Aporte de La Gastronoma en El Per PDF

PRESENTACION
El boom de la gastronoma peruana trae consigo un inmenso potencial para el

desarrollo econmico del pas, tanto en cuanto a la generacin de empleo e
ingresos en el propio sector como por la demanda que genera de productos
agropecuarios, recursos hidrobiolgicos, productos envasados, utensilios de
cocina, etc. La gastronoma se est convirtiendo tambin en un creciente foco
de atraccin del turismo hacia nuestro pas y de exportacin de franquicias,
mano de obra y bienes al extranjero. El impacto del acelerado creamiento de
nuestra gastronoma se refleja tambin en el crecimiento acelerado de los
institutos universitarios y tcnicos de formacin en cocina, en el vertiginoso
desarrollo de las publicaciones gastronmicas, en el protagonismo
gastronmico en la publicidad. Si amn de la economa de los restaurantes
consideramos tambin el componente domstico de la gastronoma y el
consumo de alimentos en bodegas, mercados de abastos, mercados
mayoristas y supermercados el impacto de la gastronoma alcanza una
dimensin insospechadaEn los ltimos aos se han producido diversos estudios buscando abordar este
nuevo rol de la gastronoma: entre ellos el libro sobre la Revolucin
gastronmica peruana de Mirko y Vera Lauer1 el discurso de apertura del ao
acadmico 2006 en la Univ. del Pacfico de Gastn Acurio, los ensayos de
Fernando Villarn2, el estudio de Centrum3, la consultora de TIARA para
PROMPERU sobre la gastronoma peruana, y los informes y encuestas de
agencias como Apoyo, Maximize4 y Arellano Marketing
Sin embargo carecamos de un estudio que nos diera una panorama completo
sobre la cadena gastronmica mostrando sus articulaciones con los diversos
sectores de la economa nacional e internacional.
En tal sentido APEGA constituy un grupo de trabajo constituido por Pedro
Crdova, , Jos Luis Chicoma, Bernardo Roca Rey, Humberto Rodrguez
Pastor , Soledad Marroqun, Mariano Valderrama y Fernando Villarn, Tras
revisar la documentacin bibliogrfica y estadstica existente realizamos un
primer diagnstico del tema y elaboramos sobre esa base los trminos de
referencia para realizar un estudio exhaustivo sobre el tema. Un balance sobre
el tema lo encontramos en el ensayo: El boom de la gastronoma peruana de
Mariano Valderrama.5
Lima: Universidad San Martn de Porres, 2006

2 Visin Estratgica de la culinaria peruana, publicado en el diario El Comercio de Lima,
3 Avolio Alecchi, Beatrice; Camacho Miranda, Indira; Lpez Vinatea, Luciano; Prez Costa,
Fernando. Propuesta para el desarrollo de la gastronoma peruana. Mxico D.F.: Pearson
Educacin y CENTRUM Catlica, 2008
4 Informe de mercado: gastronoma. Lima: Maximixe Consult, 2006
5
Publicado en el Libro Per Hoy, Lima, DESCO,2009. Se puede consultar en
http://www.apega.com.pe/detalle-sopa-letras.php?id=23
Con el generoso apoyo de la agencia espaola Intermon Oxfam Internacional

pudimos luego comprometer a la empresa Arellano Marketing para que hiciera
un estudio sistemtico sobre el tema revisando la informacin existente a nivel
nacional y realizando con el apoyo de APEGA estudio de casos en Arequipa,
Chiclayo y Lima.
Contamos as hoy con un panorama actualizado y bastante completo sobre la
gastronoma peruana y su impacto en el desarrollo econmico y social del
Per, que ponemos a disposicin de la opinin pblica. Creemos que este
estudio base dar pe a sucesivos estudios especficos que permitan
acrecentar nuestro conocimiento sobre el tema y a plasmar mejor las
potenciales que tiene la gastronoma para el desarrollo del pas. Esto en un
momento en que la Feria Mistura 2009 realizada entre Lima entre el 24 y el 27
de septiembre pone, una vez ms evidencia, el boom gastronmico.
Dimensionamiento Integral del

Aporte de la Gastronoma y la
Industria Alimentaria Peruana
www.arellanomarketing.com
Agosto, 2009
Antecedentes
La Sociedad Peruana de gastronoma, Apega, desea conocer cul es la

importancia del sector gastronmico en el Pas.
Para ello, se realiz una investigacin basada en los siguientes objetivos:
A.- Hacer un anlisis integral de las relaciones econmicas y sociales de los
diversos actores de la industria de la alimentacin en el Per.
B.- Dimensionar de manera referencial el tamao de las diversas
actividades ligadas a la gastronoma en el Per, como por ejemplo
movimiento de productos alimenticios, hoteles, restaurantes, empleos que
se generan, entre otros.
C.- Dar una apreciacin general sobre la importancia de la gastronoma y la
alimentacin en el Per, como factor de desarrollo actual y potencial .
Objetivo de la Investigacin
Dimensionar Integralmente el Aporte de la

Gastronoma y la Industria Alimentaria Peruana
Metodologa
Para el desarrollo del estudio se utilizaron diferentes tcnicas de investigacin aplicadas en las
ciudades de Lima, Arequipa y Chiclayo.
Carta
Introducci
Introduccin
Aporte gastron
gastronmico
La gastronoma en el Per
Gastronoma y Educacin
Esquema Relacional de la
Gastronoma en el Per
Gastronoma y Turismo
La cadena gastron
gastronmica
El peruano y su relacin con
la gastronoma
Gastronoma y otros sectores
Apreciaciones finales
Apreciacin final
Conclusiones
Restaurantes, el pilar de la
cadena gastronmica
Otros actores de la cadena
gastronmica
Fuentes bibliogrficas
Carta
Introducci
Introduccin
Aporte gastron
gastronmico
La cadena gastron
gastronmica
la gastronoma
Apreciacin final
Conclusiones
cadena gastronmica
gastronmica
Definicin de Gastronoma
Gastronoma es el estudio de la relacin del hombre, entre su alimentacin y su

medio ambiente (entorno). La gastronoma estudia varios componentes culturales
tomando como eje central la comida.
La gastronoma peruana se debe a las

fusiones de las cocinas de las diversas
culturas inmigrantes, mezclando
sabores asiticos, europeos y africanos
con sabores indgenas de ms de 3,000
aos de antigedad.
Gastronoma peruana
La Gastronoma del Per es de las ms diversas del mundo, 491

platos tpicos, y alcanza un nivel equivalente al de la comida
francesa, china e hind.
Un pas con una tradicin milenaria y un promisorio futuro, que

no pierde de vista sus races; y donde el arte del buen comer
destaca entre sus habitantes como uno de los signos ms
distintivos de su identidad.4
Lima ha sido declarada capital gastronmica de Latinoamrica

gracias a la amplitud y exquisitez de platillos aprobados de forma
contundente por los ms prestigiosos chefs y especialistas en el
tema. 5
Principales destinos gastronmicos
Carta
Introducci
Introduccin
Aporte gastron
gastronmico
La cadena gastron
gastronmica
la gastronoma
Apreciacin final
Conclusiones
cadena gastronmica
gastronmica
Esquema Relacional de la Gastronoma Peruana

NACIONAL
INSTITUCIONES
RELACIONADAS
INTERNACIONAL
CADENA
GASTRONMICA
CADENA GASTRONMICA
CONSUMIDOR
LOCAL
INSTITUCIONES
DEL GOBIERNO
TURISTA
NACIONAL
PUESTOS
AMBULANTES
HOGARES
TURISTA
EXTRANJERO
RESTAURANTES
RESTAURANTES
PERUANOS
ASOSIACIONES
Y GREMIOS
BODEGAS Y
PANADERIAS
MERCADOS
SUPER
MERCADOS
COMERCIO
INSTITUCIONES
EDUCATIVAS
TERMINALES
SERVICIOS
RELACIONADOS
AGRICULTURA
DISTRIBUIDORE
S MAYORISTAS
GANADERIA
INDUSTRIA
ALIMENTARIA
PESCA
INDUSTRIA
INSUMOS

Cadena Gastronmica Interna
NACIONAL
INSTITUCIONES
RELACIONADAS
INTERNACIONAL
CADENA
GASTRONMICA
CADENA GASTRONMICA
CONSUMIDOR
LOCAL
INSTITUCIONES
DEL GOBIERNO
TURISTA
NACIONAL
PUESTOS
AMBULANTES
HOGARES
TURISTA
EXTRANJERO
RESTAURANTES
RESTAURANTES
PERUANOS
ASOSIACIONES
Y GREMIOS
BODEGAS Y
PANADERIAS
MERCADOS
SUPER
MERCADOS
COMERCIO
INSTITUCIONES
EDUCATIVAS
TERMINALES
SERVICIOS
RELACIONADOS
AGRICULTURA
DISTRIBUIDORE
S MAYORISTAS
GANADERIA
INDUSTRIA
ALIMENTARIA
PESCA
INDUSTRIA
INSUMOS

Cadena Gastronmica Externa
NACIONAL
INSTITUCIONES
RELACIONADAS
INTERNACIONAL
CADENA
GASTRONMICA
CADENA GASTRONMICA
CONSUMIDOR
LOCAL
INSTITUCIONES
DEL GOBIERNO
TURISTA
NACIONAL
PUESTOS
AMBULANTES
HOGARES
TURISTA
EXTRANJERO
RESTAURANTES
RESTAURANTES
PERUANOS
ASOSIACIONES
Y GREMIOS
BODEGAS Y
PANADERIAS
MERCADOS
SUPER
MERCADOS
COMERCIO
INSTITUCIONES
EDUCATIVOS
TERMINALES
SERVICIOS
RELACIONADOS
AGRICULTURA
DISTRIBUIDORE
S MAYORISTAS
GANADERIA
INDUSTRIA
ALIMENTARIA
PESCA
INDUSTRIA
INSUMOS
Carta
Introducci
Introduccin
Aporte gastron
gastronmico
La cadena gastron
gastronmica
la gastronoma
Apreciacin final
Conclusiones
cadena gastronmica
gastronmica
El orgullo de ser peruano
Los paisajes naturales del Per siempre han sido motivo de orgullo por su belleza, pero en
los ltimos aos, un nuevo aspecto genera el orgullo de los peruanos: la gastronoma.
El Orgullo de ser Peruano

90%
de limeos y chalacos
afirmaron estar orgullosos de
ser peruanos.
Fuente: Universidad de Lima, Julio 2008
El peruano y su relacin con la gastronoma

El ceviche es considerado el plato ms representativo de la gastronoma peruana, as tambin, los
peruanos muestran preferencia por la comida criolla.
Platos Representativos de la
comida peruana
Incluye la comida
casera y platos
tpicos (ceviche,
arroz con pollo)
Fuente: Estudio Nacional del Consumidor Peruano 2009
Fuente: Ipsos Apoyo, Julio 2007
Elaboracin: Arellano Marketing
El peruano y su relacin con la gastronoma

Perfiles segn comida de preferencia
ESTILOS DE VIDA
NIVELES
SOCIECONMICOS
RANGO
DE EDAD
SEXO
Perfil de consumidor
TOTAL
TOTAL
(100%)
(100%)
MASCULINO
48%
FEMENINO
52%
16 A 24
25%
25 A 34
25%
35 A 44
19%
45 A 54
14%
55 A MS
16%
4%
15%
31%
31%
18%
AFORTUNADOS
8%
PROGRESISTAS
21%
MODERNAS
25%
ADAPTADOS
20%
CONSERVADORAS
19%
MODESTOS
7%
BASE
5000
Criolla
Criolla
(64%)
(64%)
2640
Tpica
TpicaRegional
Regional
(10%)
(10%)
1139
Pescados,
Pescados,Mariscos
Mariscos
(11%)
(11%)
314
Pollo
PolloaalalaBrasa
Brasa
(6%)
(6%)
371
China
China
(6%)
(6%)
227
Hbitos gastronmicos
Los peruanos generalmente pasan el tiempo libre en actividades dentro de casa, pero cuando se
trata de salir fuera de casa, el ir a comer es una de las principales actividades realizadas.

Hbitos gastronmicos
En promedio los peruanos salen a comer de 2 a 3 veces por mes en sus ratos libres.
Frecuencia de asistencia a
restaurantes en tiempo libre
Promedio de veces al Mes
SEXO
EDADES
NSE
REGIONES
2.3
TOTAL PERU
MASCULINO
2.4
FEMENINO
2.2
16 A 24
2.6
25 A 34
2.6
35 A 44
2.2
45 A 54
2.0
55 A MAS
1.8
3.0
3.0
2.5
2.0
1.8
LIMA
2.3
COSTA NORTE
2.3
COSTA SUR
1.9
SIERRA
2.5
SELVA
3.6
El gasto gastronmico familiar

El gasto familiar en consumo privado creci positivamente el ltimo ao, no obstante, es de
resaltar que el gasto especfico en alimentacin dentro del hogar ha crecido mucho ms.
Variaciones al primer
trimestre 2009
3.7%
se increment el gasto de
consumo final privado respecto al
primer trimestre del 2008
4.4%
se increment el gasto en
alimentos y restaurantes respecto
al primer trimestre del 2008
14.8%
se increment el gasto en
alimentos dentro del hogar al
primer trimestre del 2008
Fuente: INEI Encuesta Nacional de Hogares
Tener en cuenta: El ndice de precios de alimentos

subi 3.34% el ltimo ao
As tambin, el gasto en alimentacin representa ms de la tercera parte de la canasta familiar.
El gasto en alimentacin significa

hasta 4 veces el gasto en otros
principales rubros como casa,
educacin, ropa y otros.
Fuente: Estudio Nacional del Consumidor Peruano 2007 y 2009


El consumo de alimentos es una parte importante de la vida de los peruanos, y la calidad y mejor
consumo de estos depender en gran medida de los ingresos que perciben.
Variacin de
Ingresos
25%
25%
15%
de peruanos saldra a comer

afuera con mayor frecuencia si sus
ingresos aumentaran.

Carta
Introducci
Introduccin
Aporte gastron
gastronmico
La cadena gastron
gastronmica
la gastronoma
Apreciacin final
Conclusiones
cadena gastronmica
gastronmica
Secciones
Restaurantes, el pilar de la cadena gastronmica

Datos macroeconmicos
Indicadores de empleo
Perfil del restaurante
El mercado de franquicias
El mercado externo
Datos macroeconmicos
Las cifras del aporte de los restaurantes son frecuentemente asociadas a los servicios de
hospedaje, por compartir caractersticas similares.
3.7%
de participacin en el
PBI global tuvo la rama de
restaurantes y hoteles.
Existe alta correlacin

entre el crecimiento del PBI
nacional y el PBI de la rama
de restaurante y hoteles
Fuente: MTPE Programa de Estadsticas y Estudios Laborales - 2007
Indicadores de Empleo
Segn los estudios realizados en Lima Metropolitana, se estima que un 3.5% de la poblacin limea
trabajaba en la actividad restaurantes en el 2007.
135,000
230,000
(*)
(*)
Fuente: MTPE Programa de Estadsticas y Estudios Laborales 2007

(*) Estimacin Arellano Marketing
limeos trabajaban en el
rubro en la actividad de
restaurantes el 2007
peruanos trabajaban en el
rubro en la actividad de
restaurantes el 2007
No obstante de la importancia y crecimiento del rubro este muestra pocos niveles de

formalidad.
68%
es el promedio de
informalidad a nivel nacional
35,000
limeos trabajaban
formalmente en el rubro de
hoteles y restaurantes al
2007.
77%
27,000
limeos trabajaban
formalmente en la actividad
de restaurante.
Fuente: MTPE Programa de Estadsticas y Estudios Laborales - 2007
En cuanto al empleo del rubro se observa un crecimiento considerable, producto del boom
gastronmico de los ltimos aos.
El empleo en el rubro de
Restaurantes y Hoteles ha
aumentado a una tasa casi
constante de 18%.
Estimacin 2009
240,000
limeos trabajaran en la
rama restaurantes y hoteles
Estimacin Arellano Marketing
(*) Con respecto al mismo periodo del ao anterior
Fuente: MTPE Encuesta de Hogares especializada en niveles de empleo - 2007
Considerando el crecimiento del empleo durante los ltimos 2 aos, se estima que cerca de 190 mil
personas laboran en establecimientos de comida en lima.
Estimacin 2009
188,000
limeos trabajaran en la
actividad restaurantes al 2009.
320,000
peruanos trabajaran en la
actividad restaurantes al 2009.
4.75
promedio de trabajadores
por restaurante en el Per
La mayora de personal que labora en el rubro de restaurantes slo alcanza el nivel de educacin
secundaria.
Educacin por Nivel de Empleo
Fuente: MTPE Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Especficas
La mayora de personal que labora en el rubro de restaurantes slo alcanza el nivel de educacin
secundaria.
Remuneracin por Tamao de
Restaurantes Nivel III y IV

Restaurantes Nivel I
IV PROFESIONAL
DE DIRECCIN
I - ELEMENTAL
III - PROFESIONAL
UNIVERSITARIO
O TCNICO
Las ocupaciones en los niveles III y IV son

las de mayores remuneraciones
Las ocupaciones en el nivel I son las de

menores remuneraciones
El nivel II comprende la mayor cantidad de trabajadores y ocupaciones de la actividad
restaurantes.
II TECNICO / OPERATIVO

Restaurantes Nivel II
800
soles es el sueldo promedio
en la actividad de restaurantes en
Lima
740
soles es el sueldo promedio
en la actividad de restaurantes en
Per
Perfil del Restaurante

El boom gastronmico, acompaado con el crecimiento del turismo a nivel nacional, han hecho
posible un crecimiento considerable de los restaurantes a nivel nacional.
Cantidad de restaurantes en Per
45%
Cantidad de restaurantes en Lima
fue el crecimiento de la
cantidad de restaurantes a nivel
nacional en los ltimos 4 aos.
Fuente: Mincetur
(*) Estimacin Arellano Marketing.

La mayora de restaurantes existentes en el Per no estn debidamente registrados ni certificados,
significando an un trabajo pendiente para el gobierno.
Tasa de salubridad
Restaurantes
acreditados como
saludables
Restaurantes
categorizados en
Mincetur
1.2%
800
66,000

Se determinaron las caractersticas promedio de los restaurantes en Lima.
Lima
Norte
Callao
Lima
Este
Lima
Tradicional
Lima Sur
Base: 65 restaurantes en principales distritos de Lima.

tem
Promedio
Rangos
N Mesas
12
4 52
N Trabajadores
1 60
Cantidad Platos
30
1 120
Precio Men (S/.)
6.5
4.5 15
Precio Platos carta (S/.)
15
6 50

Los mayores egresos de un restaurante se dan en la compra de insumos para elaborar la comida.
En el caso de cevicheras el egreso se incrementa por el precio de los pescados.
Distribucin de los Costos

Compras
PERSONAL,
25%
INSUMOS,
38%
Diario
Perecibles
Semanal
Abarrotes
OTROS
GASTOS, 37%
- Alquileres
- Menaje
- Luz
- Agua
Observamos que el desarrollo del pas mediante el sistema de franquicias est estrechamente
relacionado con el rubro gastronmico
Cevicheras
Pollos a la brasa
Comida rpida
Restaurantes
Chocolateras
Heladeras
57%
de un total de 15,407 empleados

en franquicias trabajan en el rubro
gastronmico en el 2006.
Fuente: Promper Programa Mallku de Franquicias
16
es el nmero de
empleados promedio
por local.
El ritmo de crecimiento de las franquicias es constante, vindose una aceleracin en los ltimos
aos con la explosin gastronmica.
Crecimiento de Franquicias en el Exterior
13
enseas peruanas
tenan presencias en el
exterior al cierre del 2008.
72
locales ubicados en
16 pases
90%
de franquicias en el
exterior pertenecen al rubro
gastronmico
50%
Fuente: Promper Programa Mallku de Franquicias
es el crecimiento esperado
con respecto al ao anterior
Restaurantes en el Exterior
La presencia de la comida peruana en el exterior an es baja, respecto a otros pases,
principalmente Mxico, Italia y China.
200
restaurantes peruanos
existan en USA al 2006
Restaurantes en Estados Unidos

2006
Fuente: Programa BID 1442/OC-PE
400
restaurantes peruanos
existen aproximadamente en
USA a la fecha
California , Florida y Nueva

Jersey son los lugares con
mayor presencia de
restaurantes peruanos.
Carta
Introducci
Introduccin
Aporte gastron
gastronmico
La cadena gastron
gastronmica
la gastronoma
Apreciacin final
Conclusiones
cadena gastronmica
gastronmica
Panaderas
Los mercados mayoristas y terminales representan la comunin entre las diferentes regiones
del pas y cada peruano. De su desarrollo depende la calidad de los alimentos en el hogar y
restaurantes.
10,000
panaderas existiran en
el Peru
Fuente: Mincetur
Mercados y Terminales
Los mercados mayoristas y terminales representan la comunin entre las diferentes regiones del
pas y cada peruano. De su desarrollo depende la calidad de los alimentos en el hogar y
restaurantes.
Ingreso de Toneladas en mercados N 1 y 2
Significado de los mercados

Lugar de acopio de los
productos agropecuarios y de la
industria alimentaria peruana.
Principal centro de
abastecimiento para los
restaurantes y establecimientos
de comida del pas.
10%
fue el crecimiento de la
entrada de insumos
Fuente: Mincetur
Acceso a alimentos frescos del

da en las cantidades necesarias.
Mercados y Terminales
Los mercados minoristas representan la opcin ms cmoda para acceder a los productos
agropecuarios, no obstante los precios nos son manejados de manera sensata.
Elevados mrgenes de
ganancia
79 %
de los productos tiene

mrgenes de comercializacin
mayores a 60%
20%
de los productos tiene

mrgenes de comercializacin
mayores a 100%
203%
Fuente: Diario Gestin, 18 Junio - 2009
es el margen de
comercializacin del olluco
redondo.
Industria Alimentaria
La industria alimentaria en el Per va ganando cada vez ms dinamismo, sobre todo en el

mercado de exportaciones.
Principales destinos
Datos de exportacin
US$94
millones
Ecuador
US$ 22.5 millones
(24% del total)
represent la
exportacin de la industria
alimentaria en el Periodo
Enero Mayo 2009
4%
de crecimiento en
exportaciones respecto al ao
anterior.
Fuente: ADEX
Colombia
US$ 16.2 millones
(Crecimiento 1%)
Estados unidos
US$ 10.9 millones
(Crecimiento 94%)
Actividades Primarias
La produccin de los productos agropecuarios presenta un crecimiento positivo, a pesar de las
fuertes cadas de algunos productos importantes como el mango y el esprrago.
3.9%
se increment el Valor Bruto de la

produccin agropecuaria en el primer
trimestre del ao
Fuente: Estudio del comportamiento del consumidor peruano - MTPE
El Per se caracteriza por ser el nico productor y exportador en el mundo de 9 productos
naturales.
Productos
Fuente: Dia 1 El comercio 27 julio 2009
Valor FOB aproximado
Periodo
US$ 140,000
Enero Junio 2009
US$ 1630,000
Enero Mayo 2009
US$ 1630,000
Enero Mayo 2009
US$ 6690,000
Enero Junio 2009
US$ 118,000
Enero Junio 2009
US$ 187,000
Enero Mayo 2009
US$ 125,000
Enero Junio 2009
US$ 2370,000
Enero Junio 2009
US$ 3,200
Enero Junio 2009
No obstante, las cifras de exportacin son an muy pequeas en comparacin a otros
productos.
Principales productos
exportados
US$230
millones
represent la
exportacin de esprragos
frescos el ao 2008
US$63
millones
represent la
exportacin de mangos
frescos el ao 2008
Tener en cuenta
Se percibe tambin una relacin causa efecto en donde: la Valoracin de la Gastronoma
peruana permitira el desarrollo de las actividades primarias del pas como son la agricultura,
ganadera y pesca.
GASTRONOMA
SECTOR PRIMARIO
Mejora de los hbitos de consumo del mercado

peruano
Incremento de restaurantes y establecimientos

afines que ofrecen platos de cocina peruana
Lograr acceso a los mercados internacionales
donde personas de otros pases puedan adquirir
productos con sabores peruanos en
Incremento de la demanda de
carnes, frutas, tubrculos,
hierbas y otros propios del
pas
- Precios de insumos ms competitivos

- Mejor calidad de vida del agricultor, ganadero
o pescador.
- Desarrollo de los cultivos y ganados.
Carta
Introducci
Introduccin
Aporte gastron
gastronmico
La cadena gastron
gastronmica
la gastronoma
Apreciacin final
Conclusiones
cadena gastronmica
gastronmica
INSTITUCIONES EDUCATIVAS
En el Per existen instituciones encargadas de afirmar el sabor peruano y asegurar que la
calidad en los restaurantes nacionales siga creciendo.
COCINA (CHEF)
GASTRONOMA
PERFIL
El profesional en cocina se forma tanto en las

tcnicas culinarias como en la capacidad de
dirigir una brigada cocina
El profesional en gastronoma se forma de

manera tal que no slo se desempeara con
xito en una cocina, sino que adems sera
capaz de gestionar un restaurante
DURACIN
1 a 2 aos
1.5 a 3 aos
COSTO
PROMEDIO DE
CARRERA
9000 soles
12000 soles
MENSUALIDAD
PROMEDIO
375 soles
500 soles
INSTITUCIONES EDUCATIVAS
La expansin de las instituciones educativas del rubro ha sido notoria tanto en Lima con en
las provincias.
LIMA
PROVINCIAS
PERFIL
Cocina peruana fusin
Cocina Regional
CANTIDAD
30 APROXIMANDAMENTE
10 APROXIMADAMENTE EN LAS PRINCIPALES

CIUDADES
RANGO DE
PRECIOS
GASTRONOMIA: 5000 54000 soles
GASTRONOMIA: 5000 18000 soles
COCINA: 3000 35000 soles
COCINA: 1500 15000 soles
Carta
Introducci
Introduccin
Aporte gastron
gastronmico
La cadena gastron
gastronmica
la gastronoma
Apreciacin final
Conclusiones
cadena gastronmica
gastronmica
Turismo en el Per
El turismo en el Per vive actualmente un crecimiento considerable por encima del 8% cada ao.
Llegada de Extranjeros 2008
2 millones
de turistas extranjeros llegaron

al Per en el 2008 aproximadamente.
2,395
millones de dlares se gener

por divisas del turismo receptivo.
19,4%
fue el incremento de las divisas

generadas con respecto al ao 2007.
Como si al Per no le bastara con las maravillas arqueolgicas y naturales que tenemos, presentamos
al mundo maravillas gastronmicas que atraen ms turistas.
Turismo
Influencia Gastronmica
42%
Arqueolgico
Ecolgico
De Aventura
Rural o Vivencial
Mstico
Folclore
De Inters
93%
92%
Gastronmico
de los turistas asegura que la gastronoma

fue uno de los aspectos que influy en la
eleccin del Per como destino.
de los turistas extranjeros indicaron que la

comida peruana cubri sus expectativas
de los turistas extranjeros est dispuesto a

recomendar a sus familiares y amigos visitar el
Per y probar su gastronoma.
Fuentes: Perfil del Turista Cultural 2006
Perfil del Turista Extranjero 2007
El Turista Extranjero
El turista extranjero aporta de manera generosa a la cadena gastronmico, con un gasto promedio de
hasta 50 soles diarios en alimentacin.
US$ 89
es el gasto diario promedio de un

turista extranjero en el Per
18%
US$ 16
sera el gasto diario en alimentacin

de un turista extranjero.
431
millones de dlares por consumo de

alimentos de turistas extranjeros se
gener en 2008.
Fuente: Mincetur
El Turista Extranjero
El turista que llega a Per se enamora de su gastronoma y pretende recomendarla a otros futuros
turistas. En ese contexto, el ceviche es el plato que ms representa al Per en el mundo.
ATRIBUTOS VALORADOS EN LA GASTRONOMIA

PERUANA
Fuente: Promper -Perfil del Turista Extranjero - 2007
Buena sazn
64%
Variedad de platos
29%
Turismo Gastronmico
El Turismo Gastronmico es la forma de hacer turismo en donde la parte preponderante de la visita
es la gastronoma del pas receptor.
Turista Gastronmico
Chefs
Personas
El objetivo es ser sorprendido con nuevos

sabores y/o preparaciones culinarias
Turismo Gastronmico
El Turismo Gastronmico es sin lugar a dudas un recurso nacional que est en crecimiento, desarrollo
y expansin. En el ao 2007 representaba el 5% del turismo receptivo del pas (fuente: Cmara de
Comercio de Lima)
Turistas
Extranjeros
Divisas de Turismo
2007
1812,384
2007 millones US$
2008
1948,660
2395 millones US$

Principales
Emisores
Fuente: Mincetur
Turistas
Gastronmicos
Divisas de Turismo
Gastronmico
2007
90,620
100 millones US$
2008
97,433
120 millones US$
5%
Fuente: CCL
- Ecuador
- Chile
Turismo Gastronmico
La oferta de circuitos y rutas que incentiven el turismo gastronmico est en notable ascenso,
actualmente existen publicaciones y websites destinados a la promocin de visitas gastronmicas al
Per.
Carta
Introducci
Introduccin
Aporte gastron
gastronmico
La cadena gastron
gastronmica
la gastronoma
Apreciacin final
Conclusiones
cadena gastronmica
gastronmica
Relaciones
La gastronoma presenta relaciones directas e indirectas con diversos rubros y reas de
conocimiento del pas.
Textil
Cermica
Vidrio
Acero
Madera
Electrnica
Marketing
Internet
Entretenimiento
RSE
Gastronoma e Industrias de Manufactura

. Ya sea en una casa, un restaurante o una escuela de cocina, estos ambientes necesitan ser
equipados con muebles e instrumentos que propicien un buen comer.
Gastronoma e Industrias de Manufactura

Es necesario tambin equipamiento con mayor tecnologa, ya sea en el diseo o en el
funcionamiento propio.
Gastronoma y Servicios
Los restaurantes necesitan adems los servicios de personal de ocupaciones transversales.
Gastronoma y Transporte
La gastronoma promueve la industria del transporte a nivel nacional de manera directa (transporte
de alimentos) e indirecta (transporte de turistas)
Transporte de Alimentos
Los alimentos llegan a los mercados capital y

otras ciudades desde todas las zonas de
produccin y acopio, gracias al uso de los
transporte de carga.
Transporte de Turistas
Aquellos turistas que vienen al Per a probar su

gastronoma, hacen uso de los transportes
pblicos y privados para llegar a los mercados y
restaurantes del pas.
Gastronoma e Industria Grfica

El 'boom' de la gastronoma peruana ha impulsado la produccin de la industria grfica nacional,
gracias al creciente inters por editar recetarios, libros de comidas regionales, tragos y postres y
guas de restaurantes.
30% creci en el ao 2007 la categora
de libros de tapa dura de coleccin
(coffee table)
El mejor libro del mundo
50%
se redujo el costo de edicin de un

libro de la categora en los ltimos 10
aos.
50
publicaciones aproximadamente
sobre libros gastronmicos tienen cada
unos de los principales editores: USMP y
El comercio
El 1ro de Julio de 2009 el libro Gastn Acurio.

500 aos de fusin, editado por El Comercio, fue
elegido el mejor del mundo en los Gourmand
World Cookbook Awards en el escenario de La
Comdie Franaise.
Gastronoma e Industria Grfica

Adicional al xito del libro Gastn Acurio, 500 aos de fusin, 4 libros peruanos fueron
galardonados como los mejores de sus respectivas categoras.
Mejor Gua de
Restaurantes
Lima 40
restaurantes 40
espacios, una
edicin de Mixmade
Producciones
Editoriales.
Mejor Libro de
Historia Culinaria
Mejor Libro de
Cocina Traducido
Mejor Libro de
Historia de Bebidas
Cusco, el imperio de
la cocina, una
edicin de la
Universidad San
Martn de Porres.
Peruvian Potato,
History and Recipes,
una edicin de la
Universidad San
Martn de Porres.
Chicha peruana.
Una bebida, una
cultura, una edicin
de la Universidad San
Martn de Porres.
Gastronoma y Marketing
Son numerosas las empresas que han recurrido a la gastronoma peruana para ofertar sus
productos ya sea a travs de medios publicitarios o la oferta de promociones.
Franca desarroll su marca apoyado

en la gastronoma del Per.
Bembos ofrece hamburguesas

con complementos propios de
la gastronoma peruana.
Inca kola cala en la mente como la bebida

que combina con todos los platos del pas.
El Banco Continental ofrece productos

financieros con beneficios gastronmicos.
Nestl afirma que no

hay postre peruano que
no pueda ir sin la leche
condensada.
Los peridicos complementen su

oferta con recetarios para todos los
gustos y bolsillos.
Gastronoma y Banca
Hoy en da las instituciones bancarias tienen una relacin ms estrecha con la gastronoma del
pas, realizan promociones que fomentan el consumo en restaurantes del pas y algunos
desarrollan productos financieros especializados para el rubro.
Scotiabank
Banco Continental
Banco de Crdito
El Banco Continental tiene una gama de
productos de toque gastronmico como son la
Cuenta Ganadora y el concurso Peru Gourmet.
El programa Cuenta Sueldo ofrece

descuentos para consumo en
restaurantes y fast foods.
Crditos Especializados:
- Prstamo Estudio Gastronmico
- Prstamos Comercial Gastronmico
Gastronoma e Internet
La web representa una poderosa herramienta de difusin y promocin de la gastronoma.
Actualmente existe una amplia variedad de sitios virtuales: Websites de Restaurantes, Televisin
por Internet, Redes sociales, concursos, etc.
Televisin
Guas de Restaurantes
CON SABOR A PER
Con Sabor a Per: Programa en el

importante portal gastronmico que
cuenta con 12 captulos en su primera
temporada
Son cientos los sitios virtuales que promocionan la gastronoma peruana, desde los
sitios propios de cada restaurante hasta los que elaboran guas y rutas a lo largo de
las regiones o ciudades.
Gastronoma e Internet
La web representa una poderosa herramienta de difusin y promocin de la gastronoma.
Actualmente existe una amplia variedad de sitios virtuales: Websites de Restaurantes, Televisin
por Internet, Redes sociales, concursos, etc.
Concursos Web
En internet existen concursos que promueven el turismo

gastronmico y generan una sana competencia entre las
regiones para ser las mejores.
Redes Sociales
Redes sociales como facebook tienen grupos que fomentan el gusto por la
gastronoma peruana. Entre todos los grupos sociales la comida peruana
tiene cerca de 50,000 fans.
Gastronoma y Entretenimiento
Los medios de comunicacin se han visto invadidos por producciones de corte gastronmico,
siendo mayor su importancia en estos ltimos aos.
Televisin
Radio
RPP organiza concursos que empujan a los

restaurantes a mejorar sus esfuerzos.
Cine
En los ltimos aos evolucionamos desde los segmentos de

cocina en programas matutinos a espacios y programas
propios que muestran adems la gastronoma de nuestras
regiones. Adems el tema gastronmico es apreciado en
reportajes y programas de entrevistas con alta frecuencia.
De ollas y sueos, primer documental que analiza

la situacin gastronmica de nuestro pas y cmo
es capaz de representarnos en el mundo.
Carta
Introducci
Introduccin
Aporte gastron
gastronmico
La cadena gastron
gastronmica
la gastronoma
Apreciacin final
Conclusiones
cadena gastronmica
gastronmica
Conclusiones
Directos
Indirectos
Restaurante
Conclusiones
Insumos
Producto
Transporte
Salarios Comercio
Salarios Extraccin
3,980
millones
15.2%
1,320
millones
25%
10,475
millones
Personal
2,620
millones
Otros
Gastos
3,875
millones
11%
38%
Turista
Extranjero
37%
Restaurantes
12,350
millones
1,875
millones
89%
Consumidor
Nacional
11,030
millones
Servicios de Agua, Luz

Servicio de Terceros
Equipamiento
Alquileres
(Valores en Soles)
Paseo de la Repblica 3952

Miraflores. Lima
Tel. 221 7330

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PRESENTACION

El boom de la gastronoma peruana trae consigo un inmenso potencial para el

Lima: Universidad San Martn de Porres, 2006

Con el generoso apoyo de la agencia espaola Intermon Oxfam Internacional

Dimensionamiento Integral del

La Sociedad Peruana de gastronoma, Apega, desea conocer cul es la

Dimensionar Integralmente el Aporte de la

Gastronoma y otros sectores

Gastronoma y otros sectores

Gastronoma es el estudio de la relacin del hombre, entre su alimentacin y su

La gastronoma peruana se debe a las

La Gastronoma del Per es de las ms diversas del mundo, 491

Un pas con una tradicin milenaria y un promisorio futuro, que

Lima ha sido declarada capital gastronmica de Latinoamrica

Gastronoma y otros sectores

Esquema Relacional de la Gastronoma Peruana

Esquema Relacional de la Gastronoma Peruana

Esquema Relacional de la Gastronoma Peruana

Gastronoma y otros sectores

El orgullo de ser peruano

El Orgullo de ser Peruano

Fuente: Universidad de Lima, Julio 2008

El peruano y su relacin con la gastronoma

Fuente: Estudio Nacional del Consumidor Peruano 2009

Fuente: Ipsos Apoyo, Julio 2007

Elaboracin: Arellano Marketing

El peruano y su relacin con la gastronoma

Fuente: Estudio Nacional del Consumidor Peruano 2009

Promedio de veces al Mes

El gasto gastronmico familiar

Fuente: INEI Encuesta Nacional de Hogares

Tener en cuenta: El ndice de precios de alimentos

El gasto gastronmico familiar

As tambin, el gasto en alimentacin representa ms de la tercera parte de la canasta familiar.

El gasto en alimentacin significa

Fuente: Estudio Nacional del Consumidor Peruano 2007 y 2009

El gasto gastronmico familiar

de peruanos saldra a comer

Fuente: Estudio Nacional del Consumidor Peruano 2009

Gastronoma y otros sectores

Restaurantes, el pilar de la cadena gastronmica

Existe alta correlacin

Fuente: MTPE Programa de Estadsticas y Estudios Laborales - 2007

Fuente: MTPE Programa de Estadsticas y Estudios Laborales 2007

No obstante de la importancia y crecimiento del rubro este muestra pocos niveles de

Fuente: MTPE Programa de Estadsticas y Estudios Laborales - 2007

Estimacin Arellano Marketing

(*) Con respecto al mismo periodo del ao anterior

Fuente: MTPE Encuesta de Hogares especializada en niveles de empleo - 2007

Estimacin Arellano Marketing

Educacin por Nivel de Empleo

Fuente: MTPE Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Especficas

Remuneracin por Tamao de

Las ocupaciones en los niveles III y IV son

Las ocupaciones en el nivel I son las de

Remuneracin por Tamao de

Perfil del Restaurante

Cantidad de restaurantes en Per

Cantidad de restaurantes en Lima

Perfil del Restaurante

Perfil del Restaurante

Base: 65 restaurantes en principales distritos de Lima.

Precio Men (S/.)