UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROYECTO DE TESIS
DESARROLLO Y EVALUACIN DE UNA INFUSIN
FILTRANTE A BASE DE HOJAS DE YACN (Smallanthus
sonchifolius) Y MANZANILLA (Matricaria chamomilla)

PRESENTADA POR:

Jorge Luis Saavedra Troncos

Jovita Lisset Zurita Olrtiga

ASESORADA POR:

Ing. Nelly Luz Leyva Povis

Piura, 2013

Tesis presentada como requisito para optar el ttulo de Ingeniero Agroindustrial e

Industrias Alimentarias

Asesor:

___________________________________
Ing. Nelly Luz Leyva Povis

Tesistas:
____________________________________
Br. Jorge Luis Saavedra Troncos

____________________________________
Br. Jovita Lisset Zurita Olrtiga

DEDICATORIA
A Dios por bendecirme cada da y darme la fortaleza para luchar por mis metas.

A mi familia que es lo ms importante en mi vida y que ha sido el apoyo incondicional en

mi desarrollo como ser humano y como profesional. Los quiero con todo mi corazn.

A mi pequea sobrina Kiarita, que llena de alegra nuestro hogar y contagia de energa a
cada miembro de mi familia.
JOVITA ZURITA-OLRTIGA

A Dios, por haberme concedido la vida y nunca abandonarme cuando ms lo necesito,

gracias por estar ah siempre.

A mi madre, porque con su ejemplo, cario y coraje, desde muy pequeo me gua por el
camino del bien. Gracias por estar a mi lado, brindndome tu apoyo incondicional. Te
amo.

A mi viejita Roberta, por ser el toque ms tierno en mi vida y preocuparte por todos sin
esperar nada a cambio. S que desde el cielo nos sigues cuidando, y agradezco a dios el
haberte llegado a conocer.

JORGE SAAVEDRA TRONCOS

AGRADECIMIENTO

A nuestros padres por su enseanza en nuestra formacin como persona y por el apoyo
durante toda nuestra carrera.

A nuestros hermanos: Silvia, Mariela y Juan Jos; y Alex por su ayuda incondicional, sus
palabras de aliento y estmulos para salir adelante.

A la Ingeniera Nelly Leyva Povis por su dedicacin y constante asesora a lo largo del
presente trabajo de investigacin.

Un agradecimiento a nuestros grandes amigos, por brindarnos su amistad durante los

estudios en la facultad y por haber sido un gran apoyo durante esta investigacin.

A los docentes de la Facultad de Ingeniera Industrial: Ingeniero William Miranda Zamora,

Carmen Z. Quito Rodrguez; por sus consejos y constante ayuda.

Al ingeniero Roberto Salazar Ros, docente de la Facultad de Zootecnia, por el apoyo dado
en las instalaciones del Laboratorio de Tecnologa FAZ, adems de su tiempo y consejos
brindados.

JOVITA y JORGE

RESUMEN
El presente trabajo se realiz en la ciudad de Piura usando como principales reas de
trabajo, para las pruebas experimentales, los laboratorios de la facultad de Zootecnia,
facultad de ingeniera pesquera y la divisin de control de calidad de alimentos del CPPA
de la Universidad Nacional de Piura. Esta investigacin tuvo como objetivo principal el
desarrollo y evaluacin de una infusin filtrante a base de hojas de yacn (Smallanthus
sonchifolius) y manzanilla (Matricaria chamomilla).
Se utilizaron hojas de yacn frescas tradas de distrito de Chalaco-Morropn, e
inflorescencias de manzanilla fresca adquiridas en el mercado modelo de Piura. Las dos
materias primas fueron sometidas a un proceso de seleccin, limpieza, reduccin de
tamao, lavado, desinfeccin, oreo, secado, molienda, tamizado, mezcla y envasado del
producto.
El secado de las dos materia primas se realiz en un secador de bandejas, realizando las
respectivas curvas de secado para cada producto. Determinndose que las hojas de yacn
se secan ptimamente a 60 C por 6 horas, y para el caso de las inflorescencias de
manzanilla a 40C por 14 horas .En ambos casos se obtuvo una humedad cercana a 10%.
El producto seco fue sometido a molienda. El material molido fue tamizado y se seleccion
como tamao de partcula ptimo para las hojas de yacn, el material pasante del tamiz
#10. En el caso de las inflorescencias de manzanilla se seleccion el material pasante del
tamiz # 8.
Para la mezcla se analizaron 5 formulaciones de infusin, escogindose, por anlisis
sensorial de jueces y un anlisis ANVA, la formulacin 50% hojas de yacn - 50%
manzanilla.

A la mezcla ptima se le determin un anlisis fisicoqumico, obtenindose una humedad de

10.13 %, y el 89.87% de su materia seca se compuso de 2.5% de grasa, 12.05% de protenas,
18.7% de fibra, 14.86% de ceniza y un 41.76% de carbohidratos. Estos resultados, al igual que
los microbiolgicos, se encontraron dentro de los rangos de calidad establecidos por las
normas vigentes.

Palabras clave: Infusin, hojas, yacn (Smallanthus sonchifolius), manzanilla (Matricaria

chamomilla), secado, tamizado, mezcla.

ABSTRACT
This study was conducted in the city of Piura using as main areas of work, for the
experimental tests, the laboratories of the Faculty of Animal Science, Faculty of Engineering
Division of Fisheries and Quality Control of Foods (CPPA) from National University Piura.
This research was mainly aimed at the development and evaluation of a filter infusion from
the leaves of yacon (Smallanthus sonchifolius) and chamomile (Matricaria chamomilla).
Yacon leaves were used fresh brought from district-Morropn Chalaco, and acquired fresh
chamomile inflorescences market Piura model. Both materials were subjected to a process of
sorting, cleaning, size reduction, washing, disinfection, oreo, drying, grinding, sieving, mixing
and packaging the product.
Drying of the two raw materials was performed in a tray drier, performing the respective
drying curves for each product. Determining that the leaves are dried yacon optimally at 60
C for 6 hours, and for the case of camomile inflorescence at 40 C for 14 hours. Was obtained
in both cases a moisture close to 10%.
The dried product was subjected to grinding. The ground material was screened and selected
as optimum particle size for yacon sheets, the material passing a sieve # 10. In the case of
camomile inflorescence was selected sieve material passing the # 8.
To the mixture was analyzed five infusion formulations, choosing, judging by sensory analysis
and ANOVA analysis, the formulation "yacon leaves 50% - 50% chamomile".
To the mixture was determined optimal physicochemical analysis, yielding a humidity of
10.13%, and 89.87% of dry matter consisted of 2.5% fat, 12.5% protein, 18.7 of fiber, 14.86%
of ash and 41.76 % carbohydrates. These results, as well as microbiological, were within the
range of quality established by current regulations.

Keywords: Infusion, leaves, yacon (Smallanthus sonchifolius), Chamomile (Matricaria

chamomilla), drying, screened, mixture.

INDICE GENERAL

DEDICATORIA
AGRADECIMIENTOS
RESUMEN
ABSTRACT
INTRODUCCIN................................................................................................................................... i

CAPTULO I
MARCO TERICO .............................................................................................................................. 4
1.1.

ANTECEDENTES ................................................................................................................... 4

1.2.

PLANTAS MEDICINALES EN EL PER ............................................................................ 5

1.3.

PRINCIPIOS ACTIVOS EN PLANTAS MEDICINALES.................................................... 6

1.3.1.

Aceites Esenciales ............................................................................................................ 8

1.3.2.

Flavonoides .................................................................................................................... 13

1.4.

GENERALIDADES DE LA PLANTA DE YACN ............................................................ 16

1.4.1.

Origen ............................................................................................................................. 16

1.4.2.

Clasificacin botnica .................................................................................................... 17

1.4.3.

Sistemtica ..................................................................................................................... 17

1.4.4.

Descripcin botnica ...................................................................................................... 18

1.4.5.

Composicin qumica de las hojas de yacn .................................................................. 20

1.4.6.

Usos y propiedades de las hojas de yacn ................................................................... 22

1.5.

GENERALIDADES DE LA MANZANILLA ...................................................................... 24

1.5.1.

Origen ............................................................................................................................. 24

1.5.2.

Clasificacin Botnica.................................................................................................... 25

1.5.3.

Sistemtica ..................................................................................................................... 26

1.5.4.

Descripcin botnica ...................................................................................................... 27

1.5.5.

Composicin qumica de la manzanilla.......................................................................... 28

1.5.6.

Usos y propiedades de la manzanilla ............................................................................. 29

1.6.

DEFINICIN DE UNA INFUSIN FILTRANTE ............................................................... 32

1.7. PROCESO PARA LA OBTENCIN DE UNA INFUSIN FILTRANTE DE PLANTAS

MEDICINALES ................................................................................................................................. 32
1.7.1.

Cosecha .......................................................................................................................... 32

1.7.2.

Seleccin y limpieza....................................................................................................... 33

1.7.3.

Lavado y desinfeccin .................................................................................................... 34

1.7.4.

Secado ............................................................................................................................ 35

1.7.5.

Molienda......................................................................................................................... 46

1.7.6.

Tamizado ........................................................................................................................ 47

1.7.7.

Empaque De Plantas Medicinales .................................................................................. 48

1.7.8.

Almacenamiento............................................................................................................. 49

1.8.

CARACTERSTICAS DE UNA INFUSIN FILTRANTE ................................................. 50

CAPTULO II
METODOLOGA ................................................................................................................................ 52
2.1. LUGAR DE EJECUCIN DE LA INVESTIGACIN ............................................................. 52
2.2. MATERIALES Y EQUIPOS ...................................................................................................... 52
2.2.1. Materias Primas .................................................................................................................... 52
2.2.2. Materiales ............................................................................................................................. 53
2.2.3. Reactivos .............................................................................................................................. 54
2.2.4. Equipos ................................................................................................................................. 54
2.3. MTODOS ................................................................................................................................. 55
2.3.1. Anlisis Fisicoqumicos ....................................................................................................... 55
2.3.2. Anlisis Microbiolgicos ..................................................................................................... 56
2.3.3. Anlisis Organolpticos ....................................................................................................... 57
2.4. METODOLOGIA EXPERIMENTAL ........................................................................................ 59
2.4.1. Seleccin, clasificacin y limpieza: ..................................................................................... 61
2.4.2. Reduccin de tamao ........................................................................................................... 62
2.4.3. Lavado y desinfeccin .......................................................................................................... 63
2.4.4. Oreo ...................................................................................................................................... 63
2.4.5. Secado .................................................................................................................................. 63
2.4.6. Molienda .............................................................................................................................. 65
2.4.7. Tamizado .............................................................................................................................. 67

2.4.8. Mezcla .................................................................................................................................. 67

2.4.9. Envasado .............................................................................................................................. 68
2.4.10. Caracterizacin del producto final ..................................................................................... 69

CAPTULO III
RESULTADOS Y DISCUSIN.......................................................................................................... 71
3.1.

MATERIA PRIMA ................................................................................................................ 71

3.1.1.

Hojas de yacn ............................................................................................................... 71

3.1.2.

Manzanilla ...................................................................................................................... 71

3.2.

SELECCIN Y CLASIFICACIN ...................................................................................... 72

3.2.1.

Hojas de yacn ............................................................................................................... 72

3.2.2.

Inflorescencias de manzanilla ........................................................................................ 74

3.3.

REDUCCIN DE TAMAO ................................................................................................ 78

3.4.

LAVADO Y DESINFECCIN ............................................................................................. 78

3.4.1.

Hojas de yacn ............................................................................................................... 79

3.4.2.

Inflorescencias de manzanilla ........................................................................................ 81

3.5.

SECADO ................................................................................................................................ 82

3.5.1.

Curvas de secado de hojas de yacn .............................................................................. 82

3.5.2.

Curvas de secado de inflorescencias de manzanilla ....................................................... 88

3.5.3.

Determinacin de temperatura ptima de secado de las inflorescencias de manzanilla. 99

3.5.4.

Anlisis fisicoqumico de la materia prima despus del proceso de secado ................ 103

3.6.

MOLIENDA Y TAMIZADO .............................................................................................. 108

3.6.1.

Anlisis granulomtrico: .............................................................................................. 110

3.6.2.

Seleccin de tamao de partcula: ................................................................................ 114

3.7. EVALUACIN SENSORIAL DE LAS CINCO DIFERENTES FORMULACIONES DE

INFUSIN FILTRANTE ................................................................................................................ 119
3.7.1.

Color de la infusin filtrante ........................................................................................ 125

3.7.2.

Olor de la infusin filtrante .......................................................................................... 125

3.7.3.

Sabor de la infusin filtrante ........................................................................................ 126

3.7.4.

Apariencia general de la infusin filtrante ................................................................... 126

3.7.5.

Eleccin de infusin filtrante optima ........................................................................... 126

3.8.

CARACTERIZACIN DE INFUSIN FILTRANTE FINAL ........................................... 128

3.8.1.

Caracterizacin qumica ............................................................................................... 129

3.8.2.

Caracterizacin microbiolgica .................................................................................... 130

3.8.3.

Caracterizacin sensorial del producto......................................................................... 131

CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFA
ANEXOS

NDICE DE CUADROS

CUADRO N 1.1: Clasificacin botnica del yacn17

CUADRO N 1.2: Composicin de las partes de la planta de yacn..... 21

CUADRO N 1.3: Contenido de algunos elementos y compuestos

menores en yacn (mg/100 g de materia fresca). 23

CUADRO N 1.4: Clasificacin botnica de la manzanilla 26

CUADRO N 2.1: Formulaciones diferentes de la infusin filtrante..68

CUADRO N 3.1: Composicin qumica de las hojas de yacn frescas.73

CUADRO N 3.2: Composicin qumica de inflorescencias de manzanilla

frescas..75

CUADRO N 3.3: Rendimientos de aceite esencial en inflorescencias de

manzanilla frescas..76

CUADRO N 3.4: Efecto del lavado y desinfeccin sobre la carga

microbiana de las hojas de yacn..79

CUADRO N 3.5: Requisitos microbiolgicos para hojas de yacn secas 80

CUADRO N 3.6: Efecto del lavado y desinfeccin sobre la carga

microbiana de las inflorescencias manzanilla.81

CUADRO N 3.7: Requisitos microbiolgicos82

CUADRO N 3.8: Datos experimentales de secado de hojas de Yacn a 60C 83

CUADRO N 3.9: Datos experimentales del secado de las inflorescencias de

manzanilla a 40C...89

CUADRO N 3.10: Datos experimentales del secado de las inflorescencias de

manzanilla a 50C.94

CUADRO N 3.11: Rendimientos de aceite esencial de inflorescencias de

manzanilla secadas a 40 C y 50 C99

CUADRO N 3.12: Anlisis fisicoqumicos de hojas de yacn secas...................104

CUADRO N 3.13: Porcentaje de flavonoides totales expresados como

quercetina en hojas de yacn secadas a 60 C. .106

CUADRO N 3.14: Anlisis fisicoqumicos de las inflorescencias de

manzanilla secas107

CUADRO N 3.15: Datos experimentales del perfil granulomtrico de la

molienda realizada a las hojas de yacn111

CUADRO N 3.16: Datos experimentales del perfil granulomtrico de la

molienda realizada a las inflorescencias de manzanilla.. 113
CUADRO N 3.17: Anlisis de slidos en suspensin de las infusiones filtrantes
preparadas con tamaos de partculas de 2.000, 0.500, 0.149
obtenidas de molienda de hojas de yacn .. 109

CUADRO N 3.18: Anlisis de slidos en suspensin de las infusiones filtrantes

preparadas con tamaos de partculas de 2.380, 2.000, 0.500, 0.149
obtenidas de molienda de inflorescencias .116

CUADRO N 3.19: Tabla anlisis de varianza del atributo color en la

infusin filtrante..120

CUADRO N 3.20: Anlisis de varianza del atributo olor en la infusin

filtrante.121

CUADRO N 3.21: Anlisis de varianza del atributo sabor en la infusin

filtrante................122

CUADRO N 3.22: Anlisis de varianza de la evaluacin de

apariencia general en la infusin filtrante. ..123

CUADRO N 3.23: Resumen de promedios y variancias para los cinco

tratamientos, por atributo.124

CUADRO N 3.24: Composicin fisicoqumica de la infusin filtrante129

CUADRO N 3.25: Resultados de ensayos microbiolgicos en la infusin

filtrante130

NDICE DE FIGURAS

FIGURA N 1.1: Componentes usuales de aceites esenciales. Todos

monoterpenoides..10
FIGURA N 1.2: Estructura flavnica .14

FIGURA N 1.3: Partes areas de la planta de yacn ....................18

FIGURA N 1.4: Formas de hoja de yacn .19

FIGURA N 1.5: Partes subterrnea de la planta: corona (cepa) y races..21

FIGURA N 1.6: Planta de manzanilla 26

FIGURA N 1.7: Inflorescencias de manzanilla.27

FIGURA N 1.8: Perfil de secado de un slido . 39

FIGURA N 1.9: Secado natural de plantas medicinales ..44

FIGURA N 1.10: Secador de bandejas ....46

FIGURA N 2.1: Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de infusin

filtrante....60

FIGURA N 2.2: Seleccin y clasificacin de hojas de yacn.................61

FIGURA N 2.3: Seleccin de Inflorescencias maduras de

manzanilla..62
FIGURA N 2.4: Hojas de yacn picadas ...62
FIGURA N 2.5: Secado de inflorescencias de manzanilla distribuidas en
bandejas......................65

FIGURA N 2.6: Muestra de hojas de yacn para determinacin de curvas

de secado...65

FIGURA N 2.7: Proceso de molienda de hojas de yacn Fuente: Autores (2012)...66

FIGURA N 2.8: Proceso de molienda de inflorescencias de manzanilla...66

FIGURA N 2.9: Tamizado de inflorescencias de manzanilla en tamiz N 3567

FIGURA N 2.10: Envasado de infusin filtrante ...69

FIGURA N 2.11: Infusin filtrante a base de hojas de yacn y manzanilla..70

FIGURA N 3.1: Curva de prdida de peso vs. tiempo de hojas de yacn .84

FIGURA N 3.2: Curva de humedad vs. tiempo de hojas de yacn ...84

FIGURA N 3.3: Curva de variacin de la prdida de humedad vs. tiempo

de hojas de yacn .86

FIGURA N 3.4: Curva de velocidad de secado vs. humedad de hojas

de yacn ...87

FIGURA N 3.5: Curva de prdida de peso vs. tiempo de inflorescencias

de manzanilla a 40 C .90

FIGURA N 3.6: Curva de humedad vs. tiempo de inflorescencias

de manzanilla a 40 C .91

FIGURA N 3.7: Curva de variacin de la prdida de humedad vs. tiempo

de inflorescencias de manzanilla a 40 C92

FIGURA N 3.8: Curva de velocidad de secado vs. humedad de inflorescencias

de manzanilla a 40 C..93

FIGURA N 3.9: Curva de prdida de peso vs. tiempo de inflorescencias

de manzanilla a 50 C..95

FIGURA N 3.10: Curva de humedad vs. tiempo de de inflorescencias

de manzanilla a 50 C ...................95

FIGURA N 3.11: Curva de variacin de la prdida de humedad vs. tiempo

de inflorescencias de manzanilla a 50 C .96

FIGURA N 3.12: Curva de velocidad de secado vs. humedad de inflorescencias

de manzanilla a 50 C..96

FIGURA N 3.13: Curvas de secado de inflorescencias a 40 C y 50C..............................97

FIGURA N 3.14: Porcentajes de rendimientos de aceite esencial en

manzanilla fresca y manzanilla secada a 40 C y 50 C..100

FIGURA N 3.15: Comparacin subjetiva del parmetro de color de las muestras

de inflorescencias secas a dos temperaturas diferentes
(a) 40 C y (b) 50C.102

FIGURA N 3.16: Perfil granulomtrico de hojas de yacn deshidratadas

molturadas.111

FIGURA N 3.17: Perfil granulomtrico de inflorescencias de manzanilla

deshidratadas molturadas.113

FIGURA N 3.18: Formacin de sedimento en placas de infusiones

de hojas de yacn..115

FIGURA N 3.19: Formacin de sedimento en placas de infusiones

de inflorescencias de manzanilla.. 117

INDICE DE ANEXOS

ANEXO 1: LETRAS CDIGO DE TAMAO DE MUESTRA...150

ANEXO 2: PLANES DE MUESTREO SIMPLE PARA INSPECCIN NORMAL (TABLA

GENERAL)..151

ANEXO 3. FICHA DE EVALUACIN SENSORIAL..152

ANEXO 4. PROCEDIMIENTO PARA LA EXTRACCIN Y CUANTIFICACION DE

FLAVONOIDES EN HOJAS DE YACN SECAS .154

ANEXO 5. CURVA DE CALIBRACION DE LA SOLUCIN PATRN

(QUERCENTINA) PARA CUANTIFICACIN DE FLAVONOIDES157

ANEXO 6. IMGENES DEL PROCESO DE EXTRACCIN DE ACEITE ESENCIAL EN

INFLORESCENCIAS DE MANZANILLA...159

INTRODUCCIN

La utilizacin de plantas medicinales y aromticas, se ha producido en todas las

culturas a lo largo de la historia de la humanidad. Siendo el principal recurso para la
elaboracin de remedios naturales. Adems, constituyen un arsenal teraputico,
propiedad dada por componentes o fracciones voltiles que constituyen sus principios
activos, estos se pueden encontrar en: hojas, tallos, bulbos, races, flores, semillas y
frutos.

A partir de los aos 90 comenz a difundirse en Japn, Brasil y algunos pases de la

Unin Europea, el empleo de la infusin de hojas de yacn para combatir la diabetes
tipo II. Aybar en el ao 2001 demostr que el extracto acuoso de las hojas ejerce un
marcado efecto hipoglicemiante en ratas diabticas, aunque no se ha publicado
evidencia experimental que sustente dicha aseveracin.

La manzanilla ha sido usada con fines medicinales durante miles de aos, el uso por
el que es ms conocida es el de calmante o tranquilizante, actuando como un sedante
suave sobre el sistema nervioso central calmando los estados de estrs y ansiedad.
Tambin ayuda a controlar malestares y trastornos digestivos.

Debido a la importancia que se les da a las plantas medicinales en los pases en

desarrollo y tratando de encontrar un uso diferente, la presente investigacin pretende
dar un uso alternativo de las plantas medicinales y aromticas mediante el
procesamiento eficiente de las hojas de yacn y manzanilla, para, de esta manera,
obtener una infusin filtrante, producto que puede ser consumido por la poblacin en
general.

Estas razones impulsaron a la realizacin de este estudio para el procesamiento e

industrializacin de la manzanilla (Matricaria chamomilla) y principalmente las hojas
de yacn (Smallanthus sonchifolius), cuyo uso en infusin no es muy difundido en la
regin. Al combinar este ltimo con hierbas aromticas como la manzanilla, se
pretende obtener un producto con sabor agradable que la poblacin en general
consuma. Adems, los resultados de esta investigacin son un aporte tcnico y
cientfico a futuras investigaciones en el campo agroindustrial de las hierbas
aromticas que servir para plantear propuestas productivas innovadoras,
encaminadas a impulsar procesos industriales de plantas nativas del pas.

En el captulo I se presentan algunos antecedentes del trabajo, se explican conceptos

generales relacionados tanto a la manzanilla, el yacn como a la infusin en s.
Adems se citan los pasos para la elaboracin de la misma. En el captulo II se
menciona la metodologa usada para la investigacin, tomando en cuenta
principalmente los mtodos de anlisis y el proceso tecnolgico para la elaboracin
de la infusin filtrante. Por ltimo, en el captulo III se pone

en ejecucin la

metodologa, mostrando los resultados y las respectivas discusiones acerca del

anlisis de la materia prima (manzanilla y hojas de yacn), de la realizacin de las
pruebas para hallar los parmetros ptimos para la elaboracin de la infusin filtrante
y de la caracterizacin del producto final.

Objetivo general de la Investigacin:

Desarrollar

y evaluar

una infusin filtrante a base de hojas de yacn

(Smallanthus sonchifolius) y manzanilla (Matricaria chamomilla).

Objetivos especficos:

1.

Determinar la caracterizacin de la materia prima.

2.

Establecer el proceso tecnolgico para la elaboracin de la infusin filtrante a

base de hojas de yacn (Smallanthus sonchifolius)

y manzanilla (Matricaria

chamomilla).

3.

Formular una combinacin adecuada de hierbas deshidratadas para obtener una

infusin innovadora y agradable al gusto del consumidor.

4.

Caracterizacin de la formulacin de la infusin filtrante seleccionada.

CAPTULO I

MARCO TERICO

1.1.

ANTECEDENTES
Fonnegra y Jimnez (2007) mencionan que se puede afirmar que el uso de las plantas
medicinales naci casi con el hombre. Desde los tiempos prehistricos hasta
comienzos del siglo XIX, por ensayo y error, este utiliz elementos que la naturaleza
le brindaba para curar sus enfermedades y las de sus animales, y as mismo para
mejorar su estado de nimo. Esta prctica mdica pasaba y se perfeccionaba de
generacin en generacin.

Todas las culturas han adquirido un conocimiento de las plantas o de los rganos
verdes vegetales usados en medicina. Los documentos ms antiguos escritos, con
aproximadamente 6 000 aos de antigedad, incluyen descripciones de plantas
utilizadas como medicinas en su poca.

Tratamientos curativos basados en canela, tomillo, hierbabuena y mejorana fueron

descritos por el padre de la medicina, Hipcrates. En esa misma poca Carteabas,
famoso herborista, escribi un manual en el que detallaba cuatrocientas plantas con
sus aplicaciones. En los siglos XV y XVI el descubrimiento del nuevo mundo, narran
los cronistas, trajo el conocimiento de nuevas plantas medicinales y aromticas.
Durante el siglo XVII Y XVIII marcaron el apogeo del uso de las plantas aromticas
y medicinales con fines curativos. En los siglos XIX y XX el inters hacia ellas
decay debido a la introduccin de los frmacos sintticos y las nuevas tcnicas de
conservacin de los alimentos (Palacios, 1998).
4

En las dos ltimas dcadas, el cultivo de las PAM1 ha adquirido relevancia social,
econmica y ambiental a partir de su capacidad de generar puestos de trabajo, de
otorgarle un valor aadido y de conservar el medio ambiente, adems de los grandes
beneficios que para la salud humana conlleva su consumo. Actualmente existe una
fuerte tendencia a nivel mundial hacia la bsqueda de una mejor calidad de vida, por
lo que el consumo de productos dietticos, nutracuticos y farmacuticos, obtenidos a
partir de fuentes naturales, se ha incrementado, principalmente en mercados externos
como los de Europa, Estados Unidos y Japn, entre otros (Ventura, 2010).

1.2.

PLANTAS MEDICINALES EN EL PER

La denominacin de plantas medicinales comprende ciertas plantas o partes de ellas
(races, rizomas, bulbos, hojas, cortezas, flores, frutos y semillas) que contienen
sustancias aromticas (aceites esenciales), y que por sus aromas y sabores
caractersticos, se destinan a la preparacin de infusiones (Tonguino, 2010).

El Per es uno de los 15 pases con mayor diversidad biolgica en el mundo, por su
gran variedad gentica, especies de flora y fauna y ecosistemas continentales y
martimos. En l se utilizan por lo menos 1 400 plantas aromticas y medicinales, sin
embargo, slo un pequeo porcentaje de stas y sus derivados se comercializan en el
mercado nacional e internacional (Lock, 1994).

Las comunidades campesinas del Per tienen en su territorio reas con vegetacin
silvestre generalmente ubicadas en laderas y zonas ribereas que albergan una gran
diversidad de especies, y de las cuales muchas han venido utilizndose por la
poblacin local como plantas medicinales por sus propiedades curativas. Tambin el
valor de algunas de estas especies silvestres reside en sus propiedades aromticas.
Dada la importancia de las plantas medicinales y el creciente potencial que tienen, los
gobiernos regionales a travs de los Planes Estratgico Regionales de Exportacin
(PERX), han identificado algunas plantas medicinales y nutracuticas como cultivos
1

Plantas aromticas-medicinales

promisorios entre los que se encuentran sacha inchi (San Martn), camu camu (Loreto
y Ucayali), adems de la maca, yacn y tara. Adicionalmente, cabe sealar la
existencia de cultivos de maca y yacn que ya cuentan con certificacin orgnica.

La demanda internacional de plantas aromticas para la produccin de filtrantes (ans,

manzanilla, menta, boldo, etc.) es creciente y la Sierra ofrece un potencial por dems
interesante por sus condiciones climticas. Per tiene oportunidades en este campo ya
que este pas, considerado el tercer pas con mayor diversidad biolgica del planeta,
ha efectuado importantes aportes de especies y variedades para el mundo gracias a los
diversos pisos ecolgicos y microclimas que presenta. Cuenta con 84 zonas de vida
de las 103 conocidas, donde habra 50 mil especies vegetales, 20% de las existentes
en la Tierra (Ventura, 2010).

1.3.

PRINCIPIOS ACTIVOS EN PLANTAS MEDICINALES

Para Lock (1994) el estudio de las plantas medicinales se centra en las sustancias que
ejercen una accin farmacolgica sobre el ser humano o los seres vivos en general.
Los principios activos de las plantas pueden ser sustancias simples (como alcaloides)
o bien mezclas complejas (resinas, aceites esenciales, etc.).

Por otro lado, para Bruneton (2001) los principios activos son sustancias que se
encuentran en las distintas partes u rganos de las plantas y que alteran o modifican el
funcionamiento de rganos y sistemas del cuerpo humano y animal. La investigacin
cientfica ha permitido descubrir una variada gama de principios activos, de los cuales
los ms importantes desde el punto de vista de la salud, son los aceites esenciales, los
alcaloides, los glucsidos o hetersidos, los muclagos y gomas, y los taninos.

Los principios activos de las plantas, a los que hay que atribuir sus efectos curativos,
pueden utilizarse en el tratamiento de gran nmero de enfermedades o dolencias.
Segn Reyes (2004) existen numerosas propiedades medicinales de las plantas entre

los cuales podemos mencionar; laxantes, abortivas, hipnticas, antirreumticas,

vermfugas.

Las partes de la planta estn desigualmente provistas de principios activos. Las que se
utilizan se denominan drogas vegetales. La hoja, asiento de todas las sntesis
qumicas vegetales, es la parte ms empleada .El secado es el mtodo de conservacin
que permite a las plantas medicinales mantener sus principios activos por un largo
tiempo (Caicedo y Otavalo ,2007).

Pengelly (1996) clasifica los principios activos segn su estructura qumica, en dos
grupos:

Productos resultantes del metabolismo primario (procesos qumicos que intervienen

en forma directa en la supervivencia, crecimiento y reproduccin): Glcidos, lpidos,
derivados de aminocidos.

Productos derivados del metabolismo secundario (no son esenciales para el

metabolismo sino que son sintetizadas como defensa, adaptacin, etc.): son los ms
importantes como principios activos, y entre ellos podemos mencionar:
Hetersidos: Antraquinnicos, Cardiotnicos, Cianognicos, Cumarnicos, Fenlicos,
Flavnicos, Ranunculsidos, Saponsidos y Sulfurados.
Polifenoles: cidos fenlicos, Cumarinas, Flavonoides, Lignanos, Taninos,
Quinonas.
Terpenoides: Aceites esenciales, Iridoides, Lactonas, Diterpenos, Saponinas.
Alcaloides.

1.3.1. Aceites Esenciales

Son los principales productos aromticos que existen en diversas partes de las
plantas. Debido a que se evaporan por exposicin al aire a temperatura ambiente, se
denominan: aceites voltiles, aceites etreos, aceites esenciales o esencias (Pengelly,
1996).
Para Lock (1994) los aceites esenciales son los constituyentes odorferos o esencias
de una planta. El termino aceite, probablemente se origina del hecho que el aroma de
una planta existe en las glndulas o entre las clulas en forma lquida, el cual al igual
que los aceites grasos son inmiscibles con el agua.

Son productos odorferos obtenidos de materias primas naturales por arrastre con
vapor, habitualmente con agua o vapor, como en casos de frutos ctricos, mediante un
proceso mecnico y por extraccin por solvente.

a) Caractersticas generales

Son aceites muy livianos, contenidos en diferentes partes de las as llamadas plantas
aromticas, algunas de las cules contienen la esencia principalmente en sus semillas
(ans, eneldo, coriandro), otras en las cscaras de su fruto (limn, bergamota,
naranja), otras en las hojas ( menta, eucalipto, tea-tree), otras en la madera (canela,
sndalo, cedro), otras en las flores (jazmn, lavanda, ylang-ylang) otras en sus races
(vetiver, jengibre, anglica) y otras finalmente en su resina (incienso, benju, mirra)
(Bruneton, 2001).

Estos aceites son, debido a su estructura molecular especfica, tan livianos, que
algunas de sus fracciones se evaporan a temperatura ambiente, hecho que es
determinante para su uso en perfumes.

En general, las plantas medicinales y aromticas se utilizan para la extraccin de sus

aceites esenciales, los mismos que son demandados por la industria farmacutica,
alimenticia, cosmetolgica. Por otro lado, el mercado de formulaciones en base a
mezclas de diferentes enfermedades cada vez es mayor, as como tambin el mercado
de envasados (bolsitas o sobres con hojas o flores deshidratadas) para la preparacin
de tisanas o t (Velsquez. 1996).

Usados preferentemente para fabricar fragancias, tambin tienen aplicacin como

sustancia beneficiosa en la aromaterapia y son muy apreciados para perfumar
ambientes o como productos de bao.

Desempean un papel clave en la bioqumica de las plantas, ya que actan como:

Reguladores y mensajeros.

Protegen a la planta de parsitos y enfermedades.

Son muy importantes para la fertilizacin.

Llevan informacin intercelular y se relacionan con la respuesta hormonal de la

planta.

Controlan la multiplicacin y renovacin de las clulas.

b) Naturaleza qumica

Para Lock (1994) los aceites esenciales generalmente son mezclas complejas de hasta
ms de 100 componentes que pueden tener la siguiente naturaleza qumica:

Compuestos alifticos de bajo peso molecular (alcanos, alcoholes, aldehdos, cetonas,

steres y cidos).

Monoterpenos.

Sesquiterpenos.

Fenilpropanos.

Figura 1.1. Componentes usuales de aceites esenciales. Todos monoterpenoides.

Fuente: Orduo (2006)

c) Clasificacin de aceites esenciales

Cuaspud (2004) clasifica a los aceites esenciales con base en diferentes criterios:
consistencia, origen y naturaleza qumica de los componentes mayoritarios.

De acuerdo con su consistencia los aceites esenciales los

clasifica en esencias

fluidas, blsamos y oleorresinas.

Las esencias fluidas son lquidos voltiles a temperatura ambiente. Los blsamos son
de consistencia ms espesa, son poco voltiles y propensos a sufrir reacciones de
polimerizacin, son ejemplos el blsamo de copaiba, el blsamo del Per, Benju,
blsamo de Tol, Estoraque, etc. Las oleorresinas tienen el aroma de las plantas en
forma concentrada y son tpicamente lquidos muy viscosos o sustancias semislidas
(caucho, gutapercha, chicle, oleorresina de pprika, de pimienta negra, de clavero,
etc.).

10

 De acuerdo a su origen los aceites esenciales los clasifica como naturales, artificiales
y sintticos.

Los naturales se obtienen directamente de la planta y no sufren modificaciones fsicas

ni qumicas posteriores, debido a su rendimiento tan bajo son muy costosos.

Los artificiales se obtienen a travs de procesos de enriquecimiento de la misma

esencia con uno o varios de sus componentes, por ejemplo, la mezcla de esencias de
rosa, geranio y jazmn enriquecidas con linalool, o la esencia de ans enriquecida con
anetol.

Los aceites esenciales sintticos como su nombre lo indica son los producidos por la
combinacin de sus componentes los cuales son la mayora de las veces producidos
por procesos de sntesis qumica. Estos son ms econmicos y por lo tanto son mucho
ms utilizados como aromatizantes y saborizantes (esencias de vainilla, limn,
frutilla, etc.)
Desde el punto de vista qumico y a pesar de su composicin compleja, a los aceites
esenciales los clasifica de acuerdo con los componentes mayoritarios.

Segn esto los aceites esenciales ricos en monoterpenos se denominan aceites

esenciales monoterpnicos (por Ej. hierbabuena, albahaca, salvia, etc.) Los ricos en
sesquiterpenos son los aceites esenciales sesquiterpnicos (por Ej. copaiba, pino,
junpero, etc.) (Cuaspud, 2004).

11

d) Extraccin de aceites esenciales

Thomas y Schumann (1992) mencionan que los aceites esenciales se pueden extraer
de las muestras vegetales mediante diferentes mtodos como: expresin, destilacin
con vapor de agua, extraccin con solventes voltiles, enfleurage y con fluidos
supercrticos.

En la expresin el material vegetal es exprimido mecnicamente para liberar el aceite

y este es recolectado y filtrado. Este mtodo es utilizado para el caso de las esencia de
ctricos. Por ejemplo aceite esencial de limn.

En la destilacin por arrastre con vapor de agua, la muestra vegetal generalmente

fresca y cortada en trozos pequeos, se coloca en una recipiente cerrado y sometida a
una corriente de vapor de agua sobrecalentado, la esencia as arrastrada es
posteriormente condensada, recolectada y separada de la fraccin acuosa. Esta tcnica
es muy utilizada especialmente para esencias fluidas, especialmente las utilizadas
para perfumera. Se utiliza a nivel industrial debido a su alto rendimiento, la pureza
del aceite obtenido y porque no requiere tecnologa sofisticada. Por ejemplo aceite
esencial de cedrn.

En el mtodo de extraccin con solventes voltiles, la muestra seca y molida se pone

en contacto con solventes tales como alcohol, cloroformo, etc. Estos solventes
solubilizan la esencia pero tambin extraen otras sustancias tales como grasas y ceras,
obtenindose al final una esencia impura. Se utiliza a escala de laboratorio pues a
nivel industrial resulta costoso por el valor comercial de los solventes, porque se
obtienen esencias impurificadas con otras sustancias, y adems por el riesgo de
explosin e incendio caractersticos de muchos solventes orgnicos voltiles. Por
ejemplo aceite esencial de ans.

En el mtodo de enflorado o enfleurage, el material vegetal (generalmente flores) es

puesto en contacto con una grasa. La esencia es solubilizada en la grasa que acta
12

como vehculo extractor. Se obtiene inicialmente una mezcla de aceite esencial y

grasa la cual es separada posteriormente por otros medios fisicoqumicos. En general
se recurre al agregado de alcohol caliente a la mezcla y su posterior enfriamiento para
separar la grasa (insoluble) y el extracto aromtico. Esta tcnica es empleada para la
obtencin de esencias florales (rosa, jazmn, azahar, etc.), pero su bajo rendimiento y
la difcil separacin del solvente extractor la hacen costosa.

El mtodo de extraccin con fluidos supercrticos, es de desarrollo ms reciente, el

material vegetal cortado en trozos pequeos, licuado o molido, se empaca en una
cmara de acero inoxidable y se hace circular a travs de la muestra un fluido en
estado supercrtico (por ejemplo CO2), las esencias son as solubilizadas y arrastradas
por el fluido supercrtico, que acta como solvente extractor, se elimina por
descompresin progresiva hasta alcanzar la presin y temperatura ambiente.
Finalmente se obtiene una esencia cuyo grado de pureza depende de las condiciones
de extraccin. Aunque presenta varias ventajas como rendimiento alto, es
ecolgicamente compatible, el solvente se elimina fcilmente e inclusive se puede
reciclar, y las bajas temperaturas utilizadas para la extraccin no cambian
qumicamente los componentes de la esencia, sin embargo el equipo requerido es
relativamente costoso, ya que se requieren bombas de alta presin y sistemas de
extraccin tambin resistentes a las altas presiones (Alvarado, 2007).

1.3.2. Flavonoides

Lock, (1994) seala que los flavonoides son metabolitos secundarios que se
encuentran en plantas y en algunos insectos y que confieren a los organismos vivos
una gran variedad de colores. Estos compuestos estn formados por un anillo
bencnico (anillo A), una cadena lactnica que puede estar abierta o cerrada y otro
anillo bencnico (anillo B); tanto el anillo A como el B pueden contener uno o varios
grupos o sustituyentes, preferentemente grupos hidroxilos, metoxilos o cadenas
alifticas.

13

Para los vegetales, estos compuestos son importantes pues, adems de ser
responsables de las coloraciones de muchas flores, frutos y hojas y por ello intervenir
en la polinizacin atrayendo a los insectos, participan en la vida del vegetal
ejerciendo importantes funciones como por ejemplo protegerle de los efectos nocivos
de la radiacin UV y ejercer una eficaz actividad antioxidante (Lock, 1994).
Los flavonoides son los pigmentos amarillos derivados de la fenil-benzopirona o
fenilcromona. Se dan mucho en el reino vegetal, normalmente en forma de
hetersidos. Son una familia muy diversa de compuestos, aunque todos los productos
finales se caracterizan por ser polifenlicos y solubles en agua. Existen 6 clases
principales, las chalconas, las flavonas, los flavonoles, los flavanoles, las
antocianidinas, y los taninos condensados, y otras dos ms, las xantonas y las
auronas. En la figura se muestra la estructura bsica de los flavonoides (Bruneton,
2001).
La presencia de varios grupos hidroxilos en su estructura le confieren a estos
compuestos mayor coloracin, as tambin, mayor polaridad, lo que los hace
presentar mayor solubilidad en disolventes polares como alcoholes y el agua, por tal
razn, es muy frecuente encontrar en la medicina tradicional, la recomendacin de
preparar las plantas medicinales en forma de t (Domnguez, 2002).

Figura 1.2. Estructura flavnica

Fuente: Domnguez (2002)

Para Domnguez (2002) la presencia de varios grupos hidroxilos en su estructura le

confieren a estos compuestos mayor coloracin, as tambin, mayor polaridad, lo que
14

los hace presentar mayor solubilidad en disolventes polares como alcoholes y el agua,
por tal razn, es muy frecuente encontrar en la medicina tradicional, la
recomendacin de preparar las plantas medicinales en forma de t.
a) Distribucin y estado natural
Lock (1994) menciona que los flavonoides se encuentran ampliamente distribuidos en
las plantas verdes (especialmente las angiospermas), y slo algunos pocos se han
detectado en hongos y algas. Se han encontrado en las diferentes partes de las
plantas, especialmente en las partes areas; y se les encuentra en forma libre (tambin
llamados agliconas flavonoides), como glicsidos (la mayora de las veces), como
sulfatos y algunas veces como dmeros y polmeros.
Lock et al

(2006) menciona que los flavonoides se hallan presente en todas las

partes de la planta, algunas clases se encuentran ms ampliamente distribuidas que

otras, siendo ms comunes las

flavonas y flavonoles y ms restringidos en su

ocurrencia las isoflavonas, las chalconas y auronas.

b) Extraccin y aislamiento

Lock et al. (2006) mencionan que como caractersticas generales de estos compuestos
debemos sealar su solubilidad en agua y etanol, su carcter fenlico y su intensa
absorcin en la regin ultravioleta y visible del espectro debido a la presencia de
sistemas aromticos conjugados. Una clasificacin preliminar del tipo de flavonoide
en un extracto de planta, puede hacerse basado inicialmente en un estudio de sus
propiedades de solubilidad y de comportamiento ante reacciones de color; esto,
seguido por un examen cromatogrfico directamente del extracto y/o del extracto
hidrolizado.

Los flavonoides en general se extraen de muestras secas y molidas. La muestra se

desengrasa inicialmente con ter de petrleo o n-hexano, y el marco se extrae con
etanol puro o del 70%. Este ltimo es recomendado para garantizar la extraccin de
los ms polares. El extracto obtenido se evapora con calentamiento no superior a los
15

50C y se le hacen particiones sucesivas con ter etlico, acetato de etilo y n-butanol.
Los flavonoides apolares quedan en la fase etrea, los medianamente polares en la
fase acetato de etilo y los ms polares en n-butanol. Cada una de estas tres fracciones
se puede analizar por cromatografa en capa fina (CCF) y HPLC en fase reversa
(Martnez et al, 2002).

1.4.

GENERALIDADES DE LA PLANTA DE YACN

1.4.1. Origen
Segn Seminario et al. (2003) existe evidencia arqueolgica (cermica, textiles y
restos de races) sobre el uso del yacn en las culturas Nazca (500 a.C 700 d.C),
Paracas (1 500 - 500 a.C) y Mochica (500 a.C 700 d.C) desarrolladas en la costa
peruana. En los vestigios de la cultura Candelaria (1 1000 d.C) del noroeste
argentino se han encontrado tambin restos arqueolgicos de races.

En 1615, el cronista peruano Guamn Poma de Ayala, dentro de una descripcin de

55 plantas cultivadas en los andes, cito por primera vez el yacn, usando el trmino
llacum.

El yacn recibe varios nombres. En el norte del Per tambin se denomina llacn y
llakwash. Con este ltimo nombre se le conoce en Incawasi (ferreafe, Lambayeque),
los nativos bilinges dicen que significa alimento aguanoso. En aymara se le conoce
como aricona o aricuma y en quechua llaqn, llacn y llacuma. Lo ms probable que
estas denominaciones se transformaran en yacn o llacn, despus de la llegada de
los espaoles. Una modificacin de este nombre es racn, con el cual se le conoce en
Ancash y otra, yacumi, con la cual se le conoce en algunas partes del centro del Per.

Rea (1998) citado por Seminario et al. (2003), seala que en idioma chiriguano se le
conoce como ipio, en la frontera de Bolivia con Brasil, Argentina y Paraguay. En el
16

ecuador, el nombre comn es jicama, con derivados como chicama. Shicama, jquima
y jiquimilla. Se le considera que estos trminos son una derivacin de xicama.

1.4.2. Clasificacin botnica

Segn la NTP 011.350: 2006 menciona que Smallantus sonchifolius, es el nombre
con el que comnmente se le conoce a la planta de yacn y a su raz reservante, otro
nombre es Polymnia sonchifolia, anteriormente conocida como tal hasta 1978 en que
Robinson restablece el nombre Smallantus sonchifolius.

Cuadro 1.1. Clasificacin botnica del yacn

Reino

Vegetal

Divisin

Angiosperma

Clase

Dicotiledoneae

Orden

Asterales

Familia

Asteraceae

Genero

Smallantus

Especie
Nombre comn

Smallantus
sonchifolius
Yacn

Fuente: NTP 011.350 (2006)

1.4.3. Sistemtica
Es una planta herbcea perenne de 1,5 a 3,0 m de alto. Si proviene de semilla consta
de un solo tallo principal a veces ramificado desde la base, otras veces, solo con
ramas pequeas en la parte superior. Si la planta proviene de semillas vegetativas
(propgulo) consta de varios tallos. Su habitad natural es la zona de los andes
comprendida entre 800 y 2 800 m.s.n.m en latitudes tropicales (0 24 S) y

17

regmenes de temperatura caractersticos de climas templados y sub-tropicales. En

Per se puede sembrar todo el ao en lugares con riego (NTP 011.350, 2006).

Figura 1.3. Partes areas de la planta de yacn

(La Molina, Lima, 255 m.s.n.m., 12 15' latitud sur, 76 57' longitud oeste)
Fuente: Seminario et al. (2003)

1.4.4. Descripcin botnica

a) Hojas: Las hojas son enteras y con peciolo, su borde es por lo general dentado; la
lmina tiene forma triangular con la base hastada (como la punta de una flecha),
truncada o Acorazonada. Tambin presentan pilosidad en su superficie (Valderrama,
2005).

18

Figura 1.4. Formas de hoja de yacn: A y C: triangular con base hastada; B.

triangular con base truncada; D. Triangular con base acorazonada.
Fuente: Seminario, Valderrama y Manrique (2003)

b) Raz: Tiene dos tipos de races. Fibrosas y reservantes.

c) Races fibrosas: Son muy delgadas y su funcin es la fijacin de la planta al suelo y la

absorcin de agua y nutrientes.

d) Races reservantes: Son engrosadas, fusiformes u obovadas. Las races reservantes

tienen una apariencia bastante semejante a las races reservantes del camote.

Figura 1.5. Partes subterrnea de la planta: corona (cepa) y races

Fuente: Seminario et al. (2003)

19

e) Tallos: Los tallos areos son cilndricos, huecos o vacos en la madurez con pocas
ramificaciones, en otros densa pubescencia de color verde a purpura.

f) Inflorescencia: La rama floral es terminal de ramificaciones difsicas, compuesta de

inflorescencias llamadas captulos o cabezuelas. Cada rama floral puede presentar
entre 20 o 40 captulos. Una planta puede producir entre 40 a 80 captulos. Cada
captulo est formado por flores femeninas y masculinas.

g) Flor femenina: La corola de la flor femenina est formada por la fusin de cinco
ptalos (corola simptala). Tres de estos ptalos forman la lgula. Los otros dos
ptalos estn reducidos formando un pequeo tubo en la parte basal de la lgula. La
lgula mide entre 11 a 14 puede ser oblonga, ovalo-elptica y elptica.

h) Flor masculina: las flores masculinas se abren por series, partiendo desde la periferia.
La flora masculina posee gineceo no funcional. La corola est formada por cinco
ptalos formados un tubo pentadentado (5-lobular), con una densa pilosidad en la cara
externa. Presenta cinco estambres de filamentos libres y anteras coronadas connadas a
la parte apical del estilo (estigma) (NTP 011.350, 2006).

1.4.5. Composicin qumica de las hojas de yacn

Gonzlez y Col. (2003); citado por Tasayco, (2007) mencionan que el yacn presenta
en las races y las hojas elevado contenido de hierro representando el 71% a 82% de
la ingesta diaria recomendada. Por otro lado existe divergencia en el contenido de
calcio, hierro y sodio en los resultados de lo que puede ser a las metodologas
empleadas, aspectos genticos o condiciones de cultivo.

Estudios realizados revelan la presencia de triterpenos, esteroides, flavonoides,

sesquiterpenos, lactosas y trihidroxi3, 4-dimetoxiflavona que tiene actividad
inhibitoria. Adems se ha aislado un flavonoide 3, 5,7- de aflatoxina B1 por el hongo
Aspergillus flavus.
20

Aybar et al. (2001), citado por Polanco (2011) seala que las hojas contienen
sesquiterpenos, flavonoides, lactonas y un grupo de sustancias an no identificadas.
Varios de estos compuestos tienen actividad antioxidante, (neutralizar la actividad
oxidante de molculas inestables conocidas como radicales libres, que ingresan a
nuestro cuerpo como contaminantes externos).

En el Cuadro 1.2 se presenta la composicin

de las diferentes partes del yacn,

tanto en estado seco como en hmedo.

Cuadro 1.2. Composicin de las partes de la planta de yacn

Fuente: A-Calvino (1940), B- Bredemann (1948), F- Freek et al. (1995);

Citado por Aybar et al (2001)
21

En el Cuadro 1.3 muestra el contenido de algunos elementos en las partes del yacn
en estado fresco.

Cuadro 1.3. Contenido de algunos elementos y compuestos menores en yacn

(mg/100 g de materia fresca)

Fuente: Grau and Rea (1997), Hermann et al. (1998), y

Valentov et al. (2001)

1.4.6. Usos y propiedades de las hojas de yacn

1.4.6.1.

Usos de las hojas de yacn

Vignale y Gurni (2005) mencionan que en la actualidad, en algunos pases andinos se
ha incrementado la comercializacin de t elaborado con las hojas de yacn, debido a
la atribucin de diferentes propiedades como son la regulacin de la concentracin de
glucosa en sangre, la reduccin del nivel de colesterol y el control de la presin
arterial, a las que se incorpora su recomendacin como relajante.
22

La utilizacin de las hojas de yacn en forma de infusin comienza en la ltima

dcada, en Japn. Se demostr que la administracin de infusiones elaboradas con las
hojas de esta planta, a ratas diabticas, en forma intensiva durante 30 das, produjo la
reduccin de los niveles de glucosa en sangre. An se desconoce el principio activo
responsable de ese efecto. Tampoco hay informacin cientfica que avale el uso del t
en personas con diabetes. Sin embargo, su empleo est recomendado y actualmente
Japn y Brasil son los mayores productores de t de yacn.

1.4.6.2.

Propiedades de las hojas de yacn

Trabajos con ratas que han desarrollado diabetes en forma artificial llevados a cabo
por cientficos japoneses, ha demostrado que los extractos acuosos de las hojas tienen
la capacidad de reducir los niveles de glucosa en la sangre. De esto ha surgido un
hbito espontaneo de uso de las hojas para la preparacin de t medicinal para el
tratamiento de la diabetes en pases como Brasil, Argentina y Colombia. Estas
conclusiones populares se sostienen en el hecho de que las ratas artificialmente
diabticas, tratadas con extractos de hojas de yacn, han presentado resultados
positivos (Asami et al., 1989; citado por Polanco, 2011).

Los extractos acuosos de las hojas tienen la capacidad de reducir los niveles de
glucosa en la sangre. Esta reduccin se manifiesta positivamente, manteniendo la
capacidad filtrante de los riones, cuya falla se evidencia por aumento en la
eliminacin de creatinina y de albmina; resultados que dan apoyo experimental al
uso popular del t de yacn. Cabe destacar tambin que estos resultados son muy
promisorios

debern

pasar

aos

para

poder

evaluar

plenamente

la accin farmacolgica de los extractos en humanos.

En las hojas del yacn existe un principio activo que genera un efecto
hipoglicemiante en ratas diabticas. Aunque se desconoce la naturaleza exacta del
principio activo, se sabe que acta mejorando la concentracin de insulina en la
23

sangre. Es poco probable que los fructooligosacridos sean responsables del efecto
hipoglicemiante ya que en las hojas apenas se ha reportado trazas de ellos. Se ha
sugerido que los sesquiterpenos podran ser responsables de dicho efecto, sin
embargo, no existen pruebas definitivas al respecto (Muoz, 2010).

Entre otras propiedades de las hojas de yacn, vale destacarse:

El yacn es un estimulante pancretico.

La reduccin del nivel de glucosa en sangre.

La estimulacin del pncreas, regulando la conservacin de azcar en la

sangre.

El rin aumenta la eliminacin de creatinina y albmina llevndolos a sus

valores normales.

Evita el estreimiento y previene el cncer de colon.

Disminuye el nivel de colesterol y triglicridos de la sangre.

Facilita la asimilacin del calcio, contribuyendo en la prevencin de la

osteoporosis y fortaleciendo huesos y dientes.

1.5.

Mejora en general el funcionamiento del sistema inmunolgico.

Regula la presin arterial y previene la arteriosclerosis.

GENERALIDADES DE LA MANZANILLA

1.5.1. Origen

Es una planta conocida por el hombre desde la antigedad, pues ciertas evidencias
confirman que civilizaciones como la egipcia, griega y romana le daban usos como
planta medicinal para enfermedades del hgado y dolores intestinales. La manzanilla
es una especie de origen europeo conocida dentro de las plantas aromticas como
Matricaria chamomilla o como Recutita chamomilla (Valdizn y Maldonado, 1922;
citado por Silva-Jaimes, 1985).
24

Chamomilla es la traduccin del griego kamaimelon, kaman, tierra y meln, manzana

de tierra o enana, y de ah el diminutivo de manzanilla, aludiendo a la forma y olor
del botn floral de esta planta; camamilla deriva de la traduccin latina del propio
vocablo griego, chamaemelum, feminizado, matricaria se origina de matrix, matriz.
Algunos nombres vernculos con los que se conoce a la chamomilla recuticula:
baboonig, babuna, babunah, camomile, babunj, bunga Kamil, camamilla, camomile,
chamomile, camomilla, chamomille allemande, campomilla, chamomille conmune,
camomille sauvage, fleurs de petite camomille, floschamomillae, german chamomile,
hungarian chamomile, kamile, kamillen, katmisure, kamiture, manzanila, manzanilla
chiquita, manzaanilla comn, manzanilla dulce (World Health Organization, 1999;
citado por Moran 2009).
Se conocen aproximadamente, 30 especies de manzanilla, de las cuales,
aproximadamente, la mitad son originarias de Sudfrica y las restantes habitan en el
hemisferio septentrional (cuenca del Mediterrneo, Europa-Asia). Varios autores
coinciden al sealar que esta planta aparece silvestremente en las zonas templadas de
Europa, en Siberia y Asia Menor.
Esta planta que tuvo particular acogida en las tierras de Alemania, Hungra y Espaa,
fue trada al Per por los espaoles. La primera noticia que se tiene sobre manzanilla
comn en el pas, las da el naturista Bernab Cobo, en su Historia del Nuevo
Mundo publicado en Sevilla entre 1891 y 1893 (Valdizn y Maldonado, 1922;
citado por Silva-Jaimes, 1985).

1.5.2. Clasificacin Botnica

Matricaria chamomilla o Matricaria recutita tambin llamada manzanilla alemana,

manzanilla dulce o cimarrona o manzanilla comn, pertenece a la familia de las
Asteraceae (Compositae); una planta anual, nativa de las regiones templadas de
Europa (Curzi, 1995; citado por Cosco, 2010.

25

Cuadro 1.4. Clasificacin botnica de la manzanilla

Phylum
Divisin
Clase
Orden

Euphyta
Angiospermae
Dicotyledones
Synandrae

Familia

Asteraceae (Compositae)

Genero

Matricaria
Matricaria chamomilla o
matricaria recutita

Especies

Fuente: Cosco (2010)

1.5.3. Sistemtica
La manzanilla es una planta anual, herbcea, muy ramificada, que puede alcanzarlos
60cm de altura. Las hojas son ssiles profundamente dividas en lacinias muy finas,
filiformes y con las ramitas terminales en cabezuela de botn amarillo dorado y
lgulas blancas. Los captulos son pequeos largamente pedunculados, con
receptculo cnico hueco, rodeado de un involucro imbricado y aplastado; las flores
perifricas son femeninas, liguladas. Las flores centrales son hermafroditas, amarillas,
tubulosas. El fruto es un aquenio muy pequeo, verdoso-amarillento. Las cabezuelas
florales tienen un olor especfico agradable y un sabor amargo (Muoz, 1986; citado
por Crdenas, 2009).

Figura 1.6. Planta de manzanilla

Fuente: Crdenas (2009)
26

1.5.4. Descripcin botnica

a) Raz: Seala que la raz es pivotante, perenne, articulada y fibrosa. (Crdenas, 2009).
b) Tallos: El tallo de la manzanilla alcanza entre 40-70 cm de altura, siendo muy
ramificado en la parte alta, es redondo, hueco y rasurado (Huachi, 1999; citado por
Crdenas, 2009).
c) Hojas: La hoja est compuesta, cuyos peciolos secundarios estn dispuestos sobre el
principal receptculo como las barbas de una pluma, hoja brillante y lisa (Huachi,
1999; citado por Crdenas, 2009).
Las hojas son ssiles profundamente divididas en lacinias, muy finas, filiformes y con
las ramitas terminales en cabezuela de botn amarillo-dorado (Muoz, 1986; citado
por Crdenas, 2009).
d) Flores: Las flores de manzanilla son en realidad una inflorescencia con una cabezuela
de forma cnica que mide d 4-6 mm de alto, con ptalos blancos de 4-5 mm de largo,
mientras que los del disco tubuloso y amarillos (Huachi, 1999; citado por Crdenas,
2009).

Figura 1.7. Inflorescencias de manzanilla

Fuente: Elaboracin propia (2012)

27

e) Fruto: el fruto de la manzanilla es un aquenio muy pequeo de 0.3 a 5.5 mm cuando

el fruto est seco forma la colina del receptculo consiguiendo ser ms cnico
(Huachi, 1999; citado por Crdenas, 2009).

1.5.5. Composicin qumica de la manzanilla

Montes de Oca (2010) seala que aceite esencial (0.4 - 1%) es el componente ms
importante que se obtiene de las cabezuelas de la planta y constituyen el grupo
lipoflico de la manzanilla. Y que la esencia se compone de la siguiente manera:

a) Azulenos (26-46%): Principalmente camazuleno (6-15%) y en menor medida

guajazuleno. Se trata de un aceite voltil que le brinda el color azulado a la esencia y
que aparece por accin del calor durante el proceso de extraccin. Por ello no estn
presentes en las infusiones tradicionales. El camazuleno no est preformado en la
planta sino que deriva (por saponificacin, deshidratacin y descarboxilacin) de un
proazuleno incoloro e hidrosoluble denominado matricina, el cual es una lactona
sesquiterpnica del grupo de los guayanlidos.

b) Sesquiterpenos: a -bisabolol (10-25%) y derivados (bisabolxidos A, B yC,

bisabonlonxido A). Tambin se identific el antecotlido (trazas).

c) Lactonas sesquiterpnicas: matricina, matricarina y desacetilmatricarina. La matricina

sera tambin precursora del camazuleno.

d) Carburos terpnicos: farneseno, cadineno, cis-espiroter y transespiroter.

e) Flavonoides (1-3%): Constituyen junto a los muclagos el grupo hidroflico. Fueron

identificadas numerosas flavonas y flavonoles metoxilados, entre ellos apigenina
(0,25-42%) y quercetina con sus correspondientes glucsidos (7 - glucosil - apigenina

28

y 7-glucosil quercetina). Tambin luteolina, patuletina, lisorhamnetol, apina, rutina y

otros.

f) Cumarinas: dioxicumarina, umbeliferona y herniarina.

g) Otros: cido valerinico, taninos, cido ascrbico, cidos grasos, muclagos urnicos
(10%), cido saliclico, esteroides derivados del estigmasterol, cidos fenlicos, cido
anglico, mucopolisacridos, principio amargo (cido antmico), xiloglucuranos,
sales minerales (8-10%), triacontano y fitosterina (resinas) (Montesdeoca, 2010).

Otros componentes qumicos de la inflorescencia de la manzanilla comn, al margen

de la esencia, contiene; el cido saliclico, el cido octlico, apigenina, ster metlico
de la umbeliferona, un glucsidico amorfo que por hidrlisis da apigenina),
sustancias resinosas. Adems contiene un cido dihidroxicinmico, la antemidina, el
cido antmico y la matricaria (lactona sesquiterpnica). Muchos autores coinciden
en sealar que el cido antmico es el principio amargo de la manzanilla comn. Este
le da un carcter ligeramente astringente al extracto acuoso de las inflorescencias de
manzanilla comn (Silva-Jaimes, 1985).

1.5.6. Usos y propiedades de la manzanilla

1.5.6.1.

Usos de la manzanilla
Silva-Jaimes (1985) afirma que

manzanilla comn puede ser utilizada de las

siguientes formas: en forma de inflorescencias, en forma de aceite esencial, en forma

de camazuleno u otros compuestos qumicos presentes en la planta.

a) En forma de inflorescencias: Dependiendo del efecto que se pretende alcanzar, las

inflorescencias de la manzanilla comn pueden utilizarse en la siguiente manera:

29

Infusin: El tallo tierno y las sumidades floridas se usan secos o frescos en infusin,
aromtica y ligeramente amarga.

Extractos: En el extracto acuoso de manzanilla se encuentra la apigenina, que es el

principio colorante hidrosoluble, que acta tiendo el cabello, cuando las
inflorescencias son destinadas al rea de cosmetologa.

Tintura: Las tinturas son soluciones alcohlicas que contienen, que contienen en
concentraciones relativamente bajas los principios de la planta en bruto. Su
preparacin, generalmente, implica maceracin y filtracin.

Otros usos: las inflorescencias encuentran otros usos en la preparacin de jarabes,

preparacin de algunos tipos de vinos, compresas. Su valor es recomendado para
tratamientos faciales. Las inflorescencias pulverizadas encuentran su uso en la
fabricacin de champs y otras especialidades cosmetolgicas.

b) En forma de aceite esencial: En muchas preparaciones medicinales, el aceite esencial

reemplaza al extracto de las inflorescencias. Este producto es usado, aunque muy
escasamente como saborizante de algunos licores. El aceite encuentra muchas
aplicaciones en la composicin de perfumes, a las cuales imparte una agradable y
calidad tonalidad.

Adems de formar parte de ungentos o cremas para evitar las irritaciones de la piel
al sol, en los dentfricos y en la industria de especialidades medicinales como antiinflamante y antialrgica.

La esencia de manzanilla comn es una de las materias primas para la obtencin de

camazuleno o azuleno, el cual encuentra mltiples aplicaciones en la industria
farmacutica contra la irritacin de piel, contra las inflamaciones y otras dolencias.

30

1.5.6.2.

Propiedades de la manzanilla

Los principios activos contenidos en sus flores son varios y pueden ser de naturaleza
liposoluble o hidrosoluble. Los liposolubles estn concentrados en los aceites
esenciales y se emplean en compuestos de uso externo. Los hidrfilos, liberados en
las infusiones, tienen sobre todo efecto antiespasmdico. (Crdenas, 2009).

La esencia de manzanilla recin destilada es de color azul, esto se debe a la presencia

de sesquiterpenos conocidos como azuleno. En parte es el responsable del efecto
antiinflamatorio. En la infusin slo se libera un 10 a 15% del contenido total de su
aceite esencial. Debido a la presencia de camazuleno y bisabolol; posee una accin
antibitica, antimicrobiana (sobre todo frente al estafilococo) y antifngica (candida)
(Lock, 1994).

Crdenas (2009) le atribuye a la manzanilla diversas propiedades. Entre ellas la de

ser sedante y tranquilizante usndose con frecuencia para trastornos digestivos, sobre
todo de origen nervioso. Favorece las digestiones difciles y ayuda a expulsar los
gases del aparato digestivo. Tambin en casos de espasmos intestinales, lcera
gstrica y clicos, entre otros. Se reconoce adems sus propiedades como relajante
muscular (antiespasmdico) y para disminuir la inflamacin. Por sus cualidades
analgsicos se usa para calmar los malestares de la menstruacin y el sndrome
premenstrual.

Entre su uso externo destaca para la piel ya que est indicada en el cuidado y
recuperacin de diferentes aspectos como dermatitis, heridas, granos o ampollas,
entre otras, en las que es adecuado colocar una compresa mojada en agua de
manzanilla en la parte afectada. Por sus cualidades antispticas bucales es adecuada
para impedir las infecciones que pueden causar las llagas de la boca, o dolores de
encas (Cosco, 2010).

31

1.6.

DEFINICIN DE UNA INFUSIN FILTRANTE

Del latn infusio y onem, que significa accin de infundir; es el producto lquido que
se obtiene al extraer, de las sustancias orgnicas, las partes solubles mediante el agua
caliente (Silva-Jaimes, 1985).

Las infusiones filtrantes, son productos constituidos por flores, hojas, tallos secos y
molidos que son envasados en bolsas filtrantes para uso inmediato y que cumple con
requisitos especficos de calidad (NTP2 209.228, 2010).

Por otro lado Arraiza (2009) citado por Torres (2011), seala que las infusiones son
preparaciones obtenidas por la accin de agua caliente sobre el material vegetal
fresco o seco durante varios minutos.

La bolsita filtro para infusiones naci en 1904. Originalmente, era de seda, despus
de gasa y, al final, de papel. La idea fue de Thomas Sullivan, importador de t de
Nueva York, que, para facilitar las muestras pens recoger las hojas en pequeos
paquetes de tela, con el fin de conservarlos en poco espacio y poder enviarlos a sus
clientes, esperando, despus, los diferentes encargos (Vanaclocha, 2008)

1.7.

PROCESO PARA LA OBTENCIN DE UNA INFUSIN FILTRANTE DE

PLANTAS MEDICINALES

1.7.1. Cosecha
El Centro Orientamento Educativo de Argentina (2005) seala que las plantas
medicinales deben cosecharse durante la temporada o perodo ptimos para garantizar
la obtencin de material vegetal de uso medicinal y productos terminados de la mejor
calidad posible. Tambin recalca que la poca de cosecha depende de la parte de la
planta que sea de inters medicinal y que si la cosecha se realiza en condiciones
2

Norma Tcnica Peruana

32

hmedas, el material cosechado debe transportarse inmediatamente a una planta de

secado bajo techo para acelerar el secado y evitar as los posibles efectos perjudiciales
de los niveles de humedad altos, que fomentan la fermentacin microbiana y el
enmohecimiento.

Las hierbas se recolectarn cuando se presenten sanas y muy verdes. Es importante

descartar sin titubeos toda planta marchita desecada por el sol estropeada o
ennegrecida. La cosecha debe hacerse utilizando pequeos cuchillos bien afilados o
tijeras de podar, con estos instrumentos se procurar limpiar a fin de evitar estropear
las plantas (Tonguino, 2010).

Crdenas (2009) menciona que los tallos deben ser recogidos al comienzo de la
temporada invernal, las hojas deben recogerse en el momento de su pleno desarrollo,
cuando la planta est cubierta de botones o capullos, pero antes de la floracin.

Las plantas enteras jams deben ser transportadas en sacos, donde corren sufrir el
riesgo de sufrir un comienzo de fermentacin (Suquilanda, 1995; citado por
Crdenas, 2009).

Seminario y col. (2003), citado por Tasayco (2007) seala que la cosecha de las hojas
de yacn se puede empezar entre los 2 y 2.5 meses despus de la siembra o cuando
las plantas tienen entre 4 a 5 pares de hojas. Es importante cosechar las hojas cuando
han llegado a la madures porque es el momento en que alcanzan el mximo peso
seco, un indicador de que las hojas estn maduras es cuando los pecolos con el tallo
forman un ngulo aproximadamente recto.

1.7.2. Seleccin y limpieza

Para Miranda y Cuellar (2001), citado por Caicedo

y Otavalo (2007), una vez

recolectadas las plantas medicinales deben ser sometidas a un proceso de seleccin y

limpieza cuidadosa, desechando las partes decoloradas, manchadas, enfermas o
33

deterioradas por insectos, parsitos o microbios obtenidos durante la recoleccin. Con

esta operacin se busca eliminar los elementos fsicos que no son propios de la
materia prima a utilizar, que podran alterar la calidad deseada del producto final.

1.7.3. Lavado y desinfeccin

El material proveniente del campo suele tener alta contaminacin microbiana,
arrastrados durante todo el proceso, los propios de la planta, los del suelo y los del
medio ambiente en que se desarrollan, adems de los adquiridos por manipulacin
inadecuada. Se deben someter a operaciones previas antes del secado para reducir o
en los mejores casos eliminar los elementos y agentes ya mencionados (Centro
Orientamento Educativo de Argentina ,2005).

El lavado es una operacin que consiste en aplicar agua potable a la parte de la planta
que se va a deshidratar con el propsito de eliminar la tierra y otros materiales
extraos. Mientras que

Desinfeccin consiste en la eliminacin de los

microorganismos patgenos para el hombre por diferentes vas, hasta los niveles
establecidos por las normas (Alvares y Martnez ,2004).

Para el lavado se trata el material con abundante agua potable, o sea, con ausencia de
productos qumicos y metales pesados, as como apta microbiolgicamente, primero
se hace por circulacin continua y luego por inmersin en un recipiente o tanque de
acero inoxidable que contiene agua con las caractersticas ya planteadas. Con esta
operacin se arrastra la tierra y cualquier materia extraa y con ello decrecen los
microorganismos, pero para eliminar los contaminantes patgenos se requiere de la
desinfeccin.

Al referirnos a desinfeccin esta puede darse por dos mtodos: Qumicos y fsicos. La
desinfeccin qumica utiliza el tratamiento con sales clorinadas como el hipoclorito
de sodio o de calcio a diferentes concentraciones y tiempo de inmersin hasta la
disminucin de la contaminacin a los niveles permisibles; se prefiere la sal de sodio
34

por ser de ms fcil dilucin. . Por otro lado, la desinfeccin fsica consiste en
exponer el material a deshidratar a radiaciones gamma, este mtodo se emplea cuando
la desinfeccin qumica no resulta eficiente y cuando la entrega de material vegetal
proviene de reas tecnificadas donde el flujo de entrega es constante y la aparicin de
materias inorgnicas es poca (Acosta, 2002).

1.7.4. Secado
El secado es la operacin por medio de la cual se extrae humedad de un slido,
involucrando transferencia de masa y calor simultneamente. La transferencia de
masa en el secado se efecta en la forma de flujo de lquido y de vapor dentro del
slido y en forma de flujo de vapor desde las superficies externas hmedas.

Para Frazier (2003), citado por Torres (2011), el estudio de la adecuada regulacin
del secado incluye una serie de factores como la temperatura empleada, la humedad
relativa del aire, el mtodo de secado, la velocidad del aire y la duracin del secado.

El manejo adecuado de estos factores es importante ya que determinan el secado

correcto para cada producto. El secado rpido ocasiona endurecimiento en la capa
superficial del material y humedad en su interior e impide que se produzca una
correcta deshidratacin. El secado lento ocasiona un gasto energtico alto por el
tiempo (Fiagro, 2003; citado por Torres ,2011).

1.7.4.1.

Fundamentos sobre la desecacin de slidos

Como referencia se resumen a continuacin ciertos trminos que se utilizan para
describir el proceso de secado de un producto:

35

a) Humedad: Es el contenido de agua que contiene un slido, se expresa como el

contenido de agua en Kg por unidad de peso del material. La humedad puede
presentarse de dos formas, base hmeda y base seca.
La humedad en base seca es la que expresa la humedad de un material como
porcentaje del peso del slido seco. La humedad en base seca se expresa en unidades
del SI: kg agua/kg slido seco.

En los clculos de proceso, el contenido de agua se enuncia en base seca, mientras

que en las tablas de composicin se representa generalmente en base hmeda
(Fellows, 1994).

Por otro lado la humedad en base hmeda: es la que expresa la humedad de un

material como porcentaje del peso del slido mojado.

A continuacin se presentan las formulas a utilizar para poder hallar la humedad en

las dos bases ya mencionadas:

* 100

* 100

Dnde:
: Humedad en base seca (kgH2O/kgss.)
: Humedad en base hmeda (%)
: Masa de agua (kgH2O)
: Masa de slidos secos (kgss.)

36

b) Humedad libre: Es la cantidad de agua que realmente se podr extraer del slido en
las condiciones de secado existentes (Nogus et al., 2010).

1.7.4.2.

Curvas de secado
Las curvas de secado se obtienen a partir de pruebas experimentales de secado, en
donde se grafica el contenido de humedad del material frente al tiempo transcurrido
desde que se inici el secado (Albors et al., 2001, citado por Torres, 2011).

Vian (1979), citado por Crdenas (2009), afirma que para determinar el tiempo de
secado es necesario efectuar ensayos en condiciones constantes de secado: las
condiciones de aire (presin temperatura, humedad y velocidad) permanecen
constantes con el tiempo y varan muy poco desde la entrada hasta la salida. A
intervalos regulares se determina por pesada la humedad del cuerpo: de los datos
humedad tiempo se deduce la curva de velocidad de secado.
En la obtencin de datos para construir las curvas de secado, se parte de una masa
inicial conocida la cual se expone a una corriente de aire de caractersticas conocidas:
velocidad, humedad relativa y temperatura. Durante el proceso de secado, se registra
el peso del slido a intervalos regulares, de forma que se obtienen datos de masa
frente al tiempo (Fernndez, 2003, citado por torres 2011).

La velocidad, la humedad, la temperatura y la direccin del aire deben ser las mismas
y constantes para simular un secado en condiciones constante. Si se trata de material
slido se debe llenar por completo la base de la bandeja, de manera que slo quede
la corriente de aire de secado la superficie de dicho slido.

Sandoval y Giovanni (1997), citado por Reyes (2004), sealan que el secado puede
describirse por medio de una curva de secado, (kg de agua/kg de slido seco vs.
tiempo) en la que se distingue claramente tres etapas.

37

Ajuste de temperatura y humedad del material a las condiciones de secado.

Un periodo de velocidad constante de secado en el cual el flujo de humedad del

interior a la superficie del slido es lo suficientemente alto para mantener una
evaporacin uniforme.

Un perodo de velocidad decreciente en el que el flujo de humedad del interior a la

superficie no alcanza para mantener una evaporacin uniforme, por lo que la rapidez
disminuye paulatinamente.

El inicio del secado es la primera etapa, en la cual ocurre una elevacin gradual de la
temperatura del producto y la presin interna de vapor de agua. Esta etapa finaliza
cuando la transferencia de calor es equivalente a la transferencia de masa. En la
segunda etapa el agua es el agua libre, y se caracteriza por la tasa constante de
secado. Esta tasa ser constante, mientras haya la cantidad de agua suficiente en la
superficie del producto para acompaar la evaporacin. Y por ltimo, la tercera etapa,
donde la tasa de secado es decreciente. La reduccin de la migracin de la humedad
de la superficie interior para la superficie del producto hace que la transferencia de
calor no sea compensada con la transferencia de masa. Esto se debe a que la cantidad
de agua presente en la superficie del producto es menor, reduciendo la transferencia
de masa. El proceso finaliza cuando el producto llegue al punto de equilibrio del
contenido de humedad en relacin con el aire de secado (Otazu, 2010).
Segn Geankoplis (1986),citado por Tonguino (2011), el secado de diversos slidos
bajo diferentes condiciones constantes de secado casi siempre produce curvas de
formas variables en el perodo de velocidad decreciente, pero en general siempre
estn presentes las dos zonas principales de la curva de la velocidad de secado, el
perodo de velocidad constante y el perodo de velocidad decreciente.

38

Figura 1.8. Perfil de secado de un slido

Fuente: Tonguino (2011)

Tonguino (2011) tambin menciona estas tres etapas en la curva de secado,

explicndolas de la siguiente manera:

a) Perodo de induccin inicial: Cuando un slido se coloca en una estufa de secado,

comienza a absorber calor e incrementa su temperatura hasta la fijada para el secado.
A medida que la temperatura aumenta, la humedad se evapora y se empieza a enfriar
el slido. Posteriormente la velocidad de enfriamiento y calentamiento se igualan y la
temperatura se estabiliza.

b) Perodo de velocidad constante: En el punto B la temperatura se estabilizar y

permanecer constante siempre y cuando haya una capa de humedad remanente en la
superficie del slido. Entre los puntos B y C la humedad del producto es alta, el
slido hmedo se encuentra sumergido en una pelcula de agua, correspondiente a la
humedad no ligada. La humedad de evaporacin de la superficie se remplaza por el
agua de difusin del interior del slido a una velocidad igual a la de evaporacin, aqu
la velocidad de secado/unidad de superficie es constante.
39

c) Perodo de decaimiento de velocidad: En el punto C, el agua de la superficie no se

remplazar ms para mantener la capa. Pequeas manchas empiezan a aparecer y la
velocidad del secado comienza a decaer. A esto se le llama contenido de humedad
crtica. Entre los puntos C y D el contenido y nmero de manchas del secado crece y
cae la velocidad de secado. El perodo de tiempo CD se conoce como primer perodo
de cada de velocidad o perodo de secado de superficie insaturado.

1.7.4.3.

Secado de plantas medicinales

El secado es un proceso importante en el procesamiento de alimentos como frutas,
vegetales, hierbas, especias ya que permite incorporar alimentos deshidratados en
diversas preparaciones. Como lo es la incorporacin de hierbas en la elaboracin de
aceites esenciales, infusiones y condimentos (Fiagro, 2003).

Reyes (2004) menciona que el secado de una planta no es ms que el proceso de

extraer la humedad que contiene, para evitar que se pudra, enferme o pierda las
sustancias activas, adems de permitir su almacenamiento por un tiempo determinado
antes de su utilizacin.

En el caso de secado de hierbas para uso comercial, la extraccin de humedad se da

generalmente mediante corrientes de aire caliente seco controladas, dirigidas y
sostenidas a diversas temperaturas y velocidades dependiendo del tipo de producto
(Garca, 2009).

El alto contenido en agua en las clulas y tejidos de las plantas, en torno al 60% 80%, hacen que el secado tenga una importancia fundamental para evitar la
fermentacin o degradacin de los principios activos (Reis et al., 2003).

40

Entre los parmetros ms importantes que se deben tener en cuenta para optimizar un
sistema de secado son el tipo de producto, tamao del material vegetal, grado de
homogeneidad y estabilidad de los principios activos.

Lock (1994) menciona que una de las razones ms importantes por las que se secan
las hierbas es su conservacin; por este mtodo se promueve el mantenimiento de sus
componentes, se interrumpe los procesos de degradacin causados por enzimas o
fermentos, se impide el desarrollo de microorganismos y las reacciones de oxidacin
y de hidrlisis. Sin embargo, como este proceso involucra calor, pueden presentarse
prdida de aceites esenciales y de sustancias voltiles, as como el riesgo de
degradacin de algunas sustancias termolbiles.
El secado de debe llevarse a cabo hasta que el producto llegue a tener un contenido de
agua en torno al 8%-12%, segn la especie y la parte de la planta que estemos
secando. Para esos niveles de contenido de agua la mayora de las especies pueden ser
almacenada por largos periodos sin que se deteriore o se desarrollen microorganismos
(Farias, 2003).

El proceso de secado no debe ser muy rpido ni muy lento, ya que cuando el proceso
es rpido ocurren volatilizaciones de los compuestos qumicos presentes o su
degradacin. Si el proceso fuera lento, puede propiciar al aparecimiento de
microorganismos, por eso es que durante el secado es muy importante saber la
velocidad con la que el agua es retirada de la planta medicinal (Silva y Casali, 2000).

El tiempo de secado depende del flujo del aire de la temperatura y de la humedad

relativa de aire. Cuanto mayor es la temperatura y mayor flujo de aire, ms rpido es
el secado (Brooker et al., 1992).

La temperatura de secado es determinada por la sensibilidad de los principios activos

de la planta, por lo tanto, para cada especie, tiene una temperatura ideal de secado.
Por todo esto algunos investigadores estudian el efecto del secado sobre la calidad y
cantidad de aceite esencial extrado en determinadas plantas.
41

El secado es el paso ms importante para lograr un producto de ptima calidad, ya

que de este depende que el producto est en condiciones de comercializarse,
consumirse y conservase por perodos prolongados (1-2 aos las hojas y flores y 2-3
aos las cortezas y rizomas). Lo ptimo es secar el material a un 10% de humedad
(Crdenas ,2009).

La mayora de las plantas medicinales pueden ser secadas a temperaturas que varan
entre 30 y60 C. Las plantas que poseen aceites esenciales o sustancias voltiles
deben ser secadas a temperaturas inferiores a 40 C (Sharapin ,2001; citado por
Caicedo y Otavalo ,2007).
Con respecto al secado de las hojas de yacn Espinoza (2001), citado por Seminario
et al. (2003), seala que el secado se puede realizar al medio ambiente siempre y
cuando la humedad relativa sea baja. Si esto no es posible, se puede usar hornos
secadores, la temperatura adecuada para secar eficientemente las hojas de yacn es de
60 C. El contenido de humedad de las hojas secas debe de ser de alrededor de 5 %.
Los labores siguientes al secado son el molido, el tamizado y el envasado en papel
filtro.
Estudios sobre el mtodo de secado de las hojas de yacn con alto contenido de
polifenoles determinaron que la prdida de polifenoles durante el proceso desecado se
da en 80 a 100C. Sin embargo, retiene mayor contenido de polifenoles al cambiar la
condicin de secado a temperatura ms baja en 40 a 60C.
Para el caso del secado de la manzanilla (Matricaria chamomilla, L.),se seleccionan
sus flores y despus de lavadas y escurridas, se colocan en las bandejas de tal forma
que tengan un mximo de superficie en contacto con el aire. La temperatura ptima
de secado es de 40 a 45 C (Reyes, 2004).

Cuando la flor de la manzanilla est seca, se desintegra fcilmente y por eso, si la

malla de la bandeja no es lo suficientemente fina, pueden producirse prdidas

42

significativas. En estos casos se recomienda poner el producto verde sobre telas finas
colocadas en bandejas.
Cuando el material posee una esencia muy voltil (esencia de eucalipto menta por
ejemplo) el proceso se hace muy crtico, y para llegar a la humedad final requerida,
puede ser mejor prolongar el proceso, pero usando aire menos caliente.

Mtodos de secado para plantas medicinales:

Para el secado plantas medicinales se puede optar por mtodos naturales y mtodos
mecnicos.

a) Secado natural:

En este mtodo de secado las plantas son expuestas al sol y a circulacin de aire
natural. Este tipo de secado, se da cuando se cuenta con condiciones climticas
adecuadas, baja humedad relativa y temperaturas elevadas.

Es uno de los sistemas ms sencillos y econmicos de secado, pues actan por simple
radiacin solar, pero son tambin los menos sugeridos por el deterioro en la calidad
del material vegetal. Por eso dese debe seguir una serie de recomendaciones para la
ejecucin de este secado, como esparcir el producto a secar encima de catres,
bandejas, o bolsas, protegindolas con mallas para evitar la contaminacin del fsica
y/o biolgica del medio. Por ello, es un mtodo aconsejable solo en regiones muy
secas y con fuerte irradiacin solar, y para productos resistentes al calor y no
fotosensibles (Crdenas, 2009).

El tiempo de secado depender de las condiciones climticas y de la naturaleza del

material a secar. Una hierba, compuesta por hojas y delgados tallos leosos, en
condiciones apropiadas, demorara alrededor de 3 4 das en alcanzar las condiciones
de humedad para que pueda ser almacenada (Reyes, 2004).

43

Para Reyes (2004) el principal inconveniente del secado natural es que no se pueden
controlar las condiciones climticas y as, al momento de cosechar nos puede tocar
das de alta humedad, lluvia, baja temperatura, etc. Que no permitirn un buen secado
y por ende, una buena conservacin.

Figura 1.9. Secado natural de plantas medicinales

Fuente: Reyes (2004)

b) Secado artificial mecnico:

Reyes (2004) menciona que secado artificial es un mtodo que involucra mayores
gastos comparndolos con los mtodos naturales de secado. Esta desventaja
econmica es compensada con la buena calidad del producto, pues se puede
controlar las variables del tratamiento como la temperatura, humedad relativa,
velocidad del aire, etc., y as, de acuerdo a la naturaleza del vegetal, se determinan las
horas ptimas de secado, donde es posible obtener un producto homogneo y de
buena calidad comercial.

Entre los mtodos mecnicos tenemos:

-

Desecacin por aire caliente.

Desecacin por contacto directo con una superficie caliente.

Desecacin por aporte de energa de una fuente dielctrica.

Liofilizacin.
44

o Secadero de Cabina, Bandejas o Compartimientos

Esencialmente consisten en una cabina aislada provista interiormente de un ventilador
para circular aire a travs de un calentador; el aire caliente sale por una rejilla de
lminas ajustables y es dirigido, horizontalmente entre bandejas cargadas de hierba, o
bien, verticalmente a travs de las bandejas perforadas y el producto(Tonguino,
2010).

Los secaderos de cabina resultan relativamente baratos de construccin y de

mantenimiento y son muy flexibles. Tambin se llaman secadores de anaqueles,
gabinetes o de compartimiento: el material, que puede ser slido en forma de terrones
o una pasta, se esparce uniformemente sobre una bandeja de metal con una
profundidad de 10-100mm. Para recircular el aire calentado con vapor sobre la
superficie de las bandejas se utiliza un ventilador; tambin se utiliza calor obtenido
con electricidad, en especial cuando el calentamiento es bajo. Ms o menos el 1020% del aire que pasa sobre las bandejas es aire nuevo, siendo el resto aire
recirculado. Al terminar el secado se abre el gabinete y se reemplazan las bandejas
por otras con nuevo material a secar. Unas de las modificaciones de este tipo de
secador es la de bandejas con carretillas, donde las bandejas se colocan en carretillas
rodantes que se introducen al secador. Esto significa un considerable ahorro de
tiempo, puesto que las carretillas pueden cargarse y descargarse fuera del secado
(Reyes, 2004).

45

Figura 1.10. Secador de bandejas

Fuente: Reyes (2004)

1.7.5. Molienda
La molienda es una operacin unitaria que reduce el volumen promedio de las
partculas de una muestra slida. La reduccin se lleva a cabo dividiendo o
fraccionando la muestra por medios mecnicos hasta el tamao deseado. Este mtodo
se hace tambin con el fin de homogeneizar el material a utilizar, ya que muchas
veces los compuestos de inters se encuentran distribuidos heterogneamente en un
mismo rgano vegetal (Torres ,2011).

Sharapin (2001), seala que la molienda tiene como objetivo la disminucin del
tamao de las partculas de la droga vegetal, para adecuarla a la etapa siguiente.

46

Recomendaciones para el proceso de molienda:

Efectuar la molienda frente a un excipiente que tenga capacidad para retener los
componentes ms voltiles del aceite esencial e impedir que se volatilicen. Estos
encapsuladores no deben afectar ni al sabor ni al aroma del producto.

Disminuir la temperatura generada por el trabajo y la friccin en el molino. Existen

equipos especiales con chaqueta de refrigeracin. Una temperatura baja reduce la
tensin de vapor del aceite etreo.

La molienda debe efectuarse en un ambiente con poca circulacin de aire.

En caso de contar con los molinos refrigerados, utilizar los molinos domsticos pero
efectuar una molienda lenta, para evitar una generacin de calor elevada por efecto
del rozamiento.

La molienda debe realizarse con el material ya seco y para el caso de rganos ligeros
como las hojas y flores se puede usar un mortero manual.

1.7.6.

Tamizado
Es una operacin unitaria destinada a la separacin por tamaos de partculas de una
mezcla slida. Se basa en hacer pasar las partculas de menor tamao a travs de una
malla de paso definido (luz de malla). Las partculas se clasifican as en cernido o
partculas que atraviesan la malla, y rechazo, que quedan retenidas.

Las mallas de los tamices estn construidas con materiales metlicos o plsticos y sus
dimensiones estn normalizados (normas ASTM, DIN. Tyler).

A los tamices se les comunica un movimiento de vaivn o vibracin para asegurar

una separacin correcta. Las interferencias posibles en esta operacin son de tipo
fsico, ya que los orificios se pueden cerrar o deformar la malla (costa et al., 2004).

47

1.7.7. Empaque de Plantas Medicinales

Segn la Norma tcnica Ecuatoriana INEN 2392-2007, citada por Tonguino (2010),
El material del envase debe ser resistente e inerte a la accin del producto y no debe
alterar las caractersticas del mismo. El embalaje debe hacerse en condiciones que
mantengan las caractersticas del producto durante el almacenamiento, transporte y
expendio.

El envasado de los productos alimenticios viene a darse como el resultado de una

necesidad del producto de aumentar la vida til para dar al consumidor productos de
primera calidad y libre de patgenos que puedan daar la salud humana.

El material usado para envasar plantas deshidratadas debe cumplir ciertos requisitos
como tener una mxima impermeabilidad posible a gases, luz y vapor de agua; ser
resistentes frente a las posibles acciones de las especias molidas, que podran poner
en libertad algn componente del material de envase; y no formar combinacin con
ningn componente del producto (Muoz, 1996; citado por Tonguino, 2010).
El material de empaque debe guardarse en lugares limpios y secos, libre de plagas y
de animales domsticos. (Sharapin, 2001; citado por Caicedo y Otavalo, 2007).

Para el caso de la elaboracin de infusiones filtrantes de plantas medicinales, el

producto ya seco y molido se envasa en proporciones pequeas en bolsitas para t.
La bolsita para t o saquito de t es una bolsa pequea sellada de papel poroso, seda o
nailon conteniendo hojas molidas de la planta medicinal deshidratada. La bolsita
mantiene el producto dentro mientras se hace la infusin, por lo que resulta ms fcil
retirar las hojas, realizando as la misma funcin que un infusor de t. Algunas
bolsitas para infusin filtrante tienen unida un trozo de cordel con una etiqueta de
papel en su extremo para facilitar su retirada y tambin identificar la variedad de la
planta medicinal.

48

El envasado se debe realizar en condiciones higinicas. El material utilizado se tiene

que almacenar en condiciones de limpieza. Los envases se deben rotular en forma
clara y precisa segn las normas vigentes. Los envases deben estar en buen estado y
secos, y ser apropiados para el producto como para las condiciones de
almacenamiento (Dellacassa, 2010).

1.7.8. Almacenamiento

Para lvarez y Martnez (2004) el almacn o rea donde se acumula el material

vegetal as como el envase escogido deben garantizar que la droga cumpla con los
parmetros establecidos por las normas para la comercializacin, como son: Que
mantengan las caractersticas organolpticas originales (color, olor y trituracin.),
que no exista infestacin por plagas de almacn y que se mantenga el contenido de
sustancia activa dentro de los lmites establecidos.

Para plantas deshidratadas el ambiente de almacenamiento debe ser fresco y seco,

para evitar la presencia de patgenos que puedan daar a los productos. El contenido
de humedad no debe ser mayor que 8 a 10% (Suquilanda, 1995; citado por
Tonguino, 2010).

Muoz (1996) menciona el almacenamiento de hierbas debe hacerse en lugares

limpios, frescos, sombreados y bien ventilados, por aire seco, con una humedad
relativa del 45% y una temperatura de 22C, preservndolas de la luz solar y del
polvo y separadas de otras plantas con las que puedan intercambiar olores, deben
renovarse anualmente.

Alvarado (1996),citado por Tonguino (2010), menciona que la actividad de agua

influye en las cualidades organolpticas y la estabilidad en almacenamiento,
determina la seguridad de un producto con respecto al crecimiento microbiano, es el
mejor indicador de la perecibilidad de un producto.

49

Las plantas pierden principios activos por degradacin durante el almacenamiento.

Aunque el perodo recomendado para almacenar las hojas y las sumidades floridas es
de 12 a 18 meses y para las cortezas y races de 12 a 36 meses. Las plantas aromticas
enteras, no molidas, en directo contacto con el aire, pierden poco a poco su aceite
etreo. Al molerlas, sus componentes voltiles quedan en libertad, pues desciende su
intensidad de fijacin a los espacios intercelulares, donde normalmente se encuentran,
esta volatilizacin, o cesin al medio ambiente, de ciertos componentes, es ms
acusada cuando la temperatura es ms alta.

1.8.

CARACTERSTICAS DE UNA INFUSIN FILTRANTE

Segn Crdenas (2009), las caractersticas de una infusin filtrante van a depender
del tipo de planta de la que est elaborada y del tipo de proceso seguido para
obtenerla.
El conjunto de estas caractersticas, nicas de cada infusin, son las que determinan
la preferencia del consumidor, en la que se tomara en cuenta caractersticas generales,
fsicas, microbiolgicas y organolpticas
Cuando se usan plantas medicinales tendremos en cuenta la dosificacin, el tiempo en
reposo con el agua caliente adecuados y si existen contraindicaciones para cada
planta.
a) Caractersticas externas
Cada saquito presenta papel filtro termosellable de calidad, blanco, transparente,
resistente al agua hervida, al cual se le aade un hilo de algodn y una etiqueta.
Estas caractersticas incluyen la presentacin comercial de la infusin. En ellas se
consideran el empleo de materiales adecuados como:
Papel filtro: Deber ser termosellable en su cara exterior

y deber contener

hermticamente a la planta medicinal ya seca y molida. Por lo general el peso del

contenido del producto es de 1 gr por bolsita filtrante.
50

Hilo: El hilo debe de ser de color blanco y en lo posible sin nudos.

Etiquetas: Con las etiquetas se busca identificar la marca del producto. Por lo general
se ponen al final del hilo y como estuche del producto.

b) Caractersticas de Composicin

Las hierbas aromticas deben estar limpias y exentas de materia extraa. Por lo
general no debe contener ms de 12 % de otras partes del vegetal exentas de
propiedades aromatizantes y saborizantes (Crdenas, 2009).

Las plantas medicinales deben contener los compuestos activos que caracteriza a
cada una.

c) Caractersticas Organolpticas

Sabor, color y aroma caracterstico de la especie de planta utilizada.

d) Caractersticas Fsico Qumicas

Humedad mximo 12 %

e) Caractersticas Microbiolgicas
La infusin filtrante debe estar elaborada considerando que el producto final tenga
niveles permisibles de carga microbiana, con este fin se busca no afectar la salud del
consumidor. Estos niveles los establecen las normas tcnicas de cada pas (Crdenas,
2009

51

CAPTULO II
METODOLOGA
2.1.

LUGAR DE EJECUCIN DE LA INVESTIGACIN

La fase experimental del presente trabajo se realiz en los siguientes lugares:

Laboratorio de Tecnologa de la Facultad de Zootecnia.

Divisin de Control de Calidad CPPA.

Laboratorio de Control de Calidad de La Facultad de Ingeniera Pesquera.

Laboratorio de Suelos de la Facultad de Ingeniera de Minas.

Laboratorio de Qumica Orgnica de la Facultad de Ingeniera Qumica.

Laboratorio de la facultad de Farmacia y Bioqumica de la Universidad

Nacional de Trujillo.

2.2.

MATERIALES Y EQUIPOS

2.2.1. Materias Primas

Durante las pruebas se utilizaron las inflorescencias de manzanilla

(Matricaria

chamomilla), que fueron adquiridas al estado fresco, en el Mercado Modelo de Piura,

procedentes de la ciudad de Cajamarca. El proveedor fue siempre el mismo para
todos los trabajos.
Hojas de yacn

frescas (Smallanthus sonchifolius) procedentes del Distrito de

Chalaco, Provincia de Morropn Departamento de Piura, a una latitud 05 01' 30 y a

1 450 m.s.n.m.
52

2.2.1.1.

Poblacin

En la investigacin se aplic el muestreo probabilstico, el cual indica que todos los

integrantes de la poblacin tienen la misma probabilidad de ser seleccionados. Este
muestreo se realizar en base a la cantidad de hierbas aromticas y medicinales
requeridas para la realizacin del producto. Se estudiar una poblacin entre un rango
de 91 a 150 Kg. en promedio para cada una de las PAM.

2.2.1.2.

Muestra

La estimacin de la muestra se determin segn lo establecido en la NTP-ISO 2859 1 (2009), siguiendo un procedimiento de muestreo para inspeccin de lotes por
atributo en

alimentos. Segn sta, se toma la TABLA 1 (Anexo 01) donde

identificamos nuestro tamao de lote o poblacin en estudio (150 Kg) y con un nivel
de Inspeccin II; nos da como letra cdigo F, la misma que nos indica en la
TABLA 2 (Anexo 02), que nuestra muestra es de 20 Kg.

2.2.2.

Materiales

Bandejas de acero Inoxidable.

Bolsas de polietileno con sello hermtico.
Cuchillos.
Crisoles.
Lunas de reloj.
Material de vidrio: Buretas, matraces, pipetas, vasos de precipitacin graduados.
Morteros.

53

 Placas petri.
Papel filtrante termosellable.
Papel filtro.
Tabla de picar.

2.2.3. Reactivos
Agua destilada.
cido clorhdrico 0.1 N.
cido sulfrico concentrado.
Etanol.
ter de petrleo.
Hexano
Hidrxido de sodio.
Hipoclorito de sodio.

2.2.4. Equipos
Balanza analtica marca Sartorius con capacidad de 0-210 g.
Balanza electrnica de bolsillo, marca CAMRY, con capacidad de 200g.
Contador de colonia Quebec.
Digestor Kjeldahl CMIN-125.
Equipo de arrastre por vapor de agua.
54

 Equipo Soxhlet (condensador, extractor, baln Soxhlet).

Espectrofotmetro UV-visible Hewlett Packard 8452 A.
Estufa elctrica marca selecta.
Maquina selladora de material plstico, marca 30 CTM.
Molino domstico tipo helicoidal, marca corona
Secador de bandejas en aire caliente, marca LP-309. 220 voltios, con medidas de
espacio de trabajo:
-

Altura: 1159.5 mm.

Ancho: 673 mm.

Profundidad: 700 mm.

Velocidad de flujo de aire: 3.5 m/s

Tamices ASTM3, N 08, 10, 35 y 100

Termmetro ASTM, con capilar de mercurio.

2.3.

MTODOS

2.3.1. Anlisis Fisicoqumicos

Determinacin de humedad: Se determin llevando la muestra a la estufa (AOAC4,
1990).
Determinacin de cenizas totales: segn NTP ISO 928: 2009. Especias, condimentos
y hierbas aromticas. Determinacin de cenizas totales.

American society for testing and materials

American Organization of Analytical Chemists

55

 Determinacin de Grasas: Mtodo de Soxhlet usando como solvente el hexano

(AOAC, 1995).
Determinacin de fibra cruda: Se efectu de acuerdo con lo indicado en la norma
AOAC 991.43.
Determinacin de protenas totales: Segn NTP 209.045:1974. (Revisada 2010).
Mtodos de ensayos qumicos. Determinacin de las protenas totales. 1era. ed.
Determinacin de carbohidratos: se determin por diferencia (100 (% humedad + %
protenas + % fibra + % grasa + % ceniza)). (AOAC, 1995).
Determinacin de aceite voltil: segn NTP ISO 6571:2007. Especias, Condimentos
y hierbas Aromticas. Determinacin del contenido de aceite voltil (esencial).
La cuantificacin de los flavonoides totales: Segn el mtodo descrito por
Kostennikova (1983). Utilizando un espectrofotmetro UV-visible Hewlett Packard
8452 A; expresndose como g de quercetina/100 g de hojas de yacn (%).
Determinacin de slidos en suspensin: Segn el mtodo descrito por Torres (2011)
para la elaboracin de una infusin filtrante a base de Jengibre (Zingiber officinales).

2.3.2. Anlisis Microbiolgicos

Recuento de aerobios mesfilos: Se efectu por el mtodo de Enterobacterias,
recuento por siembra en placas de acuerdo a ICMSF 2da Edicin Pg. 120 - 124.
Versin Original 1978. Reimpresin 2000.
Recuento de Echerichia coli: Se efectu por la tcnica de diluciones en tubos
mltiples (Numero ms probable o NMP), de acuerdo a la metodologa usada en
Enterobacteriaceae, Coliforms, and Escherichia coli as Quality and Safety
Indicators. In: Compendium of Methods for the Microbiological Examination of
Foods. 4th ed. Downs F.P. & Ito K. (Eds.) APHA. Washington. 69-82.

56

 Recuento de Enterobacterias: Se efectu por el mtodo de Enterobacterias, recuento

por siembra en placas de acuerdo a ICMSF. Pg 166. Vol. I, 2da Ed. 2000.
Recuento de mohos y levaduras, UFC/g: Se efectu por el mtodo de recuento por
siembra en placa en todo el medio, de acuerdo a ICMSF. Pg 149. Vol. I, 2 da Ed.
2000.

2.3.3. Anlisis Organolpticos

El anlisis organolptico se efectu con panelistas semientrenados, el nmero de

panelistas fue de 10, mayores de 20 aos y de ambos sexos. Cada juez degust la
infusin en tres das diferentes para evitar saturarlos sensorialmente. El horario de la
prueba fue a las 10 de la maana para los tres das de evaluacin.
La preparacin de las muestras en esta prueba, consisti en colocar un filtrante de 1 g.
en vasos de 250 ml de agua hirviendo, por un tiempo de 2 a 3 minutos. Para extraer al
mximo la esencia aromtica y curativa de las hierbas; los vasos posean lunas de
reloj como tapa para no perder el aroma de las infusiones.
Los jueces recibieron las muestras a una temperatura aproximadamente de 60 a 70 C,
sin aditivos ni acompaantes, a fin de no distraer la percepcin de los sentidos.
Adems de proporcionarle a cada juez agua para enjuagarse la boca, esta estuvo a
temperatura ambiente.
La presentacin de las muestras se hizo en recipientes idnticos, codificados con
nmeros aleatorios de tres dgitos, cada una de las muestras analizadas recibi un
nmero diferente, se presentaron aleatoria y simultneamente. Se permiti a cada
evaluador probar las muestras tantas veces como lo deseara.
En el anlisis organolptico realizado, las caractersticas que se evaluaron fueron:
color, olor, sabor y apariencia general, mediante fichas de evaluacin sensorial con
una escala hednica, cuyos puntajes variaron de 1 a 5, segn la intensidad percibida
del atributo analizado. Es decir a ms intensidad o agrado que percibe el juez ste
57

marcar el mayor puntaje (5), y as conforme considere que estos atributos bajaron
su intensidad o agrado marcara puntajes inferiores segn su criterio y nivel percibido.
Las fichas de evaluacin sensorial que se utilizaron, se muestran en el Anexo 02
Los resultados obtenidos en las pruebas organolpticas se trataron estadsticamente
con un anlisis de varianza (ANVA).

2.3.3.1.

Anlisis estadstico

Planteamiento de hiptesis

H0 =

Las diferentes formulaciones de la infusin, no tienen un efecto

significativo sobre el valor de la puntuacin obtenido del panel de jueces en cuanto a

la evaluacin sensorial del producto, es decir, el efecto que ocasiona es igual a cero.

H1 = Las diferentes formulaciones de la infusin, si tienen un efecto

significativo sobre el valor de la puntuacin obtenido del panel de jueces en cuanto a

la evaluacin sensorial del producto, es decir, el efecto que ocasiona es diferente a
cero.

58

2.3.3.2.

Modelo estadstico

yij i ij
Dnde:
Yij = la observacin del i-simo tratamiento en la j-sima rplica.
= media global.
i = Efecto de la variable tratamiento.
ij

= error aleatorio.

Planteamiento del anlisis: observar cmo influye el tipo de formulacin en el grado

de aceptabilidad del producto.
Factor: tipo de formulacin.
Nivel del factor: 5
Variable de respuesta: grado de aceptabilidad.
Replicas: 3

2.4.

METODOLOGIA EXPERIMENTAL

A fin de obtener un flujo de procesamiento adecuado, primero se procedi a tener un

conocimiento apropiado de la materia prima. Posteriormente se hizo el anlisis
proximal de la materia prima.
En base a estas consideraciones y a una serie de pruebas preliminares se plante un
diagrama de flujo que aparece en la figura 2.1. A continuacin se describen cada una
de las operaciones; en alguna de las cuales se hicieron una serie de experimentos
como se ver a continuacin.

59

HOJAS DE YACON

INFLORESCENCIAS
DE MANZANILLA

Seleccin, clasificacin
y limpieza

Seleccin, clasificacin
y limpieza

Reduccin de tamao

Reduccin de tamao
(si es necesario)

Lavado y desinfeccin

Oreo

10 ppm de NaClO

Lavado y desinfeccin

(T amb. x 4 hr.)

Oreo

Secado (60C x 6 hr.)

Secado (40 C x 14 hr.)

Molienda y tamizado
(tamiz N10)

Molienda y tamizado
(tamiz N08)

Mezcla

50% Hojas de yacn

50% Infl. de Manzanilla

Envasado

1 gr. x bolsita filtrante

Bolsas filtrantes de
yacn y manzanilla

Figura 2.1. Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de infusin filtrante

Fuente: Elaboracin propia (2012)

60

2.4.1.

Seleccin, clasificacin y limpieza:

Se realiz con la finalidad de separar la materia prima deteriorada de aquellas que se

encuentran en buen estado sanitario, se utiliz solo aquella que se encontraba en buen
estado. Esta operacin se realiz manualmente sobre una mesa amplia.
Eso elimin las hojas marchitas de yacn. En el caso de la manzanilla se elimin
todo el tallo con sus respectivas

hojas, por tener demasiada fibra y menores

rendimientos de esencia; utilizndose solo las inflorescencias.

Follegatti (2002) la clasificacin es la operacin que consiste en separar la materia
prima de acuerdo a su forma, tamao, color, estado de madurez, etc. En este trabajo
se realiz visualmente de acuerdo al estado de madurez de las materias primas,
tratando de que todas fueran cosechas recientes.

Figura 2.2. Seleccin y clasificacin de hojas de yacn

Fuente: Elaboracin propia (2012)

61

Figura 2.3. Seleccin de Inflorescencias maduras de manzanilla

Fuente: Elaboracin propia (2012)

2.4.2.

Reduccin de tamao

La reduccin de tamao se realiz con la finalidad de favorecer el secado y

posteriormente la molienda y tamizado. Est operacin se efectu mediante el picado
de las hojas de yacn hasta una medida de 2 a 5 cm de longitud; utilizando un
cuchillo de acero inoxidable sobre una tabla de picar completamente limpia.
En las inflorescencias no fue necesario reducir el tamao, se utiliz las
inflorescencias enteras tratando de reducir en algunos casos su tamao con fines de
homogeneidad.

Figura 2.4. Hojas de yacn picadas

Fuente: Elaboracin propia
62

2.4.3. Lavado y desinfeccin

Las hojas de yacn seleccionadas y picadas al igual que las inflorescencias de

manzanilla; se lavaron con agua potable, primero mediante circulacin continua,
despus se sumergieron en baldes limpios de 20 litros de capacidad con agua potable,
por un periodo de tiempo de 5 minutos, hasta eliminar todo el polvo y suciedad. Se
repiti dos o tres veces esta operacin hasta obtener un agua clara y limpia, se usaron
6 litros de agua por cada 1 Kg de materia prima (Vsquez, 1987).
Despus se sumergieron en un balde que contena hipoclorito de sodio con una
concentracin de 10 ppm o 10 mg por litro de agua, para las dos especies (Tonguino,
2011).

2.4.4. Oreo

Esta operacin se realiz previa a la deshidratacin con el propsito de eliminar la

cantidad de agua ganada durante el lavado, buscando as uniformizar la humedad de
la superficie. Esta operacin se llev a cabo sobre mallas metlicas en las cuales se
mantuvo extendida al producto durante 4 horas a temperatura y humedad relativa
ambiental (Vargas, 1998; citado por Follegatti, 2002).

2.4.5. Secado

Esta etapa del proceso se realiz en un secador de bandejas, el espacio de trabajo que
sirve para el secado es calentado por bandejas de calefaccin elctricas mientras que
un ventilador ayuda la circulacin de la corriente de aire. La temperatura deseada la
asegura un regulador dilatable de temperatura. Adems se colocaron termmetros en
cada una de las bandejas para verificar que todas tengan la temperatura deseada.

63

A fin de cuantificar la prdida de peso, se determin la humedad inicial y final

mediante el mtodo de la estufa. El control de la prdida de humedad se efectu
mediante pesadas peridicas, en intervalos de tiempo de 1 hora en una balanza. De
igual forma cada cierto tiempo se control la temperatura de los termmetros.
Esta operacin se realiz con los siguientes parmetros, siendo en ambos casos la
velocidad de flujo de aire constante de 3.5m /s:

Hojas de yacn:
-

Espesor de capa de material de 2 cm.

Temperatura de secado de 60 C. Temperatura recomendada para el secado de

hojas de yacn (NTP 0088: 2011).

Manzanilla:
-

Espesor de capa de material de 1 cm.

En cuanto a la temperatura se procedi a ensayar las siguientes: 40 C y 50 C.

Para su eleccin se tomaron en cuenta los siguientes factores:

Efecto sobre el contenido de aceite esencial del producto.

Efecto sobre la apariencia externa del producto deshidratado.

Curvas de secado
En el ensayo de curvas de secado, el material se distribuy uniformemente en
muestras de 50 gr. y a intervalos regulares de tiempo (1 hora) se tomaron pesos de las
muestras, de ah se deducen las curvas de humedad-tiempo y prdida de peso- tiempo.

64

Se graficaron las curvas de secado, a las diferentes condiciones estudiadas para

determinar las etapas y los tiempos de secado para cada material.

Figura 2.5. Secado de inflorescencias de manzanilla distribuidas en bandejas

Fuente: Elaboracin propia (2012)

Figura 2.6. Muestra de hojas de yacn para determinacin de curvas de secado.

Fuente: Elaboracin propia (2012)

2.4.6.

Molienda

Se hizo con la finalidad de ampliar el rea superficial y facilitar la extraccin de

compuestos hidrosolubles durante la preparacin de la infusin filtrante. Para ello se
utiliz un molino domstico tipo helicoidal.

65

Tanto a las hojas de yacn como a las inflorescencias de manzanillas se les someti a
una reduccin de tamao, hasta quela mayor cantidad de partculas pasen por el tamiz
base (tamiz de la norma ASTM, N 8) de la cascada de tamices que se usara en el
anlisis granulomtrico.

A fin de maximizar los rendimientos se consider un mximo de 2 reciclajes para la

molienda tanto en las hojas de yacn como en las inflorescencias de manzanilla, para
el producto no molido (lo que no pasaba por el tamiz base), se consideraba como
merma por ser un producto muy abundante en fibra o con un nivel muy bajo en
esencias debido a las sucesivas moliendas (Vsquez, 1987).

Figura 2.7. Proceso de molienda de hojas de yacn

Fuente: Elaboracin propia (2012)

Figura 2.8. Proceso de molienda de inflorescencias de manzanilla

Fuente: Elaboracin propia (2012
66

2.4.7.

Tamizado

Las pruebas de tamizado consistieron en clasificar el producto molido que hubiesen

pasado por los tamices circulares de la norma ASTM (American Society of Testing
Methods) N 8, 10, 35 y 100; con aberturas de malla 2.380, 2. 00, 0.500, 0.149 mm.
respectivamente en cada caso; y colocarlas en las bolsas filtrantes hechas de papel
filtro
La seleccin del tamao de partcula entre los tamices N 8, 10, 35 y 100, se
determin con el anlisis de los slidos en suspensin de las infusiones.

Figura 2.9. Tamizado de inflorescencias de manzanilla en tamiz N 35

Fuente. Elaboracin propia

2.4.8.

Mezcla

En el desarrollo de la infusin filtrante se establecieron cinco formulaciones con

cantidades diferentes de hojas de yacn y manzanilla. En el cuadro 05, se presentan
las diferentes formulaciones.
67

Cuadro 2.1. Formulaciones diferentes de la infusin filtrante

Formulaciones
componentes
Hojas
de yacn

Manzanilla

F1

F2

F3

F4

F5

80 %

60 %

50 %

40 %

20 %

20 %

40%

50 %

60 %

80 %

Fuente: Elaboracin propia (2012)

2.4.9.

Envasado

Para darle las caractersticas de producto filtrante, el producto seco y tamizado se

coloc en saquitos de papel filtrante termosellable.
Para hacer las bolsitas de papel filtrante, se cortaron pedazos del papel con una
medida aproximada de 5 cm de ancho por 5.5 cm de largo. Primero se hicieron los
sellos laterales de las bolsas y de la parte inferior, con ayuda de una selladora
elctrica de impulso, haciendo una fuerte presin para lograr un sellado hermtico.
Las bolsitas se llenaron con 1 g. de material, esto fue con el objetivo de proveer una
buena presentacin al juez evaluador y consumidor, ya que las infusiones comerciales
tienen un peso aproximado de 1 hasta 1.5 g en algunos casos.
Una vez que las bolsitas tienen el peso adecuado, se introdujo la punta del hilo dentro
de la bolsita y se procedi a sellarlas, finalmente se coloc la etiqueta en el extremo
del hilo.

68

Figura 2.10. Envasado de infusin filtrante

Fuente: Elaboracin propia

2.4.10. Caracterizacin del producto final

El producto obtenido con los parmetros de procesamiento ms adecuado fue

caracterizado en los siguientes aspectos: fisicoqumicos, organolpticos y
microbiolgicos.
Estas pruebas se realizaron con la finalidad de conocer los valores que deben
presentar ciertas caractersticas del producto para cumplir los requisitos normativos;
estos permitir tener informacin para realizar: el control de calidad, posibilidad de
detectar productos defectuosos y separar productos que pueden causar daos a la
salud del consumidor.
El aspecto fisicoqumico comprende el anlisis proximal. La caracterizacin
organolptica, resea las observaciones recogidas en las diferentes pruebas
sensoriales. La caracterizacin microbiolgica seala el nivel de la carga microbiana
con la que llega el producto listo para ser comercializado de acuerdo a los recuentos

69

respectivos de los microorganismos indicadores, a fin de controlar su calidad

sanitaria.

Figura 2.11. Infusin filtrante a base de hojas de yacn y manzanilla

Fuente: Elaboracin propia (2012)

70

CAPTULO III
RESULTADOS Y DISCUSIN

3.1.

MATERIA PRIMA

3.1.1. Hojas de yacn

Se trabaj con hojas de yacn cultivadas en Chalaco- Morropn, las cuales

presentaron las siguientes caractersticas: hojas enteras, pecioladas, su lmina de
forma triangular con bordes dentados y con la base truncada, adems de presentar
pilosidades en su superficie.
Las medidas longitudinales de las hojas fueron las siguientes: su base entre 13-15
cm y la medida de su eje principal entre 22-25 cm.

3.1.2. Manzanilla

La manzanilla present las siguientes caractersticas: tallo cilndrico erguido, ramoso,

hojas alternas divididas en pequeos segmentos lineales muy finos. Cada ramita tiene
en su extremo el botn floral de color amarillo dorado y lgulas de color blanco; stas
ltimas corresponden a la parte unisexuada de la flor, mientras que la amarilla,
ubicada en la zona central, es la parte hermafrodita.
La manzanilla usada se adquiri del Mercado Modelo de Piura, cuya forma de
expendio es en manojos (500 gr c/u), que en promedio dan el siguiente rendimiento:
Inflorescencias

: 15.02 %

Hojas y tallos

: 84.98 %

71

Dentro del 15.02 % estn incluidos las cabezuelas alrededor de la madurez ptima.
En el 84.98 %

incluye, hojas, tallos blandos y tallos leosos, botones florales

inmaduros.
Esta forma de expendio de la manzanilla, tambin ha dado origen a un hbito de
consumo. En nuestro medio, la preparacin de la infusin de manzanilla en base a
toda la planta (hojas, tallos e inflorescencias). Todas las farmacopeas condenan la
presencia de tallos y hojas como acompaantes de las cabezuelas florales destinadas a
uso medicinal. Al respecto la Farmacopea Nacional Argentina como el Cdigo
Farmacutico de la India no permiten ms de un 10 % de partes verdes (tallos, hojas y
pednculos) en un lote de inflorescencias (Silva, 1985; citado por Follegatti, 2002).
La NTP 209.228 (2010) menciona que las infusiones filtrantes a base de manzanilla,
deben estar constituidas por las flores secas molidas y no deber contener ms del 2
% de materias extraas; es por eso que para el trabajo desarrollado se utiliz
nicamente las inflorescencias.

3.2.

SELECCIN Y CLASIFICACIN

Estas operaciones responden, fundamentalmente, a las necesidades particulares del

presente trabajo y a la forma como se comercializa el producto en nuestro medio.
La materia prima fue clasificada en funcin del tamao y la madurez.

3.2.1.

Hojas de yacn

Se seleccionaron hojas que se han expandido totalmente y han llegado a la madurez,

porque es el momento en que alcanzan el mximo peso seco. El indicador utilizado de
que las hojas estn maduras, es que los peciolos con el tallo forman un ngulo
aproximadamente recto. Las hojas sobremaduras se muestran clorticas y el peciolo
inclinado (forma con el tallo un ngulo de ms de 90 grados) (Seminario et al., 2003).
72

A fin de tener un conocimiento ms profundo de la materia prima a utilizar se realiz

un anlisis proximal, cuyos resultados se compararon con los obtenidos por Calvino
(1940), citado por Lachman et al., (2003).

Cuadro 3.1. Composicin qumica de las hojas de yacn frescas

BASE

BASE

HUMEDA (%)

HUMEDA

Datos

(%).Fuente:

Obtenidos en la

Calvino

investigacin

(1940)

Humedad

85.63

83.20

Grasa Total

0.69

1.24

Protena Total (1)

0.56

2.87

Fibra

5.86

1.68

Ceniza

2.90

2.68

Carbohidratos (2)

4.36

Sacridos

1.44

Materia Seca

14.37

COMPONENTES

Fuente: Elaboracin propia

(1) Se obtiene multiplicando el porcentaje de nitrgeno total hallado por el factor 6.25.
(2) Se obtiene por diferencia.

Comparando los resultados obtenidos en la investigacin, con los datos de Calvino

(1940), se observa que no existe mucha diferencia en el contenido de cenizas. Pero si
lo es en el caso de % de grasa, protenas y fibra.
73

Esta clara diferencia entre el % de protena y fibra que se observan en el cuadro 3.1,
se debera a los distintos lugares en donde ha sido cultivada la planta, ya que la
cantidad y calidad de los compuestos qumicos de las plantas se ve influenciado por
las condiciones ambientales en donde ha sido cultivada y cosechada la misma. Esta
afirmacin se comprueba con lo dicho por Manrique (2003) acerca del cultivo del
yacn: El ciclo de su cultivo es variable. Numerosos factores como la altura, la
temperatura y el tipo de suelo afectan significativamente la longitud del ciclo y por
ende la composicin qumica final de la planta.
Con lo que respecta al % de protenas, la diferencia se debera a la cantidad
disponible de nitrgeno de los dos suelos en donde fue cultivada la planta de yacn,
ya que la formacin de protenas en plantas se ve influenciada directamente por la
riqueza de nitrgeno en los suelos. Para nuestro caso existen estudios realizados por
Crdova y Galecio (2006) acerca de las condiciones del suelo para el cultivo del
yacn en la Microcuenca La Gallega (que incluye geogrficamente el distrito de
Chalaco, de donde se adquiri la materia prima hojas de yacn), los resultados
obtenidos sealan que contenido de materia orgnica est en un nivel de 1, 21 a 1,37
% dando lugar tambin an bajo contenido de nitrgeno (0.07-0.09%).
Por otro lado con lo que respecta al % de fibra, la diferencia radicara, aparte de las
condiciones ambientales, en que partes de la morfologa

de las hojas

fueron

incluidas como materia prima. En este caso, la inclusin del peciolo como parte de las
hojas aporta considerablemente un buen % de fibra al producto final por su contenido
de lignina principalmente. Gorosito (1997) menciona que el tipo y cantidad de fibra
de las plantas vara por una serie de razones como por ejemplo, las especies vegetales
consideradas, porcin de la planta (tallos, hojas) y su estado vegetativo.
3.2.2. Inflorescencias de manzanilla

Se considera que la inflorescencias estn maduras cuando la mayor parte de las flores
tubulares se abren, la cabezuela es ligeramente inclinada y las flores perifricas
forman un plano perpendicular al eje del receptculo (Follegatti, 2002).
74

Las cabezuelas que se usaron para los ensayos fueron de 0.8 cm de alto y 1.0 cm de
ancho, por lo que pueden ser consideradas, idealmente como cuerpos esfricos de 0.9
cm de dimetro.
Al igual que con las hojas de yacn,

se realiz

un anlisis proximal de las

inflorescencias de manzanilla, comparndose con los obtenidos por Silva-Jaimes

(1985).

Cuadro 3.2. Composicin qumica de inflorescencias de manzanilla frescas

BASE
HUMEDA (%)
COMPONENTES Datos Obtenidos
en la
investigacin

BASE HUMEDA
(%)
Fuente:SilvaJaimes (1985)

Humedad

84.56

80.64

Grasa Total

0.59

0.79

Protena Total (1)

3.58

3.06

Fibra

4.07

2.0

Ceniza

1.46

1.6

Carbohidratos (2)

5.72

11.82

Materia Seca

15.44

19.36

Fuente: Elaboracin propia (2012)

(1) Se obtiene multiplicando el porcentaje de nitrgeno total hallado por el factor 6.25.
(2) Se obtiene por diferencia.
Comparando los resultados del cuadro 07, se observa que el contenido de humedad,
fibra y carbohidratos es la diferencia ms marcada en ambos casos.

75

La diferencia de humedad es un resultado atribuible a la frescura del producto al

momento de ser cosechado y a la humedad relativa del medio en la que a sido
almacenado o expendido. Por ser materias primas sembradas y adquiridas en zonas
diferentes, es claro que la humedad difiera pues las condiciones ambientales son
diferentes.
El % de carbohidratos es un factor, que al igual como se explic en el caso del
yacn, es influenciado por factores ambientales de la zona de siembra y cosecha.
Lissarrague y Baeza (2012) mencionan que la fotosntesis es la funcin mediante el
cual se producen los carbohidratos que representan la base, la edificacin y la
acumulacin de estos en las distintas partes de la planta. Adems afirman que la luz
es el factor ms importante en este proceso.
Si partimos desde este punto, el clima es el factor variable que condiciona de alguna
forma el contenido de carbohidratos en

plantas sobre todo si hablamos de la

disponibilidad de la luz solar. Comparando Cajamarca (lugar donde se cultiv

nuestra materia prima) y Tarma (lugar donde se cultiv la manzanilla del otro autor),
se ve que ambas zonas tienen un clima distinto.
3.2.2.1.

Determinacin de Aceite esencial en inflorescencias de manzanilla frescas

Cuadro 3.3. Rendimientos de aceite esencial en inflorescencias de manzanilla frescas

ACEITE
ESENCIAL
1

BASE SECA (%)

0.4

0.44

Promedio

0.42

Fuente: Elaboracin propia (2012)

El contenido de aceite voltil, aceite esencial o esencia encontrado es claramente

mayor que el determinado por Silva-Jaimes (1985), quien en su trabajo cuantific un
rendimiento de 0.36 % de aceite esencial en inflorescencias de manzanilla frescas.

76

Hay una diversidad de factores que afectan tanto el rendimiento de aceite esencial
como su calidad, as tenemos: las condiciones y el nivel altitudinal en que la planta
crece, los cuidados que se le den a la misma, el tratamiento postcosecha, esto en
cuanto a la materia prima; en cuanto al proceso de extraccin se tiene: mtodo de
extraccin, tamao de lote, equipo de extraccin, tamao de partcula, temperatura de
destilacin, condiciones de humedad (Cano, 2002).
Las inflorescencias de manzanilla contienen como mnimo 0.4 % y en casos ms
favorables se obtiene el 1 % (Crdenas, 2009). El porcentaje estndar de referencia
segn la Farmacopea Europea determinado por mtodo de arrastre por vapor es de
cmo mnimo 0.4% (Farmacopea Europea, 1997; citado por, Verdugo, 1999). El
porcentaje obtenido en esta investigacin,

es mayor que el porcentaje mnimo

establecido por la Farmacopea, siendo de 0.42 %.

El aceite esencial obtenido de las inflorescencias de manzanilla present un color azul
ms o menos intenso, de olor fuerte y aromtico caracterstico. Silva-Jaimes (1985),
manifiesta que el aceite esencial es de un color azul oscuro, pero que raras veces
puede tener tambin un color amarillento o verdoso.
Bela et al. (2002) aseguran que entre los compuestos identificados en el aceite
esencial, se encuentran los azulenos tales como el camazuleno (6 15%), se trata de
un aceite voltil que aparece por accin del calor durante el proceso de extraccin; no
est preformado en la planta y deriva de un proazuleno incoloro hidrosoluble
denominado matricina, la cual es una

lactona sesquiterpnica del grupo de los

guayanlidos. El camazuleno le brinda el color azuleno a la esencia.

77

3.3.

REDUCCIN DE TAMAO

Las hojas de yacn se cortaron en trozos entre 2 a 5 cm de longitud. La conveniencia

de esta operacin, es ampliamente respaldada, por las siguientes razones:
-

Permite la obtencin de tiempos de secado ms cortos.

Permite una mayor superficie de exposicin al medio de secado, por tanto una mayor
eliminacin de agua.

Facilita la molienda y otras operaciones.

La uniformidad en el tamao y forma de partcula durante el secado permite alcanzar

un contenido de humedad final homogneo.
Quiroga et al. (2007) sealan que el secado de las hojas de yacn cortadas resulta un
tratamiento ventajoso igualando

los tiempos de secado de nervadura con el de

lmina, sin deterioro de la calidad del producto.

3.4.

LAVADO Y DESINFECCIN

En las especies y plantas aromticas est es una operacin importante, sobre todo si la
forma de uso es directa. Estos productos por su contenido de aceite voltil no pueden
ser sometidos a altas temperaturas, a fin de mejorar su calidad sanitaria, como si
ocurre con otros productos. Por otro lado, esta es la nica operacin en la que hay
posibilidad de disminuir la carga microbiana del producto sin incurrir en costos
elevados ni atentar considerablemente en la calidad del mismo.
La efectividad de los agentes antimicrobianos depende de su estado qumico y fsico,
las condiciones de tratamiento (como la temperatura del agua, su nivel de acidez (pH)
y el perodo de contacto), la resistencia de los microorganismos patgenos, y la
naturaleza de la superficie de las plantas (Vsquez, 1987, citado por Follegatti,
2002).

78

En base a estas recomendaciones, se realiz un proceso de lavado y desinfeccin

previo al secado de las hojas de yacn

e inflorescencias de manzanilla para

determinar si el hipoclorito de sodio a una concentracin de 10 ppm, cumple con su

objetivo de reducir la poblacin microbiana en la materia prima fresca.

3.4.1. Hojas de yacn

Cuadro 3.4. Efecto del lavado y desinfeccin sobre la carga microbiana de las hojas de
yacn.

Determinacin

Aerobios

Unidad

Hojas
Frescas

Hojas Secas

Hojas Secas con

(60 C) sin

Desinfeccin

Desinfeccin

[10 ppm]

UFC/g

5.4x103

3.7x103

1.4x10

Enterobacterias

UFC/g

3.8x103

1.2x102

<10

Escherichia coli

NMP/g

40

<1.8

<1.8

Mohos

UFC/g

2.7x102

5.8 x102

1.4x102

Levaduras

UFC/g

3.8x103

2.7x103

3.4x10

mesfilos

Fuente: Elaboracin propia (2012)

El material vegetal recolectado en el campo ya sea silvestre o cultivado presenta alta

contaminacin proveniente del medio donde las plantas crecen (suelo, agua del
regado, etc.), el manipuleo en el transporte y comercializacin; estudios han revelado
que un gran porcentaje de microorganismos lo constituyen bacterias mesfilas
aerobias formadoras de esporas capaces de sobrevivir al proceso de secado aplicado
(Acosta, 2003).
Para evaluar la calidad microbiolgica de la materia prima fresca se us como patrn
de referencia los parmetros establecidos por la OMS (Organizacin Mundial de
Salud) descritas en Quality Control Methods for Medicinal Plant Materials (1998),
que establece las siguientes especificaciones microbiolgicas:
79

o Recuento de aerobios mesfilos: mximo 107 /g.

o Recuento de hongos y levaduras: mximo 104 /g.
o Recuento de Escherichia coli: mximo 102 /g.
Los resultados obtenidos en cada uno de los parmetros evaluados demuestran que las
hojas de yacn frescas estaban aptas para ser usadas en el proceso de elaboracin de
la infusin, ya que los recuentos para el caso de aerobios mesfilos, hongos,
levaduras y Echerichia coli estn por debajo del lmite mximo permitido por la
OMS.
La NTP-NA 0088 (2011) menciona que de ser necesario las hojas de yacn debern
desinfectarse antes de secarse. Por lo que se realiz una desinfeccin con hipoclorito
de sodio a una concentracin de 10 ppm durante 5 minutos.

Cuadro 3.5.Requisitos microbiolgicos para hojas de yacn secas.

Requisitos

Mohos (UFC/g)

102

103

Enterobacterias (UFC/g)

102

103

Fuente: Segn la NTP-NA 0088 (2011)

Las hojas de yacn secas sin tratamiento de desinfeccin previo, nos dan un recuento
para mohos y enterobacterias de 5.8x102y 1.2x102 respectivamente, por lo tanto estos
resultados estn dentro de los lmites establecidos (NTP-NA 0088, 2011).
Por otro lado, los recuentos de mohos de 1.4x102 y para Enterobacterias <10,
obtenidos en las hojas desinfectadas con hipoclorito de sodio, demuestran que ha
cumplido su objetivo, ya que son menores

que los logrados en las hojas sin

desinfeccin y lgicamente estn por debajo los lmites mximos permitidos (NTPNA 0088, 2011).

80

3.4.2. Inflorescencias de manzanilla

Cuadro 3.6. Efecto del lavado y desinfeccin sobre la carga microbiana de las
inflorescencias manzanilla.

Inflorescencias Secas
Determinacin

Unidad

Aerobios mesfilos

Inflorescencias
Frescas

Inflorescencias
Secas (40C) sin
Desinfeccin

con Desinfeccin
[10 ppm]

UFC/g

4.7x104

4.6x103

3.6x10

Enterobacterias

UFC/g

2.2x102

1.4x102

<10

Escherichia coli

NMP/g

60

11

<1.8

Mohos

UFC/g

6.1x102

3.8 x102

<10

Levaduras

UFC/g

6.3 x103

5.6x103

<10

Fuente: Elaboracin propia (2012)

De la misma manera se evalu la calidad microbiolgica de las inflorescencias de

manzanilla destinadas para la elaboracin de la infusin, determinndose que cumple
con los criterios establecidos por la OMS, descritas en Quality Control Methods for
Medicinal Plant Materials (1998).

El tratamiento de inflorescencias sin desinfeccin, muestra que no hay gran

disminucin en los recuentos de enterobacterias, mohos y levaduras; lo que justific
el empleo de la desinfeccin qumica con hipoclorito de sodio.

En la NTS N 071 MINSA/DIGESA, se establecen los siguientes criterios

microbiolgicos para hierbas de uso alimentario para infusiones

81

Cuadro 3.7. Requisitos microbiolgicos

Requisitos

Mohos (UFC/g)

102

103

Enterobacterias (UFC/g)

102

103

Fuente: NTS N 071 MINSA/DIGESA

Comprobndose que la desinfeccin en las inflorescencias, fue efectiva ya que el

recuento encontrado de mohos fue de < 10 UFC/g y el de levaduras fue de < 10
UFC/g, estando dentro de los parmetros de la NTS N 071 MINSA/DIGESA.

3.5.

SECADO

3.5.1. Curvas de secado de hojas de yacn

Para el caso del secado de

las hojas de yacn, se consider trabajar con la

temperatura establecida por la NTPNA 0088 (2011), en la que se establece que la

temperatura ptima de secado es de 60C. Adems esta temperatura se reafirma con
lo dicho por Espinoza (2001), citado por Seminario et al. (2003), en donde se dice
que la temperatura adecuada para secar eficientemente las hojas de yacn es de 60
C.

En el cuadro 3.8 se presentan los datos experimentales obtenidos para el secado de las
hojas de yacn.

82

Cuadro 3.8. Datos experimentales de secado de hojas de Yacn a 60C.

Velocidad de
Kg agua/Kg
secado
ss.
Kg H2O/ m2 h

Tiempo (h)

Peso (Kg)

Kg agua/Kg ss.

Kg agua/Kg
producto

0.05

5.9589422

0.8563

0.02276

2.1677105

0.6843146

3.79123

0.232324

0.01025

0.4265832

0.2990244

1.74113

0.106695

0.00953

0.3263744

0.2460651

0.10021

0.006141

0.00843

0.1732777

0.1476868

0.15309

0.0093817

0.0083

0.1551844

0.1343374

0.01809

0.0011087

0.00799

0.112039

0.1007509

0.04314

0.0026439

0.00792

0.1022965

0.092803

0.00974

0.00059701

0.00777

0.0814196

0.0752896

0.02088

0.00127932

Fuente: Elaboracin propia (2012)

Con el fin de tener un mejor panorama comparativo se presentan las figuras 3.1 y 3.2,
en donde se presentan grficamente los datos mencionados en el cuadro anterior. En
la primera figura indica los cambios de peso en funcin del tiempo y la segunda curva
los cambios de humedad en funcin del tiempo.

83

0.06
0.05
0.04
PESO (kg)

0.03
Series1

0.02
0.01
0
0

10

TIEMPO (horas)

Figura 3.1. Curva de prdida de peso vs. tiempo

Fuente: Elaboracin propia (2012)

Observando la curva de prdida de peso en funcin del tiempo para el secado de las
hojas de yacn a 60C se ve que la prdida de peso se da casi en forma proporcional
al tiempo. En las dos primeras horas las prdidas de peso son considerables y
decrecen significativamente entre estas dos. Ya en la tercera hora la prdida de peso
no es muy considerable con respecto al resultado de la hora anterior, entonces se ve
que es a partir de la hora dos en donde las prdidas de peso son mnimas de hora en

HUMEDAD (Kg de agua/ Kg ss.)

hora y la curva pierde pendiente.

7
6
5
4
3

Series1

2
1
0
0

10

TIEMPO (horas)

Figura 3.2. Curva de humedad vs. tiempo

Fuente: Elaboracin propia (2012)

84

En la curva de la figura 3.2. el panorama es igual, la humedad disminuye en funcin

del tiempo y se pierde pendiente en la hora dos.
Diferenciando las etapas en la curva de secado mencionadas

por

Sandoval y

Giovanni (1997), citado por Reyes (2004), la etapa donde el secado es constante se
ubica desde el inicio hasta la hora dos en donde la curva presenta una pendiente casi
constante. Este comportamiento lo explica Giovanni (1997), citado por Reyes (2004)
indicando que en esta etapa el flujo de humedad del interior a la superficie del slido
es lo suficientemente alto para mantener una evaporacin uniforme con respecto al
tiempo.

Para el caso donde el secado decrece en funcin del tiempo, esta etapa comprende
desde la hora dos hasta el tiempo establecido como lmite para el experimento. En la
curva, esta etapa se identifica en la parte en donde la prdida de humedad en funcin
del tiempo es baja de hora en hora, con poca variacin conforme pasa el tiempo
haciendo una curva casi constante. Este comportamiento se debera que la mayora de
agua libre para evaporar se ha eliminado y solo queda un poco de ella para ser
eliminada por secado. Giovanni (1997), citado por Reyes (2004), con respecto a esta
etapa, menciona que en este perodo de secado de secado el flujo de humedad del
interior a la superficie no alcanza para mantener una evaporacin uniforme, por lo
que la rapidez disminuye paulatinamente. En esta etapa la curva pierde pendiente, ya
que la prdida de humedad es pequea conforme va de hora en hora.

Como dato complementario se presenta las figuras 3.3 y 3.4, en donde se grafica las
curvas de prdida de humedad por hora y la curva de velocidad de secado
respectivamente.

85

 HUMEDAD ( Kg agua/Kg ss)

4
3.5
3
2.5
2
Series1

1.5

1
0.5
0
-0.5

4
6
TIEMPO (horas)

10

Figura 3.3. Curva de variacin de la prdida de humedad vs. tiempo

Fuente: Elaboracin propia (2012)

Como se aprecia en la figura 3.3. la prdida de humedad es considerable durante el

transcurso de la primera hora de secado, luego para la segunda hora en adelante la
cantidad de humedad prdida va en descenso, ajustndose relativamente a partir de la
hora tres en adelante, donde la curva pierde pendiente por las prdidas mnimas de
humedad que se da por cada hora.
En la figura 3.4, se muestra la velocidad de secado de las hojas de yacn (Kg H2O/ m2
h) en funcin de la humedad (Kg agua/Kg ss.).

86

0.25

VELOCIDAD DE SECADO
( Kg H2O/ m2 h)

0.2
0.15
0.1

Series1

0.05

0
0
-0.05

0.5

1.5

2.5

HUMEDAD (Kg H2O/Kg ss)

Figura 3.4. Curva de velocidad de secado vs. humedad

Fuente: Elaboracin propia (2012)

En la figura 3.4 se puede apreciar las variaciones en la velocidad de secado, en

donde, segn Albors et al (2001), la temperatura influye en la velocidad de secado, es
decir mientras mayor sea la temperatura, mayor ser la velocidad de secado y
viceversa. La etapa donde la velocidad de secado es constante, se aprecia desde la
humedad 2.1677105 Kg agua/Kg ss. Hasta la 0.4265832 Kg agua/Kg ss., es decir
hasta la hora dos donde el secado es proporcional al tiempo. A partir de esa humedad
y la hora dos, la velocidad de secado decrece drsticamente al mismo tiempo que la
humedad tambin baja, encontrndose en una etapa donde la velocidad de secado es
baja por la no compensacin de agua disponible para evaporar.

Considerando que la humedad objetivo que se desea obtener para las hojas de yacn
deshidratas a 60C es alrededor de 10% (b.h), para mantener sus condiciones de
calidad y almacenamiento adecuadas, se escogi el tiempo de secado de 6 horas
obtenindose una humedad de 10.07 % y un rendimiento de producto del 15.98 %.

87

3.5.2. Curvas de secado de inflorescencias de manzanilla

Para el secado de las inflorescencias de manzanilla se consider experimentar con dos
temperaturas: 40 C y 50C.
La seleccin de estas dos temperaturas se realiz tomando en consideracin estudios
realizados al respecto sobre el secado de la manzanilla. Crdenas (2009) realiz un
estudio de secado ptimo de manzanilla, concluyendo que el proceso se optimiza si se
trabaja a una temperatura de 45C hasta un 10% de humedad y conserva los aceites
esenciales en un porcentaje de 0,45%. Por otro lado, Silva (1985) determin los
parmetros de procesamiento para la obtencin de manzanilla comn (Matricaria
Chamomilla L.) deshidratada utilizando el mtodo de aire caliente concluyendo que
una temperatura de 55C por 8 horas hasta una humedad final de 5% a 6% (base
hmeda) eran los parmetros ms ptimos.
Considerando estos estudios y con lo dicho por Sharapin (2001), citado por Caicedo
y Otavalo (2007): La mayora de las plantas medicinales pueden ser secadas a
temperaturas que varan entre 30 y 60 C. Las plantas que poseen aceites esenciales
o sustancias voltiles deben ser secadas a temperaturas inferiores a 40 C, es que se
determin usar 40C y 50C como temperaturas de prueba.

88

3.5.2.1.

Inflorescencias de manzanilla a una temperatura de secado de 40C

En el cuadro 3.9 se presentan los datos experimentales obtenidos para el secado de las
inflorescencias de manzanilla a 40 C.

Cuadro 3.9. Datos experimentales del secado de las inflorescencias de manzanilla a 40C.

Tiempo (h)

Peso (Kg)

Kg agua/Kg ss.

Kg agua/Kg
producto

Kg agua/Kg ss.

Velocidad de secado
( Kg H2O/ m2 h)

0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

0.05
0.03514
0.03033
0.02603
0.02094
0.01638
0.01076
0.00898
0.00874
0.00805
0.00787
0.00778
0.00705
0.00694
0.0069
0.00683

7.071025
4.6723164
3.8958838
3.2017756
2.3801453
1.6440678
0.7368846
0.4495561
0.4108152
0.299435
0.2703793
0.2558515
0.1380145
0.1202583
0.1138015
0.102502

0.8761
0.8237052
0.7957468
0.7620054
0.7041547
0.6217949
0.4242565
0.3101336
0.2911899
0.2304348
0.2128336
0.2037275
0.1212766
0.1073487
0.1021739
0.0929722

0
2.3987086
0.7764326
0.6941082
0.8216304
0.7360775
0.9071832
0.2873285
0.0387409
0.1113801
0.0290557
0.0145279
0.117837
0.0177563
0.0064568
0.0112994

0.1267377
0.0410235
0.0366738
0.0434115
0.0388913
0.0479318
0.0151812
0.0020469
0.0058849
0.0015352
0.0007676
0.006226
0.0009382
0.0003412
0.000597

Fuente: Elaboracin propia (2012)

En las figuras 3.5, 3.6, 3.7 y 3.8 se presentan grficamente los datos mencionados en
el cuadro anterior.

89

0.06

PESO (Kg)

0.05
0.04
0.03
Series1

0.02
0.01
0
0

10

15

20

TIEMPO (h)

Figura 3.5. Curva prdida de Peso vs. tiempo a 40C

Fuente: Elaboracin propia (2012)

Observando la curva de prdida de peso en funcin del tiempo para el secado de las
inflorescencias de manzanilla a 40 C se ve que la prdida de peso se da casi en
forma proporcional al tiempo. Partiendo de una masa de 50 gr de producto fresco se
ve que despus de una hora el peso disminuyo a 35.14 gr, casi 15 gr menos. Luego
desde la segunda hora la perdida se dar en una proporcin aprox. de 5 gr /hora hasta
las 6 horas.
Desde las 6 horas para adelante la proporcin de prdida de peso va disminuyendo
asindose una curva casi ajustada con poca pendiente.

90

HUMEDAD(kg agua/kg ss.)

8
7
6
5
4

Series1

2
1
0
0

10

15

20

TIEMPO(horas)

Figura 3.6. Curva de secado humedad vs. Tiempo a 40C

Fuente: Elaboracin propia (2012)

Para el caso de la curva de secado de humedad vs. Tiempo el comportamiento es el

mismo.
Considerando, lo dicho por Sandoval y Giovanni (1997), citado por Reyes (2004)
acerca de las etapas de la curva de secado humedad vs. tiempo, la etapa donde el
secado es constante se ubica desde el inicio hasta las 6 horas de secado en donde la
curva presenta una pendiente casi constante. Como se cit en las curvas de secado de
las hojas de yacn, en esta etapa el flujo de humedad del interior a la superficie del
slido es lo suficientemente alto para mantener una evaporacin uniforme con
respecto al tiempo.

Para la etapa donde el secado decrece en funcin del tiempo comprende desde las 6
horas hasta el tiempo establecido como lmite para el experimento. En la curva, esta
etapa se identifica en la parte en donde la prdida de humedad en funcin del tiempo
es baja de hora en hora, con poca variacin conforme pasa el tiempo haciendo una
curva casi constante. Este comportamiento se debera que la mayora de agua libre
para evaporar se ha eliminado y solo queda un poco de ella para ser eliminada por
secado. Esta etapa lo menciona Giovanni (1997), citado por Reyes (2004), ya antes
explicada.
91

En la figura 3.7, se muestra la variacin de la prdida de humedad (Kg agua/Kg ss.)

con respecto al tiempo de secado.

Humedad ( Kg agua/Kg ss)

3
2.5
2
1.5
Series1

1
0.5
0
0

10

15

20

TIEMPO (horas)

Figura 3.7. Curva de variacin de la prdida de humedad vs. tiempo a 40 C

Fuente: Elaboracin propia (2012)

En esta curva se aprecia que conforme el tiempo transcurre las variaciones de

humedad de hora en hora son casi ajustadas, aprecindose ms prdidas de humedad
en las primeras horas y lo contrario en las ltimas horas.

En la figura 3.8, se muestra la velocidad de secado de las inflorescencias de

manzanilla (Kg H2O/ m2 h) en funcin de la humedad (Kg agua/Kg ss.).

92

0.14
0.12

VELOCIDAD DE SECADO
( Kg H2O/ m2 h)

0.1
0.08
0.06

Series1

0.04
0.02
0
0

HUMEDAD (Kg H2O/Kg ss)

Figura 3.8. Curva de velocidad de secado vs. humedad a 40 C

Fuente: Elaboracin propia (2012)

En la figura 3.8 se puede apreciar las variaciones en la velocidad de secado. La etapa

donde la velocidad de secado es constante, se aprecia desde la humedad 4.6723164
Kg agua/Kg ss. hasta la humedad de 0.7368846Kg agua/Kg ss., es decir hasta la hora
seis donde el secado es proporcional al tiempo, a partir de esa humedad y la hora
seis, la velocidad de secado decrece drsticamente al mismo tiempo que la humedad
tambin baja, encontrndose en una etapa donde la velocidad de secado es baja por la
no compensacin de agua disponible para evaporar.se aprecia tambin que

la

temperatura influye en la velocidad de secado, es decir mientras mayor sea la

temperatura, mayor ser la velocidad de secado y viceversa.

El tiempo elegido para el secado de las inflorescencias de manzanilla a 40 C fue de

14 horas, hasta obtener una humedad de 10.22 %, con un rendimiento de 13.8%.

93

3.5.2.2.

Inflorescencias de manzanilla a una temperatura de secado de 50C

Cuadro 3.10. Datos experimentales del secado de las inflorescencias de manzanilla a 50C

Tiempo (h)

Peso (Kg)

Kg agua/Kg
ss.

Kg agua/Kg
producto

Kg agua/Kg
ss.

Velocidad de
secado (Kg H2O/
m2 h)

0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

0.05
0.03174
0.01875
0.01339
0.00943
0.00824
0.00765
0.00716
0.00691
0.00689
0.00687

7.071025
4.1234867
2.0266344
1.1614205
0.5221953
0.3301049
0.2348668
0.1557708
0.1154157
0.1121872
0.1089588

0.8761
0.8048204
0.6696
0.5373413
0.3430541
0.2481796
0.1901961
0.1347765
0.1034732
0.1008708
0.0982533

0
2.94753834
2.0968523
0.86521388
0.63922518
0.1920904
0.0952381
0.07909605
0.04035513
0.00322841
0.00322841

0.15573561
0.11078891
0.04571429
0.03377399
0.01014925
0.00503198
0.0041791
0.00213219
0.00017058
0.00017058

Fuente: Elaboracin propia (2012)

En las figuras 3.9 3.10, 3.11 y 3.12 se presentan grficamente los datos mencionados
en el cuadro anterior.

94

0.06
0.05

PESO (Kg)

0.04

0.03
Series1

0.02
0.01
0
0

10

12

TIEMPO (horas)

Figura 3.9.Curva prdida de peso vs. tiempo a 50C

Fuente Elaboracin propia (2012)

HUMEDAD (Kg agua/Kg ss)

7
6
5
4

Series1
3
2
1

0
0

6
8
TIEMPO(horas)

10

12

Figura 3.10. Curva de secado humedad vs. Tiempo a 50C

Fuente: Elaboracin propia: (2012)

95

En la figura 3.11, se muestra la variacin de la prdida de humedad (Kg agua/Kg ss.)

HUMEDAD ( Kg agua/Kg ss)

con respecto al tiempo de secado.

3.5
3
2.5
2
1.5
Series1

1
0.5
0
0

10

12

TIEMPO (horas)

Figura 3.11. Curva de variacin de la prdida de humedad vs. tiempo a 50 C

Fuente: Elaboracin propia (2012)

En la figura 3.12, se muestra la velocidad de las inflorescencias de manzanilla (Kg

H2O/ m2 h) en funcin de la humedad (Kg agua/Kg ss.).

0.18
VELOCIDAD DE SECADO
( Kg H2O/ m2 h)

0.16
0.14
0.12
0.1
0.08

Series1

0.06
0.04
0.02
0
0

HUMEDAD (Kg H2O/Kg ss)

Figura 3.12. Curva de velocidad de secado vs. Humedad a 50 C

Fuente: Elaboracin propia (2012)

96

Partiendo de un peso de 50 gr de inflorescencias frescas de manzanilla con una

humedad de 87.61 %, la curva de secado a la temperatura de 50C empieza casi
constante desde la hora cero hasta la segunda hora. Despus de esta hora, tanto la
curva de prdida de peso y prdida de humedad, presentan una reduccin de la
pendiente y conforme pasan las horas est pendiente es ms ajustada y la prdida de
peso de hora en hora es ms baja.

Con lo expuesto se puede decir de manera general que en la curva de humedad vs.
Tiempo, la etapa donde el secado es constante empieza desde los primeros minutos
del proceso hasta aprox. las dos horas de secado. Luego la etapa donde el secado
decrece en funcin del tiempo empieza desde la segunda hora hasta el tiempo donde
la humedad es casi constante.
Para el secado de la manzanilla a 50 C, el tiempo elegido de secado fue de 9 horas,
donde la humedad obtenida en el producto llego a 10.09 %. Con un rendimiento de
13.78 %.

Comparativo de curvas de secado a 40C y 50C

HUMEDAD (kg agua/Kg ss.)

3.5.2.3.

7
6
5
4

Series1

Series2

2
1
0
0

10

15

20

TIEMPO (horas)

Figura 3.13. Curvas de secado a 40 C y 50C

Fuente: Elaboracin propia (2012)

97

Comparando los resultados obtenidos en el secado de la manzanilla

a las dos

temperaturas (40C y 50 C), en donde se compara el tiempo con humedad (kg

agua/kg ss.), se observa que para la temperatura de 50C el tiempo de secado hasta
obtener la humedad optima es menor que el tiempo de secado de 40C. De la misma
forma el rango de humedad prdida por hora para los dos tratamientos es ms
amplia para la temperatura de 50C.
Esta diferencia de prdidas de humedad se explica con lo dicho por Brooker et al.
(1992): El tiempo de secado depende de la temperatura y de la humedad relativa de
aire. Cuanto mayor es la temperatura y mayor flujo de aire, ms rpido es el secado.
Para el desarrollo de estas pruebas la velocidad del aire fue constante en el equipo
secador de bandejas para ambas temperaturas. Por lo tanto el factor variable
temperatura influyo en el tiempo de reduccin de humedad, aplicndose que a
mayor temperatura menor tiempo de secado.

Si hablamos de rendimiento del producto despus del secado, hasta obtener la

humedad requerida, el rendimiento a 40 C fue 13.80 % y a la temperatura de 50 C
se obtuvo 13.78 %.

Ahora comparando estas dos curvas, resulta fundamental decidir cul de estos dos
tratamientos de secado es el ms adecuado para las inflorescencias de manzanilla.
Para ello debemos considerar que aspectos se tomaran en cuenta para la eleccin.

Con respecto a esta consideracin de aspectos a elegir, Potter (1970) indica lo

siguiente: En la optimizacin de la variable temperatura ,se intenta equilibrar las
condiciones a fin de lograr la mxima velocidad de secado con el mnimo dao en el
alimento al costo ms bajo, es decir en el procesamiento industrial se debe buscar
compatibilizar los elementos de calidad (rendimientos en esencias, aceptacin
sensorial) con los de programacin de produccin (tiempo de secado) y en base a
esto seleccionar el parmetro adecuado para operar .

98

De acuerdo a la afirmacin anterior, si nos inclinamos en el aspecto tiempo en el

proceso, la temperatura de 50C es la ms adecuada porque se llega a la humedad
requerida en 9 horas comparadas con las 14 horas para el secado a 40C. Ahora si
optamos por el aspecto calidad debemos tomar en cuenta en que temperatura se
obtiene un mejor rendimiento del principio activo de la manzanilla, el aceite esencial.

En este proyecto se consider como aspecto a tomar en cuenta para la eleccin de la

temperatura optima de secado de las inflorescencias de manzanilla, el rendimiento
del aceite esencial adems de la apariencia externa del producto final.

Conociendo la temperatura (40C y 50C) y el tiempo (9 y 14 horas respectivamente)

y haber obtenido, despus del secado, una humedad alrededor del 10%; Se determin
por el mtodo descrito en la metodologa el % de aceite esencial bajo los parmetros
antes mencionados.

3.5.3. Determinacin de temperatura ptima de secado de las inflorescencias de

manzanilla.

3.5.3.1.

Efecto sobre el contenido de aceite esencial del producto:

Cuadro 3.11. Rendimientos de aceite esencial de inflorescencias de manzanilla secadas a 40
C y 50 C.
Inflorescencias secadas a

Inflorescencias secadas a

40C base seca (%)

50C base seca (%)

0.38

0.30

0.36

0.32

0.37

0.31

Aceite esencial

Promedio

Fuente: Elaboracin propia (2012)

99

De los resultados obtenidos en el cuadro 3.11 se observa que los rendimientos de

aceite esenciales son diferentes. Las inflorescencias secadas a 40 C tienen un
rendimiento de 0.37 %; mientras que las inflorescencias secadas a 50 C tienen un
rendimiento de 0.31%.
En la figura 3.14 se puede ver que hay una disminucin en el rendimiento de aceite
esencial con respecto a las inflorescencias frescas.

(%) RENDIMIENTOS DE ACEITE ESENCIAL

0.45

0.42

0.4

0.37

0.35

0.31

0.3
0.25
0.2
0.15
0.1
0.05
0

inflorescencias frescas

inflorescencias
secadas a 40 C

inflorescencias
secadas a 50 C

Series1

Figura 3.14. Porcentajes de rendimientos de aceite esencial en manzanilla fresca y

manzanilla secada a 40 C y 50 C
Fuente: Elaboracin propia (2012)

Una de las etapas ms importantes en el procesamiento postcosecha de las plantas

aromticas y medicinales, es sin duda el secado. Esta operacin facilita la
conservacin

por periodos de tiempo prolongados. Pero como involucra calor,

pueden presentarse prdidas de aceite esenciales y de sustancias voltiles, la mayora

de plantas pueden secarse a temperaturas que varan entre 30 C y 60 C. Las plantas
100

que contienen aceites esenciales o sustancias voltiles deben ser secadas a

temperaturas inferiores a 40 C (Sharapin, 2000). Como se puede comprobar la
temperatura de secado de 40 C provoca una disminucin

de 0.05 % en el

rendimiento; mientras que en el secado a 50 C, la disminucin es de 0.11% en el

rendimiento.
Por otro lado el proceso de desinfeccin realizado a las inflorescencias, previo a su
secado puede causar prdidas en el aceite esencial. Segn Sharapin (2000) el lavado
con hipoclorito de sodio de las inflorescencias

reduce la carga microbiana, sin

embargo, como el hipoclorito es oxidante, existe el riesgo de oxidar tambin los

principios activos.
Otro factor a considerar en la variacin del rendimiento de aceite esencial; es la
molienda realizada a las inflorescencias antes del proceso de extraccin. Segn
Sharapin (2000) el proceso de molienda involucra generacin de calor lo que puede
reducir una prdida de componentes voltiles como aceite esencial.
Segn la NTP 209. 243 (2010), un filtrante de manzanilla no debe tener menos del
0.4 ml / 100 g de aceite esencial, por otro lado la Farmacopea Europea (1962) citado
por Follegatii (2002, p. 84), plantea un rango de 0.2 0.4 ml / 100 g de aceite
esencial para ser considerados infusiones. Los rendimientos obtenidos en este trabajo
son menores a 0.4 %, pero si estn dentro del rango de la Farmacopea Europea.
Debido a que el rendimiento de aceite esencial de las inflorescencias secadas a 40 C
es de 0.37 ml / 100 g y 0.31 ml / 100 g en las inflorescencias secadas a 50C, se
determin que mediante la evaluacin del efecto de la temperatura de secado de las
inflorescencias sobre el rendimiento de aceite esencial. La temperatura ptima de
secado es de 40 C, ya que el rendimiento es el ms cercano a lo pedido por la NTP
209. 243 (2010).

101

3.5.3.2.

Efecto de la temperatura de secado sobre la apariencia externa del producto

(a)

(b)

Figura 3.15. Comparacin subjetiva del parmetro de color de las

muestras de inflorescencias secas a dos temperaturas diferentes (a) 40
C y (b) 50 C
Fuente: Elaboracin propia (2012)

Las muestras de inflorescencias sufrieron variaciones significativas en el color como

se ve en la figura 3.15 de acuerdo a la temperatura de secado utilizada. La muestra
secada a 40 C presenta mejor aspecto (buena uniformidad de color) que la muestra
secada a 50 C.

Adems la muestra que se sec a mayor temperatura, tuvo menor aroma y se presenta
ms quebradiza al tacto.

Entre las caractersticas organolpticas a evaluar en la infusin filtrante, son color y

aroma. Segn Silva-Jaimes (1985) las inflorescencias de manzanilla secas, despiden
un aroma caracterstico. El responsable de este carcter organolptico es el aceite
esencial.

102

La disminucin del aroma en las inflorescencias mediante el incremento de

temperatura en el proceso de secado, se verifica en las determinaciones de aceite
esencial a las temperaturas de 40 C y 50 C, en las que se verific que a mayor
temperatura de secado, menor es el rendimiento del contenido de aceite esencial y en
consecuencia menor es el aroma en las inflorescencias secas.

Tomando en cuenta los resultados obtenidos en la evaluacin del rendimiento de

aceite esencial y apariencia externa de producto final, se considera que la temperatura
ptima de secado es de 40 C por un lapso de tiempo de 14 horas.

3.5.4. Anlisis fisicoqumico de la materia prima despus del proceso de secado

Al comparar los resultados de

anlisis fisicoqumico de las hojas de yacn e

inflorescencias de manzanilla deshidratadas de los cuadros 3.12 y 3.14

respectivamente, con los resultados obtenidos en la materia prima fresca que se
pueden ver en el cuadro 3.1 para hojas de yacn y cuadro 3.2 para inflorescencias de
manzanilla. Se puede observar que con la prdida de la humedad, y por consiguiente
el aumento de la materia seca, los % de los otros componentes han aumentado en
forma considerable.
Este comportamiento de los componentes de la materia prima fresca despus del
secado es comparable con lo que explica Garca (2009) indicando que posterior al
secado, un alimento reduce su contenido de humedad aumentando la concentracin
de nutrientes en la masa restante. Las protenas, carbohidratos y grasa se encuentran
en mayor proporcin, comparados a los alimentos frescos.
El aumento de proporcin de los componentes en estado seco no se debe confundir
con un aumento en la cantidad de los mismos, sino que simplemente se han
concentrado ms. Muy por el contario, como lo dice Garca (2009): con el aumento
de la temperatura las prdidas en nutrientes en los alimentos siempre se dan y su
reduccin depender de los cuidados y tcnicas de procesamiento.

103

3.5.4.1.

Hojas de yacn

Cuadro 3.12. Anlisis fisicoqumicos de hojas de yacn secas

COMPONENTES

Hojas de yacn secas

(% b.h)
Datos obtenidos en la
experimentacin

Requisitos fisicoqumicos
para las hojas de yacn
(%b.h) secas segn NTPNA 0088

Composicin de
hojas secas de
yacn (%b.h)
Segn Calvino,
(1940) citado por
Aybar et al (2001)

Humedad

10.52

Menor a 12

Grasa Total

6.26

4.77 7.48

7.4

Protena Total (1)

18.65

12.2 - 21.76

17.12

Fibra

19.80

11.82 13.52

10.04

Ceniza

16.63

15.98

Carbohidratos (2)

28.14

41.68 57.37

Materia Seca

89.48

Fuente: Elaboracin propia (2012)

(1) Se obtiene multiplicando el porcentaje de nitrgeno total hallado por el factor 6.25.
(2) Se obtiene por diferencia.

Algunos valores de los componentes de las hojas de yacn deshidratados se

encuentran dentro de los parmetros establecidos por la NTP- NA 0088 (2011) Este
es el caso del valor obtenido para la humedad que es menor a 12 %. En cuanto al
valor obtenido para la grasa se encuentra dentro del rango 4.77% -7.48 % y las
protenas se encuentran dentro del rango de 12.2% - 21.76%. Para el caso de los
carbohidratos, estos se encuentran por debajo del rango.
El % de protenas encontradas en las hojas de yacn secas tambin se comprueba con
lo dicho por Muoz et al (2006) las hojas secas son comestibles y tienen un alto
contenido de protenas (11-17%).

104

El % de fibra est por encima de los lmites establecidos por la NTP NA 0088
(2011), caso que puede ser sustentado por la inclusin del peciolo de la hoja como
materia prima, ya que por la morfologa de la misma, la hoja inclua parte del mismo.
Por otro lado, comparando con los resultados que menciona Calvino (1940), citado
por Aybar et al (2001) los resultados no muestran grandes diferencias en cuanto a
grasas, protenas y cenizas; pero si observa que l % de fibra es mayor que el citado
por el autor.

Las diferencias entre los % de componentes para las hojas de yacn deshidratadas, de
esta investigacin con las presentadas por Calvino (1940), citado por Aybar et al
(2001),

se explica

con lo dicho por Muoz et al (2006): Las caractersticas

agronmicas, el tipo de suelo, las condiciones climticas, ecolgicas, el uso o no de

fertilizantes y las tcnicas aplicadas de cultivo influyen en la produccin y en el
contenido de nutrientes presentes en la planta del yacn. Con esto se esto justificara
las diferencias en cuanto cantidad de nutrientes presentados en las dos investigaciones
procedentes de zonas geogrficamente distintas.
Determinacin de flavonoides en hojas secas de yacn

Las hojas de yacn secadas a una temperatura de 60 C, se sometieron a un proceso

de extraccin

por Soxhlet

cuantificacin de flavonoides, utilizando un

espectrofotmetro UV-visible Hewlett Packard 8452 A expresndose los resultados

como g de quercetina/100 g de hojas de yacn (%).
Segn Arnao et al. (2011) la determinacin de flavonoides en plantas medicinales es
importante ya que estas, contienen varios compuestos fitoqumicos con propiedades
antioxidantes, que resultan beneficiosos para nuestra salud.
Estudios fitoqumicos realizados con la raz y las hojas de yacn han encontrado que
contienen cidos clorognico, ferlico, cafeico y flavonoides con

propiedades

antioxidantes, por lo que su uso ha sido recomendado en la prevencin y tratamiento

105

de enfermedades tales como diabetes, obesidad, cncer, hipertensin, ateroesclerosis

(Arnao et al. 2011).

Para la determinacin de flavonoides hasta el momento no hay un nico

procedimiento estndar y adecuado para la extraccin de todos los compuestos
polifenlicos o de las diferentes clases de polifenoles. La mayor parte de estudios
sobre extraccin de polifenoles estn basados en la utilizacin

de mezclas de

disolventes, generalmente acuoso-orgnicos con pH cidos para una mayor

resolucin en la caracterizacin y una

mayor estabilidad de determinados

compuestos, la utilizacin de procesos en varios pasos para optimizar el rendimiento

de la extraccin y en muchas ocasiones la utilizacin de temperaturas elevadas y
tiempos largos (Ju y Howard, 2003; citado por Arranz, 2010).

Cuadro 3.13. Porcentaje de flavonoides totales expresados como quercetina en hojas de

yacn secadas a 60 C

N lectura

Abs.

CC (ppm)

0,25493

4,25495

0,70915783

0,25494

4,25512

0,70918728

0,25800

4,30919

0,71819788

0,25095

4,18463

0,69743816

0,25172

4,19823

0,69970554

0,25840

4,31625

0,71937574

0,24983

4,16484

0,69414016

Promedio

0,70674323

Fuente: Elaboracin propia (2012)

Como muestra el cuadro 3.13 de las siete lecturas realizadas de absorbancias a 258
nm. en el espectrofotmetro UV-Visible a la solucin problema se obtuvo un

106

promedio de 0.707 % de flavonoides totales expresados en porcentaje de quercetina,

la cual fue la solucin patrn utilizada en este anlisis.

Al respecto, Valentov et al. (2004), citado por Aguilar y Bonilla (2009), refieren un
proceso de extraccin utilizando Soxhlet y metanol como solvente. En dicho
procedimiento, despus de eliminar el metanol, el extracto fue suspendido en agua y
desengrasado con ter de petrleo; para luego ser extrado con acetato de etilo
obteniendo un rendimiento de 0,26 g, que representa el 1,3% de flavonoides
expresado en porcentaje de quercetina del total, valor superior al obtenido en nuestro
anlisis . Posiblemente el mayor rendimiento se deba a que despus del proceso de
desengrasado, el autor acidifico con H3PO4 0,01 mol/L la fase acuosa, extrayendo
compuestos como el cido clorognico, cido cafeico y cidos dicafeilqunicos.

3.5.4.2.

Inflorescencias de manzanilla

Cuadro 3.14. Anlisis fisicoqumicos de las inflorescencias de manzanilla secas

COMPONENTES

Humedad
Grasa Total
Protena Total (1)
Fibra
Ceniza
Carbohidratos (2)
Materia Seca

Inflorescencias de
Requisitos
manzanilla deshidratada
fisicoqumicos para las
(%b.h).
hojas de yacn
Datos obtenidos en la
(%b.h)secas segn NTP
experimentacin
209.228 (2010)
9.85
Max. 12
2.35
_
3.19
_
15.19
Max 12
8.2
Max 10
61.20
_
90.15
_
Fuente: Elaboracin propia (2012)

Composicin de
inflorescencias
secas (%b.h)
Segn SilvaJaimes (1985)
5
2.45
15.02
10.27
7.83
58.02
95

(1) Se obtiene multiplicando el porcentaje de nitrgeno total hallado por el factor 6.25.
(2) Se obtiene por diferencia.

107

En anlisis fisicoqumico de la manzanilla deshidratada a 40C, los resultados

arrojaron un 8.2% de cenizas en el producto, un % que se encuentra en el lmite
permisible de cenizas en manzanilla deshidratada en bolsas filtrantes expuestos en la
NTP 209.228 que propone un 10% como mximo.
Por otro lado, Silva (1985) indica que las cenizas de las especies y plantas aromticas,
sobre todo si estn molidas, debern estar comprendidas entre ciertos valores, lo cual
facilitara en parte su identificacin. Este autor determin 8.24% de cenizas en las
inflorescencias deshidratadas de manzanilla, un valor casi exacto al obtenido en este
anlisis.
Con respecto al % de fibra se obtuvo un valor superior a lo establecido como
mximo en la NTP 209.228 (2010).
El cuanto al % de protenas encontrados por Silva-Jaimes (1985) fue de 15.02%, un
valor superior al obtenido en esta investigacin.

3.6.

MOLIENDA Y TAMIZADO

Sharapin (2000) menciona que el proceso de molienda involucra generacin de calor

lo que puede producir una prdida de componentes voltiles como aceites esenciales
y causar

cierta obstruccin de los tamices. Para evitar esto se tomaron ciertas

precauciones durante esta operacin:

Tratar de lesionar lo menos posible las hojas de yacn y el tejido de las flores
centrales y perifricas de las inflorescencias.

Efectuar la molienda hasta que el material atraviese un nmero de malla adecuado.

Regular y ajustar el molino domstico; de manera que en el caso de las

inflorescencias de manzanilla, el desprendimiento de las flores de su receptculo, sea
completa, efectuando as, una molienda lenta con una mnima generacin de energa
calrica.

108

El proceso de molienda fue necesario que se realice para poder determinar el tamao
de partcula que ser utilizado en la elaboracin de las infusiones filtrantes. Esto se
confirma con lo dicho por Jaimes-Silva (1985), los molinos para hierbas y especies,
normalmente, estn asociados a una malla estndar (establecido por las normas de
acuerdo al tamao de partculas que se requiera) y la reduccin de tamao se efecta
hasta que la mayora de partculas pasen por dicho tamiz.

La primera molienda efectuada en las hojas de yacn dio como resultado restos de
tallo, polvo grueso, polvo fino y en una pequea cantidad polvo muy fino, a fin de
maximizar los rendimientos se consider un mximo de dos reciclajes para el
material retenido en el tamiz N 8 y las partculas gruesas retenidas en el tamiz N 10
se sometieron a un solo proceso de reciclaje.

El producto no molido que se retuvo tanto en el tamiz N 8 como en el N 10, se

consider como merma por ser un producto muy abundante en fibra.

El material pasante de los tamices N 35 y N 100, no se someti a proceso de

reciclaje. Ya que la divisin excesiva de tamao de partcula con la consecuente
formacin de polvos muy finos, aumentara la merma en el proceso de molienda;
pues estos polvos no se utilizan en la elaboracin de infusiones filtrantes.

En el caso de las inflorescencias de manzanilla, la primera molienda dio como

resultado ptalos blancos enteros, polvo moderadamente grueso y polvo fino. Los
ptalos retenidos en el tamiz N 10, se sometieron a un reproceso en la molienda
logrando reducir el tamao de partcula. El material pasante de los tamices N 35 y
N 100 no se sometieron a proceso de reciclaje.

El proceso de reciclaje en la molienda tanto de las hojas de yacn como en las

inflorescencias se justifica por lo mencionado por Sharapin (2000) quien afirma que
la molienda del material vegetal, independientemente de su naturaleza y del tipo de
molino usado, da como resultado la produccin de una cierta cantidad de partculas
109

muy finas, las cuales deben de ser separadas, por lo cual la operacin de molienda
debe de ser seguido por el Tamizaje del material obtenido. Las partculas que exceden
el tamao adecuado deben retornar al molino para ser reducidas an ms,
descartndose tambin el polvo muy fino.

3.6.1. Anlisis granulomtrico:

3.6.1.1.

Hojas de yacn
En la cuadro 3.15 se muestran los datos experimentales del perfil granulomtrico de
las hojas de yacn secas y molturadas.

En la figura 3.16

se muestra la grfica del perfil granulomtrico. El anlisis

determin que el 95.84 % del material tiene un tamao menor a 2.380 mm y el 4.16
% una granulometra mayor a 2.380 mm. Lo que significa que el 95.84 % pasa por el
tamiz N 8.

El 81.90 % del material tiene un tamao menor a 2.000 mm y el 18.1% una

granulometra mayor a 2. 000 mm. Lo que significa que el 81.90 % pasa por el tamiz
N 10. En estos tamices se retuvo partculas gruesas de tallos de la hoja, que a pesar
de someterse a reproceso en la operacin de molienda no se pudo reducir ms el
tamao de partcula.

El

21.2 % del material tiene un tamao menor a 0.500 mm y el 78.8 % una

granulometra mayor a 0.500 mm. Lo que significa que el 21.2 % del material pasa
por el tamiz N 35, y se caracteriza por ser polvo fino. El 2.46 % de material pas
por el tamiz N 100, esto corresponde a polvo extremadamente fino.

110

Cuadro 3.15. Datos experimentales del perfil granulomtrico de la molienda realizada a las
hojas de yacn

# Tamiz

Abertura
(mm)

Material

% Material

% Material

retenido

Material

retenido

pasante

(g)

retenido

acumulado acumulado

2.380

2.08

4.16

4.16

95.84

10

2.000

6.97

13.94

18.1

81.90

35

0.500

30.35

60.70

78.8

21.2

100

0.149

9.37

18.74

97.54

2.46

Fuente: Elaboracin propia (2012)

% PASANTE ACUMULADO

120
100

95.84
81.9

80
60

Series1
40
21.2

20
2.46

0
0

0.5

1.5

2.5

Abertura de tamiz (mm)

Figura 3.16. Perfil granulomtrico de hojas de yacn deshidratadas molturadas

Fuente: Elaboracin propia (2012)

111

3.6.1.2.

Inflorescencias de manzanilla
En la cuadro 3.16 se muestran los datos experimentales del perfil granulomtrico de
la molienda efectuada en las inflorescencias de manzanilla secas y molturadas.

En la figura 3.17 se muestra la grfica del perfil granulomtrico. El anlisis determin

que las inflorescencias despus del proceso de molienda, tienen

un tamao de

partcula menor a 2.380 mm, ya que el 100 % pas por el tamiz N 8.

El 99.22 % del material tiene un tamao menor a 2.000 mm y el 0.78% una

granulometra mayor a 2. 000 mm. Lo que significa que el 99.22 % pasa por el tamiz
N 10. Este tamiz retuvo ptalos de flores enteras que no se redujeron de tamao
durante la molienda a pesar de reciclarse y someterse de nuevo a molienda.

El 59.22 % del material tiene un tamao menor a 0.500 mm y el 40.78 % una

granulometra mayor a 0.500 mm. Lo que significa que el 59.22 % del material pasa
por el tamiz N 35, y se caracteriza por ser polvo fino. El 1.82 % de material pas
por el tamiz N 100, esto corresponde a polvo extremadamente fino.

112

Cuadro 3.16. Datos experimentales del perfil granulomtrico de la molienda realizada a las
Inflorescencias de manzanilla

# Tamiz

Abertura
(mm)

Material

% Material

% Material

retenido

Material

retenido

pasante

(g)

retenido

acumulado acumulado

2.380

100

10

2.000

0.39

0.78

0.78

99.22

35

0.500

20

40

40.78

50.22

100

0.149

28.70

57.4

98.18

1.82

Fuente: Elaboracin propia (2012)

120

% PASANTE ACUMULADO

100

99.22

100

80
60

59.22
Series1

40
20
1.82

0
0

0.5

1.5

2.5

Abertura de tamiz (mm)

Figura 3.17. Perfil granulomtrico de inflorescencias de manzanilla deshidratadas

molturadas
Fuente: Elaboracin propia (2012)

113

3.6.2. Seleccin de tamao de partcula:

Hojas de yacn

3.6.2.1.

Para el anlisis de las hojas de yacn no se trabaj con el material pasante del tamiz
N 08, ya que fue material grueso que por su tamao de partcula, no se podria usar
en la elaboracion de las infusiones.

Cuadro 3.17 Anlisis de slidos en suspensin de las infusiones preparadas con tamaos
de partculas de 2.000, 0.500, 0.149 obtenidas de molienda filtrantes de hojas de yacon
secas

Tamao
#

de

Tamiz

partcula

Slidos en suspensin en infusiones (g)

2
promedio

(mm)
wo

wf

wss

wo

wf

wss

10

2.000

33.3509

33.3809

0.03

37.6747

37.7097

0.035

0.0325

35

0.500

34.7400

34.8300

0.09

36.5684

36.6684

0.10

0.095

100

0.149

40.1280

40.2980

0.17

32.0672

32.2172

0.15

0.16

*wo: peso inicial de caja petri; wf: peso inicial de caja petri; wss: peso de slidos en
suspensin
Fuente: Elaboracin propia (2012)

En el cuadro 3.17 se presentan los resultados del anlisis de slidos en suspensin de

las infusiones a base de hojas de yacn, el cual indica que a mayor tamao de
partcula, menor es la cantidad de slidos en suspensin, y que a menor tamao de
partcula, mayor es la cantidad de slidos en suspensin.
114

Como muestra la figura 3.18 se observa mayor formacin de sedimento en las placas
petri conforme el tamao de partcula se reduce.

(a)

(b)

(c)

Figura 3.18. Formacin de sedimentos en placas de infusiones de hojas yacn

(a) Placa petri del material pasante del tamiz N 10
(b) Placa petri del material pasante del tamiz N 35
(c) Placa petri del material pasante del tamiz N 100
Fuente: Elaboracin propia (2012)

Segn los resultados obtenidos se decidi usar como tamiz optimo el N 10, con un
tamao de partcula de 2.000 mm ya que present menor cantidad de slidos en
suspensin.

El material pasante del tamiz N 10 que representa el 81.90 %, se le sometera a un

segundo tamizado en el tamiz N 100, para de esta manera eliminar los polvos muy
finosproducidos en el proceso de molienda,que son el 2.46 % y que ocasionan la
formacin de sedimento en la infusin filtrante. El rendimiento de esta operacin es
de 79.44%.

115

Este resultado es comparable con el obtenido por Torres (2011), en el cual para
obtener una infusin filtrante a base de jengibre deshidratado determin que el
tamao de partcula adecuado para la elaboracin de la infusin filtrante es de 2000
m (material pasante del tamiz N 10)ya que la muestra obtuvo un 2 % de slidos en
suspensin, y por lo tanto, la infusin present un color claro y una purgencia
atenuada.

3.6.2.2.

Inflorescencias de manzanilla

Para el anlisis de las inflorescencias de manzanilla se trabaj con el juego de los 4

tamices, ya que con el proceso de reciclaje en la molienda se redujo las
inflorescencias sin dejar partculas de gran tamao.

Cuadro 3.18. Anlisis de slidos en suspensin de las infusiones filtrantes preparadas con
tamaos de partculas de 2.380, 2.000, 0.500, 0.149 obtenidas del proceso de molienda de
inflorescencias.

#
Tamiz

Slidos en suspensin en infusiones (g)

Tamao
de
partcula
(mm)

2
promedio

wo

wf

wss

wo

wf

wss

2.380

38.5426

38.5606

0.018

36.2453

36.2613

0.016

0.017

10

2.000

42.1177

42.1457

0.028

37.5978

37.6228

0.025

0.0265

35

0.500

36.2163

36.3663

0.07

40.1309

40.2029

0.072

0.071

100

0.149

47.6957

47.8457

0.15

34.7517

34.9117

0.16

0.155

*wo: peso inicial de caja petri; wf: peso inicial de caja petri; wss: peso de slidos en suspensin
Fuente: Elaboracin propia (2012)
116

En en cuadro 3.18 se presentan los resultados del anlisis de slidos en suspensin de

las infusiones a base de las inflorescencias, el cual demuestra que a mayor tamao de
partcula, menor es la cantidad de slidos en suspensin, y que a menor tamao de
partcula, mayor es la cantidad de slidos en suspensin.

Como muestra la figura 3.19 al igual que en el caso de las hojas de yacn, se forma
mayor sedimento en las placas petri conforme el tamao de partcula disminuye.

Figura 3.19. Formacin de sedimentos en placas de infusiones de inflorescencias

de manzanilla
(a) Placa petri del material pasante del tamiz N 8
(b) Placa petri del material pasante del tamiz N 10
(c) Placa petri del material pasante del tamiz N 35
(d) Placa petri del material pasante del tamiz N 100
Fuente: Elaboracin propia (2012)

Segn los resultados obtenidos en la prueba de slidos en suspensin, se decidi usar

como tamiz optimo el N 8, con un tamao de partcula de 2.380 mm ya que present
menor cantidad de slidos en suspensin.

El material pasante del tamiz N 8 que representa el 100 % se le sometera a un

segundo tamizado en el tamiz N 100, para de esta manera eliminar los polvos muy
117

finos que representan el 1.82 % de material, ya que ocasionan la formacin de

sedimento en la infusin filtrante. El rendimiento de esta operacin es de 98.18 %.

La determinacion del tamao optimo de particula es sumamente necesario para

obtener un producto final de calidad. Silva-Jaimes (1985) menciona que el tamao,
forma y apariencia del producto empacado en los sobres filtrantes es importante para
promover la venta y conveniencia del mismo.

Adems Torres (2011) ,en los ensayos para la elaboracin de infusin filtrante de
jengibre, observ que los slidos en suspensin afectaron el color y pungencia de las
infusiones ya que mientras mayor es la cantidad de slidos en suspensin, el color de
la infusin se torna ms turbio y la pungencia aumenta debido al mayor grado de
concentracin de los principios pungentes en el medio acuoso, y cuando la cantidad
de slidos en suspensin es menor, el color de la infusin es ms clara y la pungencia
es menor.

118

3.7.

EVALUACIN
SENSORIAL
DE
LAS
CINCO
FORMULACIONES DE INFUSIN FILTRANTE

DIFERENTES

Urea y DArrigo (1999) el anlisis sensorial puede ser definido como el mtodo
experimental mediante el cual los jueces perciben y califican, caracterizando y/o
mesurando las propiedades sensoriales de muestras adecuadamente presentadas, bajo
condiciones ambientales preestablecidas y bajo un patrn de evaluacin acorde al
posterior anlisis estadstico.
As pues, los diseos experimentales estn referidos slo a la secuencia particular en
la cual un conjunto de muestras es presentado a una poblacin especfica de jueces,
mientras que el anlisis estadstico lo est a las operaciones matemticas especficas
aplicadas a los datos obtenidos del anlisis sensorial.
La seleccin de un diseo y anlisis apropiado para un experimento sensorial
depender de la informacin asociada con sus componentes: el producto, el objetivo
del ensayo, el ambiente donde se ha de realizar, las muestras, los jueces, las hojas de
instrucciones y el anlisis de datos.
Esta trabajo tiene como objetivo principal evaluar sensorialmente los tratamientos
dados (5 formulaciones diferentes de infusin filtrante) con respecto a los atributos
de color, olor, sabor y apariencia General, con jueces semientrenados; para obtener
una mezcla ptima, a partir de la combinacin de hojas de yacn (Smallantus
sonchifolius) y Manzanilla (Matricaria chamomilla L).

119

Evaluacin del atributo color en la infusin filtrante

Cuadro 3.19. Tabla anlisis de varianza del atributo color en la infusin filtrante
Origen de
las
variaciones

Suma de
cuadrados

Grados

Promedio

de

de los

libertad cuadrados

F
calculado

Valor
crtico para
F tabla

Variable
tratamiento

36,2

9,05

Error

33,925

45

0,75388889

Total

70,125

49

12,0044215 2,57873918

(Muestras)

Fuente: Elaboracin propia (2012)

Como F calculado > F tabla. Se rechaza H0. Despus de haber realizado el

experimento y las pruebas estadsticas correspondientes al anlisis de varianza,
utilizando un 95 % del nivel de confianza. Se puede concluir que las diferentes
formulaciones de la infusin, si tienen un efecto significativo sobre el valor de la
puntuacin obtenido del panel de jueces en cuanto a la evaluacin sensorial del
atributo color.

120

Evaluacin del atributo olor en la infusin filtrante

Cuadro 3.20. Tabla anlisis de varianza del atributo olor en la infusin filtrante
Origen de
las
variaciones

Suma de
cuadrados

Grados

Promedio

de

de los

libertad cuadrados

F
calculado

Valor
crtico para
F

Variable
tratamiento

19,02

4,755

Error

27,425

45

0,60944444

Total

46,445

49

7,80218778 2,57873918

(Muestras)

Fuente: Elaboracin propia (2012)

Como F calculado > F tabla. Se rechaza H0. Despus de haber realizado el

experimento y las pruebas estadsticas correspondientes al anlisis de varianza,
utilizando un 95% del nivel de confianza. Se puede concluir que las diferentes
formulaciones de la infusin, si tienen un efecto significativo sobre el valor de la
puntuacin obtenido del panel de jueces en cuanto a la evaluacin sensorial del
atributo olor.

121

Evaluacin del atributo sabor en la infusin filtrante

Cuadro 3.21. Tabla anlisis de varianza del atributo sabor en la infusin filtrante
Origen de
las
variaciones

Suma de
cuadrados

Grados Promedio
de

de los

libertad cuadrados

F
calculado

Valor
crtico para
F

Variable
tratamiento

2.12

0.53

Error

37

45

0.8222

Total

39.12

49

0,64459 2,57873918

(muestras)

Fuente: Elaboracin propia (2012)

Como F calculado < F tabla. Se acepta H0. Despus de haber realizado el experimento
y las pruebas estadsticas correspondientes al anlisis de varianza, utilizando un 95%
del nivel de confianza. Se puede concluir que las diferentes formulaciones de la
infusin, no tienen un efecto significativo sobre el valor de la puntuacin obtenido
del panel de jueces en cuanto a la evaluacin sensorial del atributo sabor.

122

Evaluacin de la apariencia general de la infusin filtrante

Cuadro 3.22. Tabla anlisis de varianza de la evaluacin de apariencia general en la infusin

filtrante
Origen de
las
variaciones

Suma de
cuadrados

Grados Promedio
de

de los

libertad cuadrados

F
calculado

Valor
crtico para
F

Variable
tratamiento

3.85

0.9625

Error

47.775

45

1.06167

Total

51.625

49

0,906593 2,57873918

(muestras)

Fuente: Elaboracin propia (2012)

Como F calculado < F tabla. Se acepta H0. Despus de haber realizado el experimento
y las pruebas estadsticas correspondientes al anlisis de varianza, utilizando un 95 %
del nivel de confianza. Se puede concluir que las diferentes formulaciones de la
infusin, no tienen un efecto significativo sobre el valor de la puntuacin obtenido
del panel de jueces en cuanto a la evaluacin sensorial de la apariencia general.
En los cuadros 3.21 y 3.22 observamos que no existe diferencia significativa a un
nivel de confianza del 95 % de las medias de las calificaciones entre los 10 jueces,
para los atributos sabor y apariencia general. Pero en los cuadros 3.19 y 3.20 se
determin que si existe diferencia significativa para los tratamientos con respecto a la
percepcin de los atributos color y olor; lo que quiere decir que los jueces logran
percibir la diferencia existente entre un tratamiento con el otro.

123

En el cuadro 3.23 se observan los promedios y la magnitud de las variaciones

individuales para los cinco tratamientos por atributo evaluado.
Cuadro 3.23. Resumen de promedios y variancias para los cinco tratamientos, por atributo.

Tratamientos
212

Evaluacin del atributo color

Suma de
Promedio
puntajes
40.5
4.05

Varianza
0.35833333

124

46.5

4.65

0.225

386

35.5

3.55

0.13611111

528

25.5

2.55

2.08055556

430

24.5

2.45

0.96944444

Tratamientos
212

Evaluacin del atributo olor

Suma de
Promedio
puntajes
36
3.6

Varianza
0.37777778

124

40

0.38888889

386

34

3.4

0.26666667

528

24

2.4

1.26666667

430

25.5

2.55

0.74722222

Tratamientos
212

Evaluacin del atributo sabor

Suma de
Promedio
puntajes
32
3.2

Varianza
1.23333333

124

30

1.11111111

386

36

3.6

0.32222222

528

31

3.1

0.93333333

430

33

3.3

0.51111111

Tratamientos
212

Evaluacin de la apariencia general

Suma de
Promedio
puntajes
32.5
3.25

Varianza
1.18055556

124

28.5

2.85

2.225

386

36

3.6

0.71111111

528

30.5

3.05

0.74722222

35
3.5
Fuente: Elaboracin propia (2012)

0.44444444

430

124

3.7.1. Color de la infusin filtrante

Segn Urea y DArrigo (1999) el color es la impresin que produce en la vista los
rayos de la luz reflejada por un cuerpo, convirtindose as en un atributo del mismo y,
por ende, en una propiedad sensorial. La intensidad, es dependiente de la
concentracin de pigmentos presentes en el objeto.
En el cuadro 3.23 para el atributo color de la infusin, observamos que el mayor
promedio en la escala lo tiene el tratamiento 124 (80% de hojas de yacn, 20 % de
manzanilla) con 4.65 y el menor promedio lo tiene el tratamiento 430 (40% de hojas
de yacn, 60 % de manzanilla) con 2.45.
La concentracin o profundidad del color indica una infusin ms coloreada y deber
tener mayor puntaje, aunque el carcter de su color no sea agradable, ya que el
carcter del color manda (NTP 209.041, 2010).
3.7.2. Olor de la infusin filtrante

El olor es la percepcin por medio de la nariz de las sustancias voltiles liberadas por
ciertos estmulos, presin natural o por objetos (Urea y DArrigo, 1999).
Para el atributo olor de la infusin, el cuadro 3.23 muestra que el mayor promedio en
la escala lo tiene el tratamiento 124 (80% de hojas de yacn, 20 % de manzanilla)
con 4 y el menor promedio lo tiene el tratamiento 528 (20% de hojas de yacn, 80 %
de manzanilla) con 2.4.
Segn NTP 209.041 (2010) cuanto ms intenso es el aroma ms alto ser el puntaje.
Cuanto ms persistente es el aroma sin cambiar mucho su carcter o disminuir su
intensidad, ms alto ser el puntaje, aunque el carcter del olor no sea agradable, ya
que el carcter manda.

125

3.7.3. Sabor de la infusin filtrante

El sabor, como sensacin, es definido como la interpretacin psicolgica de la

respuesta fisiolgica a estmulos fsicos y qumicos, causados por la presencia de
componentes voltiles y no voltiles del alimento saboreado en la boca. Luego el
sabor resulta de la combinacin de cuatro propiedades. Olor, aroma, gusto y textura,
por lo que su medicin y apreciacin son ms complejas que las de cada propiedad
por separado (Urea y DArrigo, 1999).
Para el atributo sabor de la infusin, observamos en el cuadro 3.23 que el mayor
promedio en la escala lo tiene el tratamiento 386 (50% de hojas de yacn, 50 % de
manzanilla) con 3.6 y el menor promedio lo tiene el tratamiento 124 (80% de hojas
de yacn, 20 % de manzanilla) con 3.
3.7.4. Apariencia general de la infusin filtrante

Segn Urea y DArrigo (1999) en evaluacin sensorial la apariencia se define como

el aspecto exterior que presentan los alimentos, resultante de apreciar con la vista su
color, forma, tamao, estado y caractersticas de su superficie.
La apreciacin de la conjuncin de todos estos factores resulta ser de relevante
importancia en la aceptacin del alimento para su consumo.
En cuanto a la evaluacin de apariencia general de la infusin, el cuadro 3.23
muestra que el mayor promedio en la escala lo tiene el tratamiento 386 (50% de
hojas de yacn, 50 % de manzanilla) con 3.6 y el menor promedio lo tiene el
tratamiento 124 (80% de hojas de yacn, 20 % de manzanilla) con 2.85.
3.7.5. Eleccin de infusin filtrante optima

Segn Urea y DArrigo (1999) algunos productos nuevos pueden ser nicos (no hay
prototipos), pero generalmente los productos nuevos son imitaciones o variaciones de
otros ya establecidos. En cualquier caso el desarrollo del producto necesita
informacin de los atributos sensoriales y de la relativa aceptabilidad de prototipos
126

experimentales (anlisis afectivos), con lo que se podr establecer los criterios ms

adecuados para una comercializacin exitosa.
Los anlisis afectivos son instrumentos eficaces para tal propsito, pues con ellos se
podr medir la aceptacin del producto experimental por parte de los consumidores
potenciales y proyectar su posible comercializacin. Con las sugerencias recogidas
en tales eventos se puede ir mejorando las caractersticas organolpticas y de
presentacin del producto as como planificar

la formulacin de otros nuevos

productos.
De los resultados obtenidos en la evaluacin sensorial se determin que el tratamiento
124 (80% de hojas de yacn, 20 % de manzanilla), fue el que obtuvo mayor
puntuacin en cuanto el atributo color y olor. La intensidad del color y olor se debe a
que esta mezcla tena un mayor porcentaje de hojas de yacn. Pero en las
observaciones recogidas de algunos jueces, se estableci que el color era demasiado
intenso y desagradable para la vista. Es as que la puntuacin es alta debido a que el
atributo manda aunque el carcter olor no sea agradable para algunos de los
panelistas.
Adems el tratamiento 124, obtuvo el puntaje ms bajo de todos los tratamientos en
cuanto al atributo sabor y apariencia general.
El tratamiento 386 (50% de hojas de yacn, 50 % de manzanilla), obtuvo el tercer
lugar de puntuacin en cuanto al atributo color, calificndolo como ni intenso ni
descolorido y en el atributo olor, se ubic de igual manera en el tercer lugar de la
puntuacin, siendo calificado su olor como ni pobre ni fuerte. Adems no se registr
ningn comentario por parte de los jueces de que estos atributos fueran desagradables
en esta mezcla al momento de su evaluacin.
En la evaluacin del atributo sabor el tratamiento 386, obtuvo el primer lugar en la
puntuacin, siendo calificada como una infusin que le gusta mucho a los panelistas.
En cuanto a la apariencia general de esta infusin, tambin se obtuvo los puntajes ms
altos, pues los panelistas decidieron que les gusta mucho esta mezcla.

127

Las infusiones tienen gran aceptacin como bebida, pero esta aceptacin se reduce
significativamente en los casos de tener infusiones incoloras o de color demasiado
oscuro y desagradable. Las caractersticas del color colaboran a que el aspecto
general de la bebida reciba buenos calificativos (Tainter y Grenis, 1996; citado por
Follegatti, 2002).
Despus de analizar los resultados obtenidos en la evaluacin de los atributos: color,
olor y sabor; adems de la apariencia general para cada uno de los tratamientos; se
determin que la mezcla ptima para la infusin filtrante es 50% de hojas de yacn y
50% de inflorescencias de manzanilla, siendo correspondiente al tratamiento 386. De
esta manera se obtiene un producto final agradable para los consumidores.

3.8.

CARACTERIZACIN DE INFUSIN FILTRANTE FINAL

Una vez obtenidas las condiciones ms adecuadas del flujo, en base al mismo se
proces la materia prima para obtener el producto final y proceder a su
caracterizacin.

128

3.8.1. Caracterizacin qumica

Se procedi a realizar un anlisis proximal, el que se muestra en el cuadro 3.24

Cuadro 3.24 Composicin fisicoqumica de la infusin filtrante

COMPONENTES

BASE HUMEDA (%)

Datos Obtenidos en la investigacin

Humedad

10.13

Grasa Total
Protena Total (1)
Fibra

2.50
12.05

Ceniza
Carbohidratos (2)

14.86
41.76

Materia Seca

89.87

18.7

Fuente: Elaboracin propia (2012)

Para conservar las plantas, es indispensable reducir su actividad enzimtica, y para

ello se reduce su contenido acuoso hasta valores de 8 a 15 % de humedad residual
segn el tipo de material y el destino de su uso (Bandoni, 2002). El porcentaje de
humedad de la infusin filtrante es de 10.13 %, es menor a 12 %, que es el lmite
mximo permitido por la NTP 209.228 (2010).

Otro anlisis de importancia lo constituye la fibra. Se encontr un valor de 18.7 % es

necesario controlar esta variable, por cuanto productos con demasiada fibra tienden a
ser muy pobres en esencia, lo que representa baja calidad (Vsquez, 1987).
El valor principal de la determinacin de cenizas es que supone un mtodo fcil para
determinar la calidad de ciertos alimentos. Las cenizas de las especies y plantas
aromticas, sobre todo si estn molidas, debern de estar comprendidas entre ciertos
valores, lo cual facilitara en parte su identificacin (Silva-Jaimes, 1985). Si alguna
infusin acusara una variacin muy marcada con respecto a los valores encontrados
129

en las hierbas secas usadas para su preparacin, indicara algn tipo de adulteracin
(adicin de materias extraas, exceso de contaminantes inorgnicos o agotamiento del
material por haber sido sometido a otro uso).

3.8.2. Caracterizacin microbiolgica

El producto filtrante fue sometido a ensayos microbiolgicos que se muestran en el

cuadro 3.25.
Cuadro 3.25. Resultados de ensayos microbiolgicos en infusin filtrante
Requisitos segn
Determinacin

Unidad

Resultados

la NTP 209.228
(2010) Mximo

Aerobios mesfilos

UFC/g

1.4x102

106

Enterobacterias

UFC/g

<10

Escherichia coli

NMP/g

<1.8

103

Mohos

UFC/g

4.3x102

104

Levaduras

UFC/g

2.2x102

104

Fuente: Elaboracin propia (2012)

Analizando el cuadro 3.25 y comparndolo con los recuentos determinados en las

hierbas secas, que se muestran en los cuadros 3.4 y 3.6 tanto para las hojas de yacn
como para las inflorescencias de manzanilla; se observa que no se produjeron grandes
incrementos

de carga microbiana

a pesar de haberse realizado operaciones

posteriores. En el caso del recuento de Enterobacterias el recuento se mantuvo en <

10 UFC/g y en el recuento de Escherichia coli el recuento sigue siendo < 1.8
NMP/g.

Segn la Asociacin Europea de infusiones Herbales (1981); citado por Jaimes-Silva

(1985) en trminos prcticos, los contaminantes bacterianos no presentan un riesgo
130

para la salud del consumidor, en primer lugar porque la mayora de ellos no son
dainos y en segundo lugar porque la preparacin correcta de la infusin previene la
ingestin de los microorganismos.

Los recuentos de aerobios mesfilos. Escherichia coli, Mohos y levaduras son

menores que los lmites mximos permitidos por la NTP 209.228 que establece
criterios microbiolgicos para manzanilla en bolsas filtrantes. Lo que indica que el
producto obtenido es una infusin inocua y apta para el consumo humano.

De ello se deduce que al realizar el procesamiento de las hojas de yacn e

inflorescencias de manzanilla en condiciones de higiene y limpieza es posible obtener
el producto final con una carga microbiana baja.

3.8.3. Caracterizacin sensorial del producto.

3.8.3.1.

Color

Segn Miranda (2001), citado por Reyes et al. (2010), seala que los flavonoides son
metabolitos secundarios de una gran distribucin en el reino vegetal y pueden estar
presentes en todas las partes de las plantas. En stas se encuentran fundamentalmente
en forma de glicsidos, esto les infiere una alta solubilidad en agua.

La tonalidad predominante en las hojas de yacn que contiene flavonoides, es verde

oscuro, encontrndose tambin tonalidades de verde claro.

El principio colorante de las inflorescencias es la apigena, que cristaliza en forma de

agujas amarillas, esta se encuentra en forma libre o en forma de flucsido en el
extracto de las inflorescencias (Silva Jaimes, 1985). Es por eso que las inflorescencias
de manzanilla secas dan un color pardo amarillento que es caracterstico en una
infusin de manzanilla (NTP 209.228, 2010).

131

La infusin filtrante elaborada presenta un color amarillo verdoso con brillo. Este
color indica la extraccin de pigmentos y principios activos tanto en las hojas de
yacn y las inflorescencias de manzanilla, cuando se tiene un producto deshidratado y
molido.

3.8.3.2.

Olor

La infusin filtrante despide un olor aromtico y agradable; caracterstico a las dos

hierbas usadas en su elaboracin con ausencia de sabores extraos.
El olor de la flor de manzanilla lo confiere algunos compuestos voltiles que son
liberados cuando son preparados como infusiones con agua hirviendo, que le
proporcionan un olor intenso, agradable, tpico, responsabilidad de las fracciones ms
voltiles de aceite esencial (Mathe, 1993; citado por Follegatti, 2002).
Se ha observado que el aroma predominante de la infusin tiene una mayor intensidad
en los primeros vapores que se desprenden del recipiente al entrar en contacto con el
agua hirviendo con la infusin. La persistencia del carcter y la intensidad del aroma
decrecen a medida que pasa el tiempo y a medida que desciende la temperatura.

3.8.3.3.

Sabor

El sabor de la infusin filtrante elaborada es ligeramente amargo, astringente y

refrescante. Debido al sabor agradable y caracterstico de cada una de las hierbas
usadas. Segn la NTP 209.228 (2012)

el sabor de una infusin filtrante debe ser

ligeramente amargo no rancio.

Segn Silva (1985) el sabor de la infusin lo caracteriza la cantidad y calidad de
aceite esencial y otros constituyentes como sesquiterpenos, alcoholes, esteres, etc.

132

3.8.3.4.

Apariencia general

La infusin de hojas de yacn y manzanilla tiene gran aceptacin como bebida, pero
esta acogida se reduce significativamente en los casos de tener bebidas incoloras o de
color oscuro (SHIMIDT, 1980; citado por Follegatti, 2002). Adems la infusin no
presenta ningn olor ni sabor extrao ajeno a las hierbas usadas.
Las caractersticas de color colaboran a que el aspecto general de la bebida reciba
buenos calificativos; sin embargo un aspecto a cuidar es el pasaje del polvillo por
causa de un mal manejo de molienda, lo que atenta contra la presentacin de la
infusin (Tainter y Grenis, 1996; citado por Follegatti, 2002). Cabe sealar que la
infusin elaborada no tiene restos de polvillo que disminuya su calidad por que
fueron considerados como merma en el proceso de molienda.

133

CONCLUSIONES
De acuerdo a los objetivos planteados y las condiciones de trabajo descritas en el
presente estudio, se concluye:

1.

El flujo de obtencin de la infusin filtrante es el siguiente: seleccin, clasificacin y

limpieza, reduccin de tamao, lavado y desinfeccin, oreo, secado, molienda,
tamizado, mezcla y envasado.

2. El proceso de desinfeccin con hipoclorito de sodio a una concentracin de 10 ppm

durante 5 minutos, dio buenos resultados contra las bacterias aerobias mesfilas,
Enterobacterias, Escherichia coli, Mohos y Levaduras. Quedando todos los recuentos
dentro de los parmetros establecidos por las correspondientes normas.
3. El tiempo de secado para las hojas de yacn es de 6 horas a una temperatura de 60
C, obtenindose una humedad de 10.07 % y un rendimiento de producto del 15.98
%.
4. La temperatura ptima para el secado de inflorescencias de manzanilla es de 40C en
un periodo de tiempo de 14 horas, obtenindose una humedad de 10.22 %,y un
rendimiento de 13.8%.
5. El tamao de partcula ptimo para las hojas de yacn es

de 2.00 mm

correspondiente al material pasante del tamiz N 10 de la norma ASTM.

6. El tamao de partcula ptimo para las inflorescencias de manzanilla es de 2.380 mm
correspondiente al material pasante del tamiz N 8 de la norma ASTM.
7. En la evaluacin sensorial, los jueces semientrenados jugaron un papel importante,
ya que ayudaron en la optimizacin de la mezcla, determinndose como formulacin

134

ptima: 50% de hojas de yacn y 50 % de inflorescencias de manzanilla para la

elaboracin de la infusin filtrante.
8. El producto final obtenido presenta una humedad de 10.13 %,y el 89.87% de su
materia seca se compone de 2.5% de grasa,12.05% de protenas,18.7 de fibra,14.86%
de ceniza y un 41.76% de carbohidratos.

135

RECOMENDACIONES
1. Para futuras investigaciones se recomienda velar por la calidad del producto desde
antes de ser cosechado, si es posible cultivar las especies aromticas para conocer y
relacionar los factores primarios con los efectos y tratamientos post -cosecha.

2. No limitarse en hacer formulaciones solo con especies de hierbas medicinales, si no

innovar, incluyendo en estas mezclas frutas deshidratadas, cortezas u otros elementos
que aporten propiedades organolpticas y medicinales de calidad.

3. Se ve la necesidad de hacer estudios ms detallados sobre la composicin qumica y

el valor farmacolgico de las hojas de yacn e inflorescencias de manzanila,
identificando los principios activos ms importantes.

4. Para investigaciones posteriores sera conveniente hacer pruebas de almacenamiento

a fin de evaluar: tiempo de vida til de la infusin filtrante, absorcin de humedad,
prdida de compuestos activos, incremento de poblacin microbiana.

5. Para optimizar el proceso tecnolgico en la elaboracin de infusiones filtrantes de

hierbas medicinales, se recomienda el uso de equipos y mtodos modernos para que
vayan acorde con las exigencias del mercado actual

136

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ANEXOS

149

ANEXO 1
TABLA 01. LETRAS CDIGO DE TAMAO DE MUESTRA

Fuente: NTP-ISO 2859 1

150

ANEXO 2
TABLA 02. PLANES DE MUESTREO SIMPLE PARA INSPECCIN
NORMAL (TABLA GENERAL)

Fuente: Fuente: NTP-ISO 2859 1

151

ANEXO 3. FICHA DE EVALUACIN SENSORIAL

Nombre: ___________________________________

Fecha: ________

Producto: Infusin filtrante a base de hojas de yacn y manzanilla

Pruebe por favor las muestras de infusin filtrante de hojas de yacn y
manzanilla en el orden que se le presentan e indique, segn la escala, su nivel de
agrado para cada muestra marcando con una X la opcin que describe su
sentir con el producto presentado.

Muestra N

COLOR

212

124

386

528

430

Demasiado intenso (5)

Ligeramente intenso (4)
Adecuado (3)
Ligeramente descolorido (2)
Demasiado incoloro (1)
Observaciones:
_________________________________________________________

Muestra N

OLOR

212

124

386

528

430

Muy fuerte (5)

Ligeramente fuerte (4)
Ni pobre ni fuerte (3)
Ligeramente pobre (2)
Muy pobre (1)
Observaciones:
____________________________________________________________
152

Muestra N

SABOR

212

124

386

528

430

Gusta mucho (5)

Gusta ligeramente (4)
No me gusta ni me disgusta
(3)
Desagrada ligeramente (2)
Desagrada mucho (1)
Observaciones:
______________________________________________________________
_________________________________________________________

Muestra N

APARIENCIA
GENERAL

212

124

386

528

430

Me gusta mucho (5)

Me gusta (4)
No me gusta ni me disgusta
(3)
Me disgusta (2)
Me disgusta mucho (1)
Observaciones:
______________________________________________________________
_________________________________________________________

MUCHAS GRACIAS POR SU TIEMPO

153

ANEXO

4.

PROCEDIMIENTO

PARA

LA

EXTRACCIN

CUANTIFICACION DE FLAVONOIDES EN HOJAS DE YACN SECAS

1. Preparacin de la muestra:
Separacin de sustancias extraas: Se elimin sustancias extraas y cortezas,
dejando solo las hojas.
Pulverizacin: Una vez secada las hojas se pulveriz con ayuda de un mortero.
Tamizaje: El material obtenido de la pulverizacin, se pas a travs de los tamices
N 10, N 14 y N 22; la muestra de trabajo correspondi al tamiz N 22.

2. Extraccin

y cuantificacin espectrofotomtrica de flavonoides totales

expresados en quercetina.
La cuantificacin de los flavonoides totales se realiz por el mtodo descrito por
Kostennikova Z., (1983) utilizando un

espectrofotmetro UV-visible Hewlett

Packard 8452 A expresndose como g de quercetina/100 g de hojas de yacn (%).

2.1.

Extraccin de flavonoides totales

La extraccin de los flavonoides totales se realiz a partir de las hojas de yacn
molidas y tamizadas; mediante el mtodo de extraccin continua por Soxhlet.

Extraccin Soxhlet:
-

En un vaso de precipitacin se coloc 12 g de muestra, la cual se humecto con 20 mL

de etanol 50 G.L. por 24 horas. Las muestras contenidas en los cartuchos se
colocaron en las cmaras de extraccin del equipo Soxhlet.

Posteriormente se adicionaron 90 mL de cido sulfrico al 10% V/V y 90 mL de

etanol 50 G.L. en el baln de 250 mL del Soxhlet por 11 horas, contando a partir del
momento en el cual la mezcla de solventes en el baln empieza a hervir.
154

Concluido el tiempo de extraccin, cada una de las muestras se enfri y se filtr con
ayuda de vaco. El residuo se lav con 135 mL de etanol 50 G.L. para desecharlo
finalmente; el filtrado se concentr en rotavapor (40C, 120 rpm y disminuyendo la
presin poco a poco hasta 80 mbar) hasta la mitad del volumen inicial, se enfri
sobre bao de hielo durante 1 hora.

Luego se filtr al vaco el extracto refrigerado sobre el embudo Bchner previamente

acondicionado a una temperatura menor a 15C, se lav el residuo con 3 volmenes
sucesivos de 400 mL de agua bidestilada helada (10-15 C). Se elimin el filtrado y
los lavados, y el residuo que contiene a los flavonoides totales se llev a la estufa a
40C durante 2 horas.

Los cristales purificados se disolvieron con 70 mL de etanol al 96 G.L. calentando

previamente a 50 C; la solucin se pas a una fiola de 200 mL y se afor con etanol
de 96 G.L.

3. Cuantificacin de flavonoides totales expresados como % de quercetina

3.1.

Preparacin de la Solucin Patrn:

Se pes 80 mg de quercetina, y se disolvi con c.s.p.100 mL de etanol a 96

G.L.; para obtener una concentracin de 800 ppm.

3.2.

Preparacin de soluciones diluidas de la muestra patrn para la curva de

calibracin

De la solucin patrn se medi volmenes de 0.2, 0.4, 0.6, 0.8, 1.0, 1.2 ml y se aforo
a 100 mL con alcohol de 96 G.L., para obtener concentraciones de 1.6, 3.2, 4.8, 6.4,
8.0, 9.6 ppm respectivamente.

155

Se realiz las lecturas de las absorbancias de las concentraciones conocidas, en el

espectrofotmetro

UV-Visible

Hewlett

Packard

(8452A

DiodeArraySpectrophotometer) a una longitud de onda de 258 nm, para obtener la

ecuacin de la recta.

3.3.

Preparacin de la solucin problema

De la solucin de extraccin de flavonoides totales de las hojas de yacn, se tom 1

mL y se llev a 100 ml con etanol de 96 G.L.

De la solucin anterior se realizaron las lecturas de absorbancias a 258 nm en el

espectrofotmetro UV-Visible.

3.4.

Preparacin de la Solucin Blanco:

Se prepar etanol a 96 G.L. Como solucin blanco, se tom una alcuota de 3 mL

aproximadamente para la calibracin del espectrofotmetro UV-Visible.

156

ANEXO 5. CURVA DE CALIBRACION

DE LA SOLUCIN PATRN

(QUERCENTINA) PARA CUANTIFICACIN DE FLAVONOIDES

Calculo de absorbancias de las diferentes concentraciones de la solucin patrn.

Estndar

CC (ppm)

Abs.

1,6

0,09989

3,2

0,19322

4,8

0,29329

6,4

0,38188

0,46271

9,6

0,55406

0.6
y = 0.0566x + 0.0141
R = 0.999

0.5

Abs.

0.4
0.3
0.2
0.1
0
0

10

ppm

Curva de calibracin de solucin patrn

157

ANEXO 6. IMGENES DEL PROCESO DE EXTRACCIN DE ACEITE

ESENCIAL EN INFLORESCENCIAS

DE MANZANILLA

Equipo de destilacin con arrastre de vapor usado en la extraccin

Separacin de aceite esencial del agua

158