Manual de Laboratorio y Control de Calidad Del Laboratorio y Centro de Acopio

Manual
de control
de calidad
en laboratorio
y centro de acopio
El proyecto Mejoramiento de calidad de grano seco de cacao

nacional a travs del uso de energas renovables durante la post
cosecha, para el beneficio de productores indgenas del norte
paceo es apoyado por el Programa Alianza en Energa y Ambiente
con la Regin Andina (AEA) del Instituto Interamericano de
Cooperacin para la Agricultura (IICA), con el aporte financiero del
Ministerio de Asuntos Exteriores de Finlandia (MAEF).
El Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura
(IICA) a travs del Programa Alianza en Energa y Ambiente con la
Regin Andina (AEA), percibi la necesidad de facilitar un espacio
de intercambio de conocimientos, experiencias y debate acerca
de la inclusin de energas alternativas y medidas de eficiencia
energtica como alternativa para mejorar el hbitat e incrementar
el desarrollo productivo de zonas rurales y periurbanas, que pueda
ser replicada por los actores interesados.
Las ideas, planteamientos y formas de expresin de este
documento son propios de los autores y no representan
necesariamente la opinin del IICA, AEA o el MAEF.
Manual
de control
de calidad
en laboratorio
y centro de acopio
Manual de control de calidad en laboratorio y centro de acopio

Primera edicin:
Enero 2015
Editor:
Wildlife Conservation Society (WCS)
Autores:
Elsa Alcocer (Laboratorio de Anlisis y Servicio de Asesoramiento en Alimentos S.R.L.)
Ximena Sandy (WCS)
Colaboradores:
Juan Carlos Espinoza (WCS)
Omar Meja (Asociacin Chocolecos)
Abel Prez (WCS)
Noel Huanca (WCS)
Fotografas:
Juan Carlos Espinoza (WCS)
Ximena Sandy (WCS)
Abel Prez (WCS)
Diseo Grfico y Diagramacin:
SALINASANCHEZ S.R.L.
Impresin:
Artes Grficas Sagitario S.R.L.
Impreso en Bolivia
B. Pruebas durante el fermentado
Contenido
Introduccin 6
Consideraciones iniciales
Conceptos y definiciones
Mtodos de muestreo 9
A. Muestreo primario
B. Muestreo compuesto
C. Reduccin de muestra
por mtodo de cuarteo
10
Contenido de humedad
11
A. Mtodo con horno
11
B. Mtodo con humedmetro digital
12
Determinacin del grado

de fermentacin
13
A. Pruebas antes del fermentado
13
A.1 Determinacin del pH
13
A.2 Determinacin de slidos solubles (SS) 14
14
B.1 Pruebas fsicas de control
14
B.2 Prueba del aro caf
14
B.3 Prueba de la vacuola
16
B.4 Prueba de pH
16
B.5Temperatura
18
C. Pruebas en grano seco
19
C.1 Prueba de agua
19
C.2 Prueba de corte
20
C.3 Prueba de la vacuola
24
C.4 Prueba de pH
24
Determinacin de contenido
de impurezas
25
Determinacin del porcentaje

de testa o cascarilla 26
Determinacin del rendimiento
de grano 27
Determinacin del peso del grano 28
ndices de calidad 29
Registros y reporte de resultados 30
BIBLIOGRAFA
31
Anexo 1. Registros para el control de calidad

de grano fresco
32
Anexo 2. Registros para control de calidad
durante el proceso de fermentacin 33
Anexo 3. Registro de control de calidad
en grano seco
34
Anexo 4. Reporte de resultados
37
Introduccin
El cacao nacional o nativo adems de

constituirse en un recurso gentico
importante para el desarrollo de
estrategias de sostenibilidad en reas
de importancia para la conservacin
de la biodiversidad en el planeta,
representa una alternativa econmica
para los agricultores de la regin
amaznica en Bolivia.
El cacao en los mercados del mundo
se divide en dos tipos: el corriente
y el fino, el primero se usa para
extraer manteca de cacao para las
industrias farmacutica, alimenticia y
cosmetologa y representa el 96% del
cacao producido a nivel mundial. El
4% restante es el cacao fino utilizado
para hacer chocolates finos, dark y
gourmet, esta variedad se produce
casi de forma exclusiva en Amrica,
solamente Madagascar, Papua Nueva
Guinea e Indonesia son pases que
producen cacao fino fuera de Amrica.
El principal productor de cacao fino es
Ecuador con el 69% de la produccin
mundial.
La calidad del cacao est determinada
por el genotipo, el clima y los suelos
donde se cultiva, el manejo de las
parcelas y la tecnologa que se utilice
en la post cosecha. Son estos dos
ltimos factores donde podemos ejercer
control directo para mejorar la calidad.
El cacao nacional o nativo, tanto
silvestre como cultivado tiene atributos
organolpticos que potencialmente
podran situarlo entre los mejores
del mundo. Prueba de ello est el
logro de la Asociacin de Productores
Agroforestales de la Amazonia Boliviana
(APARAB) que fue premiado entre los 15
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DE CACAO EN LABORATORIO Y CENTRO DE ACOPIO
mejores del mundo en la competencia

Cacao of Excellence, realizado en Paris
en octubre 2013.
En consecuencia, bien manejada, la
gestin de calidad de un grano lite
como el silvestre amaznico, puede
ayudar a una organizacin a obtener
premios importantes para mejorar
los ingresos de sus asociado o por
el contrario echar por tierra todo el
esfuerzo realizado.
Este manual tiene por objetivo apoyar
la implementacin de un sistema de
control de calidad in situ y aportar
al desarrollo de capacidades de
productoras y productores de cacao.
Fue elaborado en el marco del proyecto
Mejoramiento de la calidad de grano
seco de cacao nacional a travs del
uso de energas renovables durante
la post cosecha, para el beneficio
de productores indgenas del norte
paceo ejecutado por Wildlife
Conservation Society (WCS) y Soluciones
Prcticas, con el apoyo del Programa
Alianza en Energa y Ambiente con
la Regin Andina (AEA) del Instituto
Interamericano de Cooperacin para
la Agricultura (IICA), con el aporte
financiero del Ministerio de Asuntos
Exteriores de Finlandia (MAEF).
Las pruebas y mtodos descritos han
sido efectuados en el laboratorio
de la Asociacin de Productores de
Cacao Nativo Ecolgico del Pueblo
Leco de Larecaja- Chocoleco en un
taller impartido por la Ingeniera Elsa
Alcocer, especialista en control de
calidad, del laboratorio de anlisis
y servicio de asesoramiento en
alimentos LA y SAA srl.
Consideraciones
iniciales
El laboratorio de control de calidad es

el espacio donde se realizan los anlisis
de los parmetros de calidad del cacao,
fundamentalmente el control de las
variables de fermentacin y secado del
cacao para la determinacin del grado
comercial y rendimiento del grano.
La funcionalidad de un laboratorio
depende netamente de la comodidad
de los analistas para realizar sus
actividades y tambin de los materiales
e insumos necesarios para trabajar, as
como establecer normas de seguridad.
Desde el punto de vista de la garanta
de la calidad, resultados errneos
pueden deberse a la contaminacin de
los materiales de ensayo (por ejemplo
a causa del polvo) o a la contaminacin
cruzada con otra muestra. Por ello, la
limpieza debe estar incluida como un
proceso esencial del laboratorio.
Es muy importante que el laboratorio
cuente con agua y su correspondiente
desage para lavar y limpiar el material
de laboratorio, con un estante o
cajonera para almacenar los materiales
de vidrio, los cuadernos de registro e
incluso la ropa protectora. Asimismo
debern contar con un extinguidor de
incendios y un botiqun de primeros
auxilios.
Tambin desde el punto de vista de
la calidad, es conveniente que las
caractersticas del diseo eviten la
acumulacin de polvo, ya proceda
ste de fuentes ambientales o de las
muestras. La contaminacin de los
materiales de ensayo con polvo suele
ser espordica y desigual por lo que
probablemente se pasar por alto
en las comprobaciones normales del

control de calidad. Para tratar de evitar
el polvo, se sugiere utilizar estantes o
cajonera con puertas de cristal para
los materiales de vidrio, la encimera
del banco de trabajo se mantendr
libre de aparatos fijos innecesarios,
las superficies de trabajo se deben
limpiar peridicamente con paos
absorbentes.
Limpieza:
1. La limpieza del suelo, superficies
verticales (armarios, estantes,
ventanas y puertas) y superficies
horizontales (mesas de trabajo y
estanteras) y refrigerador.
2. Control de plagas (especialmente
cuando se guardan muestras y no
se hace buen manejo, stas atraen
polillas y gorgojos).
3. Los operadores deben utilizar
guardapolvo, gorro, guantes y
barbijo, para evitar la contaminacin
cruzada.
Medidas de seguridad:
1. Evitar el uso de ropas sueltas y
joyera. Sujetarse el pelo largo, usar
indumentaria adecuada.
2. Desconectar los servicios del
laboratorio (energa elctrica y agua)
cuando no se usen.
3. Mantener la zona de trabajo siempre
limpia y ordenada, con todos los
recipientes etiquetados con su
contenido.
4. Mantener siempre libre las
puertas, no bloquearlas ni siquiera
temporalmente.
Conceptos y definiciones
Calidad de grano de cacao: Conjunto de
Muestra primaria: Es la cantidad de granos
pH: Es la concentracin de los iones de
caractersticas organolpticas, fsi-
que se toman de un saco por una
hidrgeno (H+). Los cidos fuertes
cas y qumicas del grano de cacao
sola vez.
tienen altas concentraciones de io-
que le permiten alcanzar los estndares o requisitos establecidos por

los mercados.
Control de calidad: Conjunto de procedimientos que se aplican para el
logro adecuado de los indicadores
de calidad, a partir de una muestra
representativa
Muestra: Grupo de granos extrados de un
lote, que sirve para obtener la informacin necesaria y que permite
apreciar una o ms caractersticas
de ese lote.
Muestra compuesta: Mezcla de todas las

muestras primarias de un lote.
Muestra reducida: Es la cantidad de granos que se obtienen a partir de la
muestra compuesta, con un mtodo
estandarizado, por ejemplo cuarteo.
Muestra de laboratorio: Es la cantidad de
nes de hidrgeno y los cidos dbiles tienen concentraciones bajas. El

pH, entonces, es un valor numrico
que expresa laconcentracin de iones de hidrgeno.
Grados Brix: Los grados Brix miden la cantidad deslidos solublespresentes
en un jugo o pulpa expresados en
porcentaje de sacarosa.
grano obtenida de la muestra reducida para enviar al laboratorio.

Muestra de ensayo: Es parte de la muestra
de laboratorio que se usa para un
ensayo.
Lote: Cantidad de un producto elaborado
en un mismo ciclo, est integrado
por unidades homogneas.
Partes del grano de cacao que se mencionan en el manual:
Pulpa muclago
Cscara o testa
Cotiledn
Embrin
Mtodos de muestreo
El muestreo correcto es una operacin clave para la validez de los resultados y debe
realizarse de manera cuidadosa y sistemtica para que la muestra sea representativa.
A. Muestreo Primario
Se realiza en sacos de grano seco de cacao.
Materiales
Saca muestras.
Saco de yute limpio.
Bolsas de plstico.
Procedimiento:
a. Con el sacamuestras tomar 100 gramos de cada tercio del saco de grano de cacao y
colocarlo en un saco limpio o una bolsa si solamente se va a muestrear 1 saco. En
total se tendrn 300 g.
100 g.
Sacamuestras
100 g.
100 g.
El nmero de muestras primarias variar segn el tamao del lote.

Tamao del lote (nmero de sacos)
2-8
9-15
16-25
26 -50
51-90
Nmero mnimo de muestras primarias

2
3
5
8
13
Fuente: Extrado de NTE INEN 177:95.
B. Muestreo Compuesto
El muestreo compuesto se forma con la mezcla de muestras primarias de un lote.
Materiales:
Sacos de yute limpio.
Procedimiento:
a. Mezclar muy bien todas las muestras primarias en un saco limpio.
C. Reduccin de muestra por mtodo de cuarteo

Materiales
Saco de grano con la muestra compuesta.
Lona de plstico limpia.
Bolsas de plstico nuevas.
Procedimiento
a. Extender en el suelo, sobre una lona de plstico limpia, los sacos de la muestra
compuesta y dividirla en 4 cuadrantes.
b. Eliminar dos cuadrantes diagonalmente opuestos. Levantar los dos cuadrantes que
quedan y volver a mezclar. Esta mezcla reducida nuevamente colocarla sobre el
suelo, dividirla en 4 cuadrantes, eliminar los cuadrantes opuestos.
c. Repetir la accin hasta obtener la cantidad de muestra compuesta que se requiera
(1.500 g).
De la muestra reducida se obtendr la muestra de laboratorio y de sta la muestra de
ensayo.
AyD
A
Etiquetado de muestras
Las muestras reducidas se colocan en bolsas de plstico nuevas, se sellan y se etiquetan
con la siguiente informacin:
Fecha:
Nmero de lote
Cantidad de sacos del lote
Procedencia
Peso de la muestra
10
Contenido de humedad
Al finalizar la fermentacin, el grano tiene un contenido de humedad de aproximadamente 60%, que debe ser reducido hasta un valor prximo a 8%, para evitar el
desarrollo de mohos que deterioran la calidad del cacao y facilitar su almacenamiento,
transporte, manejo y comercializacin del cacao.
Si se reduce la humedad a niveles menores de 6%, la cscara se vuelve quebradiza y
representa prdidas econmicas.
Asimismo, si la humedad se encuentra por encima del 8% existe el riesgo del desarrollo
de hongos durante el almacenamiento.
La determinacin de la humedad se puede realizar a nivel de centro de acopio con dos
mtodos.
A. Mtodo con horno

Mtodo descrito por Gutirrez (2007).
Materiales y equipos
Horno 200C.
Crisoles.
Balanza de precisin.
Procedimiento:
a. Pesar aproximadamente 10 g de muestra de granos enteros, tarar la balanza con el
crisol de vidrio, colocar la muestra y registrar el peso.
b. Ingresar al horno a 105 +/-2 C por 6 horas en el crisol. Sacar la muestra y pesar en
caliente. Realizar al menos 2 repeticiones y registrar la humedad promedio.
Fecha
Cod.
Muestra
Repeticin
Peso inicial
Pi
10/03/14
11/03/14
001
001
1
2
9,8 g
9,5 g
Hora de
ingreso al
horno
7:00
7:00
Hora de salida
del horno
Peso final
13:00
13:00
9,11
8,83
Con los datos obtenidos realizar el siguiente clculo:

% H = (Pi Pf) x 100
Pi
Donde:
%H = Porcentaje de la muestra.
Pi = Peso inicial de la muestra.
Pf = Peso final de la muestra.
Ejemplo:
%H1= (9,8-9,11) *100 = 7,04%

%H2 =(9,5-9,06) * 100 = 7,05%

9,8
9,5
%H promedio= 7,04 + 7,05 = 7,045

2
11
B. Mtodo con humedmetro digital

En el mercado existen varias marcas y equipos para medir humedad de diferentes tipos de granos que proporcionan resultados rpidos y precisos. Describimos el procedimiento del humedmetro GEHAKA AGRI Mod. G600, equipo que dispone la Asociacin
Chocoleco.
Materiales y equipo
Humedmetro para grano de cacao.
100 g de muestra de grano seco.
Procedimiento:
a. Conecte el equipo y espere a que los datos de la pantalla
se equilibren.
b. Arme el conjunto de la balanza del equipo y seleccione

en la pantalla cacao, desplazando las flechas de izquierda a derecha, y cuando este aparezca presione la
tecla central YES.
c. Coloque la muestra en la cubeta de pesaje hasta que el

brazo de la balanza alcance el nivel horizontal.
d. En la pantalla le darn la opcin de verter la muestra.

Vaciar la muestra en la tolva y esperar algunos segundos.
e. En la pantalla aparece el % de humedad y la temperatura del grano.
f. Registrar el dato en la planilla. Repetir la operacin con otros 100 g de la misma

muestra y promediar el % de humedad.
Fecha
10/03/14
11/03/14
12
Lote
1
1
Cod. muestra
0001
0001
Repeticin
1
2
% humedad
7.5
7,2
Temperatura
7:00
7:00
Determinacin del grado

de fermentacin
La fermentacin es un proceso fundamental y decisivo para obtener un grano de buena calidad. Una buena fermentacin se logra controlando la calidad del grano desde
la cosecha, seleccionando mazorcas maduras y sanas. En el desconchado, la apertura
de la mazorca no debe daar a los granos y durante el desgranado se debern separar
la gua, los granos germinados, vacos y enfermos de los sanos. Al cajn fermentador
deben entrar los granos seleccionados.
Para asegurar la calidad del fermentado se recomienda hacer pruebas antes y durante
el fermentado. El control del fermentado del grano seco permite la evaluacin final de
su calidad para generar los reportes de calidad.
A. Pruebas antes del fermentado

Estas pruebas nos permiten asegurar que la pulpa o muclago de los granos frescos
tengan un adecuado contenido de slidos solubles, entre 14 y 20 Brix y un pH ptimo, entre 33,5 (Shaposnikova, 1951 y Steven et a, 1993). Estos rangos aseguran que el
grano fresco tiene la suficiente cantidad de azcares para ser transformados durante
la fermentacin y el pH cido para el desarrollo de los microorganismos al inicio de la
fermentacin. Tanto el pH como los grados Brix se deben medir a la llegada al centro
de acopio y a las dos horas.
A.1 Determinacin del pH

Prueba descrita por Stevenson et al (1993).
pH-metro.
Agua destilada para lavar los electrodos del pH-metro.
Malla de algodn.
Muestra de granos frescos de cacao.
Procedimiento
a. Colocar en una malla de algodn granos frescos de cacao y exprimir el jugo en un
vaso de precipitados.
b. Colocar el electrodo directamente sobre el jugo, esperar que se estabilice al menos
un par de minutos y registrar la lectura.
Fecha
Hora
Lote
Cod. Muestra
pH
Brix
10/03/14
6:00
001
3,5
11
11/03/14
8:00
001
3,3
12
13
A.2 Determinacin de slidos solubles (SS)

Brixmetro.
Malla de algodn.
Gotero.
Un vaso de precipitados.
Muestra de granos frescos de cacao.
Procedimiento
a. Colocar granos frescos con pulpa de cacao en una malla de algodn y exprimirlos
en un vaso de precipitados hasta obtener 3ml de jugo.
b. Depositar con gotero una gota en el prisma, cerrar la tapa y dirigir el instrumento
hacia la luz para realizar la lectura y registrar.
c. Limpiar con agua limpia y secar el prisma para cada lectura.
B. Pruebas durante el fermentado

B.1 Pruebas fsicas de control
Se refiere a los cambios de aspecto y coloracin que se llevan a cabo durante la fermentacin y nos indican el momento ptimo para detener el proceso de fermentado.
En la figura 1 se presenta una gua para detectar los cambios internos y externos de un
periodo completo de fermentacin.
B.2 Prueba del aro caf

Entre la testa y el cotiledon aparece un aro de color caf. Esta prueba se realiza a partir
del tercer da.
Materiales
Granos de diferentes partes del cajn.
14
Procedimiento
Separar 5 granos de la muestra, cortar longitudinalmente y observar la aparicin
del aro caf. Si 4 de los 5 granos tienen el aro en el borde del cotiledn, el proceso
de fermentado ha concluido.
Figura 1. Transformacin interna y externa del grano de cacao

durante la fermentacin
Da 1
Da 2
Da 3
Da 4
Da 5 (punto ideal)
Da 6
Da 7
Da 8
Fuente: J. Carlos Antezana (2014).
Aspecto externo del grano

Cambio de color de blanco a marrn,
grano hinchado.
Aspecto interno del grano

Al inicio el embrin est vivo y el cotiledn tiene color violeta, al terminar
la fermentacin la estructura es quebrada y de color caf.
15
B.3 Prueba de la vacuola

La prueba de confirmacin de la muerte del embrin indica claramente el grado de
fermentacin, la vacuola rota se muestra primeramente emanando un globo de aire,
que luego se tie de otro color y lanzando un pigmento que enturbia la placa. El total
de vacuolas rotas indican que el cacao est bien fermentado, es decir se produjo cido
actico a altas temperaturas, lo que provoca la muerte del embrin y qumicamente da
el paso a la produccin de enzimas que dan el sabor amargo y la astringencia del cacao.
La prueba de la vacuola rota se debe realizar a partir del cuarto da de fermentacin.
Estilete o bistur.
Lupa.
Aceite de inmersin o glicerina, tambin se puede utilizar aceite de beb.
Granos en proceso de fermentacin.
Procedimiento
a. Seleccionar granos de diferentes lugares del cajn fermentador hasta tener un nmero representativo de 10 granos.
b. Dividir el grano longitudinalmente y colocar las dos mitades una al lado de la otra.
c. Cubrir con aceite una de las mitades del grano.
d. Observar y comparar las dos mitades con la ayuda de una lupa.
e. Determinar el porcentaje de vacuolas rotas. Una vacuola intacta se presenta como
un punto violeta. Una vacuola rota libera el material celular, incluido el pigmento
de manera difusa.
El resultado se reporta como el porcentaje de vacuolas rotas.
B.4 Prueba de pH
El pH es un indicador muy confiable de la evolucin del proceso de fermentacin y es
recomendable hacer las pruebas en el grano a partir del tercer da. El mtodo es el
descrito por Stevenson et al, (1993).
El pH de los cotiledones del grano antes de la fermentacin es de alrededor de 5,5.
Despus de la fermentacin el pH debe llegar a valores alrededor de 6,6. Valores de pH
= 7 indican sobrefermentacin. La medicin de pH se debe realizar a una temperatura
de 25C y con agua destilada o agua limpia previamente hervida para evitar la interferencia de las sales carbonatadas del agua.
pH-metro y muestras buffer de pH 4 y 7.

Balanza analtica.
Matraz Erlenmeyer de 100 ml.
Varilla de vidrio.
Agua destilada o agua hervida limpia.
Estilete.
33 cuartos de grano de cacao sin cscara tomados de diferentes partes del cajn
fermentador.
Hornilla.
16
Preparacin de la muestra
a. Tomar muestras de grano de diferentes partes del cajn fermentador (a partir del
cuarto da).
b. Dividir las muestras en 3 grupos y obtener 11 granos de cada muestra.
c. Hacer un corte longitudinal superficial y separar la testa o cscara del grano.
d. Cortar los 33 granos en 4 partes.
e. Pesar 33 cuartas partes y colocar en un matraz Erlenmeyer.
Procedimiento
a. Calibrar el pH-metro con solucin buffer 7.
b. Calentar el agua a 25C y aadir en el matraz con los granos un volumen equivalente a dos veces el peso de los granos (Relacin 1:2), removiendo con una varilla.
Matraz con 33 cuartos y agua
Ejemplo: Si los 33 cuartos pesaron 7 gramos, le aadimos 14 mililitros de agua.
c. Se mide el pH con el electrodo del pH-metro, esperar a que la lectura se estabilice

y registrar.
d. Despus de la lectura llevar el pH-metro en un recipiente de agua destilada para

neutralizar las muestras y no crear errores aleatorios.
17
B.5 Temperatura
El control de temperatura debe realizarse diariamente durante todo el proceso de fermentado. Es un indicador fcil de medir y preciso.
El volteo se debe iniciar cuando la masa alcance alrededor de 45C, a partir de este
punto la temperatura se incrementa hasta valores cercano a 50C para luego disminuir
bruscamente a 40C, momento en que debe suspenderse la fermentacin en el cajn.
Materiales
Un termmetro con punzn.
Procedimiento
a. Realizar las medidas a la misma hora. Es recomendable a medio da antes de iniciar el volteo.
b. Tomar la temperatura en la superficie y en el centro del cajn.
Fecha
10/03/14
Hora
Lote
Cod. Cajn
Repeticin
Temperatura
Superficie
Temperatura centro
12:00
001
001-1
35C
33C
12:00
001
001-1
33C
32c
12:00
001
001-1
33C
32C
Promedio
33.66C
32.33C
Se debern realizar controles en cada proceso de fermentacin, ya que los das requeridos pueden variar segn el contenido de azucares, pH, variedad, temperatura
ambiental y otros.
18
C. Pruebas en grano seco

Las pruebas en grano seco tienen por objeto establecer la calidad final del grano y
elaborar el reporte de calidad, ya sea por lote o el consolidado de todos los lotes. Este
reporte permite clasificar el grano de cacao y establecer condiciones concretas para
negociar con el comprador.
C.1 Prueba de agua

La prueba del agua es de resolucin rpida aplicada fundamentalmente a los granos
fermentados, para determinar si estn bien o mal fermentados:
Los granos mal fermentados tienen una estructura compacta, con densidad mayor que
los granos bien fermentados, ya que el proceso de fermentacin libera cido lctico
y cido actico, dejando en la estructura del grano espacios intermoleculares que al
momento del secado quedan huecos, por ende los granos son ms ligeros y flotan. En
los granos sobrefermentados los espacios intermoleculares son ms amplios, casi como
surcos, y el grano es mucho ms liviano y tambin flota. Por lo tanto esta prueba nos
indica la cantidad de granos que no estn fermentados, pero no diferencia los sobrefermentados.
Probeta de 1.000 ml.
Litro de agua limpia
100 granos de cacao seco
Procedimiento
a. Colocar el agua en
la probeta
c. Voltear la probeta
tapando con la
mano
b. Aadir los granos
d. Esperar a que se
estabilice y contar los granos que
flotan y los que se
decantan
Los granos que flotan corresponden a los granos fermentados y sobrefermentados y los
que quedan en el fondo (decantan), son los granos mal fermentados. Si los granos en
el fondo son ms de 4, nos est indicando que el proceso de fermentado no ha sido el
adecuado.
19
Para expresar el % de fermentado, se hace la siguiente relacin:

% F = (NF *100)
100

Donde:
%F = Grado de fermentacin en %
NF = Nmero de granos que flotan en la probeta
Ejemplo: Si de los 100 granos 97 estn flotando, el % F = 97%.
C.2 Prueba de corte

La prueba de corte es el anlisis ms utilizado para controlar y reportar la calidad de
grano seco. Es recomendable realizarla mximo hasta los 30 das despus de terminado
el proceso de secado, para evitar el riesgo de la oxidacin del grano, que se expresa en
granos de color caf o marrn, y que confundan los granos sobrefermentados con los
granos bien fermentados.
Es una prueba que requiere que el operador sepa muy bien diferenciar las caractersticas que tiene que evaluar.
Materiales
Estilete o navaja para cortar los granos.

Lmpara fluorescente.
Lupa.
Tabla de color blanco dividida en 100 cuadriculas de 2 cm2 cada una.
300 granos de la muestra de laboratorio para 3 repeticiones por muestra.
Procedimiento
a. Tomar 100 granos al azar de la muestra de laboratorio.
Examinar grano por grano las caractersticas externas y organolpticas.
Caracterstica
Deseables
chocolate, aromtico y
agradable
No deseables
Sin olor: grano no fermentado
Olor a vinagre: grano mal fermentado
Color por fuera
Caf oscuro
Amarillo rojizo o amarillento

Negro implica sobrefermentacin
Consistencia del grano
Fcil de quebrar
Muy duro, se requiere una navaja
Consistencia de la testa o
cascarilla
Fcil de quebrar y desbaratar

con los dedos
Difcil de arrancar con las uas, se requiere

una navaja
Olor
20
Examinar los defectos externos.

Defecto
Granos infestados o daados por insectos
Granos germinados
Granos enmohecidos
Granos vacos
Descripcin
Granos que han sufrido deterioro por accin de los insectos
(perforaciones, picados)
Grano que ha sufrido deterioro por el proceso de
germinacin
Granos que han sufrido deterioro total o parcial por la
accin de hongos
Granos atrofiados que al partirlos no tienen cotiledn
Granos chusos o arrugados
granos que no tienen la suficiente cantidad de cotiledn
Granos mltiples o pegados
Dos o ms granos pegados por restos de muclago
Granos contaminados
granos Contaminados por agentes externos (pintura,

plsticos, cabellos, etc.)
Registro.
Control de grano seco caractersticas externas

Fecha: Lote: Responsable:
Grano
Olor
Color
Dao
Insectos
Moho
Mltiple
Contaminado
Vaco
Chuso
1
2
3
..
99
100
Total
Cortar longitudinalmente cada uno de los 100 granos, para de exponer la mxima
superficie de los cotiledones. Colocar las dos mitades en cada una de las cuadrculas del tablero blanco y observar cada mitad a la luz del da o con luz artificial.
21
Cada uno de los granos debe clasificarse en una sola categora. Cuando hay ms de un
defecto, el grano se clasificar en la categora ms sobresaliente. El orden decreciente
de los defectos es:
a) Grano con moho.
b) Pizarroso.
c) Aplanado, ataque de insectos, germinado.
Ejemplo: Si el grano esta enmohecido y adems tiene ataque de insectos, se clasifica en a) grano con moho.
La figura 2 es una gua de las categoras para clasificar en la prueba de corte.
Tabla de clasificacin de granos de cacao
Grano fermentado
Grano semifermentado
Grano violeta
Grano sobrefermentado
Grano pizarroso
Grano enmohecido
Grano germinado
Grano con insectos
Grano plano y quebrado
Fuente: Acebey y Rodrguez, 2002
22
Categora
Descripcin
Bien fermentados
Granos de color marrn o caf. Poseen una fermentacin completa, los cidos acticos
y lcticos han penetrado los cotiledones con el fin de matar al embrin y romper
las vacuolas de pigmentacin. Normalmente estos granos estn muy hinchados
y los cotiledones no son compactos, el grano contiene una cavidad dentro de los
cotiledones y la testa est suelta. La calidad del sabor y aroma del grano es superior y
muy deseable para la produccin de chocolate.
Semifermentados
Son de color marrn y violeta. Esta combinacin de colores indica una fermentacin
parcial, los cidos no han penetrado totalmente y una porcin de las vacuolas de
pigmentacin estn intactas. Los granos pueden estar hinchados con una pequea
cavidad interior, los cotiledones no son compactos y la testa est relativamente suelta.
La calidad del sabor y aroma es regular, pero aprovechable para producir chocolate.
Violetas
En estos granos no se ha dado la fermentacin, por lo que no aparecen los efectos

de los cidos provenientes de la pulpa. Los granos no estn hinchados y la apariencia
interna es compacta. No es posible aprovechar el grano para la industria chocolatera
Pizarrosos
Color de pizarra o gris, son granos no fermentados. Representa un defecto muy serio.
Con moho
La presencia de moho dentro los cotiledones destruyen totalmente el sabor del grano.
Las condiciones que promueven la proliferacin de hongos incluyen la germinacin,
quiebre o corte de granos, entrada de insectos, secado no adecuado y almacenamiento
en condiciones hmedas (ms de 85% de humedad relativa del ambiente).
Infestados
Son todos aquellos con seales de insectos dentro el cotiledn.
Germinados
Provienen de mazorcas posiblemente sobremaduras, es un defecto serio. Durante el

almacenamiento hongos e insectos aprovechan el hoyo en la semilla para penetrar
dentro de ellas.
Aplanados
Son intiles para la produccin de chocolate ya que el grano casi no tiene cotiledones.
Estos granos provienen de cosecha de mazorcas inmaduras
Registro.
Control de grano seco, Prueba de corte

Fecha: Lote: Responsable:
Grano
Fermentados Semifermentados
Violetas
Pizarrosos
Con moho
Infestados
Germinados
Aplanados
3
..
99
100
Total
Los resultados se expresan en porcentaje

Ejemplo:
% GV = (# de granos violetas) * 100
% GV = (3) * 100 = 3%
Nmero de granos de la muestra
100
Donde:
%GV = Porcentaje de granos violetas
23
El control de una muestra de grano seco fermentado adecuadamente muestra los siguientes resultados (Stevenson et al, 1993):
Granos bien fermentados: 65%
Granos parcial o totalmente violetas: 35%
Granos pizarrosos: 0-2%
Si el porcentaje de granos pizarrosos es mayor a 2% y el de violetas es mayor al 35%, el
cacao no est bien fermentado.
Si existen ms del 65% de granos marrones o bien fermentados, significa un alto riesgo
de sobrefermentacin, lo cual constituye un defecto serio.
Si el resultado da un 90% o ms de granos marrones, hay sobrefermentacin.
C.3 Prueba de la vacuola

Se utiliza el procedimiento y materiales descritos en la seccin B3. La prueba de la
vacuola en grano seco se realiza al momento de establecer el lote de produccin, esta
prueba puede realizarse hasta 60 das despus de terminada la fermentacin, despus
de este tiempo es ms difcil ver la disposicin de las vacuolas. Si el total de granos presentan la vacuolas rotas, entonces podemos inferir que el grano est bien fermentado.
C.4 Prueba de pH
Los materiales y procedimiento son los mismos que se realizan para el grano en fermentacin descrito en la seccin B4. El pH del grano seco de cacao debe ser de alrededor de 6,6.
24
Determinacin de contenido
de impurezas
Las impurezas se definen como materias extraas a los granos de cacao y se clasifican
en dos grupos:
a. Impurezas orgnicas: son partes de tallos, hojas y otras materias orgnicas.
b. Impurezas inorgnicas: son piedrecillas, arenilla, polvo, tierra y otras materias inorgnicas.
Es tolerable hasta un 0,5% de impurezas, expresado en peso seco de grano.
Cpsulas de vidrio.
Lmpara fluorescente.
300 gramos de granos de cacao .
Procedimiento
a. Se observa la muestra bajo luz clara y se van separando todas las impurezas en la
cpsula de vidrio.
b. Pesar las impurezas y calcular el % mediante la siguiente frmula.
% I = pi *100
Pm
Donde:
%I = Porcentaje de impurezas
Pi = Peso en gramos de impurezas
Pm= Peso total de la muestra
Ejemplo:
Peso muestra: 288 gramos.
Peso de las impurezas: 1,9 gramos.
%I = 1,9 *100 = 1,7%
288
25
Determinacin del porcentaje

de testa o cascarilla
Esta prueba es importante porque nos indica cmo se ha llevado a cabo el proceso de
fermentacin y secado. Cuando el fermentado no ha sido el adecuado, por ejemplo,
se han fermentado granos maduros e inmaduros, se forman sedimentos que no logran
convertirse en cido por falta de maduracin (el jugo tiene grado Brix muy bajo y el pH
es neutro) y no producen suficiente cido actico al momento de la fermentacin, de
modo que la cscara es gruesa y pesa ms.
Mortero y piln.
Cpsulas de vidrio.
Estilete.
Crisoles.
Muestra de 100 granos secos.
Procedimiento
a. Tarar la balanza con crisol para la cascarilla.
b. Tomar 100 granos secos sin tostar.
c. En un mortero quebrar el grano para separar la testa.
d. Retirar la testa o cascarilla de cada grano y colocar en un crisol.
e. Registrar el peso de la cascarilla.
f. Tarar la balanza con el segundo crisol.
g. Pesar los granos sin testa (nibs) y registrar el peso.
El porcentaje se calcula con:
%T= (Pt *100)

Pt + Pn
Donde:
%T = Porcentaje de la testa (cascarilla)
Pt = Peso de la testa en gramos
Pn= Peso de los nibs en gramos
Tabla 1. Relacin entre peso de grano y porcentaje de testa

Peso del grano
Porcentaje de testa
0,5 - 0,7
13,8
0,8 0,9
13,1
0,9 1,0
12,0
1,0 1,1
11,7
1,1 1,2
10,8
1,2 1,3
11,1
1,3 1,4
10,9
Fuente: Rohan T.A. validado por E. Alcocer para cacao hbrido.
26
Determinacin de
rendimiento de grano
Es la cuantificacin de la masa potencial del grano a ser empleada en un proceso industrial.
Se calcula a partir de:
Porcentaje de impurezas.
Porcentaje de testa o cascarilla.
Porcentaje de humedad.
%R = (100 - %H - %T - %I)

0,99
Donde:
%R = Porcentaje de rendimiento.
%H = Porcentaje de humedad.
%T = Porcentaje de testa.
%I = Porcentaje de impurezas.
Ejemplo:
Muestra: % H = 7,0; %T = 12; %I = 1,2
% R = (100 -7 -12 -1,2) = 80%

0,99
27
Determinacin del
peso del grano
Es el dato que corresponde a la medida del peso hectoltrito o densidad del grano.
Generalmente se lo realiza al momento de acopiar para determinar el tamao de los
granos, antes del zarandeo. Esta determinacin guarda relacin con la masa potencial
del grano de cacao a ser empleado en un proceso industrial, expresado como porcentaje de la masa.
Cpsulas de vidrio.
Procedimiento
a. Tomar al azar 100 granos de la muestra de grano seco.
b. Pesar y registrar el peso. Dividir el peso entre 100.
Peso promedio de grano = Peso de 100 granos

28
100
ndices de calidad
Los ndices y rangos de calidad pueden variar segn la norma de cada pas o segn los
requisitos que tenga el comprador.
El sistema instituido por la FAO es aceptado en todo el mundo:
GRADO I.
Granos enmohecidos
Mximo 3%
Granos pizarrosos
Mximo 3%
Granos daados, germinados, aplanados
En total mximo 3%
GRADO II
Granos enmohecidos
Mximo 4%
Granos pizarrosos
Mximo 8%
Granos daados, germinados, aplanados
En total mximo 6%
Fuente: Stevenson et al., 1993
Un norma de referencia es la ecuatoriana de Cacao Arriba que se presenta en la

Tabla 2.
Tabla 2. Requisitos de las calidades de Cacao Arriba

segn la norma ecuatoriana
Requisitos
Unidad
Peso de 100 granos
CACAO ARRIBA
CCN 51
ASSPS
ASSS
ASS
ASN
ASE
135-140
130-135
120-125
110-115
105-110
135-140
Granos bien fermentados (mnimo)
75
65
60
44
26
65
Granos ligeramente fermenTAdos * (mnimo)
10
10
10
27
11
Total fermentados (mnimo)
85
75
65
54
53
76
Granos violetas (mximo)
10
15
21
25
25
18
Pizarrosos (mximo)
12
18
18
Granos con moho (mximo)
Defectuosos (mximo sobre 500 g)
ASSPS: Arriba Superior Summer Plantacin Selecta

ASSS: Arriba Superior Summer Selecto
ASS: Arriba SuperiOR Selecto
ASN: Arriba Superior Navidad
ASE: Arriba Superior poca
* Coloracin marrn violeta
Fuente: Programa Nacional de Biocomercio Sostenible- Ecuador (2005)
29
Registros y reporte
de resultados
Todas las pruebas deben estar registradas en un cuaderno de laboratorio y luego deben
pasarse los resultados a la matriz de registros.
Los reportes estn referidos a la presentacin de resultados finales y describen las caractersticas del grano de cacao.
En los anexos 13 presentamos modelos de registros para las pruebas descritas en el
manual y en el anexo 4 un modelo de reporte de calidad de grano basado en la prueba
de corte.
a. Registros para el control de calidad de grano fresco. Anexo 1
b. Registros para control de calidad durante el proceso de fermentacin. Anexo 2
c. Registros de control de calidad de grano seco. Anexo 3
d. Reporte final de calidad. Anexo 4
30
BIBLIOGRAFA
ACEBEY, G. y RODRGUEZ, A.2002. Manual sobre el manejo post cosecha del cacao. CONACADO.
Repblica Dominicana.
ALCOCER, E. 2012. Manual de anlisis de control de calidad, LA y SAA SRL.
BAUTISTA, L., 2009. Gua tcnica del cultivo de cacao. Centro para el Desarrollo Agropecuario
y Forestal, Inc. CEDAF. Repblica Dominicana.
CONACADO. Repblica Dominicana, 2002.
CROS, E. and N. JEANJEAN. 1995. Cocoa quality: effect of fermentation and drying. Plantations, recherche, developpement. 24:25-27.
CODEX ALIMENTARIUS COMISSION-CCA. 1979. Recommended International Code of practice.
General principies of food hygiene FAO/WHO, Food Standard Programme, Rommme,
v. A.
COCOA, CHOCOLATE AND CONFECTIONARY ALLIANCE CCCA. 1984. Cocoa beans. Londres.
GUTIRREZ, M. 2007.Prcticas de control de calidad de cacao en centro de acopio. APROCAP,
Regin Piura. GTZ- Piura- Per.
GUTIRREZ, M. 2009. Gua de gestin de calidad en centro de acopio, secado y fermentado
de cacao. Informe final de consultora. Direccin General de Competitividad Agraria. Ministerio de Agricultura. Per.
LUTEHERAN WOLD RELIEF. 2013. Aprendiendo e Innovando sobre la cosecha, fermentacin y
secado del cacao. Gua Numero 8.Caja de herramientas para cacao: Aprendiendo
e innovando sobre el manejo sostenible del cultivo de cacao en sistemas agro
forestales.
NORMA TCNICA ECUATORIANA: NTE INEN 177:95
RIVERA VILAS, L.M. 1995. Gestin de Calidad Agroalimentaria. Ed. Mundi-Prensa.
ROHAN, T. A. 1964. El beneficio del cacao bruto destinado al mercado. Organizacin de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin. Roma, Italia. 223 p.
ROHAN, T. A. s.f. Processing of raw cacao for the market. FAO. Agricultural Studies no. 60.
SAPOSHNIKOVA, K. 1951. Variaciones en la acidez, en el control de los sacridos y en el peso
de las semillas durante la fermentacin del cacao de Venezuela. Agronoma Tropical
Vol II N 3.
STEVENSON, C., CARVEM, J. y VILLANUEVA, G.1993. Manual para anlisis de cacao en laboratorio. Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura- IICA. San Jos
de Costa Rica.
WILLIAMS, S. 1986. Official methods of analysis of the AOAC. 14 ed. Arlington.
31
Anexo 1. Registros para el control de calidad de grano fresco

REGISTRO 1 CCGF
REGISTRO DEL CONTROL DE CALIDAD DEL GRANO FRESCO

Fecha
32
N lote
Hora
N de
muestra
pH
Brix
Observaciones
Responsable
33
N
Cajn
N Lote
Fecha inicio de
fermentado
Fecha de
prueba
Hora
Nmero de ganos
Nmero de
con aro caf
granos sin aro
Prueba del aro

Vacuolas
intactas
Vacuolas
rotas
Prueba de vacuola
pH
T superfice T interna
Temperatura (C)
Observaciones
REGISTRO DEL CONTROL DE CALIDAD DURANTE EL PROCESO DE FERMENTACIN
Anexo 2. Registros para el control de calidad durante el proceso de fermentacin
Responsable
REGISTRO 2 CCGFF
34
Peso
promedio
de un
grano
(g)
REGISTRO 3 CCGS
Prueba de agua
Prueba de vacuola
% Humedad
% Impurezas
% testa o cascarilla
%
N Fecha de
Numero
Fecha de Numero
Peso
Peso Peso
Peso
%
%
% FerRendimiento
de inicio de
Prom %
Vacuolas Vacuolas ph
de
prueba de granos
impurezas muestra %I testa nibs %T
Humedad Humedad
mentade grano
LOTE secado
Humedad
intactas rotas
granos
(g)
(g)
(g)
(g)
R2
R1
cin
decantados
flotando
REGISTRO DE CONTROL DE CALIDAD EN GRANO SECO
Anexo 3. Registro de control de calidad en grano seco
35
Olor
N
Grano caracterstico
extrao
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
...
98
99
100
TOTAL
Fecha
Color
caracterstico
extrao
Consistencia
caracterstica no desable
N LOTE
Dao por
insectos
Moho
Mltiple
Vaco
N Muestra
Chuso
REGISTRO DE CONTROL DEL GRANO SECO - CARACTERISTICAS EXTERNAS
Contaminado Observaciones
REGISTRO 4 CCGS CE
REGISTRO 5 CCGS PC
REGISTRO DE CONTROL DEL GRANO SECO - PRUEBA DE CORTE

Fecha
N
Grano
1
N LOTE
Grano
Grano
fermentado semifermentado
Grano
violeta
Grano
Grano
Grano
Pizarroso con moho infestado
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
...
98
99
100
TOTAL
36
N Muestra
Grano
germinado
Grano
Grano
Vacio Arrugado
Observaciones
Anexo 4. Reporte de resultados

Rep. CCUI
Reporte de calidad de grano seco (uso interno)

DATOS GENERALES
Lote:
Cod. Muestra:
Nmero de sacos/lote:
Origen:
Cod. Productor:
Fecha de anlisis:
Nombre deL responsable:
Firma:
REPORTE DE RESULTADOS DEL CACAO NACIONAL

Parmetro
Humedad
Cascarilla o test
pH de cotiledn grano seco
Impurezas
Rendimiento de grano
Peso promedio de un grano
Unidad
Anlisis interno
Granos bien fermentados
Granos semifermentados
Total fermentados
Granos violetas
Granos Pizarrosos
Granos con moho
Granos con insectos
Granos con otros defectos
Unidad
%
%
g
Valor
%
%
%
%
%
%
%
%
Valor
%
%
Anlisis externo
Color
Olor
Presencia de insectos
Moho
Descripcin
Comentarios
37
Mejoramiento de calidad de grano seco de cacao nacional a travs del uso de energas renovables durante
la post cosecha, para el beneficio de productores indgenas del norte paceo.
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Manual

El proyecto Mejoramiento de calidad de grano seco de cacao

Manual de control de calidad en laboratorio y centro de acopio

B. Pruebas durante el fermentado

A. Mtodo con horno

B. Mtodo con humedmetro digital

Determinacin del grado

A.1 Determinacin del pH

A.2 Determinacin de slidos solubles (SS) 14

B.1 Pruebas fsicas de control

B.2 Prueba del aro caf

B.3 Prueba de la vacuola

C. Pruebas en grano seco

C.1 Prueba de agua

C.2 Prueba de corte

C.3 Prueba de la vacuola

Determinacin del porcentaje

Anexo 1. Registros para el control de calidad

El cacao nacional o nativo adems de

MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DE CACAO EN LABORATORIO Y CENTRO DE ACOPIO

mejores del mundo en la competencia

El laboratorio de control de calidad es

en las comprobaciones normales del

MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DE CACAO EN LABORATORIO Y CENTRO DE ACOPIO

Muestra primaria: Es la cantidad de granos

pH: Es la concentracin de los iones de

caractersticas organolpticas, fsi-

que se toman de un saco por una

hidrgeno (H+). Los cidos fuertes

cas y qumicas del grano de cacao

tienen altas concentraciones de io-

que le permiten alcanzar los estndares o requisitos establecidos por

Muestra compuesta: Mezcla de todas las

nes de hidrgeno y los cidos dbiles tienen concentraciones bajas. El

grano obtenida de la muestra reducida para enviar al laboratorio.

Partes del grano de cacao que se mencionan en el manual:

MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DE CACAO EN LABORATORIO Y CENTRO DE ACOPIO

El nmero de muestras primarias variar segn el tamao del lote.

Nmero mnimo de muestras primarias

Fuente: Extrado de NTE INEN 177:95.

MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DE CACAO EN LABORATORIO Y CENTRO DE ACOPIO

C. Reduccin de muestra por mtodo de cuarteo

MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DE CACAO EN LABORATORIO Y CENTRO DE ACOPIO

A. Mtodo con horno

Con los datos obtenidos realizar el siguiente clculo:

%H1= (9,8-9,11) *100 = 7,04%

MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DE CACAO EN LABORATORIO Y CENTRO DE ACOPIO

B. Mtodo con humedmetro digital

b. Arme el conjunto de la balanza del equipo y seleccione

c. Coloque la muestra en la cubeta de pesaje hasta que el

d. En la pantalla le darn la opcin de verter la muestra.

e. En la pantalla aparece el % de humedad y la temperatura del grano.

f. Registrar el dato en la planilla. Repetir la operacin con otros 100 g de la misma

MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DE CACAO EN LABORATORIO Y CENTRO DE ACOPIO

Determinacin del grado

A. Pruebas antes del fermentado

A.1 Determinacin del pH

MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DE CACAO EN LABORATORIO Y CENTRO DE ACOPIO

A.2 Determinacin de slidos solubles (SS)

c. Limpiar con agua limpia y secar el prisma para cada lectura.

B. Pruebas durante el fermentado

B.2 Prueba del aro caf

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Figura 1. Transformacin interna y externa del grano de cacao