EXAMEN AVES

Como se clasifican las aves mas usadas en cocina

Anseriformes:

 cisne

Podicipediformes:

 Patos gansos aves acuaticas

Gaviiformes:

 Gallinas pollos

1 en que edad y peso oscila el pollo para su sacrificio?

 R/ 5 meses 1 -3 kilos

2 características del pollo fresco

1. R/ patas amarillas claras con piel lisa y tersa

2. sin manchas ni morados en su carne
3. muslos gruesos y redondeados
4. pechuga ancha y firme
5. ojos brillantes y poco hundidos
6. por ningún motivo los huesos pueden estar fracturados.

3 En que presentaciones se encuentra el pollo comercialmente

 R/ fresco
 Enlatado
 Empacado al vacio
4 Cual es el tiempo de conservación del animal eviscerado?

 R/Congelado 6 meses
 Refrigerado 3 dias

5 Que es el pollo tomatero

 R/Sacrificio Peso 500 a 1000 gr carne firme delicada y buen sabor

6 Que es el pollo picantón

 R/Mes de edad 500 gr de peso carne tierna poco sabor

7 Que es la pularda

 R/Hembra castrada sobrealimentada sacrificada 6-8 meses de edad peso 2,5 -3 kg

8 Que es el capón

 R/Ejemplar macho castrado y sobrealimentado sacrificado con peso de 3-3,5 kg gran grasa
entreverada ideal parrilla

9 Que es la gallina

 R/. Se denomina a la hembra adulta sacrificada tras agotar capacidad de puesta, ideal
caldos , sopas carne dura y fibrosa intenso sabor

10 Cuales son las condiciones de almacenamiento de las aves

 R/No se debe refrigerar más de 2 días

 Almacenar recipiente hermético
 Vísceras lavadas y almacenadas separadamente
 Almacenar individualmente después de cocinadas temperatura de congelación -12 grados
11 que son las mermas?

 Acortamiento
 Disminución
 Empequeñecimiento
 Estrechamiento
 reducción

12 que son mermas operativas

 Se generan por descuidos del operador

 Omisiones
 Y procesos de transformación del alimento

13 Que son mermas naturales?

 Todo producto o materia prima que sufre modificaciones o perdidas naturales al cambiar
de estado

14 que son las mermas por manipulación?

 Cuando se retiran los desechos de un ingrediente crudo

 Huesos
 Cartílagos
 Grasa
 Piel
15 Que son las mermas por cocción?

 Son las perdidas naturales durante el proceso de cocción de los alimentos

 La merma durante la coccin es aproximadamente del 15%

16 a que nos referimos con el peso bruto?

 Es el peso con el que compramos los alimentos

 AP

17 que es el peso neto?

 Es el peso de los alimentos una vez quitadas las partes no comestibles

 EP
18 cual es el aporte nutricional del pollo’

COMPOSICION NUTRICIONAL DE LA CARNE DE POLLO CANTIDAD (100

(NUTRIENTE) g)

Energía (kcal) 173

Proteínas (g) 20.2

Lípidos (g) 10.2

AGS (g) 1.3

AGMI (g) 2.5

AGPI (g) 1.2

Colesterol (mg) 76

AGW3 (g) 0.06

AGW6 (g) 0.32

Relación W6/W3 (g) 5.3

Hierro (mg) 1.5

19 explique la realización del pato a la naranja.

20 explique la realización del pato confitado.