UNIVERSIDAD NACIONAL

TORIBIO RODRGUEZ DE MENDOZA DE AMAZONAS

FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

PRODUCCIN Y COMERCIALIZACIN DE HARINA DE PLTANO (Musa Sp),

EN LA COOPERATIVA AGRARIA RODRGUEZ DE MENDOZA DEL DISTRITO
DE SAN NICOLS, REGIN AMAZONAS 2014

PROYECTO DE TESIS PARA OBTENER EL TITULO PROFESIONAL DE

INGENIERO AGROINDUSTRIAL

AUTOR

: Est. ALAN ALVARADO VIGO.

ASESOR

: Mg. EFRAN MANUELITO CASTRO ALAYO.

CO-ASESOR

: Ing. SEGUNDO VCTOR OLIVARES MUOZ.

CHACHAPOYAS-AMAZONAS
2014
GENERALIDADES

1.1. Ttulo

Produccin y comercializacin de harina de pltano (Musa Sp), en la Cooperativa

Agraria Rodrguez de Mendoza del distrito de San Nicols, regin Amazonas 2014

1.2. Autor (es):

Nombre

: Alan Alvarado Vigo

Estatus respecto a su Carrera

: Estudiante de Ingeniera Agroindustrial

Facultad

: Ingeniera y Ciencias Agrarias

Escuela profesional

: Ingeniera Agroindustrial

Direccin domiciliaria

: AA. HH. San Carlos de Murcia

1.3. Asesor:
Nombre

: Efran Manuelito Castro Alayo.

Estatus en su Institucin

: Docente asociado a Tc.

Grado Acadmico

: Bachiller en Ingeniera Agroindustrial.

Ttulo Profesional

: Ingeniero Agroindustrial

Direccin laboral

: UNTRM A Ciudad Universitaria

1.4. Co-asesor:
Nombre

: Segundo Vctor Olivares Muoz

Estatus en su Institucin

: Docente auxiliar a Tc

Grado Acadmico

: Bachiller en Ingeniera Agroindustrial

Ttulo Profesional

: Ingeniero Agroindustrial

Direccin laboral

: UNTRM A Ciudad Universitaria

1.5. Tipo de investigacin:

De acuerdo a su naturaleza

: Cualitativa

De acuerdo al fin que persigue

: Aplicada

De acuerdo al tiempo en que se capta la informacin

: Prospectiva

De acuerdo a la tcnica de contrastacin

: No experimental

1.6. Localidad e Institucin donde se desarrollar el Proyecto

Localidad:

Trabajo de campo: Distrito de San Nicols, Provincia de Rodrguez de

Mendoza, regin Amazonas.

Trabajo de gabinete: Distrito de Chachapoyas, Regin Amazonas

Institucin:

Universidad Nacional Toribio Rodrguez de Mendoza de Amazonas.

Cooperativa Agraria Rodrguez de Mendoza

1.7. Duracin de ejecucin del Proyecto (en meses)

El Proyecto se ejecutar en cuatro meses, de acuerdo al cronograma que se muestra

en la siguiente seccin.

1.8. Cronograma de trabajo

Tabla 01. Cronograma de ejecucin del proyecto
Etapas

Fecha Inicio

Fecha Trmino

Dedicacin Semanal (h)

Recoleccin de datos

19/08/2014

18/09/ 2014

30

Anlisis de datos

19/09/2014

18/10/2014

30

Elaboracin del Informe

19/10/2014

18/12/2014

30

1.9. Recursos disponibles y no disponibles

Personal:
-

Asesor

:Mg. Efran Manuelito Castro Alayo

Co-asesor

:Ing. Segundo Vctor Olivares Muoz

Investigador

: Est. Alan Alvarado Vigo

Bienes:
-

Bienes disponibles

Tabla 02. Relacin de bienes disponibles para el proyecto.

Descripcin

Unidad de medida

Cantidad

Asesor

Persona

Co-asesor

Persona

Cmara fotogrfica digital

Unidad

Lap top

Unidad

Personal

Mquinas y equipos para oficina

Bienes no disponibles

Tabla 03. Relacin de bienes no disponibles para el proyecto.

Descripcin

Unidad de medida

Cantidad

Global

USB de 16 Gb

Unidad

Calculadora cientfica

Unidad

Papel bond A4

Millar

Lapiceros azul y rojo

Unidad

Lpiz

Unidad

Corrector

Unidad

Borrador

Unidad

Perforador

Unidad

Engrapador

Unidad

Archivador de palanca

Unidad

Folder de manila

Unidad

Libreta de apuntes

Unidad

Resaltador

Unidad

Caja

Movilidad local

Global

100

Movilidad provincial

Global

400

Telefona celular

Global

Internet mvil

Global

Impresin

Unidad

200

Fotocopias

Unidad

1000

Escaneos

Unidad

50

Empastado

Unidad

05

Encuadernacin

Unidad

05

Alimentos para consumo humano

Refrigerio
Materiales y tiles de oficina

Clips

Servicio de telefona mvil

Servicio de impresiones, empastado

Presupuesto:
Tabla 04. Presupuesto de recursos disponibles.
Cdigo

Descripcin

Unidad Cantidad

Precio

Subtotal

de

unitario

(S/.)

medida

(S/.)

Personal
Asesor

Persona

Co-asesor

Persona

Bienes
2.6.32.11 Mquinas y equipos

2 200.00

para oficina
Cmara fotogrfica digital

Unid.

01

500.00

400.00

Lap top

Unid.

01

2300.00

1800.00

Total

2 200.00

Tabla 05. Presupuesto de recursos no disponibles.

Cdigo

Descripcin

Unidad

Canti

Precio

Subtotal

de

dad

unitario

(S/.)

medida

(S/.)

Bienes
2.3.11.11

Alimentos y bebidas

200.00

para consumo humano

Refrigerio
2.3.15.12

Global

200.00

Materiales y tiles de

200.00
153.00

oficina
USB de 16 Gb

Unidad

40.00

40.00

Calculadora cientfica

Unidad

30.00

30.00

Papel bond A4

Millar

27.00

27.00

Lapiceros azul y rojo

Unidad

1.00

5.00

Lpiz

Unidad

1.00

5.00

Corrector

Unidad

3.50

3.00

Borrador

Unidad

1.00

1.00

Perforador

Unidad

8.00

8.00

Engrapador

Unidad

10.00

10.00

Archivador de palanca

Unidad

10.00

10.00

Folder de manila

Unidad

0.50

2.50

Libreta de apuntes

Unidad

5.00

5.00

Resaltador

Unidad

3.00

3.00

Caja

3.00

3.00

Clips

Servicios
2.3.21.21

Pasajes y gastos de

500.00

transporte
Movilidad local

Global

100.00

100.00

Movilidad provincial

Global

400.00

400.00

2.3.22.21

Servicio de telefona

400.00

mvil

2.3.22.44

Telefona celular

Global

200.00

200.00

Internet mvil

Global

200.00

200.00

Servicio de impresiones,

215.00

empastado
Impresin

Unidad

300

0.10

30.00

Fotocopias

Unidad

1000

0.05

75.00

Escaneos

Unidad

50

0.50

10.00

Empastado y

Unidad

05

24.00

120.00

encuadernado
Total

1468.00

Consolidado:

Tabla 06. Consolidado de Recursos

Recursos

Monto

Recursos disponibles

S/. 2 200.00

Recursos no disponibles

S/. 1 468.00

Total

S/. 3 668.00

1.10. Financiamiento

El presente Proyecto de Tesis requiere para su ejecucin S/. 3 668.00 (tres mil
seiscientos sesenta y ocho nuevos soles), lo cual ser financiado por el tesista.

II.

PLAN DE INVESTIGACIN

2.1. Antecedentes
La oferta de pltano y banano en el Per est constituida principalmente por la
produccin domstica, el volumen de produccin en el 2012 es de 2 082 100 TM,
con rendimiento promedio de 13,252 TM/Ha, siendo las principales zonas de
produccin las provincia de selva y del norte peruano. (MINAG, 2013).

En Amazonas debido a su biodiversidad cuenta con un gran potencial agrcola y

entre sus principales cultivos podemos mencionar al caf (46,369 has), arroz
(42,442 has), frjol grano seco (6,921 has), maz amarillo duro (12,010 has), pltano
(12,133 has), yuca (11,677 has), papa (5,279 has) y cacao (6,561 has). (DRAA,
2011). A continuacin se presenta la interpretacin grafica de los datos antes
mencionados.

Grfico 01: Principales cultivos en Amazonas

PAPACACAO
4% 5%
YUCA
8%
CAF
32%
PLATANO
8%
MAIZ
AMARILLO
DURO
8%
FRIJOL GRANO
SECO
5%
ARROZ
30%

Fuente: DRAA, 2011

Elaboracin propia

Tabla 07: Data histrica de la produccin de pltano en el Per.

PRODUCCION
AO
(miles de toneladas)
2003
1 621,0
2004
1 664,1
2005
1 697,1
2006
1 777,3
2007
1 834,5
2008
1792,9
2009
1 866,6
2010
2 007,3
2011
1 968,1
2012
2 082,1
Fuente: MINAGRI, 2013.
Elaboracin propia

Tabla 08: Composicin del pltano

COMPOSICIN DEL PLTANO POR CADA 100 gr.
Agua

74,2 gr

Magnesio

29 mg

Energa

92 kcal

Calcio

6 mg

Grasa

0,48 gr

Zinc

0,16 mg

Protena

1,03 gr

Selenio

1,1 mg

Hidratos de carbono

23,43 gr

Vitamina C

9,1 mg

Fibra

2,4 gr

Vitamina A

81 IU

Potasio

396 mg

Vitamina B1 (Tiamina)

0,045 mg

Fosforo

20 mg

Vitamina B2 (Riboflavina)

0,10 mg

Hierro

o,31 mg

Vitamina E

0,27 mg

Sodio

1 mg

Niacina

0,54 mg

Fuente: Fierro N, Garca D. 2011.

10

Grfico 02: Flujograma de la cadena agroproductiva del platano.

Fuente: MINAG, 2009.

En el grfico anterior se presenta la cadena agro productiva del pltano, empezando

por la cosecha o recolecta la materia prima hasta la venta en fresco o en los
subproductos del mismo, a partir de este grfico se puede determinar el flujograma
de transformacion del platano en harina.
El pltano es un alimento muy nutritivo y de fcil asimilacin, sea como producto
en fresco preparado en pastas, dulces o confituras, es un excelente alimento y con la
harina blanda, aromtica, dulce y nutritiva, muy apropiada para los enfermos,
convalecientes y superior a todas las dems harinas alimenticias. (Fierro N, Garca
D. 2011).

Este fruto tiene excelentes propiedades, es muy rico en potasio que equilibra el agua
del cuerpo al contrarrestar el sodio, favoreciendo la eliminacin de lquidos y es
adecuada para todos quienes quieren reducir de peso. (Fierro N, Garca D. 2011).

11

La harina de pltano es uno de los alimentos ms equilibrados ya que contiene

vitaminas y nutrientes, muy rica en hidratos de carbono y sales minerales como
calcio orgnico, potasio, fsforo, hierro, cobre, fluor, yodo y magnesio; tambin
posee vitaminas como la A, el complejo B, la tiamina, riboflavina, pirodoxina,
ciancobalamina, vitamina C que combinada con el fsforo resulta ideal para el
fortalecimiento de la mente. (Fierro N, Garca D. 2011).

La harina de pltano es un producto que tiene muchos usos culinarios para la

elaboracin de pastas (macarrones, espagueti) con la finalidad de proporcionarle
componentes saludables como antioxidantes o fibra. (Fierro N, Garca D. 2011).

La harina tambin puede utilizarse para reemplazar el 70-80% de los cereales en las
racione para cerdos y produccin lechera, obtenindose casi igual rendimiento;
mientras que en las raciones para pollos y aves de corral, slo se debe reemplazar
con harina de banano el 5 10% de la proporcin de grano. (AMPEX, 2008).

La harina de pltano es un alimento muy nutritivo, de fcil coccin y digerible; su

procedimiento de transformacin es sencillo, pues los pltanos sometidos a un bao
de vapor disminuyen la savia pegajosa, facilitan el proceso de pelado y mejoran el
color de la harina. (Fierro N, Garca D. 2011).

Posteriormente se pelan, cortan en rodajas, remojan un cido ctrico, escurren y

deshidratan a baja temperatura hasta que contenga un 10% de agua
aproximadamente. Una vez deshidratados, se muelen hasta conseguir una fina y
aromtica harina de pltano. (Fierro N, Garca D. 2011).

La harina de pltano ha sido incluida en la elaboracin de bizcochos, magdalenas,

galletas y crepes; y, una de las preparaciones ms habituales es la de papillas para
12

los nios y personas mayores, basta con aadir agua y dejar cocer unos minutos,
endulzar con azcar, panela o miel. De igual modo se pueden elaborar ricas sopas,
cremas o purs. (Fierro N, Garca D. 2011).

La composicin qumica del pltano caracterizada por la presencia de almidones y

escases de cidos lo hacen un producto extremamente sensible al igual que al calor.
(Robles, 2007). Por lo cual si se desea conservar por tiempos prolongados es
necesario darle un valor agregado.

En cuanto a procesos industriales, uno de los pasos que han sido difciles de agilizar
es el pelado, pues por ser de forma alargada, arqueado, blando y de dimensiones
variables, han sido obstculos insuperables en la realizacin de sistemas mecnicos
de pelado. (Robles, 2007).

En relacin a experiencias sobre la produccin de harina de banano se menciona el

caso de los productores de banano orgnico de San Miguel de Cajamarca, que si
bien es cierto an no exportan, dicho producto es alternativa de fuente de trabajo
para muchas familias de la localidad. (AMPEX, 2008).

La harina de banano es un producto importante de considerar para ser

industrializado, no slo para el consumo humano, sino tambin como concentrado
animal. (AMPEX, 2008).

13

Tabla 9: Ficha tcnica de harina de banano orgnico

Detalle
Descripcin
Fsica
Ingredientes
Principales

Ficha Tcnica y Manejo de Harina de Banano Orgnico

Producto elaborado a base de pltano orgnico. Contiene todo
los grupos de vitaminas y nutrientes.
Banano o pltano orgnico

Protenas: 3.1 grs.

Grasas: 0.4 grs.
Carbohidratos: 9.6 grs.
Caractersticas
Ceniza: 2.5 grs.
Fisicoqumicas
Humedad: 14.0 grs.
Calcio: 29.0 mg.
Fsforo: 104.0 mg.
Hierro: 3.9 mg.
Retinol: 100.0 mg.
Tiamina: 0.11 mg.
Riboflavina: 0.12 mg.
Hiacina: 1.57 mg.
El producto debe estar libre de microorganismos que pueden
Caractersticas
desarrollarse en condiciones normales en almacenamiento y
Microbiolgicas
libre de sustancias producidas por estos microorganismos ,
que puedan representar un peligro para la salud
Forma de
Puede ser empleado para la elaboracin de productos de
consumo y
panificacin, productos diabticos, alimentos infantiles, masas
consumidores
alimenticias, vitaminas, crepes, galletas, etc. Es un alimento
potenciales
particularmente adaptado para nios, ancianos, enfermos y
atletas. Tiene tambin propiedades teraputicas para el
tratamiento de infecciones gastro-intestinales
Vida til esperada 6 meses
Aspecto
Es un polvo blanco parduzco de fcil digestin y susceptible a
la humedad
Controles
Monitoreo durante el almacenamiento en bodega y
especiales durante distribucin. Empacar en bolsas de polipropileno o celofn
distribucin y
para su conservacin. Sellar debidamente para evitar que entre
comercializacin humedad del medio al producto y tambin que se vaya a
contaminar con insectos o materias extraas.
Fuente: Valenzuela L. 2010.

El procedimiento sirve de una manera ptima para la obtencin de harina de la

pulpa y/o de la cscara del pltano, conservando prcticamente ntegras sus
propiedades originales en cuanto a vitaminas, protenas y sales minerales, con una
disminucin de peso a una tercera parte, lo cual supone ventajas en su transporte y
almacenamiento, dejando igualmente de depender de la estacionalidad de las
14

cosechas o de las prdidas por un exceso de maduracin. Adems, su forma

pulverulenta facilita enormemente su manipulacin industrial. (Robles, 2007).

2.2. Justificacin.

La prdida poscosecha del pltano se puede reducir con mtodos de conservacin

como el secado, el que si se emplea adecuadamente ayudara a darle un valor
agregado y conservar la calidad nutritiva de este alimento, adems de darle mayor
tiempo de vida til.

La venta del pltano sin transformar se realiza mayormente en los mercados y

mercadillos, cabe resaltar que estos productos no se encuentran en un buen estado
ya que estos sufren dao en la recoleccin y transporte.

En la presente investigacin se expondr la produccin de harina de pltano como

una actividad comercial, en la que la materia prima tenga una nueva presentacin
que en consecuencia generara mayores ingresos econmicos.
La produccin de harina de pltano en la regin amazonas es muy poca ya que solo
se viene produciendo a nivel artesanal algunos agricultores o grupos de agricultores.

Una de las razones de la elaboracin del plan de negocio es el fortalecimiento del

sector micro empresarial, mediante la creacin de nuevas empresas de
caractersticas agroindustriales en la provincia de Rodrguez de Mendoza.

Si bien es cierto el proyecto se realizara en la regin amazonas, especficamente en

la provincia de Rodrguez de Mendoza, se orientara tambin a buscar mercado fuera
de la regin, ya sea personalmente o por red social.
El sector productor de pltano de la provincia de Rodrguez de Mendoza se
beneficiar porque: tendr un mercado seguro, motivacin del sector agrcola
mediante la siembra de este cultivo, los precios seran estables, insercin al
15

mercado, menores prdidas por putrefaccin y daos mecnicos en la materia prima,

obtenindose ingresos econmicos para los productores por realizar esta actividad.

Las comunidades se beneficiarn a travs de la COPARM por la generacin de

fuentes de empleo y produccin de un producto de calidad con caractersticas cien
por ciento naturales.
La propuesta del estudio es obtener un producto que conserve las caractersticas de
la materia prima tales como el aroma, sabor y sus propiedades nutritivas, adems se
debe prolongar la vida til, debe tener una mnima actividad microbiana.

Esta investigacin ser desarrollada en la Regin Amazonas, distrito Chachapoyas;

en la Universidad Nacional Toribio Rodrguez de Mendoza de Amazonas en
conjunto con el casero de dos de mayo, distrito de San Nicols, provincia de
Rodrguez de Mendoza, regin Amazonas.

Muy aparte de cubrir dichos vacos de la demanda insatisfecha, se propone orientar

e incentivar a la poblacin a hacer hbito el consumo de este producto, realizando
campaas informativas en las cuales se resalten las propiedades nutritivas del
producto, adems de las mltiples maneras de consumirlo, incluyendo el consumo
en la dieta de los animales.
2.3. Problema

Ser viable tcnica, comercial y econmicamente la produccin y comercializacin

de harina de pltano (Musa Sp), en la Cooperativa Agraria Rodrguez de Mendoza
del distrito de San Nicols, regin Amazonas 2014?

2.4. Hiptesis
La produccin y comercializacin de harina de pltano (Musa Sp), en la
Cooperativa Agraria Rodrguez de Mendoza del distrito de San Nicols, regin
Amazonas 2014, si presenta viabilidad tcnica, econmica y comercial.
16

2.5. Objetivos.

2.5.1. Objetivo general

Producir y comercializacin de harina de pltano (Musa Sp), en la Cooperativa

Agraria Rodrguez de Mendoza del distrito de San Nicols, regin Amazonas 2014

2.5.2. Objetivos especficos.

-

Determinar la factibilidad del proyecto mediante el estudio y segmentacin

del mercado, identificando a los demandantes, ofertantes y la demanda
insatisfecha.

Establecer los requerimientos tcnicos, costos de produccin,

administracin y ventas; inversin e ingresos que requiere el proyecto para
la puesta en marcha del negocio.

Evaluar financieramente el proyecto mediante el valor actual neto, tasa

interna de retorno, perodo de recuperacin e indicadores financieros.

Determinar la factibilidad desde el punto de vista ambiental y social,

necesario para la toma de decisiones.

2.6. Diseo de investigacin

2.6.1. Resumen ejecutivo.

El presente plan de negocio se realizara en la Cooperativa Agraria Rodrguez
de Mendoza, con un producto el cual se denominara harina de pltano La
guayachita teniendo como propsito producir y comercializar harina de
pltano para el consumo humano y como suplemento alimenticio para
animales, los sectores a los que se quiere abastecer con el producto estn
comprendidos entre las tiendas comerciales de las ciudades de Chachapoyas,
17

Bagua chica y Bagua grande, para lograr esto se realizara estrategias de

marketing basados en la publicidad en los diferentes medios de difusin
incluyendo las redes sociales, tambin se establecer alianzas comerciales
con nuestros clientes principales que vendran siendo las tiendas
comerciales.

Entonces, el plan de negocio est dirigido principalmente a determinar la

viabilidad

comercial,

tcnica

econmica

de

la

produccin

comercializacin de harina de pltano.

2.6.2. Idea de negocio.

Harina de pltano la Guayachita, se

proyecta como un alimento que

satisfaga plenamente las exigencias del consumidor, abracando en un inicio

los mercados tiendas comerciales de Chachapoyas, Bagua chica y Bagua
grande, como objetivos a largo plazo se desea abarcar mercados fuera de la
regin. En la lnea de produccin se obtendr dos tipos de producto.

2.6.2.1.Harina de pltano para consumo humano: Obtenida como

producto principal del proceso productivo, parte ms fina y uniforme.

2.6.2.2.Harina de pltano como suplemento alimenticio para animales:

obtenida como producto secundario, parte ms gruesa.
2.6.3. Anlisis del entorno.
Las fluctuaciones del mercado a nivel mundial afectan directamente a la
actividad comercial, A pesar de esto el Per continuar afrontndolo, por las
disposiciones preventivas tomadas para ello. Al implantar una empresa
industrial en una zona de bajo nivel socio econmico es propensa a que la
integracin social se resienta con la expansin de las desigualdades y
exclusiones sociales y culturales, por lo cual se respetar el cuidado del
medio ambiente de manera de que no se repercuta en el entorno de la

18

poblacin, as mismo se brindar charlas educativas gratuitas sobre

produccin y comercializacin del producto.

En el campo tecnolgico la industrializacin de la harina de banano

orgnico, en el mercado peruano, est en proceso de desarrollo, por lo que se
encuentra en desventaja en comparacin con los dems pases productores
tal como Ecuador, Colombia y Venezuela. Por lo cual la inversin en
tecnologa deber ser alta para estar acorde con los competidores y permita
satisfacer la demanda creciente.
2.6.4. Anlisis del mercado.

Al transcurrir de los aos la demanda de la harina de pltano ha ido

creciendo progresivamente, y junto a ella tambin la produccin, hasta el
punto que en los ltimos aos se ha tenido participacin en el mercado
internacional a pesar de que hasta los aos noventa la produccin de la
harina de pltano era inestable, sin embargo existen sectores en los cuales el
mercado se encuentra desabastecido, por lo cual el proyecto se orienta a
cubrir esos vacos.

19

2.6.5. Ingeniera del proyecto

Grfico 3: Flujograma de proceso de la elaboracin de harina de pltano.

0.20 a 0.40 Cm
Tiempo: 3 horas
Temperatura: 50 C

150 a 180 micras.

Fuente. Valenzuela L. 2010.

Elaboracin propia.

20

Seleccin de la materia prima.- Se debe seleccionar los pltanos

idneos para la produccin.

Lavado.- Este paso es crucial para el proceso por cuanto en la chacra

y en el traslado pueden existir materias contaminantes. La materia
prima se desinfecta al momento del blanqueado.

Desgajado.- luego se procede a desgajar con cuidado las manos de

pltano que en la empacadora quedan de a tres o a cinco unidades.

Deslechado.- Consiste en cortar las puntas de los pltanos y

colocarlos en una mesa hecha con material de la zona.

Enjuagado.- Otra vez se pasa a un recipiente para enjuagar las

unidades de pltano.

Blanqueado.- Este paso es muy importante por cuanto permite

eliminar todas las impurezas y residuos. Con este paso se evita el uso
del bisulfito, el mismo que sirve para ayudar a la desinfeccin.
Consiste en colocar un recipiente de agua hirviendo en donde se
introducen los pltanos por unos tres segundos de tal manera que
queden libres de suciedad o impurezas.

Pelado.- se procede a pelar los bananos utilizando cuchillos limpios.

Rodajeado.- Luego se procede a cortar los pltanos ya pelados en

rodajas grandes a fin de acelerar el proceso y lo ms importante es
que permite evitar la oxidacin rpida del pltano de tal manera que
al momento de la molienda una vez secas las hojuelas o rodajas, la
harina salga ms blanca.

21

Secado.- Las rodajas u hojuelas se colocan en bastidores o mayas de

Nylon, se esparcen por el bastidor hasta que quede una capa uniforma
facilitando el secado solar. Colocar encima otra malla de Nylon a
efectos de proteger la materia prima. Dejando al medio ambiente
expuesta la materia prima a los rayos solares aproximadamente 2 a 3
das dependiendo de la intensidad de la radiacin solar. En este
proceso se debe evitar la presencia de factores externos al proceso y
cuidar de la neblinas por las maanas (en la poca de invierno) y de
la lluvia (en la poca de verano), tambin se puede utilizar secadores
en los cuales el tiempo y temperatura van a cambiar dependiendo de
la temperatura, el grosor del picado, la velocidad del viento y ms.
En el caso del diagrama de flujo se puso una temperatura de 50C a
un tiempo de 3 horas, estos son datos aproximados y est asociado a
una velocidad del viento de 3.5 m/s. y un espesor de 0.3 cm de rodaja
de pltano (Musa Acuminata, variedad inguiri). Barrena y col ((2009
A))

Molienda.- Una vez secado las hojuelas o rodajas de pltano, se

procede a pasar este producto seco al molino para pulverizarlo. En
esta etapa tambin se debe cuidar de la contaminacin ambiental.

Tamizado.- Se procede a pasar por el tamiz el pltano ya molido. La

medida del orificio de la malla es de un rango de 150 180 micras de
dimetro.

Envasado.- Se procede a envasar en bolsitas especiales de 1

kilogramo.

Sellado.- Las bolsitas se sellan al vaco procurando evitar que quede

aire en su interior.

22

Almacenamiento.- El almacenamiento del producto ser en un lugar

muy limpio y libre de roedores e insectos. Sin embargo no es
recomendable tener el producto por muchos meses en almacn. Por
eso se opta por trabajar a pedido, por cuanto la materia prima existe
durante todo el ao.

2.6.5. Estudio organizacional y administrativo:

A continuacin se muestra el organigrama por el cual estar regida la

empresa.

Grafico 04. Organigrama de la empresa.

Fuente: elaboracin propia.

2.6.6. Estudio del impacto: social ambiental.

La implementacin del proyecto, generar un impacto social en los

pobladores locales que consumirn Harina de pltano y que a su vez
requerir de mano de obra local. La evaluacin ambiental permite determinar

23

que las actividades que se desarrollan no afecten ni contaminen con desechos

slidos y orgnicos el medio ambiente as como la prohibicin de la
poblacin y usuarios para que conserven y mantengan limpios los
alrededores del recurso natural.

2.6.7. Material de estudio

Encuestas aplicadas al mercado meta: Se realizaran encuestas en las

ciudades de Chachapoyas, Bagua chica y Bagua grande para obtener das
sobre la demanda de harina de pltano.

Entrevista: se dirigir a los productores de pltano, directivos de la

cooperativa agraria rodrguez de Mendoza a fin de establecer criterios
administrativos sobre produccin, consumo y usos del pltano, visiones,
acciones productivas y la repercusin en la sociedad local a la cual se
ofrece el producto.

COPARM (documentacin).

Estado financiero

Proceso productivo

Produccin

Encuesta a los directivos

24

2.6.8. Mtodos y tcnicas.

Cuadro 01: Modelo de negocio CANVAS.

Asociaciones clave
- Agricultores
- Asociaciones de
productores
agropecuarios.

Actividades clave.
- Cosecha ptima.
- Optimizacin del
proceso (tectologa).
- Transporte
- Comercializacin.

Propuesta de valor.
- Harina de pltano
100% orgnico en
presentaciones de
Kg, 1Kg y 10Kg.

Relaciones cliente.
- Asistencia personal.
- Red social web.

- Enriquecida con
vitaminas y hierro.
Recursos claves.
- Materia prima.
- Personal capacitado.
- Infraestructura y
equipamiento.
- Vehculos para
transporte.
Estructura de costos.
- Produccin
- Distribucin
- Marketing.

Canales.
- vendedores propios
(canal directo).

Fuente de ingresos.
Venta del producto.

Fuente: Elaboracin propia.

25

Segmento de mercado.
- Tiendas comerciales
de las ciudades de:
- Chachapoyas.
- Bagua chica.
- Bagua grande.

2.7.

Referencias bibliogrficas

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27