regirse por las polticas establecidas por el
Poder Ejecutivo Municipal y en total sintona
con todas aquellas actividades que permitan
una convivencia digna y saludable, en la que
reine la armona entre todos sus habitantes
y visitantes. Existe la Resolucin N G-375 de
fecha 05-03-90 publicada en Gaceta Oficial N
34.423 del Ministerio de Sanidad y Asistencia
Social, la cual dispone que los dueos o
responsables de los expendios ambulantes
de alimentos debern cumplir las normas en
materia de higiene de los alimentos que en
ella se dictan.
5
Propiedades organolpticas de los alimentos
Las propiedades organolpticas son las al morderlo y as poder determinar su frescura. Es

caractersticas de los alimentos que podemos fundamental que los manipuladores de alimentos
percibir con la ayuda de nuestros sentidos, que y los consumidores identifiquen y reconozcan las
nos facilitan el reconocimiento de su calidad. caractersticas organolpticas de los alimentos,
informacin que les ser de utilidad para hacer una
Los alimentos naturales tienen cierta capacidad adecuada seleccin, almacenamiento, preparacin
de permanecer con todas sus caractersticas y distribucin de los mismos.
originales intactas, como el olor, sabor, color,
textura, entre otras. Estas constituyen las
propiedades organolpticas de los alimentos,
las cuales pueden variar mucho con el tiempo,
con el tratamiento que se les da y con todos
los aditivos, conservantes y dems agentes
externos que pueden adicionarse durante el
proceso de recoleccin, transporte, empaque y
almacenamiento.
Para saber cul es la manera de detectar las

propiedades organolpticas de los alimentos, hay
que empezar por utilizar los rganos de los sentidos:
vista, olfato, gusto, tacto y hasta odo, pues muchas
veces podemos escuchar cmo suena un alimento
6
Cuadro de caractersticas ptimas de algunos alimentos

ALIMENTOS CARACTERSTICAS PTIMAS
Superficie brillante
Carnes Firme al tacto y ligeramente hmeda
Color y olor caracterstico
Ojos salientes y brillantes

Pescados Agallas rojas y hmedas
Escamas firmes y olor caracterstico
Superficie brillante hmeda y firme al tacto
Superficie lisa
Color caracterstico
Huevos
Cscara ntegra
Superficie libre de excrementos
Olor caracterstico
Color blanco amarillento
Leche
Sabor caracterstico
Estado lquido, sin grumos
Buen estado de madurez
Duras, firmes al tacto y superficie ntegra
Vegetales Olor caracterstico
y frutas Dentro de lo posible sin tierra
Hojas enteras de buen verdor
Brillantes, las que deben serlo
Fuente: Instituto Nacional de Nutricin
7
Clasificacin de los alimentos segn

su tiempo de duracin
Para almacenar y conservar los alimentos es Alimentos semiperecederos:
importante conocer el tiempo de vida til de los Son aquellos de mediana duracin, que en
mismos. Esto determina su clasificacin de acuerdo condiciones adecuadas de almacenamiento,
a la duracin, funcin y caractersticas, en alimentos mantienen su vida til. Algunos de ellos aparecen
perecederos, semiperecederos y no perecederos. ilustrados en la franja amarilla del Trompo de los
Alimentos, como los tubrculos, cereales, granos,
Alimentos perecederos: entre otros.
Son aquellos que tienen corta duracin y se
ubican principalmente en las franjas verde y azul
del Trompo de los Alimentos. Entre ellos se pueden
mencionar: leche, carnes, productos lcteos,
huevos, frutas y hortalizas.
8
Alimentos no perecederos:
Son los que no se deterioran fcilmente y tienen un
perodo de vida til ms largo como, por ejemplo,
los enlatados y otros productos caseros como la sal
Vida til
y el vinagre. de un alimento
Es el perodo de tiempo
desde la produccin del
alimento hasta que el mismo
se hace inaceptable para el
consumo, por alteracin de sus
propiedades organolpticas,
prdida de calidad higinica
y disminucin del valor
nutritivo.
9
Fuentes de contaminacin de los alimentos

Como ya se ha mencionado, antes de llegar al De origen biolgico
consumo, los alimentos pasan por diversas etapas
(cadena agroalimentaria), durante las cuales son Se produce debido a las bacterias, los parsitos y
sometidos a la manipulacin de varias personas los virus. El problema principal lo constituyen las
entre ellos el productor, transportista, proveedor, bacterias por su capacidad de reproducirse en los
almacenador, procesador (cocinero, operario alimentos y producir toxinas que enferman a las
u otro) y el ama de casa, pudiendo producirse personas que los consumen.
contaminacin en cualquier momento.
Los alimentos pueden contaminarse por medio de

las manos de quien los manipula, por contacto con
otros alimentos contaminados o con superficies
como mesas, recipientes, utensilios o equipos
que estn contaminados. Tambin puede llegar a
travs de plagas o animales domsticos que tienen
contacto con el alimento.
La contaminacin de los alimentos est relacionada

con toda materia que se incorpora a los mismos, sin
ser propia de ellos y con la capacidad que esta tiene
de producir enfermedad a quien lo consume.
Entre las principales fuentes de contaminacin

tenemos las siguientes:
10
De origen qumico De origen fsico
Generalmente ocurre en el mismo lugar Varios tipos de materias extraas pueden

de produccin primaria del alimento, por contaminar los alimentos como: partculas de
residuos que quedan de sustancias utilizadas metal desprendidas por utensilios o equipos,
para controlar las plagas en los cultivos o pedazos de vidrio por rotura de lmparas, o de
sustancias como drogas veterinarias en los madera, entre otros.
animales enfermos que luego son sacrificados.
Tambin este tipo de contaminacin puede Los contaminantes fsicos, en especial los del tipo
darse de manera accidental durante etapas metal o vidrio, son potencialmente capaces de
como el transporte, almacenamiento o la producir heridas en quien consume un alimento
elaboracin propiamente dicha, al permitirse contaminado con ese tipo de objetos.
el contacto de alimentos con sustancias txicas
como combustibles, lubricantes, pinturas,
detergentes, desinfectantes y otros.
11
Mecanismos de contaminacin de los alimentos
12
Contaminacin primaria Contaminacin cruzada

Se presenta durante el proceso mismo de Este tipo de contaminacin se define como el paso
produccin del alimento. Actualmente, resulta de cualquier contaminante (bacteria, producto
muy difcil producir alimentos totalmente exentos qumico, elemento fsico), desde un alimento o
de contaminantes. De ah la importancia de materia prima contaminados a un alimento que
cocinar muy bien las carnes rojas y blancas, as no lo est a travs de superficies en contacto con
como lavar cuidadosamente los vegetales. estos (mesas, equipos, utensilios).
Contaminacin directa El problema ms relevante con la contaminacin

Es la forma ms simple de contaminacin y llega de los alimentos, en especial la producida por
a los alimentos a travs de quien los manipula. Un bacterias, es que resulta imposible detectarla por
ejemplo de este tipo de contaminacin pueden ser medio de los sentidos, ya que es muy complicado
las gotitas de saliva que se esparcen al estornudar percibir las bacterias o su reproduccin. Solo
en las reas de procesamiento o directamente en en algunos casos podra haber evidencias,
los alimentos. como el olor que podra denotar una posible
contaminacin por plaguicidas, por ejemplo.
Otros casos de contaminacin directa se dan Mientras que la presencia de objetos extraos
cuando las materias primas o alimentos tienen como un pedazo de vidrio o un tornillo, si son
contacto con un producto qumico como un detectables por la vista o el tacto.
plaguicida. Tambin cuando sobre el alimento
se posan moscas u otras plagas o cuando un
cuerpo extrao se incorpora al alimento durante
el proceso.
13
Factores condicionantes Los factores que contribuyen a originar brotes de

Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) son:
de las Enfermedades
Transmitidas por Alimentos El incumplimiento de las normas de higiene por
parte de las manipuladoras y los manipuladores
en los lugares donde se preparan, almacenan y
distribuyen los alimentos.
La coccin incompleta de los alimentos.
La contaminacin cruzada.
La interrupcin de la cadena de fro al momento de

almacenarlos.
14
Algunas enfermedades comunes

de origen alimentario
Forma Perodo
Enfermedad Agente causal Signos y sntomas de contagio de incubacin
M a l e s t a r Agua, hortalizas y frutas

Amibiasis abdominal, diarrea contaminadas con materia Vara de unos
alternando con fecal, manos mal lavadas das a varios
o disentera Amiba estreimiento, despus de defecar. Alimentos meses o ms.
amibiana heces con sangre, contaminados por moscas y
moco y pus. cucarachas.
Diarrea repentina
Agua contaminada con
con heces
vmitos o heces del enfermo
abundantesy De 24 a 72
Clera Vibrio cholerae
lquidas, vmitos,
o alimentos contaminados
horas
por agua, manos sucias o
deshidratacin
por moscas.
rpida.
Diarrea, fiebre, Agua o alimentos como la
nuseas, a leche, contaminados con
De 12 a 96 horas
Disentera Shigella veces vmitos y heces fecales, por moscas,
(por lo comn de
bacilar calambres, heces por contacto directo con
1 a 3 das).
con sangre, moco el enfermo o con objetos
y pus. contaminados.
Agua o alimentos como
Fiebre continua, Depende de la
hortalizas crudas, leche y
dolor de cabeza, magnitud
Fiebre Salmonella typhy sus derivados y mariscos
manchas rosadas de la dosis
contaminados con heces
tifoidea en el trax, infectante.
fecales, por moscas y
estreimiento en Puede ser de
cucarachas o manos sucias.
vez de diarrea. 12 a 36 horas.
Por contacto directo o indirecto
con heces fecales u orina del
enfermo o portador.
Fuente: Instituto Nacional de Nutricin
15
La diarrea: uno de los sntomas ms comunes

de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos
La diarrea es un tipo de infeccin que ocurre en el En este sentido, cabe destacar la importancia de la
intestino y se produce por la accin de los virus y provisin de agua limpia y la prctica de adecuados
las bacterias, que provienen de la contaminacin hbitos de higiene personal y ambiental, como por
fecal (por heces), del suelo, agua, manos, alimentos ejemplo, el lavado de las manos antes de manipular
y utensilios sucios. Se caracteriza por la presencia los alimentos, as como los hbitos relacionados
de tres o ms evacuaciones lquidas en 24 horas o con la eliminacin de excretas.
una evacuacin con moco y sangre.
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos
La diarrea en las nias y los nios se presenta con (ETA) pueden generarse a partir de un alimento o
vmitos, fiebre, llanto sin lgrimas, ojos hundidos y de agua contaminada. Son llamadas as porque el
secos y malestar general. Una de las complicaciones alimento acta como vehculo de transmisin de
ms peligrosas es la deshidratacin, que se organismos dainos y sustancias txicas.
produce cuando el organismo pierde mucha agua
y otras sustancias indispensables para la vida. La Organizacin Mundial de la Salud (OMS)
en el ao 2000, define a las ETA como las
Las causas de la elevada incidencia de las enfermedades transmitidas por los alimentos
enfermedades diarricas, estn relacionadas con y/o agua contaminados por agentes infecciosos
el incumplimiento de las medidas higinicas que especficos tales como bacterias, virus, hongos,
deben cumplirse para evitar la contaminacin de parsitos, que en el intestino pueden multiplicarse
los alimentos. y producir toxinas.
16
Clasificacin de las Enfermedades

Transmitidas por Alimentos
Estas enfermedades de origen alimentario pueden Toxiinfeccin
clasificarse en tres tipos:
Es la enfermedad que se origina al ingerir alimentos
Infeccin en los que hay microorganismos patgenos, que
adems de multiplicarse e invadir el organismo,
Es la enfermedad que resulta de la ingestin de producen toxinas. En muchas ocasiones, se habla
alimentos que contienen microorganismos vivos tanto de infecciones transmitidas por los alimentos
(virus, bacterias, parsitos) que son perjudiciales en como de toxiinfecciones alimentarias para hacer
el organismo. Por ejemplo: Salmonella, el virus de referencia a cuadros clnicos ocasionados por
la Hepatitis A, Triquinella spirallis. microorganismos.
Intoxicacin
Es la enfermedad que resulta de la ingestin

de toxinas o venenos que estn presentes en el
alimento ingerido, que han sido producidas por
hongos o bacterias, aunque estos microorganismos
ya no estn presentes en el alimento. Por ejemplo:
toxina botulnica, la enterotoxina de Staphylococcus.
La intoxicacin alimentaria comienza muchas veces
con sntomas parecidos a los de la influenza o gripe,
tales como nusea, vmitos, diarrea o fiebre.
17
La gravedad con la cual se pueden presentar los los sntomas pueden resultar ms severos.
sntomas en la persona afectada por una ETA
depende de: Las personas con el sistema inmunolgico
dbil, como quienes reciben tratamiento
El tipo y cantidad de bacterias o agentes para el cncer o tienen alguna enfermedad
causantes de la enfermedad, que son ingeridas renal, SIDA, diabetes, entre otras, corren
a travs del alimento contaminado. Algunas mayor riesgo de enfermarse con cualquier
personas pueden caer enfermas al ingerir tan bacteria patgena.
solo unas cuantas bacterias, otras en cambio
pueden permanecer libres de sntomas despus Cada organismo daino puede producir
de ingerir miles. diferentes sntomas. Los sntomas ocurren
por lo general entre una hora y tres semanas
El estado de salud y estado nutricional. Una despus de haber ingerido el alimento
persona que goza de buen estado de salud y contaminado.
est bien nutrida, se recuperar ms rpido.
La edad y la condicin fsica hacen que algunas

personas corran mayor riesgo de enfermarse
que otras, sin importar la clase de bacteria de
que se trate.
La susceptibilidad o vulnerabilidad, por

ejemplo, en las nias y los nios, mujeres
embarazadas, as como ancianas y ancianos,
18
Relacin entre los hbitos de higiene y la salud

Como ya se ha mencionado, la principal causa
de las ETA es la inapropiada manipulacin o
conservacin de los alimentos antes del consumo.
Estas enfermedades pueden ser atribuidas a un
alimento especfico, a una sustancia que se le
ha incorporado, a su contaminacin a travs de
recipientes o bien en el proceso de preparacin y
distribucin.
Las ETA comprenden tanto las enfermedades de

origen biolgico (bacterias, virus, parsitos), como
los de origen qumico, es decir, las producidas por
txicos de diversa ndole. Ms de la mitad de las
enfermedades y la mayora de las muertes que Los microorganismos y otras sustancias
ocurren en la poblacin infantil son debidas a la contaminantes entran al organismo
ingestin de agua y alimentos contaminados. Por principalmente por la boca, la nariz y los pies
esto es que estas enfermedades constituyen un descalzos y salen del organismo enfermo por la
importante problema de salud a nivel mundial. boca, la nariz y las excretas.
As por ejemplo, si una persona no se lava las manos

con agua y jabn despus de usar el sanitario, es
muy probable que al manipular los alimentos los
contamine; lo mismo ocurre al estornudar o hablar
si no se toman las debidas precauciones.
19
Importancia de practicar hbitos de higiene

La buena o mala higiene incide de manera Esto significa colaborar en equipo para que en el
directa en la salud de las personas. Son hogar y en la escuela existan condiciones sanitarias
muchas las enfermedades relacionadas con ptimas tales como tener baos o letrinas bien
las malas prcticas de higiene. Adems de la limpias y utilizables, mantener el agua limpia y
diarrea se pueden presentar enfermedades adoptar buenas prcticas de higiene ambiental.
gastrointestinales, conjuntivitis, infecciones de la
piel, pediculosis, gripe, entre otras. De esta forma si todas y todos colaboran se
logra un ambiente limpio y saludable, en el que
Los hbitos de higiene forman parte de la se vive mejor.
educacin que se debe inculcar a las nias y los
nios en casa. Por ello es muy importante que
se tomen medidas universales de higiene, tales Papi recuerda lavar
como: bao diario, cortado de uas, lavarse las bien los vegetales cru
dos
manos antes de comer y despus de ir al bao, antes de coc ina rlo s!
lavar las frutas y los tubrculos.
La falta de hbitos de higiene personal asi como

la falta de aseo en el entorno, constituye un
serio problema por el impacto perjudicial que
puede ocasionar en la salud. Cumplir con los
hbitos de higiene requiere que toda la familia
y la escuela participe y asuma las actividades del
trabajo sanitario y la responsabilidad de la salud
en general.
20
Es importante que la o el docente :
Para fortalecer Promueva que cada da las nias y los nios

la prctica de hbitos antes y despus del desayuno o almuerzo
escolar, se laven las manos y se cepillen los
de aseo personal ... dientes.
Inspeccione las uas de las nias y los nios y

haga que las corten una vez a la semana.
Revise las cabezas de las nias y los nios

para ver si tienen piojos, si es as comunquelo
a sus padres para que inicien el proceso de
desinfeccin.
No permita que nias y nios anden descalzos,

escupan en el suelo, boten basura o pongan
cosas sucias en su boca.
Resalte siempre las conductas higinicas

de nias y nios, y valore su esfuerzo por
mantenerse limpios.
21
Propiciemos la higiene en la escuela
22
Una buena higiene slo se logra si las personas

aprenden a tener hbitos que contribuyan a Las nias y los nios deben ayudar a mantener
su salud y bienestar. Los hbitos son aquellos los baos limpios.
comportamientos que se hacen a diario y de manera
permanente; slo se consideran tales cuando se Asear las aulas de clase todos los das.
practican todos los das. La escuela se constituye en
un espacio fundamental para lograr inculcarlos. Regar y podar las plantas y jardines de la
escuela.
Se sugiere que la o el docente comparta con las
nias y los nios los hbitos de higiene que se Disear un Proyecto Educativo Integral
presentan a continuacin: Comunitario en el que se propongan
estrategias que integrando los principios
Trabajar juntos para mantener limpia la escuela pedaggicos, polticos, socio-culturales y
y sus alrededores. comunitarios, permitan fomentar el sentido
de pertenencia y la valoracin de la salud, a
Barrer los patios todos los das. travs de la prctica de hbitos de higiene
para el mantenimiento de la planta fsica de
Recoger la basura de los alrededores de la la escuela.
escuela (todas las nias y todos los nios
debern participar en esta actividad). Promover acciones que permitan involucrar a
todos los miembros de la comunidad educativa
Tener un sitio dispuesto para almacenar la con el propsito de mejorar las instalaciones y
basura y cada semana enterrar la basura fomentar su cuidado diario, garantizando un
biodegradable si no pasa el carro recolector. espacio limpio y saludable.
23
Recomendaciones para garantizar

un comedor escolar saludable
Para prevenir Enfermedades Transmitidas por Los equipos pesados como refrigeradores,
Alimentos en el comedor escolar, se recomienda: vitrinas, despensas y hornos se limpiarn a
diario y constantemente de acuerdo a la
Limpiar al trmino de cada turno de preparacin necesidad. Semanalmente se le efectuar una
la cocina, el comedor y las reas anexas para limpieza a fondo.
eliminar todos los restos de alimentos que se
hayan esparcido en las superficies de trabajo, Es importante que la manipuladora o el
mesas y pisos. manipulador de alimentos y la comunidad
educativa en general, estn conscientes de la
Verificar el correcto funcionamiento de las responsabilidad que significa la elaboracin de
neveras, cocinas y otros equipos. Los equipos alimentos destinados a uno de los grupos ms
daados deben repararse rpidamente. vulnerables de la poblacin, como las nias y
los nios en edad escolar.
Al final de la jornada lavar los pisos y paredes
con agua y jabn de accin desinfectante. Hay Es obligatorio disponer de manera adecuada
que tener especial cuidado con los rincones. la basura, por eso es importante depositarla
en bolsas plsticas en un recipiente destinado
Los baos y reas de depsitos de basura para tal fin. Evitar sacar la basura mientras se
deben mantenerse limpios y dotados de los estn preparando o sirviendo los alimentos; es
implementos y los materiales requeridos para conveniente esperar al trmino de cada turno
la higiene. para proceder a la eliminacin de la basura.
24
25
Higiene en la cadena agroalimentaria
26
Es importante recordar que no todos los procesos de elaboracin, transporte, distribucin,

microorganismos que contaminan los alimentos servicio y consumo, dentro y fuera del hogar.
tienen la misma importancia sanitaria, unos se
denominan Microorganismos alterantes, que La manipuladora o el manipulador de alimentos
son responsables del deterioro y cambios en los tiene ante s la valiosa responsabilidad de respetar
propiedades organolpticas de los alimentos, y proteger la salud de las usuarias y usuarios por
sin ser perjudiciales. Hay otros denominados medio de una manipulacin cuidadosa.
Microorganismos patgenos, que son los
causantes de infecciones e intoxicaciones Para que esto sea una realidad la maninupuladora
alimentarias. Estos son los ms peligrosos porque o el manipulador debe desarrollar:
generalmente los alimentos que los contienen no
presentan signos claros de alteracin, por esto Conocimientos slidos en el manejo de los
pueden ser consumidos sin que la contaminacin alimentos, base fundamental en el cumplimiento
sea evidente. de su trabjo.
Estos microorganismos patgenos pueden llegar a Actitudes de conducta personal que beneficien
los alimentos desde diferentes fuentes como el aire, su funcin: higiene personal y organizacin
el agua, el suelo, los seres humanos y los animales. del trabajo.
La manipulacin higinica de los alimentos, se Sentido de responsabilidad hacia los dems por
debe considerar a lo largo de toda la cadena la transparencia del servicio que presta.
agroalimentaria: desde su produccin, durante los
27
Escoger alimentos cuyo tratamiento previo

Algunos consejos
garantice que son seguros, es decir, que importantes
su manipulacin se haya basado en las que el consumido
indicaciones expuestas.
r
debe tener en cue
nta
Antes de abrir un enlatado o cualquier
alimento envasado, como la leche, chequear
su fecha de vencimiento.
Hervir la leche cruda antes de consumirla.
Consumir en su totalidad los alimentos

enlatados una vez destapados.
Consumir los alimentos inmediatamente

despus de su preparacin y si no se consumen
de inmediato, refrigerarlos.
28
Cinco claves para lograr la Manipulacin

Higinica de los Alimentos (OMS, 2001)
1.- Mantener la limpieza:
Lavarse las manos antes de preparar

los alimentos y varias veces durante la
preparacin.
Lavarse las manos antes y despus de ir al
bao.
Lavar y desinfectar todas las superficies y equipos
usados en la preparacin de los alimentos.
Proteger los alimentos y las reas de cocina de
insectos, mascotas y de otros animales. Guarde
los alimentos en recipientes cerrados.
2.- Separar los alimentos crudos de los cocidos:
Separar siempre los alimentos crudos de los

cocidos y de los listos para consumir.
Usar equipos y utensilios diferentes como
cuchillos, tablas; o lavarlos cada vez que sean
usados para manipular carne, pollo, pescados y
otros alimentos crudos.
Conservar los alimentos en recipientes separados
para evitar el contacto entre crudos y cocidos.
29
3.- Cocinar bien todos los alimentos:
Cocinar completamente los alimentos en especial

carnes, pollo, pescados y huevos.
Hervir los alimentos como sopas y guisos para
asegurarse de que se cocinen. En el caso de
carnes rojas y pollo cuide que los jugos sean
claros y no rosados.
4.- Mantener los alimentos a la temperatura adecuada:
No dejar alimentos cocidos a temperatura

ambiente durante ms de 2 horas.
Refrigerar lo antes posible los alimentos cocidos
y los perecederos.
Mantener la comida muy caliente antes de servir.
No guardar los alimentos preparados ms de
dos das en el refrigerador.
Para descongelar los alimentos de manera
apropiada, se deben colocar primero en el
refrigerador (un da antes de cocinarlos) y justo
antes de su preparacin completar el proceso
con agua fra.
30
5.- Utilizar agua y materias primas seguras:
Usar agua potable o hervirla para que lo

sea.
Seleccionar alimentos sanos y frescos.
Lavar bien las frutas, los tubrculos y las
hortalizas, especialmente si se van a comer
crudas.
No utilizar alimentos vencidos.
Estar atentos a las condiciones de los
empaques y la fecha de vencimiento de los
alimentos procesados.
31
Normativa para manipuladoras

y manipuladores de alimentos
Baarse todos los das utilizando agua limpia y servicio de alimentacin. El cambio de la ropa
jabn, cuidando asear cada rea del cuerpo. informal y el uniforme debe realizarse slo en el
cuarto destinado para ese fin.
Lavarse las manos con agua y jabn solo en
el lavamanos y de la siguiente manera: 1) Utilizar el calzado adecuado segn la labor
Usar jabn de preferencia lquido; 2) Frotar que la persona realice dentro del servicio. Es
enrgicamente durante 20 segundos las importante que sean antirresbalantes.
palmas de las manos, el dorso y entre los
dedos sin olvidar la mueca y el antebrazo; 3) Cbrase todo el cabello con un gorro. Si el
Enjuagar completamente; 4) Secar las manos gorro es de tela debe lavarse todos los das
con papel desechable, con aire caliente o con como el resto del uniforme. Si es desechable
un pao slo destinado para eso. debe utilizarse un gorro nuevo cada da.
Cepillarse los dientes despus de cada No usar joyas ni adornos personales, mientras
comida. manipula los alimentos.
Usar siempre el uniforme o la ropa de trabajo No colocarse el lpiz en el pelo o detrs de la

limpia. Para esto debe lavarse todos los das al oreja.
trmino de la jornada.
Evitar utilizar el celular u otros objetos
Los uniformes, delantales y gorros deben ser electrnicos dentro del servicio de
de colores claros para facilitar su limpieza. Estas alimentacin, ya que pueden ser fuente de
prendas de vestir no deben ser usadas fuera del contaminacin para los alimentos.
32
Evitar peinarse o rascarse la cabeza, la nariz u Retirar del trabajo a cualquier persona que
otras partes del cuerpo. haya sufrido una herida, hasta que haya
sanado completamente.
No usar los paos de servir o los de cocina para
secarse las manos. Usar una toalla para eso. Evitar manipular alimentos, si se est
padeciendo de trastornos respiratorios,
No toser, ni estornundar sobre los alimentos. digestivos o afecciones de la piel.
Despus de toser, estornudar o sonarse la nariz, Contar con el Certificado de Salud vigente
lavarse las manos. y el Certificado de aprobacin del Curso de
Manipuladores de Alimentos, debidamente
No mojarse los dedos con saliva, ni probar los acreditados por el Ministerio del Poder Popular
alimentos con los dedos. para la Salud.
No se permite fumar, masticar chiclet, tabaco o

chim, ni consumir bebidas alcohlicas cerca
de los alimentos.
Las manipuladoras y los manipuladores no

deben tener en la boca palillos de dientes, ni
objetos similares cuando estn trabajando.
33
El Trompo de los Alimentos y su higiene
Franja amarilla: granos, cereales,

tubrculos y pltanos
Los granos (frijoles, caraotas rojas, caraotas

blancas, caraotas negras, lentejas, garbazos,
arvejas), cereales (arroz, avena, maz) y otros
productos secos como pastas, harinas de maz y
trigo, deben ser colocados en lugares frescos y
ventilados.
Una vez abiertos es recomendable colocarlos

en recipientes limpios con tapa hermtica en
estantes adecuados, para impedir la absorcin de
la humedad del ambiente. Los tubrculos (yuca,
papa, apio, ocumo, batata, ame) y los pltanos
(verdes o maduros), deben ser lavados y cepillados
antes de almacenarlos. Estos se conservan por
mayor tiempo, si son refrigerados.
34
Franja verde: hortalizas y frutas
Mango, pia, meln, patilla, guayaba, cambur,

lechosa, mandarina, naranja, lechuga, cebolla,
aj dulce, vainitas, brcoli, berenjena, calabacn,
entre otros, se preservan mejor en la parte inferior
de la nevera. Antes de almacenar las hortalizas y
las frutas se lavan y limpian para despojarlas de
las partculas intiles y de la tierra que puedan
contener.
En el refrigerador tienen un tiempo de vida til

o duracin de aproximadamente una semana
dependiendo del tipo y grado de madurez de los
vegetales y las frutas.
35
Franja azul: leche, carnes y huevos
Carnes rojas, pescado y pollo se conservan por

mayor tiempo en el congelador, protegidos con
bolsas plsticas. Es conveniente congelarlos en
raciones y descongelar slo la cantidad que se va a
preparar. La carne de cualquier tipo, debe drsele
una coccin total y nunca una media coccin.
Para descongelar los alimentos debe colocarse el
da anterior en la cava de refrigeracin y terminar
de descongelarlos con agua fra. En refrigeracin
tienen un tiempo de duracin de 24 a 48 horas.
La leche y sus derivados se conservan refrigerados.

La leche en polvo una vez preparada, se puede
refrigerar hasta por tres das y la leche pasteurizada
refrigerada se puede consumir hasta la fecha de
vencimiento indicada en el envase. Al almacenar
la leche descremada o entera en polvo procure
usar un envase cerrado en un lugar fresco y seco,
teniendo un tiempo de duracin de 18 meses para
la leche descremada y de 3 meses para la leche
entera. Los huevos se conservan en un lugar fresco,
con la parte ms gruesa hacia arriba, refrigerados se
conservan por mayor tiempo (cerca de 15 dias).
36
Franja anaranjada: grasas y aceites
Los aceites vegetales como el de girasol, maz,

ajonjol, soya, oliva, canola y los tipos mezcla deben
ser colocados en lugares frescos y ventilados,
adems de protegidos de la luz del sol.
Franja gris: azcares
El azcar, miel y papeln deben ser colocados en

lugares frescos y ventilados. Una vez abiertos es
recomendable colocarlos en recipientes limpios
con tapa hermtica, para impedir la absorcin de
la humedad del ambiente.
37
El agua y su manipulacin higinica
Es importante disponer de agua potable para

beber que llegue a la comunidad por tuberas.
Cuando no se dispone de agua potable, se puede
desinfectar agregndole una gota de cloro por
cada litro de agua, se deja reposar media hora
y luego se almacena. Otra forma de desinfectar
el agua para beber y preparar los alimentos, es
hirvindola.
Indicaciones para hervir el agua:
Utilizar una olla bien limpia, y no emplearla para

ningn otro uso.
Llenarla de agua y colocarla al fuego.
Dejarla hervir durante 10 minutos.
Tapar la olla y dejarla enfriar.
Emplear un cucharn o una taza limpia para
sacar el agua de la olla o del recipiente donde
se haya conservado.
Evitar introducir las manos en el recipiente de
agua hervida o beber directamente del mismo.
38
Recomendaciones para almacenar y utilizar el agua
Los recipientes o depsitos como pipotes o Cambiar el agua almacenada cada tres das y si no
tanques, utilizados para depositar el agua deben es para el consumo, ni para el lavado de utensilios
estar limpios, libres de residuos y mantenerlos de cocina, se sugiere agregar unas gotas de
siempre tapados. kerosene para evitar la presencia de larvas.
Adems de tratar el agua, es importante evitar su Evite desperdiciar el agua. No lave la calle o el
contaminacin, por ello, es conveniente cuidar carro con mangueras, use slo la necesaria.
los envases donde se conserva (si son de metal Adems revise los mecanismos de depsito de los
revestir de cemento). sanitarios y tanques para evitar cualquier fuga.
39
Rol de quien consume

La Organizacin de las Naciones Unidas para la
Agricultura y Alimentacin (FAO) y la Organizacin
Mundial de la Salud (OMS) plantean que la
mayora de las contaminaciones de alimentos,
cuyas consecuencias son las ETA, ocurren dentro
del hogar y en donde se elaboran alimentos, ya
sea en sitios de venta formal o en la preparacin y
venta ambulante.
Por lo tanto, el rol de la consumidora o el

consumidor en el proceso de construccin de
inocuidad y de calidad es sumamente importante,
a pesar de encontrarse al final de la cadena y de
no estar directamente involucrado en los procesos
de produccin de los alimentos.
Una vez que los alimentos han sido adquiridos, la

completa responsabilidad de que lleguen sanos y
manteniendo los atributos de calidad e inocuidad
a la mesa, es de quien los ingiere y quien los
prepara. Ellas y ellos deben reconocer que tienen
el compromiso de almacenar, manipular y preparar
los alimentos de manera apropiada.
40
Algunas pautas para ejercer contralora social
Promover la creacin de comits de Formular un plan de accin participativo

trabajo en las comunidades dirigidos a en el que se involucre a toda la comunidad
supervisar el cumplimiento de las pautas educativa, con la finalidad de educar a las
de manipulacin higinica en todas las nias y los nios en el tema de manipulacin
fases de procesamiento de alimentos: higinica de los alimentos.
produccin, transformacin, distribucin y
consumo, especialmente en los servicios de Hacer seguimiento a las acciones.
alimentacin presentes en la comunidad.
Facilitar la divulgacin de conocimientos a las

comunidades en relacin a la manipulacin
higinica de los alimentos, a travs de
diversas estrategias, incluyendo la difusin
de informacin en medios de comunicacin
alternativos y comunitarios.
Orientar al personal del rea alimentaria

y a la comunidad educativa en relacin
al cumplimiento de la normativa de
manipulacin higinica, verificando que los
alimentos ofrecidos en los diversos servicios
de alimentacin de la comunidad cumplan
con las pautas adecuadas.
41
Inocuidad y valores
El abordaje pedaggico de este tema est debe consolidar los valores de la libertad, la
centrado en la promocin de los valores independencia, la paz, la solidaridad, el bien
que incentiven la manipulacin higinica de comn, la integridad territorial, la convivencia
los alimentos para la prevencin de las ETA, y el imperio de la ley. Estos valores polticos
logrando fomentar la salud integral de las establecidos en el prembulo de la CRBV se
nias y los nios. integran con los Derechos Humanos esenciales
a saber, el derecho a la vida, al trabajo, a
La Constitucin de la Repblica Bolivariana la cultura, a la educacin, a la justicia sin
de Venezuela (CRBV) establece que el Estado discriminacin ni subordinacin alguna.
SOLIDARIDAD
RESPETO HONESTIDAD
COOPERACIN RESPONSABILIDAD
42
La promocin de valores como la responsabilidad, entre otros), para ir formando sus propios
honestidad, solidaridad, cooperacin y el respeto, juicios y valores adoptando las actitudes,
es esencial en el desarrollo personal de los hbitos y comportamientos acordes, en este
estudiantes y el logro de los objetivos establecidos caso, con la adecuada manipulacin de los
en las lneas estratgicas curriculares en valores y alimentos como factor indispensable para
derechos humanos en el subsistema de Educacin lograr un estado de salud ptimo, evitando la
Bsica (2011). propagacin de las ETA.
De all que esto genera: Los valores como la responsabilidad, honestidad,

1. El fomento de principios generales de valor. solidaridad, cooperacin y el respeto han sido
2. El cumplimiento de normas. tomados en cuenta en este libro con la finalidad
3. Hbitos de comportamiento que concuerdan de promover algunos valores universales que
con los valores sociales, para que se pueda se han de traducir en la adopcin de formas
enfrentar crticamente a la realidad en la que adecuadas de convivencia y promocin de la
viven. salud, adems de incentivar la conformacin
de una contralora social alimentaria cuyos
La o el docente deben disear estrategias principios fundamentales son: participacin,
que permitan a sus estudiantes analizar corresponsabilidad, transparencia, rendicin
crticamente la realidad (valores, normas, de cuentas y coordinacin como lo establece
hbitos, costumbres, estereotipos y prejuicios, el Instituto Nacional de Nutricin.
43
Por medio de la promocin de valores se logra la permita aprender desde el entorno y ser cada vez
adopcin de formas adecuadas de convivencia y ms participativos, protagnicos y corresponsables
promocin de la salud, reflejado en las actitudes en su actuacin en la relacin familia - escuela -
de las nias y los nios en el cuidado del propio comunidad (MPPE, 2007).
cuerpo, la adecuada manipulacin al preparar los
alimentos y el fomento de la vigilancia alimentaria, Los ejes integradores, las reas de aprendizaje y las
para de esta manera prevenir las ETA. formas de organizacin: Proyecto Educativo Integral
Comunitario (PEIC) y Proyectos de Aprendizaje
Todo esto permite el establecimiento de un estilo (PA), propuestos en el Desarrollo Curricular del
de vida saludable e incentiva la conformacin Sistema Educativo Venezolano, guan a la y el
de una contralora social alimentaria, cuyos docente en el diseo de estrategias y actividades
principios fundamentales deben ser: participacin, para la nia y el nio de la escuela primaria,
corresponsabilidad, transparencia, coordinacin tomando en cuenta sus saberes, necesidades e
y rendicin de cuentas. intereses, para desarrollar las potencialidades,
habilidades, destrezas, conocimientos, actitudes y
La educacin primaria tiene como fin formar nias valores que le permitan analizar y comprender la
y nios activos, reflexivos, crticos e independientes, realidad para transformarla.
con elevado inters por la actividad cientfica,
humanista y artstica; con un desarrollo de la Tomando en cuenta lo anterior se proponen
comprensin, confrontacin y verificacin de la algunas estrategias que pueden lograr los
realidad por s mismos; con una conciencia que les siguientes objetivos:
44
Fortalecer la formacin de las nias y los

nios como seres sociales integrales, con la
finalidad de comprender y transformar su
realidad ms inmediata para el bienestar y la
armona colectiva.
Afianzar sentimientos de amor y respeto por
s mismos, sus familias, escuelas, comunidades
y Nacin para el ejercicio de la ciudadana,
sustentado en la corresponsabilidad, justicia
social y el bien comn, en defensa de la
Soberana Venezolana.
Formar seres sociales integrales con
conocimientos, experiencias y conciencia
ecolgica, integrando a todos los actores.
Promover actitudes valorativas hacia la salud
integral.
Formar en la comunidad una cultura alimentaria
que permita asumir el proceso de control,
monitoreo y evaluacin de los programas y
servicios de alimentacin y nutricin sealados
por el Instituto Nacional de Nutricin.
45
Estrategias sugeridas:
Para el logro de los objetivos antes mencionados la medida en que quienes participan en su
se presentan algunas situaciones para reflexionar anlisis logran involucrarse y comprometerse,
en relacin a la manipulacin higinica de los tanto en la discusin del caso como en el
alimentos, que se pueden contextualizar a la proceso grupal para reflexin.
realidad de cada escuela, hogar, comunidad local,
regional y nacional. Se desarrollan habilidades tales como
el anlisis, la sntesis y la evaluacin de
Estas situaciones son producto del compartir la informacin. Se desarrolla tambin el
saberes y experiencias con docentes de educacin pensamiento crtico, el trabajo en grupo y la
primaria, son slo algunas ideas para lograr la toma de decisiones, adems de otras actitudes
reflexin y anlisis a situaciones que son muy como la innovacin y la creatividad.
cotidianas y tipicas de nuestro pas.
Permite a la nia y el nio reflexionar y
Para que la y el docente puedan utilizar la contrastar sus conclusiones con las de otros,
estrategia como parte de sus Proyectos de expresar sus sugerencias y aceptar las de sus
Aprendizaje, Proyecto Educativo Integral compaeras y compaeros. De esta manera
Comunitario y Proyecto de Desarrollo Endgeno, se ejercita la cooperacin y la toma de
es importante que tenga en cuenta lo siguiente: decisiones en grupo.
El planteamiento de una situacin para Las estrategias se adecan a cualquier grupo

reflexionar es siempre una oportunidad de y se desarrollarn especficamente en el marco
aprendizaje significativo y trascendente, en de la Educacin Primaria.
46
Para elaborar y redactar una situacin para

reflexionar se requiere tener presente lo siguiente:
Plantear una situacin real, que provenga del

contacto con la vida real y de experiencias
concretas y personales de alguien.
La misma debe ser clara y comprensible.
Perseguir un propsito, como en este caso es la
promocin de la manipulacin higinica de los
alimentos, para garantizar una salud integral.
Estimular la curiosidad e invitar al anlisis.
Proporcionar datos concretos para reflexionar,
analizar y discutir en grupo las posibles salidas.
Fomentar la participacin de todas y todos y
apelar al pensamiento crtico de las nias y
nios.
Estar entremezclados los aspectos principales y
secundarios de la informacin.
Planificar el tiempo para la discusin y la toma de
decisiones por parte de la y el docente, ya que
conocen la realidad y necesidades de su grupo
de estudiantes.
Veamos varios ejemplos:
47
RESPONSABILIDAD
Si usted quiere que sus hijos tengan los pies sobre la tierra,
colqueles alguna responsabilidad sobre los hombros.
Abigail van Buren
Definicin del valor: Responsabilidad es cumplir Situacin para reflexionar:

con el deber de asumir las consecuencias de
nuestros actos. RECUERDOS DE MI INFANCIA!
A qu nos referimos cuando hablamos de Mi abuelita Virginia me contaba que cuando

responsabilidad? era nia, en su pueblo, ubicado en el estado
Miranda, exista la bodega de Agapito, en la
Para ser responsable se debe asumir que todo que vendan conservas de coco, buuelos
lo que se hace, todo compromiso, tiene una de yuca, majarete y polvorosas. La esposa de
consecuencia y depende de nosotros mismos; si Agapito preparaba los dulces muy temprano, se
prometemos hacer lo correcto y no lo hacemos, colocaba un pauelo en la cabeza y no permita
entonces no tenemos responsabilidad. Es un que nadie entrara a su cocina, mientras ella
valor, porque de ella depende la estabilidad de preparaba los deliciosos dulces para venderlos
las relaciones personales y es valiosa, porque es durante el da. Cuenta mi abuelita que al final
difcil de alcanzar. de la tarde los dulces que no se vendan se
regalaban a los nios del pueblo... Esta situacin
La responsabilidad tiene un efecto directo con ocurri en el ao 1920, cuando no existan en
otro valor fundamental: la confianza. Ponemos muchos pueblos venezolanos los aparatos de
nuestra confianza y lealtad en aquellos que de refrigeracin.
manera comprometida cumplen con lo que
han prometido.
48
Promueva un dilogo que permita el anlisis de

la situacin. Incorpore aspectos como la dulcera
criolla y su forma de conservacin, las ventajas
de la preparacin de alimentos, cumpliendo
las normas de la adecuada manipulacin. Los
avances tecnolgicos de hoy da para conservar
los alimentos y las tcnicas tradicionales de
conservacin, la ubicacin geogrfica donde se
encontraba la bodega de Agapito y otros que
surgirn durante el anlisis de la situacin.
Analice con sus estudiantes las acciones

que muestren valores en los personajes
de la historia, resaltando el valor de la
responsabilidad. Invite a identificar acciones
en sus compaeros, amigos, padres y vecinos
que promuevan la responsabilidad como valor
indispensable para la vida.
49
Sugerencia: Aprecie en sus estudiantes Veamos otro ejemplo:

la responsabilidad. MI QUERIDO PERRITO!
Excusarse, justificarse, buscar pretextos o Siempre me gustaron los animales. De pequeo

eludir compromisos, representan una tuve un morrocoy, periquitos y peces de colores,
falta de responsabilidad. pero nunca tuve un perro, porque en la casa no
tenamos patio para que corriera.
La persona responsable responde por sus
actos. Por eso piensa antes de actuar y mide Una vez que me cas, una amiga me regal su
sus consecuencias. perrito porque ella se iba del pas. Era un perrito
mestizo beige, pequeito y juguetn, todos nos
Agapito est consciente de que al da encariamos con el enseguida. Lo llamamos Rufo.
siguiente sus dulces no sern tan frescos
y corre el riesgo de ocasionar dao a sus Establec unas normas muy estrictas, las tpicas
clientes, por eso l se muestra responsable de higiene y convivencia, porque vivamos en
con su clientela y consigo mismo, ya que un apartamento, sin embargo, mi esposa dejaba
antepone la salud de su comunidad al que Rufo jugara con los muebles de la sala, que
beneficio propio. orinara y durmiera en la cocina y que jugara con
los alimentos que acababamos de comprar en
el mercado. De esta forma se nos present un
serio problema en mi familia, ocasionado por la
falta de higiene con Rufo.
50
A partir de esta situacin reflexione con sus

estudiantes sobre el comportamiento de
la familia, normas mnimas de higiene con
las mascotas y responsabilidades de los
miembros de la familia y las implicaciones en
la salud de cada uno de ellos.
51
HONESTIDAD
Las honestas palabras dan indicio de la honestidad del que las pronuncia o las escribe.
Miguel de Cervantes Saavedra
Definicin del valor: Honestidad es moderacin, Situacin para reflexionar:

decencia. Tambien se asocia a pudor, recato y
decoro.
LA COMIDA CHATARRA CONFIABLE?
A qu nos referimos cuando hablamos de
honestidad? Pablo con un grupo de amigos fue a comer a
la calle del hambre, nombre curioso que se
Es la cualidad humana de actuar siempre con da en algunas ciudades del pas a los puestos
base en la verdad y en la autntica justicia. ambulantes de comida. Fueron a un nuevo
kiosco que se haba instalado y decidieron
Este valor es indispensable para que las probar lo recomendado por el dueo, pero
relaciones humanas se desenvuelvan en no se percataron de que el negocio no tena
un ambiente de confianza y armona, pues permiso sanitario, las personas que preparaban
garantizan respaldo, seguridad y credibilidad el alimento no cubran su cabezas con
en las personas. gorros, no hervan el agua, la carne no estaba
refrigerada, los utensilios estaban sucios, pero
disfrutaron una enorme hamburguesa. Al da
siguiente todos amanecieron enfermos con
fuertes dolores de estmago.
52
Disee actividades que promuevan el anlisis

de la situacin y la reflexin acerca de hechos
relacionados con el texto. Promueva la
adecuada alimentacin y elabore proyectos
de aprendizaje que incentiven la manipulacin
adecuada de alimentos.
Analice la situacin tomando en cuenta cules

consecuencias se plantearon en el caso por
la falta de honestidad del dueo, plante
situaciones que ocurran en su comunidad
parecidas a la presentada.
Disee un plan de accin donde se incorporen

actividades relacionadas con la formacin de
contralores alimentarios en la escuela.
Promueva en su escuela y comunidad

la conformacin de contraloras sociales
alimentarias que supervisen, fiscalicen y evalen
la manipulacin higinica de los alimentos,
especficamente en ventas ambulantes cercanas
a la escuela y del comedor escolar.
53
Sugerencia: Aprecie en sus estudiantes

todo acto de honestidad
Las personas deshonestas se pueden

reconocer fcilmente porque engaan a los
otros para conseguir de manera abusiva un
beneficio.
Indique a sus estudiantes que no deben

aprovecharse de la ignorancia, el descuido,
las debilidades o el exceso de confianza de
los dems, porque ellos merecen respeto y
consideracin.
54
Veamos otro ejemplo:
EN MI CUADRA HAY UN SEOR QUE VENDE COMIDA!

Yo estudio 6 grado, vivo en el centro de Gonzlez. l ejerce la economa informal, vende
Caracas y estudio en una escuela en el arepas. Cuando lo entrevist, me inform que se
mismo sector. Mi maestra me ha repetido ajusta a las reglas aplicables a la Jurisdiccin del
numerosas veces que yo debo ejercer Municipio Libertador, obtuvo su autorizacin
mi derecho a vivir en un lugar limpio y a travs de la Comisin de Economa Social,
sano. Ella nos mand una asignacin ajust su horario de ventas, respeta el da
para la casa donde debamos observar los de parada (mircoles), tiene su permiso de
espacios pblicos, as como el ejercicio de operacin comercial y como es dueo de su
la economa informal. propio negocio, l es quien lo atiende. Porta
el distintivo que le otorga el Municipio para
Fue en ese instante que me percat de una vender sus arepas y dice con orgullo que l es
persona muy amable que todos los das un venezolano honesto que vende las mejores
nos saluda con mucho respeto. Es el seor y ms ricas arepas del mundo.
Promueva en sus estudiantes el anlisis de la Analice la situacin tomando en cuenta los

situacin planteada y la reflexin de situaciones valores que promueve el seor Gonzlez y
que hayan vivido relacionadas con los aspectos ratifique el buen proceder de este ciudadano
presentados anteriormente. honesto.
55
SOLIDARIDAD
La caridad es humillante porque se ejerce verticalmente y desde arriba;
la solidaridad es horizontal e implica respeto mutuo.
Eduardo Galeano
Definicin del valor: Solidaridad es una

forma de derecho u obligacin. Adhesin QU RICO EL CHOCOLATE BARLOVENTEO!
circunstancial a una causa o empresa ajena. En la fbrica de chocolate de San Jos de
Barlovento, estado Miranda, trabaja un grupo
de personas enamoradas de lo que hacen
A qu nos referimos cuando hablamos de elaborando un exquisito chocolate artesanal.
solidaridad? Siguen las recetas de sus ancestros. Utilizan
paletas de madera, grandes ollas todas muy
La solidaridad es el valor que ms nos ana y limpias y por supuesto mucho cacao. Lo
nos cohesiona como grupo humano, como seleccionan cuando est maduro y lo dejan
comunidad y como institucin, porque nos a la sombra sobre hojas de pltano por unos
3 a 6 das para que se fermente. Luego lo
estimula a interactuar constructivamente para
ponen al sol para su secado otros 3 a 6 das.
cumplir con nuestros objetivos colectivos, al Cuando los granos ya estn secos se tuestan
tiempo que nos impulsa a hacernos los propios en un horno y luego se les quita la cscara y se
y a compartirlos. trituran. Finalmente, para preparar el chocolate
se aade azcar y leche. Para ello, todos cubren
sus cabezas con grandes pauelos, se lavan sus
manos muy bien, evitan que personas extraas
entren a la pequea fbrica pues afirman que
pueden daar la mezcla. Se turnan la tareas
y cooperan todos para que salga de la mejor
Situacin para reflexionar: manera este riqusimo chocolate.
56
Analice la situacin de la fbrica de

chocolate, tomando en cuenta las normas
de manipulacin higinica y valore la
importancia de implementar en los procesos
de produccin adecuados sistemas que
aseguren la inocuidad.
Determine qu valores se evidencian y cul
es el resultado de fomentar la cooperacin,
solidaridad y el amor a lo que se hace.
Promueva el anlisis de situaciones de
reflexin adaptadas al contexto de cada
comunidad, para determinar la importancia
del procesamiento de alimentos de manera
higinica.
Busque informacin o visite plantas
procesadoras de alimentos. Analice la
importancia de las etapas de la cadena
agroalimentaria y cheque si realizan prcticas
higinicas eficaces.
Realice lecturas acerca del valor de la solidaridad,
invite a sus estudiantes a buscar en sus
comunidades y escuelas acciones solidarias.
57
Veamos otro ejemplo:
DE VISITA AL MERCADO MARGARITEO
La familia Briceo realiz un viaje a la

hermosa Isla de Margarita. Decidieron
visitar al mercado mayor de la ciudad
donde les haban recomendado comprar el
pescado ms rico de la regin. Al llegar, un
lugareo les indic cul era el mejor lugar
para comprarlo. Llegaron al puesto del
seor Chucho como llaman a los Jess en
la regin oriental, quien amablemente les
cont: Para comprar pescado fresco los ojos
deben estar salientes y brillantes, si los ven
hundidos no lo compren, tambin agallas
rojas y hmedas, escamas firmes, superficie
brillante y hmeda y debe ser firme al tacto.
Todos muy contentos compraron corocoro
y carite, confiando en los consejos del seor
Chucho: Mijiticos! si compran pescado viejo
se pueden enfermar, yo conozco gente
que se ha muerto con eso que llaman
intoxicacin.
58
En la situacin planteada analice las

caractersticas de las personas que
amablemente los atendieron, reforzando los
valores de solidaridad, inters por los dems,
confiabilidad, respeto y otros valores que usted
considere convenientes.
Promueva redactar historias de visitas que

hayan realizado sus estudiantes a las regiones
venezolanas, comparta los platos tpicos que
han probado y cmo se preparan. Propicie Motive a sus estudiantes a buscar recetas de
conversaciones de cmo es la manipulacin de comidas tpica de la regin oriental. Consulte el
los alimentos y las recomendaciones para evitar libro del Trompo de los Alimentos de esta coleccin,
enfermedades. especficamente el pastel de chucho, investigue
el origen del nombre de este delicioso plato del
oriente del pas.
Incentive a sus estudiantes a realizar actividades

(carteleras, trpticos, exposiciones entre otras), que
promuevan el conocimiento de las condiciones
ptimas que deben tener los alimentos antes de
comprarlos. Invite a los miembros de la comunidad
educativa, con el fin de compartir esta valiosa
informacin.
59
COOPERACIN
Si no nos mantenemos unidos, seguramente, caeremos separadamente
Benjamn Franklin
Definicin del valor: Cooperacin es la accin y Situacin para reflexionar:

efecto de cooperar. Obrar juntamente, con otro
u otros para el mismo fin. NO RESPETAN LA CIUDAD!
A qu nos referimos cuando hablamos de El otro da iba camino a la escuela, en la

cooperacin? autopista, observ a un grupo familiar que
iba en un auto y en el camino iban botando
La cooperacin consiste en el trabajo colectivo vasos de caf, latas de refresco servilletas llenas
llevado a cabo por parte de un grupo de de salsa y envoltorios de chucheras. Con tan
personas que comparten un objetivo comn. solo observar la basura que esparcan por la
La cooperacin implica el trabajo en equipo, autopista, pude apreciar el tipo de alimentacin,
la ayuda mutua y la consideracin del otro. el irrespeto a la naturaleza y la ausencia de
Es la forma ideal de gestin de los asuntos valores con respecto a la higiene.
humanos, ya que favorece el dilogo, el debate,
la confrontacin de ideas y la construccin de De all que solicit a mi pap que se aproximara
saberes en colectivo. al auto y les grit que no deban hacerlo
porque maltrataban a nuestro ecosistema.
La familia entera se ri de mis argumentos, el
pap levant la mano y me dijo con desdn
que me callara, que ese no era mi problema.
60
Analice la situacin tomando en cuenta las

normas de manipulacin higinica de los
alimentos y valorando la cooperacin como
un beneficio mutuo en las interrelaciones
humanas. En el caso del seor que bota los
papeles en el camino, reflexione sobre su actitud
y su responsabilidad en el mantenimiento y
preservacin del planeta.
Converse con sus estudiantes sobre las

caractersticas que posee una persona
generosa, cooperativa, considerada y solidaria.
Reflexione sobre los deberes y derechos de
los ciudadanos con su medio local, regional
y nacional.
61
Sugerencia: Valore en sus estudiantes Veamos otro ejemplo:

la cooperacin.
COMER EN FAMILIA!
Recuerde que el objetivo de la cooperacin
es el beneficio colectivo. Maritza y Antonio viven con sus hijos,
Leonardo de doce aos y Adriana de diez.
La cooperacin se fundamenta en el respeto Un da a la hora de almorzar los hermanos
mutuo, la consideracin, la tolerancia y la empezaron a pelear, gritar y botaron la
participacin. comida al piso. Los padres se sintieron mal
de que los muchachos hubieran respondido
El cooperar implica saber escuchar. groseramente porque no queran la comida
que habia preparado su pap con tanto
La cooperacin es posible cuando existe un cario y los mandaron al cuarto a reflexionar
ambiente clido, respetuoso y afectivo. sobre lo que haban hecho. Los muchachos
recapacitaron, se disculparon con toda la
familia, limpiaron lo que habian botado y a
partir de ese dia cooperaron amablemente
en cualquier ayuda que les solcitaran sus
padres.
62
Reflexione con sus estudiantes sobre

qu hacer?
Reivindique el valor de la cooperacin hacia

las dems personas, el esfuerzo de los otros,
el valor de los alimentos, la importancia de
comer en familia, el rescate de las tradiciones
familiares y el espacio para compartir con sus
seres queridos.
63
RESPETO
Por la soberbia e injusticia del mundo, la revolucin pudiera caer en hombres que olvidasen el
derecho y el amor de los que les pusieron en las manos el arma del poder y de la gloria. Jos Mart
MI ESCUELA QU LINDA ES!

Definicin del valor: Respeto es veneracin,
reverencia. Miramiento, atencin. Luisa estudia en una escuela muy limpia.
Todos los das las personas encargadas de la
A qu nos referimos cuando hablamos de limpieza mantienen aseados los pisos. Luisa y
respeto? todos sus compaeros y compaeras cuidan
su querida escuela, arrojan la basura en las
El respeto es una actitud que consiste en papeleras, no rayan las paredes, utilizan los
el reconocimiento del otro, sus intereses, baos con mucho cuidado y no malgastan el
sentimientos. Este trmino es muy empleado agua. Todas esto lo hacen a diario.
en las relaciones entre grupos de personas y
organizaciones. Implica un verdadero inters Adems tienen una cocina muy organizada
por el otro. Esta actitud es esencial para vivir y un amplio comedor donde no se ve ni
de una manera armnica consigo mismo y una mosca. La seora Juanita que trabaja
con los dems. en la cocina hace ricos dulces tpicos para
la merienda, conservitas de coco, majarete,
y quesillo. Las amigas de la seora Juanita
lavan y desinfectan las frutas, se lavan las
manos con frecuencia, no estornudan sobre
la comida y se cubren sus cabezas a la hora
de preparar las comidas. Por ello la escuela de
Situacin para reflexionar: Luisa es la escuela que todos soamos
64
Compara tu escuela con la de Luisa y analiza

qu haces para que sea igual. El docente
puede promover un Proyecto Educativo
Integral Comunitario (PEIC), con el fin de
disear un plan de accin para mejorar su
escuela. Involucre a las nias y los nios,
docentes, padres, representantes, personal
obrero, administrativo y comunidad.
Incluya todos los espacios, baos, salones y

patio a la hora de limpiar. Si la escuela tiene
comedor o cantina escolar dedique especial
inters, teniendo en cuenta la higiene del sitio,
los alimentos que suministra y sobre todo la
manipulacin de los alimentos que ofrecen.
Promueva el valor del respeto e incentive el

sentido de pertenencia y amor que todos
debemos tener para lograr grandes metas.
65
Sugerencia: Incentive en sus Veamos otro ejemplo:

estudiantes el respeto hacia s y hacia
las otras y los otros. HABLAR O NO?
Seale a las y los estudiantes que es El otro da miraba por televisin un programa
importante procurar ser bueno y decente donde un muchacho de una escuela era
para lograr la felicidad. maltratado por sus compaeros de clase. Lo
insultaban, le pegaban, robaban sus artculos
D ejemplos de respeto hacia s mismo y escolares y lo humillaban constantemente.
hacia sus semejantes. Todas y todos podemos El muchacho no deca nada porque quera
realizar acciones positivas, lo importante pertenecer al grupo de jvenes, quera tener
es estar atento y ver el impacto de nuestras amigos, pero el costo era demasiado alto.
acciones en el colectivo.
Un da su maestra observ esta situacin en
el patio del colegio, insultaban al joven, lo
empujaron, le tiraron su merienda al piso y lo
obligaron a que se la comiera. Al ella intervenir,
el joven no seal a ningn compaero y dijo
que no haba sucedido nada.
66
A partir de esta situacin reflexione con sus

estudiantes sobre el comportamiento del joven,
de los compaeros de clase, implicaciones
en la salud del estudiante, normas mnimas
de convivencia, autoestima, valores que se
imparten en las familias de dichos estudiantes,
el respeto a todas las personas y la resolucin
de problemas.
67
Conocer las cinco claves de la inocuidad de los

alimentos sealados por la Organizacin Mundial
de la Salud.
Indagar sobre la responsabilidad del consumidor.
Qu queremos Aprender sobre las prcticas y comportamientos
para mantener condiciones higinicas.
lograr? Reinvindicar el papel de la escuela como primer
promotor de salud integral.
Reconocer las principales fuentes de contaminacin
de los alimentos y las enfermedades transmitidas
por los mismos.
Redactar situaciones de la vida diaria que permitan
el anlisis y la promocin de valores relacionados
con la adecuada manipulacin de los alimentos,
para fomentar la salud integral.
Identificar las situaciones problemticas
relacionadas con la inadecuada manipulacin de
los alimentos en los alrededores de la escuela, el
hogar y la comunidad.
Formar nias y nios que ejerzan su derecho a
participar en las contraloras sociales nutricionales.
Consolidar los valores que promuevan la salud
integral.
68
69
Mtodos ms usuales de conservacin

casera de alimentos
Desde tiempos remotos la conservacin de los Conservacin con cierre en fro: se deja templar la
alimentos ha sido una necesidad primordial preparacin despus de haberla realizado. Se vierte
ligada con la supervivencia de mujeres y en los envases, se deja enfriar completamente, se
hombres. Ante lo imperioso de buscar tcnicas coloca sobre la preparacin un disco de papel
para extender el tiempo de duracin de los engrasado, previamente empapado en alcohol
alimentos se fueron descubriendo diversos puro, y se cierran hermticamente los recipientes.
mtodos que se conservan en la actualidad,
unos ya industrializados y otros caseros. Conservacin por esterilizacin: se llenan los
envases con la preparacin, procurando dejar
Los mtodos de conservacin caseros un poco de espacio entre esta y el borde. Se
son aquellos que se elaboran en casa con cierran hermticamente y se ponen en una
ingredientes e instrumentos caseros, sin cacerola con el agua suficiente para que
qumicos y se destacan por ser ms sanos, llegue al cuello de los envases. Se hace hervir
productivos y ricos al paladar. Entre los metdos todo durante 30 minutos y se dejan enfriar los
mas usuales se tienen los siguientes: envases sin sacarlos de la cazuela.
Conservacin con cierre en caliente: hay

que limpiar los envases, metindolos, cerrados
hermticamente, en agua dejando que hiervan. Se
llenan con la preparacin todava caliente, dejando
entre esta y el borde de los envases 1 cm. cerrando
de nuevo hermticamente.
70
Encurtidos
Esta clase de conserva se utiliza para pimientos,

pepinos, pepinillos, que sirven luego como aperitivo,
ensaladas o guarniciones. Se distinguen por ser el
vinagre el elemento esencial de su conservacin.
Para preparar encurtidos se ponen las verduras

sobre un pao de cocina, se espolvorean con sal
gruesa y se escurren manteniendo el pao por los
extremos. Seguidamente, se limpian las verduras
una a una con un pao o un cepillo suave. Se
colocan en un plato hondo, se les aade sal y se
dejan reposar durante 6-7 horas para que pierdan
el agua. Despus se secan con cuidado. Se colocan
en un tarro de cristal, se les aade ajos al gusto,
se cubren con vinagre de vino y se cierra el tarro
hermticamente.
71
Conservas de verduras: En sal: en este caso el elemento conservante es

el cloruro de sodio que contiene la sal. Se utiliza
Los tres mtodos ms conocidos para conservar sal marina de cristales no demasiado gruesos. Es
verduras son los siguientes: preferible utilizar recipientes de loza o de madera
con cierre hermtico en vez de tarros de cristal.
En vinagre: se llenan los tarros con las verduras Para su conservacin, las verduras deben ponerse
elegidas (despus de haberlas cocido ligeramente en los recipientes adecuados y cubrirse con una
durante unos minutos), teniendo cuidado de que solucin de agua y sal en una proporcin de 300
no queden espacios vacos pero sin aplastarlas. Se gramos de sal por cada litro de agua.
cubren a continuacin con vinagre de vino blanco
y se colocan los tarros en un lugar fresco durante
un mes o dos, vigilando los primeros das que el
nivel de vinagre no disminuya.
En aceite: se procede igual que para la conservacin

en vinagre, pero utilizando aceite de oliva. Para
obtener un buen resultado final, es necesario que las
verduras y hierbas utilizadas estn completamente
secas. Tambin, es aconsejable controlar el nivel del
aceite durante los primeros das y aadir un poco
ms si fuera necesario.
72
Conservas de frutas
Los tipos de conservas de frutas ms conocidos son:
Mermelada o confitura: es un tipo de

preparacin a base de fruta y azcar, para cuya
conservacin se utiliza el cierre en caliente o fro.
-Gelatina: a base de zumo de fruta y azcar, se
conserva como una mermelada.
-Fruta en almbar: a base de fruta y almbar
de azcar, se conserva con el mtodo de la
esterilizacin, que es un proceso que destruye
en los alimentos todos los microorganismos
patgenos y no patgenos por medio de
temperaturas que van de 115 a 130 C por un
periodo de 15 a 30 minutos.
Fruta con alcohol: en un frasco limpio se coloca

la fruta con el licor que se desee y azcar. Se
conserva por los efectos de los ingredientes
alcohlicos.
73
Glosario
Alimento adulterado: es aquel que ha sido embargo, no todas las bacterias son nocivas,
modificado por el ser humano, alterando como las que conforman la flora bacteriana
sus caractersticas naturales, por ejemplo intestinal que sintetiza viamina del grupo y B
extrayendo o sustituyendo alguno de los y vitamina K.
componentes propios del alimento. Esto puede
encubrir una calidad inferior del producto. Congelacin: es el mtodo de conservacin que
Un ejemplo de esto es la leche a la que se ha provoca menos alteraciones en los alimentos.
agregado agua. Previene el crecimiento bacteriano, ya que
disminuye la actividad enzimtica bacteriana
Alimento alterado: es todo alimento que a medida que desciende la temperatura. La
por causa natural o fsica ha sufrido cambio temperatura ideal de congelacin debe estar
de sabor, olor, color, textura y que lo hace por lo menos a (-2C).
peligroso para el consumo humano.
HACCP: tambin conocido como Sistemas de
Alimento contaminado: son los alimentos Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control,
que contienen microorganismos patgenos es un sistema enfocado a la identificacin de
o sustancias qumicas capaces de provocar peligros que puedan afectar la inocuidad de
intoxicacin o infeccin alimentaria. un alimento, y por ende su calidad .
Bacteria: son los agentes causales de la Hidrogenacin: es el proceso por el que se

mayora de las intoxicaciones alimentarias. las adiciona hidrgeno a compuestos orgnicos
ms comunes que contaminan los alimentos y no saturados.
ocasionan problemas de salud son: Salmonella,
E.coli, Clostridium perfringens, entre otras. Sin Hongo: son microoarganimos que prefieren
74
vivir en espacios hmedos y sobre materia despus de las operaciones de elaboracin de

orgnica en descomposicin, pueden ser los alimentos.
parsitos de animales y vegetales, suelen
presentarse como clulas aisladas (levaduras o Refrigeracin: es un mtodo para mantener los
como filamentos multicelulares (mohos) o en alimentos en buen estado durante un tiempo
ambas formas. limitado. No destruye los microorganismos
presentes en los alimentos, pero si retarda
Intoxicacin alimentaria: se produce por la su multiplicacin. La temperatura ideal de
ingestin de alimentos contaminados con toxinas refrigeracin debe estar por debajo de los 7C.
en tejido de plantas y animales, o de productos
metablicos de microorganismos, que llegan de Toxinas: sustancia txica que se genera en la
forma accidental o intencional desde el momento actividad celular. Es toda sustancia generada
de elaboracin hasta el consumo. por clulas bacterianas que son perjudiciales
para la salud.
Parsitos: son organismos que viven a expensa
de otro y se nutren de l. No se multiplican en Virus: son microorganismos muy pequeos,
los alimentos, los usan como transporte para compuestos de protenas y cidos nucleicos,
llegar al husped. La presencia de parsitos capaces de reproducirse slo en el seno
o sus huevos en los alimentos son una de las de clulas vivas especficas, utilizando su
causas de la intoxicacin alimentaria. metabolismo.
Procedimientos operativos: son

procedimientos que describen las tareas de
saneamiento y se aplican antes, durante y
75
Referencias bibliogrficas
Astiasaran, I y Martnez, J (2000) Alimentos. Composicin y propiedades. Mc Graww-Hill. Mxico.
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Ministerio del Poder Popular para la Alimentacin.
Instituto Nacional de Nutricin, Av. Baralt, Esq. El Carmen Edif. INN - Caracas,
Repblica Bolivariana de Venezuela 2011. Telfonos: 483.19.52/481.70.03/481.82.54

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2 Manipulacin Higinica

Orientaciones para la maestra y el maestro

Hugo Rafael Chvez Fras

LIBRO 1: Trompo de los Alimentos

LIBRO 2: Manipulacin Higinica de los Alimentos

LIBRO 3: Lactancia Materna

LIBRO 4: Alimentacin en el Nivel de Educacin Inicial

LIBRO 5: Alimentacin en el Nivel de Educacin Primaria

LIBRO 6: Publicidad y Alimentacin

LIBRO 7: Marco Legal en la Alimentacin

INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICIN

Depsito Legal: If20320113631224

Tiraje: 1.000 ejemplares.

VICEMINISTERIO PARA LA ARTICULACIN DE LA EDUCACIN BOLIVARIANA

VICEMINISTERIO PARA LA PARTICIPACIN Y APOYO ACADMICO

DIRECCIN GENEREAL DE CURRCULO

El Ministerio del Poder Popular para la Alimentacin, a travs del Instituto

Garantizar que un alimento no causar dao a la consumidora y el

Las medidas ms eficaces en la prevencin de estas enfermedades son las

La correcta manipulacin de los alimentos es un tema fundamental en la

Para el logro de este propsito la escuela cumple un papel importante pues

Propiedades organolpticas de los alimentos 6

Clasificacin de los alimentos segn su tiempo de duracin 8

Fuentes de contaminacin de los alimentos 10

Mecanismos de contaminacin de los alimentos 12

Enfermedades comunes de origen alimentario 15

Clasificacin de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos 17

Relacin entre los hbitos de higiene y la salud 19

Importancia de practicar hbitos de higiene 20

Propiciemos la higiene en la escuela 22

Recomendaciones para garantizar un comedor escolar saludable 24

Higiene en la cadena agroalimentaria 26

Cinco claves para lograr la manipulacin higinica de los alimentos 29

Normativa para manipuladoras y manipuladores de alimentos 32

El Trompo de los Alimentos y su higiene 34

El agua y su manipulacin higinica 38

Recomendaciones para almacenar y utilizar el agua 39

Algunas pautas para ejercer contralora social 41

Inocuidad y manipulacin higinica

Adems de la inocuidad otro concepto que

Centrando la atencin en la Manipulacin

Si bien la inocuidad y la calidad de los alimentos

de una infraestructura eficaz de control de la

En el caso de la economa informal donde

Propiedades organolpticas de los alimentos

Las propiedades organolpticas son las al morderlo y as poder determinar su frescura. Es

Para saber cul es la manera de detectar las

Cuadro de caractersticas ptimas de algunos alimentos

Ojos salientes y brillantes

Clasificacin de los alimentos segn

Fuentes de contaminacin de los alimentos

Los alimentos pueden contaminarse por medio de

La contaminacin de los alimentos est relacionada

Entre las principales fuentes de contaminacin

De origen qumico De origen fsico

Generalmente ocurre en el mismo lugar Varios tipos de materias extraas pueden

Mecanismos de contaminacin de los alimentos

Contaminacin primaria Contaminacin cruzada

Contaminacin directa El problema ms relevante con la contaminacin

Factores condicionantes Los factores que contribuyen a originar brotes de

La coccin incompleta de los alimentos.

La interrupcin de la cadena de fro al momento de

Algunas enfermedades comunes