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Manual Tecnico Procesamiento Tradicional Platano
Manual Tecnico Procesamiento Tradicional Platano
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GUA PRCTICA PARA INICIATIVAS AGROINDUSTRIALES
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PROYECTO FTG 7010/2007: Mejoramiento de la calidad de vida en las comunidades
rurales de cuatro pases de Amrica Latina y el Caribe a travs de innovaciones
tecnolgicas en la produccin, procesamiento agroindustrial y mercadeo del pltano.
Colaboradores:
Ing. Jerry Fernndez APLARI. Nicaragua.
Ing. Vilma Gonzlez IDIAP. Panam.
Ing. Mara Cuevas IDIAF. Repblica Dominicana.
Ing. Leonardo Chvez UNESUR. Venezuela
2013
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Ficha tcnica: Flores, W.
Foto Portada: Iniciativa agroindustrial del Grupo de Mujeres Las Ceibitas. Bananito, Limn.
IDIAP Panam.
APLARI Nicaragua.
Agradecimiento:
Al personal del Programa de Desarrollo Agroindustrial Rural (DAIR CITA). Walter Soto Granados, Adriana Vargas
Vargas, Mara Fernanda Vargas Revilla, por sus aportes al proyecto y a la obtencin de este manual.
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Contenido
I. Introduccin......................................................................................................................... 7
II. Agroindustrializacin Tradicional del Pltano.................................................................. 8
2.1. Nivel 0................................................................................................................................. 8
2.2. Nivel 1................................................................................................................................. 9
2.3. Nivel 2................................................................................................................................11
III. Procesos tradicionales de aprovechamiento del pltano.............................................. 13
3.1. Rebanadas fritas (Chip`s)................................................................................................. 14
3.2. Patacones y Maduros....................................................................................................... 16
3.3. Harinas Cremas............................................................................................................. 18
IV. Bases tecnolgicas en el proceso de elaboracin de Chips o rebanadas fritas. 22
4.1. Definicin de los productos.............................................................................................. 22
4.2. Principios fundamentales de elaboracin de los chips.................................................... 22
V. Fundamentos Tecnolgicos del Proceso de Fritura...................................................... 33
5.1 Operacin de fritura definida como un proceso de secado............................................... 33
5.2 Objetivos de la operacin de frituras................................................................................. 33
5.3 Mecanismos generales de las frituras............................................................................... 33
5.4 Tipos y procedencia de aceites para frituras..................................................................... 34
5.5 Caractersticas de los aceites para frituras....................................................................... 34
5.6 Cambios en el aceite y reacciones durante el fredo......................................................... 34
5.7 Calidad del producto vs calidad de la materia prima......................................................... 34
VI. Balance de materiales en elaboracin de Chips.......................................................... 35
6.1. Chips de pltano verde................................................................................................... 35
6.2. Chips de pltano maduro................................................................................................ 36
6.3. Patacones pre-cocidos congelados.................................................................................. 38
6.4. Trozos maduros fritos congelados.................................................................................... 39
6.5. Harina de pltano verde................................................................................................... 41
VII. Consideraciones finales.................................................................................................. 43
VIII. Bibliografa....................................................................................................................... 45
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I. Introduccin
En todas las regiones del mundo en que se produce pltano, ste se ha convertido en la
base de la alimentacin de sus poblaciones, llegando a formar parte de uno de los componentes
de la seguridad alimentaria de los pases productores.
Desde el punto de vista agrcola, la importancia del cultivo del pltano es innegable en
todas las latitudes de los trpicos, ya que adems de su influencia en la dieta, tiene gran
relevancia en la estructura econmica de la zona o rea de produccin, ya que es una actividad
desarrollada en su mayora por pequeos productores dependientes de la estructura econmica
de la produccin y del mercado.
Este manual pretende convertirse en una gua prctica para el mejoramiento de la actividad
de agregacin de valor a la produccin agrcola del pltano en las comunidades aledaas que
permita lograr productos tradicionales de consumo, de buena calidad sanitaria y aceptacin,
para mejorar la sostenibilidad de las iniciativas empresariales y generar un impacto social en
las comunidades productoras.
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II. Agroindustrializacin Tradicional
del Pltano
2.1. Nivel 0.
Desde el punto de vista agroindustrial, la materia prima no ha sufrido cambios en
su estructura a excepcin del proceso de maduracin. En este nivel estn los productos
mininamente procesados tales como:
o Molido-congelado.
a) Productos fritos.
Pltano verde
Pltano maduro
o Chips con sal y condimentos.
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Figura N1. Diferentes formas de rebanado y fritura de pltano.
Pltano verde
o Tostones patacones.
o Tipo juliana
Pltano maduro
o Entero
o Trozos
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2.3. Nivel 2.
El proceso agroindustrial convierte al pltano en otros productos, perdiendo sus
caractersticas fsicas propias. Los principales son:
o Harina
o Pastas
o Tortilla
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A partir de pltano maduro
o Vinagre
o Licores
o Cerveza
o Productos no tradicionales
o Postres
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III. Procesos tradicionales de
aprovechamiento del pltano
Frituras
Congelados
Mnimamente procesados
Preformados
Conservas
El pltano como materia prima para la industria es utilizado desde su desarrollo fisiolgico
como fruta. A las ltimas etapas se les denomina madurez fisiolgica, estas corresponden a
cuando se mide el ``llenado del fruto`` (1/2, 3/4, 0 full).
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3.1. Rebanadas fritas (Chip`s)
Este tipo de agroindustrializacin del pltano, es considerado como una de las actividades
econmicas que solucionan el problema del desempleo en las reas rurales aledaas a la
produccin agrcola platanera.
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En estos grupos de mujeres, se involucran tambin a los integrantes de grupos tnicos
(afrodescendientes e indgenas) y desplazados de actividades productivas.
En este nivel medio se ubican tambin las medianas empresas de produccin de chips,
que se han consolidado en el mercado y que diversifican su produccin con otros chips de
races y tubrculos (yuca) y con productos a partir de pelets (chicharrones).
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En el nivel alto, se ubican las grandes empresas de produccin de snacks, con marcas
reconocidas, tanto nacional, como internacional (transnacionales) y que la produccin de
chips de pltano, es uno de sus productos y que generalmente no representa un porcentaje
importante de la produccin total de snacks de la empresa, sin embargo dado su fuerza de
distribucin y venta, estn posicionados en el mercado nacional e internacional con sus marcas
y logotipos.
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Los procesos tecnolgicos se diferencian entre s, y se separan de la lnea de produccin
de chips, ya que se agregan proceso de formacin del producto, despus de la fritura para
el caso del patacn y del proceso de maduracin en el caso de los maduros, pero ambos
requieren para su distribucin, comercializacin y venta, la cadena del frio, que representa un
rubro muy importante para la calidad del producto final y por ende para la aceptacin de los
consumidores.
La tecnologa del frio utilizada, es el factor que clasifica las empresas en grandes y
medianas, ya que en este tipo de productos las pequeas iniciativas de desarrollo rural, y las
actividades de subsistencia en comunidades rurales no incursionan por el costo de la inversin,
aunque hay excepciones.
Las empresas grandes utilizan la congelacin profunda individual (I.Q.F. por sus siglas
en ingls) y esta tecnologa por su alto costo, requiere de volmenes altos de produccin,
todos los procesos de obtencin de los productos debern ser automatizados, a excepcin del
pelado.
Los mercados para las empresas nacionales de los pases productores, son Norteamrica
y Europa principalmente, y los pases caribeos con alta demanda turstica.
Las medianas empresas, que utilizan tecnologas de fro por difusores de aire fro,
de diferentes niveles, incursionan en el mercado nacional principalmente y en el mercado
internacional cuando disponen de segmentos especficos.
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frijoles y queso, los llamados pasteles de hoja, como los tamales, etc) que representan un
gran mercado en los platos preparados listos para consumo, tanto a nivel nacional, como
internacional.
Todas las musceas se producen en los trpicos, por lo tanto la energa solar fue y es, un
gran elemento para la conservacin de los alimentos en esas reas.
Por esta misma razn, es que no se han utilizado tecnologas de secado controladas en
las reas aledaas a la produccin agrcola platanera.
Pelado Cubicado
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Secado Molienda
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Formado Secado
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Los principios fundamentales del secado por arrastre de aire caliente, consiste en la
velocidad y distribucin del aire, la eliminacin de la humedad extrada del producto y la
temperatura de secado.
La velocidad del aire, la da la capacidad del ventilador que impulsa el aire hacia la cmara
de secado y debe ser lo suficientemente grande para llegar a todas las reas de secado
(bandejas).
La distribucin del aire que impulsa el ventilador, debe permitir pasar por todas reas se
secado (bandejas) a una velocidad mnima de 2m/seg.
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IV. Bases tecnolgicas en el proceso de
elaboracin de Chips rebanadas fritas
Son inestables debido a la humedad interna (pierden la textura externa, crunch) y la alta
concentracin de la grasa tiende a salir a la superficie, debido a la prdida de textura exterior.
Estas condiciones que adquieren a las pocas horas (mximo 24 horas) no son aceptables por
los consumidores.
4.2.1 El principio M3
Este principio se basa en que la calidad de aceptacin de un chip depende de la
combinacin de tres factores:
Materia prima (M1). El pltano verde maduro para chips deber tener la maduracin
adecuada para el proceso, en el caso del chip verde, la madurez fisiolgica (crecimiento del
fruto en la planta) debe ser por lo menos cuando est medio lleno es decir que el fruto co-
mienza a redondearse.
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Racimo de pltano, transporte en rieles
Variedades de pltano
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Las variedades de pltano tambin influyen en menor medida en la aceptacin en seg-
mentos especficos de mercado, sin embargo la nueva tendencia de condimentar los chips,
minimiza esta desventaja.
Si el proceso es continuo, se depende de que los equipos utilizados en cada una de las
operaciones unitarias estn sincronizados y tengan un balance en la produccin.
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rebanador le da ms o menos cantidad al freidor, el producto saldr crudo quemado, ya
que el freidor tiene una temperatura de operacin y el proceso dura un tiempo determinado.
Este factor est muy relacionado con la metodologa, sin embargo, su diseo, su versati-
lidad, y la eficiencia de cada uno de los equipos utilizados influyen en la calidad del producto.
Si la fuente de calentamiento del aceite es lea, ser necesario la habilidad de los operarios
para mantener el fuego necesario, si es de gas o elctrico, es ms fcil regular el fuego con
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la llave de suministro, si adems los freidores estacionales (por tandas) tienen controles de
temperaturas (termostatos) ser ms fcil el control de la temperatura.
Quemador de gas
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Freidor elctrico
Los freidores continuos, estn concebidos con controles automatizados, por lo tanto, la
operacin de fritura se realizar de acuerdo a las necesidades para obtener un producto de
alta calidad, ajustando los controles a los parmetros del proceso.
Freidor Continuo
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Igualmente, el proceso de salado y condimentado, si se realiza sobre una mesa,
mezclndolo manualmente, la distribucin del condimento no es homogneo, y aparecern
hojuelas recargadas o con poco condimento
Condimentado semiautomtico
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En conclusin, el principio M3, establece que debe existir una relacin directa entre la
materia prima (M1), la metodologa (M2) y la maquinaria (M3), para lograr un producto final de
buena calidad, y que es independiente del nivel de tecnologa empleado, cada una de estas M
debern estar relacionadas entre s, y cada una de ellas cumpliendo con sus objetivos.
Una materia prima acorde con el producto final que se quiere obtener est relacionada
con la produccin agrcola. La metodologa de proceso (M2) est ligada a las operaciones
secuenciales del proceso de obtencin que deber seguir un orden en cada operacin unitaria
y apoyados por controles, cuando el proceso es totalmente manual por tandas, depender
de la habilidad del o las operarias/os para ejecutar cada una de las actividades (operaciones)
de acuerdo a las normas y objetivos que se buscan, cuando la metodologa es continua se
depende de la eficiencia del funcionamiento de los equipos, de su mantenimiento y sobre todo
de que se logre el objetivo de obtener un producto de alta calidad.
4.2.2. El principio T3
Este principio fue concebido para el mejoramiento de la calidad y la vida til de los chips
elaborados en iniciativas rurales de aprovechamiento del pltano, debido fundamentalmente
a que los chips obtenidos en esas instancias no tenan una vida til, de comercializacin
adecuada, porque rpidamente se alteraban sus caractersticas organolpticas (color, crunch
crujencia y sabor), que son la base de la alta aceptacin de este producto.
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Para lograr un chip de buena calidad, en el proceso de fritura se debe contemplar tres
factores:
Temperatura (T1). Debe ser la adecuada para iniciar el proceso, se debe comenzar el
proceso a una temperatura de 160-170 C, por debajo por encima de esa temperatura se
tendrn problemas; por debajo, las hojuelas no se freirn sino que se cocinan o sancochan y
permiten el ingreso de aceite a las estructuras internas, que posteriormente salen a la superficie
y suavizan el producto, se pierde la crujencia y el aceite da sabores y olores extraos (a
quemado rancio).
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Tiempo (T2). El tiempo del proceso de fritura de una rebanada de pltano para chips,
es de alrededor de tres minutos, en el principio de T3 por lo tanto la Temperatura (T1) deber
ser recuperada en ese tiempo si se mantiene por ms tiempo, la capacidad calrica del freidor
no es adecuada a la cantidad de producto agregado, se aumenta la capacidad de calor se
reduce la cantidad de producto, si el proceso de fritura est por debajo de los tres minutos la
fuente de calor est demasiado alta y se deber regular o subir la cantidad de producto.
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En resumen, los parmetros del proceso de fritura para lograr una hojuela de buena
calidad son T1, 160 C, T2 3 minutos, T3 1,5 mm.
Principio T3
T1 Temperatura 160 C
T2 Tiempo 3 minutos
T3 Tamao 1,5 mm
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V. Fundamentos Tecnolgicos del Proceso
de Fritura
5.1 Operacin de fritura definida como un proceso de secado
Se logra en periodos cortos por el gradiente de T y el tamao del producto. Temperatura
de aceite: 160, temperatura de producto: 25 a 30C.
El aceite se convierte en una parte importante del producto final (10 40% m/m)
Diversificar el consumo
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5.4 Tipos y procedencia de aceites para frituras
Aceite de girasol (Oleico)
Costo razonable
Aceite absorbido
Cada producto final requiere de materia prima adecuada para ese producto
5.7.2 Calidad del producto
Medicin de la temperatura de operacin
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VI. Balance de materiales en elaboracin de
Chips
Proceso industrial
Etapa Peso (kg) Rendimiento (%)
Materia prima 9,400 100
Pelado 6,450 68,6
Rebanado 5,900 62,7
Fritura 2,150 22,8
Condimentado salado 2,100 22,3
Seleccin y empaque 2,000 21,2
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6.2. Chips de pltano maduro
FLUJO DE PROCESO: Chips de pltano maduro
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BALANCE DE MATERIALES: Chips de pltano maduro
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6.3. Patacones pre-cocidos congelados
FLUJO DE PROCESO Y BALANCE DE MATERIALES: PATACONES PRE-COCIDOS CONGELADOS
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BALANCE DE MATERIALES
9,2 kg
Pelado 6,100 66,3
Troceado 5,700 62
Fritura 4,750 51,6
Formado 4,700 51
Enfriado 4,700 51
Empaque 4,500 49
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FLUJO DE PROCESO: Pltanos maduros fritos congelados
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6.5. Harina de Pltano verde
FLUJO DE PROCESO: harina de pltano verde
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Proceso industrial
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VII. Consideraciones finales
Con estos principios bsicos, una iniciativa empresarial deber analizar el segmento del
mercado al cual quiere accesar, si se piensa en un mercado informal de venta callejera el
futuro es muy incierto debido a las restricciones sanitarias cada vez ms implementadas por
los organismos de control gubernamental.
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El producto agroindustrial deber cumplir con el principio de ser vendible, que adems
de su calidad sensorial, deber estar en un empaque adecuado y cumpliendo con las normas
de etiquetado para productos procesados.
Todos estos factores de instalacin y operacin de una iniciativa empresarial, debern ser
analizados y evaluados por los grupos ejecutores apoyados por instituciones gubernamentales,
organismos no gubernamentales, pequeos productores organizados, grupos de mujeres y/o
jvenes, que le permitan conceptualizar la actividad agroindustrial y disponer de elementos de
juicio para la toma de decisiones.
La nueva Agroindustria del pltano, est orientndose hacia los nuevos conceptos
de mercado, los consumidores actuales estn preocupados por su salud y nutricin, por la
ecologa y sostenibilidad ambiental y demandan productos que le den placer por la comida y
conveniencia a los nuevos estilos de vida (alimentos listos para el consumo).
Todos estos factores externos, as como el valor funcional del pltano, debern ser los
vectores nuevos en la comercializacin y consumo de un producto agrcola muy tradicional en
las zonas de produccin, y de alta demanda emocional, en donde no se producen.
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VIII. Bibliografa
Flores, W. 2011. Nueva visin de la agroindustria del pltano. En Talleres y Das de Campo
en la Zona Atlntica. PITTA Musceas, CORBANA, CITA.
Flores, W. 2007. Maquinaria y equipo para la transformacin del pltano. Seminario Mundial
de pltano y banano. Montenegro, Quindo, Colombia.
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