Historia

La gastronoma Alicantina tiene un pilar, sobre el que giran gran cantidad de

platos, y este no es otro que el arroz. Hoy en da es la base de la economa de muchos
pases orientales, y es un verdadero comodn de la cocina cotidiana en Occidente, el arroz
constituye la base de la alimentacin de ms de la mitad de los habitantes del planeta.
Originario de Asia, su cultivo se remonta a pocas muy lejanas, ya que se habla de
que hace ms de 5.000 aos en China era un privilegio de Emperadores. De all pas a
Egipto y mucho ms tarde a Italia (a finales del S XV), para a continuacin llegar a Espaa
desde donde lo enviamos a las Amricas.
Hoy todava, China es el mayor productor mundial de arroz, pero en Europa
tambin se cultiva ampliamente: Italia sola alcanza ms de la mitad de la produccin
europea, seguida de Espaa.
Como alimento, el arroz es nutritivo y de fcil digestin, y adems no engorda: 50
gr. de arroz cocido contienen solamente 62 caloras, frente a las 140 para la misma
cantidad de patatas. Casi el 90% de su peso est integrado por elementos nutritivos tales
como protenas, hidratos de carbono, minerales grasas y vitamina B, aunque la mayor
parte de esta ltima reside en la cascarilla, que solo se conserva en el arroz integral.

Tipos de arroz
Se conocen ms de 5.000 especies aunque bsicamente, pueden dividirse en dos
grandes categoras: los que se venden al natural -o arroces. sin tratar y nicamente han
sufrido el proceso normal de comercializacin como limpieza o envasado; y los arroces
tratados, que han sido sometidos a alguna modificacin ms profunda para facilitar su
coccin.
De grano largo
Aunque originario de la India, se cultiva tambin en Espaa, especialmente en
Sevilla y Murcia. Sus granos son largos y estrechos. Una vez cocido queda suelto y ligero.
Rara vez se abre o se pasa, por lo que es muy recomendable para manos todava
inexpertas en cuanto al punto del arroz.
De grano corto
Tambin llamado blanco, o redondo, este arroz abunda en Espaa, y se cultiva
especialmente en la zona levantina. Una vez cocido queda tierno por fuera y ligeramente
entero en su interior. Es adecuado para todo tipo de platos, dulces o salados, pero habr
que prestar atencin al punto de coccin. Puede abrirse o pasarse fcilmente.

Integral
Sus granos han sido desprovistos nicamente de la corteza exterior, conservando
una ligera cascarilla oscura, donde reside la mayor parte de la vitamina B. Muy apreciado
por los vegetarianos, tiene un caracterstico sabor suave y es ms duro que el arroz
blanco, por lo que tarda ms tiempo en cocerse.

Vaporizado
Es un arroz de grano largo que ha sido sometido a un breve proceso de escaldado
para evitar que se pase o se ponga pastoso durante su coccin posterior. De aspecto
ligeramente amarillento y translcido, requiere menos tiempo de coccin.

Instantneo
Se trata de un arroz precocido y deshidratado que no requiere coccin, sino un
remojo o escaldado breve. No aporta ms ventajas que la de solucionar una emergencia.
El Arroz es el alimento principal de dos terceras partes de la poblacin del planeta.
El arroz en un cereal sano y nutritivo y tiene cualidades que lo vuelven ideal en cualquier
tipo de dieta o requerimiento nutricional.
Contiene slo 103 caloras por media taza de arroz blanco y 108 caloras por
media taza de arroz moreno
No contiene colesterol
No contiene grasa
 No contiene sodio
Es un carbohidrato complejo
No contiene gluten y es no alergenico
Es sencillo de digerir

El Arroz Alimento Base

El arroz es el alimento bsico de 17 pases de Asia y del Pacfico, de ocho pases de
frica, de siete pases de Amrica Latina y del Caribe y de uno del Cercano Oriente.
Puedes comer arroz a diario que no te supondr ningn perjuicio para la salud.
Todo lo contrario. El arroz es un alimento bsico para gran parte de la humanidad .
Seguramente todos los das comes pan y ninguna vez te has planteado que pueda ser algo
malo.
En muchos pases, el arroz hace las funciones de nuestro pan y lo toman a diario
para acompaar las comidas. En Japn, cuando te sientas en la mesa de un restaurante lo
primero que te sirven es un plato de arroz blanco. En cambio, no te sirven pan.
Por su bajsimo contenido en grasas, es un alimento excelente para mantener una
buena salud cardiovascular siempre y cuando no se le incorporen grasas al cocinarlo.
El componente mayoritario del arroz es el almidn y por ello supone una buena
fuente de energa. Aporta unas 350 caloras por cada 100 gramos. Aporta un 7 por ciento
de protenas y es rico en vitaminas del grupo B, si se consume integral.
Es pobre en minerales, especialmente en hierro, calcio y zinc y por ello resulta
conveniente tomarlo en combinacin con legumbres, verduras, carnes o pescados.
Hay que tener presente que el arroz blanco, debido al procesado al que ha sido
sometido, se halla desprovisto de nutrientes que se encuentran en el pericarpio del grano,
como es la fibra, vitaminas y minerales. He ah la conveniencia de consumirlo integral.
El arroz debe estar presente varias veces por semana en una dieta equilibrada, sea
como plato principal o como guarnicin de carnes, pescado, huevos. Tambin puede
tomarse como postre.
Si tenemos en cuenta el conjunto de todos los pases en vas de desarrollo, el arroz
representa el 27% del consumo de energa y el 20% del consumo de protenas
alimenticias. No obstante, aunque el arroz representa una importante cantidad de la
energa alimenticia, presenta un perfil aminocido incompleto y contiene una escasa
cantidad de micronutrientes esenciales. En la actualidad, ms de 2.000 millones de
personas sufren todava una malnutricin de micronutrientes. La malnutricin disminuye
la capacidad de los nios de aprender, reduce la productividad de los adultos y conlleva
una muerte prematura, especialmente en mujeres y nios. Por consiguiente, las
consideraciones nutricionales son fundamentales para el AIA y el concepto de que El arroz
es vida.
Aunque es necesario disponer de una documentacin ms amplia sobre las
propiedades nutricionales inherentes a las diferentes variedades de arroz, resulta
bastante evidente que no todas las variedades tienen el mismo valor nutricional. El arroz
es un cultivo con una gentica muy variada; las especies Oryza sativa L. presentan miles de
variedades pertenecientes a los subconjuntos del ndica, japnica, japnica tropical,
glutinoso y aromtico.
En frica Occidental, el O. Glaberrima Steud. Se aade a la variedad de arroces. En
el escaso nmero de variedades estudiado, el hierro y el zinc pueden estar comprendidos
entre 1-6 mg y las protenas entre 5-14 g por 100 g de arroz. Si se utilizaran mejor, las
variedades con un mayor valor nutricional podran contribuir a reducir el censo total de
malnutricin.
Habitualmente, debido a la tradicin y a las preferencias, se procede a moler el
arroz dando lugar al arroz sin pulir. Aunque este proceso reduce el tiempo de coccin y
aumenta su caducidad, tambin elimina un alto porcentaje de muchos nutrientes, entre
ellas las protenas, la fibra, la grasa, el hierro y las vitaminas B. En algunos pases se
vaporizan los granos de arroz para conservar los nutrientes que se encuentran de forma
natural en ellos. Pueden utilizarse tcnicas de fortificacin para aadir vitaminas y
minerales esenciales a los granos. Lamentablemente, esta prctica no est demasiado
extendida en muchos pases consumidores de arroz debido a la limitada infraestructura
del procesamiento.
 Composicin del Arroz

Carbohidratos
Los carbohidratos simples y complejos son ambos importantes en la dieta. Son el
combustible del cual nuestro cuerpo toma la mayor cantidad de energa. Al menos la
mitad de las caloras consumidas durante el da deberan venir de carbohidratos,
especialmente carbohidratos complejos tales como el arroz. El azcar, el almidn y la fibra
son tipos de carbohidratos. Los carbohidratos simples son azucares dentro de las cuales se
encuentran la glucosa, fructosa, lactosa y sucrosa. Los carbohidratos complejos que son
compuestos por cadenas de molculas de glucosa consisten en principio de almidones y
fibra. El almidn es la forma de almacenamiento del carbohidrato en plantas; en los
humanos es el glucgeno.
El arroz contiene un gran porcentaje de carbohidratos (variando entre 23.3 y 25.5
gramos por 100 gramos de arroz cocido). De hecho, el 90% de las caloras en el arroz
provienen de los carbohidratos. Este carbohidrato complejo ofrece ms vitaminas y fibra
que cualquier carbohidrato simple.

Fibra
Los expertos recomiendan que consumamos por lo menos 25 gramos de fibra cada
da para reducir el riesgo de enfermedades crnicas. Los alimentos ricos en fibra ayudan al
funcionamiento del sistema digestivo y reducen el riesgo de desarrollo de desordenes
intestinales. Media taza de arroz blanco proporciona 0.3 gramos de fibra. Media taza de
arroz moreno proporciona 1.8 gramos de fibra.

Protena
Las protenas proporcionan amino cidos para construir y mantener el tejido, para
formar enzimas, algunas hormonas y anticuerpos. Las protenas hacen parte de algunos
procesos de regulacin del cuerpo y son una buena fuente de energa.
Las protenas son nicas dentro de los nutrientes energticos porque contienen
nitrgeno y estn compuestos por unidades de amino cidos conectados por cadenas. Los
aminos cidos esenciales no son producidos por el cuerpo; as que tienen que ser
proporcionados por las protenas. Los ocho aminos cidos deben estar presentes al mismo
tiempo y en las cantidades necesarias para que las protenas se sinteticen. En el arroz los
aminos cidos estn bien balanceadas pues se encuentran los ocho y en las cantidades
necesarias. Es por esto que el arroz es nico. A pesar de ser limitado el contenido de
protena en el arroz (entre 2.0 a 2.5 mg por media taza de arroz cocido) esta es
considerada una de las protenas de mejor calidad.

Grasa
El arroz contiene nicamente una mnima cantidad de grasa (entre 0.2 gramos en
media taza de arroz blanco cocido y 0.9 gramos en media taza de arroz moreno cocido).
La grasa es la fuente ms concentrada de energa. Adems de proporcionar
energa, la grasa contribuye con la absorcin de vitaminas que son solubles en esta.
El cido graso es la unidad bsica en las grasas. Todos los cidos grasos requeridos
por el cuerpo pueden ser sintetizados de carbohidratos, grasa o protenas a excepcin de
uno - el cido linoleico. El cido linoleico representa el 30% del total de los cidos grasos
que se encuentran en el arroz.
Debido a que el arroz es bajo en grasa, (menos de 1% de las caloras provienen de
grasa) y no contiene colesterol es un excelente alimento para ser incluido en cualquier
tipo de dieta.

Enriquecimiento
Cerca del 70% del arroz consumido en los Estados Unidos es enriquecido. El arroz
contiene tiamina, niacina y hierro. Sin embargo durante el proceso de molido las
cantidades de estos nutrientes son reducidos. Para compensar esta perdida, el arroz es
enriquecido con tiamina, niacina y hierro. Todo arroz enriquecido es adicionalmente
fortificado con cido flico. El proceso de enriquecimiento se convirti en ley en Enero de
1998. Los niveles de enriquecimiento de estos nutrientes que estn especificados por el
Departamento de Administracin de Alimentos y Medicamentos (FDA) proporcionan un
mnimo de 2 miligramos de tiamina, 13 miligramos de hierro, 16 miligramos de niacina y
0.7 miligramos de cido flico por libra de arroz puro.

cido Flico
El cido flico es una vitamina B recomendada para las mujeres durante su etapa
de vida reproductiva como una alternativa para reducir defectos neuronales. El cido
flico ha demostrado contribuir con la maduracin de las clulas rojas y en la sntesis de
ADN y ARN. El FDA recomienda el consumo de 400 miligramos de cido flico al da
provenientes de una dieta variada. En las comidas que contienen cido flico se incluyen
los granos secos, vegetales verdes, frutas y jugos de fruta. Media taza de arroz blanco
fortificado contiene 8% del consumo diario requerido.

Tiamina
La tiamina (vitamina B-1) funciona como parte de una coenzima que contribuye
con el rompimiento de la glucosa para generar energa. El funcionamiento adecuado de la
tiamina mantiene el cerebro y las clulas nerviosas sanas, el corazn en buen estado, el
apetito normal y una adecuada agilidad mental. Como la tiamina no puede ser
almacenada por el cuerpo, es importante incluir en la dieta diaria alimentos que
contengan este nutriente. Incluir granos enteros, pan enriquecido y cereal en la dieta es la
mejor forma de conseguir tiamina. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 6%
del consumo diario requerido. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona 7% del
consumo diario requerido.

Niacina
La niacina tambin es requerida en el rompimiento de glucosa para la produccin
de energa. La niacina es esencial para la salud de la piel y el sistema nervioso. Media taza
de arroz moreno cocido proporciona 8% del consumo diario requerido. Y media taza de
arroz blanco cocido proporciona 6% del consumo diario requerido.

Hierro
La mayor cantidad del hierro en el cuerpo humano esta presente en la
hemoglobina, una protena que consiste de un compuesto metlico y que esta atada a una
protena llamada globina. La hemoglobina transporta el oxigeno necesario a los tejidos
para que se lleve acabo el proceso de oxidacin en las clulas. El hierro es un elemento
importante de muchas enzimas que son requeridas para el rompimiento de la glucosa y
los cidos grasos en energa. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 8% del
consumo diario requerido. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona 7% del
consumo diario requerido.

Riboflavina
El arroz contiene una pequea cantidad de riboflavina (vitamina B-2),
metablicamente importante para la produccin de energa y el mantenimiento de la piel
y el tejido de los ojos. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 1% del consumo
diario requerido.

Vitamina E
La vitamina E es una vitamina soluble en cidos grasos y que protege a la vitamina
A y a ciertos cidos grasos de oxidarse en las clulas del cuerpo y evita el rompimiento de
los tejidos. Media taza de arroz moreno cocido proporciona una mnima cantidad del
consumo diario requerido.

Calcio
Los nios requieren calcio para formar un esqueleto fuerte, pero su requerimiento
no para all. A travs de la madurez, el calcio es requerido para mantener los huesos y
evitar la osteoporosis; un decrecimiento en la densidad de hueso que puede llevar a
fracturas e inhabilidades.

Fsforo
El fsforo es muy importante en la construccin de huesos y dientes y juega un
papel importante en el metabolismo. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 8%
del consumo diario requerido. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona 3% del
consumo diario requerido.

Potasio
El potasio es esencial para la sntesis de protenas, para el funcionamiento de las
enzimas en las clulas y para el mantenimiento del balance de fluidos del cuerpo.
De acuerdo con la afirmacin recientemente aprobada por la Administracin de Comidas y
Medicamentos (FDA), "las dietas que incluyen comidas que son buenas fuente de potasio
y bajas en sodio pueden ayudar a reducir el riesgo de presin arterial alta e infarto". De
acuerdo con el USDA, ms de 80% de los americanos no consumen la dosis diaria
requerida de potasio (3,500 mg). Media taza de arroz moreno cocido proporciona 1% del
consumo diario requerido. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona un mnimo
del consumo diario requerido.
Sodio
El sodio ayuda a mantener el balance de los fluidos del cuerpo y al funcionamiento
de los nervios para una buena salud. La mayora de los americanos consumen ms sodio
del requerido diariamente. Los cereales como el arroz contienen un bajo contenido de
sodio por cada media taza. El contenido de sodio vara de acuerdo a los niveles de sal
agregada durante el proceso de coccin. El arroz en la comida ideal para dietas bajas en
sodio.
 Tipos de Arroz
Arroz de grano largo y fino; es muy seco y el grano queda suelto luego de la
coccin, lo que lo hace ideal para ensaladas.

Arroz arborio

Tiene un gran contenido de almidn; tras la coccin los granos quedan pegados
unos a otros. El grano es corto y es ideal para las recetas italianas, como el risotto con
arroces de las variedades Arborio y Carnaroli..

Arroz silvestre o arroz salvaje

No es un verdadero arroz, sino una planta acutica que crece en Canad y Estados
Unidos. Es ms fino que el de grano largo y tiene un color oscuro. Tras la coccin se
mantiene entero, y su inters radica ms en su efecto decorativo que en sus cualidades
gastronmicas.

Arroz vaporizado
 Tiene el mismo valor nutritivo que el integral y su mismo color dorado que se
vuelve blanco al cocerlo. Por llevar un proceso especial antes de su comercializacin, no se
pasa ni se pega, aunque tarda ms en cocer y absorbe menos los sabores de los
ingredientes que lo acompaan.
Arroz integral

Conserva el salvado de la cscara, lo que lo hace rico en fibras y vitaminas

Arroz Basmati

Su grano es largo y muy fino. Tras la coccin permanece entero y suelto,

conservando un sabor caracterstico. Procede de la India.
 Arroz Tailands

Se destaca por su aroma a jazmn.

Existen ms de 2000 variedades de arroz cultivadas en el mundo. El banco de
genes del IRRI en las Filipinas conserva no obstante alrededor de 83 000 variedades. Las
diferencias se refieren a la morfologa de la planta y del grano, la calidad del grano, la
resistencia al acampamiento, la precocidad, la ramificacin, la resistencia y tolerancia a los
factores biticos (malezas, insectos y enfermedades) y abiticos (fro, sequa, acidez del
suelo, carencias en elementos minerales primordiales, etc.) y la productividad fsica.
El mercado de arroz de calidad superior con una baja tasa de quebrados
(menos de 10%) est dominado por la Tailandia, el Vietnam y los Estados
Unidos, y responde principalmente a la demanda de los pases industrializados.
El mercado de arroz de calidad inferior (ms de 10% de quebrados) est
dominado por los pases asiticos (Tailandia, Vietnam e India) y responde
principalmente a la demanda de los pases en desarrollo de frica, Amrica
latina, o de Asia.
o Calidad media: 15/20 % de quebrados,
o Calidad baja: 25/35 % de quebrados y hasta 100% de quebrados
Toda irregularidad (decoloracin o afrecho residual) baja el grado de calidad
 Tres tipos de granos
El arroz de grano largo es 3 veces ms largo que ancho (superior a 6 mm). Es ligero,
no pega y se separa fcilmente. Existen tambin los arroces glutinosos de grano largo en
Laos y Tailandia.
El arroz de grano medio es entre 2 y 3 veces ms largo que ancho (5-6 mm), ms
corto y ms inflado que el arroz de grano largo.
El arroz de grano corto o redondo es casi tan largo como ancho (4-5 mm de largo y
2,5 mm de espesor)
Arroz de grano largo: Basmati de India y Pakistn, arroz aromtico de jazmn
de Tailandia, Ferrini de Italia.
Arroz de grano mediano y corto: Arborio, Carnaroli, Vialone, Nano

Cuatro variedades de arroz

El arroz integral o arroz completo es un arroz entero al cual se le ha quitado la
cscara externa fibrosa y no comestible llamado cascabillo, pero que conserva el germen
(el embrin) y el cscara que hacen que sea mas nutritivo que el arroz blanco. En Europa
este arroz es comnmente llamado "arroz cargo" que es la forma como se transporta por
va martima. El arroz pardo contiene casi siempre granos verdes que no han todava
terminado de madurar en el momento de la cosecha. Esto es inevitable pues los granos no
maduran todos al mismo ritmo a lo largo de la pancula, (y tambin a causa de mezclas de
variedades en las semillas. Separarlos antes o despus de la cosecha es difcil y costoso.
Estos granos verdes se encuentran tambin en el arroz blanco, pero son menos visibles
por el hecho de que el descascarillado es ms profundo.
El arroz BLANCO es descascarillado y pulido. Ha perdido una gran parte de sus
elementos nutritivos y contiene particularmente menos niacina, tiamina, magnesio, zinc,
hierro y fibras que el arroz pardo. En algunos pases, como en los Estados Unidos, el arroz
blanco puede ser untado con silicato de magnesio o recubierto con una mezcla de glucosa
y de talco ("arroz pulido", "arroz glaseado").
El arroz ROJO es un arroz con una capa de afrecho rojo. Puede ser butans, himalayo o tai.
El arroz NEGRO se caracteriza por tener una delgada capa de afrecho negro bajo el
cual hay un grano blanco. Puede ser balins, chino o tailands.

Otros
El arroz arborio es un arroz blanco y redondo que es considerado como uno de
los arroces ms finos, ya que puede absorber una gran cantidad de liquido de
coccin sin ablandarse demasiado.
Por el gusto particular que los caracteriza, los arroces aromticos
(naturalmente perfumados) son mucho ms sabrosos que las otras variedades.
El arroz basmati (cultivado en India y Pakistn) es uno de los ms conocidos y
los ms apreciados; indispensable para la comida hind, tiene una textura y un
sabor ligeros, secos y perfumados. El arroz con aroma de jazmn (cultivado en
la meseta del Isarn al Noreste de Tailandia) es tambin muy estimado.

Tipos de arroz segn el proceso industrial del grano

El grano de arroz, tal y como sale del campo, es un grano vestido y se llama arroz-
cscara o paddy. A continuacin, ha de sufrir un proceso de transformacin industrial que
consiste, bsicamente, en las siguientes operaciones: limpieza preliminar y secado,
aspiracin, descascarado, separacin del grano, pulido y abrillantado del grano,
almacenaje, clasificacin, envasado, etiquetado y expedicin.
Segn la particularidad del proceso industrial, se pueden obtener diferentes tipos de
arroz, a saber:

Arroz cargo: conocido tambin como arroz integral, es el arroz en que los
granos han sido desprovistos de la cscara (las glumelas) pero todava
conservan el pericarpio y la testa. Es por este motivo que poseen un color
obscuro.

Arroz blanco: en el cual los granos han sido desprovistos del pericarpio y la
testa mediante un esmerado proceso de pulido. ste es el arroz de consumo
corriente en casi todo el mundo.

Arroz vaporizado (arroz sancochado): llamado, a veces tambin, arroz medio

cocido. Es el arroz que se ha sometido inicialmente a un tratamiento con agua
y vapor y a un secado posterior. De esta manera, se facilita la posterior coccin
y los granos quedan ms sueltos. Adems, una parte de las vitaminas y de los
minerales de las capas externas pasan a su interior y no se eliminan en el
proceso de pulido. Tiene un color amarillento.

Arroz tratado: la legislacin prev la posibilidad de elaborar arroces tratados,

sometiendo el arroz blanco a procesos especiales de elaboracin. Se
consideran como arroces tratados: el arroz satinado, el arroz matizado y el
arroz enriquecido.
Los arroces blanco y vaporizado se comercializan en diferentes categoras: extra, primera
(I) y segunda (II), en funcin de los contenidos de granos enteros y de granos rotos o
partidos presentes en la muestra.
Risotto

Ingredientes:
Arroz arbrio.
Championes frescos (bandeja pequea)
Albahaca fresca.
200gr. de Mantequilla.
1 taza de Vino Blanco.
1 cebolla cortada en brunoise.
Fondo blanco cantidad necesaria.
Sal
Pimienta.
250 gr. de queso parmesano.

Preparacin:
En un sartn colocar mantequilla a fuego medio, acitronar la cebolla (cuando la cebolla este
transparente) agregar el arroz , mezclar y desglasar con vino, debe estar en constante
movimiento. Previamente el fondo debe estar tibio y se colocar por cucharones soperos, ya
que este arroz es alto en almidn, cuando el grano este al dente agregar ms mantequilla y
los championes, salpimentar, agregar queso parmesano al gusto la albahaca rectificar
puntos de sal y se le agrega al final con un poco mas de mantequilla o aceite de oliva (la
mantequilla debe estar siempre fra).
Arroz de coco

:
Ingredientes:
2 tazas de arroz blanco comn
100gr. de pasitas
1 cda. de azcar
1cdta. de sal
1 coco grande o dos pequeos

Preparacin:
Extraer la leche del coco procesando la pulpa con 2 tazas de agua tibia luego tamizar 2
veces, volver a procesar con 4 tazas de agua tibia con la misma pulpa que fue procesada la
primera vez para obtener una segunda leche. Luego llevar el extracto de la primera leche a
una olla dejar reducir hasta obtener una reduccin de la cual se va a obtener un aceite de
coco y unos pequeos chicharrones que son los que darn una tonalidad de color marrn.
Se agrega el arroz, se sofre y se adiciona la segunda leche como liquido de coccin, se
agrega el azcar y la sal, dejar reducir los lquidos, agregar las pasas, tapar y bajar el fuego.
 Arroz frito cantons:

Ingredientes:
2 tazas de arroz comn previamente cocidas preferiblemente de un da para otro
1 zanahoria grande rallada
1 lata de maz
250gr. de guisantes
100gr. de cebolln
6 huevos (hacer con los huevos unas tortillas delgadas y cortarlas en macedonia)
Ajino moto (cantidad necesaria)
3 cdas de Salsa Soya
Aceite (cantidad necesaria)
Opcional: Jamn cortado en macedonia, cerdo, camarones o pollo previamente salteado o
cocidos.

Preparacin:
Colocar en un bol la zanahoria, el maz, el petit-pois, las tortillas, saltear rpidamente y
reservar. En un sartn u olla previamente caliente agregar aceite, soya, el arroz y mezclarlos
para que el arroz tenga una tonalidad de color marrn claro, agregar ajinomoto, el restante
de los ingredientes, el cebolln que debe estar previamente cortado en brunoise y retirar del
fuego y servir.

Arroz thai
Ingredientes
2 tazas de arroz comn previamente cocidas preferiblemente de un da para otro
1 zanahoria grande rallada
1 cebolla cortada en juliana
100gr. de cebolln
200 g de camarones limpios
Carne de cerdo cortado en julianas
Curry a gusto
Aceite (cantidad necesaria)
Crema de coco al gusto
Chile a gusto

Preparacin:
Colocar en un wok el cerdo y la cebolla, saltear un rato y colocar el curry la zanahoria y
los camarones hasta que est todo bien cocido. Luego agregar un poco de crema de coco,
sal y chile a gusto, agregar seguidamente el arroz y mezclar bien, por ltimo el cebolln
que debe estar previamente cortado en brunoise y retirar del fuego y servir.
 Pastas
El origen de la pasta es muy controvertido. Una de las hiptesis ms populares, ahora
descartada por los historiadores del buen comer, situaba sus orgenes en China, desde
donde lleg hasta Italia en el siglo XIII gracias a los viajes de Marco Polo por las rutas
asiticas.
Seguramente fueron los chinos los primeros en darse cuenta de las ventajas que supona la
buena conservacin de la pasta durante algn tiempo antes de cocerla pero, tambin, otros
pases asiticos, como la India, e incluso algunos pases rabes, elaboraban desde tiempos
remotos una especie de pasta que llevaba el nombre de "sebica" que significa "hebra".
Precisamente la palabra hebra puede hacer alusin a la forma de algunas pastas actuales,
como son los espaguettis.
La palabra "spaguetti" es el diminutivo plural de la palabra italiana "spago" que significa
"cordel".
Es muy probable que la pasta fuese introducida en Italia durante la Edad Media por los
rabes, posiblemente en el siglo XI, por tanto, antes del nacimiento de Marco Polo, y que
rpidamente se extendiera y popularizara su consumo por toda Italia.
En el caso de Espaa, parece indudable que su aparicin est ligada a los rabes, al menos
no existe ningn dato que indique su consumo antes de la dominacin musulmana.
La denominacin ms antigua empleada en Espaa para designar la pasta, la de "fideos" ha
llegado hasta nuestros das y ya aparece por primera vez en un manuscrito rabe del siglo
XIII.
Numerosos documentos atestiguan que, durante la Edad Media, su consumo tuvo un gran
apogeo en la zona del Levante espaol.
Hoy da, la pasta es uno de los alimentos ms tpicos y apreciados de la dieta mediterrnea.
Ya sea como entrante, guarnicin, plato nico, ensalada, sopa o postre, se recomienda su
consumo al menos una vez por semana alternando con otros platos de legumbres y arroz.

Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente bsico es la
harina, mezclada con agua, y a la cual se puede aadir sal, huevo u otros ingredientes,
conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. Aunque cualquier
harina sirve para este propsito, la mayor parte de las recetas occidentales siguen la
tradicin italiana y emplean el trigo candeal (Triticum durum); en Oriente son habituales
otros materiales, como la harina de alforfn (Fagopyrum esculentum) o de arroz (Oryza
sativa).
De igual forma en la zona mediterrnea de Europa, se prefiere el uso de aceite de oliva,
tomate, pimienta, verduras, pescado y sal marina, para la preparacin de sta.
Debido a que se elabora con trigo contiene gluten, por lo cual deben evitarla las personas
que no toleren esta protena (por ejemplo los celacos)
 Elaboracin de Pasta Casera
Ingredientes:
500gr Harina de trigo
1 cda de leche
5 huevos
Sal
Harina necesaria para el estirado

Preparacin:
Coloque la harina en la mesa o mesada en forma de volcn o corona y en el centro agregue
todos los otros ingredientes. Comience a amasar con sus manos, al principio resultar una
pasta muy blanda, a medida que se va trabajando adquiere consistencia, hasta incluso costar
esfuerzo amasarla.
Luego, de un buen rato de amasado, adquirir consistencia elstica, haga una bola que se
cubre con un pao limpio para que repose de 1/2 a 1 h..
Transcurrido este tiempo, espolvoree la mesa y el palo de amasar con harina, y extienda
la masa. Conviene estirarla dos o tres veces seguidas hasta conseguir una lmina uniforme
de un par de milmetros de espesor.
A esta gran lmina u hoja de pasta ponerla a secar. Es decir colocarla sobre un palo
colocado entre dos sillas o en una estructura similar. Pasados unos 10 min. Ya se puede
doblar y cortar ms fcilmente.
Doble la lmina, se dobla por la mitad y de nuevo por la mitad. Con el cuchillo, muy bien
afilado, corte en tiras cuyo tamao ser de acuerdo al tipo de pasta que desee hacer. Luego,
separe y desdoble.
La pasta puede ser fresca o seca, existiendo tambin variedades que se caracterizan por ser
rellenas.

* spaghetti (espaguetis), alargados y con seccin circular;

* tagliatelle (tallarines), similares a los espaguetis pero con seccin rectangular o plana.
Sus medidas oscilan los 7 mm y 8 mm de ancho;
* vermicelli: fideos chinos largos y finitos hechos a base de harina de soja, similares a
los espaguetis pero ms delgados.
* pappardelle, es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho;
* fettuccine, alargada y plana, de 6 mm de ancho;
* linguine (pequeas lenguas), similar a los fettuccini, pero de 3 mm de ancho;
* capelli, cabellos de ngel alargados de seccin circular, pero muy delgados. Segun
algunas fuentes su medida es igual al del vermicelli;
* ziti, espaguetis gruesos ahuecados en el centro;
* bucatini, similar a los ziti pero menos gruesos;
* capelli d' angelo (cabello de ngel), muy delgado y de rpida coccin.

Pastas cortas:
 * Macarrones (maccheroni), con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o recto;
* rigatoni, pasta tubular con estras paralelas, levemente curva, de 3,5 cm de largo;
* tortiglioni, pasta tubular con estras levemente enroscadas, recta;
* penne, (plumitas) con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortado al
sesgo;
* Gnocchi (oquis), pasta de pur de patatas y harina, con forma ovalada;
* fusilli, hlice, forma de pajarita o tornillo de Arqumedes;
* rotini, similar a los fusilli pero ms cortos;
* farfalle, con forma de mariposa y bordes dentados;
* Coditos, con forma tubular y semicircular;
* Dedales (ditalini) pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone;
* Lengua de pjaro (semini o risini) pasta en forma de granos de arroz, empleada
mayormente en consoms.
* Cuscs pasta en granos.

Pastas rellenas

Tambin hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los canelones y lasaas,
platos que se acompaan con carne picada, bechamel, verduras u otros rellenos y salsas.

Se usan tambin discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de dimetro, cortados a mano o

con mquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformar empanadas de
diferentes rellenos.

Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos
aparte de los mencionados, algunos de los cuales son:

* los ravioli, con forma de paquetito cuadrado;

* los tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de
carne, queso parmesano u otros ingredientes;
 * los tortelloni, son similares a los tortellini pero ms grande y rellenos con requesn y
espinaca;
* los cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeo sombrero ;
* los agnolotti, raviolis con borde redondeado.

Salsas Para Pasta

Salsa Cuatro Quesos:

100grs de queso roquefort
100grs de queso pecorino
100grs de queso manchego
200grs de queso parmesano
1 lata de crema de leche
ELaboracion:
En una olla colocar la crema de leche, llevar a fuego medio y fundir all el roquefort, el
queso pecorino, el queso manchego y el parmesano hasta q tenga una textura cremosa y
brillante.

Salsa Carbonara:
200grs de Tocineta
1 huevo
1 lata de crema leche
cebolla
50grs de Parmesano
Preparacin:
Cortar la cebolla en brunoise, al igual que la tocineta. Colocar la tocineta en un sarten
caliente hasta q comience a soltar la grasa, incorporar la cebolla y acitronar, agregar la
pasta caliente recin hecha, agregar la crema de leche, el huevo crudo y mesclar emplatar y
colocar queso parmesano en el tope.

Salsa Pesto:
Ingredientes:
1 manojo de albahaca fresca
Aceite de Oliva
50grs Piones (se puede sustituir con man, almendras, pistacho, nueces)
100gr Queso parmesano
3 dientes de ajo rostizado
Elaboracin: colocar todos los elementos slidos en una licuadora, procesar, agregar el
aceite en forma de hilo hasta que tenga una textura pastosa pero consistente sin exceder la
cantidad de aceite para que no se separe durante el emplatado.
Salsa Putanesca:
Ingredientes:
Salsa Putanesca:

Ingredientes:
100 ml. de aceite de oliva extra virgen.
6 filetes de anchoa finamente picados.
1/2 cucharada de ajo, finamente picado.
4 tomates, con su jugo, cortados en trozos grandes.
2 cucharaditas de organo fresco o 1/2 del disecado.
2 cucharadas de alcaparras.
8-10 aceitunas negras cortadas en rodajas.
1 peperoncini
Preparacin:
En una sartn colocamos los filetes de anchoas con un poco de aceite e intentamos formar
una pasta, luego se agrega el ajo y se saltea , se agregan los tomates y se dejan pochar
durante pocos minutos, agregar las alcaparras y las aceitunas cortadas en Vichy, 2 ruedas
pequeas de peperoncini . Cuando este por terminar las coccin se agrega el organo y se
salpimienta.

Salsa Amatriciana:
150grs de Tocineta
Cebolla
1 peperoncini
250 grs Salsa de tomate madre
Preparacion:
En aceite caliente acitronar la cebolla cortada en brunoise, la tocineta en macedonias y
cuando suelte parte de la grasa agregar la salsa de tomate y una poca cantidad de
peperoncini cortado en hache.
Tortelones rellenos de ricota y espinaca
Para la masa:
2 tazas de harina de trigo
2 huevos
1 cucharada de aceite de oliva
Sal c/n
Semola
Sele puede dar color y sabor aadiendo un concentrato (zanahori, remolacha, espenica), es
opcional
Para el relleno:
100 gramos de ricota
500 gramos de espinaca
Queso parmesano rallado en cantidad necesaria
Sal y pimienta a gusto
Preparacion:
Cortar los tallos de espinacas y lavar las hojas. Blanquear las espinacas, escurrir . Cortar en
brunoise las hojas. Saltear las espinacas con un poco de mantequilla y mezclar con la ricota
y el parmesano hasta formar una mezcla homogenea.
Preparar la masa y estirar muy finamente. Cortar en circulos de cuatro centimetros de
diametros aproximadamente. Colocar en el centro del circulo una pequea cantidad del
relleno y cerrar en forma de empanadita y luego unir los bordes formando especies de
anillos. Escalfar y baar luego con la salsa de su preferencia.
 La paella es, sin exagerar, la palabra ms internacional

del diccionario gastronmico espaol.

Paella es, en realidad, el recipiente plano donde se cocina el guiso. Por extensin, se
ha llamado paella a la propia preparacin, tanto si se ajusta como si no, a los cnones y
dictados de la tradicin. Por ello en Alicante encontraremos un gran nmero de "paellas",
que en definitiva, los alicantinos somos ms dados en llamar "Arroces".
El arroz en paella, naci en hogares de familias campesinas valencianas. All se
serva una o dos veces al da y se guardaba el sobrante para el desayuno del da siguiente.
Como ya hemos indicado, la "paella" consiste en un recipiente circular de hierro, de
forma parecida a una sartn, pero sin mango. Dispone en su lugar de dos asas, tambin de
hierro, situadas en ambos costados. Su base es amplia y su poco fondo resulta
especialmente adecuado para emplear la lea como combustible y para cocinarla en el
campo sobre un pequeo trpode de hierro, llamado trbede. Dado que hoy en da son pocas
las veces que se puede recurrir a este sistema tan "natural", tendremos que prescindir de los
aromas que aportan al guiso las leas del monte, las ramas de naranjo y los sarmientos, y
conformarnos con nuestra cocina de gas en la mayora de los casos. Para ello si es casi
imprescindible contar con un difusor de gas para los quemadores con el fin de que el fuego
se distribuya uniformemente por toda la base de la paella consiguiendo as una coccin
uniforme del arroz. Dichos quemadores se pueden encontrar en cualquier ferretera.
Por otro lado, otro requisito indispensable es el del tamao de la paella, que ha de
ser el adecuado para el nmero de comensales, solo pudiendo haber una variacin de 1 2
comensales, es decir no sirve una paella de 12 para hacer un arroz para 6.
 Valencia, el indiscutible origen

La capital del Turia no slo es cuna de luz, naranjas y fallas. Valencia comparte
generosamente otro de sus mayores smbolos: la paella. En sus tierras frtiles fue donde de
forma incuestionable se gest el guiso de arroz que hoy se consume ms all de nuestras
fronteras. Pero el arroz lleva siendo un alimento importante para esta comunidad desde
hace mucho tiempo

Fueron los musulmanes que se asentaron en esta zona los que implantaron el cultivo del
arroz, que se ira extendiendo poco a poco a toda la Pennsula. Las supersticiones cristianas
de la Reconquista no tardaron en mandar al exilio los arrozales por ver en ellos una fuente
incontrolable de plagas. Para localizar este plato de forma contundente y perfectamente
documentada, tendramos que viajar hasta el siglo XIX y sus sainetes, piezas dramticas y
jocosas en un acto, de carcter popular, que se representaban como intermedio de una
funcin o al final de la misma.
 Grandes errores

La paella es el contenido y la paellera es el continente, sin embargo, estos trminos muchas

veces se confunden. Son muchos los que an llaman paella a la sartn en la que se hace el
guiso, mientras que afirman que la paellera es la cocinera encargada de tal menester.

.Para alejar dudas, nada mejor que dirigirse al diccionario donde la paella se define como
un "plato de arroz seco, con carne, pescado, mariscos, legumbres, etc., caracterstico de la
regin valenciana, en Espaa" mientras que la paellera es el "recipiente de hierro a modo de
sartn, de poco fondo y con dos asas, que sirve para hacer la paella".

Por otro lado, se piensa equivocadamente que un paella tiene como ingrediente principal el
arroz y que, a partir de ah, vale cualquier cosa. Nada ms lejos de la realidad. Es cierto
que, sin este cereal, hablar de paella resulta cuanto menos, un poco extrao, pero la
imaginacin a la hora de prepararla no es sinnimo de 'cuanto ms, mejor'.

La razn es sencilla: la mezcla excesiva de diferentes carnes, aves, pescados o verduras

puede darle a nuestro paladar una sorpresa muy desagradable. A este respecto, los autores
de '100 paellas y una fideu', Ignacio Mndez-Trelles y Ernesto Cantn, califican la paella
mixta, donde el pollo convive con las gambas, de autntica hereja culinaria.
 Consejos para hacer una paella

Es cierto que, hoy en da, se puede hacer una paella hasta en vitrocermica. Otra cosa es
que est buena, 'realmente' buena. Por tanto, el primer aspecto que debemos tener en
cuenta, si queremos que una paella en condiciones, es el fuego. Los ms radicales slo
admitirn nicamente el fuego de lea, pero si las circunstancias no nos lo permiten, unas
brasas siempre nos proporcionarn una coccin ms uniforme.

Si no disponemos de un jardn o de algn espacio al aire libre, la cocina de gas servir, pero
el problema aparece cuando intentamos hacer este guiso en una paellera cuyo dimetro
supera con creces el del quemador. No obstante, en el mercado podremos encontrar un
invento fantstico llamado paellero: unos aros provistos de agujeros por los que se reparte
el fuego homogneamente. Funciona gracias a una bombona de gas.

En cuanto al recipiente, las paelleras ms aconsejables son las de hierro de toda la vida.
Antes de estrenarla, hay que frotarla bien con vinagre. Despus, aclararla y fregarla con
lavavajillas. Por ltimo, estara bien que hirviramos unos puados de arroz en la misma
para quitar del todo el sabor a antioxidante.

Para conservar la paellera al margen de los efectos del xido, podemos optar por colocar
servilletas empapadas de aceite en el interior de la misma, o bien, espolvorear harina. En el
caso de que la oxidacin ya haya hecho de las suyas, frotaremos abundante bicarbonato con
la ayuda de medio limn y nuestra paellera lucir como nueva.

Es mejor disponer de un juego de varias para poder adaptar el nmero de comensales al

dimetro de la paellera. Tambin habr que pensar en los ingredientes de la misma, ya
que no es lo mismo una paella que nicamente lleva arroz y poco ms, que una que sea, por
ejemplo, de marisco. Para 2-3 personas, nos vale una paellera de 30 cm., e iremos
incrementado 5 cm. ms por cada racin o dos raciones ms.
 Secretos para una paella perfecta

Dentro del mencionado libro '100 paellas y una fideu' se revelan algunos de los secretos
ms efectivos para cocinar una paella "con todas las de la ley". Uno de los aspectos
esenciales es el tiempo de coccin del arroz. Popularmente, se admite como medida
universal los tpicos 20 minutos cuando, en realidad, este periodo de tiempo viene marcado
por el nivel del mar. As, una paella a pie de playa podr presumir de arroz al punto en 13-
14 minutos, mientras que en el interior de la pennsula, necesitaremos un par de minutos
ms.

Por otro lado, hay que saber 'colocar' el arroz en la paellera. ste no se puede espolvorear
tal cual; lo correcto es tender una lnea del mismo de asa a asa, respetando el ancho de las
mismas y, en el apartado de altura, no superar los bornes interiores. Otro captulo
fundamental es la cantidad de lquido que llegar hasta el comienzo de los bordes de la
paellera. Si somos de los que necesitamos medidas exactas, tomaremos como regla los dos
vasos-dos vasos y medio de agua por uno de arroz.

El cereal debe repartirse por la paellera de un modo muy particular. Debemos hacerlo con
una espumadera redonda, nunca con cucharas de madera y describiendo movimientos secos
y cortos sin sacar nunca el arroz a la superficie. Para terminar, daremos unas sacudidas al
contenido de la paellera tomndola de las asas. Tras cinco minutos, el arroz no se puede
volver a mover y solamente aadiremos un puadito ms en el caso de que quede alguna
calva.

Otro gran error que se produce con las paellas es el tiempo de reposo: no son 5 minutos,
son 12. Adems, el arroz no tiene que taparse ni con trapos, ni con servilletas, ni con
ningn elemento especial, slo tiene que dejarse al aire 12 minutos en alguna superficie que
no emita calor. Lo retiraremos cuando an est un poco duro y con algo de caldo.

Si vemos que el arroz todava est duro y se nos ha acabado el lquido, podemos aadirlo,
pero nunca fro, puesto que no podemos 'asustarlo', es decir, frenar su coccin. Y despus
de todos estos consejos, buen provecho!
 Paella Venezolana

Si bien esta preparacin a base de arroz es originaria de Espaa, ms precisamente de la

ciudad de Valencia, a continuacin ensayaremos su produccin tal cual se la realiza en
Venezuela. Si bien los ingredientes fundamentales son los mismos, de esta forma podemos
conocer una variante de la paella en otra parte del mundo.

Ingredientes

400 gr. de pechuga de pollo, cortadas en trozos pequeos

250 gr. de jamn cortado en pequeos cubos
2 cebollas cortadas en brunoise
Un pimentn rojo cortado en brunoise
Aceitunas verdes
3 dientes de ajo triturados
Salsa inglesa
Tres tazas de arroz comn
Fondo blanco (de aves) cantidad necesaria
4 cucharadas de margarina
1 cucharada de aceite
150gr. de cebolln
Salsa Inglesa (cantidad necesaria)

Preparacin

Junta en una olla amplia la margarina, aceite, el ajo y la cebolla.

Frelo durante unos cinco minutos y entonces agrega los trozos de pollo junto con la salsa
inglesa y procura que absorba todos los sabores y aromas de los acompaantes.
Posteriormente, agrega el arroz y el pimentn y contina removiendo, asegurndote de que
todos los elementos se complementen por completo.

Vierte el fondo y enseguida con la sal y pimienta a gusto, y los guisantes. Todo esto
contina mezclndolo sin prisa pero sin pausa, constantemente.

Entonces deja que la preparacin se cocine por espacio de diez minutos con fuego alto.
En ese momento bjalo y deja que se fra por otros 20 minutos, aunque esta vez a fuego
moderado.

Una vez est listo podrs sacarlo y servirlo en una paellera mediana o grande para que tus
invitados se puedan servir.

Paella de mariscos

Ingredientes:
3 filetes de mero (o de carne firme de pescado) no muy gruesos.

kg de almejas

kg de mejillones

kg camarones pelados

kg calamares medianos

6 dientes de ajo machacados

kg de langostinos frescos o gambas grandes

kg de guisantes frescos o congelados

1 pimiento rojo cortado en juliana

 2 cebollas medianas cortada en brunoise

2 cebollines medianos

5 tomates concasse cortados en brunoise

3 tazas de arroz vaporizado

6 tazas de fumet

- azafrn o colorante (mejor azafrn)

Aceite de oliva virgen y sal.

Perejil finamente picado

sal y pimienta al gusto

PREPARACIN:

Se corta el calamar en aros, y los filetes en trozos pequeos. Se limpian los mejillones y las
almejas, se cuecen previamente un poco hasta que se abran

Blanqueamos las vainitas. (No deben estar demasiado cocidos porque luego tienen que
cocer otros 20 minutos con el arroz
Se corta los cebollines en trocitos pequeos.

Se tiene preparada el fumet con sal, ajo y con el azafrn, el azafrn se puede majar
previamente en el mortero mezclndolo con un poco de sal o colocarlo directamente en el
agua

Una vez tenemos todo preparado, se acitrona en la paellera primeramente la cebolla,

cuando est transparente se aade el tomate, se rehoga un poco y se aade el pimiento rojo,
una vez que est salteado se aaden el calamar, , los camarones y los filetes se rehoga bien,
se aade el arroz y se sofre, se aaden las verduras, y finalmente el agua con el azafrn
caliente.

Se colocan los langostinos por encima y se hierve todo hasta que se seque el agua.

A medida que se cocina hay que regular el fuego bajndolo un poco y el calor tiene que
repartirse bien por toda la paellera. El punto se nota cuando se ha consumido todo el agua y
el arroz est tierno, si el arroz se ha quedado un poco duro se puede agregar un poco de
agua.

Tapar con un pao limpio y dejar que repose cinco minutos antes de servirlo.
Se sirve con un chorrito de aceite de oliva y unas gotas de limn y se espolvorea con
perejil.

Ingredientes del Arroz a la Valenciana en ASOCHEFS

1 kg de Pollo troceado
500 g de Conejo troceado
1 Kg de Tomate concass en brunoise
1/2 Kg de Cebolla en brunoise
1 Pimentn Rojo y 1 Pimentn Verde en julianas (reservas unas tiras para
guarnecer)
2 dientes de Ajo Chafados
Vino Blanco Seco a gusto
Pimentn Espaol
Pistilos de Azafrn
Aceite de Canola para saltear
Aceite de Oliva para guarnecer
Perejil en brunoise para guarnecer
Sal y Pimienta a gusto
Habas blancas 60 g cocidas
Juda blanca o tavella 60 g cocidas
Alcachofas - 2 3 en temporada (opcional)
Sal
Fondo de Ave CALIENTE en cantidad necesaria

ELABORACIN:

Vertemos el aceite en el centro de la paella, la nivelamos, encendemos el fuego y

calentamos el aceite. Agregamos el pimentn espaol hasta disolver. Cuando el
aceite est caliente, incorporamos el pollo y el conejo troceados, dorndolos
cuidadosamente a fuego alto. Es muy importante que toda la carne est muy
dorada, el xito de la paella depende mucho de esta etapa de la elaboracin.
Luego agregamos la cebolla para cristalizarla, colocamos los dientes de ajo
chafado, dejamos pochar removiendo constantemente. Luego agregamos los
tomates, dejamos pochar. Agregamos el vino blanco, dejando evaporar el vino.
Agregamos el arroz, dorando unos 2 minutos. Colocar el fondo de ave al que se le
ha colocado unas hebras de azafrn. Agregamos la sal y la pimienta, dejar en
coccin hasta que evapore el fondo. Al evaporar el fondo colocamos las julianas
de pimentn, las habas blancas, la tapamos con papel aluminio y la llevamos al
horno, para dejarla unos 10 minutos o hasta que evapore todo el fondo. Se retira
del horno y se lleva a la mesa con la paellera. Si es de su agrado guarnecer con
perejil y aceite de oliva. Dejar refrescar unos 5 minutos, para servir.
 Liebres Y Conejos
Es ms pequeo que el de corral, pues generalmente no sobrepasa el kilogramo de peso,
mas estilizado, mientras este con 40 cm. pesa 1 kg. el de corral con 30 cm. pesa 1,75 kg.,
tiene el cuello ms delgado, no tiene papada, su color es de gris a marrn, su pelo ms corto
y tupido, y sus uas ms cortas. a veces se da libertad de caza para proteger a la agricultura.
En el mercado lo encontramos con piel, mientras que el corral debe de venderse pelado. Su
grado de frescor lo determinan sus ojos saltones, el tacto no viscoso y el olor a limpio de su
interior. A los jvenes se les reconoce por sus dientes ms cortos y blancos y porque al
tirarles de las orejas estas se desgarran.

Esquema De Trozado De Un Conejo

1 y 2 Patas o cuartos traseros 3 y 4 Patas o cuartos delanteros

5 Lomo 6 y 7 Pecho
 Recetas Clases De Coccin De Carnes No
Habituales
Conejo a la parmesana
Ingredientes:
1 conejo enhebrado o desmechado
3 tomates en concasse
1 taza de cebolla cortada en brunoise
pimentn en brunoise
150 gramos de jamn cortado en lminas
150 gramos de queso amarillo cortado en lminas
150 gramos de queso blanco rebanado
150 gramos de Mozarela rallado por la parte gruesa
150 gramos de queso parmesano rallado
1 taza de salsa bechamel
taza de crema de leche
taza de vino blanco
1 cucharada de cilantro y albahaca cortada en brunoise
Margarina cantidad necesaria
Sal
Pimienta

Modo de Preparacin:
El conejo se limpia bien se cocina con sal y hierbas hasta ablandar, se deja reposar y
luego se desmecha.
Se sazona con 2 cucharadas de vino blanco, sal y pimienta.
En un sartn se calienta 2 cucharadas de aceite y una de margarina
Se aade la cebolla y se sofre hasta cristalizar
 Incorporar el pimentn y los tomates, mezclar
Agregar las hierbas y el vino, reducir y reservar.
Se engrasa un molde, se hace una cama con salsa bechamel y crema de leche.
Se incorpora el conejo desmechado, una capa de vegetales salteados, una capa de
jamn y quesos, repetir el procedimiento hasta llegar a la superficie del molde se
termina con mozzarella y queso parmesano.
Se lleva al horno hasta gratinar.

Conejo a la provenzal

1 conejo (troceado),
calabacn, 300 gramos
zanahoria, 250 gramos
cebolla grande, 1 unidad
tomate, 2 unidades
vino blanco seco, 1/2 taza
caldo de verduras, 1 taza
aceite de oliva, 4 cucharadas
sal, al gusto
pimienta negra molida, al gusto
ajo, 2 dientes
perejil picado, 1 cucharada
laurel, 1 hoja
tomillo, 1 ramita

Preparacin:

Lavar los trozos de conejo y secarlos con papel absorbente; salpimentar.

Dorar los trozos de conejo en una sartn con el aceite y cuando estn, sacarlos a la cacerola.

Pelar y picar la cebolla, y rehogarla en ese aceite hasta que est transparente;

Aadir el tomate pelado y picado, el laurel y el tomillo y cocer 10 minutos.

Verter en la cacerola con el conejo, aadir el vino y cocer a fuego suave 10-15 minutos.

Raspar las zanahorias y cortarlas en rodajitas.

Lavar muy bien los calabacines (mejor si son pequeos), cortarlos a lo largo en cuatro
trozos y estos a su vez en trozos de 3 cm.

Aadir las verduras al conejo, junto con el caldo, y cocer a fuego suave media hora.

Comprobar que el conejo est tierno y rectificar el sazonamiento si es necesario;

Servir acompaado con arroz blanco y las verduras, espolvoreado con perejil.

Pavo al Romero
Ingredientes:
1 Kilo de Pechuga de Pavo previamente cocida en fondo y cortada en lminas
1 Cebolla cortada en brunoise
3 Cucharadas de aceite vegetal
1 Taza de vino blanco
1 cucharada de hojas de romero fresca
Una cucharadita de salsa de soya
Sal
Pimienta

Preparacin:
Colocar en un sartn el aceite a fuego medio
Incorporar la cebolla y sofrerla hasta cristalizar
Sellar el pavo por lado y lado
Agregar el romero
Incorporar el vino y la soya
Rectificar de sal y pimienta
Dejar en coccin por unos minutos .

Codornices con Manzanas

Ingredientes
4 codornices.
2 cebollas.
1 Zanahoria.
1 diente de Ajo.
1 Manzana verde.
6 cucharadas de Aceite de oliva.
1 vaso de vino blanco.
1 taza de fondo neutro.
1 rama de perejil rizado
Pimienta negra en grano.
Sal
2 manzanas de guarnicin.

Preparacin
Cortamos las cebollas en juliana, junto con la zanahoria en Vichy, el ajo en fetas y la
manzana en mirepoix, y sofremos en una sartn con el aceite caliente.
Limpiamos las codornices y las sazonamos por dentro y por fuera.
Incorporamos las codornices a los vegetales y a la manzana sofrita y rehogamos el
conjunto.
Cuando las codornices estn doradas vertemos el vino blanco, la pimienta, el perejil y un de
sal al gusto.
Rehogamos el conjunto y aadimos una taza de fondo.
Cocemos lentamente todos los ingredientes, hasta que consigamos que las codornices estn
tiernas y los vegetales cocidos.
Sacamos los vegetales del sarten, las pasamos por el pasapurs y a continuacin por el
colador.
Volvemos a introducir las codornices en la salsa y damos un hervor poniendo a punto de sal
el conjunto si hiciese falta.
Para la guarnicin pelamos unas manzanas, las cortamos en gajos y les quitamos el
corazn.
Con un poquito de aceite de oliva y una pizca de sal y azcar, introducimos las manzanas
en el microondas a media potencia, tapadas con un poco de papel transparente.
En dos minutos tenemos lista la guarnicin con la que acompaaremos las codornices en
salsa.
 Magret de pato con vegetales

Ingredientes:

Para 4 personas
2 Magret de pato
2 zanahorias medianas
200 gr. vainitas verdes

2 cebolletas

un brcoli mediano
1 taza de salsa de soja
aceite
sal
pimienta
perejil

Preparacin:

Cortar las cebollas en juliana fina y ponlas a pochar en una sartn con un poco de aceite.
Pela las zanahorias y saca tiras finas con el pelador. Corta las vainitas en bastones
e incorpralas junto con el brcoli. Sazona, agrega un poco de salsa de soja y rehoga un
poco ms.

Salpimienta los magret y cocnalos a la plancha, primero 5 minutos por el lado de la grasa y
despus 2 por el otro.

Crtalos en fetas, sirve sobre una bandeja caliente y acompaa con los vegetas. Decora con
una rama de perejil. El magret de pato se puede cocinar sin la grasa. Para retirarla no
tendris ningn problema ya que no est excesivamente pegada a la carne.
Callos a la madrilea

Se desconoce el origen de este plato en la gastronoma madrilea, existen recetas del

mismo que datan del ao 1599 que en el libro Guzmn de Alfarache de Mateo Alemn
menciona el plato de callos como: revoltillos hechos de las tripas, con algo de los callos
del vientre. Ya en el ao 1607 Domingo Hernndez de Maceras presenta una receta de
callos bajo la denominacin: "De manjar blanco de callos de vaca". Es un plato que naci
en tabernas y que acab con el tiempo en los ms prestigiosos restaurantes.

Se sabe que se ofrece en un men de Lhardy ya en pleno siglo XIX

Algunas teoras no confirmadas sostienen que los emigrantes procedentes de Asturias

trajeron la costumbre de sus tierras. No obstante variantes de este plato se encuentran en
diversas partes de fuera de Espaa. En Europa se pueden encontrar en diversas partes de
esta forma en Francia se toman al "al estilo de Caen, en Roma en el barrio de Trastevere se
sirven con ralladura de queso pecorino romano. Cada lugar posee un cambio sutil en la
receta lugarea que le distingue de los dems.

Caractersticas

Este tpico plato se ofrece en numerosos bares y restaurantes de la capital. Por regla general
los callos proceden de diversas partes de la anatoma de la vaca (vsceras: morro y patas) y
suelen estar acompaados de chorizo (rara vez morcilla) (cortados en forma de ruedas o
rodajas) y morcilla. Se menciona que lo ideal es que sean de ternera. ] Las vsceras se deben
lavar durante casi veinticuatro horas, hoy en da esto se puede evitar ya que se venden
limpias en las casqueras. Los ingredientes se cocinan muy lentamente en un caldo de carne
con pimentn (algo que les proporcionan ese color rojo caracterstico), salsa de tomate,
especias (Clavo de olor, hoja de laurel, nuez moscada, tomillo, romero) y ajo, de tal forma
que mediante la coccin (que sin ser viva, sea animada) la gelatina de los elementos
crnicos que se desprenda y se homogenice entre los diversos ingredientes. Algunos autores
discuten la posibilidad de incluir o no, el morro.

Su elevado tiempo de coccin les hace ser un plato muy elaborado y complicado, apto solo
para restaurantes o grandes familias que consumen una gran porcin de los mismos en
breve tiempo. Esta es una de las razones por las que ya no son elaborados artesanalmente
en las casas, por el contrario se puede adquirir en supermercados ya precocinados. Es un
plato que suele tener un ligero sabor picante debido al empleo de guindillas durante su
elaboracin. Se trata de un plato de gusto adquirido con gran aporte calrico y de grasas
que suele asustar a los extranjeros. Es frecuente encontrarlo como tapa en bares. Servido
muy caliente (abrasando) y que pueda tener una textura fluida durante su consumo. Esta
caracterstica le convierte en un plato ideal para los meses de invierno. Este es un plato que
est ms sabroso al hacerse de un da para otro, pero en ningn caso deben de durar ms de
una semana.
 Recetas De La Clase De Despojos De Grandes
Platos
Callos a la Madrilea

Ingredientes:
2 kilos de panza
200 gramos de chuleta chorizo espaol cortada en macedonia
200 gramos de tocineta cortada en strogonoff o juliana
100 gramos de chorizo espaol cortado en macedonia
200 gramos de garbanzos al dente
01 cebolla cortada en brunoise
01 pimentn rojo y verde cortado en brunoise
Fondo blanco cantidad necesaria
2 tazas de salsa madre de tomate
6 tomates en concasse
Aceite vegetal
Sal
Pimienta
Pprika al gusto
Preparacin:
1. La panza debe limpiarse con un da de anticipacin de la siguiente manera: se lava
bien con agua y limn restregndola, colocarla en agua con bastante harina de trigo
y dejarla en remojo por un da.
2. Al siguiente da se vuelve a limpiar sacando todo el exceso de harina, se corta en
parmentier y se coloca en olla de presin hasta ablandar.
3. Al tener la panza lista, se procede a la preparacin
4. Se coloca en un sartn aceite se lleva a fuego medio a calentar
5. Incorporar la cebolla y sofrer un poco
6. Agregar el pimentn, la chuleta, la tocineta los tomates y el chorizo mezclar
7. Aadir la panza y remover por unos minutos
8. Agregar el fondo y la salsa madre
9. Rectificar la sal y la pimienta
10. Aadir paprika al gusto
11. Incorporar los garbanzos, remover
12. Dejar en coccin unos minutos sin dejar reducir mucho, ya que no debe quedar
seco.
 Corazn en reduccin de vinagre balsmico y azcar

Ingredientes:
1 Corazn de res
1 taza de vinagre balsmico
taza de vino tinto
3 cucharadas de aceite neutro
Sal
Pimienta c/n(cantidad necesaria)
Preparacin
1. Se lava bien el corazn y se limpia se filetea bien delgado
2. Se coloca en un caldero un poco de aceite se lleva a fuego y se sella rpidamente
3. Se agrega el vinagre balsmico, azcar y vino
4. Se deja reducir
5. Rectificar de sal y pimienta
 Hgado a la veneciana

Ingredientes:
3 cucharadas de aceite
3 cebollas,
1 litro de leche
200 ml de vino blanco seco
30 gr. de manteca
500 gr. de hgado
Pimienta negra
2 cucharadas de perejil picado fino
1 limn
sal.

Preparacin

Calentar el aceite, pelar las cebollas, cortarla pluma y dorarlas en el aceite, aadir el vino y
rehogar durante 20 minutos hasta que el vino se haya evaporado. Retirar las cebollas y
guardarlas aparte. Derretir la manteca, cortar el hgado (previo a remojarlo en leche) en
tiras delgadas, echarlo a la manteca caliente y cocerlos a fuego lento sin dejar de remover.
Aadir la cebolla y dejar que se caliente, molerle la pimienta negra, salar. Espolvorear el
perejil picado y servir caliente. Acompaar con rodajas de limn
Lengua de res en vino tinto y tomate

Ingredientes:
1 lengua
1 cebolla grande en brunoise
1 lata de tomates pelados de 500gr
300gr de tocineta cortada en brunoise
2 tazas de Vino Tinto
1 Taza de Fondo
3 cucharadas de aceite neutro
1 cucharada de azcar
Preparacin:
Se saltea en una cacerola la cebolla y la tocineta, luego se agrega la lengua que
debe estar cortada en laminas, se mezcla luego se le agrega el vino tinto se deja evaporar
el alcohol, se le aade el tomate, el fondo, se deja reducir, luego se le coloca azcar (para
nivelacin de la acidez) y se salpimienta hasta obtener una salsa segn su gusto (espesa o
ligera).
Una papillote es una envoltura de papel o, actualmente, de aluminio o una bolsa de asar en la
que se cuece una racin de car ne, aves, pescado o verdura. Al quedar los alimentos encerrados, el
proceso de coccin conserva todo su aroma y sabor, preservando su suculencia.
La coccin en papillotes es una de las grandes tcnicas de la prestigiosa cocina francesa de
principios del siglo XIX. En un principio eran de papel, tenan forma de corazn o de ovalo y se
untaban por ambas caras con mantequilla fundida o aceite. Se meta en ellas la comida y luego se
frean en aceite para que se hincharan y despus se hacan en el horno. Hoy, los cocineros ms
prcticos utilizan hojas de aluminio y bolsas de asar transparentes para obrar maravillas sin preo-
cupaciones.
Los alimentos se cuecen en su propio jugo, por lo que el alio posterior o el acompaamiento de
salsas no son necesarios ya que, las sales minerales, que son las que dan sabor al alimento, se
conservan en su totalidad. Adems, al no haber ningn otro lquido ni agua en contacto con la
comida, se pierde menos cantidad de vitaminas y nutrientes.

La palabra escabeche segn el Diccionario Etimolgico de Joan Corominas, proviene del

cataln "escabetx", que a su vez deriva del rabe-persa sikbg,"guiso con vinagre" que en
Persia se refera a un guiso de carne con vinagre y otros ingredientes que ya aparece citado
en Las mil y una noches. Esta tcnica culinaria, casi nicamente con carne, se desarroll
paralelamente tambin en otros pases rabes a la vez que en Persia. La pronunciacin
vulgar de sikbg sonaba a iskebech, que pas a "escabetx" en cataln. Segn
Corominas, la adaptacin directa del rabe-persa al castellano no contendra el sonido "ch"
sino que sera algo as como "escabej" o "escabeje".[1] Tambin segn Corominas, la
palabra "escabetx" pas con el concepto a otras cocinas europeas de lenguas romances.[1]
esta debe diferenciarse del zirbaja, que es una preparacin convencional de sabor agridulce.

En la andalus se emple de igual forma como sinnimo al-mujallal. Adems del

ingrediente principal a base de una mezcla de vinagre, especias y aceite, el escabeche
incorpora frecuentemente color rojizo. Se menciona la preparacin de escabeches de carne
en diversos tratados andalusies. Como (escabeyg) en el Sent Sov. A principios del siglo
XVII, Martnez Montio da indicaciones muy precisas en su obra de sobre cmo
confeccionar escabeches. De la misma forma Alejandro Dumas describe un escabechado de
liebre con poco azafrn y ms pimentn. A lo largo de la historia culinaria espaola el
pimentn fue substituyendo poco a poco al azafrn. Las obras posteriores de la cocina
espaola van mostrando diversas recetas de elaboracin de escabeches tanto de pescado
como de carne.

Aunque extendido por el rea del Mediterrneo, suele sealarse en los recetarios
internacionales como un proceso de los alimentos genuinamente espaol. La forma
castellana escabeche apareci escrita, por vez primera, en 1525, en el "Libro de los
Guisados" de Ruperto de Nola, editado en Toledo. Dicho libro tiene una edicin anterior,
catalana, de 1520, en la que tambin apareca. Aunque parece probable que la primera
redaccin se efectuase a mediados del siglo XIV. Donde aparecera "escabeig a peix fregit".
Existe tambin un manuscrito cataln "Flors de les medicines" de mediados del siglo XV en
el que tambin hay una referencia al "escabex", y tanto el nombre en cataln como su
descripcin (en tres recetas) ya haban aparecido en el Llibre de Sent Sov de 1324.[4]
Otros estudiosos buscan un origen distinto. Antepongamos a aleche, uno de los pescados
ms agradecidos para su conservacin en esta salsa fra tambin llamada muria (cuando
la salsa lleva sal por principal conservante se convierte en sal/muria o salmuera), el prefijo
latino esca, que significa alimento, y obtendremos esca/aleche>escabeche. (Vase
tambin: Historia de la gastronoma espaola).

Existen otras teoras como que a travs del rabe pasase a Sicilia, "schivecch", y de ah al
cataln, sin embargo est documentado que la siciliana proviene del genovs, "scabeccio",
y esta ltima de Espaa, sin saberse si del castellano o el cataln.

Papillote de Salmon

La receta de la merluza al papillote es una receta muy sencilla que permite cocer varios
tipos de alimentos conservando todo su sabor. Adems es una receta muy rpida, sencilla,
ligera y con muy pocas caloras.
Ingredientes

Salmon: 8 rodajas

Puerros: 2 unidades
Calabacn: 2 unidades
Championes: 8 unidades
Pltanos Maduros: 2 unidades
Naranja: 2 unidades en rodajas
Esprragos: 16 puntas
Perejil: una ramita
Aceite de oliva: un chorrito
Sal
Pimienta

Preparacin

Tiempo estimado: 20 minutos

Cortar cuatro trozos de papel de aluminio suficientemente grande para que permita
embalar dos trozos de merluza y las verduras.
Se cortan las zanahorias, los tomates, los championes y los puerros a julianas y se
colocan sin mezclar encima de cada trozo de papel de aluminio con un pellizco de
sal.
A parte, se limpia la merluza, se salpimienta y se colocan dos rodajas encima de los
montoncitos de verdura de cada trozo de papel. Se riega con un chorrito de aceite y
se ponen en el horno previamente calentado a 180? durante 15 minutos.
Por otro lado, se pone un chorrito de aceite en una sartn y se le aaden los ajos y el
perejil. Se sofre ligeramente y se reserva.
Cuando la merluza ya est cocida se retira del horno y se riega con el sofrito de ajos
y perejil que se ha preparado anteriormente y se sirve caliente.
Escabeche de Carite

Ingredientes
Un carite segn el gusto (puede ser otro pez de piel azul),
1/2 kilo de Cebolla por cada 3/4 kilo de pescado,
1/2 kilo de pimiento (pimentn) por cada kilo de pescado,
aceite para frer,
Pimienta blanca,
Comino en polvo,
sal,
jugo fresco de Limn,
Harina para cubrir o maicena,
aceitunas a gusto (rellenas, negras, verdes),
3/4 taza de Vinagre de vino,
1 fuente honda y grande.
taza de miel

Preparacin
Se limpia el pescado se rebana en ruedas 3 cm se le baa con el jugo de limn y se
le pone, sal, pimienta y comino. Se deja reposar 10 minutos y se pasa por harina
que tenga un poquito de sal y pimienta. Se pone a frer a fuego medio, que quede
dorado, ms o menos 4 minutos por cada lado, dependiendo de la intensidad del
calor. Las cebollas se cortan en julianas, al igual que el pimiento. Una vez frito el
 pescado se deja aparte y en la misma sartn se aade 1/2 taza de aceite, se deja
que caliente y se va a poner la cebolla y los Pimientos hasta que cristalicen,
alrededor de 7 minutos, se les aade el vinagre y la miel, se mezcla y se tapa
dejando cocinar por 3 minutos. Se napa el pescado con esta vinagreta colocndolo
en una fuente. Luego se lleva a la nevera hasta el momento de comer Se puede
comer al momento de preparar, pero es mejor luego de tres horas al menos. La
cantidad de vinagre puede ser mayor o menor, dependiendo del gusto de la
persona. Tambin se le puede colocar las cebollas salsa inglesa (Worcestershire) o
tambin salsa picante. Lo dems va a la imaginacin

Tempura de Camarones

Si tuviera que elegir como representativa una comida tradicional japonesa, esta sera
probablemente la que elegira. Es un clsico de la cocina asitica ideal para degustar con
la, tambin famosa, salsa de soya.

Es ideal para servir como aperitivo, o como bocadillos en una fiesta informal. Un consejo:
siempre cocine el doble de lo que haba calculado originalmente. Son tan deliciosos que
nunca son suficientes!

Ingredientes

20 camarones grandes, enteros

2 tazas de harina
2 tazas de cerveza
2 yemas de huevo
1 calabacn grande cortado en juliana
1 pimiento rojo cortado en juliana
1 cebolla cortada en aros
Aceite para frer, cantidad necesaria
Salsa de soya para servir

Preparacin

Limpia bien los camarones, dejando intacta la cola. Cbrelos suavemente con harina, sin
enharinar la cola, y sacdelos para retirar el exceso.

En un bol, mezcla suavemente la harina tempura, el agua y las yemas (la mezcla debe
quedar grumosa; no la batas demasiado).

Calienta el aceite en una sartn o bol a fuego moderado. Fre en tandas pequeas los
camarones hasta que queden ligeramente dorados. Retralos y escrrelos bien en toallas
de papel. Repite este proceso con los vegetales, friendo de a 2 3 piezas a la vez.

Sirve enseguida con salsa de soya. Para mejorar el sabor de esta ltima, agrgale tiras de
jengibre fresco 15 minutos antes de llevar a la mesa.

*Nota: la harina tempura se consigue en casas de especialidades asiticas, y hace que el

batido quede ms ligero. Se puede sustituir la harina tempura por harina comn, eligiendo
la ms fina posible, aunque el batido quedar un poco ms pesado.
 Sopas, Cremas y Hervidos
Las sopas son platos bsicos de tradicin muy antigua, han sido consumidas por las
gentes ms humildes, que dependiendo de la regin, juntaban los pocos productos a su
disposicin dejndolos hervir en ollas con mucho agua para obtener una comida lquida,
pero rica en Vitaminas y Protenas.
Los textos ms antiguos de recetas de sopas, encontrados en Europa, hablan de
sustancias lquidas o espesas que contenan diferentes tipos de cereales, con le pasar del
tiempo se le fueron agregando verduras y ocasionalmente carnes y pescados, pero fue
solamente la inicio del siglo XIX cuando el Chef Antoni Carini empez a hacer una
bsqueda y recopilacin de estos textos desarrollando nuevos platillos, nuevas tcnicas e
introduciendo como parte esencial de una cocina clsica internacional.
Como consecuencia de estos cambios tambin las recetas muy regionales
empezaron a refinarse ms volvindose parte imprescindible en las dietas de las familias
nobles; y as nacen en Francia las petites marmitas, en la regin flamenca lo hochepots, y
en Espaa, las famosas ollas.
La idea principal de Carini fue encontrar un alimento base para la cena que fuese
altamente nutritivo y poco pesado. Hoy da las sopas encuentran una excelente ubicacin en
muchas y diferentes ocasiones, as como en muchas dietas.
 La sopa es muy verstil y la podemos tomar en cualquier estacin del ao, incluido
el verano, una buena sopa fra es muy refrescante, y con el fro, una sopa bien caliente, es
un excelente reconstituyente. Las hay de todo tipo de alimentos, en resumidas cuentas, es
un gran plato por excelencia.
Pero, conoces la leyenda de la sopa?, es bastante curiosa y graciosa, para todo
aquel que no la conozca, os la mostramos a continuacin.
En el ao 128 d. C. en una pequea isla de Jaspe frente a las costas de Per, tuvo
lugar el descubrimiento de la sopa. Por casualidad, un brujo estaba cociendo en agua
hierbas aromticas para elaborar una tizana digestiva y empez a llover con fuerza, haca
un viento terrible.
Las olas del mar eran gigantescas, el brujo, fue corriendo a buscar unas piedras
para resguardar el fuego del vendaval, en ese momento, unos bonitos (pescado) atacaban a
unas corvinas (otro tipo de pescado), estas ltimas intentaban huir saltando por la
superficie del mar y como el viento era tan fuerte, una de estas corvinas cay en la
marmita de la coccin.
Cuando acab la tormenta, el brujo descubri que dentro de la marmita haba un
pescado cocido, como estaba hambriento, lo prob y qued muy asombrado con el sabor
de aquel pescado tan delicioso, es ms, desmenuzo el pescado junto al caldo y volvi a
probarlo dndose cuenta que acababa de descubrir un alimento sin igual.
Las leyendas son leyendas, pero no le vamos a quitar ningn mrito a las sabrosas
sopas existentes en el mundo de la gastronoma, no te apetece una rica sopa con el fro
que hace?
El enlace que mostramos es la historia de la sopa, ya que de leyendas hay cientos.
 Sopa

La sopa es un plato alimenticio de base lquida, generalmente agua.

Culinariamente es ms elaborada que un caldo, y est destinada a ingerirse con cuchara.
Caractersticas
Cuando se estn preparando las sopas, se van aadiendo al caldo original los
ingredientes que darn nombre a la sopa, durante un proceso de coccin. Segn los
ingredientes que se aadan, con propiedades nutricionales y saporferas caractersticas, la
sopa toma su nombre: sopa de pescado, sopa de esprragos, sopa de arracacha, etc.
Algunas de estas sopas pueden tener como ingrediente comn el pan, que se
aade en el momento del consumo, generalmente preparado en rebanadas de no
demasiado grosor. Existen tambin otros ingredientes especialmente indicados para este
tipo de plato, por ejemplo los fideos, las estrellitas o las letras, todos ellos hechos con
pasta de harina y huevo.
En general, cualquier alimento propenso a ser cocido puede ser empleado para la
sopa, como el pollo, el cerdo, la vaca, el buey (Sopa de rabo de buey), el marisco, el
pescado y el jamn. Otros ingredientes empleados con frecuencia son la sal, el perejil y el
huevo duro picado.
 Sopas Claras
Se definen bajo el nombre tcnico de sopas claras todos los caldos y los consoms,
los cuales tienen como elemento base exclusivamente un tipo de carne, ya sea de res, pollo,
pescado, ternera o animales de cacera.
Caldos
Recibe el nombre de caldo el lquido resultante de la coccin de carnes, pescado o
verduras, con o sin condimentar. Caldo corto es cuando se reduce el lquido, que tambin se
le llama consom. Se utiliza para la elaboracin de guisos, salsas o sopas compuestas como
por ejemplo el gazpacho de meln (v. sopas y cremas).
Son usualmente los fondos (que ya mencionamos anteriormente), cuidadosamente
enriquecidos con ingredientes como vegetales, cereales, carnes, pasta, etc. en cantidades, a
veces, tan abundantes que pueden considerarse casi un plato nico. Los caldos son
generalmente parte de una cocina muy regional, por ende, las formas de preparacin y los
ingredientes varan mucho.
Consoms
Son prcticamente caldos mucho ms refinados y con sabor ms fuerte. La
preparacin de un consom est hecha con base de un caldo o fondo al cual se agrega carne
magra del mismo tipo, utilizada para la preparacin del fondo, agregndole tambin un
mirepoix de cebolla, poro, zanahoria, apio y clara de huevo; este ltimo ingrediente tiene
una importancia clave para que el fondo se pueda clarificar y dar as un consom muy
limpio, completamente ausente de grasa, con sabor fuerte pero refinado y con un alto
contenido tradicional.

Sopas Ligadas
Son sopas generalmente a base de leguminosas o verduras que se espesan con el
mismo almidn contenido en las verduras al momento de ser licuadas, tambin los potajes,
como las celdas, son platillos muy regionales.
Cremas
Pueden preparase en base a verduras o carnes; antiguamente la base de las cremas
era una bechamel y por lo tanto resultaba una sopa un tanto pesada; actualmente su
preparacin ha cambiado un poco desde la tcnica inicial, muchos chefs estn sustituyendo
la bechamel con un fondo de coccin (de acuerdo con el ingrediente principal) y una
mnima parte de leche, generalmente las cremas se ligan con un roux o con harina de arroz,
se licuan y se pasan por un colador fino, por ltimo, se refinan con crema. Siempre se
sirven con costrones.
Las sopas son una especialidad culinaria muy antigua, puesto que su origen est en
la necesidad de ablandar con agua hirviendo los alimentos ms duros que no se podan
masticar en crudo. Como el agua de la coccin tomaba el sabor de los productos, muy
pronto se pens en la posibilidad de consumirla como caldo.
Las sopas son fciles de preparar y pueden llevar multitud de ingredientes, lo que
permite jugar con un amplio abanico de texturas y sabores. Tambin suelen resultar muy
econmicas y siempre digestivas ya que su punto de partida, que es el caldo, aparte de ser
un tesoro de aromas y sabores, lo es tambin de vitaminas y minerales, porque los que no se
quedan en el alimento pasan al caldo, aprovechando as hasta el ltimo nutriente.
Conservacin
El caldo es una receta fcil de conservar en la nevera, pero lo ms aconsejable es
congelarlo y as tenerlo listo cuando se necesite, incluso se puede preparar ms cantidad, ya
que el tiempo empleado es el mismo.

Para congelar el caldo, lo primero que debemos hacer es concentrarlo: una vez
colado y limpio, ponerlo a hervir hasta que se reduzca a la mitad. Despus hay que dejarlo
enfriar y envasarlo en recipientes de tamao adecuado.
Para descongelarlo, es suficiente con introducirlo unos minutos en el microondas o
cocerlo a fuego lento con un vaso de agua.
Casi todas las sopas aguantan bien el proceso de congelacin. Antes de congelarlas,
debemos enfriarlas rpidamente para poder retirarles la grasa que contengan y evitar as que
se vuelvan rancias. Es posible mantenerlas en el congelador hasta 3 meses, aunque esto
depende bastante de los ingredientes que lleve la receta. Las sopas que incluyan pasta o
arroz no toleran la congelacin ya que estos productos pierden sus cualidades rpidamente
tras cocinarse.
 Al descongelarlas, debemos colocar el recipiente cerrado bajo el chorro del agua
caliente. A continuacin, verter el contenido en una cazuela y hervirlo a fuego lento,
aadiendo un vasito de agua, para restarle densidad. Tambin es conveniente rectificar de
sal. Si la receta incluye nata o huevos, debemos aadirlos justo en el momento de
recalentarla.
Las sopas son mucho ms que caldos ya que se completan con una buena
guarnicin, en ocasiones contundentes fideos, arroz, pan, huevo, legumbres, verduras y
hortalizas, carne, pescados, mariscos... Son una excelente frmula para entrar en calor,
equilibradas, energticas y un autntico tesoro nutricional.
 Hervido de Gallina

Ingredientes
1 gallina mediana
taza de arroz lavado previamente 5 veces
3 litros de fondo neutro.
3 jojotos en Vichy.
kg. de auyama.
kg. De yuca
1 tallo de cebolln.
200g de ajes dulce.
taza. de cilantro.
Sal y Pimienta.

Preparacin
En una olla colocar los 3 litros de fondo, los ajes en brunoise, los jojotos y el arroz
a hervir hasta que el arroz abra, agregar la gallina troceada y con piel para evitar q la carne
oscurezca, cocinar durante 30 minutos e incorporar la auyama y la yuca, dejar hervir
durante 15 mas o hasta que ablanden los vegetales, salpimentar y agregar las hierbas.
 Sopa de cebolla Gratinada

Ingredientes
1 1/2 kilo de cebolla en Vichy
6 cucharadas de mantequilla
3 cucharadas de aceite
1 cucharada de harina
1/2 taza de vino tinto seco
6 tazas de fondo oscuro
1 taza de demiglase
1/2 cucharadita de sal
1 cucharadita de azcar
1 cucharadita de coac
12 rebanadas delgadas de pan francs tostadas hasta dorar, unos 15 minutos a 300 F.
1 taza de queso parmesano rallado.

Preparacin:
En una olla grande y de fondo grueso, se calientan el aceite y la mantequilla. Se agrega la
cebolla en ruedas y se cocina hasta dorar, sin quemar, unos 25 minutos a fuego mediano,
revolviendo de vez en cuando hasta caramelizar. Se agregan la harina, revolviendo, y se
cocina 3 minutos ms.
Se agrega el vino y se cocina hasta reducir a un cuarto, unos 2 minutos. Se agrega el fondo,
se lleva a hervor y se cocina unos 10 minutos, luego incorporamos la demiglass, el azcar y
el coac y 2 cucharadas de queso rayado, rectificar sal y pimienta y se retira del fuego.

Se precalienta el horno.

Se dividen la cebolla y el caldo en envases individuales refractarios. Se adorna cada envase

con 2 rebanadas del pan tostado, se cubre toda la superficie con unas 2 cucharadas del
queso, se meten al horno y se gratinan hasta comenzar a dorar, unos 10 minutos y se sirve
inmediatamente.

Sopa Mulligatawny

Ingredientes
1 cucharada de mantequilla
1 cucharada de Aceite
Cebolla mediana en brunoise
150 gr de tocineta en brunoise
5 tomates medianos maduros concasse y en macedonia
 5 cucharadas de curry
2 hojas de laurel
4 cucharadas de hierbas
1 suprema de pollo sellada y cortada en parmentier
litros de fondo de ave
1 taza de crema de leche
Sal y Pimienta

Preparacin:
En una olla acitronar la cebolla con el aceite y la mantequilla, incorporar la tocineta hasta
que despida parte de la grasa, luego agregar una buena cantidad de curry para activarlo, el
laurel y la mitad de las hierbas, en el momento que despida el aroma el curry agregar los
tomates y dejar pochar, incluir el pollo y el fondo, dejar hervir hasta q tenga consistencia de
sopa y los tomates se hayan disuelto en su mayora, salpimentar y agregar el resto de las
hierbas. De desearlo agregar crema de leche y servir.
Crema Parmentier

Ingredientes
1 cucharadita de mantequilla
1 cucharadita de aceite
Cebolla en Brunoise
250gr de tocineta en brunoise
1 litro de fondo neutro
1 kg de papas en mirepoix
Sal y pimienta al gusto
100 gr de queso parmesano rayado
Crotones de pan

Preparacin
Acitronar la cebolla con la mantequilla y el aceite hasta cristalizar, agregar la mitad de la
tocineta hasta q suelte parte de su grasa, incorporar la papa y el fondo, dejar hervir hasta q
ablande la papa, procesar hasta obtener consistencia cremosa, rectificar sal y pimienta. El
resto de la tocineta colocarla en un sartn caliente (sin grasa) y dejar rehogar hasta que
suelte toda la grasa y obtener crocantes de tocineta. Servir la crema y guarnecer con
crotones de pan y la tocineta tostada.
 El Cerdo
Un mamfero omnvoro, con el hocico terminado en morro, apreciado tanto por su carne
como por su piel; el macho se llama verraco, la hembra, marrana y la cra, cochinillo. Un
ejemplar de tres a cuatro semanas de vida que todava se amamanta recibe el nombre de
lechn.

Caractersticas:
- es un animal prolfico y de fcil cra cuyo valor proviene no slo de la cantidad de carne
que procura, sino de que de casi todas sus partes se puede sacar provecho.

Porciones del cerdo:

- del cerdo se aprovecha todo, no tiene desperdicios, y se divide en las siguientes porciones
- lomo: para servir en trozos o en chuletas
- solomillo: para asado.
- jamn fresco
- brazuelo (codillo): calidad inferior
- cabeza: para hacer pasteles, queso de cerdo o jabal
- sesos, orejas y lengua
- riones, hgado, telilla
- pies y rabo
- pescuezo: para salchichas
- tocino: en fresco saldo, gordo o con tiras de magro (entreverado)
- manteca

Categoras:
- primera: solomillo, cabeza de lomo, jamn, filete, situado en el lomo.
- segunda: paleta, costillar o carr y lacn o codillo
- tercera: papada y panceta

Variedades:
- existen varias razas de cerdo, entre las que destacan: la raza asitica, la raza napolitana y
la raza cltica que por medio de cruces ha dado lugar a numerosas y conocidas variedades.
- entre los mestizos ingleses, hay que mencionar de manera especial el cerdo de Yorkshire,
muy afamado por sus jamones.

Conservacin:
- se puede conservar en el congelador
- si la carne estuviera picada, se conserva en la nevera un par de das
- las chuletas y las salchichas frescas se conservan en la nevera de dos a tres das y la carne
asada o cocida, de tres a cuatro.
- las chuletas y las piezas para asar se conservan congeladas de ocho a diez meses; las
salchichas, de dos a tres meses, y el bacn y el jamn, de uno a dos

Preparacin:
- se seca y endurece con facilidad durante la coccin. Por eso conviene no cocerlo en
exceso y si se retira la grasa visible, proteger la carne con un poco de grasa.
- debe cocerse a temperatura no superior a los 125 C para que la carne pueda cocerse sin
perder sabor y ternura.

Cocina:
- el cerdo es delicioso acompaado de frutas como la manzana, ciruela, castaa, pia,
naranja, albaricoque, etc.

Salud:
- contra lo que se suele creer, el cerdo proporciona una de las carnes ms magras que se
conoce.
- todos sus cortes, de la espalda al muslo, contienen menos de un 10% de materia grasa.
- su valor nutritivo vara en funcin de los cortes y de si se incluye o no grasa visible.

Nutricin:
Por 100 gr. de lomo crudo:

Grasas
Caloras: 142
monoinsaturadas:
kcal
2,6 gr. Fsforo: 211 Vitamina C: 0,6
Grasas poli- Mg. Mg.
Protenas: 21,4
insaturadas.: Vitamina E: 0,3
gr. Potasio: 389 Mg.
0,6 gr. Mg.
Colesterol: 59 Calcio: 17 Sodio: 52 Mg.
Mg. Mg. Vitamina A: 7 IU
Grasas sats: 1,9 Magnesio: 23
gr. Mg.
 Cortes de Cerdo

Cabeza, patas y manos: Se preparan hervidas para hacer gelatinas,

vinagretas, gelatinas, queso de cerdo, etctera.
Bondiola: Carne tierna y de buen sabor. Se utiliza el trozo entero al horno o a
la parrilla y fraccionada en trozos para la elaboracin de churrascos, milanesas
y escalopas.
Paleta: Tiene mltiples aplicaciones. Se emplea para preparar al horno o a la
cacerola, en milanesas, escalopas fritos, hamburguesas con la carne picada.
Costillar: Se caracteriza por su pulpa tierna. Se puede preparar al horno con o
sin hueso (carr) o cortado en churrascos a la parrilla, plancha o fritos en
sartn.
Panceta con pechito: Por su reducido porcentaje de grasa permite diversas
posibilidades: con hueso o sin l, con el pechito, asada al horno o la parrilla,
frita en lonjas, en trozos, guisada o picada para budines, pats y
hamburguesas.
Jamn: Es muy tierno y de exquisito sabor. Puede prepararse entero al horno,
cortado en trozos para churrascos a la parrilla, plancha, con o sin hueso.
Jamonn (jambonneau): La forma ms difundida en que se utiliza este corte
es para hervirlo en pucheros, guisos o el clsico chucrut.
 Lomo de Cerdo Mechado

Ingredientes
1 KG de Lomo de Cerdo entero
1/2 cabeza de ajos
Perejil
Tocineta
1/2 litro de aceite de oliva
1/2 de vino banco
Fondo Neutro
Sal
Preparacin
Se cortan en brunoise los ajos y el perejil, se le agrega la tocineta cortada en brunoise y la
pimienta en grano. Se revuelve todo esto. Se sala el trozo de lomo, y con la ayuda de un
cuchillo se le hacen varias incisiones pequeas por toda la pieza , introducimos la
preparacin que hemos hecho. Se lleva aceite para frer en una sartn onda, cuando est
caliente se coloca con cuidado el trozo de lomo, y se va rehogando por todos lados hasta
que tome color dorado. A continuacin incorporamos el vino, rehogamos un ratito y
despus aadimos el agua. Tapamos y a cocer, vamos dando vueltas a la carne para que
tome sabor por ambos lados. Cocer hasta que quede en el aceite y la carne est tierna.
Aprox. 1 hora y media. Se sirve en medallones con la salsa que ha soltado por encima. Se
puede acompaar con patatas fritas y verduras salteadas.
 Chuletas de cerdo al estilo cajun

650 gr de chuletas de cerdo

1 diente de ajo

1 cucharada de azcar moreno

2 cucharaditas de pimentn picante

3 cucharaditas de organo

1 cucharadita de salvia

1 cucharadita de romero

3 cucharadas de aceite

Zumo de 1/2 limn

Sal y pimienta

Preparacin:
Precalentamos el horno a 200C. Por otro lado en una sartn sellamos las chuletas con una
pelcula de aceite y reservamos.
Mezclamos el resto de ingredientes en un recipiente y marinamos en esta preparacin las
chuletas. Las llevamos al horno en una bandeja y las cocemos durante 20 minutos.
Retiramos las chuletas y engrosamos la salsa para cubrir, rectificamos sal y pimienta.
Guarnecer con un pur de auyama.
 Cordero
Gua De Cortes - Carne De Cordero

1. Pierna.
Pierna Deshuesada.
Pierna Limpia.
2. Costillar / Falda.
3. Chuletas Primeras.
Chuletas Segundas.
4. Chuletas.
5. Cuello.
6. Falda parte alta.
7. Brazuelo / Paletilla.
 Brocheta de Cordero

Ingredientes
4 cdas de aceite de oliva
1 taza de jugo de limn
Tomillo
Albahaca
1 diente de ajo en brunoise
1kg de lomo de cordero
1 pimentn rojo
1 pimentn verde
1 cebolla grande
Championes Frescos
Preparacin:

Mezclar 4 cucharadas de aceite de oliva, 2 cucharadas de jugo de limn, tomillo, albahaca

y ajos picados.

Alternar en las varillas un trozo de cordero, pimientos rojos y verdes, cebolla y los
championes.

Untar con la preparacin anterior y dejar macerar 2 horas.

Colocar en la parrilla durante 15 minutos. Servir en cada plato sacando uno de los
distintos los ingredientes para cada comensal.

Guarnecer con papas al romero.

 Cordero al vino tinto

Ingredientes
1 kilo de cordero
vino tinto
3 tomates sin piel y sin semillas cortados en dadito (concasse)
2 yemas
1 cucharada de perejil picado fino
El zumo de dos limones
1 pizca de azcar
1 pizca de sal
1 pizca de pimienta
100 ml de aceite
litro de fondo de res

Preparacin
Se corta el cordero en trozos y se sazona con la sal y la pimienta. Se vierte el aceite en una
cacerola y se fre en l la carne.
Una vez dorada la carne, se agrega el vino. Se tapa y se cocina lentamente 10 minutos.
Se aade el tomate y el azcar, se cocina unos instantes y se incorpora el fondo y se tapa,
contina la coccin hasta que el cordero est a punto antes de retirar del fuego, se aade el
perejil y las yemas de huevo que se habrn batido junto con el jugo de limn se salpimienta