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AREQUIPA - PER
2016
CAPITULO 2
DISEO HIGIENICO DE INDUSTRIAS
El diseo de las industrias debe realizarse no solo por cuestiones de operatividad,
facilitar el trabajo, la distribucin de tareas y la correcta consecucin de productos
con adecuadas caractersticas sensoriales, sino para el estricto cumplimiento de
las normas higinico-sanitarias que avalen la elaboracin de alimentos seguros
para el consumidor.
El diseo de cada industria es especfico, pero en todos los casos deben
mantenerse las adecuadas separaciones, pudiendo distinguir de manera general
las siguientes zonas o reas:
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CAPITULO 3
OPERACIONES, EQUIPOS Y UTENSILIOS
Las operaciones que a continuacin se detallan describen el proceso de
elaboracin general de los productos de pastelera de una manera secuencial
aproximada desde el momento de su recepcin, as como los utensilios
mayoritariamente empleados y las nuevas tecnologas de implantacin en el
sector:
Almacenamiento.
Preparacin de ingredientes.
Dosificacin.
Amasado, batido y mezclado.
Formado, moldeado.
Fermentacin.
Coccin.
Fritura.
Preparacin de rellenos y guarniciones.
Rellenado.
Decoracin.
Envasado.
Utensilios.
Nuevas tecnologas.
ALMACENAMIENTO
a. Almacn A Temperatura Ambiente
la harina, el azcar, los aceites y todos los productos en conserva o no
perecederos, los cuales para una conservacin idnea deben
mantenerse a temperaturas suaves, aislados de la humedad, de
fuentes de calor, de la luz y de olores fuertes y agresivos. Es necesario
que las materias primas se encuentren separadas del suelo a una
altura superior a 10 cm, pudindose emplear los mismos palets en los
que son recibidas.
Las zonas de almacenaje deben ser amplias, permitiendo as la
circulacin del aire entre los productos y una fcil manipulacin de los
mismos que asegure una eficaz rotacin de existencias. Deben situarse
alejadas de fuentes de calor como hornos, separadas de olores
agresivos y de contaminantes como depsitos de combustible y
almacenes de lea, papeles y cartonaje.
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FORMADO Y MOLDEADO
FERMENTACION
La Fermentacin se produce en masas densas, amasadas y no batidas.
Consiste en un proceso por el cual la levadura consume azcares de la
masa y produce CO2 y etanol, que al quedar atrapados en la red de
protenas formadas en el amasado hacen que el producto aumente de
volumen adems de contribuir al aroma y sabor.
El proceso de fermentacin se puede realizar en armarios cerrados a
temperatura ambiente, con lo cual se tiene muy poco control sobre el
mismo, dependiendo en exceso de las condiciones ambientales de
humedad y temperatura, o en cmaras de fermentacin controlada, en las
que se controla temperatura y humedad, pudindose programar las
condiciones ptimas para cada producto.
COCCIN
El aumento en la digestibilidad es debido a mltiples efectos. Durante la
fermentacin se degradan las molculas de almidn a azcares ms simples.
En la coccin las protenas presentes se desnaturalizan total o parcialmente,
el almidn se gelatiniza, la amilosa emigra de los grnulos de almidn y estos
pierden su estructura cristalina hidratndose.
a) Horno moruno. Consiste en una cpula de materiales refractarios en cuyo
interior se quema lea. Cuando el horno ha alcanzado la temperatura
adecuada se lleva la ceniza y las brasas a los laterales y se cuecen los
productos sobre la misma solera que ha soportado la combustin. Son
hornos en desuso dado que son sucios, incmodos de manejar, es
necesario volver a caldearlos una vez la temperatura ha descendido y no
permiten el control sobre las condiciones del proceso.
b) Horno tradicional. La combustin se realiza en una cmara independiente y
estanca de la zona de coccin. Suelen estar realizados en mampostera.
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FRITURA
El tiempo requerido para frer un determinado alimento depende de:
Tipo de alimento.
Temperatura del aceite.
Sistema de fritura (superficial o por inmersin).
El grosor del alimento.
Los cambios que se pretenden conseguir.
Tipo de aceite.
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RELLENADO
El proceso de rellenado de los productos de pastelera se puede realizar de forma
manual o automtica. El rellenado automtico se lleva a cabo en grandes lneas
de produccin tanto antes como despus de la coccin del producto.
Inyectora de rellenos
Mangas.
Son mquinas de funcionamiento bien manual o elctrico,
Constan de una tolva de acero inoxidable o plstico para el relleno y de un
sistema de impulsin y dosificacin de ste(generalmente un sistema
mbolo pistn) movido por medio de un gatillo, como de una boquilla de
acero inoxidable .
Se usa generalmente para el rellenado de piezas que no pueden cortarse o
abrirse como petiss, bollos y hojaldres.
Son instrumentos que constan de una telatron cocnica realizada en fibra
plstica tejida o en lminas de plstico y de una boquilla de diferentes
formas y tamaos.
Se trata de dosificar el relleno, o cualquier otro producto, con La manga.
Presentan el inconveniente de que es complicado realizar una dosificacin
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DECORACIN.
La decoracin es un proceso por el que los productos, una vez elaborados, se
cubren con natas, cremas, gelatinas, caramelo, confites, etc.Puede ser manual o
automtica.
Decoracin manual Decoracin automtica
Consisten en tolvas de acero inoxidable desde las que se depositan los
elementos de decoracin sobre los productos por medio de boquillas. Un
sistemade recirculacin devuelve el sobrante a la tolva de alimentacin tras su
filtradoLos obradores de pastelera la operacin se realiza manualmente,
empleando mangas o paletas con las que se depositan los elementos de
decoracin y se le da las formas precisas.
Los equipos utilizados ayudan a complementar mejor, como los aergrafos, las
impresoras y atomizadores, en los cuales siempre se debe tomar la precaucin
de emplear tintas comestibles. Para un mejor acabado se realiza el proceso de
abrillantado realizado en muchos tipos de productos consistente en la adicin
superficial de huevo, azcar, gelatinas, etc., pudiendo realizarse antes o despus
del horno. E n caso De la utilizacin del huevo debe emplearse antes del prceso
de coccin, para destruir los patgenos.
ENVASADO.
Entendemos como envasado las operaciones encaminadas a dotar de una
proteccin permanente y resistente frente a las agresiones externas de los
alimentos, no considerando envasado a las operaciones de envasado
minorista realizadas en pequeos obradores de pastelera acorde l R.D.
381/1984.
Dentro del envasado de productos de pastelera se puede decir que la
mayora de los equipos son envasadoras individuales de productos en
envases de plstico termosellado
Estas mquinas consisten en una cinta que posiciona y transporta los
productos hasta un embudo formado por la lmina de plstico, la cual sufre
un termosellado longitudinal. A continuacin se procede a su sellado
transversal y a su corte En productos de bollera se dispone de materiales
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UTENSILIOS.
Los utensilios utilizados en pastelera son :
Aros: se colocan sobre una superficie de papel sirviendo as de moldes
para tortas, etc.Suelen ser de aluminio o acero inoxidable.
Cazos de cobre ser elctricos o no y se emplean mayoritariamente en la
preparacin de cremas y jarabes.
Planchas: se fabrican en diversos materiales como hierro, aluminio, tefln,
siliconadas, etc. Pueden adoptar diversas formas y tamaos
Mangas pasteleras: estn hechas de tejido plstico. Si no se lavan y
esterilizan de forma eficaz permiten el desarrollo de humedad, olores y
bacterias. Actualmente existen mangas desechables de plstico, que son
mucho ms higinicas
Brochas: se emplean para abrillantar. Se utilizan tanto rodillos como
brochas individuales de diferentes tamaos. Son utensilios de difcil
limpieza
Pala de quemar: se utiliza para quemar la superficie azucarada de un
producto. Las hay elctricas y calentadas en fogn de cocina
Esptulas: se usan de acero inoxidable y de plstico. Se utilizan para alisar
la superficie de pasteles.
CAPITULO 4
PRODUCTOS ELABORADOS
Principales elaboraciones en los establecimientos de pastelera
Magdalenas. Son productos con diversas formas, generalmente
redondeados o alargados, entre sus ingredientes figuran azcar, huevo,
leche, aceite, harina, impulsor y generalmente esencia o ralladura de limn
Tortas de manteca. Son elaboradas a partir de masas fermentadas
preparadas con harina, agua, sal, mejorante panario, levadura y manteca
de cerdo,
Tortas de calabaza. Elaboradas a partir de pulpa de calabaza previamente
asada, azcar, harina, aceite y ralladura de limn
Bizcochos borrachos. Los ingredientes son clara y yema de huevo, azcar,
harina, gasificante y almbar aromatizado con vino y canela.
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Caas de crema
Herraduras de cabello de ngel
Tartaletas de manzana
Miguelitos.
CREMAS Y RELLENOS
A parte de los rellenos que se utilizan directamente o tras una sencilla operacin
de acondicionamiento como natas, coberturas de chocolate, azcar, o confite,
Cabello de ngel.
Almbar.
Merengues.
Crema pastelera.
CAPITULO 5
MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS
MATERIAS PRIMAS.
S e muestran las principales materias primas empleadas en pastelera
considerando sus caractersticas fsico-qumicas y microbiolgicas, los usos
habituales de las mismas y sus condicionantes particulares como procedimientos
de conservacin, etc. Los parmetros reflejados son referencias obligadas a la
hora de desarrollar protocolos de homologacin de proveedores y controles a la
recepcin de las mismas, debiendo ser especficos a la actividad y complejidad
decada industria.
Una de las materias primas ms utilizadas son las harinas su formato comercial
es en sacos o en grandes cantidades en cisternas. Su almacenamiento debe
realizarse en ambiente seco y fresco, prestando especial atencin a evitar olores
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Organolptico
Tecnolgico
Nutricional
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CAPITULO 6
CONSIDERACIONES GENERALES AL SISTEMA APPCC
El sistema APPCC ofrece un enfoque sistemtico, racional y con base cientfica
para identificar, valorar y evitar los peligros que pueden afectar a la inocuidad de
los alimentos, a fin de poder aplicar las medidas apropiadas para poder reducir o
eliminar stos hasta niveles sanitariamente aceptables
Se puede definir el sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico
(APPCC) como un mtodo preventivo que controla de forma lgica, objetiva y
sistemtica laproduccin de una industria alimentaria, con el objetivo de producir
alimentos sanos e inocuos para el consumidor.
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g) Diagramas de flujo.
Se estudiarn todas y cada una de las fases de produccin de la empresa, desde
la recepcin de las materias primas hasta la distribucin del producto final,
informacin a partir de la cual se analizarn los posibles peligros en cada una de
ellas, as como si son PCCs o no.
h) Tablas de gestin.
Son documentos estructurados en los que se estudian a partir de cada etapa
establecida en el diagrama de flujo, los peligros y sus medidas de control o
prevencin, PCCs, lmites crticos, su vigilancia y monitorizacin.
i) Acciones correctoras.
Es preciso establecer unas medidas para solventar las posibles desviaciones del
sistema en caso de producirse.
j) Revisin y mantenimiento.
Este es un sistema vivo que debe mantenerse y optimizarse de forma continua y
especfica a cada empresa, por lo que deber ser sta quin realice esta fase.
k) Documentacin.
Todo el estudio desarrollado en etapas anteriores queda plasmado para cada
empresa en una documentacin, que refleja tanto las caractersticas funcionales y
estructurales de la misma.
l) Seguimiento por los Servicios Oficiales de Inspeccin de Salud Pblica.
Los inspectores de Salud Pblica verificarn la correcta documentacin,
implantacin y mantenimiento del sistema APPCC, evaluando los riesgos
alimentarios que para la seguridad y la salubridad de los alimentos producidos
pueda existir. Para ello atendern especialmente a los puntos de control crtico
detectados por las empresas del sector, a fin de comprobar si las operaciones de
control, vigilancia y medidas correctoras aplicadas se realizan adecuadamente.
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CAPITULO 7
REQUISITOS PREVIOS A LA IMPLEMENTACION DEL SISTEMA APPCC
Los requisitos previos se presentan en la mayor parte de las etapas de
produccin de las industrias, independientemente del sector en el que desarrollen
su actividad, y estn dirigidos al control de los peligros generales, dejando que el
plan APPCC se encargue de los peligros especficos del proceso productivo y se
desarrolla en funcin de sus caractersticas especficas y protocolizar en forma de
planes:
- Plan de control de aguas.
- Plan de limpieza y desinfeccin.
- Plan de formacin y control de manipuladores.
- Plan de mantenimiento.
- Plan de desinsectacin-desratizacin.
- Plan de control de proveedores.
- Plan de control de trazabilidad.
- Plan de control de desperdicios.
- Red pblica
- Captacin propia
Es habitual el uso de agua procedente de la red pblica debido a que no precisan
grandes cantidades, en comparacin con otro tipo de industrias alimentarias.
Respecto al agua procedente de la red debe ser el municipio o la empresa
suministradora el encargado de garantizar la potabilidad de la misma. El agua
procedente de captaciones propias debe ser igualmente potable. En este caso es
la propia empresa la que gestiona la misma y por tanto garante de su adecuada
potabilidad a los usos destinados.
Independientemente de la procedencia del agua, la industria puede someterla a
determinados tratamientos, siendo los ms habituales: enfriamiento del agua,
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PLAN DE MANTENIMIENTO
El mantenimiento higinico de una industria se refiere a los procedimientos
establecidos por la empresa para garantizar que el diseo de la misma, las
distintas zonas de produccin, los equipos y los materiales son de caractersticas
que no afectan a la salubridad de los alimentos producidos, ubicados de tal forma
que se evitan posibles contaminaciones y son aplicadas las adecuadas medidas
de conservacin de todos ellos.
Ubicacin de la industria:
La industria debe ubicarse alejada de fuentes de contaminacin como pueden ser
vertederos, depuradoras, granjas de animales, etc.
El diseo higinico de la industria debe ser tal que el flujo de la cadena de
procesado sea desde la zona sucia a la zona ms limpia de la industria, el flujo de
produccin ir desde la recepcin de las materias primas hasta la zona de
envasado. Las distintas reas de produccin y trabajo estarn delimitadas y
separadas convenientemente.
Construcciones:
Las instalaciones deben considerarse no slo por la idoneidad para el uso a que
van destinadas sino tambin por el grado en que faciliten las diferentes
operaciones de limpieza y desinfeccin, trabajo y seguridad.
Paredes: Las paredes deben ser de color claro, permitir su limpieza,
evitando acumulaciones de suciedad.
Suelos: Los pavimentos sern lisos, impermeables, resistentes, lavables,
ignfugos y con los sistemas de desage precisos que permitan la limpieza
y saneamiento del suelo con facilidad y eficacia.
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TRANSPORTE:
Los vehculos de transporte tienen dos utilidades esenciales; la de transportar las
materias primas desde el punto de compra hasta el establecimiento, y la de
distribuir los alimentos elaborados entre los distintos clientes o puntos de
consumo.
El transporte de materias primasdeber realizarse en condiciones que se
garantice que lleguen al establecimiento en el mismo estado en el que se
encontraban en el punto de compra.
Algunos vehculos deben mantener la cadena del fro, siendo necesario el uso de
transportes isotermos o frigorficos en funcin de las necesidades de la
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Medidas preventivas
Medidas correctoras
Rodenticidas
Aquellos basados en anticoagulantes, que
producen una muerte del roedor diferida
respecto al consumo del veneno, son
preferibles a los productos que producen la
Eliminan los vectores antes de su entrada a muerte inmediata, como el arsnico o la
estricnina, que adems de estar prohibidos
la industria:
generan aprendizaje en los roedores.
- Fumigaciones exteriores.
- Trampas en accesos (pegamentos, Sea cual sea el producto usado se debe
aplicar por medio de portacebos evitando
cebos).
su diseminacin por la industria.
- Repelentes en puertas y ventanas.
- Lmparas electrocutoras.
- Ultrasonidos.
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CAPITULO 8
DESARROLLO DEL SISTEMA APPCC
Se entiende por Peligro cualquier caracterstica que puede hacer que un alimento
no sea seguro para su consumo, al causar un dao, lesin o enfermedad al
consumidor. Atendiendo a su naturaleza los peligros se pueden estructurar en
microbiolgicos, qumicos y fsicos.
Un PCC es toda fase, etapa o proceso en la que es posible aplicar una medida de
control y de esta forma prevenir, eliminar o reducir un peligro hasta un nivel
aceptable. Para identificarlos emplearemos los rboles de decisin aplicados a
las etapas del proceso.
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3. Dosificacin y mezclado
15. Preparacin
de rellenos
13. Congelacin
4. Moldeado/formado
5. Fermentacin
6. Rellenado y decoracin
14.
Descongelacin
7. Coccin
8. Desmoldado
9. Relleno y decoracin
10. Envasado
16. Mantenimiento
de rellenos
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La secuencia de respuestas que nos dirn si nos encontramos ante un PCC son:
P1
SI
P2
NO
PCC
SI
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P1
SI
SI
P2
SI
NO
P3
P4
SI
NO
PCC
SI
SI
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c. Dosificacin y mezclado
d. Moldeado / formado
e. Fermentacin
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f. Coccin
h. Desmoldado
No es una operacin obligada en todos los productos, dado que una gran parte de
ellos se dosifican y tratan sobre cpsulas que forman parte del producto final.
Resulta importante el cuidado de las contaminaciones debidas a los
manipuladores o de los equipos automticos que empleen rascadores, etc. las
medidas preventivas se tienen presentes en los requisitos de higiene personal y
BPF de los manipuladores y en el plan de mantenimiento higinico de equipos y
utensilios.
i. Relleno y decoracin
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j. Envasado
El control de la migracin de sustancias desde el envase al producto requiere de
un proceso tecnolgico que no est al alcance de las empresas, por lo que para
reducir este peligro se debe realizar una homologacin de proveedores que nos
garantice que los materiales de envasado empleados sean aptos para su uso en la
industria alimentaria.
Con posterioridad al envasado puede darse un desarrollo microbiano en el
producto, generalmente de mohos, previo al vencimiento de la vida til. Esto
puede ser debido a una falta de integridad del envase que permite la entrada de
microorganismos y de humedad en el producto. Tambin puede deberse a que el
envasado se ha realizado cuando el producto an estaba caliente.
k. Almacn de productos finales
El almacn de productos finales a temperatura ambiente no tiene ningn tipo de
peligro sanitario, salvo los derivados de una inadecuada rotacin de existencias.
Respecto a los productos que para su conservacin requieren temperaturas de
refrigeracin se tendrn en consideracin los controles de temperatura descritos
en la etapa de almacn de materias primas.
l. Congelacin
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La tabla de gestin debe realizarse para cada etapa del producto que se est
elaborando.
41
42
43
44
45
Control de procesos.
Se cumplimentar con la periodicidad necesaria a fin de garantizar la
estandarizacin de los procesos de elaboracin.
- En la columna de coccin se indicar, para cada producto registrado, los
parmetros del proceso, registrando por medio de un termmetro de
penetracin la temperatura interior del producto al finalizar su coccin.
-
Formulacin.
Este registro se cumplimentar con el fin de lograr una adecuada informacin del
proceso relacionada con la trazabilidad del mismo.
- En primer lugar se indicar el producto elaborado o el tipo en caso de
tratarse de un producto intermedio como base o relleno.
- En la columna de ingredientes se indicar en primer lugar el ingrediente y el
lote o lotes empleados en su elaboracin y a continuacin los aditivos
usados y la dosis de cada uno de ellos.
- Por ltimo se indicar el lote que le corresponde al producto elaborado.
- Como medidas correctoras se registrar lo que se hace con los lotes mal
dosificados y las medidas adoptadas para que no vuelva a suceder.
Control productos envasados.
A fin de garantizar la trazabilidad de los productos elaborados se debe
cumplimentar este registro para cada producto que se envase.
- En la columna de producto se identificar el producto envasado.
- Para la cantidad se consignar el tamao del lote, bien en unidades o en
peso, segn corresponda.
- Para el lote se anotar el lote que figur en el etiquetado del producto.
- Para el tipo de envase se indicarn las caractersticas del envase.
- En la columna de estado de los envases se indicar si stos se encuentran
en buenas condiciones para su uso o si por el contrario estn sucios o
deteriorados.
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Transporte y distribucin.
Este registro se cumplimentar cada vez que se realice el transporte de los
productos elaborados, cumplimentndose un registro distinto para cada vehculo
utilizado.
- En la primera columna se anotar si los productos transportados se
encuentra protegidos de forma que no puedan contaminarse durante el
transporte.
- En la columna de temperatura en destino se medir y registrar la
temperatura en el lugar de destino por medio de un termmetro sonda. En
caso de tratarse de varios destinos se registrar como mnimo el ltimo de
los mismos, siempre que los productos precisen condiciones de fro para su
adecuada conservacin.
- Como medidas adoptadas se considerarn tanto las necesarias para
garantizar la seguridad del producto transportado como las modificaciones
del transporte encaminadas a evitar la recurrencia de los problemas
detectados.
Limpieza y desinfeccin.
Se cumplimentar con la periodicidad necesaria a fin de garantizar la
estandarizacin de la limpieza, siendo recomendable incrementar la periodicidad
al implantar un protocolo o modificaciones del mismo.
- En la columna de equipo o superficie se indicar que es lo que se est
controlando, siendo recomendable el realizar una rotacin sobre las
distintas superficies consignadas en el plan de limpieza.
- En mtodo de limpieza y productos empleados se resumir el proceso
seguido en la limpieza de la superficie indicada, registrndose los cambios
en productos que pudieran existir.
- En la columna de eficacia se indicar el resultado del control de la misma
por el mtodo consignado en el protocolo de limpieza y desinfeccin.
- Se documentarn las acciones correctoras aplicadas tanto de modificacin
del protocolo de limpieza como de las actuaciones inmediatas encaminadas
a solucionar la no conformidad.
Desinsectacin - desratizacin.
Se cumplimentar con la periodicidad necesaria para garantizar que las medidas
dedicadas a evitar la presencia de vectores son adecuadas.
Este registro se adaptar a las medidas adoptadas por cada industria en su plan
de desinsectacin - desratizacin.
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Control de cloro.
Este control se cumplimentar con la frecuencia necesaria para garantizar que el
agua utilizada en el establecimiento se mantiene en parmetros de desinfeccin
adecuados, siendo mayor su frecuencia en los casos en los que se realice una
cloracin del agua por parte de la industria.
- En la columna de punto de muestreo se indicar la identificacin del punto
de la toma de agua para el control de acuerdo a su identificacin en el
correspondiente plan.
- A continuacin se indicar el nivel de cloro medido, que se mantendr por
debajo de 1 ppm y por encima de 0.2 ppm.
- En la columna de causa de la incorreccin se indicar el motivo por el cual
los niveles de cloro medidos son menores o mayores que los consignados
en el plan de control de agua potable.
- Como medidas correctoras se indicarn tanto aquellas que persigan evitar
el uso de agua no clorada en los puntos donde sea necesario, como las
encaminadas a devolver el agua a una situacin de control.
Control BPF.
Se cumplimentar con una periodicidad que garantice que los manipuladores
adoptan las medidas consignadas por la empresa. En este registro se incluirn
todas aquellas medidas que la empresa considere necesarias de las recogidas en
el plan de formacin y control de manipuladores.
Se marcar correcto o incorrecto para cada prctica a controlar, indicndose en
las medidas correctoras aquellas necesarias para que los manipuladores adopten
las prcticas correctas.
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Parte de incidencias.
Este parte se cumplimentar en caso de detectarse alguna incidencia que no
tenga cabida en ninguno de los controles anteriores.
Modificaciones y actualizaciones del sistema.
Se registrarn todas las modificaciones que pueda sufrir el sistema APPCC
debidas a cambios de actividad, modificaciones de equipos, instalaciones o
procesos o a mejoras realizadas en el programa. Siempre se conservar una
copia del programa sin modificar.
- En primer lugar se indicar en que punto del programa se ha introducido la
modificacin.
- En la primera columna se indicar la modificacin introducida.
- A continuacin se detallarn la pgina/s sujetas a modificacin.
- En la columna de motivo se anotar la causa por la que se realizado la
modificacin.
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CAPITULO 10
VERIFICACION DEL SISTEMA
En primer lugar se procede a validar el programa APPCC que se ha
desarrollado. Para este fin se procede a revisar documentalmente que todos
los peligros identificados han sido considerados y que no hemos olvidado
ninguno. Es importante supervisar las zonas de produccin y comprobar "in
situ" que todas las medidas preventivas han sido implantadas, as como los
equipos de vigilancia de los PCCs
La verificacin del sistema se pude realizar de diferentes formas y a distintos
niveles. Se pueden emplear metodologas de auditoras, pudiendo distinguir
entre auditoras de sistemas, conformidad o de investigacin segn se desee
obtener informacin sobre las debilidades del sistema, la conformidad con los
PCCs y especificaciones establecidas o sobre un punto o proceso concreto
respectivamente.
Dentro de los medios que se pueden utilizar para verificar el buen
funcionamiento y diseo del sistema APPCC se encuentran:
- Revisin de los registros de vigilancia.
- Revisin de las desviaciones acaecidas sobre los lmites diseados en
el sistema, lo que nos debe inducir a replantearnos el estudio de
peligros y estudio de PCCs en una o ms etapas.
- Revisin de la eficacia de las acciones correctoras establecidas a partir
del anlisis tras la aplicacin de las mismas.
- Comprobaciones analticas de productos intermedios y de productos
finales.
- Procedimientos de auditoria.
La normativa legal aplicable a productos de confitera-pastelera, bollera y
repostera establece los parmetros microbiolgicos descritos en la tabla 10.1.
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