UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD

DEL CUSCO
FACULTAD DE INGENIERA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUMICA

"PRODUCCION DE CHOCOLATE BITTER A NIVEL

INDUSTRIAL EN LA REGION DEL CUSCO"
(Estudio de pre-factibilidad)

CURSO: FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS

Equipo de trabajo:
PINTO HUANACO David Alex
LLAVILLA RIPA Fanny Yesenia
MAMANI CHOSEC Percy Roman
SILVA ROMERO Lizinka Yelitsa
ORTEGA TITO Germain Washington
DOCENTE:

CASTILLO PEA ALCIDES

CUSCO PERU
2016
INDICE
INTRODUCCIN............................
CAPTULO 1:
GENERALIDADES DEL PROYECTO DE CHOCOLATE BITTER

1.1.
Aspectos
administrativos
1.2.
1.2.1.
1.2.2.
1.3.
.

Objetivos.
Objetivo general.
Objetivos especficos.
Justificacin

CAPTULO 2:
ESTUDIO DE MERCADO DEL CHOCOLATE BITTER
2.1. Descripcin del chocolate bitter y del grano de cacao..
2.1.1. Descripcin del chocolate bitter.
2.1.2. Caractersticas del chocolate bitter.
2.1.3. Usos del chocolate bitter.
2.1.4. Descripcin del grano de cacao.
2.1.5. Caractersticas del grano de cacao.
2.1.6. Usos del grano de cacao.
2.2.
2.3.
2.4.
2.5.
2.6.

Estudio de la demanda del chocolate bitter...

Estudio de la oferta del chocolate bitter. ...
Mercado potencial para el chocolate bitter (demanda insatisfecha)
Precios del chocolate bitter............................
Canales de distribucin del chocolate bitter.....

CAPTULO 3:
ESTUDIO DE TAMAO Y LOCALIZACIN DE LA PLANTA PARA LA PRODUCCION
DEL CHOCOLATER BITTER.
3.1. Factores que determinan el tamao de la planta de produccin de chocolate Bitter
3.2. Tamao ptimo de la planta de produccin de chocolate Bitter..
3.3. Localizacin de la planta de produccin de chocolate Bitter....
CAPTULO 4:
ESTUDIO DE INGENIERA DEL PROYECTO DE CHOCOCOLATE BITTER
4.1. Proceso productivo del chocolate bitter ........................................
4.2. Balance de masa y energa en el proceso productivo del chocolate bitter......
4.3. Periodo operacional estimado de la planta de chocolate bitter ..
4.4. Capacidad de produccin del chocolate bitter...

4.5. Distribucin de los equipos en la planta de produccin de chocolate bitter .

4.6. Planos de distribucin de la planta de chocolate bitter.
CAPTULO 5:
ESTUDIO DE ORGANIZACIN PARA LA PRODUCCION DEL CHOCOLATE BITTER
5.1. Aspectos generales. ....
5.2. Estructura organizativa. ...
CAPTULO 6:
ESTUDIO DE LAS INVERSIONES Y FINANCIAMIENTOS PARA LA PRODUCCION DE
CHOCOLATE BITTER
6.1. Inversiones en activos fijos tangibles. ...
6.1.1. Terreno para la construccin de la planta de produccin de chocolate Bitter.
6.1.2. Construccin de la planta de produccin de chocolate Bitter...
6.1.3. Instalacin y montaje de la planta de produccin de chocolate Bitter
6.1.4. Equipos de transporte..
6.2. Inversiones en activos fijos intangibles
6.2.1. Costos de ingeniera y administracin de la instalacin de la planta de
produccin de chocolate Bitter...
6.2.2. Intereses durante la construccin de la planat de produccin de chocolate
Bitter..
6.2.3. Imprevistos.
6.3. Inversiones en activos circulantes o capital de trabajo...
6.4. Resumen de las inversiones para la produccin industrial del chocolate Bitter
6.5. Cronograma de ejecucin para producir chocolate bitter
6.6. Punto de equilibrio..
CAPTULO 7:
ESTUDIO DEL PRESUPUESTO DE GASTOS E INGRESOS PARA PRODUCIR
CHOCOLATE BITTER
7.1. Situacin financiera actual
7.2. Situacin financiera proyectada..
7.3. Presupuestos de egresos- ingresos...
7.4. Estado de resultados proyectados.
7.5. Presupuesto de caja.
7.6. Fuentes y usos de fondos...
7.7. Punto de equilibrio....
CAPTULO 8:
EVALUACIN ECONMICA Y FINANCIERA DEL PROYECTO PARA PRODUCIR
CHOCOLATE BITTER
8.1. Valor presente neto o valor actual neto (VANE y VANF)...
8.2. Tasa interna de retorno (TIRE y TIRF).
8.3. Periodo de recuperacin de la inversin (PRI)
8.4. Relacin beneficio- costo (B/C).

CAPTULO 9:
ANLISIS FINANCIERO PARA PRODUCIR CHOCOLATE BITTER
9.1. Anlisis de sensibilidad...
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.........................................................
BIBLIOGRAFA

INTRODUCCIN

El presente proyecto de inversin a nivel de pre-factibilidad, tiene por objetivo

proporcionar un valor agregado al grano de cacao, puesto que la regin del Cusco
es una regin con alta produccin a nivel nacional de esta materia prima.
El cacao es uno de los productos agrcolas de gran importancia en la provincia de
La Convencin (departamento del Cusco); que registra aproximadamente el 28%
de la produccin nacional en volumen; siendo comercializado principalmente en la
ciudad de Quillabamba.
El chocolate bitter (negro o amargo) tiene un alto valor comercial y una demanda
creciente en la industria de chocolatera, cosmticos, farmacuticos, repostera y
otros, que utilizan este tipo de chocolate como materia prima para la elaboracin
de sus productos finales.

CAPTULO 1:
GENERALIDADES DEL PROYECTO DE CHOCOLATE BITTER
1.1.

ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
Proyecto de inversin privada

1.2.

OBJETIVOS

1.2.1. OBJETIVO GENERAL

Realizar el estudio a nivel de pre factibilidad de la produccin de
chocolate Bitter (chocolate amargo), a nivel industrial en el
departamento del Cusco.

1.2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS

Conocer las propiedades fsicas, qumicas y organolpticas de los
granos del cacao y del chocolate bitter.
Realizar un estudio de mercado para definir el tamao y la localizacin
de la planta.
Disear el proceso productivo para la implementacin de una planta
de produccin de chocolate Bitter.
Realizar el estudio econmico y financiero para verificar la viabilidad
del proyecto de inversin.

1.2.3. JUSTIFICACIN.
Diversificar la produccin chocolatera en la regin del Cusco,
ingresando en la lnea comercial de chocolate Bitter, esto beneficiara a
los productores regionales, generando un mercado sostenible de
oferta y demanda de cacao.
Generar un mayor valor agregado al grano de cacao.
Crear puestos de trabajo en la regin del cusco, dando oportunidad a
profesionales y personal sin mano de obra calificada.

CAPTULO 2:
ESTUDIO DE MERCADO
2.1.

DESCRIPCIN DEL CHOCOLATE BITTER Y DEL GRANO DE

CACAO.

2.1.1 DESCRIPCIN DEL CHOCOLATE BITTER

CHOCOLATE BITTER
El chocolate Bitter es un producto derivado del cacao cuyo nombre
proviene del idioma ingles bitter que traducido significa amargo.
Tiene una proporcin equivalente o superior al 50% de pasta de
cacao, 26 % de manteca de cacao y azcar. Este chocolate no lleva
ms ingredientes, aunque algunos fabricantes incluyen frutos secos.
En su mayora su presentacin es en forma de tabletas.
2.1.1.2. CARACTERSTICAS DEL CHOCOLATE BITTER

CARACTERSTICAS QUMICAS

Contiene una serie de componentes como la feniletilamina

(pertenecientes a la familia de las anfetaminas) la cual acta en el
cerebro desencadenando un estado de euforia y bienestar emocional.
Contiene flavonoides como componente bsico que ayuda a evitar el
congestionamiento de las arterias previniendo los ataques cardiacos y
derrames.
Energizante (favorece la produccin de la epinefrina familia de la
adrenalina), afrodisiaco (favorece la fabricacin de la dopamina), antioxidante (vitamina E), de-contractante muscular (por la presencia del
magnesio), euforizante (provoca efectos parecidos al de cannabis).
Composicin qumica
Composicin qumica por 100 g de chocolate bitter. (ver tabla 01)

Tabla 01: Tabla de informacin nutricional del chocolate negro

Composicion por 100g
Composicio Chocolate Uni
n
bitter
d
theobromina
0.6
g
Glucidos
60.3
g
Lipidos
33.5
g
Proteinas
3.2
g
Vitaminas
A
0.012
mg
B1
0.06
mg
B2
0.06
mg
C
1.14
mg
D
0.0013
mg
E
2.4
mg
sales
minerales
Calcio (Ca)
60
mg
Magnesio
(Mg)
80
mg
Fosforo
130
mg
Potasio
400
mg
Oligoelementos
Hierro
2
mg
Cobre
0.7
mg
Fuente: (Thouny, 2016)
CARACTERSTICAS FSICAS:

Generalmente su presentacin es en forma de tabletas

Densidad aproximada 1.157 g/cm3
Punto de fusin de 34C
Humedad relativa < 60%
Viscosidad 25.000 cPs

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Sensaciones visuales
Slida y homognea
Brillo suave
Superficie: lisa en el anverso y rugosa en el reverso.

 Moldeado.
Color marrn oscuro.
Sensaciones olfativas
Olor intenso a cacao, vainilla y una pizca de canela.
Sensaciones auditivas
Ruido al morder: chasqueante.
Ruido en la boca: ausente.
Sensaciones gustativas
El chocolate es untuoso y funde rpido en la boca, por lo que no es
nada pegajoso.
Sabor agradable a cacao que permanece en la boca, se detecta un
sabor a torrefacto que se puede asociar al de un caf solo, que
ayuda a mantener el sabor amargo en la boca.
Los sabores estn equilibrados, la intensidad de los aromas est
redondeada.
2.1.1.3 USOS DEL CHOCOLATE BITTER
Sirve como base para postres, pasteles, galletas, bombonera y
confitera.
Para el consumo de personas que tienen un alto colesterol malo en
la sangre.
Para el consumo personas con sndrome de depresin
Para el consumo de personas que sufren de tos.
2.1.2 DESCRIPCIN DEL GRANO DE CACAO
GRANOS DE CACAO
Se encuentra recubierta por una capa de mucilago de color blanco que
puede variar entre 15 a 30 mm de longitud y entre 5 a 15 mm de
dimetro y constituye la materia prima fundamental para la elaboracin
del chocolate. Existen variedades comerciales de cacao, el dulce o
criollo, el forastero o trinitario y el chuncho principalmente.
2.1.2.1 CARACTERSTICAS DEL GRANO DE CACAO

 CARACTERSTICAS QUMICAS
Contiene triptfano que favorece la produccin de serotonina, un
neurotransmisor que lleva una seal nerviosa que produce felicidad.
Contiene anandamina que activa receptores cerebrales que
producen placer y lucidez mental.
Contiene un 6% de fibra diettica que es beneficiosa para el
movimiento intestinal.
Contiene sustancias antioxidantes como los polifenoles que acta
en la prevencin del proceso aterosclertico y de la aparicin de
algunos tipos de cncer.
Presenta una alta concentracin de minerales en potasio, fosforo y
magnesio, donde este ltimo ayuda a mejorar el estado animo
femenino especialmente en el periodo pre menstrual.
Composicin
La composicin nutricional de los granos de cacao orgnico se
muestra en la tabla2.
Tabla 2. Composicin nutricional
COMPUESTOS
MANTECA DE CACAO
PROTEINAS
CELULOSA
ALMIDON Y PENTOSAS
AGUA
TANINOS
OLIOELEMENTOS Y SALES
ACIDOS ORGANICOS Y
ESENCIAS
TEOBROMINA1.2%
AZUCARES
CAFEINA
FUENTE: (Idalgo, 2013)

%
54.0%
11.5%
9%
7.5%
5%
6%
2.6%
2%
1.2%
1%
0.2%

 CARACTERISTICAS FISICAS
Textura: el grano de cacao tiene una textura lisa con cuencas a lo
largo del dimetro ms grande.
Color: el grano de cacao tiene un color que vara desde una
tonalidad violcea a un marrn oscuro de acuerdo a las condiciones
de cultivacin y la zona geogrfica.
Densidad real promedio 1336.937 kg/m3.
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Posee sabores bsicos como la acidez, el amargor, la astringencia,
dulzor y salado.
Posee aromas florales y frutales como la nuez y almendra.
2.1.2.2.

USOS DEL GRANO DE CACAO

Elaboracin de chocolate bitter, blanco y confitera en general.

Usado en la industria cosmtica (cremas humectantes y jabones), y
en la industria farmacutica.
Produccin de bebidas alcohlicas (licor de cacao) y no alcohlicas.
Utilizado como comida para animales (cascara)
Usado para elaborar jabn y como fertilizante de cacao, vegetales y
otros cultivos.
Elaboracin de jaleas y mermeladas.
Puede ser usado como ingrediente en casi cualquier alimento como
bebidas chocolatadas, postres de chocolate, helados y mousse,
salsas, tortas y galletas.

Bibliografa
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CESPEDES, M. J., & RONDON , R. A. (2011). factibilidad para la creacion de una
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Idalgo, N. (2013). Cacao y chocolate . cusco : Escuela profesional de Ingenieria
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