Proyecto de Grado

Fase 2 – Conceptualización y Diseño del Proyecto

Presentado Por

Neifhy Alejandra Erazo

Grupo

216009_9

Presentado A

Martha Barrera Hernández

Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD

Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería

Programa de Ingeniería de Alimentos

Octubre 2021
 Planteamiento del Problema

Alrededor de 150 millones de hogares en todo el mundo se dedican a la producción

de leche. En la mayoría de los países en desarrollo, la leche es producida por pequeños
agricultores y la producción lechera contribuye a los medios de vida, la seguridad
alimentaria y la nutrición de los hogares. La leche produce ganancias relativamente rápidas
para los pequeños productores y es una fuente importante de ingresos en efectivo (FAO,
2018).

Los países en desarrollo han aumentado su participación en la producción lechera

mundial. Este crecimiento se debe principalmente al aumento del número de animales
destinados a la producción, y no al de la productividad por cabeza. En muchos países en
desarrollo, la mala calidad de los recursos forrajeros, las enfermedades, el acceso limitado a
mercados y servicios (p. ej., sanidad animal, crédito y capacitación) y el reducido potencial
genético de los animales lecheros para la producción láctea limitan la productividad
lechera. A diferencia de los países desarrollados, muchos países en desarrollo tienen climas
cálidos o húmedos que son desfavorables para la actividad lechera, Por tanto, comprender
sus propiedades y los cambios que le acontecen implica un profundo conocimiento de cada
uno de sus compuestos y de las relaciones entre ellos.

Por ende, mantener la calidad de la leche es el principal objetivo de los pequeños

productores de leche del país siendo la medición del pH y de la acidez de la leche, un factor
crucial es en este proceso, así que se plantea mediante una revisión bibliográfica proponer
un prototipo o estrategias de medición de pH en la leche, que sean de bajo costo
permitiendo el acceso al mismo para los pequeños y medianos productores

Tipo de Proyecto Para Estructurar mal

Se estructurará una monografía orientada a la revisión teórica de las alternativas

más factibles para el control del pH de la leche, variable de gran interés en la conservación
de la calidad de esta. mal
 Justificación

En la actualidad se ha reconocido que la acidez en la leche se produce a causa de

malos manejos en las buenas prácticas de ordeño, principalmente porque se encuentra un
incremento en el recuento de las bacterias facilitando la conversión de la lactosa a ácido
láctico, causando reducción del pH de la leche hasta 5,8 favoreciendo el proceso de
fermentación (CONtexto ganadero, 2017). En estas situaciones se ha evidenciado que
cuando no se cuenta con los estándares de calidad que están acordados con las empresas
que se encargan de la recepción de la leche luego de su ordeño se debe descartar la
totalidad del producto, debido principalmente a la facilidad de cortarse luego de la
reducción acelerada del pH, que promueve la presencia de calostro y se asocia con una
descomposición bacteriana (CONtexto ganadero, 2017; Universidad de Zulia, 2003). De
igual forma, se puede evidenciar que factores como el pH de la leche y su composición
generan inestabilidades en la leche, lo cual dificulta su estabilidad térmica para los
procesamientos posteriores para la producción de diversos productos lácteos (Barchiesi, et.
Al, 2007), generando dificultades en los procesos comerciales del producto.

Por lo tanto, es necesario reconocer procesos que pueden afectar la acidez de la

leche, tales como la etapa de lactancia en el ganado bovino, lo cual puede incrementar el
pH normal de la leche, incrementos en las membranas de las glándulas mamarias,
variaciones de temperatura constantes que afectan el sistema buffer de la leche, variaciones
en la composición del producto según el ganado, y afectaciones en el equilibrio ácido –
base generado por las operaciones de procesamiento. Factores que, si no se controlan
apropiadamente, pueden generar pérdidas a nivel agroindustrial y económico, ya que no
puede vincularse este tipo de productos a los procesos productivos de alimentos para
consumo humano (Negri, s.f).

Teniendo en cuenta lo anterior, es necesario reconocer que la leche cruda debe salir
de su sitio de producción con una buena calidad, contando con la composición normal y
una acidez dentro de los estándares de calidad, ya que, si no se cumplen estos
requerimientos, no se podrá contar con una producción láctea inocua e idónea para el
consumo humano. Es por ello, que es necesario que, a nivel de pequeños ganaderos,
quienes son la fuente de aprovisionamiento primaria de esta materia prima, reconozcan los
estándares de calidad higiénicos relacionados con la manipulación y procesamiento del
producto lácteo de tal forma que se realicen las pruebas de calidad apropiadas para
garantizar un aprovisionamiento adecuado del producto (FAO, s.f)

Objetivos

Objetivo General
Identificar los parámetros y variables que influyen en la acidez de la leche a nivel
nacional.

Objetivos Específicos
 Definir las variables para el estudio.
 Determinar la influencia de cada variable en la acidez de la leche.
 Evaluar la influencia de cada variable y parámetro en la acidez de la leche.

Titulo de la Propuesta de Proyecto

Parámetros que influyen en la acidez de la leche

Pregunta de Investigación o Hipótesis de Trabajo

¿Cuáles son las estrategias de control y seguimiento para la acidez de la leche cruda
que más se adaptan a los pequeños ganaderos?

Para dar respuesta a la pregunta y teniendo en consideración que el proyecto se

enfoca en una monografía, es necesario realizar la búsqueda en bases de datos certificadas y
recopilar la información en los sitios web oficiales de los grupos y sectores lácteos tanto a
nivel nacional como mundial. mal
Pruebas acidez
Acidez
Ph
Normas apas

Marco Teórico

Referencias

Barchiesi, C., Williams, P. & Solvo, S. (2007) Inestabilidad de la leche asociada a

componentes lácteos y estacionalidad en vacas a pastoreo. Recuperado de
https://www.scielo.br/j/pab/a/s4QkkkYKCsTBhcCWCkvmFDx/?
format=pdf&lang=es

CONtexto Ganadero (2017) ¿Porqué resulta la leche ácida y cómo se puede evitar?
Recuperado de https://www.contextoganadero.com/ganaderia-sostenible/por-que-
resulta-la-leche-acida-y-como-se-puede-evitar

FAO (2018) Producción y productos lácteos: Producción. Recuperado de

http://www.fao.org/dairy-production-products/production/es/

FAO (s.) Calidad y evaluación. Recuperado de http://www.fao.org/dairy-production-

products/products/calidad-y-evaluacion/es/

Fedegan. (2021) Producción. Recuperado de

https://www.fedegan.org.co/estadisticas/produccion-0

Negri, L. (s.f) El pH y la acidez de la leche. Recuperado de http://www.aprocal.com.ar/wp-

content/uploads/pH-y-acidez-en-leche2.pdf

Solomamitis (s.f) Principales causas de inestabilidad de la leche. Recuperado de

https://www.solomamitis.com/sites/default/files/images/pdf/Analitica_resultados_la
boratoriales/02_analitica.pdf
Universidad de Zulia (2003) Introducción al Control de Calidad de la Leche Cruda
Recuperado de
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/materialdeapoyoparapruebasdeplatafor
ma_1693.pdf

Violante, D. (2017). La alta acidez en la leche es muy mala. Recuperado de

https://hannainst.com.mx/boletines/la-alta-acidez-en-la-leche-es-muy-mala