ORDENANZA Nº 9085-BIS

#RÉGIMEN PARA ELABORACIÓN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN DE

PAN, MASAS, FACTURAS...
Sancionada: 16-02-1994
Promulgada: 02-06-1994
Decreto: 808-A-1994
Publicada: 21-06-1994
Boletín Municipal: 1930 Página: 3-14
Incluida en Normativa Vigente

Dto. 527-A-94 Derogado (Promulgó y vetó: 13-04-94)

-VER ORDENANZAS Nº 8133, 8145
-VER CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO
-LA PRESENTE DEROGA TODA OTRA NORMA QUE SE OPONGA
-Dto.Reglamentrio Nº 2365-A-94 (Boletín
EL CONCEJO DELIBERANTE DE LA CIUDAD DE CÓRDOBA SANCIONA CON
FUERZA DE ORDENANZA:
Art. lº.- ESTABLÉCESE el nuevo régimen para regular la elaboración, fabricación,
transporte y comercialización de pan, masas, facturas, productos de pastelería, afines y
derivados, en la Ciudad de Córdoba.
Art. 2º.- LOS ESTABLECIMIENTOS INDUSTRIALES dedicados a la elaboración y
fabricación de los productos de panadería y afines, contarán con la asistencia de un
DIRECTOR TÉCNICO que será el responsable del cumplimiento de las normas en la
Legislación Municipal vigente y el Código Alimentario Argentino y demás disposiciones
que rijan esta actividad.
Art. 3º.- EL DIRECTOR TÉCNICO, será un idóneo reconocido o un profesional de las
ramas que a criterio del Órgano de Aplicación se ajusten más a la actividad regulada por
esta Ordenanza (como INGENIERÍA QUÍMICA, QUÍMICA INDUSTRIAL, etc.) lo cuál
será dispuesto por vía reglamentaria.
Art. 4º.- EL ÓRGANO DE APLICACIÓN de las normas emanadas de esta Ordenanza, será
la Secretaría de Salud Pública, con intervención de la Dirección de Control Alimentario y
Ambiental, o el que la sustituya.
Art. 5º.- INTERVENDRÁN como Órganos de Consulta para la aplicación y modificación
de la presente Ordenanza, las entidades vinculadas directa o indirectamente con esta
actividad.
TÍTULO I
LOCALIZACIÓN
Art. 6º.- EN cuanto a la LOCALIZACIÓN, se regirá al respecto por la Ordenanza 8133,
Código 31171 A - Código 71 B. (USO DE SUELO INDUSTRIAL).
TÍTULO II
DE LAS CUADRAS DE ELABORACIÓN
Art. 7º.- En los ESTABLECIMIENTOS DE PANIFICACIÓN que se elaboren masas u
otros productos de pastelería, habrá un sector o cuadra para la elaboración de las mismas.
Las paredes serán de mampostería, recubiertas con revestimiento impermeable, lavable, o
azulejado hasta una altura mínima de 2 mts. Los pisos serán de granito o material similar o
recubrimiento que no absorba humedad, con pendiente de l% hacia las bocas de desagüe.
Las cuadras para elaboración de productos de panadería y afines, se ajustarán a las
condiciones generales establecidas en el Código Alimentario Argentino y las Ordenanzas
vigentes, inclusive las formas de renovación de aire de las mismas .
Los depósitos deberán tener por lo menos 20 mts. cuadrados y poseer certificado a la vista,
sobre el sistema de seguridad de incendios otorgado por la División de Bomberos. Además
dispondrán de tarimas para almacenar los productos, con pasos intermedios, pisos alisados
y no podrán mostrar humedades de ninguna especie.
Art. 8º.- LAS cuadras deberán tener suministro de agua potable proveniente de red pública
provincial o municipal u otras autorizadas por Órgano competente.
Art. 9º.- LOS hornos de cocción se construirán a una distancia mínima de 0,50 mts. del
muro divisorio y su chimenea debera guardar la misma distancia y contará con el
dispositivo necesario captor de hollín. En caso de contar con red de GAS NATURAL su
uso será obligatorio. Los hornos a instalarse serán del tipo de calentamiento indirecto.
TÍTULO III
DE LOS DEPÓSITOS DE MATERIA PRIMA
Art. 10º.- DEBERÁN ser construidos en mampostería de ladrillos y sus paredes revestidas
con revoque a la cal. Deben asimismo contar con pisos adecuados y con un sistema de
iluminación ventilación acorde al fin destinado. Todas las aberturas, deberán garantizar
buena ventilación, poseer tela metálica, además dispondrán de un sistema de protección,
que eviten la entrada de insectos, aves y/o roedores. Los depósitos deberán tener por lo
menos 20 mts. cuadrados y poseer certificado a la vista sobre el sistema de seguridad de
incendios otorgado por la división de Bomberos. Además dispondrán de tarimas para
almacenar los productos, con pasos intermedios, pisos alisados y no podrán mostrar
humedades de ninguna especie.
Art. 11º.- LAS materias primas empleadas en la elaboración de productos de panadería y
afines, tales como harina, levadura, sal, aditivos y agua, se ajustarán a las normas
establecidas en el Código Alimentario Argentino. Los aditivos serán guardados en lugares
apropiados y mantendrán su rótulo de origen, el que deberá ser legible y fácilmente visible
Queda terminantemente prohibido el uso de blanqueadores. En caso de duda sobre la
calidad de la harina se solicitará un ensayo de control a la Dírección de Control Alimentario
y Ambiental, asimismo la Autoridad de Aplicación, a solicitud del interesado, expedirá un
certificado sobre el índice de calidad del pan que deberá ser colocado a la vista del público
renovable cada 3 meses y que indicará los siguientes elementos:
A) MATERIA PRIMA UTILIZADA.
B) QUE LAS OPERACIONES DE OBTENCIÓN DEL PRODUCTO SEAN LAS
CORRECTAS.
C) EL CORTE DE LA MIGA ESPONJOSA.
D) LA CORTEZA SEA DE COLOR PARDO.
TÍTULO IV
DE LAS PLANTAS ELABORADORAS
Art. 12º.- LOS LOCALES destinados a la elaboración, depósitos y/o comercios de
productos de panificación y afines deberán cumplir las siguientes normas:
a) Ser mantenidos en todo momento perfectamente aseados, no siendo permitido usarlo
para otras finalidades.
b) El blanqueo y pintado de cuadras de elaboración y depósitos deberán ser perfectos y su
renovación será exigible tantas veces como la Autoridad de Aplicación lo crea conveniente.
c) Se prohibe terminantemente fumar y salivar dentro de los locales de elaboración. Se
colocarán depósitos de material plástico u otro material que permita una correcta
higienización con cierre hermético y capacidad suficiente para arrojar los desperdicios.
d) Todas las aberturas que comuniquen con el exterior deberán estar provistas de
dispositivos adecuados para evitar la entrada de roedores, insectos, pájaros u otro ente
contaminante.
e) Es obligación del establecimiento, efectuar tareas de desratización y desinfección, como
mínimo dos veces al año, por lo que deberá exhibir el comprobante o certificado
correspondiente, toda vez que la Autoridad de Aplicación lo solicite.
Esta tarea deberá ser realizada por Empresas que tengan la habilitación municipal
correspondiente.
f) Las máquinas y utensilios de elaboración, deberán mantenerse perfectamente aseados,
siendo totalmente prohibido utilizarlos para otra finalidad.
g) Podrán utilizarse elementos de corte idóneo, los cuales deberán ser fabricados con las
mejores prácticas industriales.
h) La mesada de trabajo deberá ser construida con materiales que garanticen una perfecta
higienización y encontrarse en perfecto estado de conservación.
i) La fermentación deberá realizarse en locales denominados "SALAS DE
FERMENTACIÓN", las que deberán estar construidas en mampostería, vidrio, o cualquier
otro material que garantice una perfecta higienización y un adecuado mantenimiento de la
humedad y temperatura. La calefacción deberá ser de tipo indirecto, de manera que los
gases de combustión no ingresen a la sala de fermentación. La puerta de acceso deberá
hallarse en buen estado de conservación, y presentar cierre hermético, disponiendo el local
de iluminación adecuada.
j) Las telas sobre las que se deposita el pan, deben ser lavables y mantenerse en todo
momento perfectamente limpias.
TÍTULO V
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Art. 13º.- LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN de los locales se efectuará en horarios
apropiados para ello, y sólo podrán emplearse elementos y productos que establezcan las
normas vigentes en la materia y que garanticen la absoluta imposibilidad de contaminar los
productos que se elaboran, depositan o venden.
TÍTULO VI
DE LAS HABILITACIONES
Art. l4º.- LOS ESTABLECIMIENTOS comprendidos en la presente Ordenanza, deberán
contar con la habilitación correspondiente, la que será otorgada por el Órgano de
Aplicación establecido en el Art. 4º de la presente norma.
TÍTULO VII
DEL PERSONAL DE PLANTA
Art. 15º.- LOS OPERARIOS Y EMPLEADOS de las plantas elaboradoras o
comercializadoras de productos de panificación y afines observarán su higiene personal, a
cuyo fin los propietarios o responsables proveerán de instalaciones apropiadas y elementos
necesarios, tales como;
a) Guardarropas o vestuarios separados por sexo.
b) Surtidores y/o canillas de agua potable, fría y caliente en proporción y cantidad adecuada
al número de personal, con lavatorios y jabón.
c) Retretes aislados de los locales de trabajo, con pisos y paredes impermeables y lavables
hasta una altura de 2 mts. El número será establecido por el Órgano de Aplicación, quien
deberá observar la proporción en relación al número de obreros que trabajen en la planta.
d) Es obligatorio el lavado de manos con agua y jabón, cada vez que se haga uso de los
sanitarios, lo que se hará conocer al personal mediante carteles permanentes, sin perjuicio
que el lavado se efectúe todas las veces que fuere necesario para cumplir con prácticas de
higiene.
e) Las pequeñas rozaduras y cortaduras en las manos, serán curadas y vendadas adecuada y
convenientemente. El establecimiento contará para tales casos con un botiquín de primeros
auxilios.
Art. 16º.- EL PERSONAL DE PLANTAS de productos de panificaci¢n y afines, cualquiera
sea su índole o categoría, a los efectos de su admisión y permanencia en los locales, contará
con LIBRETA SANITARIA expedida por el Órgano competente en la materia en el orden
municipal, debiendo renovarse dicho documento conforme a las disposiciones legales
vigentes. Esta obligación se hace extensiva a cualquier persona que desarrolle actividad
dentro del establecimiento. Las Libretas serán guardadas en depósito en el establecimiento,
para ser exhibidas ante las autoridades cuando éstas lo soliciten.
Art. 17º.- LAS PERSONAS que intervengan en la elaboración, manipulación y demás
tareas que hacen al producto panificado, vestirán uniforme compuesto de las siguientes
piezas: PANTALÓN, BLUSA A MEDIA MANGA, DELANTAL, ZAPATILLAS DE
CUERO Y GORRA. Deberán mantener las uñas limpias y cortadas. El Órgano de
Aplicación dispondrá por vía reglamentaria, las normas complementarias que crea
conveniente, debiendo establecer el color de la vestimenta y la composición de la misma si
considera conveniente modificar lo normado en este Artículo.
Art. 18º.- EL ESTABLECIMIENTO dispondrá de ropa adecuada para ser usada por
eventuales visitantes a la planta, cuyo uso será obligatorio.
Art. l9º.- LAS OPERACIONES previas al envasado de los productos de panificación y
afines, deberán sincronizarse a fin de permitir la manipulación expeditiva de unidades
consecutivas de producción en condiciones de trabajo que evite la contaminación y la
alteración de los productos.
Art. 20º.- LOS PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN y AFINES, que sean elaborados sin
observarse las normas de higiene y aseo establecidos en la presente Ordenanza, serán
decomisados por el Órgano de Aplicación, sin perjuicio de las sanciones que pueda
corresponder por la infracción .
TÍTULO VIII
DE LAS NORMAS DE SEGURIDAD
Art. 21º.- SE UTILIZARÁN SISTEMAS DE SEGURIDAD, para la identificación de
lugares y / u objetos, en base a leyendas de colores según normas IRAM Nº 1054, 2507 y
10005.
Art. 22º.- ES obligatorio el horno a gas de acuerdo a la Ordenanza Nº 8133. La Dirección
de Habilitación y Control Alimentario podrá autorizar la utilización de combustible líquido
o leña solo en aquellos lugares donde no llegue la red de gas.
Art. 23º.- LAS MAQUINARIAS Y/O EQUIPOS que se instalen en las plantas deberán
estar separadas de los muros divisorios, cuanto menos a 0,80 mts. y a igual distancia entre
sí fijados al piso y montados con dispositivos antivibratorios que no deberán molestar a los
vecinos según verificación y certificación de un inspector de ruidos molestos.
Art. 24º.- PARA EVITAR el peligro de daños que pueden causar al operario, los elementos
mecánicos agresivos y/o atrapantes de máquinas y equipos en acción cortante, lacerante,
punzante, se deberán instalar en los mismos, sistemas adecuados de protección a fin de
disminuir los riesgos a su mínima expresión.
Art. 25º.- LAS INSTALACIONES ELECTRÓNICAS Y LAS MÁQUINAS
(particularmente la sobadora) deberán contar con un adecuado y seguro sistema de
interrupción inmediata de la energía eléctrica, para el caso de accidentes. Asimismo tendrán
un sistema de fusibles necesarios para su desactivación en caso de sobrecarga o corto
circuitos, según certificación de la división de Bomberos.
Art. 26º.- EN EL CASO en que los ESTABLECIMIENTOS contaran con generación
propia de energía eléctrica, dichos equipos deberán estar instalados en un local separado del
resto de las instalaciones. Este local deberá ser claramente identificado con letreros que
prohíben el acceso de personal no autorizado y la tenencia de animales en el lugar.
Art. 27º.- A LOS FINES DE LA IDENTIFICACIÓN del o los productos de panificación y
afines, se cumplirá con las disposiciones vigentes en la materia y con el Código
Alimentario Argentino. El Órgano de aplicación queda facultado para establecer por vía
reglamentaria, las normas que al respecto considere convenientes.
TÍTULO IX
LOCALES DE VENTA
Art. 28º.- LA VENTA DE PAN y productos afines, sólo podrá realizarse en locales
cerrados, que reúnan las siguientes condiciones:
a) Habilitación Municipal.
b) Ser atendido por personal habilitado, con Libreta Sanitaria y vestido con guardapolvo o
chaquetilla y pelo recogido.
c) Las personas que atienden al público, no tendrán contacto directo con los productos a
despachar; usarán guantes o manoplas descartables o cualquier otro elemento que garantice
la total higiene.
d) los productos que no lleven envoltorio, estarán en exhibición y/o en vitrinas con puertas
corredizas y fuera del alcance del público.
e) Se observarán normas de higiene y aseo adecuadas.
f) Se contará con las acreditaciones de inscripción; y pago de las obligaciones tributarias y
previsionales exigibles en el momento, para poder ejercer la actividad.
Art. 29º.- LOS LOCALES DE REVENTA de pan, tales como ALMACENES,
SUPERMERCADOS, AUTOSERVICIOS, ESTACIONES DE SERVICIO, KIOSCOS,
VERDULERÍAS, CARNICERÍAS y otros, deberán cumplir con los mismos requisitos
establecidos en el Artículo anterior; además los productos deberán colocarse a la vista del
público con un cartel que consignará el NOMBRE del establecimiento productor del
artículo cuyo propietario y/o responsable ante la Municipalidad asume tal condición en
relación a la calidad del producto.
TÍTULO X
TRANSPORTE DEL PAN
Art. 30º.- A LOS FINES DE SU TRANSPORTE, los productos de panificación y afines
serán trasladados en vehículos habilitados. La cabina estará separada de la cúpula, ésta
podrá ser de material plástico o similar, chapa, aluminio o acero inoxidable.
En la parte posterior podrá tener tarimas de madera u otro material que sea lavable. Queda
expresamente prohibido el traslado de otra mercadería en la caja del vehículo que no sean
las determinadas en esta Ordenanza.
Art. 3lº.- EL PAN será transportado en bolsas de papel de primer uso, cerradas y con el
nombre impreso de la planta elaboradora, número de habilitación municipal y dirección del
establecimiento. En su defecto podrá ser transportado en tipas, siempre y cuando las
mismas estén envueltas en papel de primer uso que garantice su higiene y que lleve el
rotulado anteriormente mencionado. Esta norma alcanza a todas las variedades del pan.
Art. 32º.- LAS FACTURAS y demás productos de panificación que no lleven envoltorio,
excepto el pan, serán transportados en contenedores de material plástico o similar,
aluminio, acero inoxidable u otro material que garantice la limpieza e higiene. Los mismos
contarán con tapas y en ningún caso la mercadería estará expuesta al aire libre ni al acceso
del público, ni será manipulada en forma directa por las personas que intervengan en el
traslado.
Art. 33º.- LOS VEHÍCULOS DE TRANSPORTE deberán ajustarse a la Ordenanza Nº
8145 de Transporte de Sustancias Alimenticias.
Llevarán la leyenda "TRANSPORTE DE SUSTANCIAS ALIMENTICIAS" con el número
de habilitacíón municipal del establecimiento, dirección del mismo y número de
bromatología.
El responsable y su acompañante deberán tener habilitación mediante libreta sanitaria y
vestir chaquetas conforme a la reglamentación que se establezca.
Art. 34º.- LOS VEHÍCULOS DE TRANSPORTE habilitados conforme a esta Ordenanza
podrán ser pintados con colores que los caracterice uniformemente a todos los del mismo
ramo, lo cual podrá ser establecido por vía reglamentaria. A los fines de la INSPECCIÓN
periódica de los vehículos se crea la LIBRETA DE INSPECCIÓN que será otorgada y
controlada por el Órgano de Aplicación .
TÍTULO XI
DE LA VENTA
Art. 35º.- LA REVENTA a domicilio de productos de panadería y afines, será efectuada
solamente en vehículos autorizados para ello por la autoridad competente. Los productos se
encontrarán en su envoltura de origen, y en el que se cumplirán todos los requisitos
formales en su rótulo: PROCEDENCIA, NÚMERO DE HABILITACIÓN DEL
ESTABLECIMIENTO, FECHA DE ELABORACIÓN Y PESO EXACTO.
Art. 36º.- SE PROHIBE terminantemente la venta de pan y productos afines en puestos
ambulantes y/o al menudeo en la vía pública, fuera de los locales habilitados por el Órgano
de aplicación.
Art. 37º.- LA ELABORACIÓN DEL PAN RALLADO, se hará en salas separadas de la
cuadra. El rallado se hará mediante una máquina especialmente construida para dicho uso.
El secado del pan de rallar se deberá realizar en una sala especial a dicho fin de manera que
garantice condiciones higiénicas adecuadas. Para la fabricación de este producto solo se
permite utilizar pan del tipo FRANCÉS o similar. La elaboración de este producto solo lo
podrán realizar los panaderos con piezas de su propia producción y en buen estado de
conservación. El envasado deberá cumplir lo preceptuado por el Código Alimentario
Argentino, además de tener número de análisis bromatológico.
Las Especificaciones Técnicas de la Construcción serán similares a las del Título IV - Art.
l2º (DE LAS PLANTAS ELABORADORAS).
TÍTULO XII
DISPOSICIONES GENERALES
Art. 38º.- LOS ESTABLECIMIENTOS INDUSTRIALES que se encuentran funcionando
en la actualidad, deberán adecuarse a lo preceptuado en la presente Ordenanza, en un
término que no podrá exceder de los 365 días de entrada en vigencia la misma.
Art. 39º.- LAS INFRACCIONES a las normas emanadas de la presente Ordenanza, serán
penalizadas con las sanciones de: MULTA, DECOMISO, CLAUSURA,
INHABILITACIÓN y ARRESTO. Los montos y escalas de las sanciones, como así
también la correspondencia de las mismas a las respectivas infracciones, serán establecidas
por la Secretaría de Salud Pública, con intervención de la Dirección de Control Alimentario
y Ambiental, por vía reglamentaria en un plazo no mayor de 30 días desde la promulgación
de la presente.
Art. 40º.- DERÓGASE toda norma que se oponga a la presente.
En caso de conflicto normativo, la interpretación deberá efectuarse a favor de la presente
ordenanza. Las normas establecidas en los Artículos 30º - 33º y 34º, entrarán en vigencia,
después de su reglamentación por el Departamento Ejecutivo Municipal.
Art. 41º.- COMUNÍQUESE, publíquese, dése al Registro Municipal y ARCHÍVESE.
DADA EN LA SALA DE SESIONES DEL CONCEJO DELIBERANTE DE LA CIUDAD
DE CÓRDOBA A LOS DIECISEIS DÍAS DEL MES DE FEBRERO DE 1994.