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Congelación de Alimentos PDF
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1 CONGELACIN 1
1.1 DESCRIPCIN CUALITATIVA DE LA CONGELACIN DEALIMENTOS 1
1.2 PROPIEDADES IMPORTANTES EN LACONGELACIN 3
1.2.1 Temperatura inicial de congelacin 3
1.2.2 Fraccin de agua congelada 3
1.3 CRISTALIZACIN DELAGUA 6
1.3.1 Nucleacin 7
1.3.2 Propagacin 8
1.3.3 Recristalizacin 8
1.4 CONGELACIN YTRANSICIN VTREA 9
1.4.1 Congelacin en equilibrio 9
1.4.2 Congelacin alejada del equilibrio 10
1.5 ALTERACIONES EN LACONGELACIN POR PRESENCIADE SOLUTOS... 14
1.5.1 Depresin del punto inicial de congelacin 14
1.5.2 Descenso de la movilidad molecular y mayor formacin de fase
vitrea 15
1.5.3 Promocin de la nucleacin del hielo 15
1.5.4 Inhibicin de cristalizacin y recristalizacin 15
1.6 VELOCIDADES DE ENFRIAMIENTO Y CONGELACIN 16
1.6.1 Cambio de la temperatura por la unidad de tiempo 16
1.6.2 Tiempo necesario para atravesar cierto rango de temperatura 17
1.6.3 Velocidad del frente de hielo 18
1.7 CONGELACIN DE UNAMUESTRAMACROSCPICASOBRE UNAPLAC^ 18
1.8 TRATAMIENTO TRMICO DEMUESTRAS CONGELADAS (ANNEALING)"!. 20
1.8.1 Temperatura mxima para completa solidificacin 20
1.8.2 Transiciones de fase debidas al calentamiento 21
1.9 EQUIPOS DE CONGELACIN 23
1.9.1 Congeladores de corriente de aire 24
1.9.2 Congeladores de contacto 25
1.10 MODELAMIENTO DE LACONGELACIN 27
1.10.1 Modelo simplificado de Plank 28
1.10.2 Modelo de prediccin de Plank modificado 30
1.11 DETERMINACIN DE LOS COEFICIENTES CONVECTIVOS
SUPERFICIALES Y PROPIEDADES TRMICAS DE FRUTAS 32
1.11.1 Teora 32
1.11.2 Materiales y mtodos 35
1.11.3 Resultados 36
1.11.4 Conclusiones 37
1.12 MTODO PARA LA DETERMINACIN DE LA DIFUSIVIDAD TRMICA
EN REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE ALIMENTOS 37
1.12.1 Teora 38
1.12.2 Materia prima 39
1.12.3 Proceso de enfriamiento y congelacin de la mora 40
1.12.4 Diseo experimental 40
1.12.5 Resultados y discusin 41
1.12.6 Determinacin de los rangos de temperatura de la medicin 41
1.12.7 Determinacin de la difusividad trmica 41
1.12.8 Conclusiones 43
2 LIOFILIZACIN 49
2.1 ETAPAS DEL SECADO POR SUBLIMACIN 49
2.1.1 El secado primario 51
2.1.2 El secado secundario 53
2.2 MODELAMIENTO MATEMTICO DE LALIOFILIZACIN 54
2.2.1 Modelo de sublimacin unidimensional en estado estacionario 55
2.2.2 La transferencia de calor entre una superficie caliente y una capa
de material granulado 60
2.2.3 Modelo matemtico unidimensional para estado no estacionario ... 65
2.3 DISEO YCONSTRUCCIN DE UN LIOFILIZADOR PILOTO 68
2.3.1. Materiales y mtodos 70
2.3.2. Diseo 72
2.4. LIOFILIZACIN DE FRUTAS Y EXTRACTOS VEGETALES 74
2.4.1. Caf soluble 74
2.4.2. Pulpa de mango 75
2.4.2.1 Materiales y mtodos 76
2.4.2.2 Resultados 77
2.4.3 Tomate de rbol 79
2.4.3.1 Materiales y Mtodos 79
2.4.3.2 Resultados 81
2.4.3.3 Conclusiones 84
2.4.4 Pulpa de guanbana 85
2.4.4.1 Materiales y mtodos 85
2.4.4.2 Resultados 87
2.4.4.3 Conclusiones 88
2.4.5 Liofilizacin de trozos de carambola 88
2.4.5.1 Materiales y mtodos 88
2.4.5.2 Resultados 89
2.4.5.3 Conclusiones 92
3. INGENIERA DE LACONGELACIN 97
3.1. REFRIGERANTES 97
3.2. PRODUCCIN DE FRO 100
3.2.1 Refrigeracin mecnica 101
3.2.1.1 Equipos y elementos usados en un ciclo de refrigeracin mecnica . 102
3.2.2 Cartas de Presin entalpia de los refrigerantes 105
3.2.3 Capacidad o carga de refrigeracin 109
3.2.4 Sistemas de compresin de varias etapas 113
3.2.5 Sistemas de refrigeracin por absorcin 115
El segundo captulo relaciona una revisin ordenada del estado del arte de
la liofilizacin de alimentos y aspectos del modelamiento con fines de diseo
de la operacin de liofilizacin, en el cual se resaltan los resultados
obtenidos por el autor en estos aspectos.
Carlos E- Orrego A.
u
0
0
1
w
Sri
-10
W
H
0 2 4 6 8
TIEMPO (HR)
65% 30%
T< < T
Hielo Slidos
i
5%
Agua
'RT" T. -T
G = (1.1)
M (T - 273 .l)(7; - 273 . l )
V Hf J
Para
Alimento Ref %
agua
Temp. Calor Calor especifico
Inicio Latente (KJ/KgC)
Cong. fusin
TA'Q (KJ/Kg Debajo del Punto Encima del Punto
de Congelacin de Congelacin
Atn [2] 70 1.72 3.18
Bacalao [2] 70 -2.2 277 1.72 3.18
Tocino fresco [2] 57 2.01
Carne de cerdo
[2] 60-75 -2.0 201 1.60 2.85
fresca
Carne de res
fresca, grasa [2] -2.2 184 1.47 2.51
Salchicha
[2] 60 -1.7 200 2.35 3.73
frankfurt
Pollo fresco [2] 74 -2.8 247 1.55 3.31
Aguacate [2] 94 -2.7 316 2.05 3.81
Limn [2j 89.3 -2.2 295 1.93 3.85
Manzana [2J 84 -2.0 281 1.85 3.60
Salsa de Manzana [3] 82.8 -1.67
Mango [2] 93 0.0 312 1.93 3.77
Naranja [2] 87.2 -2.2 288 1.93 3.77
Pera [2] 83.5 -1.9 275 1.99 3.60
Jugo de pera [3] 87.2 -1.44
Pltano [2] 74.8 -2.2 253 1.76 3.35
Apio [2] 93.7 -1.3 314 2.01 3.98
Lechuga [2] 94.0 -0.4 316 2.01 4.02
Repollo [2] 92.4 -0.5 306 1.97 3.94
Tomate [2] 94 -1.0 312 2.01 3.98
Zanahoria [2] 88.2 -1.3 293 1.90 3.70
L VII
\X'IV
S LI // /
/
I
\ V VI
\ 1 /R
: I M
1; 1
:\ /
:\ /
/
/
/ -- VIII
I \
1;
1
I \
/
: \
\
/
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\
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:
\
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1
1
!
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\ /
l x
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1
1 ;
. // ,
/
.
1 -; V
j \ \
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24
Presin (Kbar)
Figura 1.3. Diagrama de fases del agua. L: agua lquida; Ih: Hielo hexagonal;
le: Hielo cbico; II a IX otras formas cristalinas [5]
El agua puede existir en varias formas cristalinas que dependen de la
temperatura y la presin a la que est sometida. A presin atmosfrica la
congelacin del agua se hace en cristales de estructura hexagonal [5,6].
C
3
cd
-t-
u
i-
C-
0 S 1
Figura 1.5. Diagrama de fases (S, fraccin msica del soluto) [14].
/ V
/ /
2 A / /
D
hieloylquid5\. f ' /
E
w
VISCOELSTICO ' /
w
OH
H I E L O Y FASE / D
H VITREA
^ ^ ^ FASE
T
B VITREA
/
/
Fase Lquida /
(52 C) / Lnea de
A Solubilidad /
u T, (0 C)
T, (-9.5 C)
0
No . "
T' (-32 C)
T; (-40 C) '
/Td
1
u / i
F
s
w Fase |
H I Vitrea
I
T
"AGUA
Lnea de Transicin Vitrea
I
(135 C)'
0 Sg Sg' 1
Soluto Soluto
/
t
a
a F. Vitrea
w
Figura 1.9. Comparacin de caractersticas entre los estados lquido y vitreo
[15].
u
O -1-3
2 -7.8
s
es
Tiempo
[s]
Figura 1.11. Evaluacin de la velocidad de congelacin de una muestra
lquida que se enfra en una bandeja plana [23].
Tabla 1.2. Velocidades de congelacin por diferentes mtodos [24].
Rata de
Espesor de
Mtodo Temperatura Recipiente enfriamiento
producto (mm)
(C/min)
Inmersin en -40 Botella o 6 3
bao frasco
Capa superficial
Hielo
Solucin intersticial
Zona columnar 4-
Zona equiaxial
Base del
portamuestras
Figura 1.12. Congelacin de una muestra lquida sobre una placa fra [23].
x
DE CORRIENTE DE
DE AIRE CONTACTO
X X
CONTACTO
POR LOTES EN LINEA CONTACTO DIRECTO
DIRECTO
CRIOGENICO DE
CUARTO FRIO DE BANDA POR LOTES EN LINEA
INMERSIN
m
TUNEL DE PLACAS DE PLACAS CRIOGENICO DE
ESTACIONARIO EN ESPIRAL
HORIZONTAL AUTOAATICO ASPERSIN
l ~ IL
DE TUNEL CON DE LECHO DE PLACAS DE TAMBOR DE ASPERSION
CARROS MVILES FLUIDIZADO VERTICAL ROTATORIO CON SALMUERA
n
7
PRODUCTO
ma
Tnel de rfaga de aire Cuarto de congelacin de canales
r i
Producto
Congelador de inmersin IQ.F Congelador horizontal de placas
ENTRADA DE PRODUCTO
Tiempo de
Congelador hwpfclJW/m2C) congelacin aprox. Alimento
a -18 c (min)
Chorro de aire
26 - 30 15 - 20
(5 m/s)
En espiral 25 12 - 19 Hamburguesas
Criognico, nitrgeno
gaseoso 100 - 40
(z. de aspersin)
Con similar procedimiento, pero retirando mecnicamente y en forma
continua el producto, se congelan mezclas de helados y jugos de frutas en
intercambiadores de superficie raspada.
dT T
nVn =k para O < x < xc y t > O (1.9)
dt dx2
di _
p X(dxc/dT) = kc = -fe. para x = xc y t >O (1.10)
c
dx dx
En el MUFCF solamente,
Xc = 0 en t = 0 (1.12)
T,
No
Congelado congelado
-l
Tj
~>q
X
Hp Va
t= (1.15)
1 A H, Ah, D D
t = + + (1.16a)
E A Tt Ai, 2k
Donde:
Adems:
Ees un factor de forma que vara entre 1 y 3. Para una esfera vale 3; para
un cilindro infinito 2 y para una placa plana infinita vale 1. Para otras formas
puede calcularse con
1 +
B B, J
E= 1 + + (1.17a)
P,2
B, V 5,
p^A/fnD2) (Adimensional)
(1.17 b)
p2 =3V/(4n\^D]) (Adimensional)
fi, = hD/kc
(1.18)
donde
1.11.1 Teora
T(t)
T j
Temperatura
Donde Qes la rata de flujo, A el rea de la superficie del slido, Tsy TA las
temperaturas de la superficie del slido y el medio refrigerante
respectivamente, y h el coeficiente superficial de transferencia de calor.
dT_ d2T | m dT
= a 2 (1.23)
~dt v dr r dr
Qlie se resuelve
T- TA
0 = = exp ( hA/ \ (1.26)
T0- TA
1 1
V /pcV)
25,P
-exp (1.27)
(P \ + B*-BSen$n
Donde
/? = 0.4566,/(fi,+2j0.98976,/('ei+4j+0.03884Arctan(ei/2;
+ 0.937Arctan (6/3)+0.992 (1.30)
S = 4.07046/(6,+2j+3.5560Arctan(6,/Jj+0.1781Arctan
(6,/8j-0.04036Arctan(76i)+0.002262 (1'31)
Para el caso del tomate de rbol se utilizaron unidades con calibres entre
46 y 54mm, representativos del tamao del 86% de la produccin [45], con
una escala de color entre 3 y 5 segn la Norma Colombiana NTC 4105. Con la
informacin del volumen de la fruta y el rea del elipsoide con ejes iguales a
los de cada tomate, se calcul el radio equivalente de una esfera que tuviera
la misma proporcin Volumen/rea. Este radio fue la dimensin
caracterstica utilizada para el clculo del Nmero de Biot para los tomates.
Para el lulo variedad La Selva se usaron frutas de la granja del SENA,
Manizales, suministradas por CORPOICA, con porcentaje de coloracin
verde-amarillo entre 50 - 50% y 25 - 75 %, y radios entre 22 y 27 mm.
1.11.3 Resultados
"--^Muestra 1 2 3 4 5
Variable"--^.
h 468.5 468.5 468.5 468.5 468.5
Re 0.0246 0.0240 0.0261 0.0221 0.0233
To 15.7 17.2 17.1 15.6 19
t 1770 1680 1620 1590 1710
B, 31.27 26.88 23.63 28.72 27.32
Fo 0.30 0.32 0.32 0.30 0.33
k 0.41 0.42 0.52 0.36 0.40
ax 107 1.051 1.084 1.344 0.934 1.038
"-"-^Muestra 1 2 3 4 5
Variable"^-^.
h 502.9 502.9 502.9 502.9 502.9
Re 0.022 0.020 0.021 0.020 0.021
To 18.2 16.5 17.4 18.5 19
T 1110 990 1080 1020 1140
B, 20.75 22.27 21.53 20.87 22.19
Fo 0.33 0.32 0.32 0.33 0.33
k 0.53 0.48 0.49 0.48 0.48
ax 107 1.436 1.288 1.321 1.298 1.282
1.11.4 Conclusiones
1.12.1 Teora
Q f d2T +
m 51a
(1.32)
a dr2 r dr
+ (1.33)
6a r
dT
= 0 para t>0, r=0 (1.35)
dr
4.00E-07
3.50E-07
3.00E-07
CoS 2.50E-07
2.00E-07
"S 1.50E-07
1.00E-07
5.00E-08
O.OOE+OO
-40 -36 -32 -28 -24 -20 -16 -12 -8 -4 0 4 8 12
Temperatura (C)
Vel 0.4 -Vel 0.6
1.12.8 Conclusiones
NOTACIN
Smbolo Descripcin Unidades
a Espesor de placa m
A rea m
B, Nmero de Biot Adimensional
cP Calor especfico a presin constante KJ/KgK
D Distancia ms corta desde el centro trmico m
(punto que se enfra ms lentamente) hasta
la superficie del producto
E Factor de forma que vara entre 1 y 3 Adimensional
F0 Nmero de Fourier Adimensional
G Flujo de agua sublimada Kg/mzs
h Coeficiente de transferencia de calor superficial W/m2K
Hs Calor latente de cambio de fase J/Kg KJ/Kg MJ/Kg
k Conductividad trmica W/mK
K Permeabilidad Kg/m Pa-s
L Espesor de la placa m
M Peso molecular Kg/Kgmol
Mw Peso molecular del agua Kg/Kgmol
P Presin parcial del agua Pa
q Flujo de calor W/m2
R Constante universal de los gases J/K.Kgmol
s Fraccin en peso de slidos secos Adimensional
T Temperatura C, K
t Tiempo s, min, hr
V Volumen m3
X Humedad Kg agua/Kg SS
z Posicin de un punto de la muestra, medida m
desde la superficie seca (0<z<L)
1 Posicin de la interfase (z= Z) m
Letras Griegas
a Difusividad trmica m2/s
E Emisividad Adimensional
K Constante criognica del agua 1.86 K/mol soluto
<D Constante de forma de expresin de Plank Adimensional
P Densidad Kg/m3
CT Constante de Steffan Boltzmann 5.6732 E-08 W/(m2K4)
n Velocidad de congelacin K/min ; cm/hr
e Temperatura adimensional Adimensional
w Constante de forma de expresin de Plank Adimensional
Subndices
A Ambiente
C Fase Congelada
CS Completa solidificacin
CT Centro trmico
e Eutctico o empaque
f Fusin
fin Valor final
3 Transicin vitrea
S' Transicin vitrea en desequilibrio
i Interior de la muestra o inicial de congelacin
'A Inicial de congelacin de agua pura
L Fondo de la bandeja (x = L)
0 Superficie de la muestra (z =0) o valor inicial
pel Pelcula
pinf Placa inferior
psup Placa superior
R Radiante
S Frente de sublimacin (z=Z)
o capa seca, superficie del slido
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CAPTULO 2
LIOFILIZACIN
La liofilizacin es un proceso de secado medante sublimacin. Se ha
desarrollado con el fin de reducir las prdidas de los compuestos
responsables del sabor y el aroma en los alimentos, los cuales se pierden
durante los procesos convencionales de secado. El proceso de liofilizacin
consta principalmente de dos pasos; el primero consiste en congelar el
producto y en el segundo paso el producto es secado por sublimacin directa
del hielo bajo presin reducida.
Calor irritado
C a p a seca
Conduccin
a travs de Z o n a de s u b l i m a c i n
la capa seca T < T e m p e r a t u r a de
colapso
Capa de aire
a baja presin Contacto: c o n d u c c i n por p a r e d de
b a n d e j a o vial
Presin
0.0098 100
Temperatura [C]
AT, = Descenso del punto de fusin A = Descenso de la presin de vapor
CICLO DE LIOFILIZACION
Temperatura de Placa Presin de Cmara
60 1000
50
u 40 100 o
01
30
- 10
20 Congelacin ( l a ) Secado Primario (2) j Secado Secundario (3)
H 10
- 1
0 Tratamiento Trmico
W Ib
Oh
-10 / 0.1
-20
w
h -30 --
0.01
-40
-50 0.001
TIEMPO
Calor Q
y, z -
Capa congelada C II
I TL
z=L
Plato Calefactor
f ) Calor
J<
L
Q< O<
tu
! ICAPA
t
DIRECCIN
ft
DIRECCIN
NOTACION .{ j S E C A TR. C A L O R TR. M A S A
M(t)=AZps+A(L-Z)pc
KM-,
t = h = P I _ ( 2 A )
2Kp (PrP<)
AZPc(l/l+Xc) =AZps(J/l+Xs)
(2.5)
(l + X.)
Ps = Pc 7 4
Reemplazando (2.5) en (2.4)
P ( V V)/. (2.6)
t =
2(1 + Xl)Kr{Ps-P)
q = <-(t)H, (2.7)
1 T) = {ks/Z){TcrTs) (2.8)
(2.9)
2 ks(it, ,)
1 Z
i
h k
(Ps-P,)
G(t) (2.12)
_L A
+
k K
Las constantes h y kg dependen de la velocidad de escape de los gases de
sublimacin y del equipo; k y Kp son caractersticas del material alimenticio.
Introduciendo (2.7):
= (Ps Pa
\ = h(T - T0) (2.13)
q
i il J_ _Z_
h+ k L K
A 7;- sa7psup4 - yk r s = 0
ea7V+ (2.16)
z
La ecuacin resultante es una ecuacin de cuarto orden la cual para su
solucin requiere de un computador.
Git) (2.19)
MODELO
(2.23)
d' y
q = hA (TP - T) (2.24)
K={ds/d,)3 (2.27)
15
d= 10 mm
^ 0
u
o
H -15
d,, = 2 mm
-30
1 0.8 0.6 0.4
(2.29)
2 Leche descremada, 9% S.
granul. 1-2 mm ij)
4 Habichuelas, escaldadas
1.5%S., 10t|)X> 4 m m
5 Arvejas, escaldadas)
22% S., 6-8 mm <j)
7 Championes, rodajas
7% S.; 10x10x10 mm3
1 2 3
Hs p, 8, d02 2L [l - e]
(2.31)
6k{TP-Ts) 12 k a
0 1 2 3 4 5
Tiempo de secado [hr]
dTr d 2Tr.
dt dz2
qc = kc en z = 0 y > 0 6)
dz
TS=TC=T en z = Z y t >0 r)
dZ
1s + 1c + ~~r (PcCcTc - PfsTs) GcnTs = HG ( . 8)
dt
qc = kf(Tpmf-TQL) (2.42)
J
A dt RTX
Z= M"-M(t) (2.46.b)
^(Ps- Pc)
Otra manera de describir la posicin de la interfase es la que se encuentra
al definir/ como la fraccin de la muestra que no sublima: slidos solubles +
(dZ
,\
agua de humedad final o "ligada".
M0{\-f)
=G (2.47.a)
LA l dt
(2.47.b)
M0(l-f)
Las ecuaciones 2.46 b y 2.47 b son idnticas.
Modelo matemtico
Desagregacin
Elemento Proveedor
Cmara de liofilizacin Equinox, Bogot
Termopares M. Caldern, Manizales
Accesorios de lneas de inoxidable Ferretera Reina, Manizales
Evaporadores Siteco, Manizales
Mueble para el liofilizador Mabe, Manizales
Experimentacin
2.3.2 Diseo
Resultados
REGISTRO Y
CONTROL DE t ,
TEMPERATURA
Y PESO PC
Encendido
Cmara de
liofilizacin
Condensador
Placa
calefactora
Espuma
aislante
' Congelacin ^
Granulacin
r Liofilizacin
^X? Clasificacin
Clasificacin y
i Empaque
Residuos
JllllIllM^
La liofilizacin del caf inicia con el ingreso del caf verde a la planta,
despus de haber sido sometido a los procesos de trilla y seleccin. El caf
verde es almacenado y posteriormente mezclado para ser sometido a la
tostacin.
2.4.2.2 Resultados
X'
/ 7
\ J
/ ^
/ MM |tin
39. |n/v (
Presin: 1.6mb.
Velocidad de congelacin: 0.37cm/hr
Temperatura del condensador: -27C.
Peso de la muestra: 46.02 gr.
Altura de la muestra: 0.4 cm.
rea de los recipientes de acero: 0.0113 m2.
Porcentaje de slidos de la muestra: 12,16Y20%.
Velocidad o rata de calentamiento de los platos: 2.2C/min
Temperatura de congelacin de las muestras: -23C.
Almacenamiento de los datos: 1min.
Variables medidas
80 -
u 60 -
40 - Muestra
=
ta 20 - Condensador
OI Placa
0 -
e
fS -20 - 5""~49 73 97 121 145 169
-40 -
Tiempo (minutos)
Tiempo Prdida de
(minutos) peso (kg)
0 0.046
30 0.038
60 0.029
90 0.018
180 0.007
Tiempo (minutos)
Tiempo (minutos)
"i 2 0 0
'
o 1.50 Datos reales
B /
1.00 / Datos tericos
o i
J 0.50 /
i
3 i
0.00 , . , ,
0 50 100 150 200
Tiempo (minutos)
2.4.3.3 Conclusiones
Pulpa de Guanbana
4 18% Maltodextrina
Estandarizacin de la pulpa
I
SECADO
Liofilizacin
i
Empacado
Almacenamiento
2.4.4.2 Resultados
MUESTRA N 1 2 3 4 5
Solubilidad (%) 85.2 94.8 93.6 85.2 89.4
Humectabilidad 1.75 1.28 0.36 0.20 1.17
(min)
Velocidad de Velocidad de
Solubilidad Humectabilidad
Muestra congelacin (%, base (%)
(C/min) hmeda) (s)
2.4.5.2 Resultados
Fruta Fruta
Fresca Osmodeshidratada
Peso (g) 39.0 0.5 16.4 1.9
Humedad (en porcentaje) 89.5 2.1 59.8 2.2
Slidos solubles (Brix) 8.2 1.1 38.0 2.0
El contenido de cido ascrbico en la carambola osmodeshidratada fue de
2.7 0.12 mg por gramo de slido seco. Se present una prdida de 0.4 mg de
vitamina C.
0.28C/min
0.38C/min
Tiempo (min)
Placa
Muesa
Tiempo (min)
0.28 0.38
0.28 0.38
0.28 0.38
3.1 REFRIGERANTES
Halocarbonos.
Hidrocarburos.
Compuestos inorgnicos.
Mezclas azeotrpicas.
Mezclas no azeotrpicas.
N R Nombre Frmula
Halocarbonos
10 Tetraclorometano (tetracloruro de carbono) ccu
11 Tricloromonofluorometano CChF
12 Diclorodifluorometano CCI2F2
13 Clorotrifluorometano CCIF3
20 Triclorometano (cloroformo) CHCb
21 Diclorofluorometano CHChF
22 Clorodifluorometano CHCIF2
23 Trifluorometano CHF3
30 Diclorometano (cloruro de metileno) CH2CI2
40 Clorometano (cloruro de metilo) ChhCl
110 Hexacloroetano CChCCh
113 1,1,2-Triclorotrifluoroetano CCI2FCCIF2
115 Cloropentafluoroetano CCIF2CF3
123 2,2-Dicloro- 1,1,1 -Trifluoroetano CHCI2CF3
Hidrocar b uros
50 Metano CH4
170 Etano CH3CH3
290 Propano CH3CH2CH3
600 Butano CH3CH2CH2CH3
600a 2-Metilpropano (isobutano) CH(CH3)3
Compuestos inorgnicos
717 Amonaco NH3
718 Agua HiO
744 Bixido de Carbono COz
764 Bixido de Azufre SOz
Mezclas azeotrpicas
502 R22/115(48.8/51.2)
503 R223/13(40.1/59.9)
Mezclas no azeotrpicas
407A R-32/125/134a(20/40/40)
407B R-32/125/134A(10/70/20)
407C R-32/125/134a(23/25/52)
408A R-125/143a/22/(7/46/47)
409A R-22/124/142b(60/25/15)
410A R-32/125(50/50)
PRODUCCIN DE FRO
La segunda ley de la termodinmica dice que el calor slo fluye desde los
puntos de mayor temperatura hacia los ms fros. Un sistema de
refrigeracin puede considerarse como una "bomba" que impulsa el calor en
forma inversa a la natural: desde una zona fra hasta una caliente. El lado fro
del refrigerador debe estar ms fro que lo que se quiere enfriar; el lado
caliente tendr una temperatura superior a la del ambiente (o el sistema que
recibe el calor retirado).
4 2 5
Alta presin
Baja presin wf
tQ 2
Figura 3.1. Refrigeracin mecnica. Ciclo de una etapa.
W=Q,-Q 2 (3.1)
La eficiencia del sistema est dada por
,_ a _ &
(3.2)
w e, - Q2
Evaporadores
Lquido
compresor
Lquido y gas
3)
refrigerante
CUSE 3)
Figura 3.2 Tipos de evaporadores: (a) Inundado; (b) De expansin directa
Compresores
Los ms usados son los alternativos o de pistn, los centrfugos y los de
tornillo, siendo el primero de ellos muy comn en instalaciones pequeas por
su simplicidad. En instalaciones industriales de alguna magnitud se usan ms
los centrfugos y de tornillo.
Sistemas de expansin
Este elemento reduce la presin del refrigerante y regula su flujo al
evaporador. Los principales son: el tubo capilar, la vlvula termosttica y la
vlvula de flotador. El primero se usa ampliamente en las neveras domsticas
o sistemas de pequea capacidad; las vlvulas de flotador mantienen el nivel
en los sistemas inundados y la termosttica es ms usada cuando se necesita
expansin directa en el evaporador.
Condensadores
Enfran el gas caliente procedente del compresor hasta que alcance la
temperatura de licuefaccin. Normalmente son intercambiadores de calor
enfriados por aire y/o agua.
Superficies extendidas como evaporadores y condensadores
Puesto que buena parte de los sistemas de refrigeracin usan aire para
disipar calor en el condensador (o retirar calor en el evaporador) y por lo mal
conductor que es el aire, se usan superficies extendidas conformadas por
aletas que se adosan a serpentines por los que circula el refrigerante.
=K + (3.3)
Donde AS es el rea de los tubos o serpentn, la eficiencia que se calcula con
ayuda de figuras como la 3.2 y 3.3; AA es el rea equivalente de las aletas:
(re-rb)/h1f/kyb
EFICIENCIA DE ALETAS ANULARES DE ESPESOR CONSTANTE
Altura de la aleta: r/ - r = 0 . 0 1 3 m
40
h /M= (0.013)3/2 = 0.26
kA c v 206 * 0.0000065 J
r/r = 4.25
2 n r * 8.875 = 0.223m 2
(3.6)
(3.7)
a _ h - H {
(3.8)
e=
w H}-H2
IIS S ! 5 ! S 3 Sili 1 s
on
Presin [Bar]
Presin [Bar]
[jeg] uoissjd
3.2.3 Capacidad o carga de refrigeracin (g 2 de figura 3.1)
= (293W)n(tmeJ
Para motores se puede usar: 1026 W/HP como emisin de calor por
caballaje del motor.
Por supuesto que los clculos deben tener una base de tiempo que
usualmente es un da. Deben considerarse en todos los casos las demandas
mximas temporales. Debe advertirse que no se han considerado las cargas
que demanda el arranque del cuarto fro, pues se ha supuesto que el aire y
sus paredes se encuentran inicialmente a la temperatura de refrigeracin
deseada. Si se desea evaluar la carga de arranque debern contabilizarse las
cargas calricas para llevar el volumen de aire y los materiales estructurales
del cuarto hasta la temperatura de operacin.
1
q= = 6.87 W/m2
2.621 C / W
Carga de refrigeracin:
qa qr + qt + qm + % + qc = q2= (6.12 +1.42 + 0.169 + 4.39 + 4.15 + 3.92) x
105 KJ = 20.17 xlO5 KJ en 24 horas
La energa por unidad de tiempo, es decir, la potencia calorfica a retirar
ser:
q2 20.17x10 5 KJ
022 = = = 23.34 KW
* t 24 hr (3600 s/hr)
Expresada en toneladas de refrigeracin (Iton.refr. = 3.517KW)
Q2 = 6.6 ton de refrigeracin
H, 270 KJ/Kg
H2 420 KJ/Kg
H, 460 KJ/Kg
Flujo msico de refrigerante y calor retirado en el evaporador
Q2 20ton(3.5\7KW/ton)
m= = > = 0.469 Kg/s
6
H2 - H, (420 - 270) KJ/Kg
H2-H, _ (420-270)
= 3.75
H3-H2 (460-420)
Trabajo Trabajo
Primera
etapa de
compresin
Vlvula de Vlvula de
expansin expansin
Entalpia
En el absorbedor:
m
sK +mA = mshi + Qa (3.11)
mJ( a + m = m X (3.12)
Para la bomba.
(3.15)
Qc = mr(h~hJ (3.16)
Vlvulas de expansin:
h4 = h5 (3.17)
A7 = Ag (3.18)
Evaporador:
Q=mf(h(-h5) (3.19)
Qe + Qg+Wb = Qc + Qa (3.20)
REFERENCIAS
Para:
PPc: Prdida de peso (%): 100 (Kg de hielo/Kg de alimento) en la
congelacin
Re: Nmero de Reynolds del aire en el cuarto o unidad de
almacenamiento
RH: Humedad Relativa (%)
T0,Ta: Temperatura Inicial
Y0: Contenido Inicial de agua (Kg de agua/Kg de alimento)
B,: Nmero de Biot = hLK0
K0: Conductividad trmica del alimento sin congelar (W/m C)
L: Semi-longitudoradio(m)
PPa: Prdida por almacenamiento (%)
f,,H,i,j,M,l,m,n,o,p,q,r,syu: son parmetros
Presin de vapor
(mm de Hg)
Temperatura (C) Agua lquida Hielo (P^HIELO ! FRAGUA)
0 4.579 4.579 1.000
-5 3.163 3.013 0.953
-10 2.149 1.950 0.907
-15 1.436 1.241 0.864
-20 0.943 0.776 0.823
-25 0.607 0.476 0.784
-30 0.383 0.286 0.750
-40 0.142 0.097 0.680
-50 0.048 0.030 0.620
Fuente: Scott [14].
Aerobios Bacterias
Categora Enterobacterias Lactobacilos
obligatorios corineformes
Ejemplos Psedomonas, Corynebacterium, Eschericia, Bacterias cido
Alcaligenes, Kurthia, Citrobacter, lcticas
Moraxella, Arthrobacter, Klebsiella,
Alteromonas, Brochotrix Erwinia,
Flavobacterium Proteus
8. Everington, D.W. (1988). The special problem of freezing ice cream. Food
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11. Griffith, M. y Ewart, K.V. (1995). Antifreeze proteins and their potential use
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CAPTULO 5
CARACTERIZACIN DE POLVOS LIOFILIZADOS DE FRUTAS
Componente %
Agua 89.7
Protena 1.4
Grasas 0.1
Carbohidratos 7.0
Fibra 1.1
Cenizas 0.7
Muestras Secas por Liofilizacin
Isotermas de Adsorcin
Anlisis Calorimtrico
Isotermas de Adsorcin
_ CKaw ^ ^^
(1 - Kaw\ 1 - Kaw + Ka
Tabla 5.2. Parmetros GAB del polvo de tomate de rbol liofilizado [16]
Parmetro Tomate de rbol secado por liofilizacin
20 C 25 C 30 C 35 C
0.070 0.060 0.050 0.041
c 9.214 9.236 7.275 6.366
K 1.008 1.025 1.047 1.072
r2 0.964 0.966 0.962 0.943
E
50-
on
o
o
FD 35
FD 30
FD 25
FD 20
0
0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9
O,
Figura 5.1. Isotermas de adsorcin del tomate de rbol seco por liofilizacin
Anlisis Calorimtrico
0)
^ 15-
o
u
ra 10-
5
0 0,02 0,04 0,06 0,08 0,1 0,12 0,14
Humedad en equilibrio (gr agua/gr de masa seca)
Figura 5.3. Termogramas del tomate de rbol seco por liofilizacin a bajos aw
(a) 0.11, (b) 0.22, (c) 0.33, (d) 0.43, (e) 0.58 [16]
B
o
ra
-i 1 i -i r -i r-
-50 50 100
Temperatura (C)
Materiales y mtodos
Flujo msico
Tf
Flujo a e calor
TP
Condiciones de liofilizacin
Jugo de
tomate 223.1 50 6.80 9.28
de rbol
Solucin
223.1 50 2.32 4.22
buffer
Conclusin
Electrones Auger
SwMSS a Ifl superfino . Electrones Secundarios
Composicin l[lfci Hb:..'jr: lOpUglc'iiC
^
MUESTRA
Comente de
sspcimsri
Informacin elctrica
(a) (b)
Remojo o humedecimiento
Inmersin
Dispersin
Disolucin
5.2.2 Humectabilidad
= -^cos0 (5.4)
dt t i 41
5.2.4 Dispersabilidad
5.2.5 Solubilidad
Humectabilidad
Dispersabilidad
Solubilidad
Conclusiones:
Secado al vaco
Presin de vaco % Humedad Humectabilidad Vitamina C
(mbar) (min) (mg/100 g)