SALMONELLA

28 de febrero de 2013

1. Descripcin de la bacteria
Salmonella enteriditis
Salmonella pertenece a un grupo de bacterias que estn presentes en el in-
testino de personas y animales sanos, de forma que las heces son el principal
foco de contaminacin a los alimentos y al agua. Cuando llega a los alimentos
frescos, tiene la habilidad de multiplicarse muy rpidamente, y cuando una
persona ingiere dicho alimento contaminando, el gran nmero de bacterias
provoca salmonelosis, infeccin gastrointestinal provocada por dicha bacte-
ria.

Reservorio
Las bacterias Salmonella spp. viven en el tracto intestinal de animales sanos,
principalmente, aves de corral, ganado vacuno y porcino, y animales domsti-
cos (tortugas, perros, gatos, roedores) sin provocar problemas para su salud.
En el medio ambiente (heces), esta bacteria sobrevive durante mucho tiempo
debido a su gran resistencia a la baja actividad de agua. Asimismo, puede
permanecer viable en productos ricos en protenas y grasas.

Condiciones de supervivencia Salmonella es una bacteria presente

Cuando las bacterias Salmonella pasan de los animales hospedadores a los en el intestino de personas y animales
alimentos derivados (carne, huevos, leche) es capaz de multiplicarse a una sanos, que puede causar salmonelosis
velocidad muy elevada, ya que puede duplicar su nmero cada 15 20 minu- en los humanos por consumo de ali-
tos si la temperatura es elevada (superior a 20 C), y ms significativamente, mentos contaminados.
si la temperatura ambiente supera los 30C, ya que su temperatura ptima de
crecimiento es de 30-37C. En Europa, el serotipo Enteritidis se ha
convertido en el predominante, princi-
Si los alimentos no se refrigeran rpidamente (el lmite de crecimiento est en palmente asociado al consumo de
huevos o carne de pollo contamina-
6 C) el microorganismo se multiplica, con el consiguiente riesgo de contami-
dos.
nar los alimentos. Por tanto, temperatura y tiempo son dos factores claves en
el desarrollo de la Salmonella.

Tabla 1: Condiciones de crecimiento de la Salmonella

Mnimo ptimo Mximo

Elika cuenta con informacin adicio-
Temperatura 5,2 35-43 46,2 nal sobre Salmonella:
riesgos biolgicos
pH 3,8 7-7,5 9,5 consumidor
ikaselika contaminantes micro-
Actividad del agua 0,93 0,99 >0,99 biolgicos

Etiologa
Se han descrito ms de 2.500 serotipos de Salmonella que muestran una gran
adaptacin para el crecimiento en el hombre y los animales. Los serotipos
ms importantes desde el punto de vista de la Seguridad Alimentaria son En-
teritidis y Typhimurium. En Europa, el serotipo Enteritidis se ha convertido en
el predominante, principalmente asociado al consumo de huevos o carne de
pollo contaminados. S. Typhimurium es el segundo serotipo ms comn des-
pus de S. Enteritidis en muchos pases, siendo las principales fuentes de
infeccin el ganado vacuno y porcino, aunque tambin se asla en aves, y
ganado ovino y caprino.

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2. Vas de Transmisin
La Salmonella puede llegar a los alimentos por varias vas: La Salmonella puede llegar a los
alimentos por varias vas:
1. En origen: en las explotaciones avcolas y ganaderas por una inadecuada
o En origen en las explotaciones av-
manipulacin de los alimentos derivados de los animales. La presencia de
colas y ganaderas por una inade-
Salmonella spp. en los alimentos de origen animal es debida, mayoritaria-
mente, a contaminacin de origen fecal durante los procesos de obten- cuada manipulacin de los alimen-
cin, aparte de la contaminacin endgena de los huevos. tos derivados de los animales.
o En proceso por falta de higiene e
2. En proceso por falta de higiene e inadecuada manipulacin de los alimen- inadecuada manipulacin de los
tos: alimentos

Contaminacin cruzada en los mataderos, en las fases posteriores de

transformacin de los alimentos, y en la preparacin y cocinado de los
La Salmonella se asocia con el con-
sumo de alimentos crudos o poco co-
alimentos en el hogar. cinados.

Personas: Los manipuladores de alimentos pueden ser portadoras de

Salmonella, de forma que al manipular los alimentos, sin tener en cuenta La Salmonella es la causa mayoritaria
de brotes de toxiinfecciones alimenta-
unas buenas prcticas de higiene, contaminan los alimentos.
rias y de cuadros gastrointestinales en
Espaa y en la Unin Europea.
Agua: El agua de riego puede estar contaminada con Salmonella, trans-
mitindose a las frutas y verduras frescas regadas con dicho agua.

3. Alimentos a considerar
Debido a que la Salmonella es un microorganismo sensible a los tratamientos
trmicos, se asocia con el consumo de alimentos crudos o poco cocinados.

El huevo contaminado, crudo o poco cocinado, y los ovoproductos y prepara-

dos a base de huevo son la principal fuente de infeccin de Salmonella, espe-
cialmente aquellos que contienen huevo crudo como la mayonesa, salsas,
helados, cremas, masas de pastelera.

Tambin, la carne de ave, de cerdo y de vacuno insuficientemente cocinada y

carnes fermentadas, leche no pasteurizada y productos derivados pueden
estar contaminadas con Salmonella. Las frutas y verduras regadas con agua
contaminada, tambin pueden ser transmisoras de la bacteria. Asimismo, el
pescado y los moluscos pueden estar infectados si el agua en el que se en-
cuentran est contaminada con Salmonella.

4. La toxiinfeccin alimentaria: Salmonelosis

La salmonelosis es una zoonosis (enfermedades transmitidas de animales a
humanos) de origen alimentaria, es decir que se transmite a los humanos a Las zoonosis alimentarias son infec-
travs del consumo de los productos alimenticios derivados de los animales ciones o enfermedades transmitidas
de animales a humanos a travs del
(carne, huevos, etc) contaminados con Salmonella spp. De hecho, la Salmo-
consumo de alimentos derivados de
nella es la causa mayoritaria de brotes de toxiinfecciones alimentarias y de los animales (carne, huevos, etc)
cuadros gastrointestinales en Espaa y en la Unin Europea. contaminados con patgenos.

Por lo general, esta enfermedad suele producir diarrea, dolor abdominal y

fiebre, aunque tambin puede venir acompaada de dolor de cabeza, nuse-
as y vmitos.

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La deshidratacin ligada a los

La mayora de los casos ocurren durante los meses del verano y en ocasiones sntomas gastrointestinales hace que
pueden presentarse brotes, especialmente en escuelas, guarderas, restau- la Salmonelosis sea de especial im-
rantes y residencias de ancianos. El perodo de incubacin es por lo general portancia en personas con el siste-
de 8 a 72 horas. ma inmunitario dbil (bebs y nios
menores de 5 aos, personas mayo-
res de 60 aos, e inmunodeprimidos.
Grupos de riesgo
La deshidratacin ligada a los sntomas gastrointestinales hace que la Salmo-
nelosis sea de especial importancia en personas con el sistema inmunitario
dbil (bebs y nios menores de 5, personas mayores de 60 aos, y enfermos
de cncer, diabticos, portadores del VIH, pacientes tratados con corticoste-
roides y otros grupos de riesgo) donde puede desencadenar problemas muy
graves.

5. Lmites legales
En las explotaciones ganaderas y mataderos deben cumplir los criterios de
higiene de los procesos, establecidos en el Reglamento (CE) 2073/2005, DE Consulta la Base de Datos de Legis-
LA COMISIN de 15 de noviembre de 2005 relativo a los criterios microbiol- lacin de Elika
gicos aplicables a los productos alimenticios y sus posteriores modificaciones.

Lmite microbiolgico Fase en la que se Accin en caso de resultados

Alimento
mximo permitido aplica el criterio insatisfactorios

Ausencia en la zona Canales despus Mejoras en la higiene del sacrificio,

Canales bovinas, examinada por canal de su faenado pero revisin de los controles del proce-
ovinas, caprinas y antes del enfria- so y del origen de los animales
equinas miento

Ausencia en la zona Canales despus Mejoras en la higiene del sacrificio,

examinada por canal de su faenado pero revisin de los controles del proce-
Canales porcinas
antes del enfria- so y del origen de los animales
miento

Ausencia en 25 g de Canales tras el Mejoras en la higiene del sacrificio y

una muestra conjunta enfriamiento revisin de los controles del proce-
Canales de pollos
de piel del cuello so, del origen de los animales y de
de carne y pavos
las medidas de bioseguridad en las
explotaciones de origen

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Las empresas alimentarias deben cumplir los criterios de seguridad alimentaria

Los lmites microbiolgicos mximos
relativos a Salmonella en los alimentos de mayor riesgo, establecidos en el permitidos en canales y alimentos
Reglamento (CE) 2073/2005, de la Comisin de 15 de noviembre de 2005 rela- estn establecidos en el Reglamento
tivo a los criterios microbiolgicos aplicables a los productos alimenticios y sus (CE) 2073/2005, de la Comisin, de
posteriores modificaciones. 15 de noviembre de 2005 relativo a
los criterios microbiolgicos aplicables
Alimentos con lmite microbiolgico a los productos alimenticios.
Alimentos con lmite microbiolgico
mximo permitido: Ausencia en 25gr mximo permitido: Ausencia en 10gr

Carne picada y preparados de carne des- Carne picada y preparados de carne a

tinados a ser consumidos crudos
Carne picada y preparados de carne a
base de carne de aves de corral destina-
dos a ser consumidos cocinados
base de especies distintas a las aves
de corral destinados a ser consumidos
cocinados
Carne separada mecnicamente

Gelatina y Colgeno

Quesos, mantequilla y nata a base de

leche cruda o leche sometida a tratamien-
to trmico inferior a la pasteurizacin

Leche en polvo y suero en polvo

Helados, excluidos los productos en los

que el proceso de fabricacin o la compo-
sicin del producto eliminen el riesgo de
Salmonella

Ovoproductos, excluidos los productos en

los que el proceso de fabricacin o la
composicin del producto eliminen el ries-
go de Salmonella

Alimentos listos para el consumo que

contengan huevos crudos, excluidos los
productos en los que el proceso de fabri-
cacin o la composicin del producto eli-
minen el riesgo de Salmonella

Crustceos y moluscos cocidos

Moluscos bivalvos vivos y equinodermos,

tunicados y gasterpodos vivos

Semillas germinadas (listas para el con-

sumo)

Zumos de frutas y hortalizas no pasteuri-

zados (listos para el consumo)

Preparados deshidratados de continuacin

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6. Medidas de control y prevencin

En la cadena alimentaria Importante aplicar buenas prcticas

En las explotaciones, durante el sacrificio y la transformacin de los alimentos, de higiene y sistemas de autocontrol
es importante aplicar las buenas prcticas de higiene y los sistemas de auto- a lo largo de toda la cadena alimen-
control basados en el Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos taria.
(APPCC).

Tratamientos de inactivacin La temperatura de refrigeracin

El principal tratamiento de inactivacin para inactivar la Salmonella durante la ralentiza su crecimiento y la de con-
transformacin de los alimentos y preparacin de alimentos crudos en el gelacin lo detiene, pero no inactivan
hogar es el tratamiento trmico a partir de 70C. la bacteria.

Asimismo, es indispensable mantener la cadena de fro durante el transporte,

almacenamiento y distribucin de los alimentos crudos susceptibles de ser
contaminados con Salmonella (huevos, carne, leche no pasteurizada, etc).

Por otra parte, es muy importante destacar que la temperatura de refrigera-

cin ralentiza su crecimiento y la de congelacin lo detiene, pero no inactivan
la bacteria.

En el hogar
Debido a que muchas de las infecciones causadas por Salmonella, ocurre en
el hogar por consumo de huevos y carne cruda o poco cocinado, es necesario
seguir unas buenas prcticas de higiene y manipulacin en la preparacin y Debido a que muchas Salmonelosis
ocurren en el hogar por consumo de
cocinado de los alimentos para prevenir su contaminacin por Salmonella:
huevos y carne cruda o poco cocina-
do, es necesario seguir unas buenas
Limpieza de las manos antes de manipular cualquier alimento.
prcticas de higiene y manipulacin
Desinfeccin de los utensilios, tablas, superficies. en la preparacin y cocinado de los
alimentos.
Cocinar bien los huevos y las carnes (por encima de 70C), y los produc-
tos elaborados con ellos.
No lavar los huevos antes de meterlos en el frigorfico.
Mantener los alimentos elaborados con huevo crudo como la mayone-
sa, salsas, helados, cremas, masas de pastelera a temperaturas segu-
ras (calientes por encima de 60C o refrigerados en la nevera) hasta su
consumo. Tras su consumo, refrigerar los excedentes inmediatamente y
consumirlos antes de 24 horas.
Mantener la cadena de fro durante el transporte de los alimentos cru-
dos susceptibles de ser contaminados con Salmonella.
No descongelar los alimentos a temperatura ambiente, sino en la parte
baja del frigorfico.
Evitar la contaminacin cruzada de alimentos crudos con cocinados.
Lavar bien las frutas y hortalizas con agua corriente cuando vayan a ser
consumidos en crudo.

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7. Fuentes de informacin
Wiki-Elika Infograma Salmonella
http://wiki.elika.net/index.php/Salmonella
Ficha Elika Salmonella alimentacin animal
http://www.elika.net/es/fichas_sustancias_indeseables.asp?id_cat=3
EFSA- Salmonella
http://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/Salmonella.htm
EFSA- EuropeanUnionSummaryReportsonTrends and Sources of Zoonoses,
ZoonoticAgents and Food-borne Outbreaks in 2009 and 2010 - specifically-
forthe data on Salmonella, Campylobacter, verotoxigenicEscherichiacoli, Lis-
teria monocytogenes and foodborneoutbreaks
http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/doc/2726.pdf
AESAN: Salmonella en los huevos destinados al consumo directo
http://www.aesan.msc.es/AESAN/docs/docs/evaluacion_riesgos/comite_cien
tifico/SALMONELLA_HUEVOS.pdf
FSANZ-Salmonella
http://www.foodstandards.gov.au/_srcfiles/Salmonella.pdf
MAGRAMA: Programas Nacionales de Control de Salmonella
http://www.magrama.gob.es/es/ganaderia/temas/sanidad-animal-e-higiene-
ganadera/programas-nacionales-de-control-de-Salmonella/
EFSA- Scientific Opinion on the risk posed by pathogens in food of non-
animal origin. Part I.
http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/doc/3025.pdf

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