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UNIVERSIDAD

NACIONAL PEDRO
RUIZ GALLO
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

ELABORACIÓN DE

INTEGRANTES:
DOCENTE:
Abraham

CURSO:

Ygnacio
Santa
Cruz
 Chávez
Peralta
José.
 Falla Dejo Fiorella.
 Gonzales Llontop
Junior.
TALLER
TÉCNICO II

 Paredes Oblitas
Adamary.
FECHA DE PRESENTACIÓN:
12 de
 Peche Benites
Octubre del 2015
Yomira.

SEMESTRE:

 Radahelly Aguinaga
Cristian.
2015-II

actualmente México ocupa el 12avo. Lugar en producción a nivel mundial. . INTRODUCCIÓN El Cacao ingrediente original de chocolate es originario de México. y se conocen 7 especies que solo 5 son las principales.ÍNDICE I.

Con el chocolate se pueden hacer los más variados productos entre ellos la trufa de chocolate. así como la formación de los Cristales. Sophie.  Mejorar los procesos de elaboración y presentaciones de las trufas. En el proceso de elaboración de chocolate. Coe. disminuyendo las ventas para los fabricantes nacionales que aún usan la manteca de cacao como materia para el chocolate en contraste con las importadoras. MARCO TEÓRICO 3. fueron los habitantes de Mesoamérica (México.  Reconocer las operaciones y parámetros que definen al chocolate y poder aplicarlo dentro de un proceso definido como es la elaboración de trufas de chocolate. incluso nuevas formas de consentirse o simplemente ha sido el secreto de muchos para sus recetas farmacéuticas o de cocina. aunque no cabe duda de que es un producto autóctono del Nuevo Mundo y que fue descubierto por los españoles al llegar en sus embarcaciones. p. Bélice. dándoles nuevas formas de subsistir. Sin embargo ha existido mucha polémica sobre el origen de éste árbol.1 Historia y Origen del cacao El cacao a lo largo de su historia ha ido transformando la vida de todos aquellos que lo cultivaron. Sin embargo los primeros en domesticar ésta planta cuyo nombre científico es Theobroma cacao. una de las etapas con más cuidado es el proceso de atemperado o templado que definen las características sensoriales del chocolate. OBJETIVOS  Conocer el proceso de la elaboración de trufas. Guatemala. Los árboles de cacao crecen de forma silvestre en América del Sur. que puede ser seguido el proceso mediante las curvas de solidificación. El objetivo es el conocer los parámetros que definen al chocolate y poder aplicarlo dentro de un proceso definido como es la elaboración de trufas de chocolate. que evitan la presencia del "Fat Bloom" y del "Sugar Bloom".Cada vez el consumo de chocolate disminuye por la sustitución de la manteca de cacao por otras grasas alternativas.  Evaluar la calidad sensorial del producto terminado (trufas). (D. Honduras y El Salvador). en la cuenca de los ríos Amazonas y Orinoco. III. II. que puede tener una vida de anaquel prolongada con un proceso adecuado. 85) .

( Shuhmacher.3. Karl. avellanos y son muy aromáticos. en América se adoptó la forma redonda y cubierta con chocolate. p. que es una mezcla homogénea de crema y chocolate. que es parecida al del hongo conocido también como trufa. La base de las trufas es el ganache. mantequilla y frutos secos. que puede ser enriquecida con licores. en otras .2 Trufas El nombre de trufa viene por su forma y su textura. pero pueden tener forma alargada o la que se desee. Las trufas tradicionales se elaboraron por primera vez en Bélgica y fueron consumidas principalmente por los aristócratas. sin embargo al momento de degustar un ganache es importante que no se sienta el sabor de la crema. 162) Por lo general las trufas tienen forma redondeada. estos hongos crecen subterráneos en las raíces de árboles como son sauces. La crema le va a dar al ganache una textura lisa y suave.

almendra. La base de las trufas es el ganache. 333) Para enriquecer el ganache se suele añadir una pequeña cantidad de glucosa. tocte. a partir de ésta elaboración se pueden hacer infinitas combinaciones. utilizando 1 parte de crema y 2 de chocolate. por lo general la consistencia de un ganache para rellenos de bombones o trufas es firme. . y elaborar mousse. 3. pacanas.3 Técnicas para elaborar trufas Las trufas son elaboraciones sencillas que requieren de tiempo y delicadeza. pero las proporciones de los ingredientes en la mezcla pueden variar según la consistencia que se quiera lograr. La crema también puede ser sustituida por zumos de frutas. Existen dos formas de hacer un ganache. (Figoni. las variaciones que el ganache puede adoptar son infinitas dejando a la imaginación del chocolatero las combinaciones. éstos deben ser muy frescos y de buena calidad. Un ganache está hecho de crema y chocolate. Un ganache también puede ser utilizado para cubrir tortas.palabras la crema lo que hará es darle suavidad a la preparación y dar la sensación de que se deshace en la boca. leche y café. p. es necesario que la temperatura sea la adecuada para mezclar los ingredientes. macadamias. que le dará una mejor textura y un brillo delicado. También es necesario que haya algún ingrediente que las compacte por ejemplo los frutos secos como nuez. también afecta la frescura de los productos que usemos. Paula.

Karl et al. También puede ser claro u oscuro. Su procedencia es discutida porque no se sabe si se inventó en Suiza o París-Francia. . esto nos va ayudar a darnos cuenta de la frescura de la crema. Para elaborar un ganache se necesita crema y cobertura de chocolate en igual proporción. Pero independientemente de su procedencia esta es una preparación excelente y muy práctica que es la base de muchas preparaciones. 156). Ganache La palabra ganache es un término francés. sin embargo se cree que surgió en el año de 1850. puede ser consistente o no dependiendo de la cantidad de crema y cobertura que se utilice. cacao en polvo. p. Esta es la mezcla básica para elaborar trufas se puede combinar con frutos secos. en ese momento se añade la cobertura troceada a la crema y se funde revolviendo constantemente. ( Schuhmacher. Es importante fijarse en la fecha de caducidad.a. La segunda forma de elaborar un ganache consiste en hervir la crema con o sin glucosa. licor para enriquecer el sabor. también se le conoce como canache siendo ganache el que predomina en el ámbito culinario. Una forma de elaborar un ganache es hirviendo la crema con glucosa. tendrá que utilizarse una crema que sea espumosa y que no sea propensa al corte. La ventaja de éste proceso es que ayuda a obtener una mezcla más homogénea. Para elaborar el ganache es muy importante que la calidad de la crema sea buena debido a que va a repercudir en la textura y sabor de la trufa. aparte derretir la cobertura a baño María y se añade la crema al chocolate.

sin embargo le dará al chocolate duración. Templado El templado es importante para las coberturas de las trufas porque le dará brillo. que es un factor importante ya que las trufas tienden a fundirse cuando no están en refrigeración. Sin embargo la preferencia por los productos frescos y naturales es la mejor opción. coronada por sépalos verdes. cultivadas por su fruto comestible. Luego se procede a elaborar un ganache. textura y duración. c. té. b. nombre que se relaciona con la «fragancia» que posee (en latín. puede ser en caliente o en tibio ambas preparaciones.4 Fresa Las fresas son varias especies de plantas rastreras del género Fragaria. d. por lo general se pueden utilizar frutos secos y flores para que los productos no se deterioren con el pasar de los días. Temperatura La temperatura es importante. de . el instante que la crema hierve a 80C se debe retirar del fuego. También es muy importante que al combinar el ganache con otros ingredientes como mantequilla e infusiones estén a la misma temperatura para evitar que se corte. se puede saborizar con cualquier fruta.Para saborizar un ganache El ganache puede ser de distintos sabores y se pueden utilizar varios productos ya sean esencias o productos naturales. La fresa es una fruta de forma cónica o casi redonda. fraga). Coberturas para trufas Generalmente las trufas se cubren con distintos productos ya sea por decoración o para que la trufa no de derrita con facilidad como: 3. Las trufas pueden ir cubiertas con chocolate derretido y es muy importante que las trufas no estén congeladas sino a temperatura ambiente y la cobertura no esté muy caliente porque la cobertura podría partirse. Otra forma de saborizar el choclate es guardándolo en algún lugar seco con los productos por varios días para que adquiera el aroma y sabor. especias y licor. Existen distintas maneras de saborizar el chocolate ya sea agregando una infusión con agua a la crema o reemplazando la crema por el jugo de alguna fruta o una infusión. aunque en la mezcla de la trufa no es indispensable. de tamaño variable según la especie (de 15 a 22 mm de diámetro).

Lo que más caracteriza a esta fruta es su intenso aroma. Materia prima e insumos:  Galleta de King Kong  Manjar blanco  Chocolate blanco  Maní tostado  Chocolate bitter .color rojo y con un sabor que varía de ácido a muy dulce. MATERIALES Y METODOS 4. IV. En realidad no es un fruto. siendo las «pepitas» aquenios que hay sobre esta infrutescencia. una modificación carnosa del tallo con la función de contener dentro de ella los frutos de la planta. los auténticos frutos.1Materiales: a. sino un engrosamiento del receptáculo floral.

Materiales y equipos de laboratorio:   Paletas de madera  . Grajeas  Colorante de grasa       Fresas      Azúcar   Pectina    b.

   Ollas             Cucharas       Cocina   Tabla de picar     Balanza de precisión  Cuchillos   Depósito de aluminio  .

 Se somete a tratamiento térmico para que quede blanda. 4.  Luego de tener el mezclado. se procede a hacer una mezcla.  Para luego proceder a rellenar con este dulce los bollos. c. se le agrega el chocolate y se mezcla. para poder hacerle en pedacitos. 1° parte del proceso  En un recipiente de hace inoxidable completamente seco se vierte 250 g de galleta de King kon molido. 3° parte del proceso  Luego se procede hacer una mermelada para el relleno de las trufas. d. se le adiciona una cantidad considerable de wafer sin relleno molido.  Se hace la prueba de gota.2Procedimiento para la elaboración de las trufas con relleno de fresa a. para determinar si ya está en su punto final la mermelada.  A continuación se lleva a baño maría para que se pueda derretir el chocolate. rápidamente de proceder hacer en pequeñas proporciones formas esféricas a la mezcla y se va colocando secuencialmente en una fuente. . 2° parte del proceso  Se toma una barra de chocolate biter y se coloca otro recipiente completamente seco. 4° parte del proceso  Se toma una barra de chocolate de leche y se coloca un recipiente completamente seco.  Se estandariza con pectina y azúcar.  Obtenida la mezcla.  Seguidamente se agrega un sobre de manjar blanco (500 g aproxidamente)  Unas ves que se le agrega el manjar. para luego proceder hacer otra mezcla nuevamente.  Después de haber derretido el chocolate. para poder hacerle en pedacitos.  Se troza la fruta con la que va a ir el relleno. b.

bañadas con chocolate.  Luego de ser bañados con chocolate se procede a enfríalos en una refrigeradora para después continuar con la decoración de las trufas. Color . RESULTADOS a. Continuamente se lleva a baño maría para que se pueda derretir el chocolate. con este chocolate.      V.  Una vez derretido el chocolate se baña los bollos ya anteriormente hechos.  Y finalmente se obtienen las trufas.

marrones y verdes con rico sabor. Tamaño  Trufas blancas con un tamaña masomenos igual a la de una papa amarilla.      VI. d. Trufas de color marrones blancas y verdes decoradas con grajeas.      Se conoció el proceso de la elaboración de trufas. Combinando colores y diseños en la presentación de estás. o 2 tabletas de chocolate blanco. o 4 tabletas de chocolate bitter. La vida en anaquel es más corta ya que la cantidad de manteca (propia del chocolate) que contiene en su formulación del método tradicional hace que exista un ataque microbiano. b. Olor  Trufas blancas con un poco olor intenso. Se mejoró los procesos de elaboración y presentaciones de las trufas. DISCUSIONES  a. Se reconoció las operaciones y parámetros que definen al chocolate y poder aplicarlo dentro de un proceso definido como es la elaboración de trufas de chocolate. o 200 gramos de galleta de King Kong. c. o 150 gramos de maní molido.  Nos rindió aproximadamente 10 trufas. Sabor  Trufas blancas. Las determinaciones para cada materia prima se hace de acuerdo a las normas oficiales y al Codex Alimentarius aceptables (Beckett. 1994). Con respecto a la práctica cada materia prima se determina de acuerdo a los datos dados en clase por nuestro docente. Se evaluó la calidad sensorial del producto terminado (trufas).T. Rendimiento  Usamos o 250 kg manjar blanco. b. S.  . e.

Conocimos el proceso de la elaboración de trufas. Sophie.T. Mezclado de ingredientes d. Reconocimos las operaciones y parámetros que definen al chocolate y poder aplicarlo dentro de un proceso definido como es la elaboración de trufas de chocolate.VII. Chocolate. Coe. y Christine France. c. b. manufacture and use four edition. “Chocolate: Orígen e historia”.  Christine. 2008. IX. Acceso: 10 octubre 2015. VIII. 2004. El Gran Libro del Chocolate. Albatros. Las primeras cocinas de América. Chapman & hall. 1997. María Elena. (1994).  D.chocolate.  “Gourmet truffles”. Internet. Reino Unido. Bueno Aires. CONCLUSIONES  a.co. Edited by Stephen.  Costaguta.uk. Edifresse. Evaluamos la calidad sensorial del producto terminado (trufas). Barcelona. México D. www. Mejoramos los procesos de elaboración y presentaciones de las trufas.F. Fondo de Cultura Económica. Industrial chocolate. Mcsadden.  BIBLIOGRAFÍA   Beckett.. ANEXOS     . S.

    Formación de las trufas y agregado del relleno   Preparado del relleno      .

       Dilución del chocolate y decorado .