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Manual para Elaborar Helados de Crema PDF
Manual para Elaborar Helados de Crema PDF
De Helados De Crema
Recomendacin importante:
Este manual fue elaborado, especialmente para todas
aquellas personas que desean emprender un negocio en
esta rea. Primero que todo recomendamos entender
perfectamente el funcionamiento de cada ingrediente.
Debido que algunas veces puede encontrar dificultades
para adquirir ciertos ingredientes, bien sea por escasez,
o por alguna otra razn. Esto lo digo por experiencia
propia. Hay que entender la funcin de cada
ingrediente para tener la capacidad de sustituirlo
eficazmente por otro.
6) Leche en polvo.
2) LA MEZCLA N2 SE AGREGA EN LA
MEZCLA N LO MAS LENTO POSIBLE.
DURANTE ESTE PASO LA MEZCLA N1 DEBE
ESTAR BATIENDOSE EN UNA LICUADORA.
5 litros de leche
400g de crema de leche ( 25g de mantequilla y 375g
de suero de leche.)
5 g de lecitina
2,5 g de estabilizante en polvo
Sabor artificial
200g de azcar
20g de dextrosa.
Mezcla N 1
Mezcle el estabilizante en polvo, azcar, sabor
artificial, la sacarosa y los 5 litros de leche.
Mezcla N 2
Coloque en la licuadora la crema de leche con la
lecitina.
4) Helado de turrn
6) Helado de canela
Helado:
7) Helado de caf
Ingredientes:
Agua 484g
Nata 35% MG 170g
Leche polvo desnatada 90g
Dextrosa 152 g
Glucosa atomizada 20g
Sacarosa 72 g
Neutro para cremas 7g
(Lecitina de soja)
Elaboracin:
9) Helado de fresa
Ingredientes:
Ingredientes:
244 gramos de Leche entera
300 gramos de agua
59 gramos de leche en polvo desnatada
60 gramos de Azcar
6 gramos de Lecitina de Soja molida
211 gramos de Azcar invertida
.co
Instrucciones:
Ingredientes:
1 litro de leche
500 cc. de crema de leche
250 gr. de azcar
2 cucharadita de esencia de vainilla
1 cucharada de maicena
Preparacin:
Ingredientes:
Preparacin:
1. Cortar las frambuesas a trocitos y mezclar con un
poco de azcar y reservar.
3 cucharadas de maicena
1 l de leche
1 rama de vainilla
3 yemas
250 g de azcar molida
3 claras batidas en punto de nieve
4 yemas
250 g de azcar molida
1/ 2 l de leche
1 cucharadita de gelatina en polvo sin sabor
400 g de crema de leche
1 cucharadita de esencia de vainilla
4 claras batidas en punto de nieve
Ingredientes:
Ingredientes:
1 litro de leche
5 yemas
3 claras
1 cda de fcula de maz
200 gr. de azcar
300 gr. de crema de leche
1/2 chaucha de vainilla
Colocar en una cacerola las yemas, el azcar y la
fcula, batir hasta obtener una preparacin esponjosa,
agregar la leche hervida y tibia con la chaucha de
vainilla, mezclar bien, llevar a fuego lento y revolver
constantemente hasta que comience a espesar. Retirar
antes que hierva. Dejar enfriar. Batir la crema de leche
espesa, mezclarla suavemente a las claras batidas a
punto de nieve e incorporar a la crema de vainilla, unir
todo con sumo cuidado y colocar en la heladora o
cubeteras. Llevar al congelador hasta que tome punto
de helado.
Ingredientes:
Ingredientes:
Ingredientes:
Ingredientes:
2 tazas de agua
1 cda de t
200 gr. de azcar
1 sobre de gelatina sin sabor
Jugo de 1/2 limn
300 gr. de crema de leche
2 claras a punto de nieve
Para acompaar:
Ensalada de frutas
Ingredientes:
3 yemas
200 grs. de leche en polvo descremada
1 y 1/2cda de gelatina sin sabor
2 y 1/2 taza de agua
Edulcorante a gusto
1 cdta de vainilla
Ingredientes:
Ingredientes:
1 litro de leche
250 gr. de azcar
1 taza de nueces picadas
5 yemas
400 c.c. de crema de leche
1 cdita de esencia de vainilla
1 copita de maraschino
3 claras
Ingredientes:
1 litro de leche
250 gr. de azcar
1 cda al ras de maicena
400 gr. de crema de leche
1/2 cdita de esencia de kirsch
200 gr. de cerezas en almba
Ingredientes:
Ingredientes:
Ingredientes
Ingredientes:
4 yemas
250 gr. de azcar
1/2 litro de caf
1 cda de fcula de maz
3 claras
300 gr. de crema de leche
Ingredientes:
Ingredientes:
700 cc. de leche
200 gr. de azcar
300 gr. de papaya pelada y sin semilla
1 cda de postre de gelatina sin sabor
1 cdita de esencia de vainilla
200 cc. de crema de leche
Ingredientes:
Ingredientes:
Ingredientes:
1 litro de leche
250 gr. de azcar
1/2 cda de maicena
5 yemas
1 cdita de esencia de vainilla
100 gr. de pralin
300 c.c. de crema de leche
Hervir la leche con el azcar, aparte batir en un bol
enlozado las yemas con la maicena, agregar la leche
hervida revolviendo continuamente, llevar a fuego
suave y mezclar hasta que espese, cuidando que no
llegue a hervir. Retirar, perfumar con esencia de
vainilla, dejar enfriar, agregar el pralin machacado y
la crema de leche batida espesa. Colocar en la heladora
o cubeteras y llevar al congelador hasta que tome
punto.
Ingredientes:
Ingredientes:
Ingredientes:
Ingredientes:
Ingredientes:
1 bizcochuelo
1 kg. de helado al moka
1 copita de licor de crema de caf
1 pocillo de almbar
300 gr. de crema de leche
100 gr. de azcar impalpable
1 cdita de esencia de vainilla
300 gr. de dulce de leche
Prepara un bizcochuelo bsico de cuatro huevos en un
molde de veinticuatro centmetro de dimetro,
cocinarlo y dejarlo enfriar sobre rejilla, preparar la
receta de helado moka. Verterla en el mismo molde en
que se cocin el bizcochuelo, llevarlo al congelador
hasta que tome punto de helado y est firme. Dividir el
bizcochuelo en dos capas, rociarlo con el licor de
crema de caf, rebajado con almbar, untarlo con dulce
de leche y armarlo nuevamente, mantenerlo en la
heladera, en el momento de servir el postre desmolda
el helado sobre el bizcochuelo y adornarlo
rpidamente con la crema chantilly puesta en manga
con boquilla calada y granos de caf.
Ingredientes:
1 bizcochuelo
1 kg. de helado de crema americana
1 taza de ensalada de frutas
1 copita de maraschino
300 gr. de crema de leche
100 gr. de azcar impalpable
Gotas de esencia de vainilla
100 gr. de cerezas al maraschino
44) Spumone
Ingredientes:
Helado de vainilla
Helado de chocolate
Crema de leche
Azcar impalpable
Cerezas al maraschino
Higos confitados
Ingredientes:
3 peras.
Jugo de 4 naranjas.
200cc de agua.
6 cucharadas de azcar.
1 ramita de canela.
2 clavos de olor.
Hojas de menta fresca.
kg de helado de vainilla.
Pelar las peras, cortarlas por la mitad y retirar las
semillas.
Colocar en una cacerola el jugo de naranjas, agua,
azcar, canela y clavo de olor. Dejar hervir 5 minutos.
Incorporar las mitades de peras y cocinar a fuego bajo
hasta que estn tiernas. Retirar y dejar enfriar.
Servir acompaadas de una bocha de helado y hojitas
de menta fresca.
Ingredientes:
1 l de leche
1 rama de vainilla
300 g de azcar molida
entre 6 y 8 yemas
200 g de crema de leche
Ingredientes:
1 litro de leche
1 rama de vainilla
10 yemas de huevos,
300 gr. de azcar
300 gr. de crema de leche
100 gr. de pasas
10 cdas de rhum
Ingredientes:
9 yemas
200 gr de azcar 375 c.c. crema de leche
80 c.c. de vino marsala
Ralladura de piel de 2 naranjas
Salsa de naranja:
500 c.c. de jugo de naranja
100 c.c. de agua
100 c.c. crema de leche
40 c.c. licor de naranja
Ralladura de piel de 1 naranja
Ingredientes:
Para decorar
Frutas a eleccin
Hojas de menta
Crumble:
1/2 taza de fibras
1/2 taza de galletitas dietticas
Ralladura de la piel de 1 naranja
3 cdas de miel
1/2 taza de copos de maz
1/2 taza de avena arrollada
Helado:
4 cdas de edulcorante
4 claras
375 gr. de queso untable descremado
375 gr. de dulce de leche diettico
Mezclar sin batir el dulce de leche con el queso
untable, aparte mezclar las claras con el edulcorante y
llevar a bao de Mara para que el edulcorante se
disuelva y la preparacin llegue a los 85. Retirar y
batir las claras a punto nieve, incorporar a la
preparacin anterior y llevar a fri hasta el momento
de servir.
Crumble:
Mezclar la avena, los copos, la fibra y las galletitas
procesadas. Agregar la miel y la ralladura de naranja.
Para el armado: Colocar en una copa de helado una
base del crumble y sobre este una bocha del helado de
dulce de leche. Decorar con la fruta elegida y con una
hojita de menta.
Ingredientes:
Ingredientes:
5 tazas de agua
1 1/4 tazas de azcar granulada
1 palito de canela
2 cucharadas de agua fra
1 cucharada de maicena
1 cucharada de jugo de limn.
Ingredientes:
4 yemas
250grs. de azcar
125cc de vino marsala
600cc de leche
3cdas de leche en polvo
1 sobre de gelatina sin sabor
4 claras
4cdas de azcar
Ingredientes:
4 yemas
4 claras
1 taza de azcar
3 tazas de leche
1 taza de crema de leche
1cdta de esencia de vainilla
2cdas de fcula
150grs de chocolate picado o pastillas de chocolate
Ingredientes:
1/2 taza de caramelo quemado (puede quemarse ms o
menos, segn los gustos),
1/2 litro de leche,
200 cc. de crema de leche batida
2 cucharadas soperas de ron,
1/2 tableta de chocolate fondant (puede ser con leche
si gusta ms dulce),
azcar impalpable
un poco de cacao en polvo,
nueces o avellanas picadas (opcional).
Ingredientes:
Ingredientes:
Ingredientes:
Leche: 1 litro
Harina: 4 cucharadas
Azcar: 2 tazas
Banana: 2
Huevos: 4
Manteca: 1 cucharada
Cacao: 50 gr
Limn: 1 (ralladura)
3 peras.
Jugo de 4 naranjas.
200 cc de agua.
6 cucharadas de azcar.
1 ramita de canela.
2 clavos de olor.
Hojas de menta fresca.
1/4 kg de helado de vainilla.
Ingredientes:
Miel: 1 taza
Nueces peladas: 1/2 taza
Helado de vainilla: 4 bochas
Ingredientes:
Huevos 6
Azcar 1 taza
Vodka 50 cc
Crema 250 cc
Naranjas 2
Gelatina sin sabor 7 g
Frutas boysemberries 100 g
Ganache
Chocolate 150 g
Crema 100 g
Ingredientes:
1 sanda pequea
2 taza de agua
4 taza de azcar
2 cdas de glucosa
Ingredientes:
Ingredientes:
Ingredientes:
4 duraznos
1/2 sobre de gelatina de duraznos
1/2 kg. de helado de durazno
4 claras de huevos
8 cdas de azcar
2 cdas de azcar impalpable
200 gr. de queso crema
Hidratar la gelatina en 50 cc. de agua fra, pelar los
duraznos y luego licuarlos, calentar la gelatina e
incorporar al pur de duraznos, agregar el azcar
impalpable y el queso crema. Batir las claras a nieve
con el azcar hasta lograr un merengue firme.
Ingredientes:
Ingredientes:
Cantidad 4 porciones
1/2 tazas de azcar
1 vaso de licor de frutillas
flor de ptalos de rosas (muchos)
1/2 lt crema de leche
5 yemas de huevo
1/8 gr. de azcar en terrn
1/4 tazas de leche
crema chantilly para adornar
1/2 taza de agua
1/2 cucharadita de esencia de vainilla
Ingredientes:
250 cc de crema de leche
3 huevos grandes
5 cucharadas de azca
Tener forrado con film adherente un molde tipo ingls.
Espolvorear,
si se quiere, la base con pralin o almendras molidas
tostadas, etc.
Batir a nieve las claras, agregar de a poco el azcar,
seguir batiendo hasta
obtener un merengue bien armado. Agregar una por
una las yemas, seguir batiendo.
Aparte batir espesa, sin llegar a chantilly, la crema y
agregar en movimientos
suaves. Volcar en el molde y llevar 1 noche al freezer.
Ingredientes:
Ingredientes:
4 yemas de huevo.
1 litro y 1/4 de nata para montar.
1/2 Taza de azcar.
2 aguacates maduros.
Ralladura de 2 limas / limones.
Zumo de una lima / limn.
2 claras de huevo.
Hojas de menta.
Cscara de aguacate para decorar.
Ingredientes:
Ingredientes:
40 gr de cacao amargo
750 gr. de azcar
1/2 limn
1 litro de agua
Ingredientes:
Ralladura de 8 naranjas
1,60 kg de azcar
1 litro de agua
40 gr de cido ctrico
Ingredientes:
Ingredientes:
Ingredientes:
Ingredientes:
500gr. de chufas
500gr azcar
2,5 litros de agua
1 rama de canela
Ingredientes:
8 onzas de leche
2 cucharadas de azcar
6 cubos de hielo un vaso de hielo frapp
2 cucharadas soperas de leche en polvo entera
150 gr. de pulps de mango
1 gota de esencia de vainilla
crema batida al gusto
1 cuch. nuez picada.
Ingredientes:
Ingredientes:
250 gr. de azcar
3 cdas de leche en polvo entera
600 c.c. de agua
7 gr. de gelatina sin sabor
1/2 taza de jugo de limn
1 cda de postre de esencia de vainilla
100 gr. de crema de leche sin batir 2 claras
Licuar el azcar con la leche en polvo, agregar el agua,
la gelatina diluida en agua, el jugo de limn, la esencia
y la crema y licuar durante 30 segundos ms. Verter en
cubeteras o heladora elctrica y llevar al congelador
hasta que tome punto de helado.
Ingredientes:
4 porciones de helado de vainilla
1 meln
4 cucharadas de azcar
1 limn
un ramito de menta fresca.
Ingredientes:
1 barra de helado de tres gustos,
200gg de almendra fileteada y tostada, 100g de fresas
kigui, un poco de licor 43, 100g de azcar lustre, 10
galletas Maria bizcocho de brazo,
l. de claras
700g de azcar.
Ingredientes:
5 yemas
100g de azcar
300g de chocolate blanco
600ml de crema de leche
1/2 cda de cilantro picado
1 cda de triple sec
Con un batidor de metal batir hasta cremar las yemas
con el azcar durante 10 min, o hasta duplicar el
volumen de la mezcla. Derretir o fundir el chocolate al
bao Mara e incorporarlo a la preparacin anterior.
Batir la crema de leche por 12 min. o hasta que forme
picos y aadirla a la preparacin anterior junto con el
cilantro y el triple sec. Mezclar bien en forma
envolvente, servir en copas y refrigerar por 8 horas.
Decorar con uchuvas, barquillos y hojitas de menta.
Ingredientes:
1 vaso de azcar
24 vainillas
100 gramos de cacao puro en polvo
1 tazn de caf slo
5 huevos
1 chorrito de licor (preferible amaretto)
1 litro de crema de leche
500 gramos de queso mascarpone
Instrucciones de elaboracin:
Ingredientes:
4 yemas
150 gr. de azcar
600 gr. de leche
400 c.c. de crema de leche
1/2 cda de fcula de maz
1 copita de licor de maraschino
1 copita de oporto
200 gr. de frutas abrillantada
Merengue italiano:
4 claras, agua cant. nec
250 gr. de azcar
Azcar 100gr
Agua 200cm
Manzanas verdes procesadas 4
Jugo de 1 limn
Helado de crema 4 bochas
tequila para completar las copas
Chips de manzanas cantidad necesarias
Poner el azcar en una cacerola. Agregar el agua y
llevar a fuego suave. Cocinar durante 5 minutos a
partir de que rompi el hervor.
Retirar y dejar enfriar. Luego, incorporar las manzanas
rociadas con jugo de limn y poner en una placa
metlica. Llevar al freezer, removiendo cada 1/2 hora
con un tenedor, hasta que se forme una escarcha.
Ubicar el helado de crema en las copas. Agregar el
escarchado y el tequila. y decorar con los chips de
manzana.
Ingredientes:
6 bananas
200 gr. de azcar
400 c.c. de agua
Jugo de 1 limn
250 gr. de crema de leche
1 cda de maicena
2 claras batidas a nieve
Ingredientes:
4 yemas
200 gr. de azcar
3/4 litro de leche
1 cda de fcula de maz
1 cdita de esencia de coco
500 gr. de coco rallado
200 gr. de crema de leche
3 claras
Hervir la leche con el azcar y el coco, disolver la
fcula en un poquito de leche fra, agregar a la leche
hirviendo, cocinar un minuto ms revolviendo
constantemente, retirar del fuego, agregarle las yemas
ligeramente batidas, mezclando constantemente,
volver a fuego y retirar antes de levante el hervor.
Dejar enfriar, aromatizar con la esencia de coco, aadir
la crema batida espesa, unida a las claras batidas a
punto de nieve. Colocar en la heladora y llevar al
congelador hasta que tome punto.
Ingredientes:
250 gr. de frutillas
6 cdas de azcar
200 c.c. de crema de leche
1 clara
Lavar las frutillas, quitarles los tronquitos y las hojas,
filetearlas en lminas finas, colocarlas en un bol y
espolvorear con azcar. Dejar reposar 30 minutos para
que se maceren, luego, pisarlas con un tenedor o
procesar, para deshacerlas un poco, reservar. Batir la
crema de leche a medio punto y mezclarla con la clara
previamente batida a punto nieve, luego, incorporar las
frutillas, revolviendo en forma envolvente. Verter la
preparacin en un bol o cubeteras hasta que est bien
firme.
94) De nougat
96) De chocolate
99) De canela
100) De pralin
101) De amaretti
107) De pistacho
Antes de calentar la leche, licuarla junto con 2
cucharadas de pistachos pelados y picados. Una vez
hecha la crema con cualquiera de las recetas bsicas,
antes de llevar al freezer, agregar unas gotas de
colorante vegetal verde.
108) De licor
109) A la menta
Agregar a la receta de helado de crema americana una
vez fra, antes de llevar al freezer, 1 vasito de licor de
menta verde o unas gotas de esencia de menta y otras
de colorante vegetal verde.