DIPLOMATURA EN CALIDAD,

INNOVACIÓN Y GESTIÓN EN
GASTRONOMÍA

T E C . S U P. E N G A S T R O N O M Í A
JULIO MONDINO
PRODUCTOS REGIONALES
 COCINAS REGIONALES

La Argentina se caracteriza, como otros países del

mundo, por tener una gastronomía propia y a la vez
diversa, cada una de sus regiones brinda platos
típicos que conjugan historia, cultura, tradición,
creencias y valores en una diversidad de aromas,
colores y sabores únicos.
Hasta la llegada del significativo aporte
inmigratorio, nuestra cocina tiene una fuerte
tradición hispano-criolla, con cierta raigambre
indígena en algunas zonas y muy similar a la del
resto de Latinoamérica, como lo demuestra Cocina
ecléctica, escrito por Juana Manuela Gorriti en 1890.
 COCINA Y ALIMENTACION EN LA
REGION PAMPEANA
La región pampeana está integrada por Buenos
Aires, Córdoba, Santa Fe y La Pampa.
A fines del siglo XVI se hicieron cazadores del
ganado que trajeron los españoles y que quedó libre
multiplicándose notablemente.
La adopción del caballo revolucionó su vida por
constituir un nuevo recurso alimenticio e
incrementar su capacidad de traslado.
Cultivaban maíz y zapallos, trigo y cebada para hacer
ñaco.
Recogían algarroba (para hacer chicha y patay) y
miel de avispa. Poseían ganado equino, vacuno,
ovino y caprino. Cazaban ñandúes, guanacos, llamas,
peludos y mulitas.
Con la carne preparaban pucheros y asados. La carne
asada se comía jugosa.
En 1550 llegaron los españoles a Córdoba, que en su
mayor parte estaba habitada por los comechingones.
Practicaban la agricultura, la recolección y el
pastoreo.
Cultivaban maíz, poroto, maní, batata, zapallo y
quínoa. Recolectaban la algarroba (para preparar
patay) y el chañar. Criaban llamas, de las que
obtenían carne y lana.
Preparaban bebidas alcohólicas (chicha), cuyo
consumo era ritual.
Pueblos aborígenes de córdoba
 COMECHINGONES

Los Comechingones son los más destacados de este

grupo de pueblos originarios en la provincia de
Córdoba, su legado se puede apreciar en las miles de
pinturas rupestres que dejaron plasmadas.
Habitaron las sierras, principalmente lo que hoy se
conoce como el cordón montañoso compartido por
las provincias de Córdoba y San Luis.
Se destacan como centros más poblados las áreas de
Quilino y Ongamira en el Departamento Ischilín, el
valle de Punilla, el valle de Calamuchita, el valle de
Río Cuarto y el valle de Río Primero.
La principal actividad económica de los
comechingones era la agricultura. Cultivaban maíz,
poroto, zapallo, quínoa, pimientos y maní.
Estos pueblos continuaron recolectando frutos,
sobre todo el del ALGARROBO, cuya harina hacían
el pan de sabor dulce llamado patay y fabricaban una
bebida alcohólica ALOJA.
criaban llamas y alpacas.
siguieron cazando guanacos, ciervos, ñandúes,
corzuelas o venados.
 SANAVIRONES

habitaron la zona de Mar Chiquita, ocupaban una

vasta región que iba desde el Río Salado, al norte
lindando con los Tonocotés hasta el Río Tercero, al
este, la tierra de los Comechingones.
Prefirieron las regiones de clima cálido y de
algarrobales, por este motivo habitaron los
departamentos Río Primero, Sobremonte, Río Seco.
vivían en grandes chozas de adobe y se agrupaban en
aldeas que se componían de algunas familias.
Los principales cultivos eran el maíz, el zapallo y el
poroto. Su dieta se complementaba con la recolección
de frutos como el mistol, el piquillín, la algarroba y el
chañar. Con ellos fabricaban bebidas alcohólicas como
la chicha (con harina de maíz) y la aloja (con algarroba).
Aprendieron a domesticar llamas; pero, además
continuaron pescando y cazando ñandúes, guanacos y
vicuñas. Para pescar usaban unas redes muy fuertes
tejidas con vegetales.
 LOS PAMPAS

Los Pampas, también conocidos como Querandíes, vivían

en toldos ocupados por una familia, eran cazadores y
agricultores.
Era un pueblo nómade, por lo tanto practicaban la
recolección de raíces y frutos.
Eran buenos corredores - cazadores, con arco, flecha y
boleadora cazaban perdices, venados, codornices y
ñandúes.
Utilizaron los ríos para pescar peces para lo cual
empleaban redes y también recolectaban moluscos. A
través del uso de morteros de piedra lograron elaborar
harina de pescado.
 Mestizaje

El mestizaje característico de nuestra cultura se

patentiza en sus dulces. Recordemos que en el
amplio territorio de lo que hoy es nuestro país, la
mayoría de los pueblos originarios eran nómades,
recolectores, que no practicaban la agricultura salvo
en el NOA por influencia de la cultura incaica y en el
NEA por acción de los jesuitas en las reducciones.
Reiteremos que los pueblos originarios no conocían
el azúcar, por lo que recurrían a la miel y a la pulpa
de algunas frutas para obtener este sabor.
si bien no faltan los postres dentro del repertorio de
las comidas aborígenes, ya que algunas por su
calidad de dulces cumplen con esa función, muchas
veces, estos dulces se convierten en la única comida
del día. Así, la mazamorra, el pororó o ancua, el api,
el anchi, el gualuncho, la empanadilla, la batata
asada, etc. Es el caso también del ñaco, harina de
maíz tostado azucarada.
Estas comidas autóctonas se mantienen con pocas
variantes hasta nuestros días, especialmente en las
zonas donde se produce su materia prima,
generalmente maíz, algarroba, batata, mandioca.
La gastronomía española se arraiga luego en estas
tierras y muchas veces se acomodan sus recetas a los
ingredientes propios del nuevo mundo.
 FORTALEZAS DEL PRODUCTO

Argentina es el 5° productor de alimentos del

mundo, siendo Córdoba una de las provincias que
más aporta a nivel productivo.
Córdoba se ha convertido en estos últimos años, en
un polo gastronómico de nivel internacional.
La provincia de cuenta con Numerosas fiestas y
festivales que basan sus celebraciones en productos
alimenticios y conciben a la cocina como esencia de
las manifestaciones culturales.
La cercanía de Córdoba con Tucumán hizo que el
azúcar fuera un ingrediente habitual de la cocina
regional.
La región ha recibido inmigrantes italianos, judíos,
árabes, alemanes... Todos han dejado su impronta.
REGIONES
 Región de Traslasierras (Traslasierras y
Noroeste)
Productos:
vinos artesanales.
dulces y jaleas.
plantaciones de frambuesas.
hierbas serranas aromáticas (peperina, poleo,
incayuyo etc.)
plantaciones de frutos secos (nueces, almendras,
avellanas).
Preparaciones:
carnes asadas en hornos de barro.
chivito y cordero a la llama.
empanadas criollas.
pan casero y tortillas con chicharrón.
licores artesanales de hierbas serranas.
carnes de caza y conservas (vizcachas, liebres,
perdices).
Región de los Grandes Lagos (Paravachasca,
Calamuchita y Sierras del sur)
La tradición gastronómica se hace fuertemente los
sabores autóctonos y heredados de la inmigración
centro europea.
pejerrey y trucha.
cerveza artesanal.
Productos:
vinos de altura
hongos silvestres
carnes de caza
chivito serrano.
frutos rojos (zarzamoras, frambuesas).
embutidos y ahumados centro europeos (leberbush,
salchicha Frankfurt, ciervo ahumado).
Preparaciones:
gastronomía centro europea (goulash, spatzle,
chucrut con salchicha).
repostería artesanal alemana (masa vienesa,
chocolate alpino, selva negra).
cocina criolla (chivito serrano a la llama, locro,
empanadas criollas fritas).
dulces artesanales de frutos rojos.
conservas de hongos.
pate de trucha y ahumados.
 Región de la Historia (Norte y Sierras
Chicas)
Dedicada históricamente al cultivo de frutas, vid y elaboración
de embutidos.
Productos:
Vino.
salame (chacinados en general).
queso de campo.
conservas de caza.
Azafrán.
quesillo de cabra.
mermeladas de frutos orgánicos (higos, duraznos, tomate,
zapallo etc.)
producción de cítricos
tuna (arrope).
 miel.
Algarroba.
Mistol.
Truchas.
jamón crudo.
frutos rojos (frambuesas).
hierbas aromáticas.
frutos orgánicos.
hongos de pino.
mermeladas y vinagres de frutos rojos.
infusiones de hierbas.
alfajores artesanales.
conservas de hongos.
 Región de Punilla (Punilla)

El Valle de Punilla y su diversidad culinaria permite

ofrecer distintas opciones para el paladar. Se destacan
los típicos alfajores cordobeses, la producción de miel
y sus derivados y los dulces de frutas serranos.
Productos:
dulces artesanales de frutos orgánicos.
Miel.
hierbas aromáticas.
criadero de aves de caza (codornices, faisanes).
criadero de truchas y pejerrey.
Preparaciones:
alfajores tradicionales.
derivados de la miel (hidromiel, polen, caramelos).
huevos de codorniz.
escabeches de aves.
infusiones aromáticas.
truchas ahumadas.
 Región de Mar Chiquita (Mar de Ansenuza)

La región de Mar Chiquita se encuentra ubicada en

la zona noreste del territorio provincial. Alberga a la
reconocida Laguna que representa el recurso
turístico más importante del área, pues funciona
como hábitat para más de 250 especies de aves
relacionadas con ambientes acuáticos. Este
ecosistema se distingue por una variada y abundante
flora y fauna.
La ciudad de Miramar es una de las más atractivas
de la zona.
Productos:
criaderos de nutrias y pejerrey.
Preparaciones:
escabeches y conservas derivados de las nutrias y
pejerrey.
Productos autóctonos
 Algarroba

Se trata concretamente de una vaina de color castaño

oscuro o blanco que contiene en su interior una
pulpa gomosa de sabor dulce.
Época de cosecha de frutos: Florece en septiembre y
octubre y los frutos maduran en los meses de
noviembre y diciembre
 Piquillín

Es una especie de arbusto espinoso.

Es endémica de Argentina.
Los frutos son rojizos, comestibles y dulces; la
semilla es negra. Florece de octubre a noviembre de
cada año.
Se reproduce de semilla y de esqueje.
El fruto del piquillín ya era consumido fresco por los
habitantes indígenas desde antes de la llegada de los
españoles.
 Mistol

Origen: Especie indígena de los bosques del parque

chaqueño.
Hábitat: Es una de las especies leñosas que suelen
resurgir en los campos de desmonte destinados a la
agricultura o ganadería.
Se extrae el café de mistol.
Los frutos son dulzones, harinosos
y aromáticos.
 Chañar

El fruto es una drupa, anaranjada, abundante en

carne, que tiene la forma y el tamaño de una
aceituna. Es comestible, dulce, de agradable sabor, y
uno de los principales alimentos de los aborígenes.
se prepara el arrope.
 Tuna

Rústica y espinosa, esta planta es también

característica del norte argentino, extendiéndose
hasta la zona árida de Córdoba.
 El cultivo de la tuna en este país no se explota
económicamente.
Uso Alimenticio: fruto fresco y subproductos como:
Arrope, dulce, mermelada, jugo natural, vinagre,
bebidas alcohólicas.
 Molle

Floración: octubre a enero.

Hábitat: bosque serrano, en quebradas, hasta los 1300
msnm.
Distribución: dpto. Calamuchita, Cruz del Eje, Colón,
Ischilín, Minas, Pocho, Punilla, Río Cuarto, Río
Segundo, Río Seco, San Alberto, San Javier, Santa
María, Sobremonte, Totoral y Tulumba.
Las semillas molidas se usan como pimienta blanca, y
enteras como pimienta rosada. Con la cubierta dulce
de los frutos se prepara chicha y la “leche de molle”.
Con la cubierta superior de los frutos, disuelta en
agua, se prepara una bebida refrescante y diurética
(el Upi).
si ésta se deja fermentar se convierte en “chicha de
molle”.
”. La “miel de molle” se elabora hirviendo el líquido
de los frutos maduros o secos hasta que toma
consistencia de jarabe.
 Hongos serranos

Pollo del bosque:

Crece en troncos de árboles de pie (principalmente

eucaliptus) en temporada de lluvias anuales.
La carne no es demasiado espesa, de un color
blanquecino a amarillo pálido, relativamente blanda
cuando es joven, después se vuelve dura y coriácea.
Tiene un olor ácido bastante apreciable, más bien
agradable, y su sabor recuerda al pollo frito.
Champiñón silvestre (agaricus campestris)
Su color fundamental es el blanco, aunque en
ocasiones las escamas que recubren la superficie se
agrisan, e incluso a veces adquieren tonos ocráceos,
dando lugar a algunas variedades.
Es una especie que fructifica tanto en primavera
como en el otoño y en todo tipo de praderas, en
especial las de pasto para animales. También es
común en jardines y céspedes abonados.
Hongos de pino
Los hongos que nacen en los pinares o en los
bosques de coco de las serranías de Córdoba son los
vulgarmente conocidos como boleto amarillo
(nombre científico: Boletus elegans).
Aparecen en la estación otoñal donde las amplitudes
térmicas son importantes.

Muy usados en gastronomia.

Hongos de coco o del molle

Hongo de Coco, de la familia de los boletus,

autóctono de las sierras de Córdoba, se recoleta en los
bosques del árbol de coco, Fagara Coco, o de molle.
Un hongo muy versátil similar al boletus edulis
(porcini italiano) en su sabor y textura, para usar en
salsas rojas, de crema o vino, acompañando carnes,
pastas, arroz, verduras o rellenos.
Crecen durante los meses de diciembre a marzo.
 Bruja marrón grande (Stropharia rugosoannulata).
 Carne espesa, blanca (amarillenta en zonas atacadas por limacos).
 Sabor en crudo agradable.
 Carne gruesa de color blanco, puede tener tonos amarillentos en las
heridas.
 olor es apreciable, entre fúngico y herbáceo. inconfundible por su gran
talla, su cutícula es gruesa y separable de la carne con cierta facilidad.
 color fundamentalmente marrón, pero con matices pardo púrpuras o
rojizos, sobre todo en los ejemplares viejos y temporada primaveral.
 Habita en prados y zonas herbosas, cercanas a riberas
de ríos.
 Temporada al final del Invierno, Primavera y se encuentra
fundamentalmente bajo eucaliptus.
 más apreciada en el Este de Europa.
Oreja de judas

Crecen en épocas de lluvia entre verano y otoño

sobre los troncos en lugares sombríos y húmedos
Es comestible y muy apreciado en la cocina oriental
(es el "hongo negro" de los restaurantes chinos).
Se puede comer crudo, También puede comerse frito
o en sopas.
Puede guardarse seco y si se le pone en remojo antes
de usarlo recupera su consistencia gelatinosa.
 Amaranto
(kiwicha)

Existen antecedentes de su cultivo en áreas marginales

de La Pampa, San Luis y en Córdoba (Traslasierra)",
según estudios del INTA.
se cultiva en América desde hace más de siete mil
años, constituyendo con el maíz y la quínoa, la dieta
básica.
Con la harina del grano de kiwicha se hacen pan,
tortillas y chapatís. La harina del grano entero o
tostado es utilizada como cereal para el desayuno.
Panes y panecillos.
 Quinoa

es un pseudocereal perteneciente a la subfamilia de

las amarantáceas. Se cultiva, principalmente, en la
cordillera de los Andes.
Un estudio arqueológico en Cerro Colorado
descubrió las primeras semillas carbonizadas de este
pseudocereal junto con semillas de su maleza. Este
combo permite afirmar que los antiguos cordobeses
cultivaban quinua.
La quinua posee los ocho aminoácidos esenciales
para el ser humano
los granos de quinua se tuestan y con ellos se
produce harina. También pueden ser cocidos,
añadidos a las sopas, usados como cereales o pastas e
incluso se fermentan para obtener cerveza o chicha,
bebida tradicional de los Andes. Cuando se cuecen
adoptan un sabor similar a la nuez.
Desde el año 2007 se está desarrollando su cultivo y
consumo en el norte de Argentina y el 20 de febrero
de 2013 la ONU declaró el Año Internacional de la
Quinua.
 Mani

En la provincia de Córdoba se produce casi la

totalidad del maní que se cosecha en la Argentina. El
país ya es el segundo exportador mundial de la
oleaginosa. La participación argentina representa del
uno a dos por ciento de la cosecha mundial.
El maní se cultiva principalmente en el centro y sur
de la provincia de Córdoba.
Se consume de diversas formas: tostado (pelado o
con su cáscara); azucarado en forma de
garrapiñadas, turrones y pralinés; como golosina, ya
sea confitado o recubierto de chocolate; o dentro de
tabletas y barras de este último. Es, además, uno de
los componentes principales de las picadas
consumidas en bares y restaurantes.
 Olivas

Argentina es el décimo productor mundial de aceites

de oliva, ocupando el primer lugar en el continente
americano.
En la provincia, la superficie cultivada alcanza las
6.000 hectáreas. En general, se trata de plantaciones
de más de 25 años que mayormente producen
conservas en salmuera y aceites de oliva orgánicos,
ya que el 60% de esta cadena de valor en la provincia
se encuentra bajo certificación orgánica.
Las principales variedades implantadas se reparten
entre el 70% destinado a la producción de aceite de
oliva (Arbequina y Frantoio) y el 30% destinado a la
producción de conservas (Manzanilla, Arauco,
Nevadillo, Farga, Empeltre y Ascolano).
: La Ruta del Olivo. En sus proximidades es posible
recorrer innumerables olivares y visitar las empresas
dedicadas a la elaboración de aceite.
Cruz del Eje y Villa de Soto son dos localidades que
se ubican en esta región.
 Apicultura

Córdoba tiene condiciones ambientales propicias

para desarrollar la apicultura y una buena red de
técnicos que dan apoyo.
que el 95% de la producción se exporta y sólo hay
mercado interno para el 5% restante.
La mayor producción está concentrada en provincia
de Buenos Aires (48% de participación) seguida por
Santa Fe (15%), Córdoba (12%), La Pampa (11%) y
Entre Ríos (8%).
La apicultura del monte nativo es un camino hacia el
desarrollo económico, social y ambiental del
Noroeste Cordobés”, La misma tiene lugar en la zona
comprendida por las localidades de Villa Dolores,
Mina Clavero, San Carlos Minas, La Higuera,
Serrezuela, El Guaico, Cachiyuyo, El Quebrachal, El
Duraznal, Los Escalones, Cruz del Eje y San Marcos
Sierras
 lacteos

Cuenca lechera de cordoba

Es la segunda productora del país, participando con
el 34% del total nacional. Los departamentos más
importantes son San Justo y San Martín; que juntos
superan el 50% de la producción provincial.
Entre los productos elaborados, los quesos son los
más importantes participando con un 60,87% del
total; le siguen la leche en polvo con un 19,91% y la
leche de consumo con un 11,58%.
 Productos caprinos

En la República Argentina, el ganado caprino existe

desde la colonización..
La producción caprina adquiere una importancia
fundamental en la economía de la provincia de Córdoba.
se extiende por todo el Norte y Oeste provincial, e
incluye dieciséis departamentos.
En Córdoba se concentra la mayor cantidad de
frigoríficos habilitados y en funcionamiento.
La faena se realiza a través de cuatro plantas industriales
localizadas En los departamentos de Colón, Cruz del Eje,
Deán Funes y Villa Dolores.
Alimentaria Caprina es la única fábrica de leche de
cabra en polvo del país y está cerca de Cruz del Eje.
 la granja Piedras Moras, entre las montañas de las
sierras grandes en Los Hornillos.
Santa Olalla. Sus productos se comercializan a los
mejores hoteles porteños.
los quesos de Las Tres Tejas de Villa las Rosas
(Traslasierra).
los quesos saborizados de Familia Yercovich de Villa del
Rosario.
 Oleaginosas

Durante el 2015/16, se sembraron en Córdoba ocho

millones de hectáreas de los seis principales cultivos
que se producen en la provincia: soja, maíz, trigo,
sorgo, maní y girasol.
En el ranking por departamentos, Río Cuarto es el de
mayor área agrícola:, seguido por San Justo, Marcos
Juárez Unión y General Roca
Marcos Juárez es el más sojero, San Justo el más
maicero y triguero, General Roca el líder en maní, y
Río Cuarto el de mayor superficie de sorgo y girasol.
 Azafran serrano

Azafrán de Caroya:
Paellas, arroces, carnes, mariscos y postres
(imperdibles las peras al azafrán): el azafrán es un
condimento muy apreciado. Y Colonia Caroya tiene
el lujo de tener al primer productor integral del país.
Plan B se llama esta empresa que produce azafrán
Premium que se exporta a todo el mundo.
"Azafrán Argentino"
en Villa. General Belgrano, camino a "La
Cumbrecita“.
Hay 150 productores en Córdoba que están
desarrollando este cultivo.
 Cabritos

Cuando hablamos de cocina regional, en lo primero

en que pensamos es en el cabrito.
Córdoba concentra el 12 por ciento del total del stock
nacional.
La producción caprina adquiere una importancia
fundamental en la economía, ya que se extiende por
todo el Norte y Oeste provincial, e incluye dieciséis
departamentos.
 Nutria

En Miramar desde el año 1926 se cría en cautiverio

la nutria.
La Cooperativa de criadores de Nutrias de Miramar
Ltda. Que existe desde el año 1949, ofrece toda su
experiencia en esta actividad.
Por su carne muy tierna y de buen gusto, combinada
con diferentes ingredientes se transforma en un
plato cada vez más pedido por los visitantes.
 Viscacha

En locales de productos regionales se vende su carne

preparada en escabeche, principalmente en Entre
Ríos, Córdoba y Corrientes. También se prepara con
su carne empanadas o milanesas.
Criadero de vizcacha:
El Portezuelo (granja y criadero de vizcachas)
Ruta Nº 5 Km. 68 - Villa General Belgrano - Córdoba
- Argentina
 Perdices

Establecimiento productor de Inriville

Hay muy buen mercado para la carne de perdiz en
Argentina, Bolivia, Colombia, Chile o Perú.
El propósito de la cría de aves silvestres como
animales productores de carne y huevo, es el de
lograr la incorporación de nueva fuente de proteínas
para el consumo humano y brindar a las otras
posibilidades rentables.
 Cerdo

La producción de cerdos en la República Argentina

existe una marcada concentración en las de la Pampa
Húmeda.
Buenos Aires el 26.77 %
Córdoba el 24.45 % .
 Santa Fe el 20.42 %.
El resto del país tiene el 29 % del stock.
Zonas productoras:
Justiniano posse
Rio cuarto
Hernando
Marcos Juárez
 Truchas

Las truchas pertenecen a la familia de los

Salmónidos en donde también se encuentran los
salmones.
Se ubican en las localidades de Calamuchita, la
Cumbrecita y en los alrededores de la turística Villa
General Belgrano.
Criaderos:
Criadero de Truchas Hecveresna, Cabañas y Coto de
pesca en Sierras Chicas, Rio Ceballos.
Criadero de Truchas Don Clemente, camino a El
Huaico, Nono.
La Tramontana (Capilla del Monte, valle de Punilla),
Hábitat natural:
· Río El Durazno
· Ríos Yatán y Corralejos
· Río Chico de Nono
· Río lcho Cruz
· Río Los Alazanes.
· Río Dolores
· Río Aucha Corral, Arroyo Rodeo de los Caballos y
Las Perdicitas.
 pejerrey

En la provincia de Córdoba, el lago San Roque, los

diques Los Molinos, Cruz del Eje y Medina Allende,
además del embalse de Río Tercero.
El pejerrey es un pez muy tolerante a incrementos
paulatinos de la salinidad como la Laguna Mar
Chiquita.
 Frutos, Yuyos, aromáticas y flores
comestibles

 Eruca vesicaria
Hábitat: A orillas de caminos, en terrenos cultivados.
Distribución: En toda la provincia.
Borraja
Floración: Octubre – Febrero.
Hábitat: a orillas de cursos de agua, en lugares
húmedos.
Distribución: en toda la provincia.
Cola de zorrino.
Floración: Enero – Marzo.
Hábitat: en terrenos bajos, salinosos.
Distribución: en toda la provincia.
Grindelia
Hábitat: en terrenos pedregosos y arenosos de las
Sierras Grandes.
Distribución: Dptos. Calamuchita, Cruz del Eje,
Pocho, Punilla, San Alberto, San Javier.

propiedades medicinales.
Amor seco.
Floración: Agosto – Mayo.
Hábitat: en terrenos baldíos, en campos incultos, a
orillas de cursos de agua, de caminos.
Distribución: en toda la provincia, hasta los 2000
msnm.
usada en medicina popular.
Escorzonera.
: Noviembre a Marzo.
Hábitat: cerca de arroyos y quebradas, entre rocas,
entre 1000 – 2800 m de altura.
Distribución: Dptos. Punilla, Calamuchita, Santa
María, San Alberto, San Javier.
sus hojas se utilizan en infusión.
Cerraja, Pelusa.
Floración: durante casi todo el año.
Hábitat: en los bordes de los caminos, en jardines,
praderas naturales, prefiere suelos húmedos,
sombríos y modificados.
Distribución: en toda la provincia.
Se usan sus hojas como comestibles
y en medicina popular.
 Diente de león

Floración: Agosto – Abril.

Hábitat: a orillas del camino, en tierras trabajadas y
jardines.
Distribución: en toda la provincia.
Comentarios: adventicia en todo el país. Sus hojas se
consumen crudas o cocidas, como medicinal y su raíz
para producir un sustituto del café.
 Camambú – Tomatillo

Floración: Octubre – Marzo.

Distribución: En toda la Provincia. En Argentina
desde Neuquén hasta el Norte argentino.
Hábitat: En suelos modificados, acequias,
terraplenes, bordes de corrales.
Comentarios: América. Frutos comestibles
 Palma Caranday - Caranda

Hábitat: endémica del centro de Argentina. Habita

en campos abiertos, pastizales y arbustales del
Espinal, Bosque Serrano y Chaqueño, hasta los 1200
msnm.
Distribución: en la provincia de Córdoba, se a
encuentra en los departamentos de Cruz del Eje,
Ischilín, Pocho, Punilla, Río Seco, San Justo,
Sobremonte, Unión, Totoral, y Tulumba.
Las flores atraen gran variedad de abejas, avispas y
otros insectos, por lo que se la considera una
importante especie melífera. Los frutos son
comestibles por animales y el hombre, como fruta
fresca, asada o en compota; también, se fabricaba
una bebida alcohólica y mermeladas.
 Cardón, Cardón del Llano

Frutos: son comestibles, globosos y color amarillo.

Floración: Noviembre – Enero.
Distribución: En la provincia de Córdoba se los
encuentra en los departamentos de Cruz del Eje,
Ischilín, Pocho, Río seco, Sobremonte y Tulumba.
Comentarios: Sus tallos son utilizados como cercos y
para salar las comidas y sus frutos son comestibles
frescos o se los utiliza para realizar ensaladas,
arropes y dulces. Maduran entre Enero y Mayo. Son
semejantes a las tunas,
HIERBAS SERRANAS
 Ajedrea

Familia: Labiadas
Descripción: tallo erecto, ramificado.
Partes útiles: hojas y sumidades.
Clima: templado.
Suelo: poco exigente.
Siembra: por semillas (directa o en almácigos), en
primavera o invierno (protegido contra heladas), se
transplanta.
Cosecha: en floración, a 5 cm del suelo para permitir
rebrote.
 Ajenjo

Familia: Compuesta
Descripción: arbusto muy ramificado, hojas
pubescentes verde grisáceas.
Partes útiles: hojas y sumidades secas.
Clima: templado, resistente a frío y sequía
Suelo: poco exigente.
Multiplicación: por semillas, por división de matas y
por estacas.
Cosecha: enero-febrero
 Albahaca

Familia: Labiadas
Descripción: herbácea anual.
Partes útiles: hojas y sumidades floridas secas
Clima: templado-templado cálido
Suelo: fértil, permeable
Multiplicación: por semillas, directa o almácigos.
Cosecha: en verano, se corta toda la planta.
 Cedrón

Familia: Verbenáceas
Descripción: arbusto, muy ramificado, hojas
lanceoladas.
Partes útiles: hojas.
Clima: templado-cálido o cálido.
Suelo: franco-arenosos y permeables.
Multiplicación: por gajos.
Cosecha: se cortan las ramas poco antes de la
floración y se deja secar, sacando las hojas.
 Laurel

Familia: Lauráceas
Descripción: árbol siempre verde, hojas muy
aromáticas.
Partes útiles: hojas frescas o desecadas.
Clima: templado a templado cálido.
Suelo: fértiles, sueltos, secos y profundos
Multiplicación: por semillas, poco usado y por
estacas que es lo más común.
Cosecha: todo el año, especialmente en primavera
 Coriandro

Familia: Umbelíferas.
Descripción: planta herbácea, muy ramificada.
Partes útiles: frutos maduros y secos.
Clima: templado, resistente al frío.
Suelo: poco exigente, francos y permeables.
 Lavanda

Descripción: arbusto muy ramificado, flores lilas.

Partes útiles: flores desecadas y aceite esencial.
Clima: templado, gran luminosidad, resistente a fríos
Suelo: ligeros, relativamente ricos en humus, bien
drenados.
Multiplicación: por semillas (previa estratificación) a
fines de invierno y principios de primavera
 Mejorana

Familia: Labiadas
Descripción: planta vivaz, forma matas muy
ramificadas. Similar al orégano.
Partes útiles: flores y sumidades floridas desecadas.
Clima: templado cálido. Sensible a heladas.
 Manzanilla común

Familia: Compuestas
Descripción: planta herbácea, muy ramificada.
Flores en capítulos.
Partes útiles: cabezuelas florales desecadas.
Clima: templado.
Suelo: arenosos-arcillosos y humíferos.
Cosecha: con los capítulos bien abiertos, escalonada
en verano y primavera
 Melisa

Familia: Labiadas
Descripción: planta herbácea, tallos cuadrangulares,
hojas dentadas, algo pubescentes.
Partes útiles: hojas y sumidades floridas desecadas
Clima: templado a templado cálido.
Suelo: poco exigente, profundos y que no acumulen
humedad.
Cosecha: cuando comienza a florecer, cortar a unos
cm del suelo para permitir rebrote.
 Poleo

Descripción: arbusto, muy ramificado, hojas

lanceoladas, finamente aserradas.
Partes útiles: ramitas y hojas.
Clima: templado o templado-cálido.
Suelo: sueltos.
 Cosecha: se cortan las ramitas poco antes de
la floración y se dejan secar a la sombra
 Yerbabuena

Familia: Labiadas
Descripción: planta pequeña, muy ramificada, hojas
verde claras, finamente aserrados.
Partes útiles: hojas y sumidades floridas desecadas.
Clima: templado con alta luminosidad.
Suelo: francos, humíferos, profundos y bien
drenados.
 Peperina

En Argentina "peperina" es sinónimo de Córdoba,

provincia serrana de la región central del país,
aunque se la encuentra en el centro y norte del país.
Traslasierra, al oeste de las Sierras Grandes, es la
principal productora de menta del país. En
localidades como San José, La Paz, Villa Las Rosas y
Villa Dolores.
 VINOS

Córdoba tiene una larga y rica tradición vitivinícola:

la historia comienza en el siglo 17, cuando el actual
territorio de la provincia era el principal centro de
producción de vinos del Virreinato del Río de la
Plata.
 Bodegas y productores

NORTE CORDOBÉS
La Caroyense
Jairala Oller. (Bodega)
Aurelio (Productor artesanal)
Vittorio Papalini (Productor artesanal)
Chacra de Luna (Productor artesanal)
Riulat (Productor artesanal)
Di Candi (Productor artesanal)
Rosel (Productor artesanal)
VALLE DE CALAMUCHITA
Las Cañitas. (Bodega)
Finca Atos. (Bodega)
REGIÓN DE ANSENUZA
Familia Lucchesi. (Bodega)
VALLE DE CALAMUCHITA
Las Cañitas. (Bodega)
Finca Atos. (Bodega)