ajes

peruanos

Sazn para el mundo

Obra colectiva de una plataforma de

instituciones integrada por la
Sociedad Peruana de Gastronoma,
el Programa de Hortalizas de la
Universidad Nacional Agraria La
Molina, el Instituto Nacional de
Innovacin Agraria y el Instituto de
Investigaciones en Hotelera y
Turismo de la Universidad de San
Martn de Porres. La obra cont con
un subsidio del Ministerio de
Agricultura y el apoyo de Promper.

ualquier comida peruana, sea esta costea, serrana o selvtica, del norte, centro o sur, lleva
la impronta del aj. Ningn plato puede esquivar su sabrosa presencia, y aunque esta ha

pasado desapercibida a lo largo de los aos que lleva preparndose la cocina peruana, se trata
de su protagonista. Sin aj, no existira comida peruana.

Estamos, pues, frente al producto bandera de nuestra cocina, un emblema nacional que se

come molido o a dentadas desde las races de nuestra historia. Su cuna se ubica en el Alto Per,
pero rpidamente fue asimilado como ingrediente principal en las dietas de los sacerdotes de
Caral, de los guerreros mochicas, de los orfebres chims y de los sorprendentes incas.

No obstante esta histrica vigencia, el aj es un producto poco investigado y estudiado, y no

ha merecido un tratamiento adecuado, uno que est a la talla de su trascendencia y aporte. A

la fecha, carecemos de un catlogo que rena sus mltiples variedades y subvariedades, de un

inventario sobre el uso que tiene dentro de las sabrosas y aejas cocinas regionales.

Este libro intenta llenar ese vaco. Se trata de un primer paso que trata de mostrar, en

una pincelada que ha incluido las voces de los agricultores, las cocineras tradicionales, los

cientficos, los productores y los cocineros actuales, la magnitud del papel que juega el aj en

nuestra cocina. Y es que el grupo editor que hoy pone en sus manos este texto piensa publicar
pronto el gran libro del aj.

No podemos dejar de mencionar que la maravilla que es nuestra cocina y el boom

gastronmico peruano no podran ser una realidad sin el aporte del agricultor. l ha sido
el caporal y defensor de este insumo milenario. Ha sido el hombre del campo quien ha

conservado las variedades prehispnicas del aj para que hoy, en pleno siglo XXI, este sea

parte de nuestro patrimonio y motivo de orgullo nacional. Por ello este libro es, sobre todo, un

humilde pero muy sentido homenaje a todos los hombres del campo peruano, sin cuyo trabajo
nosotros, los cocineros, simplemente dejaramos de existir.

Gastn Acurio

Presidente de la Sociedad Peruana

de Gastronoma, APEGA

contenido

Presentacin

Una historia picante

Aj milenario
El aj en el tiempo
El aj de los incas
Costumbres paganas y divinas
Pimiento de las Indias
El aj segn los cronistas
Pervivencia del aj,
por Humberto Rodrguez Pastor
Santuarios del aj
Nuevas combinaciones

12
14
16
18
20
22
24

El porqu del picor

De naturaleza picante
Anatoma del aj
Con ustedes, nuestros ajes
Ms y ms ajes peruanos
Las regiones del aj
Por qu pica el aj?
Cazadores de mitos
Un vistazo al futuro
Retos para rato
Gastronoma, biodiversidad y cultura,
por Roberto Ugs

30
32
34
36
38
40
42
44
46
48

25
26
28

49

Aj somos
5 razones por las que amamos el aj
El aj en el arte antiguo
La retrica del aj
La grfica del aj
Aj = cultura

50
52
54
56
58
60

Pungente y pujante
Haciendo el mercado
Aj, all y aqu
Cadena productiva
Valor agregado
Un producto para el mundo
Ajes peruanos: un producto
con pasado y futuro,
por Jos Luis Chicoma

62
64
66
68
70
72

El rey de la cocina
Sabor mestizo
La costa norte
La costa central
La sierra
La selva
Tradicin de molienda
Los cocineros opinan
El futuro del aj

74
76
78
80
82
84
86
88
90

73

De picanteras y batanes,
por Mariano Valderrama
Recetas
Aj de cocona
Leche de tigre de dos ajes
Uchucuta para timpu
Llatn de rocoto
Zarza de cebollas nortea
Salsa Kapallaq
Salsa de aj amarillo y huacatay
Japchi
Crema de rocoto
Ocopa arequipea
Rocoto relleno
Aj de gallina
Puca picante
Anticucho de corazn
Papa a la huancana
Cebiche norteo
Picante de cuy
Aj de pato a la moda de Chepn
Los ajes de la A a la Z
Bibliografa

91

92
92
92
94
94
94
96
96
96
98
100
102
104
106
108
110
112
114
116
118

ntierro.milenario.culturas.arte.religi
rqueolgicos.estudios.ayar.sal.histor
dn.una.civilizacin.dioses mitolgic
ceramios.textiles.rantii.smbolos.rit
adivinatorios.colonial.historia.coca
huaca.mantos.funerarios.llama.hax
rte.deidades.artista.criaturas.entier
yar.momia.imperio.esclavo.inca.mag
ito.uchu.picante.dolo.moneda.ayun
santuarios.enemigos.conquistadore

MUSEO LARCO, LIMA-PER

COLORIDA
REPRESENTACIN
DE AJES EN UN
CERAMIO DE LA
CULTURA NASCA.

aj milenario
El aj mantiene un ardiente romance con los peruanos
desde hace mucho. Diversas culturas prencas lo
utilizaron no solo en sus alimentos, sino tambin como
emblema cono de su arte y religin.

(ncash). Estos se remontan a

unos 8.000 aos antes de nuestra
era. Pero no son los nicos.

Picante antiguo
En el Per, los restos
arqueolgicos ms antiguos que
comprueban su presencia se
hallaron en la cueva Guitarrero,
en la provincia de Yungay

La dieta del litoral

Hay ms pruebas arqueolgicas
que demuestran su uso en
el antiguo Per. Por ejemplo,
las tumbas estudiadas en el
complejo arqueolgico Huaca
Prieta (2500 a. C.), en el valle de
Chicama (La Libertad). All, luego
de sesudas investigaciones y
anlisis de restos del aparato
digestivo de un agricultor, se
encontr que un componente
muy importante de su dieta
era el aj, adems de caracoles
marinos, uas de cangrejo y
conchas de erizo. Tambin estn
los hallazgos de chacras hundidas
en Guaape, litoral del valle de
Vir, pertenecientes a la cultura
salinar (400 a. C.-100 a. C.). En estos
campos se encontraron cultivos de
aj mochero, entre otros alimentos
como zapallos, frijoles y maz.

unque se lo conoce con

diversos nombres aj,
uchu, chile, pimiento, lo cierto
es que el gnero Capsicum
(grupo de plantas al que
pertenece este fruto y sus
variedades) se origin en el Alto
Per, zona que incluye la cuenca
del lago Titicaca y lo que hoy es
Bolivia. En ello coinciden diversos
paleobotnicos, cientficos que
estudian las plantas que vivieron
en el pasado.
Desde esta zona, y gracias a las
corrientes de los ros y a las aves
migratorias, el aj empez su
recorrido, que lo llevara a poblar
y conquistar el resto de Amrica
del Sur y Central, y despus el
mundo entero.

en el obelisco tello, de la cultura

chavn, se encuentra la ms antigua
expresin grfica y escultrica de
frutos de aj, de ms de 2.000 aos.

Cuestin de hbito
Segn Carlos G. Elera, director del Museo
Nacional de Sicn, el consumo de ajes
en el antiguo Per era una costumbre
tradicional de los pueblos del litoral. En los
hbitos alimenticios de los descendientes
de los muchik del litoral de Lambayeque,
Jequetepeque, Chicama, Moche y Vir, es
comn notar la ingestion de crustceos
tiernos junto con aj y sal, como cangrejos y
muymuy con caparazn y todo.

15

el aj en
el tiempo

MU
SE
O

5. PERSONAJE

LA

ER
A-P
LIM
O,
RC

ANTROPOMORFO QUE
SOSTIENE PLANTAS DE
AJ Y FREJOL.
LA LIBERTAD. CULTURA
MOCHICA
200 A. C.-500

Desde las primeras evidencias de su uso en

la cueva Guitarrero hasta su presencia en los
rituales funerarios de la cultura ichma, este
fruto tiene una larga y picante historia.

2. PRENDA MASCULINA
CON MOTIVOS DE UN

FELINO ASOCIADO A LA
FERTILIDAD, DE CUYA

CABEZA SE PROYECTAN
AJ CON FLORES Y FRUTOS.

MUSEO LARCO, LIMA-PER

RAMAS DE LA PLANTA DE
ICA. CULTURA PARACAS
500 A. C.-200 A. C.

l aj no solo ha sido el
seor de los condimentos
desde tiempos remotos, sino
que tambin trascendi a una
dimensin mgico-religiosa.
En el sitio arqueolgico de
La Galgada (2500 a. C.), en
ncash, se ha descubierto que
se utilizaba en ceremonias
religiosas y se quemaba en
hogueras como ofrenda a los
dioses.
Mitolgico y simblico
Seres mitolgicos como
serpientes dentadas que
llevan ajes en sus bocas y
divinidades que los sostienen

R
PE
ALIM
O,
C
R
O LA
MUSE

entre sus manos tambin han

sido retratados en ceramios y
textiles de las culturas nasca
(200 a. C.-500) y paracas (500
a. C.-200 a. C.). Se afirma que
el aj es uno de los frutos ms
dibujados en la cermica
nasquense. Tambin aparece
representado en una compleja
pieza escultrica recargada
de smbolos sagrados como
el obelisco Tello, de la cultura
chavn.
Como veremos, esa huella
mstica seguir acompaando
cual sello indeleble a este
alimento en el transcurso de la
historia peruana.

3. PERSONAJE CON TOCADO

PARADO SOBRE DOS AJES.
LAMBAYEQUE. CULTURA
LAMBAYEQUE O SICN
550-1000

MUSEO LARCO, LIMA-PER

6. BOTELLA CON
1. DETALLE DE AJES EN EL
OBELISCO TELLO.

10000 a. C.

Los primeros
humanos llegan a los
Andes centrales. Se
cree que consuman
aj silvestre.

8600 a. C.-8000 a. C.

Se consumen parientes
del aj en Guitarrero
(ncash) y Pachamachay
(Junn).

NCASH Y ANDES CENTRALES

8000 a. C.

Se domestica el
aj. Es una de las
primeras plantas
domesticadas en
Amrica del Sur.

3000 a. C.

Es utilizado como condimento

en Caral, la civilizacin
ms antigua de Amrica.
Conocieron varios tipos de aj,
entre ellos limo, rocoto y panca.

AJES EN ALTO RELIEVE.

REPRESENTACIN

LA LIBERTAD

PICTRICA DE AJES.

500 A. C.-200 A. C.

Se origina el
gnero Capsicum,
probablemente en
el sur del Per o
Bolivia.

REPRESENTACIN DE

4. PLATO NASCA CON

CULTURA CHAVN

18000 a. C.

2500 a. C.

Se consume en Huaca
Prieta (La Libertad). En
La Galgada (ncash)
se utiliza para hacer
ofrendas a los dioses.

ICA. CULTURA NASCA

CULTURA CHIM

200 A. C.-500

1100-1400

500 a. C.-200 a. C.

Horizonte temprano
Es motivo recurrente en los
mantos funerarios paracas, y
es tallado en el obelisco Tello,
de la cultura chavn.

200 a. C.-500

Intermedio temprano
Se consume aj en las culturas
mochica y nasca. La cultura
salinar (La Libertad) cultiva el
aj mochero.

200a. C.-500

Intermedio tardo
En un entierro de la cultura ichma
(valle del Rmac, Lima) se le coloca a
la momia una cobertura de algodn
rellena con miles de semillas de aj.

el aj de
los incas
Historia de un insumo que estuvo presente desde la gnesis
del imperio y fue celebrado en sus relatos. Esclavos, incas y
guerreros, todos sucumbieron a sus encantos.

Quin no conoce el mito de

los hermanos Ayar? Cuatro
hombres sobrenaturales cuya
historia explica de manera
simblica el surgimiento del
imperio inca. Pero lo que pocos
saben es que el aj tambin est
presente en este relato.
Segn el mito, Ayar Manco,
Ayar Cachi, Ayar Uchu y Ayar
Auca, acompaados de sus
cuatro hermanas, salieron de
una cueva llamada Pacaritambo
y emprendieron un peregrinaje
de varios aos con el fin de
encontrar tierra frtil en la cual
establecerse. Al final, solo Ayar
Manco y las cuatro hermanas
lograron llegar hasta el Cusco,
donde fundaron el imperio inca.
Mito picante
Y dnde est el aj?, dir
usted. En el nombre de uno
de los hermanos, porque uchu
significa aj en quechua. Ayar
18

Uchu, por tanto, representaba

a este producto. Pero eso
no es todo: el nombre de
Ayar Cachi significa sal en
quechua. Y no es coincidencia
que ambos productos
hayan sido representados
como hermanos. La sal y
el aj, el mundo mineral y el
mundo vegetal, fueron en el
Tahuantinsuyo elementos que
se complementaban.
Ms an, entre los incas
exista una costumbre
llamada llakhuay, que
consista en comer aj con sal
y luego beber un sorbo de
chicha de jora. Un ejemplo
ms del sitial de esta planta
en el poderoso imperio.

ADORACIN A LA
HUACA TAMPUTOCO.
AL FONDO,
VENTANAS DE
DONDE SALIERON
LOS HERMANOS
AYAR, SEGN
GUAMAN POMA.

AJES SOBRE LA

en la historia de la fundacin del imperio, ayar uchu termina

convertido en piedra, en una huaca o centro de adoracin. as,
el aj se convierte en dolo y perpeta su carcter divino.

CABEZA DE UN
FELINO ADORNAN
UN QUERO
TRADICIONAL INCA.

costumbres
paganas y divinas
Usado como condimento, moneda, mercanca, implemento
de mitos y rituales mgico-religiosos, el aj fue uno de los
productos ms consumidos en el Tahuantinsuyo.
LAS FOGATAS
ALIMENTADAS

Ayunos sin picante

Antes de acudir a santuarios o
ceremonias religiosas, los incas
dejaban de comer aj durante
unos das. Se trataba de un
ayuno ritual llamado sasi, en el
que tampoco se poda comer
sal ni tener relaciones sexuales.
As de estrictas eran sus
costumbres.
Como sugieren algunos
expertos, de este modo
rememoraban, en un
contexto mgico-religioso, los
orgenes del imperio inca, tan
estrechamente ligados al aj y a
la sal, como ya vimos.

DE TODA CONDICIN
En el Tahuantinsuyo, todas
las clases sociales consuman
aj, tanto verde como maduro.
No hacerlo era un signo de
desprestigio.

20

En la cocina
Era el condimento por excelencia
en el mundo andino, el
complemento obligatorio de los
potajes. Incluso sus hojas fueron
aprovechadas para sazonar
locros y preparar ensaladas. En
la poca inca, dominaban la
cocina los guisos, hoy conocidos
con el nombre de ajiacos, como
el hollque, elaborado con carne
desmenuzada y embadurnada
de aj. Los incas utilizaron, entre
otras especies, el arnaucho y el
rocoto, adems de las variedades
denominadas aj montaa, aj
coralillo, aj chinchiucho, y otras
que crecan en las montaas
de Madre de Dios y reciban los
nombres de miotiucho, pluana
ucho y gatlo ucho.

UN AYUNO CEREMONIAL. MUJERES Y

HOMBRES DEBAN ABSTENERSE DE TENER
RELACIONES SEXUALES Y DE COMER AJ Y SAL.

CON FRUTOS DE AJ
PROVOCABAN UN
HUMO ASFIXIANTE,
UTILIZADO COMO
MTODO DE TORTURA
POR LOS INCAS.

Para el intercambio
Durante la poca inca no
haba monedas de oro, pero
s mercancas de carcter
utilitario, muy cotizadas, que
tenan un valor determinado
y se empleaban para el
intercambio. Gracias a ellas,
se poda adquirir todo lo que
hiciera falta e incluso pagar
algunos trabajos, como el de
los chamanes, cargadores y
guerreros. Era una forma de
comercio ms elaborada que el
simple trueque de productos.
El aj, junto con las hojas de
coca, fue uno de los objetos
preferidos como monedamercanca.

Castigos picantes
Los incas fueron severos ejecutores de castigos lentos
y sentencias de muerte. Y para ello utilizaron el aj. A
enemigos y hombres de mal comportamiento, como
adlteros y violadores, los ataban y colgaban boca abajo
sobre una hoguera que alimentaban con ajes secos. El
humo custico, denso y picante los cegaba, dificultaba
su respiracin y en ocasiones produca su asfixia.
En la guerra, usaban estas hogueras como bombas
lacrimgenas, para detener el avance del enemigo.
Asimismo, en las selvas de Madre de Dios y Ucayali se
utilizaba el aj en la preparacin de ponzoas para la
punta de las flechas.
AJ MORTAL
A la sentencia de muerte con el asfixiante humo de aj seco
se la llamaba cosnin capa huan, que quiere decir toser,
estornudar y ahogarse con el humo.

UN ATADO DE AJES EN
UN QUERO INCA DEL
SIGLO XVI.

PAGUE CON SENCILLO

Se cree que los incas utilizaban
como unidad de medida
manojos compuestos por seis
ajes secos, a los que llamaban
rantii. En muchos lugares del
Per, hasta mediados del siglo
XX se seguan empleando
estos manojos para dar vuelto
o como moneda menuda.

21

MERIENDA DEL SIGLO XVII ENTRE ESPAOLES E

INDIOS. EL INTERCAMBIO CULINARIO ENRIQUECI
TANTO A OCCIDENTE COMO AL PER.

pimiento de
las indias
Los conquistadores espaoles vencieron al imperio inca, pero contra el aj
nadie pudo. Sin titubeos, no solo pas a ser incluido en la olla colonial, sino
que su gusto se populariz en el Viejo Mundo.

l crdito de haber dado a

conocer el aj en el Viejo
Mundo y posteriormente en las
colonias espaolas de frica
y Asia lo tiene el navegante
genovs Cristbal Coln.
En 1492, tras llegar a Amrica
e instalado en tierra firme
caribea, una planta de fruto
picante llam su atencin. Se
trataba del aj, pero confusiones
botnicas de por medio le
hicieron pensar que era una
especie de pimienta hasta
entonces desconocida en Europa
(en Espaa, hasta hoy llaman
pimiento a algunos ajes).
As, en su diario del 15 de enero
de 1493, Coln escribi: Hay
mucho axi, que es su pimiento,
y toda la gente no come sin ella,
que la hallan muy sana.
En la Espaa de aquella
poca, condimentos como la
pimienta, la canela y el clavo
de olor escaseaban. Por ello, la
reina Isabel La Catlica le haba

22

encargado a Coln conseguir

nuevas especias de las Indias.
Fue en su segundo viaje, en
1494, que l cumpli tal pedido
y le llev semillas de Capsicum.

AJ SANANGO,
DEL NORTE
DEL PER, EN
REPRESENTACIN
DEL SIGLO XVIII

Tradicin que subsiste

Durante la Conquista, muchos
condimentos andinos como el
achiote, el huacatay, el paico
y la mua fueron dejados
de lado. Ello porque entre
las clases sociales altas de la
poca colonial los insumos que
provenan de Europa tenan
mayor reputacin. Lo mismo
ocurri con otros productos
andinos como la carne de llama
y el maz.
Pero el aj tuvo mejor suerte.
Fue uno de los productos que
subsisti a la llegada de los
espaoles y pronto invadi
la mesa colonial. As, platillos
propios de la culinaria espaola,
como el sancochado, empezaron
a incluirlo en su preparacin.

la palabra aj proviene del trmino

tano haxi. el tano era la lengua que
hablaban los habitantes de los primeros
territorios caribeos a los que arrib
cristbal coln a fines del siglo xv.
2323

el aj segn
los cronistas

Pervivencia del aj
Por Humberto Rodrguez Pastor

COMPOSICIN
IDEADA POR UNA
ILUSTRADORA

Cunto habr sido el inters que despert el aj entre

los cronistas llegados a estas tierras que muchos de
ellos le dedicaron varias lneas en sus libros.

FRANCESA, QUE
RENE VARIOS TIPOS
DE AJES CONOCIDOS
EN EL SIGLO XVIII.

Bernab Cobo,
Historia del Nuevo Mundo, 1653

Los indios peruanos son tan amigos del

uchu [aj, en quechua] que no comern sin
l aunque no sea sino unas yerbas crudas.

Garcilaso de la Vega
Comentarios reales, 1609

Ingerido con moderacin agiliza

la digestin por lo que se le
reclamaba sin titubeos.

Arbustos como rosales,

con frutos largos llenos de
pequeos granos, picantes
como la pimienta [...] los
caribes y los indios los
comen como nosotros
comemos las manzanas.

No tiene cuento ni nmero la gran cantidad de

hierbas que han descubierto y hallado para comer,
as cocidas como crudas, acompaando las unas y
las otras con sal y aj, que han sido estas dos cosas
la suma y remate de todas las salsas indianas.

Miguel De Cneo,
La relacin, 1495

lvar Nez Cabeza de Vaca,

Naufragios, 1586

Lo echan en todo lo que comen, sea

guisado, sea cocido o asado, no lo han
de comer sin l, que llaman uchu y los
espaoles pimiento de las Indias.
Garcilaso de la Vega,
Comentarios reales, 1609

24

Comido con moderacin ayuda al estmago para

la digestin, pero si es demasiado tiene muy ruines
efectos, porque de suyo es muy clido, y humoso y
penetrativo, por donde el mucho uso de l en mozos
es perjudicial a la salud, mayormente del alma,
porque provoca a sensualidad.
Joseph Acosta, Historia natural
y moral de las Indias, 1590

e las transformaciones en alimentacin y

consumo de productos ocurridas tras la llegada
de los espaoles, lo ms destacable fue que la cocina
nativa pas a tener un papel subordinado frente a
la invasora. Desde entonces, la pugna entre una y
otra contina. El aj y el rocoto han sido partcipes
de esta guerra silenciosa. Si bien sorprendieron a
los espaoles por su amplio consumo, no tuvieron
aceptacin de su parte y quedaron restringidos al
paladar de la gente nativa. Con los siglos, el orden
prehispnico de produccin y comercializacin del
aj perdi vigencia sin desaparecer del todo, como
ha sido imposible que desaparezcan las decenas
o centenas de variedades de aj. Las regiones altas,
donde no poda haber cultivo de aj, pero donde su
consumo era abundante,
mantienen an los
el aj y el rocoto
antiguos circuitos de
viven entre
comercializacin.
Si antes de la invasin nosotros y an
no han perdido
extranjera del siglo
ninguna guerra.
XVI el rocoto se poda
conseguir en los
huertos de las casas, esta modalidad perdura casi
sin alteracin en toda nuestra serrana; si el modo
de mayor consumo era molindolo en batn, esta
preferencia persiste, aunque en retirada frente a la
licuadora; si casi en cada pueblo prehispnico hubo
una salsa picante particular, eso felizmente subsiste.
Antes y ahora resulta casi imposible consumir
papa sin picor; antes y ahora es inconcebible que
una persona vaya al fogn a cocinar sin tener en
sus manos algn tipo de aj; antes y ahora la costa
abastece de ajes a la sierra y esta nos enva sus
rocotos; antes y ahora en nuestra selva amaznica
el aj casi no se cultiva, es silvestre como el viento. El
gusto por los platillos picantes se encuentra an en
las picanteras y en las chicheras, y el aprecio por el
fuerte picor ha invadido la comida criolla.
El aj y el rocoto viven entre nosotros y an no han
perdido ninguna guerra.
25

santuarios
del aj
Las chicheras y picanteras han consagrado con diversos platillos al aj
desde inicios de la Colonia. Y han promovido, generacin tras generacin,
el maridaje esencial de la cocina peruana: el picante con su chicha ms.

l bendito aj, que nos lleva

con sudor de ida y vuelta
al quinto infierno, es el insumo
fundamental de los platillos de las
picanteras: pequeos espacios
donde sin mucha pompa se rinde
tributo a las comidas regionales
preparadas en brasa de lea, y
donde se ahoga el picor con vasos
de chicha de jora o cerveza.
Difundidas desde los albores
de la Colonia en Ayacucho,
Cochabamba, Piura y Cajamarca,
han sido siempre lugar de
encuentro para tertulia y
chcharas polticas y sociales,
que algunos comparan con los
cafs franceses del XVIII, donde

se codeaban nobles y plebeyos

sin poses ni prejuicios.
En estos establecimientos, como
una forma de alentar el consumo
de chicha, madres e hijas regalan
hasta hoy entusiastas fuentecitas
de piqueos. Entre los ms
frecuentes estn el cebiche de
caballa o de palabritas, el rachi, la
malaya, la carne seca a la brasa, el
rocoto relleno, las patitas en zarza,
los chinchulines o un sabroso
cuy. La oferta es mayor los fines
de semana, das en que se izan
banderas blancas anunciando
piqueos y chicha a discrecin. En
Cusco, la bolsa roja es seal de
que hay frutillada. En el norte,

picantera y chichera son lo mismo? no. en la

primera, los platillos son lo ms importante
y la chicha es un acompaamiento, mientras
que en la segunda, los visitantes asisten
bsicamente para beber y el picante cumple una
funcin secundaria: la de asentar lo bebido.
26

una bandera blanca anuncia

chicha; si hay causa, lleva adems
una lechuga; y si hay cabrito, lleva
la cola del animal y un ramillete de
culantro.
El ambiente de las picanteras
de antao se mantiene en lugares
como Arequipa, Chiclayo, Cusco
y Piura. Sin embargo, desde
mediados del siglo XX algunas
se han transformado en lugares
tursticos, mientras que otras se
han ubicado en los alrededores de
mercados o se han desplazado a
barrios populares o a la campia.
En el sur son famosas las
picanteras de Yanahuara,
Sachaca, Tiabaya y Cerro Colorado,
en Arequipa, como La Lucila, La
Palomino y Sol de Mayo; as como
las legendarias La Chomba y La
Chola en el Cusco. Por el norte son
conocidas, entre otras, La Chayo y
La Casa del Teniente Gobernador
en Catacaos, Piura, y los chicheros
de Punto Cuatro y la legendaria
Rosita Inga en Ferreafe,
Lambayeque.

UNA TRADICIONAL
CHICHERA
CUSQUEA EN LA
PRIMERA MITAD
DEL SIGLO XX.

nuevas
combinaciones
No solo fue incorporado en preparaciones coloniales, sino tambin en
aquellas heredadas a partir de la llegada de los inmigrantes. El aj: un insumo
presente en todas las expresiones peruanas de mestizaje culinario.
Encuentro con China
El arribo de los primeros chinos al Per ocurri a
mediados del siglo XIX. Se trat de los popularmente
llamados cules, quienes llegaron para trabajar sobre
todo en campos de cultivo de la costa.
Hacia fines de ese siglo, muchos abandonaron la
agricultura y migraron a las ciudades para abrir bodegas
o fondas, donde ofrecan comidas chinas en las que el
aj tambin estaba presente. As, por ejemplo, la salsa de
tamarindo empez a llevar aj panca molido, los rocotos
se utilizaban en algunos rellenos de los wantanes, el
chicharrn de gallina se sazonaba con aj limo y los
tallarines saltados incluan ajes amarillos en juliana.

Aporte africano
A partir del siglo XVII, los espaoles introdujeron a esclavos africanos en el Per. Los hombres
trabajaron principalmente en las haciendas, mientras que las mujeres se dedicaron a cocinar y
cuidar a nios en los hogares de los hacendados.
Los esclavos consuman los interiores de la res, que resultaban ms econmicos y adecuados
a sus costumbres alimenticias. Ello dio origen a platillos que aunque en un inicio fueron
exclusivos de las clases populares, hoy estn presentes en las mesas de todas las clases sociales.
Encontramos, por ejemplo, el cau cau, el chinchuln, la chanfainita y la sangrecita, los cuales, claro,
incorporaron el aj como elemento indispensable en su preparacin o como acompaamiento en
salsas picantes.
28

El tacu tacu, que incluye generosas cucharadas

de pasta de aj amarillo y se sirve con una salsa
criolla de ajes en juliana, es receta de herencia
africana. Sin embargo, fue en las fondas chinas
donde se populariz. Si bien los inmigrantes
chinos no consuman menestras, las servan para
atraer a ms comensales peruanos.

La pasta del aj
La inmigracin italiana ms numerosa ocurri durante los primeros aos de la Repblica.
En aquella poca, los italianos constituan la colonia europea ms numerosa. Muchos
abrieron pequeos negocios llamados pulperas, donde comercializaban alimentos de
la culinaria italiana, como la fugazza. Otros se dedicaron a la agricultura e introdujeron
nuevas hortalizas en tierras peruanas, como la albahaca y la acelga. Pero de todos los
aportes que concedi la gastronoma italiana, sin duda el ms importante fue la pasta. Y
ah, el aj tambin se col airoso. Hoy en da es imprescindible incluir, por ejemplo, un par
de cucharadas de pasta de aj panca en la preparacin de unos caseros tallarines con pollo
o acompaarlos con una salsa huancana gobernada por el picante.

Fusin nikkei
Si bien los primeros inmigrantes japoneses llegaron durante la
Colonia, fue recin hacia fines del siglo XIX e inicios del XX que se
produjo la oleada ms importante. Muchos abrieron negocios como
bodegas o casas comerciales que importaban productos desde Japn.
Otros fueron administradores o cocineros de pequeos restaurantes
conocidos como fondas, donde aadieron insumos tpicos de su
gastronoma, como el miso y el kion, para preparar platillos como el
aguadito de pato o pollo.
En armonioso mestizaje, de la misma forma, productos peruanos como
el aj fueron incorporados a los potajes tradicionales japoneses. El pescado,
por ejemplo, un insumo muy utilizado en la culinaria japonesa, empez a
ser acompaado con salsas de rocoto o de distintas variedades de ajes.
29

especies.pungencia.pip.solanceas.
encia.fruto.el.capsicum.semillas.ave
sicinoides.amarillo.mirasol.agricult
cae.rocoto.uchu.chile.cerezo.mocher
or.porqu.flor.capsaicina.panca.lim
entica.dolor.annuum.charapita.ave
nco.arnaucho.del.scoville.ardor.paca
dorfinas.afrodisaco.frmaco.biodive
banco.germoplasma.picor.pendulum
accatum.chinense.frutescens.ayucll
30

31

de naturaleza
picante
Acostumbrados como estamos a encontrar nuestros ajes en el mercado, o
embolsados y homogneos en la seccin verduras de alguna tienda, es fcil
olvidar que nos hallamos ante el fruto de una planta. Como tal, el aj tiene
una familia y tiene, adems, un nombre cientfico.

apsicum lo llaman, y el
consenso indica que este
nombre en latn describe la
especie de cpsula que es
el fruto, cuyo interior hueco
alberga las semillas. Los
Capsicum son todo un gnero
de plantas cuyos frutos nos
resultan muy familiares a
los peruanos: ajes alargados
y redondos, rojos y verdes,
rocotos grandes y pequeos.
Capsicum es tambin el
pimiento, pero a l no lo
llamamos aj porque no pica.
En Botnica, un gnero se
divide en distintas especies.
Es importante saber esto,
pues el Per posee quiz la
mayor cantidad de especies
de Capsicum cultivados
disponibles comercialmente.
Mxico es un pas afamado por

32

sus ajes, pero su diversidad

no es grande. En el Per, en
cambio, podemos asistir a
espectculos nicos, como
encontrar ajes de cuatro
a cinco especies distintas
vendindose en un mismo
puesto de mercado. Ajes
cultivados, pero tambin
silvestres, de los que crecen
en la huerta y se recolectan
de a pocos.
Cultivados por diversos grupos
humanos a lo largo de los siglos,
cruzndose entre s, hoy por hoy
existe una variedad incalculable.
Muchos de ellos no han sido
estudiados adecuadamente,
o son conocidos con nombres
diferentes segn la regin.
La ciencia no tiene hasta
el momento informacin
completa de la diversidad

de especies y variedades de
aj. Los estudios moleculares,
que han empezado a hacerse
ya, nos permitirn clasificar
con precisin cada uno de
estos ajes y revelarn, en los
siguientes aos, su verdadero
lbum familiar.

el aj vuela
El consenso entre los ornitlogos es que las
aves, a diferencia de nosotros los mamferos,
no sienten el picor del aj. Adems, se sabe
que la semilla del aj no se degrada con los
jugos digestivos de las aves. Es as como, desde
tiempos remotos, son ellas las que diseminan
estas semillas a lo largo de Amrica.

qu bonita familia

El aj, que como sabemos pertenece al gnero Capsicum, forma parte de una familia botnica sumamente numerosa: las Solanceas (vale anotar que
la mayor diversidad de Solanceas se encuentra en Sudamrica y Amrica Central). Hay aproximadamente 97 gneros de plantas compartiendo lugar
en este rbol familiar, y entre los parientes asoman gneros como el Nicotiana donde se encuentra, obviamente, la planta del tabaco o la legendaria
mandrgora, cuyas races, de formas parecidas a los seres humanos, han sido usadas en rituales mgicos desde muy antiguo. Los libros de Harry Potter,
por citar un ejemplo, recogen ese uso inquietante. El tomate, la papa, la berenjena y el aguaymanto son, tambin, parientes del aj.

anatoma
del aj

parte interna del fruto

Posee entre dos y cuatro lbulos, y presenta una cavidad
entre la placenta y la pared del fruto.
Es una baya con
forma de globo
alargado y
cnico.

cuerpo
Su tamao es variable,
su color es verde al
principio y luego, con la
madurez, cambia a
anaranjado.

Antera

estambre
rganos florales masculinos
portadores de sacos polnicos que
producen los granos de polen.
pice

ptalo
De color blanco
verduzco o
blanco
amarillento.

Endocarpo

Pednculo

base
Conjunto
formado por
el extremo del
pednculo y
los tejidos
desarrollados
a partir del
receptculo
floral.

semilla

Es de color crema, de forma aplanada,

lisa y redondeada, y mide entre 2,5 a
3,5 mm de dimetro.

Peciolo

Cliz

semillas
Se encuentran adheridas
sobre todo en la regin de la
placenta central.

Mesocarpo

Ubicacin en el fruto

Parte interna

Borde

Pednculo

Estructura reproductiva de simetra

radial (actinomorfa), que posee los
rganos sexuales masculino y
femenino (hermafrodita).

raz

Es muy ramificada
y puede llegar a
cubrir un
dimetro muy
amplio (0,90 a
1,20 m).

La capsaicina (8-metil-N-vanillil-6nonenamida) est presente en algunos

Capsicum y es la responsable del picor. El grado
de pungencia se determina segn la escala de
Scoville. Posee cualidades analgsicas y
descongestivas. Favorece la produccin de
endorfinas (molculas que promueven la
sensacin de bienestar). Es empleada en la
elaboracin de medicamentos para combatir
dolores musculares, para combatir plagas en
la agricultura, como ingrediente para bebidas
como el ginger ale, en salsas para alimentos
como el tabasco y en sprays de defensa
personal.

Los ajes pertenecen al gnero Capsicum, conformado por ms de 25 especies, 5 de ellas domesticadas desde pocas prehispnicas en Amrica
del Norte, del Centro y del Sur. Se diferencian unas de otras por la forma, el tamao y la estructura de sus flores.

Estigma

Spalo

propiedades

especies

Limbo

Cerezo
Rocoto

Limo

Pip de mono

Amarillo

flor

tejido placentario
Aqu se concentra
mayoritariamente la capsaicina,
que es producida por las
glndulas que se encuentran en
el punto de unin de la placenta
y la pared de la vaina.

corazn
Estructura de forma cnica que
se encuentra cubierta por el
tejido placentario.

septos
Los septos o costillas son
tabiques que dividen la cavidad
interna del aj.

Nervio principal

Ovario

Epicarpo

fruto

partes de la planta

pistilo
Parte femenina de
las flores que recibe
el polen durante la
polinizacin.
Generalmente est
al nivel de las
anteras, lo que
facilita la
autopolinizacin

pericarpo
Parte del fruto que rodea la semillas y las protege.
Est formado por tres capas: epicarpo o capa
externa, mesocarpo o zona carnosa intermedia y
el endocarpo o capa interna.

hoja

Simple (limbo sin partir), alterna (una por cada

nudo y cada vez en un lado opuesto del tallo),
pequea, con limbo en forma de lanza, de
bordes lisos, aovada (ms ancha por la base que
por la punta), glabra (carente de pilosidad) y de
peciolo corto.

Capsicum baccatum

Largo y anaranjado. Principal

aj cultivado en el Per, con
mayor produccin comercial
en el Norte Chico de Lima. Se
consume en todo el pas y su
exportacin est creciendo.

Capsicum chinense

El aj ms variable del Per.

Mediano, de muchas
formas (cnico, campana,
alargado, ovalado) y colores
(rojo, marillo, morado).
Tpico de la costa norte.

Capsicum frutescens

Muy pequeo, verde-rojo y

alargado. Cultivado y
asilvestrado, muy
comn en jardines. Tiende
a volverse perenne. Les
encanta a los pjaros.

Capsicum annuum

Rojo, pequeo, redondo,

triangular y a veces
cnico. Muy comn en
Lambayeque.

Capsicum pubescens

Tpico aj de la sierra, de
tamao mediano, pulpa
gruesa y forma cuadrada. Es
comercializado inmaduro
(verde) o maduro (rojo,
amarillo o anaranjado).

Fuente: Programa de Hortalizas, UNALM | Infografa: Grafitti

con ustedes,
nuestros ajes

He aqu los Capsicum que todos los peruanos

conocemos y amamos. Presencia infaltable
en nuestros aderezos y preparaciones ms
representativas, son un patrimonio que
debemos cuidar.

4. rocoto
Capsicum pubescens
Es el aj ms picante de este grupo, y el nico con semillas
negras. Los frutos son por lo general rojos, aunque
tambin pueden ser, ya maduros, anaranjados, amarillos
o verdes. En el Per se suelen hallar dos clases de rocoto: el
serrano o de huerta, y el de la selva central, ms grande.
Con este ltimo se prepara el rocoto relleno.

1
1

1. aj limo
Capsicum chinense
Se trata de un grupo muy variable cuyos frutos, de
menor tamao que los del aj amarillo, adoptan formas
esfricas, alargadas o redondeadas, a veces caprichosas.
Muy aromtico, de picor pronunciado y agradable.
Colores: rojo, amarillo, verde, blanco y morado.

2. aj panca
Capsicum chinense
A pesar del nombre cientfico de esta especie a
alguien se le ocurri que vena de la China, su origen
es sudamericano. Es el gran aj seco del Per: de hecho,
su consumo fresco es mnimo. Una vez maduro, su
color va del rojo oscuro al achocolatado. Es de los
menos picantes pero ms intensos en color.

36

5. aj amarillo
Capsicum baccatum var. pendulum
Si existe un aj que se comercializa en todo el
Per, es este. Tambin se lo llama aj escabeche
o aj verde. El color por el que lo identificamos,
sin embargo, no es el verde ni el amarillo sino el
anaranjado, que revela su madurez. Puede tener
entre 10 y 15 cm de largo y su picor es, ms bien,
moderado.

ensalada de nombres
1

3. aj mirasol
Capsicum baccatum var. pendulum
As llamamos al aj amarillo que ha sido
deshidratado mirando al sol, al aire
libre. Secar el aj permite conservarlo
por varios meses, logrando que
concentre su gusto y color. Es habitual
soasarlo para que el sabor aflore.

A continuacin, algunas equivalencias

nominales del mundo de los ajes.
Aj (Amrica del Sur de habla hispana) =
uchu (quechua) = huaica (aimara) = chile
(Mxico y Amrica Central) = guindilla
(Espaa) = chili pepper (ingls) = piment
(francs) = peperoncino piccante (italiano)
= pimenta (portugus) = chili (alemn)

Aj amarillo = aj escabeche = aj verde =

aj mirasol (cuando est seco)
Aj panca = aj especial = aj colorado
Rocoto (Per y Chile) = locoto (Bolivia y
Argentina) = chile manzano (Mxico)

37

ms y ms
ajes peruanos
aj dulce

He aqu una pequea pero rotunda muestra de ajes

cuyo gobierno en nuestro pas es por ahora regional.
A descubrirlos. A desfallecer con ellos, gustosamente.

aj cerezo
Pequeo, redondo y rojsimo, resulta claro
el porqu de su apelativo. Es un aj tpico
de Lambayeque que suele comerse crudo
o perfumar las comidas incorporndose,
por lo general, en las ltimas etapas de la
preparacin.

aj cacho de cabra
Sus propiedades son muy similares a las del
aj cerezo. En los mercados lambayecanos se
comercializa en colores verde y rojo, y puede
encontrrselo tambin bajo la denominacin,
menos popular entre los compradores
varones, de cacho de venado.

38

aj mochero
Es un tipo de aj limo especfico de La
Libertad. Su color es amarillo y, gracias a un
trabajo antiqusimo de seleccin de semillas,
da frutos muy homogneos entre s.

aj pip de mono
Este nombre, y sus traviesas variaciones,
es usado en varios pases de Amrica para
referirse a ajes distintos entre s. En el
Per llamamos as a un aj diminuto que
simplemente se coge de las huertas. Es
sumamente picante.

He aqu una curiosidad: aunque en

Loreto, Madre de Dios y San Martn
se llama aj dulce a este fruto, en
realidad debera considerrsele
un pimiento, pues no ofrece picor
alguno. El uso extendido de su
nombre, sin embargo, lo hace
aparecer en este grupo.

aj pacae
Es un tipo de aj amarillo que
encontramos en el sur del pas. Sin
embargo, es bastante ms largo puede
alcanzar los 25 cm y presenta surcos en
la superficie, que lo asemejan a un pacae.

aj arnaucho
Pequeo como un trompo o ligeramente
alargado, es un aj tpico del Norte
Chico de Lima (Barranca, Huacho, Supe,
Casma). Probablemente sea un pariente
cercano del aj limo.

aj ayucllo
Muy comn en San Martn y Ucayali, este
aj se usa para preparar los juanes. De
color claro, con ocasionales tintes morados,
podra ser un pariente cercano del aj
amarillo.

Lo que an nos falta

Conocemos muy poco sobre la diversidad de

nuestros ajes. Necesitamos un mapa de las
variedades que hay en cada regin del pas,
y saber si existen duplicados: si una misma
variedad recibe nombres diferentes, por ejemplo,
o si el mismo nombre se aplica a variedades
genticamente distintas. Aunque la Universidad
Nacional Agraria La Molina (UNALM), el
Instituto Nacional de Innovacin Agraria (INIA) e
instituciones regionales han hecho avances, falta
un trabajo sistemtico y coordinado. Esta tabla,
preparada por la UNALM, que menciona los
principales ajes cultivados en el Per, es an un
bosquejo del gran mapa de los ajes peruanos.

aj charapita
Probable pariente del pip de mono es el
aj ms extendido en nuestra Amazona y
tambin uno de los ms picantes. Ha sido
el primer aj de la selva peruana en llegar al
mercado internacional.

Especie1
Capsicum annuum
C. baccatum var. pendulum

C. chinense

C. frutescens

C. pubescens

Nombres comunes2
Cerezo3
Fresco: escabeche, amarillo
Seco: mirasol
Pacae
Cacho de cabra o de venado
Ayucllo3
Panca, especial, colorado
Limos (paringo, miscucho, etc.)
Mochero
Aj dulce3
Pip de mono3
Charapita3
Arnaucho3
Rocoto, locoto

Regiones
Lambayeque
Costa, de Lambayeque al sur
Arequipa, Moquegua, Tacna
Lambayeque
Selva central, San Martn
Costa central y sur
Costa, de Lambayeque al norte
La Libertad
Amazona
Cosmopolita, en costa y selva
Amazona, San Martn
Norte Chico
Sierra, selva central

1. El gnero Capsicum tiene ms de 25 especies (cinco cultivadas y las dems silvestres). El Per es probablemente el nico pas del mundo donde estas cinco especies se encuentran con regularidad en los mercados, provenientes
ya sea de campos de produccin comercial o de huertos caseros. 2. Se mencionan solo los principales ajes con presencia regular en los mercados de Lima o regionales de mayores dimensiones. Los nombres comunes varan
mucho en las distintas regiones y pueden ir cambiando o perdindose. 3. La ubicacin taxonmica (la especie a la que pertenece) no ha sido determinada con certeza, y se encuentra en estudio en la UNALM.

39

las regiones
del aj

Los ajes se cultivan en todas las regiones del

Per. Sus caractersticas especiales se reflejan
en la gastronoma tpica de cada lugar.

rocoto de monte
De tamao grande. Carnoso,
jugoso y de color rojo.
Ubicacin: se cultiva
mayormente en la selva central,
de donde se lleva a Arequipa
para el rocoto relleno.
Gastronoma: rocoto relleno.

Sierra
Selva

TUMBES

limo
Aj de tamao mediano y
bastante picante, aromtico y de
color amarillo, verde, rojo o lila.
Ubicacin: Lambayeque, Piura y
Tumbes.
Gastronoma: principalmente
cebiche y tiradito.

LORETO

PIURA

LAMBAYEQUE

arnaucho
Aj pequeo muy picante, semejante al
limo pero un poco ms grueso, de colores
amarillo, rojo, blanco o morado.
Ubicacin: Norte Chico (Barranca,
Huacho, Supe y Casma).
Gastronoma: cebiche.

AMAZONAS

CAJAMARCA

cerezo
Aj pequeo, redondo, similar en forma y en color a la cereza,
bastante picante y de color rojo cuando est maduro.
Ubicacin: Lambayeque.
Gastronoma: espesado, sudado, apatadito, arroz con pato,
chinguirito, causa ferreafana, cabrito con frijoles, sopa de
choros, pepin de pavita, chirimpico.

SAN MARTN

LA LIBERTAD

NCASH HUNUCO

charapita
Pequeo, muy picante y de color mayormente amarillo.
Ubicacin: toda la selva, principalmente San Martn.
Gastronoma: aj de cocona, patarashca, patacones,
tacacho, juane.

UCAYALI
PASCO

JUNN
MADRE DE DIOS

LIMA

rocoto serrano
Es el aj que crece a mayor altura en los Andes, de tamao
mediano, fuerte picor, forma parecida al pimiento y de
color rojo, amarillo o anaranjado.
Ubicacin: toda la sierra, especialmente Arequipa.
Gastronoma: solterito, escribano, celador, torrejita, adobo,
cauche, chupe, zarza, almendrado, ocopa, batido, chaque.

Lo cultivan mayormente pequeos productores; sin embargo, en algunas

regiones como el sur de Estados Unidos, lo hacen en grandes extensiones. Es
la principal especia en el mundo.
panca
Aj colorado que se ha dejado secar al sol. Tiene un suave
sabor picante y un color rojo oscuro.
Ubicacin: costa central del Per.
Gastronoma: chupe, adobo, escabeche, patita con man,
carapulcra con sopa seca, pachamanca y parihuela.

Costa

amarillo
Aj muy aromtico, con forma de vaina y de color anaranjado.
Ubicacin: se cultiva en toda la costa, desde Lambayeque hasta Tacna.
Gastronoma: aj de gallina, causa limea, cau cau, arroz con pollo.

ajes en el mundo

HUANCAVELICA

Corea
China
frica
occidental

Estados Unidos
Mxico

Tailandia

Principales pases productores de aj.

Per

Regiones con alto consumo de aj.

gastronoma

El aj, en sus diferentes variedades, tiene una presencia muy fuerte en la gastronoma
de todo el Per. Su cultivo y uso ancestrales lo han hecho imprescindible en la sazn
regional peruana.

mirasol
Aj amarillo que ha pasado por un proceso de secado al
sol, tras lo cual recibe este nombre. Aromtico y de sabor
concentrado.
Ubicacin: ncash, Lima, Arequipa, Moquegua y Tacna.
Gastronoma: aderezos y guisos.

CUSCO

Amarillo | Cau cau

Limo | Cebiche

Rocoto serrano | Escribano

Mirasol | Tamales

Charapita | Patarashca

APURMAC
ICA

AYACUCHO

PUNO

AREQUIPA

mochero
Originario del valle de Moche, de aroma ctrico, de mediano
tamao, parecido al aj limo y de color amarillo o verde.
Ubicacin: La Libertad.
Gastronoma: cebiche a la trujillana, cangrejo reventado,
shmbar.

MOQUEGUA
TACNA

pip de mono
Aj pequeo, de sabor intenso,
muy picante y de color rojo.
Ubicacin: Originario de la montaa,
pero se siembra muy bien en la costa.
Gastronoma: salsas y encurtidos.

Panca | Adobo de chancho

Fuente: Programa de Hortalizas, UNALM | Infografa: Grafitti

A medirlos

Desde el bhut jolokia temible aj de la India con el rcord Guinness

en pungencia, utilizado como repelente de elefantes hasta el
buen pimiento, que no pica absolutamente nada, he aqu algunos
Capsicum medidos en la escala internacional de Scoville. Aunque
imprecisa, pues requiere catadores e ignora los efectos que clima y
suelo tienen en el picor de cada aj, esta escala funciona como una
buena referencia.

por qu
pica el aj?
Otra pregunta:
para qu pica el aj?
Investigaciones recientes
indicaran que los capsicinoides
les sirven a las plantas de aj no
necesariamente para protegerse
de los depredadores, sino para
evitar el crecimiento de un
hongo que afecta las semillas.
Vale decir, los Capsicum que no
pican como los pimientos

Nos ponemos rojos, sudamos,

nos gotea la nariz. Y pedimos
ms. Cul es la explicacin?

a lo dijimos antes: hay

en los ajes sustancias
llamadas capsicinoides,
entre las cuales sobresale la
capsaicina. Este compuesto
con nombre de remedio y
lo es, pues existen diversas
aplicaciones medicinales para
l no posee olor ni sabor pero
obsequia al comensal, como
bien sabemos, sensaciones de
ardor en la boca. Dolor, si se
quiere.
Una persona puede notar
fcilmente un gramo de
capsaicina diluido en cien litros
de agua, lo cual explica que un
aj no deba ser necesariamente
ms grande para picar ms...
La capsaicina, en contacto con
los terminales nerviosos de
42

la lengua, lleva al cerebro a

intentar un plan defensivo para
normalizar la temperatura: se
dilatan los vasos sanguneos, se
acelera el ritmo cardaco, fluye
la adrenalina. Ya conocemos la
sensacin.
Aparece aqu una pregunta
fascinante: por qu los
seres humanos consumimos
gustosamente, alrededor del
mundo, una sustancia que en
primera instancia produce dolor?

La sensacin de ardor que produce la

capsaicina aumenta, efectivamente, la
temperatura corporal. En ingls, la palabra
que se usa para decir picante (hot) es la
misma que se usa para decir caliente.

El dolor... y el placer
Aclaremos antes que los
peruanos no comemos aj solo
porque pique. De ser ese el caso,
nuestro consumo de aj amarillo
o panca estara muy detrs del
consumo de rocoto o pip de
mono, y no se procesaran ajes
para removerles el picor. Cada
aj posee aromas y sabores
distintos, tan importantes como
su grado de picor o pungencia,
y son contados los pases del
mundo en los cuales su uso
gastronmico es tan diverso.
La pungencia, sin embargo,
tiene un atractivo indiscutible:
luego del estmulo doloroso en
la boca, el cerebro libera en el
cuerpo las clebres endorfinas...

Puntaje Scoville*
15-16 millones

estaran en desventaja frente a

aquellos picantes...
Sugerimos una respuesta
adicional, ms libre: el picor les
sirve a los ajes para hacerse
atractivos al ser humano.
Pues el picor, cortesa de
los capsicinoides, es uno de
sus encantos centrales. Un
doloroso encanto.

Estas sustancias analgsicas

son las mismas que otorgan el
bienestar y la euforia luego de
una sesin deportiva o amorosa.
La descarga de endorfinas que
se da aqu tras el estmulo
doloroso es parte del atractivo
para quien suda y lagrimea
frente a un rocoto relleno, por
ejemplo.

5-5,3 millones

Capsaicina pura

Bomba lacrimgena
(gas pimienta)

855.000-1.050.000 Aj bhut jolokia (India)

210.000

Aj habanero anaranjado
(Mxico, Amrica Central)

100.000-350.000

Rocoto

120.000

Aj tabasco (Mxico)

17.000

Aj amarillo

Pimiento

*Indica el nmero de veces que el producto debe ser diluido en cierta cantidad de
agua azucarada para que deje de ser percibido por el ser humano.

43

cazadores
de mitos
Algunas creencias en torno al aj,
y lo que la ciencia tiene que decir al
respecto. Hay sorpresas.

El consumo continuo de aj puede

ocasionar gastritis o incluso lceras.

El aj es un afrodisaco.
ESo DEPENDE. Este atributo interesante del aj
presente en casi todas las culturas donde se
consume con regularidad tiene que ver ms con
la liberacin de endorfinas en el cuerpo, obsequio
de la capsaicina, que con un incremento del deseo
sexual. Pero la ligera euforia que siente el comensal
puro y duro de aj, acompaada por una pequea
dilatacin de los vasos, aumento del ritmo cardaco
y la sudoracin, se le parece bastante... El consenso
cientfico es que no existen las llamadas comidas
afrodisacas, pero el consenso popular es que
aquello resulta irrelevante.

CoMPLEtAMENtE fALSo. Hurry, worry

and curry (El apuro, la preocupacin, el
condimento) era el lema con el cual se
explicaba, dcadas atrs, la aparicin de las
lceras. Ahora sabemos que es exactamente
al revs: los capsicinoides del aj protegen
la mucosa gstrica. De hecho, una dieta rica
en ajes podra defender al estmago del
dao que s causan el alcohol, la cafena y la
aspirina... Parte del efecto benfico tiene que
ver con el hecho de que los capsicinoides
inhiben el crecimiento de la temible
Helicobacter pylori, bacteria responsable de
la gastritis y la lcera. A no temer.

Si la sensacin de ardor en la boca se

hace intolerable luego de comer aj, lo
mejor es tomar agua fra.
No ES CIErto. De hecho, la capsaicina del
aj (responsable del picor) no se disuelve
en agua fra y es apenas soluble en agua
caliente... Lo que se logra tomando agua
es, en realidad, esparcir el ardor por toda
la boca. La capsaicina se disuelve un tanto
mejor en alcohol, pero la cerveza no resulta
eficaz: al tener baja graduacin alcohlica
y al ser consumida generalmente fra,
no suele aliviar bien estas premuras. Si de
beber algo se trata, la mejor opcin es la
leche o el yogur: los lcteos contienen una
protena llamada casena, que neutraliza el
efecto de la capsaicina. El consenso es que
la mejor manera de remover el picor de la
boca es masticando pan. Untarle algo de
mantequilla (por ser un producto lcteo)
resulta otra buena opcin. ojo: la leche de
tigre no es un lcteo.
44

Es bueno comer aj si se est resfriado.

Un aj viejo pica ms que uno ms fresco.

ES VErDAD. Mientras ms tiempo tiene un aj de
cosechado, ms seco estar, con lo cual la superficie
exterior del aj empezar a pegarse a las venas,
que es donde se concentran los capsicinoides. Un
aj con menos agua resulta, entonces, un aj ms
concentrado.

CIErto. El aj es un estupendo expectorante.

Puesto que estimula la mucosa gstrica, producir
tambin un aumento de las secreciones del
sistema respiratorio, haciendo ms fluidas las
flemas. Condiciones como el asma o la bronquitis
podran verse disminuidas con el consumo de aj.

Si comemos mucho aj, picar dos veces,

cuando entre y cuando salga.
CIErto. Aunque de ninguna manera picar
con la misma intensidad hacia el final del ciclo
digestivo, si se ha consumido una buena cantidad
de aj este dicho popular se har evidente, tal
y como lo adverta la abuela. Es cierto que el
intestino delgado y el estmago absorben la
capsaicina brindando un calorcillo agradable y
que el hgado acaba eliminando el picor, pero si
hubo una buena comilona sazonada con mucho
picante, parte de esa capsaicina proseguir su
recorrido por el sistema digestivo... hasta decir
hola! al final del viaje.
45

un vistazo
al futuro

El dolor es una maravillosa

cerradura, anotaba hace
unos aos la poeta peruana
Blanca Varela. La relacin
misteriosa, pero cierta, entre la
capsaicina y el dolor humano
ha sido objeto de estudio
en los ltimos aos: los ms
entusiastas creen que la solucin
al problema del dolor pasa por el
aj. Se abre una puerta.
De hecho, desde hace unos
aos se venden en el mundo
pomadas analgsicas como
el famoso Axsain cuyo
ingrediente activo es la
capsaicina, destinadas a aliviar
las neuralgias. El tratamiento
repetido de la zona afectada
disminuye la excitabilidad al
dolor, y las aplicaciones para
este compuesto pasan por
enfermedades particularmente
dolorosas como la artritis
reumatoide y la esclerosis
mltiple. Su uso por parte
de personas que han sido
amputadas de algn miembro,
46

El espritu de la planta del aj la

ardiente capsaicina tiene aplicaciones
que van ms all de lo gastronmico.

o que estn en tratamiento de

quimioterapia, es igualmente
posible. La industria de la
belleza ha mostrado tambin
su inters: hay quienes ven en
la capsaicina una alternativa
menos agresiva que el Botox. Un
ejemplo ms de las bondades
del aj: la Universidad Nacional
de San Agustn, de Arequipa,
sugiri el desarrollo de un
frmaco cuyo ingrediente central
sera la capsaicina extrada del
rocoto, destinado a personas
con problemas gstricos y de
hipertensin.
Un horizonte prometedor es
el de la lucha contra el cncer.
La organizacin para el Cncer
de Prstata en el reino Unido
ha declarado, tras conocer los
resultados de pruebas con ratones,
que la capsaicina reducira el
desarrollo de las clulas cancerosas.
Aunque en fases iniciales de estudio,
quizs la erradicacin de esta
terrible enfermedad pase, otra vez,
por los cotidianos ajes.

actualmente, el instituto nacional

de investigacin agraria (inia)
tiene inventariadas 200 variedades
de rocoto y 105 de ajes de la selva.

Un banco que obsequia

Un gran banco nacional de
ajes. Puede sonar lejano an,
pero esa es la meta a la que
apuntan entidades como el
INIA. Un banco: vale decir, un
almacn moderno donde cada
uno de nuestros ajes cada una
de las variedades de Capsicum
producidas en cada regin,
con suelo y clima incidiendo
en las caractersticas finales
del producto se encuentre
inventariado y disponible en
cmaras frigorficas.
Qu sucede si un agricultor
de Cotahuasi o Huami desea
cultivar rocoto? Pues se buscar
en este banco la semilla idnea
para esa regin. Quizs alguna
recogida a 1.000 kilmetros
de distancia. Se obsequiar la
semilla y se brindar asesora.
Existen dos bancos de
germoplasma de Capsicum
en nuestro pas (el otro opera
en la Universidad Agraria de
La Molina) y, aunque estn

todava en fase inicial, se espera

que trabajen en conjunto
con bancos similares de los
dems pases andinos... De
hecho, segn Biodiversity
International, es en los
Andes donde se encuentran
los germoplasmas de aj
ms resistentes a plagas y
condiciones extremas de clima.
Somos el futuro, como se dice.
Preservar la diversidad
Actualmente, el INIA impulsa
un programa de mejoramiento
de hortalizas para incrementar
la aparicin de ciertos genes
en determinados ajes.
Existe tambin un proyecto
de conservacin in situ, con
ayuda del fondo para el Medio
Ambiente Mundial, en el que se
monitorea el ciclo de vida de los
ajes silvestres en comunidades
de la sierra y la selva. La meta:
vigilar que la diversidad de
nuestros ajes no disminuya. Que,
por el contrario, florezca.

En El InstItuto dE
BIotEcnologa dE la
unIvErsIdad nacIonal
agrarIa la MolIna
(unalM) sE EstudIa
la pungEncIa dE
los ajEs MEdIantE
tcnIcas sEnsorIalEs y
BIoquMIcas.

espejo retrovisor
Como suele suceder, muchas de las aplicaciones que
la industria farmacutica propone corresponden, en
realidad, a usos tradicionales... El doctor Fernando
Cabieses, autor del libro ms completo sobre el aj escrito
hasta hoy en el Per, recoge algunos de ellos. Cabieses
afirma que en nuestro pas el aj se ha usado para
combatir los dolores articulares y musculares el lquido
resultante de la maceracin de aj en alcohol puede ser
utilizado como frotacin y las picaduras de insectos. En
polvo, el aj eliminara los piojos. Para el soroche, un poco
de aj colorado tostado sobre la frente. Y para el dolor de
muelas, una pepita de aj en la muela cariada. Se anotan,
incluso, algunos usos divertidos: un poco de aj molido
en los calcetines calentara los pies fros, y, macerado en
agua, eliminara el hipo con solo tres sorbos.

47

retos
para rato

El estudio en torno a los ajes peruanos

se encuentra, como sabemos, en una fase
inicial. Existe, entonces, una verdadera
oportunidad... Cules son nuestros retos?

1
2
48

Como hemos visto, uno de los

desafos principales es el de iniciar
un trabajo conjunto y organizado
que nos permita dibujar el futuro
gran mapa de nuestros ajes.
Necesitamos un inventario.

Debemos, tambin, conservar nuestra

diversidad en ajes. Los ajes de hoy son
el resultado de una evolucin conjunta
de plantas y seres humanos desarrollada
durante miles de aos: para no interrumpirla,
las plantas de Capsicum deben mantenerse
en el campo, cruzndose y produciendo
nuevas variantes que se adapten a nuevas
condiciones como el cambio climtico global,
que se siente ya en la agricultura peruana.

El Estado tiene una responsabilidad:

as como se financia la conservacin
de monumentos histricos, obras
de arte y parques nacionales, debe
financiarse la conservacin in situ de
nuestros principales cultivos. Y aqu
destacan nuestras Solanceas, la gran
contribucin andina a la alimentacin
mundial: la papa, el tomate y el aj.

5
6

Nuestros sistemas de produccin agrcola

deben ser ms sostenibles. La produccin
a gran escala y en monocultivo vale decir,
con una sola especie de aj ocupando
grandes extensiones de campo
depende de fertilizantes y plaguicidas
sintticos, que afectan a los esenciales
microorganismos del suelo. No solo eso:
afectan a los trabajadores agrcolas,
a sus familias y a los consumidores.
Recordemos que los insecticidas pueden
dejar residuos en aquello que comemos
Urge transformar nuestros sistemas de
produccin para conservar la diversidad,
respetando el medio ambiente.

Debemos celebrar nuestros conocimientos. Hay

escasos registros sobre los usos ancestrales de
nuestros ajes (la Etnobotnica nos recuerda que
la diversidad no solo es gentica sino cultural).
Existe un peligro: conforme se reduce la poblacin
rural, se transforman ecosistemas y se desplazan
cultivos, las posibilidades de perder nuestra
diversidad aumentan.

La ciencia de los alimentos tiene mucho

por hacer. Pronto se empezar a analizar la
pungencia de nuestros ajes con mtodos
bioqumicos como el HPLC (cromatografa lquida
de alto desempeo), que es ms rpido y menos
subjetivo que el mtodo Scoville. Es necesario,
adems, investigar a fondo los compuestos que
son responsables del sabor de nuestros ajes,
su capacidad antioxidante y su potencial en la
prevencin de enfermedades degenerativas.

Tenemos que innovar los productos que elaboramos

con nuestros ajes. Aunque en este libro hemos
presentado varios ejemplos de creatividad, es obvio
que muchos sectores siguen pensando en los ajes
como insumos menores. Esta innovacin debe
tomar en cuenta su valor histrico y cultural, y su
papel como alimento benfico para la salud. Sus
aplicaciones medicinales, el uso de sus oleorresinas
y su papel como insecticida natural necesitan ser
estudiados en profundidad.

Gastronoma,
biodiversidad y cultura
Por Roberto Ugs*

a ciencia aporta nuevos elementos para entender

la historia de los ajes. Investigaciones recientes
otorgan luces: la antigedad del consumo de ajes
en el Per, por ejemplo, se puede estudiar analizando
los dientes picados hallados en sitios arqueolgicos.
Ahora se puede conocer la ltima cena de cada
muerto, y si le puso aj o no. Asimismo, la manera
como los ajes empezaron a producir sustancias
picantes (los capsicinoides) se va entendiendo mejor.
observaciones hechas en Bolivia sealaran que las
semillas de los ajes picantes tienen ms posibilidades
de sobrevivir a enfermedades que aquellas que no
pican. Antes se pensaba que el picor era una forma de
reducir el ataque de los depredadores; ahora sabemos
que el asunto no es tan
sencillo Los avances
la ciencia y la
cientficos tambin
tecnologa deben
pueden dirigirse a
desarrollar
apoyar procesos de
desarrollo rural, y
nuevos productos
esto requiere nuevas
y resaltar nuestra
polticas de promocin
biodiversidad.
agropecuaria. De hecho,
el gran impulso de
nuestra gastronoma solo es sostenible si la pequea
agricultura que maneja ms de 90% de las unidades
agropecuarias, produce cerca de 70% de los alimentos
de los peruanos y es esencialmente pobre se
incorpora a este boom y contribuye con sus recursos
genticos, conocimientos y tradiciones. La ciencia y
la tecnologa deben desarrollar nuevos productos y
resaltar nuestra biodiversidad, que est en manos
de ms de 3 millones de pequeos agricultores y
sus familias. Los ajes pueden mejorar su proyeccin
econmica con sellos de calidad, obtenidos a travs de
esquemas de certificacin, como la orgnica, o con las
llamadas denominaciones de origen. Nuestros ajes
deben ser un instrumento para reforzar la relacin
entre gastronoma, biodiversidad y cultura.
*Programa de Hortalizas, Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM)

49

cultura.comida.mesas.peruano.sal.
goce.arte.sexy.show.chambi.dioses.
medicinal.aj.plaguicida.sahumerios
agrado.ingrediente.infierno.soroche
mgico.religioso.cultura.deseo.calor
sexual.social.misterioso.rituales.arte
democrtico.sabor.apetito.somos.sal
ispa.calor.aroma.peruanidad.fogn
azn.dioses.ceremonias.smbolo.goc
ituales.curanderos.sal.placer.aromas

5 razones por las

que amamos el aj
Ya lo dijo el periodista y poeta Adn Felipe Meja, El Corregidor:
Entre nosotros, nada existe sin su punto de aj. Pero qu tiene ese
misterioso fruto que al probarlo uno le jura a ciegas amor eterno?

2
52

Los orgenes de la comida criolla se asocian a la

pobreza, a la necesidad de preparar con sobras y
vsceras virtuosos platillos como la pancita y la
chanfainita. De ah que algunos consideren que
el aj gusta porque su sabor intenso desvirta
o engaa el de los alimentos. Nada ms falso.
Primero, porque el aj es un insumo democrtico
que se consume desde mucho antes de la Colonia
y de los albores de la comida criolla. Segundo,
porque el aj no es camuflaje, sino complemento
y aadidura. El gusto por el aj no se sustenta
a partir de la teora del enmascaramiento, sino
sobre la base de una prctica que enciende el
apetito y aporta sabor, chispa, gusto, calor y aroma
a las comidas. Esa es la gracia del aj.

Adems de sus propias virtudes, el aj gusta

porque es un insumo tan peruano como la papa,
el pollo a la brasa y la chicha. Su consumo es una
costumbre tan blanca y roja como almorzar un
cebiche, siempre empinando el codo de tanto
en tanto por un sorbo de cerveza. El aj es, pues,
uno de los ingredientes esenciales que concede
no solo sabor a los platillos de la cocina peruana,
sino adems identidad.

4
5

El aj es ingrediente imprescindible en la vida de los peruanos. No hay

mesa familiar peruana sin una salsa de aj lista para que cada quien
les d el toque personal a sus platos. Est presente desde la infancia:
en la olla de la abuela, en el mercado en miles de formas y colores,
detrs de cada uno de los aderezos caseros. El del aj es un gusto
que se adquiere desde el hogar y su consumo responde a una asida
costumbre familiar que se hereda de generacin en generacin.

No todo es sufrimiento con el aj. Despus viene la recompensa. De

hecho, algunas teoras cientficas sugieren que debido al dolor que se
siente al comer aj, el organismo estimula la produccin de endorfinas,
las llamadas protenas del placer, que actan igual que la morfina
del opio. As, despus de degustar este fruto se disfruta un efecto de
bienestar y agradable euforia. Hoy en da, ningn peruano lo duda:
Con su ajicito ms representa una expresin de mximo goce.

Al comer aj se suda, se puede sentir al infierno en la lengua, los ojos

lloran, pero igual se sigue... Ese ardor insoportable que produce un
rocoto crudo, por ejemplo, no es otra cosa que dolor. S, dolor! Los
cientficos han comprobado que al consumir aj el organismo le
transmite al cerebro seales de peligro y avisos de molestia, como los
que se emiten cuando hay una herida en carne viva. El aj nos gusta
entonces por masoquismo? Puede ser. En todo caso, somos muchsimos.

la ltima cena en Un leo

Virreinal perUano, con
elementos aUtctonos
como el cUy y el aj.

Un qUero inca de
inicios del siglo XVi,
donde se aprecia Un
colorido frUto de aj.

cinta decoratiVa
nasca con
motiVos de aj.

el aj en el
E
arte antiguo
Desde la poca prenca, el aj
ha sido motivo recurrente en
textiles, ceramios y dibujos. Un
legado de nuestra identidad.

54

l aj es uno de los frutos ms

representados en la cermica
de la cultura nasca y en los
textiles de la cultura paracas. En
estas piezas se evidencia la huella
mstica que desde un inicio lo
acompa en estas tierras.
Los artistas de ese entonces los
pensaron en diversos escenarios:
como parte de seres mitolgicos
cuyos cuerpos se representan
con racimos de ajes, como
divinidades de la agricultura que
los sostienen entre sus manos
o los llevan sobre la cabeza, y
como felinos y serpientes que los
cargan en la boca.
Pero los decorados prencas
tambin muestran el gran
conocimiento que se tena sobre
el picante fruto. En vasijas de

Museo larco, liMa-per

cntaro nasca qUe representa

a dos personajes qUe
sostienen ajes en las manos.

la cermica nasca, por ejemplo,

aparecen imgenes de pjaros
picoteando plantas de aj, lo que
indica que desde ese entonces ya se
saba que las aves eran indiferentes
al picor del fruto y que tenan una
relacin cercana con este, como ya
hemos visto en la seccin anterior.
El aj tambin es un elemento
principal en ceramios de la cultura
chavn, donde los frutos de esta
planta invaden todo el diseo.
Los incas, por su parte, tampoco
se quedaron atrs en cuanto al
empleo de los ajes como elemento
grfico. All estn, por ejemplo, las
diversas representaciones de este
fruto sobre platos ceremoniales.
En ellos se muestran distintas
variedades de ajes, como C.
baccatum y C. chinense.

la retrica
del aj
Cuentos, leyendas, mitos populares, adivinanzas, artculos, poesas,
ancdotas, canciones, pregones... Debido a sus colores y picor, el aj ha
sido para los peruanos fuente de entretenimiento e inspiracin.

El pregn de la picantera
Lima, siglo XIX. Mujeres negras ambulantes
recorran las calles de la ciudad y ofrecan
sus picantes acomodados en una gran
canasta que cargaban sobre la cabeza. A
su paso, anunciaban el siguiente pregn:
La picantera! / Ajiaco, charque y seviche!/
Motecito peladito!.
La figura de la pregonera de picantes
despert el inters potico de muchos. La
autora lambayecana Estrella Mora (1932)
escribi las siguientes coplas:
Oh la ajienagera! / chola picantera! /
el picantero / de tierra picante / lleva su
salero.
La trenza a un lado / y el otn desviado /
con gracia piquera. / Todo el picor del cielo
/ lleva en sus ojitos; / y el verde esperanza /
en los voceros / de Aj en agua verde.
Refleja rubores / cuando el ajicito / es de
rojos colores.
Cual el sentimiento / de su alma piquera, /
llegan los pregones / de la picantera.

56

La leyenda de doa Uchi

El aj est presente no solo en recetas, sino
tambin en cuentos y leyendas populares.
Est, por ejemplo, la de doa Uchi, de autor
annimo, difundida en la provincia de
Azngaro, en Puno. Se dice que doa Uchi
nombre que proviene de uchu, que
significa aj en quechua era una mujer que
aterrorizaba al pueblo con su sola presencia:
dorma como vampiro durante el da en el
Santo Sepulcro de la iglesia Nuestra Seora
de la Asuncin de Azngaro y, por las noches,
sala y volaba como un pjaro negro sobre
los pueblos. Aseguran que lo haca sobre una
escoba y que por ello muchos la llamaban
bruja. Pero lo cierto es que antes de volar,
doa Uchi se pona siempre aj en el trasero.
La leyenda cuenta que esta doa del aj
despertaba el temor hasta de los sacerdotes
que llegaban al pueblo, quienes sin dudarlo
pedan su traslado, pues teman que les hiciera
algn hechizo.

Versos y adivinanzas
La literatura popular tambin ha utilizado
al aj como motivo en textos poticos
breves e ingeniosas adivinanzas, como se
ve en la siguiente seleccin:
Rocoto campana / entra picando / sale
repicando (verso cusqueo).
Puka turucha, caspi chaquicha [Torito
coloradito con el rabito de palito].
Respuesta: el aj (adivinanza de la
provincia de Lucanas, Ayacucho).
Uchuychalla runacha pia piacha
[Pequeo hombrecito muy rabiosito].
Respuesta: el aj (adivinanza de la
provincia de Lucanas, Ayacucho).
Amarillitos, verdes o rojos, todos
pican sin tener pico. Respuesta: el aj
(adivinanza de Circamarca, Ayacucho).

Oda al aj
Escritores, periodistas y poetas tambin componen
al aj. Estn, por ejemplo, las coplas de Adn Felipe
Meja, El Corregidor (1896-1948); los versos que
el poeta Alfonso Tello Marchena (1923-1986) le
dedica en Canciones a mi pueblo; y las crnicas
gastronmicas del periodista Federico More B.,
como Definicin, exgesis y elogio del condimento
y, sobre todo, el aj peruano, publicada en el diario
El Comercio all por 1954.
El aj es tan fundamental en nuestra vida, que, sin
aj afirmmoslo los criollos seramos distintos...
/ Peores? / Mejores? / Seramos distintos! / Una
lstima...! / Es peruano el aj? / Cmo ponerlo en
duda censurable? / Mientras no se nos demuestre
lo contrario, acertemos: S...! Es peruano el aj!
(Adn Felipe Meja, El Corregidor, Ayer y hoy, 1959).
Aj fresco, aj purito / para que anime sus
hambres / y sea apetecible la racin / con chicha de
cantarito (Alfonso Tello Marchena).
El aj es el rey de la cocina desde Arequipa hasta
Potos [...] Tratndose del rocoto, la plebe est
representada por la salsa de escribano, la clase
media por el llatn y la aristocracia por la ocopa
(publicado en El Comercio, 2 de setiembre de 1954.)

El aj tambin es inspiracin de narradores contemporneos como el

escritor arequipeo Carlos Herrera, autor de Historia de Manuel de
Masas, el hombre que cre el rocoto relleno y cocin para el diablo,
relato que gan el Primer Concurso del Cuento Gastronmico. Como
su nombre lo adelanta, se trata de un cuento que recrea la vida
del hombre que invent el rocoto relleno y cocin para el diablo a
cambio de salvar el alma de su hija del fuego del infierno.

57

el aj roba
cartUla.
ilUstracin de mario
molina pUblicada
en Caretas (edicin
nmero 1836, 2004),
Utilizada para
graficar el artcUlo
cUelgan para
arriba, escrito por el

logo de la ii feria gastronmica

internacional de lima 2009.
occhocalo, cocinero real qUe
les pUso picante a las dietas qUe
engUlla la corte de naylamp. en sUs
manos lleVa Un aj como smbolo
de sU aficin por el picor (reino de
sicn, siglo iX).

periodista gregorio
martnez.

la grfica
del aj

Picanteras y ajes en el foco

Fotgrafos interesados en
retratar al pas en sus imgenes
han considerado el aj como un
smbolo grfico indispensable
para evocar la peruanidad.
Prueba clarsima de ello son
las postales de Eduardo Polack
Schneider, en las que el aj se
roba el show.
Asimismo, las picanteras,
aquellos lugares tradicionales

El aj no solo ha sido cono recurrente en el arte antiguo. En la actualidad

tambin es un elemento grfico vital, presente en ilustraciones, logos
comerciales, postales y cartulas de revistas. Por lo visto, hay aj para rato.
Una chichera

en los que los peruanos

rendimos culto al aj, tambin
han despertado la atencin
de varios retratistas. Desde
Martn Chambi hasta
fotgrafos contemporneos,
han dejado registros grficos
de estos espacios pblicos que
representan un lubricante de
sociabilidad y euforia colectiva
para la cultura peruana.
coleccin Hu
Mberto

currarino

piUrana a inicios

i a una persona se la ve con

reacciones lentas, sin vida,
movindose a ritmo pausado,
suele decirse coloquialmente
que le falta aj. Se trata
de una expresin con tinte
humorstico e insinuante
que es utilizada en distintos
contextos, como la stira
poltica y la provocacin ertica.
Medios de comunicacin
escritos a los que no les falta
aj se han valido audazmente
de esa expresin para crear
ilustraciones que animan con

58

del siglo XX, segn

picarda sus pginas. Ah est,

por ejemplo, una conocida
revista peruana que ha utilizado
al aj en una de sus cartulas
como smbolo grfico sugerente
para una edicin dedicada
exclusivamente a hablar de
lo sexy. Otro ejemplo grfico
en el que el aj adquiere una
connotacin sensual, y de doble
sentido, es la caricatura de Mario
Molina Martnez, publicada en
la revista Caretas para ilustrar un
artculo sobre las propiedades
generosas de este fruto.

el lente de edUardo
polack.

Picante comercial
El aj, smbolo natural de picor absoluto, es el
emblema grfico estrella cuando se trata de realzar
los ardientes atributos de ciertos productos. En la
foto, el aj convertido en insignia de esta marca de
papas embolsadas.

59

aj = cultura

Para todos los gustos

A la caza del aj
Algunas etnias de Tarapoto mantienen la
costumbre de consumir aj chinto y aj mucusari
debido a la creencia de que convierte a los
hombres en mejores cazadores. Del mismo modo,
algunos viejos aguarunas lo ingieren para que las
flechas del enemigo no les hagan dao.

Insumo medicinal, plaguicida, smbolo mgico-religioso, elemento de control

social. Desde la poca prenca hasta la actualidad, la cultura peruana le ha
atribuido al aj propiedades que van mucho ms all de los fogones y la sazn.
Magia y religin
El aj se ofrendaba a los dioses
en las ceremonias religiosas
y era considerado por los
hombres del Per antiguo
como un smbolo sagrado. Esa
connotacin mgico-religiosa
que adquiri este fruto desde
tiempos remotos se mantiene
en la cultura peruana hasta la
actualidad. Prueba de ello es
que los paqu o curanderos de
los Andes lo emplean hasta
el da de hoy en sus rituales
adivinatorios y para sahumar
a las personas que han sido
posedas por algn alma.
Adems, muchos de estos
curanderos, al igual como
ocurra en los rituales de ayuno
de la poca inca, antes de rendir

tributo a la Pachamama se
abstienen de comer aj y sal, y
de tener relaciones sexuales.
Insumo medicinal
Debido a siglos de convivencia
con el aj, el peruano descubri
que este puede ser un efectivo
medicamento natural y lo utiliza
en una variedad de formas,
algunas de ellas inospechadas...
Muchos pueblos de la sierra,
por ejemplo, lo encuentran
til para combatir el soroche o
mal de altura. Por ello, a quien
lo sufre se le entrega un aj
colorado para que se lo frote
en la frente. Asimismo, hervido
se utiliza para detener el asma;
seco y soasado, para eliminar
el dolor de muela, de cabeza,

En el siglo XVII, la tradicin de retratar ajes en contextos mgicoreligiosos no fue dejada a un lado por cronistas como Felipe Guaman
Poma de Ayala, preocupado por el orden social, econmico y espiritual
de la comunidad andina bajo el mando espaol. En esta imagen se
aprecia a un brujo con un tocado inca compuesto por ajes.

60

Rocoto contra los nervios

Hay una creencia en ciertos pueblos peruanos
que sugiere llevar un rocoto de color rojo en el
bolsillo izquierdo cuando se atraviesa un estado
de crisis recurrente.

reumtico y muscular; en polvo,

para eliminar los piojos. Otros
usos medicinales que se le dan
son para incentivar el deseo
sexual, calmar las picaduras,
tratar la sarna y aliviar las
hemorroides.
Pero lo cierto es que no
solo la medicina tradicional
est interesada en este
insumo, sino tambin la
industria farmacolgica.
En la actualidad se realizan
muchos experimentos con
la capsaicina, molcula que
representa la esencia del aj
y es responsable de darle el
picor a este fruto. La intencin
de los farmaclogos es fabricar
un anlogo, una molcula que
sea similar y mantenga sus

propiedades analgsicas, pero

sin causar picor.
En agricultura y ganadera
En muchos sembros, tanto
campesinos como ingenieros
agrnomos utilizan al aj como
plaguicida. Los ganaderos, por
su parte, lo aprovechan como
laxante para los porcinos
y para hacer sahumerios
cuando alguna peste ataca a
sus rebaos de ovejas. El aj
tambin se emplea para alejar
a las comadrejas que rodean a
los cuyes y para teir la lana de
alpaca. Incluso hay la creencia
de que darles a las gallinas
ponedoras semillas de aj hace
que estas multipliquen su
produccin.

chamn de iqUitos
en sesin de toma
de ayahUasca.
antes de dicho
ritUal, debe
abstenerse de
comer aj.

Capsaicina y control social

El aj ha sido aprovechado para castigar o
controlar ciertas conductas, como se vio al inicio
de este libro. Hoy en da, y no solo en zonas
aisladas, algunas madres lo emplean para
ayudar a destetar a los bebs.
Fruto mgico
Hasta la actualidad, al aj conserva aquel
carcter mgico que le fue atribuido desde
tiempos remotos. Estos frascos con ajes que
se venden en el mercado de Chiclayo as lo
evidencian. El producto en cuestin promete
sanar algunas dolencias y atraer la buena
suerte.

61

omercializacin.amarillo.huancana
mercado.placer.economa.cosecha.
icante.paladar.pprika.piquillo.valo
noma.pungente.agregado.salsas.oco
mo.cosecha.exportaciones.restaurant
productores.anuales.dlares.rocoto
marillo.sapiencia.ventajas.suelo.clim
gourmet.y.delicatessen.crisis.desafo
ites.fitosanidad.lima.pujante.jalape
uajillo.proceso.industrial.trasplante

haciendo
el mercado
Donde haya un peruano, habr aj. Esta mxima se cumple ahora no solo en
nuestro territorio, abundante en diversidad de Capsicum, sino en otros pases.
Nuevas bocas estn desfalleciendo de placer con nuestros ajes.

na vuelta por el mercado

de Surquillo o por La
Parada en realidad, cualquier
paseo por el mercado o almacn
que est ms cerca de nuestra
casa, en cualquier punto del
pas lo confirmar: los ajes son
parte viva de nuestra economa.
Desde aquel que viene con
su valor agregado, molido y
embolsado, ofrecido a veinte
cntimos por la seora Juana o
por la seora Rosa (hay quien
dice que, en el Per, el aj ha
sobrevivido en su diversidad
gracias a las mujeres), hasta el
que se vende fresco o seco, y
adorna con su color los puestos
de venta Nuestros ajes
no dejan de acompaarnos.
Sazonadores de aj en polvo con
denominaciones comerciales;
salsas de aj y rocoto en sachet
compitiendo codo a codo con
nombres de alcance mundial
como ketchup y mayonesa;

preparados que se aderezan

con huacatay o alguna otra
hierba y que se venden en los
supermercados peruanos con
tremendo xito; cadenas de fast
food donde, cmo no, existir
siempre un dispensador de
salsa de aj. El listado es extenso
y, visto de cerca, fascinante.
Aunque actualmente los
sistemas de informacin de
mercado en nuestro pas
no funcionan bien tarea
pendiente y por tanto resulta
difcil hablar de cifras, nos
encontramos ante la evidencia
misma de que existe una
economa pujante, y pungente,
en torno al aj.
En el Per, si nos ponemos
picantes, hablamos de una
economa de las huertas de
tipo familiar, donde se cultivan
en cantidad pequea ajes de
la regin cuya clasificacin
muchas veces la ciencia

desconoce y de una economa

de produccin comercial, que
abastece los mercados locales
con ajes regionales o que,
especializndose cada vez ms,
surte de aj amarillo, panca,
limo y rocoto los mercados
de todo el pas. La novedad es
esta: como lo sealan algunas
publicaciones especializadas,
la globalizacin ha hecho que
los comensales del mundo
estn mucho ms educados
en el aj que hasta hace un par
de dcadas. Resultado: poco
a poco nuestros productores
locales empiezan a exportar
ajes peruanos... De esta forma,
se siguen los pasos que ya han
dado estrellas internacionales
como nuestros pimientos
pprika y del piquillo, variedades
de Capsicum no picante que el
Per exporta desde hace aos.
El mundo aguarda con la boca
abierta.
65

Superfice cosechada
de ajes, 2008

aj, all y aqu

Lo que producimos en nuestro
territorio mira ahora hacia afuera.

3% Ucayali

Cunto
exportamos
en aj?

8% Otros

5% Arequipa
5% Loreto

55% EE. UU.

13% Italia

30% Lima
12% Espaa

8% La Libertad

7% Japn
16% Tacna

24% ncash

13% Otros
38% Reino Unido

n dato para tener en

cuenta: entre el 2001 y
el 2005, la exportacin de aj
fresco en nuestro pas creci
88%. Y el mayor volumen
(78%) de esta exportacin
estuvo conformado por aj
amarillo, Capsicum bandera
de la gastronoma peruana. El
ascenso es galopante: entre el
2006 y el 2008, la exportacin
de este aj prcticamente se ha
duplicado, superando el milln
de dlares. La razn que asoma
es sencilla: en el extranjero no
solo hay ms peruanos, sino
ms y ms restaurantes de
comida peruana. Recordemos
que el boom de nuestra
gastronoma apenas ha
empezado e incrementar
estas cifras, an pequeas
si se las compara con las de

los pimientos pprika y del

piquillo...
Como ya mencionamos,
aunque pertenecen al gnero
Capsicum, ni el pimiento pprika
ni el pimiento del piquillo son
ajes, pues no pican. Dicho esto,
la exportacin de ajes peruanos
podra seguir varios de sus
pasos: los productores de estos
dos insumos han recogido la
sapiencia del agricultor peruano,
cuya tradicin en su cultivo data
de la poca prehispnica, y al
mismo tiempo han alcanzado
un nivel de calidad muy
competitivo. Actualmente, el
Per exporta ms de US$ 100
millones anuales en cada uno
de estos productos a mercados
como Estados Unidos y Espaa.
Lo mismo podra ocurrir con el aj
amarillo en unos aos.

aj amarillo
US$ 1.800.000*

2% Hunuco

14% EE. UU.

1% Apurmac

2% La Libertad
6% Junn

11% Japn

aj limo
US$ 100.000*

3% Otros
*Cantidades aproximadas, tomando como base informacin del Ministerio
de Agricultura del ao 2008.

6% Amazonas

49% Pasco
34% Puno

19% Italia

12% Espaa

34% Espaa
Superfice cosechada
de rocoto, 2008

45% EE. UU.

Viaje a la semilla
El incremento de nuestras exportaciones en ajes trae nuevos retos.
Uno de ellos tiene que ver con la informalidad del mercado de
semillas: no existe en nuestro pas una semilla certificada de aj que
cumpla con los requisitos del Instituto Nacional de Investigacin
Agraria (INIA). De hecho, en el Per cultivamos Capsicum no picante
pimientos pprika y del piquillo con semillas importadas, y aj con
semilla nacional que, por no estar certificada, no asegura al productor
la ausencia completa de bacterias y virus. Debemos formalizarnos.

8% Venezuela

rocoto
US$ 1.200.000*

16% Otros

En agosto del 2009 ingresaron diariamente al

Mercado Mayorista nmero 1 de La Parada un
promedio de 60 toneladas de aj amarillo, procedentes
de los valles de Huaral, Chancay, Huarmey y Caete.
Si tomamos como referencia un peso promedio de 40
gramos por unidad, estamos refirindonos a un milln
y medio de ajes amarillos cada da.

Datos tomados del Ministerio de Agricultura.

66

67

cadena
productiva

Bandeja: pequeos
cubculos con tierra
preparada donde se
colocan las semillas.

El agua que se utiliza

proviene de la sierra.

cadena industrial

La produccin de aj amarillo est orientada bsicamente

al consumo local; sin embargo, cada vez es mayor su
destino a la exportacin.

Surco

Surco nuevo

Debido a que la planta es muy

sensible al exceso o falta de agua, se
debe mantener un constante control de
la humedad a travs del riego ligero y
frecuente, y del cambio de ubicacin de
los surcos. El cambio de surco tambin se
aprovecha para echar guano y fertilizantes.
El manejo de las plagas y enfermedades es
tambin parte de esta etapa.

Los pimientos pprika y del piquillo pertenecen al gnero Capsicum, pero no son considerados ajes
porque no pican. Son los productos de mayor exportacin en este grupo de cultivos. El rpido xito de su
cultivo en nuestro pas se debe a que este proceso es muy parecido al del aj amarillo, labor en la que el
agricultor peruano tiene una larga experiencia.
En la actualidad, el Per es el primer
pas exportador de pimiento pprika
del mundo. Se utiliza generalmente
como colorante natural.

los ajes locales

Existen muchos ajes cultivados nicamente en

lugares muy especficos, generalmente huertos
caseros familiares.

Luego se
colocan en
sacos o cajas
para su
transporte.

6 transporte

mercado local
Mercados
mayoristas, de
barrio y
supermercados.

planta de
procesamiento
Salsas, encurtidos,
conservas.

Despus de empacado, el aj
puede ir a una planta de
procesamiento o
directamente al mercado.

exportacin
Principalmente
para colonias
peruanas en el
extranjero.

las semillas

El comercio de semillas de aj amarillo,

obtenidas de manera emprica debido a
que no existen semillas certificadas, se
realiza con frecuencia en los mercados.

piquillo

Exportado sobre todo a

Espaa y Estados Unidos,
donde gastronmicamente
es muy apreciado.

el aj mirasol

Es el aj amarillo secado al sol (proceso de

deshidratacin que logra que los sabores
se concentren), y posee una serie de
ventajas para su comercializacin: se
conserva fcilmente, su volumen y su peso
se reducen, y su almacenamiento y
transporte son sencillos.

los ajes molidos

Italia

EE. UU.

Espaa

exportacin

pprika

La cadena productiva del aj amarillo est fuertemente ligada a la economa domstica de

mucha gente. Esto se ve reflejado en actividades relacionadas con el aj, como el comercio de
semillas y de ajes molidos, el cultivo de ajes locales y el proceso por el que pasa el aj mirasol.

seleccin y empaque
Se seleccionan segn su
tamao, su forma y las
condiciones del fruto.

4 cultivo

El agua se aleja
de la planta

Cosechador

economas locales

Se realiza manualmente y est a cargo de

dos grupos: cosechadores y transportadores.
La madurez del aj para su cosecha depende
de su uso final: verde maduro y pintn para
el aj fresco, y maduro para el mirasol.

Cuando la planta tiene cuatro hojas

verdaderas (las dos primeras son
temporales), se la traslada al terreno
de cultivo previamente preparado. El
trasplante se hace en la costilla del
surco, para controlar el riego.

Surco anterior

Maduro

5 cosecha

3 trasplante

150 cm

Pintn

A los 120 das

aproximadamente

Las semillas se siembran en almcigos

para ayudar a que germinen mediante
cuidados especiales. Esta siembra
puede ser en terreno o en bandeja.

Para iniciar este ciclo se utilizan las semillas

de los mejores frutos de la cosecha anterior
o los que fueron comprados en el mercado
o a otro agricultor.

50/60 cm

Transportador

2 siembra de almcigos

1 produccin de semilla

Costilla

Verde maduro

fresco
Es el aj recin
cosechado y
comercializado.

7 comercializacin

Una parte del aj (fresco, seco o

procesado) se vende en los mercados
y otra se exporta a diferentes partes
del mundo.

seco
Es llamado aj mirasol
y es el aj amarillo
secado al sol.

Mxico
Chile

Existe una gran diversidad de preparaciones

especiales que elaboran las mujeres en los
mercados utilizando como base el aj. Su
venta contribuye a su economa familiar y a la
sazn de quienes les compran.
Salsa de huacatay

Salsa de rocoto

Salsa de cocona
Mirasol molido

Panca molido

Fuente: Programa de Hortalizas, UNALM | Infografa: Grafitti

Native aNd Natural

PePPeres

Ajes en sAlmuerA

lo mismo, pero

sAborizAdA con Ajo,

diferente: estA sAlsA

orgAno y pimientA.

nAturAl de Aj limo

productos como

pretende posicionArse

este se venden yA en

en el mercAdo de lAs

tiendAs especiAlizAdAs

sAlsAs picAntes en

del extrAnjero.

valor
agregado
Q

uizs se trate de cambiar

el chip, como suele decirse.
Nuestros ajes pueden ser
comercializados no solamente
como materia prima: existe
un mercado un mercado que
crece para los Capsicum con
valor agregado. De hecho, en
pases como Estados Unidos un
sector de la poblacin empieza
ya a despuntar: aquellos jvenes
entre 25 y 35 aos con alto poder
adquisitivo y que se interesan por
los sabores exticos y orgnicos.
Perspectivas y oportunidades
La demanda por productos
especializados est creciendo en
todo el mundo: as lo han advertido
empresarios como Mara del Pilar
Betalleluz, de Native & Natural, quien
se precia de revestir los insumos

70

nuestro pAs.

La creatividad es el nico lmite: presentamos

aqu algunas nuevas maneras de vender nuestros
ajes al mercado peruano. Y tambin all afuera.

peruanos de un aura gourmet.

Productos delicatessen como su
tapenade de rocoto grillado y
sus ajes peruanos en salmuera
aromtica se venden ya en tiendas
especializadas de Italia y Alemania.
Y alocan. Valor agregado, en
negritas y subrayado, dice. Bajo
la marca Peruvian Taste, esta
empresa exporta tambin salsas
hechas con ajes nacionales:
ollucos con aj panca, salsa de cau
cau, estofado y lomo saltado.
Bastante bien.
Por otro lado, la empresa
Pepperes produce salsas de
rocoto, aj amarillo, aj limo e
incluso aj panca en simpticos
envases estilo tabasco, y
podra dar sorpresas: trabaja
actualmente en una salsa de
aj cerezo y comercializa ajes

regionales cacho de cabra,

mochero encurtidos en vinagre
de vino, que se ofrecen en
supermercados locales. No usa
colorantes.
Tambin en el mercado
interno, Noa Gourmet abastece
a tiendas especializadas con
rocotos glaseados y productos
sorprendentes como galletas
elaboradas con smola, aceite
de oliva y aj panca... Del otro
lado del espectro, una empresa
como Agro Export Topar cultiva
ajes limo, panca, pip de mono
dentro de la rigurosa filosofa
de lo orgnico, y a pedido.
Prestigiosas tiendas como
Bartspices, de Bristol, Inglaterra,
trabajan con ellos. Como vemos,
el potencial comercial de
nuestros ajes es enorme.

Noa Gourmet
gAlletAs de smolA
y Aceite de olivA Al
Aj pAncA, AceitunAs
y tomAtes secos
mArinAdos en Aceite
de olivA con cebollA
y sus toques de Aj.

71

Ajes peruanos: un producto

con pasado y futuro

un producto
para el mundo

Por Jos Luis Chicoma*

El momento de los ajes peruanos se

encuentra, al parecer, muy cerca.

Lo que resultaba demasiado

picante para las personas
criadas en las sosas dietas
europeas y anglosajonas hace
medio siglo, resulta ahora de
agradable sazn para sus hijos
y nietos, quienes se han pasado
los aos de colegio comiendo
aj o nachos con salsa. As ha
sentenciado hace muy poco una
publicacin tan prestigiosa como
The Economist: la influencia
de las comidas mexicana,
tailandesa, india y paquistan en
el mundo ha elevado y mucho
la tolerancia al picante. Si pica, es
bueno. Si pica bastante, tambin.
Aunque es superficial
restringirse a la pungencia del
aj como factor de valoracin,
nuestro camino exportador
resulta propicio: la oferta
de ajes peruanos picantes
es amplia, y esta diversidad
significa perfumes y sabores
diferenciados, peruanos.
El primer paso, entonces, es
hacer que estas caractersticas
sean apreciadas fuera del pas.
72

Por eso, el futuro de nuestra

gastronoma es tambin el
futuro comercial de nuestros
ajes. Un ejemplo sencillo: una
cadena exitosa como Pardos
Chicken, que opera en el Per,
Chile, Estados Unidos y Mxico,
ofrece en sus establecimientos
su caracterstica salsa de aj
amarillo. En el exterior, la
cadena trabaja con proveedores
de aj amarillo peruano. Poco
a poco se exporta un sabor.
Indirectamente, se crea un
casillero llamado aj peruano
en la mente de los consumidores
extranjeros.
Es evidente que la crisis
econmica internacional
representa un desafo. Una vez
superado, nuestros empresarios
del aj debern mantenerse
atentos a la competencia. El
ejemplo de los exportadores
de pimientos pprika y del
piquillo resulta, nuevamente,
digno de imitacin: la eficiencia
que nuestros agricultores han
alcanzado (hasta 8.000 kilos

por hectrea, frente a los 3.000

que en promedio tiene Mxico)
es una mezcla de sapiencia y
aprovechamiento de ventajas
ecolgicas. De hecho, el Per
posee tal variedad de pisos y
climas aqu cada aj tiene un
suelo y un clima ideales que
podra convertirse en potencia.
Desafos inmediatos:
perfeccionar nuestras prcticas
agrcolas, pues las exigencias
en fitosanidad (vale decir,
las normas de buen manejo

de los suelos con relacin a

plagas y enfermedades) estn
incrementndose notoriamente
en Estados Unidos y los pases
europeos. Si no cuidamos
nuestros suelos, nos quedaremos
sin vender Capsicum al
exterior en los prximos aos.
Igualmente, urge adecuarnos
a los lmites mximos
permisibles (LMP) que se
aconsejan internacionalmente
para el uso de plaguicidas.
Debemos adaptarnos ya.

Nuevas oportunidades
Desde cierta ptica, la historia del aj peruano recin comienza. Planteamos
una pregunta: existen nuevos mercados para cada uno de los ajes que
producimos regionalmente, teniendo en cuenta que muchos peruanos an
no los conocen? Por lo pronto, variedades de aj forneas como el jalapeo,
el chile ancho y el guajillo se cultivan ya en el Per y tienen una demanda
grande en el extranjero. El jalapeo resulta particularmente rentable,
pues su mercado potencial no es solo el mexicano sino el
estadounidense. Otra ventaja: nuestro
pas puede producirlo todo el ao.

n los ltimos aos, ha crecido la exportacin de

productos no picantes emparentados con el aj,
como los pimientos, entre ellos el pprika, a pases
como Estados Unidos, Espaa, Holanda, Alemania y
Francia. Adems, el boom de la gastronoma peruana
ha ayudado no solo a incrementar la exportacin
de los ajes tradicionales de nuestra cocina, sino
a desarrollar la agroindustria asociada: de hecho,
hoy pueden encontrarse diversos tipos de ajes
envasados rocoto, aj amarillo, aj charapita en los
supermercados. Dentro de la variedad de salsas que
el Per exporta resaltan las de aj panca, aj amarillo,
rocoto y culantro, as como la huancana y la ocopa.
Sin embargo, aunque el Per tiene mayor diversidad
de ajes que otros pases,
no cuenta con estudios
digmoslo con
sistemticos sobre esta o
orgullo: los ajes
sus aplicaciones. Tampoco
peruanos son
es promocionado como
producto bandera ni ha
un producto con
recibido gran inversin.
pasado y futuro.
Hoy esto empieza a
cambiar. Y el cambio es
importante, porque el aj es el insumo principal de toda
la cocina peruana. El desarrollo de nuestra gastronoma
en restaurantes y hogares en el extranjero est muy
relacionado con la disponibilidad de nuestros ajes:
pinsese, adems, que las colonias de peruanos en
las grandes ciudades del mundo as como nuestros
restaurantes, en vertiginosa expansin constituyen un
mercado enorme. De hecho, los chefs ms prestigioso del
mundo comienzan a usar y valorar los ajes del Per.
No olvidemos que nuestro pas cuenta con variedades
caractersticas de aj, comenzando por el rocoto y el aj
amarillo, cuya denominacin de origen se encuentra
an pendiente. Digmoslo con orgullo: los ajes
peruanos son un producto con pasado y futuro.
* Viceministro de Micro y Pequeas Empresas (MYPE) e Industria, Ministerio de la
Produccin.

73

ucas.picanteras.batanes.chicheros.
uinta esencia.clarito.catacaos.cecina
harapita.el.chicha.algarrobo.moliend
chicapi.lambayeque.piura.la libertad
pas.rodajas.rey.mantaro.japchi.llatn
amarones.ahumado.de.gastronoma
rranca.huaura.huaral.arnaucho.copa
barita.arequipa.aromtico.la.picante
pampa.moquegua.tarapoto.huanca
uave.cebiches.tiraditos.cocina.rocoto

sabor mestizo
El aj es un insumo que se ha integrado, como huella
indeleble de peruanidad, en nuestras ms dismiles
expresiones gastronmicas.

estimonios arqueolgicos
de civilizaciones muy
antiguas como Caral (3000 a.
C.) evidencian el uso del aj para
potenciar el sabor de alimentos
como la papa. Culturas prencas
como chavn, paracas, nasca y
mochica tambin lo emplearon,
junto con la sal, para preparar
viandas a base de pescados y
mariscos frescos.
En el repertorio culinario del
Tahuantinsuyo, el aj mostraba un
vigoroso podero. Se lo utilizaba
en polvo, para sazonar, y tambin
fresco, como ingrediente en la
preparacin de guisos y locros. Su
presencia gobernaba suculentos
ajiacos de quinua y kiwicha, y
picantes a base de hojas de papa,
como el kaya-yuyu. Tambin se
utilizaba para preparar salsas
como la kuta, una suerte de sopa
picante donde se dejaban reposar
los tubrculos y las carnes.
En la Colonia
Con la llegada de los espaoles,
el aj se incorpor a algunas
preparaciones coloniales y

76

surgieron nuevos platillos

mestizos. A una sencilla salsa
como el chupi, que se elaboraba
con sal y aj, y que se serva luego
de los ayunos rituales incas, se
aadieron papa, queso, huevo,
verduras, carnes o pescados, y as
nacieron los chupes, que hasta
hoy se comen en todo el pas.
Tambin se incorpor aj (y
papa) a la olla podrida, una
suerte de sancochado y guiso
hervido. Y algo parecido sucedi
con el cebiche, cuyos orgenes
pueden rastrearse en la cocina
prehispnica, cuando se
sazonaban pescados tiernos con
aj. En la Colonia, se incorporaron
insumos particulares del Viejo
Mundo como la cebolla y el
limn. Naci as el cebiche como
lo conocemos hoy.
El aj del futuro
Desde la cocina prehispnica,
pasando por la colonial, hasta
los nuevos sabores y tcnicas
que la gastronoma peruana
recibi gustosa de las distintas
migraciones de japoneses,

africanos, italianos y chinos,

ocurridas a partir del siglo XVII,
el aj ha sido un denominador
comn en la culinaria peruana.
Ah est, por ejemplo, el lomo
saltado, un platillo criollo-chino
que recibi como herencia de
la gastronoma oriental las
tcnicas de corte de carnes
y verduras, en el que el aj se
fusiona armoniosamente.
Hoy en da casi no existen
recetas de comida en el Per en
las que el aj no est presente.
Sin la presencia brillante del
aj, una causa limea sera un
simple pur de papa. Se trata
de un ingrediente que concede
identidad a la gastronoma
peruana, como el wasabi y el
miso a la cocina japonesa, el
aceite de oliva y la albahaca a
la cocina italiana, y el curry a
la cocina tailandesa. No falta
mucho para el da en que
los ajes y rocotos peruanos
escriban nuevas recetas picantes
por el mundo y se cuelen en
mesas y mentes de comensales
globales.

la costa norte
Desde el imbatible aj de bola criollo de Piura,
pasando por el aj cerezo lambayecano hasta el
aromtico aj arnaucho del Norte Chico, el picante
destaca en los platillos tpicos de esta regin, cuyo
rey es el aj limo.

en el norte del per tambin se

utiliza en la preparacin de platillos
tradicionales un aj en polvo conocido
como sibarita, que hasta hace unos
aos las ambulantes monsefuanas
vendan de puerta en puerta junto
con el llamado aj enagua, que no era
otra cosa que aj amarillo.

El EmblEmtico
arroz con pato
dEl nortE incluyE
En su prEparacin
cucharadas dE pasta
dE aj amarillo. luEgo,
ya En la mEsa, El aj
amarillo crudo Es
compaa obligatoria.

78

uando se habla de ajes en

la costa norte del pas, la
cosa es clara: el rey es el aj limo.
Picante, aromtico y de carne
suave, se utiliza crudo como
insumo obligatorio de cebiches y
tiraditos, comidas que, por cierto,
se degustan religiosamente
acompaadas con urgidos
sorbos de cerveza. Aj limo para
el cebiche y cebiche con cerveza
representan hoy en da un
maridaje institucionalizado en
esta regin.
Cada cocina regional tiene
sus ajes caractersticos. Y la
gastronoma de la costa norte
cuenta con un abanico bastante
surtido de ellos.
As, mientras los piuranos
aclaman su aj criollo de bola
en platillos como el cebiche, el
seco de chabelo y el sudado,
los lambayecanos disfrutan
de su aj cerezo entre bocado
y bocado. Este, a diferencia de

otros ajes, no se utiliza en la

cocina, sino exclusivamente
como acompaamiento.
Siempre crudo, perfuma y
acompaa platos tpicos como
la tortilla de raya, el arroz con
pato y el chinguirito.
En La Libertad, en tanto,
tampoco se quedan atrs. Su
capital, Trujillo, tambin tiene
su aj. Es tierra del llamado aj
mocherito, de aromas ctricos.
Finamente picado, es madre y
padre del cebiche a la trujillana
y de la clsica salsa criolla,
indispensable para degustar
platos tradicionales como la
cecina de lomo.
El Norte Chico
En las provincias del norte del
departamento de Lima, como
Barranca, Huaura y Huaral, son
muy populares el aj arnaucho
que tiene la forma de un
pequeo pimiento y colores

amarillo o rojo, y el arnauchito,

de menor tamao y de un color
que oscila entre el morado y el
amarillo plido, cuyos sabores
particulares encienden los
cebiches de la regin.
Asimismo, en esta zona est
presente el aj escabeche,
tambin conocido como aj
amarillo, que se consume
democrticamente en todo
el Per y que aqu es insumo
indispensable en platillos
como el cebiche de pato y los
camarones a la piedra.
Otras variedades de aj
como el panca, de sutil sabor
ahumado se lucen en platillos
representativos como el pato
a la huaralina, los tamales de
Supe y la parihuela huachana.
En conjunto, todos ellos
representan un verdadero
universo en expansin de ajes
aguerridos y fragantes sobre el
mantel norteo.
79

la costa
central y sur
Entre las distintas variedades de ajes que se
utilizan en la costa central destacan el picante del
aj panca y del aj mirasol, mientras que ms al
sur, en la volcnica Arequipa, reina el rocoto.

ay variedad de ajes
afamados en las cocinas
de la costa central, como el
mirasol, que es la versin seca
del aj amarillo, presente en
platillos tradicionales como el
aj de gallina y el picante de
mariscos. Para consumirlo, se
retiran las venas y las pepas; en
algunas ocasiones, se tuesta,
se hidrata en agua caliente y se
lica con aceite hasta obtener
una consistencia pastosa.
Esta suele aadirse en la
preparacin de los guisos para
concederles un sabor ahumado
que apacige ligeramente el
picante.
Clsicos sureos
En Arequipa, el aj mirasol
tambin es empleado en la
preparacin de salsas como la
infaltable ocopa, y en platillos

80

como el aj de camarones.
Aunque, indudablemente,
el gran aj de Arequipa es el
rocoto. Muy picante y de pepas
negras, se consume crudo
en ensaladas o previamente
hervido y horneado en el tpico
rocoto relleno, que se prepara
con una variedad original de
los Andes, cultivada hoy en da
ampliamente en los valles de
Oxapampa y Villarrica.
Ms al sur, en Moquegua, es
el turno del aj panca, el cual
se consagra en caldos y chupes
sustanciosos como la parihuela
y el chupe de pejesapo, y en
guisos como el sudado de
machas y el picante de cuy. Este
aj tambin suele aadirse en
comidas emblemticas del sur
como el picante a la tacnea, un
guiso de vsceras de res al que
se le agregan charqui y papas.

El tradicional chupE dE
camaronEs En vErsin
arEquipEa sE prEpara
con aj panca molido.
y, una vEz quE salE dEl
fogn, sE lE aadE
siEmprE una rodaja dE
rocoto crudo.

en la costa central,
particularmente en ica, es
clebre el picante de pallares,
elaborado con un aderezo a
base de aj amarillo fresco,
cebolla bien picada, ajos
molidos, comino y pimienta.
81

la sierra
Desde Cajamarca hasta Puno, el aj destaca en infinidad
de platillos tradicionales. Mencin especial merecen el aj
amarillo, consagrado en la salsa huancana; el aj panca,
utilizado en sabrosos guisos; y el rocoto, acompaante
ineludible de sopas y caldos andinos.

En la Elaboracin
dE la patasca sE usa
abundantE aj panca
molido y luEgo sE
acompaa con picantEs
rodajas dE rocoto.
una costumbrE casi
rEligiosa.

82

l rocoto es tpico
de la gastronoma
arequipea, pero en el resto de
departamentos andinos tambin
ha adquirido una especial
difusin como acompaante
inseparable de sopas y caldos.
Por tradicin, sobre las mesas
nunca faltan rodajas crudas
de este aj para que sus vidos
devotos puedan aadirlas al
gusto al plato o llevrselas
directamente a la boca si buscan
sensaciones fuertes. Se dice que
si una sustanciosa patasca tpica
de departamentos de la zona
altoandina, como Puno no est
acompaada por rocoto, no es
patasca.
Pero ah no queda la cosa.
El rocoto potencia los sabores
de sopas y caldos, pero es
ingrediente indispensable
de platillos y salsas que se
desnaturalizan si este falta. Ah
est, por ejemplo, la ensalada
de rocotos rojos: picados en
cubos pequeos, sin pepas
ni venas, acompaados por

tomates y queso desmenuzado,

y sazonados con abundante
jugo de limn y un poco de sal,
lucen su ardiente esplendor casi
al natural.
En la variedad est el gusto
Puede ser panca, mirasol,
amarillo o algn otro: en
muchas cocinas de la sierra la
cuestin est ms pareja, y se
utilizan y combinan con gusto
distintos tipos de ajes. Todo
depende del platillo en cuestin.
En Huancayo, por ejemplo, el
aj panca soasado y molido es el
favorito para la patita con man;
mientras que el aj amarillo,
molido en los tradicionales
batanes, es el elegido para la
papa a la huancana.
En el valle del Mantaro
tambin se usa el amarillo en
el japchi, la salsa clsica que
acompaa la pachamanca, y en
verdaderos manjares como la
trucha a la parilla.
En cambio, si se trata de un
plato como el patache un caldo

que combina granos nutritivos,

chuo y carnes, de consumo
generalizado en Huancayo,
Ayacucho y Huancavelica el
aj seleccionado es uno del que
muchos no han odo: un aj
verde seco llamado canca.

en la sierra sur es comn el llatn, una

salsa de rocotos picados y llevados a la
sartn con un poco de aceite, cebolla,
ajo, man tostado, huacatay, culantro y
sachatomate. una vez listo, es compaero
infaltable de potajes y sopas. una de esas
combinaciones que no tienen pierde.
83

la selva
Entre las distintas variedades de aj de
nuestra Amazona, reina el charapita,
inexcusable en platillos como la patarashca
y salsas como el aj de cocona.

l aj charapita, de tamao
pequeo pero muy picante,
se degusta encurtido junto con
manjares tpicos y exticos de
la selva como la patarashca y
los juanes. Adems, se emplea
para sazonar pescados de ro
como el paiche y como insumo
indispensable de los cebiches
locales. Est presente hasta en
la ms famosa y consumida de
las salsas selvticas: el aj de
cocona, que suele acompaar
desde unas buenas yucas hasta
caldos tradicionales de la regin
como el inchicapi.
Reino compartido
Pero este aj no est solo en la
cocina de la Amazona. Tambin
es muy cotizado el aj dulce,
que no pica pero tiene gran
sabor. Este se consume soasado
en guisos de frijol, picadillos
de paiche y chupes de majaz.
Cortado en tiras, crudo, es un
acompaamiento tpico de las
ensaladas.

84

Tambin es conocido el
llamado aj pip de mono, que
recibe ese nombre debido a su
forma alargada y a su tamao
minsculo, a pesar de lo cual
se encuentra entre los ms
picantes del Per y se saborea
en platos tradicionales como
la cecina (carne seca de cerdo).
Otros ajes de la regin son
muy aromticos y picantes,
como el ayucllo, en sus
versiones roja y blanca, y el
pucuna, de color amarillo y
forma alargada.

platillos tpicos
dE la sElva como
la cEcina con
tacacho suElEn
complEmEntarsE
con un podEroso
Encurtido dE aj
pip dE mono o aj
charapita.

solo en tarapoto se han registrado

38 variedades de aj. y an faltan
muchas ms por investigar y
clasificar cientficamente. una
gran tarea pendiente, sin duda.
85

tradicin de
molienda

En salsas tpicas como

la huancana sE muElEn
En un batn El aj y El
quEso dEsmEnuzado. as,

Desde que surgieron los primeros

poblados, el batn se utiliza para
triturar aj. Hoy sigue vigente en
muchas cocinas de nuestro pas.

antEs dE molEr El
aj En un batn, sE
rEtiran las vEnas
y las pEpas. En
algunos casos, sE
EmplEa aj crudo
En la moliEnda;
En otros, sE hiErvE
prEviamEntE.

86

o existe utensilio ms
simple. Basta, en esencia,
con una piedra plana y grande
sobre la cual se colocan los
alimentos, y otra ms pequea
que sirve para ejercer presin
y molerlos. Quizs por eso el
batn se emplea casi desde
que el hombre aprendi a
domesticar los primeros
cultivos. En asentamientos
semisedentarios muy
antiguos, como los de
Ancn (6000 a. C.), se
han encontrado ya restos
arqueolgicos de batanes.
Por lo general de piedra
aunque tambin los hay de
madera, principalmente en la
Amazona, los batanes eran
empleados para triturar aj,
adems de hierbas aromticas
y granos como el maz.

En muchos poblados de
la costa, sierra y selva, la
costumbre de moler aj sobre
batanes se ha mantenido en
las cocinas generacin tras
generacin, y algunos de estos
utensilios llevan cientos de
aos en uso.
Hoy en da, aunque
artefactos elctricos
como la licuadora quieren
reemplazarlos y representan
una amenaza para su
continuidad, los chefs ms
fieles a la tradicin nos
aseguran que, molido en
un batn, el aj sabe mucho
mejor. Y basta con probar una
sabrosa ocopa arequipea
hecha en batn para darles la
razn.

la salsa mantiEnE una

consistEncia sabrosa quE
incluyE ciErtas partculas
dE ambos insumos.

Otras formas de procesar el aj

La molienda en batn no es la nica
tcnica de procesamiento del aj.
Tambin estn las siguientes:
Secado al sol. En el secado tradicional se
dejan madurar los frutos en la planta y
luego se secan al sol. Los ajes secos ms
comunes son el aj panca y el aj mirasol.
Aj en polvo. El aj pulverizado da sabor
y sobre todo color. Antes lo vendan los
ambulantes, hoy es comercializado en
envases industriales.
Aj soasado. Se asa ligeramente al fuego
para secarlo y darle un sabor ahumado.
Sofrito. Tpico aderezo con cebolla, tomate,
sal, culantro, ajo y aj molido, que se fre en
aceite en una olla de fierro, a fuego lento.
Encurtido. En salsas como la criolla, el
aj y la cebolla se encurten con jugo de
limn y una pizca de sal.

87

los cocineros
opinan
Una nueva pgina en el libro de nuestra historia gastronmica
acaba de escribirse. Seores, he aqu el primer ranking de ajes
peruanos, segn cuatro de nuestros grandes cocineros.

astn Acurio, Victoriano

Lpez, Pedro Miguel
Schiaffino y James Berckemeyer:
cuatro cocineros reunidos para
comparar con pruebas en la mano
19 de nuestros ajes. Cul pica
ms? Qu propiedades tienen?
Esta tabla es apenas un adelanto
de aquello que la ciencia de los
alimentos deber estudiar en los
prximos aos, mediante tcnicas
sensoriales, de cromatografa
lquida y de fase gaseosa
Como parte del convenio
entre la Sociedad Peruana
de Gastronoma (APEGA) y el
Programa de Hortalizas de la
Universidad Nacional Agraria La
Molina (UNALM), esta reunin
arroj sorpresas. Se usaron ajes
obtenidos del campo experimental
de este programa y de mercados de
Lima, Cusco y Abancay.

88

Tabla comparativa de ajes peruanos

Ajes
Pungencia* Sabor*
Escabeche
10
10
Escabeche pacae
9
11
Escabeche rojo
8
9
Cacho de venado
9
11
Mirasol seco
10
12
Panca seco
10
12
Rocoto de Oxapampa
10
12
Rocoto serrano
10
12
Rocoto alargado
11
11
Limo paringo
12
11
Limo rojo y blanco
11
10
Limo encerado
9
8
Limo morado
10
9
Limo fresco
13
12
Mochero
12
12
Cerezo redondo
11
9
Cerezo triangular
13
11
Charapita
13
12
Pip de mono
14
12

Observaciones*
Ms dulce y sabroso
Mejorara seco
Sabor a hierba
Sabor a fruta seca
Explorar su uso en fresco
Muy aromtico
Recuerda al huacatay
El ms picante de los rocotos
Frutos blancos, ideales para cebiche
til para encurtido
Poco interesante
Poco interesante
El rey del sabor
Parecido al limo, algo dulce
No es aromtico
Sabroso y picante
Muy aromtico
Muy picante, aroma especial

* Tomando como base de comparacin al aj escabeche fresco o aj amarillo.

En plEna faEna. sE goz,

sE dEsfallEci y, para
disminuir El dolor,
sE us sal gruEsa dE
cocina dirEctamEntE
En la lEngua.

Conclusiones:
- Existe una gran variedad de sabores y de posibilidades gastronmicas.
- En algunos ajes, hay considerables diferencias de sabor entre frutos verdes y maduros.
- El pip de mono destaca como el aj ms picante, mientras que el rocoto serrano, el aj
paringo y el cerezo triangular sobresalen por la combinacin de picor y sabores novedosos.

89

De picanteras
y batanes

el futuro
del aj

Por Mariano Valderrama

Darlo a conocer desde el Per al mundo entero. Ese

es el nuevo reto que le aguarda a este producto de
bandera nacional. Chefs y gourmands opinan.

ToDAS LAS CoCINAS del mundo tienen una suerte

de ADN que las identifica en sabor e identidad y las
hace reconocibles ante los dems. En el caso de la
cocina peruana, el ADN es sin duda el aj.
Lo curioso, sin embargo, es que el aj peruano an
no est presente en el creciente mercado mundial de
picantes. Los cocineros peruanos, conscientes de ello,
venimos trabajando muy unidos para que nuestra
cocina est presente en el mundo, como una manera
de promover y generar oportunidades para nuestros
productos emblemticos. Por ello, ahora ms que nunca
estamos convencidos de que muy pronto nuestros ajes
y rocotos no solo acompaarn el camino ascendente de
nuestra cocina por el mundo, sino que escribirn nuevas y
hermosas historias, en las que la salsita picante y sabrosa
del Per se colar traviesa y exitosamente en la cada vez
ms curiosa mesa global.
Cuando eso suceda, el campesino peruano, el que nos
alegra la vida con sus ajes, el gran olvidado en esta
historia, finalmente sonreir. Y en ese momento, los
cocineros podremos decir finalmente: Misin cumplida.

Gastn Acurio

90

Lo PICANTE DEL AJ tiene que ver con su

grado de pungencia o picor, lo que a su vez est
determinado por la concentracin y localizacin
de los compuestos orgnicos que lo caracterizan:
los capsaicinoides, que son los que estimulan la
sensacin de fuego en los paladares.
En algunas gastronomas, una gran pungencia
est muy bien vista, como en la mexicana, en la
cual el ardor atosigante es sinnimo de gloria. En
la peruana, por el contrario, lo menos importante
del aj es el picante. Partidos por la mitad, sin
pepas ni venas... rezan las recetas de nuestros
tratados. Lo que buscamos aqu es el sabor; en
tal sentido, lo que nos importa es la variedad,
porque en cada plato que elaboramos usamos
un aj diferente.
Es por eso tambin que las cinco especies
nativas que hay en nuestro territorio signan
sutilezas culturales entre los pueblos que las
preparan. En la diversidad, pues, est no solo el
respeto por la tradicin, sino tambin la garanta
de una ruta hacia el futuro. Si no, algn da
comeremos chile de gallina... y eso que aj es un
modismo caribeo.

Bernardo Roca Rey

DENTro DE LA DIVErSIDAD de platos,

productos y gentes que engloba el universo
que conocemos como cocina peruana,
encontramos dos elementos emblemticos:
los ajes y los rocotos. Su participacin en
las elaboraciones adquiere una dimensin
simblica que sobrepasa la simplicidad de la
operacin culinaria.
Para el forneo, es difcil interpretar cmo
un ingenuo picante puede llegar a acaparar
el protagonismo de una despensa tan
extraordinaria, compuesta por miles y miles de
productos increbles.
Un sencillo vegetal, de sutil y complejo gusto,
que integra y ensalza las virtudes del resto
de componentes que constituyen los platos.
Y quizs ah est la clave, en la capacidad de
integrar y ensalzar al otro: una representacin
simblica, ideolgica y alegrica de toda una
cultura, la peruana.

Andoni Luis Aduriz

Chef espaol. Su restaurante, Mugaritz,

est considerado entre los mejores del mundo.

as picanteras o chicheros son la quintaesencia

de la gastronoma popular peruana. Ah las
vianderas transmiten de generacin en generacin el
patrimonio culinario regional. En las picanteras, como
su nombre lo indica, el picante (aj) es el ingrediente
caracterstico. Un cebichito con su punto de aj,
un rocoto relleno o un picante de cuy son piqueos
caractersticos. El aj incentiva el apetito y la sed.
Qu mejor que calmar el picor con un buen clarito
de Catacaos, un buen vaso de chicha cusquea o el
masato amaznico? En la comida popular tradicional,
los piqueos han ido siempre de la mano con la chicha
de maz, que es la bebida peruana por excelencia
(aunque hoy se va generalizando el consumo de
cerveza). Los piqueos
han sido complemento
las picanteras o
obligatorio de la bebida
chicheros son la
y con frecuencia se
obsequian como muestra quintaesencia de
del cario de la casa.
la gastronoma
El aj y otros insumos
popular peruana.
de las buenas salsas
tradicionales de
picantera siempre se han molido en batn de piedra
pulida, plana o cncava, usando otra piedra mvil
curva (la coyoya). En el norte, a veces se reemplaza la
piedra por una tabla de algarrobo o un mortero de
zapote o de piedra. En Cajamarca hay un batan chico
denominado ajicero.
Antes de la molienda, se retiran las semillas y las
venas, mediante frotacin o con cuchara o cuchillo. En
la molienda se usa en algunos casos el aj crudo (solo
o con agua o aceite), y en otros el aj previamente
remojado y luego hervido o pasado por agua. La pasta
que resulta de la molienda es luego condimentada
con sal y limn (o en su defecto vinagre) y otros
ingredientes propios de cada zona. El batn es, as,
elemento indesligable de la picantera y una de las
bases insustituibles de nuestra celebrada cocina.
91

aj de cocona

4coconasfrescasyjugosas
1/2limn
6ajescharapita
unatadodesachaculantroo
culantro
undientedeajomolido
sal

ele las coconas y crtelas en

cubos pequeos. reserve el jugo.
Coloque los cubos en un bol y agregue
el jugo de cocona mezclado con el
jugo de limn. Pique finamente los
ajes y el sachaculantro. Incorprelos
al bol y aada el diente de ajo molido
y sal al gusto. Mezcle.

leche de tigre de dos ajes

Leche de tigre al aj limo
untallodeapio
1/4decebolla
unacucharaditadekionpicado
undientedeajo
unajlimosinvenasnipepas
unacucharadadehojasde
culantro
75gramosdefiletedecorvina
4cubosdehielo

1/2tazadejugodelimn
unatazadecaldodepescado
3cucharaditasdesal

Leche de tigre al aj amarillo

2tazasdelechedetigrealaj
limo
1/2tazadeajamarillomolido
unacucharaditadesal

repare primero la leche de

tigre al aj limo: pele y pique
todas las verduras. Licelas durante
cinco minutos junto con los dems
ingredientes, hasta conseguir una
mezcla homognea muy fina. Cuele. De
ser necesario, rectifique el punto de sal.
Prepare la leche de tigre al aj amarillo
licuando la primera preparacin con el
aj amarillo molido y la sal.

uchucuta para timpu

92

2sachatomates
50gramosdequesofresco
2ramasdehuacatay
unacebollapequeaasada
sal

ele, despepite y corte en gajos los

sachatomates.
Muela todos los ingredientes, de
preferencia en un batn.

93

llatn de rocoto

1/2tazadeaceitevegetal
unrocotograndecortadoentiras,
sinpepas
unacebollaalapluma
3dientesdeajopicados
2cucharadasdehuacataypicado
unacucharadadeculantro
picado

1/2tazademantostado
1/4detazadeagua
100gramosdequesofresco
serrano
1/2pantostado
unsachatomatesinpielnipepas
sal

zarza de cebollas nortea

unacabezadecebollarosada
cebollachinaoderabo
rabanitosfrescos
unajmochero
unajcerezo
2onzasdevinagredevino
blanco
unacucharadadeajamarillo
molido
aceite
sal

orte en tiras finas la cebolla

rosada y pique al gusto la cebolla
china (parte blanca y parte verde).
Corte en rodajas los rabanitos con piel
y los ajes mochero y cerezo. reserve.
Mezcle en un bol el vinagre, sal y el
aj amarillo molido, y ponga a marinar
las cebollas, los rabanitos y los ajes
mochero y cerezo. Vierta un chorrito
de aceite.

salsa kapallaq

unkilodeajamarillosin
venasnipepas
unatazadesal
3dientesdeajo
untallodeapio
1/2tazadeaceitedeoliva

94

onga a remojar los ajes

amarillos en un bol con agua y
la sal, de quince a dieciocho horas.
Escrralos y tustelos en una plancha,
a fuego medio. Lice los ajes junto
con los dientes de ajo, el apio y el
aceite de oliva, hasta obtener una
salsa. Cuele.

aliente el aceite y fra el rocoto,

la cebolla, el ajo, el huacatay y el
culantro. remueva continuamente.
Muela en batn todo lo frito, agregue
el man, el agua, el queso, el pan y el
sachatomate. Muela hasta que quede
una salsa espesa. Agregue sal al gusto.

salsa de aj amarillo y huacatay

unatazadecremadeaj
amarillo
4cucharadasdehuacatay
molido
jugodeunlimn
sal

Crema de aj amarillo
unajamarillo
cincodientesdeajo
enteros
aceite
sal

ezcle la crema de aj amarillo

con el huacatay molido.
Aderece con el jugo de limn y sal.

Crema de aj amarillo
Corte el aj amarillo, sin venas ni
pepas, en aros de un centmetro. Lleve
a una sartn a fuego alto durante
diez minutos, con los dientes de ajo
y un chorro de aceite. Sazone y lice
hasta obtener una crema.

japchi

5ajesamarillossinvenasni
pepas
unaramadechincho
unaramadehuacatay
unaramademua
unaramadepaico
1/2cucharadadeajomolido
5cucharadasdeaceite
1/2cebollaroja
5limones
1/4dekilodequesofresco
sal

ique y muela en un batn o

lice los ajes. Aada las hojas
de las hierbas aromticas, el ajo y
el aceite. Mezcle hasta obtener una
pasta. Media hora antes de servir,
incorpore la cebolla picada, el jugo
de los limones y sal al gusto. Bata la
preparacin. Por ltimo, agregue el
queso fresco desmuzado.

crema de rocoto

2kilosderocotorojosinvenas
nipepas
1/2tazadeaceite
4limones
2cucharaditasdesal
pimienta

ueza a fuego medio los rocotos

en abundante agua, durante diez
minutos. Lvelos y quteles la piel.
Caliente en una sartn la cuarta parte
del aceite y saltee a fuego medio los
rocotos durante tres minutos o hasta
que todo el lquido se haya evaporado.
Deje enfriar.

Luego, lice con el resto de aceite

hasta que la preparacin tome
consistencia cremosa. Sazone con el
jugo de los limones, la sal y pimienta.
Vierta en un bol de acero y tape.
Guarde en lugar fresco o refrigerado.

97

ocopa arequipea

4 porciones

Emblemtica de la Ciudad Blanca, esta salsa queda

a la merced de ajes mirasoles dorados a fuego bajo
y salteados con ajos y cebollas.

1/2tazadeaceitevegetal
5ajesmirasolsinvenasnipepas
1/2cebollapicada
undientedeajo
1/2tazademantostado
1/4detazadehojasdehuacatay
200gramosdequesofresco
unatazadelecheevaporada
1/2tazadegalletasdeanimalitos
200gramosdequesoparia
unkilodepapablancasancochada,
peladayenrodajas
4aceitunasnegras
2huevoscocidos,enmitades
sal
pimienta

98

aliente un chorro de aceite en

una sartn y dore a fuego bajo,
durante unos minutos, los ajes
mirasol, la cebolla y el ajo. Agregue
el man tostado y el huacatay, y
deje dorar durante unos minutos
ms. Deje enfriar. Lice con el queso
fresco, la leche evaporada, las galletas
de animalitos y el resto del aceite.
Sazone con sal y pimienta.

Corte el queso paria en cuatro

partes iguales y fralas en aceite
caliente hasta que queden bien
doradas.
Sirva las rodajas de papa y cbralas
con la ocopa. Acompae con las
aceitunas negras y los huevos cocidos.
Decore con hojas de huacatay y el
queso paria frito.

rocoto relleno

4 porciones

El Misti es Arequipa. Y el rocoto relleno tambin. Se trata de

la nica preparacin en la que este fruto no es complemento
o picante aadidura, sino personaje protagnico.

4rocotos
6cucharadasdevinagre
6cucharadasdeazcar
1/4detazadeaceitevegetal
1/2tazadecebollapicada
2cucharadasdeajpancamolido
400gramosdelomoderes
400gramosdelomodecerdo
unacucharadadepimientanegra
molida
unacucharaditadeorganofresco
100gramosdegalletasdevainilla
3/4detazademantostado
1/4detazadepasasnegrasremojadas
2huevosduros
60gramosdequesoparia
caldodecarne
sal

100

orte las tapas de los rocotos y

retire las venas y pepas con una
cuchara. Ponga a hervir los rocotos,
a fuego medio, en dos litros de agua
con dos cucharadas de vinagre,
dos cucharadas de azcar y sal.
Cuando rompa el hervor, retire del
fuego y escurra los rocotos. repita
el procedimiento dos veces. Djelos
enfriar.
Caliente el aceite en una sartn, a
fuego medio, y fra la cebolla, el aj
panca molido y el lomo de res y de
cerdo cortados en cubos pequeos.
Aada la pimienta y el organo fresco,

y sazone con sal. Luego incorpore las

galletas molidas y el man, ambos
triturados previamente en mortero.
Mezcle hasta que la preparacin
quede integrada y agregue un poco
de caldo de carne. Cocine hasta
obtener un guiso y retire de la sartn.
Agregue las pasas. Deje enfriar.
rellene un rocoto, coloque medio
huevo duro y un trozo de queso paria
encima, y tpelo con su tapa. repita
el procedimiento con los dems.
Hornee a fuego medio durante veinte
minutos.
Acompae con pastel de papa.

aj de gallina

4 porciones

De un mestizaje de uchu con guisos de miga espaola

naci el aj de gallina. Una receta tradicional limea
cuya versin original incluye aj mirasol.

1/4detazadeaceitedeoliva
1/2tazadecebollapicada
unacucharadadeajomolido
1/2tazadeajamarillo
molido
2cucharadasdeajmirasol
molido
unpanfrancs
unatazadelecheevaporada
4tazasdecaldodegallina
concentrado
11/2kilosdegallinacociday
deshilachada

102

1/2tazadepecanastostadas
ymolidas
sal
pimienta
comino

Guarnicin
4tazasdearrozconchoclo
4papasamarillascocidas,
sinpiel
4aceitunasnegras
2huevosduros

n una olla de barro, caliente el aceite. Dore la cebolla,

el ajo y los ajes amarillo y mirasol durante quince
minutos, a fuego bajo. Sazone con sal, pimienta y una pizca
de comino. Incorpore el pan, previamente remojado en la
leche y desmenuzado, y la mitad del caldo. retire del fuego
y lice.
Devuelva la preparacin a la misma olla, deje hervir
durante unos minutos, vierta el caldo restante y agregue la
gallina deshilachada. Si est muy seco, agregue ms caldo o
leche evaporada. Agregue las pecanas molidas y deje cocer a
fuego bajo de diez a quince minutos. rectifique la sazn.
Sirva acompaado con el arroz con choclo y rodajas de
papa. Decore con aceitunas negras y huevos duros.

puca picante

4 porciones

Representativo de la ciudad de Ayacucho, este plato consigna en

su elaboracin generosas cucharadas de pasta de aj panca para
aderezar jugosos trozos de carne de cerdo.

unkilodecarnedecerdo
150gramosdeman
unatazadecebollapicada
2cucharadasdepastadeajoasado
3cucharadasdeajpancamolido
1/2tazadejugodenaranja
4tazasdecaldodepatasdecerdo
2limones
aceitedeoliva
hojasdehuacatay
sal
pimienta

Guarnicin
unkilodepapasblancas
3cucharadasdemantequilla

104

orte la carne en trozos grandes y

reserve. Tueste el man, pquelo y
reserve.
Caliente aceite de oliva en una olla
de barro. Dore los trozos de cerdo
por todos sus lados. Luego retrelos.
En la misma olla, agregue la cebolla,
la pasta de ajo asado y el aj panca
molido.
Dore durante cinco a seis minutos.
Devuelva a la olla las presas doradas.
Vierta el jugo de naranja y el caldo.
Sazone con sal y pimienta. Aada
la mitad del man tostado y picado.
Cueza durante cuarenta minutos,
hasta que la carne est tierna. Vierta
el jugo de los limones, agregue el
man restante y rectifique la sazn.
retire del fuego.

Guarnicin
Pele las papas y resrvelas durante
unos minutos en un bol con agua.
Escurra las papas y colquelas en
un recipiente refractario. Saznelas
con sal y pimienta, y eche encima
la mantequilla. Tape con papel
aluminio y lleve al horno a 140 C
durante treinta minutos, hasta
que las papas queden doradas y
cocidas.
Sirva el puca picante en un plato
hondo. Acompae con las papas
al horno y decore con hojas de
huacatay.

anticucho de corazn

4 porciones

Un tpico platillo limeo, matizado con la herencia

afroperuana de rescatar los corazones de res, en el que el aj
panca es el elemento obligatorio para macerar la carne.

uncoraznenterodenovillo
unatazadepastadeajpanca
unatazadevinagre
unacucharadadeajomolido
unacucharaditadecomino
2cucharadasdeaceitedeachiote
1/4detazadeaceitevegetal
unacucharadadeorganoenpolvo
unacucharadadepimientablanca
molida
sal

Salsa de aj con cebollita china

unatazadecremadeajamarillo
2cucharadasdecebollachinapicada,parteverde
jugodeunlimn

106

impie el corazn de todo nervio

y grasa. Crtelo en lminas
gruesas de tamao mediano. Mezcle
el resto de los ingredientes en un
bol y coloque en este las lminas de
corazn. Marine durante un mnimo
de dos horas. Ensarte las lminas de
corazn en palitos de caa, a razn
de tres a cuatro por palito. Ponga los
anticuchos en la parrilla mojndolos

permanentemente con la marinada.

Djelos ligeramente rosados en el
interior.
Acompae con la salsa de aj, choclo
tierno y papas doradas.
Salsa de aj con cebollita china
Mezcle la crema de aj amarillo con la
cebolla china. Aderece con el jugo de
limn y sal.

papa a la huancana
Receta originaria de la ciudad de Huancayo, pero de popularidad
nacional, en la que el aj amarillo adquiere celebridad y concede
color, aroma y el imprescindible toque picante.

Salsa
4cucharadasdeaceite
1/4dekilodeajamarillosinvenas
nipepas,entrozos
undientedeajo,enmitades
2cucharadasdecebollaentrozos
200gramosdequesoserrano
150gramosdequesofrescodecabra
4cucharadasdelecheevaporada
4cucharadasdelechefresca
4galletasdesoda
jugode1/2limn
sal

Armado
3/4dekilodepapaperuanita
4aceitunasnegras
unhuevoduroenrodajas
unajamarilloentiras
hojasdelechugacriolla

108

aliente el aceite en una sartn,

a fuego bajo, y saltee el aj,
el ajo y la cebolla durante diez
minutos. Deje enfriar.
Lice el aderezo con los quesos, las
leches, las galletas de soda, el jugo
de limn y sal. rectifique la sazn.
Sirva la salsa a la huancana sobre
las rodajas de papa.
Decore con las aceitunas, las
rodajas de huevo, el aj y hojas de
lechuga.

4 porciones

cebiche norteo
El aj limo, crudo y picado finamente, es infaltable
en los cebiches y tiraditos que tradicionalmente se
degustan a lo largo de todo el litoral peruano.

uncabrillnomerode2kilos
12limones
ajlimo
culantropicado
1/4dekilodecebollaala
plumafina
yucasancochada,enbastones
choclosancochado,enrodajas
camotesancochado,en
rodajas
frijolsarandajasancochado
sal

110

iletee el pescado y condimente

con sal. Luego, bae con el jugo
de limn, y aada el aj limo picado y
el culantro. Al final, agregue la cebolla
y mezcle.
Acompae con yuca, choclo, camote
y frijol sarandaja.

6 porciones

picante de cuy

8 porciones

El aj panca, con su caracterstico sabor ahumado,

manda como aderezo en la elaboracin de esta receta,
popular en ciudades tanto de la costa como de la sierra.

2cuyesencuartos
8papastomasa
4huevos
4ajespanca
unacucharadadeajomolido
unacebolla
unacucharaditadepimienta
molida
unacucharaditadecomino
8galletasdeagua
unrocoto
8aceitunasnegras
aceite
sal

112

ancoche los cuyes y reserve el

caldo. Luego, drelos a fuego bajo
en una sartn con aceite caliente.
Aparte, sancoche y pele las papas y los
huevos. remoje, sancoche y muela los
ajes panca.
Caliente aceite en una sartn y fra
el ajo, la cebolla picada, los ajes panca
molidos, la pimienta, el comino, las

galletas molidas, un chorro del caldo

reservado y sal al gusto. Bata hasta
obtener una pasta jugosa.
En cada plato, sirva una presa de
cuy y acompela con una papa
sancochada, en mitades, baada con
el aderezo picante. Adorne con medio
huevo duro, una rodaja de rocoto y
una aceituna.

aj de pato a la moda de chepn

Hay comidas que se desnaturalizan si no llevan
aj, como esta. En su preparacin, el aj elegido es el
amarillo, que se emplea fresco, sin venas ni pepas.

unpatode3kilos
1/2cucharadadepimienta
1/2cucharadadecomino
3cucharadasdeajomolido
2naranjasdejugo
3/4detazadeaceitedeoliva
2tazasdevinoblancoseco
unatazadecaldo
1/2kilodeajamarillo,sin
venasnipepas
yucasfritasalhilo
sal

Naranjitas en almbar
100gramosdenaranjitas
chinasfrescas
unatazadeazcar

114

orte el pato en cuatro partes: dos

pechugas y dos piernas. Saznelo
con sal, la pimienta, el comino y una
cucharada de ajo molido. Agregue la
cscara y el jugo de las naranjas. Deje
marinar durante diez minutos. reserve el
lquido.
Caliente en una olla un cuarto de taza
de aceite y fra las presas hasta que estn
bien doradas. Agregue una taza de vino
y el lquido de la marinada. Tape y deje
cocer a fuego bajo durante dos horas
y media. retire el pato y deje enfriar.
Deshuese. Coloque los huesos en la
misma olla, y agregue el resto del vino y el
caldo. Deje cocer a fuego bajo, cuele, retire
el exceso de grasa del caldo, y resrvelo.

Hierva los ajes en una olla. Luego

escrralos, plelos y llvelos a la licuadora.
Aparte, fra el resto del ajo molido con el
resto del aceite. Vierta el caldo de pato y el
aj molido. Sumerja las presas deshuesadas
y haga hervir durante unos minutos.
Sirva en cada plato un poco de salsa y
coloque encima una presa deshuesada y
cortada en tajadas. Adorne con naranjitas
en almbar y yucas fritas al hilo. .
Naranjitas en almbar
Corte las naranjitas por la mitad. Cbralas
con agua y hgalas hervir. Cuando la fruta
est cocida, agregue el azcar y deje que
tome punto.

4 porciones

Bibliografa

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Zapata Acha, Sergio. Diccionario de
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Universidad de San Martn de Porres, 2006.

Autor Obra colectiva de una plataforma de instituciones

integrada por la Sociedad Peruana de Gastronoma
(APEGA), el Programa de Hortalizas de la Universidad
Nacional Agraria La Molina (UNALM), el Instituto
Nacional de Innovacin Agraria (INIA) y el Instituto de
Investigaciones en Hotelera y Turismo de la Universidad
de San Martn de Porres (USMP).
La edicin la hizo, por encargo, la Empresa Editora El
Comercio S. A., bajo la supervisin del rea de Servicios
Editoriales y el rea de Publicaciones y Multimedios. La
obra cont con un subsidio del Ministerio de Agricultura
y el apoyo de PromPer.
Copyright Sociedad Peruana de Gastronoma
Primera publicacin: 2009
Equipo de trabajo que realiz el estudio
Coordinacin del estudio: Mariano Valderrama y
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APEGA: Gastn Acurio, Mariano Valderrama
INIA: Juan Risi, Manuel Sigeas
UNALM: Roberto Ugs, Saray Siura, Vctor Mendoza
USMP: Humberto Rodrguez Pastor
Con la colaboracin de Carlos Elera, director del Museo
de Sicn.
Archivo de fotos, mapas, conos e imgenes de las
instituciones participantes.
Equipo editorial de la Empresa Editora
El Comercio S. A.
Gestin de negocios:
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Investigacin y redaccin: Ana Paola Durand Schinkel,
Csar Bedn Rivera
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Subedicin de diseo: Veruzka Noriega Ruiz
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Infografas: Josu Figueroa Escobar
Edicin de fotografa: Cecilia Durand Torres
Subedicin de fotografa: Paola Nalvarte Abad
Investigacin: Claudia Bendez Tello, Erick Devoto Bazn
Asistencia de investigacin: Yasmina Castaeda
Caldern
Estilismo de recetas: Ana Cecilia Castro Ponce
Asistencia de estilismo: Mariano Huamantinco Lizana
Produccin de recetas: Diana de Pirola y de Avils
Fotografa de recetas: Victor Len Lavarello, Robin Hann
Fotografa: Ins Menacho Ortega, Renzo Giraldo
Mesones, Jaime Gianella Malca, Mal Cabellos Damin
Crditos de imgenes: Archivo El Comercio: 28, Richard
Hirano: 61; Archivo Roberto Ugs: 39, 43; Archivo Wilfredo
Loayza: 27; Baltasar Jaime Martnez Compan: 23;
Batanes y morteros Don Cucho: 86, 87; BBDO: 58; Beatrice
Velarde: 64; Biblioteca Nacional del Per: 28, 32; Coleccin
Humberto Currarino: 59; Coleccin Sergio Guarisco: 29;
Corbis: 24, 25, 43; Ernesto Benavides: 90, 91; Felipe Guaman
Poma de Ayala: 18, 20, 21, 22, 60; Getty Images: 43, 56, 57,
72, 73; Ins Menacho: 38; Kiyoshi Sato: 29; Mal Cabellos:
6, 7, 8, 9, 10, 11, 73, 87; Mario Molina: 59; Museo Nacional de
Arqueologa, Antropologa e Historia del Per: 16, 54, 55;

Museo Inka del Cusco: 19, 21, 55; Museo Larco, Lima-Per:
14, 17, 54; Mylene dAuriol: 61; Native & Natural: 70, 71; Noa
Gourmet-TIVO: 71; Pepperes: 71; Renzo Uccelli: 87.
Preprensa: Zetta Comunicadores del Per S. A. E. M. A.
Agradecemos a quienes colaboraron con las recetas:
Gastn Acurio; Luis Cordero; Mara Elia Garca de
Retegui; Jess Gutarra; Gloria Hinostroza; Victoriano
Lpez; Irma de Muiz, Rosario Olivas, Picantera Mary,
Piura; restaurante Astrid y Gastn, Lima; restaurante
Chicha, Arequipa; Hctor Sols; Flavio Solrzano.
Editor: Sociedad Peruana de Gastronoma (APEGA)
Av. Senz Pea 203, Barranco
Telfono: 256-1580
E-mail: apega@apega.pe
Primera edicin 2009
Tiraje: 20.000 ejemplares
ISBN: 978-612-45583-0-6
Hecho el depsito legal en la Biblioteca Nacional del
Per N. 2009 - 11698
Cdigo de barras: 9786124558306
Esta obra se termin de imprimir en el mes de setiembre
del 2009, en la planta de Impresiones Comerciales de la
Empresa Editora El Comercio S. A., sita en Juan del Mar y
Bernedo 1318, Chacra Ros Sur, Lima 01, Per.
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de los artculos, fotografas y dibujos de esta publicacin
por cualquier medio o procedimiento electrnico,
mecnico, fotocopia, grabacin, etcetera, y la distribucin
de ejemplares mediante alquiler o prstamo pblico.

Las instituciones participantes

han promovido la creacin de
una pgina web para que
cualquier persona cocinero,
agricultor, cientfico, ama de casa
o simple comensal pueda
compartir sus conocimientos
acerca de los ajes del Per.
Nos interesa mucho conocer
mejor los secretos de los ajes
regionales, recuperar tradiciones
casi olvidadas. Vistanos y s
parte de esta pasin nacional:
<www.lamolina.edu.pe/
hortalizas/ajiesdelperu>.

El boom gastronmico peruano no sera posible sin el aj, insumo

caracterstico de la cocina peruana, sea de la costa, la sierra o la
selva, o del norte, el centro o el sur. A la pervivencia milenaria
del aj aportan las vivanderas regionales, que conservaron de
generacin en generacin los secretos para prepararlo, y el
agricultor. Han sido la mujer y el hombre del campo quienes en
sus parcelas y huertas han conservado las variedades
prehispnicas del aj para que hoy, en pleno siglo XXI, el insumo
sea parte de nuestro patrimonio y motivo de orgullo nacional.