IPN ESIQIE. Tecnologa Humanstica, No.

51, Enero de 2011

LAS BEBIDAS DESTILADAS

JESS TORRES CALDERN (1), NORMA ELEANA ALTAMIRANO SEGOVIA (2),
ALAN DE JESUS ANGULO RIBA (3)

Escuela Superior de Ingeniera Qumica e Industrias Extractivas (1),

Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnologa (2), (3)

Las bebidas alcohlicas son bebidas que contienen etanol (alcohol etlico) Atendiendo a la
elaboracin se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentacin
alcohlica (vino, cerveza, hidromiel, sake) en las que el contenido en alcohol no supera los
18-20 grados, y las producidas por destilacin, generalmente a partir de un producto de
fermentacin (licores, aguardientes, etc.)Segn GIL (2008) son las especies alcohlicas aptas
para el consumo humano, proveniente de la fermentacin, destilacin, preparacin o mezcla
de productos alcohlicos de origen vegetal, salvo las preparaciones farmacuticas, jarabes o
similares. Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas caractersticas, y que van
desde
los
diferentes
tipos
de brandy y
licor,
hasta
los
de whisky, ans, tequila, ron, vodka, cachaa y ginebra entre otras. La cantidad de alcohol
de un licor u otra bebida alcohlica se mide bien por el volumen de alcohol que contenga o
bien por su grado de alcohol.

HISTORIA La destilacin es una de las ms

tempranas manifestaciones de la tecnologa qumica. El
proceso ya se conoca en China muchos siglos antes del
nacimiento de Cristo, y se cree que la primera bebida
destilada se elabor a partir del vino de arroz alrededor
de 800 a.C. El secreto de la destilacin permaneci en
China hasta los primeros aos d.C., cuando el proceso
se estudi en Egipto. Los qumicos rabes aprendieron
el arte y fueron quienes disearon el primer destilador
verdaderamente eficaz, el alembic. Un descendiente
directo de l todava se utiliza para la destilacin de
diversas bebidas espirituosas, incluido el whisky
escocs. Los rabes introdujeron la destilacin en
Europa occidental a partir del norte de frica. El nuevo
arte interes mucho a los alquimistas y monjes, quienes
lo aplicaron a la elaboracin de destilados. Los
alquimistas europeos creyeron que el destilado era un
nuevo elemento (agua de la vida) por lo que consider
que los destilados posean propiedades medicinales. El

consumo de bebidas espirituosas se extendi durante

las epidemias que azotaron Europa. La propagacin
geogrfica de los destilados prosigui segn los
pueblos europeos iban estableciendo sus colonias en las
Amtricas. El ron ya se elaboraba en Barbados en
1630 y la produccin de destilados comenz en
Norteamrica a finales del siglo XVII.
Entretanto continuaban las mejoras tcnicas en el
diseo de los alambiques y los grandes avances del
siglo XV mejoraron en gran medida la eficacia de la
destilacin de las espesas mezclas que se empleaban en
Gran Bretaa y en Alemania. El desarrollo del
evidente destilador continuo por parte de AENEAs
COFFEY en Dubln en 1830 puede considerarse como
la ltima gran innovacin tecnolgica en el campo de la
destilacin, aunque el diseo de los destiladores
continuos todava sigue en perfeccionamiento.

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PRINCIPIOS DE LA DESTILACIN La destilacin

consiste en la separacin de los componentes de una
solucin en funcin de su volatilidad en el punto de
ebullicin (punto de destilacin). El material destilar es
una mezcla de agua, etanol y de otros compuestos de
diversas volatilidades.
A la presin total de una atmsfera, el punto de
ebullicin de la temperatura en la que la suma de las
presiones parciales ejercidas por cada uno de los
componentes es igual a uno.
As, para un sistema modelo etanol/agua:
petOH + pH2O = 1
Donde petOH es la presin parcial de etanol y pH2O es
la presin parcial de agua. (En la realidad tambin
influyen el resto de compuestos presentes en la
disolucin).
En el sistema etanol/agua

Donde

es la fraccin molar del componente menos voltil en la

fase lquida, PetOH es la presin de vapor del etanol y
PH2O es la presin de vapor del agua. El nmero de
molculas de cada compuesto est relacionado con la
presin parcial que ejerce por:
p1 / PT = N1 / NT = y1
Donde NT es el nmero total de moles de vapor, PT es
la presin total, N1 son los moles del componente 1 en
el vapor y p1 es la presin parcial del compuesto 1.
En el punto de ebullicin existe un vapor de una
composicin determinada en equilibrio con el lquido.
Segn procede la destilacin el vapor se enriquece en el
compuesto ms voltil y el lquido se empobrece. Es
posible enriquecer el vapor con el compuesto ms
voltil de una forma continuada condensando el vapor
y vaporizando el lquido repetidamente. En la prctica,
esto se consigue mediante el uso de una columna
fraccionadora (rectificador).
Una columna de rectificacin de uso corriente consiste
en una torre con una serie de platos, que puede estar

integrada en el destilador o colocada por separado

corriente abajo del destilador. Los platos se construyen
de tal forma que permiten el ascenso del vapor y el
descenso del lquido. Segn desciende el lquido de la
parte superior contacta con el vapor y los componentes
menos voltiles del vapor tienden a condensar. Al
mismo tiempo los compuestos ms voltiles de la fase
lquida tienden a vaporizarse.
Esto hace que con el empleo de una columna
rectificadora sea posible obtener un destilado ms rico
en los compuestos ms voltiles que el que se obtendra
mediante una simple destilacin y un solo equilibrio.
La operacin se puede expresar matemticamente
como sigue:
F=D+W

Donde F es la alimentacin de la columna, D es el

destilado y W es el deshecho que contiene una alta
proporcin de compuestos menos voltiles. Las
columnas rectificadoras
Se pueden empaquetar con partculas de diversa
morfologa en lugar de contener platos, pero el
principio de funcionamiento es idntico.
CLASIFICACIN
ALCOHLICAS

DE

LAS

BEBIDAS

Existen tres grupos principales de bebidas alcohlicas:

a) Las bebidas fermentadas: Obtenidas al actuar sobre
un mosto unas levaduras que transforman el azcar en
alcohol, mediante un proceso de fermentacin. Las ms
caractersticas son la sidra, la cerveza, el vino y los
vermes. Normalmente no sobrepasan los 20 de
alcohol.
b) Aguardientes: Se obtienen, generalmente, mediante
destilacin de caldos procedentes de la fermentacin de
materias primas (vino, malta, caa, etc.).
Ejemplos de ellos el Whisky, la Ginebra, el Vodka, el
Ron, etc. Su graduacin alcohlica suele rondar los 40
.
Las bebidas destiladas se pueden elaborar a partir de
cualquier fuente que contenga etanol. Los destilados se
pueden clasificar en funcin de sus materias primas o

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segn el tipo de destilador empleado. En este trabajo se

considerarn dos tipos de destilados.
Los de los primeros tipos, representados por el vodka y
la ginebra, se rectifican y no requieren congneres. La
materia prima es una solucin alcohlica que se puede
obtener de cualquier fuente.

El Brandy: se obtiene de la destilacin del jugo de uva

fermentado. Entre los diferentes tipos de brandy se
puede destacar el coac o coac, el armaac, el
calvados (brandy de manzana) y el kirsch (brandy de
cereza).

Adems se pueden distinguir entre aquellas que van

aromatizadas de las que no. Los del segundo tipo son
los congenricos o con aroma propio, y que estn
representados por el whisky y por el ron, en los que la
materia prima para su elaboracin es tradicional y las
condiciones de fermentacin y destilacin estn
determinadas.
c) Licores y otras bebidas: Son bebidas
hidroalcohlicas, que se obtienen por maceracin,
infusin o destilacin de diversas sustancias vegetales
naturales con alcoholes aromatizados, o por adicin a
los mismos de extractos aromticos, esencias o aromas
autorizados, o por la combinacin de ambos
procedimientos; deben estar edulcoradas con azcar,
glucosa, miel y mosto de uva, coloreadas o no, y tener
un contenido alcohlico superior a 30 .
De que estn hechas las bebidas alcohlicas,
composicin y elaboracin
Independientemente del contenido en alcohol y de su
elaboracin, en la siguiente lista se resumen de una
manera general los principales ingredientes y productos
de los que estn hechas las bebidas espirituosas
La Absenta: compuesto con base en hierbas y flores de
plantas medicinales y aromticas, con predominio de
ajenjo.
El Ans: obtenido de la destilacin de semillas de ans.
El Arak: obtenido de la fermentacin de uva y la
destilacin del producto mezclado con ans.
El Bagazo: es el resto de uva que queda despus de
extraer el mosto, y esta constituido por el hollejo o piel
de la uva, las semillas y los cabos de los racimos.
El Bourbon: elaborado a base de maz, aunque con
otros componentes aadidos como el trigo, centeno o
cebada malteada.

El Campari: obtenido a partir de extracto de alcachofa

al que se aade una combinacin de hasta 60
ingredientes distintos, entre los que destacan la quinina,
el ruibarbo y la naranja amarga.
La Cerveza: se fabrica con granos de cebada u otros
cereales cuyo almidn es fermentado y frecuentemente
aromatizado con lpulo.
El Chartreuse: licor compuesto de un destilado de
alcohol de vino aromatizado con cerca de 130 extractos
de hierbas.
La
Chicha: derivada
principalmente
de
la
fermentacin no destilada del maz y otros cereales
originarios de Amrica. En menor medida, se suele
preparar a partir de la fermentacin de diferentes frutos.
El Fernet: elaborado a partir de varios tipos de hierbas
maceradas en alcohol de uva.
La Ginebra: destilada a partir de cebada y otros
cereales y aromatizada con bayas de enebro.
La Grappa: obtenida a partir de la destilacin del
bagazo de uva resultante del prensado para la obtencin
del mosto.

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El Guarapo: obtenida a partir de la fermentacin de la

miel de caa o de panela (jugo de caa de azcar
solidificado).
La Hidromiel: se obtiene de la fermentacin de miel y
agua
El Jgermeister: compuesto a base de 56 hierbas
diferentes maceradas en alcohol.
El Licor 43: confeccionado a base de zumos de frutas,
vainilla y otras especies, hasta un total de 43
ingredientes.
El Licor de oro: elaborado con suero de leche y
alcohol.

El Triple seco: obtenido de la destilacin de cscaras

de naranja de variedades diversas, tanto dulces como
amargas. Son bebidas triple sec el cointreau, el curacao
y el grand marner, elaborados a partir de cortezas de
naranja.
El Vino: obtenido a partir de la fermentacin del mosto
de la uva.
El Vodka: se obtiene de la fermentacin de granos,
principalmente centeno o trigo.
El Whisky: se obtiene de la destilacin de un mosto
fermentado de cereales como cebada, cebada malteada,
centeno o maz.

El Mezcal: elaborada a partir de la destilacin del

zumo fermentado de varias especies de agave (pita)
El Orujo: se obtiene de la destilacin del bagazo de la
uva (el resto de uva que queda despus de extraer el
mosto, constituido por el hollejo o piel de la uva, las
semillas y los cabos de los racimos).
El Ouzo: hecho a base de uvas maduradas y ans o
hinojo.
El Pacharn: obtenido por la maceracin de endrinas,
fruto de color negro-azulado del endrino.
El Pisco: elaborado a partir de uva fermentada.
El Pulque: obtenido a partir de la fermentacin del
jugo o aguamiel del agave o maguey.
El Raki: elaborado a
principalmente del higo.

partir

de

varias

frutas,

La Raquia: obtenido por destilacin de frutas

fermentadas, habitualmente ciruelas. Aunque tambin
puede destilarse de melocotones, peras, albaricoques,
manzanas, higos o membrillos.
El Ron: se elabora a partir de la caa de azcar.
El Sake: elaborado a partir de arroz fermentado.
La Sidra: elaborada a partir del zumo fermentado de la
manzana.
El Slivovitz: destilada y fermentada a partir de zumo
de ciruela.
El Tequila: se elabora a partir de la fermentacin y
destilado del jugo extrado del agave azul.

DESTILADOS CONGENRICOS
WHISKY
El whisky se puede definir como la bebida espirituosa
que se obtiene de la destilacin de una infusin de
cebada malteada y de otros cereales, que ha sido
previamente fermentada con Saccharomyces cerevisiae
durante tiempo suficiente y en las debidas condiciones
ambientales de temperatura y humedad. Ha de tener
como mnimo un 25% de alcohol absoluto procedente
del agua de malta, y la graduacin alcohlica mnima
ha de ser de 42 mnimo y 58 mximo. Aguardientes
de malta son los aguardientes obtenidos por destilacin
de caldos fermentados de cebada malteada en su
totalidad. Su graduacin alcohlica ser de 60 a
80A.Destilado de cereales es el alcohol obtenido por
destilacin de caldos de cereales, sacarificados y
fermentados. Su graduacin alcohlica estar
comprendida entre 80 y 96A.

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El whisky fue obtenido por primera vez en Irlanda, de

donde pas a Escocia y despus a Norteamrica.

cobre concentra el alcohol despus del proceso de

fermentacin.

En la actualidad se elabora en muchos pases y las

diferencias radican fundamentalmente en la naturaleza
y la proporcin de las materias primas utilizadas
diferentes a la cebada malteada. Las diferencias en el
producto final tambin provienen del mtodo de
maduracin y del tipo de destilador utilizado, que
puede ser de dos tipos:

Principales clases de whisky.

1. Discontinua en alambiques. Es el caso del whisky

escocs de malta y el irlands.
2. Continua en columnas. Son el whisky escocs de
grano, los americanos y el canadiense. La importancia
econmica del whisky para los principales
exportadores, como Escocia, ha llevado a la redaccin
de una legislacin que define y protege las
caractersticas del whisky y que evita su imitacin. En
algunos casos la legislacin llega hasta la
especificacin del origen geogrfico del whisky, y por
tanto escocs e irlands son descripciones
geogrficas ms que genricas.

Scotch malt ingredientes cebada malteada y ahumada

con turba destilacin doble: alambiques maduracin
toneles de roble quemado, mnimo tres aos
Scotch grain ingredientes maz o trigo y una pequea
cantidad de cebada malteada y no ahumada destilacin
destilador continuo maduracin toneles de jerez usados,
mnimo tres aos
Irish malt ingredientes cebada sin maltear y sin
ahumar, malta de cebada destilacin triple: alambiques
maduracin toneles de jerez usados o de roble sin
quemar, mnimo tres aos American Bourbon
ingredientes maz, centeno, cebada malteada y sin
ahumar destilacin continua maduracin mnima de 1
ao
Canadian rye ingredientes centeno, maz, cebada
malteada y sin, ahumar o centeno malteado destilacin
continua maduracin variable
Whisky escocs
La destilacin de whisky en Escocia tiene una larga y, a
menudo, turbulenta historia.
El whisky es unos de los principales artculos de
exportacin y de una gran importancia econmica para
todo el Reino Unido. Su consumo ha descendido en los
ltimos aos como resultado de la inclinacin de los
consumidores por bebidas alcohlicas menos fuertes.

Destilacin del whisky

La separacin del alcohol del agua es un ejemplo del
proceso de destilacin. Cuando se lleva a ebullicin
una disolucin de alcohol, la mayor parte del vapor
inicial es de alcohol, pues alcanza su punto de
ebullicin antes que el agua.
El vapor se recoge y se condensa varias veces para
obtener la mezcla de alcohol ms concentrada, que se
emplea para fabricar el whisky. Este alambique de

Existen dos clases de whisky escocs: de malta, en el

que el nico cereal es la cebada malteada y se destila en
un alambique, y el de grano, que se elabora a partir de
una mezcla de maz y de una pequea proporcin de
cebada malteada y se destila en un destilador continuo.
El whisky de malta puede comercializarse sin mezclar
(single malt) y mezclado con otros whiskies de malta o
de grano. Slo se comercializan pequeas cantidades
de whisky de grano sin mezclar. La mayora del whisky
comercial es una mezcla de whisky de malta y de
grano, aunque los bien conocidos single malts son los
mejor considerados en trminos de calidad. Dentro de
los maltas, stos se clasifican a su vez en funcin de la
procedencia geogrfica en Highland, Lowland,
Campbeltown, Islay, o island whiskies.

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Whisky de malta
La materia prima es la malta de cebada, que es una
fuente de enzimas para catalizar (por medio de las
amilasas) la hidrlisis del almidn. La malta empleada
tiene una actividad enzimtica limitada para asegurar el
mximo extracto fermentable en el macerado. En la
actualidad, la malta se obtiene de una misma variedad
de cebada para evitar la utilizacin de maltas tostadas
con diferentes grados de modificacin.
1. MALTEADO
Tras limpiar la cebada, se somete el grano a remojo
durante 2 3 das en agua caliente, con removidos
peridicos para facilitar la aireacin, comenzando as la
germinacin, que tiene una duracin de 8 a 10 das.
Despus, se escurre el agua y la malta verde se somete
a un tostado.
El uso de humo de turba en el secado de la malta es un
factor importante que influye en la calidad del whisky
escocs. Tradicionalmente el malteado se realizaba en
la propia destilera mediante el secado en el suelo de la
malta con el calor de fuegos de coque y de turba. La
turba se utilizaba para realizar la primera parte del
secado, de modo que la malta verde todava hmeda
absorbiese el aroma de la turba (el reek, ahumado).
El malteado actual se realiza a mayor escala y de un
modo centralizado. Esta operacin est muy
mecanizada y el aroma a turba se consigue en un horno
de secado secundario alimentado con turba. La
cantidad de turba empleada es variable y puede ser un
factor importante que determinar la calidad del
whisky. Por ejemplo, en la elaboracin de muchos
whiskies Islay se utiliza una gran cantidad de turba.
Cuando el nivel de tostado es el adecuado (el contenido
en fenol ha variado de 2 a 20 ppm) la malta se seca a
70C en hornos para detener todo crecimiento posterior.
Los brotes secados se separan, pudiendo servir de
alimento para el ganado. Es importante conseguir una
temperatura que, de una parte sea lo suficientemente
elevada para secar el grano, pero por otra no destruya la
actividad enzimtica.
2. MACERADO
La preparacin del macerado se suele realizar mediante
una operacin de decoccin, en la que los ingredientes
groseramente triturados en molino de rodillos se

mezclan con agua caliente (liquor) a 60-65C, en la

proporcin de 1 Kg por 2,3 litros de agua, durante
1 hora, producindose el desdoblamiento del almidn.
El macerado obtenido se enfra hasta unos 25C y se
filtra antes de trasvasarlo al tanque de fermentacin. El
proceso de extraccin se repite tres o cuatro veces y el
lquido obtenido se emplea como extractante (liquor)
en posteriores maceraciones.
Este proceso difiere del de la elaboracin de la cerveza
en que el mosto no se hierve y por lo tanto la
fermentacin no se lleva a cabo en condiciones
aspticas. La actividad ininterrumpida de las
dextrinasas lmite en el mosto sin hervir hace que
aumente la cantidad de azcares disponibles en la
fermentacin.
3. FERMENTACIN
Los tanques de fermentacin tradicionales estn
construidos con alerce o pino de Oregn. En la
actualidad el acero inoxidable ha desplazado a la
madera, aunque en algunos casos, el acero inoxidable
se forra con lminas de madera. En estos depsitos, de
500 a 1.500 hL, se aaden levaduras Sacch. ceavisiae
en un pie de cuba, normalmente, levaduras secas
comerciales. Son capas seleccionadas para tolerar
concentraciones de etanol del 12- 15%, adems de su
capacidad para hidrolizar oligosacridos (maltotriosa,
maltodextranosa) hasta glucosa, consiguiendo una
mayor transformacin de almidn a etanol. nicamente
las grandes destileras tienen la capacidad para
multiplicar las levaduras, por lo que en la mayora de
los casos el inculo consiste en levadura prensada y
desecada suplementada con una levadura cervecera
adicional que se suministra suspendida en cerveza.
El crecimiento de las bacterias cido lcticas tiene
lugar en las ltimas fases de la fermentacin y se ve
favorecido por los compuestos nitrogenados excretados
por las levaduras.
Tambin ocasionan la desaparicin de parte de los
cidos ctrico y mlico producidos por las levaduras
durante la fermentacin. Se considera que esta
fermentacin tarda mejora la calidad del whisky
final. Sin embargo, unas malas condiciones higinicas
pueden permitir la presencia de altos recuentos de
bacterias cido lctico en el mosto con su consiguiente
desarrollo en las primeras etapas de la fermentacin.

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Esto causar una reduccin inaceptable de la

produccin de alcohol, la posibilidad de que se
produzca una acidificacin excesiva y la produccin de
compuestos con gustos indeseables.
El curso de las fermentaciones en las destileras es, en
lneas generales, el mismo que en las cerveceras. Sin
embargo, hasta no hace mucho el control de las
fermentaciones era rudimentario, especialmente en las
pequeas destileras. Con la carencia de sistemas
eficaces de refrigeracin, el aumento de temperatura
como consecuencia de la hidrlisis de los azcares
conduca a fermentaciones paradas por lo que se
precisaban mostos de baja densidad y bajas
temperaturas iniciales de fermentacin.
El control de las fermentaciones se ha mejorado en la
mayora de las destileras con el consiguiente resultado
positivo en la mejora de la homogeneidad, rendimiento
alcohlico y disminucin de defectos en el whisky
final.
4. DESTILACIN
Los whiskies de malta se destilan en los tradicionales
alambiques. Su diseo bsico no ha sufrido muchos
cambios a lo largo de los siglos, aunque en la
actualidad es ms frecuente efectuar un calentamiento
interno mediante serpentines de vapor, en lugar del
calentamiento exterior utilizado anteriormente. Esto
tiene como consecuencia una reduccin en el grado de
pirolisis del contenido del destilador.
El medio tradicional de condensacin, el serpentn,
tambin se ha reemplazado por
intercambiadores
trmicos tubulares, que son ms eficaces y presentan un
mayor rendimiento trmico. Al diseo bsico se le
pueden efectuar diversas modificaciones, como son la
inclusin del mosto para la elaboracin de whisky
contiene una notable cantidad de slidos en suspensin.
El papel de stos en la fermentacin no se ha estudiado
en detalle. Sin embargo, se sabe que aumentan la
velocidad de crecimiento de Sacch. cerevisiae y que
favorecen la excrecin de etanol y de glicerol.
Tambin se detecta una mayor produccin de
isobutanol y de 2-nietilbutanol, as como un aumento
general de otros alcoholes superiores con la posible
excepcin del n-propanol.una camisa de agua en la
caldera y de bucles de retorno desde la primera etapa
de condensacin.

Algunas destileras acoplan un purificador

consistente en un recipiente esfrico refrigerado por
agua corriente que se intercala entre el cuello de la
caldera de destilacin y el condensador. ste elimina
algunos de los componentes menos voltiles del vapor.
Algunos compuestos azufrados se eliminan por fijacin
a las paredes de cobre del destilador, y por esta razn
todava se construyen los destiladores con este
material.
El whisky escocs se destila dos veces. La primera
destilacin no es selectiva, dura de 5-6 h, y en ella se
produce una concentracin de 3 veces; al destilado se le
denomina vino bsico. El residuo (pot ale) se suele
destinar a la nutricin animal. La segunda destilacin
es selectiva y requiere un alto nivel de control y de
experiencia.
La primera fraccin del destilado son compuestos de
bajo punto de ebullicin (alcoholes de cabeza) los
cuales se reciclan En la segunda fraccin se comienza a
colectar el whisky cuando se determina con el
hidrmetro un exceso de 25-30 sobre el destilado
proof de referencia.
La responsabilidad del
encargado del destilador es la de elegir el momento
preciso de iniciar la coleccin del whisky y el momento
de detenerla. La aparicin de un tinte azulado cuando
al destilado se le aade agua se utiliza como una prueba
emprica de apoyo. Tras la recoleccin del whisky, el
destilado que se obtiene se le conoce como feints o
colas de la destilacin que se reciclan. La destilacin de
las colas contina hasta que todo el alcohol se ha
eliminado del vino bsico. Los residuos del destilador,
los pozos agotados, se tiran o se utilizan como
alimento animal.
5. ENVEJECIMIENTO
El whisky procedente del destilador se recoge en un
contenedor que se presenta bajo el control de las
autoridades del organismo recaudador de derechos de
aduana y de importacin. El destilado bruto se diluye
con agua y se trasvasa a los toneles de roble quemado
para que madure. Normalmente, el periodo de
maduracin es ms largo que el mnimo exigido
legalmente de 3 aos.
Durante la maduracin tienen lugar una serie de
cambios qumicos y hay una prdida de lquido por la
evaporacin. En Escocia, los toneles reposan

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tradicionalmente en almacenes sin calefaccin y con

una alta humedad. La prdida relativa de etanol en
estas condiciones es mayor que la del agua, por lo que
su concentracin disminuye a lo largo de la
maduracin. En la actualidad se conocen mejor los
cambios qumicos que acontecen en la maduracin, por
lo que existe una tendencia a controlar las condiciones
de la maduracin para tener la certeza de que se forman
los compuestos deseados.
Whisky de grano
En produccin de whisky de grano se emplean cereales
sin maltear como principal fuente de carbohidratos
fermentables. En el pasado se utiliz maz, pero debido
a las fluctuaciones de su precio en los aos 80 algunas
de las destileras utilizaron harina de trigo. El uso de
harina de trigo requiere algunas modificaciones en el
proceso de elaboracin del whisky para evitar que su
gusto sea muy diferente. Tanto el almidn de trigo
como el de maz presentan una temperatura alta de
gelatinizacin, por lo que normalmente se cuecen antes
de aadirlos al macerado. En las destileras pequeas
todava se realiza la coccin previa en calderas a
presin, normalmente durante l- 1,5 h a una
temperatura de 120C y con una presin de unos 1,5
105 Pa. El almidn se mantiene a 120C durante otro
periodo de hora y media antes de adicionarlo a la cuba
de maceracin que contiene la cebada malteada. Para
enfriarlo hasta 60-65C se aade agua fra. Se dispone
de diversos gelatinizadores que trabajan en continuo.
Un procedimiento muy empleado es el de formar una
pasta almidn/agua a unos 50'C. La pasta se bombea
por tubos de acero inoxidable en donde se calienta
mediante la inyeccin directa de vapor a unos 150C y
a una presin de 4,5 105 Pa durante 10 minutos.
Tras el calentamiento la pasta se enfra al vaco. El
llevar a cabo un enfriamiento adecuado es
indispensable, tanto en los procedimientos continuos
como en los discontinuos, para evitar la solidificacin
del macerado. Durante el calentamiento tambin es
importante conseguir que el tiempo en el que la pasta
est a unos 82'C sea mnimo, ya que a esta temperatura
se forman los complejos lpido-carbohidrato. Estos
complejos no constituyen un sustrato disponible para la
fermentacin, por lo que su formacin causa un
descenso de hasta el 2% en el rendimiento de destilado.

La malta de cebada se aade al macerado en un

porcentaje del 10-15%. Este nivel es mayor del que se
requiere para aportar enzimas diastsicas, pero se
utiliza para que se desarrolle el sabor y el aroma.
En los ltimos aos se viene utilizando con profusin
la malta verde (sin tostar), que permite unos altos
rendimientos de destilado usndola en cantidades
relativamente bajas.
Las operaciones de maceracin y de fermentacin
aplicadas en la elaboracin del whisky de grano son
muy parecidas a las empleadas con el whisky de malta,
slo que la escala de produccin es normalmente
mucho mayor. Las bacterias cido lcticas no se
consideran tan importantes para el desarrollo del sabor
y del aroma, por lo que se eliminan en la mayor medida
posible para hacer mximo el rendimiento en alcohol.
La elaboracin del whisky de malta irlands es tambin
muy similar a la del escocs, aunque existen algunas
diferencias significativas. El whisky irlands se elabora
a partir de un macerado que contiene una mayor
proporcin de cebada no malteada (hasta un 60%)
bsicos dbiles, se pasan por un alambique intermedio
de vinos bsicos.
Este alambique produce a su vez otras dos fracciones,
colas fuertes, que se mezclan con los vinos bsicos
fuertes y pasan hacia el alambique final y las colas
dbiles, que se reciclan.
El whisky se obtiene a partir de la segunda de las tres
fracciones que se obtienen en el alambique final. La
primera fraccin (cabezas) y la tercera (colas) se
reciclan. El whisky irlands no presenta el
caracterstico aroma a turba del whisky escocs, pero
su aroma es ms fuerte y tiene ms cuerpo. El whisky
irlands tambin tiene un mayor contenido en alcohol,
aunque en los ltimos aos se ha comenzado a elaborar
un whisky de menor graduacin alcohlica, ms
parecido al whisky escocs, en respuesta a la
preferencia de los consumidores por los destilados
menos fuertes.
EL RON
El ron es una bebida alcohlica destilada a partir del
azcar de caa. Es una bebida conocida desde hace
muchos siglos y que se ha elaborado en aquellos
lugares cuyo clima permite el cultivo de la caa

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azucarera. Sin embargo, su produccin se centra en las

Indias occidentales. Las materias primas empleadas
habitualmente en la elaboracin del ron son el azcar
de caa, los jarabes (el almbar) y las melazas. El zumo
de caa es lo ms apropiado para la elaboracin del ron
suave y se obtiene prensando el azcar de caa
finamente molido.
El zumo de caa se fermenta directamente o bien, en la
obtencin de ron de mayor calidad, despus de
calentarlo y de clarificarlo. Alternativamente, se puede
obtener un jarabe mediante la concentracin al vaco
del zumo de caa. Las melazas se emplean en la
elaboracin de ron con gran aroma. Las melazas son el
lquido madre que queda tras la separacin del azcar
de la caa mediante cristalizaciones repetidas. La
consideracin de las melazas como un subproducto
hace que su precio sea relativamente bajo y presenta
unas buenas cualidades de conservacin. En funcin de
la variedad de caa, del clima y del medio de
produccin, las melazas pueden presentar un contenido
en azcar del 50-60%.
Las melazas contienen varios compuestos que
contribuyen al sabor y aroma del ron (ver pg. 460) y
tambin pueden contener sustancias inhibidoras para
las levaduras. Entre estas sustancias inhibidoras se
incluyen los cidos grasos, as como el
hidroximetilfurfural en el caso de las melazas
sobrecalentadas. Tenemos los siguientes tipos de ron:
1) Aguardientes de caa (tafia o ron base). Son los
obtenidos por destilacin de los jugos o jarabes de la
caa de azcar fermentados, con graduacin alcohlica
de 54 a 80.
2) Aguardientes de melaza de caa. Se obtienen por
destilacin de los jugos de melaza de caa fermentados.
3) Destilados de caa. Obtenidos por destilacin
fraccionada de los caldos de jugos de caa y jarabes de
caa previamente fermentados, o bien, en la segunda
fase, por redestilacin del aguardiente de caa. Su
graduacin alcohlica est entre 80 y 95,5.
4) Destilados de melaza de caa. Obtenidos por
destilacin fraccionada de los caldos de melaza de
azcar de caa, o bien redestilacin de los aguardientes
de melaza de caa.

Botella de Ron
Es preciso someter a las melazas a un tratamiento antes
de la fermentacin. ste vara segn el tipo de melazas
de que se trate, pero consiste en una clarificacin
inicial necesaria para evitar el bloqueo del equipo de
destilacin.
La primera etapa de la clarificacin consiste en una
precipitacin con almina y fosfato clcico, o la
adicin de cido sulfrico.
Sin embargo, un pretratamiento con cido sulfrico
puede disminuir el contenido en azcar. Las impurezas
finales se eliminan mediante centrifugacin.
Frecuentemente, las melazas llevan asociada una alta
carga microbiana por lo que es habitual someterlas a un
tratamiento trmico equivalente a una pasterizacin.
Las melazas se diluyen con agua para reducir su
viscosidad y normalizar su contenido en azcar hasta
10-12 g/100 ml, su pH se ajusta a 5,5 y se les aade
sulfato amnico o urea como nutriente para la levadura.

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En la elaboracin de rones fuertes, afrutados y negros,

tpicos de Jamaica, es una prctica comn la
fortificacin de las melazas diluidas con dunder, los
posos de una destilacin previa que se han envejecido y
madurado mediante los microorganismos naturalmente
presentes.
Las levaduras para la fermentacin del ron tienen que
ser capaces de conseguir un elevado contenido en
etanol y un contenido correcto en compuestos del
aroma. En la produccin a pequea escala,
particularmente en Jamaica, se sigue confiando en la
fermentacin espontnea, por lo que los rones que se
obtienen son muy caractersticos y con mucho aroma.
La destilacin del Coac es suave para evitar el arrastre
de materiales particulados. La presencia de levaduras
se considera beneficiosa, ya que los cidos grasos y los
steres intracelulares liberados durante la destilacin
contribuyen al carcter del brandy.

5 aos: Extra, Napolen o Vieille Rserve.

Ms de 5 aos: No reciben denominacin
desde 1954.Tambin hay otros factores que influyen en
el resultado final, como el contenido en cido
orgnicos de las uvas, y el terreno en que crecieron.
Incluso la regin donde se elabora ha sido clasificada
por tipos de suelo, lo cual permite conocer exactamente
de dnde procede el coac.
Luego de que ha transcurrido un tiempo de
almacenamiento, se rebaja el grado de alcohol
lentamente, agregndole agua destilada, hasta llegar a
40 o 42% de alcohol. Entonces, est listo para el
consumo.

EL COGAC
La historia del coac estuvo marcada principalmente
por la lucha de su pueblo de origen Charente, en el
suroeste de Francia, para evitar que regiones cercanas y
luego pases tan lejanos como Rusia, denominaran
coac a sus brandis. Pero qu ha hecho tan famoso a
este licor? Cmo se logr su sabor, aroma y espritu
insuperables? El coac se obtiene de dos procesos de
destilacin consecutivos, a partir de una variedad muy
especfica de uva blanca.
El primer tipo de destilado se denomina broillis y tiene
un contenido alcohlico de 30% en volumen. Luego
viene la segunda destilacin, llamada bonne chauffe,
en la cual se elimina el producto obtenido al principio y
al final, en favor del producto obtenido en medio del
mismo. As, el destilado alcanza entonces el 70% de
alcohol.
El lquido obtenido se almacena en barriles de madera
de roble que le dan su color dorado. As deber estar
por 3, 5 o ms aos. Segn su edad, recibir diferentes
nombres:
Hasta 3 aos: Cognac, Cognac
Authentique o Dreistern.
Mnimo 4 aos: Rserve,
Very

Old, Very Superior Old.

Barriles de coac
El Armagnac se obtiene por una doble destilacin en
alambiques o mediante la destilacin continua en
destiladores de dos o tres columnas. El brandy se
madura en toneles de roble nuevo, aunque existe una
cierta variacin de acuerdo con el rea productora. La
madera utilizada y su tratamiento se consideran de gran
importancia para definir las caractersticas del brandy.
En el caso del Cognac, la madera de roble proviene de
Limousin o del bosque de Troncaus. Los rboles deben
tener un mnimo de 40 aos y las duelas del tonel se
obtienen rajando la madera en lugar de serrndola.
La madera se envejece exponindola al aire durante
largos periodos; esto es necesario para que pierda los
taninos que causan la mayor astringencia y para que los
polifenoles se oxiden parcialmente. Tambin se
desarrollan hongos que degradan parcialmente la

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lignina y oscurecen la madera. Despus de la

maduracin inicial, el brandy se trasvasa a toneles
usados para evitar que se produzca un enriquecimiento
excesivo en taninos.

1) Aguardientes de manzana o sidra.

Los toneles usados para madurar el brandy de muchos

aos se construyen con maderas duras de fibras muy
densas. El Armagnac tambin se envejece en toneles de
roble nuevo, pero se emplea roble peduncular (Quercus
pedunculata) que es ms rico en taninos. En el
envejecimiento del brandy se producen considerables
prdidas por la evaporacin, especialmente en los
primeros 12 meses de la maduracin.

Es originario de Normanda, y muy antiguo (s. XVI).

La obtencin del calvados se inicia con la elaboracin
de un sidra, con un mnimo de 4A, y sin ninguna
adicin de azcar. La sidra se destila en alambique, con
dos pases sucesivos, al igual que en la elaboracin del
coac, separando las cabezas y las colas se obtiene un
producto de unos 30A, y en la segunda de 55 a 65A,
rebajndolo despus hasta 42-50A con agua de lluvia.
Se envejece en toneles de roble entre uno y cinco aos.

Aguardientes de frutas
Son los destilados obtenidos a partir de los jugos de
frutas fermentados de frutas que contengan azcar. El
proceso consiste en:
1. Fermentar los azcares utilizando levaduras
adecuadas para conseguir su transformacin en alcohol.
2. Destilar el producto de la fermentacin para separar
el alcohol que contiene, normalmente en alambiques de
dos etapas, separando cabezas y colas.
3. Envejecimiento en madera y dilucin con agua para
rebajar el grado alcohlico.
Los aguardientes ms consumidos son:
una columna de rectificacin.
3) Aguardientes de ciruela.
Se elaboran principalmente tres tipos de aguardientes:
1. El Silvowitz. Se elabora en Yugoslavia, sur de
Alemania y Europa del Este. Las ciruelas destinadas a
elaborar este aguardiente son cogidas de rboles de al
menos veinte aos de edad, completamente maduras,
o algo pasadas. Se trituran en un molino de rodillos,
aadindose parte de los huesos para que le
transmitan un aroma a almendras amargas (debido al
contenido en cido cianhdrico). La masa se deja en
maceracin, en depsito de unos 100.000 litros,
inicindose la fermentacin al cuarto da, y
prolongndose hasta 14 a 16 das. Se suelen aadir a
la masa, para favorecer el proceso, sales de amonio.
La temperatura ideal de fermentacin es de 15 a 20C.
La destilacin se realiza en alambiques tipo charents
(coac), en dos etapas. Se obtienen entre 7 y 14 litros

Se obtienen principalmente dos tipos de aguardientes:

1. El Calvados

2) Aguardientes de cerezas.
El ms importante es el Kirsh que se elabora en Alsacia
y Lorena (Francia), en Alemania y en Suiza. Las
variedades silvestres de cerezas son las ms idneas,
sobre todo la maraska. Las cerezas se limpian
quitndoles los tallos. Lo ms usual es separar los
huesos de la pulpa, y aadir al mosto (constituido por
pulpa ms agua) slo un cuarta parte del total de los
huesos triturados. stos le dan un sabor a almendras
amargas, muy apreciado. La fermentacin y
maceracin dura de 10 a 15 das. A continuacin se
realiza la destilacin en alambiques provistos de
de aguardiente de 50A por cada 100 Kg de ciruelas.
Despus se envejece en madera, durante un ao,
aadindole para aromatizarlo ciruelas frescas de la
mejor calidad. Posteriormente, se embotella y
permanece tres aos en la misma, antes de ponerse a
la venta.
2. El Mirabelle de Lorena. Se obtiene de una variedad
de ciruelas llamada Mirabelle, abundante sobre todo
en Alsacia y Lorena. a diferencia del slivowitz, se
envejece por lo menos de cuatro a cinco aos.
3. El Quetsche. Es muy parecido al Mirabelle. Se
elabora con las ciruelas quetsches de alsacia.
4) Aguardientes de albaricoque.
Se elaboran fundamentalmente dos:
1. El Apricot Brandy. Es un alcohol seco, sin adicin
de azcar, obtenido de la destilacin de la pulpa de
albaricoques maduros, se trituran parte de los huesos
y se aaden a la pulpa, para dar sabor a almendra

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amarga. No se permite la adicin de sustancias

aromticas sintticas.

1) Coccin a presin atmosfrica. 2) Infusin a baja

temperatura.

2. El Barak Palinca. Es similar al Apricot, pero

elaborado en Hungra.

3) Coccin en depsitos a presin (7 atmsferas)

GINEBRA La ginebra se define como el aguardiente

compuesto, incoloro (salvo la ginebra compuesta),
obtenido por:
1.Destilacin de una mezcla hidroalcohlica, en
presencia de bayas de enebro (fruto negro azulado,
maduro, sano y limpio de Junperus communs) ,
previamente macerado o no, y/o del jugo fermentado
de las mismas y posterior adicin de agua y alcohol.
La destilacin se puede efectuar en presencia de otros
vegetales aromticos, tales como semillas de cilantro,
granos de coriandro, calafisula, canela, cardamomo,
raz de clamo o de anglica, hinojo, regaliz,
cominos, corteza de naranja, etc.

4) Coccin continua (es el ms utilizado). Se

introduce el grano molido en un tanque con agua y
con un 1 % de malta molida (premalta). La masa se
bombea a presin (4,5 atmsferas) a un serpentn de
acero inoxidable donde se inyecta vapor, y se calienta
a 150C durante unos diez minutos.

Por este mtodo se obtiene la ginebra destilada. El

contenido de destilado en presencia de bayas de
enebro ha de ser superior al 10% del volumen de
alcohol del producto final. Cuando el alcohol procede
de cereales, se denomina ginebra destilada de grano.
2. Dilucin en la mezcla hidroalcohlica de los
aceites esenciales deterpenados de las bayas de
enebro, con o sin adicin de otros agentes aromticos
naturales vegetales. La ginebra elaborada por este
mtodo se llama ginebra en fro, que puede ser
ginebra en fro compuesta en el caso de que se le
hayan aadido zumos de fruta o extractos y aceites
esenciales de los mismos.
La graduacin alcohlica de las ginebras ha de ser de
38 a 50% en volumen. En principio, cualquier alcohol
procedente de la destilacin en columna de un jugo
fermentado, puede servir como base de elaboracin
de ginebra y de vodka. Las materias primas que se
utilizan para obtener un alcohol neutro, a partir del
cual se elaborar la ginebra, son granos de cereales,
sobre todo maz, centeno y malta de cebada, y patatas.
Las fases del proceso de elaboracin son:
1. COCCION. El grano (almacenado en silos con
14% de humedad mxima) se muele en un molino de
martillos. Despus se cuece por alguno de los
mtodos siguientes:

EL VODKA El vodka es la bebida tradicional de los

pases del Este. Se elabora en su mayor parte de
cereales, sobre todo centeno, o cebada malteada, y en
algunos lugares a partir de patatas o de maz. La
graduacin alcohlica del vodka tiene que estar
comprendida entre 32 y 49A. El vodka autntico ha
de carecer absolutamente de sabor y olor (excepto el
del alcohol etlico). Para ello se ha de conseguir un
alcohol de alto grado de pureza y rectificacin. El
proceso de elaboracin es el mismo que para la
ginebra, excepto la aromatizacin. Para obtener un
alcohol que est totalmente desprovisto del aroma de
la materia prima, el destilado se somete a un
cuidadoso tratamiento de adsorcin de aromas con
carbn activado.
El agua utilizada para diluir el grado alcohlico del
destilado debe ser de elevada calidad y pureza. Si ha

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sido desmineralizada por intercambio inico, se

consigue una mayor calidad, atribuida a la presencia
de los iones sodio.
La tcnica utilizada por los rusos para beber el vodka
contribuye a hacer menos notorio cualquier vestigio
de sabor que pudiera quedar en el producto, ya que se
bebe muy fro y de un slo trago, siendo deglutido
rpidamente sin dar tiempo a impregnar las papilas
gustativas.
Existen otros tipos de vodkas (de Polonia), que son
perfumados con adicin de sustancias (frutas o
hierbas), dndoles un carcter peculiar y suavizando
la bebida.

cidos orgnicos; realzan el sabor a pescado y a

crustceos. Tienen una apariencia algo rojiza, y su
perfume, de frutas y flores, es pronunciado. En boca,
el gusto es ligero y elegante, con retrogusto amargo,
pero agradable y refinado.
2) Tipo ligero y suave. Combina bien con platos
pobres en cido lctico, como el pescado o los
crustceos, y no se sirven con carnes rojas. En el
aroma aparece, particularmente, el cido mlico. En
boca produce una sensacin suave y de clara frescura,
con aparicin de cido mlico en el retrogusto.
3) Tipo generoso. Combina bien con los platos
agridulces. Tienen cuerpo y su sabor es de una
amargura pronunciada, que se vuelve agradable en el
retrogusto.
4) Tipo natural. Combinan muy bien con las carnes
ricas en cido lctico o con los alimentos ricos en
protenas. Tienen aspecto oscuro y en boca son
carnosos. Su gusto amargo es pronunciado y
agradable.

OTROS AGUARDIENTES
1) EL AQUAVIT
Es el aguardiente de los pases nrdicos, elaborado
por destilacin de cereales, o bien del alcohol neutro
obtenido de patatas. Suele estar aromatizado con
comino u otras especias.

Sake sin filtrar

2) EL SAKE
El sake japons es una bebida espirituosa obtenida
por fermentacin del almidn del arroz. Para separar
el almidn del resto de los componentes del grano es
necesario blanquear el arroz, obtenindose diferentes
tipos de sake en funcin de la tasa o porcentaje de
blanqueamiento.
Se clasifican segn su perfume y su sabor,
distinguindose cuatro tipos:
1) Tipo perfumado. Son sakes que no sufren ningn
tratamiento por calor, siendo ricos en aminocidos y

Barriles de sake en un santuario sintosta como

ofrenda

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3) AGUARDIENTES ANISADOS. Ans o anisado

es la denominacin genrica que reciben los
aguardientes que se obtienen destilando el macerado
de ans verde, badiana, hinojo y otros tipos de plantas
aromticas, en alcoholes autorizados (normalmente,
orujos de uva o vino).
A veces, se les aade azcar. La graduacin
alcohlica suele ser superior a 30. As pues, los
elementos esenciales de los aguardientes anisados son
alcohol vnico rectificado o bien de otra procedencia,
pero siempre de origen agrcola de 96,5, agua fra
pura y desmineralizada, y azcar molido de calidad.
Para la elaboracin de los anisados se emplean
tambin maceraciones, sobre todo de ans estrellado o
badiana y ans verde. La badiana (lIIicium verum)
procede de China, donde se destilaba desde muy
antiguo y se comercializaba en forma de esencia; su
fama se extendi rpidamente por Europa y, en la
Edad Media, se utilizaba ya en la cocina y para
perfumar bebidas.
Otro de los pases productores de este tipo de
aguardientes es Francia, donde es costumbre aadir a
la maceracin, entre otros productos, canela y nuez
moscada.

5) El TEQUILA Es la bebida nacional de Mxico,

obtenida mediante coccin, fermentacin y
destilacin de una planta, el Agave atrovirens
(maguey), que crece en las regiones ridas y
semiridas del Hemisferio Norte. El lquido que
contienen las hojas, llamado aguamiel, cuando
fermenta produce otro aguardiente llamado pulque.
En Mxico el maguey crece en las tierras pobres y
poco profundas de las altiplanicies, como es en el
Estado de Jalisco, donde es muy abundante. Slo se
puede llamar tequila el aguardiente compuesto como
mnimo por un 51 % de mieles de gave que se
elaboren en las tierras de Jalisco.
El tequila se elabora de forma similar a los dems
aguardientes. Una vez la planta est hecha, ms o
menos a los 10 aos, se cortan las hojas del gave por
la base para dejar limpia la pia que contiene en el
centro, que puede alcanzar un peso de 25 30 Kg.
Las pias se transportan a las destileras y all,
despus de trocearse, se cuecen en unas calderas,
obtenindose el mosto, que una vez fro se deja
fermentar durante unos das, previa adicin de
levaduras.
Para la elaboracin de los tequilas corrientes se
utiliza la destilacin continua. Los tequilas de calidad
proceden de mieles exclusivamente de gave y se
obtienen por el sistema de doble destilacin,
utilizndose nicamente el corazn del destilado.
El tequila se embotella directamente (tequila blanco
joven), o bien se aeja en depsitos de madera de
encina o de roble americano durante ms de un ao
para que se suavice y mejore la calidad (tequila
envejecido).

4) El ARRACK. Es un aguardiente de origen rabe,

obtenido en los pases orientales, por destilacin del
producto resultante de la fermentacin del arroz,
principalmente, y tambin de otros productos como la
savia fermentada de la palmera cocotera y uva. Va
aromatizado con innumerables plantas y especias,
siendo en todo caso un aguardiente bastante rudo y no
apto para todos los paladares. Se elabora con tres
graduaciones alcohlicas: 30, 50 y 70.
Es un lquido claro, incoloro o algo amarillento con
olor y sabor caractersticos, semejante al del ron.

Extraccin de la pia del agave

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6) El MEZCAL Es el aguardiente de agave que se

elabora fuera de los lmites del Estado de Jalisco se
obtiene por destilacin del jugo de la pia de la
variedad mezcalero. El ms conocido es el que se
produce en Oaxaca y el carcter que lo distingue del
tequila es su tpico sabor a humo.
El proceso de elaboracin del mezcal se corresponde
con el del tequila; sin embargo, el mezcal no acepta
un envejecimiento superior a uno o dos aos. Es
comn que las botellas de mezcal lleven un gusano
tpico del maguey que realmente no mejora ni el
sabor ni la calidad del producto.
LICORES
Los
licores
son
bebidas
hidroalcohlicas
aromatizadas, que se obtienen por maceracin,
infusin o destilacin de diversas sustancias vegetales
naturales con alcoholes aromatizados, o por adicin a
los mismos de extractos aromticos, esencias o
aromas autorizados, o por la combinacin de ambos
procedimientos; deben estar edulcoradas con azcar,
glucosa, miel y mosto de uva, coloreadas o no, y tener
un contenido alcohlico superior a 30.

Algunos licores son preparados por infusin de

ciertas maderas, frutas, o flores, en agua o alcohol, y
aadiendo azcar,
etc.
Otras
se
hacen
por destilacin de agentes aromticos. La distincin
entre licor y bebida alcohlica no es simple,
especialmente porque en la actualidad muchas
bebidas alcohlicas estn disponibles con sabores
dulces.
Sin embargo las bebidas alcohlicas con sabor no son
preparadas por infusin. El contenido de alcohol no
es una caracterstica distintiva, la mayora de los
licores tienen menos grados alcohlicos que las
bebidas alcohlicas, pero algunos licores pueden
tener hasta 55 grados.
Los licores pueden tomarse solos, durante o despus
del postre, o pueden ser usados en cocktails o en
la cocina.

En cada licor hay una sabia combinacin de alcohol,

agua, azcar y materias vegetales. La naturaleza, el
estado y la proporcin en que intervengan estos
elementos, y el procedimiento de transformacin a
que sean sometidos determinan las propiedades del
lquido y, por lo tanto, el tipo de licor.
As, puede decirse que los licores estn compuestos
de alcohol puro o aguardientes destilados, de jarabes,
de sustancias aromticas y colorantes. Unos se
elaboran a partir de alcoholes neutros procedentes,
por ejemplo, de vinos, cereales, orujos y tubrculos;
otros se obtienen de aguardientes previamente
envejecidos y con nombre propio, como el brandy,
coac, armagnac, whisky, vodka, ginebra y ron.
Algunos son mezclas de alcoholes con productos
naturales; finalmente, todos ellos estn saboreados y
aromatizados con flores, hojas, plantas, frutas,
especias, frutos secos, races, cortezas, etc.
Histricamente, derivan de las hierbas medicinales,
generalmente las preparadas por monjes, como
los benedictinos. Los licores fueron hechos
en Italia desde el siglo XIII.

Licor de cactus de las islas canarias

Pero el licor es tambin el resultado de aplicar a los
componentes mencionados diferentes tcnicas de
elaboracin. La destilacin continua o doble, la
maceracin, la infusin o el envejecimiento de reposo
u oxidativo en recipientes de madera son, entre otros,
procedimientos que confieren genuinidad a cada tipo
de licor.
La calidad de los licores se relaciona muy
estrechamente con las propiedades del alcohol y del
azcar empleados, el tipo de materias vegetales que
participan en el compuesto y el proceso de
elaboracin a que sean sometidos todos los
componentes.

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Bibliogrfia
-El libro de los aguardientes y licores
Carlos Delgado alianza editorial
-Los mejores vinos y destilados
Pi y Erre comunicacin
-Licores caseros
Antonio Primiceri
-Sidra y llagares tradicionales asturianos
Jos Ramo Garca el Castillo
-Gua del whisky de malta
Jackson Michel

M en C Jess Torres Caldern

Profesor investigador ESIQIE IPN
Academia de Qumica Analtica Ext.55136
iqijtc_1311@yahoo.com.mx
Ing. Norma Eleana Altamirano Segovia
Seccin de Graduados ESIA IPN Ext. 56324
Ing. Alan de Jess Angulo Riba
Profesor UPIBI IPN
Academia de qumica Ext. 56324
Alan_850130@hotmail.com

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