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Enzimas Con Aplicacion Industrial PDF
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Enzimas con
aplicacin industrial
Ma. del Carmen Montes Horcasitas e
Ignacio Magaa Plaza
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Algunos ejemplos
Como ya se mencion, el cuajo, que es usado en la
elaboracin de quesos, es una de las enzimas ms
antiguas; est formado por la mezcla de dos enzimas,
quimiosina y pepsina que se obtienen del cuajar de las
terneras jvenes. Estas enzimas rompen la casena de la
leche y producen su coagulacin.
Otra enzima que tambin es muy importante es la
lactasa o -D-galactosidasa, que es una enzima que
hidroliza la lactosa, el azcar de la leche. Sin embargo,
una gran parte de la poblacin mundial carece de lactasa
intestinal y su ingesta produce diarreas y transtornos
intestinales. La eliminacin de este azcar se puede
conseguir tratando la leche con -galactosidasa, la cual
ya se comercializa actualmente. Cabe sealar que en
nuestro laboratorio se desarrollaron sistemas que utilizan
esta enzima en forma inmovilizada, esto es, que unen la
enzima a un soporte por mtodos qumicos3. La enzima
en esta forma retiene su actividad cataltica y puede ser
reutilizada repetidamente, lo cual la hace atractiva a la
industria desde el punto de vista econmico.
Existen otras enzimas empleadas en el procesamiento
de alimentos vegetales denominadas genricamente
pectinasas, que digieren la pectina, substancias presentes
en las paredes de las clulas vegetales. En el procesamiento
de jugos de frutas el producto obtenido generalmente es
viscoso, debido a la pectina disuelta, y turbio por los
fragmentos de paredes celulares en suspensin. Cuando
se agregan pectinasas, la viscosidad disminuye y las
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Comentarios finales
Como resultado de todas estas aplicaciones en las
diferentes industrias, los aspectos acadmicos sobre la
materia han recibido mucho mayor atencin. Por otro
lado, con la nueva biotecnologa, nacida gracias a la
biologa molecular y a la ingeniera gentica, los progresos
que se estn realizando en este campo permiten augurar
un desarrollo cada vez mayor del uso de las enzimas, al
disponer de un suministro continuo de materiales con la
actividad deseada. A la industria le tocar decidir si est
en condiciones de sacar provecho al quehacer que compete a los cientficos.
Notas
1. H.C. Montes, L.J. Ortega, I. Magaa Plaza,
Biotechnol. Tech. 12, 663 (1998).
2. L. Viikari, M. Ranua, A. Kantelinen, M. Linko, J.
Sundquist, Proc. of the 3rd Int. Conf. on Biotechnology
in Pulp and Paper Industry (Estocolmo, 1987) p.67.
3. J. Ortega-Lopez, L.H. Morales-Ramos, M.C. Montes,
I. Magaa-Plaza, Biotech. Tech. 7, 775 (1993).
4. S.A. Camperi, R.M. Auday, R.A. Hours, M.M.
Miranda, A. Navarro del Caizo y O. Cascone, Ciencia
Hoy 6, 33 (1996).
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