UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

DPTO. ACAD. DE AGROINDUSTRIA E INDUSTRIA ALIMENTARIA

SILABO
I.

INFORMACION GENERAL
Nombre de la Asignatura
: REFRIGERACIN Y CONGELACIN EN LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA
Cdigo
: PI4374
Facultad
: Ingeniera Industrial
Escuela Profesional
: Agroindustria e Industria Alimentaria
Nivel de Estudio
: VIII
Condicin
: Obligatorio
Requisito
: Ingeniera de Procesos Agroalimentarios II
Nmero de crditos
: Cuatro (4)
Horas de clase semanales
: Total (4)
Teora (2)
Prctica (2)
Semestre Acadmico
: 2015-II
Profesor(es) Responsable(s) : Ing. Quim. Tulio Guido Vignolo Boggio
I.7.1.1.1.
SUMILLA
El curso de refrigeracin y congelacin proporciona las competencias necesarias para el manejo adecuado de las
variables que garantizan la calidad de alimentos congelados y refrigerados (tiempo, temperatura, velocidad de
congelacin, tamao y distribucin de los cristales de hielo y equipos) y el logro de un control adecuado de la cadena
de fro durante todas las etapas de produccin de alimentos congelados y refrigerados.

II.

OBJETIVOS GENERALES
Al trmino de la asignatura el alumno ser capaz de:
Utilizar eficientemente el fro en la preservacin de alimentos mediante la aplicacin de sus principios.
Aplicar los principios fsicos, termodinmicos y contribuir en el diseo, evaluacin y dimensionamiento de
procesos y equipos de refrigeracin y congelacin.
Dar las pautas para entender los modelos matemticos para la descripcin y simulacin de procesos de
congelacin.

III.

CONTENIDO Y CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

N
Fecha
Actividades
Semana
UNIDAD DE APRENDIZAJE I: Fundamentos de la ingeniera de la congelacin y refrigeracin de
alimentos
Duracin: 36 horas
Objetivos especficos:
1. Conocer los trminos usuales de la refrigeracin y congelacin de alimentos.
2. Conocer las propiedades trmicas de los alimentos.
3. Conocer las ecuaciones para la determinacin del tiempo de congelacin de alimentos.
4. Conocer los ciclos de refrigeracin y congelacin de alimentos.
5. Conocer el diseo bsico de instalaciones de refrigeracin y congelacin
1.1. Introduccin, objetivos e importancia del curso.
15
1.2. Justificacin de tcnicas para la conservacin de alimentos
1
setiembre
1.3. La cadena de frio en la industria alimentaria.
2
7 12
1.4. Definicin de trminos: Refrigeracin, centro trmico, tiempo de
setiembre
refrigeracin, pre congelacin, congelacin, curvas de congelacin,
velocidad de congelacin, duracin de la congelacin, fin de la
congelacin, descongelacin.
1.5. Caractersticas del agua y actividad de agua

14 19
setiembre

21 26
setiembre

28 set 3
octubre

5 10
octubre

12 17
octubre

19 24
octubre

9
10

26 31
octubre
27
noviembre

1.6. Termodinmica de la formacin del hielo.

1.6.
Propiedades trmicas de los alimentos: densidad, calor especifico
antes y despus de la congelacin, entalpia, conductividad trmica,
difusividad trmica, calor de respiracin y transpiracin.
1.7. Tiempos de enfriado y congelado de alimentos: factores que influyen en
la congelacin, tiempo efectivo de congelacin, tiempo de congelacin
nominal, tiempo de arresto trmico, curvas de congelacin.
1.8. Ecuacin de Plank: deduccin de la ecuacin para distintas geometras.
1.9. Modificaciones a la ecuacin de Plank.
1.10. Ecuacin de Pham para determinar tiempo de congelacin
1.11. Otras ecuaciones para determinacin de tiempo de congelacin.
1.12. Tiempo de descongelacin
PRACTICA CALIFICADA
1.13. Sistemas y mtodos de congelacin de alimentos: Congelamiento por
rfaga o aire forzado, congeladores de contacto directo, congeladores
criognicos o de inmersin, congeladores crio mecnicos.
1.14. Atmosfera modificada como tcnica complementaria a la congelacin y
refrigeracin de alimentos.
1.15. Termodinmica de la refrigeracin: seleccin del refrigerante,
componentes de un sistema de refrigeracin, diagramas presinentalpia, el ciclo de Carnot invertido.
1.16. El ciclo ideal y real de refrigeracin por compresin de vapor.
1.17. Sistemas de refrigeracin en cascada.
1.18. Sistemas de refrigeracin de compresin de multietapas
1.19. Ciclos de refrigeracin de gas
1.20. Sistemas de refrigeracin por absorcin.
EXAMEN PARCIAL
1.21. Diseo de instalaciones de refrigeracin.

N
Fecha
Actividades
Semana
UNIDAD DE APRENDIZAJE II:Aplicaciones de la refrigeracin y congelacin a la industria de
alimentos
Duracin: 20 horas
Objetivos especficos:
1. Conocer los aspectos microbiolgicos de los productos congelados.
2. Conocer y determinar los parmetros de conservacin de alimentos mediante frio.
2.1. Microbiologa de los alimentos refrigerados y congelados.
9 14
11
noviembre
2.2. Conservacin de frutas, vegetales y flores frescas.
16 21
2.3. Conservacin de productos crnicos: carnes rojas, aves y pescados.
12
noviembre
2.4. Conservacin de leche y productos lcteos.
23 28
13
noviembre
PRACTICA CALIFICADA
2.5. Conservacin de huevos y productos de huevos.
30 nov 5
14
diciembre
2.6. Conservacin de jugos de frutas
2.7. Conservacin de productos de panadera
7 12
2.8. Conservacin de alimentos preparados pre-cocidos y listos para el
15
diciembre
consumo.
14 19
EXAMEN FINAL
16
diciembre
21 26
17
EXAMEN SUSTITUTORIO
diciembre

IV.

ESTRATEGIAS METODOLOGICAS
Las exposiciones tericas sern presentadas por el docente de manera completa y formal siguiendo los lineamientos
bsicos de los textos del curso. Se desarrollaran una amplia variedad de ejemplos en cada tem, de diferente grado
de dificultad, que cubrirn todos los temas de la unidad correspondiente. Se buscara la participacin activa del
alumno en clase, as como su inters por ampliar los temas desarrollados, esto mediante trabajos encargados.

V.

Total de
Unidad

Tipo de sesin de clase

Unidad de
Aprendizaje
(UA)

Teora en aula

I
II

20
10

Prctica en
aula
10
5

Prctica
Seminario
laboratorio
taller en aula
--10
--5
Total horas en la asignatura

40
20
60

EVALUACIN DE APRENDIZAJE
Las modalidades de evaluacin del aprendizaje, el nmero de evaluaciones y su peso ponderado son los siguientes:
Inters por el curso (IC)..15%
Practicas calificadas y de laboratorio (PCyL).25%
Examen parcial (EP)30%
Examen final (EF)30%
Nota promocional (NP) = 0,15IC + 0,25PCyL + 0,3EP + 0,3EF
La nota mnima aprobatoria es 10,50. Adems se considera que la asistencia a clases, evaluaciones extemporneas y
dems aspectos evaluativos se sujetaran a lo estipulado en el REGLAMENTO ACADEMICO de la UNP y sus
normas adicionales al respecto.
El inters por el curso (IC), evaluara: asistencia y puntualidad a clases (10%), participacin voluntaria de los alumnos
(20%), participacin inducida por el profesor (15%), trabajos encargados (55%). Se calificara con un mnimo de 05 y
un mximo de 16. En los dems casos la calificacin ser de cero (00) a veinte (20).

Unidades de
aprendizaje
UA N 1
UA N 2

VI.

Prctica
de aula
PC1
de 1.1 1.12
PC2
de 1.13 2.4

Modalidades de evaluacin
Practica de
Examen parcial y
laboratorio o
final
talleres
Ex. Parcial
semanas: 3,5,7
de 1.1 a 1.19
Ex. Final
semanas: 10,12
de 1.20 a 2.8

Trabajos
encargados
1,2,3,4,5
6,7

BIBLIOGRAFA
Brennan, J., Butters, J, Cowell, N. y Lilley, A. 1998. Las Operaciones de la Ingeniera de los Alimentos. Editorial
Acribia. Zaragoza.
Cengel, Y. y Boles, M. 2009. Termodinmica. Editorial McGraw-Hill/Interamericana, Mxico
Dossat, R. 2000. Principios de Refrigeracin. Compaa Editorial Continental S.A. Mxico.
Fellows, P. 2007. Tecnologa del Procesamiento de Alimentos - Principios y Prctica. Editorial Acribia. Zaragoza.

 Haywood, R. W. 1999. Ciclos Termodinmicos de Potencia y Refrigeracin. Editorial Limusa. Mxico.

Ibarz, A. y Barbosa-Cnovas, G. 2005. Operaciones Unitarias en a Ingeniera de Alimentos. Ediciones MundiPrensa. Madrid.
Snchez Pineda, M. 2002. Ingeniera del Frio: Teora y Practica. Editorial Madrid, Espaa.
Singh, P. y Heldman, D. 2009. Introduccin a la ingeniera de los alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza.
Umaa, E. 2012. Conservacin de Alimentos por Frio. Editorial Fiagro y Fusades Proinnova. El Salvador.
Vignolo, T. 2015. Apuntes del curso de Refrigeracin y Congelacin de los alimentos. Universidad Nacional de
Piura. Piura.
VIII.

ASESORIA ACADEMICA
Se desarrollara en el Departamento de Agroindustria e Industria Alimentaria en el siguiente horario:
Lunes
10.00-12.00 m

Martes
8.30-10.00 am

Mircoles

Jueves

Viernes
8.30-10.00 am
Piura, Agosto de 2014