Universidad del Valle de Guatemala

Ingeniera de Manufactura
Ral Eduardo Loarca
Seccin 10

PRODUCCIN DE EMBUTIDOS

Regina Barillas
Marya Izquierdo
Jessica Cordero
Mara Jos Figueroa
Jos Guillermo Lpez
Juan Carlos Celada
Francisco Chacn
16/11/2010

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INTRODUCCIN

La elaboracin de embutidos haba sido emprica debido a que

no se conoca la relacin entre la actividad microbiana y los
cambios sensoriales que se desarrollaban en el producto durante el
curado.
Actualmente se sabe que los cambios en la composicin, sabor,
olor y color que tienen lugar en los productos crnicos fermentados
se deben fundamentalmente a la microbiota, natural o aadida, que
se desarrolla en el producto durante la fermentacin y maduracin
de este y ejerce una actividad enzimtica intensa.
El proceso de consta principalmente de la recepcin de la
materia prima, mezclado, emulsificacin, embutido, ahumado
cocimiento,
enfriamiento,
corte,
empacado
y
etiquetado,
almacenamiento y distribucin. Este flujo de produccin busca
optimizar el manejo, sanidad y rentabilidad para ofrecer un producto
de la mayor calidad posible.
Los embutidos se pueden definir como una mezcla de carne
picada, grasa, sal, agentes del curado, azcar, especias y otros
aditivos, que es introducida en las tripas naturales o artificiales y
sometida a un proceso de fermentacin llevado a cabo por
microorganismos, seguida de una fase de secado. El producto final
se almacena normalmente sin refrigeracin y se consume sin
tratamiento trmico.

OBJETIVOS
Identificar las etapas del proceso de produccin de los
embutidos.
Describir la manipulacin adecuada de la materia prima.
Describir la etapa del mezclado y su la preparacin previa de
la carne en esta etapa.
Describir en qu consiste la etapa del embutido.
Describir la etapa de la coccin en el enfriamiento.
Describir el manejo del producto terminado.
Describir el mtodo adecuado de empaque.
Describir el almacenamiento, transporte y distribucin del
producto terminado para garantizar la calidad al consumidor
final.
Identificar la maquinaria utilizada durante el proceso de
produccin.

MARCO TERICO
A. Proceso de Produccin de una Fbrica de Embutidos
El flujo de trabajo que se sigue en una fbrica de embutidos busca
optimizar el manejo, sanidad y rentabilidad del producto durante el
proceso para ofrecer un producto de la mayor calidad posible. El
proceso en una fbrica moderna es usualmente el siguiente:

Figura 1. Proceso de elaboracin de embutidos

Figura 2. Diagrama de flujo del producto durante el proceso.

1) Recepcin de Materia Prima
Los camiones entregan la materia prima en una zona techada
con puertas hermticas, donde es recibida, inspeccionada e
ingresada a la fbrica por operarios. Hay dos tipos de materia
prima: materia prima crnica (toda la carne utilizada), y
materia prima adicional (ingredientes adicionales que se
utilicen durante el proceso):
Si la carne va a ser utilizada rpidamente, se enva de
inmediato a la sala de Deshuesado. Cuando esto no
sucede, debe almacenarse, por lo que se enva a la
cmara fra de materia prima.
Cualquier aditivo, o ingrediente adicional que se utilice
durante el proceso (sales, especias, aditivos y/o
preservantes, entre otros) es almacenado en un almacn
especial, para que no entre en contacto con la carne
antes de lo necesario. Adicional a materia prima, se
necesitan tripas sintticas para los embutidos y
materiales de embalaje.
Si la materia prima crnica no se corta y/o deshuesa de
inmediato, se almacena en una cmara especial para ser
enfriada lo ms rpido posible.
Toda la materia prima debe ser cortada y deshuesada previo a
su uso. Esto se realiza en una sala climatizada, con mesas de
acero inoxidable y base de tubos galvanizados. Los cortes y
clasificacin de las carnes utilizadas se hacen sobre planchas
de nylon o tefln. La carne puede ser cortada por una
guillotina, una sierra sin fin o una cortadora de bloques.
Al estar cortada, la carne se considera en proceso. La carne en
proceso es temporalmente almacenada en otra cmara fra,
con caractersticas similares a la primera. Se almacena aqu a
la materia que est lista para ser procesada, pero est en
espera de hacerlo.
2) Mezclado
La materia prima que ya fue cortada y enfriada es preparada en
un cuarto para masajeado y curado de carnes, en donde se
realiza la elaboracin de la salmuera, el tiernizado y la
inyeccin de carnes. La adicin de aditivos y especias debe
hacerse bajo refrigeracin.
Para

jamones,

se

utilizan

tumblers

(masajeadores)

para

ablandar la carne y luego se procede introducirlos en un molde.

Los jamones estn entonces listos a pasar al ahumado y
posteriormente a su curacin en los hornos.
Para salchichas y embutidos, se utiliza luego del corte una
mquina picadora, que muele la carne en trozos ms pequeos.
Se procede a pasar la masa por la mquina mezcladora, que
tritura de manera homognea y regular, desnervando la carne.
En toda esta operacin, es de suma importancia la temperatura
con la cual se estn utilizando las materias primas, que
condiciona el picado y la mezcla, porque tiene que facilitar la
operacin de picado y mantener la grasa lejos del punto de
fusin de su partes externas.
3) Emulsificacin
Durante este proceso, se busca lograr una mezcla homognea,
lista para ser embutida. La pasta va a la embutidora o va puesta
a un enfriamiento uniforme en celda apropiadas durante 24
horas antes del embutido.
Para la emulsificacin se utiliza un molino que produce una
emulsin fina ya que muele la pasta y reparte mejor las
partculas de aire. Son especiales para hacer emulsiones crnicas
como, por ejemplo, cuero crudo, nervios crudos y pasta de
emulsiones para salchichas. Las emulsiones de cuero y nervios
se pasan dos veces para afinar mejor la pasta.
4) Embutido
La materia prima sale del emulsificador con la forma apropiada
para ser embutida, y pasa automticamente a la mquina
embutidora, que introduce la masa formada en las tripas,
formando as el embutido.
Durante este proceso, se utiliza una mquina embutidora a
pistn con una porcionadora con torsin, que demarca las
unidades o piezas que se embuten. En produccin a gran escala
se suele utilizar tripas sintticas (celulsicas), aunque tambin
existe maquinaria disponible para embutir con tripas naturales.
5) Ahumado
De ser necesario (dependiendo del tipo de producto a realizar),
luego de su embutido o curado el producto se introduce en un
cuarto con lea previo a su coccin, en donde adquiere
caractersticas especficas y especiales, dependiendo del tipo de

lea a utilizar.
6) Cocimiento
Tanto embutidos como jamones deben pasar por el proceso de
cocimiento. Dependiendo del tipo de producto, el periodo de
cocimiento puede durar desde algunas horas hasta algunos das.
El cocimiento se realiza en un rea ubicada en forma
independiente de las dems reas de produccin debido a la
excesiva temperatura que se genera en los hornos de cocimiento
y a la gran produccin de vapor y humo que se libera en el
ambiente.
Los embutidos de rpida maduracin son expuestos a
temperaturas ms elevadas, mientras aquellos a largas
maduracin se mantienen en ambientes ms frescos. Durante
esta fase se desarrollan los hechos microbiolgicos ms
significativos. Las bacterias necesarias y tiles aumentan de
nmero y con su presencia inhiben la actividad de aquellas
dainas o peligrosas. La temperatura de exposicin estn
comprendidas entre 26 para los de rpida acidificacin y a 18 C.
para larga maduracin por un periodo de 1 a 4 das.

7) Enfriamiento
Para evitar enfriar los hornos y ganar tiempo de cocimiento, al
cabo de su perodo de cocimiento es conveniente enfriar los
embutidos y jamones fuera de los hornos. Para realizar el
enfriamiento, se utilizan duchas especiales (serpentina con
punteros aspersores adecuadamente distribuidos) de manera
que se distribuya el agua de manera uniforme por los carros con
el producto que sale del horno.
8) Corte o Pelado
Luego que la produccin del producto est terminada, es
necesario prepararlo para su empaque final.
En el caso de los jamones, antes de su empaque final debe
realizarse el desmolde. Cuando se quiere desmoldar el jamn, se
saca la tapa y con una pistola de aire comprimido se inyecta aire
a travs del orificio del fondo del molde, con lo cual se puede
extraer el jamn con facilidad. De ser necesario, se cortan,
aunque esto depende del producto especfico.
Para los embutidos, se debe realizar el corte de las piezas
individuales a empacar y de ser necesario, el pelado, que elimina

la tripa celulsica.
9) Empacado y etiquetado
Para empacar el producto terminado, se usan envasadoras al
vaco. En los embutidos se utilizan en bolsas individuales con gas
inerte, para facilitar el mayor nivel de calidad del embutido hasta
su consumo por el cliente.
Los jamones tambin se envasan al vaco, evitndose cualquier
tipo de deterioro de los mismos. Es usual que previo a su
envasado, se cubran con una pelcula de polietileno que se
extrae previo al envasado. Para realizarlo se debe lavar la
superficie del jamn en una solucin de sal con cido ascrbico u
otros aditivos autorizados como estabilizadores del color. De ser
necesario, se engrapa el producto.
10)
Almacenamiento
terminado.

distribucin

de

producto

Cuando el producto se encuentra completamente terminado, es

transportado al almacn de producto terminado, en donde
espera su distribucin. El flujo del producto es importante, ya que
siendo productos perecederos, se debe despachar en base a la
fecha de manufactura/expiracin.
Para facilitar el ordenamiento del flujo, los productos deben estar
identificados claramente con su fecha de produccin y
estandarizados en cajas, cartones y bandejas plsticas fciles de
manejar y de contabilizar. El transporte se realiza en camiones
refrigerados, con cajas trmicamente aisladas.
B. Maquinaria utilizada durante el proceso de produccin de
una Fbrica de Embutidos
1) Utensilios para cortar bloque de carne congelada

Guillotina: Corta los bloques de carne, grasa y cuero con una

cuchilla de presin hidrulica. La cuchilla cae sobre el bloque
y lo va cortando en tiras.

Sierra sin fin: Una sierra con hojas especializadas para carne
congelada

Cortadora de bloques (Flaker): tiene un rodillo pesado con

una serie de cuchillas intercambiables; a medida que pasa el
bloque de carne congelada le va sacando trozos graduables.
Es ms rpida que una guillotina.

2) Inyectores de salmuera
Las automticas contienen un depsito de salmuera con filtros
especiales y una bomba que inyecta la salmuera a travs de agujas

insertas en los trozos de carne transportados a travs de una banda

metlica. Se regula la inyeccin de salmuera.

3) Picadoras de Carne
Picadora Automtica para carne fresca o congelada
Los trozos de carne son transportados por un rodillo sin fin y pasan
por un complejo de pre cortador, cuchillas o discos perforados. La
carne sale molida, del tamao de los agujeros que tenga la placa
perforada. Algunas picadoras tienen como elemento auxiliar un
dispositivo separado de nervios, cartlagos y trocitos de huesos
Detalle de la mquina: Picadoras equipadas con sistema de
alimentacin angular o con proceso previo de mezclado, que
permiten trabajar con carne fresca y congelada previamente
guillotinada. Las picadoras realizan un picado homogneo y regular,
y tienen la posibilidad de incorporar un sistema de desnervado de la
carne.

 Picadoras emulsionadoras
Cutter modelo cut: Mquina hecha de acero inoxidable,
contiene un plato mvil donde se ponen los trozos de carne;
estos giran y pasan por un juego de cuchillas (entre 3 y 12); la
carne es picada hasta formar emulsin crnica (carne, grasa y
agua). Tambin existen otras cortadoras como la cutter con doble
giro simultneo de sus cuchillas, cutter al vaco, cutter con vaco
y calentamiento del plato ( especialmente diseado para pat,
emulsiones, jamn deldiablo etc) , cutter con doble cabezal de
cuchillas, microcutter
trabaja cerrado con tapa. cutter con
regulacin de velocidad graduable computarizado
Detalles de la mquina: Tiene incorporados mltiples velocidades de
corte y mezcla, panel de control con microprocesador, temperatura
del producto, posibilidad de cargador, vaciador, cuenta vueltas de la
artesa. Permite conseguir una elaboracin de pastas finas y
emulsiones perfectamente homogneas y con ausencia total de
burbujas de aire.

4) Mezcladora

Amasadora: Consiste de una tolva donde se coloca la mezcla

de carnes, grasa, hielo y aditivos que pasan a travs de un
cabezal donde se emulsiona para formar una pasta. Se utiliza
especialmente cuando se emplean carnes con alto contenido
de nervios.

Detalle de la mquina: Las amasadoras son muy eficaces para el

amasado de una amplia gama de pastas y preparados crnicos.
Realizan la doble funcin de amasado y mezcla de manera rpida y
eficaz. La incorporacin de tapa y sistema de vaco permite obtener
un producto perfectamente homogneo y sin burbujas de aire. Su
funcionamiento silencioso y la posibilidad de incorporar un sistema
de carga y descarga automticos las hacen mquinas muy
adaptadas a medianas y grandes producciones.

5) Molino Emulsificador

Embutidora: Consisten en una tolva que recibe la pasta y,

por medio de un rotor o tornillo sin fin, con o sin vaco, empuja
la pasta con cierta presin a travs de un pico o puntero hacia
el interior de una tripa, bolsa, etc.

Detalles de la mquina: Las Embutidoras continuas hidrulicas

automticas al vaco son programables a travs de su panel de

control electrnico, funcionan mediante el sistema de rotor de

paletas que evita el desgaste del conjunto y prolonga su vida til.

6) Porcionadoras con torsin

Es un accesorio que se incorpora a una embutidora a pistn, con
rotor o rodillo sin fin, de manera que alimenta un volumen de pasta
previamente establecido y a medida que se embute, un sistema de
torsin (semi automtico o automtico) va demarcando cada pieza o
unidad. Existen modelos para tripas naturales y otros para sintticas
(celulsicas).
7) Amarrado o atadoras continuas
Miden y atan con hilo, en forma continua, embutidos frescos en
tripas naturales. Estandarizan la produccin en unidades de igual
tamao. Algunas permiten poner lazos o colgadores.

8) Hornos de coccin de ahumado

Existen varios modelos. Se pueden construir con materiales muy
diversos:

automticos
(electromecnicos
o
computarizados).
Construidos en acero inoxidable. Cocinan, ahman en fro y
en caliente y pueden incluir ducha para enfriado.

automticos continuos. Las salchichas entran por un

lado y continuamente van saliendo cocidas, ahumadas y
enfriadas.

9) Tnel de Cocimiento
Para coccin de materias primas cocidas y embutidos de pequeos
calibres. El sistema de cocimiento es a base de vapor.
Detalle de maquina: Cocinar productos embutidos en fundas cero
mermas a travs de la inyeccin directa de vapor al interior de la
cmara, controlando la temperatura de cmara durante un periodo
de tiempo programable y terminando el proceso con un paso de
duchado posterior a la coccin para un enfriamiento.

10) Peladora de embutidos

Eliminan la tripa celulsica de las salchichas y otros embutidos. Las

automticas son accionadas por vapor o aire comprimido.

11) Cortadora de salchichas

Especialmente diseada para cortar salchichas que se venden sin
pelar, con la tripa celulsica, y luego se envasan al vaco. Permite
una regulacin de corte muy variable.

12) Cmara de vaco y cierre

Consiste en una cmara vertical de vaco, donde se coloca la bolsa
cook-in en forma vertical. Se extrae el aire y se engrapa.

13) Engrapadoras para pat y jamones en trozo

Engrapadora: Son mquinas que sustituyen el atado manual

de los embutidos, poniendo un clip o grapa de metal.

Detalle de la mquina: Diseada para una fcil limpieza, para

embutidos rectos de hasta calibre de 200mm. Hace hasta 50 ciclos
por minuto y es rpida, silenciosa y segura.
14) Masajeador
Son tanques de
donde los jamones
trozos, inyectados
sufren un proceso
descanso
bajo
facilitar
la
protenas solubles
salmuera de forma

de jamones
acero
inoxidable
enteros
o
en
y
tiernizados,
de masajeado y
refrigeracin para
extraccin
de
y
distribuir
la
uniforme.

TUMBLERS O BOMBOS: consisten de un tanque de acero

inoxidable (que puede ser de 20 a 8000 litros ) que gira
sobre un eje, apoyado sobre ruedas de nylon, con
diferentes paletas fijas adheridas a las paredes en su
interior. Al girar el tanque, los trozos de carne o jamones,
introducidos a travs de una tapa de cierre hermtico, son
arrastrados hacia arriba por las paletas, cayendo
bruscamente al fondo del tanque. Con esta accin de
golpeteo (tumbling) se logra con mayor eficiencia los
efectos perseguidos.

CONCLUSIONES

El proceso consta de la recepcin de la materia prima,

mezclado, emulsificacin, embutido, ahumado cocimiento,
enfriamiento,
corte,
empacado
y
etiquetado,
almacenamiento y distribucin.

En la recepcin de materia prima esta debe ser cortada y

deshuesada previo al proceso, luego ser refrigerada.

Previo al mezclado, la carne debe ser masajeada y curada.

Luego de la elaboracin de la salmuera, el tiernizado y la
inyeccin de carnes, se debe moler y pasar a la
mezcladora.

En el embutido se introduce la masa formada en las tripas

y de ser necesario procede al ahumado.

Luego de la coccin, se procede al enfriamiento de los

embutidos por medio de agua.

Al producto terminado se le debe desmoldar, en el caso de

los jamones, y se debe realizar el corte de las piezas
individuales y de el pelado que elimina la tripa celulsica,
para los embutidos.

En el empaque se utilizan envasadoras al vaco y bolsas

individuales con gas inerte, para garantizar su calidad.

Para el almacenamiento y distribucin, el transporte se

realiza en camiones refrigerados, con cajas trmicamente
aisladas.

Entre la maquinaria utilizada durante el proceso de

produccin se encuentran los utensilios para cortar bloque
de carne congelada, inyectores de salmuera, picadoras de
carne, mezcladoras, molino emulsificador, porcionadoras
con torsin, amarrado o atadoras continuas, hornos de
coccin de ahumado, tnel de cocimiento, peladoras de
embutidos, cortadora de salchichas, cmara de vaco y
cierre, engrapadoras para pat y jamones en trozo y
masajeadores.

BIBLIOGRAFAS