TEMA 3

Operaciones culinarias con aplicación de calor:

modificaciones físico-químicas tras la aplicación de calor

ASIGNATURA

Tecnología Culinaria y Gastronómica

GRADO EN NUTRICIÓN HUMANA Y DIETÉTICA

TEMA 3
Operaciones culinarias con aplicación de
calor: modificaciones físico-químicas
tras la aplicación de calor.

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Operaciones culinarias con aplicación de calor:
modificaciones físico-químicas tras la aplicación de calor

Unidad didáctica.

Tema 3: Operaciones culinarias con

aplicación de calor: modificaciones
físico-químicas tras la aplicación de
calor.
INDICE

I. PRESENTACION ................................................................................................. .3
II. OBJETIVOS ...................................................................................................... 4
III. ESQUEMA ........................................................................................................ 5
IV. CONTENIDO ..................................................................................................... 6
Operaciones culinarias con aplicación de calor: modificaciones físico-químicas tras la aplicación
del calor…………………………………………………………………………………….……………………………………..…………….……6
1. Concepto del proceso de cocción………………………………………………….………………………………….6
2. Fuentes de energía…………………………………………………………..………………………………………………..7
3. Cambios físico-químicos en los alimentos tras la aplicación de calor..……………………..…..7
3.1. Cambios físicos…………………………………………………………………………………………..…….…8
3.2. Cambios químicos……………………………………………………………………………………….….……8
4. Tipos de cocción………….……………………………………………………………………………...………….……….9
4.1. Cocciones en medio no líquido……………………………………………………….…………….……9
4.2. Cocciones en medio graso…………………………………………………………………..…………….11
4.3. Cocciones en medio acuoso………………………………………………………………..…………..12
4.4. Cocciones mixtas………………………………………………………………………………..…………….13
4.5. Cocciones especiales………………………………………………………………………………………..13
V. RESUMEN 1515
VI. GLOSARIO ..................................................................................................... 16
VII. BIBLIOGRAFIA ............................................................................................... 17
VIII. ACTIVIDADES................................................................................................ 18

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modificaciones físico-químicas tras la aplicación de calor

I. PRESENTACION

Cuando se preparan los alimentos para su posterior consumo, se utilizan distintas técnicas de cocción
que van a afectar a los alimentos en sus características organolépticas y nutritivas. Es importante
conocer qué técnicas culinarias de cocción tradicional y especiales existen, y cómo afectan a los
alimentos para así evitar que se produzcan modificaciones no deseadas.

Previamente es importante conocer el significado de “cocción”, y las fuentes de energía que hacen
que sean posibles las cocciones, así como los distintos tipos de cocciones.

Una vez realizados los procesos de cocción, los futuros dietistas-nutricionistas deben ampliar sus
conocimientos y aprender qué modificaciones físico-químicas se producen en los alimentos tras aplicar
los distintos procesos con calor.

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modificaciones físico-químicas tras la aplicación de calor

II. OBJETIVOS.

• Describir el concepto de cocción y sus diferentes usos.

• Conocer, describir y distinguir los diferentes tipos de cocción y sus características.

• Conocer las fuentes caloríficas para aplicar el tratamiento térmico a los alimentos.

• Seleccionar la técnica de cocción adecuada para realizar dietas variadas, equilibradas y

adaptadas a las necesidades de cada persona o grupo de población, manteniendo las
características más óptimas de los alimentos.

• Conocer qué les ocurre a los alimentos cuando entran en contacto con un foco calorífico desde
el punto de vista físico, químico, organoléptico y nutritivo.

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III. ESQUEMA

Operaciones
culinarias

COCCIÓN

Concepto de cocción

Modificaciones físico-
Fuentes de energía químicas sufridas tras Tipos de cocción
la cocción

Gas En medio no líquido

Carbón vegetal
En medio graso

Infrarrojo...
En medio acuoso

Mixtas

Cocciones especiales

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IV. CONTENIDO

Operaciones culinarias con aplicación de calor: modificaciones físico-químicas tras la aplicación

de calor.

1. Concepto del proceso de cocción.

Como indica Bello (1999), recibe el nombre genérico de COCCIÓN “cualquier tipo de tratamiento
térmico que se aplique para la elaboración de un plato cocinado”. Cocer un alimento es exponerlo a
la acción de un foco de calor, o de unas radiaciones, con el propósito de elevar su temperatura. Como
consecuencia de elevar la temperatura a un alimento, este puede experimentar varios cambios:

✓ Físicos.
✓ Químicos
✓ Biológicos.

Estos cambios a su vez, pueden implicar modificaciones relacionadas con la calidad de los alimentos
(cambios organolépticos y/o cambios nutricionales). Estas modificaciones pueden resultar favorables
o desfavorables, es decir, puedes buscarse o pueden resultar sin querer que aparezcan, según el tipo
de cocción elegido y las condiciones de trabajo bajo las que se actúe.

Por lo tanto, Bello (1999) define la cocción como aquella operación capaz de transformar de manera
física y/o química el aspecto, textura, composición y valor nutritivo de un alimento mediante la
acción del calor, con el fin de satisfacer los sentidos de la vista, del gusto y del olfato; con el fin de
convertir al alimento en algo más digerible, apetecible y sanitariamente seguro.

Por ello, dos de los grandes objetivos de los tratamientos térmicos son:
✓ Concentrar los nutrientes, para conservar todas las sustancias nutritivas del alimento. Esto se
logra, con la formación de una costra externa y superficial en el alimento, con mayor o menor

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espesor (en función de los tiempos y el tamaño del alimento). Este fenómeno se da por una
coagulación térmica de proteínas en la superficie del alimento,
✓ Modificar la estructura y composición de los alimentos, en el seno de un líquido. Se produce
una expansión hacia fuera de los componentes del alimento y el líquido de cocción se
enriquece de minerales, vitaminas, etc. Es decir, aparecen fenómenos de ósmosis
(intercambio de sustancias entre el líquido y el alimento).

Es fundamental, que para conseguir el objetivo culinario que se busca, se tenga en cuenta:

✓ La naturaleza de los ingredientes con los que se va a trabajar.

✓ El diseño, funcionamiento y eficacia energética de los equipos generadores de calor.
✓ Los medios y modos que se aplican para la transferencia de calor.

2. Fuentes de energía.

Existen dos tipos de fuentes de energía calorífica en cocina:

✓ Fuente de energía química: gas ciudad, gas propano, gas butano, carbón vegetal y leña.
✓ Fuente de energía calorífica eléctrica: infrarrojos, cuarzo, microondas, inducción,
calentamiento óhmico.

Este calor pasa de la fuente de energía al alimento y se propaga de diferentes maneras:

3. Cambios físico-químicos en los alimentos tras la aplicación de calor.

Los cambios físicos y químicos de los alimentos dependen de la propia naturaleza de los alimentos,
de la intensidad del tratamiento térmico y del tiempo o duración del calor aplicado (Bello, 1999).

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3.1. Cambios físicos.

✓ Color: por el proceso de caramelización, reacción de Maillard, cambios en el pH que hace que
cambie la absorción de la luz y por procesos de dextrinización.
✓ Volumen: aumento del volumen por la rehidratación de algunos alimentos como las
legumbres, arroz y pasta, y disminución del volumen por pérdidas de agua o pérdida de grasa
por fusión por el calor.
✓ Consistencia: por coagulación de las proteínas (textura superficial crujiente), ablandamiento
de las texturas fibrosas en vegetales, gelatinización del almidón (patata), dextrinización,
fusión de las grasas.
✓ Aroma y sabor: los procesos de ósmosis durante la cocción de los alimentos desde el alimento
y viceversa hacen que varíen el sabor y el aroma de los alimentos. La reacción de Maillard, la
dextrinización también traen modificaciones en el sabor y el aroma.

3.2. Cambios químicos

Los tratamientos térmicos modifican los componentes químicos de los alimentos, dando lugar a
características organolépticas.

✓ Proteínas:
- La costra superficial formada en muchos alimentos al aplicar un tratamiento térmico se
debe a la coagulación proteica. Esta propiedad es favorable ya que impide la pérdida de
nutrientes del alimento.
- Desnaturalización de las proteínas al sufrir tratamiento térmico.
- El pardeamiento no enzimático o reacción de Maillard se produce por la presencia de
azúcares y proteínas en los alimentos y en presencia de calor. Modificándose el color de la
superficie y aromas a tostado.
- Hidrólisis de las proteínas producida por un tratamiento prolongado más la presencia de
agua. En la carne por ejemplo se produce una disgregación de las fibras musculares y la
gelatinización del colágeno.

✓ Hidratos de carbono:
- Modificación más característica es la caramelización de los azúcares por el calor.
- Gelatinización del almidón en presencia de agua y con aplicación de tratamiento térmico
(en el caso de la patata, con alto contenido en almidón, los gránulos de almidón que son
insolubles en agua, empiezan a gelatinizarse a la temperatura de desnaturalización proteica

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(60-70ºC). Estos gránulos se empapan de moléculas de agua y multiplican su volumen

transformando su estructura en un gel blando).
- Dextrinización del almidón, produce cambios en la consistencia, coloración y en el sabor de
alimento.

✓ Lípidos: el tratamiento térmico produce la fusión de las grasas.

✓ Vitaminas: normalmente disminuye su presencia. Esta disminución o pérdida depende del tipo
de técnica culinaria utilizada, la temperatura aplicada y la duración de la misma.

4. Tipos de cocción.
La elección del tipo de cocción dependerá de las características organolépticas y nutricionales que se
quieran obtener. También va a depender del tipo de alimento, tamaño, contenido acuoso, contendido
graso, etc.

4.1. Cocciones en medio no líquido.

Como explica Bello (1999), el alimento se calienta a través de su parte superficial, es decir, poniendo
en contacto el alimento con aire caliente (por eso también se denomina cocción con calor seco). Con
este tipo de cocción se consigue mejorar la palatabilidad del alimento, mejorar la digestibilidad
haciéndolo más tierno y obtener propiedades organolépticas específicas.

Esta cocción produce en los alimentos fenómenos característicos como la coagulación superficial de
proteínas, la formación de una costra superficial de proteínas (más o menos coloreada y crujiente),
y pérdida de agua del alimento haciendo que se concentren los nutrientes por quedar retenidos en el
interior del alimento (Bello, 1999).

Las técnicas de cocción en medio no líquido son (Bello, 1999):

✓ Con fuego directo:

- Asar a la parrilla: cocción a elevada temperatura sobre una parrilla. El calor de
transfiere por radiación a una distancia adecuada, siendo el foco calorífico
normalmente las brasas.

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- Asar a la plancha: cocción a elevada temperatura del alimento sobre una placa
caliente. El alimento se coloca sobre una placa caliente y el calor se transfiere por
conducción, siendo el foco calorífico unas ascuas, electricidad o gas.

✓ Con foco calorífico indirecto:

- Asar al horno: cocción en un recinto cerrado donde la transferencia de calor se realiza
por radiación y por corrientes de convección (en los productos de repostería se
denomina “hornear”).

• Al espetón: con una brocheta giratoria donde se incorpora el alimento (carnes

como aves).

• En papillote: el alimento recibe la cocción envuelto en papel de aluminio o

papel sulfurizado. El alimento se cuece en su propio jugo (pescado, verduras).
Disminuye la pérdida de nutrientes (vitaminas).

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Video: Salmón en papillote.

Receta de salmón al papillote con salsa
tártara - Karlos Arguiñano - YouTube

- Gratinar: una vez el alimento se ha horneado, se aplica un foco de calor para formar
una capa superficial crujiente.
- Baño María: cocción suave y uniforme en la que se coloca el alimento en un recipiente
y a su vez este recipiente se coloca en otro recipiente que contiene agua caliente,
que actúa como reguladora de la temperatura.

Video: Cocciones en medio seco.

https://www.youtube.com/watch?v=BFzmG9je4nI

Estas técnicas son interesantes ya que se produce un sellado o formación de costra superficial por la
coagulación de proteínas, que impide la salida de nutrientes del alimento. Además, proporciona
características organolépticas específicas.

La intensidad y tiempo de cocinado en medio no líquido dependen del tipo de alimento, del tamaño
del alimento y de las características organolépticas que se estén buscando.

Las modificaciones sufridas por los alimentos al realizar estas técnicas son la desnaturalización de las
proteínas, la gelatinización del colágeno, reacciones de Maillard, la formación de una costra
superficial y la fusión de grasas.

4.2. Cocciones en medio graso

El calor se transfiere a través de medios grasos como el aceite de oliva, aceite de girasol, de soja, de
cacahuete, mantequilla, manteca de cerdo, etc. Como señala Bello (1999), estas grasas deben resistir
sin alterarse ni oxidarse con las altas temperaturas (180-200ºC).

Existen dos técnicas muy características:

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✓ Salteado: cocción total o parcial del alimento en poca cantidad de medio graso (si el alimento
está previamente cocido se denomina “rehogado”).

✓ Fritura: cocción total del alimento por inmersión del alimento en un medio graso caliente a
una temperatura entre 135 y 200ºC, formándose una corteza dorada. A veces para realizar
esta técnica es necesario proteger al alimento de la intensidad de calor con otro ingrediente,
que también sirve para impedir la entrada de grasa al alimento:
- Enharinado: capa de harina que protege al alimento.
- Empanado: capa de pan rallado.
- Rebozado: capa de huevo batido, harina.

Estas técnicas provocan un calentamiento rápido y uniforme, formación de costras superficiales

doradas y crujientes permaneciendo el interior jugoso.

4.3. Cocciones en medio acuoso

En las cocciones en medio acuoso se emplea el agua fría, caliente o en ebullición, el vapor de agua,
u otros fluidos como jarabes, caldos, etc., para transferir calor a los alimentos. Bello (1999) señala
varias técnicas:

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✓ Cocer o hervir: cocción del alimento por inmersión en agua o en un caldo.

✓ Escaldar: cocción incompleta de un alimento que recibe los efectos térmicos del agua
hirviendo durante un periodo de tiempo muy corto. Si el tiempo se prolonga se denomina
“sancochado”.
✓ Escalfar: cocción mediante un líquido acuoso por debajo de su punto de ebullición. El medio
empleado para transferir el calor puede ser agua, leche, caldo…
✓ Cocer a vapor: cocción mediante vapor de agua que se puede realizar de dos formas:
- A presión normal
- A presión elevada

Estas técnicas facilitan la digestibilidad del alimento, proporcionan texturas más agradables
facilitando que sean más comestibles y disminuyen las pérdidas de nutrientes hidrosolubles y jugos
reteniéndolos en el interior del alimento.

Es muy importante controlar el tiempo de cocción para no sobrecocer los alimentos y así evitar
pérdida de palatabilidad y pérdida de valor nutritivo; y controlar la temperatura para mantener el
punto justo de cocción.

Ejercicio

¿Cuándo cocéis patatas en agua, lo hacéis con

la piel de las patatas o sin ella?
¿Qué creéis que ocurre en cada caso?

4.4. Cocciones mixtas

Como señala Bello (1999), en las cocciones mixtas el calor se transmite a través de un medio que
puede contener grasa o agua, y puede proceder de un líquido añadido, del propio alimento o de la
guarnición que acompañe al alimento. Existen varias cocciones mixtas:

✓ Guisar: cocción en la que interviene de manera principal tanto el agua como un medio graso
✓ Estofar: cocción de un alimento con un poco de grasa y a veces un poco de agua.
✓ Brasear: cocción de un alimento durante largo tiempo, a fuego suave y sobre un lecho de
verduras. Se utiliza una tapadera con cierre hermético.

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4.5. Cocciones especiales

Existen dos técnicas especiales que lo que buscan principalmente es mantener las características
organolépticas iniciales de los alimentos (Bello, 1999):

✓ Cocción a vacío: mezcla de alimentos y condimentos en una bolsa apta para el uso alimentario
y termorresistente, se extrae el aire, se hace el vacío y se cierra herméticamente.
Posteriormente se introduce en un baño de agua o en un horno de vapor a una temperatura
no superior a 100ºC. El producto puede consumirse o conservarse sin abrir la bolsa de 6 a 21
días en refrigeración.
Se produce una cocción homogénea del alimento, no se produce reacción de Maillard, no hay
pérdida de agua y el alimento no se reseca, se mantiene el aroma y sabor.

Video: Cocción a vacío.

https://www.youtube.com/watch?v=atHjwDfgNJk

✓ Cocción con microondas: se produce una irriadiación de ondas electromagnéticas de alta

frecuencia en los alimentos. Las moléculas de agua del alimento vibran a elevada velocidad
produciéndose una fricción molecular que provoca un calentamiento. Esta técnica se utiliza
principalmente para calentar, recalentar y descongelar alimentos o platos ya elaborados. El
inconveniente de esta técnica es que no se produce la formación de una costra superficial, ni
caramelizaciones, ni la reacción de Maillard, produciéndose la pérdida de nutrientes.

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V. RESUMEN

Es necesario conocer y distinguir las diferentes técnicas culinarias con aplicación de calor, es decir
los distintos tipos de cocción con sus distintas características para así seleccionar el más adecuado y
lograr mantener las características del alimento óptimas. Conociendo estos tipos de cocción de podrá
seleccionar el más adecuado en función del alimento, y conociendo lo que les ocurre a los alimentos
a nivel físico, químico, nutricional y sensorial, se podrá elegir qué tipo de cocción aplicar en cada
momento para mejorar las características organolépticas y nutricionales de los alimentos y así
elaborar óptimos menús.

Con el aprendizaje de este tema, se pretenden conocer los distintos procesos tecnológicos con
aplicación de calor utilizados en la elaboración y transformación de los alimentos. Es importante
conocer las diferentes técnicas de cocción para conseguir menús variados y adaptados a cada persona
y sus circunstancias, así como optimizar a través de estas técnicas, las características organolépticas
y nutricionales de los alimentos. El alumno conocerá las distintas técnicas culinarias con aplicación
de calor, que le permitirán seleccionar el tipo de cocción más adecuado realizar dietas variadas,
equilibradas y adaptadas a las necesidades de cada persona o grupo de población, manteniendo las
características más óptimas de los alimentos. Es importante también conocer qué les ocurre a los
alimentos cuando entran en contacto con un foco calorífico desde el punto de vista físico, químico,
organoléptico y nutritivo.

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VI. GLOSARIO

“Cualquier tipo de tratamiento térmico que se aplique para la

Cocción
elaboración de un plato cocinado”.

Cocer un alimento es exponerlo a la acción de un foco de calor, o de unas

Cocer
radiaciones, con el propósito de elevar su temperatura.

Palatabilidad Alimento agradable al paladar.

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VII. BIBLIOGRAFIA

• Bibliografía básica.

Bello Gutiérrez, José (1999): Ciencia y tecnología culinaria. Madrid: Editorial Diaz de Santos.

Mayor Rivas, Gustavo (2011): Procesos de elaboración culinaria. Madrid: Editorial SÍNTESIS.

Coenders, A (1996): Química culinaria. Zaragoza: Editorial Acribia.

Coenders, A (2007): Estudio de lo que sucede en los alimentos antes, durante y después de cocinados.
Zaragoza: Editorial Acribia.

Primo Yúfera, Eduardo (1987): Química de los alimentos. Madrid: Editorial SÍNTESIS.

• Bibliografía complementaria.

Myhrvold, Nathan; Young, Chris; Bilet, Maxime (2015): Modernist cuisine. Colonia: TASCHEN.

Armendáriz Sanz, José Luis (2011): Preelaboración y conservación de los alimentos. Madrid: Editorial
Paraninfo.

Armendáriz Sanz, José Luis (2011): Productos culinarios. Madrid: Editorial Paraninfo.

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VIII. ACTIVIDADES

1. ¿De qué dependen la intensidad y el tiempo de cocinado en medio no líquido?

2. ¿Qué temperatura se recomienda no sobrepasar en la fritura?

Resolución a lo largo del tema.

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