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Guía de Producción Agropecuaria manjar blanco

Ing. Marco A. Rojas Barreto

Manjar blanco
Origen
Existen diversos relatos en relación al origen del dulce de leche. Sin embargo es difícil
establecer cual es el verdadero ya que muchos de los países donde se produce se
atribuyen su invención.
En Argentina existe un relato popular y legendario que en este blogs no podemos dejar
de hacer mención...esta fecha su invención hacia el año 1829 en instancias en que
estaban por reunirse para firmar un pacto de paz Juan Manuel de Rosas y su enemigo
político (y primo hermano) Juan Lavalle en la estancia del primero en Cañuelas, a las
afueras de Buenos Aires. Lavalle fue el primero en llegar y, fatigado, se recostó sobre el
catre de Rosas, quedando dormido. La criada de Rosas, mientras hervía leche con
azúcar (preparación conocida en esa época como "lechada") para acompañar el mate de
la tarde, se encontró con Lavalle durmiendo sobre el catre de su patrón. Ella lo
consideró una insolencia y fue a dar aviso a los guardias.
A los minutos arribó Rosas, quien no se enfadó con Lavalle y pidió a la criada el mate
con leche. Ésta recordó en ese momento que había abandonado la leche con azúcar al
fuego, dejándola calentar durante un largo tiempo. Al regresar a buscar la lechada, la
criada se encontró con una sustancia espesa y amorronada. Su sabor agradó a Rosas y se
cuenta que compartió el dulce con Lavalle mientras discutían los puntos del pacto,
dando así un origen accidental al dulce de leche.
Contrariamente Víctor Ego Ducrot, periodista argentino, comenta en su libro Los
"sabores de la patria". Que, el dulce de leche tiene su origen en el manjar blanco que al
menos desde el siglo XVIII se confeccionaba en Chile.La historia vista desde distintos
puntos refiere que en épocas de la independencia el libertador San Martín ya se
deleitaba con el manjar blanco cuando llegó a Chile en su campaña libertadora y
posteriormente paso a la Argentina.
Es de mencionar que en abril de 2003 la secretaría de cultura de la nación de Argentina
anunció su intención de declarar como patrimonio cultural argentino al asado, las
empanadas y el dulce de leche. En respuesta a este intento, Uruguay elevó un pedido
ante la UNESCO para que considere a esos tres productos, debido a su origen incierto,
como integrantes también del patrimonio gastronómico del Río de la Plata. Cabe aclarar
que, a la fecha, ningún país posee la denominación de origen.

MANJAR BLANCO EN LA ACTUALIDAD

El dulce de leche es un dulce tradicional en Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Colombia,


Ecuador, México, Paraguay, Perú, la República Dominicana, Uruguay y Venezuela,
aunque tiene diferentes nombres en los diferentes países:

arequipe: en Colombia y Venezuela.


majablanco: en Bolivia
cajeta: en México y Centroamérica.
dulce de leche: en Argentina, Rep. Dominicana, Puerto Rico y Uruguay.
doce de leite (portugués): en Brasil
Guía de Producción Agropecuaria manjar blanco
Ing. Marco A. Rojas Barreto
manjar: en Chile y Ecuador
manjar blanco: en Chile y el Perú.
cremita de leche: en Cuba

Se confecciona con leche, azúcar y esencia de vainilla. En algunos casos puede


incorporársele crema de leche a la leche si se considera necesario. Si bien el dulce
original se hace con leche de vaca, también se puede hacer con leche de cabra (aunque
no es una variedad habitual). De hecho, cada variante del nombre representa una
variante en su elaboración. En el Cono Sur, donde se le conoce como "dulce de leche"
está hecho exclusivamente de leche de vaca y azúcar, y difiere del manjar blanco. El
arequipe colombiano está hecho con leche de vaca y azúcar con adición de bicarbonato
de sodio, se hierve hasta caramelizar el azúcar y evaporar la leche, quedando como un
caramelo blando de color marrón.

La cajeta mexicana está hecha de una combinación de leche de vaca y leche de cabra, y
se originó en la ciudad de Celaya (Guanajuato), y su nombre se deriva de las cajas de
madera que se utilizaban para empacarlo. En México se ha creado una extensa gama de
productos y golosinas derivadas del dulce de leche, entre las que se encuentran "obleas
con cajeta" y las "paletas de cajeta".

Su distribución internacional se ha extendido a mercados no tradicionales,


imponiéndose, por ejemplo, como sabor en los helados y presentando variantes como el
dulce de leche granizado o con chocolate. Los emigrantes latinoamericanos con
"síndrome de abstinencia" han acudido tradicionalmente a recetas caseras basadas en la
leche condensada.

MANJAR BLANCO
FICHA TECNICA
NOMBRE DEL PRODUCTO
MANJAR BLANCO

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO


El manjar blanco es un producto lácteo obtenido por concentración mediante el sometimiento al calor a
presión normal, en todo o en parte del proceso, de leche cruda o leches procesadas, con el agregado de
azúcares y otros ingredientes o aditivos permitidos. El producto resultante tiene una consistencia pastosa,
más o menos estable y de color caramelo.

COMPOSICION NUTRICIONAL
Humedad 34.5 %
Sólidos totales 65.5%
Azúcares totales 50%
Grasa (% mínimo): 3.0%
Calorías aportadas por 100 g 250

PRESENTACION Y EMPAQUES COMERCIALES


Envases de plástico por 125 g
Envases de plástico por 250 g
Envases de plástico por 500 g

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Es de sabor característico, agradable y textura suave acompañado de un color entre crema y café.
Guía de Producción Agropecuaria manjar blanco
Ing. Marco A. Rojas Barreto
TIPO DE CONSERVACION
Temperatura ambiente.

CONSIDERACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO


Mantenerlo en un lugar fresco, seco y ventilado a temperatura ambiente.

FORMULACION

Leche Base de cálculo


Azúcar 12 - 18%
Bicarbonato de sodio 1 g/litro
Leche en Polvo (Opcional) 1 - 3%
Almidón o Fécula o glucosa 1 – 3 %

DESCRIPCION DEL PROCESO:


1. Se desarrolla la recepción y filtrado de la leche
2. Se ejecutan las pruebas de plataforma de la leche enunciadas en el Decreto 616 entre las que se
destacan:
ALCOHOL AL 68%: NO CORTA
ACIDEZ: 13 A 17 º Dornic
EBULLICIÓN NO CORTA
DENSIDAD: 1.030 – 1.033 g/ml;
TRAM: BUENA más de 2 horas.
3. Se realiza el calentamiento de la leche a 50°C; con la adición de 12 – 18% de azúcar; 1g/litro de
bicarbonato; 1 – 3% de leche en polvo (opcional); 1 – 3% de almidón o fécula.
4. Se mezcla y homogeniza para evitar formación de grumos.
5. Se desarrolla la evaporación mediante calor agitando constantemente.
6. Se determina el punto final a una concentración de 65 – 68 °BRIX.
7. Se desarrolla el empacado en tarrinas plásticas a una temperatura de 70 – 75°C.
8. Se procede finalmente al rotulado para luego ser almacenado a temperatura ambiente.

VIDA UTIL ESTIMADA


3 meses a partir del día de su elaboración..

INSTRUCCIONES DE CONSUMO
Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto posible, dejando en condiciones de refrigeración
debidamente tapado.

MATERIALES

Leche fresca
Azúcar
Goma arábiga
Maicena
Azúcar quemada
Bicarbonato de sodio
Benzoato de sodio
Esencia de vainilla
EQUIPOS Y MAQUINARIAS
Balanza
Termómetro
Ph metro
licuadora
Lactodensímetro
Probeta
Cocina
Ollas
Guía de Producción Agropecuaria manjar blanco
Ing. Marco A. Rojas Barreto
Paletas de madera
Jarras medidoras

ELABORACION DE MANJAR BLANCO

Leche

Medir la decidad,acidez,la prueba Recepción


del alcohol

Filtrar con tela o gasa para


eliminar las piedras ,pajas o saber Filtrado
si esta con mastitis.

Hervir la leche por 90 grados por


5 min Pasteurización
-A 50 grados ½ kg de azúcar mas
Añadir todos los insumos ½ kg de pectina o goma arábiga
azúcar, maicena diluida con agua, -70 grados maicena diluida ( en leche o
azúcar quemada ,bicarbonato de Adición de insumos agua diluida)
sodio,1/2kg de azúcar +goma -80°, hasta que llegue el punto
arábiga

Concentrar hasta que llegue el Concentración


punto final
MATERIALES
Leche fresca
Enfriamiento Azúcar
Goma arábiga
Maicena
Envaces previamiente Azúcar quemada
desinfectados Envasado Bicarbonato de sodio
Benzoato de sodio
Esencia de vainilla

Manjar blanco
EQUIPOS Y MAQUINARIAS
Balanza
Termómetro
Ph metro
licuadora
Lactodensímetro
Probeta
Cocina
Ollas
Paletas de madera
Jarras medidoras
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Ing. Marco A. Rojas Barreto

MANJAR BLANCO
Medir la
Recepción MATERIALES
decidad,acidez,la prueba Leche fresca
del alcohol Azúcar
Filtrar con tela o gasa Alacen
Filtrado glocosa
para eliminar las piedras
Bicarbonato de sodio
,pajas o saber si esta Benzoato de sodio
con mastitis. Adicion de azucar (20%) Esencia de vainil a
•Añadir todos los
insumos :bicarbonatote
sodio 0.05%, (ALACEN Adición de insumos
1½ ) DILUIDO CON %
DE LECHE de la misma
concentración . Concentración

* Concentrar hasta que EQUIPOS Y MAQUINARIAS


llegue el punto final Balanza
Enfriamiento Termómetro
luego adicionar glucosa
Ph metro
(3%) ,hasta que llege Lactodensímetro
65 brix Probeta
Envasado Cocina
* Envaces previamiente
Ollas
desinfectados
Paletas de madera
Jarras medidoras
Manjar blanco

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