Alergias e Intolerancias Alimentarias para Técnicos en Cocina y Gastronomía

ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS
Unidad Didctica

EDITA:
Federacin Espaola de Hostelera (FEHR).
Camino de las Huertas, 18.
28223 POZUELO DE ALARCN (Madrid).
Tfno.: 91 352 91 56. Fax: 91 352 90 26
E-mail: fehr@fehr.es
Web site: www.fehr.es
AUTORES:
Ernesto Osorio Gorrotxategi (Profesor Tcnico de Formacin Profesional, Especialidad Cocina y Pastelera), Junta de
Extremadura.
Enrique Manuel Cano Balsera (Profesor Tcnico de Formacin Profesional, Especialidad Cocina y Pastelera), Junta de
Andaluca.
COLABORACIONES:
Han colaborado en la Edicin de sta unidad didctica, la Federacin de Asociaciones de Celacos de Espaa (FACE) y la
Asociacin Espaola de Alrgicos a Alimentos y Ltex (AEPNAA).
Primera Edicin Diciembre 2008
Dep. Legal:
M-819-2009
Imprime:
Manuel Ballesteros Industrias Grficas, s.l.
Ro Tajua, nave 16. Alcal de Henares. Madrid.
No est permitida la reproduccin total o parcial de este libro, ni su tratamiento, ni la transmisin de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea
electrnico, mecnico, por fotocopia, por registro u otros medios sin el permiso previo y por escrito de la Editorial.

NDICE
Prlogo................................................................................................................................................. 5
1. Material para el profesorado. Unidad didctica Alergias e Intolerancias Alimentarias......... 6
Contextualizacin................................................................................................................................. 9
Recursos necesarios para el desarrollo de la unidad didctica........................................................... 10
Objetivos generales relacionados....................................................................................................... 12
Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin.......................................................................... 13
Anlisis de los contenidos.................................................................................................................. 14
Actividades a realizar......................................................................................................................... 15
2. Organizacin de la secuencia didctica para el profesorado....................................................... 17
Ficha actividad n 1............................................................................................................................ 20
3. Material para el alumnado. Unidad didctica Alergias e Intolerancias Alimentarias.......... 25
Introduccin....................................................................................................................................... 27
Desarrollo de la actividad n 1........................................................................................................ 29
Cuestionario de ideas previas............................................................................................................. 31
Mapa conceptual de alergias e intolerancias alimentarias................................................................. 32
La alergia a alimentos........................................................................................................................ 33
Relacin de alergias alimentarias, causas y tratamiento/prevencin................................................. 34
La alergia al ltex............................................................................................................................... 42
Intolerancias alimentarias................................................................................................................... 43
La enfermedad celaca........................................................................................................................ 44
Actividad para la correcta interpretacin del etiquetado de alimentos
y de la simbologa relacionada con alergias alimentarias e intolerancia al gluten............................. 47
Principales alimentos causantes de alergias....................................................................................... 48
Productos, ingredientes y denominaciones que pueden indicar la presencia de alrgenos................ 49
Productos sustitutivos para personas con alergia a alimentos............................................................ 60
Productos sustitutivos para personas con intolerancia al gluten........................................................ 62
El uso del ltex en la manipulacin de alimentos.............................................................................. 63
Objetos y circunstancias que tienen o pueden contener ltex............................................................ 64
Alimentos para celacos..................................................................................................................... 65
Etiquetado.......................................................................................................................................... 67
Smbolos identificativos en el etiquetado de alimentos aptos para celacos...................................... 68
Listado de alimentos aptos para celacos........................................................................................... 70
Referencias legislativas sobre el etiquetado de alimentos................................................................. 71


Recuerda: aspectos bsicos de nutricin............................................................................................ 77
La rueda de los alimentos................................................................................................................... 78
Recuerda: aspectos bsicos de calidad y de seguridad alimentaria.................................................... 79
La dieta sin gluten.............................................................................................................................. 80
Diagrama de procesos para el diseo de ofertas gastronmicas
y/o dietas relacionadas con las alergias e intolerancias alimentarias................................................. 81
Recuerda: fases de la produccin culinaria........................................................................................ 85
Buenas prcticas en la elaboracin de platos aptos para alrgicos a alimentos
y al ltex, y para celacos................................................................................................................... 86
Recetas............................................................................................................................................... 87
Glosario.............................................................................................................................................. 98
Direcciones de inters...................................................................................................................... 105
Bibliografa...................................................................................................................................... 107

PRLOGO
La Ley Orgnica 2/2006, de 3 de mayo, de Educacin, dispone que el Gobierno, previa consulta a las
Comunidades Autnomas, establecer las titulaciones correspondientes a los estudios de formacin
profesional, as como los aspectos bsicos del currculo de cada una de ellas. Esta ley regula la formacin
profesional del sistema educativo y la define como un conjunto de ciclos formativos de grado medio y de
grado superior, que tienen como finalidad preparar a los alumnos y alumnas para la actividad en un campo
profesional y facilitar su adaptacin a las modificaciones laborales que puedan producirse en su vida, as
como contribuir a su desarrollo personal y al ejercicio de la ciudadana democrtica. La ley introduce una
mayor flexibilidad en el acceso, as como en las relaciones entre los distintos subsistemas de la formacin
profesional, al tiempo que fomenta e impulsa el aprendizaje a lo largo de la vida, proporcionando a los
jvenes una educacin completa, que abarque los conocimientos y competencias bsicas necesarias en la
sociedad actual, estimulando el deseo de seguir aprendiendo y la capacidad de aprender por s mismos.
Adems, ofrece posibilidades a las personas jvenes y adultas de combinar el estudio y la formacin con
la actividad laboral o con otras actividades.
Los ttulos de formacin profesional debern responder a los perfiles profesionales demandados por las
necesidades del sistema productivo. Dichos perfiles estn determinados por la competencia general, las
competencias profesionales, personales y sociales y por la relacin de las cualificaciones y las unidades
de competencia del Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales incluidas en el ttulo.
Los ttulos de formacin profesional se ordenan en familias profesionales, y las enseanzas conducentes
a su obtencin se organizan en ciclos formativos, en mdulos profesionales asociados a unidades de
competencia del Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales y en mdulos profesionales no
asociados a dichas unidades.
El Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, ha establecido la ordenacin general de la formacin

profesional del sistema educativo, y define en el artculo 6 la estructura de los ttulos de formacin
profesional, tomando como base el Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, las directrices
fijadas por la Unin Europea y otros aspectos de inters social. Por otra parte, del mismo modo, concreta
en el artculo 7 el perfil profesional de dichos ttulos, que incluir la competencia general, las competencias
profesionales, personales y sociales, las cualificaciones y, en su caso, las unidades de competencia del
Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales incluidas en los ttulos, de modo que cada ttulo
incorporar, al menos, una cualificacin profesional completa, con el fin de lograr que, en efecto, los
ttulos de formacin profesional respondan a las necesidades demandadas por el sistema productivo y a
los valores personales y sociales para ejercer una ciudadana democrtica.
As, el Real Decreto 1396/2007, de 29 de octubre, establece el ttulo de formacin profesional del sistema
educativo de Tcnico en Cocina y Gastronoma y fija sus enseanzas mnimas.


1 MATERIAL PARA EL PROFESORADO
Unidad Didctica
Alergias e Intolerancias Alimentarias


CONTEXTUALIZACIN
La unidad didctica que se presenta sobre alergias e intolerancias alimentarias se ubica en las enseanzas
del Ttulo de Tcnico en Cocina y Gastronoma (Real Decreto 1396/2007, de 29 de octubre). Este Ttulo
perteneciente a la Familia Profesional de Hostelera y Turismo y forma parte de las nuevas titulaciones de
Formacin Profesional Inicial en el marco de Ley Orgnica de Educacin 2/2006, de 3 de mayo, la Ley
de las Cualificaciones y la Formacin Profesional 5/2002, de 19 de junio y el Real Decreto 1538/2006,
de 15 de diciembre, en el que se establece la ordenacin general de la formacin profesional del sistema
educativo.
Esta unidad didctica estar integrada y secuenciada junto al resto de unidades didcticas que conformen
el Mdulo Profesional de Productos Culinarios perteneciente al Ciclo Formativo de Grado Medio de
Cocina y Gastronoma, desarrollndose durante el segundo curso escolar del mismo.
Por las caractersticas de los contenidos a tratar durante el desarrollo de la unidad y los planteamientos
realizados para sus actividades, se considera muy recomendable la coordinacin previa a su desarrollo
con otros Mdulos Profesionales del Ciclo, tales como Ofertas gastronmicas, Preelaboracin y
conservacin de alimentos y Postres en restauracin, de esta manera el alumnado podr tener una
visin integradora de todos los conocimientos, procedimientos y actitudes relacionadas con las alergias
e intolerancias alimentarias en un contexto amplio del Ttulo de Tcnico en Cocina y Gastronoma.
En este sentido, y buscando una secuenciacin idnea para el desarrollo de los contenidos de esta unidad
didctica, el alumnado deber tener adquiridos previamente los conocimientos relacionados con la
preelaboracin y conservacin de alimentos, las tcnicas culinarias, los procesos bsicos de pastelera y
repostera y la seguridad e higiene en la manipulacin de alimentos, que habrn sido impartidos en sus
correspondientes mdulos profesionales del primer curso acadmico.
As, la finalidad pretendida con esta unidad didctica es la de desarrollar los contenidos relacionados con
las alergias e intolerancias alimentarias, as como la alergia al ltex, para que, desde su conocimiento y
prevencin, pueda ofrecerse una correcta atencin, en cuanto a elaboraciones culinarias se refiere, a las
personas que padecen dichas enfermedades desde cualquier mbito de la produccin culinaria en el marco
de las empresas de restauracin.

RECURSOS NECESARIOS PARA EL DESARROLLO DE LA UNIDAD DIDCTICA
Espacios:
- Aula polivalente.
- Taller de cocina.
- Taller de pastelera y repostera.
Equipamientos:
Aula polivalente.
- Ordenadores personales instalados en red, can de proyeccin y conexin a internet.
- Medios audiovisuales.
Taller de cocina.
- Maquinaria, mobiliario, batera, utillaje y herramientas propios de la produccin culinaria.
Taller de pastelera y repostera.

- Maquinaria, mobiliario, batera, utillaje y herramientas propios de la produccin pastelerorepos-
tera.
Bibliografa de consulta sobre la alergia a alimentos y alergia al ltex:
AEPNAA Asociacin Espaola de Alrgicos a Alimentos y Ltex. Alergia a alimentos. Y ahora

qu?.
AEPNAA Asociacin Espaola de Alrgicos a Alimentos y Ltex. Alergia al ltex. (Trptico)
AEPNAA Asociacin Espaola de Alrgicos a Alimentos y Ltex. Alergia a alimentos. Alergia al
ltex. Gua para profesores, 2007.
AEPNAA Asociacin Espaola de Alrgicos a Alimentos y Ltex. Dulces y postres para alrgi-
cos, 2007.
Blanco, C; Quirce, S.: Alergia al ltex. mra Ediciones, 2002.
Descargable en .pdf desde:
http://www.alergopolis.com/alergia_latex.html
Instituto de Salud Pblica de la Comunidad de Madrid. La Alergia a los Alimentos.Volumen 5
de la coleccin Nutricin y Salud, 2005.
http://www.madrid.org/cs/Satellite?c=CM_Publicaciones_FA&cid=1142284877835&idConseje
ria=1109266187266&idListConsj=1109265444710&language=es&pagename=ComunidadMa-
drid/Estructura&sm=1109265844004
Comit de Reacciones Adversas a Alimentos de la SEAIC (Sociedad Espaola de Alergologa e
Inmunologa Clnica). Alergia a alimentos, 2004.
http://www.seaic.es/pdfs/aler_ali.pdf
Ministerio de Sanidad y Consumo. Informe del Comit Cientfico de la AESAN sobre Alergias
Alimentarias. Grupo de Trabajo coordinado por el Dr. Manuel Martn Esteban, 2007.
http://www.aesan.msc.es/AESAN/docs/docs/evaluacion_riesgos/comite_cientifico/ALERGIAS_
051.pdf
10
Dr. Sierra, J.I.: Las alergias alimentarias en la infancia. Ed. Edeb, 2008.
Garca, E; Igea, J.: Informacin para pacientes sobre alergia a alimentos.
http://www.fisterra.com/Salud/1infoConse/alergia_alimentos.asp
Garca E, Igea, J.: Informacin para pacientes sobre alergia al ltex.
http://www.fisterra.com/Salud/1infoConse/alergia_latex.asp
Dr. Pelta, R.: Alergias alimentarias. Gua prctica de Saber Vivir. Vol. 12. Editorial Santillana,
2007.
Consejera de Educacin. Junta de Castilla y Len. Mens saludables para escolares de Castilla y
Len, 2007.
http://www.educa.jcyl.es/educacyl/cm/educacyl/tkContent?idContent=44600&textOnly=false&l
ocale=es_ES
Bibliografa de consulta sobre la enfermad celaca:
3 Federacin de Asociaciones de Celacos de Espaa, FACE.: "Manual del celaco", 2001.

3 Federacin de Asociaciones de Celacos de Espaa, FACE.: "Lista de Alimentos aptos para Cela-
cos", 2007-2008.
3 Vergara, J.; Teruel, M.; Zubillaga Huici, P.; Bravo, Carlos.; Asociacin de pacientes; Federacin
Espaola de Asociaciones de celacos de Espaa FACE.: "Cuaderno de la Enfermedad Celaca",
2008.
3 Dr. Vergara, J.: "Enfermedad celaca. Gua clnica", 2004. www.fisterra.com
3 Federacin de Asociaciones de Celacos de Espaa, FACE.: "Cmo afrontar positivamente la en-
fermedad celaca", 2005.
3 Bravo, C.: "Cuadernos para padres", 2004.
3 Polanco, I.: "Enfermedad Celaca". Pediatrika. Supl. 1: 1-17, 2000.
3 Polanco, I.: "Enfermedad celaca". En Pediatra M. Hernndez, 1994. Daz de Santos ed.: 610-
622.
3 Gobierno de Aragn, Departamento de Salud y Consumo en colaboracin con la Asociacin de
Celacos de Aragn.: "Gua prctica del celaco", 2004.
3 Asociacin de Celacos de Madrid.: "Viajemos sin gluten", 2007.
3 Farr, C. y Vilar, P.: "La enfermedad celaca paso a paso", 2007.
3 Herrera, A.; Herrera, E.; Mrmol R.: "La enfermedad celaca y su gastronoma", 2006.
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OBJETIVOS GENERALES RELACIONADOS
Del Ttulo de Tcnico en Cocina y Gastronoma
- Reconocer e interpretar la documentacin, analizando su finalidad y aplicacin, para determinar las

necesidades de produccin en cocina.
- Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idneas de conservacin,
para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas.
- Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, tiles y herramientas, reconociendo y

aplicando sus principios de funcionamiento, para poner a punto el lugar de trabajo.
- Analizar las diferentes tcnicas culinarias, reconociendo las posibles estrategias de aplicacin, para
ejecutar las elaboraciones culinarias.
- Identificar y seleccionar las tcnicas de decoracin y terminacin, relacionndolas con las caractersticas
fsicas y organolpticas del producto final, para realizar la decoracin/terminacin de las elaboraciones.
- Analizar las tcnicas de servicio de las elaboraciones, relacionndolas con la satisfaccin del cliente,
para prestar un servicio de calidad.
- Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria as como de prevencin de riesgos laborales
y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parmetros de calidad asociados a la produccin
culinaria, para aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el
proceso productivo.
- Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportacin al proceso global
para conseguir los objetivos de la produccin.
12
RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIN
Resultados de aprendizaje: Criterios de evaluacin:
Elabora platos para personas con a) Se han reconocido los distintos tipos de
necesidades alimenticias especficas necesidades alimenticias especficas.
analizando las caractersticas propias de
cada situacin. b) Se han identificado alimentos
excluidos en cada necesidad alimenticia
especfica.
c) Se han reconocido los posibles

productos sustitutivos.
d) Se han elaborado los platos siguiendo

los procedimientos establecidos y
evitando cruces con alimentos excluidos.
e) Se han valorado las posibles

consecuencias para la salud de las
personas con necesidades alimenticias
especficas de una manipulacin/
preparacin inadecuada.
f) Se han realizado todas las operaciones

teniendo en cuenta la normativa
higinico-sanitaria, de seguridad laboral y
de proteccin ambiental.
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ANLISIS DE LOS CONTENIDOS
Conceptuales Procedimentales Actitudinales
- Necesidades nutricionales - Procedimientos para el - Concienciacin de la

en personas con reconocimiento de las obligacin de ofrecer, a las
necesidades alimenticias alergias alimentarias personas con necesidades
especficas. Principales habituales, alergia al ltex alimenticias especficas,
afecciones alimentarias: e intolerancias una correcta atencin
alergias e intolerancias. alimentarias, causas, basada en el conocimiento
Tratamientos. prevencin y posibles y la prevencin.
tratamientos desde el
- Productos inadecuados y mbito de la produccin - Valoracin de posibles
productos sustitutivos para culinaria. perjuicios para la salud
las necesidades causados por una
alimenticias especficas. - Procedimientos para el inadecuada
Descripcin y reconocimiento de manipulacin/elaboracin.
caracterizacin. etiquetados y simbologas
en productos especficos
- Etiquetado de alimentos comercializados.
para personas con
necesidades alimenticias - Uso y aplicacin de tablas
especficas. Legislacin. de productos inadecuados y
Smbolos utilizados. sustitutivos relacionados
con alergias e intolerancias
- Dietas tipo. Descripcin y alimentarias.
caracterizacin de dietas
relacionadas con las - Realizacin de ofertas y
alergias e intolerancias dietas bsicas para
alimentarias. personas con necesidades
alimenticias especficas.
- Principios bsicos de
buenas prcticas en la - Procesos de ejecucin de
elaboracin de platos aptos elaboraciones culinarias
para alrgicos a alimentos para dietas.
y al ltex, as como para
celacos. - Puntos crticos en las
operaciones de
manipulacin/elaboracin.
14
ACTIVIDADES A REALIZAR
Actividad Justificacin
- Con esta actividad se pretende que el

alumnado distinga las diferencias bsicas
entre ambos conceptos, el conocimiento
1. Caracterizacin de las alergias e
de las caractersticas fundamentales de
intolerancias alimentarias.
cada una, as como su tipologa habitual
o frecuente entre la poblacin.

alumnado reconozca los alimentos que
habitualmente son causa de alergias e
intolerancias alimentarias, as como
aquellos alimentos sustitutivos en cada
2. Identificacin de los principales caso, que garanticen una ausencia de
alimentos causantes de alergias e patologas y un equilibrio nutricional.
intolerancias alimentarias. As mismo, se identificar la legislacin
que regula el etiquetado de los alimentos
relacionados con las alergias e
intolerancias alimentarias, adems de la
informacin y los smbolos utilizados en
dichas etiquetas.

3. Elaboracin de ofertas alumnado, desde la ptica de diversos
gastronmicas y/o dietas adecuadas mbitos de produccin culinaria, realice
para el tratamiento de necesidades el diseo de ofertas gastronmicas y/o
alimenticias especficas. dietas relacionadas con el tratamiento de
las alergias e intolerancias alimentarias.
- Con esta
estaactividad
actividadsesepretende
pretendequeque el
el alumnado,tras
alumnado, tras la
la identificacin
identificaciny ely el
anlisis de
deinformacin
informacinprevia,previa, realice
realice
elaboraciones de de cocinacocina y
y de pastelera/ de
4. Realizacin de elaboraciones pastelera/repostera
repostera que garanticen su adecuacinsu
que garanticen
culinarias aptas para personas con adecuacin
a las necesidades a alimenticias
las necesidades
especficas
alergias e intolerancias alimentarias. alimenticias especficas planteadas,
planteadas, siguiendo en todo momento
siguiendo
los protocolosende actuacin
todo momento establecidoslos
protocolos de actuacin establecidos
para cada fase del proceso, as como la
para cada fase
normativa del proceso, asdecomo
higinico-sanitaria, la
calidad,
normativa higinico-sanitaria,
de seguridad laboral y de proteccin de
calidad,
ambiental. de seguridad laboral y de
proteccin ambiental.
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2 ORGANIZACIN DE LA SECUENCIA DIDCTICA

PARA EL PROFESORADO
Unidad Didctica
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FICHA ACTIVIDAD N 1: Caracterizacin de las alergias e intolerancias alimentarias.
- Ttulo de: Tcnico en Cocina y Gastronoma.

- Mdulo Profesional de: Productos Culinarios.
- Temporalizacin: 2 Curso.
CONTEXTUALIZACIN - U.D. relacionada: Alergias e intolerancias alimentarias.
DE LA ACTIVIDAD:
- Relacin con otros Mdulos Profesionales: Ofertas
Gastronmicas.
- Duracin aproximada: 4 horas.
ANLISIS DE LOS CONTENIDOS RELACIONADOS CON LA ACTIVIDAD
CONCEPTUALES PROCEDIMIENTOS ACTITUDINALES

- Concienciacin de la
- Procedimientos para el obligacin de ofrecer, a
- Necesidades nutricionales en
reconocimiento de las alergias las personas con
personas con necesidades
alimentarias habituales, alergia al necesidades
alimenticias especficas.
ltex e intolerancias alimentarias, alimenticias especficas,
Principales afecciones
causas, prevencin y posibles una correcta atencin
alimentarias: alergias e
tratamientos desde el mbito de la basada en el
intolerancias. Tratamientos.
produccin culinaria. conocimiento y la
prevencin.
DESARROLLO Y TIPOLOGA
9 De inicio:
- Realizacin por parte del alumno/a de un cuestionario de ideas previas, tras la
bsqueda de informacin, relacionada con las alergias e intolerancias
alimentarias. Este cuestionario ser objeto de debate en clase y el inicio, por
parte del alumnado, de un glosario de trminos relacionados que ir
completando hasta la finalizacin de las actividades.
EN AULA POLIVALENTE
9 De enseanza-aprendizaje:
- A travs de la exposicin de un mapa conceptual de alergias e intolerancias
alimentarias se irn fundamentando los aspectos bsicos de ambos conceptos.
- Caracterizacin de la alergia a alimentos.
- Anlisis de tablas de relacin de las alergias alimentarias, causas y
tratamiento/prevencin.
- Caracterizacin de la alergia al ltex.
- Caracterizacin de las intolerancias alimentarias. La enfermedad celaca.
9 De finalizacin:
- Debate en clase para la puesta en comn del glosario de trminos relacionados y
del cuestionario de ideas previas.
20
FICHA ACTIVIDAD N 2: Identificacin de los principales alimentos causantes de alergias

e intolerancias alimentarias.
DE LA ACTIVIDAD:
- Relacin con otros Mdulos Profesionales: Preelaboracin
y conservacin de alimentos.
CONCEPTUALES PROCEDIMENTALES ACTITUDINALES

- Productos inadecuados y - Procedimientos para el - Concienciacin de la
productos sustitutivos para las reconocimiento de etiquetados y obligacin de ofrecer, a
necesidades alimenticias simbologas en productos las personas con
especficas. Descripcin y especficos comercializados. necesidades
caracterizacin. - Uso y aplicacin de tablas de alimenticias especficas,
- Etiquetado de alimentos para productos inadecuados y una correcta atencin
personas con necesidades sustitutivos relacionados con basada en el
alimenticias especficas. alergias e intolerancias conocimiento y la
Legislacin. Smbolos utilizados. alimentarias. prevencin.
9 De inicio:
- El alumno/a realizar una actividad para la correcta interpretacin del
etiquetado de alimentos y de la simbologa relacionada con alergias
alimentarias e intolerancia al gluten.
- Descripcin de los principales alimentos causantes de alergias.
EN AULA POLIVALENTE
- Anlisis de tablas de productos, ingredientes y denominaciones que pueden

indicar la presencia de alrgenos.
- Descripcin y caracterizacin de los productos sustitutivos para personas con
alergia a alimentos y de los productos sustitutivos para personas con
intolerancia al gluten.
- Aspectos relacionados con el uso del ltex en la manipulacin de alimentos y
objetos y circunstancias que tienen o pueden contener ltex.
- Descripcin de alimentos para celacos; alimentos que contienen gluten,
alimentos que pueden contener gluten y alimentos libres de gluten.
- Aspecto sobre el etiquetado, smbolos identificativos en el etiquetado de
alimentos aptos para celacos y listado de alimentos aptos para celacos.
- Referencias legislativas sobre el etiquetado de alimentos.
9 De finalizacin:
- Coloquio y puesta en comn en clase sobre los resultados del trabajo de
reconocimiento de etiquetados y su simbologa.
21
FICHA ACTIVIDAD N 3: Elaboracin de ofertas gastronmicas y/o dietas adecuadas

para el tratamiento de necesidades alimenticias especficas.
DE LA ACTIVIDAD:
- Relacin con otros Mdulos Profesionales: Ofertas
Gastronmicas .

- Concienciacin de la
- Dietas tipo. Descripcin y - Realizacin de ofertas y obligacin de ofrecer, a las
caracterizacin de dietas dietas bsicas para personas con necesidades
relacionadas con las alergias e personas con necesidades alimenticias especficas, una
intolerancias alimentarias. alimenticias especficas. correcta atencin basada en el
conocimiento y la prevencin.
9 De inicio:
- Recordatorio de: aspectos bsicos de nutricin, la rueda de alimentos y
aspectos bsicos de calidad y de seguridad alimentaria.
- Descripcin y caracterizacin de la dieta sin gluten.
- Planteamiento y anlisis en clase de un diagrama de procesos para el
EN AULA POLIVALENTE
diseo de ofertas gastronmicas y/o dietas relacionadas con las alergias e

intolerancias alimentarias donde se recojan todos los aspectos
fundamentales a tener en cuenta, para el diseo de las mismas.
- Tomando como base los parmetros definidos en el diagrama anterior y
alguna ejemplificacin, el alumno/a realizar el diseo de algunas ofertas
gastronmicas y/o dietas, ajustando las mismas a diversos mbitos posibles
de la produccin en cocina.
9 De evaluacin:
- Control y valoracin de las ofertas gastronmicas y/o dietas realizadas por el
alumnado.
9 De finalizacin:
- Coloquio, aclaracin de dudas y puesta en comn de los trabajos
desarrollados.
22
FICHA ACTIVIDAD N 4: Realizacin de elaboraciones culinarias aptas para personas

con alergias a alimentos, al ltex, e intolerancias
alimentarias.
DE LA ACTIVIDAD:
- Coordinacin con otros Mdulos Profesionales: Postres en
Restauracin.
- Procesos de ejecucin de
- Principios bsicos de buenas - Valoracin de posibles
elaboraciones culinarias
prcticas en la elaboracin de perjuicios para la salud
para dietas.
platos aptos para alrgicos a causados por una
- Puntos crticos en las
alimentos y al ltex, as como inadecuada
operaciones de
para celacos. manipulacin/elaboracin.
9 De inicio:
- Recordatorio sobre las fases de la produccin culinaria, la documentacin
relacionada, la determinacin y secuenciacin de las diversas fases de la
produccin y del servicio en cocina, as como los diversos mbitos de la
EN AULA TALLER DE COCINA O
produccin en las empresas de restauracin, a travs de ejemplificaciones de

PASTELERA/PANADERA
diagramas de proceso.
- Relacin de buenas prcticas en la elaboracin de platos aptos para
alrgicos a alimentos y al ltex, y para celacos.
- Anlisis de las fichas-receta y determinacin de los ingredientes susceptibles
de provocar alguna alergia a alimentos o intolerancia al gluten.
alumno/a, tras
- El alumno/a, tras el
el anlisis
anlisis de
de informacin
informacinprevia
previay dada,
dada, organizar
organizar de
forma secuenciada
secuenciada los
losprocesos
procesosdedeproduccin
producciny ydedeservicio,
servicio,
en en
su su caso,
caso, en
en cocina,
cocina, necesarios
necesarios parapara la posterior
la posterior elaboracin
elaboracin de productos
de productos culinarios
culinarios y/o de
y/o de pastelera/repostera,
pastelera/repostera, aptos aptos
para para personas
personas con con algn
algn tipodedealergia
tipo alergia o
intolerancia alimentaria, teniendo
intolerancia alimentaria, teniendo en en cuenta todas las variables y protocolos
protocolos
de actuacin
actuacin precisos.
precisos.
- Realizacin en el aula-taller de, al menos, las elaboraciones culinarias y de
pastelera/repostera presentadas en las fichas-receta.
23
FICHA ACTIVIDAD N 4: Realizacin de elaboraciones culinarias aptas para personas

(continuacin) con alergias a alimentos y al ltex, e intolerancias
alimentarias.
DE LA ACTIVIDAD:
- Coordinacin con otros Mdulos Profesionales: Postres
en Restauracin.

- Procesos de ejecucin de
- Principios bsicos de buenas
elaboraciones culinarias - Valoracin de posibles
prcticas en la elaboracin de
para dietas. perjuicios para la salud
platos aptos para alrgicos a
- Puntos crticos en las causados por una inadecuada
alimentos y al ltex, as como
operaciones de manipulacin/elaboracin.
para celacos.
EN AULA TALLER DE COCINA O PASTELERA/PANADERA
9 De evaluacin:
- Control y valoracin de los planteamientos organizativos, de la ejecucin de
todos los procesos intermedios y de los resultados de las elaboraciones
culinarias y/o de pastelera/repostera.
- Control y valoracin del glosario de trminos.
9 De finalizacin:
- Coloquio, aclaracin de dudas y puesta en comn de los trabajos desarrollados.
24
3 MATERIAL PARA EL ALUMNADO
Unidad Didctica
25
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INTRODUCCIN
Cada vez es ms frecuente, desde el mbito de la produccin culinaria, el tener que dar respuesta a las
demandas de un sector de la poblacin con necesidades alimenticias especficas. Tanto en la restauracin
colectiva, como pueden ser los colegios, comedores de empresa, hospitales, medios de transporte, etc.,
como en la restauracin tradicional u organizada, puede darse el caso de que se requiera la elaboracin de
algn plato en el que, unas veces por una cuestin de alergia a uno o varios grupos de alimentos y otras
veces por una cuestin de intolerancia, debern modificarse los ingredientes de la elaboracin e, incluso,
en algunas ocasiones, las tcnicas culinarias y hasta los procesos de produccin.
Por otra parte, ante el creciente aumento en el sector de la restauracin del uso de objetos fabricados con
ltex, principalmente guantes, es necesario tomar las medidas oportunas para poder evitar la alergia, ya
sea por contacto, inhalacin o ingestin de partculas del mismo, a un sector de la poblacin, que ya ronda
el 1%, mediante su sustitucin por otros materiales inocuos.
Por todo ello, y ante el indiscutible derecho que todas las personas tienen a que se les proporcione una
alimentacin segura, es preciso conocer los aspectos bsicos necesarios para poder realizar las elaboraciones
culinarias demandas por dichos colectivos con necesidades alimenticias especficas o alrgicos al ltex,
asegurando, en todo momento, la inexistencia de riesgo para su salud.
27
28
DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD N 1
Caracterizacin de las
29
30
CUESTIONARIO DE IDEAS PREVIAS

DE LA ACTIVIDAD 1
1. Tienes un amigo que trabaja en la cocina de un gran complejo hotelero y te ha comentado que su
trabajo, y el de otros cuantos compaeros ms, consiste en realizar los platos destinados a personas
con necesidades alimenticias especficas. En qu consiste el trabajo de tu amigo?
2. Al establecimiento en cuya cocina trabajas, acude un cliente para contratar un almuerzo entre cuyos
comensales se encuentran dos personas celacas. Sabras responder a esa demanda con unas ma-
nipulaciones y elaboraciones adecuadas?
3. Te encuentras en plena realizacin del servicio en cocina y el matre te devuelve una ensalada mixta,
que incluye huevo cocido, porque el cliente le ha manifestado, cuando le ha presentado el plato,
que es alrgico al huevo. Qu haras?
4. Vas a participar en un gran evento en el que algunas de las elaboraciones culinarias, su montaje y
presentacin la tenis que realizar a la vista del cliente. Crees que sera adecuado utilizar guantes
de ltex durante el servicio? Razona tu respuesta.
31
32
LA ALERGIA A ALIMENTOS
DE LA ACTIVIDAD 1
La alergia a alimentos es una reaccin exagerada del organismo ante un alimento (alrgeno) que es bien
tolerada por el resto de individuos. Esta reaccin est producida por un mecanismo inmunolgico llamado
IgE (inmunoglobulinas tipo E). Es una enfermedad que afecta a un 2,5% de la poblacin general y a un
8% de los menores de 3 aos.
En la poblacin general, el organismo crea anticuerpos defensivos contra virus, bacterias, etc., que efec-
tivamente, constituyen una amenaza para l. En las personas alrgicas, se producen, adems, anticuerpos
especficos llamados IgE (Inmunoglobulina E) contra las sustancias que detecta como extraas. Es una
respuesta intil, puesto que no sera necesaria la defensa frente a estas sustancias inofensivas, adems
de ser perjudicial porque, debido a esa defensa, se liberan histamina y otras sustancias que son las que
generan la enfermedad alrgica.
Los sntomas pueden aparecer, de manera casi inmediata, al comer o tocar el alimento, o inhalar sus
vapores de coccin, an en cantidades mnimas, y pueden afectar a la piel (urticaria, rojez, hinchazn),
aparato digestivo (vmitos, dolor abdominal), aparato respiratorio (asma, dificultad respiratoria, rinitis)
o a todo el organismo (anafilaxia, que puede provocar la muerte).
Hay que tener en cuenta que un mismo alrgeno alimentario no produce los mismos sntomas, ni con la
misma intensidad, incluso en la misma persona. Por ello se deber tener en cuenta que, aunque las reac-
ciones sufridas con anterioridad fueran leves, las que sucedan en el futuro pueden ser ms importantes.
Por otra parte, la cantidad de alimento que provoca una reaccin alrgica tambin vara en cada pacien-
te, de modo que algunas personas reaccionan ante la ingesta de cantidades mnimas (trazas que resultan
indetectables realizando un anlisis) del alimento implicado.
33
34
DE
DE LA
LA ACTIVIDAD
ACTIVIDAD 11
RELACIN DE ALERGIAS ALIMENTARIAS, CAUSAS Y TRATAMIENTO/PREVENCIN
ALERGIAS
ALIMENTARIAS CAUSAS TRATAMIENTO/PREVENCIN
HABITUALES
Se deben eliminar de la dieta, no slo la leche de vaca
sino tambin, la leche de cabra, oveja y bfala, ya que por
la similitud de sus protenas pueden producir reaccin
Las protenas de la leche (casenas) y las del suero de la

alrgica, adems de todos los derivados de estas leches.
leche (seroprotenas) son las principales causantes de la
A las protenas de la Tambin, hay que tener en cuenta que puede existir
alergia. Adems de por ingestin, la leche de vaca puede
leche de vaca (APLV) presencia de cantidades traza de la protena de leche de
producir sntomas por existir contacto cutneo directo o
vaca (PLV) en alimentos que originalmente no las
indirecto y tambin sntomas respiratorios por inhalacin.
contienen, como consecuencia de contaminacin
industrial, debida a la fabricacin conjunta con otros
alimentos que s contienen la protena.
El huevo es la causa ms frecuente de alergia alimentaria El
El nico
nico tratamiento
tratamientoactual
actualdedelalaalergia
alergiaalalhuevo
huevo evitar
es es su
evitar
en nios. Tanto las protenas de la clara como las de la ingestin
su ingestin
y la dey los
la alimentos que lo contienen,
de los alimentos que lo mediante una
contienen
yema pueden actuar como alrgenos, aunque hay dieta de exclusin
mediante una dietaestricta.
de exclusin estricta.
pacientes que toleran la yema cocida, y sin embargo El huevo
El huevo puede
puede estar
estar oculto
oculto en en otros
otros alimentos
alimentos como como
reaccionan a la ingesta de la clara debido a los diferentes elemento
elemento secundario
secundario y enypequeas cantidades
en pequeas no declaradas
cantidades no
alrgenos existentes en la clara y la yema. Por otra parte, ni percibidas de entrada por el paciente, al utilizarse
declaradas ni percibidas de entrada por el paciente, al por sus
Al huevo propiedades emulsionante, abrillantador y clarificador
hay personas que toleran el huevo cocido pero utilizarse porcomosus propiedades como emulsionante,
permanecen alrgicas al huevo crudo, y para otras el de
abrillantador
bebidas. y clarificador de bebidas.
contacto con el huevo puede provocar urticaria, a pesar de Tambin,
Tambin, hayhay queque tener
tener en
en cuenta
cuenta que que puede
puede existir
existir
tolerar su ingestin. Tampoco hay que olvidar que existe presencia de cantidades traza de la protena
presencia de cantidades traza de la protena deldel huevohuevo
en
reaccin entre huevos de diversas aves (gallina, pato, en alimentos
alimentos quequeoriginalmente
originalmentenonolas las contienen,
contienen, comocomo
pavo, codorniz). consecuencia
consecuencia de de contaminacin
contaminacin industrial,
industrial, debida
debida aa lala
(contina en la pgina siguiente)
DE
DE LA
LA ACTIVIDAD
ACTIVIDAD 11
ALERGIAS
HABITUALES (viene de la pgina anterior)
fabricacin conjunta con otros alimentos que s contienen

la protena, contaminacin de utensilios de cocina, uso de
aceite para distintos fines, etc.
El nico
nico tratamiento
tratamientoprobado
probadoy eficaz consiste
y eficaz en llevar
consiste una
en llevar
dieta exenta
una dieta del pescado
exenta del pescadocausante
causante
y dey sus derivados,
de sus sin
derivados,
olvidar que hay otros productos en el mercado
sin olvidar que hay otros productos en el mercado que que incluyen
entre sus ingredientes
incluyen diversos componentes
entre sus ingredientes diversos componentes
de pescado. de
En principio no es necesario evitar otros productos del
pescado.
El pescado es, junto al marisco, uno de los alimentos que mar
En principio
como losno moluscos (gambas,
es necesario calamares,
evitar mejillones,
otros productos del
ms alergias provoca. Sus protenas (parvoalbminas), la etc.). Sin embargo, hay que ser precavido,
mar como los moluscos (gambas, calamares, mejillones, puesto que con
histamina que puede contener y el parsito anisakis, frecuencia
etc.) Sin embargo,
se cocinanhayplatos
queenser que se mezclan
losprecavido puestotodos
queestos
con
pueden causar reacciones alrgicas. Las personas ingredientes.
frecuencia se cocinan platos en los que se mezclan todos
A pescados alrgicas a algn pescado suelen estar sensibilizados a Los
estosindividuos alrgicos a pescado deberan ser cuidadosos
ingredientes.
varias familias de ellos, aunque hay alrgicos a una nica cuando
Los individuos un restaurante.
comen en alrgicos Deberan
a pescado deberan los
evitar ser
familia. Es ms frecuente la alergia al pescado blanco que restaurantes de pescados y mariscos, debido
cuidadosos cuando comen en un restaurante. Deberan al riesgo de
al azul, siendo el gallo, la merluza y la pescadilla algunos contaminacin a que estn expuestas las comidas
evitar los restaurantes de pescados y mariscos, debido al que no
de los ms implicados en esta alergia. son a base
riesgo de de pescado, al tomar
contaminacin a quecontacto
estncon mostradores,
expuestas las
esptulas, aceite de cocina, freidoras
comidas que no son a base de pescado al tomaro parrillas en las que se
contacto
prepar
con mostradores,
el pescado.esptulas, protena
Adems, laaceite de de pescado
cocina, puede ser
freidoras o
transportada por el aire durante la preparacin
parrillas en las que se prepar el pescado. Adems, la y provocar una
reaccin
protena alrgica
de pescado puede ser transportada por el aire
durante la preparacin y provocar una reaccin alrgica.
35
36
DE
DE LA
LAACTIVIDAD
ACTIVIDAD11
ALERGIAS
Algunas
Algunas personas
personas hanhan tenido
tenido reacciones
reacciones alrgicas despus
de
de haber
haber caminado aa travstravsde deununmercado pescados.
mercadodedepescados.
Hay
Hay que recordar
recordarque quesedebe
debe evitar servirse
evitar servir alimentos
alimentos que
que hayan sido fritos en aceite en el que previamente

hayan sido fritos en aceite en el que previamente se haya se
haya cocinado pescado, o que hayan
cocinado pescado, o que hayan sido cocinados sido cocinados en
recipientes,
recipientes, oo manipulados
manipulados con con utensilios,
utensilios, previamente
previamente
utilizados
utilizados enen lalaelaboracin
elaboracindede platos
platos concon pescado,
pescado, y quey
que no hayan sido previamente lavados
no hayan sido previamente lavados y enjuagados y enjuagados
concienzudamente.
concienzudamente.
En
En lala dieta
dieta de
de loslos alrgicos
alrgicos al al pescado
pescado se se recomienda
recomienda
consumir,
consumir, el aceite
aceite de de oliva,
oliva, los
los aceites
aceites dede semillas
semillas
(girasol,
(girasol, soja, maz) y los frutos secos, en cantidades
los frutos secos, en cantidades
moderadas,
moderadas, por su su aporte
aportededecidos grasos
cidosgrasos insaturados,
insaturados, de
de caractersticas
caractersticas comparables
comparables a ala lagrasa
grasapropia
propia de
de los
pescados.
pescados.
Es la reaccin adversa producida por la ingestin de La
La mayora
mayora de de los
los alrgicos
alrgicos al consumir
a Anisakis deben consumir
pescado marino contaminado por larvas del parsito slo
slo pescado
pescado marino,
marino, cefalpodos y mariscos, congelados congelados
llamado anisakis, que frecuentemente puede verse a durante
durante unun mnimo
mnimo de de 72 preferentemente
72 h. a 20 C, y preferentemente
Al anisakis simple vista. Existen dos tipos de afectacin causada por los
los ultracongelados
ultracongelados en en altamar,
altamar, puesto
puesto que, en el caso de de
l: la anisakiasis y la alergia al anisakis. los
los pescados,
pescados, sese evisceran inmediatamente despus de su su
La anisakiasis la causa el parsito al llegar a la mucosa captura.
captura.
gastrointestinal y suele producir problemas digestivos. La Se
Sedeber evitar,
deberevitar, radicalmente,
radicalmente, la ingesta
la ingesta de pescado
de pescado
DE LA
DE LA ACTIVIDAD
ACTIVIDAD11
ALERGIAS
alergia al anisakis es la reaccin adversa mediada por IgE crudo
crudoo opocopocococinado
cocinado(a la plancha, en microondas,
(a la plancha, horneados,
en microondas,
al anisakis, no estando claro si es necesaria la etc., a menos de 60 C), ahumados,
horneados, etc., a menos de 60 C), ahumados, boquerones en vinagre,
parasitacin. salazones
boquerones y escabeches.
en vinagre, salazones y escabeches.
En Espaa, y dependiendo de las lonjas, un alto Para
Para la
la prevencin
prevencin de dicha alergia, de manera general general, sese
porcentaje de pescado puede estar contaminado por recomienda el consumo
recomienda el consumo de de la parte de la cola y evitar
la cola y evitar los los
anisakis. El consumo de pescado crudo o poco cocido pescados
pescadospequeos
pequeosenteros.
enteros.
puede aumentar el riesgo de padecer esta alergia. Puede
Puede consumirse
consumirsepescado
pescadoexclusivo
exclusivodedeaguaaguadulce,
dulce,como
como
trucha,
trucha,perca,
perca,lucio,
lucio,etc.
etc.
El nico tratamiento
tratamiento de la alergia a marisco marisco es es la
la dieta de
dieta de
La alergia a marisco es frecuente en la edad adulta, siendo exclusin. En individuos sensibles pueden
exclusin. En individuos sensibles pueden aparecer aparecer sntomas
uno de los alimentos que mayor nmero de alergias con la sola
sntomas coninhalacin de los vapores
la sola inhalacin de los de coccin
vapores o de las
de coccin
provoca. partculas desprendidas
o de las partculas durante la manipulacin.
desprendidas Cabe destacar
durante la manipulacin.
El tipo de marisco que produce alergia con mayor la posibilidad
Cabe destacarde lapadecer, tambin,
posibilidad de dermatitis urticaria
padecer, ytambin,
frecuencia son los crustceos, es decir, el marisco "de de
dermatitis
contacto,deque se producen
contacto al manipular
y urticaria el marisco
de contacto, se
quey se
patas", desde los camarones hasta la langosta, pasando manifiestan
producen alcon eczema o ronchas,
manipular el marisco normalmente, en las manos.
y se manifiestan con
A mariscos
por las gambas, cigalas, ncoras, etc. Le siguen en En
eczema
estos ocasos el tratamiento
ronchas, normalmente, consistir,
en lasadems,
manos.enEn evitar
estosla
frecuencia los moluscos, entre los que podemos exposicin inhalativa y el
casos el tratamiento contacto fsico
consistir, adems,
con elenmarisco.
evitar la
diferenciar los bivalvos o "marisco de concha" como son exposicin
Aunque losinhalativa
alrgicosy aelmarisco fsico con
contacto suelen el marisco.
estar sensibili-
los mejillones, almejas, ostras, etc., los gasterpodos o zados
Aunquea varias
los familias
alrgicoshayapersonasmariscoconsuelenalergia aestar
una
"caracoles" y los cefalpodos como la sepia, pulpo, sensibilizados
nica familia (pora varias familias
ejemplo hay personas
crustceos). con alergia
En este a
caso, los
calamar, etc. una nica familia
alrgicos tendern (por aejemplo
evitar crustceos).
esta familia este caso,
En entera de
los alrgicos tendern a evitar esta familia entera de
37
38
DE LA
DE LA ACTIVIDAD
ACTIVIDAD 11
ALERGIAS
alimentos.
Se debe evitar comer en restaurantes de pescados y
mariscos debido al riesgo de contaminacin a que estn
expuestas las comidas al tomar contacto con mostradores,
esptulas, aceites de coccin, caldos, etc.

El marisco cocido mantiene toda su alergenicidad y el
agua de coccin contiene los mismos alrgenos.
La
Laprincipal legumbre
principal responsable
legumbre de reacciones
responsable alrgicas,
de reacciones
en
alrgicas,
nuestro en es la lenteja,
pas,nuestro pas, esseguida del garbanzo.
la lenteja, seguida Condel
garbanzo.
menor Con menor
frecuencia frecuencia
se da alergia se da
a juda, guisante, a juda,
alergiacacahuete
guisante,
(que tambincacahuete (que tambin
es una leguminosa), soja
esy una leguminosa),
altramuz. Sin em-
bargo, altramuz.
soja y en Sin embargo,
otros pases con hbitos otros pases con
en alimenticios hbitos
distintos, la
alimenticios distintos, la alergia al
alergia al cacahuete es la ms importante. cacahuete es la ms El nico tratamiento eficaz es una dieta de eliminacin de
importante.
Las legumbres pueden producir distintas reacciones, dela legumbre a la que la persona es sensible. Tambin se
A legumbres
Las legumbres
pendiendo pueden
de que sean producir
frescas o secas.distintas reacciones
As, la juda madura debern evitar el contacto y la exposicin a los vapores de
dependiendo de que sean frescas o secas. As, la juda su coccin.
es rica en protenas, mientras que las judas verdes y los
madura es rica en protenas, mientras que las judas
guisantes frescos
verdes y los carecen
guisantes de tales
frescos protenas.
carecen de tales protenas.
La
La coccin
coccin de de muchos
muchos alimentos
alimentos puede
puede hacer
hacer que se
que se
modifiquen
modifiquen sus susestructuras
estructurasproteicas
proteicasy que
y que aler-
pierdapierda
genicidad. Sin embargo, las legumbres sometidas
alergenicidad. Sin embargo, las legumbres sometidas aa
DE LA
DE LA ACTIVIDAD
ACTIVIDAD 11
ALERGIAS
coccin no slo conservan la alergenicidad sino que

pueden aumentarla. Los alrgenos de la lenteja, garbanzo,
guisante, altramuz, y soja son termoestables, es decir, no
desaparecen con el calor.
Los pacientes alrgicos al cacahuete o a la soja debern
ser muy cautos con los productos manufacturados ya que
se encuentran frecuentemente formando parte de stos.
Son legumbres, tambin: algarroba (cada vez se utiliza
ms su harina), almorta, haba, fenogreco, alfalfa, sen,
tamarindo, rbol del amor, blsamo de Per y blsamo
copaiba, estos dos ltimos utilizados, principalmente, en
medicina.
La alergia a frutas, especialmente de la familia de las
rosceas (melocotn, ciruela, cereza, manzana, almendra, El tratamiento de la alergia a frutas y hortalizas es su
etc.), es una de las ms frecuentes en nuestro pas. prevencin.
En algunos casos pueden desarrollarse reacciones graves, Se recomienda pelar la fruta ya que algunos de los
especialmente con frutas relacionadas en el sndrome alergenos mayores estn en la piel (por ejemplo en el caso
A frutas y hortalizas
ltex frutas (sndrome que explica que hasta el 50% de los del melocotn).
alrgicos al ltex lo son tambin al kiwi, pltano, mango En las frutas de carcter estacional, pueden producirse
y castaa). reacciones a frutas que en temporadas anteriores eran
El zumo suele ser causa de reacciones porque se toma, de toleradas.
manera rpida, ms cantidad de la fruta.
39
40
DE LA ACTIVIDAD
ACTIVIDAD 11
ALERGIAS
HABITUALES
Se conoce por frutos secos un grupo de semillas
provenientes de plantas de grupos botnicos diferentes
que se consumen de forma desecada.
En Espaa, los frutos secos ms consumidos son:

anacardo, pistacho, semillas de girasol, avellana, semilla
El tratamiento de la alergia a frutos secos incluye su total
de calabaza, castaa, bellota, nuez, nuez pecn, nuez
evitacin en la dieta.
macadamia, nuez de Brasil, cacahuete (aunque pertenece
En el caso de frutos secos, al pertenecer a familias
a la familia de las leguminosas es considerado como fruto
botnicas diferentes, puede ser que se toleren algunos y
A frutos secos seco), semillas de lino, ssamo, pin y almendra.
otros no. En este caso, se recomienda comprar, aquellos
Una caracterstica de los frutos secos es su elevada
que se toleren, con cscara, ya que los frutos secos
alergenicidad y su estabilidad frente al calor, lo que
pelados pueden estar contaminados por otros en la lnea
implica que a menudo las reacciones sean intensas e
de procesamiento.
inmediatas.
Quienes presentan alergia a un fruto seco suelen presentar
reacciones con otros frutos secos. Del mismo modo, las
personas alrgicas a frutos secos son, frecuentemente,
alrgicas a otras sustancias de origen vegetal.
Es importante diferenciar entre alergia a cereales y Deber llevarse una estricta dieta de exclusin tanto del
celiaqua. La celiaqua es una enfermedad intestinal cereal que provoque la alergia como de los productos que
A cereales crnica, por mala absorcin. Pese a las diferencias, el lo contengan.
tratamiento ser el mismo, la estricta exclusin de los Los alrgicos a los cereales lo son a sus protenas por lo
cereales de la dieta. que, en teora, toleran bien las grasas extradas de ellos,
DE LA ACTIVIDAD 1
DE LA ACTIVIDAD 1
ALERGIAS
Pueden ser la causa de la alergia, diferentes tipos de aunque no puede descartarse la contaminacin de dichos
cereal como trigo, centeno, cebada, avena, maz o arroz. aceites con protenas residuales del mismo cereal.
Cuando en el etiquetado aparece "producto vegetal", sin
ms especificaciones (leche vegetal, grasa vegetal, caldo
vegetal, etc.), se evitar el consumo de dicho producto
hasta conocer su composicin exacta.
41
ALERGIA AL LTEX
DE LA ACTIVIDAD 1
El ltex es el lquido lechoso que se obtiene del rbol del caucho por sangrado, mediante incisiones
que se realizan en su corteza. Adecuadamente procesado, sirve para la fabricacin de guantes,
globos, preservativos, neumticos, suelas de zapatos, sondas y hasta 40.000 objetos de uso habitual o
sanitario.
La alergia al ltex se produce cuando una persona reacciona exageradamente al contacto, ingestin
o inhalacin de partculas de caucho natural, contenidas en estos objetos. Las reacciones pueden ser
leves (erupciones, urticaria, picor, lagrimeo, etc.) o graves (angioedema, mareo, hipotensin, dificultad
respiratoria, choque anafilctico). Pueden producirse sin contacto directo con el objeto de ltex; as
por ejemplo, permanecer en una sala donde hay globos hinchados o ingerir un alimento manipulado
previamente con guantes de ltex es suficiente para desencadenar una reaccin grave.
El nmero de personas afectadas por dicha alergia es el 1% de la poblacin general, porcentaje mucho
ms elevado en personas que tienen contacto frecuente con objetos de ltex: pacientes multi-intervenidos,
con espina bfida, personal sanitario, trabajadores que usan guantes de ltex, etc. Adems, hasta un 50%
de los alrgicos al ltex lo son tambin a determinadas frutas como pltano, castaa, kiwi o aguacate.
Esto parece deberse a la similitud entres sus protenas y las del ltex.
Tratamiento y prevencin
Aunque existe ya una vacuna frente al ltex comercializada en Espaa, sigue siendo necesaria la
prevencin, evitando cualquier contacto con productos que contengan ltex.
42
INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS
DE LA ACTIVIDAD 1
El trmino de alergia a menudo se confunde con el de intolerancia por lo que conviene precisar que no
es lo mismo una alergia alimentaria que una intolerancia alimentaria.
La Intolerancia alimentaria se puede definir como una condicin en la que se producen efectos adversos
(no producidos por IgE) tras ingerir un alimento en concreto o un ingrediente culinario.
En el caso de la intolerancia, la reaccin es menor que en el de una alergia clsica y la persona no es

consciente de que se ha producido dicha intolerancia puesto que no se manifiestan los sntomas de una
manera rpida. Los sntomas pueden aparecer ms lentamente y por eso no se asocian a algo ingerido
varias horas antes o a un alimento ingerido de manera habitual. Por dicha razn, la intolerancia alimentaria
es conocida, tambin, como alergia escondida.
Mientras que las personas que tienen realmente alergias alimentarias necesitan generalmente eliminar
el alimento causante de su dieta, las personas que sufren una intolerancia pueden consumir pequeas
cantidades del alimento o del componente alimenticio, sin que se den sntomas (mx. 20 ppm o mg/kg,
en el caso del gluten), excepto en el caso de personas con gran sensibilidad al gluten.
Las intolerancias alimentarias ms habituales son las producidas por la lactosa y el gluten, esta ltima
conocida como la enfermedad celaca.
43
LA ENFERMEDAD CELACA
DE LA ACTIVIDAD 1
La Enfermedad Celaca (EC) es la ms frecuente de las enfermedades gastrointestinales, consistente en

una intolerancia permanente al gluten de trigo, cebada y centeno (probablemente tambin de avena) que
se caracteriza por una reaccin inflamatoria en la mucosa del intestino delgado.
Cuando una persona celaca ingiere gluten, su cuerpo lo reconoce, por error, como algo extrao que
debe ser eliminado, por lo que genera unos anticuerpos que daan la pared intestinal provocando la
desaparicin de las vellosidades intestinales y dificultando la absorcin de los nutrientes. Al eliminar el
gluten de la dieta, el intestino se regenera y los sntomas desaparecen.
La enfermedad celaca no es una alergia al gluten sino una intolerancia permanente al mismo. Se trata,
pues, de una enfermedad crnica, por lo que el consumo de gluten deber excluirse durante toda la
vida.
El Gluten
El gluten es una protena que se encuentra, combinada con el almidn, en la semilla de algunos cereales
como el trigo, la cebada, el centeno y la avena. El gluten es el responsable de la elasticidad de la masa
de harina, dndole la consistencia elstica y esponjosa a los panes y a las masas horneadas.
El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo y otros cereales, lavando el almidn. El producto
resultante tendr una textura pegajosa y fibrosa parecida a la del chicle. Por este motivo es apreciado en
alimentacin por su poder espesante.
En el horneado, el gluten es el responsable de que los gases de la fermentacin queden retenidos en el

interior de la masa, haciendo que esta suba, impulsndola hacia arriba. Despus de la coccin, la coa-
gulacin del gluten es responsable de que el bollo no se desinfle una vez cocido.
Tratamiento de la Enfermedad Celaca
El nico tratamiento eficaz es una Dieta Sin Gluten (DSG) durante toda la vida. Con ella se consigue
la desaparicin de los sntomas y la recuperacin de las vellosidades intestinales. Por tanto, hay que
excluir de la dieta el trigo y su almidn, cebada y centeno, estableciendo un consumo preferente de
alimentos naturales: carnes, huevos, leches, pescado, legumbres, frutas, verduras y cereales sin gluten
como el maz o el arroz.
Actualmente existe una oferta importante de productos especiales sin gluten que van desde la harina de
cereales permitidos, para la elaboracin casera, hasta una amplia gama de panes, pastas, pizzas, pasteles,
galletas, bizcochos, etc.
44
Identificacin de los Principales

Alimentos Causantes de
45
46
ACTIVIDAD PARA LA CORRECTA INTERPRETACIN DEL ETIQUETADO DE

DE LA ACTIVIDAD 2
ALIMENTOS Y DE LA SIMBOLOGA RELACIONADA CON ALERGIAS ALIMENTARIAS

E INTOLERANCIA AL GLUTEN
En una visita a un hipermercado, el alumnado, organizado por grupos o de manera individual, deber
identificar a travs de la interpretacin del etiquetado y del resto de informacin que se incluya en el
envase de una serie de productos alimenticios, sin marca, todos los datos que, directa o indirectamente,
hagan referencia a cualquier aspecto relacionado con las alergias a alimentos, la alergia al ltex y la in-
tolerancia al gluten.
Asimismo, se analizarn los datos que se incluyen en cada una de las etiquetas de los productos y se
comprobar si dichas etiquetas cumplen con la norma general de etiquetado, presentacin y publicidad
de los productos alimenticios. (RD 1334/1999, de 13 de julio y posteriores modificaciones).
Antes de la visita, se realizar, entre todo el alumnado y bajo la supervisin del profesor/a, el diseo del
formulario donde se recogern todos los datos mencionados anteriormente.
47
PRINCIPALES ALIMENTOS CAUSANTES DE ALERGIAS

DE LA ACTIVIDAD 2
Los alimentos ms habituales implicados en la alergia alimentaria son los ms consumidos: leche,
huevo, pescado, marisco, legumbres, frutas, frutos secos y cereales, ya sea en su forma natural o como
ingrediente, componente o aditivo de cualquier producto elaborado. Tambin puede producirse alergia
alimentaria al consumirse pescado marino contaminado con el parsito llamado anisakis.
La alergia a protenas de la leche y la alergia al huevo son las ms frecuentes en los nios. En los adultos,
lo son la alergia a frutos secos, frutas y hortalizas.
48
DE
DE LA
LA ACTVIDAD
ACTIVIDAD2 2
ALERGIAS
PRODUCTOS, INGREDIENTES Y DENOMINACIONES QUE PUEDEN INDICAR LA PRESENCIA DE
ALIMENTARIAS
PROTENA DE LECHE
HABITUALES
9 Todos los derivados lcteos: yogures, quesos (incluido el mozzarella), flanes, natillas, cuajadas, mantequilla, nata,
etc.
9 Productos de panadera, pastelera y bollera.
9 Algunos potitos, papillas y cereales.
9 Algunas bebidas: batidos, zumos y horchatas.
9 Algunos embutidos: jamn cocido, salchichas, chorizo, salchichn, etc.
9 Cubitos de caldo y sopas de sobre y salsas.
9 Fabadas, cocidos y otras conservas.
9 Grasa animales y protenas animales.
9 Algunos azcares.
A protenas de la 9 Casena, caseinatos, protenas de la leche.
leche de vaca 9 Suero lcteo.
(APLV) 9 Lactosa.
9 Colorante caramelo, que a veces, se obtiene de caramelizar la lactosa. (La lactosa, al ser un azcar, no provoca una
reaccin del sistema inmunitario, pero hay protenas que la acompaan y que no se pueden eliminar en los procesos
de purificacin, que pueden desencadenar las reacciones en individuos muy sensibilizados).
9 Chicles o pastas de dientes que contengan recaldent (derivado de la casena).
9 Algunos aditivos alimentarios: conservantes, acidulantes, emulgentes, espesantes basados en caseinatos, etc.
La leche es un ingrediente de declaracin obligatoria incluido en el Anexo V del Real Decreto 1245/2008, de 18 de julio,
por el que se modifica el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio.
Su presencia en cualquier alimento elaborado, independientemente de la proporcin en que est presente en el producto
final, deber venir indicada en el etiquetado. Es por ello por lo que se recomienda una atenta lectura del mismo.
49
50
DE
DELA ACTIVIDAD
LAACTVIDAD 22
ALERGIAS
ALIMENTARIAS
HUEVO
HABITUALES
9 Huevo, huevo en polvo, sucedneos de huevo.
9 Numerosa pastelera y bollera: pasteles, galletas, bollos, magdalenas, bizcochos, brillo de bollera, etc.
9 Dulces hojaldrados y empanadas.
9 Caramelos, turrones, flanes, cremas, helados y merengues.

9 Algunas salsas como la mayonesa y sus derivadas.
9 Pastas al huevo.
9 Algunos potitos.
9 Algunos fiambres, embutidos, salchichas y pats.
9 Preparados a base de rebozados.
9 Algn pan rallado.
Al huevo
9 Vinos clarificados con clara de huevo.
9 Sopas, consoms, gelatinas y purs preparados.
9 Cafs capuchinos y cafs crema (la espuma blanca puede ser obtenida a base de huevo).
9 Albmina.
9 Lecitina (E-322).
El huevo es un ingrediente de declaracin obligatoria incluido en el Anexo V del Real Decreto 1245/2008, de 18 de julio,
por el que se modifica el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio.
DE
DELA
LAACTVIDAD
ACTIVIDAD22
ALERGIAS
ALIMENTARIAS
PESCADO
HABITUALES
9 Sopas, caldos.
9 Pizzas.
9 Preparado para paella.
9 Rollitos congelados de cangrejo.
9 Pollos alimentados con harinas de pescado.
9 Gelatinas.
.
A pescados 9 Productos enriquecidos con omega 3 procedente de pescado
9 Harinas de pescado.
El pescado es un ingrediente de declaracin obligatoria incluido en el Anexo V del Real Decreto 1245/2008, de 18 de
julio, por el que se modifica el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio.
51
52
DE
DELA
LAACTVIDAD
ACTIVIDAD22
ALERGIAS

ALIMENTARIAS
ANISAKIS
HABITUALES
9 Cualquier animal marino que se alimenta directa o indirectamente de plancton (pescados, cefalpodos y mariscos).
El Real Decreto 1420/2006 de 1 de diciembre, sobre prevencin de la parasitosis por anisakis, establece que los
Al anisakis
establecimientos que sirven comida estn obligados a congelar, a una temperatura igual o inferior a 20 C, en la
totalidad del producto, durante un perodo de al menos 24 horas, todos los pescados que se vayan a consumir en crudo o
prcticamente en crudo.
DE
DELA
LAACTVIDAD
ACTIVIDAD22
ALERGIAS
ALIMENTARIAS
MARISCO
HABITUALES
Debe recordarse que el marisco se encuentra formando parte de muchos alimentos preparados. As, se podr encontrar
en:
9 Sopas, caldos.
9 Pizzas.
9 Preparado para paella.
A mariscos 9 Rollitos congelados de cangrejo.
9 Ensaladas.
Los crustceos y los moluscos son ingredientes de declaracin obligatoria incluidos en el Anexo V del Real Decreto
1245/2008, de 18 de julio, por el que se modifica el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio.
Su presencia en cualquier alimento elaborado, independientemente de la proporcin en que estn presentes en el producto
53
54
DE LA ACTIVIDAD
DE LA ACTVIDAD 2 2
ALERGIAS
ALIMENTARIAS PRODUCTOS, INGREDIENTES Y DENOMINACIONES QUE PUEDEN INDICAR LA PRESENCIA DE
HABITUALES LEGUMBRES
9 Almidones, aromas naturales, caldos vegetales, gomas, harinas, margarinas, protenas vegetales.
Productos, ingredientes y denominaciones que pueden indicar la presencia de soja:

9 Salsa de soja.
9 Salsa tamari.
9 Sucedneos de carne (hamburguesas, salchichas, pats, etc.).
9 Tofu.
9 Aceite de soja.
9 Aceite vegetal o aceite vegetal parcialmente hidrogenado (salsas, galletas, etc.).
9 E-322. Lecitina de soja.
A legumbres
Estabilizantes y espesantes en alimentos envasados que contienen legumbres:
9 E-410 Algarrobo o garrofn.
9 E-412 Guar.
9 E-413 Traganto.
9 E-414 Goma Arbiga.
La soja y el altramuz son ingredientes de declaracin obligatoria incluidos en el Anexo V del Real Decreto 1245/2008, de
18 de julio, por el que se modifica el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio.
DE LA ACTIVIDAD
DE LA ACTVIDAD 2 2
ALERGIAS
ALIMENTARIAS PRODUCTOS, INGREDIENTES Y DENOMINACIONES QUE PUEDEN INDICAR LA PRESENCIA DE
HABITUALES FRUTAS U HORTALIZAS
9 Aromas (medicinas, chucheras, pasta de dientes).

9 Yogures y otros postres lcteos.
9 Zumos.
9 Macedonias.
9 Potitos.
9 Cereales.
9 Chocolates.
9 Tartas.
9 Pan.
9 Helados.
A frutas y 9 Gelatinas con frutas.
hortalizas 9 Mermeladas.
9 Frutas escarchadas y frutas desecadas.
9 Licores.
Dentro del grupo de las hortalizas, slo el apio (alrgeno frecuente en Europa) est incluido en el Anexo V del Real
Decreto 1245/2008, de 18 de julio, por el que se modifica el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, y es de declaracin
obligatoria.
Sin embargo, segn la normativa europea, no se considera ninguna fruta como ingrediente de declaracin obligatoria, por
lo que los alrgicos a ellas debern estar atentos a los productos que pueden contenerlas.
55
56
DE LA
LA ACTVIDAD
ACTIVIDAD2 2
ALERGIAS
ALIMENTARIAS
FRUTOS SECOS
HABITUALES
9 Cacahuete o man o arachis (que, aunque realmente es 9 Frutos secos artificiales.
una legumbre, puede considerarse como fruto seco). 9 Pastas y cremas que contengan frutos secos (tipo
.
9 Almendras nocilla, etc.).
.
9 Nueces 9 Mantequilla de frutos secos (manteca de cacahuete,
9 Nuez moscada, nuez pacana, nuez macadamia, nuez del etc.).
Brasil, nuez dura americana. 9 Aceite de frutos secos.
9 Anacardos. 9 Satay o sat (salsa de cacahuete).
9 Avellanas. 9 Productos de repostera y panadera que contengan
9 Pipas de girasol. frutos secos (panes de semillas, etc.).
A frutos secos 9 Pistachos. 9 Protena vegetal hidrolizada.
9 Pin. 9 Algunos alimentos tnicos.
9 Castaas. 9 Productos denominados "emulsified" o "emulsionados"
9 Mazapn, pasta de almendra. 9 Salsas barbacoa, pesto, inglesa, etc.
9 Turrones y bombones. 9 Cereales, galletas saladas, helados, etc.
Los frutos de cscara y los cacahuetes son ingredientes de declaracin obligatoria incluidos en el Anexo V del Real
Decreto 1245/2008, de 18 de julio, por el que se modifica el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio.
DE
DE LA
LAACTVIDAD
ACTIVIDAD2 2
ALERGIAS
ALIMENTARIAS
CEREALES
HABITUALES
Podemos encontrar protena de Arroz en los siguientes alimentos:
9 Sake, licuados de arroz, almidn de arroz.
Podemos encontrar protena de Maz en los siguientes alimentos:
9 Levadura en polvo, caramelo (suele usarse jarabe de maz), dextrina, maltodextrina, dextrosa, fructosa, glucosa
delta lactona, azcar invertido, jarabe invertido, malta, jarabe de malta, extracto de malta, monoglicridos,
diglicridos, glutamato monosdico, sorbitol, almidn de maz.
Podemos encontrar protena de Trigo en los siguientes alimentos:
A cereales 9 Todas las clases de harina de trigo, gluten, escanda, germen de trigo, malta de trigo, almidn de trigo, almidn
gelatinizado, almidn modificado, protena vegetal hidrolizada, kamut, condimentos naturales, salsa de soja,
chicles.
Para realizar correctamente la dieta de exclusin de trigo se debe tener en cuenta el siguiente listado de alimentos
no permitidos:
Bebidas: bebidas de cereales, sustitutos del caf, bebidas hechas con productos del trigo (cerveza con y sin alcohol),
polvos para bebidas de chocolate instantneo.
Panes y Cereales: todo tipo de pan, magdalenas, mezclas preparadas para hacer panes, pan de maz, de soja o de
patata, a no ser que no lleve nada de trigo, cereales hechos con harina de trigo, galletas saladas, galletas integrales,
tortillas mejicanas de trigo.
57
58
DE
DE LA
LAACTIVIDAD
ACTVIDAD 22
ALERGIAS
ALIMENTARIAS
CEREALES
HABITUALES
Postres: merengues comerciales, helados, sorbetes, barquillos, pudin o polvos preparados para pudin, sufls
cremosos hechos con productos del trigo.
Frutas: frutas machacadas con cereales.
Carne, pescado y aves: todas las carnes, pescados y aves empanadas o pasadas por harina o pasta de frer, salchichas
de Frankfurt, hamburguesas preparadas.
Leche y productos lcteos: leche malteada, bebidas lcteas que contengan cereal de trigo en polvo, requesn con
almidn modificado.
Patatas y pasta: patatas horneadas con pan rallado, fideos, espaguetis, macarrones y otros pastas alimenticias
preparadas con harina de trigo, smola de trigo, cuscs.
Sopas y salsas: sopas y cremas a menos que estn hechas sin harina de trigo, sopas con pasta, sopas espesadas con
harina de trigo, salsa de soja, salsa worcestershire, cualquier aderezo de ensalada espesado con harina de trigo.
Dulces: dulces con chocolate que contengan malta, dulces con extracto de cereal.
Vegetales y hortalizas: vegetales empanados o pasados por harina o pasta de frer.
Varios: todas las clases de harina de trigo, gluten, escanda, germen de trigo, almidn de trigo, almidn gelatinizado,
almidn modificado, protena vegetal hidrolizada, kamut, chicles, productos de malta de trigo, glutamato monosdico
(MSG), ablandadores de carne que contengan MSG, comidas orientales sazonadas con MSG.
Los nicos cereales de declaracin obligatoria en el etiquetado, incluidos en el Anexo V del Real Decreto 1245/2008, de
DE LA ACTVIDAD 2
DE LA ACTIVIDAD 2
ALERGIAS
ALIMENTARIAS
CEREALES
18 de julio, por el que se modifica el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio son aqullos que contienen gluten.
Por lo tanto, para detectar su presencia en cualquier alimento elaborado, no es suficiente con la atenta lectura de las etiquetas, sino
que se debern conocer, lo mejor posible, los productos que puedan contenerlos y cuidarse mucho de no consumirlos.
59
ACTIVIDAD222
PRODUCTOS SUSTITUTIVOS PARA PERSONAS CON ALERGIA A

ACTIVIDAD
LAACTIVIDAD
ALIMENTOS
Cualquier otra fuente de protena animal.

Para la alergia a los Sustitutivos de la leche
LA
DELA
Elaboraciones caseras de caldos, paellas, pizzas,

Pescados Bebidas vegetales (de avena, de arroz, de soja, de
DE
DE
etc. evitando el pescado.

almendras, de coco, de ssamo, horchata).
Postres de soja o de arroz.
Para la alergia al Cualquier otra

Embutidos fuente delctea.
sin protena protena animal.
Anisakis Pescado
Zumos adecuadamente congelado y cocinado.
naturales.
Elaboraciones caseras (caldos, papillas, bollera,
croquetas, pan, etc.) sin usar protena de leche de

Para la alergia a los vaca.
Para la alergia a la Elaboraciones caseras de caldos, paellas, pizzas,
Mariscos En algunas recetas pueden usarse zumo o pur de
Protena de leche de vaca etc. evitando el marisco.
frutas, agua o caldo.
Para la alergia a las Sustitutivos
Aceite de de la mantequilla
oliva.
Legumbres Aceites de oliva,
Otras fuentes girasol y margarinas vegetales.
proteicas.
Sustitutivos de la nata/yogur
Elaboracin casera de postres, potitos, tartas,
Nata de soja.
mermeladas o gelatinas
Tofu o queso de soja.
usando las frutas a las que
Para la alergia a las
no se tiene alergia.
Yogur de soja, avena, arroz.
Frutas y hortalizas
Elaboracin casera de caldos, ensaladas, etc.
usando las hortalizas a las que no se tiene alergia.
Orgran no egg., (marca comercial).
Zumo de naranja, para rebozar o empanar.

Elaboracin casera de turrones y dulces en los que
2 cucharadas de harina de garbanzos diluidas en
Para la alergia a los no usen
agua frutosun
(textura secos.
poco ms espesa que el huevo
Frutos secos Aceite de oliva.
batido) por cada huevo a sustituir, para tortillas,
Mantequilla.
rebozados, etc.
Tofu cortado en dados, como sustitutivo de los
huevos cocidos.
Se usarn las harinas (y productos elaborados con
Para la alergia a los Pastas elaboradas exclusivamente con smola
ellas) de aquellos cereales que no causen alergia.de
Cereales
trigo.
Harina de garbanzo.
Harina de maz o de arroz para natillas y otras
Para la alergia al elaboraciones ligadas.

Gelatina o gelatina + nata en los postres cuajados,
Huevo
tipo flan y en los pudines dulces o salados.
Para elaborar bizcochos, cada huevo se puede
reemplazar por:
1 cucharada de postre de levadura seca + 1
cucharada sopera de vinagre + 1 cucharada
sopera de agua.
o
1 cucharadita de levadura disuelta en de
taza de agua templada.
o
1 cucharadita de agua, 1 cucharadita de
aceite, 1 cucharadita de levadura en polvo.
60
DE LA ACTIVIDAD 2
PRODUCTOS SUSTITUTIVOS PARA PERSONAS CON ALERGIA A

ALIMENTOS

Para la alergia a los
Pescados
etc., evitando el pescado.
Para la alergia al Cualquier otra fuente de protena animal.

Anisakis Pescado adecuadamente congelado y cocinado.

Mariscos
etc., evitando el marisco.
Para la alergia a las Aceite de oliva.

Legumbres Otras fuentes proteicas.
Elaboracin casera de postres, potitos, tartas,

mermeladas o gelatinas usando las frutas a las que
Para la alergia a las
no se tiene alergia.
Frutas y hortalizas
Elaboracin casera de caldos, ensaladas, etc.,
usando las hortalizas a las que no se tiene alergia.
Elaboracin casera de turrones y dulces en los que

Para la alergia a los no usen frutos secos.
Frutos secos Aceite de oliva.
Mantequilla.
Se usarn las harinas (y productos elaborados con

ellas) de aquellos cereales que no causen alergia.
Cereales
Harina de garbanzo.
61
DE LA ACTIVIDAD 2
PRODUCTOS SUSTITUTIVOS PARA PERSONAS CON INTOLERANCIA

AL GLUTEN
Sustitutivos de la harina y la levadura

Mezclar un 65%-75% de harina de arroz (que se
obtiene moliendo el arroz, tamizndolo y

secndolo unos minutos en el horno) y un 35%-
25% de fcula de maz (no confundirlo con la
harina de maz que es amarilla).
Mezcla de harinas y levaduras sin gluten.
Elaborar la propia harina con mezclas de harinas
de arroz, maz, patatas, garbanzos, lentejas, soja,

castaa y tapioca.
Harina Mix C de Schr (marca comercial) se
puede sustituir por la misma cantidad de harina

que indica cualquier receta.
Harina Mix A de Schr (marca comercial) con el
impulsor incluido, no se necesita agregar levadura.

Levadura qumica ADPAN (marca comercial).
1 cda. de postre de bicarbonato + zumo de medio
limn, como sustituto de la levadura.

Sustitutivos del pan y de las pizzas
Distintos panes sin gluten.
Cruasanes de harina de maz.

Para la intolerancia al
Bases de pizza de harina de maz.
Gluten
Sustitutivos del pan rallado para empanar
Pan rallado sin gluten.
Copos de pur de patata.
Smola de maz.
Granillo fino de almendras.
Semillas de ssamo, amapola, lino.
Mezclas de las arriba mencionadas.
Sustitutivos de las pastas y fideos

Pastas de harina de maz o de arroz.
Fideos de arroz o de alforfn.
Sustitutivos de los espesantes en forma de harina

Harinas o fculas de maz, de arroz, de arrurruz, de
mandioca y de tapioca.
Harina de garbanzos + harina de maz, a partes
iguales.
Sustitutivos de los cereales para el desayuno
Cereales basados en el arroz, el maz, la quinoa o el
mijo.
62
EL USO DEL LTEX EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS

DE LA ACTIVIDAD 2
El ltex es una sustancia muy frecuente en nuestro entorno. Se calcula que unos 40.000 productos de uso
cotidiano contienen ltex. As, entre los de uso ms habitual, aunque es difcil identificarlo puesto que no
consta en el etiquetado se podran sealar los chupetes, tetinas, celo, globos, balones, prendas deportivas,
preservativos, alfombrilla de ordenador, fundas protectoras de mandos a distancia etc., y entre los de uso
sanitario, guantes, sondas, catteres, sueros, esparadrapos, tiritas, etc.
Entre la poblacin de riesgo a sufrir alergia al ltex se encuentran los trabajadores que usan guantes de
ltex en sus respectivos puesto de trabajo, como pueden ser los manipuladores de alimentos y, por exten-
sin, todas las personas que consumen los alimentos manipulados por dichas personas.
El marco legal vigente, ya sea a nivel europeo o a nivel nacional, no menciona la necesidad de usar guan-
tes para preservar la higiene de los alimentos. Establece como medida de higiene el lavado de manos, el
recogido de pelo, la proteccin de heridas con apsitos en caso de tener alguna herida, pero en ningn
caso los guantes. Adems, recientemente la Agencia de Seguridad Alimentaria y Nutricin AESAN ha
emitido la recomendacin de evitar el uso de guantes de ltex en alimentacin para evitar el riesgo de
reacciones en consumidores alrgicos y para evitar tambin la sensibilizacin de los propios manipula-
dores de alimentos.
Sin embargo, el uso de guantes y principalmente de ltex es una prctica frecuente en todo el circuito
alimentario; en algunos casos, ello responde a una necesidad real de proteccin de la piel del trabajador
y, en otros, se utilizan errneamente para una mejora de la higiene en la manipulacin de los alimentos.
Es por esta razn por la que todo el personal relacionado con la produccin o servicio de alimentos y
bebidas deber tener el mximo cuidado de no usar, ni tener contacto, con ningn objeto que pueda tener
ltex en su composicin.
El uso de guantes de ltex para la manipulacin de alimentos deber ser sustituido por el adecuado lavado
de manos y, en caso de ser necesario y segn recomendaciones de la Academia Espaola de Dermatologa
y Venereologa, por guantes reutilizables de nitrilo para el procesamiento de carnes, aves o pescados, y
guantes de polietileno (plstico transparente) en el mbito de la restauracin.
Por ello, conviene recordar cules son, entre otros, los objetos y circunstancias que tienen o pueden te-
ner ltex en las actividades propias de la produccin o servicio de alimentos y bebidas, mostrados en la
siguiente tabla:
63
ACTIVIDAD2 2
OBJETOS Y CIRCUNSTANCIAS QUE TIENEN O PUEDEN CONTENER

LAACTIVIDAD
LTEX
Alimento manipulado con Guantes de ltex o de goma.

DELA
9 9
guantes de ltex o de goma. Juntas y manguitos.

DE
9 Batas y mascarillas desechables. 9 Latas de conserva (sellante).

9 Botas de agua. 9 Mangueras.
9 Comer castaas. 9 Manteles.
9 Cuentagotas. 9 Muequeras.
9 Dediles de goma. 9 Pajitas de refrescos.
9 Diademas elsticas de pelo. 9 Pegatinas.
9 Empuaduras de escobas y 9 Tapones de goma de lavabos,
fregonas. fregaderos, etc.
9 Esponjas. 9 Tarros hermticos con junta de
9 Etiquetas engomadas. goma.
9 Fundas protectoras de mquinas 9 Tripas de algunos embutidos.
registradoras. 9 Utilizacin de manguera de goma
9 Globos. para el agua.
9 Goma de olla a presin. 9 Vendas elsticas.
9 Gomas elsticas de ropa. 9 Etc.
9 Gomas de botellas de gaseosa.
Ante cualquier duda sobre alergia a alimentos y ltex sera conveniente

contactar con cualquier mdico especialista o con
AEPNAA (Asociacin Espaola de Alrgicos a Alimentos y Ltex),
quienes tratarn de aclarar las posibles dudas.
www.aepnaa.org
64
ALIMENTOS PARA CELACOS

DE LA ACTIVIDAD 2
ACTIVIDAD 22
ALIMENTOS PARA CELACOS

LA ACTIVIDAD
A la hora de realizar la compra, nos podremos encontrar, desde la perspectiva del enfermo celaco, con
tres tipos de alimentos: Alimentos que contienen gluten, alimentos que pueden tener gluten y alimentos
A la hora de realizar la compra, nos podremos encontrar, desde la perspectiva del
libres de gluten, tal como se muestra en las siguientes tablas:
enfermo celaco, con tres tipos de alimentos: Alimentos que contienen gluten,
DE LA
Alimentos que pueden tener gluten y Alimentos libres de gluten, tal como se muestra
DE
en las siguientes tablas:
ALIMENTOS QUE CONTIENEN GLUTEN
Son los productos elaborados a partir de los cereales prohibidos para los celacos,
tales como:
9 Panes, pastas alimenticias, harinas, bollos, pasteles, tartas, galletas, bizcochos y

cualquier otro producto de panadera, pastelera, repostera y confitera que est
elaborado a base de trigo, cebada, centeno, avena, triticale o sus mezclas, en
cualquiera de sus formas (almidones, fculas, smolas o protenas).
9 Higos secos.
9 Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales: cerveza, agua de cebada,
etc.
ALIMENTOS QUE PUEDEN CONTENER GLUTEN
Son aquellos que por naturaleza no contienen gluten, pero pueden llegar a
incorporarlo por el proceso tecnolgico o por contaminacin cruzada.
9 Embutidos: chped, mortadela, chorizo, morcilla, salchichas, pats, etc.

9 Quesos fundidos, de untar con sabores, especiales para pizzas.
9 Carnes crudas condimentadas: albndigas, hamburguesas, pinchitos.
9 Conservas de carne.
9 Conservas de pescado en cualquier salsa.
9 Salsas, condimentos y colorantes alimentarios.
9 Sucedneos de caf, chocolate y cacao.
9 Bebidas de mquina.
9 Frutos secos tostados o fritos con harina y sal.
9 Caramelos y golosinas.
9 Algunos tipos de helados.
65
ACTIVIDAD2 2
ALIMENTOS LIBRES DE GLUTEN

LAACTIVIDAD
Son aquellos que por su naturaleza no contienen gluten.

DELA
9 Leche y derivados: quesos, quesos de untar sin sabores, requesn, nata, yogures
DE
naturales, cuajada.
9 Todo tipo de carnes, aves y vsceras frescas y congeladas.
9 Embutidos: cecina, jamn y jamn cocido de calidad extra.
9 Pescados frescos y congelados sin rebozado, empanado o similar.
9 Mariscos frescos.
9 Pescados y mariscos en conserva al natural o en aceite.
9 Huevos.
9 Verduras, hortalizas y tubrculos.
9 Frutas.
9 Arroz, maz y tapioca, as como sus derivados.
9 Legumbres.
9 Azcar y miel.
9 Aceites y mantequillas.
9 Caf en grano o molido, infusiones y refrescos de naranja, limn y cola.
9 Vinos y bebidas espumosas.
9 Frutos secos crudos.
9 Sal, vinagre de vino, especias en rama, en grano y todas las naturales.
66
ETIQUETADO
DE LA ACTIVIDAD 2
Realizar una dieta sin gluten no es tarea fcil en los pases occidentales donde el trigo es el cereal de
consumo mayoritario. A ello se debe aadir que el 70% de los productos manufacturados contienen gluten,
al ser incorporado como sustancia que sirve para transportar aromas, colorantes, espesantes, aditivos,
etc.
El Real Decreto 1245/2008, por el que se modifica la norma general de etiquetado, presentacin y
publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999, establece la obligacin
de mencionar todas las sustancias potencialmente alergnicas, en nuestro caso el gluten.
El problema de esta norma, adems de no considerar las contaminaciones cruzadas, es que cataloga al gluten
como un alrgeno -que no lo es-, lo que obliga a declararlo en el etiquetado sea cual sea su cantidad en el
producto final. Ello da pie a que la industria comience a utilizar etiquetados preventivos del tipo puede
contener trazas de gluten o producto elaborado en una empresa en la que hay gluten, reduciendo, en
definitiva, la oferta de productos aptos para el consumidor celaco. Se ha pasado de no declarar nada de
gluten a obligar a declarar cantidades insignificantes del mismo. A este respecto, hay que recordar que,
salvo casos de personas con gran sensibilidad al gluten, los enfermos celacos pueden consumir pequeas
cantidades del alimento o del componente alimenticio, sin que se den los sntomas, siempre y cuando la
cantidad de gluten sea inferior a 20 ppm (20 partes por milln o 20 miligramos/Kg.).
Otro aspecto que tampoco aborda dicho Real Decreto es la posibilidad de la contaminacin cruzada,
es decir, la posibilidad de que existan trazas de algn producto con gluten, sin que se pueda considerar
ingrediente y, por lo tanto, sin aparecer en la composicin, debido a una contaminacin de las materias
primas, contaminacin en el proceso de fabricacin, etc., dado que al contrario de lo que las autoridades
sanitarias daban por hecho, no todas las empresas alimentarias tenan implantados sistemas de autocontrol
basados en el Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC) que pudieran garantizar la
inexistencia de dicha contaminacin cruzada.
67
SMBOLOS IDENTIFICATIVOS EN EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS

DE LA ACTIVIDAD 2
APTOSIDENTIFICATIVOS
SMBOLOS PARA CELACOS. EN EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS APTOS
PARA CELACOS
En la actualidad se puede encontrar en el mercado una amplia variedad de productos
especialesse sin
En la actualidad, gluten
pueden que en
encontrar sustituyen a aquellos
el mercado una amplia elaborados a productos
variedad de partir del especiales
trigo, sin
cebada, centeno y avena.
DE LA ACTIVIDAD 2
gluten que sustituyen a aquellos elaborados a partir del trigo, cebada, centeno y avena.
Estos productos
Estos productos se identificar
se pueden pueden identificar con distintos
con distintos smbolos:smbolos:
9 Controlado por FACE (Federacin de Asociaciones de Celacos de Espaa)

3 Controlado por FACE (Federacin de Asociaciones de Celacos de Espaa).
9 Espiga barrada.
3 Espiga barrada.
9 Otros.
3 Otros.
Controlado por FACE (Federacin de Asociaciones de Celacos de Espaa):
Controlado por FACE (Federacin de Asociaciones de Celacos de Espaa)
La Marca de Garanta Controlado por FACE se crea para aquellas empresas que
La Marca de Garanta
elaboran Controlado
productos por FACE
alimenticios aptossepara crea celacos
para aquellas
(dietasempresas que elaboran
sin gluten) y desean productos
alimenticios aptos para celacos (dietas sin gluten) y desean garantizar
garantizar a los consumidores el cumplimiento de unas buenas prcticas de a los consumidores el cumplimiento
de unas autocontrol
buenas prcticas de autocontrol
y asegurar la calidad deysus asegurar
productosla calidad
por medio de desuslaproductos por medio de la
certificacin.
certificacin.
La certificacin con la marca de Garanta Controlado por FACE se consigue
La certificacin
medianteconla la marca de Garanta
verificacin del sistemaControlado
de calidadpor delFACE se consigue
fabricante, que debemediante la verificacin
incluir como
PCCde((punto
del sistema calidaddedel control crtico)que
fabricante, de debe
su sistema
incluirAPPCC
como PCC el gluten
(puntoendetoda la cadena
control crtico) de su
productiva,
sistema APPCC desdeenlatoda
el gluten recepcin
la cadenade productiva,
la materia primadesde hasta el envasado
la recepcin del producto
de la materia prima hasta el
terminado. De esta manera se garantiza un producto final con unos niveles
envasado del producto terminado. De esta manera se garantiza un producto final con unos niveles de de gluten
inferioresa a1010ppm
gluten inferiores ppm(mg/kg),
(mg/kg),que queeseselellmite
lmitecrtico
crticoactualmente
actualmenteestablecido.
establecido.
A esta
A esta marca se marca
puedense pueden
acoger tantoacoger tanto de
fabricantes fabricantes
productos de productos
especiales paraespeciales para bollera,
celacos (pan,
celacos (pan, bollera, pasta alimenticia, etc.), como aquellos fabricantes que de
pasta alimenticia, etc.), como aquellos fabricantes que de manera voluntaria adquieren un compromiso
manera voluntaria adquieren un compromiso particular con el celaco
particular con el celaco an elaborando productos convencionales (embutidos, lcteos, etc.). an
elaborando productos convencionales (embutidos, lcteos, etc.)
FACE ha sido la pionera en la creacin de esta Marca de Garanta, totalmente novedosa a nivel
FACE ha sido la pionera en la creacin de esta Marca de Garanta, totalmente
internacional, que ante las grandes lagunas legislativas an existentes en relacin al trmino sin gluten,
novedosa a nivel internacional, que ante las grandes lagunas legislativas an
supone una gran ayuda para las empresas que quieran fabricar productos sin gluten, al ofrecerles unas
existentes en relacin al trmino sin gluten, supone una gran ayuda para las
pautas claras de actuacin y un distintivo de calidad y seguridad para el celaco consumidor.
empresas que quieran fabricar productos sin gluten, al ofrecerles unas pautas claras
de actuacin y un distintivo de calidad y seguridad para el celaco consumidor.
68
Espiga barrada:
Espiga barrada
Es el smbolo internacional sin gluten. Este smbolo no garantiza al celaco la
Es el smbolo internacional
ausencia de gluten.sin gluten. Este smbolo no garantiza al celaco la ausencia de gluten.
La FACELa es la propietaria,
FACE a nivel nacional,
es la propietaria, de este
a nivel smbolodey permite
nacional, su uso yenpermite
este smbolo publicaciones
su usoy en
actividades
que organizan las asociaciones de celacos, sin embargo, advierte que, en la actualidad,
publicaciones y actividades que organizan las asociaciones de celacos, sin embargo, su presencia en
el etiquetado de alimentos
advierte que, en nola garantiza al celaco
actualidad, la ausencia
su presencia en deel gluten.
etiquetado de alimentos no
garantiza al celaco la ausencia de gluten.
Este smbolo no significa producto sin gluten, tan solo indica que el producto que lo lleva se acoge al
Codex Alimentarius,
Este smbolocuya comisin,producto
no significa en reunin sincelebrada
gluten, entanlos meses
solo de que
indica junioelyproducto
julio de 2008,
que aprob
los siguientes lmites:
lo lleva se acoge al Codex Alimentarius, cuya comisin, en reunin celebrada en los
meses de junio y julio de 2008, aprob los siguientes lmites:
< 20 ppm (mg/kg) producto sin gluten.
< 20 ppm (mg/kg) producto sin gluten.
20-100 (mg/kg) producto con bajo contenido en gluten.
20-100 (mg/kg) producto con bajo contenido en gluten.
Hay empresas que utilizan libremente este distintivo y lo imprimen en sus etiquetas sin solicitar ningn tipo
de permisoHay empresas que
o autorizacin utilizan
y sin libremente
realizar, en muchos este distintivo
casos, y loanalticos
controles imprimenperidicos
en sus etiquetas
que demuestren
sin solicitar
la ausencia de gluten. ningn tipo de permiso o autorizacin y sin realizar, en muchos casos,
controles analticos peridicos que demuestren la ausencia de gluten.
En el mercado, este smbolo identifica por igual a empresas que son estrictas en la fabricacin de productos
sin glutenEny aelempresas
mercado,que
estenosmbolo
son tanidentifica
estrictas ypor igual aproductos
elaboran empresascon
quemayor
son estrictas
o menorenpresencia
la de
fabricacin de productos sin gluten y a empresas que no son tan estrictas y elaboran
gluten.
productos con mayor o menor presencia de gluten.
Otros:
Otros
Existen fabricantes y cadenas de supermercados que por iniciativa propia indican en
Existen fabricantes y cadenas
sus productos la de supermercados
leyenda que porEstos
sin gluten. iniciativa propia indican
productos en sus productos
posteriormente y conla leyenda
sin gluten. Estos productos
autorizacin posteriormente
de estos fabricantes y con autorizacin de
supermercados, estos
tras fabricantes
superar y supermercados,
los requisitos
tras superar los requisitos
exigidos exigidos
por FACE, por FACE,
pueden llegar pueden llegar a incorporarse
a incorporarse en la Lista endelaAlimentos
Lista de Alimentos
que que
FACE elabora
FACEanualmente, garantizando
elabora anualmente, una cantidad
garantizando unadecantidad
gluten inferior a 20inferior
de gluten ppm (mg/kg).
a 20 ppm
(mg/kg).
69
LISTADO DE ALIMENTOS APTOS PARA CELACOS
Cada ao, FACE confecciona la Lista de Alimentos Aptos para Celacos a partir de la informacin
DE LA ACTIVIDAD 2
facilitada por fabricantes, tanto de alimentos especiales para celacos como de alimentos convencionales,
tras un estudio de las normativas vigentes, de las tcnicas de fabricacin y de la comprobacin del listado
de ingredientes de los productos comercializados en nuestro pas. Los productos que no figuren en ella
pueden contener gluten o no.
El objetivo de esta publicacin es listar las marcas y productos de aquellos fabricantes que han comunicado
a FACE la ausencia de gluten en los mismos (conforme a los requisitos exigidos por FACE), para
facilitar su eleccin al consumidor, pero siempre con carcter informativo. La responsabilidad final de
esta informacin ser siempre del fabricante, que es quien suministra la relacin de sus productos aptos
para celacos.
Esta lista se encuentra sujeta a las posibles modificaciones que el fabricante realice sobre sus productos,
por lo que es conveniente leer siempre la etiqueta del producto que se adquiere, aunque figure en la lista
de alimentos aptos para celacos y se compre siempre el mismo producto, ya que el fabricante podra
haber variado su composicin sin haberlo comunicado a la FACE. Debe tenerse en cuenta que dichas
listas se renuevan constantemente por lo que es necesario actualizarla peridicamente visitando
la pgina web de FACE (www.celiacos.org), y poder manejar siempre la lista vigente.
70
REFERENCIAS LEGISLATIVAS SOBRE EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS

DE LA ACTIVIDAD 2
La referencia legislativa a la que debemos remitirnos a la hora de conocer la normativa que regula el
etiquetado de los alimentos es el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la
Norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios, teniendo
en cuenta que desde su publicacin ha sido sometido a las modificaciones y suspensiones que a
continuacin se detallan.
Modificaciones y suspensin del Real Decreto 1334/1999
Artculo 8:
Redaccin segn Real Decreto 238/2000, de 18 de febrero, por el que se modifica la norma general
de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto
1334/1999, de 31 de julio.
Anexo I:
Redaccin segn Real Decreto 1324/2002, de 13 de diciembre, por el que se modifica la norma general
1334/1999, de 31 de julio.
Artculos 3 (apdo. 3.e), 7 (apdos. 2, letras e y f, 9 y 10); Anexo V:

Aadido por Real Decreto 2220/2004, de 26 de noviembre, por el que se modifica la norma general
1334/1999, de 31 de julio.
Artculos 7 (apdos. 2.c y 3); Anexo I:

Redaccin segn Real Decreto 2220/2004, de 26 de noviembre, por el que se modifica la norma general
1334/1999, de 31 de julio.
Anexo IV (2 tabla):
Aadido por Real Decreto 892/2005, de 22 de julio, por el que se modifica la norma general de
etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto
1334/1999, de 31 de julio, en lo que respecta al etiquetado de determinados productos alimenticios que
contienen cido glicirrcico y su sal amnica.
Anexo V:
Vanse los productos derivados excluidos con carcter provisional, hasta el 25 de noviembre de 2007,
en el anexo del Real Decreto 1164/2005, de 30 de septiembre, por el que se suspende temporalmente
la aplicacin de una parte del anexo V de la norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de
los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio.
Anexo V:
Redaccin segn Real Decreto 226/2006, de 24 de febrero, por el que se modifica el Real Decreto
1164/2005, de 30 de septiembre, por el que se suspende temporalmente la aplicacin de una parte del
Anexo V de la norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios,
aprobada por el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio.
71
Anexo V (altramuces y moluscos):

Aadido por Real Decreto 36/2008, de 18 de enero, por el que se modifica la norma general de etiquetado,
presentacin y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999, de
31 de julio, en lo que respecta al etiquetado de determinados productos alimenticios que contienen
altramuces y moluscos.
Anexo V:
Redaccin segn Real Decreto 1245/2008, de 18 de julio, por el que se modifica la norma general
1334/1999, de 31 de julio.
En el Anexo V de este Real Decreto se recoge el listado de ingredientes cuya indicacin en el etiquetado
es obligatoria debido a las reacciones que puede provocar en personas sensibles a los mismos, as como
aquellos que han quedado exentos de dicha mencin en las etiquetas, que hasta ahora lo haban estado
de manera provisional.
La directriz a emplear es que, en caso de no aparecer su nombre en el texto de ingredientes, su presencia

debe de ser advertida mediante la palabra Contiene seguida del nombre del ingrediente recogido en la
norma.
Los ingredientes y los derivados de ellos cuya indicacin es obligatoria son:
1. Cereales que contengan gluten (es decir, trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus
variedades hbridas) y productos derivados, salvo:
a) jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa.(1)
b) maltodextrinas a base de trigo.(1)
c) jarabes de glucosa a base de cebada.
d) cereales utilizados para hacer destilados o alcohol etlico de origen agrcola para bebidas
alcohlicas.
2. Crustceos y productos a base de crustceos.
3. Huevos y productos a base de huevo.
4. Pescado y productos a base de pescado, salvo:
a) gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o preparados de carotenoides.
b) gelatina de pescado o ictiocola utilizada como clarificante en la cerveza y el vino.
5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
6. Soja y productos a base de soja, salvo:
a) aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinados.(1)
b) tocoferoles naturales mezclados (E306), d-alfa tocoferol natural, acetato de d-alfa
tocoferol natural y succinato de d-alfa tocoferol natural derivados de la soja.
c) fitosteroles y esteres de fitosterol derivados de aceites vegetales de soja.
d) steres de fitostanol derivados de fitosteroles de aceite de semilla de soja.
7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa), salvo:
a) lactosuero utilizado para hacer destilados o alcohol etlico de origen agrcola para bebidas
alcohlicas.
b) lactitol.
72
8. Frutos de cscara, es decir, almendras (Amygdalus communis L.), avellanas (Corylus avellana),
nueces (Juglans regia), anacardos (Anacardium occidentale), pacanas [Carya illinoensis (Wan-
genh.) K. Koch], castaas de Par (Bertholletia excelsa), pistachos o alfncigos (Pistacia vera),
macadamias o nueces de Australia (Macadamia ternifolia) y productos derivados, salvo:
a) nueces utilizadas para hacer destilados o alcohol etlico de origen agrcola para bebidas
alcohlicas.
9. Apio y productos derivados.
10. Mostaza y productos derivados.
11. Granos de ssamo y productos a base de granos de ssamo.
12. Dixido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro expresado
como SO2.
13. Altramuces y productos a base de altramuces.
14. Moluscos y productos a base de moluscos.
(1) Se aplica tambin a los productos derivados, en la medida en que sea improbable que los procesos a que se hayan
sometido aumenten el nivel de alergenicidad determinado por la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria)
para el producto del que derivan.
Los productos alimenticios comercializados o etiquetados antes del 31 de mayo de 2009, que cumplan
con las disposiciones anteriores pero que no se ajusten a lo dispuesto en este real decreto, podrn
distribuirse hasta que se agoten las existencias. La prrroga de comercializacin afectar exclusivamente
a los productos alimenticios comercializados o etiquetados de acuerdo con el Real Decreto 1164/2005,
de 30 de septiembre, por el que se suspende temporalmente la aplicacin de una parte del Anexo V de la
norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el
Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio.
73
74
Elaboracin de Ofertas Gastronmicas y/o Dietas

Adecuadas al Tratamiento de la Enfermedad Celaca
75
76
DE LA ACTIVIDAD 3 ORGANIZACIN DE LA SECUENCIA DIDCTICA PARA EL PROFESORADO
ALIMENTACIN NUTRICIN ALIMENTOS NUTRIENTES
es es son son
La captacin de determinadas Un conjunto de procesos biolgicos mediante los cuales determinadas Sustancias qumicas contenidas en los
formas de materia y energa del formas de materia y energa del medio externo son captadas, transformadas Sustancias de diverso origen que alimentos que permiten al organismo
medio externo. La alimentacin y utilizadas por el organismo vivente, en virtud de lo cual, el organismo los humanos, como seres vivos, obtener energa, formar y mantener
es un proceso voluntario y la puede crecer, mantenerse, reproducirse y reponer las prdidas materiales y precisamos ingerir. las estructuras celulares y regular los
primera fase de la nutricin energticas ligadas al desarrollo de sus actividades funcionales. procesos metablicos.
Ambos procesos se realizan mediante la ingesta de los Compuestos por
y se clasifican en
Obtener energa para el MACRONUTRIENTES O Componentes mayoritarios de los rganos vivos, y por tanto tienen que
funcionamiento de rganos y PRINCIPIOS son ser ingeridos en mayores cantidades en la dieta, capaces de producir
msculos INMEDIATOS energa, sern las protenas, los hidratos de carbono y los lpidos
Formar y mantener estructuras se clasifican en MICRONUTRIENTES Necesarios para el organismo en menor cantidad pero
son
celulares imprescindibles. Sern las vitaminas y los minerales
Suministrar sustancias Fundamental para el desarrollo del organismo vivo y para la

AGUA es
reguladoras del metabolismo regulacin de todas sus funciones
77
78
DE LA ACTIVIDAD 3
DE LA ACTIVIDAD 3
LA RUEDA DE LOS ALIMENTOS
La rueda de los alimentos

DE LA ACTIVIDAD 3
79
LA DIETA SIN GLUTEN
Como se ha comentado anteriormente, la Dieta Sin Gluten (DSG) es el nico tratamiento eficaz para
DE LA ACTIVIDAD 3
quien padezca de la enfermedad celaca. Para ello se podr optar por dos opciones; seguir una dieta de
exclusin o seguir una dieta de sustitucin.
Dieta de Exclusin
La dieta de exclusin se basa en la eliminacin de todos aquellos alimentos que contengan gluten, es
decir, se trata de no consumir directamente, trigo, cebada, centeno, avena, espelta (tambin llamado
escanda o trigo salvaje), kamut, o triticale (cereal hbrido de trigo y centeno) o indirectamente en forma
de harinas, fculas, almidones, smolas, bebidas y otros derivados. Por el contrario, se podrn consumir
todos aquellos productos naturales que en su origen no contengan gluten y, de manera especial, productos
frescos tales como lcteos, carnes, pescados, huevos, frutas, verduras, hortalizas y legumbres, as como
los cereales permitidos (maz y arroz), procurando mantener una dieta variada y equilibrada.
Se deber tener la mxima precaucin con los alimentos elaborados, transformados y/o envasados ya que,
al haber sido manipulados, la garanta de que no contengan gluten es ms difcil de establecer debido a
la contaminacin cruzada con otros productos que s contengan gluten y se encuentren tambin en los
lugares de elaboracin. Dentro de este tipo de alimentos cabe hacer una clasificacin:
3 Aquellos que no suponen un riesgo, debido a las materias primas empleadas, a las normas exis-
tentes para su elaboracin y al proceso de fabricacin utilizado. Ejemplo: todo tipo de leche, los
quesos curados, los yogures naturales, el jamn serrano, las verduras congeladas o los alimentos
en conserva en aceite o en salmuera.
3 Aquellos alimentos con elevado riesgo de contener gluten como los embutidos, pats, quesos
para untar, salsas preparadas, cremas, sopas de sobre, concentrados de carne o pescado, postres
preparados, etc.
Dieta de Sustitucin
El aporte de hidratos de carbono necesario, que en nuestro entorno se cubre con la ingesta de cereales y
sus derivados, los celacos lo obtienen bien del arroz, maz, patatas y legumbres, o bien, de los productos
especiales para celacos denominados sin gluten.
Estos productos especiales constituyen la base de la otra estrategia alternativa con la que cuenta el celaco,
la de sustitucin de los alimentos con gluten por los llamados productos especiales sin gluten.
Una buena norma es basar la dieta en alimentos naturales que no contengan gluten, reservando el con-
sumo de productos manufacturados denominados sin gluten para casos y situaciones concretas.
80
DE LA ACTIVIDAD 3
81
82
Realizacin de Eleboraciones
Culinarias Aptas para Personas con
Alergas e Intolerancias Alimentarias
83
84
RECUERDA: FASES DE LA PRODUCCIN CULINARIA
PROTOCOLO DE ACTUACIN RELACIONADOS CON LA CALIDAD, SEGURIDAD E

HIGIENE ALIMENTARIA, PREVENCIN DE RIESGOS Y PROTECCIN AMBIENTAL
DE LA ACTIVIDAD 4
85
BUENAS PRCTICAS EN LA ELABORACIN DE PLATOS APTOS PARA

ACTIVIDAD 44
ALRGICOS A ALIMENTOS Y AL LTEX, Y PARA CELACOS

LA ACTIVIDAD
DE LA
9 Lee siempre los ingredientes que vayas a utilizar en la preparacin de los

DE
alimentos. No utilices productos envasados que no estn etiquetados.
9 Se debe prestar rigurosa atencin al etiquetado de alimentos, teniendo en cuenta

que podemos encontrar cualquiera de los alimentos excludos de la alimentacin
del alrgico/celaco, como alrgeno/gluten oculto.
9 Es conveniente que las etiquetas de los alimentos implicados estn siempre

visibles. Una vez abierto el envase no quites la etiqueta ni vaces su contenido en
botes de cocina. Puede dar lugar a confusiones.
9 Dispn de un espacio para almacenar exclusivamente los alimentos implicados

en las alergias e intolerancias alimentarias.
9 Prepara siempre primero la comida del alrgico/celaco, as tendrs la seguridad

de que los utensilios, recipientes y superficies esmpleadas no estn contaminadas
por la presencia previa de posibles alrgenos/gluten. Evitars trazas.
9 Evita frer/cocer alimentos en aceites/aguas que previamente se han utilizado

para frer/cocer otro tipo de alimentos. Evitars contaminaciones cruzadas.
9 Utiliza solo caldos, purs, fondos o salsas naturales. Limita al mximo, en la

medida de lo posible, el consumo de productos industriales.
9 En caso de utilizar colorantes y salsas elaboradas, asegrate de que no llevan

alrgeno/gluten.
9 Ten siempre a mano la Lista de Alimentos aptos para celacos. As mismo,

elabora una lista de alimentos en la que se indique: alimentos sin gluten,
alimentos con gluten y alimentos que pueden contener gluten. Puedes colocar
esta lista en un lugar visible para tenerla siempre presente.
9 En salsas y rebozados utiliza siempre harinas de maz o arroz especiales para

celacos con la marca de garanta "Controlado por FACE".
9 Elabora una nica comida igual para todos los comensales, siempre que sea
posible y sea ms cmodo. Recuerda que los alrgicos/celacos no pueden comer
de todo, pero sus acompaantes s pueden comer lo que ellos comen.
9 Acabado el cocinado, aparta convenientemente el plato, cbrelo, identifcalo y

mantenlo aislado hasta el momento de servirlo. De esta manera evitars, tambin,
posibles contaminaciones.
No utilices guantes de ltex, ni utensilios con superficies de ltex.
86
RECETAS
ACTIVIDAD 42
LAACTIVIDAD
Se presentan a continuacin, a modo de ejemplo, una serie de fichas-receta, no con la intencin de que
sirvan de un recetario al uso, sino con el fin de alcanzar, principalmente, los siguientes objetivos.
LA
DEDE
En primer lugar, conseguir que todas aquellas personas que participan en el diseo y produccin de
elaboraciones culinarias contemplen la posibilidad de incluir, en los documentos relacionados con dicha
produccin, la informacin necesaria para poder determinar, de una manera absolutamente clara, si se
pueden ofrecer, o no, dichas elaboraciones a personas que padezcan algn tipo de alergia a alimentos o
intolerancia al gluten.
En segundo lugar, que se comprendan y valoren las repercusiones que puede tener, a la hora de posibilitar
el consumo de dicha elaboracin a las personas con algn tipo de alergia a alimentos o con intolerancia
al gluten, la decisin de incluir o sustituir alguno de los ingredientes de una receta.
Finalmente, el que el alumnado, una vez analizados los ingredientes usados en cada una de las recetas,
determine cul o cules de ellos, y en qu medida, son capaces de provocar alguna alergia o intolerancia
alimentaria.
87
DEDELA
LAACTIVIDAD
ACTIVIDAD 44
Ficha n 001
MAYONESA DE LECHE DE SOJA
Contiene o Puede Contener

Protena de Leche Huevo Pescado Anisakis Marisco
Legumbres Frutas u Hortalizas Frutos secos Cereales Gluten
CANTIDADES PARA _ CUBIERTOS REALIZACIN

Precio Precio
Cant Unid Unit. Total 1) 1)
Preparar
Prepararelelpuesto
puestodedetrabajo.
trabajo.
- -
Ingredientes, utensiliosyyherramientas.
herramientas.
Ingredientes, utensilios
Leche de soja 80 ml. 2) 2) Mezclar.

Mezclar.
- -
Enelelvaso
En vasodedelalabatidora,
batidora,elellimn,
limn,lalasal
sal
y la leche de soja.
y la leche de soja.
Aceite de oliva sabor suave 200 ml.
3) 3)
Aadir
Aadirelelaceite
aceitelentamente.
lentamente.
- -
Mientras se bate.
Mientras se bate.
Limn c.s 4)
4) Rectificar
Rectificarelelespesor.
espesor.
- -
Aadiendoms
Aadiendo msleche
lechededesoja sojao omsms
Sal c.s aceite.
aceite.
c.s = cantidad suficiente.
Coste materias primas para _ pax. .

Coste materias primas para 1 pax. .
Duracin media de la elaboracin:

(sin las cocciones)
88
DELA
DE LAACTIVIDAD
ACTIVIDAD 44
Ficha n 002
BECHAMEL


Precio Precio
Cant Unid Unit. Total 1)
1)
Preparar
Durante 10min.
Preparar elelRemoviendo
puesto
puestodedetrabajo.
y cuidando de que
trabajo.
- no-
Ingredientes, utensiliosy yherramientas.
herramientas.
se agarre. utensilios
Ingredientes,
Harina 100 g. 2)
5) Hacer

Hacerelelroux.
2) Rectificar. roux.
De- sal,
-
Disolviendo completamente
moscada. lalaharina,
pimienta y completamente
Disolviendo nuez harina,alal
Margarina 100 g. fuego,sobre
fuego, sobrelalamargarina
margarinaderretida.
derretida.
3)
3)
Mojar
Mojarelelroux.roux.
- -
ConConlalaleche
lechehirviendo.
hirviendo.
Leche de soja 1 l.
4)
4)
Cocer.
Cocer.
- -
Durante 10
Durante 10min.min.
Removiendo y cuidando
Removiendo y
Sal c.s cuidando
de que no dese que no se agarre.
agarre.
5) Rectificar.
Rectificar.
5)
Pimienta blanca molida c.s - De Desal,
sal,pimienta
pimientay ynuez
nuezmoscada.
- moscada.
Nuez moscada c.s
* Esta bechamel sirve para

napar canelones, lasaas,
huevos, coliflor, etc. Si lo
que necesitamos es una
bechamel ms ligera para
mezclar con unas
espinacas, macarrones, etc.,
reduciremos la cantidad de
harina y la de margarina a
65-- 75 g. por litro de leche.
** Se puede reemplazar la
leche por cualquier caldo.
En ese caso, en vez de
realizar una bechamel,
habremos realizado una
velout.

(sin las cocciones)
89
DELA
DE LAACTIVIDAD
ACTIVIDAD 44
Ficha n 003
MASA PARA PIZZAS

CANTIDADES PARA 4 CUBIERTOS REALIZACIN

Precio Precio
1) Preparar
Prepararelelpuesto
puestodedetrabajo.
trabajo.
- - Ingredientes,
Ingredientes,utensilios
utensiliosyyherramientas.
herramientas.
Harina sin gluten 450 g. 2)
2) Cerner

los ingredientes
Cerner los ingredientes secos. secos.
- - Cerner
Cernerlas lasharinas
harinasy ylalasal.
sal.Formar
Formarunun
volcn.
volcn.
Harina de soja 150 g.
3)
3) Disolver
Disolverenenelelagua
aguatibia.
tibia.
- - LaLalevadura
levadurayyaadir
aadirelelaceite.
aceite.
Levadura prensada 40 g.
4)
4) Aadir
Aadirelellquido
lquidoa alas
lasharinas.
harinas.
- - Mezclar
Mezclartodo todobien
bienyyaadir
aadirmsmsharina
harinao o
Aceite de oliva 60 g. aguasisiesesque
agua quelolonecesita.
necesita.
5) Amasar.
5) Amasar.
Agua tibia 400 ml. - - Hasta
Hastaquequeempaste
empastebien.
bien.
6) Dejar
6) Dejarreposar
reposarlalamasamasaunosunos3030min.
min.
Sal c.s - - En sitio templado, tapada con unpao,
En sitio templado, tapada con un pao,
para
paraque
quefermente.
fermente.
7) Amasar
7) Amasardedenuevo.nuevo.
8) Cortar en porciones.
c.s = cantidad suficiente. - - Estirar
Estirardndole
dndolelalaforma
formadefinitiva.
definitiva.
9) Colocarla el molde
9) Colocarla el molde o bandeja o engrasada.
bandeja
engrasada.
- Pinchar la superficie y colocar los
- Pinchar la superficie y colocar los
ingredientes elegidos.
ingredientes elegidos.
10) Hornear.
10) Hornear.
- De 15 min. a 20 min., a 180 C, en horno
- De 15 min. a 20 min. a 180 C, en horno
precalentado.
precalentado.


(sin las cocciones)
90
DELA
DE LAACTIVIDAD
ACTIVIDAD 44
Ficha n 004
PAN DE MOLDE


Precio Precio
Cant Unid Unit. Total 1) Preparar el puesto de trabajo.
1) - Preparar el puesto
Ingredientes, de trabajo.
utensilios y herramientas.
Harina panificable sin 2) - Cerner los ingredientes ysecos.
Ingredientes, utensilios herramientas.
gluten
1 kg, 2) Cerner los ingredientes secos.
- Cerner la harina y la sal. Formar un volcn.
- Cerner la harina y la sal. Formar un
3) Aadir la masa madre.
Sal 15 g. volcn.
- Mezclar.
3) Aadir la masa madre.
4) Aadir la mantequilla.
- Mezclar.
Masa madre 200 g. 4) - Aadir
Sobre lalamasa y mezclarla bien.
mantequilla.
5) - Disolver en el lquido.
Sobre la masa y mezclarla bien.
Mantequilla 50 g. 5) - Disolver
Primero enel azcar, completamente, y despus
el lquido.
la levadura.
- Primero el azcar, completamente, y
Azcar 20 g. 6) Aadir
despusellalquido
levadura. a la masa.
6) - Aadir
Mezclareltodo bienay la
lquido aadir
masa.ms harina o agua
Levadura prensada 40 g. si es quetodo
- Mezclar lo necesita.
bien y aadir ms harina o
7) Dejar
agua sireposar
es que la lo masa.
necesita.
Agua 450 ml. 7) - Dejar
De 10 a 30 min.,
reposar para que absorba la
la masa.
- De humedad.
10 a 30 min., para que absorba la
humedad.
8) Amasar.
Leche 200 ml.
8) - Amasar.
Estirando la masa.
Estirando
9) - Dejar la masa.
reposar, tapada.
9) - Dejar
De 20reposar,
a 30 min.tapada.
De 20 a la
- Moldear
10) 30masa.
min.
10) Moldear la
- En un molde masa.
de pan, engrasado, repartiendo
- En un molde
la masa uniformemente de pan,porengrasado,
el fondo del
repartiendo
molde. Tapar. la masa uniformemente por
el fondo delenmolde.
11) Fermentar Tapar.
el molde.
11) Fermentar en el molde.
- Hasta que llegue casi al borde.
- Hasta que llegue casi al borde.
12) Cocer en el horno precalentado.
12) Cocer en el horno precalentado.
- A unos 180 C durante 30 a 45 min.
- A unos 180 C durante 30 a 45 min.
13) Desmoldar y dejar enfriar.
13) Desmoldar y dejar enfriar.


(sin las cocciones)
91
DELA
DE LAACTIVIDAD
ACTIVIDAD 4 4
Ficha n 005
EMPANADILLAS


Precio Precio
Cant Unid Unit. Total 1) Preparar

1) Prepararelelpuesto
puestodedetrabajo.
trabajo.
- - Ingredientes,
herramientas.
Harina para repostera, sin 2) Cerner
250 g. 2) Cernerlos losingredientes
ingredientessecos.
secos.
gluten
- - Cerner
Cernerlalaharina
harinay ylala sal.
sal. Formar
Formar un
un
Manteca de cerdo 50 g. volcn.
volcn.
3) Aadir
3) Aadirlalamanteca.
manteca.
Vino blanco 100 g. - - Hecha
Hechapomada.
pomada.
4) Aadir
4) Aadirelelvino.
vino.
- - Mezclar.
Mezclar.
Sal 1 g. 5) Amasar.
Amasar.
5)
- - Hasta
Hastaobtener
obtenerunaunamasa
masaconsistente.
consistente.
6) Dejar reposar.
6) Dejar reposar.
- - Unos
Unos1515min.
min.
7) Estirar.
7) Estirar.
- Con el rodillo.
Nota: - Con el rodillo.
El hecho de aadir vino 8) Cortar en porciones.
- Con un cortapastas redondo.
significa que deber - Con un cortapastas redondo.
9) Rellenar.
contemplarse la 9) - Rellenar.
Con el relleno elegido.
posibilidad de que 10)- Pintar
Con ellosrelleno elegido.
bordes.
contenga: 10) Pintar los bordes.
- Con agua y doblar por la mitad
- Leche o - presionando
Con agua y doblar por la mitad presionando
los bordes.
- Huevo o los
11) Frer.bordes.
- Pescado , 11)
- Frer.
En abundante aceite, nuevo, bien
ya que cualquiera de estos - caliente.
En abundante aceite, nuevo, bien
tres ingredientes (y no caliente.
12) Escurrir.
sabemos cul) se ha podido 12)
- Escurrir.
Sobre papel absorbente.
utilizar para la 13)- Servir.
clarificacin del mismo. 13) Sobre blonda.
- Servir.
- Sobre blonda.


(sin las cocciones)
92
DEDELA
LAACTIVIDAD
ACTIVIDAD 44
Ficha n 006
CROQUETAS DE POLLO


Precio Precio
Cant Unid Unit. Total
1) reparar el puesto de trabajo.
2) - Ingredientes,
Cocer el pollo. utensilios y herramientas.
Pollo 750 g. 2) - Cocer el pollo.1litro de caldo.
Para obtener
3) - Colar el caldo.1litro de caldo.
Para obtener
Harina sin gluten 200 g. 3) Colar el caldo.
- Reservar.
- Reservar.
4) Limpiar y picar la carne del pollo.
4) Limpiar y picar la carne del pollo.
Margarina 200 g. - Reservar.
- Reservar.
5)
5) Hacer
Hacerelelroux.
roux.
Sal c.s - - Disolviendo
Disolviendo completamente
completamente la harina
la harina sin
sin gluten, al fuego, sobre
gluten, al fuego, sobre la margarina la margarina
Pimienta blanca molida c.s derretida.
derretida.
6)
6) Mojarelelroux.
Mojar roux.
Nuez moscada c.s - - Con
Conelellitro
litrodedecaldo
caldohirviendo.
hirviendo.
7) Aadir el pollo picado.
7) Aadir el pollo picado.
Harina sin gluten para el - - Remover
Removercuidando
cuidandodedeque quenonoseseagarre.
agarre.
c.s
"empanado" 8)
8) Cocer.
Cocer.
Naranja, en zumo, para el - - Durante
Durante1010min.min.
1 u.
"empanado" 9) Rectificar.
9) Rectificar.
Copos de patata para el - - De
Desal,
sal,pimienta
pimientay ynuez
nuezmoscada.
moscada.
c.s 10)Colocar
10) Colocarla masa
la masa en unaenbandeja
una bandeja
"empanado"
engrasada.
engrasada.
- - Reservar.
Reservar.
11)Recoger
11) Recogerlas lascroquetas.
croquetas.
c.s = cantidad suficiente. - - Dndoles
Dndoleslalaforma
formay yeleltamao
tamaodeseado.
deseado.
12) "Empanar".
12) Empanar.
- - Pasndolas
Pasndolaspor porlalaharina
harinasinsingluten,
gluten,elel
zumo de naranja y los copos de
zumo de naranja y los copos de patata.patata.
13) Frer.
13) Frer.
- En abundante aceite, nuevo, bien
- En abundante aceite, nuevo, bien
caliente.
caliente.
14) Escurrir.
14) Escurrir.
- Sobre papel absorbente.
15)- Servir.
15) Servir.
- Sobre blonda.
- Sobre blonda.


(sin las cocciones)
93
DELA
DE LAACTIVIDAD
ACTIVIDAD 44
Ficha n 007
TORTILLA DE PATATAS


Precio Precio
1) Preparar
Prepararelelpuesto
puestode detrabajo.
trabajo.
- - Ingredientes,
utensiliosy yherramientas.
herramientas.
Harina de garbanzo 200 g. 2)
2) Pelar
Pelarlas
laspatatas
patatasyycortarlas.
cortarlas.
- - EnEnpanadera
panaderafina.
fina.
Agua c.s 3)
3) Frer.
Frer.
- - EnEnabundante
abundanteaceite
aceitenuevo,
nuevo,bien
biencaliente
caliente
Patatas (2 3, depende del hastaque
hasta queestn
estnpochadas.
pochadas.Escurrir
Escurriry y
500 g.
tamao) sazonar.
sazonar.
4)
4) Picarlalacebolla.
Picar cebolla.
Aceite de oliva 250 ml. - En juliana.
- En juliana.
5)
5) Frerla.
Frerla.
Cebolla 100 g. - - Hastaque
Hasta queest
estdorada.
dorada.Escurrir.
Escurrir.
6)
6) Disolver la harina
Disolver la harina de degarbanzo.
garbanzo.
Sal c.s - - EnEn elel agua,
agua, hasta
hasta que
que adquiera
adquiera lala
consistencia
consistencia del huevo batido.Sazonar.
del huevo batido. Sazonar.
7)
7) Aadir
Aadir las laspatatas
patatasyylalacebolla.
cebolla.
- - Mezclar
Mezclarbien.
bien.
8)
8) Cuajar lalatortilla.
Cuajar tortilla.
- En una sartn con un poco de aceite,
- En una sartn con un poco de aceite,
dndole la vuelta cuando sea necesario.
dndole la vuelta cuando sea necesario


(sin las cocciones)
94
DELA
DE LAACTIVIDAD
ACTIVIDAD 4 4
Ficha n 008
MASA PARA ALBNDIGAS, HAMBURGUESAS, ETC.


Precio Precio
- Ingredientes, utensilios y herramientas.
2) Picar la cebolla en brunoise fina.
Carne picada de ternera 600 g. 2) Picar la cebolla en brunoise fina.
- Reservar.
- Reservar.
3) Derretir la margarina.
Margarina 100 g. 3) Derretir la margarina.
- - AAfuego
fuegolento.
lento.
4)
4) Pochar
Pochar la cebollaen
la cebolla enlalamargarina.
margarina.
Cebolla 100 g. - - Sin
Sinque
quetome
tomecolor.
color.
5)
5) Aadir
Aadira ala la carne
carnela margarina
la margarina y la y la
Harina 50 g. cebolla pochada.
cebolla pochada.
- - Una
Unavezvezque
queestn
estnfras.
fras.
Sal c.s 6)
6) Amasar la mezcla.
Amasar la mezcla.
- - Mientra
Mientraseseaade,
aade,poco
pocoaapoco,
poco,lalaharina
harina
Pimienta blanca molida c.s espolvoreada,cuidando
espolvoreada, cuidando de quequenono se se
formengrumos.
formen grumos.
7)
7) Seguiramasando.
Seguir amasando.
- - Hasta
Hasta que quedecompacta
que quede compactala masa.
la masa.
Sazonar.
Sazonar.
c.s = cantidad suficiente .
8)
8) Darlalaforma
Dar formadeseada.
deseada.
- - Cuidando
Cuidandode de que
que nono quede
quedeaire
aireen en
el el
interior.
interior.
9)
9) Cocinarsegn
Cocinar segnconvenga.
convenga.


(sin las cocciones)
95
DELA
DE LAACTIVIDAD
ACTIVIDAD 44
Ficha n 009
BIZCOCHO


Precio Precio
1) Preparar
Prepararelelpuesto
puestode detrabajo.
trabajo.

- - Ingredientes,
utensiliosy yherramientas.
herramientas.
Harina de repostera 65 g. 2)
2) Emulsionar
Emulsionar los huevos conlas
los huevos con lasyemas.
yemas.
- - Batiendo
Batiendo enrgicamente hasta
enrgicamente hasta que que
Fcula de maz 60 g. esponje.
esponje.
3) Cerner
3) Cernerlalaharina
harinayylalafcula.
fcula.
Huevos 4 u. - - Pasndolas
Pasndolasporporununcedazo
cedazofino.
fino.
4) Mezclar
4) Mezclarlalacarga
cargadedela la harina
harina concon los
huevos.
los huevos.
Azcar 110 g. Con mucha suavidad.
5) - Rellenar el molde engrasado y
5) enharinado.
Rellenar el molde engrasado y
- enharinado.
O escudillar, con manga y boquilla lisa,
- Osobre
escudillar, conhorno
placa de mangacony plancha
boquilladelisa,
sobre placa
papel. de horno con plancha de
papel.
6) Cocer en horno precalentado.

-
20 min. a 180 C si es en molde o 10
- 20 min. a 180 C si es en molde o 10
min. a 200 C si es en plancha.
min. a 200 C si es en plancha.


(sin las cocciones)
96
DELA
DE LAACTIVIDAD
ACTIVIDAD 44
Ficha n 010
GALLETAS


Precio Precio

1) Preparar el puesto de trabajo.
- - Ingredientes,
herramientas.
Harina de repostera sin 2)
Cerner la harina.
1 kg, 2) Cerner la harina.
gluten - - Formar
Formarununvolcn.
volcn.
3) Aadir al centro
3) Aadir al centro deldel
volcn
volcntodos los los
todos
Margarina 600 g.
ingredientes restantes.
ingredientes restantes.
- - LaLamargarina
margarinaenenpomada.
pomada.
Azcar 250 g. 4) Amasar.
4) Amasar.
- - Hasta
Hastaobtener
obtenerunaunamasa
masahomognea
homognea que que
Huevos 4 u. nonoest
estdura.
dura.
5)
5) Guardar
Guardarenencmara.
cmara.
Leche de soja 100 ml. - - Envuelta
Envueltaenenfilm,
film,dedeununda
dapara
paraotro.
otro.
6) Estirar.
6) Estirar.
Ralladura de limn c.s - - Sobre
Sobre la mesa
mesaenharinada
enharinada y un
y dar dar un
grosor
grosordedeunos
unos3 3cm.
cm.
7) Cortar.
7) Cortar.
- - Con
Concortapastas
cortapastasdel deltamao
tamaodeseado.
deseado.
c.s = cantidad suficiente. 8) Colocar en bandejas dedehorno.
8) Colocar en bandejas horno.
- - Ligeramente
Ligeramenteengrasadas
engrasadaso osobre
sobresilpat.
silpat.
- De 15 min. a 20 min. a 180 C.
- De 15 min. a 20 min. a 180 C.


(sin las cocciones)
97
GLOSARIO
Aditivos
Son sustancias aadidas intencionadamente a los alimentos y bebidas, para conservar su valor nutritivo
y aumentar su conservacin o estabilidad. Pueden contener gluten ya que el almidn de trigo se emplea
con frecuencia como soporte de estos aditivos.
Alergnico
Con capacidad para causar alergia.
Alrgeno
Sustancia causante de la alergia.
Alergia
Reaccin inmunitaria exagerada de una persona ante una sustancia que resulta inofensiva para la
poblacin general.
Almidn
Sustancia blanca, ligera y suave al tacto que, en forma de granillos, se encuentra principalmente en las
semillas y races de varias plantas. El trmino almidn suele utilizarse para denominar el producto
industrial extrado de las semillas de los cereales (trigo, arroz, maz, etc.). El almidn de maz y de arroz
no contiene gluten.
Almidn de trigo
Sustancia que junto con el gluten y otros componentes, forma parte de la harina de trigo. Sometido a
un proceso tcnico (lavado) para separarlo del gluten, el almidn de trigo resultante (almidn de trigo
tratado), tericamente no tendra que contener gluten. En la prctica, el almidn de trigo es un ingrediente
potencialmente peligroso, ya que los fabricantes sealan que es prcticamente imposible garantizar unos
niveles de gliadina por debajo de 100 ppm.
Amaranto
Es un pseudocereal con un contenido altamente proteico. No contiene gluten. La harina de esta planta
est siendo utilizada para la elaboracin de productos sin gluten.
Anafilaxia
Reaccin alrgica aguda y generalizada con participacin simultnea de varios rganos y sistemas como
la piel, el aparato digestivo, el aparato respiratorio o el sistema cardiovascular. Puede desencadenar la
muerte por dificultad respiratoria o colapso cardiovascular.
Angioedema
Inflamacin de la dermis caracterizada por la acumulacin de lquido en el espacio extracelular, lo que
da lugar a hinchazn. Puede producirse en cualquier parte del cuerpo. Cuando afecta a la cavidad bucal
y la garganta provoca una dificultad respiratoria grave.
Anticuerpos
Protenas producidas por el sistema inmune en respuesta a la presencia de un antgeno. Dichas protenas
defienden al organismo de las sustancias identificadas por el sistema inmune como potencialmente dainas.
98
Antgeno
Sustancia que, introducida en un organismo animal, da lugar a reacciones de defensa, tales como la
formacin de anticuerpos.
APPCC
Acrnimo de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico. Principios recogidos en el Reglamento
(CE) n 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, del 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de
los productos alimenticios, considerados como instrumento para ayudar a los operadores de la empresa
alimentaria a lograr un nivel elevado de seguridad alimentaria. Debe aplicarse a toda la cadena alimentaria,
es decir, preparacin, fabricacin, transformacin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin,
manipulacin y venta o suministro al consumidor, con el fin de que los productos sean seguros en el
momento del consumo.
Aromas
Son concentrados de frutas, vegetales u hortalizas que aportan al producto final aroma y a veces valor
alimenticio. Pueden contener gluten ya que el almidn de trigo se puede emplear como soporte de estos
aromas.
Arroz inflado o hinchado

Ingrediente utilizado en la elaboracin de ciertos productos de confitera, chocolates y turrones del tipo cru-
jiente. Segn la tcnica utilizada para el inflado del arroz (extrusionado, adicin de jarabe de malta, vapor), el
producto final puede contener gluten. Se recomienda no consumir productos que contengan este ingrediente,
a menos que figuren en la publicacin Lista de Alimentos aptos para celacos que edita la FACE.
Asma
Alteracin respiratoria causada por una hiperreactividad exagerada de las vas areas cuando stas se
exponen a estmulos diversos. Se produce una obstruccin bronquial reversible que dificulta el paso del
aire a los pulmones.
Atopia
Predisposicin de determinadas personas a sufrir enfermedades alrgicas como asma, dermatitis atpica,
hiperreactividad bronquial.
Bebida vegetal
Nombre genrico que define a una gran variedad de bebidas elaboradas a partir de alimentos vegetales,
principalmente cereales (avena y arroz), legumbres (soja) y frutos secos (almendras, avellanas). Muchas de
ellas se consumen como alternativa a la leche de vaca en caso de intolerancias alimentarias (a la lactosa)
o de alergia (a sus protenas). Su contenido en calcio es inferior al de la leche de vaca.
Casena
Protena presente en la leche de vaca, especialmente alergnica. Debe ser evitada por los alrgicos a leche
de vaca, as como tambin todos sus derivados (caseinatos).
Cereal
Planta de cultivo de la familia de las gramneas, generalmente herbcea, que se cultiva para utilizar sus
frutos, ricos en fcula y otros hidratos de carbono, de los cuales los insolubles en agua forman el gluten.
Los cereales trigo, cebada centeno y triticale y sus derivados contienen gluten.
99
Contaminacin cruzada
Es el paso de organismos y/o sustancias nocivas para la salud de un alimento a otro. Puede ser contaminacin
directa, cuando un alimento contaminado infecta a uno que no lo est debido al contacto entre ambos,
o contaminacin indirecta, cuando se trasmiten los contaminantes por medio de las manos, utensilios,
equipos de cocina, mesas, tablas de cortar, etc.
Dermatitis
Eccema.
Dextrina
Es el producto obtenido por tratamiento trmico y cido del almidn de patata o de maz. No contiene glu-
ten.
Dextrosa
La dextrosa es sinnimo de glucosa. Es un azcar blanco y cristalino. Se obtiene industrialmente a partir
de ciertas frutas y por degradacin del almidn de determinados cereales (maz, trigo) o de la fcula
(patata, mandioca). Aunque su obtencin provenga del trigo, analticamente no contiene gluten.
Eccema
Denominacin aplicada a una serie de trastornos de la piel que incluyen la formacin de ppulas, vesculas
y descamacin y se acompaa de picor intenso. Suele utilizarse como sinnimo de dermatitis.
ENAC
Entidad Nacional de Acreditacin. Es el organismo designado por la Administracin para establecer y
mantener el sistema de acreditacin a nivel nacional, de acuerdo a normas internacionales, siguiendo en
todo momento las recomendaciones establecidas por la Unin Europea.
Espelta o Escanda
Variedad de trigo, de alto contenido en gluten, de sabor ligeramente dulzn, utilizado en la elaboracin
de pasta por su gran aporte nutricional.
Extractos vegetales o concentrados de jugos vegetales

Pueden aparecer con estas denominaciones siendo lo mismo. Son vegetales que han sido concentrados y
se utilizan preferentemente para dar aroma. Bajo estos nombres se agrupan verduras como cebolla, ajo,
apio, zanahoria, etc.
Fcula
Almidn y fcula son una misma sustancia; un hidrato de carbono. Pero el nombre de fcula se reserva
para designar el almidn de los rganos subterrneos, tubrculos y races (por ejemplo la fcula de patata)
y no contienen gluten. No obstante en la industria suelen utilizar el trmino fcula para designar a los
almidones procedentes de otros cereales y pueden contener gluten.
Frmulas especiales
Frmulas sustitutivas de la leche materna en lactantes con intolerancias, alergias alimentarias, errores
metablicos o problemas gastrointestinales que no les permiten el consumo de las habituales frmulas
adaptadas para bebs sanos. Entre otras, encontramos frmulas sin lactosa, frmulas modificadas en
protenas (hidrolizados, a base de protenas de soja, elementales), frmulas para el tratamiento de errores
100
metablicos. Son la alternativa usada a la leche de vaca en caso de alergia a sus protenas en lactantes y
tambin en nios mayores con mltiples alergias y bajo la prescripcin del especialista.
Germen de trigo
No confundirlo con el aceite de germen de trigo. El germen de trigo puede contener restos de gluten, por
lo que no es apto para el consumo de los celacos.
Gliadina
Es la fraccin del gluten, txica para los celacos.
Glutamato monosdico (E-621)

Es la sal del cido glutmico. Se aade a numerosos productos alimenticios como saborizante. No contiene
gluten.
Gluten
Sustancia albuminoide, insoluble en agua que, junto con el almidn y otros compuestos, se encuentra
en la harina de trigo, centeno, cebada y triticale. A causa de su elasticidad puede distenderse y servir de
sostn, de manera similar a una red.
Hidrolizado de protena vegetal (HPV)

Sustancia que se obtiene a partir de protenas vegetales (cereales y legumbres). Para su elaboracin, las
protenas vegetales se rompen mediante la accin de cidos. En caso de que la protena vegetal utilizada
fuera el gluten, como la gliadina no se disuelve en soluciones cidas, tericamente es bastante improbable
que cualquier resto de la protena original est presente en el producto final. No obstante, dado que, por
el momento, no se han chequeado analticamente este tipo de hidrolizados, se recomienda consultar la
Lista de Alimentos aptos para celacos antes de consumir cualquier alimento que los contenga.
Histamina
Sustancia que, liberada en sangre, acta como un potente dilatador de los vasos sanguneos. Es la
responsable fundamental de los sntomas de la reaccin alrgica inmediata.
Huevina
Huevo pasteurizado que se usa, en restauracin, como sustitutivo del huevo, puesto que elimina el riesgo
de salmonelosis y otras contaminaciones del producto fresco. No es apto para los alrgicos al huevo
porque contiene igualmente sus protenas.
Inmunoglobulina
Protena elaborada por las clulas sanguneas que acta ante antgenos especficos y que es parte de la
respuesta inmunitaria. Es sinnimo de anticuerpo.
Inmunoglobulina E (IgE)
Tipo de inmunoglobulina que media las respuestas alrgicas. Cuando la IgE detecta la presencia de
alrgenos en la sangre se combina con ellos y sta unin provoca la liberacin de la histamina, entre
otras sustancias.
Intolerancia
Toda reaccin adversa no txica, de tipo inmunolgico aunque no IgE mediado.
101
Jarabes de glucosa
Se obtienen por hidrlisis cida o cido enzimtica de un almidn. En Espaa, los fabricantes utilizan
almidones de maz como base para fabricar los jarabes de glucosa, pero en Europa se fabrican utilizando
como base trigo, maz, patata y achicoria. El jarabe de glucosa procedente del trigo podra contener trazas
de gluten.
Kamut
Variedad de trigo que se utiliza para obtener harina o para cocinarlo directamente como si se tratara de
arroz.
Lactosa
Azcar presente en la leche de vaca. Aunque las alergias son causadas por las protenas de los alimentos
y no por sus azcares, el proceso de obtencin de la lactosa de uso alimentario puede incluir impurezas
de tipo proteico y ser stas causa de reaccin alrgica. Debe evitarse en caso de alergia a protena de
leche de vaca.
Levadura
Es la responsable de la fermentacin alcohlica del pan y de las bebidas espirituosas. Produce un
desprendimiento de gas carbnico que hace aumentar el volumen de la masa y favorece su esponjamiento.
La levadura natural no contiene gluten.
Malta, extracto de malta

Es cebada que se somete a un tratamiento de calor moderado para que germine y posteriormente a un
brusco tratamiento trmico que la maltea (tuesta). La malta contiene gluten, y el extracto de malta puede
contener gluten.
Maltodextrinas
Son carbohidratos solubles en agua. Se producen mediante hidrlisis parcial de almidones nativos que
posteriormente son secados. Pueden llevar trazas de protenas en partes por billn dependiendo del almidn
utilizado. El tipo de almidn base puede ser trigo, maz o patata.
Maltol
Procede de la hidrlisis cido-enzimtica de un jarabe con alto contenido en maltosa, realizada por
tratamiento cido y trmico. Normalmente este jarabe se elabora a partir del trigo, por lo que el maltol
puede contener gluten.
Maltosa
Se obtiene por hidrlisis cida o cido-enzimtica de un almidn. Se puede utilizar como base trigo, maz,
patata y achicoria. Si procede del trigo podra contener trazas de gluten.
Ppula
Lesin bsica dermatolgica que consiste en un abultamiento cutneo superficial.
Prurito
Picor intenso.
102
Sensibilizacin
Proceso por el cual una persona se vuelve anormalmente sensible a determinadas sustancias.
Smola
Es una pasta hecha de harina de cereal, reducida a granos muy menudos. Se utiliza en la preparacin de
sopas y potajes. La smola de trigo, cebada, centeno y triticale contiene gluten. La smola de arroz y
maz no contiene gluten.
Sibilancias
Sonido en forma de silbido que acompaa a ciertos trastornos bronquiales, muy frecuentes en el asma.
Shock anafilctico
Anafilaxia que cursa con hipotensin arterial y taquicardia, con o sin prdida de conciencia. Es la reaccin
alrgica ms grave y puede ser mortal.
Tapioca
Es una fcula blanca y granulada de la raz de la mandioca. No contiene gluten.
Tofu
Queso de soja que permite mltiples preparaciones de alto contenido proteico. Es un buen sustituto del
queso en caso de alergia a protena de leche de vaca.
Traza
Resto de un alimento o ingrediente que, aunque en cantidad insignificante, puede encontrarse en otro
alimento.
Triticale
Cereal sinttico obtenido a partir de la de hibridacin del trigo y del centeno.
Urticaria
Inflamacin de la dermis superficial caracterizada por la aparicin de habones (lesiones rosadas, transitorias,
que producen picor)
103
104
DIRECCIONES DE INTERS
FACE MLAGA/MELILLA (ACEMA)

C/ Hileras 4, 4 12 Apartado de correos 54
28013 Madrid 29140 Churriana (Mlaga)
Tfno: 915475411 Tfno: 617380087
Fax: 915410664 acema@acema.com.es
www.celiacos.org www.acema.com.es
FACA (Federacin de Asociaciones de SEVILLA (ASPROCESE)

la Comunidad Andaluza): Apartado de correos 6060
41080 Sevilla
ALMERA (ASPECEAL) Tfno: 664320887
Apartado de correos 1137 celiacossevilla@gmail.com
04080 Almera www.celiacossevilla.org
Tfno: 649629272
aspeceal@gmail.com ARAGN (ACA)
www.aspeceal.blogspot.com Paseo Gran Va, 17 entresuelo izquierda.
50006 Zaragoza
CDIZ/CEUTA (ASCECA) Tfno: 976484949 / 635638563
Apartado de correos 2255 info@celiacosaragon.org
11080 Cdiz www.celiacosaragon.org
Tfno: 956100318 / 697225646
asociaciondeceliacosdecadiz@gmail.com ASTURIAS (Principado de) (ACEPA)
http://asceca.blogspot.com Hospital General de Asturias
Apartado de correos 1284
CRDOBA (ACECO) 33080 Oviedo
Apartado de correos 4005 Tfno: 985230749
14080 Crdoba acepa33@yahoo.es
Tfno: 646015451
aceco-rafa@hotmail.com BALEARES (Islas) (ACIB)
C/ de la Rosa, 3
GRANADA 07003 Palma de Mallorca
Apartado de correos 2055 Tfno: 971495682 / 696729181
18080 Granada celiacsbalears@gmail.com
Tfno: 652264352 www.celiacosbaleares.com
celiacosgranada@gmail.com
www.celiacosgranada.org CANTABRIA (ACECAN)
C/ General Dvila, 119 local 10
HUELVA (ASPROCEHU) 39007 Santander
Apartado de correos 1214 Tfno: 942336611 / 647282142
21080 Huelva acecantabria@yahoo.es
Tfno: 649282321
asprocehu@gmail.com CASTILLA-LA MANCHA
www.celiacosdehuelva.blogspot.com (Comunidad de) (ACCLM)
C/ Doctor Fleming, 12, 1 planta
JAN (APECEJA) 02004 Albacete
Apartado de correos 271 Tfno: 667553990
23080 Jan castilla-la-mancha@celiacos.org
Tfno: 699845720
celiacosjaen@gmail.com
105
CASTILLA Y LEN (Comunidad de) RIOJA (La) (ACERI)

(ACECALE) Avda. de Portugal 18 4-L
C/ Claudio Moyano, 4, 5 oficina 1 26001 Logroo
47007 Valladolid Tfno: 941226799
Tfno: 983345096 info@aceri.org
www.acecale.org www.aceri.org
EXTREMADURA (ACEX) TENERIFE (ACET)

Ronda del Pilar 10, 2 Tfno: 680835009
06002 Badajoz celiacostenerife@gmail.com
Tfno: 924010091 www.celiacostenerife.com
Fax: 924010092
celiacosextremadura@yahoo.es VALENCIA (Comunidad de)
(ACECOVA)
GALICIA (ACEGA) Avda. del Cid 25. Entresuelo oficina 2
Centro sociocultural J. Saramago de Vite 46018 Valencia
Ra Carlos Maside, 7 Tfno: 963857165
15704 Santiago de Compostela Fax: 963857166
(A Corua) asociacionceliacos@telefonica.net
Tfno: 981542490 / 679461003 www.acecova.org
www.celiacosgalicia.org
MADRID (comunidad de) (ACM)

C/ Lanuza, 19- Local izquierdo AEPNAA
28028 Madrid Asociacin Espaola de Alrgicos a
Tfno: 917130147 Alimentos y Ltex
Fax: 917258059 Avda. del Manzanares, 58
celiacos@celiacosmadrid.org 28019 MADRID
www.celiacosmadrid.org Tfno: 92 5609496
http://www.aepnaa.org/
MURCIA (Regin de) (ACELIAMU)
Apartado de correos 12
30564 Lorqu (Murcia)
Tfno: 968694080 FEHR
aceliamu@terra.es Federacin Espaola de Hostelera
www.celiacosmurcia.es Camino de las Huertas, 18
28223 Pozuelo de Alarcn
NAVARRA (ACNA) (Madrid)
C/ Doctor Juarista 12, bajo http://www.fehr.es/
31012 Pamplona
Tfno: 948134559
Fax: 948382131
acnavarra@terra.es SPECIAL GOURMETS
Gua de restaurantes para celacos y
PAIS VASCO (EZE) alrgicos.
C/ Rafaela Ybarra 4, B lonja http://www.specialgourmets.com/
48014 Bilbao (Seleccionar idioma en la parte superior
Tfno: 944169480 derecha de la pgina principal).
Fax: 944163030
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Alergias e Intolerancias Alimentarias para Técnicos en Cocina y Gastronomía

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