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Estudio general de las materias primas

Gneros perecederos. Los Huevos

Definicin: ovulo obtenido de las aves , apto para el consumo alimenticio , y de gran valor nutritivo. El mas consumido es el huevo de gallina

Clasificacin segn su procedencia

El huevo

En este tema nos vamos a centrar en el estudio del huevo de gallina, por ser el mas aplicado culinariamente

Como se reconoce el frescor del huevo


A) Sumergindolo en una salmuera al 12% de sal Trasmitindonos: Fresco: el huevo queda en el fondo de la salmuera Menos frescos: queda entre dos aguas Poco fresco: asoma a la superficie Desechable: flota y se pone horizontal

B) Mirndolo al trasluz Si la visin es transparente y sin manchas Agitando el huevo No debe, si baila es seal de existencia de cmara de aire y por tanto de desecacin

C) Una vez cascado Yema redonda y compacta, clara pegada a la yema y compacta de forma cilndrica

Composicin Fsica y nutricional

Gneros no Perecederos
Especies y plantas aromticas La especia es una sustancia aromtica vegetal cuyo sabor, mas o menos picante o perfumado, sirve para sazonar manjares. Su cualidad frente a la planta aromtica es que en la especia prevalece el gusto frente al aroma , lo contrario que ocurre con las plantas aromticas.

Vamos a conocer las especias y plantas aromticas mas aplicadas en alios

Especias: para su mximo aprovechamiento de sabor , se deben triturar justo antes de usarlas Enteras pueden conservarse hasta 2 aos, en recipientes hermticamente cerrado

Crcuma: es una especia amarilla y suave , usada principalmente para dar color . Tiene un sabor clido y terroso.

Nuez moscada: es el fruto de la misma nuez, se emplea para dar sabor. Clavos: son brotes secos, de sabor nico y poderosas cualidades antispticas

Cardamomo: son semillas que se emplean principalmente para las carnes Jengibre: es una raz sabrosa y muy fragante Adecuada tanto para preparados dulces como salados

Mostaza: es una especia muy aromtica de picante y penetrante sabor. Se usa especialmente en adobos Pimienta en granos: el grano puede ser negro, blanco o verde segn el punto de madurez Semilla de eneldo: es especial para adobo de sabor refrescante y aromtico Pimentn: chiles es la forma de darle un toque picante a los adobos

Plantas aromticas

Tambin llamadas hierbas. Frescas se deben conservar en agua por la parte de los tallos, o en refrigeracin envolviendo los tallos con un pao humedecido , as evitaremos la rpida desecacin de la planta

Las hierbas frescas se pueden sustituir por las secas, excepto las mas delicadas , como la albahaca y el perejil , que pierden la mayor parte de su aroma desecndola

Estragn: bueno para sazonar vinagres ,pescados y pollo Organo: muy usado para condimentar carnes Eneldo: se aade al adobo pepino y pescado Laurel: se aade tanto en conservas, como es adobos Romero fresco o seco: se utiliza tanto para marinadas como para condimentar aceites Menta: apropiadas para las carnes

Perejil: hojas planas o rizada. Debe consumirse fresco Tomillo: especial para carnes, forma parte del bouque garnier Albahaca: se debe consumir siempre fresca Cilandro : sabor penetrante