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Caso práctico
Rosa está entusiasmada con todo lo que Guillermo sabe sobre los
distintos tipos de materias primas, cómo clasificarlas y cómo
etiquetarlas. Sabe que Guillermo va a ser un gran compañero ya
que le explica todos sus conocimientos con mucha calma y de una
forma muy clara. Le recuerda cuando estudiaba el Ciclo de
Dirección de Cocina y a las explicaciones que les daba su profesora
del módulo de Control del Aprovisionamiento de Materias Primas.
Espera aprender mucho ya que sabe que es una tarea fundamental
para poder crecer profesionalmente.
En esta unidad de trabajo vamos a desarrollar todos los aspectos relacionados con la identificación de las materias
primas y bebidas en restauración, así como el etiquetado de productos envasados y la calidad diferenciada de los
alimentos.
Podrás comprobar que la interpretación adecuada de las diversas categorías y presentaciones comerciales de las
materias primas, sus etiquetados y la calidad diferenciada de los alimentos, serán aspectos básicos en tu actividad
diaria como profesional del sector de la restauración.
Para poder desarrollar estos procedimientos de forma adecuada, es prioritario e imprescindible el correcto
reconocimiento o identificación de las materias, sobre todo desde el punto de vista comercial o de presentación en el
mercado, así como su etiquetado y la calidad diferenciada de las mismas.
El conocimiento y saber hacer en relación a estos aspectos, va a ser sin duda, un pilar fundamental en tu futura
actividad profesional en la restauración. ¡Vamos a ello!
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Caso práctico
Rosa escucha atentamente a Guillermo, y por las explicaciones que
le está dando comprueba que la identificación y reconocimiento de
las materias primas desde el punto de vista comercial es un punto
clave en su nueva actividad. En este sentido, Guillermo le aclara
como una misma materia prima puede tener distintas categorías
comerciales, formatos de presentación y estados de conservación en
el mercado, por lo que le proporciona las fichas técnicas de cada
producto que reciben, informándole que en ellas encontrará toda la
información necesaria
Podríamos definirlas como todos aquellos productos alimenticios, estimulantes y derivados aptos para
formar parte de las elaboraciones o productos culinarios, incluyendo también las bebidas ya que son
derivados de diferentes materias primas.
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De origen animal:
Carnes y derivados.
Pescados y mariscos.
Huevos y derivados.
Leche y derivados.
Grasas comestibles de procedencia animal.
De origen vegetal:
Hortalizas y legumbres.
Frutas y derivados.
Condimentos y especias.
Harinas y derivados.
Edulcorantes.
Estimulantes y derivados.
Grasas comestibles de procedencia vegetal.
De origen mineral:
Agua.
Sales minerales.
Otros:
Bebidas.
El desarrollo de los aspectos relacionados con las categorías y presentaciones comerciales de las materias primas,
clasificadas en función de su origen, vamos a realizarlo tomando como referencia el Código Alimentario español, ya
que éste se ajusta a la reglamentación vigente en materia de alimentación.
Recuerda
La correcta identificación de las materias primas en restauración es fundamental en la actividad diaria
para los profesionales de este sector.
Autoevaluación
De las siguientes afirmaciones marca las que son verdaderas.
La sal común es un producto alimenticio de origen mineral.
El aceite de oliva es una grasa comestible de origen vegetal.
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Desde el punto de vista gastronómico sus cualidades organolépticas vendrán caracterizadas por su
textura, jugosidad, olor, sabor y aroma. Esto dependerá de la especie animal, raza, edad, alimentación,
forma de sacrificio y período de tiempo transcurrido desde el mismo.
Veamos ahora algunos conceptos básicos relacionados con las carnes que nos interesa entender:
Canal: Se entiende por canal el cuerpo de los animales sanos y aptos para el consumo, desprovistos de
vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto riñones, con o sin piel, patas y cabezas.
Clase: Se entiende por clase el tipo de carne que, dentro de cada especie animal, proporciona la canal en
general. Se establecen distintas clases de carne según edad, características musculares, estado de
engrasamiento del animal, etc.
Categoría: Se entiende por categoría el tipo de carne que dentro de la canal proporciona cada región
anatómica en particular.
¿Cómo pueden clasificarse las carnes?
Las carnes pueden clasificarse en función a diversos criterios, como por ejemplo:
Para su comercialización, las carnes se someten a procesos de despiece, generalmente en mataderos o salas de
despiece. Las diversas piezas se clasifican comercialmente en función a su categoría, consistencia, contenido graso
y proporción del músculo, además de sus características organolépticas y su valor gastronómico.
Debes conocer
A continuación tienes un enlace con la presentación comercial de los distintos tipos de carnes.
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Autoevaluación
Indica la respuesta correcta.
La clasificación de las carnes según la especie animal atiende a criterios de edad, sexo, tamaño,
etc.
Se entiende por canal el tipo de carne que dentro de la canal proporciona cada región anatómica
en particular.
Se entiende por clase el tipo de carne que dentro de cada especie animal, proporciona la canal en
general.
Cuando se clasifican las diversas piezas comercialmente solo se tiene en cuenta su valor
gastronómico.
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El código alimentario define como pescado a los animales vertebrados comestibles marinos o de agua
dulce, frescos o congelados por distintos procedimientos autorizados.
Debes conocer
En la siguiente infografía encontrarás información muy interesante referida a todos aspectos que hemos
desarrollado sobre los pescados.
Básicamente los pescados se comercializan como frescos y congelados. N o obstante en el mercado podemos
encontrar otro tipo de presentaciones comerciales, tales como salados, ahumados, desecados y en conserva. Por su
importancia, nos centraremos en la comercialización de los pescados frescos y congelados.
Pescados frescos: Son aquellos que no han sufrido desde su captura ninguna operación dirigida a su
conservación, excepto la adición de hielo troceado o mezclado con sal, o que hayan sido conservados a
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bordo de los pesqueros con agua de mar o salmuera refrigerada. En líneas generales la calidad del pescado
fresco estará condicionada por edad y época o estación de la pesca, por las formas y artes de pesca (redes,
arrastre, anzuelos, etc.), por el almacenamiento y conservación en los barcos, así como su transporte y
distribución.
Pescados congelados: Son aquellos enteros o fraccionados, eviscerados, inalterados y frescos, que han sido
sometidos a la acción del frío hasta lograr en el centro de los mismos, y en un período de tiempo no superior a
dos horas, una temperatura de -18º C.
Autoevaluación
De las siguientes afirmaciones marca la que sea verdadera.
Se consideran pescados frescos a los que una vez capturados son inmediatamente refrigerados.
Son pescados congelados aquellos que han sido sometidos a la acción del frío hasta lograr en el
centro de los mismos, y en un período de tiempo no superior a dos horas, una temperatura de
-18º C.
Podemos clasificar los pescados por su contenido en grasa y el tiempo transcurrido desde su
captura.
La calidad del pescado fresco está condicionada por la época en que se pesca.
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Se conoce con la denominación genérica de marisco a los animales invertebrados comestibles, marinos o
continentales (crustáceos y moluscos), frescos o conservados por distintos procedimientos autorizados.
Crustáceos: son aquellos que tienen el cuerpo cubierto por un caparazón duro.
La gran mayoría de ellos está provisto de patas y las dos primeras suelen ser
pinzas.
Moluscos: son aquellos que poseen un cuerpo blando protegido por una concha
calcificada. Los moluscos pueden ser univalvos o bivalvos, en función de que
tengan una sola concha o dos conchas. También se consideran moluscos el
grupo de los cefalópodos, que carecen de concha y su cuerpo está provisto de
tentáculos.
Debes conocer
En el siguiente enlace podrás ver una clasificación más detallada de los mariscos.
En general, los mariscos se presentan en el mercado como frescos y congelados, aunque también se presentan en
conserva.
Marisco fresco: Son aquellos moluscos y crustáceos que, hallándose en posesión de los caracteres
organolépticos que garantizan su salubridad, no han sufrido ninguna operación dirigida a su conservación,
excepto la refrigeración o la adición de hielo troceado, solo o mezclado con sal, desde el momento de su
captura hasta el de su venta al consumidor.
Para la eliminación, en los moluscos, de los gérmenes patógenos, en el caso de ostras, almejas, mejillones y
otros posibles, han de ser depurados de forma natural o artificial obligatoriamente.
Marisco congelado: Son aquellos crustáceos o moluscos, enteros o fraccionados, inalterados y frescos, que
han sido sometidos a la acción del frío hasta lograr, en el centro de los mismos y en un período de tiempo no
superior a dos horas, una temperatura de -18º C.
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Autoevaluación
Empareja las siguientes clasificaciones con el marisco en cuestión, rellenando el espacio en blanco con
el número asociado al marisco.
Ejercicio de relacionar.
Cefalópodos. 4. Bogavante.
Enviar
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Autoevaluación
La nueva reglamentación establece que sólo los huevos de categoría A o huevos frescos, serán
aptos para el consumo humano directo.
Verdadero.
Falso.
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La leche, sin otra denominación, es el producto íntegro y fresco del ordeñe completo, en condiciones de
higiene, de vacas lecheras, sanas, bien alimentadas y en reposo, exentas de calostro y que cumplan con
los caracteres físicos y bacteriológicos que se establecen.
Cuando hablamos de leche, al ser un producto que encontramos en el mercado previamente procesado, nos
estaremos refiriéndonos a leche higienizada. Los procesos que suelen utilizarse para higienizarla son los de filtrado,
homogeneizado y aplicación de tratamientos térmicos como la pasterización, esterilización y uperización.
Recuerda
Los tratamientos térmicos aplicados a los alimentos, tienen como finalidad la destrucción total o parcial de
microorganismos y las esporas presentes en éstos, por medio de la aplicación de calor. En combinación
con otras técnicas como el envasado, el enfriado rápido y la refrigeración son muy eficaces en alargar la
vida útil de los productos alimentarios.
Las distintas clases de leche que podemos encontrar en el mercado son las
siguientes:
Leches higienizadas: Leche natural sometida a tratamiento térmico,
diferenciándose posteriormente en pasterizada, esterilizada y UHT o
uperizada. A su vez, cada uno de estos tipos de leche se pueden
clasificar en función de su contenido graso en leche entera,
semidesnatada o desnatada.
Leches especiales: Procedente de la leche natural que cambian o
modifican su composición característica mediante ciertas operaciones.
Pueden ser concentradas, desnatadas, fermentadas o acidificadas, enriquecidas y adicionadas de aromas y/o
estimulantes,
Leches conservadas: Son las manipuladas industrialmente para asegurar la duración de su aprovechamiento
alimentario por más de 30 días. Según el tipo de procesado y de conservación al que se someta, se
diferenciará entre leche esterilizada, evaporada, condensada o en polvo.
Derivados de la leche.
Son productos obtenidos de la leche, mediante tratamientos tecnológicos adecuados que modifican sus
caracteres organolépticos y la composición de la leche.
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Según el código alimentario, el termino hortaliza denomina a cualquier planta herbácea hortícola que se
puede utilizar como alimento, ya sea en crudo o cocinada.
Aunque pueden clasificarse atendiendo a diversos criterios, desde el punto de vista culinario parece procedente
clasificarlas en función a su parte comestible.
En el siguiente esquema puedes ver la clasificación de las hortalizas.
Primera gama: Hortalizas y legumbres frescas y otros productos conservados mediante métodos
tradicionales como la deshidratación, salazón y fermentación.
Segunda gama: Incluye a las conservas que han sido sometidas a un tratamiento térmico que garantiza una
mayor vida útil del producto.
Tercera gama: Se incluyen en este grupo las hortalizas congeladas.
Cuarta gama: Son hortalizas lavadas, peladas, cortadas y envasadas en condiciones especiales (atmósferas
modificadas o controladas) y listas para su consumo.
Quinta gama: productos cocinados (salsas de hortalizas, sofritos) o a una mezcla de cocinados con hortalizas
frescas.
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Tipos y clasificación de hortalizas.
Autoevaluación
Empareja los siguientes productos con la parte de la planta, rellenando los huecos en blanco con
el número asociado a la parte de la planta.
Ejercicio de relacionar
Tomates. 2. Inflorescencias.
Patatas. 3. Frutos.
Alcachofas. 4. Tubérculos.
Enviar
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Se denomina fruta al fruto comestible de algunas plantas, ya sean de cultivo o silvestres. En líneas
generales son alimentos carnosos, ricos en azúcar y agua, pudiendo ser de origen tropical o de regiones
templadas, cultivadas por el hombre o de crecimiento en estado silvestre.
Autoevaluación
Las frutas carnosas son azucaradas, de textura blanda, aromáticas y su contenido en agua es
mayor al 50%.
Verdadero.
Falso.
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Se entiende por condimentos aromáticos a todos aquellos productos que realcen el sabor de las
elaboraciones o platos de cocina.
Hierbas aromáticas: Son plantas que nacen en los campos o son cultivadas en los huertos por sus
cualidades aromáticas de condimentación e incluso medicinales. Generalmente se utilizan las hojas de las
mismas, ya sean frescas, secas o deshidratadas. Entre otras albahaca, orégano, estragón, menta, perejil,
romero, tomillo, etc.
Especias: Nombre dado a ciertos aromatizantes de origen vegetal que se u san para sazonar los alimentos.
Generalmente, y a diferencia de las hierbas aromáticas de las que suele utilizarse la hoja, en las especias la
parte de la planta suele ser la semilla, corteza, tallos o raíz. Entre otras canela, pimienta, sésamo, comino,
enebro, nuez moscada, etc.
Otros condimentos: Grupo de condimentos diversos donde se
encuadra la sal, el vinagre, los vinos y licores, algunas grasas como las
mantequillas compuestas o los aceites aromatizados y algunas salsas
de uso generalizado en cocina, como la mostaza, la salsa de soja y
otras posibles.
Las especias.
Autoevaluación
Generalmente y a diferencia de las hierbas aromáticas de las que suele utilizarse la hoja, en las
especias la parte de la planta utilizada suele ser la semilla, corteza, tallos o raíz.
Verdadero.
Falso.
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Los cereales constituyen un grupo de plantas dentro de otro más amplio, las gramíneas. Se caracterizan
porque la semilla y el fruto son prácticamente una misma cosa, los granos de los cereales. Los más
utilizados en la alimentación humana son el trigo, el arroz y el maíz, aunque también son importantes la
cebada, el centeno, la avena y el mijo.
Sabías que...
Los cereales constituyen la fuente de nutrientes más importante de la humanidad. Históricamente están
asociados al origen de la civilización y cultura de todos los pueblos. Cada cultura, cada civilización, cada
zona geográfica del planeta consume un tipo de cereales específicos, creando toda una cultura
gastronómica en torno a ellos.
El arroz.
Tipos de arroz.
Arroz glaseado o perlado: Granos sin pericarpio y tratados con talco o glucosa para conseguir granos
más brillantes.
Arroz vaporizado: Sometido a procesos para eliminar parte de su almidón para evitar que se pasen
durante la cocción.
Te aconsejo que visites este enlace en el que encontrarás una gran diversidad de preguntas y
respuestas sobre el arroz. Te proporcionarán una información complementaria interesante.
Preguntas y respuestas sobre el arroz.
Autoevaluación
Indica la respuesta INCORRECTA en relación al arroz y su tipología.
El arroz es una planta herbácea anual del grupo de las gramíneas.
El arroz vaporizado tiene granos sin pericarpio y tratados con talco o glucosa para conseguir
granos más brillantes.
El arroz de grano corto es igual o inferior a 5 mm.
El arroz pulido o blanco tiene los granos sin pericarpio y pulidos por tratamientos mecánicos.
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El trigo.
Es un cereal perteneciente también a la familia de las gramíneas. Entre sus propiedades destaca ser un
alimento rico en hidratos de carbono, por lo que aporta una gran cantidad de energía. El principal
producto derivado que se obtiene del trigo es la harina.
Las harinas.
Tipos de harina.
Entendemos por pastas alimenticias, a una serie de elaboraciones que tienen por base la
sémola, semolina o harina de trigos duros, sal y agua o huevos, que una vez estirada,
cortada en tamaños y/o formas diversas y cocinadas en agua sazonada, se emplean como
plato o guarnición con todo tipo de acompañamientos y terminaciones.
Clasificación de las pastas alimenticias.
Podemos clasificar las pastas alimenticias atendiendo a diversos criterios, tales como por
sus sistemas de procesado o fabricación, por su composición (dependiendo de los
ingredientes empleados) y también por su formato o forma. Nos centraremos en la
clasificación por sus sistemas de procesado o fabricación:
Pastas frescas: Las elaboradas de forma artesanal (pueden elaborarse también en
la cocina) que al no estar desecadas solamente precisan ser escaldadas como
tratamiento previo a su consumo.
Pastas industriales: Conocida como pasta seca, se produce industrialmente en fábricas en las que
posteriormente son desecadas según clase y formato. Su conservación es fácil y prolongada
En el siguiente enlace encontrarás información sobre los diferentes tipos de pastas alimenticias que
podemos encontrar en el mercado.
Pastas alimenticias.
Autoevaluación
La pasta fresca se produce industrialmente en fábricas en las que posteriormente son desecadas
según clase y formato.
Verdadero.
Falso.
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Los edulcorantes artificiales son utilizados casi con exclusividad en la industria alimentaria bajo estricto control, por
tanto nos centraremos en los edulcorantes naturales al ser los de uso habitual en cocina.
Aunque existen otros edulcorantes naturales como la miel, el más conocido y utilizado es el azúcar que se
encuentra de forma natural en las hojas de numerosas plantas y concentrada en raíces y tallos. Las
fuentes principales de extracción de azúcar son la remolacha azucarera y la caña de azúcar.
Entre otros edulcorantes naturales podemos encontrar el azúcar integral, el sirope de manzana o el jara be de arce,
pero es la miel el producto más conocido y de uso más generalizado.
Entendemos por miel, al producto natural azucarado elaborado por las abejas a partir del néctar de las flores. La miel
puede ser monofloral o multifloral en función de su procedencia. La composición de la miel es distinta en cada
variedad, pero en general cabe destacar su contenido en sales minerales, ácidos orgánicos y vitaminas B y C.
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Tipos de miel.
Autoevaluación
Indica la respuesta INCORRECTA en relación a los edulcorantes.
Los edulcorantes son sustancias naturales o artificiales que tienen la propiedad de transmitir
sabor dulce.
La miel es un producto natural azucarado elaborado por las abejas a partir del néctar de las
flores.
Las fuentes principales de extracción del azúcar son las frutas.
La fructosa es un tipo de azúcar que proviene de las frutas.
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Las grasas comestibles se definen como aquellos productos de origen animal o vegetal, o sus mezclas,
que reúnan las características y especificaciones de la Reglamentación Técnica Sanitaria y cuyos
componentes principales son glicéridos de los ácidos grasos, pudiendo contener otras sustancias en
proporciones menores.
Los productos grasos líquidos a temperaturas de 20ºC se denominan aceites y aquellos sólidos a la misma
temperatura, sebos, mantecas o simplemente grasas.
En el siguiente esquema puedes ver una clasificación sobre los tipos de grasas y sus características que te ayudará
a una mejor comprensión de las mismas.
El aceite de oliva.
El aceite de oliva de forma genérica puede definirse como el zumo oleoso obtenido del fruto del olivo,
exclusivamente por procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos aplicados en condiciones,
especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del producto y que no hayan tenido otro
tratamiento que el lavado, la decantación, el centrifugado, o el filtrado.
Aceite de oliva virgen y virgen extra: Aceite obtenido de la aceituna mediante procesos físicos, sin tener
contacto alguno con disolventes orgánicos y con una temperatura durante su extracción, menor o igual a 35º
C.
Aceite de oliva virgen refinado: Aceite que procede de los aceites de oliva vírgenes corriente y lampante, no
aptos para el consumo directo. Mediante un proceso de refinamiento se hace comestible, pero no se
comercializa directamente a los consumidores.
Aceite de oliva: Es una mezcla de aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen o virgen extra.
Aceite de orujo de oliva crudo: Procede del orujo de la aceituna, que precisa disolventes orgánicos para su
extracción y por tanto no es apto para el consumo directo.
Aceite de orujo de oliva refinado: Aceite procedente del orujo de oliva crudo, no apto para el consumo
directo. Mediante un proceso de refinación se hace consumible, pero no se comercializa directamente a los
consumidores.
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Aceite de orujo de oliva: Es la mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y aceite de oliva virgen o virgen
extra, que llega a los consumidores.
Aceite de oliva.
Autoevaluación
Indica la respuesta INCORRECTA en relación a las grasas comestibles.
Los productos grasos líquidos a temperaturas de 20º C se denominan aceites.
Las materias grasas pueden ser de origen animal o vegetal.
El aceite de oliva virgen refinado es apto para el consumo directo y se comercializa más barato.
Los aceites son todos de origen vegetal.
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El cacao.
El cacao es el producto que resulta de la fermentación y el secado de semillas (o habas o maracas) del
fruto del árbol del cacao
Para su elaboración, el cacao, una vez fermentado y secado durante 4 o 5 días se lleva a la fábrica en forma de
almendra, encerrada en vainas, donde se tuesta, bien por calor a unos 115º C o a través de aire caliente. A
continuación se despoja de la cascarilla por medio de procesos mecánicos.
El siguiente proceso es separar la pasta de cacao de la manteca a través de calor interno y enormes presiones. El
cacao se transforma en pasta y a continuación se licua la manteca de cacao que supone el 50% más o menos de su
peso y que contribuye de forma prioritaria a la hora de elaborar el chocolate. De esta mezcla, y a través de su
filtración y purificación, aparecen dos clases de bloques compactos: uno de pasta de cacao puro y otro de manteca
de cacao.
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Coberturas de chocolate.
Es una mezcla de pasta de cacao, azúcar, manteca de cacao y en ocasiones leche, con un contenido
mínimo de un 34% de manteca de cacao, sometido a través de un proceso de molturación, mezclado,
refinado, madurado, conchado, atemperado, moldeado y tableteado.
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Autoevaluación
Indica la respuesta correcta. ¿El cacao es?
Una mezcla de pasta de cacao, azúcar, manteca de cacao y en ocasiones leche.
Un tipo de cobertura de chocolate.
El producto que resulta de la fermentación y el secado de semillas (o habas o maracas) del fruto
del árbol del cacao
El resultado de la mezcla de manteca de cacao y coberturas de chocolate.
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El café.
Se denomina café a la bebida obtenida por infusión de las semillas negras y tostadas del cafeto.
Esta bebida se obtiene por infusión de las semillas negras y tostadas del
cafeto. A partir de la semilla tostada (natural o torrefactada mezclada con el
natural en distintos porcentajes) y molida.
Dentro del café distinguimos los siguientes derivados:
El café.
El té.
El té como bebida, es la infusión preparada con las hojas secas molidas o brotes del arbusto "Camellia
Sinensis” en agua caliente. Se usa como bebida estimulante.
Té verde: Es un tipo de té Camellia sinensis que ha tenido mínima oxidación durante su procesado. El té
verde no es fermentado, las hojas se recogen frescas, después de someterse a la torrefacción, se prensan,
enrollan, trituran y se secan.
Té blanco: Es en realidad un té verde del cual sólo se recogen los brotes antes de que se abran y se dejan
secar. El color del té blanco es verde pálido con un finísimo vello blanco (de ahí su nombre).
Té negro: El té negro y el té verde son del mismo arbusto pero se diferencian en que el té negro tiene un
sabor y un aspecto diferente porque ha sido fermentado.
Té rojo: Al contrario que otros tés que suelen tomarse tras su recolección, el proceso de fermentación de esta
variedad de Camellia sinensis puede durar de 2 a 60 años en barricas de roble, lo que hace que las hojas
tomen un color cobrizo y por lo tanto, también la infusión.
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Bebidas no alcohólicas.
Son todas aquellas bebidas no fermentadas, carbonatadas o no, elaboradas con agua, ingredientes
característicos de la propia bebida y productos autorizados.
Es importante aclarar que la mayoría de las bebidas no alcohólicas son de fabricación industrial, limitándose la
elaboración en el propio establecimiento a los zumos y batidos.
En función del ingrediente principal, las bebidas no alcohólicas se pueden clasificar en varios grupos:
Bebidas fermentadas.
Se puede entender por bebidas fermentadas aquellas bebidas resultantes de la fermentación alcohólica,
total o parcial de mostos o sustancias azucaradas.
El vino.
La cerveza.
La sidra.
Otras.
Bebidas.
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Los aguardientes.
Licores y cremas.
La calidad de los licores y cremas depende directamente de la calidad del alcohol utilizado, el tipo de edulcorante,
tipo de materia vegetal y proceso de elaboración.
CLASIFICACIÓN DE LOS LICORES:
Los licores se pueden clasificar en dos grandes familias teniendo en cuenta la naturaleza del alcohol y por tanto su
elaboración.
Licores Naturales: Obtenidos por la destilación de un líquido fermentado obtenido de la sustancia que
interviene en el licor edulcorado.
Licores Artificiales: Se obtienen macerando frutas, plantas, hierbas, etc. en un alcohol neutro que
posteriormente se destila o mezcla con esencias y extractos.
Autoevaluación
Ejercicio de relacionar
Fermentada. 2. Calvados.
Enviar
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Caso práctico
Rosa y Guillermo están realizando el pedido para sus elaboraciones
culinarias. Para ello deben comprobar las materias primas de las que
disponen en las cámaras, las cuales deben de estar correctamente
etiquetadas y envasadas. Gracias a la información contenida en
estas etiquetas podrán utilizar ese producto de manera correcta y sin
riesgos. Una de las premisas que siempre han llevado a cabo es la
compra de materias primas de Calidad Diferenciada con diferentes
denominaciones.
El etiquetado de los productos envasados proporciona toda la información necesaria para el uso y/o consumo de los
mismos. Estos productos si están protegidos por su sello de calidad, éste debe aparecer en el etiquetado. La
legislación española regula el etiquetado de productos alimenticios en el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio,
modificado posteriormente por el Real Decreto 2220/2004.
No obstante deberíamos diferenciar entre el etiquetado de productos destinados a su venta por canales de
distribución adecuados y el etiquetado de productos envasados en cocinas tradicionales, cuya finalidad es el control
de los mismos hasta el momento de su uso o consumo final con garantías de seguridad e higiene alimentaria,
denominado etiquetado interno. En cualquier caso, todo dependerá de la finalidad de la empresa, de los volúmenes
de trabajo y de los sistemas de producción empleados en restauración.
Según la norma, se entiende por etiquetado de un producto alimenticio las menciones, indicaciones,
marcas de fábrica o comerciales, dibujos o signos relacionados con un producto alimenticio que figuren
en cualquier envase, documento, rótulo, etiqueta, faja o collarín que acompañen o se refieran a dicho
producto alimenticio.
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Recuerda
El etiquetado de los productos envasados, proporciona toda la información necesaria al consumidor
sobre los mismos. La legislación española regula por norma el etiquetado de productos alimenticios.
Autoevaluación
Indica las respuestas correctas. ¿Cuál es el significado correcto de los siguientes términos
relacionados con el etiquetado?
Lista de ingredientes: Se mencionarán todos los ingredientes en orden decreciente de sus
pesos en el momento en que se incorporen en el proceso de fabricación del producto
Rotulado: Deberán aparecer la misma información que en los etiquetados.
Pesos y medidas: Se expresarán en volumen, para los productos alimenticios líquidos y en peso,
para los demás productos alimenticios.
Marcado de fechas: Figurará solo la fecha en que se fabricó el producto.
Mostrar Información
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Los Alimentos de Calidad Diferenciada son aquellos productos que están protegidos por una normativa de
la UE que garantiza el cumplimiento de unos requisitos superiores a los exigidos para el resto de
productos. Estos productos son reconocidos con un sello correspondiente de calidad.
Autoevaluación
El logotipo ETG está destinado a productos ligados a un método particular de producción.
Verdadero. Falso.
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En canal, medias canales, cuartos traseros y delanteros, lomos alto y bajo, chuletero con o sin solomillo, piernas o
campana, y/o despiezadas.
CATEGORÍA DESPIECE
Especial Solomillo.
PORCINO:
CATEGORÍA DESPIECE
* NOTA: Se comercializa también el cochinillo o lechón, entendiéndose éste como la cría de porcino alimentado solo
con leche, durante cinco o seis semanas.
AVES
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Se aplicará la denominación de ave a todos los volátiles sanos en sus distintas especies y clases, domésticas y
silvestres, autorizadas para el consumo humano. Se presentan en canal, troceadas en cuartos, pechugas y muslos
limpios, etc.
CATEGORÍA DESPIECE
A Canales sin deformaciones, golpes ni roturas, la grasa bien distribuida de forma que no se vea la
carne a través de la piel.
C Aves dedicadas a la industria de transformación por la poca presencia que tienen debido a
roturas en el faenado del matadero.
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Decápodos Bogavante, langosta mora, langosta real, cigala, santiagiño, carabinero, langostino moruno,
macruros. gamba roja, gamba, langostino, camarón, quisquilla, cangrejo de rio.
Cirrípedos. Percebe.
Bivalvos. Almeja fina, almeja babosa, almeja dorada, chirla, almejón de sangre, berberecho, ostra, ostión,
vieira, zamburiña, volandeira, mejillón, dátil de mar, navaja, coquina, escurpiña.
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Anexo de licencias.
Li
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Licencia:CC by-nc-sa
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Autoría: Tony
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