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Reseña Sake PDF
Reseña Sake PDF
Pulido
Arroz pulido
Lavado / Remojado
Esporas de
Coccin al vapor hongo koji
Moromi
(Masa principal)
Sacarificacin y
fermentacin Alcohol neutro, azcares, etc.
Sedimentacin
Filtracin
Hi-ire
(Pasteurizacin) Ajuste Sake
y embalaje
Aejamiento
2.2 Agua
En Japn, hay abundancia de lluvia. Los bosques ocupan un 60% de la superficie
del pas y el agua es abundante. Histricamente, los fabricantes de sake
establecan sus fbricas en lugares con acceso a buena calidad del agua.
El agua que se utiliza en la elaboracin del sake debe cumplir con las normas
aplicables al agua destinada a la elaboracin de productos alimenticios. Lo que es
ms importante, su contenido de hierro no debe ser superior a 0,02 ppm.
Demasiado hierro en el agua imparte al sake un color marrn rojizo y desmejora
su aroma y sabor.
Koji
(Enzimas)
Sacarificacin
Arroz
(Almidn) Sake
Fermentacin alcohlica
Levadura
de sake
Fermentacin
Sacarificacin
Malta Mosto alcohlica Cerveza
(Almidn) (Azcar)
(Enzimas) Levadura
de
cerveza
(Azcar)
Levadura
de vino
Levadura
(masa de semillas)
4to. da
3er. da
1er. da
La masa que queda del proceso de filtrado se denomina sakekasu (masa filtrada
de sake). Adems del arroz no disuelto y levadura, esta masa contiene alrededor
de 8% de alcohol por peso. El sakekasu es muy nutritivo y puede comerse tal
como est o emplearse como materia prima para elaborar el shochu (tradicional
licor destilado japons) o para encurtir verduras.
2.10 Pasteurizacin
Despus de su sedimentacin y filtrado, la mayora de los productos de sake se
someten a un proceso de pasteurizacin (hi-ire) a una temperatura de 60-65C,
antes de su almacenaje. El propsito de la pasteurizacin es esterilizar el lquido y
al mismo tiempo desactivar las enzimas. Si se permite que las enzimas continen
su accin, esto hace que aumente el dulzor por accin de las enzimas diastticas
y se altere el aroma por accin de las enzimas oxidantes. Muchos productos de
sake se pasteurizan nuevamente durante su embotellado.
Coadyuvante de filtro
Carbn activo
Sedimento
Pasteurizacin a
60 - 65C
Aejamiento Aejamiento
en tanque en botella