UNIVERSIDAD NACIONAL

SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD ASEPTICA DE

LAS LECHE EN EL DISTRITO DE YUNGAR.

PROYECTO DE TESIS ELABORADO POR:

HUARAZ-PERU

I. EL PROBLEMA
El mbito en la cual se elabora este trabajo de investigacin es en el distrito de Yungar,
provincia de Carhuaz, departamento de Ancash. Ya que este lugar cuenta con zonas
con potencial productivo como (suelo, agua, clima), donde predomina el sistema de
produccin de forma extensiva pues la alimentacin es al pastoreo con pastos naturales
y cultivados (alfalfa), utiliza una mano de obra familiar, La produccin de leche es
bajo (3 a 4 litros/vaca/da), poseen un hato de 3 a 4 vacas de raza criolla, y predomina
el sistema de reproduccin por monta natural.
Algunos pobladores de esta zona se dedica a la produccin y distribucin de leche de
una forma informal, donde su produccin y comercializacin es realizada sin un
adecuado registro sanitario, No hay capacitacin para el trabajador, la infraestructura
no est adecuada a estndares internacionales, y el proceso de transporte no es el
adecuado, por lo que es necesario realizar un anlisis de riesgos microbiolgicos para
este tipo de productos ya que estos van ligados directamente con la salud de la
poblacin que los consume. Ya que la produccin y posteriormente la distribucin de
leche es dada de forma informal esta es ms susceptible desde el punto de vista fsico
para la multiplicacin de microorganismos, esto debido a que influyen diversos
factores como el tipo de ordeo, la higiene y el tipo de depsito.
La composicin qumica de la leche le confiere un extremado valor en la dieta del
hombre pero, al tiempo, hace que sea un medio muy adecuado para el crecimiento de
una gran cantidad de bacterias, levaduras, y mohos. Las actividades de algunos de
estos microorganismos conducen a la alteracin de la leche y, a veces, al desarrollo de
patgenos que causa enfermedades tales como tuberculosis, difteria, infecciones de
estreptococos, fiebre tifoidea, entre otras enfermedades.

1.1 JUSTIFICACIN DEL ESTUDIO:

La leche proveniente del distrito de Yungar en comercializa y distribuida
principalmente en la ciudad de Huaraz y en algunos casos consumidas por sus
mismos pobladores. Estas zonas estn habitadas por varios grupos vulnerables

como nios, ancianos y mujeres embarazadas. Estos grupos son reconocidos como
entes altamente susceptibles a la transmisin de enfermedades a travs de
alimentos (leche cruda), por lo tanto mediante este trabajo de investigacin se
pretende concientizar a los productores del distrito de Yungar del peligro a la que
est sometida la poblacin.
La leche no es un sistema en equilibrio estable; se modifica incluso en el interior
de la ubre. Esto se debe en parte a que los distintos componentes se sintetizan en
diferentes lugares de las clulas secretoras de la glndula mamaria y contactan con
uno u otro despus de su sntesis. Adems pueden producirse modificaciones
importantes debido a factores como el ordeo, el transporte, la higiene, el tipo de
transporte, etc. Debidas al descenso de temperaturas. Los principales cambios que
tienen lugar en la leche pueden clasificarse en: cambios fsicos, cambios
qumicos, cambios bioqumicos, cambios microbiolgicos, cambios en el
procesado.

1.2 . Planteamiento del problema:

De acuerdo a la caracterizacin del problema, priorizamos:

La falta de conocimiento de los productores de leche del distrito de Yungar y

los consumidores de los factores que influyen en la calidad asptica de la leche
proveniente del distrito de Yungar.

En base a esta priorizacin, el estudio se realizara tomando en cuenta los

siguientes puntos:
Espacio: Yungar Ancash.
Tiempo: 2014
De lo expuesto se genera la siguiente interrogante:

Qu factores son los que influyen en la calidad asptica de la leche en el

distrito de Yungar?

1.3 OBJETIVOS
1.3.1

OBJETIVO GENERAL:

Determinar los factores que influyen en la calidad asptica de la

leche en el distrito de Yungar.

1.3.2

OBJETIVOS ESPECFICO:

Evaluar la leche microbiolgicamente en los centros de

produccin.
Determinar los factores que influyen en la contaminacin de la
leche.

II. MARCO TEORICO

II.1.

ANTECEDENTES DEL PROBLEMA:

El rendimiento de la leche se ve afectado por la mala calidad, manejo inadecuado y la

adulteracin de la leche en la zona sierra de Ancash es debido a las malas costumbres de
los vendedores y este lo realizan con el objetivo de obtener buenas ganancias, es por ello
que los vendedores de leche fresca de vaca realizan diferentes adulteraciones adicionando
agua o harina en el producto puro. La que traer consecuencias como variando las
diferentes caractersticas de la leche, rendimiento inadecuado en la elaboracin de sub
productos. Por ello el objetivo de nuestro trabajo es mejorar la calidad de la leche y que
tenga buenas prcticas de manejo e higiene en el uso de materiales en la extraccin y
transporte.
EVALUACIN DE LA CALIDAD FSICO-QUMICA Y MICROBIOLGICA DE
LA LECHE BOVINA DE TRES PRINCIPALES PEQUEOS PRODUCTORES DE
SANTA ANA MIXTAN DEL PARCELAMIENTO NUEVA CONCEPCIN,
ESCUINTLA,

GUATEMALA,

WENDY

ABIGAIL

JIMENEZ

JUREZ,

GUATEMALA, FEBRERO DE 2005.

En el presente estudio se analiz la calidad de leche bovina de tres principales pequeos
productores de la aldea Santa Ana Mixtan, Nueva Concepcin, Escuintla; durante el
perodo de julio a septiembre del ao 2004. Donde se presenta los valores de densidad de
leche los cuales se situaron en una media de 1.032 0.4737, no se encontr diferencia
estadstica significativa entre los productores (P>0.05). Lo anterior nos indica que existe
una relacin adecuada entre los slidos y el agua presentes en la leche ya que se encuentra
dentro de los lmites exigidos por las normas COGUANOR para la leche fresca sin
pasteurizar, el cual va de 1.032 1.033.
Tambin se presentan los valores de Materia Grasa mostrando una media de 3.75 0.2876,
dichos valores se encuentran dentro de los valores exigidos por las normas (COGUANOR)
para la leche fresca sin pasteurizar, el cual es de 3.50 %.
Se encontr una diferencia altamente significativa entre los productores (P <0.05), dicha
variacin pueden deberse a que en esta regin no hay una gentica lechera definida entre
los hatos, adems del tipo de alimentacin y a las caractersticas individuales de las vacas
lecheras para la formacin de grasa.
Se presentan los valores de Slidos Totales de la leche, mostrando una media de 12.56
0.4605. Dichos valores se encuentran dentro delos lmites exigidos por COGUANOR para
la leche fresca sin pasteurizar, el cual es de12%. Con una diferencia altamente significativa

entre los productores (P<0.05). Esta variabilidad puede deberse al efecto de gentica,
alimentacin y caractersticas propias del hato.
Se presentan los valores de Punto de Congelacin dela leche, encontrndose situados entre
5.37 0.00. No existi diferencia estadstica significativa entre los productores. (P>0.05),
lo cual nos permite descartar cualquier adicin de agua en la leche o cualquier otro factor
que lo altere, ya que se encuentra en los lmites exigidos por las normas de COGUANOR
para la leche fresca sin pasteurizar, el cual es de5.30 C a 5.40 C.
Se muestran los valores de Acidez, encontrndose situados entre de 19.66 7.298. Se
encontr diferencia altamente significativa entre los productores (P< 0.01). Por lo que no
llena los requisitos de calidad exigidos por la Comisin Guatemalteca de Normas
(COGUANOR) para la leche fresca sin pasteurizar, el cual es de 18%. Esto nos indica la
presencia de carga bacteriolgica en la leche acidificndola por completo, hacindola
inadecuada para su consumo.
Se presentan los valores de Reductasa, los cuales mostraron una media de 158 69. 30. Se
encontr diferencia altamente significativa entre los productores (P<0.01). Tanto los
resultados obtenidos en acidez y reductasa representan la contaminacin y carga bacteriana
presente en la leche, esto puede deberse a la higiene y manejo al ordeo, sanidad del
animal. Por lo que dicha leche no llena los requisitos exigidos por COGUANOR para la
leche fresca de vaca sin pasteurizar el cual es de 300 minutos (5 horas).

Se puede observar que los factores de manejo, higiene e instalaciones del ordeo en los
productores evaluados fueron deficientes. Debido al tamao reducido de la muestra no
pudo establecerse la relacin entre los factores de manejo utilizados al ordeo y la calidad
microbiolgica de la misma.

ALERGIA A LA PROTENA DE LA LECHE DE VACA. PROPUESTA DE GUA

PARA EL MANEJO DE LOS NIOS CON ALERGIA A LA PROTENA DE LA
LECHE DE VACA DRA. MARINA ORSI, DRA. ADRIANA FERNNDEZ, DR.
FRANCISCO R. FOLLETT, DRA SILVIA MARCHISONE, DRA. GRACIELA
SAIEG, DRA. VERNICA B. BUSONI, DR. OMAR TABACCO Y DRA. CARMEN
TOCA. 2004.
Las reacciones adversas a los alimentos incluyen cualquier reaccin anmala producida
ante su ingesta. Se clasifican en intolerancias y alergias alimentarias. La intolerancia
alimentaria se produce frente a componentes txicos, qumicos o por factores propios del
husped (por ejemplo: intolerancia a lactosa por dficit enzimtico de lactasa.

Se define como alergia alimentaria a las reacciones de hipersensibilidad iniciadas por el

mecanismo inmunitario especfico ante la presencia de un antgeno alimentario. 2 Un
concepto importante es que una reaccin alrgica se puede presentar nicamente ante una
protena. La capacidad de los componentes proteicos de "estimular" al sistema inmunitario
es tanto mayor cuanto mayor es su tamao y su peso molecular. 2 Esta base inmunolgica la
distingue de otras reacciones adversas.
Durante el primer ao de vida, la protena de la leche de vaca (PLV) suele ser la primera
protena a la cual se enfrentan los nios con lactancia materna o sin ella; 3 constituye la
forma de alergia alimentaria ms frecuente en los primeros meses de la vida y su
prevalencia oscila en 2-7,5%.4 Hacia la edad adulta disminuye progresivamente.
La alergia a la protena de la leche de vaca (APLV) se puede encontrar inclusive en nios
alimentados exclusivamente con leche materna. Su incidencia en este grupo es baja, de
aproximadamente el 0,5%. Su presentacin, en general, es leve-moderada, dado que la
concentracin de la protena de la leche de vaca en la leche humana es 100.000 veces
menor que en la leche de vaca.
Dados el gran nmero de diagnsticos errneos, percepciones exageradas y elevada
prevalencia de autodiagnstico, ante un paciente con sintomatologa compatible con APLV,
es menester establecer un diagnstico correcto. Esta situacin podra poner en riesgo
nutricional innecesario a estos pacientes, adems de modificar sus hbitos alimentarios,
con
importantes
consecuencias
a
nivel
mdico
y
social.
El propsito de este grupo de trabajo fue elaborar un algoritmo diagnstico que permita
mejorar las habilidades diagnsticas y teraputicas del pediatra, gastroenterlogo,
nutricionista, alergista e inmunlogo pediatra que pueda verse involucrado en el manejo de
lactantes o nios con esta problemtica clnica.

RECUENTO DE CLULAS SOMTICAS EN LECHE CONTAMINADA CON

RESIDUOS DE ANTIBITICOS. CSAR ORTIZ Z, ALFREDO CONCHA U.,
JAVIER CAYRO C. CONTROL DE CALIDAD, GLORIA S.A., AREQUIPA. 2012.
Hay una creciente preocupacin en temas concernientes a la salud pblica, as como en la
seguridad e inocuidad de los alimentos; entre ellos, el tema de la calidad de la leche.
Asimismo, el crecimiento de los mercados a nivel mundial y la globalizacin hace
necesario alcanzar los ms estrictos requerimientos de calidad, en el orden de mantenerse y
progresar en el mercado lcteo (van Schaik et al., 2002).
La leche adulterada con residuos de antibiticos constituye, como tal, un grave riesgo para
la salud pblica. Por ejemplo, los -lactmicos, rutinariamente empleados en el tratamiento
del ganado con mastitis, son identificados como alergenos para los humanos (Saville et al.,
2000); asimismo, el 5-10% de la poblacin es hipersensible a la penicilina, presentando
reacciones alrgicas cuando ingieren concentraciones de 1 ppb (Nero et al., 2007). En el
mismo sentido, la necesidad de reducir la posibilidad de emergencia de microorganismos
antibitico-resistentes, ha resultado en un efectivo y extenso programa de vigilancia para la

deteccin de residuos de antibiticos en la leche (Ruegg y Tabone, 2000; Sawant et al.,

2005).
Estudios previos en el Per demuestran la presencia de varias familias de antibiticos
cuyos residuos contaminan la leche fresca (Ortiz et al., 2008). A pesar del riesgo de estos
metabolitos, la Norma Tcnica Peruana referente a la leche cruda no considera
explcitamente este parmetro entre sus indicadores de calidad (INDECOPI, 2003),
posiblemente debido a la reducida publicacin cientfica existente en el medio al respecto.
Asimismo, se desconoce el grado en que las afecciones sanitarias del ganado, y en especial
la mastitis, facilitan la presencia de residuos de antibiticos en la leche, y su relacin con
otros parmetros de la calidad. Por esto, el objetivo del presente trabajo fue caracterizar el
recuento de clulas somticas (RCS) en muestras de leche contaminadas con antibiticos.

CALIDAD DE LA LECHE CRUDA EN UNIDADES DE PRODUCCIN

FAMILIAR DEL SUR DE CIUDAD DE MXICO G LVAREZ-FUENTES , JG
HERRERA-HARO , G ALONSO-BASTIDA , A BARRERAS-SERRANO. PESQ.
AGROPEC. BRAS. VOL.42 NO.12 BRASLIA DEC. 2007.
En Mxico, la leche cruda que se oferta en forma caliente o fra, directamente al
consumidor, al autoconsumo o queseras artesanales, se abastece de un sistema de
produccin basado en pequeas granjas lecheras periurbanas con amplia variacin en el
nivel de produccin, manejo de la ordea y prcticas sanitarias (Cervantes y col 2001).

La calidad de la leche cruda puede deteriorarse debido a un manejo inadecuado de los

utensilios de ordeo, transporte o adulteracin (grasas, sales, agua, entre otros),
aumentando la carga bacteriana y propiciando propiedades indeseables de acidez, rancidez
o agriado (Alas 1985, Bath y col 1985, Jensen 1995).
Los conteos bacterianos altos en leche pueden afectar su calidad y aceptacin por el
consumidor. Incluso organismos no patgenos pueden alterar la calidad de la leche
pasteurizada o descremada en polvo, crema y queso (Barbano y col 2006, Jayarao y col
2006). Algunos pases establecen normas estrictas en relacin al total de bacterias
permitido en leche cruda, para asegurar la calidad y seguridad de los derivados de la leche
(Elmoslemany y col 2009).

La elaboracin de productos artesanales usando leche cruda sigue siendo una realidad en
Latinoamrica, sobre todo en Mxico, tanto en las comunidades rurales como en las reas
periurbanas de las ciudades. Es comn el complemento del ingreso econmico familiar con
la fabricacin de productos artesanales, como quesos, yogures, natillas, nata, dulces,
asimismo, como el consumo de leche cruda. En Mxico, segn datos de INEGI (1999), en
las reas rurales existen 100.250 unidades de produccin que poseen 554.911 cabezas de
ganado lechero y ofertan 1.462.256 litros diarios de leche y es principalmente leche cruda.

Las pequeas granjas de la regin sureste de Ciudad de Mxico poseen un gran potencial
para una eventual expansin hacia el mercado de esta ciudad, como consecuencia de la
creciente demanda de leche de consumo domstico, condicionado a ofrecer un producto de
buena calidad. Por lo anterior, se plante un estudio para conocer la calidad nutricional,
fisicoqumica y sanitaria de la leche cruda producida en granjas familiares del sur de
Ciudad de Mxico.
INESTABILIDAD DE LA LECHE ASOCIADA A COMPONENTES LCTEOS Y
ESTACIONALIDAD EN VACAS A PASTOREO. CLAUDIA GABRIELLA
BARCHIESI-FERRARI; PAMELA ALEJANDRA WILLIAMS-SALINAS; SONIA
ILSE SALVO-GARRIDO. INVESTIG. VOL.8 NO.1 CALDAS JAN. /JUNE 2011.
La estabilidad trmica se refiere a la capacidad de la leche para resistir a altas temperaturas
de procesamiento, sin presentar coagulacin o gelificacin visibles (Singh, 2004). Entre los
mltiples factores que ocasionan inestabilidad de la leche, se encuentran la raza
(Hernndez & Ponce, 2005), el polimorfismo gentico de la casena (Williams, 2002;
Raynal-Ljutovac et al., 2007), la composicin de la leche (Williams, 2002; Hernndez &
Ponce, 2005), el pH de la leche (Guo et al., 1998; O'Sullivan et al., 2001), el equilibrio
mineral (Guo et al., 1998; Williams, 2002; Raynal-Ljutovac et al., 2007) y el tratamiento
trmico (Williams, 2002; Hernndez & Ponce, 2005).
La inestabilidad no slo se debera a la actividad proteoltica, sino tambin a procesos
fisicoqumicos en la micela de casena (Venkatachalam et al., 1993). Es as como
frecuentemente las muestras de leche resultan positivas a la prueba de alcohol, sin estar
cidas (Ponce & Hernndez, 2001). Esta prueba es aplicada en las plantas procesadoras,
durante la recepcin de la leche, para detectar problemas de termoestabilidad en la leche
cruda (Guo et al., 1998; Raynal-Ljutovac et al., 2007). En ella, se puede observar la
desestabilizacin coloidal de la micela de casena, por el efecto desnaturalizador del
alcohol (O'Connell et al., 2001).
A pesar de ser conocidos los factores de la industria y de la leche que ocasionan la
inestabilidad, no hay claridad sobre cuales factores de manejo predial generaran dicha
inestabilidad. Segn Auldist et al. (2007), hay condiciones climticas y ambientales que
pueden afectar la estacionalidad de la produccin de leche, no obstante existe escasa
informacin sobre el impacto de estos factores en vacas a pastoreo.

La calidad de la racin recibida por el rebao lechero y, en particular, el tipo de protena y

el balance inico cumpliran un rol relevante en la estabilidad de la leche.
El objetivo de este estudio fue caracterizar y relacionar los componentes nutricionales de la
racin y la composicin de la leche, en rebaos que normalmente producen leche positiva a
la prueba de alcohol, en comparacin con los resultados obtenidos para esas variables en
un predio que produce leche negativa a dicha prueba.

Como segundo objetivo se consider analizar el efecto de la estacin climtica del ao, en
la presencia de inestabilidad de la leche.

DETECCIN DE RIESGOS DE CONTAMINACIN CON MICROBIOS

AMBIENTALES EN UN SISTEMA DE ORDEO MECNICO DE UN HATO
LECHERO DEL NORTE DE ANTIOQUIA INVESTIGACIN REALIZADA
ENTRE OCTUBRE Y DICIEMBRE DEL 2009 EN LA UNIVERSIDAD DE
ANTIOQUIA, MEDELLN, COLOMBIA.
La leche constituye un alimento de importancia universal por su riqueza en protena de alto
valor biolgico, su aporte de energa, la contribucin con minerales osteotrficos por lo
que forma parte esencial de la dieta del ser humano1.
En la definicin de estrategias que conduzcan a la produccin de alimentos de calidad, el
gobierno colombiano ha normativizado lo pertinente enmarcado en los lineamientos del
Codex Alimentarius (CA). Con base en el decreto 616 de 2006, se expidi el "Reglamento
Tcnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se
obtenga, procese, envase, transporte, comercialice, expenda, importe o exporte en el pas",
que tiene por objeto establecer los requisitos que debe cumplir la leche de animales
bovinos, bufalinos y caprinos destinada para el consumo humano, con el fin de proteger la
vida, la salud y la seguridad humana y prevenir las prcticas que puedan inducir a error,
confusin o engao a los consumidores2-3.
En la anterior reglamentacin se define la calidad higinica y sanitaria de la leche cruda
con parmetros de inocuidad, salubridad y durabilidad de la leche pasteurizada, y de todos
los derivados lcteos4.
La calidad higinica se evala de rutina por el recuento de bacterias mesfilas aerobias
(RMA)5, adems, debe estar libre de microorganismos patgenos, toxinas, residuos
qumicos, microorganismos saprfitos, materias extraas 6-7. La calidad higinica de la
leche depende directamente de factores que sern analizados uno a uno en este trabajo,
entre otros, el operador de la mquina de ordeo, el ambiente 8, la rutina de ordeo, la
desinfeccin de equipos y materiales y el ambiente al momento del ordeo9-10.
Las distintas fuentes de contaminacin de la leche al momento del ordeo y las
condiciones de tiempo y temperatura de almacenamiento, antes de llegar a la planta de
recepcin, definen el nmero de bacterias/mL, que en este momento se convierten en la
poblacin inicial para todos los procesos industriales a que se destine esta materia prima11.
El presente trabajo busc conocer la rutina de ordeo mecnico en una finca, disear el
diagrama de flujo e identificar, posterior a la observacin, los puntos crticos donde se
puede producir la contaminacin microbiana.

II.2.

BASES TEORICAS:
II.2.1. LA LECHE
a) DEFINICION:

La leche es el lquido segregado por las hembras de los de los mamferos a travs de
las glndulas mamarias, cuya finalidad bsica es alimentar a sus cras durante un
determinado tiempo, su importancia se basa en su alto valor nutritivo, ya que sus
componentes se encuentran en la forma y en las proporciones adecuadas, de tal
manera que cada una de las leches representa el alimento ms balanceado y propio
para sus correspondientes cras.
Es un lquido de composicin compleja, blanco y opaco, de sabor dulce y pH cercano
a la neutralidad.
La Leche presenta tres fases; una es una emulsin de materia grasa bajo forma
globular; la segunda una suspensin de materias proteicas en un suero constituido por
una solucin verdadera que contiene, principalmente, lactosa y sales minerales.
La Leche es isotnica con la sangre; es decir ambas presentan la misma molaridadrt
de 0.3 y consecuentemente la misma presin osmtica. Esta caracterstica se debe, en
el caso de la sangre, a la concentracin de los iones sodio y cloro, y en el de la leche a
la lactosa y a las sales disueltas, como cloruro de sodio y de potasio; por esta razn, a
medida que aumenta el contenido del disacrido, generalmente disminuye el de
cloruros.
La leche se forma en las clulas del epitelio que recubre los alveolos o acinis de la
mama, que los contiene en gran nmero, su forma de agruparse y el dispositivo
colector varan de unas especies a otras.
La embriologa demuestra que la mama no es otra cosa que un grupo de clulas
sudorparas modificadas. En la vaca , existen en realidad cuatro glndulas
independientes habitualmente llamadas "cuartos" (anterior derecho, anterior
izquierdo, posterior derecho y posterior izquierdo), que no tienen nada en comn ms
que la envoltura cutnea. En la mama de la vaca, los acinis se renen en racimos
formando los lbulos; stos se comunican, por un conducto colector ramificado con

la cisterna (seno galactforo) situada en la base de la mama.

Esta cisterna desemboca en el seno del pezn por un pliegue de la mucosa. El pezn
se abre al exterior mediante un delgado canal nico, ocluido por un pequeo esfnter
liso. El conjunto forma un reservorio de importante capacidad, estimado en unos 8 lt
para la totalidad de los cuatro cuartos de una vaca lechera de tipo medio.
Se requiere un flujo de 400 lt de plasma sanguneo pasando por las ubres para formar
un litro de leche.
La leche adems de proporcionar prcticamente todos los nutrimentos necesarios,
contiene tambin diferentes sustancias que actan como parte fundamental de los
sistemas inmunolgico y de proteccin del recin nacido, variando su composicin
segn cada especie.
Debido a los componentes que forman la leche, sta resulta un excelente medio de
cultivo para diversos microorganismos, por lo que se hace necesaria la pasteurizacin
o pasterizacin de la leche.

II.2.2. CARACTERISTICAS DE LA LECHE

II.2.2.1.

Caractersticas generales

No todas las leches de los mamferos poseen las mismas propiedades. Por regla
general puede decirse que la leche es un lquido de color blanco mate y
ligeramente viscoso, cuya composicin y caractersticas fsico-qumicas varan
sensiblemente segn las especies animales, e incluso segn las diferentes razas.
Estas caractersticas tambin varan en el curso del perodo de lactacin, as
como en el curso de su tratamiento.

II.2.2.2.

Caractersticas organolpticas

Olor Dbil
Color Blanco intenso
Sabor Suave, pastoso y dbilmente azucarado
Aspecto Opaca
Presencia de sedimento No

II.2.2.3.

Propiedades fsicas

La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/l. Es una mezcla compleja
y heterognea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:

Solucin: los minerales as como los glcidos se encuentran disueltos en el agua.

Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensin.

Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin.

Contiene una proporcin importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye
el extracto seco que representa 130 gramos (g) por l y en el que hay de 35 a 45 g
de materia grasa.
Otros componentes principales son los glcidos lactosa, las protenas y los
lpidos. Los componentes orgnicos (glcidos, lpidos, protenas, vitaminas), y
los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes
grupos de nutrientes. Las sustancias orgnicas (glcidos, lpidos, protenas) estn
presentes en cantidades ms o menos iguales y constituyen la principal fuente de
energa. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las protenas, y
en compuestos energticos, los glcidos y los lpidos.

II.2.2.4.

Propiedades qumicas

El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).Otra propiedad

qumica importante es la acidez, o cantidad de cido lctico, que suele ser de 0,15-0,16%
de la

Composicin media de la leche en gramos por litro

Agua

900

Extracto

Materia

Materias nitrogenadas

seco

grasa

Totales Casena Albmina

130

35-40

30-35

Lactosa

27-30

3-4

45-50

Materias
minerales
8-10

leche.

Las sustancias proteicas de la leche son las ms importantes en el aspecto

qumico. Se clasifican en dos grupos: protenas (la casena se presenta en 80%
del total protenica, mientras que las protenas del suero lo hacen en un 20%), y
las enzimas.[]
La actividad enzimtica depende de dos factores: la temperatura y el pH; y est
presente en todo el sistema de diversas formas. La fosfatasa es un inhibidor a
temperaturas de pasteurizacin e indica que se realiz bien la pasteurizacin. La
reductasa es producida por microorganismos ajenos a la leche y su presencia
indica que est contaminada. La xantoxidasa en combinacin con nitrato de
potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de bacterias butricas. La lipasa oxida las
grasas y da olor rancio a los productos y se inhibe con pasteurizacin. La
catalasa se incrementa con la mastitis y, si bien no deteriora el alimento, se usa
como indicador microbiolgico.
II.2.2.5.

Composicin de la leche

Inmediatamente despus del parto, la hembra del mamfero comienza a producir

secreciones mamarias; durante los dos o tres primeros das produce el calostro.
Pasado este perodo, el animal sintetiza propiamente la leche durante todo el
periodo de lactancia, que vara de 180 a 300 das (dependiendo de muchos
factores), con una produccin media diaria muy fluctuante que va desde 3 hasta
25 litros.

La leche se sintetiza fundamentalmente en la glndula mamaria, pero una gran

parte de sus constituyentes provienen del suero de la sangre.[] Su composicin
qumica es muy compleja y completa, lo que refleja su gran importancia en la
alimentacin de las cras. La composicin de la leche depende de las necesidades
de la especie durante el periodo de crianza.[]
a) Lactosa
La lactosa es un disacrido presente nicamente en leches, representando el
principal y nico glcido.[39] Sin embargo, se han identificado pequeas
cantidades de glucosa, galactosa, sacarosa, cerebrsidos y amino azcares
derivados de la hexosa mina.
La lactosa se sintetiza en la glndula mamaria por un sistema enzimtico en el
que interviene la -lacto albmina para despus segregarse en la leche. Es un
15% menos edulcorante que la sacarosa y contribuye, junto con las sales, al
sabor global del alimento. Hay ciertos sectores de la poblacin (sobre todo de
raza negra y mestizos latinoamericanos) que no toleran la leche debido a su
contenido de lactosa. Esto se debe a que la mucosa del intestino delgado no
sintetiza la lactasa que es la enzima que hidroliza el enlace glucosdico y separa
el azcar en glucosa y galactosa.
[]

Cuando la lactosa llega al colon, fermenta y produce hidrgeno, dixido de

carbono y cido lctico, que irritan este rgano; adems, se absorbe agua en el
intestinopara equilibrar la presin osmtica. Todo esto puede traer como
resultado diarrea, flatulencias y calambres abdominales. Para remediar esta
anomala bioqumica que afecta a algunos sectores de la poblacin mundial, los
productores adicionan al permeado (suero) una enzima, la -lactasa que
hidroliza el disacrido en sus dos monosacridos y as es tolerada por los grupos
alrgicos a la lactosa.
La lactosa es producida desde que el beb comienza a lactar, y comienza a
disminuir su produccin con el crecimiento, ya que biolgicamente el humano
no requiere obligatoriamente de leche en su dieta bsica despus de la infancia,
como demuestra que el 70 u 80% de los adultos prescinden de ella.

[]

b) Lpidos o grasas
Las propiedades de la leche son el reflejo de los cidos grasos que contiene. As
tenemos varios grupos de lpidos presentes en la leche: triacilglicridos,
Diacilglicridos, monoacilglicridos, fosfolpidos, cidos grasos libres, esteroles
y sus steres, y algunos glcidos.
Lpido

Porcentaje del total de lpidos[41]

Concentracin

(g/L)
Triacilglicridos
96-98
31
Diacilglicridos
2,10
0,72
Monoacilglicridos
0,08
0,03
Fosfolpidos
1,1
0,35
cidos grasos libres
0,2
0,08
Colesterol
0,45
0,15
Hidrocarburos
Rastros
Rastros
steres de esteroles
Rastros
Rastros
Los triacilglicridos se encuentran como pequeas partculas llamadas glbulos.
Contienen una gran cantidad de cidos grasos, identificndose hasta 400 tipos
diferentes en la leche de vaca (los aceites tiene entre 8 y 10). La leche es el
alimento que tiene la composicin lipdica ms compleja. [42] Sin embargo, el
96% del total lo conforman slo 14 cidos grasos, siendo los ms importantes el
cido mirstica, el cido palmtico y el cido oleico. La gran cantidad de grasas
se debe a la alimentacin del bovino y a la intensa actividad del rumen.[43] En el
caso de las focas, el exceso de contenido graso se debe a la dieta basada en peces
y es parte de una adaptacin natural para que la cra soporte el fro extremo. En
el caso de la leche humana, el contenido graso depende de la nutricin
equilibrada de la mujer durante el embarazo y la lactancia; de ah que una dieta
plenamente omnvora beneficie al contenido graso exacto de la leche.

[]

c) Casenas
De todas las protenas presentes en la leche, las ms comunes y representativas
son tres, y todas son casenas:[] la casena-s1, la casena- y la casena-. []

La casena- es til principalmente para la elaboracin de quesos [47] (la ms rica

en este tipo de casena es la leche de vaca, mientras que la ms pobre proviene
de la leche humana) debido a que al ser hidrolizada por la renina es posible que
se precipite en paracasena-, la cual al reaccionar con el calcio genera
paracaseinato de calcio.

La fase micelar

Las casenas interaccionan entre s formando una dispersin coloidal que

consiste en partculas esfricas llamadas micelas con un dimetro que suele
variar entre 60 a 450nm poseyendo un promedio de 130 nm. A pesar de la
abundante literatura cientfica sobre la posible estructura de una micela, no hay
consenso sobre el tema. Existe un modelo propuesto que considera que la micela
se encuentra a su vez constituida por subunidades de la misma forma, con un
dimetro de entre 10 y 20 nm.

El modelo arriba ilustrado permite observar cmo las subunidades se enlazan

entre s gracias a los iones de calcio. Se sugiere que el fosfato de calcio se une a
los grupos NH2- de la lisina; el calcio interacciona con el grupo carboxilo
ionizado (COO-). Las sub micelas se constituyen a partir de la interaccin
constante entre las casenas , y . Hay que resaltar la funcin estabilizadora

de la casena contra la precipitacin de calcio de otras fracciones protenicas.

La gran cantidad de modelos fisicoqumicos (por citar algunos: Rose, Garnier y
Ribadeau, Morr, Schmidt, Slattery, Waugh, Noble, etc.), todos concuerdan en
que las unidades hidrfobas entre las molculas de protenas aseguran la
estabilidad de la micela.[][]

Suero de la leche

A partir de 10 litros de leche de vaca se puede producir de 1 a 2 kg de queso (es

decir, en su mayor parte de casena) y un promedio de 8 a 9 kg de suero de leche.
El suero es el conjunto de todos los componentes de la leche que no se integran
en la coagulacin de la casena, y de acuerdo con el tipo de leche (es decir, de la
especie de la que proviene) se pueden tener dos tipos de sueros, clasificados por
su sabor:
El suero dulce, que proviene de quesos coagulados con renina. La mayora de
este suero se compone de nitrgeno no proteico (22% del total) y tiene una gran
concentracin de lactosa (cerca del 4.9% de todo el suero); es el ms rico en
protenas (0.8%) pero muy pobre en cuestin de cido lctico (0.15%). El resto
del suero es un conjunto de sales, minerales y grasas que varan de especie a
especie. El pH oscila entre 6 y 6,2.
El suero cido, que proviene de quesos coagulados con cido actico. Es el
subproducto comn de la fabricacin de queso blanco y requesn y por el bajo
pH (4,6) resulta corrosivo para los metales. Contiene una mayor proporcin de
nitrgeno no proteico (27% del total) y posee menos lactosa en concentracin
(4,3%) ya que, por provenir de leches cidas, parte de la lactosa se convierte en
cido lctico por la fermentacin. Por ello, tiene ms cantidad de cido lctico
(0,75%). Debido a la desnaturalizacin, es ms pobre en protenas (0,6%). Suele
tener menor concentracin de sales, minerales y grasas, cuyas concentraciones
varan de especie a especie. (http://es.wikipedia.org/wiki/Leche)
Los lactatos y los fosfatos (sales muy comunes en el suero) ayudan a guardar el
equilibrio cido-base e influyen mucho en las propiedades del suero (estabilidad
y precipitacin trmica).[50] El suero tiene una proporcin baja de protenas, sin
embargo poseen ms calidad nutritiva que las casenas del queso. La excesiva
produccin de suero al elaborar queso ha sido siempre una preocupacin y se

han ideado muchas formas de aprovecharlo. Una de las ms sencillas, de tipo

casero, es calentarlo para precipitar las protenas y luego prensarlo o filtrarlo. En
muchas poblaciones de Mxico suele comerse inmediatamente despus de
salarlo (y recibe el nombre de requesn). Sus aplicaciones industriales suelen
venir una vez que se le deshidrata, cuando es poco soluble. Durante la
evaporacin (para eliminar el agua) y la aspersin (para secarlo) puede perder
sus propiedades nutricionales por lo que el pH y la temperatura de estos dos
procesos deben vigilarse con esmero durante el secado del extracto.[][]
Las protenas del suero son compactas, globulares, con un peso molecular que
vara entre 14,000 y 1, 000,000 de daltones, y son solubles en un amplio
intervalo de pH (se mantienen intactas cuando la leche se corta de manera
natural, ya que no ha habido presencia de calor que desnaturalice las protenas).
En estado natural no se asocian con las casenas, pero en la leches tratadas
trmicamente y homogeneizadas, una parte de estas protenas s lo hace. [53] Las
protenas del suero constan por lo menos de 8 fracciones diferentes, todas
sensibles a temperaturas altas (procesos trmicos) y por ello son las primeras en
degradarse con procesos como la pasteurizacin o la UHT. La razn por la que
la leche no se descompone estando fuera de refrigeracin una vez tratada
trmicamente es porque las protenas del suero, al desnaturalizarse, liberan un
grupo sulfhdrico que reduce la actividad de la oxidacin de manera parcial.[] Las
protenas del suero con mayor importancia en la leche son:
a) -lactalbmina: constituye el sistema enzimtico requerido para la sntesis de
la lactosa. Las leches de animales que no presentan esta protena tampoco
contienen lactosa. No posee sulfhdricos libres pero s cuatro di sulfuros que
ceden las cistinas, por lo que tiene 2.5 ms azufre que la casena. Posee bajo
peso molecular y un alto contenido en triptfano. Se considera que hace mucho
tiempo, las aves y los bovinos estuvieron unidos por un tronco comn gentico
(no taxonmico) debido a que la secuencia de aminocidos de esta protena es
semejante a la lisozima del huevo.[55] Se desnaturaliza a 63 C.
b) -lacto globulina: insoluble en agua destilada y soluble en diluciones de
sales, se desnaturaliza y precipita a menos de 73 C (no resiste la
pasteurizacin). Esta protena no se encuentra en la leche humana, siendo
abundante especialmente en rumiantes y es considerada la responsable de ciertas

reacciones alrgicas en los infantes.[56] Existen tratamientos industriales que

permiten modificar los componentes de la leche de vaca para que se parezcan a
los de la leche humana y poder as drsela a los bebs. En estos procesos se
elimina sta fraccin protenica por precipitacin con poli fosfatos o por
filtracin en gel, para despus mezclarla con otros componentes (casena, aceite
de soja, minerales, vitaminas, lisozima, etc.).[][][][]
c) Protena cida del suero (WAP, en ingls): es un componente de la leche que
slo se encuentra en la categora GLIRES, que agrupa a roedores y lagomorfos,
aunque se han encontrado secuencias relacionadas en el cerdo. Del hecho de que
contienen dominios similares a inhibidores de la proteasa se observa que su
funcin es antimicrobiana y protectora de las mucosas orales.[]
d) inmunoglobulinas: suman el 10% del total de las protenas del suero y
provienen de la sangre del animal. Pertenecen a los tipos IgA e IgE y proceden
de las clulas plasmticas del tejido conjuntivo de la mama (Bloom-Fawcet,
1999). Algunos cientficos, segn se ha dicho antes, ven en ello la razn de ser
de la leche, ya que permiten transmitir cierta inmunidad a la cra (principalmente
la memoria de las enfermedades que la madre ha sufrido). Suelen ser muy
abundantes en el calostro (hasta 100g/L).
2.2.2.5. Propiedades microbiolgicas
La leche es un alimento completo, rene en ella casi todos los componentes de
los otros alimentos: tiene la protena de la carne y del pescado, la grasa del aceite
y la manteca; posee azcar y contiene las sales minerales y vitaminas de las
verduras y frutas. Por esta razn, la leche es un alimento ideal tanto para el
hombre como para los microorganismos. Esto explica porque una leche
contaminada debido a un ordee sucio, sin higiene, o un mal manejo posterior al
ordee, o a alguna enfermedad de la vaca, se daa en pocas horas y ya no puede
ser usada para fabricar cualquier producto de buena calidad, ni para el consumo
como bebida.
Teniendo en cuenta que los microorganismos necesitan para vivir: agua y
alimentos. Despus del ordee, si la leche permanece caliente (temperatura de
36-37c) los microorganismos trabajan muy intensivamente y consumen la
lactosa produciendo cido lctico, degradando grasas y protenas. Por esto, las
leches dejadas al sol o que no se enfran ni se refrescan luego de ser ordeadas y

se demoran mucho en llegar a la planta por la lejana de los lugares de ordee o

por la dificultad del transporte, entran en la fbrica con mucho cido lctico, esto
es la razn por la cual la determinacin de acidez da muy elevada, o bien se
corta antes la prueba de alcohol.
Microorganismos de la leche y los productos lcteos
Los microorganismos importantes que se encuentran en la leche y sus productos
son bacterias, del suborden de las eubacteriineae, virus del orden de los virales;
rickettsias

del

orden

de

los

Rickttsiales,

levaduras

mohos.

Los

microorganismos clasificados en estos grupos pueden desempear algn papel

ya sea en deteriorar la leche, en brotes de enfermedades cuyo origen puede
hacerse remontar a la leche y sus productos o bien en la fabricacin de diversos
productos lcteos. Las familias del suborden Eubacteriineae que estudia el
microbilogo de la leche comprenden: Lactebacteriaceae, Micrococcaceae,
Enterobacteriaceae, Pseudomonadaceae, Bacilaceae, Sachromobacteriaceae,
Bacteriaceae, Corynebacteriaceae, Parvobacteriaceae. Las ms importantes son
las bacterias lcticas y las bacterias coliformes:
Bacterias gran +: Son de diferentes gneros, ampliamente distribuidas en la
naturaleza; se encuentran en el suelo, y en cualquier lugar donde existan altas
concentraciones de carbohidratos, protenas, vitaminas y poco oxgeno. Su
forma puede ser bacilar, cocoide u ovoide; soportan pH 4 en la leche y son
anaerbicas facultativas, mesofilas y termfilas y de crecimiento exigente.
Pueden ser homofermentetivas (ms del 90% de su metabolismo resulta en ac.
Lctico) o heterofermentativas (producen adems de cido lctico, otros cidos y
gases) Su estudio en el mbito tecnolgico es importante porque:

a) son formadoras de textura y ayudan al establecimiento de las

condiciones para la elaboracin de ciertos productos lcteos, por efecto de la
acidez producida por la fermentacin de la lactosa, la leche puede coagular
gracias a la coalescencia de las casenas al alcanzar el pH iso-elctrico, lo cual es
deseable en la elaboracin de yogurt y quesos.

b) en la elaboracin de crema y mantequilla una ligera acidificacin

permite acelerar el proceso y aumenta el rendimiento, algunas especies producen
polisacridos que aumenta la viscosidad de la leche cambiando su textura.
Aportan sabor y textura, el di acetilo es el principal responsable del aroma de la
mantequilla.; la acetoina lo es en el yogurt, mientras que el cido lctico aporta
sabor a diversos productos fermentados. Adems la produccin de enzimas que
intervienen en el afinado de los quesos por degradacin de las protenas y las
grasas afectan notablemente las caractersticas organolpticas de los mismos.
Ejercen efectos bioprocesados manifestando en la prolongacin de la vida til de
los productos elaborados con sus cultivos.
MICROCOCCO: dbil fermentadores, forman parte de la flora inocua que
contamina la leche cruda, tiene poca actividad enzimtico por lo tanto son de
muy poca importancia como agentes adulteradores en leche. Sin embargo por ser
la flora ms abundante en leche cruda y tener cierta capacidad proteo ltica
pueden llegar a ser constantes de alteraciones en leche pasteurizadas mal
almacenadas.
ESTAFILOCOCCOS: son aerobios facultativos, fuerte fermentadores, son de
gran importancia desde el punto de vista sanitario; causan mastitis y provocan
enfermedades o intoxicaciones en los humanos. El STAPHILOCOCCUS
AUREUS produce una exotoxina que causa fuertes trastornos intestinales en los
humanos, la cual es termo resistente y no es destruida por la pasterizacin.
LACTOBACTERIACEAE: Los miembros de la familia Lactobactericeae son
bastoncillos o cocos Gram-positivos, sin movilidad microaerofilos o anaerobios,
que se dividen como bastoncillos en un solo plano. Las necesidades de nutricin
de este grupo son complejas y adems de un gran surtido de aminocidos y
vitaminas es esencial que para su crecimiento cuenten con un hidrato
fermentable de carbono. En el tipo ptico del cido lctico D (-) o cido lctico
DL y tambin en la cantidad de cido lctico producido en las diversas especies.
Habitualmente estos organismos se dividen en dos grupos: los que producen
cido actico, etanol, glicerol, anhdrido carbnico y otras sustancias.
Las lacto bacterias son de gran importancia en la microbiologa aplicada. En la
industria lechera son indispensables para la produccin de leches fermentadas,
quesos y mantequilla conteniendo cultivos. Bajo determinadas circunstancias

hay diversas especies de lacto bacterias que se consideran como agentes de

descomposicin, por ejemplo, al agriar la leche o la crema para el mercado y al
producir decoloraciones en el queso Cheddar.
Las lacto bacterias se hallan profusamente esparcidas. Se ha encontrado que la
albergan ciertas plantas, algunos alimentos, los utensilios lecheros, el estircol y
la saliva. Siempre que se deja que la leche permanezca a temperatura ambiente
por algn tiempo, se agria debido a las lacto bacterias y acaba por formarse
suficiente cido lctico para que la casena coagule. La acidificacin impide o
retrasa la proliferacin de muchos organismos proteolticos y esta reaccin
puede considerarse como una forma de conservacin del alimento. El agriarse
natural de la leche es un fenmeno universal-, de igual manera la formacin de
cido lctico de los hidratos de carbono de materias de alimentacin, resulta
efectiva para su conservacin en forma de col agria, ensilaje o encurtidos,
respectivamente.
La lactosa se hidroliza convirtindose en glucosa y galactosa, debido a la enzima
llamada lactasa. Despus, estas unidades monosacridos se fosforilizan y se
desasimilan an ms de acuerdo con el esquema glicolititco generalmente
aceptado. El intermediario final es el cido pirvico, que se reduce a cido
lctico por medio de la lactoenzima llamada deshidrogenasa y de la coenzima,
conocida como difosfopiridinanucleotica, de acuerdo con la ecuacin:
+
+ + H 2 O
+ DP N
+ CH 3 CHOHCO O
+ DPNH + H 3 O
CH 3 COCO O
En el grupo de los homofermentantes, el 90% o ms del hidrato de carbono
fermentado se convierten en cido lctico y por lo tanto, las reacciones indicadas
a continuacin, en las que hemos tomado como ejemplo a la lactosa, son casi
cuantitativas.
C12 H 22 O11 + H 2 O C 6 H 12 O6 +C6 H 12 O6

2C 6 H 12 O 6 4 C3 H 6 O3

Las lactobacterias esfricas se clasifican dentro de la tribubde los

Streptococceae, de la que hay dos generis: Streptococcus y Leuconostoc, bien
conocidos de los microbiolgicos de la leche. Las lactobacterias en forma de
bastoncillo pertenecen a la tribu de los lactobacillae de las que son importantes
tres gneros: Lactobacillus, Microbacterium y Propionibacterium.
ESTREPTOCOCOS: la palabra estreptococo se deriva del griego streptos, que
significa flexible, y kokos que equivale a semilla o grano, siendo pues su
significado etimolgico sartaflexible de semillas parecida a un collar. En la
leche hay muchas especies que solo forman pares o cadenas cortas de clulas.
Por lo general los estreptococos se dividen en los grupos: pigenos, virians,
lcticos y enterococos.
Estreptococos pigenos:
Los estreptococos pertenecientes al grupo pigeno, cuyos representantes son el
Streptococcuspigenas y el Streptococcusagalactias, no proliferen a 10C o
45C. Por lo general son betahemolitos, y causan la destruccin total de los
glbulos rojos de la sangre que rodean la colonia cultivada en un medio de
sangre-agar. Por lo general no coagulan la leche, y la leche de tornasol se reduce
lentamente, si llega a reducirse. No proliferan en presencia de azul de metileno
al 0.1% de una solucin de cloruro de sodio al 6.5%, o a un pH 9.6 y la peptona
o la arginina producen amoniaco. El Streptococcusagalactia ha sido separado
con frecuencia de leche y de las ubres de animales atacados a mastitis. No se
sabe que esta especie sea patgena para el hombre, y no sobrevive a la
pasteurizacin. No presenta rasgos morfolgicos especficos que la diferencien
de los dems estreptococos. El hombre puede infectar con este organismo las
ubres de las vacas, causando una mastitis aguda. El Streptococcuspuogenes
puede encontrarse de la manera antes dicha en la leche de un animal infectado y,
por lo tanto puede dar origen a epidemias estreptoccicas humanas transmitidas
por la leche, pero se destruye por medio de una pasteurizacin adecuada.

Estreptococos viridans: el grupo viridans est representado por especies tales

como el Streptococcusthermophilus y el Streptococcusbobis. No proliferan a
10C, pero si lo hacen a 45C. Algunas especies son alfa hemoltica en un medio
de sangre-agar. La leche de tornasol se coagula y reduce.
En presencia de azul de metileno al 0.1% no hay proliferacin, ni tampoco en
presencia de cloruro de sodio al 6.5%, ni tampoco con un pH 9.6%, ni se
produce amoniaco derivado de peptona o arginina. Streptococcusthermophilus
no es un organismo termfilo, como su nombre podra sugerir, puesto que su
temperatura ptima es entre los 40C Y 45C, no prolifera 53C. Al sembrarlas
en placa en incubarlas a 32C, las muestras de leche pasteurizada pueden
presentar un gran nmero de colonias del tamao de puntas de alfiler, muchas de
los cuales pueden ser Streptococcusthermophilus. Streptococcusthermophilus es
un organismo importante en la fabricacin de quesos, tales como el suizo, hecho
a elevada temperatura de coccin, as como en la produccin de leches
fermentadas tales como el yogurts. Es prontamente inhibido por una cantidad tan
pequea como 0.01 unidad de penicilina o 5g de estreptomicina por mililitro, y
la leche que haya de inocularse con este organismo ha de escogerse con mucho
cuidado para evitar las dificultades con los antibiticos. Diversas cepas
iniciadoras presentan marcadas diferencias en cuanto a sensibilidad a los
antibiticos, por lo que las cifras que hemos dado son aproximadas.
Streptococcusbobis se encuentra por lo regular, en el estircol y la saliva de las
vacas, y puede entrar en la leche procedente de estas u otras fuentes. Sobrevive a
la pasteurizacin y, con frecuencia se le puede aislar de leche pasteurizada
mantenida a la temperatura ambiente.
Estreptococos lcticos: Algunas de las lacto bacterias ms generalmente
conocidas se encuentran en el grupo lctico. El Streptococcuslactis y el
Streptococcuscremoris no proliferan a 10C, pero no a 45C. Reducen la leche
de tornasol antes de coagularla, y hay proliferacin en caldo en presencia de azul
de metileno al 0.1%, pero no proliferan cuando hay cloruro de sodio al 6.5% o
un pH 9.6. ElStreptococcuslactis es la bacteria implicada al agriarse natural de la
leche.

El Streptococcuslactis se encuentra en la leche en forma de pares de cocos

elpticos formando cadenas cortas.
Es esencial para la fabricacin de quesos y leche fermentada y se le ha
confirmado si fuera un auxiliar para la conservacin natural de ciertos
productos lcteos.
Sreptoctococcuslactis puede obtenerse desprendindolo de los utensilios
lecheros, del ensilaje, de la piel de las vacas y de algunas plantas. Se le asla
fcilmente de la leche agria sembrando diluciones adecuadas en tripticasa-soyaglucosa-agar, que contengan u hidrato de carbono adecuado. Streptococcuslactis
prolifera bien en la leche y fermenta la lactosa dando entre 0.8 y 1.0% de cido,
el cual se halla constituido casi todo por el cido lctico. En los cultivos de leche
descremada, produce un aumento de aminocidos y pptidos, aumento que es
ms acusado durante el periodo de proliferacin rpida del cultivo. Este
organismo puede ser causante de viscosidad filamentosa o fibrilar de la leche.
Enterococos: Estas bacterias proliferan tanto a 10C como a 45C, atacan a la
leche de tornasol se reduce antes de coagular, tambin proliferan aun en
presencia de azul de metileno al 0.1% de cloruro de sodio al 6.5% y a un pH 9.6
y con la peptina, todas estas especies resisten temperaturas de 63C por espacio
de 30 minutos. Streptococcusliquefaciens se encuentra tambin en la leche y sus
productos y coagula la leche peptoniza la casena a una acidez relativamente
baja.
Leuconostoc: Los leuconostoc se encuentran en las hortalizas ve4rdes, en races
y tambin en la mantequilla, la crema agria y la leche, para aislar estas especies
se siembra el material sobre placa en una infusin de carne-agar que contenga
peptona y glucosa, y se la incuba a 21C.
LACTOBACILLUS:
Esta palabra viene del latn lac que quiere decir leche, y bacillum, bastn o
bculo; por lo tanto se trata de un organismo de la leche en forma de
bastoncillos. Por lo general, los lactobacilos son organismos largos, delgados, en
forma de bastoncillos. Orla Jensen dio a las bacterias homofermentantes formada
de cido lctico que tienen formas de bastoncillos y cuyas temperaturas optimas
son de alrededor de 40C (104F). Lactobacilluscasei, Lactobacillusacidophilius,

Lactobacillusplantarium y Lactobacillushelvelticus son lactobacilos tpicamente

heterofermentantes que son de inters para el microbilogo de la leche.
Se encuentran lactobacilos en piensos, ensilaje, estircol, y en la leche y sus
productos (15.47). Su fermentacin de los hidratos de carbono produce
cantidades considerables de cido (principalmente cido lctico L

indiciones de cido lctico D

con

) y como estos organismos no mueren

fcilmente por la accin del cido, se les ha llamado entre aciduricos.

Lactobacilluscasei es un organismo Gram positivo, sin movilidad, no productor
de esporas y en forma de bastoncillos, que en la leche forma cadenas cortas de
clulas y cadenas ms largas en cultivos de caldo.
MICROBACTERIUM:
Los micros bacterias son pequeos organismos (1 ), Gram-positivo movilidad,
no productoras de esporas y en forma de bastoncillo. Como son aerobios,
proliferan bien en las superficie de los medios de cultivo, pero deficientemente si
estn sumergidos en los mismos. En la leche este organismo produce acido, pero
la coagulacin es variable. La mayor parte del cido producido es cido lctico L
+
. Proliferan ptimamente a 30C (86F) y su escala de temperatura de 15
35 C (59 95F).
Los microbacterias se encuentran en los utensilios lecheros y en la leche en
polvo, en el queso, la mantequilla, la leche y el estircol de vaca, pero no en las
ubres. Se les asla fcilmente muestras pasteurizadas en medio de proteasa
peptona, glucosa agar, o su equivalente, y ponindolos a incubar a 30C(86F)
por espacio de tres das.
PROPIONIBACTERIUM: Estos organismos son esenciales para la fabricacin
del queso suizo. Son organismos coco bacilar Gram positivos, sin movilidad, no
formadores de esporas, que fermentan el cido lctico del queso, convirtiendo en
cido propinico, cido actico y bixido de carbono.

MICROCOCCACEAE: No tienen movilidad, no producen esporas, son Gram

positivas y reproducen catalasa. Todas proliferan bien a 22C y muchas
proliferan aun mejor entre 30 y 31C. Hay gnero, los micrococcus, que es de
importancia para el microbiolgico de la leche.
MICROCOCCUS:Se encuentran algunos tipos de estos organismos en los
canales lactferos de la glndula mamaria de la vaca y est tambin presente en
la leche obtenida en la leche obtenida de la ubre en condiciones estriles.
La mayora de las especies de micrococos lcteos son cocos dispuestos en masa
irregulares. Muchas especies de micrococos son resistentes al calor y sobreviven
a temperaturas de 63C sostenidas por espacio de 30 minutos. Se ha sabido de
ms especies que han sobrevivido a altas temperaturas de pasteurizacin
aplicadas durante poco tiempo, que a bajas temperaturas de pasteurizacin
aplicadas durante largo tiempo. Hemos de hacer observa que los verdaderos
micrococos de la ubre no resisten las temperaturas de pasteurizacin y que las
excepciones denunciadas algunas que otra vez a esta regla general, han de
examinarse con ms detenimiento por medio deexperimentos de calentamiento
directo, puesto que los resultados basados en la poca satisfaccin taxonoma de
este grupo, puede llevar a conclusiones equivocadas.
Los micrococos de la leche no reaccionan con la coagulasa, y aunque
transforman la glucosa en acido, no llegan a igual resultado con el manitol.
Existen dos grupos claramente definidos; uno produce una cuajada acida en
leche de tornasol, fermenta la lactosa, licua la gelatina, igual prolifera a 37C
(96.6 F) y no sobrevive a temperaturas de 65C aplicadas por el espacio de
30min. Y se le puede considerar con micrococos glteos.
ESCHERICHIA AEROBACTER
Escherichia Coliaerobacter ergenos, proliferan bien en la leche hacen fermentar
rpidamente la lactosa, pero el gas no es fcilmente percibible a menos que la
coagulacin se produzca precozmente. Puede haber cierto grado de coagulacin,
pero no se pone de manifiesto la peptonizacion de a casena. Los encontramos
en el estircol, en los utensilios sucios y en el suelo, y se halla siempre presentes
en el conducto intestinal del hombre y de los animales y en los vertebrados.

Adems de producir gaseosos en la leche y en los productos lcteos estas

especies acarean cierto nmero defectos de sabor y olor.
PSEUDOMONAS: Las especies de este gnero que tienen importancia para el
microbilogo

de

la

leche

comprenden

pseudomonasflujofluorescenas,

pseudomonasflagis, pseudomonasnigrifaciens,etc.

Muchas de las pseudomonas descritas por el microbilogo de la leche,

no ha sido clasificadas en ninguna especie determinada. La presencia de estas
bacterias en la leche y sus productos es totalmente recusable, pues que son
agentes verstiles de descomo posicin que, con frecuencia, tienen pronunciada
actividad bioqumica, en especial respecto a protenas y grasas.
BACTERIAS ESPORULADAS; los bacilos son bacterias aerbicas con
actividad enzimtico variada produciendo acidificacin, coagulacin y
protelisis. Los CLOSTRIDIUM son anaerobio estricto, producen gas; algunos
producen toxinas patgenas como el CLOSTRIDIUM BOTOLINUM en la
leche cruda, su crecimiento es inhibido por las bacterias lcticas; cobran
importancia en productos lcteos como en leche pasteurizada, quesos fundidos,
leches concentradas, quesos de pasta cocida. Resisten la pasterizacin por su
capacidad de producir esporas, las cuales solo se destruyen a temperaturas por
encima de 100C.
OTRAS BACTERIAS GRAN +: que pueden encontrarse en la leche,
CORYNEBACTERIUM, BACTERIAS PROPIONICAS,
BREVIBACTERIUM, estas ltimas se encuentran en la corteza de algunos
quesos maduros almacenados en condiciones hmedas.
BACTERIAS GRAN -: ENTEROBACTERIAS: son huspedes normales del
intestino de los mamferos, por lo tanto su presencia en el agua y en la leche se
relacionan con contaminacin de origen fecal, estas bacterias tienen gran
importancia desde dos puntos de vista; HIGIENICO: ya que vara de estas
especies tiene poder patgeno, de los cuales las ms temible es
la SALMONELLA y otras que pueden provocar trastornos gastrointestinales

(YERSINIA, E COLI, SHIGELLA). Y TEGNOLOGICO; ya que son

bacterias heterofermentativas, grandes productoras de gases, adems producen
sustancias viscosas y de sabor desagradable, todo lo cual conduce a la alteracin
de la leche o subproductos. De las enterobacterias, las ms comunes encontradas
en los productos lcteos son las del grupo coniforme. La determinacin de su
presencia indica calidad higinica de la leche cruda y pasteurizada, las
enterobacterias comunes de la leche cruda: E COLI, ENTEROBACTER
AEROGENES,

KLEBRIELLA,

CITROBACTER,

SALMONELLA,

SHIGELLA, PROTEUS, SERRATRA.

Los productos lcteos y la leche pueden contaminarse con microorganismos

patgenos o sus toxinas y provocan enfermedades en el consumidor. Pueden
causar alteraciones de la leche y productos lcteos haciendo inadecuados para el
consumo. En la leche se encuentran microorganismos como bacterias, hongos
(mohos y levaduras)
Factores que afectan el crecimiento de microorganismos: Una vez que los
microorganismo. Han alcanzado la leche comienza un periodo de adaptacin de
estos al medio circundante, la duracin de este periodo as como la capacidad
para multiplicarse est condicionada al efecto de varios factores, que pueden ser:
FACTORES INTRINSICOS: son aquellos que tienen que ver con el alimento
en s, su composicin y caractersticas. Dentro de este grupo est el pH,
actividad del agua (Aw), potencial de xido-reduccin, cantidad de nutrientes y
sistema antimicrobiano. PH; la gran mayora de las bacterias y hongos crecen a
pH cercano a la neutralidad. El pH de la leche normal se encuentra entre 6,5 a
6,7; ligeramente acido, esto favorece el crecimiento de una flora microbiana
diversa. Sin embargo son las bacterias y de ellas el grupo de las acido lcticas las
que se ven favorecidas para crecer en la leche a pH normal.
GRUPO

RANGO

PTIMO

Bacterias

4,5 - 9,65

7,5

Levaduras

2 - 11,4

Mohos

29

5,5

Actividad del agua (AW): como actividad del agua se conoce la cantidad de
agua libre disponible para el crecimiento microbiano y para los procesos
qumicos y enzimticos. En los alimentos no toda el agua se encuentra libre, una
parte se puede encontrar ligada a las protenas o formando parte de otro
compuestos. El 87,5% de la leche est constituido por agua, una parte est ligada
a las casenas y una mayor se encuentra en estado libre. La actividad de agua de
la leche est estimada en 0,99; la del agua pura es 1,00.
Los microorganismos As como todos los seres vivos necesitan presencia de
agua para la mayora de los procesos metablicos. Sin embargo debido a la
excesiva humedad de la leche algunos mohos y levaduras se les dificulta la
multiplicacin de all que sean considerados de mayor importancia en los
productos lcteos deshidratados que en leche fluida.
Actividad del agua a la cual crecen algunos microorganismos:
Bacterias g-...........................0,97
Bacterias g+......................

0.90

Levaduras........................0,88
Hongos filamentosos...0.80
Bacterias halfilas............0,75
Hongos xerfilos..............0,61

POTENCIAL DE OXIDO-REDUCCION (REDOX, Eh): el potencial de

xido-reduccin de los alimentos est determinado por la presencia de elementos
reductores (que ganan oxgeno y pierden electrones) y oxidantes (que pierden
oxgeno y ganan electrones). El Eh puede tener valores positivos cuando la
sustancia o el alimento se comportan como oxidante o negativo cuando se
comporta como reductor. El oxgeno disuelto en la leche contribuye a que la

misma posea en Eh de +250 a + 350 Mv8 MINIVOLTIOS). Segn las

necesidades de oxigeno los microorganismo.
Se clasifican en:
1) AEROBIOS ESTRICTOS: los que necesitan oxgeno para desarrollarse, no
se

multiplican

en

ambientes

anaerobios,

ejemplo;

PSEUDOMONAS,

MICROCOCCUS, BACILLUS, MOHOS.

2) ANAEROBIOS ESTRICTOS: microorganismo. Que solo crecen en
ausencia de oxgeno. Ejemplo; CLOSTRIDIUM, PROPIONIBACTERIUM.
3) ANAEROBIOS FACULTATIVOS: son microorganismo. Que pueden crecer
en presencia o ausencia de oxgeno, ejemplo; ENTEROBACTERIAS,
STAPHILOCOCCUS.
4) MICROAEROFILOS: aquellos que para crecer necesitan solo una pequea
fraccin

de

oxgeno

en

la

atmsfera,

ejemplo; LACTOBACILLUS,

STREPTOCOCCUS, PEDIOCOCCUS.
CONTENIDO DE NUTRIENTES: en la leche se encuentran gran variedad de
vitaminas, adems por poseer azucares fcilmente fermentables, citratos, grasas,
protenas, aportan un medio enriquecido para el crecimiento de microorganismo.
Sin embargo es vlido notar que se encuentran pocos aminocidos libres y
ppticos de bajo peso molecular, de all que las bacterias que no posean la
capacidad de neutralizar enzimas proteolticas se vern en mayor dificultad para
crecer.
Pero en la leche se dan diversas asociaciones de microorganismo. Que mediante
relaciones simbiticas logran desarrollarse en el medio. Algunas de estas
asociaciones se aprovechan para la elaboracin de productos lcteos, como
ejemplo se puede citar el yogurt, donde se da una simbiosis entre el
Streptococcus y el lactobacillus.
Componente y sistemas antimicrobianos de la leche: En la leche se
encuentran diversos sistemas antimicrobianos que pueden proteger a la glndula
contra infecciones y a la leche de las contaminaciones. Encontramos:

Lactoferrina: Es una glicoprotena que tiene la propiedad de unirse al hierro,

similar a la transferan de la sangre. Se encuentran en altas concentraciones en la
leche de los animales que no se ordearon y en la de aquellos afectados por
mastitis, inhibe la multiplicacin de las bacterias al privarlas de hierro y pueden
proteger a la ubre seca de la infeccin por escherichiaColi.
Inmunoglobulina: En la leche se pueden encontrar anticuerpos que llegan desde
el torrente sanguneo o bien sintetizados en la glndula mamaria, cuya funcin es
proteger al recin nacido por transferencia pasiva. Actan a nivel local para
evitar o reducir la severidad de la mastitis, causada por los grmenes
susceptibles al sistema complemento-anticuerpo que opera en la glndula,
adems puede neutralizar toxinas o actuar como oproninas para facilitar las
fagocitosis por parte del polimorfo nucleares.
Aglutininas: Son anticuerpos capaces de aglutinar las bacterias sensibles de una
manera especfica, formando masas agrupadas que son arrastradas a la superficie
por los glbulos grasos o se depositan en el fondo en la leche desnatada. Actan
sobre enterobacterias, son ms abundantes en el calostro, se destruyen
fcilmente con el calentamiento sobre los 60C.
Fagocitos: El principal mecanismo de defensa de la ubre lo constituyen los
fagotitos polimorfo nucleares.
Vitaminas B12: Otros sistemas antimicrobiano descrito en la leche pero que an
no se conoce su modo de accin o bien son de menor importancia.
Factores extrnsecos: Son los que tienen que ver con el ambiente donde se
almacenan los alimentos, entre ellos estn la temperatura, la humedad relativa y
los gases de la atmosfera.
Temperatura: No todos los microorganismos Crecen a la misma temperatura,
estn los mesofilos, los Psicrfilas, los termfilos. El grupo de bacterias
mesofilas pertenece la mayora de la flora que se encuentra con mayor
frecuencia en la leche; las bacterias Psicrfilas son las que crecen a temperatura
De

refrigeracin

estn

acinetobacter, alcaligenes, bacillus.

las

pseudomonas,

flavobacterium,

Las

bacterias

termfilas

estn a

temperatura.

Entre 45 a 55C y

son

las LACTOBACILLUS BULGARICO, L. FERMENTI, etc. Tambin estn

las bacterias termoduricas que son en su mayora mesofilas resistentes a
temperaturas

De

pasteurizacin,

se

encuentran

lasMICROBACTERIUM, ESPORAS DE BACILLUS Y CLOSTRIDIUM.

Los microorganismosPsicrofilos y los termotrofos son mesofilos pero que
igualmente pueden crecer a temperaturas Bajas o altas.
Humedad Relativa: La humedad de la atmsfera influye en la humedad de las
capas superiores de los alimentos en almacenamiento, en leche fluida no juega
un papel importante, contrario al que puede jugar en quesos en almacenamiento
o cavas de maduracin.
Gases atmosfricos: No influyen en la calidad microbiolgica de la leche cruda;
salvo que la misma sea sometida a procesos de agitacin fuerte donde el oxgeno
del

aire

puede incorporarse al

alimento y favorecen

el crecimiento

microbiolgico de bacterias aerbicas, este factor debe ser considerado en el

almacenamiento de ciertos derivados lcteos los cuales pueden verse alterados
por una alta presin de oxgeno en la atmsfera (leche en polvo, leche
evaporada, quesos, etc.)
Factores implcitos: se describen los relacionados directamente, son las
especies microbianas, su metabolismo y las relaciones que establecen. No todas
las bacterias tienen la capacidad de crecer en la leche, aun cuando encuentren
condiciones ptimas. Ejemplo: no todas las bacterias tiene la capacidad de
metabolizar la lactosa
Contaminacin de la leche: La leche se contamina por dos vas:
Mamaria: Los microorganismos Alcanzan la ubre, pueden llegar a contaminar
la leche antes o despus del ordeo. Estos pueden alcanzar la leche por va
mamaria por dos vas;
1) Ascendentes: Lo que hacen las bacterias que se adhieren a la piel de la ubre y
posterior al ordeo, entran a travs del esfnter del pezn (STAPHILOCOCCUS
AUREUS, STREPTOCOCCUS, COLIFORMES).

2) Descendentes: o hematgena, son los microorganismos que pueden causar

enfermedad sistmica o tienen la propiedad de movilizarse por la sangre y a
travs de los capilares mamarios llegan a infectar la ubre (SALMONELLAS,
BRUCELLAS, MYCOBACTERIUM TUBERCULOSO).
Medio externo: La contaminacin se produce una vez extrada de la glndula
mamaria. Los utensilios, tanques de almacenamientos, transportes e incluso el
personal que manipula la leche, son fuentes de contaminacin.

Principales fuentes
Animal: Cualquier lesin en el animal puede causar una elevada contaminacin,
la ubre est en contacto con el suelo, heno, etc., animales enfermos (mastitis)
causantes de esta enfermedad es el STAPHILOCOCCUS AUREUS, el cual es
resistente al tratamiento de antibiticos y no es destruida por la pasterizacin, la
entero toxina que produce por su resistencia pudiendo llegar a causar
enfermedades al consumidor.
Aire: Representa uno de los medios ms hostiles por la constante exposicin al
oxgeno, cambios de temperaturas y humedad relativa, radiacin solar, etc. En el
aire se pueden encontrar:
MICROCOCUS, STREPTOMYCES Y ESPIRGILLUS Y PENICILLIUM
.
Agua: usada para la limpieza de los equipos y utensilios de ordeo, higiene del
animal

del

personal,

encontramos

microorganismos

como PSEUDOMONAS y por contaminacin de estos de BACTERIAS

COLIFORMES.
Suelo: Principal fuente de microorganismos termoduricos y termfilos.

El ordeador o personal: juega un papel importante si se ordea de manera

manual, si no se lava las manos y peor an se las humedecen e la leche misma
para lograr lubricacin que facilite el ordeo. Aparece la contaminacin con
microorganismos patgenos.
Estircol: fuente principal de macro organismo coliformes.
Utensilios y transportes: Es importante una buena higiene por medio de
agentes desinfectantes, afecta significativamente la calidad de la leche. La flora
microbiana de esta fuente puede ser diversa, pero la ms frecuente es la flora
termo resistente, razn ms que suficiente para exigir al mximo la higiene.

Determinacin de la calidad microbiolgica de la leche

En el anlisis de la leche cruda existen diferentes mtodos que permiten medir
de manera indirecta o directa su calidad sanitaria. Las pruebas indirectas se
fundamentan en la modificacin de algunas propiedades por parte de los
microorganismos.
Mtodo indirecto: Dentro de este grupo est la determinacin del sedimento,
temperatura, pH, acidez titularte, lacto fermentacin y las pruebas de reduccin
de colorante (azul de metilo, resazurina).
Mtodo directo: se fundamenta en determinar la presencia y/o el n de
microorganismo en los alimentos. En el anlisis de la leche cruda se emplean los
siguientes. Recuentos microscpico directo, (pseudomonas, Aero bacterias,
bacterias gran -), (mohos y levaduras, virus); recuento estndar en placa,
recuento de bacterias termoduricas, coliformes totales, pruebas especficas
(determinar salmonella, etc.), mastitis y antibiticos, eficiencia de la
pasterizacin.

La leche recin obtenida es un sustrato ideal para un gran nmero de gneros

bacterianos, algunos beneficiosos y otros perjudiciales, que provocan
alteraciones diversas del alimento y sus propiedades:
[]

TIPO

DE

EFECTOS SOBRE EL ALIMENTO

BACTERIA
S

CONDICIONES
NECESARIAS

[]

PARA

SU

ACTIVACIN

DESARROLLO
Lcticas

Propinicas

Son las bacterias que convierten mediante la

Se requiere de temperaturas ya

fermentacin la lactosa en cido lctico. Pueden

sea ambiental o superior. A

generar una alteracin en la consistencia, como

temperaturas ambientales se

Lactobacilosvulgarices, que puede hacer espesar

genera un cultivo lctico y

la leche, paso principal para elaborar yogur.

puede tardar hasta 2 das,

Genera que el porcentaje de acidez suba y el pH

aplicando

baje a 4,5.

proceso se hace menos lento.

Generan liberacin de dixido de carbono

Requieren de temperaturas de

(CO2). Actan sobre las trazas de cido

24 C para comenzar a actuar.

calentamiento

el

propinico de la leche para generar cido

actico. Pueden generar un exceso burbujeante
sobre la leche y dar un olor excesivamente
cido.
Butricas

Generan cogulos grasos en la leche no

Requieren de poca acidez y de

acidificada. La alteracin de la grasa puede

un pH superior a 6,8.

generar un espesor muy poco deseado.

Patgenas

Alteran todas las propiedades. La acidez

Requieren de temperaturas de

disminuye, el pH comienza a hacerse bsico,

37 C

existe una separacin irregular de las grasas y la

Usualmente, la leche fuera de

casena (se "corta") y el olor se hace ptrido. Su

refrigeracin

presencia, como la de coliformes, puede indicar

estos cambios.

contaminacin fecal. Producen liberacin de

CO2 y dixido de nitrgeno (NO2). Generan
burbujas grandes y pareciera efervescer.

de

acidez

baja.

experimenta

Requieren un grado de acidez

Psicrfilas

Este tipo de bacterias aparecen despus del

esterilizado de la leche y resisten las bajas
temperaturas

pudiendo

incluso

manifestar

crecimiento bacteriano entre 0 y 10 Celsius.

Aunque en el esterilizado se eliminan la mayor

y valor de pH menor a 6.6. No

son

inhibidas

por

congelamiento y generan una

persistente

actividad

enzimtica.

cantidad de este tipo de grmenes, estos dejan

una huella enzimtica (proteasa) que resiste las
altas temperaturas provocando en las leches un
amargor caracterstico cumplido el 50% del
tiempo de su caducidad. En la industria lctea,
este tipo de bacterias (Familia pseudomonas)
son responsables de conferir un sabor amargo a
cremas y leches blancas.

Como control de calidad, la leche cruda o leche bronca (sin pasteurizar) se

analiza antes de determinar el destino como producto terminado, si el recuento
de grmenes es mayor que 100.000 UFC (Unidades Formadoras de Colonias) es
una leche de inferior calidad que una cuyo recuento sea menor a ese nmero.
Tambin se determina la potencialidad de brucelosis que pudiera presentar.
II.2.2.6.

Propiedades nutricionales
Su diversificada composicin, en la que entran grasas (donde los triglicridos
son la fraccin mayoritaria con el 98% del total lipdico y cuyos cidos grasos
que los forman son mayormente saturados), protenas, (casena, albmina y
protenas del suero) y glcidos (lactosa, azcar especfica de la leche), la
convierten en un alimento completo. Adems, la leche entera de vaca es una
importante fuente de vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). La vitamina D es la que
fija el fosfato de calcio a dientes y huesos, por lo que es especialmente
recomendable para nios.[64] El calostro es un lquido de color amarillento, rico
en protenas y anticuerpos, indispensables para la inmunizacin del recin
nacido. A pesar de ello, no tiene aplicacin industrial.

 Criterios de calidad en la compra y en la conservacin

Debido a la diversidad de tipos de leche que se comercializan, a la hora de
comprar es importante fijarse en el producto y en su fecha de caducidad, ya que
en funcin del tratamiento trmico que haya recibido, su periodo de
conservacin ser diferente. Sin embargo, siempre se debe escoger, en la medida
de lo posible, la leche que se comercialice en envases opacos que la protejan de
la luz. Los factores que hay que tener en cuenta para conservar de manera
ptima cualquier tipo de leche son la luz, el calor y el oxgeno de la atmsfera,
ya que son stos los principales factores de su alteracin. Por esta razn, una vez
abierto el envase se ha de mantener la leche en la nevera, bien tapada para evitar
que absorba olores de otros alimentos.

II.2.3. CALIDAD DE LA LECHE

La calidad de la leche cruda tiene fundamental importancia para obtener un
producto uniforme y de buenas cualidades. A pesar de los adelantos en los
diseos y caractersticas de los equipos se puede afirmar que es imposible hacer
productos de calidad aceptable si se cuenta con leche de calidad pobre o inferior.
Se hace por ello, controlar diariamente la leche que se recibe y tener suficiente
criterio para su admisin o rechazo. (Gabriela-Sabena, Fecha publicacin:
13/03/2009)

III.

HIPTESIS.
III.1.

HIPTESIS
Los factores que influyen en la calidad asptica de la leche en el distrito de
Yungar son: el tipo de ordeo, la refrigeracin, el tipo de depsito.

III.2. OPERACIONALIZACION DE LA HIPTESIS

 DETERMINACIN DE VARIABLES
Variable independiente (X):

Factores que influyen en la calidad asptica de las leche en el distrito de

Yungar

Variable dependiente (Y):

Calidad asptica de la leche en el distrito de Yungar

INDICADORES

DE

CADA

VARIABLE

(DEPENDIENTE

INDEPENDIENTE)

VARIABLES

DEFINICIN

DIMENSION

INDICADORES

VARIABLE

X = factores que influyen

INDEPENDIENTE:
(X)

en la calidad asptica de la

Producto Pecuario

Factores:
a) Tipo de ordeo
Manual
Mecnico

leche

b) La refrigeracin
Refrigerado
No refrigerado
c) Tipo De Transporte
Cntaro
Plstico(balde)

VARIABLE
DEPENDIENTE:
(Y)

Y = Calidad asptica de la

Anlisis microbiolgico

*Determinacin de

leche

Bacte
rias mesoflicas.
*Determinacin de bacterias
coliformes.
*Evaluaciones
microbiolgicas
e
n el personal y los
Implementos.
Anlisis de asepsia

IV.

METODOLOGA
4.1 MATERIALES Y LUGAR DE EJECUCION

*Higiene de la leche

4.1.1. Lugar
El presente trabajo de investigacin se realizara en los ambientes de los
laboratorios de la facultad de ingeniera en industrias alimentarias Unasam,
el laboratorio de anlisis de los alimentos y Luis Pasteur, perteneciente a la
universidad nacional Santiago Antnez de Mayolo, ubicada en la avenida
universitaria en Shancayan Huaraz, a 3150 m.s.n.m.
4.1.2. Materia Prima
Leche
4.1.3. Insumos
Ninguno
4.1.4. Equipos y materiales de laboratorio (Anlisis Microbiolgico
Anlisis De Asepsia)
Equipos
Estufa
Agitador magntico
Centrifugadora
Determinador de humedad
Refrigeradora
Materiales
Balanza analtica
Termmetro
PH metro
Fiolas
Pipetas
Vasos de precipitado
Placas Petri
Papel filtro
Esptula
Piscetas
Buretas
Embudos de vidrio
Tubos de ensayo
Reactivos
cido sulfrico
cido clorhdrico
Hidrxido de sodio 0.1N
Hexano
Fenolftalena
Medios de cultivo
Agua peptonada

Agar salmonella
Agar verde brillante
Fenol 5%
Verde brillante bilis
Caldo de E. Coli
Solucin azul de metileno

4.1.5. Otros

Mesa de proceso
Porta pipetas
Malla

4.2 METODOS
4.2.1 TECNICAS DE RECOLECCIN DE DATOS
La toma de la muestra (leche) se realizara en el distrito de Yungar.

A. DATOS PRIMARIOS
OBSERVACION:
La observacin se realizara de manera directa y se realizara a los
mismos productores de leche de la zona, donde se necesitara cmaras
fotogrficas, filmadores de video y grabadoras.

ENTREVISTAS:
Las entrevistas se realizaran a los mismos productores de la zona,
donde se dialogara sobre temas que estn relacionadas al trabajo de
investigacin.

B. DATOS SECUNDARIOS
FUENTES BIBLIOGRFICAS:
Tesis
Proyectos
Libros

FICHAS HEMEROGRAFICAS:
Revistas
Documentales

FICHAS DE TRABAJO:
Consultas a los productores
Documentos de trabajo

DATOS ESTADISTICOS:
INEI
CARE
CARITAS

4.2.2 DISEO EXPERIMENTAL

Para el presente proyecto se aplicara un arreglo factorial de 2x2x2 = 8; con 03
repeticiones cada tratamiento.

FIGURA N 01: VARIABLES Y SUS SUB VARIABLES

X: FACTORES

A: Tipo de ordeo

B: refrigeracin

C: Tipo de transporte

FIGURA N 02: DETERMINACIN DE NUMERO DE TRATAMIENTOS

A1: Manual
A2: MecnicoB1: refrigerado
B2: no refrigerado
C1: Cantaras
C2: plsticos de balde
LA ASEPCIA DE LA LECHE

A2

A1

FACTORES:

C1

C2

C1

B2

B1

B2

B1

C2

C1

C2

C1

C2

FACTORES:
A) TIPO DE ORDEO
A1 Manual
A2 Mecnico
B) LA REFRIGERACION
B1 Refrigerado
B2 No Refrigerado

C) TIPO DE TRANSPORTE
C1 Cntaro
C2 Plstico (balde)
CUADRO N 02: COMBINACIN DE TRATAMIENTOS

Tratamiento

Nivel de combinacin

(T)
T1

A1, B1, C1

T2

A1, B1,C2

T3

A1, B2, C1

T4

A1, B2, C2

T5

A2, B1, C1

T6

A2, B1,C2

T7

A2, B2, C1

T8

A2, B2, C2

Tratamiento 1 t. ordeo manual refrigerado cantaras

Tratamiento 2 t. ordeo manual refrigerado plsticos de balde
Tratamiento 3 t. ordeo manual no refrigerado cantaras
Tratamiento 4 t. ordeo manual no refrigerado plsticos de balde
Tratamiento 5 t. ordeo mecnico refrigerado cantaras
Tratamiento 6 t. ordeo mecnico refrigerado plsticos de balde
Tratamiento 7 t. ordeo mecnico no refrigerado cantaras

Tratamiento 8 t. ordeo mecnico no refrigerado plsticos de balde

CUADRO N 03: RESUMEN DE DISEO EXPERIMENTAL.

Etapa I

ETAPA II

ETAPA III

ETAPA IV

Determinacin de

Diseo de formulacin

Anlisis proximal de la

El tratamiento

calidad asptica

seleccionado ser

la calidad asptica

sometido a:

de la leche.
Calidad asptica de

Los cuatro tratamientos Anlisis

la leche

con

B1

A1

Caracterizacin

Calidad asptica de la
microbiolgico

B2

obtendrn
diferentes
B1

menor carga microbiana

sern evaluadas microbiolgicamente.

los

tratamientos

ptimo como indicador

extremos con mnimo carga microbiana

B2
De los seis tratamientos restantes
se

Los cuatro (4) tratamientos restantes,

en

se seleccionara el ms

A2 2 tratamientos
Se descartaran los

descartaran dos (2) tratamientos con

calidad microbiolgico

asptica.

Anlisis de asepsia
De los resultados que se

leche

menor

para nuestro objetivo

Se realizar el anlisis
sensorial de aceptacin al
mejor tratamiento para
corregir

el

ptimo

tratamiento

4.2.3

DISEO ESTADSTICO
Aqu se describirn cules sern las relaciones que puedan ser observadas entre
las variables. Si los valores de la variable independiente realmente influirn
sobre los de la variable dependiente.

Para la constatacin se realizar un anlisis de varianza (AMVAS, 5% de

significancia), utilizado una prueba estadstica paramtrica que ser TURKEY.
V. ADMINISTRACIN DEL PLAN DE EJECUCIN
V.1.

CRONOGRAMA

CRONOGRAMA DE EJECUCIN DEL PLAN DE TESIS ( ENERO 2014 OCTUBRE 2014 )

Etapas

Mes

Mes

Mes

Mes

Mes

Mes

Mes

Mes

Mes

Mes

10

Desarrollo de la etapa exploratoria

Determinacin del problema
presentacin y aprobacin del plan de tesis
Acopio de datos
Elaboracin de la hiptesis.
Pruebas experimentales y otros
Clculos y resultados
Comparacin y discusin con la bibliografa
Elaboracin de conclusiones
Correccin se sealamientos
Elaboracin del informe final
Presentacin del informe final

V.2.

RESPONSABLES
DUAN AMBROCIO, Elmer Elvis

V.3.

PRESUPUESTO

PRESUPUESTO DEL PRESENTE PROYECTO DE TESIS

DENOMINACION

COSTO
PROMEDIO
(sub total) (S/.)

RECOLECCIN DE DATOS

200

MATERIALES DE LIMPIEZA

80

MATERIALES DE LABORATORIO, EQUIPOS Y REACTIVOS

400

PASAJES Y GATOS

800

CONSULTORA

2000

IMPRESIONES Y EMPASTADOS DE LA TESIS

400

INTERNET

250

MATERIA PRIMA

50

OTROS

100

TOTAL

VI.

4,280.00

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
LIBROS:
6.1 Porter, J. 1975. Leche y Productos Lcteos. Zaragoza (Espaa): Editorial
ACRIBIA.
6.2 Centro de Estudios Agropecuarios (CEA). 2001. Productos Lcteos.
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6.4 Villafane, Blanca. 2009. Empleo del Kiwi (Actinidia chinensis) en la
Elaboracin de Yogurt Prebitico. [Tesis de Ingeniero en Industrias
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6.5 Varnam, Alan y Sutherlamd, J., 1994 Leche y Productos Lcteos
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6.7 Pearson, D., 1982 Tcnicas de Laboratorio de Anlisis de Alimentos
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