CARRERA PROFESIONAL DE QUIMICA INDUSTRIAL

MODULO PROFESIONAL:PROCESOS QUIMICOS INDUSTRIALES

UNIDAD DIDACTICA.TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL Y DE LOS PECUARIOS
E HIDROBIOLOGICOS
ELEMENTO:PRODUCCION DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
ACTIVIDAD N7
SECADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

La tcnica de secado de alimentos es probablemente el mtodo ms

antiguo para preservar el alimento que ha ideado el ser humano. La
extraccin de la humedad del alimento previene el crecimiento y la
reproduccin de los microorganismos causantes de la pudricin. Produce
una disminucin sustancial del peso y el volumen, reduciendo empaque,
costos de almacenamiento y transporte y permitiendo el almacenamiento
del producto a temperatura ambiente por largo tiempo.
Bsicamente, el deshidratado consiste en retirar por evaporacin el agua de
la superficie del producto y traspasarla al aire circundante. Al deshidratar se
producen dos fenmenos:
1. Transmisin del calor del medio gaseoso externo al medio interno del
slido poroso.
2. Transferencia de la humedad interna del slido al medio externo.
En el slido, el calor tiene que pasar primero a su superficie y de all a su
interior. La masa hmeda se transfiere desde el interior del slido hacia su
superficie como lquido y/o vapor, y como vapor desde su superficie al
medio externo. En este proceso se distingue dos estados:
1. El estado pendular, que es el de un lquido en un slido poroso cuando no
existe ya una pelcula contina de lquido alrededor de las partculas
discretas.
2. El estado funicular, que es el de un cuerpo poroso cuando chupa aire
dentro de los poros por la succin capilar.
Un slido poroso est hecho de material higroscpico, es decir, que puede
contener humedad aprisionada. Esta se encuentra en los intersticios a causa
de la atraccin molecular lquido-slido. La humedad retenida por un slido
poroso en determinadas condiciones de humedad del aire se llama
contenido de humedad en equilibrio. En general, en una atmsfera normal
entre 15 y 35 C, el contenido de humedad en equilibrio es relativamente
independiente de la temperatura, por el mismo hecho de que la segunda
mantiene su equilibrio con la primera. Pero, en la medida que la
temperatura aumenta con una humedad determinada, el contenido de
humedad en equilibrio disminuye. Por ltimo, sta pierde su importancia con
relacin al contenido de humedad en equilibrio cuando la temperatura
supera el punto de ebullicin. As pues, se llama contenido de humedad
libre al lquido que puede eliminarse para una temperatura y humedad
dadas.
En general, se observa con muchos productos que la velocidad inicial de
secado es constante y despus disminuye, algunas veces a dos intensidades

distintas. En el proceso de deshidratacin se distinguen dos periodos en los

que el contenido de humedad se relaciona con el tiempo. La curva de
secado se divide en un periodo de intensidad constante y un periodo de
intensidad decreciente.

En general se observa que en el comienzo del periodo la eliminacin de

agua por unidad de superficie permanece constante en el tiempo. Por el
contrario, en el periodo posterior la intensidad es decreciente.
Si el contenido de humedad requerido es menor que el contenido crtico, el
proceso de deshidratacin pertenecer exclusivamente al periodo de
intensidad constante. Este es el caso de los alimentos. El periodo de
intensidad decreciente comienza cuando se sobrepasa el contenido crtico
de humedad. De este modo, si el contenido inicial de humedad es menor
que el contenido crtico, todo el proceso de deshidratacin estar
comprendido en el periodo de intensidad decreciente. Este es el caso del
secado de la madera y del jabn. En este periodo la intensidad instantnea
de la desecacin disminuye continuamente.
El producto debe deshidratarse desde su base de peso hmedo, que es el
porcentaje de humedad del slido hmedo, hasta su base seca comercial,
que es su contenido de humedad en kg de agua por kg slido cuando este
sale del tnel de secado.
La humedad retenida por un material higroscpico en determinadas
condiciones de humedad del aire se llama contenido de humedad en
equilibrio. Entre 15 y 35 C, el contenido de humedad en equilibrio es
relativamente independiente de la temperatura. Pero a medida que esta
aumenta con una humedad relativa dada, el contenido de humedad en
equilibrio disminuye. Por ltimo, esta pierde su importancia cuando la
temperatura supera el punto de ebullicin. No obstante, en un
deshidratador la temperatura no supera el punto de ebullicin.
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