PROYECTO DE INVESTIGACIN

I.- GENERALIDADES
1. TITULO:
ELABORACION Y EVALUACIN DE DULCE DE LECHE TIPO NATILLAS
EMPLEANDO TUBERCULOS ANDINOS CAMOTE (Ipomoea batatas) PAPA
(Solanum tuberosum L.) YUCA (Manihot esculenta)

2. PERSONAL INVESTIGADOR:
Autor (es:)
Cordova Daz, Mariella Lizbeth
Su Lpez, Ana Cecilia
Coautor:
Ing. Abraham Ignacio Santa Cruz

3. TIPO DE INVESTIGACIN:
3.1. De acuerdo al fin que se persigue:
Aplicada
3.2. De acuerdo del diseo de la investigacin:
Experimental

5. LINEA DE INVESTIGACION
Tecnologa de Lcteos

6. LOCALIDAD E INSTITUCION
Laboratorio de Alimentos de la Facultad de Ingeniera
Qumica e Industrias Alimentarias, Universidad Nacional
Pedro Ruiz Gallo Lambayeque.

7. DURACION DE PROYECTO
3 meses (11semanas)

8. FECHA DE INICIO
Marzo del 2010

9. FECHA DE TRMINO
Mayo del 2010
II. ASPECTOS DE LA INVESTIGACIN
1. REALIDAD PROBLEMTICA

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

En la actualidad la preocupacin de salvaguardar la salud pblica, se inicia

desde la recepcin de leche fresca; esto es debido a que sufre una adulteracin
muchas veces con agua, harinas y leche en polvo, ocasionando alteraciones fsico
qumicas y organolpticas de la leche. Adems sabemos que la leche es un producto
de rpido deterioro, por lo cual el gran desarrollo de la industria conservera, brinda la
posibilidad de pasteurizar, liofilizar o concentrar; procedimiento utilizado en el
desarrollo de este proyecto, suponiendo un notable avance en lo que se refiere a la
conservacin.

Este proyecto pretende dar una visin practica sobre lo que se puede hacer en
varias etapas dentro de la cadena de produccin; dndole un valor agregado
aadiendo tubrculos andinos a las natillas, los cuales tendrn un menor valor
monetario en cuanto al manjarblanco, pero manteniendo la calidad y seguridad del
producto final.

1.2 FORMULACION DEL PROBLEMA

Cmo influye en las caractersticas organolpticas de natilla agregando tubrculos

andinos como papa yuca camote en diversos porcentajes?

1.3 JUSTIFICACION E IMPORTANCIA

En la actualidad existen diversos mtodos para conservar la leche, siendo uno

de los ms frecuentes; la concentracin; que en este caso se utiliza adicionando
azcar, la cual radica su importancia en prolongar la capacidad de conservacin, ya
que no es tan susceptible al deterioro porque la concentracin de sacarosa es alta.
La natilla constituye un ejemplo de alimento que tiene un gran valor nutritivo
derivado de su aporte de calcio y de protenas procedentes de la leche, presentando
un 7% de protenas y ms de 300 caloras por 100 gramos de natilla.
Una de las ventajas de este producto es que se consume durante todo el ao,
en forma directa como una golosina y como insumo importante para la industria de
panadera, pastelera y dulcera.
1.4 OBJETIVOS
 OBJETIVOS GENERALES:
- Elaborar y evaluar dulce de leche tipo natillas empleando diversos tubrculos
andinos.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:
- Evaluar las caractersticas organolpticas de los productos obtenidos en base a
los porcentajes de 5-10-15%.
- Evaluar mediante un panel de degustacin la aceptabilidad de las natillas
elaboradas empleando tubrculos andinos.
- Determinar el parmetro ptimo de concentracin para la elaboracin del dulce
de leche tipo natillas.

2. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA

NATILLA DE SOYA Fuente de Calcio

Comas Zamora, Teresa y Basulto Marset, Julio (1998)
Describen el proceso e insumos necesarios para la elaboracin de natillas de soya,
teniendo como ingrediente principal el batido de soya enriquecido, adems en su
formulacin se presenta la utilizacin de maicena (la cual acelerar el proceso),
melaza o azcar rubia, canela en rama y pasas.

NATILLAS DE VAINILLA CON LECHE DE SOYA

Medin, R. Y Medin, S. (2003)
Natillas elaboradas con vainas de tipo Bourbon. Para que este postre tenga su sabor
tan intenso, se hace que las vainas de vainilla y la leche estn macerando durante una
hora a fuego lento, poco a poco la leche se impregna del aroma de la vainilla sin coger
el amargor caracterstico de la vaina. La textura corre a cuenta de la leche de oveja,
que una vez ms transforma una receta tradicional, en algo exclusivo para el paladar.
Este producto ofrece buenos resultados para personas con intolerancia a la lactosa.

ELABORACIN DE DULCE DE LECHE TIPO NATILLAS, EVALUACIN

NUTRICIONAL, FISICO- QUMICA Y ORGANOLPTICA
Chaw Ortega, Ramn (1987)
En la primera parte del trabajo se determin el proceso ms adecuado para la
elaboracin de dulce Natillas, definicin de parmetros y formulacin bsica para su
aplicacin a nivel industrial. Se efectuaron aproximaciones sucesivas hasta el logro del
producto final deseado. As, la definicin de la primera variable sirvi de base para la
siguiente etapa experimental. Las caractersticas tomadas como variables fueron,
contenido graso y adicin de neutralizantes en la mezcla a concentrar; se realizaron
evaluaciones sensoriales y se defini el conjunto de parmetros ms adecuados.
Posteriormente caracterizaron al producto en sus caractersticas: qumicas, fsicas y
fsico - qumicas, ms relevantes. Se realizaron evaluaciones nutricionales,
digestibilidad de nitrgeno en la muestra y utilizacin proteica neta, de muestras de
natillas y natillas como acompaantes del pan.

3. BASE TEORICA

3.1 DEFINICION
El origen del Manjarblanco en nuestro pas no es conocido, sin embargo existen
razones fundadas que asignan el origen de este producto a la zona del Ro de la Plata
en Argentina, en donde se conoce como Dulce de Leche y con este nombre es
difundido a nivel mundial.
El Dulce de Leche es un producto de gran consumo en todos los pases
latinoamericanos, tomando diferentes nombres de acuerdo al pas. En el Per se le
denomina Manjarblanco en Ecuador se conoce con el nombre de Manjar de Leche,
en Colombia como Arequipe, en Argentina, Uruguay y Paraguay se le denomina
Dulce de Leche. Asimismo su consumo se ha difundido y est en creciente
expansin en los Estados Unidos y Europa. (SENATI)

El dulce de leche es un producto obtenido por concentracin mediante el calor, en todo

o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentacin
con el agregado de azcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos
hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma Tcnica Peruana 202.108
(1987)

Tambin se entiende por Dulce de Leche al producto obtenido por concentracin de la

leche adicionada de sacarosa, por evaporacin atmosfrica o al vaco, aromatizado o
no, con el agregado de materias aromticas naturales autorizadas. Se podr elaborar
con leche de vaca, entera o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche, o
con una combinacin de algunos o de todos estos productos. (FAO, 1972)

Es el producto higienizado, obtenido por la concentracin trmica de una mezcla de

leche y azcar, con el agregado de harina o almidones. (MINSA, 1996)
Es el producto obtenido por la concentracin de la leche y de azcar a presin normal
llamada dulce de leche y debe ser de consistencia pastosa de color beige a pardo
rojizo la cual es provocado por el pardeamiento no enzimtico o reaccin de maillard,
se debe agregar bicarbonato de sodio para evitar que durante la concentracin de la
leche aumente la acidez. Se regula el pH que debe ser alrededor de 6.6 a 7.0 ya que
el medio alcalino desnaturalizar las protenas formando cogulos, adems el pH neutro
se obtendra una reaccin de maillard optima. (Medin, 2003)

3.2 TIPOS:
Se llamarn variedades o tipos de Dulce de Leche a aquellos productos que se ajustan
a la definicin enunciada y poseen adems caractersticas de cada variedad en
particular como se escribe a continuacin, Freyer (1972); citado por Chacn (1978).

a. Dulce de leche semidescremado

Es aquel preparado con leche parcialmente descremada (Chaw, 1987).

b. Dulce de leche con chocolate

Producto que en su formulacin contiene un agregado de cacao no mayor de un
1,5% sobre el volumen de leche original (Chaw, 1987).

c. Dulce de leche con man y almendras

Producto que correspondiendo a la definicin contenga un agregado de man y
almendras que est declarado en el rtulo (Chaw, 1987).

d. Dulce tipo Argentino

Con proceso similar a los anteriores en el cual adems de adicionarle azcar
caramelizada en un 1,5% se aromatiza, llevando un 0,6% de vainilla lquida en
su formulacin (FAO, 1972)

e. Dulce tipo natillas

Producto artesanal tpico de la Costa Norte del Per, fabricado bajo el mismo
principio de evaporacin en olla abierta teniendo como diferencia fundamental el
tratamiento previo de azcares con adicin de aromatizantes naturales (Chaw,
1987).
 f. Dulce de Leche con Almidn.
Producto comprendido en la definicin y que contenga un porcentaje de almidn
en peso no superior al 0,5% del total de la leche.

g. Dulce de la Leche con Vainilla

Producto que contiene vainilla adems de los ingredientes de la definicin en
una proporcin de 60 gramos por cada 100 Kilogramos de dulce de leche
(0,06%).

h. Dulce de Leche en Polvo.

Producto comprendido en la definicin, y elaborado a partir de leche
reconstituida. Para la reconstitucin deber utilizarse leche fresca, en lugar de
agua.

i. Dulce de Leche Slido.

Elaborado a partir de dulce de leche convencional, con el agregado final de
mayor cantidad de sacarosa y grasa de leche, pudiendo contener sustancias
aromticas u otros componentes: man, almendras, etc.

Condiciones especiales de la Natilla:

La natilla debe tener las siguientes caractersticas:
Estar exento de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal
diferente a la lctea.
Cuando la natilla se combine con otros ingredientes alimenticios tales como
frutas, jaleas, derivados del cacao, este debe ser el componente principal en
una cantidad mnima del 70%
Debe estar prcticamente exento de sustancias txicas y residuos de drogas
o medicamentos.
Para residuos de plaguicidas deben tenerse en cuenta las Normas Oficiales
de carcter nacional o en su defecto las Normas Internacionales FAO, OMS
u otras adoptadas por el Ministerio de Salud.

3.3 COMPOSICION QUIMICA DEL DULCE DE LECHE TIPO NATILLAS:

La composicin de este dulce no ha sido muy bien definida actualmente, pero segn
bibliografa consultada se reportaron los siguientes resultados:
 Cuadro N01. Composicin del Dulce de Leche tipo Natillas

CONSTITUYENTES CANTIDADES (%)

Humedad 19.8
Carbohidratos 76.3
Protenas 7.1
Grasa 5.8
Ceniza 1.52
Fuente: Chaw Ortega (1989)

3.4 VALOR ENERGTICO DEL DULCE DE LECHE NATILLAS

Entre los alimentos lcteos, el dulce de leche por su elevado contenido de lpidos e
hidratos de carbono constituye un alimento energtico de primer orden, aventajando
inclusive a otros de probado valor energtico (Luca et al, citado por Chacn, 1978) en
el cuadro N2 se aprecia la diferencia de los diferentes constituyentes en los diversos
productos alimenticios.

Cuadro N02. Relacin de constituyentes y el valor energtico del dulce de Leche

Natillas comparado con otros alimentos
(Caloras brutas correspondientes a 100 gramos de alimento)

Productos Agua Protenas Grasa Glcidos Sales Caloras

Cerelac 1.5 13.5 7.5 75.1 2.1 424
Nestum Alimento 5.0 14.0 2.0 75.5 3.5 376
Mayer con cacao 9.0 7.8 1.5 80.3 1.4 366
Mosfocal con cacao 10.0 8.3 1.5 75.8 2.4 350
Milo 7.5 12.8 9.6 68.5 1.6 416
Maicena 12.0 0.5 0.7 86.7 0.1 355
Fosfrica - 8.8 1.0 77.8 355
Natillas - 28.4 55.1 305.2 409.9
Fuente: Arraya Et. Al. Archivo Latinoamericano de Nutricin (1969)

4. VARIABLES

Cuadro N03. Cuadro de variables

Variables Dimensiones Indicador
V.D:
Caractersticas Organolpticas Cualitativa Muy bueno, bueno,
regular, malo.
V.I:
Concentracin Cuantitativa
 - Papa (Solanum tuberosum L.) Porcentaje (%) 5- 10- 15%
- Yuca (Manihot esculenta) Porcentaje (%) 5- 10- 15%
- Camote ( Ipomoea batatas) Porcentaje (%) 5- 10- 15%
Fuente: Elaboracin propia (2010)

5. HIPTESIS
La natilla elaborada con una concentracin de 10% de yuca ser el parmetro
ms ptimo para que las caractersticas organolpticas sean aceptables por el
pblico.

6. DEFINICIN DE TRMINOS

Leche: La leche es la secrecin de las glndulas mamarias de las hembras mamferos

elaborada para la nutricin de sus cras, excluyendo el calostro.
La leche cruda entera es el producto ntegro, no alterado ni adulterado, del ordeo
higinico, regular y completo de vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento
de color, olor y sabores extrao, y que no han sido sometido a procesamiento alguno.

Chancaca: Producto obtenido de la evaporacin de los jugos de la caa de azcar.

Azcar cruda sin refinar, es decir melaza solidificada. De sus muchos usos tenemos,
repostera, pastelera y bebidas, sobre todo para preparar miel es saborizada con
hojas de higo, naranja, canela, etc.

Papa: o patata (Solanum tuberosum) es un tubrculo comestible que crece bajo el

nivel de la tierra. Se le atribuye un origen andino, donde se le llama "papa", nombre
quechua de la era pre-incaica.

Camote: Es un tubrculo comestible de la especie Ipomoea batata. Este tubrculo es

consumido ancestralmente en varios pases de Latinoamrica (particularmente en
Colombia, Costa Rica, El Salvador Guatemala, Mxico, Nicaragua, Panam y Per) y
Filipinas. Es un alimento reconocido como eficaz en la lucha contra la desnutricin
debido a sus caractersticas nutritivas, facilidad de cultivo y productividad. En otros
pases latinoamericanos se la conoce con nombres distintos: batata en Argentina y
boniato en Uruguay.
Yuca: tubrculo que procede de un arbusto que se cultiva en los pases tropicales de
Amrica, frica y Asia. Presenta una carne de color blanco, recubierta por una corteza
de color pardo o marrn oscuro y de aspecto leoso. Es muy rica en hidratos de
carbono complejos, pobre en protenas y grasas, y muy buena fuente de vitaminas del
grupo B (B2, B6), vitamina C, magnesio, potasio, calcio y hierro

7. MARCO METODOLGICO

7.1. DISEO DE LA CONTRASTACIN DE LA HIPTESIS

Figura 0.1 DISEO CON POSTPRUEBA Y GRUPOS INTACTOS

PAPA
Natilla 5- 10- 15%
Natilla + 5- 10- 15% papa

CAMOTE
Natilla Natilla +5- 10- 15% camote
5- 10- 15%

Natilla YUCA Natilla + 5- 10- 15% yuca

5- 10- 15%

Fuente: Elaboracin Propia

7.2. POBLACIN Y MUESTRA

Poblacin: | vacuno procedente del Centro de Produccin de la Universidad

Nacional Pedro Ruiz Gallo- Facultad de Medicina Veterinaria, carretera Augusto
B. Legua.

Muestra:
 Se utiliza 9 litros de leche para elaborar natillas de diversos tubrculos (papa-
yuca camote) utilizando diferentes porcentajes (5- 10- 15%)

7.3. MATERIALES Y METODOS

Insumos:
Leche de ganado vacuno
Azcar blanca
Glucosa
Chancaca
Tubrculos andinos (papa yuca - camote)
Bicarbonato de Sodio

Materiales:
Ollas
Cucharones de madera

RECEPCIN DE LA LECHE
Equipos
Cocina
FILTRACIN
Licuadora
Balanza analtica
NEUTRALIZACIN

Bicarbonato Na hasta 12D

COCCION

Azcar Blanca: 110g/l leche 60C

Chancaca: 110 g/litro de leche
Diagrama de flujo de la elaboracin de natilla
CONCENTRACION
Figura N2: DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE OPERACIONES

Glucosa 2g/l leche 58% SS

ENFRIAMIENTO 60C

ENVASADO 20C

ALMACENAMIENTO
 Fuente: Elaboracin propia (2010)

8. RESULTADOS

8.1 Caracterizacin del producto alimenticio:

El producto alimenticio empleado en la siguiente investigacin, consiste en natillas
elaboradas a partir de tubrculos andinos fue caracterizado desde el punto de vista
organolptico, obtenindose los resultados que se muestran en los cuadros 4, 5 y 6
respectivamente. Como se observa, el porcentaje empleado en la elaboracin de
natillas no influye en la alteracin de las caractersticas organolpticas del producto
final, con excepcin de la natilla con 15% de camote en la cual, se puede reconocer
ligeramente de qu est elaborada.

Cuadro N04.
Caractersticas Organolpticas de las Natillas de Papa elaboradas
Natilla de Papa
Atributos 5% 10% 15%
Color Castao claro Castao Castao
acaramelado
Olor caracterstico caracterstico caracterstico
Sabor Sui generis Sui generis Sui generis
Apariencia cremoso cremoso cremoso
Fuente: Elaboracin propia (2010)

Cuadro N05.
Caractersticas Organolpticas de las Natillas de Yuca elaboradas
Natilla de Yuca
Atributos 5% 10% 15%
Color Castao claro Castao Castao
acaramelado
Olor caracterstico caracterstico caracterstico
Sabor Sui generis Sui generis Sui generis
Apariencia cremoso cremoso cremoso
Fuente: Elaboracin propia (2010)

Cuadro N06.
Caractersticas Organolpticas de las Natillas de Camote elaboradas
Natilla de Camote
Atributos 5% 10% 15%
Color Castao claro Castao Castao
acaramelado
Olor caracterstico caracterstico caracterstico
Sabor Sui generis Sui generis Ligeramente a
camote
Apariencia cremoso cremoso cremoso
Fuente: Elaboracin propia (2010)
8.2 Balance de Materia:
Para la elaboracin de las 9 natillas, se utiliz lo siguiente:

Cuadro N07.
Materia prima e insumos para la elaboracin de una natilla
Materia prima e insumos Cantidades
Leche 1 litro
Azcar blanca 110 gramos por litro de leche
Chancaca 110 gramos por litro de leche
5% (50 gramos de papa amarilla)
Papa 10% (100 gramos de papa amarilla)

15% (150 gramos de papa amarilla)

5% (50 gramos de yuca)

Tubrculos
Yuca 10% (100 gramos de yuca)
(cantidades
descritas para 15% (150 gramos de yuca)
cada una de las
5% (50 gramos de camote)
natillas: 1 litro de
Camote 10% (100 gramos de camote)
leche)
15% (150 gramos de camote)

Bicarbonato de sodio 2 gramos por litro de leche

Glucosa 2 gramos por litro de leche
Fuente: Elaboracin propia (2010)
Rendimiento:
110g azcar blanca 2g bicarbonato de sodio
110g chancaca 2g glucosa

1000 ml de leche Natilla

(1027 g)

50- 100- 150g de papa amarilla

50- 100- 150g de yuca
50- 100- 150g de camote

Rendimiento de la natilla elaborada con 5% de Papa:

360 g
Rendimiento= x 100=27.67
1301 g
Rendimiento de la natilla elaborada con 10% de Papa:

415 g
Rendimiento= x 100=30.72
1351 g

Rendimiento de la natilla elaborada con 15% de Papa:

465 g
Rendimiento= x 100=33.19
1401 g

Rendimiento de la natilla elaborada con 5% de Yuca:

400 g
Rendimiento= x 100=29.61
1351 g

Rendimiento de la natilla elaborada con 10% de Yuca:

405 g
Rendimiento= x 100=29.98
1351 g

Rendimiento de la natilla elaborada con 15% de Yuca:

440 g
Rendimiento= x 100=31.41
1401 g

Rendimiento de la natilla elaborada con 5% de Camote:

370 g
Rendimiento= x 100=28.44
1301 g

Rendimiento de la natilla elaborada con 10% de Camote:

410 g
Rendimiento= x 100=30.35
1351 g

Rendimiento de la natilla elaborada con 15% de Camote:

452.5 g
Rendimiento= x 100=32.30
1401 g

8.3 Evaluacin por los Panelistas:

Los panelistas fueron alumnos de la Escuela Profesional de Ingeniera Industrias
Alimentarias, matriculados entre el 8vo y 10mo ciclo, se les invit a participar como
integrantes de un panel sensorial. Se realizaron 2 encuestas, en la primera (cuadro
N8) se determin cual de las 3 natillas elaboradas con cada uno de los tubrculos, es
mejor; quedaron las de 15% de Papa, 10% de yuca y 10% de camote. Y en la
encuesta posterior (cuadro N9), de las 3 seleccionadas se eligi la de mayor
aceptabilidad. Ambas encuestas se realizaron oralmente.

Cuadro N08.
Evaluacin del grado de satisfaccin por medio de la Escala Hednica
JUECES NATILLAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9
A 3 3 5 3 4 1 4 4 2
B 3 3 5 4 4 4 1 5 3
C 4 4 4 4 5 4 3 5 4
D 2 4 5 2 5 3 2 5 3
E 3 3 5 4 5 4 3 4 2
F 4 2 5 2 4 2 2 5 4
G 4 4 5 3 4 2 3 5 3
TOTAL 23 23 34 22 31 20 18 33 21
PROMEDIO 3.3 3.3 4.9 3.1 4.4 2.9 2.6 4.7 3
S
Fuente: Elaboracin Propia (2010)
NATILLA 1: NATILLA 5% PAPA NATILLA 6: NATILLA 15% YUCA
NATILLA 2: NATILLA 10% PAPA NATILLA 7: NATILLA 5% CAMOTE
NATILLA 3: NATILLA 15% PAPA NATILLA 8: NATILLA 10% CAMOTE
NATILLA 4: NATILLA 5% YUCA NATILLA 9: NATILLA 15% CAMOTE
NATILLA 5: NATILLA 10% YUCA
La escala tiene 5 puntos:
1 = me disgusta mucho
2 = me disgusta levemente
3 = no me gusta ni me disgusta
4 = me gusta levemente
5 = me gusta mucho

Cuadro N09. Evaluacin de la aceptabilidad final

Natilla Preferencia Porcentaje de
aceptabilidad
Natilla 15% Papa 15 41.7%
Natilla 10% yuca 8 22.2%
Natilla 10% camote 13 36.1%
Fuente: Elaboracin Propia (2010)

Figura N03: Diagrama de Barras de Aceptabilidad de Natillas

Aceptabilidad de las Natillas

45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
15% Papa 10% Yuca 10% Camote

Fuente: Elaboracin Propia (2010)

9. CONCLUSIONES
DE LOS OBJETIVOS GENERALES:
- Se elaboraron 3 natillas de diversos tubrculos; papa, camote y yuca con
proporciones de 5; 10 y 15%; las cuales fueron evaluadas con la colaboracin
de catadores de la Facultad de Ingeniera Qumica e Industrias Alimentarias de
la UNPRG.
 DE LOS OBJETIVOS ESPECIFICOS:
- Se evaluaron las caractersticas organolpticas de los productos elaborados;
en las cuales el agregado de tubrculos andinos no influye en el sabor, olor ni
color de las natillas.
- Mediante un panel de degustacin se evalu la aceptabilidad de las natillas
elaboradas, teniendo como resultado final, una mayor aceptacin la natilla
elaborada con 15% de papa; representando el 41.7% de la aceptabilidad final.
- El parmetro ptimo de concentracin para la elaboracin del dulce de leche
tipo natillas fue de 10% para la yuca y camote; y del 15% para la papa.

10. ANEXOS

En esta imagen se presenta a las 9 natillas elaboradas.

Natillas de papa 5-10 y 15%

 Natillas de yuca 5-10 y 15%

Natillas de camote 5-10 y 15%

Degustacin y Evaluacin de los Panelistas

11. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
- BADUI, S. (1995) Qumica de los Alimentos Edit. Alambra mexicana.
Mxico. Pginas 189- 197.

- MEDIN, R. Y MEDIN, S. (2003) Alimentos, introduccin, Tcnica y

Seguridad Buenos Aires- Argentina. Pginas 160- 161

- WONG, D. (1995) Qumica de los Alimentos. Editorial Acribia

Zaragoza Espaa. Pginas 147- 159.

- CHAW ORTEGA, RAMON (1987). Elaboracin de dulce de leche tipo

natillas, evaluacin nutricional, fsico qumica y organolptica.

- COMAS ZAMORA, TERESA Y BASULTO MARSET, JULIO (1998).

Natilla de Soya - Fuente de Calcio

- Norma Tcnica Peruana 202.108 (1987)

- ELABORACION DE MANJARBLANCO. Disponible en:

http://techwordsac.com/educapalimentos/articulos/ELABORACION
%20MANJARBLANCO%20-%20SENATHI.pdf
- MANJARBLANCO. Disponible en:
http://techwordsac.com/educapalimentos/articulos/MANJARBLANCO
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- DURAN, P. 2006. Manual del Ingeniero de Alimentos, Grupo latino

1 edicin.

- Ficha Tcnica Procesamiento del Manjarblanco soluciones de

prcticas ITDG. Lima Per

- MONTERO ROBERTO. Manjarblanco.1 Edicin 2000, Editorial

Ali Arte Grafico Publicaciones S.R.L.

- http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/Diferenciacion/
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