FACULTAD: INGENIERA QUIMICA E

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS
ALUMNO:
Heredia Nez Osmar

TEMA

cidos grasos, clasificacin, principales

cidos grasos de origen vegetal y
animales, colesterol.

DOCENTE:
Ing.
CICLO

Miguel Snchez Garca

:
VIII

Setiembre, 2016
ACEITES Y GRASAS

GRASAS:
Las grasas son compuestos orgnicos que se forman de carbono, hidrgeno y
oxgeno y son la fuente ms concentrada de energa en los alimentos. Las
grasas pertenecen al grupo de las sustancias llamadas lpidos y vienen en
forma lquida o slida.
CIDO GRASO
Un cido graso es una biomolcula de naturaleza lipdica formada por una
larga cadena hidrocarbonada lineal, de diferente longitud o nmero de tomos
de carbono, en cuyo extremo hay un grupo carboxilo (son cidos orgnicos de
cadena larga). Cada tomo de carbono se une al siguiente y al precedente por
medio de un enlace covalente sencillo o doble.
En general, se puede formular un cido graso genrico como R-COOH, donde
R es la cadena hidrocarbonada que identifica al cido en particular.
Los cidos grasos forman parte de los fosfolpidos y glucolpidos, molculas
que constituyen la bicapa lipdica de todas las membranas celulares. En los
mamferos, incluido el ser humano, la mayora de los cidos grasos se
encuentran en forma de triglicridos, molculas donde los extremos carboxlico
(-COOH) de tres cidos grasos se esterifican con cada uno de los grupos
hidroxilos (-OH) del glicerol (glicerina, propanotriol); los triglicridos (grasas) se
almacenan en el tejido adiposo.
Los cidos grasos son cidos orgnicos monoenoicos, que se encuentran
presentes en las grasas, raramente libres, y casi siempre esterificando al
glicerol y eventualmente a otros alcoholes. Son generalmente de cadena lineal
y tienen un nmero par de tomos de carbono. La razn de esto es que en el
metabolismo de los eucariotas, las cadenas de cido graso se sintetizan y se
degradan mediante la adicin o eliminacin de unidades de acetato. No
obstante, hay excepciones, ya que se encuentran cidos grasos de nmero
impar de tomos de carbono en la leche y grasa de los rumiantes, procedentes
del metabolismo bacteriano del rumen, y tambin en algunos lpidos de
vegetales, que no son utilizados comnmente para la obtencin de aceites.
Los cidos grasos como tales (cidos grasos libres) son poco frecuentes en los

alimentos, y adems son generalmente producto de la alteracin lipoltica. Sin

embargo, son constituyentes fundamentales de la gran mayora de los lpidos,
hasta el punto de que su presencia es casi definitoria de esta clase de
sustancias.
Los cidos grasos se clasifican en dos grupos:
1. SATURADOS
Los enlaces entre los carbonos son enlaces simples, con la misma
distancia entre ellos ( 1,54 ) y el mismo ngulo (110). Esta
circunstancia permite la unin entre varias molculas mediante fuerzas
de Van der Waals. Cuanto mayor sea la cadena (ms carbonos), mayor
es la posibilidad de formacin de estas interacciones dbiles. Por ello, a
temperatura ambiente, los cidos grasos saturados suelen encontrarse
en estado slido.
Los cidos grasos saturados son aquellos que solo tienen enlaces
simples entre los tomo de carbono. Estos cidos grasos son muy
estables y la mayora permanecen slidos a temperatura ambiente.
Algunos ejemplos de cidos grasos saturados son el batrico, larico,
mirstico, palmtico, esterico, araqudico.

ACIDOS GRASOS SATURADOS MS COMUNES

Estructura
C 4:0
C 6:0
C 8:0
C 10:0
C 12:0
C 14:0

Nombre comn
butrico
caproico
caprlico
cprico
lurico
mirstico

C 16:0
C 18:0

palmtico
esterico

Se encuentra en
leche de rumiantes
leche de rumiantes
leche de rumiantes, aceite de coco
leche de rumiantes, aceite de coco
aceite de coco, aceite de nuez de palma
coco, nuez de palma, otros aceites
vegetales
abundante en todas las grasas
grasas animales, cacao

2. INSATURADOS
En ellos pueden aparecer enlaces dobles o triples entre los carbonos de
la cadena. La distancia entre los carbonos no es la misma que la que
hay en los dems enlaces de la molcula, ni tampoco los ngulos de
enlace (123 para enlace doble, 110 para enlace simple). Esto origina
que las molculas tengan ms problemas para formar uniones mediante
fuerzas de Van der Waals entre ellas. Por ello, a temperatura ambiente,
los cidos grasos insaturados suelen encontrarse en estado lquido.
Los cidos grasos insaturados poseen uno o ms enlaces dobles en su
cadena, ya sean mono o poliinsaturados respectivamente. Ejemplos de
estos cidos grasos son: linolnico, linoleico, araquidnico, olico,
ercico y palmitolico.

ACIDOS GRASOS MONOINSATURADOS

Estructura
C 10:1 n-1
C 12:1 n-3
C 16:1 n-7

Nombre comn
caproleico
lauroleico
palmitoleico

C 18:1 n-9

oleico

C 18:1 n-7
C 20:1 n-11
C 22:1 n-11
C 22:1 n-9

vaccnico
gadoleico
cetoleico
ercico

Se encuentra en
leche de rumiantes
leche de vaca
nuez de macadamia, aceites de
pescado
aceites vegetales (muy extendido en la
naturaleza)
grasas de rumiantes
aceites de pescado
aceites de pescado
aceite de colza

ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS

Estructura
C 18:2 n-6

Nombre comn
linoleico

C 18: 3 n-3
C 18:3 n-6
C 18:4 n-3

linolnico
gamma linolnico
estearidnico

C 20:4 n-6
C 22:5 n-3
C 22:6 n-3

araquidnico
clupanodnico
docosahexaenoico

Se encuentra en
aceites vegetales (girasol, maz, soja,
algodn, cacahuete..)
soja, otros aceites vegetales
aceite de onagra, borraja
, aceites de pescado, semillas de
borraja, onagra
aceites de pescado
aceites de pescado
aceites de pescado

ACIDOS GRASOS SATURADOS RAROS

Estructura
C 20:0
C 22:0
C 24:0
C 26:0

Nombre comn
araqudico
behnico
lignocrico
certico

Se encuentra en
aceite de cacahuete
Ceras
aceite de cacahuete
cera de abejas

OTROS ACIDOS GRASOS PECULIARES

Estructura
C 17:0
C 18:1 n-9
trans

Nombre comn
margrico
eladico

Se encuentra en
grasas de rumiantes
grasas hidrogenadas

Existen tambin, en diversos vegetales, cidos grasos con estructuras

peculiares, que precisamente con su presencia hacen que el aceite que puede
obtenerse de ellos no sea comestible, aunque puede ser muy til en algunas
industrias. El cido crepennico, presente en algunas semillas, tiene 18
carbonos, con un enlace triple y uno doble. El cido ricinoleico es un derivado
del cido oleico que tiene un grupo hidroxilo en el carbono 7 (contando desde
el metilo), y como su nombre indica, es abundante en el aceite de ricino, del
que representa el 90% del total de cidos grasos.
3. Diferencia entre grasas saturadas y las insaturadas
La primera gran diferencia es que las grasas saturadas afectan al
corazn, aumentado el colesterol y las insaturadas ayudan a que el
cuerpo reduzca esas cifras elevadas de colesterol y ayuden al correcto
funcionamiento de todo el cuerpo. El motivo de ello es su composicin.
Ambas son consideradas cidos grasos, pero tienen diferencias a nivel
qumico. Las dos grasas estn formadas por diferentes cadenas de
tomos de carbono que pueden unirse (o no) por hidrgenos. Y all es
donde est su gran diferencia. Mientras las grasas saturadas tienen
todos sus tomos de carbono unidos a hidrgenos, las grasas
insaturadas tienen una composicin diferente donde uno o dos tomos
de carbono siempre estn libres. Es decir, no estn unidos a ningn

hidrgeno. A las grasas saturadas con un tomo de carbono libre se las

conoce como monoinsaturadas y las que tienen dos o ms tomos libres
reciben el nombre de poliinsaturadas.

4. GRASAS VEGETALES Y ALIMENTOS QUE SE ENCUENTRAN

La grasa de origen vegetal es ms saludable que la de origen animal, ya
que la grasa vegetal (excepto los aceites de coco y palma) est
constituida por cidos grasos insaturados, que tienen propiedades
saludables y la segunda por cidos grasos saturados que son
perjudiciales para la salud, ya que aumentan los niveles de colesterol. La
grasa vegetal se encuentra en los aceites de oliva, girasol, maz, en las
aceitunas y los frutos secos. Para cocinar y aliar tus platos utiliza el
aceite de oliva (preferentemente), de girasol o el de maz. La grasa de
origen animal la encontramos en la carne roja, la nata, las mantequillas,
la crema de leche, la mayonesa y la manteca de cerdo, as como en la
pastelera y la bollera industrial.
4.1.

Aceites y grasas de origen vegetal.

La extraccin de aceite por mtodos tradicionales requiere a menudo
diversas operaciones preliminares, como la trituracin, el pelado, el
descascarado, etc., tras lo cual el producto se muele para formar una
pasta. Esta, o el fruto entero, se hierve a continuacin en agua y se
agita hasta que el aceite se separa y se puede recoger. Estos
mtodos tradicionales tienen un ndice bajo de eficacia, sobre todo
cuando se realizan a mano. La extraccin de aceite mediante
prensado sin calentamiento es el mtodo ms puro, y con frecuencia
el resultado es un producto comestible sin refinar.
Los mtodos modernos de recuperacin del aceite consisten en la
trituracin y el prensado, as como la disolucin en un disolvente, en
la mayora de los casos hexano. La extraccin de aceite con un
disolvente es un mtodo ms eficaz que el prensado. El residuo que

queda despus de retirar el aceite (torta o harina oleaginosa) se

utiliza como pienso.
Los aceites vegetales en bruto se obtienen sin una elaboracin
ulterior, salvo la desmucilaginacin o la filtracin. A fin de hacerlos
idneos para el consumo humano, la mayora de los aceites
vegetales comestibles se refinan, con objeto de eliminar las
impurezas y las sustancias txicas, proceso en el que se efecta un
blanqueamiento, desodorizacin y refrigeracin (para que los aceites
sean estables a temperaturas bajas). Las prdidas que acompaan a
estos procesos son del orden del 4 al 8 por ciento. El concepto de la
FAO comprende los aceites en bruto, refinados y fraccionados, pero
no los modificados qumicamente. Salvo algunas excepciones, y al
contrario de lo que ocurre con las grasas de origen animal, los
aceites de origen vegetal contienen predominantemente cidos
grasos insaturados (ligeros, lquidos) de dos tipos: monoinsaturados
(cido olico, sobre todo en el aceite de oliva extravirgen) y
poliinsaturados (cido linoleico y linolnico, en aceites extrados de
semillas oleaginosas).
Los aceite de origen vegetal tienen una amplia variedad de
aplicaciones en la alimentacin, por ejemplo en las ensaladas y para
cocinar, as como en la produccin de margarina, grasa de cocinar y
grasa compuesta. Tambin forman parte de numerosos productos
elaborados, como mayonesa, mostaza, patatas fritas, condimento
para ensalada, pasta para untar emparedados y pescado en
conserva.
Entre las aplicaciones industriales y no alimentarias de los aceites
vegetales cabe mencionar la produccin de jabones, detergentes,
cidos grasos, pintura, barniz, resina, plsticos y lubricantes.
4.2.

GRASAS VEGETALES
Los productos de origen vegetal tienen entre sus componentes
principales a los glicridos de los cidos grasos.

Las

grasas

de

origen

vegetal

son

obtenidas

por

distintos

procedimientos a partir de frutos o semillas sanas y limpias.

-

Manteca de coco: Procede del fruto del cocotero (Coco nucifera

L.), adecuadamente refinada, de color blanco o marfil.

Grasa de palmiste: Es obtenida de la semilla del fruto de la
palmera (Elaeis guinensis L.), adecuadamente refinada, de color

amarillo claro.
Manteca de palma: Es obtenida de la pulpa del fruto de la
palmera (Elaeis guinensis L.), adecuadamente refinada y de color
amarillo rojizo. La pulpa contiene aproximadamente 40% de

aceite.
Manteca de cacao: Obtenida por presin de las semillas del
cacao descascarillado o de otros productos semidesgrasados
derivados de estas semillas.

Otras:
Grasas anhidras: Son mezclas homogneas de grasas y aceites
comestibles con humedad < 0.5% y acidez < 0.5 %.
Margarina: Es una emulsin lquida o plstica, tipo agua en aceite,
con un contenido mnimo de 80% de grasa y un mximo de un 16%
de

agua. Margarina

vegetal

cuando

los

componentes

sean

exclusivamente de esta naturaleza.

Margarina salada contiene como mximo un 5% de sal comestible.
Minarina: Es una emulsin del tipo agua en aceite con
bajo contenido graso (similar a margarina, pero con 3941 % de grasa).
Preparados grasos: Productos de aspecto graso elaborados con
grasas y aceites comestibles y que contienen agua y otros
ingredientes comestibles.
5. QU ES EL COLESTEROL?
El colesterol es el principal esterol del organismo humano. Los esteroles
son un tipo de grasas naturales presentes en el organismo.
El colesterol se encuentra en nuestro cuerpo formando parte de
membranas celulares, lipoprotenas, cidos biliares y hormonas
esteroideas.

El principal trastorno que provoca el colesterol en el organismo cuando

se encuentra en exceso lo constituye la produccin de depsitos de
grasas

en

arterias

vitales,

causando

aterosclerosis,

accidente

cerebrovascular y enfermedad vascular perifrica.

El colesterol es tambin un importante constituyente de los clculos
biliares.
Adems de triglicridos y fosfolpidos, los lpidos contienen tambin
esteroles, uno de los cuales es el colesterol, que es esencial para
nuestro organismo. Es un componente importante de las membranas
celulares, es el precursor en la sntesis de sustancias como la vitamina D
y las hormonas sexuales, entre otras, e interviene en numerosos
procesos metablicos.
Una parte importante de la cantidad necesaria puede ser sintetizada en
nuestro cuerpo (colesterol endgeno; el hgado fabrica unos 800 a 1500
mg de colesterol al da) y el resto, generalmente una cantidad pequea,
procede de los alimentos (colesterol exgeno; exclusivamente de los de
origen animal, pues no existe en los productos vegetales).
En una persona sana existe una regulacin perfecta, de manera que,
cuando el consumo a partir de los alimentos aumenta, la formacin
dentro de nuestro cuerpo disminuye. Esta regulacin hace que los
niveles de colesterol se mantengan constantes.
Por

tanto, "tener

colesterol"

no

es

malo,

al

contrario,

es

imprescindible. Es un compuesto que el cuerpo fabrica y usa.

El problema radica en tener niveles muy altos o muy bajos que, en
ambos casos, pueden resultar perjudiciales para la salud.
El colesterol es transportado en la sangre en diferentes lipoprotenas.
Unas se encargan de sacar el colesterol que sobra de las clulas y
llevarlo al hgado para que sea eliminado a travs de la bilis por las
heces, estas son las HDL (lipoprotenas de alta densidad, compuestas
principalmente por protenas y una pequea cantidad de colesterol) que
son las que llevan el que coloquialmente llamamos colesterol "bueno"

(colesterol-HDL). En definitiva lo que hacen es eliminar colesterol y

ayudar a reducir los niveles en sangre; tienen, por tanto, un efecto
protector.
Otras lipoprotenas, las llamadas LDL (lipoprotenas de baja densidad,
compuestas principalmente de colesterol), se encargan de llevarlo a las
clulas y depositarlo en los tejidos y cuando estn en exceso tambin lo
depositan en las paredes de las arterias contribuyendo a formar la placa
de ateroma. Se dice que las LDL transportan el colesterol "malo"
(colesterol-LDL) y su exceso supone un riesgo para la salud. Por ello es
importante que exista un adecuado equilibrio entre ambas fracciones
HDL y LDL, a favor de las primeras.
Perfil lipdico sanguneo recomendado

Colesterol total
LDL-Colesterol
HDL-Colesterol
Triglicridos
Colesterol total

mg/dL
<200
<130-150
>35
<200
HDL- <5

mmol/L
5.2
3.4-3.9
0.9
2.3

Colesterol
La concentracin de cada una de las lipoprotenas depende de muchos
factores y entre ellos de la cantidad y, especialmente, de la calidad de la grasa
de la dieta. Aunque con importantes variaciones individuales, las grasas
saturadas aumentan la sntesis de las lipoprotenas que transportan el
colesterol malo, por eso se dice que son ms aterognicas y su consumo
puede suponer un mayor riesgo. Pero no todos los AGS influyen de esta
manera. Parece que son ms aterognicos los cidos grasos mirstico (C14:0)
y palmtico (C16:0) y menos el esterico (C18:0).
Los AGP (de alimentos de origen vegetal y de pescados, principalmente) y
los AGM (oleico

del aceite

de

oliva,

por

ejemplo),

tienen

un efecto

beneficioso, reduciendo los niveles de colesterol-LDL y aumentando los de

colesterol-HDL.

El colesterol de la dieta no parece tener una influencia importante elevando los

niveles de colesterol en sangre.
ltimamente, aunque todava con gran controversia, se ha relacionado un
consumo alto de los productos que contienen cidos grasos trans con un
aumento del colesterol sanguneo y de la fraccin de colesterol transportada en
las LDL, disminuyendo, por el contrario las HDL.
La relacin entre las grasas y los niveles de colesterol en sangre, y en definitiva
con el riesgo cardiovascular, es compleja y no totalmente comprendida,
especialmente con respecto a algunos tipos de cidos grasos. Por otra parte,
un consumo adecuado de fibra puede ayudar a rebajar los niveles de colesterol
favoreciendo su excrecin fecal. Igualmente, las LDL oxidadas son ms
aterognicas por lo que la presencia de antioxidantes en la dieta puede reducir
el riesgo.

Bibliografa:
http://pendientedemigracion.ucm.es/info/nutri1/carbajal/manual-06.htm
http://www.vitadelia.com/%C2%BFcual-es-la-diferencia-entre-las-grasassaturadas-y-las-insaturadas/
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/lipidos/acidosgrasos.html
https://prezi.com/qwbl0sz3cyxd/acidos-grasos-saturados-e-insaturados/
https://www.quiminet.com/articulos/las-grasas-vegetales-tipos-de-grasasvegetales-23357.htm