El componente mayoritario de este cereal es el almidón que es un carbohidrato complejo que no

contiene grasa ni sodio y por ello supone una buena fuente de energía. Además, el contenido de
proteínas, si bien es limitado, es superior al de otros cereales. El contenido de vitaminas, minerales
y fibra varía según el tipo de arroz, teniendo el arroz integral mayor cantidad de estos nutrientes.

Carbohidratos: Los hidratos de carbono constituyen el 70-80% de la composición química del

arroz, siendo el almidón el mayoritario. Se compone de amilosa y amilopectina, siendo la
proporción de cada una la que determina las características culinarias del producto. A mayor
proporción de amilopectina, mayor es la viscosidad del grano. En la cocción del arroz,
especialmente de grano blanco, el almidón pasa al agua, confiriéndole propiedades especiales como
antiinflamatorio y analgésico.

Proteínas: El arroz es pobre en sustancias nitrogenadas, la fracción proteica del arroz en su forma
integral ronda el 7-8%. El arroz es uno de los pocos cereales, no contienen gluten en sí mismos; sin
embargo, durante el procesado de los arroces elaborados, pueden añadirse trazas de sustancias que
lo contienen. Por el contrario, el arroz integral, al no sufrir procesado no presenta residuos de
gluten. En general, el arroz es un alimento bien tolerado por individuos con celiaquía, cuyo
tratamiento es exclusivamente dietético, y cuando se elimina el gluten de la dieta la persona
recupera su estado nutritivo en un periodo de varias semanas o meses y desaparece la
sintomatología. Por tanto, la harina de arroz es una de las más apropiadas para la elaboración de
productos para celiacos.

Grasas: El contenido en materia grasa del arroz es insignificante, con poco más del 1%, que
acompañado a la presencia de fitoesteroles, confieren al arroz propiedades aconsejables para un
buen estado de salud cardiovascular.

Vitaminas: el arroz contiene apreciables cantidades de vitaminas del grupo B. El arroz integral es
rico, especialmente, en vitamina B1 o tiamina, B2 o riboflavina y B3 o niacina. in embargo, en la
práctica, ciertos procesados tecnológicos originan la pérdida de en torno al 85% de las vitaminas,
quedando por tanto convertido en un alimento esencialmente energético.

Minerales: El arroz es una importante fuente de elementos minerales fundamentales en la

nutrición humana, tales como:

Fósforo: Es un elemento imprescindible para la producción de energía de los carbohidratos.

Potasio: Es indispensable en la síntesis proteica.

Magnesio: Su papel esencial es la contracción y relajación del sistema muscular

Calcio, sodio, hierro, zinc, cobre y silicio.