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Manual de Deshidratación I
Manual de Deshidratación I
Manual de Deshidratación I
INTRODUCCION
CONTENIDO
I. LA PRESERVACION POR DESHIDRATACION
1. Transferencia de calor y masa.
2. Superficie.
3. Temperatura.
4. Velocidad del aire.
5. Sequedad del aire.
6. Presin atmosfrica.
7. Evaporacin y temperatura.
8. Tiempo y temperatura.
9. Producto.
II. PRESERVACION DEL ALIMENTO POR REDUCCION DEL
CONTENIDO DE AGUA
4. Cuidado en el deshidratado.
IX. POSDESHIDRATADO
1. Pruebas de secado.
2. Ensayos para reconstituir productos deshidratados.
3. Principales problemas con los productos deshidratados.
X. PRODUCTOS ESPECIFICOS
A. FRUTAS
a) Barra de fruta de mango.
b) Barra de fruta de banana.
c) Barra de fruta de guayaba.
d) Barra de fruta mixta.
e) Embalaje y almacenamiento.
2. Cueros de fruta.
3. Pasas.
a) Materia prima.
b) Proceso.
4. Banana o pltano.
a) Tecnologa para procesar.
b) Deshidratacin osmtica.
c) Pur.
d) Polvo.
e) Harina.
f) Chips.
5. Pia.
6. Papaya.
B. HORTALIZAS
1. Cebolla.
2. Papa.
3. Pimentn o pprika.
4. Repollo.
5. Tomate.
6. Vainitas.
7. Zanahoria.
8. Tecnologa para el procesamiento de polvo vegetal.
XI. EMBALAJE
1. Material de embalaje.
a) Cierre hermtico.
b) Materiales para embalaje.
c) Lminas y hojas plsticas.
d) Hojas plsticas.
e) Receptculos y empaques de materiales plsticos.
f) Laminados
g) Paquetes y empaque de papel.
2. La resistencia relativa a la penetracin de insectos de algunos
materiales flexibles para paquetes y empaques.
XII. ALMACENAMIENTO
1. Deterioro de las frutas deshidratadas durante el almacenamiento.
2. Deterioro de las hortalizas deshidratadas durante el almacenamiento.
XIII. CONTROL DE CALIDAD
1. Procedimiento de inspeccin y certificado.
2. Etiquetado.
3. Control de calidad de exportacin y sistema de inspeccin
para alimentos.
4. Detenciones y rechazos.
- Hoja diaria de control de calidad.
c) Equipo y material.
d) Ingredientes.
ANEXO 1 FRUTAS TROPICALES
1. Banana.
2. Pia
3. Papaya.
ANEXO 2 CONDICIONES DE ALGUNOS PRODUCTOS FINALES
1. Cebolla picada deshidratada.
2. Rebanadas de banana, sumergidas en miel, deshidratada.
3. Banana deshidratada en cubitos 4 6 mm.
4. Pia deshidratada con SO2, sin azcar.
5. Pia en cubos, deshidratada y azucarada.
6. Corazn deshidratado de pia en cubitos.
7. Trozos de pia deshidratada, si SO2, con harina.
8. Papaya en cubitos con SO2, sin / con azcar, deshidratada.
9. Papaya en cubos, deshidratada y azucarada.
10. Papaya deshidratada en cubitos.
2. Superficie.
En general, para ser deshidratadas las frutas y hortalizas son cortadas en pequeos
trozos que son esparcidos sobre las bandejas en delgadas capas. Ello permite
aumentar la transferencia de calor y masa.
Grandes superficies de secado proveen mayor contacto con el medio calrico (el
aire caliente) y mayor rea de escape de la humedad.
Pequeas partculas o delgadas capas reducen la distancia entre el calor externo y
el ncleo del material. Igualmente, reducen la distancia de escape de la humedad del
ncleo hacia la superficie.
3. Temperatura.
Mientras ms caliente sea el aire, mayor ser la humedad que podr portar antes de
saturarse. De ah que una mayor temperatura del aire alrededor del producto pueda
extraer ms humedad que un aire ms fro. El factor de arrastre es la capacidad del
aire para retirar humedad y flucta entre un 30% y 50% de la cantidad terica.
Tambin un mayor volumen de aire ser capaz de extraer mayor vapor que uno
menor.
CUADRO A.3.
TEM. C - HUM. REL. - g AGUA / kg AIRE SECO*
29 .......... 90 .......... 0,6
30 .......... 50 .......... 7
40 .......... 28 .......... 14,5
50 .......... 15 .......... 24
* Valores del arrastre. Compararlos con los del Cuadro A.5.
No slo el aire caliente es capaz de extraer ms humedad que el aire fro, sino que el
aire en movimiento ser ms efectivo. Una mayor velocidad del aire extraer con una
mayor intensidad la humedad que se desplaza hacia la superficie del producto desde
su ncleo e impide que la masa de aire llegue a saturarse. sta es la razn que
explica que la ropa seque ms rpidamente en das ventosos.
6. Presin atmosfrica.
7. Evaporacin y temperatura.
8. Tiempo y temperatura.
Puesto que todos los mtodos ms importantes para deshidratar alimento se basan
en el calor y que los constituyentes del alimento son sensibles al calor, se debe llegar
a un compromiso entre la intensidad mxima de deshidratacin y el mantenimiento
de la calidad del alimento. Tal como en el caso del uso de calor para el proceso de
pasteurizacin y esterilizacin, el proceso de deshidratacin podr emplear
relativamente altas temperaturas por poco tiempo para que el dao al alimento sea
menor que menores temperaturas por tiempos ms prolongados. De este modo, el
alimento deshidratado en deshidratadores retendr una mejor calidad que el mismo
producto secado al sol.
Temperaturas bajas de deshidratado y tiempos de deshidratado menores son
especialmente importantes en el caso de alimentos sensibles al calor. Temperaturas
9. Producto.
1. Cambios enzimticos.
Las enzimas que son endgenas al tejido del vegetal pueden traer consecuencias no
deseables:
El envejecimiento post-cosecha y la pudricin de las frutas y las hortalizas.
La oxidacin de sustancias fenlicas en el tejido del vegetal por la fenolasa (causa
el pardeamiento).
La conversin azcar-almidn en el tejido debido a la amilasa.
La demetilacin de sustancias ppticas post-cosecha produce ablandamiento de los
tejidos durante la maduracin y afianzamiento de los tejidos durante el
procesamiento.
Los factores de control enzimtico son: temperatura, accin del agua, pH, qumicos
inhibidores de la accin enzimtica, alteracin de substratos, alteracin del producto
y el control del pre-procesamiento.
2. Cambios qumicos.
3. Cambios fsicos.
Un problema importante de cambio fsico no deseable es la absorcin de humedad
por efecto de una gran permeabilidad del material de empaque.
4. Cambios biolgicos.
a) Cambios microbiolgicos.
Los principales microorganismos que se presentan en los alimentos son las bacterias
y los hongos, consistiendo el ltimo en levaduras y mohos. Las bacterias son en
general de mayor crecimiento, de modo que en condiciones favorables a ambas las
bacterias superan al hongo en crecimiento. Las especies de microorganismos que
causan pudricin son influenciadas por dos factores: la naturaleza del alimento, o
parmetro intrnseco, y el ambiente, o parmetro extrnseco.
Parmetros intrnsecos: pH, accin del agua, contenido nutritivo, constituyente
antimicrobiano y estructuras biolgicas.
Parmetros extrnsecos: propiedades ambientales de almacenamiento que afectan
tanto al alimento como a los microorganismos.
El crecimiento de microorganismos responsables de la pudricin depende de
parmetros extrnsecos: temperatura, humedad relativa, composicin gaseosa, y
atmsfera. La proteccin del empaque contra la contaminacin, o ataque de
microorganismos, depende de su integridad mecnica, es decir, de la ausencia de
roturas y/o imperfecciones del sellado, y de su resistencia a la penetracin de
microorganismos. En la prctica, las lminas de materiales de empaque, como
aluminio y plstico, tienen corrientemente perforaciones. Sin embargo, existen varios
resguardos contra el paso de microorganismos a travs de las perforaciones en las
lminas.
A causa de los efectos de la tensin superficial, los microorganismos no pueden
pasar a travs de perforaciones pequeas, a no ser que los microorganismos estn
suspendidos en soluciones acuosas y que la presin externa sea mayor que la
interna.
Si el espesor del material es mayor, la frecuencia de perforaciones ser menor y
stas sern ms pequeas.
b) Cambios macrobiolgicos.
Pestes de insectos: Los ambientes calurosos y hmedos promueven el desarrollo
de insectos. Pero estos no incubarn si la temperatura es mayor que 35C menor
que10C. Tambin muchos insectos no se reproducen si la humedad es mayor que
11%. La presencia de insectos y sus excretas, adems de ser un peligro para la
salud, deterioran el producto degradando su calidad nutritiva, acelerando el proceso
5. Resumen.
IV. PREDESHIDRATADO
1. Recepcin.
Una vez que la fruta ha sido cosechada, sta pierde su resistencia natural a la accin
de los microorganismos de pudricin. Tambin se producen cambios en sus sistemas
enzimticos que pueden acelerar la actividad de los organismos de pudricin.
Los medios que se usan corrientemente para prevenir la pudricin de la fruta deben
incluir:
Cuidado en prevenir cortes y magulladuras durante la cosecha, transporte y
almacenamiento.
Control de la intensidad de respiracin y de maduracin durante el almacenamiento.
Una de las principales prdidas econmicas que ocurren durante el transporte y/o
almacenamiento del producto fresco es la degradacin debido a efectos de
respiracin. El contenido de oxgeno del ambiente debe ser reducido a un valor no
superior al 5% del de la atmsfera, pero superior al valor al cual la respiracin
anaerbica pudiera comenzar. Cuando la concentracin de oxgeno se reduce desde
el principio (dentro de 60 min. de la cosecha) el deterioro que pudiera sufrir resulta
insignificante. Durante el almacenamiento y hasta que el producto alcance la
madurez requerida, ste debe cubrirse con una carpa impermeable que permita la
adecuada concentracin de oxgeno.
La bodega debe estar cubierta, ser fresca, seca, ventilada, pero sin circulacin
forzada del aire que pudiera inducir a prdidas significativas de peso mediante una
intensiva evaporacin del aire. Su humedad relativa debe estar en 70 a 80%
3. Lavado.
El lavado se usa no slo para retirar las impurezas del campo, como la tierra, el polvo
y la suciedad que estn adheridas al producto, adems de las materias extraas que
puedan estar presentes. El lavado sirve tambin para sacar los microorganismos,
adems de fungicidas, insecticidas y otros pesticidas, puesto que existen leyes que
especifican niveles mximos que pueden ser retenidos en el producto, y en la
mayora de los casos el nivel residual permitido es virtualmente de cero. En este caso
el agua para lavar contiene detergentes y otras sustancias higinicas que sirven para
remover completamente estos residuos.
El equipo de lavado es de flotacin cuando se trata de arvejas y otras hortalizas y
frutas pequeas, y es rotativo donde el producto se dispone para ser rociado. El
5. Procesado.
En general, el producto debe ser pelado y las semillas, tallo y ojos extrados, segn
sea el caso. En el caso de la fruta, si no se pela, debe saberse que el deshidratado
pondr la cscara ms amarga y ms dura. Se debe cortar y separar las partes
daadas, inmaduras, blandas, fibrosas, leosas y enfermas del producto.
El pelado puede ser mecnico. Esta operacin se realiza con varios tipos de equipos
que dependen del resultado esperado y las caractersticas del producto. Existen
mquinas peladoras con platos abrasivos para papas y hortalizas de races (cebolla,
ajo), aparatos con cuchillos (procesadoras), equipos con tambores de cedazo
(hortalizas de races). Existe un pelador mecnico de pltano para una capacidad de
400 kg/h. Algunas veces la operacin se efecta en forma simultnea con el lavado
(papas) o precedida por blanqueamiento (zanahorias).
El pelado, como en el caso del tomate, puede ayudarse de soluciones alcalinas
calientes que separan la cscara del tejido subyacente. Puede usarse leja en una
concentracin de alrededor de 0,5% a 3%, a cerca de 93C, por 0,5 a 3 minutos. El
producto con la cscara suelta puede someterse a un chorro de agua a alta velocidad
para desprenderla y limpiar la leja residual. Las papas son difciles de pelar con
dicho mtodo, requiriendo alta concentracin de leja (10%) para disolver la cutina.
Calor hmedo. Las hortalizas con cscara gruesa, como betarraga, papa, zanahoria,
camote, pueden ser peladas con vapor a presin (10 at) en recipientes cilndricos
rotatorios. Este proceso suelta la cscara del tejido subyacente: cuando la presin se
aplica de pronto, el vapor bajo la piel se expande y sta se levanta y se agrieta. La
piel se remueve con chorro de agua a alta presin (sobre 12 at).
Calor seco. La exposicin directa a la llama de 1000C por 1 minuto (o gases
calientes) en peladores rotatorios desarrolla vapor bajo la piel separndola del
producto. sta puede ser extrada con agua.
El pelado manual se usa cuando los anteriores mtodos son imposibles de aplicar. La
prdida de masa en el pelado de hortalizas, en %, se presenta en la siguiente tabla.
CUADRO IV.5.A HORTALIZAS PORCENTAJE DE DESECHO EN RELACION A
LA MPB
HORTALIZA MANUAL MECANICO - QUIMICO
Papa ... 15-19 .......... 18-28
Zanahoria 13-15 .......... 16-18 .. 8-10
Remolacha .. 14-16 .......... 13-15 .. 9-10
Despus de pelar, y descarozar o despepitar, el producto se debe cortar por mitad,
cuartear o rebanar segn el caso. Los cortes deben tener el mismo grosor para que
todo seque al mismo tiempo.
CUADRO IV.5.B. FRUTAS PREPARACION Y REMOJO
FRUTA ----------- PREPARACION -------------------------------- REMOJO, minutos
Arndano .. Cortar por la mitad
Cereza ...... Cortar por la mitad y descarozar
Ciruela ...... Entera como uva pasa.
................... Optativamente, descarozar, cortar o rebanar a 6 mm
................... Blanquear por 1 1,5
Damasco ... Pelar optativo, cortar por la mitad y descarozar ........... 3 5
Durazno .... Pelar optativo, cortar por la mitad o rebanar a 6 mm .. 3 5
Frutilla ....... Cortar por mitad o rebanar a 6 mm ............................... 3 5
Higo .......... Pelar y cuartear
Manzana .... Pelar optativo, despepitar, cortar por la mitad o rebanar .. 3 5
Nspero ...... Pelar, despepitar, rebanar a 6 mm
Pltano ...... Pelar, entero, en corte long. o rebanar a 6 mm .............. 3 5
Pera .......... Pelar optativo, despepitar, cortar por la mitad o rebanar .. 3 5
Pia .......... Pelar, descarozar, rebanar a 6 mm o cubitos de 6 mm .. 3 5
Ruibarbo .... Rebanar a 6 mm ........................................................ 3 5
Uva entera .................................................................................. 1 1,5
El cuero de fruta se fabrica moliendo la fruta, en especial los pedazos descartados,
pero no enfermos, y la fruta que ha sobre madurado. Previamente se debe extraer
cscaras, ojos y semillas. No se debe mezclar con ctricos para que no tome un
sabor amargo. Hecho el pur o pulpa, se lo vaca en el mismo espesor sobre una
lmina plstica (con tefln), colocada sin pliegues sobre la bandeja de secado.
V. CONTROL QUIMICO
El objetivo del control qumico es preservar el color y el sabor del producto, mantener
sus nutrientes, detener la descomposicin por la accin enzimtica, asegurar un
deshidratado parejo, extender su vida de almacenamiento.
El producto debe ser tratado qumicamente previo a su deshidratacin para detener
la accin enzimtica, la que produce una prdida de sabor. Ciertas enzimas pueden
causar decoloracin y prdida de nutrientes y cambios de sabor en los alimentos
deshidratados. Estas enzimas deben ser neutralizadas. Las hortalizas se deterioran
ms rpidamente que las frutas por la accin enzimtica. En stas su alto contenido
de azcar y cidos contrarrestan la accin enzimtica.
1. Solucin cida.
2. Sulfitacin o azufrado.
En las frutas el bao con sulfito logra un mejor efecto de largo plazo que el bao con
cido: retarda la pudricin y el pardeamiento y reduce la prdida de vitaminas A y C.
Incluso es mejor que el segundo. Adems es ms rpido y fcil que el azufrar con
azufre gaseoso. No obstante, el sulfitado no es plenamente recomendable debido a
que el azufre puede causar una reaccin asmtica en una pequea parte de la
poblacin asmtica. Ciertamente, estas personas pueden elegir ingerir otro tipo de
productos, pero pueden existir distribuidores que pudieran exigir un producto libre de
azufre. En cualquier caso, la legislacin sobre alimentos de muchos pases exige que
la etiqueta especifique la cantidad de SO2 que contiene el producto.
Muchos compuestos qumicos tienen la capacidad para detener el crecimiento de
microorganismos y de eliminarlos, pero pocos son los permitidos en los alimentos. De
estos ltimos, se agregan en pequeas dosis (hasta el 0,2%) y no alteran las
caractersticas fsico-qumicas y organolpticas del producto (o muy poco). El dixido
de azufre (SO2) es un gas incoloro, sofocante, de olor picante, inflamable y muy
soluble en agua fra (85g en 100 ml a 25C). Con niveles de pH menores de 4,
produce cido sulfuroso y iones de bisulfito y sulfito. Las distintas sales de sulfito
contienen entre 50 y 60% de SO2 activo. El SO2 es usado como gas o en sus formas
de sales como sulfito, bisulfito o metabisulfito, que son polvos. En su forma gaseosa
se produce ya sea quemando azufre o soltndolo de sus formas lquidas. El
metabisulfito es ms estable a la oxidacin que los otros sulfitos. La accin del SO2
contra levaduras, mohos y bacterias es selectiva, siendo algunas especies ms
resistentes que otras. Adems de sus efectos antimicrobianos, el SO2 tiene
caractersticas antioxidantes, reductivas y previene las reacciones enzimticas y no-
enzimticas de pardeamiento.
El FDA de los EE.UU. reconoce como seguros cinco compuestos: sulfito de sodio,
bisulfito de sodio, bisulfito de potasio, metabisulfito de sodio, metabisulfito de potasio.
Los ms usados son: bisulfito de sodio, sulfito de sodio y metabisulfito de sodio,
siendo el mejor el bisulfito de sodio. Se emplean en las siguientes proporciones: 1
parte de bisulfito = 2 partes de sulfito = 4 partes de metabisulfito.
Bisulfito de sodio: 1,5 a 3 gramos ( a 1 cucharilla de t) por litro de agua.
Sulfito de sodio: 3 a 6 gramos (1 a 3 cucharillas de t) por litro de agua.
Metabisulfito de sodio: 6 a 12 gramos (1 a 2 cucharadas) por litro de agua (4.000 a
8.000 ppm).
El tiempo de inmersin de la fruta es de 5 minutos para rebanadas y de 15 minutos
para mitades. Cuidado se debe tener para rellenar el recipiente a su nivel original con
la correcta solucin despus de cada inmersin con producto. Despus de cuatro
lotes, la solucin restante debe botarse y ser reemplazada con nueva solucin. La
solucin se usa una sola vez por partida.
3. Blanqueamiento o escaldado.
En las hortalizas las enzimas son destruidas por el calor en un proceso llamado
blanqueamiento. Tambin se le llama escaldado. Dos de las enzimas ms resistentes
al calor en las hortalizas son la catalasa y la peroxidasa. Si stas son destruidas,
entonces las otras enzimas importantes de las hortalizas sern desactivadas. Se han
desarrollado ensayos qumicos para detectar la cantidad de enzimas que han
sobrevivido al blanqueamiento. Estos ensayos de desactivacin de la catalasa y la
peroxidasa son:
Ensayo de peroxidasa: Para verificar la actividad de la peroxidasa deben prepararse
dos soluciones: a) 1% de guaiacol en solucin de alcohol: 1 g de guaiacol se disuelve
en alrededor de 50 cm3 de alcohol etlico del 96%; este preparado se lleva a 100 C
con el mismo disolvente. b) solucin de perxido al 0,3%: 1 cm3 de perhidrol se
disuelve en 100 cm3 de agua destilada.
Una vez que el producto ha sido trozado y sometido al control qumico, se vierte en
bandejas a razn de 4-6 kg/m. Los trozos deben tener el mismo grosor, deben
colocarse en una sola capa y no deben traslaparse ni los bordes toparse para evitar
que se peguen, excepto cuando el producto ha sido sometido a la DO.
La fruta, por su contenido azucarado que termina por adherirse firmemente a la rejilla
de la bandeja, se coloca sobre bandejas que han sido previamente rociadas con una
fina capa de glicerina o margarina vegetal.
Los purs se vierten y se extienden sobre la bandeja previamente cubierta por una
lmina de tefln en un grosor parejo de 3 a 4 mm.
VII. LA DESHIDRATACION
1. Temperatura de deshidratacin.
2. Tiempo de deshidratacin.
Arndano ................ 8 12
Cereza .................. 18 30
Ciruela .................. 18 24
Damasco ............... 16 36
Durazno, nectarn ... 24 36
Frutilla ................... 20
Higo ...................... 10 - 12
Manzana .................. 6 - 12
Nspero ................. 14 18
Pltano ................... 8 16
Pera ...................... 24 36
Pia ...................... 24 26
Ruibarbo ............... 18 20
Uva ....................... 24 48
CUADRO VII.2.B. TIEMPO DE DESHIDRATACION DE HORTALIZAS
HORTALIZA - TIEMPO ENTRE 50 y 60C, HORAS
Apio .................. 18
Arvejas ............. 17
Berenjena .......... 24
Betarraga .......... 12
Brocoli .............. 10
Bruselitas .......... 24
Calabaza ........... 18
Cebolla .............. 20
Coliflor .............. 16
Esprrago .......... 10
Espinaca ............ 15
Hongos .............. 16
Maz .................. 12
Papa ................. 12
Pimentn .......... 12
Repollo ............. 10
Tomate ............. 26
Vainitas ............ 14
Zanahoria ......... 18
4. Cuidado en el deshidratado.
Calabaza ............... M a R
Camote ................. R
Cebolla ................. B a E
Choclo .................. B
Coliflor ................. M
Esprrago ............. M a R
Espinaca .............. M
Hongos ................. B
Lechuga (3) .......... N.R.
Nabo .................... R a B
Papa ..................... B
Pepino .................. M
Perejil ................... B
Pimiento ............... B
Rbano (4) ............ N.R.
Repollo ................. R
Tomate ................. R a B
Vainita .................. R a B
Zanahoria ............. B
Zapallo ................. R a B
EVALUACION: E = excelente; B = bueno; R = regular; M = malo; N.R. = no
recomendable.
NOTAS:
1. Difcil de deshidratar por su pequeo tamao y hojas en capas; sabor fuerte.
2. Reabsorbe la humedad del aire con facilidad; dura si se almacena con temperatura
extremadamente baja.
3. Alto contenido de agua; su uso no es deseable.
4. El producto ser de baja calidad.
5. Reabsorbe rpidamente humedad, lo que genera cambios indeseables de color y
sabor, reduciendo su vida til de almacenaje; la oxidacin lo ennegrece.
VIII. POSDESHIDRATADO
1. Pruebas de secado.
No es fcil calibrar cundo ha terminado la deshidratacin de un producto. En
ausencia de instrumentacin las caractersticas de varios productos despus de la
deshidratacin pueden ser evaluadas por la experiencia. Sin embargo, a continuacin
se dan algunas indicaciones generales.
Para hacer la prueba de sequedad, dejar que el producto enfre. Cuando est
caliente, parece ser ms blando, hmedo y correoso de lo que es en realidad.
Las frutas estn deshidratadas cuando quedan flexibles y correosas, y no tienen
bolsones de humedad. Para esto ltimo, se deber seleccionar una cantidad de
trozos y cortarlos por la mitad. stos no debern presentar humedad visible y al
A. FRUTAS.
1. Barras de fruta.
El mtodo de procesar trata de una nica operacin principal, que es deshidratar la
pulpa de la fruta despus de ser mezclada con ingredientes apropiados. Puede ser
usada para producir mango, banana, guayaba o mezclas. Se emplea temperaturas de
55C al comienzo, con una mxima de 70C, hasta obtener una pulpa con una
humedad relativa del 15 al 20%.
Para preparar 100 kg de PF:
CUADRO IX.1.
FRUTA ---------- MPB ------ MPN - AZUCAR
Mango .................... 720 ............... 360 ... 33
Banana ................... 600 ............... 360 ... 30
Guayaba ................ 406 ............... 325 ... 60
Mango + banana ... 540 + 150 ... 360 ... 35
Papaya + banana .. 500 + 140 ... 336 ... 54
Notas.
MPB: materia prima bruta.
MPN: materia prima neta.
a) Barra de fruta de mango.
Se seleccionan mangos maduros y se lavan a temperatura ambiente. La fruta pelada
se corta en rodajas, las que se pasan a travs de una pulpadora helicoidal para
extraerle la pulpa. Se agrega la cantidad de azcar requerida a la mezcla para ajustar
a 25 grados Brix (la unidad de medida para el total de slidos en las frutas). Se
aaden dos gramos de cido ctrico por kilogramo de pulpa (o 20 ml de jugo de limn)
para inhibir el posible crecimiento de microorganismos durante la deshidratacin. La
mezcla es entonces calentada a 80C por dos minutos y es parcialmente enfriada. El
tratamiento de calor sirve para desactivar las enzimas y destruir los microorganismos.
Se agrega metabisulfito de sodio o de potasio en una proporcin de dos gramos por
kilo de la mezcla preparada, de modo que la concentracin de SO2 sea de 1000 ppm.
La mezcla es transferida a bandejas que previamente han sido untadas con glicerina
en una proporcin de 40 ml/m. Cada bandeja se carga con 12,5 kg/m de mezcla. La
deshidratacin demora 26 horas. Al finalizar el deshidratado, cuando el contenido de
humedad est entre 15 y 20%, el producto se moldea segn formas y tamaos
apropiados. Los trozos se envuelven en papel de celofn, se envasan en cajas de
cartn y se almacenan a temperatura ambiente. Los trozos de formas y tamaos no
apropiados se cortan en trozos ms pequeos y se usan para preparar mezclas de
cocktails.
b) Barra de fruta de banana.
Se usa para este propsito variedades de banana que producen una pulpa suave, sin
separacin serosa. Se selecciona fruta madura. Las frutas, peladas a mano, se
sumergen en una solucin de 0,3% a cido ctrico durante 10 minutos (el jugo de
limn o de lima puede reemplazar el cido ctrico). La fruta drenada se muele hasta
obtener una pulpa suave. El resto del procedimiento es igual al caso de la barra de
mango.
c) Barra de fruta de guayaba.
La mezcla de las variedades rosada y amarilla es la ms apropiada para preparar la
barra. La fruta lavada se pela a mano y se cortan sus extremos. La fruta pelada se
corta en cuartos, los que se pasan por el extractor helicoidal para separar las semillas
y piezas fibrosas. Los hoyos de la malla de acero inoxidable son de 0,8 a 1,1 mm.
Para obtener el mejor rendimiento de la pulpa, el material se pasa dos veces a travs
del extractor. Despus de ajustar el refractmetro de slidos a 25 grados Brix, la barra
de fruta puede ser preparada siguiendo el mismo procedimiento que la pulpa de
mango.
d) Barra de fruta mixta.
Tanto la pulpa de mango y banana como la de papaya y banana pueden ser
mezcladas en las proporciones calculadas para preparar barra de fruta mixta. El resto
del procedimiento es el mismo que en el caso de la pulpa de mango.
e) Embalaje y almacenamiento.
La pulpa deshidratada se extrae de la bandeja y se corta en trozos cuadrados de 5 x
5 cm y un espesor de 0,3 cm. Estos trozos, colocados en tres capas para hacer
bloques de 0,9 cm de espesor, pesan entre 25 y 28 gramos. Un paquete contiene dos
de estos bloques y pesa entre 50 y 56 gramos. Cada bloque es envuelto
separadamente en celofn y la unidad se mete en una bolsa de celofn de 15 x 6 cm.
Doscientos paquetes se embalan en una caja de cartn de 34 x 22 x 14 cm, con un
peso neto de alrededor de 10 kg. El tiempo de vida til en estante a temperatura
ambiente es de un ao.
2. Cueros o lminas de fruta.
Los cueros o lminas de fruta se fabrican deshidratando purs de fruta en lminas. Se
comen tal como han sido confeccionados o se cocinan como salsas. Se fabrican de
una variedad de frutas. Las ms comunes son manzana, damasco, banana, guinda,
uva, durazno, pia, ciruela, frutilla, kiwi, mango y papaya. Tambin se hacen cueros
con mezclas de frutas, y se le puede agregar incluso nueces picadas, coco rallado o
espacies en polvo. Los cueros pueden ser sulfitados y/o endulzados por DO.
En el procedimiento de fabricacin de cuero para mango, banana, guayaba y frutas
mixtas, se usa frutas maduras, las que se lavan, pelan, trozan y despepitan. Se
blanquean a 80C por un minuto, y se hacen pur en un procesador de frutas. La
mezcla se cocina en un baador a 60C. Luego se hacen lminas de 1,8 mm de
grosor sobre bandejas tratadas con glicerol para reducir lo pegajoso. Luego la lmina
se deshidrata a 45C por 3,5 horas hasta que la superficie no est pegajosa cundo se
toca con los dedos. Una vez fra, se corta en cuadrados de 12 x 12 cm y se envuelve
en polietileno de 0,1 mm de espesor.
3. Pasas.
a) Materia prima.
Se usa desecho de uva de mesa producida para exportacin.
Desecho que queda en los parronales (desecho de parronal).
Desecho devuelto por las firmas exportadoras (desecho de packing).
Un mayor contenido (17-20%) de azcar (slido soluble) en la fruta origina un mayor
rendimiento en pasas. El desecho de parrn tiene un rendimiento 20% mayor que el
desecho de packing a causa del mayor contenido de azcar.
Las variedades ms apropiadas son aquellas apirnicas (sin semillas) y fciles de
despeduncular. Negras: black moncker y gloria del portugal; blancas: loose perlete y
25 sultanina. Tambin: emperor y ribier.
b) Proceso.
Seleccin.
Desescobajado por vibracin manual y lavado en agua.
Inmersin para sacar capa cerosa que cubre cutcula de granos. Estanque con soda
caliente: 20 segundos, 93C, concentrado de 0,25%-0,50% de hidrxido de sodio o
soda acstica (NaOH). Inmersin o aspersin en fro con 2% de oleato y 2% de
carbonato de potasio.
Sulfitacin. Sulfitado o azufrado en cmara cerrada. El anhdrido sulfuroso (SO2)
acta como fungicida y antioxidante. 3 kg/tm por 4 hr. Inmersin en solucin de
bisulfito de sodio.
Secado (desecacin cuando es natural y deshidratacin cuando es artificial).
Desecacin: requiere clima sin lluvias, con baja humedad en las maanas, sin brisa ni
vientos, con alta luminosidad diaria. Ventajas: bajo costo de instalacin. Desventajas:
demoroso (15-20 das), susceptible de ser contaminado por polvo, insectos, agentes
desinfectantes las abejas e insectos afectan el 20% del rendimiento, debe cubrirse de
noche para evitar rehidratacin por efecto del roco. Secado en planta (pasa sombra):
el racimo se deja en la parra y cada uno se envuelve en cartucho de papel con
pequeas perforaciones para permitir circulacin de aire tibio y protegerlo de pjaros
e insectos. El producto no se sulfita. Prdida por seleccin de limpieza: 15%.
Deshidratado: Temperatura 70C; humedad relativa 15-17% tiempo de deshidratado
15-29 hr; temperatura crtica 74C; densidad de carga 13-14 kg/m; peso especfico
0,35. Humedad inicial: 75% en base hmeda. Desventajas: costo muy alto de
instalacin y operacin.
Sulfitacin: en recinto cerrado con escape superior se quema azufre durante 4 hr. a
razn de 3 kg/tm.
Sudacin: homogeneizacin de humedad durante 25 das hasta alcanzar 25%
uniforme. El material debe ser constantemente removido.
Pulverizacin en aceite: se efecta en tambor giratorio.
Despaldado: quitar pednculo en tambor giratorio perforado.
Calibracin y envasado.
e) Harina.
El fruto verde se pela y se rebana, pero 24 horas antes del comienzo de su
maduracin para evitar un sabor astringente y amargo debido al contenido de tanino
(el producto cosechado entre 85 y 95 das de la floracin, con una proporcin de
pulpa-cscara de 1,7 es ptimo para frer). El producto se lo expone a SO2. Despus
se lo deshidrata por 7 a 8 horas con una temperatura de entrada de 75C y una
temperatura de salida de 45C, hasta que el contenido de humedad se reduzca a 8%.
Por ltimo, se lo muele en un molino.
f) Chips.
Se pelan y rebanan finamente bananas verdes. El producto se sumerge en una
solucin de metabisulfito. Se deshidrata. Se fre en aceite hidrogenado a 180-200C.
Se espolvorea con sal y antioxidante.
5. Pia (ver Anexo).
MPB:
pH = 3,6-4,5
Slidos solubles = 7,5-8,5 grados Brix
Indice de madurez = 1,22 a 2,25
Sulfitacin en cabina: 0,2% concentracin azufre por 2 horas.
Almibarizacin: jarabe de azcar invertido de 35 grados Brix y pH = 3,5, a 100C x 2
min.
Deshidratacin: 50C, 15,2 horas, HR = 37%, velocidad Aire = 4,5 m/s.
6. Papaya (ver Anexo).
La papaya contiene una variedad de enzimas beneficiosas para la salud humana y,
en especial, para la digestin. La papana ( y ) es una enzima proteoltica cristalina
del ltex de la Carica papaya, que cataliza la hidrlisis de las protenas, proteosas y
peptonas, rompindolas a polisacridos y aminocidos. Se usa principalmente en
medicina como un digestivo proteico y tambin para romper los cogulos despus de
una ciruga. La quimopapana es otra enzima proteoltica que puede cuajar la leche.
En medicina se usa para disminuir la presin de discos rotos o desencajados. La
lipasa en una enzima que sirve para romper el tejido graso. Otras enzimas de la fruta
son la amilasa y la pectasa.
B. HORTALIZAS.
1. Cebolla (ver Anexo).
MPB: son ms apropiadas las variedades ms punzantes, rosadas y blancas.
Predeshidratado:
Seleccin segn grado de madurez y coloracin roja. Paralelamente se eliminan los
frutos deteriorados, descartando aquellos que se encuentran aplastados o
magullados, con signos de encontrarse en mal estado o de podredumbre.
Lavado y escurrido.
Separacin de semillas y placentas: los pimientos son cortados por la parte superior,
eliminando el pednculo, la placenta y el corazn que contiene las semillas. La parte
interna, de coloracin blanca, puede reducir la calidad del producto si no es
eliminada. En esta operacin ocurren prdidas de materia prima, hasta en un 15%.
Cortado: El corte de los pimientos se hace en forma de tiras de 1 cm de ancho y a
todo lo largo del pimiento.
Blanqueado: se realiza con agua a 100C, por el tiempo de 1 minuto, con la finalidad
de destruir la peroxidasa, la que causa un pardeamiento enzimtico.
Sulfitado: la sulfitacin se realiza por inmersin en una solucin de metabisulfito de
sodio al 0,1% (1.000 ppm), como preservante, por el tiempo de 1 minuto. Esto se
hace paralelamente con el escaldado, actuando como agente conservador contra
hongos y levaduras.
Deshidratacin: las tiras de pimientos, una vez escurridas, se colocan en las bandejas
de manera uniforme y se someten a la deshidratacin hasta que el contenido de
humedad en el producto final se reduzca aproximadamente a un 5%. La densidad de
carga es de 10 kg/m.
Composicin qumica del PF pr cada 100 g:
Humedad: 7,5 g
Protenas: 13,1 g
Grasas: 12,5 g
Cenizas: 7,05 g
Carbohidratos: 59.85 g
Fibras: 14,5 g
Molienda: el objeto es reducir el tamao de partcula del pimiento deshidratado. Dos
fases:
1. Molino de discos con tamiz Tyler de malla N 8 (tamao de partcula = 2,36 mm).
2. Molino de martillos con tamiz Tyler de malla N 32 (tamao de partcula = 0,495
mm). Este ltimo tamao es recomendado por las normas internacionales.
Resultados:
MPB: 100
Desechos: 9,4
MPN: 90,6
Molienda: 0,2
PF: 8,4
4. Repollo.
contenedor primario. Puestos que estos ltimos estn, por definicin, en contacto con
el alimento, tendr que haber una mayor preocupacin con ellos:
Despus de deshidratar, el producto se debe dejar enfriando durante 30 a 60 minutos
antes de envasar. No obstante, el producto no se debe dejar mucho tiempo sin
envasar, pues puede reabsorber humedad. Adems, es posible que la humedad final
sea dispareja. La homogeneizacin de la humedad tarda unos 10 das dentro del
paquete. El exceso de humedad de un pedazo es absorbido por uno ms seco.
Un producto que ha sido sulfitado no debe tocar metal, por lo que el envase debe
prescindir de objetos metlicos, como grampas.
El paquete debe ser sanitario, no txico, liviano, econmico, resistente a la accin
mecnica, impermeable a la humedad, gases y olores, opaco a la luz, sellado, pero
fcil de abrir y cerrar. Ningn paquete cumple con todos estos requisitos, pero se
pueden combinar.
En caso de usar barriles como paquete, se debe llenar con CO2 antes de sellar. Este
gas impedir el crecimiento de cualquier criatura que haya podido sobrevivir. El CO2
es ms pesado que el aire.
1. Material de paquete.
Fcil de abrir.
Fcil de llenar.
Posibilidad de resellar.
Fcil de disponer.
Sin muchas limitaciones en tamao, forma, peso.
Apariencia.
Posibilidad de imprimir.
Bajo costo.
a) Cierre hermtico.
Hermtico significa que el paquete sea absolutamente impermeable a gases y
vapores, incluyendo el cierre. Este paquete, mientras permanezca intacto, ser
inviolable a bacteria, levadura, moho y mugre del polvo y otras fuentes, puesto que
estos agentes sern ms grandes que las molculas de gas y vapor. Sin embargo,
los paquetes flexibles no son realmente hermticos, por las siguientes razones:
Las lminas flexibles, aunque no contengan microporos, en general no son
completamente impermeables a los vapores y gases, an cuando la transferencia
sea muy lenta.
Los sellos son en general buenos, pero imperfectos.
An cuando el material de la lmina sea impermeable al vapor y gases, tal como el
aluminio en algn grosor, el manipuleo del empaque producir microporos y grietas.
b) Materiales para paquetes.
MATERIAL - CARACTERISTICAS
Papel: Resistente, rgido, opaco, impermeable
Hoja de aluminio: Casi nada permeable al vapor de agua, gases y olores; a prueba
de grasa, opaco y de apariencia brillante, dimensionablemente estable, mantiene
dobladura
Lmina de celulosa: Resistente, apariencia atractiva, poco permeable a vapor de
agua (depende del tipo de capa usada) gases, olores y grasas, imprimible
Polietileno (PE): Durable, sellable por calor, poco permeable al vapor de agua, buena
resistencia qumica
XI. ALMACENAMIENTO
2. Etiquetado.
El importador espera que el etiquetado del producto contenga una descripcin cierta
de lo que est adquiriendo. La mayora de los pases tienen normas propias y
particulares de etiquetado estipulando cmo los alimentos deben ser etiquetados y
qu informacin debern contener las etiquetas. Desde 1995, la normativa se ha
hecho cada vez ms precisa en cuanto a forma y contenido, el que incluye los datos
nutritivos del alimento. Puesto que cada pas tiene sus propias normas en cuanto a
4. Detenciones y rechazos.
Los pases exportadores ya no pueden suponer que existe una buena oportunidad
que sus productos que no cumplan con los requisitos de los pases importadores
escaparn a las inspecciones en el punto de entrada. Informes de importaciones de
alimentos publicados por la FDA de los EE.UU. indican que cantidades importantes
de productos son al menos detenidas y, an peor, son rechazadas, porque fallan en
cumplir con las leyes de alimentos de los EE.UU.
Las razones dadas para estas detenciones incluyen:
Incumplimiento con los requisitos de etiquetado.
Descomposicin.
a)Personal.
i) Control de enfermedades.
Cualquier persona que est enferma, tenga una herida abierta, incluyendo ampollas,
llagas, heridas infectadas, o cualquier otra fuente de contaminacin microbiana no
puede trabajar en ninguna operacin (en el centro de procesamiento) que pudiera
resultar en la contaminacin del alimento, la superficie en contacto con el alimento, o
el material del empaque de alimento.
ii) Limpieza personal.
Lo siguiente se aplica al personal que trabaja directamente en contacto con la
preparacin del alimento, sus ingredientes, las superficies y equipos o utensilios que
entran en contacto con el alimento. Los trabajadores deben vestir ropas protectoras
limpias (mandil, botas, gorra, barbijo y guantes de goma), mantener un alto grado de
limpieza personal y cumplir con las prcticas de higiene mientras trabajan, lavarse
completamente las manos y, si estn en un trabajo que lo requiere, deben
esterilizarse las manos antes de comenzar a trabajar, despus de cada salida de la
estacin de trabajo y en cualquier otra situacin cuando sus manos pudieran
contaminarse; tambin deben sacarse toda joya suelta y/o que estn en sus manos y
que no pueda ser esterilizada apropiadamente. Es necesario que lleven sujetadores
efectivos de cabello, tal como redes de cabello, gorras, cintillos. El personal no debe
guardar ropa y otros efectos personales en las reas de procesamiento de alimentos
ni debe permitirse la ingesta de alimentos y lquidos, o el uso de tabaco y hoja de
coca. Deben tomarse todas las medidas necesarias para impedir que los operaruios
puedan contaminar el alimento con microorganismos o sustancias forneas, tales
como transpiracin, cosmticos, tabaco, coca, qumicos, medicamentos, etc.
iii) Educacin y entrenamiento.
El personal que monitora los programas de sanidad debe tener la educacin y/o
experiencia que demuestre que est debidamente calificado. Quienes manejen
alimentos deben recibir el entrenamiento que los conscientice respecto al peligro de
una mala higiene personal y de hbitos de trabajo no sanitarios.
iv) Supervisin.
Alguien debe ser nombrado con la responsabilidad de hacer cumplir a todo el
personal con los requisitos de las buenas prcticas de procesamiento.
b) La planta y el terreno.
El terreno alrededor del centro procesador de alimentos debe estar libre de tales
condiciones como: equipo mal guardado, basura, desechos, maleza o pasto sin
cortar alrededor de las construcciones, caminos, patios y estacionamientos
polvorientos, zonas con mal drenaje, mugre potencial que pueda ser transportada por
los zapatos, lugares de reproduccin de insectos o microorganismos, sistema
inapropiado de tratamiento y disposicin de desechos. La construccin y su diseo
deben proveer suficiente espacio para el ordenamiento de los equipos y
almacenamiento de los materiales. El piso, paredes y cielo deben ser construidos de
modo que puedan ser limpiados y deben ser mantenidos limpios y en buen estado.
Cualquier operacin que pueda causar contaminacin cruzada de productos
alimenticios con microorganismos, qumicos, mugre u otro material forneo no
deseados debe ser aislada mediante separaciones, ubicacin, tiempo y otros medios.
Se debe proveer rejas efectivas y otras protecciones y barreras contra pjaros,
iv) Baos.
Deben mantenerse higinicos y en buen estado.
Los inodoros deben tener puertas propias.
Los inodoros deben estar provistos de papel higinico.
Los baos no deben abrirse directamente hacia las reas donde el alimento est
expuesto para evitar contaminacin area.
Los inodoros deben contener letreros que indiquen que se debe lavar las manos
despus de su uso.
v) Lavamanos.
Deben proveerse donde sea en la planta donde la naturaleza del trabajo requiera el
lavado de las manos de los obreros y su posterior secado y esterilizacin. Estos
lavamanos deben tener:
Agua corriente a la temperatura adecuada.
Preparaciones efectivas para el lavado de manos y su esterilizacin.
Servicio de toallas limpias o secadores de manos.
Basurero fcilmente limpiable.
Vlvulas de control diseadas para proteger las manos de que se contaminen
nuevamente.
Letreros indicativos para dirigir a los obreros que manipulan alimentos a lavarse y, si
es apropiado, esterilizarse las manos antes de comenzar a trabajar, despus de cada
ausencia de su estacin de trabajo, o despus de cualquier circunstancia que haya
contaminado sus manos.
vi) Basura.
El recojo de basura y desechos debe ser realizado de modo que no sirva para atraer
o albergar pestes o crear condiciones contaminantes.
vii) Equipos y utensilios.
Los equipos y utensilios deben ser diseados y construidos de modo que puedan
ser lavados y no adulteren el alimento con lubricantes, combustibles, fragmentos
metlicos, agua contaminada, etc.
Los equipos deben instalarse de modo que el rea ocupada pueda ser limpiada.
Las superficies en contacto con el alimento deben ser hechas con materiales no
txicos y deben ser resistentes a la corrosin.
Las junturas de las superficies en contacto con el alimento deben estar suavemente
pegadas, o mantenidas para reducir la acumulacin de partculas de alimentos,
mugre y materia orgnica.
Los equipos en las reas de procesamiento que no entran en contacto con el
alimento deben ser construidas de manera que puedan ser mantenidas limpias.
Los sistemas de sujecin, desplazamiento y transformadores, incluyendo sistemas
gravimtricos, neumticos, automticos y de circuito cerrado, deben ser mantenidos
en una buena condicin sanitaria.
Los instrumentos y los controles usados para medir, regular, registrar temperaturas,
pH, acidez, actividad del agua, etc. Deben contar con un nmero adecuado, ser
precisos y bien mantenidos.
e) Procesos y controles.
Se debe contar con una persona que sea responsable de supervisar la sanidad total
de la planta.
i) Materias primas e ingredientes.
Deben ser inspeccionadas y clasificadas para asegurarse que estn limpias y
enteras, y que cumplen con los requisitos para ser procesadas como alimento
humano.
Deben ser almacenadas en condiciones que impidan su contaminacin y reduzcan
su deterioro.
Deben ser lavadas y limpiadas para extraer la tierra y otros contaminantes.
No deben contener niveles de microorganismos que puedan producir
envenenamiento del alimento u otra enfermedad, o debern ser pasteurizados o
tratados de alguna forma durante su transformacin para que el producto no pueda
ser adulterado.
Los materiales susceptibles de ser contaminados por pestes, microorganismos no
deseables, materiales forneos, deben cumplir con los reglamentos internacionales,
normativas y niveles de accin defectuosa.
Los materiales deben ser almacenados en contenedores y en condiciones que los
proteja contra la contaminacin.
ii) Agua de lavado.
El agua para lavar y enjuagar debe ser potable.
Si existieran problemas de contaminacin, el agua no debe ser usada nuevamente.
Contenedores y camiones deben ser inspeccionados para asegurarse que su
condicin no haya contaminado las materias primas.
iii) Operaciones de transformacin.
El equipo procesador de alimentos debe mantenerse en buena condicin sanitaria a
travs de su limpieza y, cuando se requiera, esterilizacin. Si fuera necesario, este
equipo debe ser desarmado para una limpieza completa.
Es necesario al proceso que el empaque y almacenamiento del alimento sea hecho
en condiciones que reduzcan el potencial para el crecimiento microbiolgico
indeseable, la formacin de toxinas, el deterioro y la contaminacin. Para llevar a
cabo este procedimiento, se debe monitorear cuidadosamente tales factores como el
tiempo, la temperatura, la humedad, la presin, el flujo, etc. El propsito es
asegurarse que panas mecnicas, demoras, fluctuaciones de temperatura y otros
factores no permitan que el alimento se descomponga y se contamine.
El alimento debe ser mantenido en condiciones que impidan el crecimiento de
microorganismos indeseables.
El proceso de transformacin, el producto final, los equipos, contenedores y
utensilios, su manejo y mantenimiento, deben ser protegidos de la contaminacin.
Las reas y equipos usados para procesar alimento humano no deben ser usados
para procesar alimentos animales o productos no comestibles, siempre que no
tengan posibilidad de contaminar el alimento humano.
Un sistema de cdigo debe ser empleado para permitir la identificacin precisa del
lote en el caso que sea necesario identificar y apartar lotes de alimento que hayan
sido contaminados.
Deben llevarse registros por el periodo de tiempo que exceda la vida del producto,
excepto que dichos registros no necesitan mantenerse despus de dos aos.
1. Edificio.
a) Dependencias.
Bodega de materias primas y rea de lavado. 100 m
Taller para el procesamiento hmedo. 100 m
Taller para el procesamiento seco. 50 m
Laboratorio para el control de calidad. 10 m
Bodega de productos terminados. 50 m
Todas las reas requieren tener una plataforma enlosetada y cumplir con lo expuesto
en la seccin anterior de Buenas prcticas de manufactura y los requisitos de
higiene.
b) Patio exterior.
Esta superficie se requiere para acceso, estacionamientos, y para rodear las
2. Laboratorio.
3. Equipos de talleres.
a) Equipo motorizado.
Mquina lavadora.
Peladora con disco abrasivo duro.
Peladora con disco abrasivo suave.
Procesadora de alimentos.
b) Equipo para blanquear.
Marmita de 100 l.
Tanque acero inox. de enfriamiento.
1. Banana
Historia.
En Malasia se originaron las bananas, pues all se encuentra una gran variedad.
Alejandro Magno, quien descubri la banana en India, en 327 a.C., la introdujo a
Europa. Los conquistadores espaoles trajeron la banana a Amrica. En 1516, Fray
Toms de Berlanga plant races de banana en una isla del Caribe. La banana fue
oficialmente introducida en EE.UU. en la Feria del Centenario de Filadelfia, en 1876.
Se venda envuelta en papel de aluminio a USD 0,10 cada una. En la actualidad los
EE.UU. importan sobre cuatro millones de toneladas cada ao, constituyendo la fruta
ms popular. En promedio una persona consume 15 kg de banana por ao.
A la banana se la ha bautizado cada vez que alguna sociedad comienza a
consumirla. As, se la ha llamado banna, ghana, funana, nombres africanos. En
Asia se la llama fruta del hombre sabio.
Elementos nutritivos.
Las bananas son una buena fuente de fibra, vitamina C y potasio. Una banana tiene
16% de fibra, 15% de vitamina C y 11% del potasio que necesitamos cada da. Como
otras frutas y vegetales, las bananas son bajas en caloras y no contienen grasas,
colesterol ni sodio.
DATOS NUTRICIONALES 1 BANANA MEDIANA DE 126 g
ITEM .. Cantidad %
Caloras .. ------------ 110
Caloras de la grasa .. ------------ 0
Total grasa . 0 g 0
Colesterol ... 0 mg . 0
Sodio ....... 0 mg . 0
Fibra diettica ...... 4 g ... 16
Azcares .. 21 g
Protena .. 1 g 0
Vitamina C ------------ 15
Calcio 0
Hierro 2
Cultivo.
Las bananas no crecen en rboles, sino que la planta de la banana es la hierba
existente ms grande y pertenece a la familia de la lilceas. De hecho, la planta de la
banana no posee fibras arbreas. Para crecer la banana requiere un clima soleado,
caliente y hmedo, suelo frtil y mucho agua. Las bananas comienzan a crecer
dentro de un largo capullo que crece hacia arriba.
Madurez.
Las bananas se cosechan verdes para que puedan llegar al mercado. Durante su
maduracin el almidn natural de la fruta se transforma en azcar. Mientras ms
madura est la fruta, sabr a ms dulce. Las bananas ms maduras tienen la
cscara ms amarilla. Las que han madurado plenamente presentan puntos cafs en
la cscara. Para que maduren ms rpidamente se las envuelve. Se agrega
manzana o tomates para una maduracin ms rpida an. A la banana refrigerada se
le oscurecer la cscara, pero por dentro estar sana. Para impedir la maduracin de
la banana, se la debe mantener a menos de 13C. La mayora de las bananas son de
la variedad Cavendish y Enanos del Ecuador (Ecuadorean dwarf).
2. Pia.
Historia.
La pia es una fruta tropical nativa de Amrica Central y Sudamrica. En 1493,
Cristbal Coln encontr pias en la isla de Guadalupe y las llev a la reina Isabel.
Las pias se popularizaron en Europa, siendo cultivadas en invernaderos desde el
siglo XVII. El nombre de pia proviene del pin del pino. Los ingleses le agregaron
apple. El nombre botnico anan proviene del nombre indgena, que significa
excelente fruta fragante. El nombre cientfico es Ananas Cosmosus.
Elementos nutritivos.
DATOS NUTRICIONALES 2 REBANADAS DE DIAM.: 75 mm X 20mm = 112 g
ITEM .. Cantidad %
Caloras .. ------------ 60
Caloras de la grasa .. ------------ 0
Total grasa . 0 g 0
Colesterol ... 0 mg . 0
Sodio ....... 10 mg ... 0
Total carbohidratos .. 16 g ... 5
Fibra diettica ...... 1 g ..... 4
Azcares .. 13 g
Protena .. 1 g 0
Vitamina C ------------ . 2
Calcio ... 25
Hierro 2
Cultivo.
Las pias necesitan mucho sol y crecen en las regiones tropicales. Las pias crecen
de las coronas de otras pias. Cuando la planta tiene un ao, comienza la floracin.
El brote o botn de la flor es pequeo y rosado y semeja a un pin. Cuando va
creciendo se va transformando en fruta. Demora 18 meses para que la planta
produzca una pia. Las pias se cosechan cuando maduran. Toda pia que se
cosecha est lista para ser comida. Para asegurarse que la pia se cosecha cuando
3. Papaya.
Historia.
La papaya ha sido cultivada en las regiones tropicales desde tiempos inmemoriales.
Se supone que proviene del sur de Mjico y Amrica Central. En el siglo XVI, las
semillas de papaya se llevaron a Panam y a la Repblica Dominicana. Marinos
espaoles y portugueses las transportaron a muchas regiones tropicales, incluyendo
Filipinas, Malasia e India.
Siglo XVII. Los cultivos de papaya se extendieron a Sudamrica , Amrica Central,
sur de Mjico, Indias Occidentales, Bahamas y Bermuda.
En el siglo XX, se llevaron semillas de papaya de Bahamas a Florida. La variedad
Solo de Barbados y Jamaica se llev a Hawai.
A travs del mundo la papaya tiene diferentes nombres. Se la llama pawpaw en
Europa, fruta bomba en Cuba, papaw en Australia, papaye en Francia, y
mamao en Brasil. El nombre botnico de la papaya es Carica Papaya y pertenece
a la familia de las pawpaw. Botnicamente la papaya es una baya.
Datos nutritivos.
Madurez.
Es fcil seleccionar la fruta madura. Debe tener un color amarillo en su mayor parte y
estar suave al tacto. Cuando la fruta est en su mayor parte verde y firme, se debe
esperar algunos das para que madure. La papaya madura a temperatura ambiente y
en la oscuridad. Para acelerar el proceso de maduracin, se la puede colocar junta
con frutas que emanan gas de etileno, como manzanas, pltanos y peras,
encerradas. Si se requiere almacenar la papaya madura, se la debe meter dentro de
una bolsa plstica o de papel y se la debe refrigerar. Puede durar una semana. La
papaya sabe mejor dentro de unos das de madurar.
Variedades.
Las papayas vienen en diferentes colores, formas y tamaos. Pero los diferentes
tipos son de las variedades Solo o Mejicana. Las papayas Solo tienen la forma de
una pera. Son las ms populares en los EE.UU. Tienen un largo de 15 cm y pesan
medio kilo. Tiene una cscara de color amarillo verdoso, y su carne es de color
naranja amarillento o rosado. Las papayas mejicanas son mucho ms grandes.
Pueden tener un largo de 60 cm y pesar ms de 5 kilos. Su cscara tiene un color
ms verdoso que amarillento, y su carne es de color salmn o rojo anaranjado. Son
menos dulces que las papayas Solo.
Tipo: Picado grande. Producido con cebolla fresca, madura, primera calidad, lavada y
pelada, con aroma y sabor fuerte, cortada y deshidratada, libre de peste, elementos
extraos o cualquier clase de agregados.
Organolptico:
Apariencia: color cremoso claro, ocasionalmente ambarino y verde o pedacitos de
raz.
Aroma: caracterstico.
Sabor: caracterstico.
Rehidratacin: Una porcin con peso de10 gramos se sumerge en 500 ml de agua
fra y se hace hervir por 5 minutos. Debe conservar el aroma, color y sabor
caractersticos de la cebolla natural, sin ningn sabor extrao posterior.
Fsico-qumico:
Humedad: 5,5% max.
Sedimento cido insoluble: 0,2% max.
Granulomtrico:
Retenido en malla URA 0,265: trazas.
Retenido en malla URA 10: 90% min.
A travs de malla URA 20: 5% max.
Estndar: Nmero total de pints: 400.000 UFC/g max
Microbiolgico:
Coliformes: 1.000 UFC/g max.
E. coli: negativo/g
Sulfitos: reducidos.
Clostridium anaerbico: 10 UFC/g
Levaduras y mohos: 1.000 UFC/g
a) Ingredientes.
El producto consiste en bananas frescas, limpias, (Musa paradisiaca), las que son
peladas, cortadas y deshidratadas cuidadosamente. El producto debe ser preparado
de acuerdo la Buena Prctica de Manufactura y debe conformarse a todas las leyes y
regulaciones relevantes vigentes en la Repblica Federal de Alemania.
b) Requisitos sensoriales.
Preparacin : el producto original se ensaya.
Color : amarillo plido.
Olor : tpico, no fuera de tono.
Sabor : tpico de la banana fresca.
Tamao : como acordado segn contrato.
c) Defectos.
Partes descoloridas : mximo 5 partes por 100 g.
Semillas : prcticamente libre.
Materia extraa : libre de materia extraa, en especial libre de materias repulsivas,
nocivas y peligrosas.
Infestacin : el producto debe estar libre de insectos, muertos o vivos.
Los productos deben pasar magnetos y detector de metales antes de empaque final.
d) Qumicos.
Humedad : 5 % max. (Meth. 3h 105C).
Actividad del agua : min. 0,25, max 0,35.
Contenido de sulfito : no se agrega.
Otros aditivos : ningn otro aditivo.
e) Microbiolgico.
Nmero total de plates: max. 100.000/g
Coliformes : mayor que 100/g
E-Coli : mayor que 10/g
Levadura : mayor que 100/g
Hongo : mayor que 100/g
Estafilococo ureo : neg/g
Salmonella : neg/25g
El producto est libre de grmenes patgenos, y no est tratado con xido de etileno.
No se permite la irradiacin
f) Empaquetado.
Bolsa de polietileno min. 100 m en bolsa de papel/caja cartn coarrugado. Sin
grampas metlicas para cierre.
f) Tiempo de almacenaje.
18 meses a temperatura ambiente y baja humedad sin deterioro significativo.
a) Descripcin general.
El producto se prepara de banana fresca, entera (sound) y madura que ha sido
pelada, cortada de la manera deseada y procesada por aire caliente, despus de
haber sido sulfitada. Los ingredientes del producto son banana, cido ctrico y
bisulfito de sodio.
a) Ingredientes.
El producto consiste en pias frescas, limpias, (Anans comosus.), las que son
lavadas, peladas, cortadas, descarozadas y deshidratadas cuidadosamente. El
producto debe ser preparado de acuerdo la Buena Prctica de Manufactura y debe
conformarse a todas las leyes y regulaciones relevantes vigentes en la Repblica
Federal de Alemania.
b) Requisitos sensoriales.
Preparacin : Ponga 10 g en 500 ml de agua fra, hgase cocer por 10 minutos.
Color : amarillo plido intensivo amarillo.
Olor : tpico, no fuera de tono.
Sabor : tpico de pia fresca.
Tamao : como acordado segn contrato.
c) Defectos.
Partes descoloridas : mximo 5 por 100 frutas.
Piedras : prcticamente libre.
Materia extraa : libre de materia extraa, en especial libre de materias repulsivas,
nocivas y peligrosas.
Infestacin : el producto debe estar libre de insectos, muertos o vivos.
Los productos deben pasar magnetos y detector de metales antes de empaque final.
d) Qumicos.
Humedad : 10% max. (Meth. 3h 105C).
Actividad del agua : min. 0,25, max 0,35.
Contenido de sulfito : max. 500 ppm.
Contenido de azcar : max. 65 68%, sin azcar adicional.
Otros aditivos : ningn otro aditivo.
e) Microbiolgico.
Nmero total de plates: max. 100.000/g
Coliformes : mayor que 100/g
E-Coli : mayor que 10/g
Levadura : mayor que 100/g
Hongo : mayor que 100/g
Estafilococo ureo : neg/g
Salmonella : neg/25g
El producto est libre de grmenes patgenos, y no est tratado con xido de etileno.
f) Empaquetado.
Bolsa de polietileno min. 100 m en bolsa de papel/caja cartn coarrugado. Sin
grampas metlicas para cierre.
g) Tiempo de almacenaje.
18 meses a temperatura ambiente y baja humedad sin deterioro significativo.
24. Los pallets deben estar en buenas condiciones, sus dimensiones: 120 x 100 x
150 cm (altura). Los pallets deben ser CHEP o EURO. Los pallets CHEP son
preferibles.
25. El apilamiento del pallet debe ser estable; no se permite que cuelguen partes.
c) Miscelnea.
26. El producto no ser adulterado ni mal etiquetado.
27. En su evaluacin inicial este ingrediente debe cumplir con todas las
especificaciones de funcionalidad segn su propsito de uso.
28. Cada planta que fabrica este producto est sujeta a inspeccin por personal
autorizado.
Origen Tailandia
Embalaje 4 bolsas de PE de 5 kg por caja de cartn coarrugado
Fecha de vencimiento 18 meses despus de fabricar
a) Descripcin fsica/detalles.
Cubos de pia deshidratada, con un color natural amarillo/oro, Debe ser firme y libre
de fluir. Debe estar libre de materias extraas. Las dimensiones deben ser 10 mm por
lado.
b) Especificaciones qumicas-microbiolgicas.
Cu (Cobre) 0,08 mg
Zn (Cinc) 0,1 mg
S (Azufre) 3 mg
Cl (Cloro) 29 mg
g) Vitaminas por 100 g.
C 25 mg
B6 0,09 mg
Acido nicotnico 0,2 mg
Acido pantotnico 0,16 mg
Todos los productos deben ser manufacturados segn las condiciones aprobadas por
representantes autorizados y sujetos a su inspeccin.
Todos los productos utilizados deben ser de calidad comercial, libre de contaminacin
y defectos (dentro de tolerancias, si alguna, prescrita en esta especificacin) y
cumplir plenamente con toda la legislacin relevante del RU y de la CEE, incluyendo
en particular la Seccin 115 de la Ley de Alimentos y Drogas de 1955, Seccin 102
de la Ley de Alimentos de 1984 y la Ley de Seguridad de Alimentos de 1990 y todas
la Normas y Ordenes emanadas posteriormente.
El empaque debe ser apropiado para el propsito y debe cumplir con toda la
legislacin relevante, en particular la legislacin relacionada con Materiales y
Artculos en contacto con Alimento.
Razn para descripcin: Actualmente apropiado para mezclas secas para Europa.
a) Definicin: Preparado de pia sin cscara ni corazn. El producto es cortado en
cubos y deshidratado. Se lo trata con no ms de 5% de harina de arroz para producir
a) Ingredientes.
El producto consiste en papayas frescas, limpias, (Carica papaya L.), las que son
lavadas, peladas, cortadas, despepitadas y deshidratadas cuidadosamente. El
producto debe ser preparado de acuerdo la Buena Prctica de Manufactura y debe
conformarse a todas las leyes y regulaciones relevantes vigentes en la Repblica
Federal de Alemania.
b) Requisitos sensoriales.
Preparacin : Ponga 10 g en 500 ml de agua fra, hgase cocer por 10 minutos.
Color : amarillo - naranja.
Olor : tpico, no fuera de tono.
Sabor : tpico de la papaya fresca.
Tamao : como acordado segn contrato.
c) Defectos.
Partes descoloridas : mximo 5 por 100 frutas.
Semillas : prcticamente libre.
NOTA:
Contenido de azcar: papaya deshidratada sin azcar = 6670 %, sin azcar
adicional.
Papaya deshidratada con azcar = 80-84%, con azcar adicional.
(BPM).
7. Todas las regulaciones aplicables que emanan de la Divisin de Inspeccin de
Alimentos de los Pases Bajos y la Comunidad Europea (Ley de Alimentos y Drogas)
sern hechas cumplir.
b) Manipulacin, transporte y almacenamiento.
22. El producto deber ser empaquetado de modo que impida la absorcin de
humedad y la formacin de grumos.
23. Cada paquete y empaque deber tener la siguiente informacin impresa en la
etiqueta:
- Nombre del producto.
- Nombre y direccin del fabricante.
- Peso neto.
- Fecha de fabricacin.
- Nmero de lote del fabricante.
Condiciones del empaque.
c) Miscelnea.
24. El producto no ser adulterado ni mal etiquetado.
25. En su evaluacin inicial este ingrediente debe cumplir con todas las
especificaciones de funcionalidad segn su propsito de uso.
26. Cada planta que fabrica este producto est sujeta a inspeccin por personal
autorizado.
Origen Tailandia
Empaque 4 bolsas de PE de 5 kg por caja de cartn coarrugado
Fecha de vencimiento 18 meses despus de fabricar
a) Descripcin fsica/detalles.
Cubos de papaya deshidratada, con un color natural rojo. Las dimensiones del cubo
deben ser de 10 mm por lado. Debe ser firme y libre de fluir, e.d., no pegajoso y libre
de deformidades, puesto que despus de hacer los cubitos se le agraga azcar en
polvo. Debe estar libre de materias extraas. Debe estar libre de olores y sabores
extraos.
Humedad 15% max.
Ceniza 0,4% max.
b) Ingredientes.
Papaya, azcar de caa, metabisulfito de sodio, cido ctrico
c) Especificaciones qumicas-microbiolgicas.
Libre de cido graso 0,1% max.
Salmonella Ausencia
E. coli Ausencia
d) Contenido de azcar.
Natural 17%-21%
Aadida (de caa) 59%-63%
Azcar total 80%
Densidad del SO2 200-300 ppm
Brix 60-70
e) Tamao.
Entre 9mm-10mm 80%
>14 mm mnimal
f) Informacin nutricional. Composicin por 100 g.
Agua 20,1 g
Azcares 17,0 g
Almidn Fibra diettica 0,5 g
Nitrgeno total 0,03 g
g) Constituyentes prximos e inorgnicos por 100 g.
Kcal 65
Kj 275
Protena 0,2 g
Grasa Carbohidrato Carbohidrato 17,0 g (corresponden a azcar)
Na (Sodio) 8 mg
K (Potasio) 110 mg
Ca (Calcio) 23 mg
Mg (Magnesio) 8 mg
P (Fsforo) 6 mg
Fe (Hierro) 0,4 mg
Cu (Cobre) 0,1 mg
Zn (Cinc) 0,3 mg
S (Azufre) Cl (Cloro) 40 mg