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1. Principales caractersticas
La cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas, gracias a la inclinacin por
el mestizaje que ha caracterizado la historia del Per. La cocina clsica peruana suele
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ser atractiva por su colorido y a veces por su matiz picante por el aj, siendo ste un
ingrediente principal. Sin embargo, algunos ajes no son picantes y sirven para darle
color a la presentacin de los platos tpicos o para darles mayor gusto. El arroz es un
alimento que acompaa muchos platos de la gastronoma de este pas popularizado
principalmente a partir del siglo XIX con la influencia chino-cantonesa.
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nutricin
sentencia:
"Es
una
fruta
reina
no
necesita
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origen rabe y uno de los componentes del milenario ceviche), la vid (de la que se
origina el pisco) y los vinos llegan tambin al comienzo de este perodo.
En los primeros encuentros entre espaoles y nativos, durante la conquista del Imperio
Inca, intercambiaron los trozos de cerdo ibrico frito con las papas, camotes y el maz
autctono. Francisco Pizarro, quien criaba cerdos en su infancia, era el principal
aficionado a este plato llamado chicharrn durante los inicios de la presencia espaola
en este territorio.
La dedicacin de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno donde
abundaban las plantaciones de azcar (especie trada tambin por los espaoles) e
inmensas variedades de frutas nativas origin asimismo una larga tradicin repostera.
Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie de guisos, adems del uso de las
partes blandas de la carne desechadas por las lites, que condimentaban abundantemente
para disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a las brasas. De aqu salieron
muchos de los ms representativos platos de la actual comida criolla, como por ejemplo:
los anticuchos, la sangrecita, el camote con relleno, el cau-cau, la pancita,
el rachi, las mollejitas, la chanfainita, la patita con man, el chonchol y el
tacu-tacu.
El antroplogo peruano Humberto Rodrguez Pastor destaca el tipo de tamal tradicional
peruano como un legado afro peruano en su obra La vida en el entorno del tamal
peruano. La citada vianda es introducida en este territorio desde los primeros aos de
la presencia espaola que vino con sus esclavos africanos. La gran cantidad de ellos
procedentes de la costa atlntica africana marc demogrficamente la Ciudad de los
Reyes ya que en el siglo XVII, ms del 60 por ciento de la poblacin de la capital era de
origen africano.
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soya (sillao). Pero su aporte ms notorio fue el arroz. Si bien ya se consuma desde el
siglo XVI, es luego de la migracin china que el arroz se populariza y se convierte en la
guarnicin peruana por excelencia, en detrimento del pan. La forma de arroz favorita en
el Per es el arroz graneado no demasiado cocido, se hace con arroz de grano largo, sin
embargo, se distanciaba de la preparacin china en el uso del ajo y la sal.
Otra inmigracin en la segunda mitad del siglo XIX no menos influyente es la italiana,
que populariz el uso de las pastas, el pastel de acelga, los dulces y postres como el
panetn (panettone), que es obligado en las navidades a lo largo del pas.
La migracin japonesa de fines del siglo XIX, finalmente, impact notablemente sobre
la cocina marina peruana. Cortes y tcnicas japonesas muy prolijas en la presentacin de
los platos, se unen a salsas y preparaciones peruanas y nace una nueva vertiente
culinaria en el Per. As por ejemplo del "cruce" del sashimi japons y del cebiche
peruano naci el tiradito.
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Juntar los 5 tipos de carne, papas, habas, etc. y poner a cocer junto
con las piedras calientes.
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cre platos como la carne de alpaca braseada en salsa de hierbas andinas y los
chicharrones en salsa de maca.
Yacn, aj Rafael Piqueras presenta el pulpo a la parrilla con vinagreta de yacn y un
cebiche con espuma de aj amarillo y pisco mosto verde, platos que dio a conocer en
Espaa, en la feria gastronmica de Madrid.
Coca, mashua Cucho La Rosa es el autor intelectual del coca sour y el pan de oca y
mashua.
4.2.1.1.
En la mayora de los restaurantes del Per y adems de las mas distintas categoras se
puede probar platos tan tpicos como la pachamanca u olla de tierra, es la misma para
toda la sierra, con variantes de material desde luego, pero con la misma tcnica
ancestral. Al igual que esa poderosa sopa, la patasca, que se dice de procedencia
ancashina, pero se toma en toda la regin andina. Porque es la misma y es otra: la gran
sopa medre de los incas perdura en la tremenda variedad de sopas andinas que compiten
a diario el chairo, el chaqu, la chochoca, el chupe de peras! O el chupe de camarones,
flor de la cocina andina con su leche y sus huevos, y su toque de organo!
Y el carnero, que parece serrano porque lo usan para todo el pecan caldo, es el caldo
de cabeza de carnero, tan popular en los nades como el chivo, que se adapto muy bien
en las alturas. Y qu decir del chacho, de ese sabroso khuchi kanka o chancho al
horno que se come bajo diversos otros nombres. O del wallpa chupe, con gallina o la
trucha, que fue sembrada en los ros y lagos andinos, y se aclimato tan perfectamente,
que ha desplazado a todos los otros y es ahora el principal pescado que se come en la
sierra.
En fin estamos en una inacabable variedad de palto que varan casi a cada paso y segn
el lugar. As que amigo visitante o viajero es momento de probar el sabor del pueblo
novoandina
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Como es natural, esta cocina es elaborada con los productos originales de la zona. En la
inmensa variedad, destaca el paiche, siendo el pez ms grande de agua dulce (puede
llegar a pesar hasta 300 kilos y medir ms de 2.5 metros de largo) y otros mltiples
animales selvticos son igualmente consumidos.
Los platos ms conocidos de la Amazona peruana son el juane y el tacacho con cecina.
La comida de la selva peruana tiene como elementos populares, entre otros, un aderezo
bsico que es conocido como misto (o Mishkina), el uso del ingiri, que es como se
conoce al pltano verde sancochado, y la coccin de las carnes, especialmente peces y
tambin el juane, envueltas en hojas de bijao, una palmera que tiene un aroma
particular.
La zona de la selva del Per tiene una gran biodiversidad en fauna, por lo cual es
tradicional el consumo de variadas carnes, como las de chancho silvestre, gusano o suri,
tapir o sachavaca, roedores (majaz, auje, punchada, sachacuy), armadillo, tortuga
terrestre o motelo, monos choro y maquisapa.
En fruta destaca el camu camu que contiene 40 veces ms vitamina C que el kiwi. No
obstante, abundan los frutos exticos como el mango, la pia y muchos otros.
4.3.1. Principales comidas de la selva peruana
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Productos locales
C
a
m
u
Platos
Sopas
Bebidas
Licores
Ajes
Juane
C
Inchic
api
Chapo
Masat
o
Aj
Charap
ita
a
m
u
Kiwi
Paiche
Ungurahui
Aguaje
Tacacho
con Cecina
Ensalada de
Chonta
Caldo
Cara
de
Chuchuhuasi
Aguajina
(Licor)
chama
Refresco
Pip
del
Mono
de
Timbuche frutas
Uvachado
amaznicas
Apichado
(Per)
Siete Races
Pltano
Rompe
Relleno
Calzn
Patarashca
5. Postres y dulces
Alfajor: Postre de origen colonial.
Arroz con leche: Postre de origen colonial, de amplio consumo junto a la mazamorra
morada.
Arroz zambito: Es muy similar al arroz con leche, solo que en su preparacin se
incluye la chancaca.
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Frejol colado: Es una masa dulce elaborada en base a frejoles en el valle de Caete en
la regin Lima y en la zona de Chincha en Ica. Se unta en el pan y tambin se consume
en forma pura. Se acompaa con granos de ajonjol tostado.
King Kong de manjar blanco: Postre lambayecano preparado con galletas hechas de
harina, mantequilla, yemas de huevo y leche, que se empalman con manjar blanco,
dulce de pia y dulce de man. Su origen est en los aos 1930, donde habra tomado el
nombre al compararse su gran tamao con el del gorila King Kong, cuya pelcula se
estrenaba por aquel tiempo. Actualmente es un producto peruano de exportacin.
Mazamorra morada: Postre tpico elaborado en base a maz morado. Se espolvorea
canela en su superficie al momento de servirse.
Picarones: Es un plato en el que se sirven anillos hechos con una mezcla de harina y
trozos de zapallo y fritos en una sartn caliente, baados en miel de chancaca. Es un
tradicional postre limeo, predomina su venta callejera y es muy popular a nivel de todo
el pas. Pancho Fierro y Ricardo Palma incluyeron a la picaronera, mujer encargada
de preparar este potaje, en sus testimonios de poca.
Ponderaciones: Es un antiguo postre limeo que consiste en una delgada masa de
harina que es frita y endulzada con manjar blanco o mermelada.
Ranfaote: Dulce limeo originado en la poca colonial. Consiste en trozos de pan
baados en miel de chancaca.
Suspiro de limea: Es un antiguo postre limeo consistente en capas en una capa de
merengue sobre una capa de manjar blanco. Se sirve en una copa.
Teja: Es un dulce iqueo que consiste en consiste en una masa blanca azucarada rellena
con manjar blanco (dulce de leche) y frutas secas como pecana y otras. De este postre
naci la chocoteja que es semejante a la teja, salvo que la cobertura es de chocolate.
Torta helada: Es una torta formada por tres capas: la superior de gelatina de fresa, la
mediana de gelatina de fresa batida con leche y la inferior de bizcochuelo. Se conoce
desde la dcada de 1960.
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6. Bebidas
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7. CHEFS PERUANOS
Gastn Acurio
Guido Gallia
Gutierrez Jos
8. BIBLIOGRAFA
Erika Fetzer, "Sabores del Per". "La cocina peruana desde los incas
hasta nuestros das". Viena Ediciones, Barcelona, enero de 2004,
ISBN 84-8330-249-7
Per, Mucho Gusto. Editado por PromPer. Lima, 2006. ISBN 9972-52048-X
Stambury Aguirre Jorge, La gran cocina peruana, Top Publications Lima 2003
http://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_novoandina
http://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_peruana
http://www.enjoyperu.com/recetas/
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9. ANEXOS
9.1.
Pescado aterciopelado
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Buffet criollo
Chupe de camarones
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Ensalada novoandina
Anticucho de alpaca
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Coca sour
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9.2.
Ingredientes:
2 tazas de quinua
2 ramitas de canela
3 clavos de olor
1 lata de leche evaporada
2 latas de leche condensada
8 huevos
1 taza de azcar
Esencia de vainilla
Decoracin:
Hojas de menta
Coco rayado
Marrasquino
Caramelo:
1 taza de azcar para preparar el caramelo.
Preparacin:
Limpiar y lavar muy bien la quinua, ponerla a cocinar por 10 a 15 minutos con la canela
y el clavo de olor, dejar enfriar, retirar la canela y el clavo de olor. Colocar la quinua en
la licuadora junto con la leche evaporada y licuar muy bien.
En otro recipiente batir ligeramente los huevos (romper el ligue), aadir las dos latas de
leche condensada, una tapita de esencia de vainilla y la quinua licuada, mezclar para que
se integren bien los ingredientes.
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Poner la taza de azcar en el molde, de preferencia con agujero, y llevar al fuego hasta
que se forme el caramelo. Hacer girar con mucho cuidado el molde para que se
acaramele todo y dejar enfriar.
Vaciar la preparacin en el molde acaramelado y llevar al horno precalentado a 175C a
bao mara por 50 minutos a 1 hora. Dejar enfriar y desmoldar.
Presentacin
Colocamos una tajada de la crema volteada de quinua. Colocamos coco rallado en el
fondo del plato, encima la crema volteada. Decoramos con unas hojas de menta y
marrasquino
Gutierrez Churata Jos Luis
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PREPARACIN:
Abra las truchas, lmpielas, quite las espinas y sazone. Rellene con hierbas y jamn
serrano. Doble el filete, amrrelo y pselo por harina antes de frerlo en abundante
aceite. Acompae con una salsa hecha con los ingredientes mencionados y cocinados a
fuego lento por 25 minutos aproximadamente. Para la guarnicin utilice papas salteadas
con cebolla, ajo y hierbas. Gratine con un buen queso andino.
Gutierrez Churata Jos Luis
10.
ENLACES EXTERNOS
10.1.
VIDEOS
VCD
11.
11.1.
FINALIDAD
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satisfechas por alguna razn que nosotros hemos detectado y valorado como
importante.
Quin
En este punto es donde tenemos que definir cules son los integrantes del proyecto.
El proyecto lo podemos desarrollar con diferentes agentes:
Los promotores del proyecto nicamente. Este sera el caso ms lgico. La idea
surge de una o varias personas que, en un momento determinado y por unas
circunstancias determinadas, deciden emprender una aventura empresarial. Sera el
caso de socios trabajadores.
Otra manera de crear empresa es ser socio capitalista, es decir, que el promotor tenga
una idea y los recursos suficientes para crear una empresa pero carece
completamente del compromiso del trabajo diario por lo que contrata tanto a
directivos como a empleados para que lleven a cabo el negocio mientras que el
promotor slo participa econmicamente de la misma.
Los promotores del proyecto ms ayuda externa. Este sera el caso en el que el
promotor/es tiene una idea pero carecen de recursos para poder llevarla a cabo. Esta
carencia de recursos no tienen el porque ser nicamente monetarios tambin pueden
ser de capacitacin empresarial o de dominio de las caractersticas bsicas de la idea.
Es decir, podemos tener necesidades de socios capitalistas, de socios trabajadores
que aporten adems capital o, simplemente, de los recursos humanos capacitados
para poder desempear eficientemente la actividad empresarial.
Cmo
se va a implementar la idea?
Aparece en este punto una de las caractersticas bsicas de cualquier proyecto que se
quiera emprender, tanto profesionalmente como personalmente.
Es el momento de la planificacin.
En este momento el emprendedor ha de concienciarse del sacrificio que va a suponer
poner en marcha un proyecto y por eso ha de reflexionar de manera importante cmo
va a desarrollarlo.
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a establecer la empresa?
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En cuanto a los plazos para empezar a trabajar van a depender de las posibilidades
con las que cuenten los promotores para comenzar la andadura del proyecto y,
aunque es interesante marcarse plazos como objetivos empresariales as como para
saber el grado de inters que se muestra al proyecto por parte de todos y cada uno de
los promotores del mismo, cada proyecto requiere de un tiempo de planificacin
distinto.
Con
Es hora de ver con qu recursos cuentan los promotores para empezar a trabajar. Los
recursos que hay que tener en cuenta son de distintos tipos:
Fundamentales resultan los recursos econmicos con los que podemos hacer frente al
inicio de la actividad y con los que ya podamos contar.
Tambin interesante el conocer los recursos humanos necesarios para comenzar. En
funcin del resultado que nos den los recursos del inicio variaremos o no nuestra
planificacin al respecto de los mismos.
Una red de contactos resulta algo fundamental en la sociedad actual. Esta red de
contactos nos va a permitir conseguir diferentes contactos con proveedores de mayor
o menor calidad (en funcin de nuestras necesidades) y, lo ms difcil para una
empresa que empieza, los primeros clientes. Por eso hay que contar con esa red o
con los contactos suficientes para poder empezar a crearla.
Para
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Por la otra parte el control hace saber si la empresa funciona como se ha planificado
o no. La planificacin viene marcada por unos objetivos que la fase de control tratar
de vigilar para as poder actuar de forma correctora sobre las polticas estratgicas
tomadas en la fase de planificacin.
De
vigente?
Hay que ver, una vez analizado el proyecto y nuestra capacitacin para poder
llevarlo a cabo, qu entorno legislativo afecta o puede afectar a la empresa.
As puede ser fundamental el llevar a cabo un estudio acerca de qu forma jurdica es
la mejor para la actividad que realiza la empresa. Para ello hay que saber cules
existen y cuales nos podemos acoger para decidir entre una u otra.
Gracias a ello podemos optar a mejoras econmicas que saneen la empresa como
pueden ser: el pago de menos impuestos, el acceso a ayudas y subvenciones que se
ofrecen a determinadas formas, acceso a financiacin, etc.
A
Nuestro futuro como empresa est en nuestros clientes. Por esa razn tenemos que
tener muy claro cules son las personas o entidades a las que va dirigida nuestra
actividad para poder saber qu es lo que realmente necesitan o qu es lo que pueden
necesitar.
A este respecto es conveniente segmentar el mercado. La segmentacin consiste en
agrupar a los clientes en conjuntos con caractersticas diferenciadoras importantes
entre unos y otros. Los conjuntos se pueden hacer en funcin de variables objetivas
(criterios geogrficos, sociolgicos, demogrficos, etc.) o de variables subjetivas
(calidad de vida, comportamiento, estilo de vida, etc.).
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Cunto
de l?
Este es uno de los puntos que ms dudas ofrecen en la realizacin de cualquier plan
de empresa.
Se trata de saber cunto nos va a costar el llevar a cabo el proyecto para as poder ver
si necesitamos ayudas para la financiacin del proyecto o si, por el contrario
podemos con nuestros propios recursos empezar con el mismo.
En este punto hay que valorar necesidades como las siguientes:
De activos materiales e inmateriales,
De recursos humanos,
De caja,
De formacin, etc.
Adems en este punto vamos a valorar cuntos clientes son necesarios para que la
empresa est en su punto muerto, es decir, que no tenga ni beneficios ni prdidas.
Gracias a l podemos planificar estrategias de precios.
Otra tarea ser la de estimar. Cuando hablamos de gastos o ingresos tenemos el
problema de que no dependen exclusivamente de nosotros por lo que habr que tener
en cuenta un margen de error que seguro que se va a dar pero que habr que estimar.
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NDICE
GASTRONOMIA PERUANA
DEDICATORIA...3
PRESENTACION..4
CAPITULO I..5
1 Principales caractersticas......6
o 1.1 Ingredientes principales
o 1.2 Principales utensilios
2 Breve historia de la cocina peruana7
o 2.1 Los tiempos precolombinos (hasta 1532)....8
o 2.2 Los tiempos coloniales (1532-1821)...9
o 2.3 Los tiempos republicanos (Desde 1821)...10
o 2.4 La cocina peruana en el mundo actual...11
2.4.1 Premios internacionales
3 Platos ms populares en la actualidad..12
4 La cocina por regiones..13
o 4.1 La cocina costea
4.1.1 La cocina marina
4.1.2 La cocina criolla.....14
o 4.2 La cocina andina
4.2.1 La cocina novoandina15
4.2.1.1 Gran variedad de colores y sabores.....18
o 4.3 La cocina de la selva
4.3.1 Principales comidas de la selva peruana.19
5 Postres y dulces
6 Bebidas.....21
o 6.1 Refrescos, bebidas gaseosas e infusiones
o 6.2 Licores y cocteles..22
7 Chefs peruanos.23
8 Bibliografa...24
9 Anexos..25
9.1 Imgenes
9.2 Recetas Novoandinas....28
10 Enlaces externos.30
o 10.1 Videos
11 La cocina peruana como fuente de trabajo.....30
o 11.1 Finalidad
o 11.2 Pasos para la creacin de una empresa de servicios
tursticos
restaurant
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