COMPOSICIN FSICO-QUIMICA Y BIOQUMICA DE LA LECHE

Bloque V. PROPIEDADES FSICAS DE LA

LECHE
 Propiedades fsicas de la leche

I. Propiedades fsicas de la leche

Densidad
- Depende de la concentracin de los elementos disueltos y en suspensin
(slidos no grasos) y de la proporcin de materia grasa.
- Leche normal : 1.028 1.035 g/L.

Tensin superficial
- La tensin superficial es el estado de fuerzas en la superficie de un lquido.
- Leche completa : 47 53 dinas/cm
- Leche desnatada: 52 57 dinas /cm
- Agua : 75 dinas / cm
- Es menor que el agua pura por la presencia de las sustancias orgnicas

Calor especfico
- El calor especifico es el nmero de caloras que se necesitan para elevar la
temperatura de un gramo de la sustancia en un grado Celsius
- Leche entera : 0.94 caloras / gramo (15 C )
 Propiedades fsicas de la leche

Viscosidad de la leche
- La viscosidad de un lquido es su resistencia a fluir debida a la friccin entre
las partculas que los componen.
- Leche entera (20C) : 2.1 centipoise
- Leche desnatada (20C ) : 1.8 centipoise

ndice de refraccin
- El IR mide la relacin entre la velocidad de luz en el aire y en un cuerpo
transparente ms denso.
- Leche normal (20C) : 1.34209.

Conductividad elctrica
- La aptitud de la leche para conducir la electricidad es esencialmente
funcin del nmero de iones o partculas cargadas que contiene (Na+, K+, Cl-)
- Leche normal : 0.005 ohm-1 (25 C )
 Propiedades fsicas de la leche

Requisitos de calidad - Leche cruda de vaca segn

NTP.202.001.2009

Requisitos fsico-qumicos Valores deseados

Materia grasa g/100 g Min. 3.2
Slidos No grasos Min. 8.2
Slidos Totales Min. 11.4
Impurezas macroscpicas mg/500 cc Max. 0.5 mg
Acidez g Ac. lctico/100ml (%) Min. 0.14 y Max. 0.18
Densidad a 20 C Min. 1.0296 y Max. 1.0340
ndice de refraccin del suero 20C 1.34179
ndice crioscpico Max. 0.540C
Conservadores o sustancias extraas Ausencia

Prueba de Alcohol (74% v/v mnimo) No coagulable

Prueba de reductasa Mn. 4 horas