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ndice
1. BREVE HISTORIA DEL GIRO
02
2. ESTUDIO DE MERCADO
17
3. OPERACIONES
38
4. EQUIPO
146
5. INSTALACIONES: UBICACIN Y SERVICIOS AUXILIARES
170
6. PERSONAL, ESTRUCTURA, ORGANIZACIN, DIRECCIN Y CONTROL
190
7. COSTOS DE OPERACIN Y ADMINISTRACIN DE INVENTARIOS
208
8. MARCO LEGAL
220
9. MARCO CONTABLE E IMPUESTOS
247
10. ADMINISTRACIN FINANCIERA
256
11. MERCADOTECNIA
285
12. EXPORTACIONES
302
13. PRESENTACIN A INVERSIONISTAS Y BANQUEROS
320
14. BIBLIOGRAFA Y RECONOCIMIENTOS
325
Embutidos
1. BREVE HISTORIA DEL GIRO

La carne constituye actualmente un componente importante, aunque debido a condiciones econmicas,
no indispensable en las dietas consumidas en nuestras sociedades occidentales. En las nuevas
tendencias, el concepto de salud que tiene el consumidor es determinante. Los insecticidas utilizados en
los campos de los cuales se alimenta el ganado, los medicamentos que se les administran a los
animales, los aditivos que se le adicionan a los productos crnicos procesados, son factores que influyen
en el cliente para la toma de decisiones en cuanto a la compra de los productos.
Todo esto, ha hecho a un nuevo consumidor. Quizs el hecho ms significativo en cuanto a cambios en
las actitudes es la penetracin. Por primera vez en la historia, aflora un nuevo consumidor que demanda
conocer los alimentos, de donde vienen y cmo se producen. Este consumidor activo, ms crtico e
individualista, demanda ms informacin y se preocupa por el medio ambiente y la salud.
Desde otra perspectiva, la incorporacin de la mujer en la actividad econmica ha requerido cambios
substanciales en los tiempos que se invierten en la elaboracin de alimentos para la familia. Estos son
mucho menores y esto provoca requerimientos de productos de fcil preparacin. En este sentido, las
carnes fras o embutidos representan nuevas alternativas que han encajado perfectamente con estas
necesidades actuales.
Estos cambios en la demanda desequilibran las relaciones tradicionales en el sector crnico y el
consumidor. La consecuencia es que los productores y la industria transformadora han de realizar un
esfuerzo de posicionamiento en la nueva coyuntura (adaptarse o morir).
La industria crnica ha de mejorar su propia imagen y la de sus productos y desde otra perspectiva,
ofrecer al consumidor productos de rpida preparacin a precios accesibles
La bsqueda de la calidad en los productos crnicos es el objetivo prioritario y debe dirigirse, en primer
trmino, a la materia prima. Se deben encontrar sistemas de clasificacin de las canales y, lo que es
ms importante, de las carnes, en funcin del destino que se les vaya a dar.
No se pueden buscar las mismas caractersticas de calidad en una carne que va a ser consumida
despus de cocinarse que en otra cuyo destino es elaborar embutidos.
Los ganaderos, por su parte, adems de adecuar sus producciones a los nuevos parmetros de calidad
que fije la industria, debern tener presentes tres nuevos factores: La seguridad alimentaria, el medio
ambiente y el bienestar animal.
Mxico se encuentra en una etapa de transformacin entre lo que es la carne manejada con el sistema
tradicional de inspeccin municipal (de poca regulacin) y el manejo de carnes refrigeradas con todas las
normas de higiene en plantas con tipo inspeccin federal, TIF, con requisitos para exportar (con
refrigeracin, higiene, vigilancia y supervisin) y que se ven en el anexo 1. Es imprescindible que las
tiendas de autoservicio, que tienen gran parte del mercado de carne fresca, vean las ventajas de trabajar
la carne TIF y que se promueva su consumo.
2
Embutidos
Este proceso de transicin es difcil y ha tenido serios retrasos por los problemas econmicos de Mxico
en los ltimos 15 aos que han hecho que las estrategias y los planes cambien sbitamente y que se
vean retrasados muchos programas de expansin y de actualizacin. A pesar de ello, las mejoras en las
plantas y las inversiones en las infraestructuras, a la larga sern una ventaja. Obviamente, un producto
que viene de una planta TIF, es uno que tiene ms valor para un consumidor educado y cada vez ms
consciente de la necesidad que existe de ofrecer productos crnicos saludables a su familia.
Las perspectivas futuras de la industria crnica mexicana son muy positivas an y con los golpes
sufridos. El consumo de carne de bovinos, en 1995, fue de 20 Kg percpita; 12 Kg de cerdo y ms de 14
Kg de aves, principalmente pollo. El consumo de carne de pollo y pavo se ha incrementado en los
ltimos aos, disminuyendo el consumo de carne de res. El consumo de carne de bovino se ve afectado
por varios factores: el ingreso percpita, el precio de carnes alternas y el tipo de dieta que se sigue. Los
principales competidores de las carnes de bovino son las carnes de pollo y de pavo, predominando el
pollo gracias a su precio accesible y a su imagen de producto sano. En Mxico, los productos crnicos
tienen una gran importancia y aunque el consumidor est afectado por la crisis, existe una mayor
aceptacin de productos prcticos, que combinan con todo, son nutritivos, gustan a toda la familia y son
de fcil preparacin.
Para dar un breve panorama de la demanda en este mbito, enseguida se presentarn los resultados de
una encuesta que recab informacin acerca de la composicin familiar, indicadores socioeconmicos y
sociodemogrficos, as como el consumo de alimentos en el hogar.
Los resultados de la misma hacen referencia a los siguientes estratos socioeconmicos (INNSZ,
ENURBAL, 1995):
Alto
Medio alto
Medio bajo
Bajo
Muy bajo
Urbano marginal
En la tabla siguiente, se muestra el ingreso mensual que perciben las familias de diferentes estratos
socioeconmicos. En ella destaca el alto porcentaje que percibe ms de 10,000 pesos mensuales en el
estrato alto. En contraste, los dems estratos perciben menos de 1,000 pesos mensuales en diferentes
porcentajes, el 71% de las familias del estrato bajo, el 87% del muy bajo y el 100% del urbano marginal,
este ingreso nicamente cubre las necesidades primarias: el vestido, la alimentacin, la vivienda, etc.
INGRESO MENSUAL QUE PERCIBEN LAS FAMILIAS POR ESTRATO SOCIOECONMICO
INGRESO
MENSUAL
$
<1000
1000 a 2499
2500 a 4999
5000 a 9999
< 10000
ALTO
%
ESTRATO SOCIAL
MEDIO
MEDIO
BAJO
ALTO
BAJO
%
%
%
0.0
15.4
13.8
23.1
44.6
9.5
24.2
31.6
17.9
12.1
34.6
42.4
16.5
3.2
0.2
FUENTE: INNSZ, ENURBAL 1998.
70.8
25.5
1.3
0.0
0.0
MUY BAJO
%
URBANO
MARGINAL
%
86.6
11.1
0.2
0.0
0.0
100
0.0
0.0
0.0
0.0
Embutidos
El ingreso de los estratos urbano marginal y muy bajo designa el mayor porcentaje de su ingreso a su
alimentacin, lo cual limita drsticamente la capacidad familiar para satisfacer sus otras necesidades
esenciales. Este es un aspecto muy importante al momento de establecer polticas de mercadotecnia y
de definicin de mercados para cada producto a elaborar y comercializar. En la tabla siguiente se
aprecian los porcentajes del ingreso que son destinados a la alimentacin.
PROMEDIO DEL INGRESO Y GASTO MENSUAL FAMILIAR
ESTRATO
Alto
Medio alto
Medio bajo
Bajo
Muy bajo
Urbano
Marginal
INGRESO
FAMILIAR
GASTO EN
ALIMENTO
MIEMBROS
POR FAMILIA
INGRESO
PERCPITA
GASTO
PERCPITA
EN
ALIMENTOS
10,000
5,150
3,046
1,165
1,040
997
3,966
2,514
1,767
777
707
675
4.7
4.6
5.1
5.2
5.3
5.6
2,127.7
1,119.6
597.3
225.3
195.1
179.3
843.8
546.5
346.5
150.3
132.6
121.4
GASTO EN
ALIMENTOS EN
%
9.7
48.8
58.0
66.7
68.0
67.7
En todos los estratos se consumen diferentes porcentajes de los diversos alimentos, para los tres ms
altos el consumo mayoritario es de leche cuando para los tres ms bajos es de tortilla. Con relacin al
consumo de embutidos, todos los estratos los consumen de manera similar, siendo esto indicador de que
esta Industria, en la actualidad, ofrece una gran variedad de productos con precios accesibles para cada
estrato, mostrando su gran aceptacin como lo demuestran los nmeros expresados en la tabla. Esto sin
lugar a dudas, marca la importancia de los embutidos en la Industria de los alimentos.
ALIMENTOS MS CONSUMIDOS POR ESTRATO
ALIMENTO
Leche
Tortilla
Jitomate
Azcar
Cebolla
Huevo
Aceite
Pan Dulce
Queso
Pan Blanco
Ajo
Arroz
Sopa Pasta
Papa
Frijol
Limn
Zanahoria
Pollo
Carne Res
Embutidos
ESTRATO
ALTO
%
ESTRATO
MEDIO ALTO
%
ESTRATO
MEDIO BAJO
%
ESTRATO
BAJO
%
ESTRATO
MUY BAJO
%
ESTRATO
URBANO
MARGINAL
%
80.0
58.5
69.2
66.2
69.2
66.2
67.7
30.8
69.2
21.5
27.7
38.5
15.4
33.8
20.0
29.2
36.9
15.4
30.8
21.5
86.2
68.1
78.2
62.8
55.9
66.5
66.5
37.8
47.3
25.5
16.5
36.7
22.3
24.5
23.9
22.9
28.7
16.0
22.9
24.5
91.3
81.1
80.8
69.6
64.1
62.6
61.8
39.9
35.4
33.6
31.2
27.9
27.9
24.4
24.4
23.4
21.9
21.2
20.4
18.9
80.4
96.3
73.0
82.0
58.0
58.5
69.7
37.6
19.1
54.5
34.7
21.5
36.9
30.1
50.5
24.2
16.3
30.3
29.7
25.7
70.9
97.2
69.9
76.1
58.6
50.0
75.8
30.4
13.5
50.9
32.5
13.5
32.5
29.8
57.4
17.5
18.1
26.1
25.5
18.1
63.2
96.1
75.0
71.1
48.7
61.8
81.6
27.6
19.7
48.7
27.6
14.5
42.1
23.7
56.6
18.4
13.2
35.5
21.1
21.1
Embutidos
Por otro lado, cada estrato tiene sus alimentos preferentes, ya sea por la facilidad de adquisicin por el
costo del producto. Podemos apreciar el porcentaje de consumo de los tipos de alimentos de mayor
demanda, especificando en el rubro de embutidos, los ms consumidos, que son el jamn seguido de
salchichas.
ALIMENTOS SELECCIONADOS POR FAMILIA
ALIMENTOS
Lcteos
Grasas
Leguminosas
Embutidos
Jamones
Salchich
a
Cereal
ESTRATO
ALTO
%
ESTRATO
MEDIO
ALTO %
ESTRATO
MEDIO
BAJO %
ESTRATO
BAJO
%
ESTRATO
MUY BAJO
%
ESTRATO
URBANO
MARGINAL %
TOTAL
%
57.32
76.90
8.85
56.05
75.80
10.37
43.65
75.10
15.65
38.47
52.90
12.47
31.55
40.80
11.87
27.27
32.10
12.82
40.37
59.20
13.02
63.10
53.80
71.60
52.60
60.10
45.90
51.80
41.00
36.40
33.90
35.80
32.10
52.60
42.10
32.30
29.75
37.55
22.10
19.30
14.70
27.00
La industria empacadora y productora de carnes fras y embutidos involucra varias actividades, desde la
matanza de ganado, transformacin, industrializacin y venta de productos como: salchichas, jamones,
pasteles, mortadelas entre otros.
Para la elaboracin de embutidos y carnes fras se utilizan diversas materias primas como son la carne
de cerdo, de aves, de res, tanto nacionales como de importacin que deben llevar las especificaciones de
contenido de protenas, grasa etc.
Del total de materias primas crnicas que se utilizan en la elaboracin de carnes fras y embutidos se
tiene estimado que de acuerdo al tipo de carne, los porcentajes de uso son:
TIPO DE CARNE
Cerdo
Res
Ave
Otros
55.0
25.0
20.0
5.0
FUENTE: CARNETEC
Se han recopilado datos de la produccin de embutidos en Mxico en el perodo de 1992 a 1996, con la
finalidad de establecer los productos de mayor demanda. En la tabla, se incluyen los valores de
produccin de algunos productos crnicos. De esta Tabla se destaca que las salchichas y jamones
constituyen ms del 80% del total de la produccin. Los tocinos, as como los chorizos y longanizas
representan ms del 8% del total
En trminos de valor de la produccin de crnicos, los embutidos participan con el 24.4% del total. Es
importante mencionar que el 88% de la produccin nacional de carnes fras y embutidos se encuentra
localizada en ocho estados de la repblica, de los cuales destacan el Distrito Federal, Nuevo Len y
Jalisco.
5
Embutidos
PRODUCCIN NACIONAL DE EMBUTIDOS (KG)

CONCEPTO
Salchicha
Jamn
Chorizo y Longaniza
Avo
Tocinos
Mortadela
Total
1993
1994
1995
1996
PARTICIPACIN (%)
9,754
10,217
1,413
835
1,034
855
23,908
10,369
10,050
1,383
728
987
936
24,453
12,144
10,760
1,469
947
1,058
1,012
27,390
12,934
12,368
1,541
1,222
1,128
1,001
30,194
42.8
41.0
5.1
4.0
3.7
3.3
100.0
FUENTE: CONSEJO NACIONAL DE EMPACADORES DE CARNES FRAS Y EMBUTIDOS, A.C.
La diversificacin de productos crnicos y el mercado empresarial han obligado a los empresarios a

modificar polticas de produccin, as como la utilizacin de diferentes materias primas de alto contenido
proteico. Estos elementos con llevan a un anlisis acerca de la situacin econmica que presenta
Mxico actualmente en relacin con la industria crnica.
Enseguida se presentan aspectos econmicos como produccin, ventas, importaciones, que hasta el
momento son las actividades comerciales ms importantes en este mbito.
Encontramos que en el periodo de 1990 a 1993, tenemos un mayor consumo aparente de productos
nacionales que de productos de importacin.
CONSUMO NACIONAL APARENTE DE CARNES FRAS Y EMBUTIDOS
CONCEPTO
1990 %
1991 %
1992 %
1993 %
Produccin Nacional
97.7
95.7
94.0
93.4
Importaciones
2.4
4.3
6.0
6.6
Total
100.0
100.0
100.0
100.0
FUENTE: INDUSTRIA EMPACADORA DE CARNES FRAS Y EMBUTIDOS Y SECOFI
El 78% de la produccin nacional de carnes fras y embutidos se consume principalmente en 11 estados
de la repblica, de los cuales el Distrito Federal y Zona Metropolitana, Jalisco, Chihuahua, Nuevo Len y
Baja California absorben el 60% del consumo nacional y a su vez, estos estados representan el 40% de
la poblacin.
En el perodo de 1994 a 1996 la carne de bovino en canal present una variacin mnima en el volumen
de produccin, sin embargo en el ao de 1997 se observ un decremento del 30% con respecto al ao
anterior, esto ocasionado por las crisis econmicas que ha sufrido el pas, provocndose una disminucin
en el poder adquisitivo percpita de la clase baja y la media baja, adems del bajo precio de las carnes
alternas y la tendencia a cambios en la dieta que sustituye la carne roja por carne blanca. Sin embargo, la
produccin de 1995 no es tan baja como podra esperarse, dado que la devaluacin en ese ao fue ms
significativa que las de los dos aos subsecuentes.
Embutidos
En la tabla siguiente, se aprecian los volmenes de carne de bovino en canal producidos de 1994 a 1997.
VOLUMEN Y VALOR DE PRODUCCIN DE CARNE DE BOVINO EN CANAL
AO
VOLUMEN (TONS)
VALOR (MILES DE PESOS)
1994
1995
1996
1997
17,064
19,457
19,752
13,847
140,397
229,760
295,106
241,033
FUENTE: INEGI, MEXICO 1994-1997
Por otro lado, la carne de ave se ha venido demandado en forma creciente desde hace 7 aos
aproximadamente, ya que ha resultado tener una gran aceptacin dentro de la poblacin. Esto debido al
precio accesible al que se vende este producto. Este aumento en el consumo de la carne de pollo ha
repercutido directamente en la produccin de carne de bovino, a pesar de que la produccin avcola ha
sido variable debido a algunos problemas que ha tenido la industria en lo que se refiere a produccin de
aves y enfermedades de las mismas.
La carne de ave es preferentemente consumida por la poblacin en fresco; sin embargo como materia
prima para carnes fras y embutidos se est utilizando extensivamente.
En la tabla podemos apreciar los volmenes y los valores de produccin de carne de aves en canal.
Comparando los valores que arroja la anterior, podemos observar que para los mismos aos el consumo
de la carne de aves es mayor que la carne de bovinos en ms de un 50%.
VOLUMEN Y VALOR DE PRODUCCIN DE CARNE DE AVES EN CANAL
AO
VOLUMEN (TONS)
1994
1995
1996
1997
475,830
508,601
479,807
309,671
2392,908
2978,254
4197,309
3003,979
FUENTE : INEGI, MXICO 1994 - 1997.
Por otro lado, la carne de puerco se encuentra en un nivel menor que la produccin de carne de bovino,
con el transcurso de los aos (de 1994 a 1997), la produccin de carne de porcino en canal present una
variacin que tiende a la disminucin de produccin en cuanto a volumen, contrario a esto los precios de
produccin por tonelada se elevan ao tras ao lo cual se atribuye a los bajos niveles de preferencia de
este tipo de carne. Esto lo podemos ver en la tabla, que se presenta a continuacin:
VOLUMEN Y VALOR DE PRODUCCIN DE CARNE DE PORCINO EN CANAL
AO
VOLUMEN (TONS)
1994
18,720
1995
15,295
1996
17,773
1997
11,598
FUENTE: INEGI, MXICO 1994 - 1997.

129,754
138,180
200,460
155,468
Embutidos
El principal competidor de la carne de porcino es el pollo por su precio y su imagen de producto sano
para el consumidor.
Para la carne de bovino congelada y empacada se present un aumento en los volmenes en el periodo
de 1994 a 1995. En cuanto a la tendencia de 1995 a 1996 los volmenes tuvieron una variacin
despreciable, mantenindose casi constantes, pero el precio fue ms elevado por tonelada, lo anterior
puede observarse en la siguiente.
Para 1997, se present una disminucin de la produccin del 31.3% con respecto a la produccin de
1995 y slo se produjo el 50% de la produccin de 1996. En cuanto al precio por tonelada del periodo de
1996 a 1997 se produjo un aumento del 10% y de 1995 a 1997, de un 50%.
VOLUMEN Y VALOR DE PRODUCCIN DE CONGELACIN Y EMPACADO DE CARNE DE BOVINO

AO
VOLUMEN (TONS)
1994
24,516
1995
33,732
1996
33,571
1997
16,839
232,919
405,921
533,983
303,302
En cuanto la carne de puerco congelada y empacada, el aumento en la produccin de 1995 fue de tres
veces el de 1994. En comparacin, la carne fresca que en ese mismo periodo se produjo, disminuy
debido tal vez al mayor consumo de carne congelada. Posteriormente de 1995 a 1996 y de 1996 a 1997,
el volumen de carne congelada disminuy en un 17 y 25% respectivamente.
VOLUMEN Y VALOR DE PRODUCCIN DE CARNE DE PUERCO CONGELADA Y EMPACADA
AO
VOLUMEN (TONS)
1994
3,163
1995
10,306
1996
8,542
1997
6,394
VALOR (MILES DE $)
44,233
112,451
128,043
113,748
La produccin de jamones ha sido variable y hasta cierto punto se podra considerar estable. Este hecho
es reflejo de los acontecimientos polticos y sociales que Mxico enfrenta, que se manifiesta en una
economa difcil y que repercute negativamente en el poder adquisitivo de la poblacin.
El bajo poder adquisitivo de la poblacin, orienta a la industria crnica a adecuar sus productos a las
nuevas posibilidades econmicas de sus clientes; es decir implementar formulaciones que generen
jamones econmicos a un costo razonable y que mantengan sus propiedades sensoriales y su valor
nutricional.
Embutidos
VOLUMEN Y VALOR DE PRODUCCIN DE CARNES FRAS: JAMONES DE TODOS TIPOS
AO
1994
1995
1996
1997
VOLUMEN (TONS)
VALOR (MILES DE $)
122,605
1,458,619
120,600
1,798,626
129,126
2,291,520
95,433
1,863,049
De los volmenes y valores de produccin de tocinos, destaca una disminucin en el volumen de

produccin del 33% en el periodo de 1996 a 1997 y un incremento del 21% en el costo del mismo, esta
variacin puede ser atribuida al incremento de las importaciones del tocino de los E.U.A. por tener un
costo ms bajo que el nacional.
VOLUMEN Y VALOR DE PRODUCCIN DE TOCINOS

AO
1994
1995
1996
1997
VOLUMEN (TONS)
12,406
142,988
11,842
173,818
12,655
259,290
8,449
212,009
Dentro de la produccin de embutidos, referente a chorizo y longaniza, el aumento en el valor ha crecido

proporcionalmente en el perodo de los 4 aos presentados y el volumen no ha variado en gran medida
hasta el ao 1996, teniendo un descenso en el ltimo ao sin repercutir en el costo, ya que ha sido
proporcional.
VOLUMEN Y VALOR DE PRODUCCIN DE CHORIZO Y LONGANIZA
AO
1994
1995
1996
1997
VOLUMEN (TONS)
VALOR (MILES DE $)
16,958
165,492
16,596
210,305
17,750
256,935
11,532
185,262
El uso de la carne de pavo ha surgido como una alternativa de materia prima cuyo crecimiento haba sido
muy considerable anualmente hasta 1996, las razones de ello han sido que existe una suficiente oferta
en todos los niveles, lo cul permite que la industria pueda diversificar materias primas y ofrecer nuevos
productos con esta especie de carne. Adems, por ser bajo en colesterol y tener un mayor porcentaje
proteico.
Tambin como se muestra en el ltimo ao de la tabla, se observa una ligera disminucin en el volumen
de produccin, pero al realizar un anlisis se observa que el valor disminuye tambin ligeramente, lo que
indica que la produccin de embutidos de pavo resulta una operacin rentable para la industria crnica.
Embutidos
VOLUMEN Y VALOR DE PRODUCCIN DE EMBUTIDOS DE PAVO

AO
1994
1995
1996
1997
VOLUMEN (TONS)
VALOR (MILES DE $)
7,618
82,459
8,740
122,932
11,461
199,818
10,794
198,000
La produccin de mortadela no tiene variaciones muy considerables ya que como se observa en la tabla
siguiente, conforme ha aumentado el costo de produccin, el volumen ha disminuido pero manteniendo
semejanza en el costo por tonelada sobre todo en los dos ltimos aos; dicha tendencia se atribuye a
que la mortadela como producto utiliza como alternativas diferentes materias primas.
VOLUMEN Y VALOR DE PRODUCCIN DE MORTADELA

AO
1994
1995
1996
1997
VOLUMEN (TONS)
VALOR (MILES DE $)
10,260
58,308
11,229
84,627
12,136
114,136
9,012
88,287
En el caso de la salchicha, se tuvo la misma tendencia que han presentado los dems; en cuanto al valor
de produccin se fue incrementando a travs de los aos, sin embargo en los dos ltimos no ha sido muy
considerable.
VOLUMEN Y VALOR DE PRODUCCIN DE SALCHICHA
AO
1994
1995
1996
1997
VOLUMEN (TONS)
VALOR (MILES DE $)
117,043
696,307
124,430
997,952
145,639
1404,010
102,707
1112,525
El valor de la venta de conservas y embutidos tuvo un aumento a partir de del ao 1994. Inicialmente de
1994 a 1995 con un 25 %, en el siguiente periodo de 1995 a 1996 un 36.21 % y de 1996 a 1997 hubo un
incremento de 16.88 % lo cul se atribuye a la crisis que ha venido sufriendo el pas, debido a las
devaluaciones, cambio de sexenio, entre otros.
10
Embutidos
VALOR DE VENTAS POR PRODUCTO DE CONSERVAS Y EMBUTIDOS

AO
1994
1995
1996
1997

260,789
337,753
460,056
537,745
Para los productos congelados hay una situacin similar que para las conservas y embutidos, solo que en
el ultimo ao hubo un decremento considerable incluso por debajo del ao 1995.
VALOR DE VENTAS POR PRODUCTO DE CARNE FRESCA CONGELADA Y EMPACADA
AO
1994
1995
1996
1997

968,465
1,381,925
1,949,854
1,337,559
FUENTE: INEGI, MXICO 1994 - 1995
La matanza de ganado y aves aument sus ventas en los tres primeros aos, pero debido a factores
como el aumento de precios y la falta de ganado disminuy para el ao de 1997.
Esto se asemeja a lo que pas con los productos congelados y empacados ya que las situaciones son
similares; es decir, la produccin repercute en el precio de las ventas.
VALOR DE VENTAS POR PRODUCTO DE GANADO Y AVES

AO
1994
1995
1996
1997

2,887,691
3,657,004
5,222,059
3,931,568
La Industria de Carnes Fras ha tenido crecimiento, siendo importantes en los periodos de 1987 -1994 y
en 1996 que alcanz un aumento del 8%, as mismo las exportaciones a Centroamrica se han
incrementado, donde el consumo es muy alto. En cuanto al mercado interno, su potencial no tiene lmites
porque aunque ahora el consumo es bajo y este crecer en la medida que la estabilidad del peso
mexicano contine cobrando fuerza.
11
Embutidos
CRECIMIENTO DEL MERCADO DE CARNES FRAS EN MXICO
PERIODO
1980 - 1987
1987 - 1994
1994 - 1995
1995 - 1996
CRECIMIENTO(%)
2.1
10.0
2.2
8.0
FUENTE: SECOFI, MXICO 1980 - 1996.
IMPORTACIONES Y EXPORTACIONES
Para la modernizacin de la industria cada da se requieren de ms recursos de las instituciones
financieras del pas, pero los elevados mrgenes, inadecuados plazos y excesivas garantas que la
banca exige limitan el acceso a los recursos de programas de fomento del gobierno federal.
Del total de importaciones que en 1992 se realizaron, 13.616 TON representa un incremento de ms de
100% respecto a 1990 provenientes en su mayora de Estados Unidos.
En referencia al periodo de 1992 a 1994 se observa un aumento en el gasto de 707.3 millones de dlares
a 772.8 millones de dlares respectivamente, lo cual indica que an la produccin del pas no alcanza a
satisfacer las necesidades de consumo de carne, o no cubre con los ingresos y exigencias del
consumidor.
El principal destino de las exportaciones mexicanas de embutidos es el mercado latinoamericano, ya que
las exportaciones de embutidos dirigidas a este mercado concentra ms de la mitad de las ventas totales,
dentro de los cuales Cuba, Guatemala y Costa Rica han mostrado las mayores tasas de crecimiento
anual en el perodo de 1994 a 1996 (de ms del 10%). Estos pases absorben el 63% de las
exportaciones totales y Japn concentra el 37% restante.
Durante 1993 a 1996, la tendencia en la comercializacin de embutidos con el exterior ha sido positiva
mostrando las dems preparaciones una tasa media de crecimiento anual superior al 250%. A
continuacin se muestran las importaciones que se realizaron de 1990 a 1994 de jamones y embutidos y
carnes fras:
IMPORTACIONES DE PRODUCTOS CRNICOS

PRODUCTO
1990
1992
1993
1994
Jamones y Embutidos (Ton)

Carnes Fras (Millones de Dlares)
FUENTE: SECOFI, MXICO 1990 - 1994.
6.671
302.3
13.616
707.3
12.406
569.6
772.8
En la elaboracin de embutidos se utilizan materias primas crnicas como es la carne de cerdo, ave y
res, tanto de origen nacional como importadas. Del total de materias primas crnicas que se utilizan el
55% es de cerdo, el 25% de res y el 20% restante es de ave.
Las oportunidades de embutidos se concentran principalmente en el mercado latinoamericano (Cuba,
12
Embutidos
Guatemala y Costa Rica) pases a donde se destinan ms del 60% de las ventas totales como se ha
comentado. As mismo, los tratados comerciales de Mxico con pases latinoamericanos ofrecen
mayores beneficios para incrementar la participacin de mercado en estos pases.
Por otro lado las exportaciones se incrementaron de 1993 a 1995 en un 50% cada ao, disparndose
hasta triplicar los valores en miles de dlares en 1996. El jamn tuvo una participacin del 39.4%, cifra
alta comparada con el resto de las dems carnes fras, dado la gran diversidad de productos que se
manejan.
EXPORTACIONES DE EMBUTIDOS
(CIFRAS EN MILES DE DLARES)
CONCEPTO
1993
1994
1995
1996
PARTICIPACIN (%)
Jamones y Paletas
Las dems
Preparaciones
Total
959.6
73.6
1,024.5
591.8
2,074
90.3
2,400
3,650
39.4
69.9
1,516.3 2,164.3 6,050

FUENTE: SECOFI
100
1,033.4
Actualmente existen un sin fin de empresas dedicadas a la produccin de productos embutidos y se

fabrican ms de 80 productos genricos adems de algunas especialidades de acuerdo a la regin donde
se encuentren localizadas las plantas o las costumbres de consumo por parte de la poblacin.
Dentro de los fenmenos ms usuales dentro de la industria crnica ltimamente destaca el uso de carne
de ave, en especial la de pavo, que ha tenido una buena aceptacin entre los consumidores, el
incremento se ha dado por las siguientes razones:
La cada en el poder adquisitivo de la poblacin, que ha colocado a los productos de carne de cerdo
casi fuera del alcance de la mayora de las familias.
La preferencia del consumidor por las carnes fras, por lo prctico que resulta su uso y por el gusto
con el que han sido identificadas, adems de su aporte nutricional.
La disminucin en costos que resulta de utilizar carne de ave comparada con la de cerdo.
Actualmente la industria est constituida por 475 establecimientos en todo el pas de los cuales el 4% son
grandes y medianas empresas y el 96% son micro y pequeos establecimientos, de carcter artesanal en
su mayora.
De manera que el 55% de las ventas de la industria se encuentran concentradas en pocas empresas con
capacidad de distribucin nacional. El 47% de las ventas de carnes fras y embutidos es por medio de
tiendas de autoservicio y el 53% por comercio de detalle. La parte de mercado de autoservicio est
controlada por 24 grandes y medianas empresas de las que 5 de ellas absorben el 60% y en el
comercio detallista existe mayor competencia ya que el 63% se distribuye entre 445 pequeas empresas
y medianas.
13
Embutidos
EMPRESAS Y SU PARTICIPACIN EN EL MERCADO
TAMAO
NM. DE
% DE
EMPRESA
MERCADO
404
2
45
20
20
22
6
56
FUENTE: CARNETEC
Micro
Pequeas
Medianas
Grandes
DISTRIBUCIN
Local
Local
Regional
Nacional
La diferencia entre la concentracin de mercados entre segmentos de diferentes empresas se debe

principalmente a la incapacidad de las micro y pequea empresas para cumplir con las normas de
servicio y calidad que exigen las tiendas de autoservicio y las grandes distribuidoras.
La integracin directa con los productores de animales como cerdos, aves, reses, es muy baja debido a
la economa de las pequeas empresas adems de la insuficiencia de la tecnologa y comercio.
CONSUMO PERCPITA DE PRODUCTOS CRNICOS (1994)
PAS
Brasil
Costa Rica
Mxico
Chile
Kg PERCPITA
5.7
6.0
4.4
11.0
FUENTE: SECOFI, MXICO 1994.
El consumo percpita de productos crnicos en nuestro pas es el menor del bloque presentado
anteriormente cuyas razones varan de acuerdo a las diferentes regiones y estratos instituidos, entre ellas
se mencionan las siguientes:
Diferencias de educacin.
Variacin de los salarios.
Idiosincrasia de algunas regiones.
Falta de informacin sobre lo que son los productos embutidos y sus beneficios.
Cabe mencionar que nuestro pas tiene una gran diversidad de productos alimenticios y por ello el
consumidor tiene la posibilidad de elegir entre diferentes productos que aportan un "buen valor nutritivo"
adems de los productos crnicos.
Sin embargo con los problemas que se presentan, la industria de carnes fras y embutidos ha sobrevivido
y cada da se esfuerza por llegar a aquellos consumidores que no tienen el hbito de consumir estos
productos.
PRINCIPALES PROBLEMAS DE LA INDUSTRIA DE CARNES FRIAS Y EMBUTIDOS.
Actualmente la industria crnica se ha enfrentado con una problemtica provocada por diferentes factores
como son:
1. Escasa produccin de materias primas de buena calidad a costos accesibles para la industria
empacadora de carnes fras y embutidos, lo cual crea dependencia del mercado externo.
14
Embutidos
2. La insuficiencia de competitividad del sector pecuario nacional, que se refleja en la competencia

industrial dentro del rea, ya que las materias primas representan un 60% del costo de su
produccin.
3. La reglamentacin actual no ha considerado gustos, necesidades y poder adquisitivo de los
consumidores nacionales.
4. Existen algunos problemas de tipo microbiolgico en las carnes fras y embutidos ocasionados por
malas prcticas de manufactura, deficiencias sanitarias, particularmente en las micro y pequeas
empresas; Algunas de ellas se deben, al aseo inadecuado de los establecimientos, equipo, ausencia
de medidas de control de fauna nociva, falta de instalaciones sanitarias para asegurar la higiene en
los procesos, mala capacitacin del personal as como de higiene e incluso an existen prcticas de
produccin artesanales sin considerar la normatividad sanitaria de ningn tipo.
5. Deficiencia tecnolgica en los procesos productivos, sistemas de comercializacin en las micro y
pequeas empresas.
6. Deficiencias en las cadenas de produccin, distribucin y consumo, principalmente en la red del fro.
7. Los problemas de sanidad animal dentro del sector pecuario limitan la capacidad de exportacin y
comercializacin de la industria.
8. Desarrollo insuficiente de infraestructura, sistemas de administracin, ventas y distribucin que
limitan la modernizacin industrial.
9. Barreras no arancelarias en la exportacin de carnes fras y embutidos, principalmente de tipo
zoosanitario.
10. Cumplimiento inadecuado de estndares de calidad para cada tipo de producto elaborado.
11. Insuficiencia en la organizacin del mercado nacional, en lo que se refiere a empresas no
incorporadas a estndares de calidad para la comercializacin de productos que no indican en sus
leyendas todas las materias primas utilizadas, as como sus contenidos de protena animal y/o
vegetal.
12. Variacin en programas de produccin debido a excesivos trmites administrativos para la
importacin de materias primas crnicas.
13. Falta de informacin en materia de capacitacin tanto de normatividad as como de herramientas
para medir, evaluar e incrementar la productividad.
14. Rezagos tecnolgicos dentro de la micro y pequea empresa.
15. Obsolescencia de maquinaria y equipo dentro de la pequea y mediana empresa.
16. Seguridad e higiene laboral limitadas e insuficiencia de programas preventivos para el funcionamiento
de comisiones mixtas de seguridad e higiene.
17. Falta de apoyo en los proyectos de normas oficiales mexicanas sobre niveles mximos de
contaminantes en descargas de aguas, combustibles que requieren de asistencia tcnica y plazos
15
Embutidos
para facilitar su cumplimiento.
18. Carencia de informacin sobre mercado y estadsticas confiables que permitan mostrar una visin de
los procesos de comercializacin de carnes fras y embutidos; as como retroalimentar a las
diferentes reas de la cadena productiva.
CLASIFICACION GENERAL DE PRODUCTOS
El consumo de la carne se ha diversificado debido a la necesidad de conservarla y de dar variabilidad en
cuanto a sabores y texturas. De ah que han surgido diferentes mtodos de procesar la carne.
Tenemos dos grandes ramas en las cuales se divide la industria mexicana de carne: Carne de consumo
fresco y productos procesados.
CLASIFICACIN DE LA CARNE DE CONSUMO DIRECTO
TIPO
CLASIFICACIN
En cortes molida de animales de abasto
En piezas de caza y pesca.
Cortes molida de animales de abasto.
Fresca
Madura
CLASIFICACIN DE PRODUCTOS CRNICOS PROCESADOS.

TIPO
Productos Regionales
Carnes Fras
Conservas
CLASIFICACIN
Carnitas, Mixiotes, Barbacoa, Obispo
Ceviches, Chilorio, Machaca
Cortes, Pastas
Cortes, Pastas
CARNE DE CONSUMO DIRECTO

La carne de consumo directo, es aquella que se exhibe en carniceras y tiendas de autoservicio y que se
vende segn la pieza que se solicite. Adems de que a cada pieza se le pueden hacer diversos cortes.
A continuacin se mencionan en general las piezas obtenidas de un bovino:
Pescuezo-Espaldilla
Costillar
Lomo
Brazuelo
Chamabarete
Pecho
Costillas Traseras
Falda
Pierna
Sirln
16
Embutidos
2. ESTUDIO DE MERCADO
Introduccin
Todo estudio de mercado plantea una serie de interrogantes sobre aspectos bsicos, como: cules son
sus objetivos?, qu mtodos utilizar?, qu informacin recopilar y cmo clasificarla?, qu es el
anlisis de la oferta y la demanda?, cules son los mtodos de proyeccin de la oferta y demanda?,
cmo determinar el precio de un producto?, cules son los canales de comercializacin ms
adecuados conforme al tipo de producto?, cmo presentar un estudio de mercado?.
A stas y otras interrogantes se da respuesta en este captulo, enfocado al estudio de mercado en la
micro, pequea y mediana empresa.
Contenido:
I. Objetivos del estudio de mercado
II. Mtodos para el estudio del mercado
Fuentes primarias de informacin
Fuentes secundarias de informacin
III. Anlisis de la oferta
Tipos de oferta
Factores que influyen en la oferta
IV. Anlisis de la demanda
Mtodos de proyeccin
V. El producto del proyecto y su mercado
VI. Anlisis de precios
VII. Anlisis de la comercializacin
Canales de distribucin y su naturaleza
VIII. Instrucciones para la presentacin del estudio de mercado
17
Embutidos
I.
Objetivos del estudio de mercado
El estudio de mercado tiene como finalidad cuantificar el nmero de individuos, empresas y otras
entidades econmicas generadoras de una demanda que justifique la puesta en marcha de un
determinado programa de produccin de bienes o servicios, sus especificaciones y el precio que los
consumidores estaran dispuestos a pagar por ellos.
Sirve de base para decidir si se lleva o no adelante la idea inicial de inversin; pero adems, proporciona
informacin indispensable para investigaciones posteriores del proyecto, como los estudios para
determinar su tamao, localizacin e integracin econmica.
Tambin permite identificar los elementos que se deben tomar en cuenta no slo en la evaluacin del
proyecto de inversin, sino en la estrategia de construccin y operacin de la unidad econmica que se
analiza.
El correcto dimensionamiento del mercado resulta fundamental para el proyecto, pero cuando el estudio
de mercado arroja que no hay una demanda insatisfecha actual, ni posibilidades futuras para que un
nuevo producto o servicio la cubra, y no obstante la decisin de los interesados es invertir y competir,
stos debern estar conscientes de que su insistencia requerir mayores esfuerzos comerciales y que
podra significar costos ms altos y menores utilidades (por lo menos en la primera etapa), a menos de
que se cuente con una adecuada estrategia competitiva, generalmente basada en la diferenciacin de
productos.
Para el anlisis del mercado se consideran cuatro variables fundamentales
Anlisis del
mercado
Anlisis de la oferta
(Produccin)
Anlisis de la
demanda
(Venta)
Anlisis de los
precios
Anlisis de la
comercializacin
Conclusiones del
anlisis de mercado
La investigacin de mercado debe proporcionar informacin que sirva de apoyo para la toma de
decisiones y cumplir las siguientes caractersticas:
a)
b)
c)
d)
La recopilacin de la informacin debe ser sistemtica.

El mtodo de recopilacin ser objetivo y no tendencioso.
Los datos recopilados debern contener siempre informacin til.
El resultado de la investigacin servir de base para tomar decisiones.
18
Embutidos
La investigacin de mercado tiene aplicaciones muy amplias, por ejemplo, en publicidad, ventas, precios,
diseo y aceptacin de envases, segmentacin y potencialidad del mercado. Sin embargo, cuando se
trata de un producto nuevo, la investigacin se realizan sobre productos similares ya existentes, para
tomarlos de referencia en las siguientes decisiones aplicables a la evolucin del nuevo producto. Al
respecto, las interrogantes tradicionales se refieren a:
a) Cul es el medio publicitario ms usado en productos similares al que se lanzar al mercado?
b) Cules son las caractersticas generales promedio en precio y calidad?
c) Qu tipo de envase es el preferido por el consumidor?
d) Qu problemas actuales tienen tanto el intermediario como el consumidor con los proveedores de
artculos similares y qu caractersticas le exigiran a un nuevo productor?
II.
Mtodos para el estudio del mercado
Se denomina as a la primera parte de la investigacin formal del estudio. Consta bsicamente de la

determinacin y cuantificacin de la oferta y la demanda, del anlisis de los precios y del estudio en la
comercializacin. Y aunque la cuantificacin de la oferta y la demanda se pueda obtener con facilidad de
fuentes de informacin secundarias, siempre es recomendable la investigacin propia de las fuentes
primarias, puesto que stas proporcionan informacin directa, actualizada y ms confiable que cualquier
otro tipo de fuente de datos. El objetivo general de esta investigacin es verificar la posibilidad real de
penetracin del producto en un mercado determinado.
Al finalizar un estudio, el investigador del mercado podr evaluar el riesgo que se corre y las
posibilidades de xito que se tendrn con la venta de un nuevo artculo o la existencia de un nuevo
competidor. Aunque existan factores intangibles importantes, como el riesgo, que no es cuantificable pero
puede apreciarse, esto no implica que deban dejarse de realizar estudios cuantitativos. Por el contrario,
una buena decisin depender siempre de los datos recabados por medio de la investigacin de campo,
principalmente en las fuentes primarias.
El estudio del mercado tambin es til para prever una poltica adecuada de precios, estudiar la mejor
forma de comercializar el producto y contestar as la primera pregunta importante del estudio: existe un
mercado viable para el producto que se pretende lanzar? Si la respuesta es positiva, el estudio debe
continuar; si es negativa, se puede plantear la posibilidad de un anlisis ms preciso y confiable; pero si
la respuesta ha sido no desde el principio, lo recomendable es detener la investigacin y cambiar de giro.
Fuentes primarias de informacin
Se encuentran en el propio usuario o consumidor del producto o servicio y se obtienen de tres formas:
1. Observar directamente la conducta del usuario. Es el llamado mtodo de observacin y consistente en
acudir a donde est el usuario para observar la conducta que manifiesta al comprar.
2. Mtodo de experimentacin. Aqu el investigador obtiene informacin directa del usuario disponiendo y
observando cambios de conducta. Por ejemplo, se modifica el envase de un producto (reactivo) y se
observa si por ese hecho el producto se consume ms o menos.
Estos mtodos se aplican a productos o servicios ya existentes en el mercado.
19
Embutidos
3. Acercamiento y conversacin directa con el usuario. Si en la evaluacin de un producto nuevo lo que
interesa es detectar qu le gustara consumir al usuario y cules son los problemas actuales
existentes en el abastecimiento de productos o servicios parecidos, no existe mejor forma de saberlo
que preguntar directamente a los interesados a travs de un cuestionario.
Fuentes secundarias de informacin
Son aquellas que renen la informacin escrita existente sobre el tema: estadsticas gubernamentales,
libros, revistas, datos de la propia empresa, internet y otros. Estas fuentes son fciles de encontrar, de
bajo costo y pueden ayudar a formular diferentes hiptesis y contribuir as a planear la recopilacin de
datos de fuentes primarias. Las fuentes pueden ser:
Ajenas a la empresa, como datos estadsticos e informacin que proporcionan INEGI, Banco de
Mxico, BANCOMEXT y otros.
Para cualquier giro en particular, se debe consultar la informacin que proporcionan las fuentes
especializadas de cmaras y asociaciones de industriales.
Provenientes de la empresa, en caso de que est operando, como es toda la informacin que se
recibe a diario por su funcionamiento, a saber: facturas de ventas y otros documentos. Esta
informacin puede no slo ser til, sino la nica disponible para el estudio en cuestin.
Fuentes de informacin especializada para el giro: revistas, folletos, instituciones especializadas,
etctera.
III.
La oferta es la cantidad de bienes o servicios que un cierto nmero de productores (oferentes) estn
decididos a poner a disposicin del mercado en un precio determinado.
El propsito del anlisis de la oferta es definir y medir las cantidades y condiciones en que se pone a
disposicin del mercado un bien o un servicio. La oferta, al igual que la demanda, opera en funcin de
una serie de factores, como el precio del producto en el mercado y otros. La investigacin de campo
deber tomar en cuenta todos estos factores junto con el entorno econmico en que se desarrolle el
proyecto.
Tipos de oferta
a) Oferta competitiva o de mercado libre. Es aqulla en la que los productores actan en circunstancias
de libre competencia, sobre todo debido a que son tal cantidad de fabricantes del mismo artculo, que
la participacin en el mercado se determina por la calidad, el precio y el servicio que se ofrecen al
consumidor. Ningn productor domina el mercado.
b) Oferta oligoplica. Se caracteriza porque unos cuantos productores controlan el mercado. Ellos
determinan la oferta, los precios y normalmente acaparan una gran cantidad de materia prima para su
industria. Intentar penetrar en este tipo de mercados no slo es riesgoso, sino en ocasiones bastante
complicado.
c) Oferta monoplica. Se da cuando un slo productor del bien o servicio domina el mercado e impone
precio, calidad y cantidad. Aunque un monopolista no sea necesariamente productor nico, si domina
el mercado o posee ms del 90% de ste, siempre determinar el precio.
20
Embutidos
Dentro del pas existen aproximadamente 103 establecimientos Tipo Inspeccin Federal (TIF) de los
cuales el 65% son plantas de sacrificio y el resto de industrializacin primaria de almacenamiento de
carne de bovino, porcino, equino y aves. En total, la zona destinada al sacrificio es para 338,125 cabezas
y la destinada a la industrializacin es de 1464 TON por turno de 8 horas diarias.
La capacidad de almacenamiento de este tipo de rastros es de 59,497 TON aproximadamente.
CAPACIDAD INSTALADA EN PLANTAS TIPO INSPECCIN FEDERAL

ESPECIE
Bovino
Porcino
Equino
Aves
Total
SACRIFICIO
INDUSTRIAL
ALMACEN* (TON)
(CABEZAS)
(TON)
4,058
614
16,568
603
10,482
307,017
247
338,125
1,464
59,497
FUENTE: SECOFI, MXICO * ESTIMADO
En cuanto al sacrificio el primer lugar es ocupado por la carne de aves, sin embargo observamos que es
el tipo de carne destinada en su mayora al consumo en fresco por lo tanto su industrializacin representa
el porcentaje ms bajo de las carnes utilizadas en la industria crnica. Para almacenamiento no se
registran datos ya que el total fue estimado.
Cabe mencionar que para las plantas instituidas tipo TIF en el perodo de 1989-1992 la inversin fue
mayor a 900 millones de pesos para su construccin y operacin, sin embargo la gran mayora de los
rastros TIF operan a menos del 50% de su capacidad lo cual no logra remunerar satisfactoriamente lo
invertido en ellas. La industria empacadora de carnes fras y embutidos ha venido incorporndose al
sistema TIF, modernizando sus instalaciones y elevando los estndares de calidad e higiene en sus
procesos productivos.
Para 1989 slo 8 plantas operaban con esta categora y para 1993 estaban en operacin 35 plantas por
lo cual hubo un crecimiento del 337% en este perodo. En ese tiempo, las plantas incorporadas al sistema
TIF representaban el 12.7% del total de establecimientos industriales del pas.
La tecnologa para la utilizacin de materias primas de ave y la importacin de stas se concentra en las
grandes, medianas y algunas pequeas industrias ya que la reducida escala de operacin, la falta de
infraestructura y la obsolescencia tecnolgica de los pequeos y microestablecimientos, impiden la
incorporacin de materias primas de ave para sus procesos productivos, lo que resulta una falta de
competitividad frente a la competencia interna y externa.
El mercado de carnes fras y embutidos se ha diversificado con la presencia de nuevos productos,
algunos de ellos elaborados con carne de ave en nuevas presentaciones y alta calidad.
En 1993, el 70% del mercado lo constituyen productos elaborados con mezclas de carne de cerdo, de
ave, de res y otras materias primas, lo que ha propiciado dentro del mercado nuevas modalidades de
comercializacin ofrecidas a los consumidores, cuyos productos cada vez se elaboran bajo mayores
condiciones de higiene adems de ello, de ofrecer los productos en nuevas presentaciones como
21
Embutidos
productos rebanados, empacados de fbrica, al vaco, entre otros que estn al alcance y comodidad del
consumidor en cualquier establecimiento centro comercial.
Debido al crecimiento de micro, pequeas y medianas empresas dedicadas a la industrializacin de
carnes y a las exigencias cada vez mayores de los consumidores, los empresarios se han visto en la
necesidad de ingresar al grupo de las plantas Tipo Inspeccin Federal lo cual eleva tanto la imagen,
calidad y aceptacin entre las mismas empresas y el pblico en general ya que la diversificacin de
productos crnicos y el mercado empresarial tambin obligan a modificar polticas de produccin, por lo
que el trabajo de industrializacin debe ser desarrollado en conjunto desde el industrial, ingeniero y
tecnlogo, que atendiendo a las necesidades del mercado tiene como tarea procesar las carnes sin dejar
fuera las normatividades, para lograr buenos resultados.
Factores que influyen en la oferta

Es necesario analizar los factores cuantitativos y cualitativos que influyen en la oferta.
Al respecto, resulta indispensable conocer la cantidad de productores o suministradores del
producto/servicio y su tendencia a incrementarse o disminuir, con objeto de analizar en detalle a las
empresas competidoras que podran afectar en el futuro la marcha y fortalecimiento de nuestra empresa.
Para analizar la oferta en una regin o localidad especfica, se debe elaborar un cuadro comparativo con
las siguientes variables:
(Por favor compltelo con la informacin que pueda obtener)
Anlisis de la oferta de la regin o localidad
Nombre
del
Productor
Localizacin
Grado de utilizacin Precio del Seale planes Inversin

de la Capacidad producto al de expansin
fija
instalada (%)
cliente
estimada
22
Nmero
de Volumen
trabajadores
de
ocupados
Produccin
Embutidos
Dentro de los principales productores a nivel nacional para el giro, destacan:
EMPACADORES Y PROCESADORES DE CARNE Y AVES EN MXICO
RAZN SOCIAL
VENTAS 1995
NUM. DE
(MILLONES
DE EMPLEADOS
DLARES)
Sigma Alimentos Corporativo, S.A. de C.V.

330
7,400
Grupo Bafar, S.A. de C.V.
55
1,300
Fapsa y Asociados, S.A. de C.V.
35.9
126
Burr, S.A. de C. V.
25
1,000
Sonora Agropecuaria, S.A. de C.V.
17
386
Industrializadora Crnica de Occidente, S.A. de 12
600
C.V.
RYC Alimentos, S.A. de C.V.
11.2
250
Carnes Supremas del Golfo, S.A. de C.V.
7.1
20
Empacadora Bernina, S.A. de C.V.
3
45
Alimentos Comestibles, S.A. de C.V.
1
70
Frigorfico Kowi, S.A.
0.62
601
FUENTE: CARNETEC, SEPTIEMBRE 1996
IV.
PLANTAS
PROCESADORAS
DE CARNE
5
1
1
1
1
3
2
1
1
1
Anlisis de la demanda
Se entiende por demanda la cantidad de bienes y servicios que el mercado requiere o reclama para
lograr satisfacer una necesidad especfica a un precio determinado.
El propsito principal del anlisis de la demanda es determinar y medir cules son las fuerzas que
afectan al mercado con respecto a un bien o servicio, as como establecer las posibilidades del producto
proyectado en la satisfaccin de dicha demanda, la cual opera en funcin de una serie de factores,
como: el precio en trminos reales, el nivel de ingresos de la poblacin y los precios de sustitutos o
productos complementarios.
La demanda se precisa a travs de las investigaciones estadstica y de campo. Y la importancia de cada
uno de los elementos arriba sealados se determina mediante el anlisis de regresin.
Se entiende por demanda el denominado Consumo Nacional Aparente (CNA) o la cantidad de
determinado bien o servicio que el mercado requiere, y que se expresa como:
Demanda = CNA = produccin nacional + importaciones - exportaciones
Cuando existe informacin estadstica, resulta ms fcil conocer cul es la cantidad y el comportamiento
histrico de la demanda, y aqu la investigacin de campo sirve para formarse un criterio en relacin con
los factores cualitativos de la demanda, esto es, para conocer ms a fondo cules son las preferencias y
exigencias del consumidor. Cuando no existen datos estadsticos, cosa comn en muchos productos, se
impone la investigacin de campo como el nico recurso para adquirir datos y cuantificar la demanda.
23
Embutidos
Existen varios tipos de demanda, cuya clasificacin es la siguiente:
Por su oportunidad
Tipos de demanda
Por su necesidad
Por su temporalidad
Demanda
insatisfecha
Demanda
satisfecha
Saturada
No saturada
Demanda
de
bienes necesarios
Demanda
de
bienes
no
necesarios
Por su destino
Demanda continua Demanda

de
bienes finales
Demanda
estacional
Demanda
de
bienes intermedios
Cclica
de
Irregular
o Demanda
bienes de capital
espordica
Es importante clasificar la demanda de un producto o servicio de acuerdo con su tipo, ya que esta medida
ayudar a comprender mejor sus posibilidades de colocacin real en el mercado.
En relacin con su oportunidad, existen dos tipos de demanda:
a) Demanda insatisfecha.- En sta lo producido u ofrecido no alcanza a cubrir los requerimientos del
mercado, y:
b) Demanda satisfecha.- En donde lo ofrecido al mercado es exactamente lo que ste requiere. Se
reconocen dos tipos de demanda satisfecha:
Satisfecha saturada.- La que ya no soporta una mayor cantidad del bien o servicio en el mercado,
pues se est usando a plenitud (es raro encontrar esta situacin en un mercado real), y:
Satisfecha no saturada.- Aqulla que se encuentra satisfecha en apariencia, pero que se puede
acrecentar mediante el uso ptimo de herramientas mercadotcnicas, como la publicidad y los
descuentos.
En relacin con su necesidad, existen dos tipos de demanda:
a) Demanda de bienes necesarios.- Aquellos que la sociedad requiere para su desarrollo y crecimiento,
relacionados con la alimentacin, el vestido, la vivienda, y otros rubros;
b) Demanda de bienes no necesarios o de gusto.- Constituyen el llamado consumo superfluo, por
ejemplo perfumes, ropa fina y bienes de ese tipo. En estos casos la compra se realiza con la intencin
de satisfacer un gusto y no una necesidad.
En relacin con su temporalidad, se reconocen cuatro tipos de demanda:
a) Demanda continua.- Aqulla que se realiza en todo momento o de manera frecuente, como ocurre con
los alimentos, cuyo uso es peridico, continuo y frecuente.
b) Demanda estacional.- Relacionada de alguna manera con las estaciones del ao, por circunstancias
climatolgicas o comerciales, por ejemplo: regalos en la poca navidea, paraguas en la poca de
lluvias, ventiladores en tiempo de calor, calentadores en pocas fras, etctera.
24
Embutidos
c) Demanda cclica.- De cierta regularidad multianual o asociada a ciclos econmicos cada determinado
nmero de aos.
d) Demanda irregular o espordica.- La que ocurre en forma eventual.
De acuerdo con su destino, se reconocen tres tipos de demanda:
a) Demanda de bienes finales.- Referente a los productos o servicios adquiridos directamente por el
consumidor para su uso o aprovechamiento
b) Demanda de bienes intermedios o industriales.- O de elementos que requieren de algn
procesamiento para ser bienes de consumo final.
c) Demanda de bienes de capital.- O de artculos utilizados para la fabricacin o elaboracin de otros
bienes (maquinaria y equipo, construcciones e instalaciones) y que no se consumen en el proceso
productivo.
Mtodos de proyeccin
Los cambios futuros de la demanda, la oferta y los precios se pueden anticipar con exactitud si se
emplean las tcnicas estadsticas adecuadas para analizar el entorno del aqu y ahora. Para ello se usan
las llamadas series de tiempo, que permiten observar cmo se comporta un fenmeno en el mbito
temporal.
Existen cuatro elementos bsicos para explicar dicho comportamiento: 1) la tendencia secular, que surge
cuando el fenmeno tiene poca variacin durante perodos largos y que se representa grficamente por
una lnea recta o una curva suave; 2) la variacin estacional, suscitada por los hbitos y tradiciones de la
gente y, a veces, por las condiciones climatolgicas; 3) las fluctuaciones cclicas, motivadas
principalmente por razones de tipo econmico, y 4) los movimientos irregulares, animados por causas
aleatorias o imprevistas que afectan al fenmeno.
En los fenmenos de oferta y demanda, la tendencia secular suele ser lo ms comn. Para calcular las
tendencias de este tipo, generalmente se usan el mtodo grfico y el mtodo de las medias mviles.
La deteccin de un lugar en el mercado para una nueva empresa se produce cuando existe una
diferencia entre la demanda esperada y la oferta que proporcionan las otras empresas. Esta diferencia
define el volumen de produccin inicial requerido, mismo que deber ser evaluado (Captulo de
operaciones y equipo), en trminos de s es factible y rentable satisfacer dicha demanda.
Si el resultado entre la demanda esperada y la oferta es negativo, se recomienda buscar otros giros, a
menos de que se cuente con la capacidad necesaria para diferenciar los productos y crear un nicho de
mercado especfico, que arrebate clientes a la competencia.
V.
El producto del proyecto y su mercado
La investigacin del producto se debe considerar en estrecho vnculo con la investigacin de la demanda
y tomando en consideracin los siguientes aspectos:
25
Embutidos
El uso actual del producto y otros campos de empleo alternativo.
La forma del empaque: en mercados altamente competitivos, un empaque que ahorra espacio y
muestra un diseo interesante podra aumentar las ventas.
La demanda es la necesidad o deseo de adquirir un bien o servicio, unido a las posibilidades de
adquirirlo, es la cuantificacin de una necesidad real o psicolgica; es decir, la cuantificacin de las
ventas del producto (por producto elaborado) por semana, mes o ao.
La forma en que se aplica la demanda para programar y administrar, es empleando datos histricos de la
produccin, los cuales pueden estar referidos a las materias primas e insumos que se han empleado
durante el proceso (cantidad), al volumen de producto obtenido por variedad del producto o por el total de
la manufactura o al volumen del mismo desplazado en el mercado (ventas totales o por producto).
Los datos histricos son las cantidades reportadas de lo que se ha venido empleando (en el caso de
materias primas) durante los ltimos meses, semanas o das de elaboracin de cierto producto (puede
incluso manejarse por aos).
Para que tenga validez su aplicacin en la proyeccin de demanda futura de materias primas por
ejemplo, deber considerarse:
Los ltimos 5 aos (si se maneja por ao).

Los ltimos 5 a 10 meses/semana/da (si se maneja por mes, semana o das).
Con esos datos histricos y empleando un mtodo grfico y matemtico muy sencillo, adems de
determinar la demanda de materias primas, insumos, servicios, etc., para la manufactura de un
determinado producto, se obtienen tambin estimados de produccin o ventas para la siguiente semana,
mes o ao.
Lo recomendable es que durante la manufactura del producto en cuestin, los datos de produccin hayan
sido registrados en tablas que incluyan adems la fecha, hora o turno, encargado y responsable, con
objeto de facilitar su manejo y control.
Para obtener la proyeccin de la demanda, esos datos se representan de manera grfica, para poder
aplicar despus el mtodo matemtico (mnimos cuadrados - uso de la ecuacin de la recta) y as
pronosticar su comportamiento y realizar nuestra programacin.
Ejemplo: supngase que se ha tenido la siguiente produccin de A y B en una semana.
Volumen de Ventas
DA/SEMANA
1
2
3
4
5
6
7
PRODUCTO
(KG)
200
180
250
230
230
250
250
A PRODUCTO
(KG)
150
150
160
145
160
160
160
26
B TOTAL DE KG
350
330
410
385
390
410
410
Embutidos
Los datos pueden graficarse por el total de produccin si se desea programar de forma total (mediante la
proyeccin de los datos); si se da el caso de que la cantidad de materiales en almacn no es suficiente
para el total y puede producirse slo un producto en su totalidad y parte del otro, entonces la proyeccin
se realiza para cada producto.
Para realizar la proyeccin de los datos, despus de graficarlos, se procede a obtener la lnea recta que
ms se aproxima a los puntos por el mtodo de mnimos cuadrados (1).
Grfica de Produccin Total

P
i
e
z
a
s
500
450
400
350
300
250
0
Das
Para poder realizar la proyeccin se busca la lnea que ms se aproxima a una recta, aplicando la
ecuacin:
Y = mX + b
donde m= pendiente y b = ordenada al origen
Como los puntos en la grfica quedan fuera de dicha lnea recta se ajusta con las siguientes ecuaciones
para obtener los valores de m y b (Gutirrez, 1986).
m = n (XiYi) - Xi Yi
n Xi2 - ( Xi)2
b = Xi2 Yi - Xi (XiYi)
n Xi2 - ( Xi)2
Aplicando el mtodo mnimos cuadrados se obtiene la siguiente tabla.
Valores del ejemplo para la aplicacin del mtodo de mnimos cuadrados
Xi
Yi
Xi2
XiYi
Yi2
1
2
3
4
5
6
7
350
330
410
385
390
410
410
1
4
9
14
25
36
49
350
660
1230
1540
1950
2460
2870
122,500
108,900
168,100
148,225
152,100
168,100
168,100
1 El ajuste de la mejor lnea recta a los datos de las tablas de produccin o ventas que se plasman en el grfico y,x; que se logra
cuando la suma de los cuadrados de las desviaciones es mnima, se conoce como mtodo de mnimos cuadrados; Gutirrez, 1986.
27
Embutidos
28
2685
138
11060
1036025
n = nmero total de datos = 7 (das)

Sustituyendo valores tenemos:
m= 7 (11060) - 28 (2685) = 12.31
7 (138) - (28)2
b= 136 (2685) - 28 (11060) = 295.11
7 (136) - (28)2
Por lo tanto la ecuacin de la recta para este caso es:
Y = (12.31)X + 295.11
donde:
X = da en que deseo saber la proyeccin de la produccin.
Y = dato que obtendr, es decir, si el lunes est representado por uno en la grfica y as continua la
semana, el nmero 8 del eje X corresponde al da lunes de la siguiente semana, aplicando la ecuacin de
la lnea recta el dato de piezas proyectados es:
Y = (12.31) 8 + 295.11 = 393.6
Aproximadamente 394 Kg, por lo que deber contar con material suficiente en las lneas de produccin
para ese total de productos. Es recomendable tener en cuenta tambin el factor demanda referido al
volumen de ventas, para decidir que productos llevarn prioridad para manufacturarlos sobre otros (los
ms vendidos).
La aplicacin del mtodo de mnimos cuadrados puede realizarse en materiales (proyeccin de cuanto
necesitar de cada materia prima e ingredientes para una determinada cantidad de productos, en funcin
de los datos histricos de por lo menos 5 das).
La ciclicidad o estacionalidad de un producto se refiere a la poca del ao en que ese producto tiene
mayor aceptacin por parte del consumidor y por ende se produce en mayor cantidad o slo por ese
periodo del ao.
Por ejemplo el pavo ahumado, que slo se consume en festividades de fin de ao, sin embargo, si se
sigue el proceso de elaboracin tradicional su proceso deber iniciar prcticamente un ao antes, debido
a los volmenes tan grandes que se manejan. Este es un producto cclico, pues su demanda se repite
ao con ao.
Otra forma de aplicar la ciclicidad es detectar en funcin del desplazamiento del producto en que das se
vende ms y de cual tipo de producto, es decir, el chorizo se desplaza ms el fin de semana en tanto que
el jamn y la salchicha tienen venta toda la semana), por tanto la ciclicidad de la venta se da por
semana.
28
Embutidos
El cumplimiento de las normas sanitarias y de calidad es indispensable tanto para los productos
existentes en el mercado como para los que se pretende introducir en l.
Relacin de normas aplicables respecto al producto

(Tcnicas, calidad, sanitarias, entre otras)
PRODUCTOS CRNICOS CURADOS Y COCIDOS NOM-122-SSA1-1994
Productos elaborados con carne de animales de las especies declaradas aptas para consumo humano
por la autoridad sanitaria, sometidos a la accin de los agentes de curacin en seco o hmedo y a
coccin hasta una temperatura de 68C en su centro trmico. Los productos genricos correspondientes
a estos puntos son: jamones tales como horneado, tipo americano, tipo Virginia, tipo holands, tipo York,
ahumado y otras variedades; lomos, tocinos, chuletas, entrecot, espaldilla y otros productos sujetos al
mismo proceso.
Productos crnicos curados, emulsionados y cocidos NOM-122-SSA1-1994.
Son los elaborados con carne de una o ms especies, vsceras y otros subproductos comestibles de los
animales autorizados, los que adems pueden ser sazonados, ahumados o no. Los productos genricos
a este punto son: salchichas, pasteles, mortadelas, salchichones, bolognas, pats, galantinas y otros
productos sujetos al mismo proceso.
JAMN COCIDO NOM-F-123-S-1982
Es el producto alimenticio preparado con la carne de las piernas traseras de cerdos sanos, sacrificados
bajo inspeccin sanitaria. Las piernas deben ser recortadas en forma especial, se debe excluir la carne
maltratada, adems de quitar todos los huesos y dejar prcticamente libre el cartlagos, tendones,
ligamentos sueltos y tejido conjuntivo. Sometida a curacin y cocimiento. El producto final debe ser
empacado y refrigerado.
Los jamones se clasifican de acuerdo al contenido de protena proveniente de la carne, libre de grasa
(PLG) conforme a lo establecido en la siguiente Tabla.
Clasificacin de jamn de acuerdo al PLG.
% MNIMO DE PLG CRNICO
18
16
14
12
11
10
TIPO
Extrafino
Fino
Preferente
Econmico
Intermedio
Popular
Salchicha NOM-F-65-1984
Producto alimenticio embutido de pasta semifirme de color caracterstico, elaborado con la mezcla de
carne (60 % mnimo) de ternera o res y cerdo y grasas de las especies antes mencionadas, adicionado
de condimentos, especias y aditivos para alimentos.
29
Embutidos
Salchichas de Viena, Frankfort y Cocktail

Son los productos alimenticios elaborados bsicamente en su composicin con no menos de 60% de
carne de res y cerdo; mezclando con grasa de cerdo y emulsificados, sometidos a curacin pudiendo ser
ahumados o no, sometidos a coccin y enfriamiento, empacados en material adecuado para su
distribucin y conservacin en refrigeracin.
Clasificacin del Producto
El producto objeto de esta norma se clasifica por su presentacin en tres tipos y un solo grado de calidad.
Las caractersticas de cada tipo son:
Clasificacin de Salchichas
PARMETROS
TIPO VIENA
TIPO
FRANCKFORT
TIPO COCKTAIL
Dimetro
Longitud
14-26
50-300
20-23
80-300
14-16
30-65
Mortadela NOM-F-202-1971
Se entiende por Mortadela el producto alimenticio obtenido de la mezcla de carne de res, carne y grasa
de cerdo, salada, sometida a proceso de curado, molida, embutida, cocida y ahumada.
Pastel de Carne NOM-F-203-1971
Se entiende por Pastel de Carne, los productos alimenticios obtenidos de una mezcla a base de carne y
grasa de cerdo, y carne de res, picadas, saladas, curadas y molidas, agregndole el ingrediente
especfico que determinan el nombre del producto.
Se establece un solo grado de calidad para Pasteles de Carne.
Existe gran variedad de pasteles de carne, pastel de pollo, pastel de lengua, pastel de hgado etc., de
acuerdo con la clase de ingredientes usados.
30
Embutidos
A continuacin se presenta la tabla, donde se muestran los lmites permitidos de ingredientes para los productos
crnicos, as como las disposiciones sanitarias para los mismos.
Lmites permitidos de Ingredientes

INGREDIENTE
LMITE MXIMO
ADITIVOS
Reguladores del pH
Acido lctico
BPF
Acido actico
BPF
Acido fosfrico
BPF
Acido tartrico
BPF
Acido ctrico
BPF
Acido fumrico
BPF
Lactato de sodio
BPF
Acelerador del color
BPF
Glucono delta lactona
BPF
LIGADORES
Gomas vegetales
La suma total de las gomas empleadas
Agar agar
no debe ser mayor a 1.5%
Goma guar
Acido algnico
Alginatos de sodio, potasio o alginato de propilen
glicol
Carragenina
Goma karaya
PROTENAS Y FCULAS
Protena aislada de soya
Concentrado de soya
Caseinato de sodio
Colgeno
Suero de leche en polvo
Leche en polvo descremada
Harina de cereales, fculas, almidones solos o
mezclados
EDULCORANTES
Sacarosa, azcar invertida, dextrosa en polvo,
jarabe de maz, maltosa, miel de abeja, lactosa y
glucosa.
ANTIOXIDANTES
Acido ascrbico
Ascorbato de sodio
Acido eritrbico
O-tocoferol
Eritorbato de sodio
Acido fumrico
Acido ctrico
Citrato de sodio
BHT
BHA
2%
3.5%
2.0%
2.0%
3.5%
3.5%
10.0%
2.0%
0.05%
0.05%
0.05%
BPF
0.05%
0.05%
0.05%
0.05%
0.01% con relacin al contenido de
grasa.
grasa.
31
Embutidos
TBHQ

grasa.
ACENTUADORES DE SABOR
Glutamato monosdico
Inosinato disdico
Guanilato disdico
Protena vegetal hidrolizada
Humo proveniente de la combustin de maderas
no resinosas ni tratadas
Saborizante humo
RETENEDORES DE HUMEDAD
Fosfatos mono y disdico
Meta y polifosfato de sodio
Tripolifosfato de sodio
Pirofosfato cido de sodio
Pirofosfato tetrasdico
0.5%
0.05%
0.5%
2.0%
BPF
BPF
0.5%
0.5%
0.5%
0.5%
0.5%
LA SUMA TOTAL DE LOS FOSTATOS NO PODR SER MAYOR A 0.55 EXPRESADOS

COMO P2O5
CONSERVADORES
Propionato de sodio
0.5%
Sorbato de potasio
0.5%
Propil parabeno
0.5%
Benzoato de sodio
0.5%
NORMATIVIDAD T.I.F.
El termino TIF significa Tipo de Inspeccin Federal y se refiere a que la inspeccin sanitaria de los
productos y del establecimiento se encuentra bajo la supervisin de un Mdico Veterinario Zootecnista
que se dedica a la inspeccin sanitaria y tiene la responsabilidad que no puede asumir otra persona.
La Direccin General de Ganadera y el Departamento de Empacadoras TIF elaboraron en el ao de
1977 el Reglamento de la Industrializacin Sanitaria de la Carne Tipo Inspeccin Federal dando
cumplimiento a las labores de inspeccin y vigilancia que declara de inters pblico la instalacin y
funcionamiento de plantas empacadoras Tipo Inspeccin Federal.
Este reglamento seala los requisitos para el servicio de inspeccin, certificado y nmero de autorizacin,
que toda la empacadora, enlatadora, frigorfico o almacn refrigerado debe cumplir para funcionar como
establecimiento Tipo Inspeccin Federal. Adems enumera las caractersticas que debe tener un
establecimiento TIF y el tipo de inspeccin a realizar dentro de l.
Como complemento a esta normatividad se publicaron en el Diario Oficial de la Federacin dos normas
de observancia obligatoria y que tienen por objeto establecer las caractersticas que debern cumplir los
establecimientos en cuanto a ubicacin, construccin y equipo NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-008Z00-1994, y la otra que establece los procedimientos que deben cumplir los establecimientos destinados
al sacrificio de los animales y los que se industrialicen procesen, empaquen, refrigeren productos o
subproductos de ptima calidad higinico sanitaria y es la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-009-Z001994.
32
Embutidos
La vida de un producto consta cuatro fases o ciclos: introduccin, crecimiento, saturacin y declinacin.
Ciclo d e v id a d e l p r o d uct o
Introducin
Crecimiento
Saturacin
Declinacin
La razn de esta dinmica en la curva de ventas reside en el comportamiento variable del consumidor. La
investigacin de mercado debera averiguar lo que piensan los consumidores de la oferta de la compaa,
y estudiar sus opiniones y actitudes frente al producto ofertado.
Una adecuada distribucin condiciona el xito del producto, por lo que de no ser atendida por el propio
productor, se analizar la estructura de las posibles compaas y canales de distribucin externos, con
respecto a:
Su posicin dentro de la cadena de ventas.
Su tamao y rea de influencia en el mercado.
Su distribucin y transporte regional.
La variedad de su oferta.
Sus sistemas de venta y su comportamiento.
Sus sistemas y su participacin en los precios de venta.
La importancia del sistema de distribucin se subestima muchas veces, a pesar de que impacta
directamente en los volmenes de venta y de que se refleja en un mal aprovechamiento del potencial del
mercado, as como en acumulaciones excesivas de inventarios que, entre otras consecuencias, incidirn
en la rentabilidad del capital.
VI.
Anlisis de precios
El establecimiento del precio es de suma importancia, pues influye en la percepcin del consumidor final
sobre el producto o servicio. Nunca se debe olvidar a qu tipo de mercado se orienta el producto. Debe
conocerse si lo que busca el consumidor es calidad, sin importar mucho el precio, o si el precio es una de
las variables de decisin principales. En muchas ocasiones, una errnea fijacin del precio es
responsable de la falta de demanda de un producto.
Las polticas de precios de una empresa anticipan la forma en que se comportar la demanda. Es
importante considerar el precio de introduccin en el mercado, los descuentos por compra en volumen o
pronto pago, las promociones y comisiones, los ajustes de acuerdo con la demanda y otros aspectos.
33
Embutidos
Una empresa puede decidir entrar al mercado con un alto precio de introduccin; con un precio bajo en
comparacin con el de la competencia; o bien, no buscar mediante el precio una diferenciacin de su
producto y, por lo tanto, ingresar con un precio cercano al de la competencia.
Las ventajas y desventajas de cualquiera de las tres opciones se deben analizar y cubrir en todos los
casos los costos en que incurra la empresa, sin olvidar los mrgenes de ganancia que esperan percibir
los diferentes elementos del canal de distribucin.
Opciones existentes en cuanto a precios: anlisis de ventajas y desventajas

Precio - producto
de introduccin
Ventajas
Desventajas
Alto respecto a la competencia

Menor
respecto
a
la
competencia
Igual respecto a la competencia
El precio de un producto o servicio es una variable relacionada con otros tres elementos de la mezcla de
mercadotecnia: plaza, publicidad y producto.
Es recomendable establecer polticas claras en cuanto a descuentos por pronto pago y compras por
volumen, as como en materia de promociones, ya que stas constituyen parte importante de la
negociacin con los clientes potenciales y/o distribuidores. Otro aspecto relevante es considerar si la
empresa pagar a sus vendedores alguna comisin por el volumen de ventas, y qu proporcin
representarn stas del monto total de sus percepciones (los mecanismos para fijar los precios se
revisan en detalle en el captulo 7 sobre Costos de operacin y administracin de inventarios).
Anlisis de la comercializacin
La comercializacin permite al productor hacer llegar un bien o un servicio al consumidor con los
beneficios de tiempo y lugar.
Las actividades involucradas en la mercadotecnia generalmente se descuidan. Algunos investigadores
comentan que, en la etapa de prefactibilidad de la evaluacin de un proyecto, la empresa podr vender
directamente el producto, y evitarse con esto todo el anlisis de la comercializacin. Sin embargo, al
enfrentarse a la realidad, surgen los problemas. (Todos estos aspectos se analizan a profundidad en el
captulo 11 sobre Mercadotecnia).
La comercializacin es parte esencial en el funcionamiento de una empresa. Se puede estar produciendo
el mejor artculo en su gnero y al mejor precio, pero si no se cuenta con los medios adecuados para que
llegue al cliente en forma eficaz, esa empresa ir a la quiebra.
34
Embutidos
La comercializacin no es la simple transferencia de productos o servicios hasta las manos del cliente;
esta actividad debe conferirle al producto los beneficios de tiempo y lugar, es decir, una buena
comercializacin es la que coloca el producto en un sitio y momento adecuados, para dar al cliente la
satisfaccin que espera con su compra.
Casi ninguna empresa est capacitada para vender todos sus productos directamente al consumidor
final. Para ello existen los intermediarios, que son empresas o negocios propiedad de terceros
encargados de transferir el producto de la fbrica al consumidor final, para darle el beneficio de tiempo y
lugar. Hay dos tipos de intermediarios: los comerciantes y los agentes. Los primeros adquieren el ttulo de
propietarios de la mercanca, en tanto que los segundos slo sirven de contacto entre productor y
vendedor.
Entre el productor y el consumidor final puede haber varios intermediarios, cada uno con ganancias del
20 a 25% del precio de adquisicin del producto, de manera que si hubiese cuatro intermediarios, un
producto doblara su precio desde que sale de la empresa productora hasta que llega al consumidor final.
A pesar de saber que este ltimo es el que sostiene todas esas ganancias, por qu se justifica la
existencia de tantos intermediarios?
Los beneficios que los intermediarios aportan a la sociedad son:
1. Asignan a los productos el tiempo y el lugar oportuno para que sean consumidos adecuadamente.
2. Concentran y distribuyen grandes cantidades de diversos productos y los colocan en puntos de venta
lejanos.
3. Recorren grandes distancias y asumen los riesgos de la transportacin, acercando el mercado a
cualquier tipo de consumidor.
4. Al estar en contacto directo tanto con el productor como con el consumidor reconocen los gustos de
ste y piden al primero que fabrique con exactitud la cantidad y el tipo de artculo que se va a vender.
5. Son quienes en realidad sostienen a la empresa al comprar grandes volmenes, lo que no podra
ocurrir si la empresa vendiera al menudeo, es decir, directamente al consumidor. Esto disminuye
sobre todo los costos de venta de la empresa productora.
6. Muchos intermediarios promueven las ventas, otorgando crditos a los consumidores y asumiendo el
riesgo de cobro. stos pueden solicitar, a su vez, crditos al productor, ya que es ms fcil que un
intermediario pague sus deudas que todos los consumidores finales paguen al intermediario.
Asumir la distribucin de los productos terminados implicara contar con el transporte pesado y los
equipos de carga adecuados para tales fines, lo que representara una inversin financiera inicial
elevada.
Canales de distribucin y su naturaleza
Un canal de distribucin es el camino que sigue un producto para pasar del productor a los consumidores
finales, detenindose en varios puntos de su trayectoria.
Se reconocen dos tipos de circuitos o canales de distribucin claramente diferenciados: los que se
orientan a satisfacer el consumo popular y los orientados hacia el consumo industrial. A continuacin se
muestran los canales de distribucin de estos circuitos:
35
Embutidos
Canales de distribucin
Productos de consumo popular
1
A
B
C
-Productor
-Productor
-Productor
-Consumidor -Minorista
-Mayorista
D
-Productor
-Agente
-Consumidor -Minorista
-Mayorista
-Consumidor
Productos industriales
2
A
B
-Productor -Productor
-Usuario
-Distribuidor
industrial
industrial
-Usuario
industrial
-Minorista
C
-Productor
-Agente
-Distribuidor
-Usuario
industrial
-Consumidor
1.
1A.
1B.
1C.
1D.
Canales para productos de consumo popular

Productores - consumidores. Este canal es el ms corto, simple y rpido. Se establece cuando el
consumidor acude directamente a la fbrica a comprar los productos e incluye las ventas por
correo. Aunque por esta va el producto cuesta menos al consumidor, no todos los fabricantes
practican esta modalidad, ni tampoco todos los consumidores estn dispuestos a ir directamente
a comprar.
Productores - minoristas - consumidores. Es el canal ms comn y su fuerza radica en contactar
a ms minoristas que muestren y vendan los productos.
Productores - mayoristas - minoristas - consumidores. El mayorista participa como auxiliar al
comercializar productos ms especializados.
Productores - agentes - mayoristas - minoristas - consumidores. Aunque es el canal ms
indirecto, es tambin el ms utilizado por empresas con menos recursos que venden sus
productos a cientos de kilmetros de su sitio de origen.
2. Canales para productos industriales

2A.
Productor - usuario industrial. Se usa cuando el fabricante considera que la venta requiere de
atencin personal al consumidor.
2B.
Productor - distribuidor industrial - usuario industrial. El distribuidor es el equivalente al mayorista.
La fuerza de ventas de este canal reside en que el productor tiene contacto con algunos
distribuidores. Se emplea para vender productos no muy especializados, pero slo de uso
industrial.
2C.
Productor - agente - distribuidor - usuario industrial. Es la misma situacin del canal 1D: se usa
para realizar ventas en lugares alejados.
Todas las empresas utilizan regularmente ms de un canal de distribucin.
VIII.
Instrucciones para la presentacin del estudio de mercado
Quien decida realizar una investigacin de mercado, deber seguir estos pasos:
Definicin del problema. Tal vez sea la tarea ms difcil, ya que implica tener un conocimiento completo
del problema a resolver. Si no es as, el planteamiento de la solucin resultar incorrecto. Dado que
siempre existe ms de una alternativa de solucin y que cada una trae implicaciones, el investigador
debe elegir el curso de accin a seguir y medir sus posibles consecuencias.
36
Embutidos
Necesidades y fuentes de informacin. Existen dos tipos de fuentes de informacin: las fuentes
primarias, que consisten bsicamente en investigacin de campo a travs de encuestas; y las fuentes
secundarias, que se integran con toda la informacin escrita existente sobre el tema, ya sea en
estadsticas gubernamentales (fuentes secundarias ajenas a la empresa) o de la propia empresa (fuentes
secundarias internas). El investigador debe conocer con exactitud cul es la informacin existente para
decidir la base de investigacin ms adecuada.
Diseo de recopilacin y tratamiento estadstico de los datos. Si se obtiene informacin por medio de
encuestas, habr que disearlas de acuerdo con el procedimiento en la obtencin de informacin de
fuentes secundarias.
Procesamiento y anlisis de los datos. Una vez que se cuenta con toda la informacin necesaria,
proveniente de cualquier tipo de fuente, se procede a su procesamiento y anlisis. Los datos recopilados
se deben convertir en informacin til para la toma de decisiones, por lo que un adecuado procesamiento
de datos resulta vital para cumplir este objetivo.
Informe. Una vez procesada la informacin, slo faltar al investigador rendir su informe, que deber ser
veraz, oportuno y no tendencioso.
Pasos para la presentacin del estudio de mercado
1.
Definicin del producto
2.
Anlisis de la demanda
2.1.
Distribucin geogrfica del mercado de consumo
2.2.
Comportamiento histrico de la demanda
2.3.
Proyeccin de la demanda
2.4.
Tabulacin de datos de fuentes primarias
3.
3.1.
Caractersticas de los principales productores
3.2.
Proyeccin de la oferta
4.
Importaciones del producto
5.
Anlisis de precios
5.1.
Determinacin del costo promedio
5.2.
Anlisis histrico y proyeccin de precios
6.
Canales de comercializacin y distribucin del producto
6.1.
Descripcin de los canales de distribucin
37
Embutidos
3. OPERACIONES
Introduccin
La seleccin de la tecnologa apropiada, asociada al nivel de produccin proyectado para el despegue de
la empresa, es uno los factores ms difciles de evaluar. Este y otros aspectos relevantes permiten
responder a preguntas como: cules y cmo son los procesos productivos con los que se opera en este
giro en un nivel artesanal/micro y para pequeas empresas?, cules productos se comercializan?, qu
recursos se requieren para fabricar productos de este giro? Cules son las relaciones insumoproducto?, cmo opera y funciona una empresa de este tipo en un da tradicional u ordinario?.
Contenido:
I.
II.
III.
IV.
V.
VI.
Productos del giro y sus caractersticas bsicas

Flujo del proceso productivo
Proceso productivo para la elaboracin de salchichas
Proceso productivo para la elaboracin de jamn
Relacin y caractersticas principales que deben tener las materias primas, las auxiliares y los
servicios
Recepcin de materias primas
Un da tradicional de operaciones
Calidad en procesos y productos
38
Embutidos
I.
Productos del giro y sus caractersticas bsicas

PRODUCTOS PROCESADOS
Carnes Regionales
Cada lugar de la Repblica Mexicana presenta un preparado crnico tpico que se ha vuelto tradicional y
reconocido por esa Ciudad Pueblo, entre estos productos tenemos: Las carnitas, los mixiotes, el
obispo, la barbacoa, los ceviches, los chamorros, etc.
Carnes Fras
Tenemos dos tipos, los cortes, que incluyen las piezas completas como el tocino, los jamones, la chuleta
ahumada, las manitas, los cueritos, etc. y las pastas, que incluyen toda clase de embutidos y pasteles.
Entre los embutidos encontramos diversos tipos dependiendo del tratamiento que se le aplica durante o
despus de su elaboracin y estos son:
Embutidos crudos
Embutidos cocidos
Embutidos escaldados
Embutidos Crudos: Son aquellos que no son sometidos a un proceso trmico, nicamente se maduran.
Esta maduracin se lleva a cabo por un secado que artesanalmente se lleva a cabo colgando el producto
al aire, proceso en el cual se desarrollan el sabor, color y el aroma. Pueden consumirse cocinados. Entre
stos encontramos al chorizo, la longaniza, el salami el coteguini, entre otros.
Embutidos Escaldados: Carnes frescas, curadas o sin curar que se han sometido a un escalde suave
(sumergiendo en agua a 75C) ahumado, antes de su venta, con la finalidad de disminuir la carga
bacteriana. Encontramos en esta clasificacin a la mortadela, la salchicha y el salami cocido.
Embutidos Cocidos: Estos se someten a una coccin previa al embutido y otra posterior a este. Sus
materias primas son caractersticas e incluyen sangre, vsceras y despojos. Aqu tenemos incluidos a los
paths, el queso de puerco, la moronga y la morcilla.
Conservas
Son aquellos productos que se comercializan en salmuera. Entre estos encontramos a las pastas
endiabladas, salchicha enlatada, patas y cueritos en escabeche, etc.
II.
Flujo del proceso productivo
Con objeto de tener una secuencia lgica en los pasos de elaboracin de un producto, es necesario
preparar una descripcin del proceso por etapas.
Una forma muy sencilla es, mediante un diagrama de bloques ilustrar cada una de las operaciones
involucradas, para no perder de vista ningn paso que se considere necesario en la elaboracin de un
embutido, por ejemplo, a continuacin presentamos el diagrama de bloques de un embutido crudo:
39
Embutidos
TROCEADO
PESADO
MOLIDO
MEZCLADO
AMASADO
ATADO
DESECADO
Los diagramas de proceso deben incluir desde la recepcin de materias primas e insumos hasta el
envasado y almacenaje.
En algunos casos se indican las condiciones a las cuales se realiza cada uno de los pasos (por ejemplo
tiempo de amasado, temperatura del agua), as como aquellas operaciones de limpieza e higiene
relacionadas al proceso.
DEFINICIN DE PRODUCTO / PRODUCTO DESEADO
La definicin del producto juega un papel importante en la seleccin diseo del proceso, pues en
funcin de lo que se desea obtener al aplicar un proceso es que se decide si es adecuado no realizar
dicha operacin de una determinada forma, es decir, que una operacin se realice manual
mecnicamente.
Desde el punto de vista del producto deseado, la seleccin diseo del proceso est en funcin de
buscar el ms adecuado para elaborar productos que me ofrezcan alto margen de ganancia tener un
proceso para productos de desplazamiento rpido para aquellos productos cuyo volumen de envaseempaque sea bajo, etc. Lo deseable es poder elaborar productos que dejen grandes ganancias, con poco
desperdicio, sin merma, de rpido desplazamiento, fcil y rpida produccin, de fcil manipulacin y que
no requiera cuidados especiales para su venta y almacn. Por ello deberemos evaluar si el invertir en
equipos es conveniente y realmente cual de ellos ayudar a cumplir con el objetivo de producto deseado.
40
Embutidos
Costos de Produccin
Este criterio se relaciona con la capacidad que en un momento dado podemos tener para producir, as
como con el volumen de produccin y la rentabilidad del proceso. Es decir, qu tan conveniente desde
esos puntos de vista es que el proceso sea manual, semi-tecnificado totalmente automatizado; qu
tipos de controles requiere cada uno (si es manual, los controles estarn ms en funcin de la seguridad
higinica y la divisin de produccin por especialidad del operario), si es semi automatizado se incluirn
adems controles y servicios de equipos.
Desde el punto de vista de costos de la produccin debe considerarse el costo de los servicios para el
proceso, como lneas con vapor para calentamiento gas para el ahumado, si el agua de la zona es
dura y se necesita el servicio de una instalacin para suavizarla, mantenimiento de las cmaras y los
costos de mano de obra si es proceso manual.
Este parmetro puede ser tambin indicativo de la rentabilidad del proceso, es decir, es recomendable
considerar los gastos fijos y variables del proceso como tal (inversin en equipo, materias primas e
insumos, personal contratado, entre otros).
Disponibilidad de Equipo y/ Area
En este punto, es importante verificar que en Mxico pueda disponerse no slo del equipo, sino tambin
de la capacidad adecuada a nuestro volumen de produccin, (pocas empresas ofrecen equipo para
pequea industria y algunas de ellas ofrecen diseos que son implementaciones que pueden no
satisfacer nuestras expectativas de produccin), otro aspecto es el evaluar si hay servicios de
instalacin y mantenimiento, as como saber si necesitar de algn equipo auxiliar, como pudiera ser
una tolva de alimentacin de diseo especfico, para su adecuado funcionamiento.
Ligado al equipo se encuentra la disponibilidad de rea en la zona de produccin,
encontremos el equipo y todos sus aditamentos, de capacidad adecuada e incluso con
para servicio y mantenimiento, pero no hay espacio suficiente en la planta; aunque
actualmente hay lneas de produccin que no necesitan mucho espacio y ofrecen las
proceso completamente automatizado, pero cuyo costo es muy alto.
es posible que
soporte tcnico
es sabido que
ventajas de un
Condiciones de Operacin del Proceso

Deben ser considerados factores como tiempo, temperatura, velocidad de mezclado, pH acidez, pues
son necesarios para decidir por un equipo u otro, no todos ofrecen intervalos de manejo (variaciones de
las condiciones) que se adecuen a nuestras necesidades. Recuerde que lo recomendable es contar con
equipos que puedan aplicarse en la elaboracin de diferentes productos (versatilidad de uso), por
ejemplo una mezcladora que tenga chaqueta para enfriamiento y se pueda utilizar tanto para mezclado
normal como para mezclado en fro.
41
Embutidos
Explicacin por etapas del proceso de produccin:
MANUAL DEL PROCESO:
El manual del proceso tiene como objetivo ayudar a tener un mejor control del mismo, facilitar la
capacitacin de nuevos empleados, auxiliar en el Monitoreo y la verificacin del proceso y del
aseguramiento de la calidad, as como servir de gua para realizar auditoras internas (Barrios, 1998).
Entre los rubros que deben incluir en el manual se encuentran (Bustamanet, 1998):
Materias primas e ingredientes (con especificaciones)
Formulaciones (con cantidades y/o concentraciones a manejar)
Orden de adicin de ingredientes
Condiciones de operacin (para cada etapa del proceso)
Diagrama de flujo (de todos los procesos empleados)
Descripcin del proceso
Indicaciones sobre como llevar registros por operacin del proceso (formas especiales de reporte)
Procedimientos para el cumplimiento de tareas asignadas/Perfil de puestos
Materias Primas e Ingredientes
En este punto se listan todos los materiales necesarios para la elaboracin de un producto crnico con
las especificaciones tcnicas que deben cumplir para cada producto a elaborar (tipo de carne mezclas,
tripas naturales o de celofn), caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas (cantidad de
contaminacin permitida de la que debe estar exenta, pueden tomarse los parmetros que marca la
norma especfica de cada ingrediente.
Ejemplo:
Materias primas e ingredientes:
Carne.
Fcula.
Protena de soya texturizada.
Caseinato.
Sal.
Sal cura.
Fosfatos.
Azcar.
Glutamato monosdico.
Ascorbato de sodio.
Las especificaciones para la carne son:
CARACTERSTICAS
LMITES
PH
Color
Olor
Textura
Temperatura
Flora Total/100 cm2
E. coli/100 cm2
<6.2
Rojo
Fresco
Firme
<4C
<1,000,000
ausente
42
Embutidos
Formulaciones
Las carnes son variables por su propia naturaleza, en muchos sentidos, como hasta ahora se ha venido
diciendo y la primera forma para obtener regularidad es utilizando una misma frmula siempre; se asume
que usando siempre los mismos kilos de las mismas materias primas, la variacin final ser menor. Esto
es totalmente falso.
Una frmula fija solo resultar en un producto final acabado igual por casualidad: No estamos usando las
mismas materias primas en cada lote; estamos usando solamente los mismos nombres. Las autnticas
materias primas son la humedad, la protena y la grasa contenidos en las carnes.
Hay muchos factores que determinan las materias primas a usar en los diferentes artculos de embutidos.
El factor simple ms importante es hacer productos embutidos que el consumidor est deseoso de
comprar con cantidades suficientes que permitan alcanzar una operacin con ganancias.
El nivel de calidad del producto fabricado debe determinarse por la administracin de mercadeo y debe
reflejar los requerimientos del mercado, as tambin como la disponibilidad de materias primas. Todas las
operaciones debern controlarse mediante especificaciones escritas que establecern los rangos de las
frmulas, as como tambin los rendimientos y los anlisis qumicos en el producto terminado.
Contando con los modernos transportes, carreteras y la refrigeracin, las carnes de todos los tipos
pueden rpidamente ser transportadas de un lado a otro con base a ley de la oferta y la demanda.
Se pueden considerar los siguientes puntos en la revisin de las formulaciones de embutidos:
1) Las ventajas de utilizar las materias primas producidas localmente sobre aqullas compradas en el
exterior, son importantes en controlar el tiempo que tienen postmortem, as como tambin la
composicin qumica. Qu tan fresco es lo fresco?.
2) Los problemas asociados con el uso de carnes congeladas en la formulacin deben evaluarse. Cul
es el costo verdadero?. Cmo debern descongelarse las carnes?. Cmo debern cambiarse las
operaciones cuando se usan carnes congeladas?.
3) El rango en la calidad del embutido terminado que cumplir con los requerimientos de mercadeo de
la compaa deber ser parte de las especificaciones.
4) Los embutidos terminados debern cumplir los requerimientos legales tanto por lo que se refiere a la
composicin como por las declaraciones de etiquetado.
5) En la fabricacin de embutidos tipo emulsin, existen mayores posibilidades de materias primas que
producirn los productos terminados de la calidad deseada.
6) En los embutidos frescos o de molienda gruesa cocidos (como por ejemplo, el chorizo y la longaniza)
es ms limitada la variedad en materias primas debido al impacto de las carnes frescas sobre el
carcter del embutido terminado.
7) Se debe considerar el equipo de la planta, molinos, cutters, equipo de emulsificacin y ahumadores
debido a la importancia que tienen sobre las variaciones en la formulacin de los productos que se
van a fabricar.
8) Para una formulacin exitosa de embutidos, es necesario un laboratorio y un ingeniero y/o tecnlogo
de alimentos calificado para suministrar los datos necesarios, as como tambin la composicin
qumica de las materias primas y del producto terminado.
El diseo de productos, que conlleva la formulacin, requiere de la definicin de las caractersticas que se
desean para ste.
Propiedades fsicas: Las que definen el tamao del producto como el dimetro, el largo y el peso; y la
textura.
43
Embutidos
Especificaciones fisicoqumicas: Humedad, Grasa, Protenas, Sal, pH, Fosfatos, Nitritos, Cenizas y
Carbohidratos.
Especificaciones microbiolgicas: Cuenta Total (Mesoflicos Aerobios), Coliformes, Hongos y
Levaduras y Patgenos como Pseudomonas y Aspergullus, Staphilococcus, etc. Especificaciones
sensoriales: Olor, Color y Sabor.
Es importante mencionar que tanto las especificaciones fisicoqumicas como las microbiolgicas deben
cumplir con las normas establecidas por la legislacin vigente establecida por la Secretara de Salud y la
Secretaria de Comercio y Fomento Industrial, mismas que han sido mencionadas en el marco normativo.
En el caso particular de las microbiolgicas es importante que la especificacin que establezca la
compaa est por debajo de la norma y con esto, aparte de asegurar el cumplimiento de la norma, se
garantizar mejores vidas de anaquel.
La forma manual de la formulacin requiere de hacer balances de materia en donde se considerarn los
atributos mencionados arriba, partiendo de las composiciones de las materias primas con las que se
cuenta para llegar a determinar las cantidades a usar de estas durante el proceso.
Tambin se ha incluido un ejemplo en donde se ilustran los balances de materia realizados para obtener
una salchicha de pollo. En el ejemplo se est dando la cantidad de materias primas crnicas y no
crnicas utilizadas, el % que representa en la frmula y los porcentajes de humedad y grasa con los que
contribuir cada una de las materias primas a la frmula final.
Las caractersticas finales debern apegarse a lo estipulado en las especificaciones iniciales dadas.
44
Embutidos
FORMULACION
PRODUCTO: SALCHICHA POLLO
MATERIA PRIMA
P.POLLO HUDSON
P.POLLO CONAGRA
P.POLLO B.C. ROG
P.PAVO JENNIE
P.PAVO PLANTATI
P.PAVO HUDSON
RECORTE DEPAVO
RES HIDRATADA
RECORTE DE CERDO
CORAZON FARMLAN
GRASA DE PIERNA
RECORTE DE TOCINO
AHUM
RECORTE DE TOCINO
GLANDULA IBP
RECORTE DE JAMON
CUERO
REPROCESO
TOTAL CARNICOS
AGUA
NITRITOS
ERITORBATO
SAL
PROTEINA PEISA
ALMIDON
CALIFORNIA
COLOR REFERENCIA
HUMO LIQUIDO
FOSFATOS
AZUCAR
AJO
CARRAGENINA 712
ANTIOX
NORLINE
TOTAL
FECHA: _________
CANTIDAD
(Kg)
% EN
FORMULA
445.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.556
0.00
0.000
0.000
0.000
0.000
0.00
0.00
0.000
0.000
0.000
0.000
0.00
0.00
0.00
52.00
34.00
531.00
210.00
0.24
0.72
13.50
24.00
0.00
4.00
0.02
0.00
2.40
4.00
0.60
5.00
0.65
4.00
800.13
0.000
0.000
0.000
0.065
0.042
0.664
0.262
0.000
0.001
0.017
0.030
0.00
0.005
0.000
0.00
0.003
0.005
0.001
0.006
0.001
0.005
1.00
% DE
HUMEDAD
EN M.P.
70.00
69.00
75.00
67.50
64.50
62.77
0.00
88.00
67.00
77.43
15.00
49.00
% DE
GRASA
EN M.P
15.00
14.00
1.50
16.50
20.00
22.35
0.00
2.50
14.14
3.47
80.00
35.00
28.00
48.00
63.00
72.00
67.00
60.00
44.00
21.00
14.00
8.00
100.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
HUMEDAD
FORMULA
38.93
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
%DE GRASA
FORM .
PROD.
8.34
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
4.68
2.85
0.00
26.25
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
72.70
0.00
0.00
0.00
0.91
0.34
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
9.59
Una vez que se ha hecho el diseo de un producto se puede definir una frmula estndar que
considerar las especificaciones que cumplan con la norma en su valor medio. Esto dar un costo
tambin estndar. De este modo en la produccin diaria, de acuerdo con la disponibilidad de materias
primas, se formular con base a esta frmula pudindose costear por arriba o por abajo de este costo
estndar.
Los sistemas de formulacin de productos crnicos se basan en el uso de la informtica y en tcnicas
analticas con el principal objetivo de optimizar los procesos productivos y obtener una calidad constante
a un costo mnimo. Este objetivo plantea el problema de formular con materias primas muy variables y
obtener un producto acabado lo ms constante y al menor costo posible.
45
Embutidos
Existen paquetes especializados, asistidos por computadora, para resolver esta tarea en el sector
crnico, con mayor rentabilidad en los productos emulsionados, gracias a la mayor disponibilidad de
materias primas alternativas; pero tambin son tiles para conseguir una calidad uniforme en cualquier
otro producto crnico.
El consumidor final lo que desea es adquirir productos siempre iguales; es decir, no quiere sorpresas y
esto lo asocia con la calidad. Esto reduce el problema a encontrar una serie de parmetros objetivos y
controlables que permitan alcanzar esta regularidad.
Como se ha comentado, la carne es un sistema biolgico que permite mediciones en humedad, protena,
y grasa que son estables para cada especie y corte de carnes comerciales.
Esto puede permitir llegar a un sistema de evaluacin de las carnes midiendo su contenido en humedad y
a partir de ella predecir el de la protena, grasa, colgeno, color, valor de ligazn y capacidad de
retencin de agua.
Por otro lado, la textura, que es una propiedad fundamental y compleja de estos productos, es funcin de
todos estos parmetros combinados y puede ser fcil y econmicamente evaluada con un texturmetro.
A partir de los datos anteriores, dinmicos y fcilmente actualizables, es posible utilizar esta tcnica
matemtica de optimizacin para los productos crnicos, con ahorros aproximados del 8%, en el costo de
la frmula y asegurando la regularidad y por tanto la calidad.
Es importante comentar que estos sistemas que estn orientados a la optimizacin de una funcin
(normalmente el costo) estn sometido a restricciones provenientes de la buen prctica de fabricacin, de
los criterios de cada empresa, de la disponibilidad de materias primas, de las normas legales aplicables y
otras fuentes. Por lo que es conveniente explicar e implicar en el uso de estos sistemas, a responsables
de producto y de otras reas que tambin se benefician del mismo, aunque en visiones ms restringidas.
El empleo de sistemas de formulacin optimiza situaciones complejas en cuanto a cantidades de
materias primas a utilizar, a travs de decisiones de formulacin, logrndose con esto la mxima calidad
establecida al menor costo.
Estos sistemas estn basados en la programacin lineal, y aunque son paquetes de software sofisticado
y caro, son muy rentables.
Con el fin de ilustrar esta situacin de formulacin, en el cuadro siguiente se ha incluido, primero, las
especificaciones del producto a elaborar, que es una salchicha tipo Viena; y despus la frmula final que
elabora el programa con las materias primas que ocup.
46
Embutidos
ESTANDAR DE PRODUCTO TERMINADO: SALCHICHA TIPO VIENA

FECHA DE ELABORACION:________________
SUSTITUYE:_______________________________
DIRECCION GENERAL:____________________ DIRECCION COMERCIAL:___________________
GERENCIA DE PRODUCCION:______________ GERENCIA DE C. DE CALIDAD:______________
PRESENTACION DEL PRODUCTO: PIEZA EN A GRANEL CON UN PESO APROXIMADO DE 2.200 Kg
(42-46 SALCHICHAS)
FORMA: CILINDRICA EMPACADA AL VACIO DENTRO DE UN PAQUETE RECTANGULAR
CARACTERISTICAS FISICAS DEL PRODUCTO:

PARMETRO
LONGITUD
SECCIONDIAMETRO
PESO NETO
UNIDAD
mm
mm
ESTANDAR
136.00
21.0
MNIMO
135.00
20.8
MXIMO
137.00
21.2
Kg
0.050
0.048
0.052
ANLISIS QUIMICO PROXIMAL:

PARMETRO
UNIDAD
ESTANDAR
MNIMO
MXIMO
pH
HUMEDAD
GRASA
PROTEINA
SAL
NITRITOS
FOSFATOS
REDUCTORES
0-14
%
%
%
%
ppm
%
%
6.3
65.0
10.0
9.75
2.25
126
0.50
3.0
6.1
63.5
8.5
9.00
2.10
96
0.48
2.5
6.5
66.5
11.5
10.50
2.40
156
0.52
3.5
EMPAQUE DEL PRODUCTO: PIEZA EMBUTIDA DENTRO DE TRIPA DE CELULOSA 23X125 Y

EMPACADA EN PAQUETE LAMINAR FORMADO POR: FONDO TERMOFORMABLE 34.4 cm
(2FONDOS) Y 7.0 mm DE ESPESOR. TAPA IMPRESA 5 TINTAS 33 cm x 29 cm (2 IMP) Y 2.5 mm
DE ESPESOR CON ETIQUETA DE CONTROL DIARIO.
ANLISIS MICROBIOLOGICO:
MICROORGANISMO
CUENTA TOTAL
COLIFORMES
Salmonella sp.
S.aureus
RESULTADOS
100 000 ufc/g.
10 ufc/g
NEG 25g
NEG 100g
47
Embutidos
Se puede observar en el prrafo final que se mencionan las otras materias primas crnicas que el
paquete tena disponibles y que no us puesto que el hacerlo finalmente implicaba aumentos en el costo
del producto final.
Este es un cambio de perspectiva esencial, que requiere la participacin activa de diversos
departamentos y que permite llevar a cabo unas operaciones ms seguras, rentables y controlables, en
busca de una calidad y economa de costos muy necesarias en un entorno de gran competitividad, tanto
nacional como global, como en el que se encuentra el Sector Crnico.
Orden de Adicin de los Ingredientes
El manual debe contener la cantidad exacta a adicionar de cada ingrediente para la elaboracin del
producto, as como la indicacin de la etapa del proceso en que se adiciona y la forma en que deber
realizarse dicha adicin.
En la elaboracin de jamn para la preparacin de la salmuera:
1) Se pesan los ingredientes para la elaboracin de la salmuera.
2) En un pasteurizador de acero inoxidable se vierte el agua y se le adicional la sal y los fosfatos de
sodio agitando hasta completa disolucin.
3) Se pasteuriza.
4) Se enfra.
5) Se decanta y posteriormente se filtra a travs de una manta higinica.
6) Se le agregan la fcula, la protena de soya texturizada, el caseinato, la sal cura, el azcar y el
glutamato monosdico.
7) Se mezcla perfectamente.
8) Momentos antes de la inyeccin, se le adiciona el ascorbato de sodio.
Condiciones de Operacin
Deber indicarse todos los datos de temperatura, tiempo, pH, HR, etc., as como los mtodos de
medicin para cada parmetro (termmetro, cronmetro, potencimetro). Se indican tambin los
volmenes que fluyen a travs del proceso y cmo se mide su paso (cantidad de polvos, se evala el
flujo con previo pesado mediante el uso de tolvas de alimentacin). Se indica si se hace uso de
servicios como vapor (calidad, temperatura, saturacin) gas. Lo anterior deber indicarse en cada etapa
del proceso.
48
Embutidos
Ejemplo
En la etapa de ahumado de salchichas las condiciones son 70C antes de introducir la carga y de 60C
durante el proceso, por un tiempo de 26 a 30 minutos sin humo. Posteriormente se incrementar a 63C
durante 30 minutos, a 70C 30 minutos y a 72C otros 30 minutos. Aparte de los sistemas de control de
temperatura (Termmetro) y tiempo (reloj cronmetro), otros parmetros de evaluacin de la operacin
son las caractersticas del producto (debe obtenerse una costra color oscuro y brillosa y carne blanda.
Diagrama de Flujo
El diagrama de flujo es aquel en donde se plasma la secuencia lgica de las etapas del proceso, cada
etapa se representa por medio de smbolos esquemas de los equipos en los que se realiza la operacin
(Martnez, 1996; Decelis, 1994). Estos smbolos se muestran a continuacin.
Smbolos de las operaciones que se realizan en un proceso.
Crculo verde: Operaciones primarias (mezclados,
tratamientos, formado)
Crculo rojo: Operaciones secundarias (llenado,
empacado, ensamblado
Amarilla o naranja:
Operaciones de transporte
Amarillo o naranja:
Almacenes
Amarillo o naranja: Indica tiempos de espera o

retrasos (tiempo de reposo)
Azul:
Indica zonas de inspeccin y

reas de prueba.
49
Embutidos
PROCESO PRODUCTIVO PARA LA ELABORACION DE SALCHICHA
Diagrama de Flujo de la elaboracin de Salchicha

Materia prima
crnica
Materia prima
no crnica
Hojueleado
Molienda
Pes
d
Mezclado
Emulsificado
Embutido
Ahumado
Cocimiento
Enfriamiento
Depilado o
cortado
Empacado
Almacenado
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Embutidos
En el diagrama de flujo deben incluirse las condiciones de operacin para cada etapa (temperatura,
tiempo, velocidad, HR, pH, entre otros), cantidades o concentraciones de ingredientes y etapa(s) en la(s)
que se adiciona cada uno, se indican tambin los controles (medidores de flujo, temperatura, presin) y
servicios que requiere cada operacin (vapor, gas, electricidad).
Descripcin del Proceso
En este punto de manera breve se da la descripcin de cada una de las etapas del proceso, indicando en
que consiste, como se lleva a cabo y las condiciones de operacin de manera general.
Formas Especiales de Reporte (Registros)
Con objeto de auxiliar en el control del flujo de materiales durante el proceso, el control de calidad,
minimizar la posibilidad de riesgos de contaminacin alteracin en las formulaciones que se estn
empleando, es importante el contar con registros por turno y por operacin.
Las formas formatos de registro pueden ser elaborados a juicio de la empresa, pero debern aparecer
en el manual de proceso para que sean tomados de ah por los operadores (fotocopia) y para aquellos
que estn en capacitacin aprendan su llenado.
Estos formatos debern contener la siguiente informacin: Nombre de la operacin, hora y fecha en que
se registra, variables que se registran (control de temperatura, concentraciones, tiempos de amasado,
tiempos de fermentacin, pH, etc.), Cantidad de material que se est manejando en esa etapa del
proceso. Si el equipo se lav (cuando, antes despus de la operacin). El nombre de la persona que
realiza la operacin y el nombre de quien verific como se llev a cabo todo lo anterior.
FORMATO DE CONTROL DE PROCESO DE EMULSIFICACIN EN LA ELABORACIN DE

SALCHICHA.
NUMERO DE LOTE
Temp de la carne
Tamao de las piezas
Molido de la carne
Molido de la grasa
Temp. del molido
Velocidad de la mezcladora
Adicin del hielo (1/3)
Adicin de la premezcla de las sales
Adicin de los condimentos
Adicin del hielo (2/3)
Adicin de la grasa
Velocidad de mezclado
Adicin del almidn
Temperatura final
Operador:
PRODUCTO: SALCHICHA
FECHA/HORA
ESPECIFICACIONES
OBSERVACIONES
4C
7 x 7 cm
disco 3 mm
disco 8 mm
4C max
2-3 revoluciones
a los 3 min.
a los 6 min.
a los 10 min
a los 12 min
a los 15 min
Alta
20 min
<15C
Supervisor:
HOJUELEADO.
Esta operacin es especfica para crnicos congelados. Existe un solo equipo que la realiza es la
HIDRAUFLAKER; el resultado sern hojuelas de carne congelada adecuadas para poder entrar a la
molienda.
51
Embutidos
La materia prima congelada, aunque tiene la posibilidad de tiempos de almacenamientos mayores, tiene
una menor funcionalidad si se compara con la materia fresca.
Se ha demostrado que cuando la cantidad de exudado obtenido durante el descongelamiento aumenta
(va a depender del mtodo de descongelacin), disminuye la capacidad de retencin de agua.
Esto debido a que aumenta la interaccin de la protena-agua por medio de cierto grado de
desnaturalizacin. Esto puede ser reducido al utilizar una formulacin que permita la optimizacin de la
concentracin de sal en la presencia de un fosfato alcalino.
Existe otra alternativa, en donde no se contempla el descongelamiento, que es la adquisicin de un
molino que tenga la posibilidad de admitir carne congelada, con el que se evitara esta operacin. Este
molino es ms costoso por lo que la decisin final depender de un balance de costos.
Las variables a controlar en esta parte del proceso son la Temperatura, la cual debe permanecer entre
los -10 y los 6 C; y el pH cuyo rango a mantener es de 5.8 - 6.2.
MOLIENDA
El objetivo primordial de esta operacin es el de disminuir el dimetro de partcula de la materia prima
crnica. Los cedazos comunes a utilizar son de 3, 5 y 10 mm. Para ello se utilizan molinos con gusano
helicoidal.
Es importante el control de la temperatura en esta operacin, misma que no deber sobrepasar los 4C
ya que las temperaturas ptimas para la extraccin de las protenas contraibles est entre los 4 y 7 C.
Esta temperatura final tambin debe ser controlada durante el mezclado y la reduccin de tamao en la
emulsificadora.
Ejemplos de equipos de molienda son los Molinos WEILER, Molinos Cato, Molinos ANCO.
PESADO
En el paso de la molienda al mezclado es muy importante realizar un pesado. Es aqu donde se
determinarn las masas a utilizar durante la molienda y los errores en esta etapa son determinantes en
las prdidas y en consecuencia en la ganancia obtenida.
Es frecuente que se descuide este paso y que se tengan errores graves que repercutirn durante todo el
proceso.
MEZCLADO
Un sistema crnico finamente picado, la emulsin o masa, consiste en dos fases, una acuosa y la otra de
grasa. La porcin continua de la mezcla es el componente acuoso y esto forma una matriz slida cuando
ocurre la gelificacin inducida por calor. Esta porcin se compone, en general, de agua, sal agregada,
eritorbato de sodio, fosfatos y protenas sarcoplsmicas, y miofibrilares (protenas del msculo, elastina,
colgeno y reticulina, protenas miofibrilares miosina, actina, actomio-sina y protenas sarcoplsmicas).
La porcin discontinua de la mezcla es la grasa; las diminutas partculas de esta estn dispersas por toda
la matriz. La grasa no es soluble en un medio acuoso y debe estabilizarse para evitar que las partculas
se unan entre s y causen productos defectuosos con reduccin en el rendimiento de coccin y/o la
presencia de la grasa derretida en la superficie del producto.
52
Embutidos
Las protenas crnicas, particularmente las miofibrilares, funcionan bien como estabilizadores para estos
productos. Estas tienen componentes que interactan muy bien con la grasa y el agua y porque a cierta
temperatura forman un gel que se fija con el calor.
Estas propiedades permiten la dispersin de la grasa en la mezcla, sin coalescencia y la gelificacin de
las protenas, inducida por calor, estabiliza an ms el producto cocido.
Los glbulos de grasa estn rodeados por una pelcula de protena, las protenas miofibrilares son las
responsables del desarrollo del rendimiento y la textura en las carnes finamente picadas.
Por esto es muy importante la interaccin de las protenas miofibrilares de la carne magra, con los
ingredientes no crnicos, el agua y la grasa, cuando esta es incluida en la formulacin o el agua y los
crnicos grasos.
Por lo antes explicado es en esta etapa, en donde se adicionarn las sales de curacin a la materia prima
crnica magra. Y despus de un determinado tiempo de mezclado, son agregados los crnicos grasos.
Las variables importantes a controlar son el tiempo de mezclado, que est en funcin del equipo que se
utilice; la cantidad de sales que se adicionan, es decir la concentracin a utilizar; y la temperatura la cual
debe permanecer entre 0 y 2C, aspecto de gran importancia como se mencion.
Los equipos de mezclado pueden ser de paletas, de propelas o helicoidales; ejemplos de ellos son las
Mezcladoras FPEC, Rietz y AMFEC.
Con los molinos de alta velocidad, se logra la reduccin de partculas y el mezclado se realiza en 3
minutos. Se recomienda una temperatura final entre los 18 y 21 C en este tipo de equipo. Si se utiliza un
equipo menos actual, con revoluciones menores por minuto, es necesario sacar la mezcla de la picadora
a 16C, porque se ha encontrado que el tiempo de picado afecta la estabilidad de la masa.
Mientras ms extenso es el perodo de picado, la temperatura de la emulsin al salir de la mquina debe
procurarse que sea ms baja; el trabajo mecnico en la picadora origina friccin y consecuentemente
tambin calor.
Hay que considerar, tambin, que si la masa se conduce en tuberas, la temperatura tiende a
incrementarse. Si el embutido se calienta muy rpido, particularmente cuando la formulacin es dbil, la
grasa se puede separar y esto resulta en una cubierta de grasa en el producto o pequeas bolsas de
grasa en la barra colgadora.
Al calentar el producto, las protenas contrctiles se coagulan y se encogen. Las partculas de grasa que
se expanden muy rpido pueden causar una pequea ruptura en la cubierta de la protena, permitiendo
que parte de la grasa escape y se acumule en otra parte.
Cuando se prepara la mezcla de un embutido, el colgeno puede adsorber cantidades de agua
considerables si las condiciones son las apropiadas. Esto resulta en buenos rendimientos de picado, pero
el agua adsorbida se remueve cuando se calienta la emulsin de 63 a 66C durante el procesamiento.
En estas temperaturas se contrae el colgeno una tercera parte y si aumenta la temperatura se convierte
en gelatina.
53
Embutidos
De aqu que es especialmente importante el origen y la composicin de la grasa o de los crnicos grasos
para el resultado final. Se debe tener cuidado y asegurar que la grasa no es extrada de las clulas por el
calor o mecnicamente antes de usarla en la masa.
La grasa debe estar en su estado natural; cada glbulo debe estar encajonado en su cubierta de
protena, para que el resultado final del embutido sea muy bueno.
Como la grasa encapsulada en la protena es la unidad bsica de la mezcla para un embutido, una vez
que el producto se calienta, la protena se coagula y mantiene los glbulos de grasa en el gel.
El resultado del sobremezclado es que las partculas de grasa son ms pequeas y el total de la
superficie de las partculas de grasa aumenta enormemente.
El contenido de protena de la emulsin, el cual se fij en la formulacin inicial, puede ser insuficiente
para cubrir todas las partculas de grasa. Es comn que una partcula cubierta parcial o totalmente por la
protena pueda separarse de la masa cuando se calienta el embutido en el horno ahumador y esto forma
los paquetes o las capas de grasa dentro de la masa del embutido.
Una de las ideas bsicas de la qumica de las emulsiones es que aumente el rea total de superficie de
glbulos de grasa al reducir en tamao. Se puede concluir al respecto, que el tamao de una partcula de
grasa es muy importante al decidir el contenido de la protena contrctil de la formulacin del embutido.
Las mezclas finamente picadas necesitan ms protena soluble que las mezclas de picado grueso. Para
poder producir una masa estable es importante controlar el tiempo y la temperatura durante el picado as
como la cantidad y naturaleza de las protenas.
EMULSIFICADO
Es necesario un proceso de pasos mltiples para convertir la materia prima crnica y la materia prima no
crnica en una salchicha o en una mortadela. Inicialmente, la interaccin de la protena-agua se debe
optimizar para lograr que la protena est disponible como emulsificador y agente gelificador.
Varios procedimientos de formulacin se pueden utilizar para maximizar la funcionalidad del componente
magro que tiene el producto, siendo, por lo tanto, de vital importancia el orden de adicin de los
ingredientes.
De aqu que la sugerencia es que se adicione a la carne y sales de curacin provenientes del mezclado,
los otros ingredientes en el siguiente orden:
1) Primeramente el concentrado de soya (protena). Lo ideal es que sea adicionada ya hidratada; si el
tipo de proceso no lo permitiese, entonces se adicionar en polvo con la cantidad suficiente de agua
para su hidratacin.
2) Los condimentos con agua.
3) Carrageninas con agua.
4) Almidones con agua y hielo.
Como ya se ha evidenciado, es importante el control del tiempo de emulsificado que depende
directamente del equipo y de las dimensiones del mismo; y el control de la temperatura la cual se debe
seguir manteniendo entre 0 y 2 C, razn por la cual se debe adicionar hielo como se sugiere en el orden
de adicin anterior.
54
Embutidos
Este paso no debe efectuarse a una temperatura demasiado baja, ya que pudiera impedirse una buena
extraccin de la protena crnica. Por esta razn, se debe efectuar la adicin del hielo, lentamente y en
cantidad adecuada.
Por otro lado, si se encuentra agua suelta en la masa, las protenas se disuelven en el agua en lugar de
absorberla, otra razn para tener en cuenta el orden de adicin.
Es tambin importante considerar los factores que pueden afectar las protenas miofibrilares, la miosina y
la actomiosina debido a su significativa contribucin como ligadoras de grasa y agua, y las propiedades
de gelificacin trmica.
Estos factores son el pH, la concentracin de sal y la concentracin y tipo de fosfatos utilizados.
Ejemplos de emulsificadores son los Cutter, FD9, Cozzini.
Es importante mencionar que existen empacadoras que no cuentan con estos equipos de emulsificacin
o que no se encuentran dentro de las posibilidades de inversin.
En estos casos toda la operacin de emulsificacin se deber realizar en el mezclado respetando el
siguiente orden de adicin.
1) Crnicos magros.
2) Sales de curacin.
3) Mezclado.
4) Concentrados de soya y agua.
5) Mezclado.
6) Crnicos grasos.
7) Condimentos, agua y hielo.
8) Mezclado.
9) Carrageninas y agua.
10) Almidones, agua y hielo.
11) Mezclado.
Una vez obtenida esta pasta se emulsificar y bombear a la vez con una bomba de desplazamiento
positivo de tipo helicoidal como es la MINCE MASTER.
Tambin puede existir otra variante del proceso, que es utilizar premezclas. El procedimiento de
premezclado, conlleva la incorporacin de toda la sal, la mitad de la sal cura y parte del agua a la carne
magra por unas 12-24 horas antes de la fabricacin.
Este procedimiento toma ventaja del aumento en la concentracin de la sal y la prolongada exposicin
para promover la interaccin de la protena-agua. Tambin parece que los altos niveles de agua durante
el premezclado aumentarn la cantidad de agua ligada.
Una vez que termina el premezclado, se ajusta el nivel de la sal a una concentracin aceptable desde el
punto de vista organolptico.
EMBUTIDO
En esta etapa del proceso las variables a controlar son la temperatura, el aire en el producto (que est
dentro de la salchicha), la longitud y el dimetro de la salchicha y el calibre de la tripa a utilizar.
55
Embutidos
El control de la temperatura es muy importante ya que no debe sobrepasar los 12C pues se podra
provocar el rompimiento de la emulsin (la pasta se torna blanquecina y atrapa mucho aire dndole una
consistencia bofa).
La longitud de la salchicha va a depender del tipo de salchicha que se quiera producir. El dimetro de la
salchicha se relaciona con la presin de embutido a utilizar y debe ser el adecuado de acuerdo al tamao
de la tripa para tener un buen pelado en operaciones posteriores.
El peso de la salchicha est en funcin del control de la longitud y del dimetro de la misma.
El calibre de la tripa depende del tipo de salchicha ha realizar. As tenemos que para la salchicha
botanera o cocktail el calibre adecuado a utilizar es 23; para la salchicha para paquetera de 200 g el
calibre es 19; para la tipo Viena o hot dog, el calibre es 21 o 23 y para la salchicha Franckfort los calibres
posibles son 24, 26 o 30.
En esta etapa es importante el aprovechamiento integral de la tripa y las menores mermas posibles ya
que la tripa es uno de los insumos no crnicos ms caros del proceso.
Los equipos que se utilizan en esta etapa son el DV9 y las SuperMAtics (RT6, RT7+PLUS).
AHUMADO
Es conveniente dedicar algunos prrafos a los aspectos ms importantes del humo. El humo por su
definicin, es un sistema de partculas slidas dispersadas en una fase gaseosa. Los gases nacen de la
combustin de materiales carbonceos.
Se ha comprobado que las reacciones de sabor y color que se presentan al aplicar humo a la carne
ocurren casi totalmente debido a los componentes de la fase gaseosa. Las posibles reacciones que
ocurren durante la combustin de las molculas gigantes de los tres componentes principales de la
madera (celulosa, lignina y hemicelulosa) resultan en ms de 200 componentes diferentes.
En general, todos los componentes qumicos del humo pueden ser clasificados en cuatro grupos:
compuesto acdicos, fenlicos, carbonlicos y los hidrocarbonos.
Los tres primeros grupos de compuestos contribuyen a las reacciones que afectan el color y el sabor
mientras que el cuarto grupo, los hidrocarbonos no son deseables.
Las formas en que estos compuestos contribuyen a las reacciones que determinan el sabor a
ahumado son las siguientes:
Adems de contribuir al sabor ahumado, los componentes acdicos aceleran la reaccin de los
nitritos, acelerando la reaccin de curacin y por lo tanto del desarrollo del color rosado. Las
sustancias acdicas del humo contribuyen tambin en la formacin de la costra de la salchicha, que
entre otras cosas, da firmeza al producto y ayuda en la operacin de pelado.
Las sustancias fenlicas son las que contribuyen principalmente al sabor ahumado. Su aportacin
en el sabor es muy variable. Tambin, al reaccionar con los compuestos carbonlicos forman
sustancias resinosas para dar lustre y brillo a la superficie de estos productos.
56
Embutidos
Los compuestos carbonlicos contribuyen al color tostado y al lustre de los productos ahumados, esto
se origina cuando reaccionan los compuestos carbonlicos del humo con los grupos amino de las
protenas crnicas.
Los hidrocarbonos, en especial los compuestos policclicos como el benzopireno, no son deseables
ya que son carcinognicos.
Se ha comprobado que la fase gaseosa del humo se disuelve en la superficie y en las aguas intersticiales
de la carne, formando as una solucin o lquido ahumado; esta solucin es la que se convierte en el
verdadero agente de ahumado.
Los compuestos carbonlicos activos reaccionan con los grupos amino de la protena dejando su
caracterstico color tostado. Los fenoles solubles en agua y los cidos estn tambin presentes y
contribuyen en el desarrollo del sabor caracterstico de ahumado.
Tambin estn presentes un porcentaje de fenoles solubles en grasa o aceite, que cuando son
depositados, dejan un color amarillo o dorado caractersticos en la grasa que se encuentra en la
superficie de la carne.
Los principales compuestos gaseosos son absorbidos en la humedad presente en la superficie del
producto dejando por lo tanto, un humo lquido.
El uso de saborizantes ahumados lquidos naturales como sustitutos para el tradicional ahumado a vapor
es ya generalizado. Las razones principales para este aumento en el uso de sabores ahumados son:
La uniformidad del sabor ahumado y color en productos procesados;

Eliminacin de problemas del generador de ahumado y aserrn,
Eliminacin de hidrocarburos aromticos policclicos carcino-gnicos que normalmente, se
encuentran en el tradicional ahumado a vapor.
En el mercado hay diferentes tipos de saborizantes ahumados para cada tipo especfico de
procesamiento en la industria crnica. De esta forma se asegura que el nivel apropiado de sabor y color
ahumado se desarrollan en cada producto crnico curado con la mayor eficiencia de acuerdo a la
aplicacin. Un ejemplo de ello es el saborizante ahumado natural cuyo nombre comercial es el Smok-Ez.
En conclusin, el tipo de humo que se utilice va a depender de las caractersticas finales que se quieran
del producto en cuanto a sabor, color y olor. Generalmente para el ahumado de salchichas se usan
humos tipo CODE 10 (10-11 de acidez).
Las variables de proceso a controlar son el tipo de humo, su concentracin y su temperatura. La
concentracin utilizada dar las caractersticas finales en cuanto a sabor, adems que tiene accin
bacteriosttica.
Por otro lado, esta concentracin est relacionada en forma directamente proporcional con la costra de la
salchicha, que como se dijo, le dar la firmeza.
Las formas de ahumado pueden ser por aspersin o por inmersin, dependiendo de los equipos de
cocimiento con que se cuente, como se ver un poco ms adelante.
57
Embutidos
COCIMIENTO
El proceso trmico ejerce sus mayores efectos en las caractersticas del producto a travs de los cambios
en la matriz continua de protena. El concepto de masa crnica se aplica durante la conversin de la
protena disuelta (estado crudo) al estado de gel, por efecto del calor.
Aunque la emulsificacin influenca la distribucin, suspensin y estabilizacin de grasa antes del
cocimiento, es el mismo proceso de coccin el que fija la matriz de protena y estabiliza el producto
terminado. La ptima gelificacin de actomiosina se obtiene aproximadamente a una temperatura de 68.3
C.
Por tanto, el objetivo de esta operacin es el secado y cocimiento de la salchicha a la temperatura
adecuada. De aqu que sea de vital importancia el control de la temperatura del horno, la humedad
relativa reinante, la temperatura interna del producto, el tiempo de cocimiento y la merma de cocimiento.
Se puede llevar a cabo con agua o con aire caliente y vapor. Cuando se realiza en agua se utilizan pailas
o marmitas; mientras que cuando se usa aire y vapor se puede realizar en hornos por lote o en hornos
continuos.
La forma de controlar las condiciones de cocimiento (temperaturas, humedad relativa) depender del tipo
de proceso (relacionado directamente con el equipo con el que se cuenta) y del tiempo de cocimiento.
Ejemplo de esto es que en algunos equipos el control de la humedad relativa se realiza con
humidificadores, mientras que en otros se hace a travs del control de la temperatura de bulbo seco (Tbs)
y la temperatura de bulbo hmedo (Tbw).
La humedad relativa y sus formas de control se comentaron en la parte de almacenamiento. La diferencia
de temperaturas de bulbo seco y bulbo hmedo dependen de la humedad relativa, por lo que a travs de
ellas se puede controlar.
Esta humedad relativa es leda en una Carta Psicromtrica. La temperatura de bulbo seco del aire es la
temperatura medida por un termmetro ordinario. Al hacer la medicin de la temperatura del bulbo seco
del aire, el bulbo del termmetro se deber cubrir para reducir los efectos de la radiacin directa.
La temperatura del bulbo hmedo del aire, es la temperatura medida en un termmetro de bulbo hmedo,
el cual es un termmetro ordinario cuyo bulbo est envuelto con un pabilo humedecido.
Este pabilo deber estar saturado con agua limpia casi a la temperatura del bulbo seco del aire y, que la
velocidad del aire que rodea al pabilo se mantenga entre 1000 y 2000 pies / min. Una manera prctica
de obtener esta velocidad es haciendo girar el termmetro por uno de sus extremos usando para ello una
cadena pequea.
En ambos procesos, ya sea con agua o con aire y vapor, se recomienda que se alcance una temperatura
interna del producto de 74 a 76C. Cuando el cocimiento se realiza con agua la temperatura del agua de
calentamiento deber estar entre 80 a 85C hasta que el producto alcance la temperatura interna.
Cuando se realiza con aire caliente y vapor, en la seccin de secado se sugiere que la Tbs sea igual a 80
a 85C y una Tbw de 54 - 60C, y en la seccin de cocimiento la Tbs = 98 a 104C y una Tbw = 78 85C.
Los valores de temperatura estn en funcin de las mermas que se quieran y de las
caractersticas finales de consistencia del producto deseado.
58
Embutidos
ENFRIAMIENTO
El objetivo de esta operacin es que el producto disminuya su temperatura de 72 - 74C, que es la
temperatura a la que sale de la etapa de cocimiento, hasta una temperatura de 0 a 4C, dependiendo del
calibre de la salchicha.
Con el fin de lograr el enfriamiento se utiliza un sistema de refrigeracin indirecta. El agua o salmuera se
enfran por un refrigerante de expansin directa en un enfriador de lquido y despus es bombeado a
travs de tuberas apropiadas hacia el espacio (horno o marmita segn el caso) para el enfriamiento de la
salchicha.
El agua fra que se utiliza tambin puede ser enfriada con un sistema ms sencillo como es el de agregar
hielo; con esto se logra enfriar el agua a temperaturas de 0 a 2C. Este refrigerante secundario se hace
circular ya sea directamente alrededor del producto o bien puede ser pasado a travs de un serpentn de
enfriamiento o por algn otro tipo de superficie de transferencia de calor, como es el caso de la salmuera.
Sistema de refrigeracin indirecto con salmuera.
FUENTE. ROY J. DOSSAT, MXICO, 1986.
Se le da el nombre de salmuera a la solucin que resulta cuando varias sales son disueltas en agua. Si
una sal es disuelta en agua la temperatura de congelacin de la salmuera resultante ser menor que la
temperatura de congelacin del agua pura.
Hasta cierto punto, la mayor cantidad de sal disuelta en la solucin, dar la menor temperatura de
congelacin de la salmuera. Sin embargo, si se aumenta la concentracin de sal ms all de cierto
punto, la temperatura de congelacin de la salmuera se aumentar en vez de disminuirse; entonces, una
solucin de cualquier sal en agua tiene una cierta concentracin a la cual el punto de congelacin de la
solucin tenga su mnimo valor. Una solucin con la concentracin crtica se le llama solucin eutctica.
59
Embutidos
Es comn que se utilice la salmuera de cloruro de sodio para el enfriamiento de salchicha en hornos, ya
sea de tipo en lote o de tipo continuo, como se ilustrar en prrafos posteriores. La temperatura mnima
que se obtiene con salmuera de cloruro de sodio es aproximadamente igual a -22.8C. Para esta
temperatura la concentracin de sal en la solucin es aproximadamente 23%.
Las concentraciones de sal que se recomiendan para el enfriamiento que nos ocupa son de 10 a
12Baum, logrndose temperaturas para el medio de enfriamiento, de -4 a 0C.
Como se haba comentado, el enfriamiento se puede lograr a travs de agua fra o del uso de salmuera,
esto depender del tipo de operaciones que se hayan hecho previamente; por ejemplo es comn que si
el cocimiento se realiz en agua, el enfriamiento se realice con agua helada (agua con hielo); mientras
que si se hizo en hornos es comn el uso de salmuera.
Cuando el proceso es continuo, los hornos que se utilizan son ALKAR, FESSMAN TURBO.
En las Figuras siguientes se presentan en forma esquemtica las posibles formas en las que se pueden
realizar las ltimas tres etapas mencionadas: ahumado, cocimiento y enfriamiento.
Proceso por lote
AHUMADO
POR
INMERSIN
SECADO
Y
COCIMIENTO
(T.F.74C)
ENFRIAMIENTO POR
INMERSIN EN AGUA
Y HIELO (0-2C)
AHUMADO
POR
ASPERSIN
SECADO
Y
COCIMIENTO
(T.F.74C)
ENFRIAMIENTO POR
ASPERSIN EN BATCH
SALMUERA A -40C
AHUMADO
POR
SECADO
ASPERSI
COCIMIENTO
BAO DE AGUA
PARA AFLOJAR
LA TRIPA
Como se ha ilustrado las formas en que se realizan cada una de las etapas difieren de un proceso batch
a uno continuo. Ejemplo de ello son los pasos de secado y cocimiento que para un proceso batch, las
dos etapas se realizan en una misma cmara para un lote; para ello, solo se cambiarn las condiciones
de esta cmara, primero, para que el producto sea secado y despus para que el producto sea cocido.
Mientras que para el proceso continuo, el lote que entra al horno, en forma continua, ir pasando de una
cmara a otra, en donde en una pasara al secado, y en forma continua, pasara al cocimiento para entrar
posteriormente a la etapa de enfriamiento, como lo muestra la figura anterior.
60
Embutidos
DEPILADO O CORTADO
El objetivo de esta etapa es la de separar a las salchichas. Cuando se habla de depilado, se habla de
quitar la tripa de celulosa a travs de la succin por medio de una peladora con el fin de empacar el
producto sin la tripa. Sin embargo, existen zonas del pas, como Chihuahua y Sonora, en donde el
consumidor prefiere el producto con la tripa por considerar que el producto no es tocado directamente por
el hombre y por lo tanto, ms higinico, para lo cual el producto es cortado con todo y su tripa.
Las variables importantes de control son la temperatura, la cual no debe ser mayor a 6C y el corte, con
la navaja que desprende la tripa, de la salchicha. Ejemplos de equipos son la peladora TOWSEND.
EMPACADO
En esta etapa, las variables de control son, la temperatura, la cual no debe sobrepasar los 8 C, el vaco
de los paquetes o bolsas y de especial importancia, el manipuleo del producto que deber evitarse lo ms
posible.
El manipuleo del producto representa un foco de contaminacin por microorganismos, puesto que el
producto se pone en contacto directo con las manos de los operadores, sobre todo si al producto se le ha
eliminado la tripa (que es lo ms comn).
Es un rea a la cual se le da poca importancia puesto que no se le ven beneficios inmediatos, pero estos
son a largo y mediano plazo pues se vern reflejados en vidas de anaquel mayores, as como en
menores devoluciones del producto. La conclusin es que es importante invertir en esta rea con el fin de
evitar el manipuleo.
El traslado del producto al equipo de empacado se puede realizar de dos formas:
Manual y por lo tanto el llenado del equipo de empacado es tambin manual.
Automtico por medio de bandas transportadoras o con equipos transportadores como lo son el
DRAKE y el WARRING. El llenado al equipo empacador tambin es automtico. Este sera el
proceso ideal y aunque representa un costo de inversin mayor, este se amortiza, por los beneficios
que se logran, como ya se coment.
Como se dijo, el empacado se puede realizar en bolsas o en paquetes. La forma ms econmica es con
bolsas; sin embargo es difcil de automatizar y con lleva mucho manipuleo lo que resulta inconveniente.
La forma en que el producto se introduce a la bolsa es por medio de un instrumento, pato, que es un
embudo invertido en donde el operador va acomodando el producto por la boca ms ancha y lo empuja
hacia el otro extremo obligndolo a entrar a la bolsa y finalmente en lo que se conoce como los
lavaderos, que es una zona con varias barras, el producto se acomoda en filas de tres a travs de que
la bolsa es friccionada en estas barras. La bolsa finalmente es cerrada en equipos como la ROTAMATIC
o con una SELLADORA DE CAMPANA.
La presentacin en paquetes puede ser con 200 g, con 500 g, con 1, 2 y 3 Kg. El proceso es automtico
con equipos que van de acuerdo a las presentaciones que se quieran, por ejemplo: CURWOOD, para
200 y 500 g; TIROMAT, MULTIVAC, TIROPAC, COMPACK y DIXIE, para cualquier presentacin.
Hasta ahora se ha hablado de la operacin en s; sin embargo, existe un elemento, tambin de vital de
importancia, el material de empaque.
61
Embutidos
Este material de empaque desempea un gran papel en el mantenimiento de las caractersticas del
producto, adems de contener al producto, para su proteccin, su fcil manejo y representa la
presentacin del mismo. Este es un material plstico, que debe mantener la humedad y sabor del
producto dentro del empaque y al mismo tiempo, deber ser una barrera para evitar la introduccin, de
oxgeno, de malos olores y de contaminacin microbiana.
El oxgeno causa rancidez, prdida de sabor y color y promueve el crecimiento de microorganismo y
hongos de las carnes procesadas. La solucin a la presencia del oxgeno es el empacado al vaco, el
cual elimina el aire dentro del paquete y mantiene al producto en contacto con el plstico; y el uso de un
plstico impermeable al oxgeno, que funcionar como barrera y retardar la contaminacin por
microorganismos.
No existe ningn material plstico que cumpla con todos lo requisitos de una buena barrera al oxgeno,
pero tambin a la humedad, etc. para el producto empacado. En consecuencia, el material plstico
deber estar formado de una estructura de capas mltiples denominada laminacin.
En la actualidad se han venido desarrollando envases a partir de pelculas plsticas o de combinacin de
plsticos, papeles y hojas de aluminio, las cuales tienen un costo significativamente menor a los envases
tradicionales de vidrio, metal o envases rgidos de plstico, a estos envases se les conoce como envases
flexibles.
Las estructuras de estos envases pueden elaborarse a partir de varios procesos dependiendo del tipo de
estructura que se trate, de tal manera que se tienen: pelculas plsticas sencillas; pelculas plsticas
coextruidas; laminaciones; recubrimientos y metalizados.
Cada uno de estos envases cumple funciones especficas. En el envasado de los productos crnicos, las
laminaciones son las de uso comn.
Las laminaciones son estructuras elaboradas a partir de diferentes materiales como plsticos, hojas de
aluminio y papel. A partir de estos elementos se pueden elaborar estructuras que unen las propiedades
de los diferentes componentes logrando materiales con caractersticas especiales.
A diferencia de una coextrusin, en una laminacin se pueden unir no solamente polmeros, tambin se
unen papeles y hojas de aluminio. Una laminacin se logra cuando se unen varia pelculas, papeles y/o
foils, obteniendo as una sola lmina de varios estratos.
Para unir materiales de tan diversa naturaleza se utilizan tres formas de unirlos: por extrusin, por
adhesivos y por hibridacin.
Laminacin por extrusin
Consiste en unir los substratos con una capa extruida de plstico que es colocada entre ambos
substratos y que fundida hace las veces de adhesivo.
Uno de los polmeros ms utilizados como elemento de extrusin es el polietileno de baja densidad, el
cual es aplicado a una temperatura promedio de 310C y que como mnimo puede aplicarse 8 g/m2 de
este material.
62
Embutidos
Laminacin por Adhesivos

Es diferente al de extrusin, ya que en lugar de utilizar un plstico fundido como agente laminante, se
utiliza adhesivo. Estas laminaciones son menos rgidas y de mayor rendimiento. Los usos ms comunes
para este tipo de laminaciones con tapas impresas y fondos semirgidos.
Laminacin por Hibridacin
Es una combinacin entre las dos tcnicas anteriores. Los hbridos se obtienen al unir con un adhesivo el
polister biaxialmente orientado a un sellante barrera coextruido de 7 capas. Ese sellante barrera es
realmente un film que contiene etil vinil alcohol (EVOH) y dos lminas de nylon. Los hbridos son usados
solamente como tapas y se debe considerar su uso solamente como impresos lisos o blancos lisos.
Existen dos tipos de adhesivos utilizados para laminar tanto por extrusin como por adhesivos, estos son:
adhesivos de uno y dos componentes. El de dos componentes es elaborado con base a polister
utilizando isocianato en el proceso como agente catalizador, logrando as un compuesto de poliuretano.
Este adhesivo es aplicado cuando se requiere una fuerte adherencia y especialmente para pelculas y
aluminio y es usado en rendimientos mnimos de 1 g/m2 en laminaciones por extrusin y de 3 g/m2 en
laminaciones por adhesivo.
El adhesivo de un solo componente tambin es de poliuretano, con la diferencia de que el compuesto no
se prepara en el proceso de laminacin. Este adhesivo tiene una menor adherencia en comparacin con
el de dos componentes y es utilizado para laminaciones de papeles y aluminio.
El uso debe estos materiales est regulado por las normas sanitarias del pas (NOM-002-SCFI). Las
consideraciones que se debe hacer para la seleccin del material de empaque son:
Los productos crnicos son empacados de forma que el oxgeno en el empaque ha sido reducido
mediante la aplicacin de vaco o mediante un sistema en el cual, adems de producir vaco, se aade un
gas inerte como el nitrgeno. La hoja plstica del empaque debe mantener condiciones impermeables al
oxgeno atmosfrico.
Las caractersticas como barrera a la transmisin de oxgeno dependen de factores como el tipo de
polmero, el grosor, la temperatura y la humedad. En el cuadro siguiente encontramos la permeabilidad
de diversos materiales. Los mejores materiales plsticos transparentes utilizados para el empacado de
los alimentos que actan como una barrera al oxgeno son el sarn (cloruro de polivinilideno, PVC) y el
etilen vinil alcohol, EVOH.
63
Embutidos
PERMEABILIDAD DE DIVERSOS MATERIALES

MATERIAL
Aluminio
Etil Vinil Alcohol
Poliester
metalizado
PVDC
MXD6 orientado
Polister
saranizado
Celofn K
Celofn
Nylon 6
biorientado
Polipropileno
metalizado
PET
PVC rgido
Nylon 6 sin
orientacin
PETG extruido
Polipropileno
orientado
Polietileno alta
densidad
Polietileno
media densidad
Polipropileno no
orientado
Policarbonato
Ionmero
Poliestireno
orientado
Polietileno baja
densidad
Polietileno lineal
Polietileno baja
densidad + 12 %
EVA
PERMEABILIDAD
DENSIDAD
G/CC
RESISTENCIA
A GRASAS
O2
0.00
0.03
0.08
CO2
0.00
0.04
nd
WVTR
0.00
5.70
0.10
2.70
1.50
1.37
Total
Nd
Buena
0.10
0.17
0.40
0.25
nd
nd
0.09
1.20
0.90
1.70
nd
1.40
Buena
Nd
Buena
0.60
2.00
2.60
nd
nd
5.8
0.45
0.50
10.00
1.44
1.44
1.16
Total
Total
Muy buena
3.00
nd
0.10
0.91
Buena
3-6
5-20
6.60
15-25
20-25
10.20
1.80
0.90
15.00
1.37
1.30
1.13
Buena
Pobre
Muy buena
17.00
150
76
550
3.90
0.30
1.25
0.91
Nd
Buena
185
580
0.30
0.95
Buena
250
1000
0.70
0.93
Buena
250
nd
0.50
0.90
Buena
300
350
365
1100
800
900
11.00
1.70
7.00
1.20
0.94
1.05
Buena
Buena
Nd
500
2500
1.00
0.91
Vara
500
600
nd
nd
1.20
3.90
0.91
0.09
Buena
Vara
FTE: RODRIGUEZ, T; A. JOS, MEXICO 1997

WVTR: Velocidad de Transmisin de Vapor de Agua (Water Vapor Transmition rate).
Nd: No disponible
La transmisin de oxgeno en el empaque de productos crnicos debe considerar los siguientes

puntos:
Las hojas que formarn la laminacin para el empaque son generalmente una combinacin de varias
hojas de polmeros y cada capa en la hoja final contribuir en algo a las propiedades de
impermeabilidad de la estructura final.
Algunas de las capas de los polmeros de la laminacin variarn en su grosor inicial.
El empaque con la laminacin completa, va a ser manejado durante el empacado, la distribucin y
comercializacin. Cualquier abuso durante este periodo puede daar las propiedades alcanzadas.
64
Embutidos
La transmisin de oxgeno de las diferentes capas est determinada por la humedad relativa del aire
presente.
El sarn posee buenas caractersticas de barrera al oxgeno, cuando se incorpora en la estructura de una
laminacin, se transmite solamente 1/5 parte del oxgeno que sin este polmero.
Barrera contra la prdida de humedad
As como hay datos para la permeabilidad al oxgeno de los diferentes materiales de empaque para
alimentos, as tambin los hay para la permeabilidad al vapor de agua.
Ejemplos de esta permeabilidad al vapor de agua tambin han sido incluidos en el cuadro de
permeabilidad de diversos materiales. En esta se puede observar que las hojas de polietileno, surlyn
(marca registrada por DUPONT, ionmero) y polipropileno orientado, actan como excelentes barreras
contra la humedad (vapor de agua). Aunque permiten que se transmita una cantidad considerable de
oxgeno, son muy resistentes al agua.
Estos materiales por lo tanto son buenos contra la prdida de humedad a travs del empaque; sin
embargo, se debe tener cuidado al seleccionar el mejor sistema de laminacin para asegurar que la
humedad no se escape y que tampoco se condense dentro del empaque.
La mayora de los productos crnicos, as como tambin otros productos alimenticios requieren de
equipos que a su vez necesitan dos diferentes tipos de laminaciones: hojas moldeables y hojas rgidas.
El sistema de empaque generalmente emplea un equipo como el que se esquematiza en la figura,
cuyos pasos generales son:
1. Calienta la hoja plstica moldeable
2. Moldea el plstico en un cavidad del tamao deseado.
3. Provee una rea de llenado donde el producto es puesto en la cavidad formada.
4. Pone en contacto la hoja plstica no moldeable sobre la otra cuando el producto est en su lugar.
5. Hace un vaco para remover el aire dentro del paquete.
6. Introduce un gas inerte como el nitrgeno, si se desea.
7. Sella hermticamente el paquete. Esto se hace con una barra selladora, la cual derrite las dos capas
plticas selladoras y las solda juntas bajo presin.
8. Corta las hojas plsticas para proveer paquetes individuales.
Empaque tpico de dos tipos de plsticos.
FUENTE: GEHRKE/CAMOU
65
Embutidos
Mquina empacadora.
FUENTE. GEHRKE/CAMOU
a.
b.
c.
d.
e.
f.
Plstico moldeable.
Elemento calentador.
Cmara de vaco para moldear.
Cmaras de llenado de producto.
Plstico rgido.
Cmara de sellado y evacuacin del producto.
Plsticos Rgidos
El plstico rgido ms usado es una estructura que consiste de polister orientado/sarn/sellador. La capa
de polister es generalmente de 0.5 milsimas de grosor, mientras que la capa del sellador es de 2 a 3
milsimas.
Cada capa en la estructura tiene un fin especfico; as el polister debe resistir la temperatura necesaria
para derretir el sellador, es resistente al desgaste y a la abrasin; la capa impermeable (sarn) acta
como una barrera contra el oxgeno y el sellador debe de ser capaz de ser derretido a una temperatura
relativamente baja y formar un enlace hermtico con la capa del sellador de plstico que ha sido
moldeado.
Selladores
La seleccin del sellador apropiado a ser usado en la laminacin es muy importante. Es el elemento ms
grueso en la laminacin, adems se debe de especificar las propiedades del sellador para obtener su
mejor funcionamiento. Los cuatro selladores ms usados son el polietileno de baja densidad, el acetato
de vinilo etileno (EVA), el inonmero (surlyn) y el polietileno lineal de baja densidad. En la actualidad se
utilizan los polmeros selladores coextruidos.
66
Embutidos
Plsticos Moldeables
La estructura plstica moldeable ms utilizada para el empacado de productos crnicos es
nylon/sarn/sellador. El calibre del nylon as como tambin el calibre del sellador son ajustables, stos
dependen del tamao y la forma de la cavidad en la cual la hoja plstica va a ser moldeada para
acomodar al producto. El grosor total vara desde aproximadamente 2.75 milsimas para productos como
el tocino, hasta 10 milsimas o ms para productos como jamones grandes.
Hay otra clase de hojas plsticas que tambin se usan comnmente, se les conocen como plsticos
semirgidos. Estos plsticos semirgidos se crearon para ser utilizados en los productos crnicos para
autoservicio. Para esta aplicacin la estructura de las hojas es ms rgida y su grosor vara de 7.5 a 12.0
milsimas de cloruro de polivinilo semirgido o de hojas de polister combinadas con una capa de sarn y
una de sellador.
Cada producto crnico presenta particularidades desde el punto de vista de empacado. Por lo tanto es
importante hacer una seleccin adecuada para que el producto llegue al consumidor con las
caractersticas deseadas. Una buena alternativa es el trabajo conjunto con el proveedor con el fin de
lograr el mejor envase para un producto en particular.
67
Embutidos
OPERACIONES Y EQUIPO PARA LA ELABORACION DE JAMON
Mucho de lo que se vio en el apartado de salchichas se cumple para los jamones, por lo que sugerimos al
lector remitirse a esa seccin. Enseguida se retomarn algunos aspectos a los que habr de dar nfasis
en el procesamiento de jamones y las diferencias que existen en el proceso con respecto al de salchicha.
Diagrama General de Flujo del Proceso de Elaboracin de Jamn.
MATERIA PRIMA
NO
CRNICA
MATERIA
PRIMA
CRNICA
LIMPIEZA
FORMULACIN
MOLIENDA
PREPARACIN
DE LA
SALMUERA
INYECCIN
EMBUTIDO
TENDERIZADO
REPOSO
MASAJEO
COCIMIENTO
ENFRIAMIENTO
ALMACENAMIENTO
68
Embutidos
Las materias primas crnicas que se pueden utilizar para la elaboracin de estos productos son:
Carne de Cerdo.
Pierna con hueso
Pierna sin hueso
Perniles
Espaldilla
Recortes (50/50, 80/20 porciones carne/recorte)
Carne de Ave.
Muslo de Pavo
Carne Molida de Pavo
El uso de cada una de estas materias primas crnicas depender del tipo y caractersticas del producto
final deseado. En seguida se presenta una Tabla de uso de estas materias primas, segn la clasificacin
de jamones de acuerdo al contenido de protena proveniente de la carne .
MATERIAS PRIMAS CORRESPONDIENTES AL TIPO DE JAMN A ELABORAR

TIPO DE JAMN
Extrafinos y Finos (16-18% de PLG*)
Preferente (14% de PLG)
Econmico (12% de PLG)
Populares (10% de PLG)
*PLG: Protena libre de grasa
MATERIAS PRIMAS CRNICAS, SUGERIDAS

Los msculos principales de la pierna, cara y contra, un
poco de bola y parte del aguayn.
Mezclas de bola, aguayn y espaldilla
Mezclas de espaldilla, bola, aguayn y muslo de pavo
Recortes de cerdo, carne molida de pavo.
Cuando se habla de pierna sin hueso y pierna con hueso es importante mencionar que la adquisicin de
estas materias primas esta en funcin a su costo. Obviamente la pierna con hueso es ms barata que sin
hueso, pero esto implicar la inversin en mano de obra para quitar este hueso. Por tanto, la pierna
deber se deshuesada y desbaratada para convertirla en los msculos cara y contra, bola y aguayn. As
mismo, la limpieza de pierna y espaldilla genera chambarete, que es otra materia prima utilizada.
Ingredientes:
Agua
Sal
Fosfatos
Sales de curacin
Aditivos:
Eritorbato de sodio
Sorbato
69
Embutidos
Condimentos:
Humo lquido
Oleoresinas
Aceites esenciales
Dextrosa
Pimienta blanca, etc.
Ligadores y extensores:
Almidones
Carrageninas
Protenas
Concentrados de soya
Conservadores naturales:
Lactato de sodio
Semillas de ctricos como el Citrocidal.
Colorantes naturales:
Cochinilla
Paprika.
EMPAQUES
Fundas termoencogibles: Para jamones populares y econmicos se utilizan calibres 7 y 8 in de a.p.
(ancho, plano); para jamones en forma de mandolina, ovalados y/o rectangulares se usan calibres de 8,
9 y/o 12 in de a.p. El peso, largo y ancho van de acuerdo a las caractersticas fsicas que se quiera del
producto.
LIMPIEZA
Como se dijo, qu tan limpias se requieran las materias primas crnicas va a depender de la grasa que
se quiera en el producto final y del aspecto magro que se desee. Entre ms magra est la materia prima
crnica, esta operacin ser ms cara puesto que los requerimientos de mano de obra aumentaran, as
como el tiempo que requiera la operacin.
Las operaciones de limpieza y desbaratado son determinantes en los rendimientos de carne limpia y en
las mermas generadas.
Un ejemplo de este hecho se describe enseguida:
Se tienen 100 Kg de pulpa de espaldilla cuyo costo es de $21.00/Kg. La limpieza de esta pulpa gener:
85 Kg de pulpa de espaldilla limpia, de la cual se desea conocer el costo; 3 Kg de chambarete con un
costo de $15.00/Kg, como costo de recuperacin; 10 Kg de recorte (50/50 y/o 60/40), con un costo de
recuperacin de $8.00. Al hacer la suma de los productos se tiene:
85 Kg pulpa de espaldilla limpia ($?/Kg)+ 3 kg chambarete ($15.00/Kg) + 10 Kg de recorte 50/50 60/40
($8.00/kg)
____
98 kg
70
Embutidos
Por lo tanto se generaron 2 kg de merma cuyo costo fue de $21.00/kg. Para saber cuanto cost la pulpa
de espaldilla limpia, simplemente se debe hacer un balance econmico como sigue:
100 kg ($21.00)
- 3 kg ($15.00)
- 10 kg ($80.00)
TOTAL
=
=
=
=
$2,100.00 (Costo inicial de la espaldilla)

$ 45.00 (Costo de recuperacin)
$ 80.00 (Costo de recuperacin)
$1,975.00
Por lo tanto los 85 Kg de pulpa de espaldilla limpia costaron $1,975.00, es decir, $23.25/kg ($1,975.00/85
Kg), que significan $2.25/kg ms caro que la pulpa de espaldilla sin limpiar.
Si por ejemplo se desea que la merma sea menor, 0.5 Kg nada ms, que representa una pulpa de
espaldilla menos limpia, el costo final sera $22.80/Kg. Si por el contrario lo que se busca es una pulpa
ms limpia, que genera un recorte con ms carne (recorte 70/30), el precio final de esta pulpa limpia es
de $23.80/Kg.
Este ejemplo tambin muestra la importancia que tiene la adquisicin de materias primas, puesto que
piernas con alto contenido de grasa, darn menores rendimientos en pulpa limpia.
Este debera ser el punto de partida para la negociacin de precios de venta con los proveedores,
aspecto al que en general, se le da poca importancia y que como se vio arriba ser determinante en los
costos de produccin.
El ejemplo anterior evidencia la importancia que tiene este aspecto ya que tiene gran repercusin el
cuidar los rendimientos y las mermas producidas durante la operacin de limpieza.
Las materias primas crnicas (piernas sin hueso y con hueso, muslo de pavo) pueden encontrarse en
congelacin antes de entrar a la limpieza por lo que ser indispensable realizar otra operacin previa que
es la descongelacin.
DESCONGELACIN
Como es sabido y ya comentado, la vida til del producto congelado es mucho mayor que la del producto
fresco. En las empresas pequeas, el abasto puede ser diario o de pocos das, por lo que se debe utilizar
solo materia prima crnica fresca; sin embargo en las empresas medianas y grandes el abasto no puede
depender de la llegada diaria y se deben garantizar vidas tiles mayores, por lo que el producto
congelado es ideal.
Las materias primas crnicas que en general, son descongeladas son las piernas con y sin hueso y el
muslo de pavo.
Existen varias formas de llevar a cabo esta operacin:
a) Con aire a temperatura ambiente.
b) Con aire forzado.
c) Con agua a temperatura ambiente.
Los mtodos de descongelacin lenta, como el aire a temperatura ambiente, provocan grandes mermas,
aunque es el mtodo ms barato.
71
Embutidos
La descongelacin con agua disminuye estas mermas, sin embargo se tiene la creencia de que solubiliza
protena y que se pierde, en realidad esto es un error; lo que si es un hecho es que se tienen gastos
grandes de agua.
Las variables a controlar durante la operacin de descongelacin, son la temperatura final a la que se
pretende llegar y las mermas que se obtienen durante la operacin.
En el caso de los recortes generalmente se utilizan congelados y van directos a la operacin de
molienda, sin pasar por esta operacin de descongelacin.
MOLIENDA
Los recortes crnicos congelados entran directo a la molienda, con el fin de evitar las mermas, adems
del chambarete (recorte que se obtiene durante la limpieza de las piernas).
Las variables que se debern controlar durante la operacin son la temperatura, el tiempo de molienda y
el dimetro de partcula final que deber ser de 6 o 10 mm de acuerdo a las caractersticas finales del
producto deseado. El equipo de molienda ms comn es el molino Weiler.
FORMULACIN
Para la formulacin de jamones hay que tomar en cuenta el tipo de jamn que se elaborar, en base a la
protena libre de grasa (PLG) y el rendimiento que se desea lograr. Estos aspectos van a ser
determinantes para el tipo de crnicos a usar. El tipo de producto que se pretenda elaborar implica la
definicin de los aspectos qumicos, fisico-qumicos y microbiolgicos del producto: su radiografa.
Por ejemplo, un jamn extrafino generalmente es un jamn de rendimiento de 10 a 25 % (es decir que
por cada 100 Kg de materias primas, se quieren obtener 125 Kg de producto terminado); un jamn fino
ser de un 30 a un 45 % de rendimiento; un preferente de 45 a 65 %; un econmico, de 75 a 100% y un
popular de ms de 100% de rendimiento.
Por lo tanto lo que se pretende, a travs de la formulacin, es obtener un buen producto a mnimo costo,
partiendo siempre del diseo del producto que se desea. La situacin econmica por la que se atraviesa,
requiere de que se disminuyan las mermas y se aumenten los rendimientos, esto solo se logra con la
introduccin de nuevos ingredientes que tengan la misma funcionalidad pero a menor costo.
Al igual que en el ejemplo de salchicha, en la primera parte se muestran las materias primas crnicas y
no crnicas que utiliz el paquete para formular al menor costo, se incluye el costo por ingrediente y el
costo total. Al final de la pgina se muestran los crnicos que se tenan disponibles y que no fueron
utilizados en la formulacin.
En la elaboracin de jamones se parte de la formulacin de la salmuera. Elaborar adecuadamente una
salmuera es uno de los factores ms importantes durante la preparacin de estos productos, ya que sta
les proporciona tanto el sabor, como aroma y el color.
Una falla en esto puede provocar defectos en la calidad del producto final. A continuacin se presentan
recomendaciones de los porcentajes a utilizar en los ingredientes de una salmuera.
72
Embutidos
FORMULACIN DE UNA SALMUERA.
INGREDIENTE
CONCENTRACIN
OBSERVACIONES
A UTILIZAR
Sal
1.9 a 2.4 %
Cantidades menores no son aconsejables.
Fosfatos
Mximo 0.5 %
Rompen el enlace aumentando la posibilidad de
extraer mayor cantidad de protena.
Edulcorantes
Mximo 1.0%
Cantidades mayores aumentan la posibilidad de
que el producto fermente ms rpido.
Tienen una relacin con la cantidad de sal que
se adiciona para dar un sabor final.
Nitritos
7 g/45.4 kg de carne No se deber sobrepasar la norma de nitritos
residuales que es de 156 ppm (partes por
milln), sin olvidar que son indispensables para
el curado de la carne.
1.0 a 3.0 % como
Se puede apoyar con lo recomendado por el
Retenedores:
Aislados y Concentrados mximo
proveedor.
de Soya
0.35 a 0.8 %
En el caso de las carrageninas los proveedores
Ligadores y
aconsejan como mximo 0.6 % a nivel mundial;
extensores:
sin embargo, en Mxico, se ha visto que en
como las carrageninas
jamones de alto rendimiento se ha llegado a usar
hasta 1% con buenos resultados.
Eritorbato de Sodio
0.9 a 1 %
Como acelerador de la curacin.
Saborizantes
Agua
Hielo
De 0.2 a 0.5 %, de
acuerdo al tipo de
producto.
Se puede recurrir a la recomendacin del

proveedor.
Se tienen de reaccin con el fin de ocultar un
sabor para dar otro; y de fijacin para resaltar
otros sabores.
De acuerdo al
De acuerdo al rendimiento al que se quiere
balance de materia llegar, tomando en cuenta el balance de materia.
final
Este balance debe considerar la capacidad de
retencin de humedad de las materias primas
crnicas y de los ingredientes adicionados (sobre
todo de los retenedores, ligadores y extensores).
Una tercera parte de Con el fin de mantener la temperatura de la
la agua a utilizar
salmuera entre -2 a 2 C.
Es importante mencionar que el orden de adicin de los ingredientes en una salmuera es de suma
importancia, por las repercusiones que tiene para lograr la funcionalidad deseada de cada uno de ellos.
Enseguida se sugiere un orden de adicin:
1. Agua.
2. Color.
3. Fosfatos.
4. Aislado y/o concentrado de soya.
5. Sal.
6. Azcar o dextrosa.
7. Sabores.
8. Humo lquido.
9. Nitrito de sodio.
10. Conservadores.
73
Embutidos
11. Hielo.
12. Carrageninas.
13. Eritorbato de sodio.
En forma general, la participacin de los ingredientes de esta salmuera es la siguiente: El agua, que es el
componente primordial de la salmuera, acta como portador de los aditivos que se mencionaron
anteriormente, y cumple con tres funciones:
a) Es el medio para disolver y acarrear los aditivos.
b) Contribuye as a distribuir la actomiosina despus de la extraccin.
c) Compensa la prdida de agua durante la coccin, as como para aumentar el rendimiento.
La sal ejerce la fuerza de extraccin de la protena, da sabor al producto, aumenta la vida de anaquel y
mejora la consistencia o adherencia de las rebanadas. En la Tabla anterior se ha indicado que el
contenido de sal en el producto final no debe exceder de 2.4%.
Los nitritos desarrollarn el color del curado y los aceleradores de curado deben agilizar y estabilizar el
desarrollo del color al facilitar la reduccin de estos nitritos.
Las protenas de soya se aaden a la salmuera para obtener un mejor rendimiento de coccin,
enriquecer la textura y aumentar las ganancias.
Cabe decir, que para la elaboracin de jamones que no van inyectados, como los jamones de alto
rendimiento, se aconseja utilizar un producto a base de carragenina que no contenga goma xantana, ya
que su costo es menor. En cambio, para salmueras que se utilizarn en jamones inyectados, es
recomendable un producto de carragenina con goma xantana. Esto ayudar a evitar la precipitacin en la
salmuera y se tendr una mejor inyeccin.
Es muy importante que la salmuera est recin hecha, puesto que la reaccin de reduccin de los nitritos
puede ocurrir en la salmuera, convirtindose en xido nitroso, el cual es voltil; el problema se traduce en
fallas en el desarrollo del color del curado. Adems el estado higinico de la salmuera influye
directamente en la vida de anaquel y la calidad del producto. La temperatura de la salmuera debe ser de
2 - 4C para mantenerla estable.
INYECCIN
El resultado del proceso de inyeccin de la salmuera debe ser el contacto rpido de sta, especialmente
la sal y los nitritos, con la fibra del msculo. Por esta razn, se utiliza una mquina inyectora para
distribuir la salmuera dentro de las fibras musculares.
Es recomendable que durante la inyeccin se agregue la mayor cantidad de salmuera posible, de
acuerdo al rendimiento que se desea tener. Por ejemplo, para un jamn de rendimiento de 40%, a 100 Kg
de carne se le debern inyectar 40 Kg de salmuera.
74
Embutidos
En un jamn inyectado de 100% de rendimiento, es difcil lograr inyectarle 100 Kg de salmuera, solo se
pueden lograr inyectar 85 - 90 Kg de salmuera. Esto se debe a que la frmula crnica de estos jamones
se realiza con base a trozos de carne pequeos, como los muslos de pavo; es por esto que se prefiere
para jamones de rendimientos de 100 a 200%, utilizar las materias primas crnicas molidas hasta un
dimetro de 10 mm o 1 in y adicionarles la salmuera.
Las variables a controlar durante la inyeccin son la temperatura de la salmuera, el caudal de la
salmuera, el nmero de agujas, el tipo y el nmero de orificios de la aguja, la temperatura de la carne
antes y despus de inyectarla, el peso antes y despus de la carne. En cuanto al equipo de inyeccin, la
recirculacin de agua del sistema de enfriamiento de la bomba de aceite, la temperatura del aceite, la
velocidad del transportador.
Ejemplos de equipos son las Inyectadoras METALQUIMIA, TOWSEND, KOCH.
La higiene en este proceso significa que se deben limpiar las agujas inyectoras frecuentemente,
especialmente cuando se aaden las protenas a la salmuera. Los problemas de falta de uniformidad en
el producto son el resultado de intervalos de limpieza poco frecuentes.
La distribucin pobre de la salmuera puede ser el resultado de las agujas tapadas. En los casos donde se
utiliza agua dura (muy alta concentracin de minerales) los fosfatos contribuyen a formar sarros en las
agujas.
La buena distribucin del inyector evita sub o sobre cargar el msculo, lo que evita defectos como la
concentracin de la sal poco homognea o las variaciones en el color.
En caso de que la carne que se utilice tenga bastante grasa y tejido conectivo, entonces la presin de la
inyeccin debe ser ms baja para asegurarse de que se introduzca en el msculo.
El porcentaje de inyeccin determinar la cantidad y el tipo de agujas necesarias para un procesamiento
apropiado. El nmero de agujas aumentar con la cantidad que se planea inyectar. Es mejor inyectar
pequeas cantidades con la mayor cantidad de penetraciones posible, ya que la incorporacin de
cantidades pequeas permite aplicar mayores porcentajes porque se aumenta la retencin y se asegura
una mejor distribucin de la salmuera.
Cuando es aplicada con gran presin, puede romper la estructura de las fibras musculares,
desnaturalizando la protenas que pierden su capacidad de retencin. Es mejor mantener la presin de
sta lo ms baja posible.
En ocasiones en que el porcentaje de inyeccin deseado es muy alto y el nmero de agujas es limitado,
una segunda aplicacin a baja presin en los trozos de carnes resultar en un mejor producto que una
sola vez a alta presin. El tamao y la capacidad de velocidad de la inyectora ser determinado por la
capacidad de produccin requerida.
TENDERIZADO
Esta operacin tiene la finalidad de incorporar ranuras o hendiduras en la superficie de un trozo de carne
slida para mejorar la eficiencia de la extraccin de la protena.
75
Embutidos
Comnmente se aplica en los trozos musculares ms grandes para abrir el tejido conectivo en la
superficie de los mismos, resultando esto en una mejor adhesin del producto. Adems de que se logra
que las piezas grandes de carnes sean ms manejables y no se resistan a conformar el molde de coccin
usado en algunos jamones.
Este tenderizado puede ser logrado con cuchillas circulares, o con agujas tipo desarmador. Eso
depender del modelo y del tipo de que se tenga. Para msculos de carne de cerdo, que son cortes
grandes, se recomienda un tenderizado con agujas de desarmador; pero para msculos pequeos, como
los de pavo, no se recomienda ya que perfora mucho la carne, lo que provoca drenado de la salmuera
que se inyecta.
La abertura de los rodillos de las cuchillas circulares va a depender del tamao y del tipo de msculo.
Cualquier procesador que desee mejorar la calidad de sus productos y al mismo tiempo reducir costos de
procesamiento, debe considerar el uso de un equipo de inyeccin y de la tecnologa asociada con dicho
equipo.
El precio de inversin ser rpidamente compensado por costos de produccin ms bajos, aumentos en
el rendimiento y las ventas, debido a la satisfaccin del consumidor. De aqu que el proceso de inyeccin
implica un beneficio de costo y calidad inmediata.
MASAJEO
El masajeo es un proceso donde la carne inyectada con la salmuera se revuelve en un recipiente
cilndrico o tambor. La energa cintica (en forma de golpeteo) que se produce es responsable de la
alteracin en el tejido del msculo.
El masajeo afecta los siguientes parmetros: la adherencia de las rebanadas, la apariencia, el color, el
sabor, la suavidad y al final las ganancias. Al masajear la carne se daan las fibrillas del msculo, stas
se dividen o desintegran liberando actina y miosina.
Una vez expuesta la protena, la sal produce una subdivisin masiva de sta, aumentando el nmero de
radicales que reaccionan con el agua.
Lo anterior causa una absorcin substancial de agua y por consecuencia, un aumento en la viscosidad
del sistema. La temperatura es un factor que durante el proceso de masajeo influencia el proceso de
activacin y extraccin de la protena y el crecimiento microbiolgico.
Este es un tratamiento mecnico que puede durar desde 1 hasta 24 horas dependiendo del tipo de
producto a elaborar y del tipo de mquina con la que se cuente. El fundamento bsico de este proceso
tiene relacin directa con el tiempo de reaccin de los aditivos y por otra parte, con la extraccin de las
protenas solubles para que la pasta formada con stas ligue los trozos de carne. Para la forma de
operar de cada mquina es difcil describir un proceso en particular, ya que cada equipo tiene
caractersticas particulares, lo mismo que cada tipo de jamn.
Entre mayor sea la superficie de carne, menor ser el tiempo de masajeado que se requiere. Para un
proceso efectivo se necesitan de 4000-8000 revoluciones. El nmero de vueltas depende del tamao del
masajeador.
76
Embutidos
Por ejemplo, si el masajeador da 22 vueltas por minuto, podr tener el producto en el masajeador de 3 a
6 horas para as obtener los resultados esperados. Tambin se debe aadir tiempo de reposo intercalado
en el proceso de masajeo.
Se puede tratar de hacer una generalizacin de estos aspectos:
A) En productos de trozos enteros y baja inyeccin, el tiempo de masajeo debe ser largo, de 18-24 hr y
la velocidad de rotacin baja de 6 - 10 rpm.
B) La temperatura de masajeo debe ser de 7 C; no ms, para evitar problemas microbiolgicos; ni
menos, para facilitar la accin de los aditivos.
C) En productos de alta inyeccin del tipo econmico (sobre 60%), el tratamiento puede ser ms rudo,
ya que en algunos casos, el producto entra en la masajeadora ya precortado.
D) La formacin de espuma aumenta el riesgo de que se rompan las rebanadas al cortarse, por lo tanto
se debe evitar; el sistema de vaco es til para esto, ya que la ausencia de aire evita que la trama
proteica forme burbujas y por lo tanto espuma.
E) El sistema de vaco hace aumentar los rendimientos en la coccin entre un 2 y 3%; adems influye
positivamente sobre el color y su durabilidad.
F) Tratndose de jamn de baja inyeccin el masajeo mximo es alrededor de 5000 rpm. Por encima de
esta cantidad ya no hay efecto positivo, incluso puede haber deterioro.
G) En jamones de baja inyeccin, las velocidades de rotacin alta tienen como resultado una mala
cohesin de las rebanadas.
H) Cuando se tienen mquinas muy rpidas es mejor espaciar tanto como sea posible los perodos de
masajeo, dejando amplios espacios de reposo.
I) Cuando se sobremasajea, el jamn pierde peso durante la coccin; esto se debe a que la protena
migra del interior del msculo a la periferia, dejando el agua de composicin libre.
Con base a las consideraciones anteriores, se puede elaborar un plan de masajeo; por ejemplo un plan
corriente para un jamn de mediana inyeccin, en una masajeadora abierta con sistema de rotacin es:
20 minutos detenida, 20 minutos de giro a la derecha y 20 minutos de giro a la izquierda (velocidad de 6 a
8 rpm).
Una vez que termina el proceso de masajeado se deben llenar los moldes lo ms rpido posible o
embutir el producto en la funda que utilice. Es de vital importancia que la carne masajeada no tenga
contacto alguno con el agua ya que esto tendr un efecto negativo en las propiedades de ligado. La
superficie del producto masajeado debe mostrar una capa pegajosa de protenas extradas. Esta capa es
crtica para la adherencia de las piezas de carne durante la coccin y coagulacin, lo que repercute en la
cohesin.
Atendiendo lo antes dicho, las variables durante la operacin de masajeo son el tiempo de masajeo, la
temperatura de la pasta antes y despus de masajear y el vaco del equipo.
Para el adecuado control de la temperatura, hay masajeadores o bombos enchaquetados, utilizando
como refrigerante glicol.En caso de que la masajeadora no tuviera esta posibilidad, el masajeo se debe
llevar a cabo en un rea fra para evitar un ascenso de la temperatura por la friccin provocada por la
accin mecnica.
Se puede considerar como rango de temperatura de 4 a 8 C, mismo que no lo debe sobrepasar la pasta
al salir del masajeo. Como ya fue comentado, a estas temperaturas es cuando se logra la mejor
extraccin de la protena.
77
Embutidos
Los ejemplos que se dieron arriba permiten afirmar que el tiempo de masajeo va a depender del tipo de
masajeadora y de las rpm a las que se vaya a trabajar y que el tiempo total de masajeo puede ser en
forma continua, en 2 etapas o en forma intermitente (masajeo pulmonar).
Ejemplo de equipos de masajeo se tienen las masajeadoras Thermomat 3X y 2X; Metalqumia; Challenge
y Koch.
REPOSO
Este paso ya ha sido abordado durante el masajeo, puesto que estn ntimamente relacionados. Si se ha
planteado que el masajeo se realice en una sola etapa, se recomienda un reposo de 24 a 36 hr, en una
cmara refrigerada a una temperatura de 0 a 2 C. Cuando el masajeo es en 2 etapas, se recomienda
un reposo intermedio entre las dos etapas mnimo de 16 hr, tambin en una cmara de refrigeracin.
Las variables de control, por lo tanto, sern la temperatura de la cmara, el pH de la pasta, que se debe
mantener entre 6.3 a 6.7 y la temperatura de la pasta que no debe sobrepasar el rango de 2 - 6C.
EMBUTIDO
Son varios los tipos de recipientes que se pueden utilizar para rellenar la carne masajeada. Entre ellos
estn las fundas fibrosas, los moldes de metal y las fundas de cocimiento directo. En caso de que se
utilice una funda fibrosa para un jamn cocido es muy importante que sta tenga los siguientes requisitos:
permeabilidad, calibre uniforme, que resista la temperatura y presin durante la coccin, y que no se
adhiera al producto final.
Por otra parte, las fundas de cocimiento directo presentan la ventaja de que en la misma bolsa que se
cocina, se vende el producto, evitando la contaminacin microbiana. Para ello se utilizan fundas
termoencogibles que se deben ajustar al producto. Para su seleccin se debe considerar que tan buena
barrera al oxgeno presentan.
Las variables de proceso a controlar son, la temperatura de la pasta; el dimetro, el permetro y el largo
de la pieza; el peso; las burbujas de aire en el producto embutido (deben ser cero); la presin de vaco
del equipo.
Las embutidoras, que son equipos que embuten a presin, pueden ser Marlen, Piereder, Mepaco. Estos
equipos van acompaados de engrapadoras como la Polyclip, Tipper-Tie, Shirmatic.
COCIMIENTO
Es muy importante continuar el procesamiento del jamn a un ritmo relativamente rpido, de esta forma
se evita el crecimiento microbiolgico. Si no contina el procesamiento de ste se debe almacenar el
producto en un refrigerador, este detalle puede ser ventajoso desde el punto de vista del rendimiento de
coccin.
Los objetivos del procesamiento trmico son: desarrollar la formacin de la piel o costra exterior, en el
caso de los productos ahumados, as como la disminucin de la carga microbiana, la coagulacin de las
protenas y la obtencin del color y sabor del ahumado.
78
Embutidos
El tiempo de coccin est basado en el peso promedio de los jamones y vara de 50 a 60 minutos por
kilo, dependiendo de la temperatura de coccin que utilice. La temperatura interior del producto de ms
de 60 C crea una mejor paleatibilidad.
Se debe tomar en cuenta que los productos de jamn cocido deben ser jugosos. Si se utiliza un
procesamiento trmico excesivo obtendr un producto seco, una prdida de coccin alta, as como
tambin cambiar su consistencia. Los cambios en el encogimiento del producto ocurren lentamente a
temperaturas entre 60 y 70C.
Esta operacin se puede realizar en pailas -contenedores- de agua caliente; en hornos continuos de
vapor, en donde el secado, el ahumado y la coccin se realizan en el mismo lugar o en hornos por lote,
con aire caliente y vapor. En los tres casos se debe comenzar con temperaturas medias y elevndolas
hasta un mximo que puede ser de 78 a 82 C. El tiempo de permanencia total en el proceso de coccin
depende del dimetro de las piezas, ya que debe alcanzarse una temperatura determinada en el centro
geomtrico del producto. La temperatura alcanzada en el interior del producto debe ser de 69 C por un
lapso de 30 minutos.
El cocimiento en pailas con agua caliente puede ser continuo o en forma escalonada. A continuacin se
muestra este tipo de cocimiento:
Cocimiento Escalonado con Agua Caliente.
T
e 80
m
p 70
e
r 60
a
t
u
r
a
(C)
IV
III
V
I
II
Tiempo (min)
79
Embutidos
En la primera etapa (I), hay una disminucin de la temperatura del agua de 68 a 64C; en la etapa II, se
debe mantener la temperatura de 64C por un lapso de 30 minutos; posterior a este tiempo (III), la
velocidad de aumento de la temperatura deber de ser de 0.1 C/min, hasta que se alcancen 76C;
cuando se ha alcanzado esta condicin, la temperatura del medio se deber mantener hasta que el
producto tenga una temperatura interna de 69C durante 30 min (IV).
Cuando la adherencia de la funda al producto no es adecuada, se puede hacer un cocimiento ms suave
utilizando un proceso con ms etapas o escalones. Se ha ilustrado en la siguiente figura, en donde se
agrega una etapa a 68 C (V), por un tiempo de 60 minutos para luego, a la velocidad de 0.1C/min
alcanzar la temperatura de 76C. Con esta modificacin al proceso, se logra evitar que el colgeno sea
expulsado y se manifieste en una capa de gelatina en el exterior del producto.
Cocimiento Continuo con Agua Caliente.
T
e 80
m
p
e 70
r
a
t 60
u
r
a
(C)
Tiempo (min)
Se muestra como son los cambios de temperatura para el medio de calentamiento, cuando es continuo.
Se puede observar que este cocimiento es ms brusco. La eleccin entre un mtodo y otro va a
depender del tipo de producto que se va a elaborar, de las caractersticas de cada uno de los
ingredientes que conforman la formulacin y del tipo de empaque que se utilice.
Hay especificaciones de temperatura en donde los ingredientes actan mejor, y se deben considerar. Por
otro lado, existen laminados que no toleran el mantenimiento de temperaturas elevadas durante mucho
tiempo, por lo tanto, el cocimiento escalonado es ms adecuado.
En el caso del cocimiento en hornos de tipo continuo, en donde el medio de calentamiento es el vapor y
el aire caliente, se tienen programas prototipo de condiciones de trabajo. Enseguida se presenta un
ejemplo de un programa prototipo para un jamn tipo Virginia.
Ejemplos de equipos de hornos continuos o por lote, se tienen a los Hornos FESSMANN, ALKAR.
80
Embutidos
PROGRAMA PROTOTIPO PARA HORNO FESSMANN

CONDICIONES
PASOS
PASO 1
Tiempo (min)
Temperatura de la cmara (C)
Temperatura interna (C)
Humedad Relativa (%)
Condicin
PASO 2
Tiempo (min)
Condicin
PASO 3
Tiempo (min)
Condicin
PASO 4
Tiempo (min)
Condicin
PASO 5
Tiempo (min)
Condicin
PASO 6
Tiempo (min)
Condicin
3
50
0
0
Secado
30
50
0
99
Vapor
4
65
0
0
Aire Caliente
60
65
0
99
Vapor
6
80
0
0
Aire Caliente
180
80
68
99
Coccin con vapor
ENFRIAMIENTO
Una vez que se alcance la temperatura interna, se deben enfriar los productos inmediatamente en una
ducha fra por 20 minutos o por inmersin en agua fra por 10 minutos.
Cuando se ha terminado esta etapa, se debe enfriar el producto an ms en una cmara de refrigeracin.
Algunos procesadores recomiendan ciclos de enfriado y reposo intermitentes, de tal forma se permita
equilibrar el calor interno del producto y as evitar la formacin de arrugas.
81
Embutidos
En enfriamiento rpido inhibe el desarrollo de los microorganismos sobrevivientes o de sus esporas,

gracias al choque trmico.
EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO
El rea de empaque debe estar fra y se debe seleccionar la humedad relativa para que no haya
condensacin del vapor en el producto terminado y fro. La durabilidad y la vida de anaquel del producto
depende del control de la contaminacin microbiolgica en las reas de corte y empaque, al igual en el
rea de almacenamiento. La higiene del personal de empaque es tan esencial con la limpieza de las
mquinas de corte y empaque.
Se debe almacenar el producto en temperaturas que varen de -1 a 2C. A una temperatura de 7C, se
limita mucho la vida de anaquel. Mientras ms baja es la temperatura de almacenamiento, menor ser la
activacin y aumento de los microorganismos.
Es importante volver a mencionar que el almacenamiento, la distribucin y la venta son etapas que se
deben llevar a cabo manteniendo durante todo el transcurso, la Cadena de Fro. Esto representa
inversiones importantes para el equipamiento de las unidades de reparto con sistemas de refrigeracin,
pero al final es redituable al tener vidas de anaquel ms prolongadas, adems de productos de mejor
calidad.
III.
Relacin y caractersticas principales que deben tener las materias primas, las
auxiliares y los servicios
CRITERIOS DE EVALUACIN DE MATERIAS PRIMAS

Para llevar a cabo la evaluacin de las materias primas a utilizar en el procesamiento de los diferentes
crnicos, se deben considerar los siguientes criterios:
Normas.
Producto a obtener/Definicin de producto.
Caractersticas del proceso.
Calidad y/o Buenas Practicas de Manufactura.
Riesgos a la salud.
Caractersticas del proveedor
Normas
El empleo de normas es uno de los criterios ms comunes para evaluar materias primas
Normas de carcter obligatorio
Estas son las Normas Oficiales Mexicanas (NOM), en donde se establecen parmetros o caractersticas
que por fuerza tendrn que cumplir las materias primas que estemos empleando como por ejemplo el
grado de madurez en la carne, su calidad microbiolgica, materia extraa objetable en polvos, entre
otras. Se deben indicar en cada caso, los mtodos de prueba para verificar las especificaciones fsicas,
qumicas y microbiolgicas, as como las recomendaciones de almacenamiento.
82
Embutidos
Normas voluntarias
En estas se incluyen las normas mexicanas de equivalencia (NMX) y aquellas que se establecen por la
propia industria como parmetro o requerimiento a cumplir. En las NMX al igual que en las NOM, se
establecen criterios de evaluacin y verificacin, que se aplican por lo general cuando no existe una NOM
para la materia prima, cuando se adquieren materias primas de importacin que se han elaborado bajo
criterios de produccin internacionales y que cumple con exigencias diferentes a las nacionales y para las
que no hay especificaciones en el pas.
Normas establecidas por la industria
Estas son tambin de carcter voluntario y por lo general ms estrictas y rigurosas que las NOM, pues la
empresa est consciente de los riegos que pueden presentarse tanto en el proceso como en la calidad
del producto a elaborar. Muchas de estas normas internas, al igual que las NMX, se reestructuran y al
paso del tiempo se oficializan como NOM.
Producto a Obtener / Definicin de Producto
Este es uno de los criterios ms importantes para evaluar materias primas, pues en funcin de las
caractersticas que se desean en el producto final se seleccionan las caractersticas especificaciones
que debern cumplir las materias primas, como el tipo de carne, tipo de grasa, uso de aditivo, entre otros.
Para este punto es indispensable conocer las propiedades funcionales que ofrece cada uno de los
ingredientes, mismas que se sealan ms adelante en la parte de descripcin y manejo de materias
primas.
Caractersticas de Proceso
Este rubro est estrechamente ligado al anterior, pues en funcin de las caractersticas de la materia
prima se determina para qu proceso es recomendable utilizarla, en otras palabras que condiciones
sern las recomendable para esa materia en especial.
Las condiciones a las que se realizar cada una de las etapas u operaciones del proceso que influyen de
manera directa en el desarrollo de las propiedades funcionales de cada uno de los ingredientes y por
consecuencia en las caractersticas del producto final. Es decir, es posible que el tipo de carne empleado
sea el correcto y que est cumpliendo con las especificaciones de la NOM, pero el tiempo y temperatura
de coccin no son los adecuados y por tanto las caractersticas del producto obtenido no son las
esperadas.
El manejo de las materias primas con base a la calidad y/ a las buenas prcticas de manufactura
(BMP)
La evaluacin de las BMP, en funcin de la calidad ser entendiendo como el grado de pureza, color,
tamao, condiciones de manufactura, as como cualquier otra caracterstica distintiva de la materia prima
como aquel que es el mejor producto que nuestro proveedor puede ofrecernos, todo lo anterior con
base a nuestras expectativas de compra y producto a obtener. Es decir, los ingredientes debern contar
con aquellos atributos y especificaciones que para nuestro proceso son indispensables para obtener un
producto de alta calidad fsica (sin defectos y sin presencia de materia extraa objetable), qumica (sin
adulteraciones) y microbiolgica (que no cause daos a la salud del consumidor, es decir, libre de
microorganismos).
83
Embutidos
Desde el punto de vista de las BPM, la evaluacin se llevara a cabo en funcin de manejar materiales
libres de parsitos, microorganismos o sustancias txicas, que no presente signos de descomposicin
que tengan apariencia extraa; por ejemplo, en funcin de las BPM los aditivos a emplearse debern
estar libres de restos de insectos, piedras, excremento de roedores, no contener parsitos, ni sobrepasar
los niveles de oleoresinas establecidos en la norma.
En otras palabras, deber cumplirse con aspectos de calidad fsica, qumica y microbiolgica, en los
materiales a emplear.
Riesgos a la Salud
En los procesos de elaboracin de productos, el empleo de altas y bajas temperaturas (horneado y
refrigeracin, por ejemplo), eliminan, disminuyen controlan la presencia de microorganismos patgenos
para el ser humano. El empleo de cribas o tamices, ayuda a eliminar o reducir el riesgo de
contaminacin con materia extraa (piedras, vidrio, insectos) y el uso de aditivos puede disminuir
defectos de materia prima. Sin embargo, ninguno de estos aspectos justifica el manejo de materiales
que pueden representar un riesgo para la salud, pues es posible que nuestro proceso no sea suficiente
para eliminar o disminuir el problema a un nivel en que no cause dao a la salud de los consumidores.
De ah, que el considerar los riesgos a la salud es otro parmetro de evaluacin de materias primas.
En el caso de los crnicos, obviamente, la materia prima con problemas crticos de salud es la carne, ya
que por su alto contenido de nutrientes, es buen sustrato para diversos microorganismos, es decir tiene
todos los nutrientes que estos requieren para su crecimiento. Ms adelante se establecern las
caractersticas que nos dan la pauta para suponer que tenemos contaminacin bacteriana.
Caractersticas del Proveedor
La importancia de este parmetro como criterio de evaluacin radica en conocer que es lo que deseo
adquirir como materia prima y que es lo que mi proveedor ofrece.
Al evaluar una materia prima, no solo es importante el que cumpla las caractersticas fisicoqumicas y
microbiolgicas que la hagan apta para mi proceso, es imperante saber si se harn las entregas con
oportunidad, pues no siempre es posible el contar con un almacn que permita mantener un inventario (el
cual adems no se recomienda sea muy alto). Si el transporte no forma parte de los servicios del
proveedor y este tiene que ser contratado por separado, se debe tomar en cuenta para los tiempos de
entrega y realizar los pedidos con ms anticipacin.
Es importante conocer el tipo de camiones con que cuenta, ya sea el contratista el proveedor, pues si
son unidades descuidadas y/ viejas, seguramente causarn deterioro de las materias primas (por
ejemplo infiltraciones que humedezcan el material de embalaje o que pueda ser absorbida por el envase
y mojar el contenido). En cualquiera de los casos, el transporte deber estar limpio de plagas, grasa y
todo tipo de suciedad.
84
Embutidos
RECOMENDACIONES GENERALES DE RECEPCIN-MANIPULACIN Y ALMACENAMIENTO DE

MATERIAS PRIMAS
Recepcin-Manipulacin
La recepcin es una etapa de los procesos que pocas veces se considera como parte integral de los
mismos; sin embargo, resulta ser de vital importancia el que se lleve a cabo de manera correcta, pues de
esto depender la vida til de nuestras materias primas en planta.
Aunque muchas empresas consideran a la etapa de recepcin, como aquella operacin de carga y
descarga de materias primas, involucra aspectos ms complejos como las actividades de inspeccin para
cada material, observndose adems el cumplimiento de las especificaciones que se tengan establecidas
en cada caso.
Todos los vehculos debern ser inspeccionados para verificar: condiciones sanitarias, el acomodo
adecuado y correcto de las mercancas dependiendo de la presentacin del producto (sacos, botes, etc.),
observar que la distribucin dentro del transporte no ha ocasionado derrames y por tanto contaminacin y
mermas de materias primas.
Al abrir la puerta del transporte para dar inicio a la descarga, deber tenerse en cuenta si hay aromas
que indiquen putrefaccin, contaminacin por hongos (humedad), aroma a rancio en el caso de
mantequillas margarinas, contaminacin con gasolina cualquier otro olor extrao que pueda ser
indicio de adulteracin mal estado de la materia prima.
Los materiales que se envan en sacos no debern estar en contacto directo con el piso del transporte
(una opcin es el uso de tarimas plsticas) y ste deber estar hecho con otro material que no sea
madera, para evitar las astillas.
Debern inspeccionarse los contenedores de las materias primas a fin de detectar si no hay envases
daados por rasgaduras (manejo rudo), perforaciones (ruptura del envase por mala manipulacin por el
ataque de roedores), envases hmedos (en productos congelados por descongelacin parcial, por
derrame del producto, o por la formacin de condensados).
Los proveedores de materias primas perecederas deber contar con equipo de refrigeracin en su
transporte. A dichos materiales se les deber tomar la temperatura a su llegada y notificarle al proveedor
los lmites de aceptacin, (2 a 4C)
Las plataformas de carga y descarga debern estar techadas y diseadas de manera que permitan el
acceso rpido de los materiales, as como su clasificacin e identificacin para almacenarlas.
Deber contarse con hojas de registro en donde quede asentado hora de recepcin, quin la realiz y
cules fueron los puntos inspeccionados, as como cualquier observacin general que ayude a la correcta
identificacin de lote recibido. Los formatos de registro no tienen que ser complicados y se recomienda
sean elaborados en funcin de las necesidades de la empresa.
85
Embutidos
EJEMPLO DE FORMATO DE REGISTRO DE MATERIAS PRIMAS.

PERSONA QUE REGISTR:_________
FECHA_____
MATERIA
PRIMA
1.
2.
3.
GRADO
ESPECIFICACIONES
PRESENTACIN
CANTIDAD
MATERIA
PRIMA
1.
2.
3.
INSPECCIN
PRUEBAS
MTODOS
ACCIN
si ( ) no ( )
PROVEEDOR
Retencin
Aceptado
Rechazado
PERSONA QUE APRUEBA SU PASO PARA ALMACN: _________________
El personal encargado de esta operacin de recepcin deber estar capacitado en lo que a buenas
prcticas de manufactura se refiere, para evitar la posible contaminacin manejo inadecuado de las
materias primas y ayudar a minimizar las mermas.
Almacn
Dentro de los aspectos que deben cuidarse durante el almacenamiento de materias primas se
encuentran factores de humedad relativa (HR), tiempo, temperatura, espacio disponible, estibado, evitar
fuentes de contaminacin y la manipulacin.
Los valores de cada uno de los factores mencionados estn en funcin de las caractersticas de cada
materia prima, de ah la importancia de contar con almacenes definidos para cada una, evitando utilizar el
mismo lugar para todas.
Por ejemplo, para las grasas, es necesario un almacn refrigerado. Para los polvos se recomienda un
almacn fresco pero no de refrigeracin, con adecuada ventilacin y con baja HR, para evitar focos de
calentamiento y humedad que ayuden al crecimiento de hongos o favorezcan el desarrollo de plagas
como la palomilla. En el caso de la carne, se requiere congelacin a una temperatura de 18C.
Nota: Las condiciones de almacn que resultan ptimas para una materia prima, pueden ocasionar el
deterioro de otra si se almacenan en el mismo lugar, por otra parte se favorecen los riesgos de
contaminaciones cruzadas.
Otro aspecto importante durante el almacn es llevar un control escrito de la entrada, permanencia y
salida de materiales con objeto de programar el espacio disponible, as como la rotacin del producto.
Para facilitar el control de materias primas en almacn es recomendable que cada lote este identificado y
registrado (la identificacin puede ser mediante las especificaciones tcnicas o comerciales, as como la
marca nombre), permitiendo esto una adecuada programacin de materias primas y el establecimiento
del inventario.
86
Embutidos
Estos controles presentan como ventaja el asegurar las reservas de materiales, evitando con ello que
alguna de las reas de produccin tenga que parar por falta de ingredientes, por otra parte es sabido que
las caractersticas ptimas de las materias primas no son eternas y estn en funcin del tiempo y
condiciones de nuestro almacn.
Nota: Es importante contar con diversos tipos de formatos para almacenar materias primas, uno
donde se registren las condiciones de almacn en cual se indicarn los tiempos de verificacin de
esas condiciones (Temperatura, por ejemplo); otro en donde se registre la identificacin (proveedor y
lote), cantidad, fecha de entrada y salida.
EJEMPLOS DE FORMATO PARA CONTROL DE LA MATERIA PRIMA.
ALMACN
FECHA
HORA
TEMPERATURA
SUPERVISOR
SALIDAS
FECHA/CANT
EXISTENCIA
1.Refrigerador
2.Congelador
MATERIA PRIMA
PROVEEDOR
ENTRADAS
FECHA/CANT
1.
2.
3.
Buenas Prcticas de Manufactura para Almacenamiento (Secretaria de Salud, 1992)

Las BPM indican que ninguna materia prima podr ser almacenada directamente sobre el piso (an
estando envasada), por lo que deber estar sobre tarimas. Las cuales se recomienda que no sean de
madera.
Las tarimas debern estar separadas de la pared 50 cm, para facilitar recorridos de verificacin e
inspeccin en almacn.
La cantidad de materiales sobre una tarima se conoce como estiba y tambin tiene recomendaciones de
altura que estn con base al tipo de materia prima y material de envase/embalaje en el que venga. Las
estibas no podrn en ningn caso obstruir la entrada o salida del almacn.
Los espacios entre estibas deben permitir el paso de las cargas. El personal de almacenes verificar que
cada materia prima est identificada y etiquetada correctamente, para facilitar su programacin de salida
del almacn hacia el rea de proceso (rotacin de materiales).
Deber haber sealamientos que indiquen la ubicacin de pasillos. No debern almacenarse materias
primas intiles, fuera de especificaciones u obsoletas.
Las condiciones de almacn debern proteger la materia prima de la contaminacin (incluso por aromas),
deterioro y reducir los daos al mnimo.
Manejo de inventarios
87
Embutidos
El inventario es un elemento fundamental para la industria, mediante el cual podemos llevar a cabo una
relacin y control ordenado de los bienes con que se cuenta; llevarlo a cabo implica un alto grado de
disciplina y responsabilidad, ya que en su planeacin y ejecucin participan varios departamentos, como
lo son: ventas, finanzas, compras, produccin, contabilidad y principalmente el almacn.
El control de inventarios reduce problemas como los siguientes:
Prdida de materia prima al no ser registrada.

Productos en descomposicin por no rotarlos oportunamente.
Falta de material durante el proceso de elaboracin.
Puntos a observar al llevar a cabo un inventario
Al llevar a cabo un inventario, se debern considerar los siguientes puntos:

Tener el mnimo de inversin en existencias.
Mantener un determinado nmero cantidad de artculos para que la produccin no sufra demoras
por faltantes y adems se satisfaga plenamente la demanda de los clientes.
Evitar fugas, despilfarro y/ maltrato de la materia prima.
Determine si las compras se realizarn:
De acuerdo al nivel de existencia.
Dependiendo de las pocas de
Menor mayor demanda de productos.
Las ventas proyectadas.
Bajo que condiciones se comprar y pagar.
Qu materias primas se comprar de forma prioritaria.
Considere con que frecuencia llevar a cabo el inventario, le recomendamos que sea semanal o
mensual, en horas y das de menor movimiento para evitar errores u omisiones.
Materias primas
1. CARNE
Se define como carne, a la masa muscular de los animales de sangre caliente, que se utilizan para el
consumo humano. Sin embargo tambin podemos definirla como aquellos tejidos animales que pueden
emplearse como alimento. Entre estos animales se incluyen bovinos, porcinos, aves, pescados y
mariscos.
Dependiendo de la procedencia de la carne, se presenta diferente coloracin y de ah se parte para
una clasificacin:
Carne roja: Aqu se incluye a la procedente de ganado vacuno, porcino y lanar en su mayora y la
proveniente de equinos, cabras, antlopes, llamas, camellos, bfalos y conejos.
Carne avcola: Carne obtenida de gallinas, pavos, gansos, etc.
Carne de animales marinos: Entre estos tenemos en la mayor parte los peces, los mejillones,
almejas, langostas, ostras, cangrejos, etc.
Carne de caza: Que es la procedente de animales no domesticados silvestres.
En este manual nos enfocaremos solamente al conocimiento de la carne de res y puerco.
Composicin de la carne
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Embutidos
Considerndolo desde el punto de vista nutricional, en la siguiente tabla encontramos los componentes
de diversos tipos de carne.
COMPOSICIN DE LA CARNE DE LA PORCIN COMESTIBLE
COMPONENTE
Protenas
Grasa
Agua
Cenizas
17.5
22
60
0.5
FUENTE: FAO. Naciones Unidas, Roma.
Los tres componentes principales de la carne son el agua, la protena y la grasa.

El agua es el ms abundante de dichos componentes, constituye el 70% de la carne magra.
Generalmente, el contenido de humedad es de 3.5 a 3.7 veces mayor que el de protena. En el msculo
vivo, en consecuencia, cada kilogramo de protena que el cuerpo sintetiza est coligado con 3.5 a 3.7 Kg
de agua.
El tejido graso contiene alrededor de 5 a 8 % de humedad. Obviamente, las carnes de alto contenido
graso tienen una menor proporcin de protena y agua que las magras.
El agua juega un papel muy importante en el procesamiento de carnes, debido a que, tanto en productos
emulsionados como en el caso de ciertas carnes curadas, es necesario aadir agua o salmuera. La
prdida de agua puede ser perjudicial en cuanto a rendimientos, pero es necesaria en el caso de
productos crnicos deshidratados.
Hablando de las protenas de la carne, cabe mencionar que se dividen en tres clases, las cuales tienen
diferentes funciones y por lo tanto aplicaciones en la elaboracin de los diversos productos crnicos
Los tipos de protenas son: las sarcoplsmicas, las contrctiles y las del tejido conectivo.
La carne est constituida principalmente por el msculo en s y tejido conectivo, el cual puede
ser:
Grasa
Hueso
Cartlago
Conectivo propiamente dicho.
Tejido muscular
Existen dos tipos de tejido muscular: el liso y el estriado. El liso comprende a los vasos sanguneos y el
estriado al msculo esqueltico (msculo encargado del sostn y movimiento del animal) y al cardiaco,
que como su nombre lo indica es el que constituye al corazn.
89
Embutidos
Los msculos esquelticos, comprenden de un 35 a un 65% del peso de la carne de las canales
animales, por lo que es necesario profundizar un poco en ellos.
Los msculos esquelticos se unen a los huesos mediante ligamentos, fascias, cartlagos, piel en forma
directa. Cada msculo est cubierto por una fina funda de tejido conectivo que se contina hasta el
interior del msculo. Estos estn inervados por una red de vasos sanguneos y fibras nerviosas para su
comunicacin con el cerebro y el corazn.
Las fibras musculares (o miofibrillas) son el componente de mayor tamao y el ms abundante del
msculo. Estn conformadas por las protenas contrctiles (o miofibrilares), estn presentes en el
interior de las clulas musculares. Generalmente, las materias primas crnicas ms caras son aquellas
que contienen protena miofibrilar (o contrctil) en abundancia, pues dichas protenas ejercen una funcin
importantsima en el procesamiento de carnes. Una de las caractersticas que diferencia a las protenas
miofibrilares de otras protenas crnicas es su solubilidad en soluciones salinas concentradas, e
insolubilidad en ausencia de sal. En presencia de cloruro sdico, se tornan solubles y son capaces de
absorber agua en abundancia.
Es esta capacidad de volverse solubles en presencia de sal que les confiere un valor muy especial en la
manufactura de productos crnicos. En el caso de estos productos emulsionados, como se ver ms
adelante, el aadir sal y agua a la carne magra durante el picado solubiliza la protena miofibrilar. Una
vez solubilizada la protena miofibrilar es capaz de encapsular la grasa, impidiendo que se desprenda del
producto durante el cocimiento.
Las protenas sarcoplsmicas son endocelulares e hidrosolubles. Constituyen la masa fluida que baa a
las miofibrillas, proporcionndoles energa y capacidad de sintetizar protena, y haciendo posible la
eliminacin de ciertos desechos metablicos.
Las protenas sarcoplsmicas se encuentran en el fluido que se desprende de la carne durante el
proceso de descongelacin. Existe una gran variedad de protenas sarcoplsmicas en el msculo, todas
ellas presentes en pequesimas cantidades. La mioglobina es una de las protenas sarcoplsmicas de
importancia ya que est asociada al color de los productos crnicos. La porcin hemo de la mioglobina
tiene un sitio activo en el que se ligan diferentes componentes tales como el oxgeno y el xido ntrico,
que imparten diferentes colores a la carne, como se ver posteriormente.
Las protenas del tejido conjuntivo muscular transmiten al esqueleto el movimiento que genera la
contraccin de las protenas miofibrilares. En virtud de ello, son muy duras y resistentes.
En el msculo, dentro de este grupo de protenas predomina el colgeno, que tambin se encuentra en
la piel, los ligamentos y tendones. El contenido de colgeno vara de msculo a msculo, aun siendo
stos idnticos.
Aquello msculos que intervienen en la locomocin, tales como los de las extremidades, tienen un
contenido mayor de colgeno que aquellos que solamente soportan el esqueleto, como por ejemplo el
lomo. El nivel de colgeno es tambin muy elevado en aquellas porciones del msculo que estn unidas
al hueso.
90
Embutidos
La cantidad de colgeno muscular no aumenta con la edad del animal; sin embargo, al correr de los
aos, el colgeno muscular se vuelve ms duro y resistente. De aqu, que la carne de las extremidades y
la de los animales viejos es demasiado dura, aunque si se pica finamente puede ser utilizada en la
fabricacin de embutidos.
Sin embargo, un exceso de colgeno, no es muy recomendable ya que aunque es una protena
estructural, a diferencia de las protenas miofibrilares no se solubiliza en soluciones salinas concentradas.
Al calentarse, el colgeno se suaviza volvindose fluido. Estas propiedades obstaculizan la formacin
de emulsiones, en vista de lo cual materias primas crnicas como la papada y el cachete tienen un valor
de ligazn muy bajo.
Otra caracterstica singular del colgeno es que, al deshidratarse, se endurece. Por tanto, las tripas
colagnicas, presentan caractersticas de resistencia ideales para la proteccin de productos embutidos.
Las protenas miofibrilares estn divididas en dos tipos, la actina y la miosina, estas dos protenas
componen unos filamentos que integran lo que llamamos sarcmero. Cuando la cohesin de entre los
filamentos de actina y miosina disminuye, la longitud del sarcmero aumenta, lo cual facilita una mayor
retencin de agua (propiedad que se describir ms adelante). Al contrario, cuando la red de filamentos
es muy densa, la longitud del sarcmero disminuye, quedando muy poco espacio para albergar a las
molculas de agua.
La grasa puede estar distribuida homogneamente en toda la pieza, a lo cual se le llama marmoleo en
grandes zonas localizadas, ya sea entre el msculo la orilla. Lo cual da pie a otra clasificacin:
Carne de primera: La cual presenta marmoleo en las piezas y que proviene de lo que se llaman
animales magros.
Carne de segunda: Obtenida de animales semigrasos y que por lo tanto no tienen la grasa distribuida
de forma homognea, sino concentrada en algunas partes.
Carne de tercera: Proveniente de animales grasos y que se observa la acumulacin de dicha
sustancia por doquier.
CLASIFICACIN DE LA CARNE SEGN SUS CARACTERSTICAS SENSORIALES

Tenemos dos clases de carne diversificadas por el color y su capacidad de retencin de agua:
Carne Plida, suave y exudativa (PSE)
Carne oscura, firme y seca (OFS).
- CARNE PSE
Esta carne es excesivamente suave al corte, de color plido y presenta una prdida rpida de agua al
momento del calentamiento.
El tipo PSE es caracterstico de la carne de cerdo, aunque puede presentarse tambin en bovinos y aves.
Las caractersticas de esta carne se dan porque hubo un descenso rpido de pH despus de la matanza,
ocasionado por un estrs severo del animal antes y durante el sacrificio y la lenta disipacin del calor de
la canal.
El pH final de esta carne es ligeramente menor que el normal y vara entre 5.1 y 5.2. En cerdos se pude
determinar si la carne presentar PSE, cuando el pH es cercano a 6 a los 45 minutos postmortem.
91
Embutidos
- CARNE OFS
Se refiere a una carne dura, seca y de color intenso. Estas caractersticas son dadas por un estrs
prolongado antes de la matanza, durante un periodo largo de transporte sin alimento, en el cual el animal
agota su glucgeno acumulado y por lo tanto no puede convertirlo en cido lctico y el pH no alcanza el
valor deseado de 5.5, si no que se mantiene entre5.8 y 6.2. Estos pHs tan altos favorecen el desarrollo
de microorganismos.
El color oscuro de la superficie cuando la carne es expuesta al oxgeno por un tiempo prolongado o
cuando se muele y se expone al aire. A pesar que esta carne aparenta ser seca, el producto cocinado es
normalmente ms jugoso que la carne normal, debido a que el alto pH provoca que las enzimas que
suavizan la carne acten ms rpido.
En la Grfica encontramos tres curvas de pH relacionado con el color de la carne obtenido.
Curvas de cada del pH postmortal.
DISIPACIN DEL CALOR POST-MORTEM

La circulacin de la sangre es un mecanismo de control de la temperatura corporal, al realizar la sangra,
este control es detenido. Los factores ambientales externos interfieren en la disipacin del calor, estos
factores incluyen el escaldado chamuscado en algunos casos, la temperatura de la sala de sacrificio, la
grasa que recubre los rganos, la temperatura de la cmara de refrigeracin, etc.
Como ya se mencion, es importante que este calor se elimine lo ms rpido posible para tener la
mnima desnaturalizacin de protenas posible.
En la Grfica se aprecian las temperaturas a las cuales se llevan a cabo las cadas de pH.
92
Embutidos
Curvas de cada de la temperatura corporal postmortal.
Cada Postmortal del pH

La sangre provee de oxgeno al msculo para realizar sus funciones vitales, en el momento en que la
sangre deja de fluir ste deja de recibir oxgeno y por lo tanto comienza a consumir anaerobicamente (en
ausencia de oxgeno), el glucgeno acumulado.
Todos hemos experimentado alguna vez el consumo de glucgeno, cuando en condiciones de un exceso
de ejercicio y una respiracin inadecuada, presentamos dolor muscular, el cual permanece an despus
de varios das de haberse realizado el esfuerzo. El dolor experimentado es debido a la acumulacin de
una sustancia llamada cido lctico.
El cido lctico provoca un descenso del pH de la carne. Tanto la velocidad de descenso, como el lmite
mnimo que alcanza el tejido, dependen de diversos factores, como son la temperatura, humedad, luz,
ruido, etc. y que veremos ms adelante.
La cada normal del pH en el msculo porcino, es gradual desde 7 hasta 5.3 a las 24 horas
aproximadamente despus de la matanza, pasando por un pH de 5.6 a las 6 8 horas despus del
sacrificio.
El descenso rpido del pH durante las primeras horas despus de la sangra y una disipacin lenta de la
temperatura corporal de la canal provoca cambios indeseables en la carne, debido a que se produce una
desnaturalizacin de las protenas.
Estos cambios se reflejan en una prdida de color, de solubilidad de las protenas y de la capacidad de
retencin de agua.
RIGOR MORTIS
Se le llama Rigor Mortis al endurecimiento de la carne provocada por un encogimiento natural despus
del sacrificio. Esta rigidez desaparece en uno dos das ocasionada por la degradacin natural de la
estructura muscular. Sin embargo no ocurre de inmediato, existe un periodo que se denomina fase de
latencia o de retardo del Rigor Mortis, en el cual la carne es elstica y parcialmente extensible.
93
Embutidos
Si volvemos a analizar la Grfica 1, la curva que corresponde a la carne oscura, presentar la

instauracin del Rigor Mortis de forma rpida, ya que no hay alimento que consumir. La curva
correspondiente a la carne plida tambin tendr el establecimiento del Rigor Mortis de forma rpida, ya
que el glucgeno se consume y/ el pH tan cido interfiere en el metabolismo del glucgeno. En tanto
que la curva de la carne normal, que presenta un descenso gradual de pH, es asociada a un desarrollo
del Rigor Mortis ms lento que los dos anteriores.
Si se consume una carne de un animal recin sacrificado, en la etapa de Rigor Mortis, la encontraremos
dura y sin jugo. Para evitar esto, la carne debe almacenarse en refrigeracin hasta concluir este.
Sin embargo, la carne muy fresca es apta para su curado, ya que esta carne tiene alta capacidad de fijar
agua.
MADURACIN DE LA CARNE.
Esta se lleva a cabo durante la refrigeracin posterior al sacrificio, manifestndose como aumento en la
suavidad y jugosidad. La maduracin es provocada por la accin de las enzimas propias de la carne, que
actan en la estructura muscular degradndola y disminuyendo la firmeza. Si esta degradacin es
excesiva, la carne se hace muy blanda.
Gran parte del agua del msculo est ligada a las protenas, de tal forma que si ocurre una elevada
desnaturalizacin se presenta prdida de agua, provocando una carne sin jugo.
PUTREFACCIN DE LA CARNE.
Por otro lado, tenemos la maduracin meftica, que se lleva a cabo por un retardo en el enfriamiento de la
canal. Si este no se efecta rpidamente, el calor que permanece en el interior, provoca la proliferacin
de microorganismos, lo cual origina la descomposicin de la carne. Esto es perfectamente reconocido por
el cambio de color de marrn a caf, el olor caracterstico a descomposicin y una falta de consistencia.
Los microorganismos que causan este tipo de putrefaccin son anaerbicos, es decir que no necesitan
oxgeno para crecer. Existen otros dos tipos de putrefaccin, el ocasionado por bacterias aerbicas, que
crecen en la superficie de la carne y provocan olores desagradables y color verdoso y el causado por
hongos y levaduras, tambin superficiales y que son reconocidos por otros colores tpicos para cada
especie.
RETENCIN DE AGUA
La capacidad de retencin de agua (CRA), es una propiedad de importancia decisiva en la calidad de la
carne. La terneza, jugosidad y el color estn ntimamente relacionados con esta propiedad.
Adems, todos los procedimientos tecnolgicos de fabricacin de productos crnicos estn influenciados
por la CRA de la carne. Mientras en los productos crnicos curados interesa que la carne tenga baja CRA
que permita la operacin de secado (como en el caso de chorizos, salchichn, jamones, etc.), en los
productos crnicos cocidos a base de pastas finas, como mortadelas o piezas crnicas, interesa que la
materia prima tenga una elevada CRA.
Existen tres tipos de agua:
El agua de constitucin.
El agua de interfase
El agua libre
El agua de constitucin est localizada en el interior de la molcula protica y se encuentra fuertemente
ligada a ella.
94
Embutidos
El agua de interfase, se encuentra adyacente a la molcula protica y puede formar una capa o varias.
El agua libre fluye fcilmente y sus propiedades son anlogas a las del agua normal.
Como ya se mencion la retencin de agua dentro del tejido muscular, depende de la organizacin de las
protenas miofibrilares, sin embargo existen otros factores que afectan esta retencin, como se discutir a
continuacin:
El pH afecta directamente la contraccin del msculo y por lo tanto influye en la capacidad de este de
retener agua. A un pH de 5, la matriz protica est contrada y por lo tanto la CRA es baja. Al elevarse el
pH, el msculo se va ensanchando y la CRA se eleva, dado que existe ms espacio para el agua.
Por otro lado, inmediatamente despus del sacrificio, la carne posee una elevada CRA, debido a que en
este momento, el msculo se extiende y hay cabida para el agua.
Cuando se establece el rigor mortis, la CRA es mnima, ya que el pH desciende por la produccin de
cido lctico y como ya se explic a pHs bajos los filamentos se contraen.
Durante la maduracin la CRA se incrementa debido a la extensin del msculo que se presenta durante
esta fase.
Por otro lado, la desnaturalizacin de las protenas se verifica cuando se exponen al calor, a la acidez y a
la deshidratacin. Cuando una carne se calienta, las protenas miofibrilares se endurecen y pierden parte
de la humedad que contienen. Mientras ms agua se haya ligado a las protenas miofibrilares antes del
calentamiento, ms agua habr de permanecer ligada despus del tratamiento trmico. Si antes del
calentamiento la CRH de las protenas miofibrilares es baja, el producto obtenido despus del tratamiento
trmico ser demasiado firme.
FACTORES QUE AFECTAN LAS CARACTERSTICAS SENSORIALES DE LA CARNE
Las caractersticas de la carne estn regidas por la herencia, la edad, el sexo, la alimentacin, las
condiciones ambientales, la crianza y determinantemente, la matanza. Estos factores se desglosarn a
continuacin.
Cuando los animales se desplazan a lugares que no les son familiares suelen excitarse, fatigarse y sufrir
de calor o de fro. Todas estas condiciones son consecuencia de las respuestas del organismo animal
frente a estmulos originados por diversos factores del nuevo medio ambiente. Al referirse a las
reacciones de los animales, bajo las condiciones citadas, frecuentemente se dice que se refiere a los
ajustes fisiolgicos, tales como cambios en el ritmo cardaco, velocidad respiratoria, temperatura corporal
y presin sangunea, que tiene lugar durante la exposicin de los animales a condiciones adversas.
Estas condiciones, denominadas estresantes, se dan cuando el ambiente resulta molesto o peligroso
para el animal.
Respuestas fisiolgicas durante el Estrs

El cuerpo animal constituye un almacn de mltiples defensas naturales frente a condiciones adversas.
Tales defensas procuran mantener las condiciones internas que permiten que el animal contine sus
procesos vitales (homeostasis). Por ejemplo, las temperaturas bajas originan temblores y otras
reacciones productoras de calor, y parte de la energa almacenada, como carbohidratos o grasa, se libera
y se convierte en calor corporal, mediante procesos metablicos.
Los ajustes metablicos que tienen lugar durante los perodos de estrs se ven estimulados por la
liberacin de ciertas hormonas.
95
Embutidos
Si las cantidades de cido lctico que llegan a la corriente sangunea son demasiado grandes para que
las neutralicen el hgado y el corazn, surge una acidosis y puede sobrevenir la muerte. En el cerdo esta
situacin es la base de muchas prdidas por muerte animal a causa de lo que se conoce como sndrome
porcino del estrs.
Factores ambientales
Ningn factor estresante determina un rango de efectos tan amplio como la temperatura del entorno.
Cuando las temperaturas empiezan a ser ms fras que aqullas a las que los animales estn
aclimatados, stos comienzan a utilizar procesos adicionales para producir y conservar el calor corporal.
Los temblores pueden elevar los niveles de glucgeno muscular, ya que este tipo de contracciones se
acompaa de un mayor flujo sanguneo muscular sin dar lugar al aumento o acumulo del cido lctico.
De otra parte, las temperaturas excesivamente altas exigen una gran actividad de los mecanismos de
enfriamiento del animal. Muchas veces, la temperatura muscular se elevar porque el organismo animal
es incapaz de liberarse del calor con la rapidez suficiente. Los animales que no pueden eliminar el calor
corporal desarrollan temperaturas musculares de hasta 42-43C. Temperaturas tan altas aceleran las
reacciones metablicas la gluclisis, que puede llevar en extremos a la muerte del animal.
Humedad
La cantidad de humedad del aire influencia los efectos de la temperatura antes descritos. De hecho es la
interaccin de ambos elementos ambientales la que en gran parte determina el confort del animal. En
general, los niveles de humedad altos aumentan el malestar de los animales expuestos a temperaturas
fras o calientes durante perodos de tiempo cortos. Cuando los animales necesitan enfriarse, la humedad
del aire hace ms difcil la perdida de calor por la respiracin (enfriamiento por evaporacin). En
ambientes fros la humedad del aire aumenta la velocidad de la perdida calrica directa del organismo.
Luz, ruido y espacio
El comportamiento animal est influenciado corrientemente por factores ambientales tales como la luz,
ruido y espacio. Cuando los animales estn ubicados en zonas oscuras tienden a moverse hacia las
fuentes luminosas. Esto, probablemente, refleja su preferencia por las condiciones de libertad que la luz
representa.
Algunos cerdos se sienten particularmente molestos cuando estn confinados en espacios que no les
permiten moverse libremente; tambin los ruidos que les son extraos actan como estresantes para
ellos.
Los factores ambientales como la luz, espacio y ruido son singularmente importantes durante la
comercializacin del ganado. Algunos animales se atemorizan en ambientes que les son extraos
mientras que otros se vuelven hostiles.
Los investigadores de la carne han comprobado que los animales se caracterizan por un grado variable
de susceptibilidad o resistencia al estrs. Si un animal es muy susceptible al estrs es muy posible que
experimente golpe de calor, shock y colapso circulatorio al exponerlo a un agente estresante; incluso un
estresante suave sin asociarse a temperaturas altas puede producir cambios que den lugar a la muerte.
En los cerdos y los animales susceptibles o sensibles presentan el sndrome porcino de estrs que se
manifiestan por sntomas tales como muscularidad manifiesta, ansiedad, temblores musculares y
enrojecimiento de la piel.
96
Embutidos
En general los animales sensibles al estrs presentan temperaturas anormalmente altas, cada de pH y
una veloz instauracin del rigor mortis. Aun que los cambios postmortales son rpidos, antes de la muerte
se aprecia aumento de la temperatura y acumulacin de cido lctico.
Esta combinacin de condiciones determina que los factores que normalmente acompaan a la
transformacin del msculo en carne (cada del pH, desnaturalizacin proteica) sean muy manifiestos o
exagerados.
En los animales susceptibles al estrs los msculos son generalmente de color plido, de textura blanda
y hmedos o exudativos tras perodos normales de refrigeracin de 18-24 horas. El msculo plido,
blando, exudativo (PSE) se aprecia en algunos msculos del 20% aproximadamente de los cerdos
sacrificados y generalmente se asocia a rendimientos de carnizacin ms bajos a mayores prdidas
durante el proceso culinario y a una mejor jugosidad. Generalmente se limita a los msculos que
constituyen el jamn y el lomo, pero en ocasiones se ha observado en la musculatura oscura de la
espalda del cerdo, as como en algunos msculos de bovinos, vidos y aves.
En la carne de los animales con un cierto grado de susceptibilidad al estrs tambin pueden originarse
msculos oscuros, firmes y secos, si los animales sobrevivieron a un estrs lo suficientemente largo
como para agotar sus reservas glucognicas.
Los animales resistentes al estrs mantienen la temperatura normal y sus condiciones homeostticas
musculares a pesar de la accin estresante de agentes relativamente graves. Sin embargo, esto lo
realizan a expensas de sus reservas musculares de glucgeno.
La deficiencia en glucgeno generalmente tiene lugar cuando los animales sobreviven a un estrs tal
como el asociado con la fatiga, trabajo, ayuno, excitacin, luchas, confinamiento, shock elctrico o
inyeccin de adrenalina, pero que se sacrifican antes de que tengan tiempo suficiente de recuperar sus
reservas musculares de glucgeno. En estos animales la deficiencia de glucgeno muscular origina
despus de la muerte una lenta (y limitada) gluclisis.
El alto pH que se origina en tales msculos minimiza el cambio de color que en otro caso tendra lugar
durante el perodo postmortal, es decir, el msculo refleja una menor cantidad de luz debido a cambios
estructurales mnimos y los mismos pigmentos reflejan la luz con un color rojo oscuro o prpura. Los
tejidos de este tipo presentan una textura seca o pegajosa a consecuencia de su excelente capacidad de
retencin de agua.
Con cierta frecuencia (en el 3% de los animales) en el ganado vacuno, en el cerdo y en los lanares
aparece carne de corte oscuro o carne oscura al corte. Sus desventajas principales consisten en un
aspecto oscuro poco atractivo, firme, seco y con un pH favorable al desarrollo bacteriano. Estas
condiciones determinan prdidas monetarias, particularmente en el mercado de la carne fresca.
Entre los casos extremos que presentan el PSE y el msculo de corte oscuro existen muchos estados
intermedios. En general, estas condiciones vienen determinadas por la velocidad y el valor alcanzado por
el pH inmediatamente despus del sacrificio.
Herencia
Las propiedades fsicas de la musculatura son heredables, al menos moderadamente. Los ganaderos
pueden mejorar la aceptabilidad de la carne, seleccionando como animales reproductores aqullos cuyos
parientes prximos tengan msculos con color, firmeza y estructura normales, con una cantidad
adecuada de grasa intramuscular y con escasa resistencia a la fuerza de penetracin (blandura).
97
Embutidos
Algunas propiedades fsicas de la musculatura dependen de la raza o estirpe animal. Aunque en todas
las especies existen diferencias, se aprecian sobre todo, en el ganado porcino. Las diferencias son en
gran parte el resultado de variaciones que presentan las distintas razas en el metabolismo del msculo
post-mortem.
Dieta
La importancia de la dieta en las propiedades fsicas del msculo es escasa, siempre que no origine
deficiencias nutritivas graves. Sin embargo, debe recordarse que el tipo o modelo de crecimiento de los
tejidos corporales puede modificarse controlando la energa diettica y por lo tanto, afectando a la
composicin muscular.
Ambiente durante el crecimiento
El ambiente en que crecen los animales de abasto ejerce influencias importantes en las propiedades del
msculo. El efecto estresante de conjunto, originado por el ambiente, tiene una importancia extraordinaria
a pesar de que varen los resultados finales observados empleando el mismo nivel de estrs. Entre los
animales susceptibles, el estrs, ligero pero prolongado, originado por ciertos ambientes de crecimiento
(tales como confinamiento estrecho, suelos duros o deslizantes, enfermedades crnicas y temperaturas
fluctuantes), probablemente agota la capacidad de los primeros de resistir al estrs intenso
experimentando durante la comercializacin animal.
Los animales resistentes al estrs pueden adaptarse a ciertos niveles de incomodidad en los ambientes
de crianza y consecuentemente, conservar un alto grado de resistencia al estrs. Es posible que el
manejo, el ejercicio o trabajo y otros agentes estresantes que actan durante la comercializacin, no
determinen cambios graves en las canales de tales animales, debido a que posean una reserva de
resistencia al estrs. O bien pueden no resultar gravemente excitados al experimentar los tratamientos
citados.
Es interesante sealar que el ganado vacuno criado en ambientes especialmente confortables, como los
que utilizan para el ganado de concursos, posee una mayor incidencia de carne oscura al corte que el
criado en condiciones de cebamiento normales. En este ejemplo, el estrs de la comercializacin da lugar
a deficiencia glucognica, pH alto y color oscuro. En los animales resistentes, un cierto grado de estrs
en los ambientes de cra reduce las posibilidades de que aparezcan condiciones musculares anormales
despus de la carnizacin. Sin embargo, este mismo grado de estrs es perjudicial en los animales que
son hereditariamente susceptibles.
Ni que decir que los diferentes grados de susceptibilidad al estrs dan lugar a una enorme variacin en
las respuestas al ambiente de cra y por su puesto, a una gran variedad en las condiciones del msculo
despus del sacrificio.
Manejo previo al sacrificio
Los sistemas necesarios para convertir los tejidos de un animal vivo en un alimento comestible tienen que
ser necesariamente estresantes, el animal se ve sometido a una combinacin de estmulos ambientales:
las distintas fases implicadas en el proceso de comercializacin incluyen, una seleccin o agrupamiento,
la carga de camiones o vagones, el transporte, pesaje, conduccin, alimentacin, ayuno, ducha y
aturdimiento.
La importancia de los efectos de estos tratamientos depender del clima, del equipo utilizado, del
personal y de muchos otros factores.
98
Embutidos
Transporte y descanso
Hablando en trminos generales el transporte es, dentro de la comercializacin animal, uno de los
factores ms severos de este proceso. La mayor parte de las prdidas por muerte y la mayora de los
traumas acaecen durante el transporte; camiones indebidamente ventilados o condiciones climticas
calurosas causan molestias enormes a los animales.
El mantener a los animales en un establo o parque, antes de la matanza, les permite descansar y
alimentarse.
Adems, para mejorar la resistencia de los animales a su manejo posterior, en este perodo de reposo
podemos influenciar el grado de almacenamiento glucognico muscular. Los piensos amilceos, y
especialmente el azcar, restauran los niveles glucognicos musculares permitiendo de esta forma el
desarrollo de un pH postmortal normal. Sin embargo, es recomendable retirar el pienso 24 horas antes de
la matanza para facilitar la evisceracin y reducir las oportunidades de contaminacin microbiana de la
canal a partir del tracto gastrointestinal.
Inmovilizacin y desangrado
La inmovilizacin de los animales de abasto debe realizarse mediante los mtodos permitidos por las
normas legales de inspeccin de carnes; entre estos mtodos se admiten la inmovilizacin por el dixido
de carbono, el shock elctrico y el aturdimiento con bala cautiva.
Aunque el proceso de inmovilizacin o aturdimiento no est completamente libre de estrs,
probablemente reduce las respuestas al estrs en comparacin con el desangrado sin inmovilizacin. Sin
embargo, la eficacia total de estos procedimientos depende de lo cuidadosamente que se haya diseado
y utilizado el equipo que se emplea.
Para que el desangrado se verifique adecuadamente los animales deben perder la conciencia sin
parlisis cardaca.
Las propiedades y composicin de los msculos se ven influenciados por el tipo y la gravedad de los
cambios asociados con la rigidez. El momento en que comienza a presentarse la rigidez en bvidos y
vidos es, aproximadamente, a las 6-12 horas despus del sacrificio, de los 15 minutos a las 3 horas en
el cerdo y de los 5 minutos a una hora en las aves.
Prcticas de manejo postmortem
Muchos de los procesos de preparacin post-mortal de la carne pueden alterar la velocidad o la
intensidad de los cambios que tiene lugar en el msculo. Obviamente el escaldado, chamuscado,
desuello, evisceracin, y otros procedimientos influenciarn la temperatura de la canal e inducirn
cambios como los previamente descritos. A continuacin estudiamos ejemplos especficos de procesos
que influencian los fenmenos postmortales a consecuencia de otros factores distintos de la temperatura.
La suspensin de las canales animales de los rieles areos ejerce tensin en algunos msculos y deja
otros sin tensin alguna.
Cuando se miden las longitudes del sarcmero los msculos que presentan la mxima tensin durante el
rigor tienen los sarcmeros ms largos y estn, en consecuencia, en un estado reducido de contractura
post-rigor. Tales msculos son ms tiernos que los se deja que se acorten libremente.
99
Embutidos
Procesado previo a la rigidez

Los fabricantes de embutidos saben que el intervalo de tiempo transcurrido entre el sacrificio y el picado
de la carne influencia las propiedades fsicas de sus productos terminados. Generalmente, la carne que
se pica antes de la rigidez y se mezcla con los ingredientes del curado, incluida la sal, tienen una mayor
capacidad de ligar agua y una mxima jugosidad.
La ventaja de picar o triturar la carne en estado de prerigidez deriva de la pronta exposicin de las
protenas musculares sin desnaturalizar a la accin de la sal. Estas protenas se solubilizan antes de que
tengan lugar los efectos desnaturalizantes de los cambios postmortales. En consecuencia, no sufren las
severas transformaciones a que estn sometidas las protenas de los msculos intactos.
MTODOS DE CONSERVACIN DE LA CARNE.

La necesidad de crear mtodos de conservacin de carnes fue debida a la vida de anaquel corta que
caracteriza a la carne fresca.
Tenemos clasificados a los mtodos de conservacin de la carne en dos grupos:
Por Tratamiento Qumico
Por Tratamiento Fsico
Por Tratamiento Biolgico
En el tipo de tratamiento qumico encontramos al salado, al ahumado, al curado, etc. Mientras que en el
tratamiento biolgicos se incluye el madurado y la fermentacin.
TRATAMIENTOS QUMICOS
Durante los procesos de salado, ahumado y curado, la carne sufre cambios de color, aroma y estructura.
Curado
Transcurrido este proceso, la carne obtiene propiedades exclusivas, como la consistencia y ternura
propias de cada producto. Adems de una mayor durabilidad.
Ahumado
El ahumado puede considerarse como una fase del tratamiento trmico de la carne que persigue su
desecacin y maduracin, como un proceso que se utiliza para impartir un aroma caracterstico,
mejorar el color, obtener brillo en la superficie y ablandar la carne en s. Adems favorece la
conservacin, ya sea si se hace por calor si se lleva a cabo con un sabor humo el cual contiene
conservadores.
Si se lleva a cabo por combustin, se utilizan maderas duras preciosas como el roble, la haya, el nogal, la
caoba, el fresno y el olmo. Sin embargo, este proceso es caro por el precio de dichas maderas, en
sustitucin se ha creado el sabor humo, que le imparte adems aroma y baja los costos.
100
Embutidos
TRATAMIENTOS FSICOS
Refrigeracin
La refrigeracin es la tcnica de conservacin de la carne ms ampliamente utilizada, no solo se usa para
la carne que va a ser comercializada como fresca sino tambin se emplea para la carne que se
comercializa de otras formas. Una refrigeracin eficaz puede aumentar la vida til de la carne
manteniendo su calidad muy prxima a la del estado natural, durante un periodo suficiente para su
comercializacin (aproxima-damente 35 das). Su aspecto, peso, aroma y sabor no se modifican
prcticamente y adems no se aade a la carne sustancia alguna.
Ya se mencion que el calor presente en los animales recientemente muertos debe ser eliminado
rpidamente para evitar la descomposicin y detener las prdidas por peso en el cuerpo. El periodo
requerido para eliminar este calor es menor de 24 horas. La temperatura de las canales al entrar al
enfriador ser de alrededor de 100C. La seccin ms gruesa de la canal alcanzar una temperatura de
32 a 34F. La carne a esta temperatura puede ser almacenada por varios das antes de ponerla a la
venta.
El msculo post-rigor se tiene a veces en maduracin a temperaturas de refrigeracin durante 1-2
semanas para mejorar su blandura.
Despus de una permanencia relativamente grande a temperaturas de refrigeracin, el crecimiento de los
microorganismos en la superficie de la carne puede requerir de la adopcin de ciertas medidas.
La susceptibilidad de la carne a la alteracin microbiana depende de la relacin entre la superficie de las
piezas y el peso, alterndose ms rpidamente las piezas pequeas que las grandes. La carne picada es
especialmente sensible a la alteracin microbiana.
Los microorganismos que plantean problemas en el almacenamiento de la carne refrigerada son
bacterias del gnero Pseudomonas, Alcalgenes, Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus,
Leuconostoc, Flavobacterium, Proteus y ciertas levaduras y mohos.
Congelacin
Desde el punto de vista microbiolgico, las temperaturas de congelacin, aunque no producen una
esterilidad biolgica, si provocan una reduccin clara de la carga microbiana, tanto mayor cuanto ms
largo sea el tiempo de almacenamiento de la carne congelada.
Dos factores determinan la concentracin de los microorganismos en una carne congelada: La carga
inicial y la velocidad de congelamiento y descongelamiento.
La carga inicial afecta segn la cantidad y la calidad, es decir, si existen o no microorganismos y si estos
pueden vivir a muy bajas temperaturas, cuando se inhibe el desarrollo de las dems bacterias.
Una velocidad de congelacin lenta tiene mayor efecto sobre los microorganismos, al igual que sobre las
clulas de carne, en donde los cristales de hielo se forman primero en el espacio extracelular y el agua
del interior de las fibras emigra hacia este espacio, dando como resultado, cristales de hielo muy grandes
causando deterioro en la estructura de la carne. Por lo anterior se prefiere una congelacin rpida, por
que asegura mejores cualidades organolpticas y adems por que hay menos agua de deshielo que evita
la proliferacin de bacterias en el momento de la descongelacin.
101
Embutidos
TRATAMIENTOS BIOLGICOS
Este tipo de tratamiento consiste en aadir una cantidad alta de microorganismos no patgenos que
inhiben a los patgenos. Estos microorganismos pueden ser cualquiera de los siguientes:
Lactobacillus plantarum
Pediococcuys cerevisiae
Micrococcus glutamicus
Penicillium blanc
Las cepas que se utilizan para la obtencin de crnicos fermentados deben tener ciertas
caractersticas, que son:
Crecer de 27 a 43C
Tolerar hasta 200 ppm de nitratos
Tolerar 6 % de sal
No producir sustancias txicas
No producir malos olores ni sabores
No deben degradar las protenas
No deben degradar las grasas
Las ventajas de un proceso fermentativo son:
Se producen ciertas sustancias que inhiben a los microorganismos patgenos.
Se producen sustancias que generan buen sabor y olor.
Se obtienen productos ms nutritivos por la sntesis de vitaminas y el desdoblamiento de molculas
grandes en otras ms digeribles.
2. GRASA
La grasa es el componente ms variable de las carnes procesadas. Es muy importante porque afecta
directamente el sabor, la textura, la vida til y el beneficio.
Las clulas adiposas estn constituidas principalmente por una clase de lpidos llamados triglicridos,
constituidos por cidos grasos y glicerina.
Estos cidos grasos varan en su longitud y en el tipo de enlace que presentan entre s. Si el enlace es
sencillo se les llama saturados y si tienen enlaces dobles se les llama insaturados.
El hecho de que las grasas sean saturadas o insaturadas y la longitud de la cadena de cidos grasos les
confiere la propiedad de ser lquidas a temperatura ambiente o slidas. Si la grasa contiene una mayor
proporcin de enlaces dobles, esta tiende a ser slida y tiene un punto de fusin ms alto que las grasas
saturadas.
Esta caracterstica es importante en la formacin de las emulsiones como se describe al final del captulo.
Otra cualidad que se desprende de s la grasa es o no saturada es la vida de anaquel. Una grasa
insaturada (con mayor nmero de dobles enlaces), tiende a oxidarse ms rpidamente que aquella
saturada. Esto es porque los dobles enlaces son fcilmente atacados formando compuestos que se
perciben por su olor y sabor caractersticos y a los que llamamos rancios.
La grasa de cerdo tiene ms cidos insaturados por lo que es ms susceptible a oxidarse que la de
vacuno ovino.
102
Embutidos
3. AGUA
Aunque el msculo ya contiene una gran cantidad de agua (entre 60-70 %) frecuentemente se agrega
agua adicional en carnes procesadas por razones de funcionalidad.
El agua se ha llamado el solvente universal debido a que solubiliza muchos compuestos diferentes.
Esta propiedad es de gran valor en los productos crnicos. Esta propiedad del agua sirve para disolver y
uniformar la distribucin de otros ingredientes no crnicos y tambin sirve para solubilizar a las protenas
de la carne.
La distribucin es muy importante para ingredientes tales como las sales de curacin que se utilizan en
cantidades muy pequeas. La solubilizacin de las protenas de la carne es crtica para obtener un buen
comportamiento de la emulsin y para las propiedades de liga de la carne.
La cantidad de agua adicionada puede ser importante tanto para la textura como para el rendimiento de
los productos. El agua adicionada puede contribuir a una placentera suavidad y buena calidad en la boca,
mientras que demasiada agua volver al producto suave y pastoso.
Ya que la adicin de agua es un medio de controlar los rendimientos, se debern llevar registros
cuidadosos del agua adicionada con los rendimientos asociados para obtener rendimientos mximos
dentro de los lmites reglamentarios. El uso de hielo una mezcla de agua y hielo tienen la ventaja
adicional de efectuar un control de temperatura.
El hielo es especialmente efectivo por la gran cantidad de energa requerida para cambiar de fase al
estado lquido (sin cambio de temperatura). Es esencial un buen control de temperatura para lograr las
caractersticas de los productos.
Aunque el agua es ciertamente un ingrediente funcional importante, puede implicar algunos problemas
potenciales, como se ver ms adelante que sucede con el agua dura con fuentes de agua que
contengan nitratos y nitritos que pueden inducir cambios de color indeseables en los productos frescos.
Adems la presencia de metales pesados acelera la rancidez de la grasa.
4. SAL
El uso de la sal en carnes procesadas es tan fundamental para las propiedades importantes de estos
productos que se podra decir con toda seguridad que la sal nunca ser eliminada de ellos.
Se han hecho esfuerzos para reducir el contenido de sodio de los productos crnicos lo cual es
importante para los consumidores y deber alcanzarse este objetivo. Sin embargo, es absolutamente
esencial un cierto mnimo de sal (dependiendo del producto) para alcanzar las caractersticas tpicas del
mismo.
La sal contribuye de varias maneras a las caractersticas funcionales de las mezclas de carne.
Una de las funciones ms importantes de la sal es combinarse con el agua para formar una salmuera
cuya concentracin determinar el grado de extraccin de la protena de la carne.
Las protenas ms importantes de la carnes son solubles en agua y una salmuera del 6 - 8 % es lo ms
efectivo. Puesto que este nivel es superior al deseado para la mayor parte de los productos, la
recomendacin general es combinar la sal con la porcin de la carne magra de una frmula,
especialmente en la preparacin de emulsiones. Esto da una concentracin de sal temporalmente alta
donde ms se necesita (con el msculo magro) para la extraccin de la protena.
103
Embutidos
Despus de la extraccin de la protena la sal se puede diluir a los niveles apropiados con el resto de los
ingredientes. Este concepto proporciona una ventaja potencial en cualquier momento en que se requieran
las protenas, pues en la mayor parte de los productos, estas son primordiales para la estabilizacin de la
grasa, caracterstica de liga y retencin de agua.
Una funcin obvia de la sal es la contribucin al sabor, el cual ha sido uno de los factores limitantes en
reducir los niveles de sodio. Sin embargo se ha demostrado que los niveles de sal se pueden reducir en
la concentracin final dependiendo del producto especfico, el rea del mercado, etc. Han tenido xito
algunos sustitutos parciales tales como el cloruro de potasio (KCl) potenciadores de sabor, pero puesto
que este es debido en principio al sodio, no han sido factible los sustitutos completos del cloruro de sodio.
Aunque el sodio es importante para el sabor, el cloruro es el que contribuye con otra funcin crtica que
es la retencin de agua en carnes procesadas. Los cloruros proporcionan el medio ideal para que las
protenas sean ms capaces de ligar agua, produciendo mejoramiento general en los rendimientos,
textura y paleatibilidad.
El control del crecimiento bacteriano es otra funcin de la sal. Generalmente un contenido mayor de sal
estar directamente relacionado a un mejor control y a una vida de anaquel ms larga.
La sal tambin funciona en productos fermentados como inhibidores de organismos indeseables antes de
que los cultivos iniciadores formen una cantidad importante de cido lctico. Sin embargo, an los
cultivos iniciadores, considerados como tolerantes a la sal, pueden ser disminuidos por altos niveles de
sal y se requerir ms tiempo de fermentacin para llegar al pH objetivo.
En algunos casos, un nivel de sal superior podra permitir crecer a los patgenos tolerantes a la sal tales
como Staphilococcus. Esto ilustra bien los efectos de la sal sobre las bacterias y el papel potencial que
juega en la vida de anaquel de lo productos.
Como sucede con el agua, la sal es capaz de dar contribuciones indeseables a los sistemas crnicos. Lo
ms comn es la contaminacin con metales de la sal, lo que contribuye a una pre-oxidacin del
producto, por lo que se recomienda utilizar sal de alta calidad y pureza.
5. FOSFATOS
Hablar de los fosfatos despus de la sal es un seguimiento lgico puesto que estos compuestos
proporcionan algunas funciones similares con respecto a la retencin de agua. En este aspecto los
fosfatos ofrecen un medio de compensar parcialmente los menores niveles de sal.
Existen varios fosfatos que se han aprobado para emplearse pero, que no son lo mismo. Se presentan
diferencias en solubilidad, costo, efectividad y terminologa. Incluso los proveedores han creado mezclas
de fosfatos para ciertos productos.
Existen algunos efectos generales que todos los fosfatos producen en la carne y que son importantes de
tenerse en cuenta. La funcin predominante de los fosfatos es mejorar la retencin de agua.
El efecto es muy similar al producido por la sal, consistente en hacer mucho ms efectivas a las protenas
de la carne. De hecho, la combinacin de sal y fosfato es especialmente efectivos.
Por otro lado aumentan el pH de la mezcla, este cambio del pH es una ventaja para mejorar la estabilidad
al color curado a largo plazo. Al mismo tiempo, un pH mayor tiende a disminuir la velocidad del desarrollo
del color durante el proceso de cura y puede disminuir la intensidad de ste en productos como las
salchichas.
104
Embutidos
Una vez ms los fosfatos se comportan de manera distinta en este aspecto por lo que se fabrican
algunas mezclas para maximizar la retencin de agua mientras se minimizan las prdidas de color.
Tambin algunos fosfatos, principal-mente los pirofosfatos al contribuir a ligar agua, realza la efectividad
general de las protenas. La mezcla de carne en este caso se asemeja ms a la condicin del pre-rigor.
Otra habilidad de los fosfatos es la de secuestrar otros iones, lo que tambin puede aumentar la retencin
de agua, pero deber evitarse el agua dura, ya que esta desactiva este efecto.
Por otro lado, los fosfatos tambin podrn mejorar la liga entre los trozos de carne y resaltar la estabilidad
de la emulsin, todo debido a la mejor extraccin de la protena.
Se ha observado que los fosfatos disminuyen la viscosidad de la emulsin y por tanto ayudan a evitar el
aumento de temperatura durante las operaciones de picado, inyeccin y embutido. La menor viscosidad
tambin significa que la emulsin ser ms fcil de bombear de un punto a otro con menos paros.
Hay otras dos propiedades de los fosfatos que merecen mencin. Puesto que son secuestradores de
metales, los fosfatos ayudarn a suprimir el desarrollo de sabores rancios. En segunda, al menos algunos
de los fosfatos son capaces de suprimir el crecimiento microbiano y pueden ayudar a la estabilidad
general del producto.
Los fosfatos se utilizan en una gran variedad de productos y su expansin es continua, stos se producen
con una variedad de especificaciones y su pH vara entre 4 y 10. La solubilidad de los fosfatos es variable
y puede ser difcil solubilizarlos cuando no se sigue el procedimiento correcto. El xito en el uso de
fosfatos depende del grado de entendimiento del mecanismo de funcin (implicaciones de pH), del orden
de adicin durante el proceso y de la utilizacin especfica en cada producto. Los proveedores de fosfatos
pueden ayudarnos a utilizarlos apropiadamente.
Existen varias formas de fosfatos disponibles para sus aplicaciones en la carne. Estas incluyen:
pirofosfato cido de sodio, fosfato tetrasdico, ortofosfato, tripolifosfato de sodio, polifosfato de sodio, as
como mezclas de stos y otros fosfatos para aplicaciones especficas.
Es de suma importancia escoger el fosfato o la mezcla de fosfatos apropiada para cada situacin.
Inicialmente se us el tripolifosfato de sodio, el cual es tpicamente utilizado en muchos tipos de
productos. En la siguiente tabla se muestran los diferentes tipos de fosfatos y su utilizacin.
Recientemente, algunos procesadores han evaluado el uso de diferentes mezclas de fosfatos para afinar
algunos procesos con el objeto de sustituir el tripolifosfato de sodio. Se ha experimentado especialmente
con fosfatos que tienen diferente pH y solubilidades distintas, en una aplicacin especfica.
FUNCIONES DESEADAS-FOSFATO APROPIADO

FUNCIN
Acidulante
Agente Buffer
Agente dispersante
Emulsificador
Modificador proteco
FOSFATO MS APROPIADO
Fosfato monosdico, pirofosfato cido de sodio, cido fosfrico.
Tripolifosfato de sodio, fosfato tetrasdico, fosfato trisdico.
Hexametafosfato de sodio, tripolifosfato de sodio, pirofosfato cido de
sodio, pirofosfato tetrasdico.
Fosfato trisdico.
Fosfato disdico, pirofosfato cido de sodio, hexametafosfato de
105
Embutidos
Secuestrante
sodio, tripolifosfato de sodio, pirofosfato tetrasdico, fosfato trisdico.

cido de sodio, pirofosfato, hexametafosfato de sodio, tripolifosfato de
sodio, pirofosfato tetrasdico.
6. SALES DE CURACIN
Los agentes de curado que conocemos hoy eran probablemente los contaminantes de la sal utilizada
para preservar la carne en la antigedad. Actualmente los agentes de curado aprobados son nitrito de
sodio y de potasio, sin embargo el uso de nitratos es menos comn en el presente, y a pesar de algunas
excepciones, el curado se realiza prcticamente con nitritos.
Estos compuestos se utilizan prcticamente en todas las carnes procesadas con la excepcin de los
embutidos frescos y algunos otros. El nitrito se utiliza casi siempre en conjunto con sal y como sta, tiene
varias funciones importantes en la carne curada.
La funcin ms obvia es el desarrollo del color curado. Las reacciones de curado son complejas pero, en
trminos generales, ocurre lo siguiente:
I.
II.
III.
Nitrito xido ntrico

Oxido Ntrico + mioglobina+ calor =mioglobina de xido ntrico (rojo cereza)
Mioglobina de xido ntrico + calor = nitrosilo hemocromo (rosado estable)
El color de los productos curados es producto de la secuencia de reacciones qumicas ms complejas en

la carne y varias cosas la pueden influenciar. Las ms importantes de recordar son las condiciones
medianamente cidas, la ausencia de aire, la adicin de reductores (aceleradores del curado) los cuales
agilizarn la reaccin y mejorarn el desarrollo del color. El contenido del nitrito disminuye lentamente en
un producto durante su almacenamiento, especialmente en la presencia de aire. Un buen empaque al
vaco contrarresta esto.
Un aspecto adicional del color que se ha vuelto aparente es la influencia de la sal. El cloruro tienen un
efecto acelerante del color por lo que las mezclas con niveles reducidos de sal tomarn ms tiempo para
alcanzar un desarrollo completo del color.
Las contribuciones de los nitritos al sabor se pueden considerar en dos aspectos. Un sabor curado,
como se observa en jamones y otros productos similares, parece deberse al nitrito y no se puede
reproducir con otros ingredientes. Tambin se proporciona proteccin al sabor con el nitrito, puesto que
es un antioxidante muy efectivo en sistemas crnicos. De esta manera la carne curada se encuentra bien
protegida de la oxidacin de la grasa y de los sabores rancios asociados.
El nitrito tambin proporciona una definida inhibicin bacteriana y contribuir a suprimir los
microorganismos del deterioro. El nitrito ha recibido gran publicidad debido a la seguridad que
proporciona contra Clostridium botulinium. El botulismo no ser un problema bajo las condiciones
normales de manejo y refrigeracin, pero si se abusa del producto (y el fabricante an es considerado
responsable) el nitrito proporciona una medida extra de control.
106
Embutidos
Una de las cosas ms impresionantes es su potencia, pues realiza todas las funciones arriba
mencionadas a concentraciones extremadamente bajas. La dosis de de onza por 100 libras de carne
(156 partes por milln, ppm), permitida por la USDA, es muy adecuada y en muchos casos sera
suficiente una cantidad menor. Por ejemplo en tocino se utilizan solo 120 ppm y las investigaciones
recientes sugieren que se podran disminuir todava ms. La razn primaria para utilizar menos nitrito en
el tocino es eliminar las nitrosaminas, pero tambin se ha demostrado que el nitrito puede ser efectivo en
algunas de sus funciones a niveles considerablemente inferiores de 156 ppm, hasta 50 ppm.
7. ADITIVOS
Estos compuestos tienen la funcin de acelerar la reaccin de curado. Entre los productos utilizados se
tienen al ascorbato de sodio y al eritorbato de sodio que son idnticos en sus reacciones con el nitrito.
Los eritorbatos se emplean comnmente en el curado de carnes: El cido Eritrbico y el Eritorbato de
Sodio. Trabajan tanto para acelerar las reacciones de curado, disminuyendo de esa manera el tiempo de
elaboracin, como para proteger el color y sabor de la carne curada terminada. Los eritorbatos estimulan
el curado y el eritorbato residual en la carne curada retarda el desarrollo posterior de descolorimiento y
prdida del sabor.
En trminos generales, los procedimientos de curado de carne y niveles de uso de los ingredientes de
curado estn bien establecidos por los procesadores individuales. La mayor parte de las empacadoras
operan conforme a la legislacin vigente, las cuales gobiernan los niveles de uso mximo y las
aplicaciones. Las operaciones reales paso a paso varan de una planta a otra.
En los productos crnicos triturados, tales como salchichas y otros embutidos curados, puede aadirse el
eritorbato seco a la emulsin, como solucin de provisin, segn cada empacadora. De cualquiera de
las dos maneras, debe aadirse el eritorbato a la masa triturada luego de que se haya agregado el nitrito,
tomando en consideracin el tiempo suficiente para que se disperse de manera uniforme. Un nivel de
300 a 500 mg de eritorbato por kilo de carne dar por resultado el curado deseado.
Los ascorbatos han sido tradicionalmente empleados como acelerantes de curado en las carnes. El cido
eritrbico es el ismero del cido ascrbico. En las empacadoras en donde se hayan utilizado ascorbatos
en las aplicaciones crnicas obtendrn resultados anlogos al reemplazarlos con eritorbatos.
Se pueden reemplazar una parte de cido ascrbico con 1.23 partes de eritorbato de sodio. Los estudios
de laboratorio que se han realizado no muestran diferencia alguna en la calidad del producto entre
productos crnicos curados tratados con ascorbatos y aquellos tratados con eritorbatos. Se pueden
obtener ahorros significativos en costo al emplear eritorbatos en las aplicaciones donde la actividad de la
Vitamina C no es necesaria ni deseada.
Funcionan ambos en reducir el nitrito a xido ntrico y reducir el pigmento de la carne. Los reductores
tienen ventajas adicionales en que son antioxidantes y tambin mejoran la estabilidad del color a largo
plazo durante el almacenamiento. Tambin, debido a que resaltan la formacin del xido ntrico,
suprimen la formacin de nitrosaminas y por lo tanto se les requiere en el tocino. Los niveles apropiados
para usarse son 7/8 de onza por 100 libras de carne.
107
Embutidos
8. CONDIMENTOS
Esta categora de ingredientes no crnicos engloba un gran nmero y variedad de diferentes aditivos. Al
mismo tiempo este es un grupo muy importante a considerar para las caractersticas del producto.
Muchos compuestos en este grupo contribuyen con algo ms que el sabor ya que incluyen cosas tales
como inhibicin bacteriana y funciones antioxidantes y de color.
Humo
El humo, es utilizado en forma primaria como aditivo saborizante pero tambin es un bacteriosttico, un
agente de color y un antioxidante. El humo natural y las preparaciones de humo lquido comparten estas
propiedades an cuando algunos sabores de humo no las tienen.
Edulcorantes
Los edulcorantes se agregan a las mezclas de carne para lograr efectos de sabor aunque
frecuentemente estas sustancias pueden dar otras contribuciones. Los azcares consisten en una amplia
categora de compuestos que en su mayora se conocen como edulcorantes nutritivos, con la excepcin
del sorbitol que es un edulcorante no-nutritivo.
El trmino azcar tiende a confundir a la gente, es por eso que se utiliza el de sacarosa. La sacarosa es
un azcar complejo, refinado de la caa o de la remolacha. Si se compara con otros edulcorantes, la
sacarosa tienen un valor de endulzante de un 100%.
Anteriormente, cuando los niveles de sal eran ms elevados, se utilizaba ms azcar que hoy en da; por
lo tanto en la mayora de los productos crnicos no dulces se utilizaba el azcar para crear un producto
de sabor completo y para reducir la aspereza causada por la sal.
Actualmente en la industria de la carne se ha eliminado el azcar de muchas formulaciones bien se ha
reducido a niveles de poco impacto.
La dextrosa (glucosa), un azcar simple, tiene un valor de edulcorante de 70% y es muy importante en la
fermentacin y reacciones de caramelizado. La fermentacin depende del azcar sencillo como fuente de
energa. Por lo tanto, se puede limitar el proceso de fermentacin controlando el contenido de dextrosa.
La dextrosa tambin se carameliza al tener contacto con el calor, por lo tanto, la decisin de aadir
dextrosa a las salchichas que van a ser cocidas a la parrilla puede tener un impacto negativo.
Los slidos de jarabe de maz y el jarabe de maz, tambin contienen dextrosa, (equivalentes de dextrosa
de 40-45) que se utilizan para facilitar la remocin de la piel de las salchichas y ayudar a la retencin de
agua.
Por ltimo, uno de los edulcorantes no nutritivos que se utiliza en la carne es el sorbitol, con un valor
edulcorante del 50%. Esto ayuda en la remocin de la piel del producto, mejora el sabor y reduce el
efecto caramelizador que tiene la dextrosa.
Especias
Las especias son agentes saborizantes definidos y proporcionan con base a las diferentes
combinaciones que se pueden hacer, casi una variedad ilimitada de sabores a las carnes procesadas.
Es importante recordar que las especias son productos biolgicos (plantas) y como resultado de esto son
variables en su calidad, perecederos y son una fuente potencial de contaminacin bacteriana.
108
Embutidos
La mayor parte de los proveedores recomendarn el almacenamiento por dos meses menos en un
ambiente obscuro y fro para disminuir al mnimo las variaciones.
Las especias tambin pueden variar en tamaos de partcula tamaos con respecto a los tamices. Esto
influenciar obviamente a la apariencia de los productos pero tambin podr afectar a la liberacin del
sabor. Las partculas pequeas tienden a dar una liberacin ms rpida de los componentes voltiles del
sabor.
Los componentes voltiles del sabor son las bases de las especias solubles las cuales son formas
concentradas de los sabores de las especias. Las especias solubles estn tambin generalmente libres
de bacterias, dan una liberacin rpida del sabor y se distribuyen muy libremente. Por otra parte son
menos estables que las naturales y no contribuyen al color o al impacto visual.
Las especias pueden ofrecer otras contribuciones a los sistemas crnicos incluyendo las propiedades
antioxidantes y de inhibicin bacteriana. Algunas especias tambin pueden estimular el crecimiento
bacteriano el cual se ha observado con los cultivos iniciadores.
En la tabla anexa se aprecian las especias comnmente utilizadas en la Industria Crnica.
ESPECIAS EMPLEADAS EN LAS CARNES PROCESADAS
ESPECIA
Pimienta de Jamaica
Ans (semilla)
PORCION DEL VEGETAL

Fruto casi maduro
desecado de pimienta
officinalis
Fruto maduro desecado de
Pimpinella anisum
REGION DE
PRODUCCION
Jamaica, Cuba, Hait,
Repblica de Trinidad y
Tobago
Rusia, Alemania,
Escadinavia,
Checoslovaquia, Francia,
Holanda, Espaa
Regin Mediterrnea,
Grecia, Italia, Gran Bretaa
USO
Mortadelas, pies de cerdo
escabechados
Embutidos secos, mortadela,
pepperoni
Hojas de laurel
Hojas desecadas de
Laurus nobilis
Cardamomo
Semillas maduras
desecadas de Elettaria
cardamomun
Corteza desecada de
Cinnamomun cassia, C.
Loureirri, C. burmanni
Apium graveolens
Costa de Malabar (India),

Sri Lanka, Guatemala
Salchichas Frankfurt, embutido

de hgado, bloques de cabeza
China, India, Indochina
Mortadela, embutidos de
sangre
Europa del Sur, India
Embutidos de cerdo
Corteza desecada de
Cinnamomun zeylanicum y
C. loureirri
Yemas florales desecadas
de Eugenia caryophyllata
Coriandrum sativun
Sri Lanka, Sumara, Java,

Vietnam, Borneo, Costa de
Malabar
Brasil, Sri Lanka, Tanzania,
Repblica Malgache
Inglaterra, Alemania,
Checoslovaquia, Hungra,
Rusia, Marruecos, Malta,
India
Europa meridional, India,
Zonas mediterrneas
norteafricanas, Arabia
Saud, India y China
Espaa, Italia, Sur de
Francia, Mxico,
cabeza
Casia
Semillas de apio
Canela
Clavo
Coriandro
Comino
Semillas maduras
desecadas de Cuminum
cyminum
Ajo
Bulbos frescos de Allium

sativum
109
Adobos para pies de cerdo,

oveja, lengua de cerdo
cabeza, embutido de hgado
Salchichas Frankfurt, embutido
polons, especialidades
*luncheon*
Curry en polvo
Embutido polons, muchos

tipos de embutidos ahumados
Embutidos
Gengibre
Macs
Mejorana
Mostaza (negra, blanca,

amarilla, marrn,roja)
Nuez Moscada
Cebolla
Pimentn
Pimienta (negra)
Rizoma desecado de
Zingiber officinale
La cubierta crea (arilo)
desecada que recubre
parcialmente la semilla de
la nuez moscada, Myristica
fragans
Hojas desecadas (con o sin
cabezas florales) de
Marjorana hortensis o
Origaganium vulgare
Semillas maduras
desecadas de Brassica
nigra, B. Juncea, B. alba
Semilla madura desecada y
molida de Myristica fragans
Bulbo fresco de Allium

cepa
Capsicum annum
Fruta inmadura desecada
de Piper nigrum
Pimienta (de Cayena o

roja)

Capsicum frutescens
Pimienta (blanca)
Fruto maduro descortezado

y desecado de Piper
nigrum
Fruto maduro sin desecar
de Capsicum annum
Hojas desecadas de Salvia
officinalis
Hojas desecadas de
Satureja hortensis o
S.montana
Hojas y cabezas florales
desecadas de Thymus
vulgaris
Pimiento
Salvia
Ajedrea
Tomillo
Sudamrica, India, Estados

Unidos
Jamaica, Africa Occidental,
Indias Occidentales
Sur de Asia, Archipilago
Malayo (Indonesia y
Malasia Este)
Embutido de cerdo, salchichas

Frankfurt, *Corned beef*
Embutido de ternera, embutido
de hgado, salchichas
Frankfurt, Mortadela
Norte de Africa, Grecia y

otros pases mediterreneos
Embutidos de hgado,
embutido polons, quesoso de
cabeza
China, Japn, India, Italia,

Rusia, Holanda, Inglaterra,
Estados Unidos
Sur de Asia, Archipilago
Malayo (Indonesia y
Malasia del Este)
Buena en todos los embutidos
Estados Unidos., todo el

mundo
Hungra, Espaa, Estados
Unidos, Etiopa
Singapur, Lampung,
Sumatra, Penang,
Sarawak, Tailandia, India,
Filipinas, Indonesia,
Tanzania
Tanzania, Japn, Mxico,
Estados Unidos
Singapur, Tailandia
Embutido de ternera,
mortadela, salchichas
Frankfurt, embutido de hgado,
quesos de cabeza
Embutido de hgado, quesos
de cabeza
Salchichas, embutido mejicano,
embutido seco
Mortadela, embutido polons,
quesos de cabeza
Salchichas Frankfurt,
mortadela, embutido de
ternera, embutidos ahumados
Espaa, Estado
s Unidos
Costa Dalmtica, Estados
Unidos
Pases Mediterrneos,
Estados Unidos
Bloques de carne
Costa Mediterrnea
Bueno en todos los embutidos
Embutidos de cerdo, bloques

de carne
9. LIGADORES Y EXTENSORES
Los ligadores y extensores incluyen diferentes ingredientes que se pueden emplear para incrementar las
propiedades de liga de una mezcla de carne y obtener una ventaja econmica.
Algunas de las ventajas que se pueden obtener con el uso adecuado de estos materiales son un
mejoramiento en la estabilidad de la emulsin y mejor rebanabilidad del producto.
110
Embutidos
Muchos de estos materiales son fuertes ligadores de agua; un hecho que debe mantenerse en la mente
cuando se utilizan emulsiones. Puede ser mejor adicionarlos a la mezcla con el ltimo ingrediente de
manera que no puedan absorber agua y evitar que sta cumpla con alguna de sus importantes funciones
durante la etapa de picado o de emulsificacin.
Estos ingredientes se permiten en embutidos cocidos al nivel de 3.5% en general. En productos no
especficos, el nico lmite se encuentra en el carcter del producto.
Almidones
Los almidones son una fuente a considerar. El almidn es probablemente uno de los carbohidratos ms
utilizados en la industria crnica debido a su disponibilidad y beneficios econmicos.
El almidn se extrae principalmente de cereales, tubrculos y frutas. Existen diferentes formas de
almidn. Cada una de sus formas posee caractersticas independientes que condicionan su aplicacin en
la industria alimentaria, ya que influyen en las propiedades reolgicas y sensoriales, porque son
hidratables y adems presentan gelatinizacin a ciertas temperaturas. Si algunas de las dos variables
anteriores no estn dentro de control, existe el riesgo de no cumplir los requisitos deseados.
Otra manera de empleo de estos aditivos es como almidones modificados. Esta forma ofrece una mejor
estabilidad del almidn a pH cido, menor retrogradacin, resistencia a congelado y descongelado,
adems de incrementar la vida de anaquel de los productos en los que se utiliza.
Las tcnicas de modificacin son: reticulacin y estabilizacin con las que se pueden obtener variadas
funcionalidades en cada uno de los almidones.
Ejemplo de esto es un almidn con un grado elevado de reticulacin dando como resultado que
presentar menor viscosidad comparado con uno sometido a un menor grado de reticulacin; un almidn
estabilizado tiene mayor resistencia a la retrogradacin y hacia la congelacin y descongelacin
sucesivas, una textura estable y una vida til ms larga.
En ambos mtodos de modificacin, el tiempo, la temperatura y la accin fsica son los parmetros a
controlar para obtener las caractersticas fisicoqumicas deseadas. La modificacin de los almidones da
la opcin de utilizarlos en tipo y cantidad de acuerdo a las necesidades de fabricacin del alimento.
La gelificacin de un almidn nativo (como el maz ceroso) se inicia a los 80C y alcanza una viscosidad
mxima a los 90 C. En contrapartida, el mismo tipo de almidn de maz ceroso sometido a un proceso
de modificacin idneo para productos crnicos puede alcanzar una temperatura de gelificacin de 58 C
y una viscosidad mxima a una temperatura de 68 C.
Debido a la gran diversidad y disponibilidad de mezclas actuales en el mercado, es recomendable la
asistencia tcnica profesional para el mejor empleo de estos productos, las mezclas estarn en funcin
de procesos, equipo y productos a desarrollar.
En forma general se puede decir que las siguientes son las razones de aplicacin de los
almidones:
Absorben agua y son agentes ligantes.
Mejoran la textura (firmeza, cohesin, jugosidad) de los productos crnicos.
Reducen los costos.
Disminuyen las prdidas de coccin, reducen el encogimiento y retienen la humedad.
111
Embutidos
Reducen el contenido de grasa en los productos.
Los almidones son empleados principalmente para modificar o generar viscosidad a travs de su
capacidad de ligazn, como agentes texturizantes, en el aspecto sensorial (sabor, textura, jugosidad,
color), adems de mejorar el rendimiento.
En los puntos importantes a controlar, quiz el ms significativo es el de cocimiento, dado que este punto
representa la mxima aplicacin ventaja tcnica del almidn en cuestin.
En este punto es donde se conjuga la mxima absorcin de agua, expansin del grnulo y aumento de
volumen, siempre y cuando se tenga controlada la temperatura en el mismo. Si se llegara a sobrepasar el
punto de cocimiento por un excesivo calentamiento, el grnulo hinchado se rompera parcialmente,
afectando la amilopectina y amilosa que fuertemente hidratadas vierten su contenido al producto de una
manera inconveniente resultando la sinresis, es decir, el desprendimiento de agua causado por la
retrogradacin de la amilosa.
Esta es una razn poderosa para tener una revisin peridica y permanente del instrumental designado
para medir la temperatura, as como de contar con un personal debidamente capacitado para ejecutar
esta operacin.
En el caso de las emulsiones de carne el ligador influye en la ligazn y dispersin de la grasa en la
mezcla. Si el almidn no retiene la humedad durante el procesamiento y la coccin, la carne y la grasa
tendern a separarse lo que resultar en un producto inapetecible de textura granulosa.
Desde otro punto de vista, las propiedades que se buscan en un almidn idneo para productos
crnicos son:
Capacidad de ligazn y estructuracin.
Estabilidad en ciclos de congelacin, descongelacin y prevencin de desprendimiento lquido
(sinresis).
Capacidad de impartir suculencia.
Capacidad de impartir textura.
Mejorar los rendimientos.
Actualmente existen versiones comerciales de almidones y fculas modificadas para la fabricacin de
productos inyectados, emulsionados, reestructurados y aquellos de carne cruda de picado grueso. Su
uso no solo abarca los fabricados con carnes rojas, sino tambin los de carne de ave.
Almidones de Maz.
Ayudan a obtener una masa de carne con excelente adhesividad en productos emulsionados y
reestructurados; aumentan la retencin de humedad y jugosidad; mantienen la textura an en altas
temperaturas de proceso y en producto terminado presenta una textura firme y una reduccin en el
encogimiento.
Almidones de Maz Ceroso
Estos tienen excelente capacidad de retencin de agua, pueden substituir parcialmente a las protenas
lcteas y reducir las prdidas de humedad en las carnes empacadas al vaco. Adicionndolos del 2 al
4% en la frmula, los almidones de maz ceroso mejoran significativamente la consistencia y vida de
anaquel de los productos.
112
Embutidos
El almidn se agrega justo antes de la formacin de la emulsin y una vez en la etapa de coccin cuando
la temperatura del producto oscila entre los 68-72 C, los grnulos de almidn comienzan a absorber la
humedad del sistema crnico dando firmeza al producto terminado.
En algunos productos como rollos de pavo, los trozos de carnes se pueden inyectar o masajear con la
salmuera que contenga el almidn para lograr un mayor rendimiento. La textura de los productos crnicos
que contienen almidn de maz ceroso no se ve tan afectada por los procesos de refrigeracin y
congelacin.
Los almidones resistentes a altas temperaturas y pH bajo, presentan una buena funcionalidad en las
carnes enlatadas, lo que es benfico considerando el tratamiento trmico al que se someten todos los
alimentos enlatados.
Almidones de Papa
Se pueden aplicar a una gran variedad de productos crnicos como jamones de cerdo y pavo, bologna,
salchichas y para obtener productos bajos en grasa. En general, todos los productos a los que se les
agregan los almidones de papa presentan un aumento en el rendimiento, excelente ligazn y retencin
de agua, y pueden ser congelados sin presentar daos posteriores. En algunos estudios se ha
encontrado que el almidn de papa previene la sinresis en productos como jamn y bologna bajos en
grasa que se han almacenado por ms de 50 das. En las salchichas bajas en grasa con almidn de papa
se observaron menores prdidas durante la coccin y el almacenamiento a temperatura de refrigeracin.
Almidones de Tapioca
Son muy estables cuando se almacenan a bajas temperaturas y presentan gran resistencia al calor y
condiciones cidas. Algunas variaciones de este tipo de almidn toleran temperaturas de coccin
extremosas lo que los hace candidatos para productos que se pasteurizan despus de ser empacados.
Los Productos de leche
Tambin son una fuente potencial y ofrecen muy buenas caractersticas en los que se refiere al perfil del
sabor. Los slidos no grasos de leche, es decir, la leche descremada seca puede utilizarse, pero deber
estar el calcio en su forma reducida. El suero deshidratado y el caseinato de sodio son sustancias
aprobadas para productos no especficos y los caseinatos en particular, son buenos ligadores y
emulsificadores. Se ha realizado una considerable cantidad de trabajos utilizando caseinato como medio
de pre-estabilizacin o pre-emulsificacin de la grasa para uso posterior en mezclas de carnes.
La soya
Es una leguminosa procesada en varios productos, algunos de ellos ampliamente utilizados por la
industria procesadora de crnicos.
El valor de la soya radica en que es de los pocos productos de origen vegetal que contiene un alto
contenido de protena (40 - 48 % en el grano entero) y que adems posee un excelente balance de
aminocidos que hace que tenga un valor nutritivo bastante alto.
Los productos crnicos combinados con soya tienen un valor nutritivo similar que los elaborados con
100% del producto de origen animal.
La principal manera en que la industria procesadora de productos crnicos utiliza la soya es en forma de
protena texturizada, seguida por concentrados y aislados proteicos.
113
Embutidos
La protena texturizada de soya (PST) tambin denominada carne de soya, es ampliamente utilizada
para sustituir y abaratar las formulaciones para la elaboracin de productos crnicos procesados.
La cantidad generalmente utilizada vara de un 5 hasta un 12.5 %, sin cambiar los atributos
organolpticos de los productos. Con niveles mayores se empieza a detectar el sabor a soya y se pierde
un poco la textura del producto elaborado.
Un concentrado se define como aquel producto que contiene como mnimo 70% de protena cruda y un
aislado proteico es aquel que contiene ms de 90% de protena. A diferencia de la PST, los concentrados
y aislados proteicos son prcticamente incoloros e inspidos sirviendo como vehculos para incorporar
otros sabores procedentes de la carne, especias o saborizantes artificiales.
Las protenas de soya, tienen que ser hidratadas antes de usarse, esto quiere decir, que tienen que ser
agregadas en la primera parte de la mezcla con agua y energa mecnica suficiente para lograr su ptima
funcin.
Estas protenas, tienen una ventaja sobre otras protenas en su tcnica para hidratarse, que esta es
mucho ms rpida por lo que requieren menos tiempo y energa para pasar a suspensin coloidal y son
tolerantes a la sal. Esta caracterstica es de gran importancia sobre todo en una planta en donde no
siempre se cuenta con el suficiente tiempo disposicin para efectuar un manejo especial.
Se ha observado que el uso de protenas de soya conlleva las siguientes ventajas: disminuye mermas de
cocimiento, lo que aumenta los rendimientos dando como resultado la obtencin de productos crnicos
ms hmedos y jugosos despus del cocimiento; mantienen el contenido proteico en producto terminado;
permiten el uso de instalaciones existentes; ayudan al uso de carnes magras as como tambin
subproductos crnicos; ayudan a reducir el costo de la frmula total; permiten ejercer un control de la
calidad del producto terminado.
Uno de los problemas que todos los procesadores deben de evitar siempre es el hacer la mezcla de la
carne y las protenas de soya demasiado pegajosa, puesto que esto causar problemas en el producto
final. Esto puede ocurrir cuando el tiempo de mezclado es muy prolongado; cuando los fosfatos y la sal
se agregan en una etapa muy temprana del mezclado, si los niveles de stos dos ingredientes son muy
elevados.
Lo anterior provoca que la extraccin de protenas sea mayor que la que se requiere y la carne se vuelva
demasiado funcional, adquiriendo la textura pegajosa. Otra causa de una mezcla viscosa es cuando se
agrega un alto nivel de protena de soya con caractersticas gelificantes, puesto que algunas protenas se
tienen que aadir en forma prehidratada.
La temperatura adecuada para el proceso cuando se incorporan protenas de soya depender del tipo de
protena que se utilice, de la cantidad de agua que se agregue y del nivel de viscosidad que se desee en
la mezcla.
Como se ha visto, el uso de las protenas de soya puede alterar el sabor normal de la carne. No
obstante, si stas son de buena calidad no deben causar sabores desagradables para el paladar de los
consumidores. Por regla general, a mayor costo de la protena, menos problemas de sabor se tienen.
Con frecuencia el procesador tendr que pagar de dos a cinco veces ms por el uso de protenas
concentradas aisladas en comparacin con las texturizadas; sin embargo, cuando se considera el costo
total de la frmula con una calidad equivalente, las protenas concentradas aisladas de soya brindan
114
Embutidos
una solucin econmica muy superior porque se puede usar ms agua en la formulacin, ahorrando
dinero en el costo de la carne.
Tambin se le han atribuido a las protenas de soya la cualidad de actuar como antioxidantes, ya que
retardan la aparicin de la rancidez debido a que sus cidos polifenlicos e isoflavonoides tienen la
habilidad interrumpir las reacciones de los radicales libres.
La Carragenina
Es un polisacrido de alto peso molecular compuesto de unidades repetidas de galactosa y 3,6
anhidrogalactosa.
Existen tres tipos de carrageninas, el tipo kappa, iota, y lambda que difieren en el nmero y posicin de
los grupos sulfato en las unidades de galactosa repetida. Altos niveles de sulfato disminuyen la
temperatura de solubilidad de la carragenina y producen geles de poca fuerza, contribuyen a una
inhibicin de la gelificacin (carragenina tipo lambda).
Son varias las propiedades funcionales que son importantes en las carrageninas:
Retienen Humedad. Las carrageninas tienen una excelente capacidad de retencin de humedad.
Esto permite mantener el agua y los jugos dentro de los productos alimenticios. Los procesadores de
embutidos han capitalizado esta funcin para mejorar el rendimiento y dar suculencia a los productos
crnicos.
Estabilizan Emulsiones. Aunque las carrageninas no son un tensoactivo, tienen la propiedad de

estabilizar las emulsiones ya existentes. Sus propiedades espesantes y tixotrpicas dan una mayor
integridad al sistema e inhiben la coalesencia de los aceites y su separacin en una fase acuosa y
otra aceitosa.
Suspenden Partculas. La red tridimensional que ayuda a estabilizar las emulsiones tambin tiene la
funcin de suspender partculas.
Controlan las Propiedades de Flujo. El control de las propiedades de flujo en sistemas de alimentos
es esencial en el procesamiento para obtener la consistencia final del producto.
Las carrageninas son termo-reversibles, lo cual significa que a altas temperaturas impartirn una
mnima viscosidad al sistema alimenticio permitiendo condiciones que faciliten su procesamiento y
mejoren la transferencia del calor. Al enfriarse las carrageninas se espesarn.
Con la mayora de carrageninas gelificantes, sus soluciones comienzan a solidificar y formar geles
cuando son enfriadas por debajo de 120 - 130 F.
Producen Geles Estables a Temperatura Ambiente. La mayora de las carrageninas tipo kappa y iota
formarn una estructura gelificante a temperatura ambiente. Los geles requieren calor para derretirse
y pasar a un estado fluido para su reprocesamiento.
La carragenina debe ser dispersada en agua fra y luego calentada por encima de su temperatura de
solubilizacin para obtener su mxima funcionalidad. Durante el enfriamiento y en la presencia de
calcio, las cadenas de las carrageninas tipo kappa y iota se alinean para formar dobles hlices, lo que
origina la formacin de la matriz de un gel. La figura es una representacin esquemtica del
mecanismo de gelificacin.
115
Embutidos
Mecanismo de gelificacin
La Carragenina Kappa
Liga el agua para formar geles rgidos y fuertes. Las sales de potasio son esenciales para formar esta
estructura firme. A medida que se aumenta el nivel de potasio la estructura del gel se va compactando
cada vez ms pudindose llegar a producir sinresis (humedad en la superficie del gel).
La Carragenina Iota
Tambin liga el agua pero forma geles secos y elsticos en la presencia de sales de calcio. La estructura
no es tan rgida dado que las hlices no se agregan en la misma magnitud que en la tipo kappa. Los
geles proporcionan una excelente estabilidad al congelamiento-descongelamiento.
La Carragenina Lambda
Es altamente sulfatada y por lo tanto con menos probabilidad de formar estructuras gelificantes. El grupo
sulfato no se asocia con los iones de potasio para formar hlices, causando que las cadenas polimricas
tiendan a quedar distribuidas en forma aleatoria en agua y formar soluciones viscosas al enfriarse. La
carragenina tipo Lambda es usada principalmente para espesar lquidos y modificar la textura de los
alimentos.
En suma, aadirle carragenina a una emulsin crnica facilita la reduccin significativa de grasa y la vez
mantiene realza la calidad del producto si se compara con una salchicha estndar que contiene un 30%
de grasa.
En resumen, los beneficios del uso de la carragenina son:
Realzar la sensacin bucal de los sistemas crnicos de grasa reducida.

Mejora las propiedades de textura.
Ayuda a retener la humedad.
Estabiliza la emulsin
10. CONSERVADORES
Un ejemplo de conservadores naturales es el Citricidal. Es un producto de origen orgnico natural, cuyo
ingrediente activo lo constituye el extracto de semilla de toronja, cumpliendo con las regulaciones
federales de FDA. Este compuesto natural es bactericida y fungicida y que puede ser utilizado como un
efectivo conservador de los productos crnicos procesados, es soluble en agua y en cualquier otro
116
Embutidos
solvente orgnico, siendo fcil aplicarlo e incorporarlo en las formulaciones logrando proteger a los
productos terminados del ataque de las bacterias y de los hongos y en consecuencia, prolongando la vida
de almacenamiento del transporte y de anaquel.
Se han logrado buenos resultados incorporando el Citricidal en las pastas o las mezclas de molienda a
concentraciones de 100 ppm (partes por milln) hasta 200 ppm.
Otro de los conservadores naturales que pueden ser utilizados es el Lactato de sodio que es un
derivado del cido lctico natural L(+) (es la forma natural ya que se encuentra en el organismo humano).
Es una sal natural del cido lctico y es comercializado en diferentes presentaciones: lquida o slida.
Este compuesto es un conservador natural que inhibe la formacin de bacterias en general y es muy
eficaz contra factores patgenos como el Clostridium, la Listeria y la Salmonella.
Adems puede contribuir a intensificar el sabor, reducir las prdidas causadas por la coccin, mejorar la
capacidad de absorcin del agua y mejorar la textura. Al igual que el Citricidal es un producto aprobado
por la FDA. Es adecuada su aplicacin a baja acidez (pH superior a 6.0) y son recomendadas
concentraciones entre el 1.5% y el 4.5% en relacin con el peso final.
IV. Recepcin de Materias Primas

El iniciar con materias primas de buena calidad en todos los aspectos, es una garanta de obtener, as
mismo, al final del proceso productos de buena calidad.
Cierto es que la calidad de una materia prima no se ver mejorada por el proceso, de aqu que si se
recurre a materias primas defectuosas los perodos de vida til del producto sern ms cortos y
representaran prdidas, adems de repercutir en las caractersticas finales del producto.
Ejemplo de ello
es la elaboracin de productos con materias crnicas rancias. El mercado
frecuentemente ofrece productos de calidad inadecuada a precios tentadores, sin embargo su uso
finalmente se ver reflejado en una prdida
CARNE
La tecnologa crnica moderna busca obtener productos comestibles, higinicamente seguros y que
posean una prolongada vida til de almacenamiento en condiciones ambiente adecuadas. La calidad
comestible de los productos crnicos est determinada por una interaccin compleja de distintos factores
tales como apariencia visual, aroma, textura y sabor. Tambin es afectada negativamente por el nmero
y tipos de microorganismos presentes en los mismos.
Las especificaciones que debe cumplir las canales vacunas y porcinas para su consumo o procesamiento
se muestran en la tabla siguiente.
117
Embutidos
ESPECIFICACIONES DE LAS CANALES VACUNAS Y PORCINAS.

CARACTERSTICAS
Fisicoqumicas
pH (post-rigor/24 h)
Microbiolgicas
Flora total/100 cm2.
Escherichia coli/100 cm2.
Escherichia coli/ g
Sensoriales
Color
Olor
Textura
Identificacin
Sellado insp. Sanitaria
Temperatura interna
Carnes refrigeradas
Carnes congeladas
Transporte
CANALES VACUNAS
CANALES PORCINAS
menor a 6.2
pH<5.4=PSE
pH>6.2=OFS
menor a 6.2
pH<5.6=PSE
pH>6.0=OFS
Menor a 1,000,000.
Ausente
Menor a 100
Menor a 1,000,000
Ausente
Menor a 100
Rojo
Fresco
Firme
Rosado
Fresco
Firme
Segn norma
Segn norma
<6C
<-15C
<6C
<-15C
En cmaras refrigeradas, limpias, y en condiciones higinicas.

Las cabezas de cerdo y de res, en bolsas o en recipientes
abiertos y limpios.
REF: Curso Tecnologa y diseo de mataderos y salas de deshuese. 1992

Asegurar mediante prcticas higinicas que los productos crnicos sean sanos, implica mantener el
nmero de los microorganismos patgenos muy bajo o en cero. Esta prctica, basada en criterios de
salud pblica, tambin permite mantener en valores bajos de poblacin a los microorganismos
responsables del deterioro sensorial, contribuyendo as a lograr una vida ms prolongada de los
productos durante su almacenamiento apropiado.
Despus del sacrificio, las carnes resultan contaminadas siendo factible minimizar pero no evitar
totalmente esa contaminacin mediante un adecuado modus operandi, buenas prcticas higinicas y por
ltimo, limitando el desarrollo de los microorganismos inevitablemente presentes. Ello se logra con un
control efectivo de la temperatura en particular durante el proceso de enfriamiento.
No muchos procesadores cuentan con instalaciones para sacrifico y como consecuencia compran la
materia prima de uno o varios proveedores. La satisfaccin del procesador depende de la confiabilidad
del proveedor y las condiciones de los embarques. En estos ltimos se busca alcanzar una baja
temperatura para retardar el deterioro del producto en trminos de acciones microbiolgicas y reacciones
oxidativas.
El producto refrigerado requiere con frecuencia una temperatura de 4C o menor al momento de llegar a
la planta, aunque esta temperatura no es garanta de la que tuvo la carga durante el transporte. Una
temperatura constante de 1C en la materia prima que se transporta sera lo ideal para disminuir el
potencial oxidativo, pero estas condiciones son difciles de mantener.
118
Embutidos
Actualmente existen un buen nmero de sensores y registradores de temperatura que se colocan en

diferentes puntos del embarque al comienzo y final del viaje, stos se conectan a una computadora para
obtener un historial de las temperaturas.
La materia prima congelada requiere mantenerse a una temperatura de -18 C o menor al momento de
su recepcin. Los sensores de temperatura son muy tiles, pero algunos aspectos importantes como la
edad o el estado de oxidacin de la materia prima son difciles de estimar. La materia prima que se
compra a bajo precio, raramente resulta tener buena calidad y es por eso que se recomienda utilizarla tan
pronto como sea posible antes de que muestre serios signos de deterioro.
Las evaluaciones que se recomienda se realizan en esta primera etapa son:
Evaluacin sensorial: olor, color, aspecto y textura.

Anlisis fisicoqumicos: pH, perxidos, humedad, grasa, fosfatos y protena.
Anlisis microbiolgicos: Mesoflicos, Coliformes, Salmonella, E. coli, Hongos y Levaduras.
Para la realizacin de estos anlisis es necesario hacer un buen muestreo ya que sera imprctico
hacerlo a cada uno de los productos recibidos, adems de ser sumamente costoso.
Los resultados de los anlisis fisicoqumicos permitirn tener los elementos necesarios para realizar una
de las etapas siguientes que es la formulacin, ya que estos atributos permitirn conocer el contenido de
humedad y el contenido de protena; este ltimo nutriente ser la base para realizar las formulaciones
requeridas, ya que es el responsable de la formacin de la emulsin. Por otro lado, el conocer los
contenidos proteicos, la humedad y los dems atributos caracterizan al producto que se compra y
permiten establecer su calidad y por lo tanto poder negociar el precio de venta.
Pareciera que la compra de un potencimetro (instrumento para determinar el pH) y un termmetro para
carnes es innecesaria; sin embargo por lo dicho antes, es una inversin que siempre ser redituable.
Por otro lado deben tomarse en cuenta las contaminaciones con cuerpos extraos como pelos, piel del
animal, etc.
La carne deteriorada es fcilmente detectable, ya que los olores de la descomposicin microbiana son
caractersticos y evidentes.
Tenemos dos clases de olores distinguibles, uno es el olor y sabor a agrio que son originados por la
accin de las enzimas de la carne durante la maduracin.
La descomposicin anaerobia de las protenas ocasiona el otro olor referido a putrefaccin, esto debido a
las sustancias producidas por microorganismos como son: Clostridium, Pseudomonas y Achromobacter.
La recepcin de materia prima crnica con pH que van de 5.6 a 6.4 es indispensable ya que estos
valores aseguran una mejor calidad microbiana que pHs alcalinos (por arriba de 6.4); sin embargo se
deber tener especial cuidado en que este valor no sea menor de 5.6 ya que a pHs de 5.5 la carne se
desnaturaliza.
119
Embutidos
GRASA
Se debe cuidar que la grasa no presente sabor ni olor a rancio. Se debe mantener a temperaturas de
refrigeracin de congelacin si se pretende almacenar durante un tiempo prolongado. La temperatura
baja retarda la oxidacin de las grasas, ms no la detiene. Por lo que es importante que se refrigere la
grasa antes de que empiece el proceso de rancidez, ya que si almacenamos un producto rancio,
obtendremos obviamente un producto rancio.
No debe presentar materia extraa, basura, piedras, material orgnico, etc. Debe estar empacada lo ms
hermticamente posible para evitar el contacto con el aire y as retardar la oxidacin.
Se le solicitan al proveedor los anlisis fisicoqumicos de la grasa para evitar adulteraciones con otras
grasas que no hayamos solicitado que nos surtan grasas viejas pero que todava no se les perciba el
olor a rancio.
AGUA
En algunos apartados se ha mencionado la importancia de tener cierta calidad de agua para la
elaboracin de productos crnicos. En cuanto a la Microbiologa y parmetros Fisicoqumicos, los valores
recomendables para el agua, se muestran en la Tabla.
ESPECIFICACIONES PARA EL AGUA DE PROCESO

PARMETRO
VALORES ESPECIFICADOS
Mesoflicos aerobios
Coliformes totales
Coliformes fecales
Vibrio cholerae
Cloro residual
PH
Fosfatos
Metales pesados
Slidos totales
200 UFC/ml mx.

2 UFC/100 ml mx.
Negativo
Negativo
0.20 ppm mx.
6.9-8.5
Trazas
0.3 ppm mx.
500 ppm mx.
Por otro lado, los mecanismos para tener una fuente segura de agua, son los siguientes:
Construccin segura. Asegurar que la construccin o la infraestructura de las fuentes de agua sean
seguras. Si ya est construida, es conveniente hacer una evaluacin.
Proteger el agua de la contaminacin. Una vez que el agua ha sido tratada para potabilizarla, no se
debe permitir que alguna fuente interna de las tuberas o drenajes la vuelvan a contaminar, para lo
que se requerir evaluar el sistema de drenajes y tuberas y reemplazar lo que presente un riesgo de
contaminacin.
Efectuar anlisis adecuados. Algunas pruebas suelen ser costosas, por lo que se recomienda que
se lleven a cabo las que ayuden a cumplir con las reglamentaciones o las que se consideren para el
anlisis de algn problema especfico.
Elegir el tratamiento. Este deber ser determinado con base en los resultados y anlisis de las
pruebas de laboratorio efectuadas en el agua.
120
Embutidos
Llevar un registro. Esto es muy sano, ya que se podr comprobar si las medidas o los tratamientos
implementados estn dando buenos resultados. Tambin son un apoyo para el plan de Anlisis de
Riesgos de Puntos Crticos y de Control.
ADITIVOS
Las caractersticas que se deben cuidar en su recepcin son:
Materia extraa: Se hace pasar la sustancia por un tamiz fino y el producto debe estar exento de
cualquier otra materia que no sea la sustancia en s. Esto incluye piedras, semillas, basura, etc.
Empaque y embalaje: Debe ser el adecuado para proteger el contenido de factores externos como la
humedad.
Fisicoqumico: sera sumamente difcil que se le hicieran los anlisis correspondientes a cada uno de
estos productos para garantizar su calidad fisicoqumica y sanitaria, por lo que al momento que se
compran estos productos, el proveedor debe entregar un certificado de calidad de cada uno; Es decir,
esto se logra a travs de la entrega de especificaciones de calidad fisicoqumica y sanitaria y de que
el producto que se vende las cumple. Esto significa un respaldo por parte de las compaas
proveedoras y por lo tanto, deriva en la confianza cliente-proveedor que debe existir. Esta
informacin se compara con la norma correspondiente a cada materia prima.
ALMACENAMIENTO
El almacenamiento de la materia prima crnica

De acuerdo al estado en que se encuentre, puede ser refrigerado o congelado. La materia crnica fresca
es recibida en combos o en cajas de plstico, a una temperatura de entre 0 y 4C; y la materia prima
crnica congelada es recibida en cajas de cartn y deber ser mantenida a una temperatura alrededor de
-18C.
El Instituto Internacional del Fro define como almacn frigorfico, a un edificio destinado al
almacenamiento de determinados productos (especialmente alimenticios de carcter perecedero) a
regmenes bien definidos de temperatura e hidrometra, a veces incluso en atmsfera artificial, que no
pueden obtenerse en almacenes ordinarios sin aislamiento ni instalaciones frigorficas.
Una instalacin frigorfica tiene 4 elementos bsicos de produccin de fro por donde circula un fluido
frigorfico, como el amoniaco:
El Evaporador
Es el equipo que se encuentra en la zona donde se quiere lograr una rea fra, ya que el fluido que
circula en l tomar el calor de los alrededores para evaporarse y as producir el fro.
El compresor
Es el responsable de llevar al fluido frigorfico de una baja presin, que reina en el evaporador, a una alta
presin.
El condensador
Volver lquido al fluido a una alta presin.
La vlvula de expansin
Llevar al fluido a baja presin para que el ciclo sea nuevamente repetido.
121
Embutidos
Los fenmenos termodinmicos que se verifican para producir el fro son complejos y requieren la
atencin de personal capacitado.
Diagrama de flujo de un sistema compresin-vapor simple mostrando las partes principales.
FUENTE: ROY J. DOSSAT, MXICO, 1986.

Los elementos, antes, brevemente descritos, van acompaados de otros equipos y accesorios. El
sistema frigorfico elegido va a depender principalmente, de la capacidad frigorfica requerida y de las
necesidades de fro particulares de cada planta. Existen sistemas tan sencillos como las unidades
motocondensadoras, hasta sistemas tan complejos como los de recirculacin. YORK, FRIGOTHERM
Mc. QUAY, ALBERTO BLAZQUEZ, GILVERT COPELAND, son ejemplos de proveedores que tienen
como parte de sus servicios hacer el anlisis de estas necesidades y de proponer el sistema ms
adecuado.
La clasificacin de estos almacenes segn la temperatura de almacenamiento los define como almacn
de conservacin para producto refrigerado y de conservacin para producto congelado y los fines de
estos se pudieran enumerar como sigue:
Reducir al mnimo las prdidas de estos productos;

Preservar su calidad inicial y estado sanitario;
Prolongar su perodo de consumo, y en el caso del producto terminado, su perodo de distribucin
(alcanzar mercados ms distantes, disponibilidad en cualquier poca del ao);
En consecuencia, favorecer los intercambios comerciales.
Al contrario de lo que ocurre con la mayor parte de los dems procedimientos de conservacin, el fro no
transforma las sustancias alimenticias, sino que retrasa los fenmenos biolgicos de la degradacin y las
evoluciones fisiolgicas que en ellos se verifican. En el caso particular de las carnes, es un coadyuvante
para la evolucin de procesos bioqumicos para pasar de msculo a carne.
Por esto la falta de proteccin frigorfica se traduce en prdidas. Estas prdidas por alteracin biolgica
oscilan frecuentemente entre el 20% y el 50% del volumen total inicial, de acuerdo con la naturaleza y la
alterabilidad del producto, el tiempo y las condiciones ambientales.
Pero la aplicacin del fro implica el cumplimiento de una serie de exigencias; los productos perecederos,
inicialmente de buena calidad, debern estar sometidos ininterrumpidamente a la accin del fro, desde la
produccin hasta el consumo o hasta su utilizacin por el proceso.
122
Embutidos
Este mantenimiento de baja temperatura del producto final producido, hasta que llega al consumidor es lo
que se conoce como Cadena o Red de Fro. Esta Cadena del Fro implica no solo el mantenimiento de la
temperatura de refrigeracin o congelacin en planta, sino que involucra tambin a la distribucin y
comercializacin, que necesariamente representa el uso de transporte frigorfico y el manejo del producto
en el centro de distribucin y la venta al detalle, tambin con bajas temperaturas.
Es por tanto, necesario disponer de instalaciones de almacenamiento en la zona de produccin adems
de los medio adecuados en planta para la conservacin de reas frigorficas y desde luego durante la
distribucin y comercializacin.
Varios son los elementos de importancia para tener un acondicionamiento interno adecuado, en el
almacn frigorfico, que enseguida se describirn brevemente.
A) La temperatura
Ya se ha comentado la importancia de este parmetro y para conservar los beneficios de esta baja
temperatura es necesario seleccionar y mantener la temperatura ptima durante el almacenamiento.
Para el control de la temperatura ptima de conservacin se deben considerar;
El efecto de la temperatura mnima.

El efecto de la temperatura diferenciada o alternada.
El efecto de la velocidad de disminucin de la temperatura.
B) Velocidad y cantidad de aire en movimiento.

Para mantener estables y uniformes las condiciones del ambiente en cualquier punto del almacn es
necesario una determinada circulacin del aire. La velocidad y la cantidad de aire en movimiento estn
en funcin de diversos factores:
Dimensiones internas del almacn.

Modalidad o patrn de estibamiento.
Rapidez con la que se desea enfriar el producto, de acuerdo a las condiciones de recepcin del
producto.
Mtodo de distribucin del aire.
C) Grado Higromtrico o Humedad Relativa

Se llama Grado Higromtico o Humedad Relativa del aire a la relacin entre el peso de vapor de agua
que contiene 1 m3 de aire y el peso que contendra si estuviera saturado de humedad a la misma
temperatura.
El control del grado higromtrico de un almacn frigorfico es un problema de particular importancia por
los efectos tcnicos y econmicos que implica, pero en la mayora de los casos, ese control es
descuidado por los tcnicos, ya sea porque resulta complejo realizar el control de las instalaciones o
porque se ignora la importancia y los efectos negativos sobre el producto conservado.
La humedad relativa es inversamente proporcional a la temperatura; disminuyendo la temperatura
aumenta la humedad relativa y se puede alcanzar el punto de saturacin o de roco (condensacin del
vapor de agua), por lo tanto, basta un punto cualquiera del ambiente que tenga una temperatura
suficientemente baja, para provocar el fenmeno de condensacin.
123
Embutidos
En un almacn frigorfico el evaporador representa el punto fro, es aqu donde se verificar esta
condensacin provocando escarcha en el equipo, disminuyendo el intercambio de calor y como
consecuencia, un mayor gasto de energa para alcanzar las temperaturas requeridas o inclusive no se
alcanzaran.
Por otro lado, durante el almacenamiento la humedad relativa debe ser considerada con relacin a la
naturaleza del producto. Con la condensacin de vapor de agua en el evaporador, se provoca un
desequilibrio entre las presiones de vapor del aire ambiental y la presin del vapor del producto, siendo
ste ltimo el que cede vapor de agua para alcanzar de nuevo el punto de equilibrio, se efecta el
fenmeno de prdida de peso. Esto se logra limitar con el empaque del producto; sin embargo an en
este empaque existe intercambio de gases.
La regulacin del grado higromtrico se puede efectuar por dos mtodos:
1. Regulacin directa con humidificadores;
2. Regulacin indirecta, considerando la diferencia de temperaturas entre temperatura de evaporacin y
temperatura de almacenamiento.
D) Envases y Embalajes.
La eleccin de los envases y embalajes ha de hacerse en funcin a la naturaleza del producto y de las
condiciones de cantidad, temperatura, estiba, transporte, etc.
El envase debe estar concebido de manera que:
Sea de calidad para alimentos,
Sea qumicamente inerte,
No retenga ni despida olores,
Favorezca el enfriamiento o congelacin,
Sea compatible con el modo de calentamiento para descongelacin, en caso necesario, utilizado,
Sea parcialmente permeable a los gases y vapores,
Tenga resistencia mecnica a golpes y aplastamiento durante el manejo.
El embalaje que agrupa cierto nmero de envases, tiene que:
Tener buena resistencia a la compresin.
Tener buena resistencia a los diferentes tipos de esfuerzos a que pueden estar sometidos durante el
manejo y transporte.
Tener una longitud y anchura que sean submltiplos de las dimensiones de las tarimas normalizadas.
Tener una profundidad que est en funcin de la resistencia mecnica de los productos que
contengan.
E) Estibamiento.
El patrn de estibamiento es uno de los aspectos ms importantes a la hora de manipular cualquier
producto empaquetado. Su altura viene definida por el lmite de carga.
El modo de estibamiento depende de las siguientes consideraciones:
Resistencia de los embalajes, hay que sealar que los productos refrigerados son ms frgiles que
los congelados; si los embalajes van sobre tarimas, la altura mxima de la tarima cargada no ha de
ser superior a 1.7 m, si hay peligro de aplastamiento, las tarimas van provistas de convertidores
(armazones metlicos que pueden quitarse, situados alrededor de la carga y que transmiten la
presin de las tarimas superiores a las inferiores).
Modo de manejo: si es manual, la carga y descarga resultan tanto ms lentas y peligrosas para el
personal cuanto ms altas sean las estibas, la altura mxima suele limitarse a unos 2.5 m,
124
Embutidos
En cambio, si es mecnica (montacargas) las operaciones resultan mucho ms rpidas y la altura

que pueden alcanzar las estibas viene a ser la del lmite de carga.
Del rgimen trmico estable (modo de conservacin): en los productos refrigerados habr que dejar
suficiente espacio para la circulacin de aire, en cambio, para los productos congelados la estiba
puede ser ms compacta.
Del rgimen de enfriamiento o congelacin.
El uso de tarimas para la estiba, adems del aumento considerable del rendimiento de las
operaciones de manejo de productos, ofrece las siguientes ventajas:
Ahorra al personal encargado de la manipulacin esfuerzos y cansancios excesivos.
Protege los productos transportados y almacenados.
Permite una buena distribucin de los productos.
Facilita los desplazamientos de los productos dentro del almacn.
Facilita el control de existencias.
Aparte de las ventajas antes citadas, las tarimas permiten una mejor circulacin del aire, porque forman
una especie de enrejado.
Para respetar el principio de dar salida a los productos en el orden en que han entrado, conviene
preparar: un plan de distribucin de tarimas, indicado en el suelo mediante el trazado de pasillo y la
identificacin de las filas de tarimas con nmero o letras y un esquema del plan de distribucin de las
tarimas en cada cmara.
F) Apertura de Puertas
Es frecuente dejar la puerta abierta mientras duran las operaciones de entrada y salida de productos. Hay
que tener presente, sin embargo, que el intercambio de calor por conveccin aumenta con la duracin de
la apertura, la dimensin de la puerta y sobre todo, su altura, el volumen interno, la diferencia de
temperatura exterior e interior, etc. , lo cual ocasiona un aumento adicional de la carga trmica (el calor
que se tiene que sustraer) y que difcilmente podr ser compensado por el equipo de produccin de fro,
an en funcionamiento continuo; Adems de que se puede producir una elevacin incontrolable de la
temperatura de almacenamiento.
Se pueden reducir los intercambios de calor por conveccin mediante el uso de una cortina de tiras
anchas de plstico flexible y grueso, colocada por el lado interior, que cubra el claro de la puerta; tambin
colocando por la parte externa de la puerta, una cortina de aire descendente.
En la prctica, conviene:
Organizar el manejo de productos de tal manera que las entradas y salidas se hagan por partidas
importantes.
Informar claramente a los manipuladores de la necesidad de cerrar las puertas, incluso por perodos
cortos.
Revisar las juntas de la puerta y las bisagras del umbral
Cambiar las tiras de la cortina tan pronto como estn rasgadas.
Procurar que la resistencia del mecanismo de calentamiento de la junta de la puerta est
continuamente en servicio (en el caso de que el almacn sea de conservacin de producto
congelado).
125
Embutidos
Nunca retrasar las operaciones de mantenimiento.
G) La Carga Trmica en los Almacenes Frigorficos.

La carga trmica en los almacenes frigorficos es el resultado de la suma de calores que comnmente
provienen de varias fuentes diferentes, como son:
Calor transferido al espacio fro desde el exterior a travs de las paredes aisladas.
Calor entregado por el producto al reducir su temperatura al nivel deseado. En el caso de que el
producto es recibido a las temperaturas de almacenamiento este calor, es muy pequeo o nulo.
Calor que ceden las tarimas, los envases o embalajes que acompaan al producto.
Calor por cambios o infiltracin de aire caliente del exterior.
Calor cedido por el personal que trabaja dentro del espacio fro.
Calor por iluminacin del espacio fro.
Calor cedido por los motores dentro del espacio fro.
A la suma de estas fuentes de calor se le conoce como potencia frigorfica, base de clculo para la
seleccin de equipo y accesorios frigorficos.
Durante el almacenamiento en congelacin, las condiciones bajo las que se almacena pueden ser ms
importantes en el mantenimiento de la calidad.
Los cambios que pueden ocurrir durante el
almacenamiento en congelacin son la desnaturalizacin de protenas, el fenmeno de recristalizacin, la
oxidacin de lpidos y la sublimacin que provoca lo que se conoce comnmente como quemado por
congelacin y cambios de color.
El tiempo de almacenamiento en congelacin vara con la especie y el tipo de producto y desde luego,
con las necesidades de produccin. Este tiempo se encuentra influenciado por la temperatura del
almacn, los cambios o fluctuaciones de la temperatura y la calidad de los materiales de envasado y
empaque.
Es importante tener presente que las fluctuaciones de temperatura deben ser reducidas al mnimo para
disminuir el crecimiento de los cristales de hielo y la formacin de cristales grandes que producen
rupturas en las paredes celulares y por lo tanto prdidas por goteo o exudado.
En el intervalo de -10 a -7C existe la zona de cristalizacin. En esta zona es donde se verifica la
recristalizacin, puesto que los cristales pequeos, que termodinmicamente son inestables, van a tender
a unirse a otros y as formar grandes cristales, siendo indeseable para el producto final por las
repercusiones en la calidad que representa.
Un empaque adecuado puede permitir alargar los tiempos de almacenamiento en congelacin. Estos
deben ser impermeables al vapor de agua (humedad); mantener el oxgeno fuera del empaque (para
evitar la rancidez); evitar la deshidratacin y las quemaduras por fro; eliminar el aire del empaque
(vaco); usar materiales inodoros, que sean impermeables a la grasa y que en condiciones hmedas sean
fuertes y resistentes. Tambin estos materiales debern resistir el manejo, golpes, rasguos y acciones
punzantes.
126
Embutidos
El almacenamiento de materia prima no crnica

es mucho ms sencillo ya que el control de la temperatura no es fundamental para conservar las
caractersticas de los productos; sin embargo si es de importancia considerar los aspectos que se
mencionaron en envase y embalaje y en estibamiento, para tener un mejor manejo de estas materias
primas. Por otro lado, el considerar un almacn en donde la humedad tienda a ser baja, puede garantizar
la calidad sanitaria sobre todo para evitar la proliferacin de microorganismos.
EMULSIONES
Las emulsiones crnicas o pastas son sistemas de dos fases, heterogneos que consisten de una
dispersin de slidos en un medio lquido. La fase lquida es la solucin de sal y protena en la que se
encuentran dispersas las protenas insolubles, partculas de carne y tejido conjuntivo.
En vista de que las sustancias insolubles son ms abundantes que la cantidad de protena solubilizada, la
fase lquida se asemeja ms a una masa ligosa o pegajosa, que mejor podra describirse como una
matriz proteica.
La fase slida consiste de partculas grasas que generalmente, son ms pequeas que las clulas del
tejido adiposo. Las partculas de grasa estn recubiertas por la matriz proteica y se mantienen separadas
una de la otra.
Dado que la grasa y el agua no se mezclan, son las protenas miofibrilares solubilizadas que recubren
cada partcula de grasa las que mantienen la separacin aludida.
Molcula de Agente Emulsificante.
FUENTE: CARNETEC, NOV. 1995.
Presentacin esquemtica de una emulsin crnica que muestra la interfase entre la grasa y el agua.
Las protenas actan como un agente estabilizador capaz de formar una pelcula asociando ambos
componentes. En la porcin de la derecha, se muestra la molcula de la protena con sus lugares
hidroflicos e hidrofbicos.
La formacin de la emulsin crnica podra describirse como sigue: las protenas miofibrilares se
solubilizan mezclndolas con sal y agua. La grasa finamente picada queda recubierta por las protenas
solubles. La emulsin es estable si las partculas de grasa no se desprenden despus de la coccin.
127
Embutidos
Hay muchos factores que pueden afectar la estabilidad de una emulsin crnica. Estos factores ya se
han mencionado pero es importante recapitularlos.
Primero, la CRH tiene una influencia enorme en le estabilidad de la emulsin. Las protenas miofibrilares
deben solubilizarse, al menos parcialmente, para que las partculas de grasa queden debidamente
recubiertas y puedan mantenerse en suspensin lquida. Estas protenas se solubilizan parcialmente
cuando su CRH se incrementa.
Segundo, la formulacin del producto incide en la estabilidad de la emulsin. Deben seleccionarse
materias primas crnicas que tengan niveles adecuados de protena funcional, es decir miofibrilar. Los
valores de ligazn dan una idea de la cantidad de protena funcional disponible. Un exceso de colgeno
puede romper la emulsin ya que al calentarse, el colgeno se suaviza en vez de endurecerse.
Los valores de ligazn tambin indican la cantidad de colgeno presentes en las materias primas
crnicas. La cantidad de sal utilizada influir en la solubilidad de la protena y por lo tanto, en la
estabilidad de la emulsin.
El uso de carne congelada tambin puede incidir desfavorablemente en la estabilidad de la emulsin si
no se le da un trato correcto. La adicin de ligadores, la cantidad de agua/hielo empleada, el nivel de
grasa en la frmula y en especial, la proporcin volumen de grasa/volumen de la matiz proteica tambin
afectarn la estabilidad de la emulsin crnica.
Si la cantidad de matriz proteica es insuficiente para recubrir toda la grasa, esta ltima se separar de la
emulsin.
Tercero, el proceso mecnico utilizado para preparar la emulsin tambin puede afectar la estabilidad de
la emulsin. Es posible emulsionar por medio de picadoras, cutters, microcutters y molinos.
En el cutter, el orden de incorporacin de ingredientes es muy importante. Idealmente, debera
incorporarse primeramente la carne magra, la mitad del agua/hielo, sal y cura.
Transcurridos algunos minutos, el resto del agua, especia, grasa y ligadores. El invertir este orden podra
resultar en desprendimientos de grasa o gelatina durante la coccin. Durante la emulsificacin, la carne
magra y la grasa se reducen a pequeas partculas.
El tiempo de picado y la temperatura son muy importantes. En el cutter, es necesario trabajar las
materias primas suficientemente para disminuir el tamao de las partculas obtenidas. Es conveniente
picar las carnes magras a una temperatura de aproximadamente 1C bajo cero, mientras que las grasas
debern picarse a una temperatura que oscile alrededor de los 15C.
Si la temperatura sube muy deprisa, con poco tiempo de picado, es posible que la extraccin y la
solubilizacin de la protena miofibrilar y funcional sean insuficientes para el recubrimiento de las
partculas de grasa. A temperaturas elevadas, la grasa se funde y se torna plstica.
Picar a temperaturas elevadas hace que las partculas de grasa queden muy pequeas, aumentando as
la superficie total de las mismas. Picar demasiado har que la superficie total de la grasa sea tan grande
que la matriz proteica resulte insuficiente para recubrir toda la grasa. Por tanto, durante la coccin, la
grasa fundida se desprender de la matriz proteica y la emulsin se romper.
El tratamiento trmico puede afectar la estabilidad de la emulsin. La velocidad de calentamiento es de
suma importancia, depende de la temperatura y humedad relativa en el interior de la cmara de coccin.
128
Embutidos
Por regla general, se usa un ciclo de secado a baja temperatura al inicio de la coccin. Esto endurecer
ligeramente las protenas superficiales de manera que la velocidad de coccin del producto ser menor.
Introducir salchichas Viena a 7C de temperatura interna, a un horno a 82C, y con una humedad relativa
del 80%, har que la emulsin se rompa, aunque todo el proceso de fabricacin anterior a este paso se
haya realizado de manera impecable.
Esto ocurrir porque al calentar, la humedad de la pasta migrar a la superficie y se evaporar. Si dicha
migracin de agua es demasiado rpida, la matriz proteica quedar daada y la grasa se separar.
La temperatura y la humedad relativa tambin pueden influir en el color, la textura, la penetracin de
humo y la facilidad de pelado de la salchicha.
Es pertinente mencionar en este punto los avances que se han tenido en la utilizacin de la carne sin
refrigeracin; deshuesando las canales antes del rigor mortis. Esta tcnica ha sido tema de muchas
investigaciones desde hace 20 aos.
Este proceso consiste en remover los msculos del esqueleto inmediatamente despus del sacrificio,
cuando son utilizados para la elaboracin de productos procesados.
Es importante sealar que se usa la palabra msculo y no carne, porque en muchas ocasiones el corte o
deshuese se realiza antes del rigor mortis, o sea, antes de que el msculo se convierta en carne. En esto
ltimo residen algunos de los problemas de la metodologa en cuestin. Existen diferentes opiniones en
cuanto a la definicin exacta de dicho mtodo de utilizacin de la carne. Algunos autores se refieren a
ste como utilizacin de la carne antes de una cada apropiada de la temperatura, mientras que otros lo
asocian con la cada del pH del msculo.
En condiciones normales, la contraccin final de los msculos es restringida por su conexin natural al
esqueleto; sin embargo, en esta metodologa, los msculos son separados del esqueleto, permitindoles
que se contraigan libremente. As, es muy posible que la carne adquiera formas distintas a las que
conocemos ocasionadas por la contraccin sin restricciones fsicas.
Esto genera que se utilice el msculo cuando el pH es alto, permitiendo mayor interaccin agua-protena,
reflejndose en mayor jugosidad y rendimiento de produccin y coccin de los productos. En otras
palabras, la interaccin entre las protenas y el agua que aqu se logra naturalmente, es lo que en
condiciones tradicionales se consigue con la adicin de los fosfatos.
Prcticamente, las canales son deshuesadas por completo y la masa muscular es utilizada
inmediatamente despus para la elaboracin de productos procesados. El principal problema de esto es
reducir la temperatura corporal al rango de temperatura ptima para el proceso de extraccin de la
protena. Con el objetivo de lograrlo, el msculo es picado en presencia de hielo o de CO2 slido y
comnmente premezclado con sal.
El mtodo de deshuesado antes de refrigeracin se ha encontrado altamente til en la elaboracin de
productos crnicos, mucho ms que en su utilizacin en el proceso de carne fresca, puesto que presenta
los efectos positivos que ha continuacin se mencionan.
129
Embutidos
En los productos curados, se ha encontrado que la difusin de los nitritos es mejor y ms rpida; el
desarrollo de color y su estabilidad son superiores a los mtodos convencionales. En los productos
embutidos, la carne presenta una extraccin ms completa de la protena, mejor capacidad emulsificante
y por lo tanto, muy buena capacidad de ligado.
Algunos autores han reportado mejor capacidad de retencin de agua, ms alto rendimiento de coccin y
menor prdida durante el almacenamiento del producto.
Aunado a estas ventajas, otras son que facilita la centralizacin de los procesos, reduce el uso de
energa hasta en un 50%, puesto que no es necesario enfriar el hueso y el exceso de grasa. Adems, se
logra un ahorro de hasta 80% en el espacio de refrigeracin, disminuye el tiempo de enfriado, mejora el
manejo mecnico de la carne y su residencia dentro de la planta.
Como se observa, este mtodo presenta ms ventajas a largo plazo que las desventajas; sin embargo su
implementacin requiere de cambios significativos en equipo que se reflejas en inversiones a corto plazo
y que desalientan a los productores.
EXPLOTACIN DE MATERIALES
La explotacin de materiales se refiere a cuanto necesito de cada una de las materias primas e
ingredientes para la fabricacin de cada uno de los productos que se manufacturan en planta. El objetivo
es lograr el uso adecuado de cada una de las materias primas con el mnimo de desperdicio o mermas.
Como herramienta para este punto se recomienda tener clasificados los productos en funcin del
volumen de ventas, es decir, con base a cuanto del 100 % del total de ventas clasificar y obtener la
mezcla de productos (en orden decreciente).
Ejemplo:
Se tiene la produccin de tres tipos de embutidos: A, B y C el total de ventas corresponde a $1,000.
(100 %), del producto A se vende un total de $300. (30 %), del producto B $550. (55%) y del producto
C $ 150 (15%). El orden queda B, A, C.
El suministro de materiales podr entonces programarse en funcin de satisfacer primero la demanda
interna para la manufactura del producto con mayor volumen de ventas y as sucesivamente.
Otro parmetro que auxilia este punto es el control del inventario de materias primas e ingredientes. Por
ejemplo: El suministro de carne debiese ser suficiente para al menos una semana, pero no debiese
exceder ms de sta.
Un suministro de carne demasiado pequeo hace necesario compras frecuentes y tiene el inconveniente
de prdida de la ventaja del precio, la que se puede lograr con compras a gran escala.
Un suministro de carne demasiado grande tambin tiene desventajas:
Congelamiento del capital de operacin.

Costos fijos ms altos para el espacio de almacn.
Riesgo de sobrealmacenamiento de la carne y por lo tanto se reduce la frescura de la misma.
130
Embutidos
Otro parmetro a aplicar en la explotacin adecuada de materiales son las formulaciones, pues en estas
se indica la cantidad necesaria de cada material para obtener un lote de producto.
V.
Un da tradicional de operaciones
En este punto se contempla la infraestructura que se tiene para realizar la produccin (equipos y mano de
obra disponible); es decir si es manual o semitecnificada la manufactura. Tambin deben tomarse en
cuenta los diagramas de bloques y flujo de los procesos (Decelis, 1994; Mrquez et al, 1996).
La consideracin de los equipos con que se cuenta y su capacidad, son parmetros que indican el
mnimo y mximo de materiales que deben alimentarse en un lnea de produccin (capacidad de
produccin por turno, por da, por mes, por aos).
Desde el punto de vista de mano de obra disponible, tendr que considerarse slo la directamente
relacionada con la manufactura (el que prepara la emulsin, ayudantes o aprendices, as como
operadores de equipos - mezcladoras/amasadoras, ahumador, entre otros). Deber evaluarse el tiempo
que le lleva a esa mano de obra realizar las funciones que le han sido asignadas (tomando el tiempo
promedio no del ms rpido ni del ms lento) y as programar la salidas de almacn de los materiales por
turno o da de trabajo por ejemplo.
Los diagramas de bloques y flujo, auxiliarn en la programacin de la produccin, pues a partir de ellos
pueden construirse Diagramas de Gantt y Rutas Crticas(2), que debern cumplirse por turno o da de
trabajo.
DIAGRAMA DE GANTT
OPERACIONES
Pesado de ingredientes
Elaboracin de Mezclas
Cernido de ingredientes secos (especificar)
Amasado
Embutido
Amarrado
Ahumado
Enfriado
Empacado
1
2 Diagrama de Gantt.- Grfico en donde se plasman las operaciones a realizar y los tiempos necesarioa para cubrir cada una de
ellas.
Ruta Crtica.- Camino que sigue el proceso y en donde se identifica la interrrelacin que existe entre las diferentes actividades, se
utiliza como complemento del Diagrama de Gantt.
131
Embutidos
Ejemplo de Ruta Crtica

2
210
270
Min.
45
60
90
El Diagrama de Gantt y la Ruta Crtica pueden realizarse en la escala de tiempo ms conveniente

(minutos, horas, das, meses, aos).
Ejemplo de Ruta Crtica
Lo primero es elaborar un listado con las acciones y el tiempo que llevar el cumplimiento de cada una.
Se presenta un ejemplo en la siguiente tabla.
TIEMPOS Y ACCIONES.
ACCIN
1
2
3
4
5
...
LABOR
Pesado de ingred.
Cernido de polvos
Mezclado
Embutido
Amarrado
etc.
TOTAL
TIEMPO EN MIN.
20
10
35
60
120
245
El mapa de ruta Crtica quedara como el mostrado anteriormente.

La ruta critica nos indicar cuando dos actividades pueden tienen que realizarse al mismo tiempo.
Los diagramas de Gantt y Rutas Crticas pueden emplearse para programar la produccin no solo por
turno o da de trabajo, sino por semana o mes. Es importante mencionar que en lugar de operaciones en
el Diagrama de Gantt, pueden marcarse productos y el tiempo en que debe tenerse cada uno de esos
productos.
Es importante mencionar que existen programas de cmputo en los que puede uno apoyarse para la
elaboracin de los Diagramas de Gantt (hojas de clculo: Excell, Lotus 1-2-3, entre otros), as como
administradores de proyectos para elaborar la Ruta Crtica (Proyect management).
132
Embutidos
VI.
Calidad en procesos y productos
Calidad es cumplir con los requerimientos de los clientes estableciendo normas y estndares para hacer
las cosas bien por lo que es equivalente al nivel de satisfaccin que le proporciona a su consumidor y que
est determinado por las caractersticas especficas del producto o servicio.
La calidad es el conjunto de caractersticas que confieren a un elemento, producto o servicio la aptitud de
satisfacer una necesidad implcita y explcita.
Aspectos de un producto o servicio que ms influyen en su calidad
Sin duda, los principales criterios para alcanzar la calidad son:
Satisfaccin de las expectativas de los clientes.

Cumplimiento permanente de las normas y especificaciones tcnicas del diseo.
Sistema de calidad
Un sistema de calidad es el conjunto de directrices, polticas y requisitos que debe reunir una empresa
con objeto de dar cumplimiento a los estndares de calidad definidos o acordados con el cliente para un
producto o proceso.
Los sistemas de calidad se disean para establecer y facilitar las tareas productivas de la empresa,
mediante mtodos relacionados con la rama productiva que permiten controlar, evaluar y resolver, de
manera permanente, el proceso de produccin y los problemas inherentes, involucrando en ello los
aspectos directos e indirectos de la calidad.
Aseguramiento de la calidad
El aseguramiento de la calidad es el conjunto de acciones planificadas y sistemticas que son necesarias
para brindar la confianza adecuada de que un producto o servicio satisface los requisitos dados para la
calidad, los cuales estarn sustentados en satisfacer las expectativas de los clientes.
Dentro de las empresas, el aseguramiento de calidad es bsicamente un sistema documental de trabajo
en el que se establecen reglas claras, fijas y objetivas sobre todos los aspectos ligados a la produccin;
es decir, desde el diseo, planeacin, produccin, embalaje, almacenamiento, distribucin y servicio
posventa, hasta las tcnicas estadsticas de control del proceso y, desde luego, la capacitacin del
personal.
Ello significa vigilar que a lo largo de todo el proceso de produccin se cumplan las instrucciones de
trabajo, se respeten las especificaciones tcnicas del producto y se maneje con propiedad el producto
terminado (en almacn y distribucin), para que llegue al cliente en las condiciones pactadas.
Un sistema de aseguramiento de calidad se complementa con otros mtodos y filosofas de calidad, en
virtud de que los factores que comprende permiten establecer un soporte documental para evaluar el
desempeo de la empresa a partir de registros de calidad, los cuales sirven para obtener datos confiables
y objetivos y ejercer un control real y efectivo sobre los factores de la produccin.
133
Embutidos
El aseguramiento de la calidad es una metodologa que est siendo aceptada por innumerables
empresas y que ha mostrado sus bondades en las diferentes ramas industriales y de servicios.
Sistema documental
La filosofa del sistema de calidad supone que si las actividades son planeadas, programadas y
documentadas, ser ms fcil repetir una y otra vez los procesos productivos que satisfacen los
estndares de calidad deseados.
La importancia de este sistema documental radica principalmente en que se pasa de una cultura oral a
una escrita; en que se especifican con claridad los procedimientos de trabajo, las responsabilidades de
cada rea, los compromisos de calidad, las especificaciones tcnicas que deben cubrir los productos, los
mtodos de verificacin y prueba; los procedimientos para almacenamiento, empaque y embalaje, los
registros de atencin y el servicio que se brinda al cliente.
De cada uno de estos factores se obtienen datos estadsticos que sirven para evaluar y controlar el
sistema de calidad, por lo que ste conduce a un proceso de mejora continua con integracin de equipos
de trabajo, que evoluciona permanentemente desde dentro hacia fuera de la empresa y trae, por
consecuencia, un crculo virtuoso en el que cada vez se encadenan ms empresas y stas mejoran la
calidad de sus productos.
Sistema de aseguramiento de calidad
Este sistema es, hoy en da, ms aceptado por las empresas en el mundo.
El sistema de aseguramiento de calidad permite manejar un mismo lenguaje metodolgico y es aplicable
a cualquier tipo de empresa, con el nico requisito de adecuarlo a los conceptos y terminologa propios
de cada actividad.
Elementos de un sistema de aseguramiento de calidad: relacin cliente proveedor
Revisin del contrato.
Manejo de modelos, muestras y especificaciones tcnicas del proceso y producto.
Control de materias primas y productos proporcionados por el cliente.
Evaluacin de la capacidad y experiencia tcnica del proveedor.
Inspeccin y prueba del proceso y producto.
Sistema documental (manual de calidad).
Revisin del contrato
Al establecerse una relacin cliente-proveedor, el punto de partida y cierre de los acuerdos lo constituye
el contrato. En l se concretan los intereses de ambas partes por establecer una relacin de negocios y
se pactan, en firme, los compromisos bilaterales.
El contrato se convierte en el principal instrumento de negociacin para uno y otro; manifiesta las
necesidades, ofertas, aptitudes, capacidades y experiencia de los contratantes; y detalla las expectativas
implcitas y explcitas de ambos negociantes.
134
Embutidos
Registro de los modelos, muestras y especificaciones
La entrega de modelos, muestras y especificaciones tcnicas de los procesos o productos es la manera
en que el cliente indica al proveedor qu tipo de productos o procesos necesita, definiendo tolerancias,
tipos de material, acabados, dimensiones y otras especificaciones que servirn de gua para el
proveedor.
Al llevar un registro y control adecuados de estos requerimientos, se puede revisar en todo momento si
se est produciendo con exactitud lo que requiere el cliente. Adems, estos registros servirn de base
para aclarar cualquier duda o controversia que surja con el cliente respecto de los requisitos acordados
para la produccin.
Control de materias primas y productos proporcionados por el cliente
Este requisito asegura que los bienes que son propiedad del cliente o que han sido suministrados por l
para incorporarlos a los productos o procesos, se manejen con base en un acuerdo previo de las
condiciones de recepcin, almacenamiento, manipulacin y aprovechamiento ptimo. De esa manera se
garantiza para ambas partes que no habr desorden, desperdicio, prdidas innecesarias, negligencia o
desinformacin respecto del manejo de los bienes que se entregan al proveedor.
Capacitacin de los proveedores
Aunque cada empresa es libre de definir sus propios programas y requisitos de capacitacin, es un hecho
que el grado de entrenamiento y experiencia que tenga el personal del proveedor asegura al cliente la
confiabilidad de los procesos solicitados.
Esto es particularmente importante cuando se subcontratan procesos especiales cuyos resultados no se
pueden verificar por inspecciones y pruebas y slo se sustentan en la seguridad de que el personal que
los realiza est capacitado para llevarlos a cabo con eficiencia y eficacia.
La evaluacin de la capacidad y experiencia del proveedor no se debe considerar una intromisin; sino
un requisito indispensable para asegurar la calidad de un producto, as como el primer paso en el
establecimiento de contratos o convenios y programas de colaboracin mutua.
Inspeccin y prueba del proceso o producto
La inspeccin y prueba tienen como fin verificar que los productos o procesos realizados cumplen con los
requisitos especificados por los clientes, por lo que su beneficio ms claro es garantizar para ambas
partes que la produccin est cumpliendo con los requerimientos acordados, pero adems, el proveedor
puede obtener informacin valiosa sobre la eficiencia de su operacin.
Pruebas
En el contrato o convenio se deben establecer las mediciones a realizar, los mtodos que se seguirn y
el equipo y parmetros que se utilizarn.
En segundo trmino, se debe tener especial cuidado en el mantenimiento y calibracin contra patrones
de unidad de medida certificados de los equipos de inspeccin, medicin y pruebas.
Por ltimo, ser indispensable establecer un sistema para identificar el estado de inspeccin y prueba de
todos los productos o procesos, as como usar tcnicas estadsticas para planear, controlar y hacer
seguimiento de la calidad.
135
Embutidos
Qu debe hacerse para mejorar la calidad de un proceso o producto?

Aunque existen numerosas escuelas de administracin empresarial centradas en la calidad, los puntos
comunes ms importantes para lograr el mejoramiento de un proceso o producto son:
En todo momento debe pensarse primero en la satisfaccin de los requerimientos de los clientes
(escuchar la voz del cliente).
El mejoramiento de la calidad se logra mediante la eliminacin de los desperdicios y las causas de
los problemas del sistema. Esto conduce a mejorar la productividad.
La persona encargada de un trabajo es quien tiene mayor conocimiento acerca de l.
Toda persona desea ser involucrada en la organizacin y hacer bien su trabajo.
Toda persona quiere sentirse como un contribuyente importante de la organizacin.
Para mejorar un sistema es mejor trabajar en equipo que individualmente.
Un proceso estructurado para la solucin de problemas se logra con la ayuda de tcnicas grficas
conduce a mejores resultados que uno no estructurado.
Cmo puedo mejorar mi oferta en trminos de calidad?

Mediante un sistema de aseguramiento de calidad es posible mejorar la oferta de productos o servicios
para los clientes, cumpliendo una parte o la totalidad de los requisitos que establece la metodologa. Para
estar en condiciones de competir con otros proveedores, es necesario dar mayores garantas a nuestros
clientes potenciales, tanto en trminos de costos, como en tiempos de entrega y servicio posventa, por lo
que contar con los elementos del sistema de calidad es un indicador de que nos encontramos en el
camino correcto hacia la calidad.
Cmo puedo mejorar mi demanda en trminos de calidad?
Quien est interesado en desprenderse de una parte de sus procesos industriales, ya sea por que le
resulte ms rentable o le ofrezca alguna ventaja en particular, debe buscar un proveedor confiable con
quien establecer una relacin de negocios de largo plazo y que le asegure los niveles de calidad
requeridos.
Qu son los programas de desarrollo de proveedores?
Dentro del proceso de aseguramiento de calidad, muchas empresas manejan programas de desarrollo de
proveedores, mediante los cuales aportan tecnologa, conocimientos e informacin para que aqullos se
tornen cada vez ms competitivos y capaces de ofrecer los insumos, productos y servicios que las
grandes empresas demandan.
Lo anterior se realiza a travs de dos mecanismos: una revisin permanente de los productos que el
proveedor entrega al cliente y un programa de auditoras del cliente al proveedor en las propias
instalaciones de ste.
Las auditoras son una revisin al sistema de calidad y no tan slo al producto, por lo que aprobar las
evaluaciones de los clientes representa un gran xito para la empresa auditada, toda vez que los clientes
pueden tener la seguridad de contar con un proveedor confiable.
No todas las empresas proveedoras pueden afirmar que poseen sistemas de calidad debidamente
implantados, por lo que slo aquellas que cuentan con el reconocimiento expreso del cliente son las que
tienen mayores oportunidades de hacer negocios.
136
Embutidos
Por ejemplo, en la industria automotriz solamente aquellos proveedores de refacciones o partes que han
atravesado con xito por una serie de pruebas de calidad pueden ser galardonados con el
reconocimiento Q-1, que es el mximo nivel de calidad en su sector y que los ubica como proveedores
confiables.
Para qu sirven los manuales de calidad?
Para:
Mostrar grficamente las actividades que se desarrollan en la operacin.
Decir lo que se hace.
Hacer lo que se dice.
Demostrar la efectividad de las acciones para alcanzar la calidad.
Hacer los cambios que sean necesarios para lograr la eficacia.
Evitar cambios en los procedimientos y los documentos sin autorizacin de los responsables.
Informar a los empleados sobre sus actividades y responsabilidades.
Informar a los clientes los propsitos de la empresa y el compromiso que se tiene hacia la calidad.
Ayudar a los auditores para hacer sus evaluaciones sobre la eficacia del sistema, para alcanzar
los requisitos de calidad establecidos.
Capacitar al personal de nuevo ingreso.
Sirve como documento para la mejora continua.
Cmo se implanta un sistema de aseguramiento de calidad?
Implantar un sistema de este tipo implica llevar a cabo una serie de actividades en la organizacin que
van desde la definicin de la misin, visin y polticas de la empresa, hasta la aplicacin de los controles
de calidad que exige el sistema. Los aspectos ms relevantes en la implantacin de un sistema de
aseguramiento de calidad son:
1. Definicin de una poltica de calidad.- En cada empresa la alta direccin debe establecer con
claridad la misin y sus objetivos y hacerlos del conocimiento de todo su personal, al igual que las
directrices generales para alcanzarlos. Esto obliga a promover y desarrollar en todos los niveles la
conciencia de lo que es la calidad y a recordar constantemente la importancia de los clientes para la
empresa. Es indispensable informar al personal que los productos o servicios proporcionados o
fabricados con mala calidad repercutirn en altos costos econmicos y de imagen empresarial.
2. Ejercer la calidad.- La alta direccin establecer las funciones de mando y de gestin que
correspondan, con el fin de que los trabajadores de la empresa apliquen, en cada nivel la misin, los
objetivos y las polticas de calidad determinada.
3. Disear el modelo de aseguramiento de calidad para la empresa.- Aunque existen modelos o
esquemas generales que sealan secuencias de trabajo, responsabilidades y procedimientos, es
importante vigilar que la seleccin de stos incluya desde la alta direccin hasta el ltimo de los
trabajadores.
4. Certificacin.- Una vez cubiertos los requisitos anteriores, la empresa deber buscar la certificacin
de algn rgano acreditado para ello; esto le permitir mostrar a sus clientes que sus productos o
servicios renen las condiciones de confiabilidad que cualquier consumidor necesita.
137
Embutidos
Para cumplir los objetivos antes descritos, el empresario debe:
Establecer un compromiso definitivo para impulsar las prcticas de calidad en toda organizacin.
Crear la poltica de calidad.
Definir la misin de la empresa y decidir qu se pretende alcanzar en trminos cuantitativos y
cualitativos medibles. Mantener una visin de corto, mediano y largo plazos, con el fin de
encauzar las energas y potencialidades de la organizacin hacia sus objetivos particulares.
Hacer un balance de las fortalezas y debilidades de la empresa en trminos de sus recursos, para
aprovechar al mximo sus potencialidades.
Consultar asesores expertos que los orienten en la planeacin, desarrollo, implantacin y
mantenimiento de un sistema de aseguramiento de la calidad, y en un proceso de mejora
continua.
Involucrar a todos los miembros de la organizacin en la poltica de calidad y fomentar la
integracin de grupos de trabajo que se responsabilicen de documentar el sistema de
aseguramiento de calidad.
Designar a un responsable operativo del sistema que tenga la facultad de tomar decisiones en
todo lo referente a su implantacin y desarrollo.
Informar a los clientes los propsitos de la empresa y el compromiso que se tiene con la
calidad.
Mantener una evaluacin permanente de los aspectos relacionados con la calidad, y
determinar las acciones correctivas y preventivas necesarias.
Una vez implantado el sistema de calidad y aprobadas las auditoras de implantacin que
demuestran el funcionamiento correcto del sistema, solicitar al organismo pertinente la
certificacin ISO-9000.
Aseguramiento de calidad es el trmino que se emplea para describir el control, evaluacin y auditora de
un sistema productor de alimentos (Vasconcellos, 1992), en este caso una empresa de productos
crnicos.
El aseguramiento de calidad tiene su base en el control de calidad, pero no se limita al cumplimiento de
normas externas e internas al cumplimiento de especificaciones y tcnicas de produccin, se refiere a
tener calidad en todos los niveles a travs de tareas encaminadas a la prevencin y mejora continua
(incluye, personal, instalaciones, proceso, materiales y productos).
Es importante mencionar que para la implantacin de sistemas de aseguramiento de calidad se deben
conocer los siguientes rubros (Breater, 1998):
El sector econmico-industrial al que se pertenece.

Actividades que se realizan y servicios que se prestan.
Estructura organizacional.
Responsabilidades, niveles de autoridad y las interacciones de todo el personal.
Necesidades de la empresa, objetivos generales y particulares.
138
Embutidos
Entre las ventajas que se obtienen al implementar sistemas que aseguren la calidad de los productos
estn (Matz, 1989):
Prevencin y/ correccin de problemas durante la manufactura de los productos.
Reduccin de defectos en producto terminado.
Evitar variaciones en la produccin (caractersticas de color, olor, sabor, textura).
Satisfaccin de clientes al dar productos de calidad y por consecuencia mejores ganancias e incluso
mayores (volumen de venta).
Cumplimiento de la legislacin sanitaria
ADMINISTRACIN Y PROGRAMACIN DE LA PRODUCCIN
La administracin y programacin de la produccin se refiere a la mejor y ms eficiente manera de

producir a fin de obtener el volumen de produccin que se requiere para satisfacer el mercado, con el
mayor margen de ganancias (Mrquez et al., 1996).
La administracin de la produccin contempla aspectos de planeacin, organizacin, direccin y control
del proceso (Prez, 1997), puede llevarse a cabo por objetivos o por control.
La administracin del proceso por objetivos exige planeacin y por tanto programacin de la produccin:
elaboracin de premezclas en turnos matutinos para su uso en turnos vespertino, por ejemplo. La
administracin por control, se basa en criterios personales y se basa ms en la experiencia (este mtodo
es menos recomendable). Una comparacin de estos mtodos se muestra a continuacin:
VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA ADMINISTRACIN POR CONTROL VS ADMINISTRACIN
POR OBJETIVOS.
ADMINISTRACIN POR CONTROL.
ADMINISTRACIN POR OBJETIVOS
Se crean empresas con bajo rendimiento.

Se encarece el proceso productivo.
Hay mayor desperdicio.
No considera los deseos del consumidor
(cliente).
Carcter empresarial rgido.
Se obtiene mayores rendimientos.

Se disminuyen los desperdicios.
El ambiente de trabajo es armnico.
Produccin ms rpida.
Se disminuyen costos.
Carcter empresarial flexible.
Considera el punto de vista del
consumidor.
La programacin se referir a los mtodos empleados para administrar la produccin, obedeciendo

tambin los aspectos de planeacin, organizacin, direccin y control.
Algunos puntos a aplicar, para llevar a cabo esta programacin y administracin son:
Demanda del producto.
Ciclicidad del producto
Explotacin de materiales
Caractersticas del proceso
139
Embutidos
HERRAMIENTAS PARA EL ASEGURAMIENTO DE CALIDAD (BPM Y ARPCC)
Dentro de las herramientas para el aseguramiento de la calidad se encuentran las buenas prcticas de
manufactura y el anlisis de riesgo y puntos crticos a controlar, conocido este ltimo por sus siglas en
ingls como HACCP.
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) son una gua para la manipulacin correcta de materiales
relacionados con la manufactura. Son un conjunto de normas y actividades relacionadas entre s
destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones requeridas para su
uso. Es la aplicacin de prcticas adecuadas de higiene y sanidad en el manejo de alimentos, para
reducir riesgos de intoxicacin en los consumidores, as como la prdida de producto, evitando con ello
sanciones al empresario por parte de la autoridad sanitaria (Vasconcellos, 1992; Manual de buenas
prcticas de higiene y sanidad, 1992).
Los rubros que se incluyen dentro de las BPM son:
Personal
Instalaciones fsicas
Instalaciones sanitarias
Equipo y utensilios
Operaciones de proceso
Personal
La empresa deber tomar medidas para que todas las personas, especialmente las de nuevo ingreso
estn conscientes de la importancia de su participacin en las polticas de calidad (higiene y sanidad en
este caso). Es importante que desde la direccin de la empresas hasta empleados administrativos y los
que se relacionan directamente con el proceso tomen el compromiso, pues de nada sirve contar con los
mejores procesos si el personal no es el adecuado.
Dentro del rubro de personal se incluyen los siguientes puntos:
Control de enfermedades / Examen mdico.
Limpieza
Evaluacin y capacitacin
Control de visitantes
Control de enfermedades / Examen mdico
Este punto se refiere a que ninguna persona, que padezca enfermedades (como gripe), sea portador de
enfermedades (portador sano como en el caso de la hepatitis), que muestre heridas en la piel infectadas
no cualquier otro sntoma que pueda ser fuente de contaminacin microbiana, podr estar en
contacto directo con los alimentos sus materias primas.
Ejemplo:
Si las manos de un operador muestran heridas y cortadas, ste no debera involucrarse en las etapas de
preparacin, manipulacin empaque. Las heridas estn prohibidas cuando se trabaja con alimentos
(contaminacin con estafilococos). Esto podra conducir a envenenamiento por consumo de alimentos,
especialmente cuando se est en contacto con alimentos de baja acidez.
Con base en lo establecido por la Secretaria de Salud: las personas que entran en contacto con los
productos en el curso de su trabajo, debern haber pasado por un examen mdico antes de asignarles tal
actividad. Este examen deber efectuarse cuando est indicado por razones clnicas epidemiolgicas y
con la periodicidad de un ao como mnimo, para garantizar la salud del operario.
140
Embutidos
Limpieza
Todo el personal que trabaje en la preparacin de alimentos, manejo de sus ingredientes entre en
contacto con las superficies donde se manipulan los alimentos deber usar ropa limpia (de preferencia
asignada por la empresa, como uniformes), mantener un alto grado de pulcritud limpieza personal, lavar
sus manos con sustancias sanitizantes (disoluciones de yodo por ejemplo) antes de iniciar su trabajo,
despus de cada ausencia del rea de proceso y reingreso a ella; quitarse todo accesorio de su ropa
persona (prendedores, plumas, clips, anillos, pulseras, esclavas, cadenas, medallas, etc.) durante su
periodo de trabajo.
La ropa sucia ( de calle) podran ser vehculos para los microorganismos. Slo ropas que pueden ser
lavadas a temperaturas de ebullicin cumplirn los requerimientos de higiene. Ropa de color claro es
requerida dado que muestra fcilmente la mugre. La ropa debe cubrir completamente el cuerpo para
evitar el contacto del sudor del cuerpo, el cual contiene bacterias, con cualquier producto.
El pelo debe estar cubierto con gorra y/o una malla para pelo, pues el pelo largo y sin proteccin puede
ser atrapado por el equipo en movimiento, tal como una mezcladora y causar serios accidentes y por
supuesto, el pelo encontrado en alimentos es inaceptable.
Empleo de calzado seguro, para seguridad en el trabajo; zapatos con un buen apoyo para el pie y con
suelas antiderrapantes son absolutamente necesarios.
Asegrese de que sus manos estn siempre limpias especialmente durante las etapas de despiece.
Es recomendable adems el uso de cubre boca (proteccin de barba y bigote; evitar que al estornudar
caiga saliva en el alimento). Mantener las uas cortas, limpias y libres de pintura.
Control de visitantes
A todos los visitantes (internos y externos) se les recomienda cubrir su cabello, barba y bigote, adems
de usar ropa adecuada antes de entrar a las reas de proceso. No debern presentar sntomas de
enfermedades lesiones y no podrn comer, fumar, masticar escupir, durante su paso por las reas de
produccin.
Otra forma de monitorear el adecuado funcionamiento de las BPM es por medio de una auditora interna,
para la cual puede emplearse el manual de autoverificacin que publica la Secretara de Salud.
Una manera de asegurar el xito de las BPM es siguiendo las nueve eses de la calidad:
1. Seiri (Clasificacin), que se refiere a mantener solo lo necesario; los grandes inventarios cuestan
dinero y en ocasiones prdida de materiales, hay que evitar guardar materiales que ya no son aptos
para la manufactura del producto y si pueden ser fuente de contaminacin.
2. Seitos (organizacin), que se refiere a mantener todo en orden; control de entrada y salida de
materias primas del almacn, cantidades por turno de proceso, formatos de reporte y/ control.
3. Seiso (limpieza) que es mantener todo limpio, como medida preventiva de la contaminacin. Estos
tres rubros se aplican a todos los materiales involucrados en la manufactura de alimentos.
4. Seiketsu (bienestar personal) hace referencia a cuidar la salud mental y fsica.
5. Shitsuke (disciplina) se refiere a obtener y mantener la responsabilidad de la adecuada
manufacturacin del producto.
6. Shikari (constancia), hay que preservar los buenos hbitos y fomentarlos.
7. Shitsokoku (compromiso), hace hincapi en el cumplimiento total de una tarea asignada y de la
importancia que esto tiene.
141
Embutidos
Los siete puntos anteriores se aplican al personal.

1. Seishoo (coordinacin) hay que actuar en equipo con supervisores, compaeros y personal que se
tenga a cargo.
2. Seido (normalizacin) unificar a travs de normas. Para el caso de las BPM puede tomarse la NOM120-SSA1-1994, Bienes, servicios, prcticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos,
bebidas no alcohlicas y alcohlicas.
Estos dos ltimos puntos se aplican a la empresa en general.
ANLISIS DE RIESGO Y CONTROL DE PUNTOS CRTICOS (ARPCC)

Un punto importante en la produccin de alimentos es que para quien son elaborados, a menudo se
olvida que el principal objetivo de la produccin es satisfacer las demandas del consumidor y es esta
sociedad de consumidores quin determina cuando un producto es seguro no para su salud.
En los ltimos cinco aos la preocupacin de los consumidores por la calidad de lo que comen se ha
incrementado y muchos piensan que el estilo de vida, la nutricin, la dieta, el ejercicio y fumar, son los
parmetros que influyen en su salud directamente.
Uno de los sistemas que se ha venido implantando en la industria de alimentos para garantizar la
inocuidad de los mismos (que no represente un peligro para la salud) es el ARPCC, el cual fue
desarrollado por la NASA para proveer de alimentos seguros a los astronautas en 1971 (Secretara de
Salud, 1994).
El ARPCC se enfoca a la prevencin y en su caso disminucin de los riesgos (para la salud del
consumidor) asociados a los alimentos (FAO, 1995). Una ventaja adicional al aplicar este sistema de
aseguramiento de calidad, es que se reduce el deterioro de materias primas al controlar evitar que
estas se daen estn contaminadas, lo cual repercute directamente en los costos de produccin (se
incrementa la posibilidad de ser competitivo).
El ARPCC, se sustenta en la legislacin sanitaria y puede aplicarse a lo largo de la cadena productiva de
crnicos (materias primas, manufactura, distribucin, venta y consumo).
Los objetivos del ARPCC para una industria crnica pueden ser:
Establecer medidas preventivas y de control, para evitar disminuir los riesgos de contaminacin
durante la manufactura del producto.
Establecer sistemas de monitoreo sobre las medidas preventivas y controles en los puntos crticos de
control.
Concientizar al personal involucrado en la manufactura del producto, sobre la importancia de la
aplicacin del ARPCC.
DEFINICIONES (FAO, 1995)

Control.- Se refiere a tomar todas aquellas acciones necesarias para asegurar y mantener los criterios
que se establecen para asegurar la calidad de un alimento.
142
Embutidos
Accin preventiva.- Actividad empleada para prevenir, eliminar reducir los riesgos de contaminacin
en alimentos.
Accin correctiva.- Actividad que se realiza cuando los resultados del monitoreo indican la prdida de
control.
Punto Crtico de Control.- Etapa del proceso en la cual el control es esencial para prevenir, eliminar
reducir a un nivel aceptable, los riegos de contaminacin.
Lmite crtico.- Valor que separa lo aceptable de lo inaceptable.
Sistema de ARPCC.- Aseguramiento de la calidad de alimentos (desde sus materias primas hasta el
producto final que se consume), a travs de la identificacin, evaluacin y control de los riesgos de
contaminacin.
Riesgo.- Contaminacin fsica, qumica microbiolgica que al estar presente en el producto puede
causar daos en la salud del consumidor.
Anlisis de riesgos.- Proceso de colecta e interpretacin de informacin, para establecer cundo un
peligro puede representar riesgo para la salud del consumidor.
Monitoreo.- Aplicacin de una secuencia planeada para la observacin de desviaciones para medir
que los parmetros de control establecidos en un punto crtico de control (PCC) se estn cumpliendo.
Verificacin.- Empleo de pruebas adicionales a las del monitoreo, para determinar si el sistema de
ARPCC es adecuado hay necesidad de modificarlo.
Ejemplo de los riesgos de contaminacin en la industria crnica son:
Microbiolgicos.- Contaminacin por hongos y bacterias incluyendo Pseudomonas, Aspergillus,
Staphilococcus, etc.
Fsicos.- Contaminacin por materia extraa (piedras, vidrio, cabellos, restos de insectos, excretas de
roedores, pelos de roedores)
Qumicos.- Contaminacin por materiales txicos (residuos de detergentes del lavado de mesas
equipos, residuos de pesticidas)
METODOLOGA PARA LA APLICACIN DEL ARPCC, (SECRETARA DE SALUD, 1994; FAO, 1995)
1. Formar un equipo de trabajo (para el anlisis, identificacin y control de puntos crticos). Se
recomienda que est conformado por personal de todas las reas (operarios, ayudantes o tcnicos,
jefe de compras o almacenista, personal de intendencia y alguien que represente la direccin de la
empresa), pues todas estas personas estn familiarizadas e involucradas con las actividades diarias
de la produccin del producto y pueden detectar fcilmente las variaciones y limitaciones de las
operaciones de manufactura.
143
Embutidos
2. Descripcin del producto

Hacer una descripcin lo ms completa posible de cada producto, incluyendo informacin de su
composicin (materias primas e ingredientes, caractersticas del producto final y mtodos de distribucin;
deben incluirse aspectos del uso y posible abuso del producto durante la distribucin venta y por parte
de los consumidores.
3. Identificar la forma en que se consume el producto.
Debe describirse la forma en que se consume, crudo como en el caso de los pats o frito como en el
caso de la pierna. Tambin como va a ser manejado y conservado (empacado al vaco y de consumo a
largo plazo, despachado en una tienda y surtido simplemente en una bolsa de plstico y de inmediato
consumo en casa guardado en refrigeracin casera).
4. Elaborar diagrama de flujo
Es recomendable que el los diagramas sean elaborados por el equipo de ARPCC, deber incluir todas
las operaciones de manufactura de los productos, desde la recepcin de materias primas e ingredientes,
hasta la distribucin del producto. Debern indicarse los factores que puedan afectar la estabilidad y
calidad del producto, as como sealar aquellas operaciones del proceso en donde las posibilidades de
contaminacin sean mayores.
5. Verificacin del diagrama de flujo
El diagrama elaborado deber compararse con el proceso tal y como se est llevando a cabo (de
preferencia en un turno de trabajo), para realizar las correcciones que sean necesarias.
6. Conduccin del anlisis de riesgo
En este punto se incluye:
Identificacin y listado de pasos en el proceso donde se presenten los riesgos de mayor importancia.
Listado de todos los riesgos identificados asociados con cada paso.
Listado de medidas preventivas del control de riesgos.
El ARPCC es un enfoque sistemtico a la seguridad alimentaria, el cual consiste en siete principios:
1. Conduccin de un anlisis de factores de riesgo. Preparacin de una lista de pasos en el proceso
donde ocurren riesgos significantes y la descripcin de las medidas preventivas.
2. Identificacin de los PsCC en el proceso.
3. Establecimiento de los lmites crticos para las medidas preventivas asociados con cada PCC
identificado.
Establecimiento de los requerimientos para el monitoreo de los PsCC.
4. Establecimiento de los procedimientos para utilizar los resultados del monitoreo en el ajuste del
proceso y mantenimiento del control.
5. Establecimiento de las acciones correctivas a tomar cuando el monitoreo indica que existe una
desviacin de un lmite crtico establecido.
6. Establecimiento de procedimientos de registro que documentan el sistema ARPCC.
7. Establecimiento de procedimientos para verificar que el sistema ARPCC esta trabajando
adecuadamente.
144
Embutidos
Es importante resaltar que la educacin y el entrenamiento son elementos importantes dentro del
concepto de ARPCC. Los empleados que sean responsables en el programa de ARPCC debern estar
adecuadamente entrenados dentro de los principios, aplicacin e implementacin del ARPCC. Sin
embargo, la educacin y el entrenamiento no tienen que ser limitados solamente a aquellos que
directamente estn relacionados con el ARPCC y su implementacin. La educacin y el entrenamiento
deben ser diseados para atender a las necesidades de la industria, gobierno y personal acadmico, as
como los consumidores.
145
Embutidos
4. EQUIPO
Introduccin
La eleccin del equipo requerido es uno de los factores ms importantes para el inicio de operaciones de
cualquier empresa, sobre todo si se trata de una micro o pequeo negocio, en virtud de los elevados
egresos que puede representar y de las limitadas opciones de financiamiento, aspectos que influyen de
manera importante en el xito o fracaso del negocio. Este y otros factores relevantes, que a continuacin
se analizan, permiten responder a preguntas como: cul es la maquinaria y equipo necesarios para la
puesta en marcha de este tipo de negocios?, qu equipo auxiliar se requiere para la operacin del
negocio?, cmo decidir la compra o renta de los equipos?, cules son los porcentajes aplicables para
la depreciacin de los equipos?, cules son las precauciones especiales que se deben tener con
respecto al mantenimiento preventivo y predictivo del equipo?, cules son los principales proveedores
de equipo para el giro?
Contenido:
Relacin del equipo principal
Proveedores del equipo principal
Evaluacin de decisiones de compra o renta de equipo
Mantenimiento y depreciacin
Precauciones especiales con relacin al equipo y accesorios respecto a la seguridad y proteccin de los
recursos humanos
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Embutidos
I.
Relacin de equipo principal
Una de las primeras decisiones al elegir el equipo, se relaciona con el grado de flexibilidad o adaptacin
deseada. Las mquinas y herramientas se pueden clasificar como de propsito general y de propsito
especial. Las mquinas de propsito general son las ms flexibles y constituyen la mayora de las
mquinas y herramientas que se utilizan en la actualidad.
En contraste, las mquinas de propsito especial estn diseadas para efectuar un solo trabajo. Tales
mquinas tienen, por lo general, la ventaja de efectuar operaciones especficas, de manera ms rpida y
a mayor escala que las mquinas de propsito general. Sin embargo, se caracterizan por su falta de
flexibilidad ya que un cambio en el diseo del producto puede requerir su acoplamiento, desecho o
cambio total.
Por lo comn, la eleccin entre el equipo general y el especializado, implica un problema econmico,
considerando los siguientes aspectos:
1)
2)
3)
El costo inicial que se debe cargar durante la vida til prevista del equipo;
El costo laboral directo, y
El costo de preparacin.
La vida til de una mquina con propsito especial, construida con mtodos convencionales, por lo
general termina bruscamente cuando ocurre un cambio en el modelo del producto o en el proceso, el cual
altera la operacin para la que se dise.
El aumento de la vida esperada de los paquetes de mquinas permite amortizar su costo original durante
perodos ms largos y disminuye su tasa de obsolescencia, lo que hace ms atractiva su compra y su
futuro en la industria es ms prometedor.
El uso mximo de maquinaria universal es posible organizando la produccin de partes en grupos, sobre
la base de su tamao, su forma y los mtodos de fabricacin. Esta organizacin tiende a reducir el
manejo del material y los costos de las existencias.
Tambin se debe tomar una decisin acerca de la accin de una mquina, por ejemplo, los medios para
lograr su movimiento. Los mtodos comunes de impulsin son: elctricos, hidrulicos, neumticos (aire o
vapor comprimido) y mecnicos (tren de engranes, levas o palancas). Cada uno de estos medios de
accin tiene sus ventajas para lograr ciertos movimientos; pero si este factor es igual entre dos medios
semejantes, las limitaciones de espacio, el costo general y la facilidad de cambio o mantenimiento
determinan la eleccin exacta.
En el diseo o seleccin de cualquier mquina, existen dos principios fundamentales que deben tomarse
en cuenta:
1) La mquina debe ser fcil de instalar, mover, operar, dar servicio y reparar, y
2) Debe suministrarse con mecanismos de seguridad para prevenir problemas onerosos debido a una
operacin inapropiada.
147
Embutidos
Los controles de encendido y apagado se deben colocar en forma tal que sea posible apagar la mquina
rpidamente.
Si es posible, se deber disear la mquina de tal manera que el operador se pueda sentar con
comodidad.
Por ltimo, al elegir el equipo, debe decidirse entre construirlo o comprarlo ya fabricado.
Con relacin al equipo especfico para el giro, a continuacin se realiza una descripcin del mismo para
cada una de las etapas del flujo de produccin.
La pequea empresa utiliza un mayor equipamiento en nmero y capacidad productiva con relacin a la
microempresa.
De manera general se consigna el nombre de la maquinaria y equipo principal para la operacin normal
en el giro, as como su capacidad y valor referencial. No se consideran los precios a los que se podran
obtener en un mercado de maquinaria y equipo usados en renta.
El equipo vara de acuerdo a las necesidades de cada empresa, la especializacin de procesos, etc. Sin
embargo en una planta en la cual se podran elaborar una amplia diversidad de productos se requiere el
siguiente equipo:
Mesas de trabajo
Tarjas de lavado
Carros para transporte
Estufas con tinas para escalde y coccin
Inyectoras
Tinas para enfriamiento
Monorrieles para el traslado de canales y productos
Bsculas
Molinos
Mezcladoras
Masajeadoras
Embutidoras
Horno de ahumado
Engargoladora
Tunel de esterilizacin
Autoclave
CRITERIOS PROCESO-EQUIPO
Estos criterios estn referidos al diseo seleccin del proceso en funcin del equipo a emplear y el
ptimo aprovechamiento de esos equipos, los parmetros son (Martnez, 1996):
Versatilidad.
Fiabilidad.
Racionalidad.
Actualidad tecnolgica
148
Embutidos
Versatilidad
El equipo debe ser flexible, es decir, se debe contar con una misma lnea de manufactura para diversos
productos, pero sin perder de vista la obtencin de productos competitivos de caractersticas propias y
distintivas. Si se ha decidido por la adquisicin de un equipo, que sea aquel que nos d opciones para
variar las condiciones de manejo, por ejemplo una embutidora, donde al cambiar las boquillas, se
pueden obtener diferentes productos.
Fiabilidad
Este parmetro se refiere a la obtencin de productos homogneos, por ejemplo, si el proceso de
embutido es manual, las caractersticas de homogeneidad, pueden ser diferentes entre un da y otro por
que el operario amaneci cansado. En cambio, si se realiza mecnicamente se tendr un producto
estandarizado (s no hay variacin durante la elaboracin de las premezclas).
La fiabilidad se refiere tambin a que la aplicacin de nuestro proceso ayude al cumplimiento de una
norma. Por ltimo la fiabilidad en el diseo de proceso se refiere a tener aquel proceso que nos d
mejores caractersticas de calidad y presentacin en nuestros productos.
Racionalidad
Este criterio se refiere a conocer todos aquellos aspectos tcnicos que nos ayuden a hacer uso racional
del proceso. Debemos conocer las formulaciones, as como la secuencia lgica de las etapas de
produccin y orden de adicin de cada ingrediente, para que el proceso sea de fcil entendimiento y
posible para llevarse a cabo.
Si un equipo un mtodo de produccin es muy sofisticado no es imposible realizarlo, pero tomar ms
tiempo su entendimiento por parte del personal necesitaremos personal ms capacitado, adems de
que la inversin es mayor.
Actualidad Tecnolgica
La actualidad tecnolgica se refiere a que el proceso d al producto caractersticas que lo distingan de
otros similares existentes en el mercado. En este rubro se contempla tambin el hecho de que el proceso
ayude a evitar disparidad en esas caractersticas (homogneo), evitar disparidad en las capacidades de
los equipos manejados (procesos con menores tiempos muertos y/o etapas de proceso diseadas para
una capacidad de produccin bien establecida).
Materias primas
Es importante considerar qu materiales manejaremos para la fabricacin de un producto crnico, pues
las condiciones a manejar por ejemplo, en una mezcladora son diferentes si se va a elaborar una
salchicha que un salami.
Caractersticas del equipo
Dentro de este rubro se tiene varios puntos:
Tipo de material del que est hecho el equipo (importante para la fabricacin de alimentos, pues hay
que evitar que el equipo sea fuente de contaminacin) uso preferente de acero inoxidable.
Sanitizacin, es importante que el equipo sea de fcil limpieza (fcil ensamble-desensamble, s es
necesario).
Servicios auxiliares que requiere (vapor, gas, electricidad, trampas de vapor), pues esto aumenta los
costos de produccin y la necesidad de personal tcnico.
Dimensiones (altura, ancho, largo) pues hay que considerar el rea de que disponemos, as como
cuestiones de limpieza.
149
Embutidos
Disponibilidad
Cuando nos ofrezcan equipo de importacin, es necesario investigar si hay distribuidores
representantes en Mxico del equipo, si se tienen en existencia refacciones y capacidad de
mantenimiento, si el equipo es de la capacidad que necesitamos y en cuanto tiempo podemos tenerlo en
planta.
Costo
Es importante tener en cuenta los rubros anteriores y la utilidad del equipo a futuro, ya que la
depreciacin es a diez aos, tiempo en el cual puede ser obsoleto la capacidad insuficiente. Se
recomienda evaluar contra inversin en mano de obra y materias primas.
Actualidad del equipo
Este criterio se refiere a evitar el uso de maquinaria obsoleta, equipos de diferentes marcas para una
misma lnea de produccin, as como la compra anticipada sin considerar otros aspectos, como las
condiciones de operacin del proceso por ejemplo.
II.
Proveedores del equipo principal
Si slo existe una fuente de provisin, la cantidad comprada puede justificar en gran medida un
descuento sustancial o se puede negociar un precio muy favorable.
Una empresa que slo compra a un proveedor corre el riesgo de tener que detener la produccin si se
produce una huelga o un accidente en la planta de su nico suministrador.
Lo ms recomendable para prevenir este tipo de riesgos es tener de dos a tres proveedores por insumo.
III.
Evaluacin de decisiones de compra o renta de equipo
En aos recientes se manifest en la industria una marcada tendencia a la renta de bienes de capital en
contraposicin a su compra. Se utiliza la opcin de renta en los casos de edificios, camiones de entrega y
servicios dentro de la planta, camiones para manejo de materiales y equipo de oficina. La renta tiene sus
ventajas: evita desembolsos de capital, anula los gastos por servicio o mantenimiento y permite deducir
los pagos por arrendamiento, ya que se consideran gastos corrientes del negocio. En los anexos se
presenta y comenta la frmula financiera que permite evaluar la conveniencia o no de comprar o arrendar
maquinaria y equipos.
IV.
Mantenimiento y depreciacin
La depreciacin se refiere al cargo contable peridico que es necesario realizar con el propsito de
establecer una reserva que permita reponer el valor del equipo. En rigor, la reserva se constituye de
conformidad con la prdida de valor del equipo a consecuencia de su desgaste u obsolescencia. La
depreciacin se estima conforme a criterios contables o al desgaste real.
As mismo, cuando se habla de depreciacin fiscal se hace referencia al hecho de que el gobierno, a
travs de la Secretara de Hacienda y Crdito Pblico (SHCP), permite a cualquier empresa legalmente
150
Embutidos
constituida recuperar la inversin hecha en sus activos fijo y diferido, va un mecanismo fiscal, que
responde a varios objetivos: no slo se trata de que el empresario recupere la inversin en determinado
tiempo; sino, adems, que todas las empresas, al trmino de la vida fiscal de sus activos, los sustituyan
por nuevos, para lograr plantas productivas con una tecnologa actualizada y ser ms eficientes en los
procesos de produccin.
De hecho, una empresa que no sustituye sus activos fijos al trmino de su vida fiscal se perjudica de dos
formas: por un lado, automticamente empieza a pagar ms impuestos al no realizar cargos por
depreciacin; y por otro, su planta productiva cae lentamente en la obsolescencia tecnolgica, con un
perjuicio directo para la empresa, puesto que los costos de mantenimiento aumentarn, as como el
nmero de piezas defectuosas producidas y los paros por fallas del equipo, que tambin representan un
costo extra, ms difcil de recuperar.
La amortizacin es un trmino al que por regla general se le asocia con aspectos financieros, pero
cuando se habla de amortizacin fiscal, su significado es exactamente el mismo que el de la
depreciacin. La diferencia estriba en que la amortizacin slo se aplica a los activos diferidos o
intangibles, como: gastos preoperativos, gastos de instalacin, compra de marcas y patentes y otros. La
compra de una patente es una inversin, pero es obvio que con el paso del tiempo y con su uso el precio
de esta patente no disminuye (se deprecia) como en el caso de activos tangibles. As, a la recuperacin
de la inversin de ese activo va fiscal, se le llama amortizacin, y se aplicar de manera gradual en
activos diferidos. Por tal razn, depreciacin y amortizacin son un mismo concepto y, en la prctica,
ocupan un mismo rubro en el estado de resultados.
La Ley del Impuesto sobre la Renta (LISR) seala expresamente que sern deducibles de impuestos los
cargos de depreciacin y amortizacin en los porcentajes que la propia ley establece. A continuacin, la
LISR declara todos los conceptos que comprende el activo diferido y su porcentaje anual de
recuperacin, as como los porcentajes aplicables al activo fijo; en el ltimo inciso se declara que
cualquier activo fijo no mencionado en los incisos previos se cargar con un porcentaje del 10%, medida
dentro de la cual se incluyen todos los activos fijos que puedan existir, por raros o desconocidos que
parezcan.
Tipos de depreciacin
Depreciacin en lnea recta (LR)
Existen varios mtodos para determinar el cargo anual de depreciacin; sin embargo, el ms
comnmente utilizado e incluso el nico permitido, al menos por las leyes mexicanas, es el de lnea recta
(LR). Este mtodo consiste en recuperar el valor del activo en una cantidad igual a lo largo de cada uno
de los aos de vida fiscal, de manera que si se grfica el tiempo contra el valor en libros, aparece una
lnea recta.
Sea:
Dt
P
VS
n
=
=
=
=
cargo por depreciacin en el ao t

costo inicial o valor de adquisicin del activo por depreciar
valor de salvamento o valor de venta estimado del activo al final de su vida til
Vida til del activo o vida depreciable esperada del activo o perodo de
recuperacin de la inversin.
151
Embutidos
Entonces se puede escribir:
P - VS
Dt =
n
Depreciacin acelerada
La depreciacin acelerada consiste en recuperar la inversin original de los activos fijo y diferido, va
fiscal, mediante un porcentaje mayor en los primeros aos a partir de la adquisicin, lo cual es
conveniente para la empresa puesto que contar con mayor disponibilidad de efectivo en los primeros
aos de operacin, los ms difciles para crecer y estabilizarse.
En Mxico, la SHCP establece: Con fines de fomento econmico se podr autorizar que se apliquen
porcentajes mayores a los sealados en esta ley, previa autorizacin escrita, que declare las ramas de
actividad, las regiones y los activos, que gozarn de estos beneficios, as como sealar los mtodos
aplicables, los porcentajes mximos y su plazo de vigencia.
La LISR establece los porcentajes de depreciacin para los activos fijos y diferido. Aunque no se declara
con exactitud el mtodo de depreciacin que debe utilizarse se sobreentiende que es el de lnea recta.
De acuerdo con el mismo criterio de ambigedad, en la depreciacin acelerada no se seala un mtodo
especfico, el cual determinar la autoridad cuando sea necesario.
Los sistemas de manufactura modernos establecen como esencial para incrementar la competitividad de
los bienes industriales, el establecimiento de programas de mantenimiento preventivo y predictivo
elaborados con base en el anlisis del comportamiento y desempeo de los mismos para evitar cualquier
problema de descomposturas. En el caso particular de este giro se debe prestar atencin a los aspectos
sealados en el siguiente recuadro:
Equipo y Utensilios
Todo equipo y utensilios deben emplearse para los fines para los que se disearon, deben limpiarse y en
caso necesario desinfectarse. Los materiales que se permiten para uso directo en alimentos son acero
inoxidable, en general los tipos AISI 304 y 316, el acabado sanitario tipo nmero 4.
No puede emplearse mesas de madera para el cortado y despiece, (pues son fuente de contaminacin y
prcticamente imposible de limpiar) en su lugar pueden emplearse mesas con superficies plsticas con
recubiertas sanitarias; el acero al carbn tampoco es recomendable pues se oxida fcilmente.
Los equipos debern ser de fcil limpieza y deber llevarse a cabo una revisin peridica de estos, si
tiene patas de soporte no deben ser huecas y su altura debe permitir limpiar bajo el equipo. Ningn
equipo puede ser pintado en su superficie.
Asegrese de que, al principio, durante y al final del da laboral, todos los equipos y utensilios de
panificacin estn totalmente limpios.
152
Embutidos
El almacenamiento y distribucin de producto terminado (si se realiza) deber ser en condiciones que
eviten riesgos de contaminacin o deterioro.
Una gua para monitorear el seguimiento efectivo se puede contener en los siguientes puntos
(Vasconcellos, 1992):
1.
Inspeccin de materias primas e ingredientes.

Condiciones de recepcin, manipulacin y almacn.
Presencia de plagas y otros contaminantes, as como de productos en descomposicin.
Toma de muestras para su anlisis.
2.
Inspeccin de la construccin y diseo de planta

Condiciones generales.
Mantenimiento y limpieza de pisos, paredes, techos, puertas, ventanas y coladeras.
Iluminacin (condiciones y ubicacin).
Ubicacin de lugares de lavado limpieza de equipos y utensilios.
Ventilacin adecuada.
3.
Inspeccin de equipo y utensilios.

Aplicacin apropiada para trabajo durante la manufactura del producto.
Limpieza y reparacin de planta.
Frecuencia de contacto con el personal y/ su ropa de trabajo.
Que no sean fuente de contaminacin por agua sucia (del lavado del equipo por ejemplo), lubricantes
metal (utensilios despostillados).
4.
Monitoreo de personal.
Que sigan las reglas sobre enfermedades y/ heridas (no contacto con alimentos).
Apariencia y limpieza.
Que sigan las reglas sobre lavado y sanitizado de sus manos.
Que cumplan con la indumentaria adecuada para realizar su trabajo.
Capacitacin en la manipulacin y proteccin contra la contaminacin, de los alimentos (materias
primas, mezclas, producto terminado).
5.
Inspeccin de instalaciones sanitarias

Sanitarios y lavamanos (limpieza y uso correctos).
Empleo correcto de soluciones sanitizantes.
Depsitos de desechos y adecuada manipulacin de estos.
Empleo de agua limpia.
6. Inspeccin de las operaciones de proceso

a) Materias primas: condiciones de manipulacin, manejo adecuado de cantidades, concentraciones y
contenedores.
b) Equipo (durante la manufactura del producto y durante la limpieza).
c) Uso legal de aditivos (como fungicidas).
d) Controles de las operaciones del proceso (adecuado manejo de temperaturas, velocidades de
mezclado, entre otras).
153
Embutidos
V.
Precauciones especiales con relacin al equipo y accesorios respecto a la
seguridad y proteccin de los recursos humanos
Conduccin de un anlisis de factores de riesgos. Preparar una lista de pasos en el proceso donde
ocurran los factores de riesgos significantes y describir las medidas preventivas.
El equipo de Anlisis de Riesgos de Control y Puntos Crticos (ARPCC) deber hacer un anlisis de
factores de riesgo e identificar los pasos en el proceso donde los riesgos de potencial significado puedan
ocurrir. Los factores de riesgo son definidos como una propiedad biolgica, qumica y fsica que pudiera
provocar que el alimento sea inseguro para el consumo.
Para que los riesgos sean incluidos en la lista debern de ser de cierta naturaleza para que su
prevencin, eliminacin y reduccin a niveles aceptables sea esencial en la produccin de alimentos. El
equipo debe considerar que las medidas preventivas, si las hubiera, puedan ser aplicadas a cada factor
de riesgo, y estas pueden ser fsicas, qumicas o de otros factores que puedan ser usadas para controlar
e identificar el factor de riesgo a la salud identificado.
Habr que aplicarse ms de una medida preventiva para controlar un factor de riesgo especfico. Una
medida preventiva especifica pudiera controlar ms de un factor de riesgo.
El anlisis de factores de riesgo e identificacin de las medidas preventivas asociadas contemplan tres
propsitos: Primero, son identificados factores de riesgo de gran significado y asociados a sus medidas
preventivas.
Segundo, el anlisis puede ser usado en la modificacin de un proceso o producto, para un mayor
aseguramiento o mejoramiento de la seguridad.
Tercero, el anlisis provee una base para la determinacin de los PsCC.
Identificacin de los PsCC en los procesos.
Un punto crtico de control es definido como un punto, paso o procedimiento en donde el control pueda
ser aplicado y se pueda a la vez prevenir, eliminar o reducir un factor de riesgo a niveles aceptables.
Todos los factores de riesgo debern ser sealados al equipo del ARPCC.
La identificacin de cada PCC se pudiera facilitar mediante el uso del rbol de Decisiones de PCC, que a
continuacin se presenta. La aplicacin del rbol de decisiones de PCC puede ayudar a determinar si
un paso en particular es un PCC para un factor de riesgo previamente identificado.
154
Embutidos
rbol de decisiones
*Cuando no es un PCC, se prosigue con el siguiente paso en el proceso seleccionado.

Los puntos crticos de control se localizan en cualquier punto donde el factor de riesgo necesita ser
prevenido, eliminado o reducido a niveles aceptables.
Por ejemplo, en el procesamiento de productos crnicos la Temperatura de 74 - 76 C, que deber ser
alcanzada en el cocimiento durante la elaboracin de salchichas y que garantiza la destruccin de los
microorganismos patgenos, es un PCC. Del mismo modo, la refrigeracin requerida del producto final y
de las materias primas crnicas frescas (el rango de temperatura oscila entre 2 - 4 C) para prevenir los
factores de riesgo microbiolgico debido a la multiplicacin bacteriana.
Algunos ejemplos de PCC en estos procesos, incluyen el cocimiento, el enfriamiento, los procedimientos
especficos de sanidad, el control de la formulacin del producto, la prevencin de la contaminacin
cruzada y algunos aspectos de higiene del ambiente y del personal.
Los PCC deben de ser
cuidadosamente descritos y documentados. Adems, deben de ser usados con el propsito de lograr la
seguridad del producto.
Adems de los PsCC, lo concerniente a la seguridad no-alimentaria puede ser sealado en los puntos
crticos.
155
Embutidos
Establecimiento de los lmites crticos para medidas preventivas asociadas con los PsCC
identificados.
Un lmite crtico se define como un criterio a seguir en cada medida preventiva asociada con un PCC.
Cada PCC tendr una o ms medidas preventivas que deben de ser apropiadamente controladas para
asegurar la prevencin, eliminacin o reduccin del factor de riesgo a niveles aceptables. Cada medida
preventiva est asociada con niveles crticos que funcionan como fronteras de seguridad para cada PCC.
Los lmites crticos pudiesen ser establecidos para medidas preventivas tales como la temperatura,
tiempo, dimensiones fsicas, humedad relativa, pH, acidez titulable, concentracin de sales, viscosidad,
preservadores o informacin sensorial como la textura, aroma y apariencia visual.
En algunos casos, las variaciones del procesamiento pueden requerir de ciertos niveles objetivos para
asegurarse que los lmites crticos sean obtenidos. Por ejemplo, una medida preventiva y un lmite crtico
es la temperatura interna que debe alcanzar la salchicha durante el enfriamiento, que es de 2 - 4 C; sin
embargo, para alcanzar esta temperatura el medio de enfriamiento, en el caso de agua fra, deber estar
en un rango de 0 - 2 C, en consecuencia, una temperatura objetiva para esta etapa del proceso, como
un punto crtico es esta ltima temperatura.
Establecimiento de los requerimiento de monitoreo para PCC. Establecimiento de procedimientos

para el uso de los resultados para ajustar el proceso y mantener el control.
El monitoreo es una secuencia planeada de observaciones y medidas para valorizar si un PCC est bajo
control y produce un registro preciso para su futuro uso en la verificacin. El monitoreo se utiliza para
tres propsitos. Primero, el monitoreo es esencial en el manejo de la seguridad de los alimentos en
seguimiento de la operacin del sistema. Si el monitoreo indica una tendencia hacia la prdida de control,
por ejemplo si se excede de un nivel objetivo, entonces la accin debe ser regresar el proceso al control
antes de que ocurran las desviaciones.
Segundo, el monitoreo es usado para determinar cuando hay prdida de control y ocurrieran
desviaciones en un PCC, excederse del lmite crtico, es un ejemplo. Las acciones correctivas debern de
ser tomadas. Tercero, proporciona documentacin escrita para su uso en la verificacin de un plan de
ARPCC. El monitoreo continuo es posible con varios mtodos, tanto fsicos como qumicos.
Una importante consideracin para cada PCC es la asignacin de la responsabilidad en el monitoreo, que
usualmente son individuos que estn asociados con la produccin (por ejemplo, supervisores de lnea,
personal de mantenimiento, personal de control de calidad). Aquellas personas que monitorean los PsCC
deben ser entrenados en la tcnica usada para monitorear cada medida preventiva, comprender
totalmente el propsito de importancia del monitoreo, tener listo el acceso a la actividad de monitoreo, ser
honesto en esta actividad y elaborar reportes que indiquen en forma precisa las actividades de monitoreo.
Cuando no es posible monitorear un lmite crtico de una manera continua, es necesario establecer que el
monitoreo a intervalo sea lo suficientemente confiable para indicar que el factor de riesgo se encuentre
bajo control. La coleccin de datos diseada estadsticamente o muestreo se presta para este propsito,
pero es importante reconocer que los lmites crticos no debern de ser excedidos.
Muchos procedimientos de monitoreo de PCC se tendrn que hacer rpidamente porque se relacionan a
un proceso en lnea y no habra tiempo para pruebas analticas longitudinales.
Las pruebas microbiolgicas tampoco sera efectivas para el monitoreo de los PsCC debido a que
consumen demasiado tiempo. Por lo tanto, las medidas fsicas y qumicas son las indicadas por su
rapidez y pueden indicar las condiciones del control microbiolgico en el proceso.
156
Embutidos
Los chequeos al azar (pruebas fsicas y qumicas, y cuando sea necesario, pruebas microbiolgicas),
podran ser de utilidad para la suplementacin en el monitoreo de ciertos PCC.
Requisitos que debe tener una Hoja de Control del ARPC
HOJA DE CONTROL/REPORTE
FECHA:_______________
ELABOR:_______________
1.- Descripcin del Producto
2.- Diagrama de Flujo del Proceso: Indicar la clave del producto, as como de su diagrama de flujo
correspondiente.
3.E.P
R.
M. C.
PCC
L. C.
P. M.
A. C.
E.P.= Etapa del Proceso R= Riesgos. M.C.= Medidas de Control de factores fsicos y
qumicos.
P.C.C.=Punto Crtico de Control. L.C.=Lmite Crtico de qumicos.
P.M.= Procedimiento de Monitoreo microbiolgico. A.C.= Actividades Correctivas.
4.- Verificacin (indicar por quin fue realizada y los mtodos que emple)
Establecer las acciones correctivas a tomar cuando el monitoreo indique desviacin del lmite
crtico establecido.
Las circunstancias ideales no siempre prevalecen y podran ocurrir desviaciones de los procesos
establecidos.
En casos donde hay desviacin de los lmites crticos establecidos, los planes de acciones correctivas
deben de establecerse para:
a)
b)
c)
Determinar la disposicin del producto no aceptado,

Arreglar o corregir la causa de la no aceptacin para asegurarse que el PCC este bajo control.
Mantener los registros de las acciones correctivas que se han tomado donde ha habido una
desviacin de sus lmites crticos.
Debido a las variaciones de los PsCC para los diferentes tipos de alimentos y la diversidad de las
posibles desviaciones, los planes especficos de acciones correctivas deben desarrollarse para cada
PCC.
157
Embutidos
Las personas que tienen una profunda comprensin de este proceso, producto y del plan ARPCC sern
las responsables en la toma de acciones correctivas.
Los procedimientos de acciones correctivas
debern de ser documentados en un plan de ARPCC.
Establecer procedimiento de registros efectivos que documenten el sistema ARPCC.
El plan de ARPCC aprobado y sus registros debern estar en un archivo en el establecimiento de
alimentos. Generalmente, los registros utilizados en el sistema ARPCC incluir lo siguiente:
1.
El plan de ARPC
El listado del equipo de ARPCC y sus responsabilidades asignadas
La descripcin del producto y su uso
El diagrama de flujo para todo el proceso de manufacturacin indicando los PsCC
Factores de riesgo asociados con cada PCC y sus medidas preventivas
Lmites crticos
Planes de acciones correctivas para desviaciones de los lmites crticos
Procedimientos de registros
Procedimientos de verificacin de un sistema ARPCC.
2. Registros obtenidos durante la operacin del plan.
Establecer procedimiento para la verificacin de que el sistema ARPCC est trabajando

correctamente.
Estos procedimientos deben de tomar lugar durante el desarrollo del plan de ARPCC. Hay cuatro
procesos implicados en la verificacin.
El primero es el proceso cientfico o tcnico para verificar que los lmites crticos en los PsCC sean
satisfactorios. Este proceso es complicado y requiere un desenvolvimiento intenso de profesionales
altamente entrenados en una variedad de disciplinas y sean capaces de realizar estudios y anlisis
enfocados.
El proceso consiste en la revisin de los lmites crticos para verificar que dichos lmites son adecuados
para controlar el factor de riesgo que probablemente ocurra.
El segundo proceso de verificacin asegura que la facilidad del plan de ARPCC est funcionando
adecuada-mente. Un plan funcional de ARPCC requiere de pequeos muestreos del producto final, ya
que los dispositivos de seguridad son impuestos tempranamente en el proceso, por eso, las firmas
debern de basarse en la frecuente revisin de su plan de ARPCC ms que basarse en un muestreo de
productos finales, verificando que el plan ARPCC sea llevado a cabo correctamente, revisar los registros
de PCC y las determinaciones de que las decisiones del manejo apropiado de los riesgos sean hechas
cuando ocurran las desviaciones del proceso.
El tercer proceso consiste en validaciones peridicas documentadas, independientes de auditoras y de
procesos de verificacin, que deben ser realizados para asegurar la eficacia del plan ARPCC.
Las revalidaciones incluyen revisiones documentadas in situ y verificacin de todos los diagramas de flujo
y los PsCC en el Plan ARPCC. El equipo ARPCC modificar conforme sea necesario el plan ARPCC.
Las revalidaciones son realizadas por un equipo de ARPCC en una base regular y/o cuando requiera de
modificacin un producto, proceso o el empacado del plan de ARPCC.
158
Embutidos
La revalidacin incluye una revisin in situ y la verificacin de todos los diagramas de flujo y los PsCC en
el plan de ARPCC. El equipo de ARPCC modifica el plan de ARPCC si es necesario.
En el cuarto proceso de verificacin trata la responsabilidad reguladora del gobierno y acciones para
garantizar el establecimiento del sistema ARPCC funcione satisfactoriamente.
El ARPCC no es un sistema que una vez activado permanezca solo y operando por s mismo. El ARPCC
debe de ser instalado en una organizacin de tal manera que se encargue de la seguridad de los
alimentos que son producidos bajo ese sistema, solo as funcionara correctamente.
Este enfoque sistemtico es importante debido a que es necesario para evaluar todos los componentes
individuales de un alimento en particular de una operacin de produccin de alimento en particular y
asegurar de que cualquier cambio en el sistema ser evaluado para la seguridad antes de que se ponga
en efecto.
Debido a la naturaleza de solo seguridad del ARPCC, algunas compaas han elegido mantener por
separado el control de calidad del ARPCC. Sin embargo, en la mayora de las compaas el sistema
ARPCC esta asociado con el control de calidad. Mientras el ARPCC puede ser empleado en una unidad
que tambin mantenga un control de calidad, el actual plan y manejo de ARPCC deber de realizarse por
separado de las operaciones y medidas del control de calidad.
FACTORES DE RIESGO BIOLGICO Y CONTROLES

Se ha estimado que en Estados Unidos hay anualmente 6.5 millones de casos de enfermedades por
alimentos, de donde 9100 fallecen. Otros estiman que el nmero es todava mayor y que va desde 24 a
81 millones de casos por ao. As mismo, se estima que el costo anual total atribuido a las enfermedades
originadas por alimentos es de $10,000 millones de dlares.
Se define un brote de enfermedad alimentaria como un incidente en donde 1) dos o ms personas
presentan sntomas similares despus de consumir un alimento en comn, y 2) el anlisis epidemiolgico
implica al alimento como la fuente de la enfermedad. Sin embargo, un caso de botulismo o intoxicacin
qumica constituye un brote.
Los brotes son clasificados por el agente etiolgico si la evidencia de un agente especfico de laboratorio
es obtenida y si cumplen con los criterios establecidos. Si una fuente alimentaria es implicada
epidemiologicamente, pero no se obtiene la adecuada confirmacin de un agente por parte de un
laboratorio, el brote es clasificado como de etiologa desconocida.
Los brotes reportados de enfermedades alimentarias representa solamente el principio. La posibilidad de
que un brote sea reconocido y reportado por las autoridades depende, entre otros factores, de la
conciencia del consumidor, advertencia mdica, vigilancia de las actividades para el control de
enfermedades de los departamentos de salud locales y del estado, etc.
Los grandes brotes tienen ms posibilidades de ser reportados que los brotes pequeos. Los brotes de
enfermedades alimentarias asociadas con alimentos preparados y/o servidos en restaurantes, hospitales
y asilos son ms fciles de ser reconocidos que los alimentos caseros.
Los brotes que incluyen
sntomas graves, hospitalizacin y muertes son ms fciles de reconocer y de reportar que aquellos con
sntomas ligeros provocados por patgenos.
159
Embutidos
Las etapas iniciales del desarrollo del plan de ARPCC involucran anlisis de varios componentes con
respecto a la seguridad alimentaria. Los procedimientos usados para el anlisis varan de acuerdo a los
tipos de componentes.
Algunos de los ms importantes componentes que afectan la seguridad de los alimentos son:
Ingredientes y Proveedores de Ingredientes.
Procesos y Equipos.
Procedimientos y Pruebas de Muestreo.
Prctica de Empleados.
Empacadores Contratados.
Cdigos, Etiqueta e Instrucciones.

Para los factores que contribuyen en los brotes de enfermedades originadas por alimentos, se
pueden citar:
Almacenamiento inadecuado / Mantenimiento de la Temperatura.

Cocimiento inadecuado.
Pobre Higiene Personal.
Contaminacin Cruzada.
Recalentamiento Inapropiado.
Prcticas Deficientes de Almacenamiento.
Hay tres principales maneras en la prevencin de la enfermedad originada por alimentos:

Prevencin de la contaminacin en los alimentos.
Es posible prevenir la contaminacin de muchos de los alimentos que consumimos. El uso de buenas
prcticas de higiene personal en la preparacin de alimentos ayudara en la prevencin de intoxicacin
provocada por microorganismos como Salmonella, Shigella y S. aureus. Los alimentos sin procesar
deben de ser manejados de manera separada de los alimentos cocinados y listos para consumo para
evitar la contaminacin cruzada. Los utensilios, equipo y superficies de trabajo usados para los
productos sin procesar debern de ser limpiados y saneados antes de su uso en alimentos cocinados o
listos para consumo.
El equipo y los utensilios debern de estar limpios y hechos de materiales
apropiados para prevenir la contaminacin de materiales txicos.
Destruccin de los Agentes de Enfermedad Originada por Alimentos
Muchos de los organismos que originan enfermedades por alimentos son destruidos con las operaciones
comunes que se desarrollan durante el procesamiento de los alimentos, como son el cocimiento, la
congelacin, la irradiacin, la adicin de determinados cidos y preservadores. Cada una de estas
operaciones o etapas, tienen un fin determinado y adems coadyuvan a la destruccin de tambin
determinados microorganismos.
Prevencin de la Multiplicacin de Agentes de Enfermedades Originadas por Alimentos.
Muchos microorganismos debern multiplicarse para aumentar su nmero y para causar una intoxicacin
o alguna enfermedad, como S. aureus, C. perfrigens, V. cholerae. El almacenamiento y la preparacin
de los alimentos bajo condiciones de prevencin de crecimiento (multiplicacin) es el medio principal para
la prevencin de la enfermedad originada por alimentos.
160
Embutidos
El ARPCC requiere de una comprensin de los tipos de microorganismos importantes en el

procesamiento seguro de un alimento especfico. La clasificacin de los microorganismos de factor de
riesgo y los organismos indicadores (y pruebas relacionadas) son de gran ayuda para la valoracin del
riesgo en el establecimiento de los controles preventivos. Las caractersticas de los microorganismos
son examinados para determinar los controles apropiados. Los Puntos Crticos de Control y sus lmites
son despus determinados, y las especificaciones de los PsCC documentadas.
FACTORES DE RIESGO QUMICOS Y CONTROLES.
Aunque los factores de riesgo biolgico son los de mayor importancia ya que son capaces de causar de
manera extensiva enfermedades alimentarias, los factores de riesgo qumico pueden tambin causarlas,
aunque solamente afecte a muy pocas personas. Es por eso, que un programa de ARPCC bien diseado
requiere de la identificacin de los factores de riego qumicos y la implementacin apropiada de los
controles preventivos.
Una gran variedad de sustancias qumicas son usadas rutinariamente en la produccin y procesamiento
de alimentos. Mientras estos tipos de sustancias no representan un factor de riesgo qumico si son
usados adecuadamente, algunos de ellos son capaces de causar enfermedad o hasta la muerte si son
usados de manera inadecuada. Es por eso, que el anlisis de factor de riesgo debe ser considerado
cuando cualquiera de estos qumicos sea usado de una manera en que pudiera crear un problema de
seguridad del alimento.
Si es permitido o no el empleo de sustancias qumicas, es una decisin de las autoridades pertinentes a
travs de su legislacin (la Secretaria de Salubridad) ya que ellos son los responsables de la
implementacin de las leyes pertinentes.
Como la meta de dichas leyes es asegurar que los alimentos que estn disponibles para consumo
pblico sean seguros.
Las siguientes acciones estn especficamente prohibidas:
1. Introduccin de alimentos adulterados dentro del comercio interestatal.
2. La adulteracin de los alimentos mientras se encuentren en comercio interestatal (trnsito).
3. Recepcin por medio del comercio interestatal de alimentos adulterados.
Las regulaciones clasifican las sustancias qumicas peligrosas en dos principales categoras: a)
sustancias prohibidas; b) sustancias venenosas o deletreas inevitables. Los otros qumicos asociados
con los alimentos son clasificados en las siguientes categoras de acuerdo a su uso comn:
Aditivos de color.
Aditivos directos para alimentos.
Aditivos indirectos para alimentos.
Sustancias sancionadas con anticipacin.
Sustancias generalmente reconocidas como seguras
Pesticidas qumicos
Los factores de riesgo qumico inaceptables pudieron haber sido el producto del uso de varias sustancias
qumicas en muchos puntos en la cadena de produccin de alimentos. Si se presentan dichos factores de
riesgo fsico podran relacionarse a uno de los siguientes puntos:
Antes de la recepcin de los ingredientes alimenticios y materiales de empaque.
161
Embutidos
Al recibir estos materiales.

Durante el proceso en los puntos donde los qumicos fueron usados.
Durante el almacenamiento de los ingredientes de los alimentos, de los materiales de empaque.
Durante el uso de agentes limpiadores, saneadores, lubricantes y otros qumicos de sanidad y
mantenimiento.
Antes del envo de los productos terminados.
Los siguientes pasos se requieren en el desarrollo y la implementacin de un sistema para el control de

los qumicos usados en las instalaciones de procesamiento de alimentos:
1. El uso de sustancias qumicas aprobadas. Desarrollo de especificaciones y la obtencin de cartas de
garanta de todos los proveedores de sustancias qumicas, ingredientes y materiales de empaque.
2. Mantener un inventario de todas las sustancias qumicas, incluyendo los aditivos alimentarios y
agentes colorantes, usados en la planta.
3. Revisin de los procedimientos actuales para el uso de todas las sustancias, incluyendo las
formulaciones de los productos.
4. Aplicar una auditora del uso de todas las sustancias qumicas, incluyendo el monitoreo de las
prcticas de los empleados.
5. Instituir pruebas apropiadas dentro de la planta.
6. Entrenamiento adecuado de los empleados.
7. Informarse acerca de nuevas regulaciones.
Se debe tener en cuenta que si cualquier alimento es qumicamente adulterado cual fuera la causa, por el
uso de un ingrediente el cual contiene una sustancia qumica o residuo ilegal, por un error de operacin
durante la produccin o por el envo de los productos terminados en un recipiente o vehculos
impregnados con sustancias qumicas, la responsabilidad caer en la compaa productora.
La compaa debe actuar de una manera responsable y tener la documentacin adecuada para cada
fase. Un sistema cuidadosamente concebido para el control del uso de las sustancia qumicas puede
lograr estos objetivos y ayudar a garantizar la seguridad de todos los productos.
FACTORES DE RIESGO FSICOS Y CONTROLES
Mientras que los factores de riesgo qumico y biolgico pueden presentar riesgos a la salud pblica que
pudieran afectar a un nmero grande de gente, los factores de riesgo fsico usualmente crean problemas
a un consumidor aislado o a un pequeo nmero de consumidores. Los factores de riesgo fsicos resultan
en lesiones personales como un diente roto, boca cortada o un caso de ahogamiento. Es por eso que al
momento de desarrollar un plan de ARPCC, se tomarn en cuenta los factores de riesgo fsico y sus
controles
Los factores de riesgo fsico son representados por objetos extraos que normalmente no son
encontrados en los alimentos, tales como fragmentos de metal, partculas de vidrio, astillas de madera y
fragmentos de piedra o roca.
La diferenciacin se deber de hacer entre objetos extraos que son capaces de causar lesiones fsicas
al consumidor de sos que no son estticamente agradables. Debido a que el ARPCC trata solamente
con la seguridad alimentaria, se incluyen a esos contaminantes fsicos, ya que pueden causar lesiones
fsicas por medio de vidrios, metal o pueden causar ahogamiento por medio de otros objetos.
162
Embutidos
Las fuentes de dichos materiales deber de ser identificadas y se aplicaran controles exigentes en las
locaciones apropiadas para proteger el producto terminado de estos tipos de contaminantes.
Dependiendo o no de que dichas sean partes del plan de ARPCC depender de una evaluacin del
riesgo actual y la severidad de los factores de riesgo durante el anlisis de factor de riesgo.
En algunos casos, se considera como un contaminante fsico la suciedad, tales como moho de la
superficie, insectos y excremento de roedores. Los objetos forneos son responsables de la mayora de
las quejas de los consumidores.
Ntese que aunque la materia extraa normalmente calificada como suciedad no podra lesionar al
consumidor, las agencias reguladoras podran tomar acciones cuando se considera que los alimentos
pueden ser adulterados por la suciedad an cuando no exista un factor de riesgo de salud para el
consumidor. As, aunque el control de la suciedad no ser parte del plan de ARPCC, las compaas
deben de cumplir con los requerimientos legales.
Los factores de riesgo fsico tienen muchas fuentes como los factores de riesgo biolgicos y qumicos.
Los factores de riesgo fsico en los productos terminados pudieran venir de varias fuentes como:
Materia prima contaminada. El control de los objetos forneos en materia prima e ingredientes
empieza antes de la recepcin. Las especificaciones de los materiales, plizas de garanta y la
inspeccin al vendedor y su certificacin podrn eliminar o minimizar significativamente los objetos
extraos con los productos recibidos.
Instalaciones y equipo pobremente diseadas. El estricto apego a las regulaciones de buenas

prcticas de manufacturacin asegurar que las instalaciones no se conviertan en una fuente de
factores de riesgo fsico en los alimentos. Las instalaciones de luz debidamente protegidas, el
diseo cuidadoso de las instalaciones y equipo y su mantenimiento adecuado debern prevenir la
contaminacin de las instalaciones y que se incorpore al producto. El mantener las instalaciones
libres de plagas proteger los productos de materiales extraos productos de plagas.
Malos procedimientos durante la produccin. Debido a que los procesos y procedimientos son
nicos en cada instalacin, se deber realizar una evaluacin comprensiva para identificar las
prcticas y reas de manufactura peligrosas.
Si un proceso o procedimiento pudiera crear un factor de riesgo como un molino de carne en donde los
fragmentos de metal se generan debido al contacto entre los componentes del equipo, se tendra que
realizar un cambio en el proceso o procedimiento.
Cuando precauciones especiales como estas son necesarias para la produccin segura de alimentos,
estas mismas se debern incluir en el plan ARPCC.
Alternativamente, se tendrn que establecer
precauciones especiales tales como la instalacin de magnetos o detectores de vidrio o metal para el
control adecuado de los factores de riesgo fsicos.
Prcticas inapropiadas de empleados. Desafortunadamente, las prcticas deficientes de los

empleados son las responsables de la mayora de los contaminantes fsicos en el producto durante la
produccin.
163
Embutidos
Las tapas de los botes de refrescos, tapas de botellas, ganchos para el pelo, colillas de cigarrillos y
bandas curativas son algunos ejemplos de contaminantes fsicos de los empleados.
Las restricciones en el cabello y la ausencia de joyera ayudar a prevenir muchos problemas. La
educacin y supervisin de los empalados son las principales medidas de control para estos materiales
extraos. Mientras que el personal de mantenimiento juega un papel vital en el mantenimiento de las
operaciones de la planta, ellos en conjunto tambin tendrn que respetar las buenas prcticas del
empleado.
Es por eso que los procedimientos de mantenimiento debern de delinear los pasos especficos a seguir
cuando haya un mal funcionamiento del equipo y despus de una rutina de mantenimiento.
Los pasos debern incluir una inspeccin cuidadosa del equipo y su alrededor para buscar objetos y
herramientas tiradas, y un limpiado y saneado de las lneas conducentes antes de reiniciar las
operaciones. El trabajar con el personal de mantenimiento para establecer un protocolo efectivo, ayuda a
la compaa a evitar problemas de factor de riesgo fsico.
Muchos de los contaminantes fsicos, sus fuentes y medidas de control se mencionan en la siguiente
Tabla, mismos que debern de ser considerados en el anlisis de factor de riesgo.
La prevencin y control de los factores de riesgo fsico en cada instalacin incluye lo siguiente:
Cumplir con las regulaciones de buenas prcticas de manufactura.
Uso de las especificaciones adecuadas para los ingredientes y provisiones.
Obtencin de cartas de garanta de todos los proveedores.
Uso de la certificacin del vendedor.
Determinacin de los puntos crticos de control.
Instalacin de equipo capaz de detectar y/o remover factores de riesgo fsico.
Monitoreo de los puntos crticos y documentar el funcionamiento del control.
Capacitar a empleados.
CONTROL DE PLAGAS
El control de plagas consiste en el manejo de una serie de opciones que permitan proteger al alimento de
plagas indeseables sin que pongan en peligro la salud del consumidor, es decir, mediante el control y no
la erradicacin.
Segn la NOM-120-SSA1-1994 y el manual de buenas prcticas de higiene y sanidad de la Secretara de
Salud, el control de plagas es aplicable a todas las reas de la empresa, recepcin de materias primas,
almacn, proceso, distribucin, punto de venta e inclusive vehculos de acarreo y reparto.
DEFINICIONES (NOM-120-SSA1-1994)
Plagas.- organismos capaces de contaminar destruir directa o indirectamente los productos.
Plaguicidas.- sustancia mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir, repeler mitigar
cualquier forma de vida que sea nociva para la salud, los bienes del hombre el ambiente.
Basura.- cualquier material cuya calidad caracterstica, no permiten incluirle nuevamente en el proceso
que la genera ni en cualquier otro, dentro del procesamiento de alimentos.
164
Embutidos
Desechos.- recortes, residuos desperdicios sobrantes de la materia prima que se han empleado con
algn fin y que resultan directamente inutilizables en la misma operacin; pero que pueden ser
aprovechados nuevamente.
Higiene.- todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas
las fases del proceso de fabricacin hasta su consumo final.
Limpieza.- conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar tierra, residuos suciedad, polvo,
grasa u otras materias objetables.
Sanidad.- conjunto de servicios para preserva la salud pblica.
Txico.- aquello que constituye un riesgo para la salud cuando al penetrar al organismo humano produce
alteraciones fsicas, qumicas biolgicas que daan la salud de manera inmediata, mediata, temporal
permanente, incluso ocasionan la muerte.
En el concepto de plaga pueden mencionarse desde microorganismos (hongos y levaduras) hasta el
mismo ser humano, cuando este no tiene el cuidado de manejar adecuadamente los alimentos. Un
aspecto importante dentro del concepto de control de plagas es que debe representar una medida
preventiva (evitar su presencia) y ocasionalmente ser una accin correctiva (American Institute of
Baking, 1979).
El dao que pueden causar las plagas no se limita al producto a las materias primas, puede
extenderse a recipientes rechazados por aspectos sanitarios (presencia de excretas) y material de
empaque daado. Por otra parte se tiene la prdida de confianza de los consumidores dao de la
imagen de la empresa (no es agradable entrar a una planta donde hay cucarachas o moscas volando
sobre el producto o encontrar restos de insectos o excretas en el mismo).
Por norma se tiene que todas las reas de la empresa deben mantenerse libres de insectos, roedores,
pjaros u otros animales.
Cmo entran las plagas a la empresa?
Una de las fuentes principales de contaminacin por plagas son los proveedores. Por ejemplo, en los
materiales de empaque podemos encontrar gorgojos, cochinillas y cucarachas, entre otros; dentro y
sobre las materias primas se pueden encontrar insectos y roedores, as como en los contenedores.
Otras formas de acceso de las plagas a la planta son:
Puertas, ventanas y coladeras desprotegidas.

Personal inconsciente de la importancia de la sanidad y limpieza de las instalaciones, su persona y
equipo de trabajo.
Introduccin de gatos domsticos o perros guardianes (tambin se consideran una plaga pues sus
excretas y pelos pueden contaminar el producto o las materias primas).
Descuido de los alrededores (pastos muy crecidos y zona de desechos descuidada).
165
Embutidos
ASPECTOS GENERALES PARA EL CONTROL DE PLAGAS

Algunos puntos importantes para el control de plagas son:
Diseo de planta
Personal/ Buenas prcticas de manufactura (BPM)
Proteccin al producto
Conocimiento de las plagas
Diseo De Planta
Dentro del diseo es importante cuidar la ubicacin y distribucin de las reas de proceso, plantas con
espacios abiertos corren ms riesgo de entrada de plagas, as como de polvo y humedad, lo
recomendable es que las instalaciones permanezcan cerradas an durante la carga y descarga de
materiales y productos.
Algunos aspectos que deben cuidarse son:
Protecciones en los edificios para evitar la entrada de las plagas.
Evitar el uso de armarios y/ equipos contra pared.
En las paredes y cielos rasos no deben existir aberturas.
El diseo de la planta no debe permitir el cmulo de basura y/ polvo acumulacin de humedad.
Las reas de proceso deben estar bien definidas.
La Iluminacin adecuada.
El drenaje y rejillas adecuados.
La ventilacin adecuada.
Las paredes, pisos y techos sanitarios.
Los sanitarios adecuados.
Las tuberas y ductos seguros e identificados (empleo de cdigo de colores).
Contar con lugar adecuado para los artculos de limpieza.
La distribucin de equipos debe favorecer la limpieza y evitar el cmulo de polvo desperdicios.
PERSONAL/BPM
Toda persona que no est consciente de la importancia de su participacin en la observacin y aplicacin
de las BPM, pasa a la categora de plaga, pues contamina y puede causar tanto o ms dao que los
roedores, pjaros e insectos.
Entre los rubros que deben vigilarse en cuanto a personal estn:
Diseo de ropa de trabajo adecuada (de preferencia sin bolsas).
Empleo de ropa de trabajo limpia.
Evitar comer o tomar producto de la lnea de produccin.
Uso de malla para cabello y cubre boca.
Evitar rascarse la nariz, ojos, cabeza, cara, etc. (pues pude contaminarse el producto).
Insistir en el lavado de manos antes de entrar al rea de manufactura.
Observacin de todos aquellos puntos que se sealan en las BPM.
166
Embutidos
PROTECCIN AL PRODUCTO
Todas aquellas medidas preventivas para el proteccin de materias primas y producto, ayudan a
disminuir el riesgo de presencia de plagas, entre los aspectos que deben tomarse en cuenta estn:
Uso de electrocutadores (ubicacin y limpieza).

Uso de cortinas de aire.
Empleo de trampas para roedores (verificar su control).
Tapas, sacos, equipo y utensilios en su lugar.
Estibar separado de la pared (mnimo 50 cm).
Uso de tarimas para separar el producto del piso.
Evitar el uso de mesas, tablas o tarimas de madera (generalmente la madera es fuente de
contaminacin por insectos y microorganismos).
Inspeccin de puntos crticos.
Identificacin de lotes de produccin.
Delimitacin de reas con lneas de seguridad.
Manejo adecuado de basura y desechos.
Ausencia de charcos (todas las plagas buscan agua).
Uso adecuado de recipientes.
CONOCIMIENTO DE LAS PLAGAS

Para poder llevar a cabo un control efectivo de una plaga es necesario conocer los factores que influyen
en su vida y comportamiento.
Por ejemplo en el caso de insectos, hay algunos que son diurnos mientras que otros son nocturnos, las
temperaturas que prefieren se encuentran entre los 22 y 35 C, stos cuenta con un sentido excelente
para la localizacin de agua y alimento.
Entre los insectos ms comunes en la industria crnica son las moscas. Para control de estas se pueden
emplear electrocutadores, cuyas indicaciones de mantenimiento y limpieza son proporcionadas por el
fabricante; empleo de ultrasonido, mallas y tapetes pegajosos. Fumigacin con insecticida por aspersin,
recomendndose el uso de piretroides, insecticidas con gas anticontaminante de tipo residual, fumigar
con gas autorizado evacuando al personal por 24 horas (en todos los caso de fumigacin, esta deber
realizarse por personal especializado y autorizado). Los insecticidas no pueden emplearse sobre
equipos, mesas de trabajo, materias primas o material de empaque para alimentos.
En el caso de roedores, se tiene que son una plaga adaptable con comportamiento social, su periodo de
vida es de 8 a 11 meses, la gestacin dura de 21 a 31 das. Tienen el hbito de mordisquear
constantemente para controlar el tamao de sus dientes, pudiendo roer metales, plsticos, cemento,
papel, madera y otros materiales. Tienden a hacer sus guaridas a 45 cm de profundidad, pueden
reconocer y establecer diferentes rutas de localizacin de alimento, pueden realizar saltos hasta de 45
cm de largo y trepar tubos lisos.
167
Embutidos
Para su control puede hacerse uso en reas exteriores de trampas con carnada y carnadas preparadas
con veneno; en reas internas empleo e trampas mecnicas o con pegamento, rifle sanitario, ultrasonido,
monitores del paso de roedores y fumigaciones; en todos estos casos el control deber ser llevado a
cabo por personal capacitado. Otra medida preventiva es el empleo de las BPM.
En el caso de pjaros, se debe considerar las actividades que realizan durante el da o las diferentes
pocas del ao; estas entran a la planta en busca de agua, alimento o nido (si estos factores se controlan
las aves no representarn ningn problema).
Entre los mtodos de control estn: Eliminar inicios de nidos, revisiones peridicas, empresas cerradas,
empleo de malla antipjaro, empleo de carnadas, alambres retorcidos, bases con pas, trampas, tapetes
y bases pegajosas, empleo de silbatos o ultrasonido, rifle sanitario y BPM
Operaciones de Proceso
Todas las operaciones de recepcin, inspeccin, transporte, distribucin, envasado, manufacturado y
almacenado de alimentos deben realizarse bajo principios de sanidad, es decir, tomando todas aquellas
precauciones para evitar su contaminacin fsica, qumica o microbiolgica.
Las materias primas e ingredientes deben inspeccionarse, clasificarse y almacenarse en condiciones que
eviten minimicen su deterioro. Cuando se llevan al proceso en algunos casos es necesario llevar acabo
algunas acciones de prevencin.
Ejemplo:
Los polvos deben ser cernidos antes de usarse (para evitar el uso de sustancias contaminadas con
excretas de roedores, si hay plaga de estos, cualquier sustancia extraa).
No use ningn polvo que haya sido barrido de las superficies, no importa que tan limpias estn. Las
partculas de mugre muy finas y los grmenes no se pueden eliminar con el cernido.
En el caso de grasas, debe evitarse su uso cuando existe olor a rancio.
No use ningn ingrediente que tenga olor desagradable. Tales ingredientes debiesen considerarse
estropeados.
El uso de ingredientes adulterados y productos hechos con ingredientes estropeados est prohibido.
Los contenedores y otros utensilios para transporte de materia primas para las mezclas durante su
etapa de reposo (charolas) moldes para elaboracin de productos como el jamn, deben ser
inspeccionados para asegurar que no sern fuente de contaminacin.
Por ejemplo:
No utilizar utensilios sin previo lavado, an durante el mismo turno de proceso).
Todos aquellos equipos para la manufactura del producto, as como mesas de trabajo debern
limpiarse tantas veces como se necesite, a fin de evitar contaminacin con residuos de los procesos
anteriores.
Es recomendable evitar la recirculacin de materiales, es decir, si ha sobrado emulsin del turno de
trabajo anterior, no es aconsejable mezclarla con emulsin fresca pues ir en detrimento de la
calidad del producto final, por haber sido ya manipulada, puede adems ser fuente de contaminacin
si no se tiene informacin de las condiciones de manejo y donde estuvo antes de su recirculacin.
168
Embutidos
Durante la produccin, son necesarias actividades regulares de limpieza. Mugre, polvo y pedacera
debe ser eliminada.
Si emplea materiales de envase, estos no debern conferir sabores, olores ni compuestos

contaminantes al producto.
169
Embutidos
5. INSTALACIONES: UBICACIN Y SERVICIOS AUXILIARES

Introduccin
La seleccin adecuada de la ubicacin es un factor importante para el inicio de cualquier negocio, sobre
todo si se trata de una micro o pequea empresa, ya que el xito o fracaso de sta depender con
frecuencia del sitio que se elija. Este y otros factores relevantes, que a continuacin se analizan, permiten
responder a preguntas como: qu criterios se deben considerar para la seleccin de la ubicacin de una
empresa?, cules son los factores que inciden en la definicin de su tamao?, cmo lograr una
distribucin que facilite el flujo de materiales?, qu tipo de restricciones y problemtica ambiental
presenta este giro?, Cmo determinar la conveniencia de comprar o rentar instalaciones?, etctera.
Contenido:
I.
II.
III.
IV.
Criterios para la seleccin de la ubicacin del negocio

Definicin del tamao de la planta
Distribucin interior de la instalacin
Opciones para comprar o arrendar instalaciones existentes
170
Embutidos
I.
Criterios para la seleccin de la ubicacin del negocio
Localizacin
La seleccin de la ubicacin del negocio resultar de conjugar y evaluar los factores que se mencionan a
continuacin:
Pasos para la eleccin del sitio de la planta
Existen tres pasos principales para definir la localizacin de una planta:
El primero paso es la eleccin de la regin o rea general en que la planta se ha de localizar, y
comnmente requiere del estudio de cinco factores:
Proximidad al mercado: Se debe considerar la ubicacin de los clientes potenciales, as como de los
posibles canales de distribucin, a fin de disminuir los costos.
Proximidad a los proveedores de materias primas: Los proveedores de materias primas para el
proceso de produccin deben estar ubicados cerca de la fbrica, con objeto de agilizar las entregas y
reducir los costos de fletes.
Vas de comunicacin y disponibilidad de medios de transporte: La regin en estudio deber
contar con vas de comunicacin (carreteras y ferrocarril) para el adecuado transporte del personal,
materias primas y producto terminado, as como con la disponibilidad de empresas transportistas de
carga para la entrega del producto.
Servicios pblicos y privados idneos tales como luz, agua, drenaje y combustibles, entre
otros: Se deben revisar los servicios pblicos y privados que se ofrezcan en la zona, en virtud de que
las plantas manufactureras usualmente requieren de un suministro importante de agua y de fuentes
seguras de energa.
Condiciones climticas favorables: En las micro y pequeas empresas, ste elemento es
importante para abatir los costos de energa y, en general, contribuir a elevar la calidad de los bienes
producidos.
El segundo paso, es la eleccin de la comunidad en particular, la cual debe contar con:
Mano de obra adecuada en nmero y tipo de especialidad requerida: Lo anterior, para que exista
una perfecta correspondencia entre los requerimientos de mano de obra actual y futura y la
comunidad que se los debe proporcionar.
.
Escala de salarios que compiten con los pagados por otras compaas de la misma industria,
en otra localidad: Las empresas deben establecer bien el rango de sueldos que pueden pagar por
actividad desempeada y aprovechar las diferencias con respecto a los sueldos de otras empresas del
mismo giro en otras comunidades.
Cargas fiscales: Se debern valorar las cargas fiscales de cada comunidad en estudio, en relacin
con los impuestos federales y locales, as como aprovechar las exenciones correspondientes, las
cuales pueden ser un factor importante en la eleccin del sitio de instalacin de la planta.
171
Embutidos
Condiciones de vida de la comunidad: Un factor til a considerar es el desarrollo que puedan
alcanzar los empleados en la comunidad, por lo que deber identificarse aqulla que cuente con
servicios bsicos como: escuelas, hospitales, mercados e iglesias.
El tercer paso es la eleccin del sitio exacto de localizacin de la planta en la comunidad favorecida; es
decir, despus de tomar en cuenta los puntos anteriores se proceder a la eleccin del lugar pertinente.
En caso de tener seleccionado un terreno en particular, se debern considerar los siguientes factores:
ubicacin, extensin, topografa, posibilidad de ampliaciones, requisitos legales, molestia a terceros,
etctera.
Respecto de la infraestructura de servicios auxiliares que requiere una planta en este giro (luz, agua,
combustibles, telfono, gasoducto, recoleccin de basura, bomberos, seguridad, entre otros), en el
recuadro siguiente se enumeran las particularidades del caso:
II.
Definicin del tamao de la planta
Cuando una empresa inicia operaciones o desea reubicarse, uno de los elementos ms difciles de medir
con precisin, y de los ms importantes, es determinar el tamao de la planta. La necesidad de espacio
requiere, entre otros factores, considerar las posibilidades de crecimiento de la empresa en cuanto a
maquinaria, equipo, mobiliario y procesos asociados a diferentes volmenes de produccin.
El tamao de la planta deber facilitar el futuro crecimiento de la produccin y posibilitar una adecuada
ubicacin de la maquinaria, de modo que permita el flujo eficiente de la materia prima desde su depsito
hasta la lnea de produccin, y el traslado de los productos terminados al rea de almacn y a los medios
de transporte para su distribucin.
Algunos puntos dignos de tomarse en cuenta para definir el diseo y tamao de la planta son:
Maquinaria y equipo
Proceso y volumen de produccin
Especificaciones del producto
Volumen de produccin previsto
Demanda del producto
Tecnologa disponible
Mano de obra
Materia prima
Equipo para manipulacin de materiales
Transportadores
Camiones y carretillas
Elevadores
Salidas y accesos
Para autos
172
Embutidos
Para camiones y trailers
Pasillos y reas de circulacin

Pisos
Escaleras
Rampas
Facilidades para almacenar:
Materiales inflamables
Sustancias txicas
Materias primas
Productos terminados
Refacciones y herramientas
Ventilacin y aire acondicionado
Proteccin contra incendios, ruido y vibracin
Facilidades para el personal
Estacionamientos
Sanitarios
Regaderas y casilleros
El comn denominador en la determinacin del tamao de una planta pequea es la flexibilidad y
adaptabilidad en el diseo inicial, de manera que pueda hacerse frente a las condiciones fluctuantes del
mercado y de los procesos de produccin.
Un factor importante para definir el tamao de la planta es el relativo a la inversin inicial prevista, que se
revisa ms adelante.
III.
Distribucin al interior de la instalacin
Los factores a considerar en el momento de elaborar el diseo para la distribucin de planta son los
siguientes:
Determinar el volumen de produccin
El primer paso en el diseo de una distribucin de planta es el conocimiento de su giro y monto de
productividad. Una distribucin de planta no es efmera y alterarla o ampliarla resulta costoso, en especial
si la modificacin no ha sido prevista en el diseo inicial.
El volumen de produccin es sumamente importante, al igual que la tcnica seleccionada. De acuerdo
con el volumen de produccin, se debe seleccionar el tipo de maquinaria, el tamao del almacn de
materias primas, el rea de produccin y de producto terminado y el rea administrativa, entre otras. Por
173
Embutidos
esta razn es conveniente precisar el nmero de unidades que se van a producir y la tcnica que se
emplear.
Movimientos de materiales
En todas las industrias es muy importante el movimiento de los materiales y, partiendo del hecho de que
las materias primas estn en constante movimiento, es fundamental que se localicen cerca de las zonas
de trabajo en donde se ubican las maquinarias, as como de los almacenes, para evitar desperdicios,
movimientos excesivos o que los productos terminados se daen al momento de ser transportados. Por
esta razn se recomienda utilizar, como esquema para la distribucin de instalaciones, el flujo de
operaciones orientado a expresar grficamente todo el proceso de produccin, desde la recepcin de las
materias primas hasta la distribucin de los productos terminados, pasando obviamente por el proceso de
fabricacin.
La distribucin de reas se refiere a tener el arreglo ms efectivo de las instalaciones fsicas, para
permitir la mayor eficiencia en la combinacin hombre-materiales-maquinaria. La distribucin de reas se
expresa en un plano que ofrece la vista global de las reas de la empresa (Lay-out).
En este punto se har referencia nicamente, a la distribucin de reas para el proceso.
Para obtener la distribucin ms efectiva en la empresa es recomendable seguir los siguientes
pasos:
1) Establecer el diagrama de flujo de los procesos que se tienen establecidos. El diagrama de flujo es
muy til para capacitar tcnicos y trabajadores, y forma parte de los manuales de proceso (Decelis,
1994). La elaboracin y caractersticas del diagrama de flujo se mencionan posteriormente.
2) Establecer el perfil flujo del proceso, el cual puede encontrarse dentro de alguno de los tipos
siguientes (Decelis, 1994; Martnez, 1996):
Flujo en lnea recta
Para este caso, los materiales entran en un extremo del proceso, fluyen a travs de l en lnea recta y
terminan en el almacn, en el extremo opuesto, este flujo se da generalmente en empresas medianas, no
en las grandes ni en las pequeas. En la Figura se muestra su representacin.
Flujo en lnea recta
Flujo en U
En este tipo de flujo, la recepcin de materiales y la zona de despacho de producto terminado se
localizan en el mismo extremo de empresa; puede en ocasiones utilizar el mismo espacio para carga y
descarga. Este tipo de arreglo patrn de flujo puede emplearse en cualquier tamao de planta, pero
generalmente se utiliza en empresas pequeas, donde la misma persona realiza la operacin de
recepcin y despacho. Este caso se muestra en la Figura.
Flujo en "U
174
Embutidos
Flujo en S y Flujo Combinado

Cualquiera de estas formas de flujo se dan cuando en la planta hay que considerar una gran cantidad de
puestos de trabajo, estos patrones permiten flujos en lnea recta en un espacio limitado. Las zonas de
materias primas y de producto terminado pueden o no estar ubicadas en el mismo lado
Flujo en S
Flujo combinado
3) Identificarse el mtodo patrn de adicin de las materias primas a lo largo del proceso:
Simple
Todos los ingredientes se mezclan en una sola operacin. Este patrn de alimentacin se da cuando se
trabajan lneas de produccin nicas (solo un producto) cuando se tiene elaboracin por separado.
Combinada
La adicin y/ mezcla de ingredientes se realiza en diferentes etapas del proceso. Como en el caso
anterior se trabajan productos separados nicos.
Convergente
Aplica cuando se manejan diferentes lneas de productos, por ejemplo se preparan mezclas de polvos
para la elaboracin de las mezclas, este es un punto comn a todos los productos, pero en la siguiente
etapa algunos se amasan, otros solo se mezclan, unos se cuecen, otros son crudos escaldados
solamente, etc.
En la siguiente figura tenemos un ejemplo de los tipos de alimentacin, tomando algunas etapas del
proceso general de panificacin.
Tipos de Alimentacin de Materias Primas
Simple
Materias
primas
Proceso
Mezclado
175
Embutidos
Combinado
Embutido
Proceso
Mezclado
Amarrado
Pesado y
Mezclado
Adicin de
hielo
Convergente
Ahumado
Amasado
Mezclado
Formado
Amasado
Formado
Mezcla
Carne-hielo
Reposo
4) Ilustrar una distribucin general en un Lay-out preliminar, para la identificacin de las reas
relacionadas con el proceso de embutido.
Lay-out General de una Planta Procesadora de Carnes
ALMACEN
DE
POLVOS
PESADO
ALMACEN DE
PRODUCTO
TERMINADO
ALMACEN
DE
REFRIGERADOS
EMBUTIDO
Y
AMARRADO
MEZCLADO
AHUMADO
EMPACADO
ENFRIADO
176
Embutidos
En el Lay-out anterior, las flechas indican el flujo de materiales.

5) Indicar los tipos de manipulacin de materiales (manual por arrastre cargando, con carritos
bandas). Esto ser til para establecer el nmero de pasillos corredores necesarios en el rea de
proceso para el paso de personal, (los cuales adems estn en funcin del nmero de personas que
entran y salen, as como los que estn fijos en esa zona).
Deber por otra parte sealarse las caractersticas de manipulacin para cada operacin, pues por
ejemplo si el embutido es manual se necesitar un rea mnima para la mesa de trabajo y un nmero de
operarios adecuado, si el embutido es mecnico se requiere el espacio necesario para vaciar las
emulsiones en el equipo de embutido, para su funcionamiento (dimensiones y servicios) as como para su
limpieza.
6) Establecer la comunicacin entre reas, es decir, qu reas tiene ms contacto unas con otras y
cuales se relacionan menos (identificacin de clientes y proveedores a nivel interno). Por ejemplo, la
zona de mezclado tiene estrecha relacin con el almacn de materias primas (el almacn es
proveedor de los materiales para la elaboracin de las mezclas), pero no tiene comunicacin directa
con el envase del producto.
Si se trabaja un grupo de productos, para establecer que reas tiene mayor comunicacin se recomienda
hacer una matriz de flujo, como se muestra en la Tabla 42. (Martnez, 1996).
MATRIZ DE FLUJO DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CARNES.
PRODUCTO
AMP
PRODUCTO A TRAVS DE LAS

DIFERENTES REAS
R
F
F
H
APT
x
AMP: Almacn de Materias Primas. M: Mezclado. A: Amasado.
R: Reposo. E: Embutido. AH: Ahumado. APT: Almacn de Producto Terminado
Para proceder al llenado de la matriz anterior primero se debe determinar el porcentaje de volumen de
produccin para cada producto (el total de produccin es el 100 %), despus se ubican en la matriz en
orden decreciente, con base al porcentaje. Una vez ordenados los productos se identifica por que reas
del proceso pasa cada uno.
La elaboracin de la matriz anterior, adems de proporcionar informacin sobre comunicacin entre
reas, es un indicador de que parte del proceso general necesita mayor espacio.
7)
Aplicacin de los siguientes criterios
Economa de movimientos/mnima distancia.
177
Embutidos
No retrocesos.
No zig zag.
Mximo aprovechamiento de reas.
Vientos dominantes.
Caractersticas del proceso.
Economa de movimientos/mnima distancia

Este criterio se refiere a mantener una mnima distancia de manejo entre reas con mayor relacin flujo
de materiales. Lo recomendable es que los productos materiales tiendan a seguir una trayectoria recta.
La aplicacin de este criterio beneficia adems en la prevencin de contaminaciones cruzadas.
No retrocesos
Este criterio se aplica combinado con la matriz de flujo, pues en dicha matriz se observa el paso de
materiales por las diferentes etapas o reas del proceso (una distribucin de rea puede favorecer el flujo
para un producto, pero ocasionar retrocesos para otro, por la ubicacin de una mesa de trabajo o de un
equipo o del rea de reposo o fermentacin). En este caso se recomienda mantener la distribucin que
de los menores retrocesos para la mayora de los productos o para el producto de mayor volumen de
produccin.
No zig zag.
La aplicacin de este criterio es similar al de los no retrocesos, la diferencia es que en este caso el
producto material no retrocede, avanza por la lnea de produccin en zig zag (va rebotando por toda el
rea de produccin). Este efecto zig zag, ocasiona mayores movimientos de los materiales y productos,
puede al igual que en el caso anterior favorecer las contaminaciones cruzadas.
Mximo aprovechamiento de reas
Este criterio se refiere a obtener el arreglo de reas que satisfagan los requerimientos de espacio
disponible, el requerido para realizar la operacin de trabajo y que satisfaga los requerimientos del
proceso.
Para su aplicacin se hace uso de las dimensiones de los equipos, caractersticas de manejo,
limpieza y condiciones de operacin (temperatura, presin, tiempo, velocidad de alimentacin), as
como de los servicios que se requieran.
Se toma en cuenta el espacio de almacn requerido (volumen de materias primas o productos) y la
necesidad de pasillos.
Se hace uso tambin de distancias recomendadas y/o especificaciones de construccin para empresas
productoras de alimentos (NOM-120-SSA1-1994).
Vientos Dominantes
El criterio de la direccin del viento resulta de suma importancia cuando se trabaja con polvo (en este
caso los aditivos), pues nos ayudar a ubicar las entradas y salidas, as como la necesidad de cortinas
sanitarias (hawaianas) puertas para impedir la generacin de corrientes de aire que ocasionen mermas
de materiales contaminacin.
178
Embutidos
Tambin es importante para ubicar el rea de desechos (el viento acarrea aromas indeseables y
contaminacin) y para ubicar a los equipos que generan calor como el ahumador, ya que si hay una
corriente de aire se necesitar mayor consumo de energa.
Caractersticas del Proceso
Aqu se debe considerar por operacin, es decir, cmo se realiza cada una de las etapas del proceso
(manual mecnicamente), para que en funcin de ello determinar el tamao de rea que se requieren
para cada etapa. Hay que considerar si a travs del proceso se hace uso de envases para los materiales
como canastillas plsticas que necesitarn de pasillos para su flujo, carritos que alimenten el ahumador y
despus son llevados a la zona de enfriado, pallets cajas para almacn que entran y salen va manual
auxiliados con patines. Otro punto ser el nmero de trabajadores por operacin, pues requerirn de un
espacio para realizar movimientos de carga y descarga, embutido, etc.
8) Para decidir cual es el mejor arreglo de reas se recomienda elaborar diferentes Lay-out (por ensayo
y error), seleccionando aquel que cumpla lo mejor posible con todos la mayora de los criterios
antes mencionados.
Una manera de facilitar el diseo por ensayo y error del plano de distribucin de reas, es el dibujar a
escala pequeos rectngulos y/ cuadrados de papel milimtrico (previo establecimiento del tamao de
cada rea involucrada en el proceso), con estos rectngulos y/o cuadrados se procede a hacer diferentes
acomodos sobre una hoja de papel y dibujarlos, hasta encontrar la mejor distribucin (Martnez, 1996).
Distribucin de la planta
Adems de la localizacin, diseo y construccin de la planta es importante estudiar con detenimiento el
problema de la distribucin interna de la misma, para lograr una disposicin ordenada y bien planeada de
la maquinaria y del equipo, acorde con los desplazamientos lgicos de las materias primas y de los
productos acabados, de modo que se aprovechen eficazmente el equipo, el tiempo y las aptitudes de los
trabajadores.
Se debe buscar la forma ms econmica de operar, as como la seguridad y la satisfaccin de los
trabajadores, mediante las siguientes acciones:
Completa integracin de todos los factores que intervienen en la produccin.
El movimiento de materiales debe cubrir la mnima distancia posible.
El trabajo ha de realizarse mediante pasos y procesos, por secuencia lgica, en toda la planta.
Todo el espacio disponible debe aprovecharse al mximo.
Lograr la satisfaccin y mayor seguridad para todos los trabajadores.
Contar con flexibilidad en la distribucin, de manera que permita introducir mejoras.
Una acertada distribucin de la planta se traduce en costos ms reducidos; caso contrario, resulta
imposible obtener un rendimiento razonable sobre la inversin, a causa de los desperdicios generados.
Las mejoras en la distribucin se pueden introducir con slo analizar las operaciones, conforme a los
siguientes aspectos:
Los materiales no deben tener demasiados desplazamientos para someterse a los diversos procesos;
sino ms bien un orden lgico, de acuerdo con la secuencia de operaciones por las que han de pasar.
El equipo para el manejo de materiales deber emplearse con facilidad y sin interferencias por la mala
disposicin de la maquinaria o de otros equipos.
179
Embutidos
Las mquinas debern mantener una separacin adecuada entre s para no obstaculizarse y evitar
accidentes.
Los depsitos de herramientas y suministros debern estar localizados convenientemente para
ahorrar recorrido de materiales.
Las conexiones de luz y vapor (en su caso) debern estar debidamente ubicadas y seguras en su
utilizacin y manejo.
La maquinaria se instalar de manera que se facilite su reparacin y mantenimiento.
Las reas de trabajo debern contar con una adecuada iluminacin.
Los pasillos debern permitir el libre trnsito en uno u otro sentido.
Los pasillos y los claros de las puertas debern ser bastante amplios para permitir el fcil
desplazamiento del equipo en general.
La maquinaria y los marcos de las puertas debern estar protegidos contra los daos que les puedan
causar las carretillas y vagonetas.
Las instalaciones de lavabos, baos y bebederos de agua debern colocarse convenientemente en
lugares adecuados.
Los colores utilizados en la planta debern dar un descanso a la vista del trabajador.
Los almacenes para materiales inflamables debern estar construidos de tal manera que eviten el
peligro de incendio.
El equipo contra incendio deber colocarse en lugares estratgicos.
Los diferentes almacenes debern ser lo suficientemente amplios para permitir un libre trnsito, tanto
del equipo comercial como del personal.
De acuerdo con las actividades de cualquier fbrica, se recomienda establecer las reas que necesitan
mayor espacio segn las funciones a desarrollar:
Area de produccin
Almacn de materias primas
Almacn de productos terminados
Pasillos
Area de recepcin y expedicin
Almacn de equipos mviles de mantenimiento
Almacn de herramientas
Area de mantenimiento
Instalaciones mdicas y botiqun
Oficinas
Estacionamiento para clientes y visitas
Estacionamiento para vehculos de transporte
Las normas oficiales mexicanas que expide la STPS en materia de seguridad, higiene y medio ambiente
de trabajo (122) se presentan en los Anexos.
Tipos de recorrido
Para distribuir las instalaciones, se debe analizar el recorrido que los materiales efectan dentro de la
empresa, adems de definir qu productos se fabricarn. En este sentido, se deber establecer un
esquema del recorrido y ofrecer una perspectiva de las secciones implicadas en el movimiento de
materiales.
180
Embutidos
La distribucin puede cambiar para cada lnea de produccin, de manera que lo ms recomendable es
una distribucin orientada hacia el producto.
A continuacin se presenta una relacin de las instalaciones necesarias para una pequea empresa en
este giro y un bosquejo general de su distribucin interna:
Ubicacin de la planta.
La localizacin de la planta y las condiciones sanitarias exteriores, tienen un efecto importante en los
aspectos sanitarios de la planta. La carne y subproductos de la planta, pueden ser expuestos a
elementos de contaminacin externos a travs de los ductos, puertas, ventanas y pasajes o entradas de
visitantes a la planta. El primer paso para evitar la contaminacin consiste en la localizacin de una rea
libre de olores y contaminantes tales como humo, cenizas y polvo, originadas por refinera, plantas
qumicas, basureros, canales contaminados, basura de plantas industriales y otros contaminantes. Todos
los caminos de acceso a la planta deben ser pavimentados, cementados o sellados, para evitar la
contaminacin por polvaderas. Es muy importante la imagen que una empacadora refleja a los
consumidores, por lo que es importante evitar la acumulacin de material contaminado. Tales como
acumulacin de polvo en las paredes, entrepaos, equipo de trabajo, etc., ya que estos sitios son
propicios para el desarrollo de fauna nociva tales como ratas, cucarachas, moscas, etc.
Diseo de la planta.
Cada planta debe contar con planos arquitectnicos y de ingeniera aprobados por la Direccin de
Sanidad Animal, al igual que en caso de proyectos de construccin, ampliacin o modificacin, entre los
principales. Copia del acta notarial constructiva, planos arquitectnicos de la planta por triplicado y en
escala 1:100 (General, Hidrulico, Elctrico, Drenajes, Cortes y Fachadas y Especificaciones de
construccin), se requerirn. Para la revisin y actualizacin de los planos, se revisar la operacin de la
planta y de los programas sanitarios en su interior, ya que las plantas deben seguir un orden lgico de
procesamiento del producto. El edificio de la planta y su estructura deben estar acorde al espacio para
localizacin del equipo y almacenamiento del material utilizado en cualquier operacin. Deben tener
reas separadas para cortes, etc. de aquellas reas que puedan contaminar los productos crnicos con
microorganismos, productos txicos y otros materiales extraos y contaminantes.
Materiales de construccin
Los materiales de construccin deben ser fciles de limpiar, impermeables y resistentes al uso y a la
corrosin. Los materiales que son absorbentes y difciles de limpiar (madera, tirol, etc.,) son
inaceptables en las reas de procesamiento de carne.
Pisos
Los pisos deben ser construidos de materiales antiderrapantes y de buena calidad, resistentes a los
cidos y la presin del agua y llevar una base de concreto y recubrimiento de material antiderrapante a
base de acrlico o pintura txica. Otros materiales que pueden ser utilizado son el ltex o resina sinttica
que permitan la eliminacin de grasas o que sean resistentes a los cidos. Los pisos deben ser
instalados y mantenidos eliminando todas las ranuras de presiones o cualquier otra rea que pueda
acumular suciedad y grasas. Los ngulos de encuentro de los pisos con pared, pared con pared y pared
con techo sern redondeados y debern tener cierta inclinacin para un eficiente drenaje (+-2).
181
Embutidos
Paredes internas
Las paredes internas deben ser lisas y planas, construidas de materiales impermeables aprobados por la
Direccin de Salud Animal, debiendo ser no txico y de material no absorbente. Deben instalarse
protecciones en la parte
inferior para evitar que sean daadas por el movimiento de los carros de transporte de materiales y/o
ingredientes; las paredes deben ser fciles de lavar, resistentes a cidos y de colores claros (de
preferencia blanco).
Ventanas
Estas debern ser colocadas en un metro sobre el piso como mnimo. En el rea de produccin debern
estar a dos metros sobre el nivel del piso y con una inclinacin de 45 con respecto a la pared, para
facilitar su limpieza.
Puertas y pasillos
Los pasillos de comunicacin y las puertas debern ser lo suficientemente amplias para permitir el paso
de canales y equipo y evitar el contacto entre el producto y los muros. Los pasajes sern de 1.5 metros
de ancho; las puertas por donde pasen rieles, tendrn una anchura de 1.4m, las que debern de ser
lisas, de acero inoxidable u otro material aprobado; las puertas de doble accin, tendrn un tablero o
mirilla de vidrio reforzado o de plstico transparente a una altura de 1.6m del piso. Los marcos y puertas
exteriores debern estar bien sellados.
Techos
Los techos debern mantenerse libres de escamas de pintura, grumos de yeso, polvo, condensaciones o
goteras, etc.. Se evitar pintar la superficie de los techos. Alambres y tubera no necesaria, debern ser
retirados del techo, ya que son puente potencial de contaminacin.
Escaleras
Estas debern estar revestidas de materiales impermeables con escalones slidos, antideslizantes y con
bordes laterales de material similar.
Accesos, Estacionamiento, Areas de Carga y Descarga, Area de Lavado y Desinfeccin de
Camiones
Estas reas de concreto y pavimentadas y con drenaje apropiado. Para las reas de carga y descarga se
contar con instalaciones cerradas totalmente, de tal manera que estas operaciones queden
perfectamente protegidas del ambiente exterior. Para el lavado de los camiones se proporcionar un rea
de 12m de largo por 4m de ancho con paredes de 3 m de alto y pisos impermeables.
Cuarto de lavado de equipo y blancos
Se debern contar con una rea cerrada con sistema de extraccin
canastillas y equipo, as como lavadoras para batas y mandiles.
de vapor para el lavado de
Control de insectos y roedores

Todas las ventanas, puertas y aberturas que comuniquen al exterior, debern estar provistas de mallas
de acero inoxidable o en su defecto de cortinas con aire, que eviten la entrada de aves, perros, gatos,
roedores y moscas. La rea de procesamiento de la carne, no deben tener puertas que abran
directamente al exterior del establecimiento.
182
Embutidos
Iluminacin
Los procedimientos efectivos de limpieza y el trabajo en general no sern adecuadamente realizados a
menos que exista una adecuada iluminacin. Cualquier contaminante no ser fcilmente retirado si no
puede ser visto. Se debe proveer de adecuada iluminacin en todas las reas donde existen productos,
subproductos o sus ingredientes ya sea para su inspeccin o para su almacenaje. La iluminacin natural
en reas donde no requieren iluminacin se permite a lo mximo un cuarto de luz natural. En todos los
lugares y a cualquier hora donde la luz natural no sea suficiente o disponible, es necesario colocar luz
artificial, donde este tipo de luz no debe producir ninguna distorsin del color. La intensidad de la
iluminacin artificial en la planta deber ser:
a) Salas de trabajo:50 candelas (candelas es una unidad de la intensidad luminosa)
b) Sitios de inspeccin: no menos de 100 candelas
c) Carro y mesa para la inspeccin de vsceras :100 candelas
d) Area de refrigeracin de canales y materias primas crnicas:20 candelas
e) Area de refrigeracin de vsceras,30 candelas y 100 candelas en reas de reinspeccin.
Las lmparas en dnde se maneje carne, estarn provistas de una defensa protectora de material
irrompible que evite la contaminacin del producto en caso de cualquier ruptura.
Ventilacin
El diseo de un sistema de ventilacin adecuado est relacionado estrechamente con la higiene de la
planta. La existencia de vapores y malos olores debe ser eliminada rpidamente para que no sean
absorbidos por los productos expuestos. Por lo tanto, es importante que existan medios adecuados para
una buena ventilacin en todas las reas de trabajo y en las reas de descanso. Esto puede proveerse
por medio de ventilas o tragaluces con extractores de aire y sistemas de aire acondicionado. En las
reas de trabajo y descanso se proporcionar una ventilacin mecnica que produzca una renovacin
de aire no inferior a tres veces por hora el volumen del local.
En lugares que dependan completamente de medios artificiales de ventilacin, tendrn capacidad para
producir seis cambios completos de aire por hora como mnimo. Podrn colocarse ventanas en aquellas
reas donde no se trabaje con productos crnicos y existan malos olores. El aire que es inyectado a las
reas de trabajo no debe estar contaminado con malos olores, polvo, humo,etc. ,los inyectores deben
estar provistos de filtros que eliminen insectos, polvo y otros contaminantes.
Refrigeracin de la Planta
Ya se ha hablado de la necesidad imprescindible de contar con espacios refrigerados que puedan
proveer un adecuado manejo de las materias primas crnicas y de sus productos. Todo el producto
perecedero ser manejado en reas con un mximo de 4C y con una temperatura mnima de 0C
(cuando no se habla de producto congelado), con lo que para seguridad del personal, las cmaras
frigorficas debern contar con termmetro de mxima y mnima temperatura, en lugares visibles. Podr
utilizarse cualquier sistema de refrigeracin o congelacin, siempre que su aplicacin no altere las
caractersticas organolpticas de los productos a emplear. Debern protegerse las tuberas cuando el
sistema de enfriamiento o congelacin sean en base a la circulacin de lquidos para evitar el goteo
del agua de condensacin hacia el suelo o sobre los productos almacenados. Todo el equipo de
refrigeracin deber ser revisado peridicamente, con el objeto de evitar el goteo del agua de
condensacin hacia el suelo o sobre los productos almacenados.
183
Embutidos
Todo el equipo de refrigeracin deber ser revisado peridicamente, con el objeto de evitar fugas de
amoniaco ( o de cualquier otro fluido frigorfico), roturas de vlvulas, etc. El piso de los refrigeradores
ser liso, de cemento y adecuadamente drenado. Cuando se utilicen estanteras, ests sern de material
inoxidable y de fcil lavado. No se permite el almacenaje de ningn producto sobre el piso, ni colocar
simultneamente en una misma cmara frigorfica carnes, subproductos o derivados provenientes de
distintas especies animales. En reas de deshuese la temperatura mxima ser de 10C. Para reas de
conservacin en congelacin, la temperatura ptima es a partir de -18C. En reas de procesamiento
de productos crnicos, la temperatura mxima ser de 15C. Todas estas temperaturas debern
corroborarse por medio de un termmetro ubicado en estas reas.
Tuberas y caeras
Las tuberas de agua caliente, fra y de vapor, con el objeto de reducir al mnimo los accidentes, debern
identificarse con anillos de colores (ver NOM-008-Z00-1994). Para la identificacin de las tuberas
debern pintarse franjas o anillos de 3cm de ancho. En las tuberas del exterior de los edificios, se
pintarn anillos cada 2m y en las del interior debern pintarse cada metro. Si las tuberas no estn bien
instaladas o no tienen mantenimiento adecuado,
continuamente se presentarn conexiones cruzadas, mal drenaje, drenajes tapados, etc.
Incrementndose los riegos en salud pblica y por lo tanto provocando contaminacin en la planta. Todos
los pisos de las reas en que se lleven a cabo operacin con agua, debern tener una entrada para el
drenaje por cada 45m2 de piso, y la inclinacin ser de 2cm por metro lineal hacia las entradas del
drenaje. Los pisos debern inclinarse uniformemente hacia los drenajes, sin tener lugares ms bajos
donde se depositen lquidos. Las lneas del drenaje de los excusados y de los mingitorios no debern
conectarse con otras lneas de drenaje dentro de la planta, ni descargar en trampas de recuperacin de
grasas. Cada drene del piso contar con una trampa de obturador profundo en forma de P, de U o de
S. Las lneas de drenaje estarn ventiladas apropiadamente, comunicadas con el exterior y equipadas
con mamparas de tela de alambre, efectivas contra los roedores.
Abastecimiento de Agua Potable
El agua de los sistemas pblicos ser aceptable para el abastecimiento de las plantas, requirindose
dispositivos de cloracin automtica con sistemas de alarma u otro mtodo autorizado por la Secretara,
para asegurar un suministro continuo de agua potable. El agua deber distribuirse por toda la planta en
cantidad suficiente, con una presin mnima de 3.6 kg/cm2. Slo se autoriza el uso de agua no potable
para la proteccin contra incendios y el sistema de los condensadores de refrigeracin, esta lnea estar
separada de la lnea de agua potable. Es responsabilidad de gerencia de vigilar que el agua utilizada sea
examinada mensualmente por los laboratorios autorizados para tal fin y sern certificados por los
mdicos veterinarios responsables del establecimiento. Debe instalarse agua caliente, fa y vapor en
todas la reas de operacin. El agua utilizada para desinfectar equipos deber tener una temperatura de
82C. Esta agua no debe calentarse mezclndola con vapor. En el caso de que se utilice hielo dentro de
la planta, su almacenamiento ser en contenedores de acero inoxidable y si esto no es producido en la
propia planta, deber provenir de una fbrica aprobada por la Secretara.
Eliminacin de Desperdicios
El control y la eliminacin de la basura, as como los desechos lquidos, son asuntos de gran importancia.
Una mnima produccin de desechos y un ptimo manejo de stos son las metas ms deseables de todo
establecimiento que procesa alimentos para consumo humano.
184
Embutidos
En las plantas la eliminacin de los desperdicios presenta dos aspectos de vital importancia: a)
mantener separados los desperdicios de tal manera que durante su manejo no estn en contacto con
productos comestibles; b) evitar que se presenten malos olores, as como la aparicin de insectos y
roedores. Todo establecimiento deber contar con planta de rendimiento u horno incinerador, para la
disposicin de productos decomisados o no comestibles, conforme a los requisitos establecidos para tal
efecto por las autoridades competentes. En caso de no contar con planta de rendimiento, se requiere
que el
material decomisado sea desnaturalizado y depositado en recipientes de metal a prueba de agua, en
un cuarto separado para productos no comestibles, mismo que deber remitirse diariamente a otra
planta de rendimiento ubicado en otro establecimiento. Para evitar la contaminacin, todos los desechos
fecales y aguas residuales de la planta, deber sujetarse a loa que establezcan ala disposiciones y
autoridades competentes, de no ser as debern construirse una fosa sptica privada, diseada y
operada con sistema de tratamiento. Generalmente las aguas hervidas de las plantas, contienen gran
cantidad de grasa y su recuperacin produce ciertas ventajas econmicas. Las lneas de drenaje de los
sanitarios no deben descargar a los captadores de grasa.
Las trampas de captacin deben colocarse en un lugar alejado de los departamentos de productos
comestibles. El rea alrededor de la trampa debe estar pavimentada y provista de drenaje, stos deben
ser objeto de limpieza peridica.
Instalaciones sanitarias para empleados
Las instalaciones para el personal incluyan comedora, salas de casilleros, vestidores, regaderas,
excusados y lavabos. Para los obreros de cada sexo, se requiere un local apropiado para vestidores con
capacidad e 1 m2 por persona, cuyas instalaciones debern contar con los siguientes requisitos:
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)
9)
10)
11)
12)
Se ubicarn en lugares de fcil acceso y separados de las salas de elaboracin.

Los accesos estarn pavimentados.
Contarn con pisos impermeables con declives de 2% hacia el drenaje.
Las paredes tendrn 2.5m de altura mnima a partir del piso y sern de colores claros.
Las uniones entre paredes, piso y techo sern redondeadas.
Las ventanas estarn protegidas con telas contra insectos (mosquiteros).
Se proporcionarn
bancos suficientes de 30cm de ancho, para que se puedan sentar
simultneamente hasta el 20% de los empleados del establecimiento.
Estarn separados de los cuartos de excusados.
Los vestidores estarn provistos de abundante luz y de un buen sistema de iluminacin.
Contarn con extractores que expulsarn el aire directamente hacia el exterior del edificio.
Los vestidores contarn tambin con casilleros o guardarropa para cada empleado, construidos en
metal no corruptible de 35x45x50 cm, o en su defecto de canastillas de 30x50x40, colocadas en filas
separadas por un pasillo de aproximadamente 2.1m; para su fcil limpieza, debern colocarse sobre
patas o soportes de 40cm del piso. Las puertas tendrn llaves individuales o dispositivos para
candados. No debern colocarse en el mismo casillero o canastilla, ropa de trabajo con ropa de uso
individual.
Se instalar un nmero suficiente de recipientes para basura y ropa sucia, ubicados
estratgicamente. Se debe implementar un servicio adecuado de limpieza de los vestidores.
185
Embutidos
Regaderas
Se proporcionar una regadera por cada 15 operarios, con agua caliente y fra. El rea de regaderas se
conectar directamente con los vestidores, debiendo contar con los mismos requisitos de construccin
que stos. Las regaderas contarn con un borde o sardinel de 20 cm de altura construido de material
impermeable y el piso deber presentar una inclinacin del 2% hacia el drenaje.
Excusados
No existir paso directo de una sala o rea de trabajo al cuarto de excusados, los cuales estarn
separados de los vestidores mediante muros o divisiones completas, con puertas slidas y automticas
que cubran completamente las comunicaciones. El nmero mximo de excusados se determinar de la
siguiente manera. De 1 a 15 personas del mismo sexo un excusado; de 16 a 35 personas del mismo
sexo, dos excusados, de 33 a 55 personas, tres excusados y de 56 a 80 personas, cuatro excusados. En
los sanitarios para hombres se pueden sustituir algunas tasas por mingitorios hasta la tercera parte del
nmero determinado de excusados. Si se utilizan canales o canaletas en los sanitarios de hombres,
debe existir un sardinel de altura adecuada o un desnivel en el piso inclinado en direccin hacia la
canaleta.
Lavabos
Los lavamanos del rea de excusados sern de tipo individual, con un tamao mnimo de 40x40x20 cm,
debiendo instalar un lavabo por cada 30 personas, los cuales estarn provistos de agua fra y caliente
con mezcladores. El accionamiento de las llaves deber efectuarse con el pie o con la rodilla . Deber
de proveerse de cepillos para las uas, jabn lquido y toallas desechables, o en su defecto, equipos de
aire caliente. En ningn caso, los drenajes de los lavabos estarn conectados con los de las reas de
produccin.
Ventilacin de los servicios sanitarios
Cuando los excusados y vestidores carezcan de luz natural y ventilacin, debern proveerse de un
ventilador extractor de aire y de un conducto que comunique al exterior.
Comedores
Se proporcionar instalaciones adecuadas para que los obreros consuman sus alimentos, debiendo
cumplir con las especificaciones de diseo establecidas para pisos, muros interiores, ventanas, techos,
control de insectos y roedores y contar con recipientes de materiales de fcil lavado y desinfeccin para
la basura y desperdicios alimenticios. Se permite la instalacin de mquinas dispensadoras de
bebidas, comidas, etc., pero en reas especficamente destinadas para ello. Estas mquinas deben estar
montadas sobre una plataforma o repisa con una altura suficiente para permitir la limpieza del piso bajo
ellas.
Antecmaras de sanitizacin
A la salida de los servicios sanitarios, a la entrada de las reas de produccin, as como en aquellos
lugares dnde obligadamente pase el personal, debern instalarse antecmaras de sanitizacin con los
siguientes componentes: lavabotas, lavamanos con llaves y un pediluvio con 3 cm de profundidad como
mnimo y contenga una solucin antisptica con renovacin permanente.
Lavandera
El establecimiento deber contar con rea cerrada y con equipo apropiado para el lavado y secado de
ropa de trabajo del personal.
186
Embutidos
Oficinas de inspeccin
Deber destinarse una oficina independiente para el Mdico Veterinario Oficial o aprobado, de por lo
menos 8 m2 para guardar enseres para la inspeccin, un escritorio, sillas un casillero de metal para
cada inspector auxiliar, un gabinete metlico con cerradura para guardar documentos y otros artculos,
un bao, regadera y dispositivos para lavarse. La entrada ser independiente de cualquier otra oficina de
la empresa.
Trtese de bienes o servicios, el producto es el resultado natural del proceso de fabricacin. Se
distinguen tres grupos de productos:
Los bienes de consumo final.
Los bienes intermedios.
Los bienes de capital.
Los bienes de consumo se distribuyen entre un nmero mayor de compradores que los bienes de capital,
lo que se ilustra al analizar un vestido, bien de consumo final; telas e hilos, bienes intermedios; y un torno
o una fresadora, bienes de capital.
La planeacin del producto es primordial para abstenerse de formular una estrategia comercial
defectuosa. Un factor que estimula esta planeacin es el carcter de competencia e innovacin en la
mayora de los mercados de bienes de consumo final. Las nuevas ideas se deben adoptar de manera
rpida y transformarse en obsoletas por otras mejores. Con frecuencia, muchos productos rivalizan entre
s para satisfacer una necesidad que antes era satisfecha por un solo artculo; por tanto, es necesario
planear el producto para que no se pierda entre un sinnmero de artculos homogneos que saturan el
mercado.
Ahora bien, el hecho de que un producto sea aceptado en el mercado no quiere decir que se cancele la
investigacin del producto, esencial para determinar su ciclo de vida.
Instalaciones Fsicas
La limpieza externa (alrededores) e interna (construccin y diseo de planta) atrae clientes potenciales.
Nadie quiere comprar productos de alimenticios que han sido contaminados con polvo bacterias.
Alrededores
En los alrededores se contemplan las vas de acceso (las cuales deben ser de fcil trnsito, con
pendiente haca coladeras rejillas de desage, preferentemente pavimentadas), patios (los cuales no
deben ser usados como almacn de equipo en desuso, refacciones, contenedores, basura materiales
de desecho; debern contar con iluminacin adecuada, sistema de drenaje suficiente y adecuado) y
jardines (se debe evitar el crecimiento de hierbas, el pasto deber estar podado para evitar ser fuente de
plagas).
El descuido de cualquiera de estas reas puede dar origen a la contaminacin por roedores, insectos y
otras plagas.
Si se cuenta con espacios para estacionamiento, debern estar sealados adecuadamente y cerca de las
vas de acceso.
187
Embutidos
Construccin y diseo de la empresa

Las paredes, pisos y techo, deben estar construidos con materiales de fcil limpieza y deben mantenerse
en buen estado.
Las paredes que dan al exterior no son del rea de proceso, pueden ser construidas con ladrillo
bloques de concreto; para la zona de produccin se recomienda material impermeable como losetas,
ladrillo vidriado, azulejo pintura especial (con fungicidas y germicidas, preferentemente colores claros).
Las uniones debern ser redondeadas y selladas (acabado sanitario) para facilitar su limpieza
Los techos se recomiendan no sean menores a los tres metros, que no tengan grietas. Los pisos deben
estar impermeabilizados, ser a prueba de roedores y dependiendo de las necesidades de proceso ser
antiderrapantes y/o resistentes a compuestos qumicos.
Deber, adems, contarse con pasillos de amplitud proporcional al nmero de personas que por ah
transitan, como mnimo se recomienda 1.20 m (Estos no deben emplearse como sitios de almacn).
Para ventanas y puertas, se recomienda contar con sistemas que impidan el acceso de contaminacin
(partculas en el aire) plagas, como rejillas cortinas sanitarias. Su construccin debe evitar los
cmulos de suciedad, si hay ventanas con cristales rotos deben ser reemplazados de preferencia con
material irrompible. Para puertas se recomienda 1.20 m de ancho y 2.20 m de alto, deben estar bien
sealadas y de preferencia que haya una de entrada y otra de salida en el rea de proceso (entran
materias primas, sale producto terminado).
Servicios a la planta
Entre los servicios se incluyen:
Agua: la cual deber cumplir con determinadas caractersticas, dependiendo del uso que se le dar
(lavado de equipo, generacin de vapor, para elaborar las emulsiones), en cada caso las
especificaciones cambian. Slo agua potable (calidad para beber) debe ser usada para cualquier
preparacin de alimentos y un buen suministro de agua caliente deber estar disponible para propsitos
de limpieza.
Drenaje: este debe estar distribuido adecuadamente y contar con trampas para olores y rejillas para
evitar el paso de plagas. Debe tener inclinacin adecuada (5% respecto a la superficie del piso), para
permitir el flujo rpido y evitar el cmulo de agua de desecho.
Iluminacin
Todo establecimiento debe tener iluminacin natural artificial. La iluminacin no debe alterar los colores
y la intensidad recomendada es de 540 lux en puntos de inspeccin, 300 lux en salas de trabajo y 50 lux
en otras reas. Los focos lmparas deben estar protegidos para evitar que los insectos que son
atrados por la luz se quemen y caigan sobre el producto, as como en caso de quebrarse alguno, que los
cristales no caigan en el producto sobre un operador.
Ventilacin
Debe proveerse adecuada ventilacin, cuidando que la corriente de aire no vaya de una zona sucia a una
limpia, la abertura para ventilacin debe estar provista de pantalla fcil de quitar para su limpieza.
188
Embutidos
Para tener una adecuada ventilacin se considera el nmero de personas en el rea de proceso,
condiciones internas (temperatura, humedad, luz), el producto que se elabora y las condiciones
ambientales. Para proporcionar ventilacin puede hacerse uso de ventanas, tragaluces, ductos y
aberturas.
Instalaciones Sanitarias
Sanitarios
Toda empresa deber proveer a sus empleados sanitarios provistos con lavamanos, los sistemas ms
recomendables son aquellos que operan con sensores, de este modo se evita contaminacin del
personal y desperdicio de agua. Los sanitarios deben mantenerse limpios y no deben tener
comunicacin directa con el rea de proceso; debern contar adems con jabn para manos, toallas para
secarse (de preferencia aire toallas desechables), papel higinico y recipiente para la basura. Deber
haber letreros que indiquen al personal lavarse las manos con jabn detergentes despus de hacer uso
del sanitario.
Vestidores
La ventaja de contar con un rea de lockers vestidores est en que la ropa de trabajo no ser expuesta
a contaminaciones externas, ah el personal podr depositar todos sus accesorios y no llevarlos a la zona
de proceso.
Instalaciones para lavarse las manos en la zona de produccin
Deber contarse con lavamanos provistos con jabn, agua y una solucin preparada para desinfectar las
manos, se recomienda que el sistema del agua no sea de accin manual a fin de evitar la
recontaminacin, asimismo es preferible el uso de toallas desechables y el tener contenedores para
depositarlas.
La inversin inicial, incluyendo los conceptos de terreno, construcciones e instalacin de servicios, se
muestra en el recuadro adjunto. Los montos sealados son slo indicativos y varan significativamente
por regin, ciudad y localizacin en particular. Dentro de los rubros de inversin no se considera el capital
de trabajo necesario, que depender del nivel de operaciones previsto para la empresa.
IV.
Opciones para comprar o arrendar instalaciones existentes
Es necesario evaluar las opciones de arrendar o comprar desde el punto de vista financiero. Para ello
conveniente verificar el valor actual de comprar frente al valor de arrendamiento.
Para este anlisis se tomarn en consideracin los pagos involucrados en cada una de las opciones, la
vida til de las instalaciones y el costo de oportunidad del capital. La decisin de rentar o comprar podr
variar de acuerdo con el giro y las instalaciones involucradas. El modelo financiero de evaluacin se
presenta en los Anexos.
189
Embutidos
6. PERSONAL, ESTRUCTURA, ORGANIZACIN, DIRECCIN

Y CONTROL
Introduccin
En este captulo se abordan diversos temas que permitirn a cualquier empresario dar solucin a las
siguientes interrogantes: qu funciones desempea el propietario en la micro y pequea empresa?,
cules son las actividades fundamentales de toda empresa?, cmo se definen los puestos necesarios
para su operacin?, cmo se establece un procedimiento efectivo de contratacin?, qu tipos de
estructuras organizacionales existen y cmo elegir la ms adecuada?, cmo se elabora y qu debe
contener un manual de organizacin?, cul es el marco normativo que rige las relaciones de trabajo?,
cmo elaborar un programa efectivo y eficiente de capacitacin?, cmo es el proceso administrativo en
una empresa?, etctera.
Contenido:
I. Funciones de la empresa
Produccin Comercializacin Contabilidad y Finanzas Personal Compras
II. Necesidades y Categoras de Personal
III. Procedimientos de Contratacin del Personal
Definicin del Puesto Reclutamiento Seleccin Contratacin
IV. Marco Normativo Laboral
Constitucin Poltica de los Estados Unidos Mexicanos Ley Federal del Trabajo Ley del
Seguro Social Ley del Instituto del Fondo Nacional de la Vivienda para los Trabajadores Ley
del Sistema de Ahorro para el Retiro
V. Proceso de Capacitacin del Personal
VI. Estructura Organizacional
Organigramas Manual de organizacin
VII. Proceso Administrativo de una Empresa
Planeacin Organizacin Direccin Control
190
Embutidos
I.
Funciones de la empresa
En toda empresa se desarrollan a un tiempo diversas funciones interrelacionadas que producen ciertos
resultados y la calidad y cantidad de stos son responsabilidad fundamental de los empleados que tienen
a su cargo dichas funciones. Sin embargo, la suma de estos resultados no obedece a reglas aritmticas,
ya que en la administracin gerencial es factible que la suma pueda ser menor, igual o mayor a sus
sumandos. Al no existir coordinacin y orientacin de los objetivos predeterminados por la Direccin,
puede ocurrir que en vez de alcanzarlos se propicie una situacin que ponga en riesgo la supervivencia
de la empresa.
Las funciones ms comunes en toda empresa son:
1.
Produccin.- Comprende el proceso productivo que se lleva a cabo en la empresa, desde que
ingresan los insumos (materia prima, materiales auxiliares, maquinaria, herramientas, personal)
hasta que, mediante la conversin adecuada de todos, se logra un producto listo para su venta. El
ciclo de produccin comprende las siguientes actividades bsicas:
Planeacin de la produccin. Establecimiento de objetivos, normas, procedimientos, mtodos,
estrategias y tcticas para la administracin de la maquinaria, materiales, mano de obra y los
procesos.
Organizacin de la produccin.- Coordina los factores determinantes de la produccin, como: el
nmero de piezas por producto, el nmero de operaciones de cada pieza, la interdependencia entre
piezas, la variacin de capacidad de las mquinas para las distintas clases de trabajo, el nmero de
submontajes, la necesidad de entregar en fechas determinadas, la recepcin de pedidos pequeos y
numerosos, y otros.
Direccin de la produccin.- Fija y establece polticas funcionales de produccin (sobre planta y
equipo, diseo e ingeniera de productos, planeacin y control de la produccin, y personal
operativo), mantenimiento, toma de decisiones y medidas correctivas necesarias para la regulacin
del proceso productivo, y la integracin de equipos de trabajo con proyectos de mejora continua.
Control de la produccin.- Supone el conocimiento completo y exacto de la situacin de todos los
materiales que se utilizan en el proceso productivo, mediante la regulacin del trfico de piezas en la
fabricacin y los montajes para conocer el proceso de las materias en transformacin, calcular la
posibilidad de cumplir los compromisos, prevenir la reduccin de existencias y aprovechar la
maquinaria, materias primas, almacenes y capacidad instalada en general.
Establece la
coordinacin entre el control de calidad y el control de costos.
2.
Comercializacin. Es una de las fases principales en el desarrollo de una empresa, ya que

representa el factor clave para colocar los productos en el mercado de consumo y de esta forma
satisfacer las necesidades de los consumidores y obtener utilidades. La funcin comercial
comprende diversas actividades, entre las que cabe mencionar las siguientes:
Investigacin de mercados. Reunin, registro, tabulacin y anlisis de datos relacionados con el
producto, el precio, la marca, el envase, la garanta y servicios, las necesidades del cliente y la
competencia.
191
Embutidos
Distribucin. Determinacin de los canales por los cuales la empresa hace llegar el producto a los
consumidores.
Medios de promocin. Definicin de las actividades necesarias para dar a conocer el producto y los
mecanismos ms apropiados de promocin en el mercado seleccionado; determinacin de
presupuesto para promocin y publicidad, seleccin de medios para la publicidad, determinacin de
estrategias y tcticas de promocin, entre otros.
3. Contabilidad y finanzas. Esta funcin comprende las siguientes actividades bsicas: proveer los
recursos monetarios adecuados, por su cuanta y origen, para efectuar las inversiones necesarias,
as como desarrollar las operaciones cotidianas de la empresa; establecer y tener en funcionamiento
una organizacin para la recopilacin de datos, sobre todo financieros y de costos, con el fin de
mantener informada a la empresa de los aspectos econmicos de sus operaciones. Dentro de sus
funciones bsicas estn:
Obtencin de financiamiento. Bsqueda de recursos mediante financiamiento interno y externo.
Elaboracin de presupuestos. Formulacin de presupuestos para la asignacin de recursos
econmicos y financieros a cada rea operativa, por ejemplo, la comercializacin, la produccin y las
compras.
Costos y gastos. Determinacin de los costos y gastos ocasionados por la produccin y
administracin, por ejemplo: costos de mano de obra, costos por proceso, costos estndar, costos
por distribucin y ventas, costos administrativos, entre otros.
Contabilidad. Establecimiento del sistema de control interno para el manejo de registros contables
que permitan generar informacin financiera confiable, como el estado de posicin financiera, el
estado de resultados y los estados financieros proforma, flujo de caja y bancos.
Crdito. Determinacin de tipos de crdito, plazos y formas de pago.
Cobranzas. Distribucin de la cartera de clientes, control de pagos y crditos.
Facturacin. Elaboracin y revisin de facturas.
Nmina. Determinacin de pagos por concepto de sueldos e impuestos.
Caja. Manejo adecuado del efectivo, recepcin de cobros, manejo de cuentas de cheques.
4. Personal. Seleccionar, contratar, inducir y capacitar al personal idneo (de acuerdo al perfil del
puesto), as como organizarlo e integrarlo para alcanzar la productividad ptima en el desempeo de
sus labores, a partir de las siguientes funciones bsicas:
Reclutamiento
Seleccin
Contratacin
Induccin
Capacitacin
Desarrollo
Administracin de sueldos y salarios
Deducciones IMSS, SAR, ISPT, entre otras.
Control de incidencias del personal
Evaluacin del personal
Incentivos y reconocimientos
5.
Compras. Suministra a la empresa una corriente continua de insumos con la calidad y precios
convenientes. Las actividades bsicas de este rubro son:
192
Embutidos
Calidad. Adquisicin de insumos que cubran las especificaciones de produccin, para cubrir los
requisitos de los clientes.
Cantidad. Determinacin de la cantidad de insumos requeridos para el cumplimiento de
compromisos.
Precio. Obtener el mejor precio de compra sin afectar la calidad y la cantidad.
Tiempo. Elaboracin de programas de reaprovisionamiento (justo a tiempo) con base en los
compromisos contraidos y los pronsticos de ventas.
Control de inventarios. Determinacin de los tipos de inventarios (materia prima, artculos en
proceso, productos terminados, herramientas, refacciones), del tamao de los inventarios, costos
asociados (instalaciones de almacenaje, deterioro y obsolescencia, seguros, manejo, intereses),
sistemas de control de inventarios (UEPS, PEPS, costo identificado, costo promedio, detallistas),
inventarios de seguridad, lotes econmicos, perspectivas sobre precios futuros, tiempo de
reabastecimiento y trnsito, lapso de los procesos, grado de integracin al producto y poltica de
servicios.
Proveedores. Evaluacin, seleccin y desarrollo de proveedores de acuerdo con su confiabilidad,
servicios, ubicacin, condiciones de venta, fechas de entrega, transferencias de derechos,
descuentos en la compra, descuentos en la cantidad, descuentos por pronto pago y alianzas
estratgicas.
En tanto que las empresas medianas y grandes se pueden permitir la incorporacin de un equipo
especializado para cada rea, el jefe de una micro o de una pequea empresa se ocupa al mismo tiempo
de las funciones administrativas y operativas, y tiene que sacarlas adelante a pesar de sus recursos
limitados y de no ser un especialista en todas las reas del negocio que dirige, cuestin que tampoco es
fcil de lograr por razones del avance tecnolgico (que cada vez es ms complejo).
Pero si bien se trata de funciones hasta cierto punto independientes, es probable que el pequeo
empresario deba asumirlas en su mayora. En tal caso, se recomienda la contratacin de los servicios de
especialistas que puedan prestarle ayuda en forma efectiva. Cabe mencionar los siguientes:
Un asesor jurdico de buena reputacin y en funcin de sus recursos.
Un contador con las mismas caractersticas del anterior.
Un experto en comercializacin, sobre todo en la etapa de arranque.
Un consultor en procesos industriales y administracin.
II.
Necesidades y categoras de personal
El desarrollo ptimo de cualquier empresa requiere de la determinacin y seleccin adecuada del

personal que en ella participar.
Es imprescindible conocer las especialidades y habilidades requeridas con objeto de cumplir cabalmente
con todas las actividades que se necesitan para lograr los propsitos del negocio. Conocido el tipo de
empresa y sobre todo los objetivos de sta hay que localizar mediante las diversas fuentes de
reclutamiento al personal que rena los requisitos para cada puesto, de acuerdo al perfil establecido.
Antes de cubrir cualquier vacante, se deben desarrollar las siguientes actividades: definicin de cada
puesto, reclutamiento de los empleados, seleccin y contratacin, adems de tener en cuenta los costos
que involucran estas actividades.
193
Embutidos
III.
Procedimiento de contratacin del personal
El activo ms valioso de cualquier empresa es su propio personal. Este hecho se comprueba cuando uno
se percata de que las actividades de todo negocio las realizan los empleados. El propietario necesita
estar consciente de este asunto. Gracias a sus amplios recursos financieros, las empresas medianas y
grandes utilizan especialistas que desarrollan las funciones de administracin del personal de la
empresa. Pero el pequeo empresario carece de recursos financieros; por tanto, casi nunca recurre a un
especialista en administracin de personal. En lugar de esto, l mismo controla todas las actividades del
personal o las delega en un empleado que, adems, realiza sus tareas normales.
La administracin de personal no es una actividad de tiempo completo dentro de una pequea empresa,
pero no deja de tener gran importancia. De hecho, el empresario dedicar buena parte de su energa a
manejar con efectividad la administracin de personal.
El propsito de la administracin reside en contratar y colocar a la gente en los puestos para los que est
verdaderamente calificada. Las actividades que conforman el proceso de administracin de personal
inician cuando se presenta una vacante o se crea un nuevo puesto. Antes de cubrirlo, se desarrollarn
las siguientes actividades: definicin del puesto, reclutamiento de los empleados, seleccin y
contratacin.
Procedimientos/Perfil de Puestos
Este procedimiento se refiere a la forma especificada de desarrollar una actividad (Breater, 1998), es
decir, tener bien descrita dentro del manual de proceso la manera la metodologa que deber seguir un
operador para realizar las tareas que le sean asignadas en forma de actividades diarias y peridicas.
Ejemplo
Un ayudante realiza las actividades de recepcin de materiales. Dentro de sus actividades diarias la
descripcin sera como debe llevar a cabo esa recepcin, que parmetros especificaciones deber
evaluar y/ checar para cada material recibido, como deber proceder en el caso de aceptacin, rechazo
retencin. Como actividades peridicas puede estar el realizar el pesado de ingredientes para las
mezclas que se emplearn (pues tal vez no todo el tiempo estar recibiendo materiales).
Los procedimientos entonces, son los mtodos que debern seguirse para cumplir con las tareas
labores que se asignen a cada persona. La cantidad de procedimientos, la extensin y forma, son
determinados por la empresa. Estos procedimientos deben satisfacer las siguientes preguntas (Breater,
1998):
1.- Qu debe hacerse?
2.- Quin debe hacerlo?
3.- Cundo debe hacerlo?
4.- Dnde debe hacerlo?
5.- Cmo debe hacerse?
6.- Con qu debe hacerse?
7.- Cmo se controla y registra?
Los mtodos para la realizacin de actividades pueden surgir del perfil de puestos. El perfil del puesto se
obtiene con la descripcin del mismo, incluyendo adems como se relaciona con otros, es decir, a quien
se debe reportar a quienes se supervisa con quienes se colabora; deber incluirse dentro del perfil si
la actividad a realizar requiere de experiencia prctica laboral, as como la formacin acadmica
(escolaridad) si se dar capacitacin y por cuanto tiempo.
194
Embutidos
IV.
Marco normativo laboral
Tiene por objeto regular las relaciones laborales entre patrones y trabajadores a travs del contrato de
trabajo, en donde se establecen los procedimientos laborales obligatorios, con base en las siguientes
leyes:
Constitucin Poltica de los Estados Unidos Mexicanos
Establece en su artculo 123, apartado "A" que El Congreso de la Unin deber expedir leyes sobre el
trabajo, las cuales regirn:
Entre los obreros, jornaleros, empleados, domsticos, artesanos y, de una manera general, todo contrato
de trabajo.
Ley Federal del Trabajo
Con base en estos preceptos, la Ley Federal del Trabajo establece los principios mnimos por los cuales
se regirn las relaciones de trabajo. Estos principios se refieren a:
1. Relaciones individuales de trabajo
Duracin de las relaciones de trabajo
Suspensin de los efectos de las relaciones de trabajo
Rescisin de las relaciones de trabajo
Terminacin de las relaciones de trabajo
2. Condiciones de trabajo
Jornada de trabajo
Das de descanso
Vacaciones
Salario
Salario mnimo
Normas protectoras y privilegios del salario
Participacin de los trabajadores en las utilidades de la empresa
3. Derechos y obligaciones de los trabajadores y de los patrones
Obligaciones de los patrones
Obligaciones de los trabajadores
De la capacitacin y adiestramiento de los trabajadores
4. Trabajo de las mujeres
5. Trabajo de los menores
6. Trabajos especiales
Trabajadores de confianza
7. Relaciones colectivas de trabajo
Coaliciones
Sindicatos, federaciones y confederaciones
Contrato colectivo de trabajo
Contrato-ley
195
Embutidos
Reglamento interior de trabajo
8. Huelgas
9. Riesgos de trabajo
10.Autoridades del trabajo y servicios sociales
Esta ley presume la existencia del contrato y la relacin de trabajo entre la persona que presta un servicio
personal y el que lo recibe, por lo que la falta de un contrato por escrito no priva al trabajador de los
derechos que deriven de las normas de trabajo y de los servicios prestados, puesto que la ley imputa al
patrn la falta de tal formalidad. Por otro lado, si no se determina el servicio o servicios que deba prestar
el trabajador, ste quedar obligado slo a desempear el trabajo que sea del mismo gnero de los que
formen el objeto de la empresa; sin embargo, las condiciones de trabajo ya se encuentran definidas en
los contratos colectivos aplicables y por disposicin expresa de la ley, sta predominar sobre el contrato
individual de trabajo.
Tambin por disposicin expresa de la ley, los empleados de confianza no pueden pertenecer a los
sindicatos y siempre y en todo caso, deber firmarse con stos un contrato individual de trabajo.
El contrato de trabajo constituye una necesidad de carcter administrativo, tanto para el trabajador como
para la empresa.
Para el trabajador representa un documento que le otorga certeza respecto de:
Sus obligaciones particulares: lugar, tiempo y modo de la prestacin del servicio.
La contraprestacin que recibe por su trabajo: salario, descansos, vacaciones, retribuciones
complementarias, entre otras;
Su estabilidad relativa en el empleo.
Y a la empresa:
Le facilita exigir al trabajador el cumplimiento de sus obligaciones, con base en el anlisis del puesto
o, cuando menos, su descripcin.
Le permite resolver con seguridad cualquier disputa sobre la manera concreta de desarrollar el
trabajo.
Constituye un elemento indispensable como prueba, al estar firmado por el trabajador, en posibles
conflictos laborales.
Las relaciones individuales de trabajo pueden ser:
1. Por tiempo indeterminado. Constituye la regla general en las relaciones laborales, donde una persona
se obliga a prestar a otra un trabajo subordinado y continuo que constituya para la empresa una
necesidad permanente, mediante el pago de un salario.
2. Por tiempo determinado. La relacin de trabajo por tiempo determinado puede ser de dos tipos:
Eventual. Aquella relacin por la cual una persona se obliga a prestar a otra un trabajo personal
subordinado, que constituya, para la empresa una actividad extraordinaria y accidental, mediante
el pago de un salario.
Temporal. Es aquella relacin por la cual una persona se obliga a prestar a otra un trabajo
personal subordinado que constituya para la empresa una necesidad permanente, limitada por el
tiempo, por la naturaleza del servicio o por la ndole del trabajo, mediante el pago de un salario.
Este tipo de contratos puede adoptar a su vez las siguientes formas:
196
Embutidos
Contrato por obra determinada. Es el documento individual de trabajo por tiempo
determinado cuya duracin est sujeta a la terminacin de la obra que estipula el mismo.
Contrato a precio alzado. Es el documento individual de trabajo por tiempo determinado, en
el que la remuneracin es global por la obra material del mismo.
Los contratos temporales se prorrogarn a su vencimiento por todo el tiempo que sea necesario,
mientras subsistan las necesidades que le dieron origen.
En el caso de los vendedores, se puede establecer un contrato en el que se estipule un componente
salarial base que asegure la permanencia del vendedor en la empresa, y un componente por comisin
que represente un incentivo adicional para que mejore su desempeo. La divisin de porcentajes
utilizados con mayor frecuencia son los que corresponden al 60% de salario base y 40% a comisiones.
Las relaciones colectivas de trabajo se establecen en el Ttulo Sptimo de la Ley Federal del Trabajo,
donde se reconoce el derecho de los trabajadores y patrones a asociarse para el mejoramiento y defensa
de sus intereses, y se estipula que: El patrn que emplee trabajadores miembros de un sindicato tendr
la obligacin de celebrar con ste, cuando lo solicite, un contrato colectivo.
Por otra parte, el Reglamento Interior de Trabajo define el conjunto de disposiciones obligatorias para
trabajadores y patrones en el desarrollo de los trabajos en una empresa, dentro de las que destacan:
Horas de entrada y salida.

Lugar y momento donde se inicia la jornada.
Das y horas para realizar la limpieza.
Das, lugares y formas de pago.
Normas para el uso de asientos y sillas.
Normas para prevenir los riesgos de trabajo (higiene y seguridad).
Labores insalubres y peligrosas que no deben desempear los menores.
Permisos y licencias.
Todas las disposiciones disciplinarias y su forma de aplicacin.
Todas las normas necesarias por la naturaleza de cada empresa para conseguir la mayor seguridad,
desempeo y desarrollo del trabajo.
Ley del Seguro Social

sta ley establece en su Ttulo Segundo del Rgimen Obligatorio, las personas que son sujeto del
rgimen de aseguramiento obligatorio, mismo que comprende:
Riesgos de trabajo
Enfermedades y maternidad
Invalidez y vida
Retiro, cesanta en edad avanzada y vejez
Guarderas y prestaciones sociales
Tambin establece las obligaciones de los patrones referentes a su registro, como: la inscripcin de los
trabajadores al Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS), la informacin de sus altas y bajas, las
modificaciones de salario y dems datos, conforme a las disposiciones de la Ley del Seguro Social y sus
reglamentos.
197
Embutidos
Secretara del Trabajo y Previsin Social (STPS)
Todos los negocios deben cumplir con el Reglamento Federal de Seguridad, Higiene y Medio Ambiente
de Trabajo y Normas Relativas que se presentan en el captulo sobre Instalaciones: Ubicacin y Servicios
Auxiliares, y en los Anexos de este documento.
Ley del Instituto del Fondo Nacional de la Vivienda para los Trabajadores (INFONAVIT)
Establece en su artculo 29 la obligacin de los patrones para: 1) inscribirse e inscribir a sus trabajadores
en el Instituto, 2) determinar el monto y efectuar el pago de las aportaciones por el cinco por ciento sobre
el salario de la gente a su servicio; y 3) proporcionar la informacin relativa a cada trabajador conforme lo
seala sta ley, as como los Sistemas de Ahorro para el Retiro y su reglamento.
Ley del Sistema de Ahorro para el Retiro
Con la creacin del SAR se estableci una nueva prestacin obligatoria para los trabajadores que
consiste en el 2% del salario integrado del trabajador, el cual deber aportar el patrn para complementar
el fondo del IMSS dirigido al retiro de dicho empleado. De igual forma, el patrn deber realizar la
aportacin del 5% para la vivienda de los trabajadores (INFONAVIT).
El monto de estas aportaciones se realiza cada bimestre al sistema bancario, mediante los formatos
creados especficamente para el SAR. Las aportaciones recibidas se canalizarn en forma individual a
una de las administradoras de fondos para el retiro (AFORE) que seleccione cada trabajador para su
administracin.
V.
Proceso de capacitacin del personal
Induccin, presentacin, ubicacin de su puesto, habilitacin de los recursos necesarios para la

operacin, informacin de misin, objetivos, procesos y posibilidades de desarrollo.
El nuevo trabajador puede tener experiencia en algn trabajo previo o ser reciente su ingreso al mercado
laboral. En cualquiera caso es muy probable que requiera capacitacin. El propsito bsico de un
programa de capacitacin es que el personal mejore su desempeo en el trabajo.
La empresa no debe considerar a la capacitacin como un hecho que se da una sola vez para cumplir
con un requisito legal. La capacitacin ms apropiada es aquella que se imparte dentro de un proceso
continuo y siempre en busca de un mejoramiento de los conocimientos y habilidades de los trabajadores
para que estn al da frente a los cambios repentinos que se suceden en el mundo altamente competitivo
de los negocios. La capacitacin continua tambin significa que los trabajadores se preparan para
avanzar hacia oportunidades mejores y ms difciles dentro o fuera de la empresa. Esto, a la vez, permite
mejorar el ambiente de trabajo y reducir la rotacin de personal. El efecto ms importante de la
capacitacin continua es que beneficia tanto a la compaa como a los empleados.
La capacitacin y el adiestramiento de los trabajadores se legisla en los artculos 153-A a 153-X de la Ley
Federal del Trabajo, donde se establece que: Todo trabajador tiene el derecho a que su patrn le
proporcione capacitacin o adiestramiento en su trabajo que le permita elevar su nivel de vida y
productividad, conforme a los planes y programas formulados, de comn acuerdo, por el patrn y el
sindicato o sus trabajadores y aprobados por la Secretara del Trabajo y Previsin Social (STPS). Dicha
capacitacin o adiestramiento podr proporcionarse dentro o fuera de la empresa, por personal propio o
instructores especializados contratados, instituciones, escuelas u organismos, o mediante adhesin a los
sistemas generales que se establezcan y registren en la STPS.
198
Embutidos
As mismo seala que la capacitacin y el adiestramiento debern tener por objeto:
I. Actualizar y perfeccionar los conocimientos y habilidades del trabajador en su actividad, as como
proporcionarle informacin sobre la aplicacin de nueva tecnologa en ella;
II. Preparar al trabajador para ocupar una vacante o puesto de nueva creacin;
III. Prevenir riesgos de trabajo;
IV. Incrementar la productividad, y
V. En general, mejorar las aptitudes del trabajador.
El desarrollo del personal involucra dos elementos parecidos en gran medida, pero con diferentes
objetivos y, por tanto, con diversas formas de diseo y ejecucin, a saber:
El Adiestramiento.- Referente al entrenamiento bsico proporcionado con mayor frecuencia dentro de las
pequeas empresas para que un trabajador desempee eficazmente las funciones para las que ha sido
contratado.
La Capacitacin.- Referente al entrenamiento avanzado que recibe el trabajador para facilitar su
desarrollo personal y profesional y, consecuentemente, el de la empresa misma, mediante la adquisicin
de conocimientos sobre todo de carcter tcnico, cientfico y administrativo.
Los propsitos de un programa eficiente y efectivo de entrenamiento del personal comprenden cuatro
tipos de cambio:
Transmisin de informacin: distribuir informacin entre los integrantes del proceso de capacitacin,
entrenados como un cuerpo de conocimientos genricos sobre el trabajo, la empresa, sus productos y
servicios, su organizacin y polticas.
Desarrollo de habilidades: aquellas habilidades y conocimientos directamente relacionados con el
desarrollo del cargo actual o de posibles ocupaciones futuras. Se trata de una capacitacin orientada
directamente al trabajo.
Desarrollo o modificacin de actitudes: se enfoca al cambio de actitudes negativas por actitudes
ms favorables entre los trabajadores, al aumento de la motivacin y al desarrollo de la sensibilidad
del personal en cuanto a sentimientos y reacciones de otras personas.
Desarrollo del nivel conceptual: el entrenamiento se puede llevar a cabo para desarrollar entre los
trabajadores un alto nivel de abstraccin y facilitar la aplicacin de conceptos en la prctica
administrativa o para elevar el nivel de generalizacin y as pensar en trminos globales y amplios.
Un programa de entrenamiento involucra necesariamente cuatro etapas: inventario de necesidades y
diagnstico de entrenamiento, planeacin del entrenamiento, ejecucin y evaluacin de los resultados.
Programa de capacitacin al personal del giro

Evaluacin y capacitacin
El personal responsable deber capacitarse en prcticas de higiene y sanitizacin (principios de
proteccin de los alimentos), as como en tcnicas de manipulacin de materias primas y productos.
Aspectos como el fumar comer en el rea de proceso deben quedar fuera de la mente del operador, por
ejemplo, cualquiera que fume durante la preparacin del producto es culpable de negligencia y la
contaminar con partculas extraas (cenizas) y le puede transferir aromas desagradables.
Todo el personal debe conocer el proceso que le toca realizar, as como las buenas prcticas de
manufactura.
199
Embutidos
VI.
Estructura organizacional
Es el elemento que define las relaciones que deben existir entre las actividades y los rganos de decisin
de una empresa, as como las lneas de autoridad formal que se fijan y el derecho que por su nivel
jerrquico tiene un empleado de exigir el cumplimiento responsable de sus deberes a un colaborador
directo o de aceptar el colaborador las decisiones que por funcin haya tomado su superior.
La estructura organizacional representa la autoridad y las diversas combinaciones de la divisin de
funciones. Se expresa en organigramas y se complementa con un anlisis de puestos.
En micro y pequeas empresas, esta funcin se da muchas veces a travs del propio dueo o gerente y
depender de la magnitud de las operaciones, pero siempre es conveniente procurar su establecimiento
por escrito.
Existen tres tipos de estructuras organizacionales bsicas:
a) Lineal. La organizacin lineal se fundamenta ms en la autoridad y la responsabilidad que en la
naturaleza de las habilidades, y se ejerce cuando la autoridad procede directamente de un nivel
superior y donde cada subordinado es responsable slo ante su superior jerrquico; es decir, siempre
hay un supervisor que con autoridad dirige a un subordinado y contina el mando por escalas
ininterrumpidas. Este tipo de estructura presenta las siguientes ventajas y desventajas:
Ventajas
Desventajas
Es sencilla y clara
Se carece de especializacin
Se establece una disciplina laboral
Es poco flexible para futuras expansiones
Se facilita la rapidez de accin
Es difcil capacitar a un jefe en todos los
aspectos que debe coordinar
No hay conflicto de autoridad ni fuga de
responsabilidad
Los jefes siempre estn saturados de trabajo,
sobre todo de detalles
Es ms fcil y til en la micro empresa
La organizacin descansa en personas y al
perderse una de stas se producen
trastornos administrativos.
Ejemplo de estructura lineal:
Gerente o
Propietario
Hornero de coccin
Mezclador
Estibador
200
Chofer
Embutidos
b) Funcional. Se basa en la naturaleza de las actividades a realizar y se organiza especficamente por

departamentos o secciones, de acuerdo con los principios de la divisin del trabajo de las labores de
una empresa, y aprovecha la preparacin y las aptitudes profesionales del personal en donde puedan
lograr mayor rendimiento.
La organizacin funcional se aplica particularmente en pequeas, medianas y grandes empresas,
donde al frente de cada departamento est un jefe que tiene a su cargo una funcin determinada y
como superior de todos los jefes est un director o gerente que coordina las tareas de aqullos
conforme a la concepcin y propsitos de la empresa.
Ventajas
Desventajas
Aumenta la capacidad y eficiencia de los Dificulta definir la autoridad y responsabilidad

jefes por la especializacin.
de cada jefe en los aspectos que no son
comunes.
Permite separar las actividades en sus
elementos ms simples.
Se duplica el mando y genera la fuga de
responsabilidad.
Existe la posibilidad de rpida adaptacin en
casos de cambios de procesos.
Se reduce la iniciativa para acciones
comunes.
Existen quebrantamientos de disciplina y
numerosos conflictos.
Ejemplo de estructura funcional:
GERENCIA
DEPTO. DE PRODUCCION
Preparado y mezclado
Labrado
Horneado
A cabado
DEPTO. CONTA BILIDA D
Fact uracin
Cuent as por pagar
Cuent as por cobrar
DEPTO. PERSONA L
A dminist racin del

personal
Nminas
c) Lnea y asesora. Este tipo de organizacin es lineal, en cuanto que cada uno de los trabajadores,
empleados y vendedores rinden cuentas a un solo supervisor en cada caso, con la modalidad de que
en la organizacin de lnea y asesora existen especialistas que hacen las veces de asesores de la
direccin en aspectos concretos y determinados. Esto no debe confundirse con que la autoridad se
comparta, puesto que la funcin de los asesores es exclusivamente aportar sus consejos u opiniones,
sin dar rdenes, ya que stas provienen de lnea.
Este tipo de organizacin trata de aprovechar las ventajas y evitar las desventajas de las anteriores
estructuras.
201
Embutidos
Ventajas
Desventajas
Est basado en la especializacin planeada.
Puede haber confusin en funciones y

posiciones de los asesores con relacin a los
supervisores de lnea, a menos que los
Proporciona a la direccin y a los jefes
organigramas y el manual de organizacin
conocimientos especializados.
indiquen las funciones.
Mayor oportunidad de ascenso para el
personal capaz, puesto que hay necesidad Los asesores pueden ser poco o nada
efectivos por falta de autoridad al realizar su
de cargos de responsabilidad.
labor o apoyo en la aplicacin de sus
recomendaciones.
Permite la especializacin de los cuerpos
asesores y al mismo tiempo se mantiene el
La incapacidad de comprender los puntos de
principio de responsabilidad.
vista particulares puede causar roces entre
jefes de lnea y asesores.
El aumento de eficiencia en las operaciones
compensa el costo adicional de este tipo de
El diseo de la organizacin.
organizacin.
Ejemplo de este estructura de lnea y asesora:

GERENTE
GENERAL
AUDITORIA
INTERNA
GERENTE DE
COMERCIALIZACION
GERENTE DE
FINANZAS
GERENTE DE
COMPRAS
GERENTE DE REL.
INDUSTRIALES
Al establecer un sistema de organizacin, se deben observa los siguientes aspectos:

a) Tipo de empresa. Es decir, determinar el ramo de actividad a que se dedica: industrial, comercial o
de servicios.
b) Volumen de operaciones. Consiste en determinar los hechos y operaciones de la empresa para
conocer su complejidad.
Expansin e influencia territorial de sus actividades. Consiste en determinar la magnitud en cuanto a
desconcentracin territorial de las operaciones de la empresa.
Otros factores adicionales para disear la estructura organizacional de cualquier empresa se presentan
en los Anexos.
202
Embutidos
Organigramas
Un organigrama representa en forma grfica las principales funciones y lneas de autoridad de una
empresa en un momento dado. Existen diversos criterios para fijar el nombre con que se designan las
grficas en las que se representa la estructura de un organismo social.
Pasos para elaborar un organigrama:
a) Elaborar una lista de funciones y subfunciones probables;
b) Compararla con una lista de comprobacin;
c) Preparar cuadros o plantillas, y
d) Disear el organigrama.
Todo organigrama debe contener los siguientes datos: ttulo o descripcin condensada de las
actividades, fecha de formulacin, nombre del responsable de elaboracin, aprobacin, explicacin de
lneas y smbolos especiales.
Los organigramas pueden ser de tres tipos, de acuerdo con su:
a) Contenido
Estructurales. Tiene por objeto la representacin de los rganos

que integran el organismo social.
Funcionales. Indican en el cuerpo de la grfica, adems de los
rganos, las funciones principales que stos realizan.
De integracin de puestos. Sealan en cada rgano los diferentes
puestos establecidos, as como el nmero de puestos existentes y
requeridos.
b) Ambito de aplicacin
Generales. Representan slo a los rganos principales de la

empresa y sus interrelaciones.
Especficos. Ofrecen mayor detalle sobre determinados aspectos
de la organizacin de una unidad o rea de la empresa.
Vertical. Es el que muestra la jerarqua orgnica en sus diferentes
niveles desde el ms alto hasta el ms bajo
Horizontal. Se aprecia y se interpreta de izquierda a derecha ms
bien que de arriba hacia abajo.
Mixtos. Se representa la estructura de una empresa utilizando
combinaciones verticales y horizontales.
De bloque. Tienen la particularidad de representar un mayor
nmero de unidades en espacios reducidos.
Circular. Se sita al ejecutivo en el centro de un crculo con lneas
horizontales de la grfica vertical, formando una serie de crculos
concntricos alrededor del ejecutivo jefe.
c) Presentacin
Ejemplos de organigramas de acuerdo con su clasificacin se presentan en los anexos de esta gua.
Manual de organizacin
Complementa la informacin que bosqueja un organigrama. Los manuales de organizacin exponen con
detalle la misin, los objetivos generales y la estructura de la empresa, sealan los puestos y las
interrelaciones que existen entre ellos; y explican la estructura funcional, los grados de autoridad y
responsabilidad, los canales de comunicacin y coordinacin y las actividades de los rganos de la
empresa.
203
Embutidos
Preparado adecuadamente, el manual de organizacin ofrece informacin completa sobre los asuntos
correspondientes a cada puesto, permite conocer y entender mejor los requisitos, las limitaciones, y las
relaciones entre unos y otros elementos del mismo puesto con los dems de la empresa.
Tipos de manuales de organizacin:
a)
b)
Manuales generales de organizacin. Son aquellos que abarcan toda la empresa.

Manuales especficos. Son los que se ocupan de una funcin o unidad administrativa en particular.
El contenido de los manuales de organizacin vara en forma amplia; sin embargo, hay dos herramientas
de anlisis organizacional que se incluyen en casi todos los manuales: las descripciones de puestos y los
organigramas. La combinacin de estos instrumentos muestra las lneas de autoridad y obligacin, las
principales funciones, las responsabilidades y autoridad de cada puesto y las interrelaciones primordiales
entre las posiciones clave. Adems, los manuales de organizacin suelen incluir la enunciacin del o los
objetivos de la empresa.
Entre los puntos ms importantes que contiene un manual de organizacin se encuentran los siguientes:
Presentacin o identificacin
ndice o contenido
Prlogo o introduccin
Directorio
Antecedentes histricos
Misin y objetivos generales
Estructura orgnica
Organigrama
Estructura funcional
As mismo, conveniente analizar en detalle los siguientes aspectos:
Conocer y entender los objetivos de la empresa para que su estructura refleje los objetivos que se
pretenden alcanzar.
Realizar el agrupamiento de funciones de acuerdo con las actividades principales de la empresa.
El diseo de la organizacin de la micro y pequea empresa es proyectada en la mayora de los casos
por el propio empresario. Aun cuando algunos empresarios pueden solicitar ayuda de expertos, por lo
general toman las principales decisiones a partir de la estructuracin de la empresa.
El diseo de la organizacin tiene como finalidad la eficiencia y humanizacin de las relaciones. Mayor
racionalidad, rentabilidad, estabilidad y flexibilidad para los propietarios.
Como resultado de la interaccin de diversas fuerzas, algunas empresas sufren cambios estructurales
ms o menos frecuentes, por lo que el abandono de las formas rgidas y burocrticas y el avance hacia
estructuras dinmicas y flexibles es una tendencia de las empresas hoy en da.
VII.
Proceso administrativo de una empresa
Los componentes esenciales de las principales etapas del proceso administrativo en una empresa son:
planeacin, organizacin, direccin y control.
204
Embutidos
Planeacin
La funcin de la planeacin busca influir en el futuro adoptando acciones predeterminadas y lgicas en el
presente, por lo que representa la esencia de una operacin efectiva.
Las actividades bsicas que involucra la planeacin son:
Elaboracin de la planeacin prospectiva, determinacin de objetivos y metas generales y particulares
para cada rea, preparacin de mtodos, estrategias, opciones, polticas y procedimientos, formulacin
de programas y presupuestos que contribuyan a alcanzar los objetivos y metas trazadas a corto y largo
plazos.
El proceso de planeacin prospectiva contempla cuatro etapas dentro de su marco metodolgico:
1. Normativa. En esta etapa se plantean dos situaciones: el tipo de futuro que se desea alcanzar y definir
la situacin de la empresa si se contina en la direccin actual.
2. Definicional. Conocimiento de la situacin actual de la empresa, de sus principales caractersticas y de
sus interacciones internas y externas.
3. Confrontacin estratgica y factibilidad. Con base en el futuro deseable seleccionado y la
identificacin de la trayectoria construida a partir de la realidad actual, se procede a contrastar ambos
polos con objeto de conocer y analizar la distancia entre ambos.
4. Convergencia. Determinacin de los puntos de convergencia entre el futuro deseado y la situacin
actual y definicin de la orientacin global para que el futuro de la empresa sea alcanzable.
Organizacin
La organizacin contribuye a ordenar los medios para que los recursos humanos trabajen en forma unida
y efectiva en el logro de los objetivos generales y especficos de la empresa. La organizacin conlleva
una estructura o marco que integra las diversas funciones de la empresa, de acuerdo con un modelo que
sugiere orden, arreglo y relacin armnica.
La planeacin y la organizacin son funciones mediante las que no se logra materialmente el objetivo;
pero ordenan los esfuerzos y formulan la estructura adecuada y la posicin relativa de las actividades que
la empresa habr de desarrollar. La organizacin relaciona entre s las actividades necesarias y asigna
responsabilidades a quienes deben desempearlas.
Las actividades bsicas relativas a la funcin de organizacin son:
Asignacin de recursos (humanos, financieros, materiales), actividades (cmo), responsables (quin),
tiempos (cundo), determinacin de grados de especializacin y divisin del trabajo (comercializacin,
produccin, compras, personal), establecimiento de jerarquas (relaciones de autoridad y
responsabilidad), asignacin de funciones, determinacin de tramos de control, diseo de la estructura
organizacional, elaboracin de manuales de organizacin, polticas y procedimientos, entre otros.
Direccin
El propsito fundamental de esta funcin es impulsar, coordinar y vigilar las acciones de cada miembro y
grupo que integran la empresa, con el fin de que las actividades en conjunto se lleven a cabo conforme a
los planes establecidos.
La funcin de Direccin comprende las siguientes etapas:
Autoridad. Forma en que se delegan y ejercen las acciones durante el desarrollo de las actividades y
bsqueda de los objetivos y metas planeadas.
205
Embutidos
Comunicacin. Forma en que se establecen los canales de comunicacin y en que sta fluye hacia el
interior y exterior de la empresa.
Supervisin. Verificar que las actividades se lleven a cabo conforme se plane y se orden.
Las actividades bsicas que comprenden la funcin de direccin son:
Determinacin de lo que debe hacerse (planeacin), establecimiento de cmo se llevarn a cabo las
actividades de la empresa (organizacin) y vigilancia de lo que debe hacerse (control).
Control
El proceso de control contribuye a asegurar que se alcancen los objetivos en los plazos establecidos y
con los recursos planeados, proporcionando a la empresa la medida de la desviacin que los resultados
puedan tener respecto a lo planeado. El proceso de control consta de cuatro pasos bsicos:
1. Sealar niveles medios de cumplimiento; es decir, establecer niveles aceptables de produccin de los
trabajadores, como cuotas mensuales de produccin para los operarios y ventas para los vendedores.
2. Verificar el desempeo a intervalos regulares (da, semana, mes).
3. Determinar si existe alguna variacin de los niveles medios reales respecto a los establecidos.
4. Tomar medidas correctivas, como entrenamiento o mayor instruccin. De existir variacin, continuar
con la actividad.
Las actividades bsicas que comprende el proceso de control son:
Establecer indicadores y estndares de control (ventas, costos, productividad, competitividad, calidad),
medir y evaluar lo realizado (anlisis de datos estadsticos, informes contables, informes de produccin),
comparar esto contra lo planeado para definir si existen diferencias (evaluacin del funcionamiento,
inspeccin y localizacin de fallas) e implantar medidas correctivas (ajustes para alcanzar lo planeado).
Al paso de los aos se han desarrollado mejores mtodos de control, direccin y administracin de las
empresas. Algunas de las herramientas que hoy utilizan las empresas para mejorar su desempeo son:
Administracin de la Calidad Total
Reingeniera de Procesos de Negocios
Estas contienen una fuerte orientacin hacia los procesos, lo que implica una busca por:
Mejorar la calidad del producto.
Reducir el tiempo del ciclo de produccin.
Reducir los costos.
La administracin de la calidad total tiene un enfoque tendente a crear:
Un clima armnico para hacer bien las cosas correctamente desde la primera vez.
Prevenir la generacin de errores en lugar de su correccin.
Crear una cultura de servicio al cliente.
Reducir los costos de calidad relativos a cumplimiento (prevencin y evaluacin) y por incumplimiento
(por fallas internas y externas).
La reingeniera de procesos de negocios es un enfoque sistemtico para mejorar radicalmente los
procesos fundamentales que agregan valor. Estos procesos de naturaleza estratgica son importantes e
indispensables para el cumplimiento de los objetivos y metas y para alcanzar un mayor nivel competitivo.
206
Embutidos
La reingeniera de procesos es el medio por el que una empresa puede lograr cambios radicales en su
desempeo, mtodos de trabajo, costos, tiempo de servicio y calidad, etctera, mediante el anlisis de
diagramas de flujo de proceso y otros mtodos aplicados en la ingeniera industrial.
Esta tcnica comprende cinco etapas bsicas:
Preparacin. Desarrollo de un consenso ejecutivo sobre las metas y objetivos que se pretenden
alcanzar.
Identificacin. Desarrollo de un modelo de negocio orientado al consumidor en los procesos
fundamentales de valor estratgico.
Visin. Bsqueda de oportunidades de avance decisivo en los procesos.
Soluciones. Establecimiento de resultados para la implantacin de las percepciones por medio del
diseo social que organiza y estructura los recursos humanos necesarios que tendrn a su cargo el
proceso rediseado.
Transformacin. Ejecucin de las visiones del proceso, implantando versiones piloto y de plena
produccin.
Un factor fundamental para llevar a cabo con xito la reingeniera de procesos es la motivacin del
personal de la empresa, para que se comprometa en esta accin de cambio radical, ya que no se trata de
un enfoque parcial ni vertical, sino de un cambio profundo y participativo.
207
Embutidos
7. COSTOS DE
INVENTARIOS
OPERACIN
ADMINISTRACIN
DE
Introduccin
La produccin y venta de cualquier producto o servicio requiere de la determinacin de los costos de
operacin, de los precios y de la administracin de inventarios. Estas funciones son fundamentales y
contribuyen a la permanencia y fortalecimiento de la micro, pequea y mediana empresas. En este
captulo se abordan interrogantes relativas a: qu tipos de factores influyen en la compra de materiales
e insumos?, cules son las principales caractersticas que se deben considerar para la compra de
materias primas y suministros?, cmo seleccionar y evaluar a los proveedores?, cules son los
elementos que forman el costo de operacin?, cmo determinar los costos de operacin?, cmo
determinar precios?, cul es la importancia de la administracin de inventarios?, cmo se clasifican los
inventarios?, cmo se determina su costo?, qu tcnicas existen para el control de inventarios?,
cules mtodos de valuacin y sistemas de control de inventarios existen?, cmo se formula un
presupuesto de inventarios?, cmo se realiza el anlisis de la rotacin de inventarios?.
Contenido:
I.
II.
III.
IV.
V.
Procedimientos de compra y negociacin con los proveedores

Determinacin de las fuentes de suministro
Determinacin de costos y de los mrgenes de operacin
Determinacin de los precios del producto final
Administracin y control de inventarios
208
Embutidos
I. Procedimiento de compra y negociacin con proveedores

La compra de materias primas es un factor en el que concurren una serie de elementos, como la cantidad
(volmenes), la calidad, el precio y el tiempo de entrega (oportunidad de los materiales).
Es importante la seleccin y la negociacin con los proveedores, que se deben tomar en cuenta para
sincronizar la adquisicin de las materias primas con el programa de produccin. Un procedimiento de
compra efectivo representa uno de los muchos factores que contribuyen a lograr la meta de permanencia
y crecimiento de la micro, pequea y mediana empresa.
Entre las principales caractersticas que se deben observar y detectar en la compra de materias
primas y suministros, destacan las siguientes:
Calidad. La materia prima debe cumplir con las especificaciones de calidad requeridas, evitando
desperdicios; faltas de uniformidad, entre otros.
La calidad del producto terminado comienza desde el momento en que se verifica la calidad de sus
materiales componentes.
Cantidad. La compra de las materias primas en general depende de la intensidad de la produccin y
del movimiento de las ventas.
Se debe adquirir una cantidad constante de materiales y estar preparado para cualquier contingencia
que pueda producir un costoso aplazamiento de la produccin.
Las compras excesivas pueden ocasionar un elevado inventario, mientras que la compra de
volmenes muy pequeos representar un reaprovisionamiento ms frecuente.
Precio. El precio de compra es siempre un factor significativo para toda empresa, lo que no implica
necesariamente que se deba adquirir el material de menor precio, ya que el criterio que mejor define el
precio de compra es el precio ms bajo con el que se pueda obtener la materia prima que cumpla con
los requerimientos de calidad.
El empresario tomar en cuenta que una compra mayor puede ocasionar ahorros significativos con los
proveedores de materias primas, mientras que en compras menores el costo se puede elevar de manera
sustancial.
Tiempo. Un factor esencial de la efectividad de las compras es hacerlas en el momento oportuno, por
lo que las materias primas y los suministros se deben adquirir en el momento que sea requirieran para
el proceso de produccin. Determinar una frecuencia en las compras podra contribuir a una reduccin
de costos.
Hay que tener precaucin y asegurarse de que los materiales necesarios se adquieran con el proveedor
adecuado. El anlisis y la seleccin de proveedores es una de sus tareas ms importantes, ya que la
calidad de los productos depende de que las materias primas cubran sus demandas de calidad, servicio,
precio y tiempo de entrega. Para evaluar y seleccionar los proveedores se requiere del anlisis de los
siguientes aspectos bsicos:
209
Embutidos
Confiabilidad. Se debe verificar que el proveedor tenga la capacidad necesaria para suministrar los
insumos en la fecha, cantidad, calidad y condiciones acordadas por la empresa, con el fin de disminuir los
riesgos.
Servicio. Consiste en evaluar el tipo de servicio que el proveedor proporciona de manera adicional a la
entrega de los insumos; entre los factores ms importantes destacan la atencin y ayuda personalizada,
descuentos, simplificacin en problemas de crdito, garantas, cambios de la materia prima, estabilidad
en las relaciones y mantenimiento de precios estables.
Nmero de proveedores. La empresa debe determinar si un slo proveedor puede cubrir sus
requerimientos o si ser mejor disponer de varios a fin de satisfacer sus necesidades de insumos, sobre
todo en etapas de mayor produccin.
Ubicacin. Es importante determinar la ubicacin geogrfica de los proveedores, ya que el valor del
transporte puede incrementar en forma significativa el costo de los insumos, as como el tiempo de
entrega de los productos.
Condiciones de venta. El anlisis de las condiciones de venta permite obtener beneficios adicionales a
los que normalmente otorgan los proveedores. Por ejemplo, un proveedor puede ofrecer un descuento si
la compra se realiza en efectivo o si el pago se realiza dentro de un perodo adecuado.
Descuentos en la compra. El empresario estar alerta a las oportunidades de descuentos en la compra
de insumos, que le permitan disminuir el costo de operacin y aumentar sus ganancias.
Descuentos en la cantidad. Evaluar los descuentos que ofrecen los proveedores en las rdenes de
grandes pedidos.
Descuentos por pronto pago. Detectar cules son los proveedores que ofrecen descuentos por pronto
pago, como un incentivo adicional.
II. Determinacin de fuentes de suministro

La determinacin de las fuentes de suministro es importante para cualquier empresa independientemente
de su tamao. sta obedece a cuatro imperativos:
No hacer esperar al cliente.
Llevar a cabo la produccin a un ritmo regular, aunque la demanda flucte.
Tener la mejor calidad posible.
Comprar los suministros al precio ms bajo.
Para una adecuada administracin en el abastecimiento de suministros, ya sea para los talleres, el
almacn o la oficina, se deben considerar los siguientes aspectos:
El tipo de suministros necesarios.

La fecha del pedido.
El lugar y la forma del almacenamiento.
La manera de evaluar el nivel de stock.
210
Embutidos
El modo de reaprovisionamiento.
Para cada tipo de suministro se debe determinar:
Cundo es necesario el resurtido del inventario: a fecha fija o a fecha variable, segn el nivel de stock.
Cundo es necesario pedir por cantidades fsicas o cantidades variables, segn el nivel de stock.
Para identificar los materiales en forma clara y sencilla se puede asignar una clave a cada tipo de
suministro.
III. Determinacin de costos y mrgenes de operacin

El estudio de los costos de operacin es la piedra angular en toda clase de negocios, ya que permite no
slo la obtencin de resultados satisfactorios, sino evitar que la empresa cometa errores en la fijacin de
los precios y que esto derive en un resultado negativo.
En la determinacin de los costos, se debe tomar en cuenta que su valor cambia por posibles
fluctuaciones en los precios o por diversos grados de utilizacin de la capacidad instalada.
Los conceptos que integran el costo de operacin son:
a)
Gastos tcnicos de operacin:

Depreciacin de edificios e instalaciones
Depreciacin de la maquinaria y el equipo
Patentes
Registro de marcas
Derechos de propiedad industrial
b)
Compras:
Materias primas directas
Materiales indirectos
Materiales de mantenimiento
Combustibles o energticos
Suministros para talleres
Suministros para almacenes
Suministros para oficinas
Materiales de empaque y embalaje
Etiquetado, tarjetas, catlogos, folletos, directorios, etc.
c)
Gastos de personal:
Sueldos y salarios
Prestaciones e incentivos
Comisiones
Honorarios
Gastos de representacin
Aportaciones al Seguro Social, Infonavit y SAR
Capacitacin y adiestramiento
211
Embutidos
d)
Impuestos y obligaciones:
Impuestos y obligaciones directos
Obligaciones de licencias o concesiones
Impuesto predial
Impuesto y obligaciones municipales y regionales
Impuestos y obligaciones indirectos
Impuesto sobre el valor agregado (IVA)
Impuesto sobre servicios prestados
Impuesto sobre la renta (ISR)
Impuestos locales
Impuestos y derechos de registro:
Derechos de registro de las actas y los contratos
Derechos aduanales
Impuestos mercantiles
PTU Reparto de utilidades.
e)
Trabajos, suministros y servicios ajenos:

Arrendamientos
Mantenimiento y reparaciones
Trabajos realizados por compaas externas en base de contratos
Suministro de agua, energa elctrica, gas y otros combustibles
Regalas pagadas sobre patentes, licencias, marcas
Estudios, investigaciones y documentacin
Pagos efectuados a agentes
Honorarios varios
Primas de seguro
f)
Transporte y viajes:
Transporte de personal
Gastos de viaje y reubicacin del personal
Flete y transporte de las compras realizadas
Flete y transporte de produccin de ventas.
Congresos, reuniones con cmaras, asociaciones, etc.
g)
Diversos gastos administrativos:

Publicidad, promocin e imagen
Suministro de oficinas
Telfono, tlex, correo
Documentos jurdicos
Subvenciones y aportaciones
Costos de asesora y de reuniones
Para fines contables y de fijacin del beneficio o utilidad, estos costos se agrupan conforme al cuadro
presentado en los Anexos.
212
Embutidos
Costo de produccin
Una empresa necesita conocer los costos de produccin de todos y cada uno de los productos o
servicios y procesos que maneja y opera, con la finalidad de calcular de manera adecuada el precio de
venta de cada uno de ellos.
En consecuencia, se debe analizar cada uno de los elementos y factores utilizados en la fabricacin,
pues son parte integral del costo de produccin.
El punto de partida es la materia prima, que se transformar en producto terminado, y la mano de obra,
que est dada por la suma de sueldos, salarios y prestaciones de los empleados que hacen posible la
fabricacin de los productos. Ambos elementos representan los costos directos en la produccin.
El tercer elemento del costo de produccin es el costo indirecto o costo general de fabricacin, que no se
relaciona en forma directa con la elaboracin del producto, por ejemplo: renta, agua, energa elctrica,
impuesto predial, mantenimiento de maquinaria, sueldo de personal de oficina (mano de obra indirecta),
publicidad, papelera, depreciacin de mobiliario y equipo y otros.
IV. Determinacin de precios del producto final

A continuacin se muestran, a manera de ejemplo, los diversos componentes para la estimacin de los
costos fijos y variables, as como una exposicin de los criterios existentes para determinar los precios.
Realice en primer lugar el clculo de cunto le costar elaborar cada producto que ofrecer.
Costos variables =
CV (materia prima por unidad de producto y costos de fabricacin)
Costos variables:
Materia prima
Mano de obra
Combustibles
Mantenimiento
Insumos
Acarreos
Total
Costos fijos = CF (gastos de oficina, gastos administrativos y todos aquellos que no se puedan
asociar directamente a la fabricacin de cada unidad de producto o prestacin de servicios de la
empresa).
Costos fijos mensuales
Renta
Luz
Agua
Telfono
Gas
Gasolina
Sueldos
Publicidad
IMSS, INFONAVIT, entre otros
Total
213
Embutidos
En la fijacin de los precios se deben considerar los siguientes objetivos:
Conseguir beneficios sobre la inversin o sobre las ventas netas.
Ganar una determinada participacin en el mercado.
Evitar, soportar o seguir a la competencia.
Obtener la mxima ganancia posible.
Conseguir beneficios sobre la inversin es un objetivo a largo plazo, pero obtener ganancias sobre las
ventas netas (deducidos los impuestos) es un objetivo a corto plazo y debe perseguirse de inmediato.
Al entrar en un mercado establecido, se debe empezar a ganar una proporcin de ste que permita un
volumen de ventas adecuado a la escala de produccin en la planta; el precio introductorio debe ser
competitivo para ese fin.
La competencia tratar de obstaculizar las ventas de la nueva fbrica, explotando sus ventajas.
Los precios que se fijen tambin tendrn que cubrir los costos y lograr la mayor ganancia posible. Fijar
precios es una tarea compleja a causa del gran nmero de variables que influyen en esa decisin.
Algunos mtodos de clculo ms o menos simples son:
Mtodo terico/clsico:
Este mtodo plantea, en teora, que el precio est determinado por el mercado, independientemente de la
actuacin de la empresa. Su clculo se basa en la demanda existente, pero es poco utilizado por lo difcil
que resulta conocer exactamente la demanda de un producto en un mercado x, adems de que no sirve
para fijar precios a una lnea completa de artculos.
Modelo de precios en funcin de los costos:
Se divide en dos mtodos:
Con base en los costos:
Es el ms sencillo; se calcula el costo y se le agrega el margen de ganancia deseado, por ejemplo:
Costo = 3.50
Margen deseado = 15 %
Precios = 3.50 + 15 % = 3.50 x (1 + 0.15) = 3.50 x 1.15 = 4.03
Si se quisiera calcular el margen de ganancia con base en el precio de venta, entonces sera:
Costo = 3.50
Margen = 15 %
Precio = 3.50 / (1 0.15 ) = 3.50 / 0.85 = 4.12
Este mtodo es muy utilizado (en sus dos variantes) por su sencillez y facilidad de clculo, tendentes a
reducir los precios promedio del giro.
Se puede vincular con el primero (basado en el mercado), como elemento comprobatorio, ya que los
costos pueden resultar muy altos o muy bajos respecto a la media del sector, lo que desviara los precios
de la realidad del mercado. En este caso, habra que subir o bajar el margen para ajustar los precios.
214
Embutidos
Fijacin de precios para alcanzar una tasa de rentabilidad deseada:

Aqu se debe conocer el volumen de ventas esperado y la tasa de rentabilidad que se desea obtener
para, con base en ellos y en la inversin inicial, establecer el precio de venta que cubra todos los costos y
tenga la rentabilidad necesaria, por ejemplo:
Costos fijos mensuales: 20,000 pesos
Costos variables (unitario): 30 pesos
Tasa rentabilidad deseada: 30 % (0.30)
Inversin realizada: 400,000 pesos
Ventas estimadas mensuales: 30,000 pesos
El clculo sera:
Margen = 20,000 + (400,000 x 0.30)
30,000
= 4.66 pesos
Precio = 30 + 4.66 = 34.66 pesos

La falla de este mtodo es que toma las ventas del perodo como un dato, cuando en realidad debera ser
una resultante del precio. Adems, es difcil de estimar con exactitud y cuando existen varias lneas de
productos, empeora la formulacin de los clculos.
Mtodo de precios basado en los competidores:
Este mtodo tambin es muy utilizado. La referencia aqu son las acciones de los competidores,
tomando en cuenta que los costos reales de produccin son el lmite inferior a partir del cual se puede
vender.
En trminos generales, el precio se puede establecer por debajo o por encima del de la competencia o
ser igual al de ella.
V. Administracin y control de inventarios

La administracin y el control de los inventarios tienen como funcin principal determinar la cantidad
suficiente y tipo de los insumos, productos en proceso y terminados o acabados para hacer frente a la
demanda del producto, facilitando con ello las operaciones de produccin y venta y minimizando los
costos al mantenerlos en un nivel ptimo.
La importancia de la administracin y del control de inventarios radica en los siguientes aspectos:
Permite optimizar tiempo.- Ya que ni la produccin ni la entrega pueden ocurrir de manera instantnea,
se debe contar con existencias del producto a las que se pueda recurrir oportunamente, para que la
venta real espere hasta que termine el proceso de produccin.
Permite hacer frente a la competencia.- Si la empresa no satisface la demanda de los consumidores de
manera rpida y completa, el comprador recurrir a la competencia, por lo que la empresa no slo debe
contar con un inventario suficiente para satisfacer la demanda del mercado, sino que, adems, debe
considerar una cantidad adicional (inventario de seguridad) para solicitudes inesperadas.
215
Embutidos
El inventario es una proteccin contra los aumentos de precios y la escasez de materia prima. Cuando
la empresa prev un aumento significativo de precios en las materias primas bsicas, tendr que
almacenar una cantidad suficiente al precio ms bajo que predomine en el momento. De modo
semejante, si se prev que habr escasez de materias primas necesarias, ser indispensable contar
con una reserva que permita a la empresa continuar regularmente con las operaciones de produccin.
En cuanto a su origen o a su necesidad, los inventarios se clasifican en:
Inventarios de serie.- Son aquellos que por el tamao o el volumen, o por producirse en forma continua
generan existencias.
Inventarios de seguridad.- Son los orientados a absorber las desviaciones entre el presupuesto de
ventas y la demanda real del mercado.
Inventarios de anticipacin.- Se generan cuando se presenta una sola oportunidad para disponer de
ellos, conociendo que se presentarn fluctuaciones previstas.
Inventarios especulativos.- Se orientan a la obtencin de beneficios por algunos cambios esperados en
los precios del mercado.
Inventarios de estrategia.- Se establecen para soportar fuertes interrupciones en cuanto al
abastecimiento, ocasionadas por huelgas, desastres naturales, polticas gubernamentales, etctera, y
corresponden a partidas de importancia esencial para la continuidad de la produccin.
Inventarios en trnsito.- Son aquellos que se encuentran en camino, ya sea del proveedor al almacn o
entre el almacn y el consumidor.
La inversin que representan los inventarios es un aspecto muy importante para la empresa en la
administracin financiera. En consecuencia, se debe estar familiarizado con los mtodos para
controlarlos con certeza y asignar correctamente los recursos financieros.
Los costos de los inventarios se pueden determinar de acuerdo con los siguientes criterios:
Costos por adquisicin
De los pedidos.- Estos incluyen todos los componentes que resultan de tramitar los pedidos, como: la
gestin interna de la empresa desde la determinacin de la cantidad a solicitarse, la forma de negociar
con el proveedor y la forma de pago al mismo.
Por autoabastecimiento.- Son aquellos costos que se generan por el tiempo muerto en los cambios de
proceso de produccin, en los trmites necesarios para enviar la orden al rea de produccin y la
inspeccin, control de calidad, pruebas y diagnsticos de los insumos.
Costos de posesin
Por almacenaje. Es el espacio necesario para almacenar los inventarios, as como para su buen
manejo y proteccin, por ejemplo: renta del almacn, personal del almacn, equipo, amortizacin de
instalaciones y papeleo.
Por desperfectos. Son aquellos costos referentes a las mercancas y artculos que se pueden daar,
romper o incluso perder durante su almacenamiento y manejo.
Por riesgos. Son los costos de productos que por permanecer almacenados, se echan a perder, se
vuelven obsoletos o caen en desuso.
Por seguros. Son los costos de aseguramiento para la proteccin de la inversin que presentan los
inventarios.
Por abarrotamiento. Resultan de las existencias sobrantes despus de terminada la demanda. Si el
producto se vende a corto plazo, no existe este tipo de costo.
216
Embutidos
Por el dinero invertido en los inventarios. Este dinero no se debe disponer para otra aplicacin. El
costo que se le asigna depende del uso dado al dinero si estuviera disponible.
Costos por agotamiento
Erogaciones adicionales para poder surtir lo ms rpido posible. Cuando a una empresa se le agotan
las existencias de algn insumo y recibe un pedido, tendr necesidad de un procedimiento especial
para conseguir esos recursos.
Por sustitucin. Podra ocurrir que por una cuantas piezas faltantes, exista la necesidad de sustituir un
artculo por otro ms costoso, de lo contrario se frenara la produccin, situacin que no se debe
permitir.
Por el paro de produccin. Son aquellas erogaciones en las que habr de incurrir una empresa si se le
agota la materia prima y tiene que suspender la produccin.
Por la prdida de la venta. En este rubro, la empresa se enfrenta al problema de medir la cancelacin
un pedido.
Determinacin de la cantidad econmica del pedido u orden de compra
Este clculo sirve para determinar cuntas unidades deben comprarse con objeto de mantener un nivel
ptimo de inventarios que contribuya al logro de mayores utilidades, adems de permitir controlar los
inventarios insuficientes y excesivos que originan costos adicionales y riesgos de obsolescencia en los
materiales (cantidad ptima de unidades por cada pedido).
Dentro de las tcnicas de control de inventarios destacan las relativas a los estndares mximos,
mnimos y de anlisis A B C.
Mtodos de valuacin de los inventarios
La Ley del Impuesto sobre la Renta reconoce los siguientes mtodos para la valuacin de inventarios:
Mtodos de costos identificados. Son aqullos que por la caracterstica del producto o insumo se
identifican con facilidad como provenientes de compras especficas y pueden valorarse a los precios
que aparecen en las facturas de compras, como resulta en el caso de terrenos, edificios, vehculos,
entre otros.
Mtodos de costos promedio. Se determinan dividiendo el total del costo de las mercancas o artculos
disponibles entre el nmero de unidades disponibles en existencia. Se utilizan cuando los precios de
los productos varan segn la oferta o demanda del mercado.
Mtodo de primeras entradas, primeras salidas (PEPS). Se basa en la creencia de que la primera
mercanca comprada es la primera que se vende. Los costos unitarios de los productos que se utilizan
(salidas) se valan en funcin de los precios originarios que otorgaron los proveedores, hasta que se
agoten las cantidades compradas, es decir, se van utilizando los precios de atrs hacia adelante.
Mtodo de ltimas entradas primeras salidas (UEPS). Este mtodo de valuacin sugiere que las
mercancas adquiridas en fecha reciente son las primeras que se venden, y que el inventario final
consta de viejas mercancas adquiridas en las primeras compras. Funciona al contrario del mtodo
anterior, es decir, los costos unitarios que se utilizaron para las salidas de inventarios, son los
correspondientes a las ltimas compras (costos recientes).
Mtodo de detallistas. Se utiliza con mucha frecuencia en tiendas departamentales y dems tipos de
negocios al detalle. La mercanca que se va comprando, se pone a disposicin de la clientela,
exhibindola para su venta y, a partir de ese momento, ya se considera consumida.
217
Embutidos
Los mtodos descritos son aceptados tanto para fines contables como para la determinacin de la renta
gravable.
Sistemas de control de inventarios
1) Sistema de mercancas generales o sistema global. Consiste en manejar por medio de una sola
cuenta, llamada normalmente mercancas generales, todos los movimientos: compras, ventas,
registro de inventarios (inicial y final), rebajas, devoluciones y gastos sobre compras, rebajas y
devoluciones sobre ventas, costos de lo vendido, etctera. Hoy en da este sistema es obsoleto, en
virtud de que no reporta informacin detallada.
2) El sistema analtico o pormenorizado.- Debe su nombre a que mantiene una cuenta para cada
concepto que afecte los movimientos del almacn, tanto de entradas como de salidas, en los
siguientes rubros:
Naturaleza del saldo
Deudor
Acreedor
Nombre
Inventarios (inicial - final)
Compras
Rebajas s/compras
Devoluciones s/compra
Gastos s/compra
Ventas
Rebajas s/ventas
Devoluciones s/ventas
Costo de lo vendido
X
X
X
X
X
X
X
X
X
A pesar de las numerosas cuentas que se manejan en este sistema, se desconoce el valor de las
existencias en el almacn, por lo que es imperioso realizar un inventario fsico, al menos una vez al ao,
con el fin de determinar el costo de las mercancas que fueron vendidas en el perodo y, por tanto, estar
en posibilidades de determinar la utilidad o prdida de la empresa.
3) Sistema de inventarios perpetuos. Lleva un control estricto de todas las operaciones que afectan
directa o indirectamente, tanto los movimientos relativos a ventas como los relacionados con las
existencias en el almacn. El nombre de inventarios perpetuos obedece a que el saldo de la cuenta
de mayor almacn muestra siempre el valor de las existencias de bodega.
De acuerdo con reglamento de la Ley del Impuesto Sobre la Renta, las empresas estn obligadas a llevar
alguno de los sistemas anteriores, dependiendo de los ingresos manifestados en su ltima declaracin.
Ingresos acumulables
Mayores de $ 20000,000
Menores de $ 20000,000
Hasta
$ 5000,000
Sistema
Inventarios perpetuos
Inventarios perpetuos o analtico o pormenorizado
Mercancas generales
En el ltimo punto se podr llevar el sistema de inventarios perpetuos.
218
Embutidos
Presupuestos de inventarios
Tienen como objetivo mantener los inventarios en un bajo costo, mediante la estabilizacin y control de la
produccin. Para ello debern reunir las siguientes caractersticas:
Los inventarios debern ser suficientes para cubrir tanto la demanda de produccin como la de
ventas, tomando en cuenta las fluctuaciones de las mismas. Una vez predeterminadas las ventas,
cuyo presupuesto es un elemento indispensable en la formulacin del programa de trabajo de casi
todas las dems funciones de la empresa, es necesario presupuestar la produccin de artculos en
cantidades suficientes para cubrir la demanda requerida en el presupuesto de ventas.
Para formular el presupuesto de produccin es indispensable predeterminar la existencia necesaria
para cubrir en forma eficiente las ventas precalculadas. Una inventario excesivo ocasionara gastos
innecesarios, derivados del manejo y almacenamiento de inversiones ociosas, pago de seguros,
obsolescencia, etc.. Por el contrario, uno insuficiente dara lugar a demoras en el despacho de
pedidos y, por tanto, a una reduccin en las ventas. Para evitar lo anterior se requiere el
establecimiento de mximos y mnimos de inventarios de acuerdo con las caractersticas de cada
empresa, as como determinar la inversin ptima en inventarios.
Anlisis de la rotacin de inventarios
Esta es una medida de anlisis para calcular la frecuencia con que se renuevan los inventarios en
existencias en relacin con las ventas. Representa un elemento de control de inventarios. Normalmente
deben fijarse rotaciones estndar para cada tipo de inventarios.
219
Embutidos
8. MARCO LEGAL
Introduccin
En este captulo se abordan aspectos que cualquier persona interesada en hacer negocios suele
preguntarse: en trminos legales, en realidad qu puedo hacer?, lo que pretendo realizar es de verdad
un acto de comercio?, se puede realizar?, quines s pueden y quines no?, qu tipo de sociedad me
conviene?, qu necesito para establecerla?, qu es una franquicia?, qu son las patentes, marcas y
derechos de autor?, cules son las modalidades de seguros?, por qu es importante contar con
apoyos legales?.
Contenido
I. Formas o modalidades legales para operar
Personas Fsicas
Personas Morales
Sociedades Mercantiles
Sociedades Cooperativas
Sociedades Civiles (S.C.)
II. Licencias y permisos para iniciar operaciones
Secretara de Relaciones Exteriores
Notario Pblico/Registro Pblico de Comercio
Secretara de Hacienda y Crdito Pblico
Gobierno Municipal / Gobierno del Distrito Federal
Secretara de Salud
Instituto Mexicano del Seguro Social Institucin Bancaria Sistema de
Informacin Empresarial Mexicano

Geografa e Informtica
Coparmex
Sindicato
Instituto Nacional de Estadstica,
Secretara de Comercio y Fomento Industrial
Ambiente, Recursos Naturales y Pesca Comisin Nacional del Agua

III. Franquicias, patentes, marcas y derechos de autor
Franquicias Patentes Marcas Derechos de autor
IV. Consultora legal
Contratos
V. Contratacin de seguros
220
Secretara del Medio
Embutidos
I. Formas o modalidades legales para operar

Un negocio debe realizar actos de comercio cotidianamente para que exista como tal. No son simples
operaciones de compra-venta, sino una gama infinita de posibilidades, segn lo establece el Cdigo de
Comercio.
Las actividades que el Cdigo Fiscal de la Federacin establece como empresariales no difieren
sustancialmente de las que seala el Cdigo de Comercio.
Se entiende por actividades empresariales las siguientes:
1.
Las comerciales, que son las que tienen ese carcter, de conformidad con las leyes federales.
2.
Las industriales, entendidas como la extraccin, conservacin o transformacin de materias
primas, acabado de productos y la elaboracin de satisfactores.
3.
Las agrcolas, que comprenden las actividades de siembra, cultivo, cosecha y la primera
enajenacin de los productos obtenidos que no hayan sido objeto de transformacin industrial.
4.
Las ganaderas, consistentes en la cra y engorda de ganado, aves de corral y animales, as como
la primera enajenacin de sus productos que no hayan sido objeto de transformacin industrial.
5.
Las de pesca, que incluyen la cra, cultivo, fomento y cuidado de la reproduccin de toda clase de
especies marinas y de agua dulce, as como la captura y extraccin de las mismas y la primera
enajenacin de esos productos, que no hayan sido objeto de transformacin industrial.
6.
Las silvcolas, referentes al cultivo de los bosques o montes, as como a la cra, conservacin,
restauracin, fomento y aprovechamiento de la vegetacin de los mismos y la primera enajenacin
de stos, que no hayan sido objeto de transformacin industrial.
Se considera empresa para efectos fiscales a la persona fsica o moral que realice las actividades antes
mencionadas.
Personas Fsicas
Para determinar si las personas fsicas pueden establecerse como empresarios, ya sealamos las
caractersticas que menciona el Cdigo de Comercio, as como el Cdigo Fiscal de la Federacin; sin
embargo, es necesario precisar las disposiciones que seala el Cdigo Civil para el Distrito Federal en
Materia Comn y para toda la repblica en Materia Federal, en relacin con las personas fsicas.
Dicho ordenamiento seala que la capacidad jurdica de las personas fsicas se adquiere con el
nacimiento y se pierde con la muerte, y que el mayor de edad (18 aos cumplidos) tiene facultades para
disponer libremente de su persona y bienes, salvo en los casos de las limitaciones que establece la ley.
El Cdigo Civil enlista con toda precisin a las personas fsicas con incapacidad natural y legal:
1.
2.
3.
4.
Los menores de edad.

Los mayores de edad privados de inteligencia por locura, idiotismo o imbecilidad, aun cuando
tengan intervalos lcidos.
Los sordomudos que no saben leer ni escribir.
Los ebrios y drogadictos consuetudinarios.
221
Embutidos
Cualquier persona fsica que legalmente pueda obligarse a contraer responsabilidades y tener derechos
puede con libertad establecerse como empresario, es decir, crear su negocio, cumpliendo adicionalmente
con las disposiciones del Cdigo de Comercio.
En trminos generales, la persona fsica tiene mayor amplitud para hacer negocios al no tener que
cumplir con toda la serie de obligaciones formales a que le obligara una sociedad mercantil, ya que al ser
su propio patrn, ella misma decide hasta dnde debe o puede comprometerse al realizar sus
negociaciones; esto evidentemente sin mencionar el aspecto fiscal que tiene importantes diferencias,
materia de otro captulo.
No obstante lo anterior, hay que sealar que cuando la persona fsica se obliga, su responsabilidad es tal
que incluso puede comprometer el patrimonio familiar, ya que no existe un mnimo o mximo legal para
adquirir tales obligaciones; por lo tanto, en el caso de personas fsicas es vital evaluar el rgimen del
contrato matrimonial al que estn sujetos en su caso. En este supuesto, una sociedad conyugal se puede
trasladar, previos trmites legales, a separacin de bienes, sin necesidad de romper el contrato
matrimonial.
Otro punto importante que la persona fsica empresario debe definir es quin heredar a su muerte el
negocio. Por desgracia, ste es un aspecto que con mucha frecuencia se descuida en Mxico, dada la
idiosincrasia del mexicano, que cree que nunca va a morir; sin embargo, conviene conocer que en caso
de morir sin testamento, tendrn derecho a heredar por sucesin legtima los descendientes, cnyuges,
ascendientes, parientes colaterales dentro del cuarto grado y la concubina; y a falta de stos, la
beneficencia pblica; en el primer caso, es muy fcil suponer que un negocio se divida en "N fracciones,
o que se venda, lo cual no necesariamente reflejar la voluntad de la persona fsica fundadora de un
negocio.
Es pues conveniente que la persona fsica empresaria defina con claridad los puntos anteriores para
evitar situaciones no deseadas, pero sobre todo dolorosas.
Personas morales
Existen varias clases de personas morales: aqullas que estn reguladas por la Ley General de
Sociedades Mercantiles, las que prev la Ley General de Sociedades Cooperativas y otras ms que
aparecen en el Cdigo Civil para el Distrito Federal y cada uno de los cdigos civiles de las entidades
federativas.
Sociedades mercantiles
De las previstas en la Ley General de Sociedades Mercantiles. En el cuadro siguiente se presentan sus
principales caractersticas.
Todas las sociedades a que hace mencin dicho cuadro tienen como requisitos generales para su
constitucin los siguientes puntos:
222
Embutidos
Sociedades mercantiles
Nombre
Mnimo de
Accionistas Capital social
Capital
representado por
Obligaciones de
los accionistas
Tipo de administracin legal
Sociedad
Annima
(S.A.)
Dos
$50,000.00
Acciones
Unicamente el pago
de sus acciones.
Administrador nico o
consejo de
administracin,
pudiendo ser socios o
personas extraas a
la sociedad.
Uno o varios
administradores,
pudiendo ser socios o
personas extraas a
la sociedad.
Sociedad en
Nombre
Colectivo
(S.N.C.)
Sin mnimos
legales
Sin mnimos
legales
Acciones
Sociedad en
Comandita
Simple
(S.C.S.)
Uno o varios
socios
Sin mnimo
legal
Partes sociales
Sociedad de
Responsabilidad
Limitada
(S. de R.L.)
Sociedad en
Comandita por
Acciones
(S.C.A.)
Sociedad
Cooperativa
(S.C.)
No ms de
50 socios
$3,000.00
Partes sociales
Los socios responden

de manera
subsidiaria, ilimitada y
solidariamente de las
obligaciones de la
sociedad.
Igual a la anterior y
adicionalmente a las
obligaciones de los
comanditarios que
estn obligados
nicamente al pago
de sus aportaciones.
Unicamente el pago
de sus aportaciones.
Uno o varios
socios
Sin mnimo
legal
Acciones
Igual a sociedad en
comandita simple.
Igual a sociedad en
comandita simple.
Mnimo de 5
socios
Lo que aporten
los socios,
donativos que
reciban y
rendimientos
de la sociedad.
Por las operaciones

sociales
Procurar el
mejoramiento social y
econmico de los
asociados y repartir
sus rendimientos a
prorrata.
Asamblea general,
consejo de
administracin,
consejo de vigilancia y
dems comisiones de
designe la asamblea
general.
Los socios
(comanditarios) no
pueden ejercer la
administracin de la
sociedad.
Uno o ms gerentes,
socios o extraos a la
sociedad.
Las sociedades se constituyen ante notario y en la misma forma se hacen constar sus modificaciones. La
escritura constitutiva de una sociedad debe contener:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
Los nombres, nacionalidades y domicilio de las personas fsicas o morales que constituyan la
sociedad.
El objeto de la sociedad.
Su razn social o denominacin.
Su duracin.
El importe del capital social.
La expresin de lo que cada socio aporte en dinero o en otros bienes; el valor atribuido a stos y el
criterio seguido para su valorizacin. Cuando el capital sea variable, as se expresar, indicndose
el mnimo que se fije.
El domicilio de la sociedad.
La manera conforme a la cual ha de administrar la sociedad y las facultades de los
administradores.
El nombramiento de los administradores y la designacin de los que han de llevar la firma social.
La manera de ejercer la distribucin de las utilidades y prdidas entre los miembros de la sociedad.
El importe del fondo de reserva.
Los casos en que la sociedad ha de disolverse con anticipacin.
223
Embutidos
13.
Las bases para practicar la liquidacin de la sociedad y el modo de proceder a la eleccin de los
liquidadores, cuando no han sido designados con anticipacin.
Todos los requisitos anteriores y las dems reglas que se establecen en la escritura sobre organizacin y
funcionamiento de la sociedad, constituyen los estatutos de la misma.
La propia Ley General de Sociedades Mercantiles establece con toda precisin, para cada sociedad, las
reglas especficas que deben acatar en relacin con sus asambleas ordinarias y extraordinarias de socios
o accionistas, as como las obligaciones y responsabilidades del consejo de administracin, administrador
y el comisario, entre otros. Un aspecto a considerar es el relativo a la Extincin de las Sociedades
Mercantiles.
Sociedades cooperativas
Adicionalmente a las sociedades mencionadas, existen las que aparecen en la Ley General de
Sociedades Cooperativas que fue publicada en el Diario Oficial de la Federacin en 1938, y que
establece las reglas para la constitucin, funcionamiento y disolucin de este tipo de sociedades, que en
trminos generales, deben sujetarse a lo siguiente:
Son sociedades cooperativas aquellas que renen las siguientes condiciones:
1.
Estar integradas por individuos de la clase trabajadora que aporten a la sociedad su trabajo
personal cuando se trate de cooperativas de productores; o se aprovisionen mediante la sociedad
o utilicen los servicios que sta distribuye, cuando se trate de cooperativas de consumidores.
2.
Funcionar sobre principios de igualdad de derechos y obligaciones de sus miembros.
3.
Funcionar con un nmero variable de socios nunca inferior a diez.
4.
Tener capital variable y duracin indefinida.
5.
Conceder a cada socio un solo voto.
6.
No perseguir fines de lucro.
7.
Procurar el mejoramiento social y econmico de sus asociados mediante la accin conjunta de
stos en una obra colectiva.
8.
Repartir sus rendimientos a prorrata entre los socios en razn del tiempo trabajado por cada uno, si
se trata de cooperativas de produccin; y de acuerdo con el monto de las operaciones realizadas
con la sociedad, en las de consumo.
Slo sern sociedades cooperativas las que funcionen de acuerdo con la ley y estn autorizadas y
registradas por la Secretara de Trabajo y Previsin Social.
Las sociedades cooperativas pueden adoptar los regmenes de responsabilidad limitada o suplementada
de sus socios, debiendo expresar en su denominacin el rgimen adoptado, as como el nmero de su
registro oficial.
Para los efectos legales, la responsabilidad es suplementada cuando los socios respondan a prorrata por
las operaciones sociales, hasta por una cantidad fija, determinada en el acta constitutiva o por acuerdo
de la asamblea.
La constitucin de las sociedades cooperativas se deber hacer mediante asamblea general que
celebren los interesados, en la que, adems de los generales de los fundadores y los nombres de las
personas que hayan resultado electas para integrar por primera vez consejos y comisiones, se insertar
el texto de las bases constitutivas.
224
Embutidos
Sociedades Civiles (S.C.)
Existe tambin otro tipo de sociedades que han sido contempladas en el Cdigo Civil para el Distrito
Federal, en materia comn, y para toda la repblica en materia federal, publicado en el Diario Oficial de la
Federacin el 26 de mayo de 1928 y que establece la posibilidad de crear sociedades civiles bajo las
siguientes normas:
Por un contrato de sociedad, los socios se obligan mutuamente a combinar sus recursos o sus esfuerzos
para la realizacin de un fin comn, de carcter econmico, pero no de especulacin comercial.
La aportacin de los socios puede consistir en una cantidad de dinero u otros bienes.
El contrato de sociedad debe constar por escrito, pero bsicamente en escritura pblica cuando algn
socio transfiera a la sociedad bienes cuya enajenacin deba hacerse en escritura pblica.
El contrato de la sociedad debe contener:
1.
2.
3.
4.
Los nombres y apellidos de los otorgantes que son capaces de obligarse.

La razn social.
El objeto de la sociedad.
El importe del capital social y la aportacin con que cada socio debe contribuir.
Este contrato se debe inscribir en el Registro de Sociedades Civiles para que produzca efectos contra
terceros, y no se podr modificar sino por consentimiento unnime de los socios.
II. Licencias y permisos para iniciar operaciones

El establecimiento o constitucin de un negocio o empresa requiere el cumplimiento de ciertos requisitos
y trmites legales ante autoridades gubernamentales, privadas y sociales. A continuacin se enumeran
algunas de las dependencias a las que se deber acudir y los trmites que se deben realizar:
1.
Secretara de Relaciones Exteriores (en el caso de sociedades)

La Secretara de Relaciones Exteriores (SRE), por medio de la Direccin General de Permisos,
artculo 27 constitucional, autoriza la constitucin de una sociedad. Aqu la SRE resuelve si la
denominacin o razn social no est registrada con anterioridad y autoriza la determinacin del
objeto social.
2.
Notario Pblico/Registro Pblico de Comercio (en el caso de sociedades)

La constitucin de la sociedad se formaliza mediante un contrato social denominado escritura
constitutiva, que establece los requisitos y reglas a partir de las cuales habr de funcionar la
sociedad. Entre otras cosas contienen:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Datos generales de los socios.

Objeto social.
Denominacin o razn social.
Duracin de la sociedad.
Importe del capital social.
Domicilio social.
Organo de administracin.
225
Embutidos
8.
9.
Vigilancia.
Bases para la liquidacin.
Este contrato, tambin llamado estatutos, debe ser otorgado en escritura (notarizado) ante notario
pblico, e inscrito en el Registro Pblico de Comercio de la SECOFI, dentro de los 15 das siguientes
a su suscripcin.
3.
Secretara de Hacienda y Crdito Pblico

Dentro del mes siguiente a:
Su constitucin, las sociedades (personas morales).
Haber realizado situaciones jurdicas que de hecho den lugar a presentacin de declaraciones
peridicas (apertura), las personas fsicas con actividades empresariales y las personas
morales residentes en el extranjero deben solicitar su inscripcin en el Registro Federal de
Contribuyentes de la Secretara de Hacienda y Crdito Pblico (forma HRFC-1, en original y
cinco copias), donde reciben una clave que les identifica en lo subsecuente ante la autoridad
fiscal.
Tambin la SHCP mantiene el Padrn de Proveedores de la Administracin Pblica Federal, al que
deben registrarse las empresas o personas que deseen efectuar transacciones comerciales con las
diferentes dependencias de la administracin pblica.
4.
Gobierno Municipal/Gobierno del Distrito Federal

Ciertas actividades o giros de negocio requieren de licencia de funcionamiento expedida por el
gobierno municipal de la localidad donde se asientan (en el D.F. ser la delegacin poltica del
gobierno del Distrito Federal correspondiente al domicilio del negocio). Esta licencia (o en su caso
la declaracin de apertura para el inicio de operaciones) deber mantenerse siempre a la vista.
Adicionalmente en el D.F. debe acudirse a la Coordinacin General de Reordenacin Urbana y
Proteccin Ecolgica del Distrito Federal, o a la delegacin poltica que corresponda al domicilio
del negocio, para tramitar la constancia de zonificacin de uso del suelo que certifica si
determinado uso del suelo es permitido, condicionado o prohibido. Enseguida debe tramitarse la
licencia de uso del suelo que autoriza el uso o destino que pretenda darse a un predio o local. Por
ltimo debe tramitarse la inscripcin en el padrn delegacional en la delegacin correspondiente.
5.
Secretara de Salud
Las actividades relacionadas con la salud humana requieren obtener, en un plazo no mayor de 30
das, de la Secretara de Salud o de los gobiernos estatales, una autorizacin que podr tener la
forma de: Licencia Sanitaria, Permiso Sanitario, Registro Sanitario, Tarjetas de Control Sanitario.
Esta licencia tiene por lo general una vigencia de dos aos y debe revalidarse 30 das antes de su
vencimiento.
6.
Instituto Mexicano del Seguro Social

El patrn (la empresa o persona fsica con actividades empresariales) y los trabajadores deben
inscribirse en el Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS), dentro de un plazo no mayor de cinco
das de iniciadas las actividades. Al patrn se le clasificar de acuerdo con el Reglamento de
Clasificacin de Empresas y denominacin del Grado de Riesgo del Seguro del Trabajo, base para
fijar las cuotas que deber cubrir.
226
Embutidos
7.
Institucin Bancaria
En el banco seleccionado se abre la cuenta de cheques y se recurre a solicitar financiamiento, se
paga todo tipo de impuestos (al igual que servicios tales como electricidad, telfonos y gas entre
otros) y se presentan declaraciones, aun cuando no originen pago.
De igual manera, el patrn y los trabajadores deben inscribirse ante el Sistema de Ahorro para el
Retiro (subcuentas IMSS e Infonavit, forma SAR-01-1, SAR-01-2, SAR-04-1 o sus equivalentes en
medios magnticos). En el banco, ms adelante se depositarn en forma bimestral las
aportaciones correspondientes.
8.
Sistema de Informacin Empresarial Mexicano

De acuerdo con la Ley de Cmaras Empresariales y sus Confederaciones, todas las tiendas,
comercios, fbricas, talleres o negocios deben registrarse en el Sistema Empresarial Mexicano
(SIEM) con lo cual tendrn la oportunidad de aumentar sus ventas, acceder a informacin de
proveedores y clientes potenciales, obtener informacin sobre los programas de apoyo a empresas
y conocer sobre las licitaciones y programas de compras del gobierno.
9.
Coparmex
En forma opcional, el patrn puede inscribirse en la Confederacin Patronal de la Repblica
Mexicana (Coparmex).
10.
Sindicato
Aun cuando no existe obligacin legal de afiliar a los trabajadores ante algn sindicato, los
trabajadores pueden constituirse en sindicato cuando se conjunten ms de veinte trabajadores en
activo. En la prctica, los diferentes sindicatos, reconocidos por las autoridades del trabajo en el
mbito federal o local, buscan forzar la contratacin colectiva de los trabajadores y su respectiva
afiliacin, por lo que es conveniente entablar plticas con alguna central obrera antes de
constituirse, y no tener as que negociar bajo presin.
11.
Instituto Nacional de Estadstica, Geografa e Informtica

Al iniciar operaciones y posteriormente cada ao, se debe dar aviso de manifestacin estadstica
ante la Direccin General de Estadstica, dependiente del Instituto Nacional de Estadstica,
Geografa e Informtica (INEGI).
12.
Secretara de Comercio y Fomento Industrial

Esta secretara (SECOFI) debe verificar y autorizar todos los instrumentos de medidas y pesas que
se usen como base u objeto de alguna transaccin comercial. Reglamenta y registra las Normas
Oficiales Mexicanas (NOM) que son obligatorias para ciertos productos (instrumentos de medicin
y prueba, ropa y calzado, salud, contaminantes, entre otros). Tambin existen normas opcionales,
cuya adopcin permite la autorizacin para el uso del sello oficial de garanta, siempre y cuando se
cumplan con las especificaciones de un sistema de control de calidad. As mismo, puede emitir, a
peticin y segn previa comprobacin, un certificado oficial de calidad. La SECOFI estipula y
controla los registros de las marcas, nombres comerciales, patentes y otras formas de propiedad
industrial.
Cuando la empresa tiene accionistas o socios extranjeros se deber inscribir en el Registro
Nacional de Inversin Extranjera que se lleva en la SECOFI. Por ltimo, se recomienda visitar el
227
Embutidos
sitio web de esta secretara www.siem.gob.mx porque en ella se localizan muy diversos programas
de apoyo para las empresas que radican en el pas.
13.
Secretara del Medio Ambiente, Recursos Naturales y Pesca

Las empresas que emitan a la atmsfera olores, gases, o partculas slidas o lquidas deben
solicitar una licencia de funcionamiento expedida por esta secretara (SEMARNAP). Estas
emisiones debern sujetarse a los parmetros mximos permitidos por la ley.
14.
Secretara del Trabajo y Previsin Social

Todos los negocios deben cumplir con el Reglamento Federal de Seguridad, Higiene y Medio
Ambiente de Trabajo y Normas Relativas que se presenta en el captulo sobre Instalaciones:
ubicacin y servicios auxiliares y en los Anexos de este documento.
15.
Comisin Nacional del Agua

En caso de no estar conectado a alguna red de agua potable y alcantarillado se debe solicitar
permiso ante la Comisin Nacional del Agua para obtener derechos de extraccin de agua del
subsuelo, y de igual manera se deben registrar las descargas. En ambos casos se origina el pago
de derechos.
16.
Otras autorizaciones
Como las relativas a la Comisin Federal de Competencia, Comisin Federal de Electricidad,
Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, entre otras.
De manera complementaria le sugerimos consultar la seccin de trmites obligatorios que presenta
el subsistema Primer contacto en el sitio web www.siem.gob.mx
228
Embutidos
Para el caso de una empresa, en este giro, que se instale en el Distrito Federal se deber prestar
especial atencin a lo sealado en el recuadro siguiente:
Trmites obligatorios para construir e iniciar un negocio de fabricacin de embutidos de carnes.
229
Embutidos
TRAMITE FEDERAL
CONSTITUCION DE SOCIEDADES ANTE LA S.R.E.
Trmite para obtener de la Secretara de Relaciones Exteriores (SRE) la autorizacin del nombre
de la sociedad Denominacin Social
TIEMPO APROXIMADO DE
AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION
RESPUESTA
Direccin de Permisos Artculo 27 Constitucional/ Ricardo Flores 5 das hbiles
Magn No. 1 Anexo II P.A., Col. Nonoalco Tlaltelolco Mxico, D.F.
Tel. 57 82 41 44 Ext. 4068 SACTEL Tel. 56 04 12 40 (de 9:00 a
15:00Hrs)
VIGENCIA
FORMATO
COSTO
Escrito libre / SA1
$410.00 por recepcin, de
Indefinida
examen y expedicin del
permiso
AVISO DE USO DE LOS PERMISOS PARA LA CONSTITUCION TRAMITE FEDERAL
DE SOCIEDADES O CAMBIO DE DENOMINACION O RAZON
SOCIAL
Trmite para informar a la S.R.E. que el permiso que autoriz fue utilizado por constitucin de
sociedad o cambio en su denominacin o razn social.
RESPUESTA
Direccin de Permisos Artculo 27 Constitucional/ Ricardo Flores No se requiere
Magn No. 1 Anexo II P.A., Col. Nonoalco Tlaltelolco Mxico, D.F.
Tel. 57 82 41 44 Ext. 4068 SACTEL Tel. 56 04 12 40 (de 9:00 a
15:00Hrs)
VIGENCIA
FORMATO
COSTO
Escrito
libre
$150.00 pesos
Indefinida
REGISTRO PUBLICO DE LA PROPIEDAD Y EL COMERCIO
TRAMITE ESTATAL
Trmite mediante el cual se hace el registro de la Acta constitutiva ante dicha Instancia
RESPUESTA
Villalongn No. 15 Col. Cuauhtmoc Mxico, D.F. Tel. 51 40 17 00 20 das hbiles
(de 8:00 a 14:00 Hrs)
VIGENCIA
FORMATO
COSTO
Universal
$592.00 pesos
Indefinida
CONSTITUCION DE SOCIEDAD DE RESPONSABILIDAD
TRAMITE ESTATAL
LIMITADA MICROINDUSTRIAL
Trmite mediante el cual el usuario obtiene la figura legal de Sociedad de Responsabilidad
Limitada Microindustrial, para lo cual se requiere: - El Permiso para la Constitucin de Sociedades
ante la S.R.E. - Aviso de Uso de los Permisos para la Constitucin de Sociedades y el Registro
Pblico de la Propiedad y el Comercio posteriormente tendr que realizar su Inscripcin del RFC
para obtener su Cdula Fiscal.
RESPUESTA
Ventanilla Unica de Gestin Av. San Antonio 256 Col. Ampliacin Inmediata
Npoles Mxico, D.F. Tel. 53 69 02 00 y 55 63 34 00 (de 9:00 a
15:00 Hrs.)
VIGENCIA
FORMATO
COSTO
Formulario Unico para obtencin de Gratuito
3 Aos
Cdula de Microindustria
230
Embutidos
TRAMITE FEDERAL
INSCRIPCION EN EL RFC / CEDULA FISCAL
Trmite mediante el cual se lleva a cabo la inscripcin ante la SHCP, para efecto de cumplimiento
de las obligaciones fiscales correspondientes. NOTA: A partir del 1 de Julio de 1999, las personas
fsicas, al momento de tramitar su inscripcin en el Registro Federal de Contribuyentes, Debern
presentar conjuntamente, la Forma oficial R1 y la Forma denominada "Solicitud de Cdula de
Identificacin Fiscal con CURP."
RESPUESTA
Administracin Local de Recaudacin, en los Mdulos de Atencin Desde la respuesta inmediata
Fiscal, en los Mdulos de Recepcin de Trmites Fiscales y a
hasta 3 das hbiles
travs del Buzn Fiscal; informacin al contribuyente Mxico, D.F.
Tel. 52 27 02 97 y 01 800 90 450 00
VIGENCIA
FORMATO
COSTO
R1 / Solicitud de Cdula de
Gratuito
Indefinida
Identificacin Fiscal con CURP
CERTIFICACION DE ZONIFICACION PARA USO ESPECIFICO TRAMITE LOCAL
Trmite mediante el cual se hace costar si un uso especifico esta permitido o prohibido para
determinado inmueble, conforme a los Programas de Desarrollo Urbano.
RESPUESTA
Direccin General de Desarrollo Urbano y Vivienda (SEDUVI)/
2 a 7 das hbiles
Calle Victoria No. 7, P.B, Esq. Eje Central Lzaro Crdenas, Col.
Centro Mxico, D.F. Tel. 55 10 93 96 Y 55 12 31 10. y/o en las
Ventanillas Unicas Delegacionales del DDF Mxico, D.F. Tel. 56
58 11 11. Ventanilla Unica de Gestin Av. San Antonio 256 Col.
Ampliacin Npoles Mxico, D.F. Tel. 53 69 02 00 y 55 63 34 00
(de 9:00 a 16:00 Hrs.)
VIGENCIA
FORMATO
COSTO
2 aos para ejercer el
DU03
$434.00 pesos
derecho que confiere
TRAMITE LOCAL
LICENCIA DE USO DE SUELO
Documento expedido por el DDF en el cual se autoriza el uso o destino que pretenda darse a los
predios.
RESPUESTA
Direccin General de Administracin Urbana (SEDUVI) con cede 21 das hbiles
en Colegio de Arquitectos/ Av. Constituyentes No. 800, Col. Lomas
Altas, Tel. 55 70 21 30/Colegio de Ingenieros Civiles de Mxico,
A.C./Camino a Sta. Teresa No. 187, Col. Parques del Pedregal
Tel. 56 06 84 15, 56 06 39 15 y 56 06 23 22 (de 9:00 a 16:00 Hrs.)
VIGENCIA
FORMATO
COSTO
2 aos para ejercer el
AU07
$1,441.00 pesos
derecho que confiere
231
Embutidos
TRAMITE FEDERAL
REGISTRO EMPRESARIAL ANTE EL IMSS Y EL INFONAVIT
El Patrn deber registrarse al igual que a sus trabajadores en el rgimen obligatorio, cumpliendo
con lo establecido en la Ley del Seguro Social, al hacerlo automticamente quedarn registrados
ante el INFONAVIT Y SAR
RESPUESTA
Subdelegaciones Administrativas del IMSS / Mxico, D.F. Tel. 52 15 das hbiles
11 02 45 y 52 11 20 29 (de 9:00 a 14:00 Hrs.)
VIGENCIA
FORMATO
COSTO
Aviso de inscripcin patronal
Gratuito
AFIL01 Formato de inscripcin de
las empresas en el Seguro de
Indefinida
Riesgo de Trabajo SSRT01003
Aviso de inscripcin de cada uno
de los trabajadores (mnimo uno)
AFIL02
TRAMITE LOCAL
DECLARACION DE APERTURA
Trmite para obtener el documento con el que debern contar los titulares de establecimientos,
cuyo giro no requiere de licencia de funcionamiento para su operacin.
RESPUESTA
Inmediata
58 11 11 (de 9:00 a 14:00 Hrs.) Ventanilla Unica de Gestin Av.
San Antonio 256 Col. Ampliacin Npoles Mxico, D.F. Tel. 53 69
02 00 y 563 34 00 (de 9:00 a 15:00 Hrs.)
VIGENCIA
FORMATO
COSTO
VU09 Declaracin de Apertura
Gratuito
Indefinida
TRAMITE LOCAL
LICENCIA DE ANUNCIO
Trmite mediante el cual se otorga la licencia o permiso para fijar, instalar o colocar un anuncio, o
bien sealar, indicar, mostrar o difundir al pblico cualquier mensaje.
RESPUESTA
Inmediata
02 00 y 563 34 00 (de 9:00 a 15:00 Hrs.)
VIGENCIA
FORMATO
COSTO
AU08
$ 2,904.00 Denominativo o
3 aos (renovacin)
endosado/ Permiso para la
colocacin de manta $300.00
CONSTITUCION DE LA COMISION MIXTA DE CAPACITACION TRAMITE FEDERAL
Y ADIESTRAMIENTO
Trmite mediante el cual se integra a la Comisin Mixta de Capacitacin y Adiestramiento en la
STPS.
RESPUESTA
Direccin General de Capacitacin y Productividad / Av.
No tiene plazo oficial de
Azcapotzalco la Villa No. 209 Edificio "E" P.B. Col. Barrio de Santo respuesta
Tomas Mxico, D.F. Tel. 53 82 34 53 (de 9:00 a 15:00 Hrs.)
VIGENCIA
FORMATO
COSTO
DC1
Gratuito
Indefinida
232
Embutidos
TRAMITE ESTATAL
AUTORIZACION DE IMPACTO AMBIENTAL
Documento otorgado como resultado de la presentacin y evaluacin de: un Informe Preventivo,
Manifestacin o Estudio de Impacto Ambiental o de un Estudio de Riesgo segn corresponda.
RESPUESTA
Direccin de Poltica Ecolgica / Brasil No. 74 2 Piso Col. Centro De 18 a 20 das hbiles
Mxico, D.F. Tel. 55 29 77 41 y 55 26 41 58 (de 9:00 a 14:00 Hrs.)
VIGENCIA
FORMATO
COSTO
PC29
Modalidad General $1,142.00
Indefinida
Modalidad Intermedia
$2,281.00
REGISTRO DE FUENTES FIJAS Y DE DESCARGA DE AGUAS TRAMITE ESTATAL
RESIDUALES
Trmite que realizan los propietarios de establecimientos para que se les autorice la descarga de
aguas residuales al sistema de alcantarillado urbano del D.F.
RESPUESTA
Direccin General de Prevencin y Control de la
25 das hbiles
Contaminacin/Direccin de Hidrologa y Suelo/Secretara del
Medio Ambiente/Xalapa No. 15, Col. Roma Norte, Mxico, D.F.
Tel. 52 08 98 38, 52 07 29 96 y 57 07 09 49 (de 9:00 a 14:00 Hrs.)
Ventanilla Unica de Gestin Av. San Antonio 256 Col. Ampliacin
Npoles Mxico, D.F. Tel. 53 69 02 00 y 55 63 34 00 (de 9:00 a
15:00 Hrs.)
VIGENCIA
FORMATO
COSTO
PC33
Gratuito
Indefinida
TRAMITE FEDERAL
AVISO DE MANIFESTACION ESTADISTICA
Informacin que se proporciona al INEGI relacionada con la actividad propia del negocio, sin que
ello implique efectos fiscales.
RESPUESTA
Ventanillas del INEGI / Patriotismo No. 711 Col. San Jos
Inmediata
Mixcoac, Mxico, D.F. Tel. 52 78 10 00 ext. 1143 y 1144 (de 9:00
a 14:00 Hrs.)
VIGENCIA
FORMATO
COSTO
1 ao (revalidacin anual
No requiere formato especfico
Gratuito
entre enero y marzo)
TRAMITE ESTATAL
VISTO BUENO DE SEGURIDAD Y OPERACIN
Trmite mediante el cual se hace constar que el establecimiento en cuanto a su edificacin e
instalaciones, rene las condiciones necesarias de seguridad para su operacin y funcionamiento.
RESPUESTA
Inmediata
02 00 y 563 34 00 (de 9:00 a 15:00 Hrs.)
VIGENCIA
FORMATO
COSTO
AU19
Gratuito
3 aos ( renovacin)
233
Embutidos
TRAMITE ESTATAL
PROGRAMA INTERNO DE PROTECCION CIVIL
Trmite mediante el cual se definen las acciones destinadas a la salvaguarda de la integridad
fsica de los empleados y de las personas que concurran al establecimiento
RESPUESTA
Direccin General de Proteccin Civil (SEDUVI)/Perifrico Sur No. 15 das hbiles
2769 Col. San Jernimo Ldice Mxico, D.F. Tel. 56 83 40 86 y 56
83 28 38 ext. 101 (de 9:00 a 15:00 y de 18:00 a 21:00 Hrs.)
VIGENCIA
FORMATO
COSTO
CO-02
Gratuito
Indefinida
ACTA DE INTEGRACION A LA COMISION DE SEGURIDAD E TRAMITE FEDERAL
HIGIENE EN LOS CENTROS DE TRABAJO
Trmite mediante el cual se integra a la Comisin de Seguridad e Higiene en el Trabajo en la
STPS.
RESPUESTA
Direccin General de Seguridad e Higiene en el Trabajo / Av.
Azcapotzalco la Villa No. 209 Piso 19 Col. Barrio de Santo Tomas respuesta
Mxico, D.F. Tel. 53 90 40 10 y 53 94 87 02 (de 9:00 a 15:00 Hrs.)
VIGENCIA
FORMATO
COSTO
No requiere formato especfico
Gratuito
Indefinida
APROBACION DE PLANES Y PROGRAMAS DE
TRAMITE FEDERAL
CAPACITACION Y ADIESTRAMIENTO
Trmite mediante el cual se aprueban los Planes y Programas de Capacitacin de las empresas
en la Secretara de Trabajo y Previsin Social (STPS)
RESPUESTA
Direccin General de Capacitacin y Productividad / Av.
Azcapotzalco la Villa No. 209 Edificio "E" P.B. Col. Barrio de Santo respuesta
Tomas, Mxico, D.F. Tel. 53 82 34 53 (de 9:00 a 15:00 Hrs.)
VIGENCIA
FORMATO
COSTO
Determinada en el programa DC2
Gratuito
propuesto y no debe exceder
de 4 aos
INSCRIPCION EN EL PADRON DE IMPUESTO SOBRE
TRAMITE LOCAL
NOMINAS
Trmite por medio del cual se integra al Padrn de Contribuyentes del DF.
RESPUESTA
Subtesorera de Administracin Tributaria Direccin de Registro
Inmediata
(Tesorera del D.F.)/ Izazaga No. 89 6 Piso, Col. Centro, Mxico,
D.F. Tel. 57 09 00 30 (de 8:00 a 15:00 Hrs)
VIGENCIA
FORMATO
COSTO
ISIN00996
Gratuito
No aplica vigencia
234
Embutidos
ALTA EN EL SISTEMA DE INFORMACION EMPRESARIAL

TRAMITE FEDERAL
MEXICANO (SIEM)
Trmite que debern realizar las empresas industriales, comerciales y de servicios para darse de
alta en el Sistema de Informacin Empresarial Mexicano (SIEM).
RESPUESTA
Cmara correspondiente de acuerdo a las actividad que realiza.
Inmediata
Mayor Informacin al Tel. 01 800 849 13 12
VIGENCIA
FORMATO
COSTO
SIEM
Comercio Pequeo Hasta 2
empleados $100.00, 3
empleados $300.00, 4 o ms
$640.00 Comercio al por
1 ao (revalidacin anual
Mayor y Servicios Hasta 3
entre enero y febrero)
empleados $300.00, 4 o ms
$640.00 Industrial Hasta 2
empleados $150.00, 3 a 5
$350.00, 6 o ms $670.00
III. Franquicias, patentes, marcas y derechos de autor

Franquicias
Se dice que una franquicia existe cuando la licencia de uso de una marca se utiliza para transmitir
conocimientos tcnicos o proporcionar asistencia tcnica, con el fin de que la persona a quien se le
conceda pueda producir, vender bienes o prestar servicios de manera uniforme y con los mtodos
operativos, comerciales y administrativos establecidos por el titular de la marca tendentes a mantener la
calidad, prestigio o imagen de los productos o servicios a los que sta distingue.
A la persona que adquiere, va contrato, el derecho de comercializar un bien o servicio, dentro de un
mercado exclusivo, utilizando los beneficios que le ofrece una marca y el apoyo que recibe en la
capacitacin y el manejo del negocio, se le llama franquicitario, lo cual se obliga a:
Cubrir al franquiciante casi siempre un pago inicial (cuota inicial de franquicia), adems de regalas
peridicas y otros pagos.
Ser el responsable de la instalacin, operacin y administracin de la franquicia de acuerdo con las
normas dictadas por el franquiciante.
Pagar todos los costos de la instalacin y gastos de operacin y administracin de la franquicia,
adems de ser el responsable para la contratacin y administracin de los recursos humanos
necesarios.
Por su parte, el franquiciante es aquel que posee una determinada marca y tecnologa (knowhow) de
comercializacin de un bien o servicio y que cede, va un contrato, los derechos de transferencias o uso
de sus marcas y tecnologa; adems, aporta asistencia tcnica, organizativa, gerencial y administrativa al
negocio del franquicitario. El franquiciante se obliga a:
Desarrollar y probar en la prctica el concepto de negocio y la tecnologa que envuelve y concede a la
franquicia, autorizando al franquicitario para hacer uso de esta tecnologa, al igual que la implantacin,
administracin y operacin de un negocio que funcionar conforme a su concepto.
Establecer los mtodos y procedimientos que dirigirn el funcionamiento de la franquicia.
235
Embutidos
Reclutar, seleccionar y entrenar al franquicitario respecto a la mejor tcnica y rigor.
Mantener un equipo dedicado al constante desarrollo y perfeccionamiento del producto, servicio y
tcnica de actuacin y gestin que permita a los franquicitarios elevar el nivel de desempeo de las
respectivas franquicias.
Supervisar constantemente la red constituida por sus franquicias, para prevenir que cualquier actitud u
omisin que afecte la imagen de la marca y perjudique a cualquiera de los integrantes de la red.
En el caso de nuestro pas, existe la Asociacin Mexicana de Franquicias (AMF), en la que para ser socio
es necesario llenar y entregar la solicitud de afiliacin con todos sus datos.
Una vez sometida a la consideracin del comit de afiliacin y previa investigacin de campo, de ser
aprobada la solicitud de inscripcin se comunicar en cinco das hbiles, con objeto de que
oportunamente se cubra la membresa anual (12 meses) correspondiente.
Papelera complementaria a la solicitud:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Breve curriculum de la empresa que otorga franquicias o empresa duea de la marca.

Breve curriculum del gerente o director de franquicias.
Copia del contrato de franquicia.
Directorios de franquicitarios incluyendo direccin, telfonos y nombre.
Acta constitutiva de la empresa que otorga franquicias.
Indices de los manuales que sustentan su tecnologa (knowhow) o del programa de capacitacin.
Cdigo de tica debidamente firmado y fechado.
En caso de que el registro de marcas o el contrato de franquicia ante SECOFI est en trmite
debern presentar la solicitud de registro debidamente sellada.
Circular de oferta de franquicia (COF)
Patentes
Las modalidades de propiedad industrial existentes en Mxico efectan su proteccin por medio de:
otorgamiento de patentes de invencin, registro de modelos de utilidad, registro de modelos industriales,
registro de marcas, registro de avisos comerciales, publicacin de nombres comerciales y declaracin de
proteccin de denominaciones de origen.
La propiedad industrial est legislada por el sistema de propiedad industrial, conformado por un conjunto
de leyes, reglamentos, decretos y ordenamientos administrativos que la autoridad en la materia (IMPI)
aplica con el propsito de proteger las invenciones e innovaciones, as como las indicaciones
comerciales, por medio de patentes, registros de modelos de utilidad y diseos industriales (dibujos y
modelos), registro de marcas y avisos comerciales y publicaciones de nombres comerciales, incluidas las
denominaciones de origen.
La patente es un privilegio de exclusividad que otorga el Estado a un inventor o a su causahabiente
(titular secundario) para que por un perodo determinado, explote su invento en su provecho, por s o por
otros con su consentimiento.
En Mxico, la vigencia de una patente es de 20 aos improrrogables contados a partir de la fecha de
presentacin de la solicitud de patente, siempre y cuando el titular cumpla con el pago de las tasas de
mantenimiento anuales.
236
Embutidos
El titular de una patente puede ser una o varias personas nacionales o extranjeras, fsicas o morales,
combinadas de la manera que se especifique en la solicitud, en el porcentaje ah mencionado; sus
derechos se pueden transferir por actos entre vivos o por va sucesoria, pudiendo rentarse, licenciarse,
venderse, permutarse o heredarse. Es obligacin del titular de una patente explotar la innovacin descrita
en la misma, ya sea por s mismo o por otros con su consentimiento, dentro del trmino de tres aos
contados a partir de su concesin o de cuatro aos contados a partir de la presentacin de la solicitud de
patente correspondiente.
La nica consecuencia de no explotar la patente dentro del trmino mencionado es que la misma
quedar sujeta al otorgamiento de licencias obligatorias a cualquier tercero que la solicite, previa
comprobacin de su capacidad tcnica y econmica para llevar a cabo la explotacin.
Sin embargo, no proceder la concesin de una licencia obligatoria si los productos patentados u
obtenidos por el proceso de patente son importados a Mxico a escala comercial o si existieran razones
tcnicas o econmicas que justifiquen la falta de explotacin.
Es tambin obligacin del titular de una patente mantener su vigencia mediante el pago de un derecho
anual de mantenimiento, durante el tiempo total de la vigencia de la patente.
El titular de una patente tiene el derecho de perseguir a los infractores de la misma y a explotar en
exclusiva la invencin protegida por la misma, ya sea por s mismo o por otros con su consentimiento.
La patente slo podr hacerse valer en los pases en los que se haya presentado y concedido.
Para que una invencin sea patentable es necesario que el invento sea nuevo, resultado de una actividad
inventiva y susceptible de aplicacin industrial.
De acuerdo con la Ley de Proteccin Industrial, no son patentables, por no ser invenciones:
Los principios tericos o cientficos.

Los descubrimientos que consistan en dar a conocer o revelar algo que ya exista en la naturaleza,
aun cuando con anterioridad fuese desconocido para el hombre.
Los esquemas, planes, reglas y mtodos para realizar actos mentales, juegos o negocios y los
mtodos matemticos.
Los programas de computacin.
Las formas de presentacin de informacin.
Las creaciones estticas y las obras artsticas o literarias.
Los mtodos de tratamiento quirrgico, teraputico o de diagnstico aplicables al cuerpo humano y
los relativos a animales.
La yuxtaposicin de invenciones conocidas o mezclas de productos conocidos, su variacin de forma,
dimensiones o materiales.
No son patentables, por excepcin, los procesos esencialmente biolgicos para la obtencin o
reproduccin de plantas, animales, o sus variedades, incluyendo los procesos genticos o relativos a
material capaz de conducir su propia duplicacin, por s mismo o por cualquier otra manera indirecta,
cuando consistan simplemente en seleccionar o aislar material biolgico disponible y dejarlo que
acte en condiciones naturales.
Las especies vegetales, y las especies y razas animales.
El material biolgico tal como se encuentra en la naturaleza.
El material gentico.
237
Embutidos
Las invenciones referentes a la materia viva que compone el cuerpo humano.
Por otra parte, son patentables las siguientes invenciones:
Las variedades vegetales.

Las invenciones relacionadas con microorganismos, como las que se realicen usndolos; las que se
apliquen a ellos o las que resulten en los mismos.
Los procesos biotecnolgicos de obtencin de farmoqumicos, medicamentos, bebidas y alimentos
para consumo animal o humano, fertilizantes, plaguicidas, herbicidas, fungicidas o productos con
actividad biolgica.
La titularidad de las invenciones de los trabajadores le corresponden a las empresas que los
contrataron para realizar trabajos relacionados con las invenciones.
Si la invencin no est relacionada con los trabajos para los que fue contratado el empleado, la
patente le correspondera al trabajador, quien podra otorgar a la empresa que lo contrat el derecho
del tanto o de preferencia en igualdad de circunstancias, para la adquisicin de su invento.
No obstante que por ley las invenciones de los trabajadores pertenecen a las empresas que los
contrataron, lo que normalmente hacen las empresas es agregar en el contrato laboral una clusula en la
que se establece que los derechos intelectuales que se deriven de lo que el trabajador realice en la
empresa sean concedidos a la misma.
Marcas
Una marca es un nombre, trmino, smbolo, diseo o cualquier signo visible o bien una combinacin de
ellos que sirva para distinguir un producto o un servicio de otros de su misma clase o especie. Existen
cuatro tipos de marcas:
Nominativas. Son las marcas que permiten identificar un producto y su origen mediante una palabra o un
conjunto de palabras. Su importancia radica en que se debe distinguir fonticamente, es decir, debern
ser lo suficientemente distintivas para diferenciar los productos o servicios en el mercado de aquellos de
su misma especie o clase. Los nombres propios de las personas fsicas pueden registrarse como marca,
siempre que no se confundan con una marca registrada o un nombre comercial publicado.
Innominadas. Son figuras que cumplen con la funcin de una marca. Este tipo de marca puede
reconocerse visualmente pero no fonticamente. Su peculiaridad consiste en ser smbolos, diseos,
logotipos o cualquier elemento figurativo que sea distintivo.
Mixtas. Son marcas que combinan palabras con elementos figurativos que muestran a la marca como un
solo elemento o como un conjunto distintivo.
Tridimensional. Son las marcas que protegen los envoltorios, empaques, envases, la forma o la
presentacin de los productos en s mismos, si stos resultan distintivos de otros de su misma especie o
clase.
Dentro del rgimen administrativo de los signos distintivos existen tambin las siguientes figuras de
proteccin:
Marca colectiva. Se puede registrar como marca colectiva cualquier signo distintivo que las asociaciones
o sociedades de productores, fabricantes, comerciantes o prestadores de servicio legalmente
238
Embutidos
constituidos, soliciten para distinguir en el mercado los productos o servicios de sus miembros respecto
de los productos o servicios de terceros que no formen parte de esas asociaciones o sociedades.
Nombre comercial. Es cualquier denominacin que sirve para distinguir una empresa o establecimiento
industrial, comercial o de servicios, dentro de la zona geogrfica donde se encuentra establecida su
clientela efectiva. Tanto el nombre comercial como el derecho a su uso exclusivo estarn protegidos sin
necesidad de registro. No obstante, quien est utilizando un nombre comercial puede solicitar al instituto
la publicacin del mismo en la gaceta, lo establecer la presuncin de la buena fe en la adopcin y uso
del nombre comercial.
Aviso comercial. Se pueden registrar como aviso comercial las frases u oraciones que sirvan para
anunciar al pblico productos o servicios, establecimientos o negociaciones comerciales, industriales o de
servicios, para que el pblico consumidor los distinga con facilidad.
El registro de una marca es necesario o conveniente debido a que el Estado le otorga el derecho
exclusivo de su uso en la repblica mexicana. Aunque no es obligatorio el registro para comercializar
productos ni prestar servicios y los derechos sobre la marca se inician con su uso, s es recomendable,
ya que se puede evitar la copia o imitacin y el aprovechamiento de su reputacin comercial, as como
ejercer las acciones legales oportunas contra quien haga un uso no autorizado por el titular del registro.
La ostentacin de la leyenda "marca registrada", las siglas M.R., slo podr realizarse en el caso de los
productos o servicios para los que la marca se encuentre registrada.
No se pueden registrar como marcas las siguientes palabras o figuras:
Denominaciones, figuras o formas tridimensionales animadas o cambiantes, que se expresan de

manera dinmica;
Los nombres tcnicos o de uso comn de los productos o servicios que pretenden ampararse con la
marca y las palabras que en el lenguaje corriente o en las prcticas comerciales se hayan convertido
en la designacin usual o genrica de los mismos;
Las formas tridimensionales de dominio pblico, las de uso comn, las que carezcan de originalidad,
la forma usual y corriente de los productos o la impuesta por su naturaleza o funcin industrial;
Las denominaciones, figuras o formas tridimensionales que sean descriptivas de los productos o
servicios que se quieran proteger, incluyndose las palabras descriptivas o indicativas que en el
comercio sirvan para designar la especie, calidad, cantidad, composicin, destino, valor, lugar de
origen de los productos o la poca de produccin;
Las letras, dgitos y colores aislados, a menos que estn combinados o acompaados de otros
signos, diseos o denominaciones que les den un carcter distintivo;
La traduccin a otros idiomas o la variacin ortogrfica de palabras no registrables;
La reproduccin o imitacin de: escudos, banderas o emblemas de cualquier pas, estado, municipio
o divisiones polticas equivalentes; denominaciones, siglas, smbolos o emblemas de organizaciones
internacionales, gubernamentales o no gubernamentales o de cualquier otra organizacin
reconocida oficialmente, as como la designacin verbal de los mismos; signos o sellos oficiales de
control y garanta adoptados por un Estado, salvo consentimiento de la autoridad competente;
monedas, billetes de banco, monedas conmemorativas o cualquier otro medio oficial de pago
nacional o extranjero, y nombres o representacin grfica de condecoraciones medallas u otros
premios obtenidos en exposiciones, ferias, congresos y eventos culturales o deportivos reconocidos
oficialmente.
239
Embutidos
Las denominaciones geogrficas, mapas, gentilicios, nombres y adjetivos que indiquen la

procedencia geogrfica de los productos o servicios y puedan originar error o confusin en cuanto a
su procedencia.
Denominaciones de poblaciones o lugares que se caracterizan por la fabricacin de ciertos
productos, cuando sean los que se quieren amparar con la marca.
Nombres, seudnimos, firmas y retratos de personas sin su consentimiento.
Los ttulos de obras literarias, artsticas o cientficas, de publicaciones y difusiones peridicas, los
personajes de ficcin, personajes humanos de caracterizacin, nombres artsticos sin autorizacin
expresa de los titulares de esos derechos.
Las denominaciones, figuras o formas tridimensionales susceptibles de inducir a error sobre la
naturaleza, componentes o cualidades de los productos o servicios.
Las denominaciones, figuras o formas tridimensionales, iguales o semejantes a una marca
notoriamente conocida en Mxico.
Marcas idnticas o semejantes en grado de confusin a otra registrada o solicitada con anterioridad
para los mismos o similares productos o servicios.
Marcas idnticas o semejantes en grado de confusin a un nombre comercial aplicado a una
empresa o establecimiento dedicados a la elaboracin o venta de los productos o prestacin de
servicios que se pretendan amparar con la marca, si el nombre comercial ha sido usado con
anterioridad a la fecha de solicitud del registro de la marca o la de su uso declarado. El registro de
una marca implica el cumplimiento de una serie de requisitos bsicos.
Derechos de autor
La propiedad industrial es una de las partes que conforman la propiedad intelectual; la otra es la de
propiedad autoral, conocida como derechos de autor. En Mxico las instituciones gubernamentales
encargadas de administrar el sistema son: el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) y la
Secretara de Educacin Pblica, por medio del Instituto Nacional del Derecho de Autor.
La propiedad intelectual se refiere al conjunto de derechos patrimoniales de carcter exclusivo que otorga
el Estado por un tiempo determinado, a las personas fsicas o morales que llevan a cabo la realizacin de
creaciones artsticas o que realizan invenciones o innovaciones y quienes adoptan indicaciones
comerciales, pudiendo ser stos, productos y creaciones objetos de comercio.
Este derecho confiere al titular del mismo la facultad de excluir a otros del uso o explotacin comercial del
mismo si no cuentan con su autorizacin. La proteccin en nuestro pas slo es vlida en el territorio
nacional; su duracin depende de la figura jurdica para la cual se solicita su proteccin.
Recuerde que si usted quiere proteger derechos de autor (obras artsticas, literarias, musicales,
esculturales, grficas y programas de computacin), deber dirigirse al Instituto Nacional del Derecho de
Autor, dependiente de la Secretara de Educacin Pblica.
Las solicitudes se pueden presentar directamente por el interesado o por medio de un representante
legal. Es conveniente que antes de presentar la solicitud correspondiente, gestione una bsqueda de
anterioridades, con el propsito de verificar en la base de datos de marcas si existen antecedentes
similares o en grado de confusin al signo que pretende registrar. Esto le permitir ahorrar gastos y tener
mayor seguridad de que su solicitud proceda.
240
Embutidos
IV. Consultora legal

Una vez que se ha estudiado la factibilidad de establecer una empresa, el empresario tiene que
dimensionar los requerimientos en tipo y volumen de los aspectos legales que debe contemplar. Esta es
una cuestin que el dueo potencial no debe de hacer por s mismo, sino bajo el asesoramiento legal de
un abogado y de un contador.
La experiencia demuestra que en muchos casos, por desgracia, un gran nmero de empresarios no
presta la atencin debida a esta situacin y, a causa de ello, toman decisiones relativas a la estructura
legal de la firma sin detenerse a considerar las ventajas y desventajas de cada estructura legal.
Encontrar al abogado correcto es una tarea crtica. Busque cualidades como la honradez, la experiencia y
la disponibilidad. Siga buscando hasta que encuentre un abogado en quien pueda confiar y sentirse a
gusto y relajado.
Escoja un abogado que tenga el tiempo y la disposicin de sentarse a hablar y discutir un problema legal
por telfono cuando usted lo necesite. Si llama a su abogado varias veces slo para que le contesten que
le regresar la llamada despus de varios das o semanas, busque otro que aprecie su negocio y que
tenga el tiempo para hacer justicia a sus necesidades. Un buen abogado le dir si sus necesidades estn
fuera de su lnea principal de prctica y le recomendar a otro que pueda hacer un trabajo mejor para
usted, antes que hacerle perder su tiempo y dinero en llamadas telefnicas.
La disponibilidad est estrechamente relacionada con la confiabilidad. Asegrese de que su abogado
pueda ayudarlo en sus problemas. Los abogados estn vendiendo un servicio, al igual que usted y otros
propietarios de negocios. Si no pudiera proveer su servicio a tiempo y en buen orden, a un precio
consistente con su valor real, encuentre uno que s lo haga.
Asegrese de entender el plan de honorarios de su abogado, ya que sta es el rea ms difcil de
entender entre clientes y asesores legales; lo mejor es definir los acuerdos por escrito. Si quiere obtener
un excelente consejo legal, preprese para pagar satisfactoriamente por l.
Una vez que ha establecido una relacin firme con un buen abogado, habr encontrado un apoyo
humano invaluable.
La pequea empresa existe en un ambiente regido por las leyes. A diario el pequeo negocio tiene que
ver con actividades reguladas por la ley. Si el pequeo negociante intenta triunfar, debe conocer tanto
sus derechos como sus responsabilidades ante la ley.
Contratos
Casi a diario el pequeo negociante tiene que ver con alguna forma de contrato, escrito o verbal.
Ejemplos de contratos escritos seran: arriendos, deudas, garantas y contratos de ventas a plazos.
Considerando que el pequeo negocio continuamente establece contratos, debe saber qu se requiere
para que el contrato sea vlido y exigible. El negociante tambin debe estar consciente de sus derechos,
en caso de que la otra parte no cumpla los trminos del contrato.
241
Embutidos
Para que un contrato sea vlido y exigible en cualquier lugar debe cumplir entre otros con los
requerimientos de capacidad legal de las partes, retribucin de ambas partes, objetivo legal, acuerdo
mutuo y formato legal.
V. Contratacin de seguros
El surgimiento de un negocio es la materializacin de una idea concebida para generar recursos y
empleos, entre otros factores. La mayor parte de las veces, los participantes de esta aventura invierten o
comprometen su patrimonio e inician una etapa de crecimiento y consolidacin con la idea firme de
permanecer dentro de un mercado de creciente competencia.
En la mayora de los casos, los empresarios enfocan su atencin a actividades especficas dentro del
desarrollo de los negocios, ya sea por su formacin profesional o por intereses muy definidos de la propia
empresa. A partir de este hecho, algunos aspectos de gran importancia reciben una atencin de menor
calidad o bien son delegados sin tener una visin clara de su valor relativo en el proceso de desarrollo de
la empresa.
Uno de estos aspectos es el de los seguros y fianzas, factor esencial en la permanencia del negocio.
La contratacin de un programa de seguros no garantiza por s misma y en ningn momento la cobertura
adecuada para el negocio especfico de que se trate, ya que en un gran numero de ocasiones se
producen deficiencias de cobertura, puesto que en el caso de un siniestro se pueden acarrear prdidas
considerables para los negocios.
Aun cuando en nuestro pas existe la obligatoriedad de contratar seguros, los contratos se rigen por una
serie de leyes y cdigos que se presentan en el Marco legal del seguro en Mxico.
Diferencias comparativas entre seguros y fianzas. Ambos contratos son de proteccin; sin embargo,
con cierta frecuencia se confunde dicha proteccin y la consecuencia es la falta de cobertura para uno u
otro riesgos. A continuacin se describen las principales diferencias entre uno y otro contrato y se define
brevemente al seguro y la fianza.
Seguro: Es un mecanismo social que agrupa los riesgos inciertos de los individuos para convertirlos en
una certeza y, de esta forma, mediante la aportacin de pequeas cantidades previamente determinadas
por los miembros de una colectividad, crear un fondo para hacer frente a las grandes prdidas de pocos.
Fianza: Es un contrato que garantiza la obligacin contrada por una persona ante otra, mediante un
contrato.
242
Embutidos
Criterio de anlisis
1. Tipo de contrato
2.
3.
4.
5.
6.
7.
El seguro
La fianza
Contrato bipartita, es decir, entre

asegurado y aseguradora.
Se puede cancelar en cualquier
momento o al concluir el perodo
pagado.
Contrato tripartita; intervienen el

fiado, el beneficiario y el fiador.
Cancelacin
Se cancela cuando se extingue y
comprueba la obligacin
garantizada (excepto en fidelidad y
fianzas con vigencia cerrada).
Recuperacin por parte de la Generalmente no se recupera lo
Cuando la fianza es reclamada y
compaa
pagado por un siniestro.
pagada, se recupera lo pagado
mediante el fiado y obligados
solidarios.
Forma
de
pago
de
la El siniestro es pagado, por lo
La afianzadora puede convenir
reclamacin
general, en dinero.
ante el beneficiario y cumplir la
obligacin a pagar.
Cobertura
Ampara daos ajenos a la voluntad Cubre obligaciones contradas o
del asegurado. Es un contrato
asumidas voluntariamente.
principal que indemniza daos.
Es un contrato accesorio.
Causas del incumplimiento
El siniestro ocurre por causa
El cumplimiento o exigibilidad de la
accidental, no por accin
fianza obedece a una accin
voluntaria.
voluntaria.
Prima
Si no se cubre, se cancela la
No puede ser cancelada por falta
proteccin.
de pago, la obligacin persiste.
Seguros de daos
En el cuadro anexo se ofrece una descripcin esquemtica de aquellos seguros disponibles de mayor
uso en el mercado asegurador mexicano.
Ramo de seguro
Incendio
Modalidades de seguros de daos

Subramo
Bienes asegurables
Daos materiales
Daos consecuenciales
243
Edificios
Maquinaria y equipo
Mobiliario
Existencias
Instalaciones, entre otros.
Interrupcin de actividades
comerciales
Prdida de rentas
Prdida de utilidades, salarios y
gastos fijos
Ganancias brutas
Contingente
Embutidos
Ramos tcnicos
Montaje
Obras Civiles
Rotura de maquinaria
Efectivo y valores
Cristales
Anuncios luminosos
Mltiple empresarial
Mltiple familiar
Calderas
Equipo electrnico
Equipo de contratistas
Diversos
Martimo
transportes
Robo
y Transporte de carga
Aviacin
Casco de embarcaciones
Responsabilidad
civil general
Responsabilidad civil
Automviles y
camiones
Automviles y camiones
Toda clase de maquinaria

Plantas industriales
Ampliacin de plantas
Todo tipo de edificios
Carreteras, puertos, entre otros.
Presas, aeropuertos, entre otros.
Motores, gras, tomos, subestaciones,
bombas turbogeneradores, prensas,
entre otros.
Ganancias brutas
Calderas
Recipientes sujetos a presin
Computadoras, impresoras
Equipo de rayos X
Telefax
Centrales telefnicas
Instalaciones de radio y TV, etctera.
Gras
Palas mecnicas
Trascavos,
entre otros
Contenidos
Dinero en efectivo
Valores negociables
Toda clase de cristales de espesor
mayor a 4 mm
Toda clase de anuncios y rtulos
Bienes que integren el patrimonio
empresarial
Mercancas en general
Bienes que integren el patrimonio
familiar
Todo tipo de bienes durante su
transporte
Aviones particulares, comerciales y
gubernamentales
Embarcaciones de placer, pesqueras,
carga, petroleras, entre otros.
Daos a terceros en sus bienes
Daos a terceros en sus personas
Automviles residentes
Automviles turistas
Camiones
Motocicletas
La determinacin adecuada de las sumas aseguradas, segn las cuales quedarn cubiertos los bienes
motivo del seguro, es uno de los principales factores para tener una cobertura que cumpla con su
cometido en caso de verificarse el riesgo (siniestro). En los Anexos se muestran los Costos aproximados
por las plizas de seguros de daos ms tradicionales.
Seguros de personas
Marco legal. Los planes de beneficios para empleados surgen de la obligacin moral o contractual que
tienen las empresas de prestar ayuda econmica a su personal, en caso de una eventualidad, por
244
Embutidos
ejemplo: fallecimiento, invalidez o con los gastos erogados a consecuencia de un accidente o
enfermedad.
Con el fin de que los gastos que efecte la empresa sean deducibles para efectos del Impuesto Sobre la
Renta, se considerarn como gastos de previsin social, para lo cual se deben cumplir los siguientes
requisitos:
Elegibilidad. Que se otorgue la prestacin a todo el personal, pudindose establecer la distincin slo
entre personal de confianza y el resto del personal, o bien personal sujeto a un mismo riesgo; asimismo,
se puede incorporar otro tipo de requisitos de elegibilidad que se puedan alcanzar por el grupo, como
edad o antigedad. Si el plan es contributorio deber participar al menos el 75% del personal elegible.
Beneficio. La regla para determinar el monto del beneficio, no debe ser el resultado de la
proporcionalidad que determina mayores beneficios cuando los sueldos son altos, a partir de los que
proporcionan las instituciones de seguridad pblica.
Comunicacin. El plan debe constar por escrito y ser comunicado al personal durante el mes siguiente a
su inicio.
Restricciones. Durante la vigencia de la pliza, la aseguradora no ha de otorgar prstamos, y los
dividendos, intereses y valores de rescate se entregarn al contratante de la pliza.
Financiamiento. Normalmente el instrumento ms adecuado para financiar este tipo de beneficios, son
los contratos de seguros, que dependiendo del tipo de cobertura, nmero de asegurados, primas y
polticas de aceptacin de la aseguradora, pueden aprovechar las opciones que ms adelante se
sealan.
Seguros de vida, gastos mdicos mayores y accidentes personales.
Ramo de seguro
Seguros de personas
Subramo
Objetivo del seguro
Hombre clave
Ordinario de vida
Temporal
Dotal
Resarcir al patrn por el fallecimiento o

invalidez de tcnicos o directivos.
Seguro vitalicio, se obtiene el beneficio al
fallecimiento del titular.
Seguro por tiempo determinado. Si
durante el perodo contratado el titular no
fallece se extingue la obligacin.
Seguro por cierto perodo. Si al final el
titular vive se le paga la suma asegurada.
245
Embutidos
Tipo de seguro
Vida,
grupo
selectivo
Coberturas
Objeto
y Exencin de pago de primas por En caso de invalidez, el titular

invalidez total y permanente.
contina asegurado sin pago de
primas.
Pago anticipado por incapacidad
total y permanente.
En caso de invalidez del titular, se
le paga la suma asegurada.
Doble indemnizacin
En caso de muerte por accidente,
se paga la suma asegurada dos
veces.
Triple indemnizacin
Gastos mdicos
accidentes
personales
En caso de muerte por accidente,

se paga la suma asegurada tres
veces.
Resarcir al asegurado por los
gastos que se originen por un
accidente o enfermedad.
y Gastos mdicos
Accidentes personales
Pago a los beneficiarios por la

muerte del titular, siempre y
cuando sta sea en forma
accidental.
Asimismo
cubre
en
forma
proporcional
la
prdida
de
miembros a causa de un
accidente.
Requisitos para darse de alta en algn seguro para personas:

1.
Llenar solicitud expresa de cada compaa
2.
Hasta 50 personas, costo normal para cada compaa
3.
Ms de 50 personas, costo especial para cada compaa que depender de las edades de cada
empleado, suma asegurada, mnimo 20 meses de salario hasta sin lmite y el estado de salud de
cada empleado.
246
Embutidos
9. MARCO CONTABLE E IMPUESTOS

Introduccin
En este captulo se describen una serie de mtodos contables de aplicacin general que dan respuesta a
preguntas como: qu mtodos contables existen?, cul es el mtodo ms recomendable para una
empresa en el giro en cuestin?, qu son los registros contables?, cules son los tipos de estados
financieros ms comunes?, por qu es recomendable contar con un especialista en contabilidad?, qu
tipos de impuestos causa la actividad empresarial?, cules son las deducciones normales de un
negocio? y por qu y cmo se debe planear el pago de impuestos?
Contenido:
I.
Mtodos contables
Mtodo global
Mtodo pormenorizado
Mtodo de inventarios perpetuos
II.
Registros contables y estados financieros

Registros contables
Estados financieros
III.
Otros registros contables
IV.
Contadores
V.
Impuestos
Impuesto sobre la renta Impuesto al valor agregado Impuesto sobre nminas Impuesto al
activo Impuesto especial sobre produccin y servicios Impuesto sobre automviles nuevos
Otras contribuciones
VI.
Deducciones normales para los negocios
VII.
Planeacin de impuestos
247
Embutidos
I. Mtodos contables
Cuando se realiza una contabilidad se suele utilizar un sistema simple mediante el cual se van
registrando las cantidades de los gastos en columnas. Este sistema refleja la fecha de la transaccin, su
naturaleza y la cantidad desembolsada. Sin embargo, cuando se lleva a cabo la contabilidad de una
organizacin, se utiliza un sistema de doble entrada: cada transaccin se registra reflejando el doble
impacto que tiene sobre la posicin financiera de la empresa y sobre los resultados que sta obtiene. La
informacin relativa a la posicin financiera de una empresa se refleja en el llamado balance de la
empresa, mientras que los resultados obtenidos por la empresa aparecen desglosados en la cuenta de
prdidas y ganancias. Se incluyen a la vez los datos que reflejan los cambios en la estructura financiera
de la empresa y la situacin de sus ingresos. El estado de liquidez se refleja en el informe econmicofinanciero de la empresa, en una memoria por separado. Esta informacin financiera permite estudiar los
resultados obtenidos en el pasado al mismo tiempo que realizar prospecciones y proyectos para planificar
el crecimiento.
Dependiendo del giro y operaciones de la empresa u organizacin, tres mtodos contables son los ms
comunes: Mtodo Global, Mtodo Pormenorizado y Mtodo de Inventarios Perpetuos.
II. Registros contables y estados financieros

Registros contables
La contabilidad moderna consta de siete etapas. Los tres primeros se refieren a la sistematizacin de
libros, es decir, a la compilacin y registro sistemticos de las transacciones financieras. Los documentos
financieros constituyen la base de la contabilidad; entre estos documentos cabe destacar los cheques de
banco, las facturas extendidas y las facturas pagadas. La informacin contenida en estos documentos se
traslada a los libros contables, el diario y el mayor. En el libro diario se reflejan todas las transacciones
realizadas por la empresa, mientras que en el mayor, aparecen las transacciones que afectan a las
distintas partidas contables, por ejemplo, caja, bancos, clientes, proveedores, entre otras.
Primer paso. El registro de cada transaccin en el libro diario constituye el punto de partida del sistema
contable de doble entrada. Con este sistema se analiza la estructura financiera de una organizacin
tomando en cuenta el doble efecto que toda transaccin tiene sobre dicha estructura (una compra de
bienes constituye, por un lado, un aumento del activo, pero tambin refleja una disminucin del mismo al
reducirse la cantidad de dinero disponible). Por ello, toda transaccin tiene una doble dimensin; la
primera, el deber (que aparece a la izquierda) y, la segunda, el haber (que aparece a la derecha). Esta
doble dimensin afecta de distinta forma a la estructura financiera. En funcin de su naturaleza, una
partida contable puede disminuir con el deber e incrementarse con el haber, y otra puede aumentar con
el debe y disminuir con el haber. Por ejemplo, la compra de bienes al contado aumenta la cuenta de
bienes (dbito) y disminuye la cuenta de caja (crdito). Sin embargo, si el bien se compra a crdito se
crear una cuenta de pasivo, y en el libro diario aparecer una nueva partida, incrementndose la cuenta
de bienes (dbito) y aumentndose la partida que refleja el pasivo (crdito). El reconocimiento de la
obligacin de pagar a los empleados aumentar la partida contable de salarios (dbito) y aumentar el
pasivo (crdito). Cuando se paguen los salarios se producir una disminucin en la cuenta de caja
(crdito) y disminuir el pasivo (dbito).
248
Embutidos
Segundo paso. En la siguiente etapa del ciclo contable las cantidades reflejadas en el libro diario se
copian en el libro mayor, en el que aparece la cuenta concreta de cada partida contable. En cada cuenta
aparecen los dbitos a la izquierda y los crditos a la derecha, de tal forma que el saldo, es decir el
crdito o el dbito neto de cada cuenta, puede calcularse con facilidad.
Cada cuenta libro del mayor puede a su vez desglosarse, es decir, en cada cuenta se pueden diferenciar
distintos aspectos. Por ejemplo, en la cuenta de clientes se pueden desglosar, uno a uno, los clientes de
la empresa, para saber cunto ha comprado cada uno de ellos. Por analoga, la cuenta de salarios se
puede desglosar en funcin de cada trabajador.
Tercer paso. Una vez reflejadas todas las transacciones en el libro mayor se procede a obtener el saldo
deudor o acreedor de cada cuenta. La suma de todos los saldos acreedores debe ser igual a la suma
de todos los saldos deudores, pero con signo contrario, ya que cada transaccin que genera un crdito
provoca, al mismo tiempo, un dbito de la misma cuanta. Este paso, al igual que los siguientes, se
produce al concluir el ao fiscal. En cuanto se han completado los distintos libros, finaliza la parte de la
sistematizacin de libros del ciclo contable.
Cuarto paso. Finalizadas las etapas correspondientes a la tenedura de libros, el contable o contador
pblico procede a ajustar una serie de cuentas con el propsito de destacar hechos econmicos que,
aunque no se han producido de forma convencional, s representan transacciones finiquitadas. A
continuacin destacamos algunos de los casos ms comunes: ingresos pendientes de pago (por ejemplo,
intereses a cobrar que todava no se han hecho efectivos), gastos pendientes (por ejemplo, salarios del
mes corriente que todava no se han satisfecho), ingresos percibidos con antelacin (por ejemplo, cuando
se recibe la cuanta de una suscripcin por adelantado), gastos que se realizan de una forma anticipada
(el pago de la prima de un seguro de riesgo), la depreciacin (reconocimiento de que el coste de una
mquina debe amortizarse a lo largo de los aos de su vida til); inventarios (valoracin de los bienes
almacenados y verificacin de que la cantidad almacenada coincide con la que se deriva de las cuentas)
e impagados (consiste en declarar una serie de cuentas pendientes de pago como de dudoso cobro, de
forma que se reconozca el posible quebranto en el futuro).
Quinto y sexto pasos. Una vez realizados los ajustes anteriores, el contador pblico realiza un primer
balance de comprobacin de saldos, adaptndolos con los ajustes anteriores (paso quinto). Cuando se
han actualizado todos los saldos se procede a redactar el balance y preparar la cuenta de prdidas y
ganancias (paso sexto). Los saldos de las distintas cuentas proporcionan la fuente de datos para la
contabilidad financiera y de costes de la empresa.
Sptimo paso. El ltimo paso consiste en cerrar las cuentas anuales, transfirindolas a la cuenta de
prdidas y ganancias con el propsito de que las cuentas que corresponden tan slo a la actividad anual
se anulen unas a otras, para que los crditos y dbitos del siguiente ao fiscal reflejen en particular la
actividad fiscal de ese ao.
Estados financieros
Los estados financieros representan el producto final del proceso contable y tienen por objeto, presentar
informacin financiera para que los diversos usuarios de los estados financieros puedan tomar decisiones
eficientes y oportunas. La informacin financiera que tales usuarios requieren se enfoca primordialmente
en la:
a)
Evaluacin de la rentabilidad;
249
Embutidos
b)
c)
d)
Evaluacin de la posicin financiera, que incluye su solvencia y liquidez;

Evaluacin de la capacidad financiera de crecimiento;
Evaluacin del flujo de fondos.
De acuerdo con estas necesidades los estados financieros bsicos son:

Estado de situacin financiera o balance general. Muestra los activos, pasivos y el capital contable a
una fecha determinada. Est integrado por:
Activo
Pasivo
Capital Contable
El activo representa todos los bienes de una empresa, como el efectivo en caja y en bancos, las cuentas
por cobrar a los clientes y otros deudores, maquinaria, equipos de transporte y otros. La clasificacin de
los activos se realiza de la siguiente manera:
Activos circulantes que se integra por caja, bancos, cliente, cuentas por cobrar a
deudores diversos, inventarios, impuestos en favor de.
Activos no circulantes a fijo que se integran como maquinaria y equipos, bienes

inmuebles.
Activos diferidos que se integran como bienes y derechos que tiene la empresa que
no son fsicamente medibles a saber los gastos de instalacin, rentas pagadas por
anticipado.
Los pasivos estn integrados por todas las deudas que se tienen en la empresa y estn integrados por:
Pasivos a corto plazo que son deudas que se deben cubrir antes de un ao como son
los impuestos por pagar, las deudas con proveedores y otras cuentas por pagar.
Pasivo a largo plazo que son las deudas que se deben de cubrir a ms de un ao
como son los crditos hipotecarios.
El capital contable est integrado por las aportaciones de los socios, las utilidades generadas en aos
anteriores y las reservas legales.
Estado de resultados. Muestra los ingresos, costos-gastos y la utilidad o prdida resultante en el
perodo. Los elementos que integran este estado financiero son:
Ventas
Devoluciones y rebajas sobre ventas
Costos y gastos
Utilidad bruta
Estado de variaciones en el capital contable. Muestra los cambios en la inversin de los propietarios
durante el perodo. Se elabora tomando en cuenta las aportaciones de capital que se hayan efectuado
por ejercicio, disminuyendo las reducciones de capital para llegar al capital actual de una empresa.
Estado de cambios en la situacin financiera. Muestra la forma en que se modificaron los recursos y
las obligaciones de la empresa durante el perodo; se elabora comparando los balances generales de dos
perodos y estableciendo los recursos generados o utilizados durante las operaciones de la empresa en
ese lapso.
250
Embutidos
III. Otros registros contables

Comprende una serie de registros que se sealan a continuacin:
Bienes de produccin
Registro de nmina
Registro de las devoluciones y rebajas en ventas
Registro de comprobantes
Registro de cheques
IV. Contadores
Dependiendo de los recursos y tamao de las empresas, requerirn de servicios contables
especializados, los cuales pueden ser prestados por contadores internos o externos, que se encarguen
tanto de los aspectos generales de la contabilidad como de los aspectos relevantes:
Contabilidad general. Se encarga de generar la informacin necesaria para mantener al corriente la
contabilidad de la empresa. Esta informacin se integra, entre otros elementos, por la codificacin y
adecuada clasificacin de las plizas, elaboracin de balanzas de comprobacin y libro diario y mayor,
que permite la conformacin de los estados financieros. Adicionalmente se encarga de controles
administrativos, como: nominas, control de bancos, clientes, proveedores, entre otros.
Fiscal. La preparacin de las declaraciones de impuestos requiere la recopilacin previa de
informacin y la presentacin de los datos de forma coherente.
Auditora. Tiene como principal funcin la evaluacin, por parte de un auditor independiente, de los
datos financieros, los registros contables y los documentos de la empresa, as como de otro tipo de
documentacin sobre la empresa que permita verificar la validez de sus registros contables.
V. Impuestos
Los impuestos son las contribuciones establecidas por ley que deben pagar las personas fsicas y
morales que se encuentren en la situacin jurdica o de hecho prevista por la misma y que sean distintas
de los derechos, aportacin de seguridad social y de las contribuciones de mejoras.
Los impuestos se dividen en:
Impuestos directos, los cuales gravan una actividad econmica, por ejemplo, el Impuesto
Sobre la Renta.
Impuestos Indirectos que gravan al consumo, como el Impuesto al Valor Agregado.

Al respecto, todas las personas morales y fsicas deben contar con el Registro Federal de Contribuyentes
(RFC). Este es un elemento fundamental de identificacin de los causantes de impuestos, con el fin de
que el Estado pueda cerciorarse del cumplimiento de las obligaciones fiscales de los contribuyentes. La
obligacin de inscribirse est fundamentada en el artculo 27 del Cdigo Fiscal de la Federacin.
Las empresas de este giro estarn sujetas a los siguientes impuestos:
251
Embutidos
Impuesto sobre la renta. Est constituido especialmente por los ingresos del contribuyente, ya sea que
provengan de su trabajo, de su capital o de la combinacin de ambos.
En la ley del impuesto sobre la renta establece:
En el ttulo I, disposiciones generales, como la tasa de impuestos del 34%, las personas que
son sujetos de este impuesto y la base gravable.
En el ttulo II, sobre los derechos y obligaciones de los contribuyentes se establecen las
reglas que deben observar las personas fsicas y morales para el pago del impuesto sobre la
renta, como los ingresos gravados y el momento de pago del impuesto; as mismo se
establecen las deducciones permitidas y los requisitos para las mismas.
En el ttulo II-A, se regula la forma de participacin tributaria de las personas morales que
pertenecen al rgimen simplificado, el cual ofrece ciertas facilidades a los contribuyentes en
actividades especficas como el transporte, la agricultura, pesca y ganadera. Este rgimen
tiene la particularidad de utilizar un sistema de contabilidad simplificado donde se registran
entradas y salidas y la nica diferencia entre ambas es la utilidad sobre la cual se paga
impuestos.
En el ttulo IV se establecen los ingresos por los cuales las personas fsicas deben de pagar
este impuesto. En el caso de actividad empresarial, las personas fsicas deben tributar de
acuerdo con el ttulo II de personas morales, y se les aplican las mismas reglas para
ingresos y deducciones, adems de la misma tasa de impuestos que es del 34%.
Impuesto al valor agregado (IVA). Es un impuesto indirecto y grava al consumo, de manera que el
ltimo consumidor del bien o servicio adquirido es el que paga el impuesto. Este impuesto tiene las
caractersticas de traslado y acreditacin del mismo, lo cual quiere decir que al momento de realizar una
enajenacin gravada, el vendedor cobra adicionalmente al precio la tasa de impuesto correspondiente al
tipo de bien o servicio, y podr acreditar el impuesto que pague por los bienes o servicios relacionados
con la actividad que realiza. De esta manera la ltima persona que consume el bien o servicio no tiene
impuesto que acreditar.
De manera general, la ley del Impuesto al Valor Agregado grava lo siguiente:
La enajenacin de bienes
La prestacin de servicios
El uso o goce temporal de bienes (arrendamiento)
La importacin de bienes o servicios
La exportacin de bienes o servicios

Independientemente de lo anterior, se consideran bienes o servicios exentos del pago de este impuesto
algunos como la enajenacin de una casa habitacin, etctera.
Impuesto sobre nminas. Este impuesto est regulado en el cdigo financiero del Distrito Federal y por
las diferentes entidades federativas, gravando las prestaciones en dinero o en especie que paguen las
personas fsicas o morales por concepto de las relaciones de trabajo personal subordinado. Este
impuesto se genera al momento de pagar los salarios y debe entregarse a ms tardar el da 15 del mes
siguiente. La tasa es del 2%, aunque en algunas entidades federativas se plantean condiciones de
titulares para su excepcin total o parcial.
252
Embutidos
Impuesto al activo. Este impuesto se establece para las empresas que no tienen utilidades y que por lo
mismo no pagan impuesto sobre la renta, aun cuando estn obligadas a pagar una contribucin sobre el
total de sus activos. Existen varias opciones de excepcin.
Impuesto especial sobre produccin y servicios. Este impuesto tiene las mismas caractersticas que
el IVA, salvo que se gravan las importaciones o comercializacin de alcohol, cerveza, tabaco, cigarros,
gas natural, gasolina y diesel. La tasa de impuesto puede variar desde un 20 hasta un 60%, teniendo las
caractersticas de traslado y acreditacin del IVA, donde el ltimo consumidor es el que absorbe el
impuesto.
Impuesto sobre automviles nuevos. Este impuesto se paga al momento de adquirir un automvil
nuevo y se determina de acuerdo con una tabla sobre la cual la tasa mnima es de un 2% y la mxima es
de un 17%, de acuerdo con el valor de automvil.
Otras contribuciones. Comprenden las aportaciones al seguro social, contribuciones de mejoras,
derechos, aprovechamientos, accesorios de los aprovechamientos y productos.
Las contribuciones de mejoras son establecidas por ley a cargo de las personas fsicas y morales que se
beneficien directamente por obras pblicas. Los derechos son las contribuciones establecidas por ley
segn el uso o aprovechamiento de los bienes del dominio pblico de la nacin, as como por recibir
servicios que presta el Estado en sus funciones de derecho pblico, excepto cuando se presten por
organismos descentralizados u rganos desconcentrados cuando, en este ltimo caso, se trate de
contraprestaciones que no se encuentren previstas en la Ley Federal de Derechos y se les denomina
aprovechamientos.
Son productos, las contraprestaciones que preste el Estado en sus funciones de derecho privado, as
como por el uso, aprovechamiento o enajenacin de bienes del dominio privado.
VI. Deducciones normales para los negocios

Por otra parte, en la ley del impuesto sobre la renta correspondiente al ttulo II, captulo II, se establece el
tipo y caractersticas de las deducciones permitidas, que de manera general son aquellos gastos que
estn directamente relacionados con la obtencin del ingreso por el desarrollo de una actividad especfica
y que se aplican a todo tipo de empresas.
Estas deducciones deben de cumplir con los requisitos y formas que marque la ley; de manera general se
puede hablar de:
Devoluciones y descuentos sobre ventas
Adquisicin de mercancas
Gastos
Inversiones
Crditos incobrables
Fondos para tecnologa y capacitacin
Donativos
Como requisito para las deducciones se establece que:
Sean estrictamente necesarias.

253
Embutidos
En la mayora de los casos se estipula que el pago de los gastos se realice con cheque
nominativo.
Que el comprobante que se obtenga por concepto del gasto (factura) cumpla con los
requisitos de identidad y domicilio de quien expide el comprobante como son contar con
folio, tener impresa la cdula fiscal y el registro federal de contribuyentes
VII. Planeacin de Impuestos

La planeacin de los impuestos es la actividad tendiente a determinar los efectos fiscales financieros que
producen dichas operaciones, con objeto de optar por las situaciones jurdicas ms convenientes, que
permitan legtimamente minimizar el costo fiscal. Esto significa que se debe planear de algn modo el
efecto fiscal que se deriva de las operaciones normales de la empresa y aprovechar al mximo las
ventajas que conceden las leyes fiscales.
Sin duda no debe ser objeto de planificacin fiscal financiera la evasin de impuestos, ya que los pagos
por recargos y sanciones no son deducibles para efectos del Impuesto Sobre la Renta.
El empresario debe estudiar y conocer las disposiciones fiscales, con el fin de encontrar un tratamiento y
consecuencias favorables. Algunos de los aspectos que debe considerar una empresa para la planeacin
de los impuestos son las siguientes:
Ubicar la empresa en una zona en la que existan tratamientos fiscales ms favorables. Se

recomienda al respecto consultar los Programas de Apoyo de las diferentes entidades
federativas que se encuentran incorporadas a este sistema.
Acelerar o diferir ingresos o gastos, considerando las estimaciones de gastos futuros en
funcin de las necesidades de la empresa.
Canalizar inversiones ociosas hacia aquellos renglones que tengan tratamientos fiscales
preferentes.
Elegir los mtodos ms favorables para la depreciacin de activos fijos y valuacin de
inventarios.
Cumplir con los requisitos fiscales para obtener el mximo de deducciones.
Cumplir los ordenamientos fiscales para obtener exenciones, subsidios o diferimientos.
De manera enunciativa y general para cualquier tipo de empresas, se relacionan algunas de las
disposiciones que pueden afectar en cualquier momento las actividades de un negocio. Por lo tanto, es
necesario conocer los aspectos que de alguna forma involucren las operaciones de la empresa:
Ley de Ingresos de la Federacin
Ley del Impuesto al Valor Agregado
Ley del Impuesto Sobre la Renta
Ley del Seguro Social
Ley Federal del Trabajo
Ley del FONACOT
Ley del INFONAVIT
Ley General de Sociedades Mercantiles
Ley General de Ttulos y Operaciones de Crdito
Cdigo Civil
254
Embutidos
Cdigo de Comercio
Cdigo Fiscal de la Federacin
Cdigo Aduanero
Para realizar una buena planeacin fiscal se recomienda llevar a cabo las siguientes etapas:
a.
Anlisis de la operacin
En la resolucin de cualquier problema fiscal, conviene establecer con antelacin el objetivo que se
pretende alcanzar para que, con base en l, se renan todos los elementos necesarios que permitan
resolver cada caso en particular, dando preferencia a la investigacin de la legislacin tributaria que
pueda afectar en cualquier momento las operaciones relativas a la empresa.
b.
Determinacin de alternativa
Una vez reunida la informacin necesaria se deben considerar todas las combinaciones fiscales
relacionadas con la operacin que se desea llevar a cabo.
c.
Anlisis de opciones
En esta etapa se realiza la evaluacin de las distintas opciones, enfocndolas a los siguientes aspectos:
La posibilidad jurdica. Que no contravengan los ordenamientos legales con el fin de no

caer en la evasin fiscal.
El costo administrativo. Es la cuantificacin del monto de los gastos que originara la

aplicacin de cada opcin.
La disminucin del gravamen fiscal. Es la determinacin de la cantidad que representa

reducir el pago de impuestos mediante la aplicacin de cada una de las opciones
estudiadas. El importe de esta disminucin debe ser considerablemente superior al costo
administrativo de la opcin elegida, para que en la realidad sea efectiva su aplicacin.
d.
Aplicacin de las opciones elegidas
Es la culminacin de la planeacin fiscal, que debe reflejar los resultados de un perodo inmediato a su
realizacin.
Por ltimo, es importante sealar que las disposiciones fiscales pueden cambiar ao con ao, y por tal
razn se recomienda que todos los meses se est pendiente de las posibles modificaciones, incluidas las
relativas a la miscelnea fiscal al final o al inicio de cada ao.
255
Embutidos
10. ADMINISTRACION FINANCIERA

Introduccin
La administracin financiera de cualquier empresa se ocupa de solucionar interrogantes como: por qu
es importante y cmo se fijan las polticas de efectivo y activo circulante?, qu aspectos involucra la
decisin crediticia?, cmo se establece el control para el otorgamiento de crdito?, qu aspectos se
deben considerar para la determinacin de las polticas de cobranza?, cmo establecer una
administracin efectiva de los diferentes tipos de pasivos?, cules son las tcnicas ms comunes de
anlisis financiero y cmo se aplican?, qu es el punto de equilibrio y cul es su utilidad?, qu
aspectos se deben considerar en la toma de decisiones financieras?, cul es la importancia del valor del
dinero en el tiempo y cmo se calcula?, por qu y cmo se realiza el anlisis de riesgo y sensibilidad?.
Contenido:
I.
Acceso al crdito
II.
Polticas de efectivo y activo circulante

Caja y bancos,
Cuentas por cobrar a clientes,
III.
Crdito comercial y gestin de cobro a clientes
IV.
Administracin de pasivos
Pasivo circulante o flotante,
V.
Inventarios
Pasivo fijo o consolidado,
Pasivo diferido o crdito diferido
Anlisis financiero y punto de equilibrio

Anlisis de productividad de los negocios,
Anlisis de liquidez y solvencia financiera,

Punto de equilibrio
VI.
Conceptos bsicos para las decisiones financieras
VII.
Proyecciones, evaluacin financiera y econmica

Tasa interna de rendimiento financiero,
VIII.
Riesgo y anlisis de sensibilidad

Riesgo,
IX.
Valor presente neto y su comparacin con la TIR
Anlisis de sensibilidad
Productos y Servicios de Nacional Financiera
256
Embutidos
I. Acceso al Crdito
Las empresas existen para producir bienes o servicios y para poder funcionar necesitan dinero. Una
empresa necesita de un local para instalarse, mquinas y equipos para producir, personas para trabajar y
materias primas para procesar, lo cual implica en el fondo la necesidad de contar con recursos
financieros. Ninguna empresa puede abrirse sin un mnimo de capital inicial y no puede funcionar sin
ningn capital de trabajo.
Todos los recursos de la empresa son importantes e imprescindibles (tecnolgicos, materiales, humanos,
etc.), pero sin el dinero proporcionado por los financieros, la empresa no puede obtener ni aplicar los
dems recursos.
El Sistema Financiero Mexicano ofrece a las empresas distintas alternativas para conseguir recursos.
Entre las ms importantes se tienen las siguientes:
Instituciones Financieras Bancarias:
Son aquellas que intermedian recursos del pblico ahorrador hacia los demandantes de crditos. Existen
bancos de primer piso y de segundo piso. Los de primer piso son los bancos comerciales o multibancos,
por la variedad de servicios que ofrecen de manera directa al pblico (ahorro, inversin, cheques, tarjetas
de crdito, etc.) normalmente son los bancos privados. Los bancos de segundo piso, que promueven
fondos de fomento y llevan a cabo algunas operaciones de primer piso, son la Banca de Desarrollo, por
ejemplo: Banrural, Banobras, Nacional Financiera.
Instituciones Financieras no Bancarias:
Son aquellas que sin ser bancos prestan servicios financieros como Arrendadoras, Empresas de
Factoraje, Afianzadoras, Almacenes Generales de Depsito, Uniones de Crdito y Entidades de
Fomento.
Banca Mltiple:
Es una institucin que engloba varias instituciones, operando de manera coordinada: Banca Comercial,
Banca de Inversin, Crdito directo al Consumidor, Crdito Hipotecario y Cartera de Fomento u
operaciones con recursos de Banca de Desarrollo.
Los criterios de los intermediarios financieros para la operacin crediticia tienen como base sus Manuales
de Crdito , los cuales se soportan en el Artculo 65 de la Ley de Instituciones de Crdito, que seala lo
siguiente:
.......... para el otorgamiento de sus financiamientos, las instituciones de crdito debern
estimar la viabilidad econmica de los proyectos de inversin respectivos, los plazos de
recuperacin de stos, la relacin que guardan entre s los distintos conceptos de los
estados financieros o la situacin econmica de los acreditados y la calificacin
administrativa y moral de estos ltimos, sin perjuicio de considerar las garantas que en
su caso, fueran necesarias, los montos, plazos, regmenes de amortizacin y en su caso,
perodos de gracia de los financiamientos, debern de tener una relacin adecuada con
la naturaleza de los proyectos de inversin y con la situacin presente y previsible de los
acreditados.
257
Embutidos
El otorgamiento del crdito requiere por tanto, de ELEMENTOS DE JUICIO que se debern obtener del
solicitante y/o terceros, lo que permitir a la parte acreedora evaluar la solvencia moral y econmica, y la
conveniencia, viabilidad y seguridad de la operacin.
CARTA DEL SOLICITANTE:

Deber contener:
1.
TIPO DE CRDITO
Se puede clasificar en dos tipos:
A corto plazo, y a mediano y largo plazos. El financiamiento a corto plazo sirve para cubrir insuficiencias
de caja y permite condiciones para administrar las cuentas por pagar y las existencias. El financiamiento
a mediano y largo plazos sirve para adquirir recursos de terceros por plazos superiores a seis meses o un
ao, y permite condiciones para aumentar la capacidad de produccin y, en consecuencia, las ventas de
la empresa para apoyar sus planes de expansin o de desarrollo tecnolgico.
De acuerdo con el destino del financiamiento, la empresa deber solicitar cualquiera de los siguientes
tipos de crditos:
CORTO PLAZO:
Quirografario.
Descuento.
Con garanta colateral.
Prendario.
Cartas de crdito.
LARGO PLAZO:
Simple.
Habilitacin o avo.
Refaccionario.
Adquisicin de Bienes de Consumo Duradero (ABCD).
Crditos de Corto Plazo:
Crditos para Capital de Trabajo:
Estos crditos se debern adecuar a cada necesidad y ser autoliquidables, de acuerdo con el ciclo de
operaciones de la empresa. Su plazo como lnea calificada no podr exceder de un ao.
Crdito Quirografario:
Se destina principalmente a cubrir necesidades de Tesorera (nmina, impuestos y gastos imprevistos),
pero nunca se debern destinar al apoyo de renglones de Capital de Trabajo. Su instrumentacin se
formaliza va pagars y firma del suscriptor y avalista, sin garanta especfica.
(LOS SIGUIENTES FINANCIAMIENTOS SE INSTRUMENTAN A TRAVS DE PAGARS PRENDARIOS,
DEPOSITARIOS Y AVALISTA QUE DEBE ENTREGAR RELACIN PATRIMONIAL CON BIENES INMUEBLES
LIBRES DE GRAVAMEN MNIMO DE 1 A 1).
258
Embutidos
Descuento:
Se destinan a descontar ventas instrumentadas a travs de ttulos de crdito que se endosan como
Garanta en propiedad del intermediario, quien determinar el porcentaje de descuento, exigiendo que la
empresa tenga antigedad como cliente del banco, solidez de los ttulos que se someten a descuento,
cobro por cuenta del banco y que la empresa cubra el monto del documento en caso de que el emisor no
pague.
Crditos con Garanta Colateral:
Agiliza la recuperacin de cuentas por cobrar de empresas cuyas ventas a crdito sean superiores a los
30 das. El intermediario toma las cuentas como mnimo a un 70% de su valor nominal.
La garanta se instrumenta tomando las cuentas por cobrar en una proporcin de 1.43 a 1.00 veces,
mismas que sern endosadas en procuracin o al cobro. Los documentos cedidos pueden quedar
depositados en la empresa solicitante o ser entregados fsicamente al intermediario.
Crditos Prendarios:
Estn destinados al apoyo de Capital de Trabajo en el rengln de inventarios (compras o descuento).
(Garantas: Bienes adquiridos con el crdito. Si las mercancas se encuentran depositadas en Almacn
de Depsito, se deber entregar Bono de Prenda y Certificado de Depsito o en su caso, facturas en
custodia. Los bienes en prenda debern ser suficientes y de fcil realizacin, pignorados al 70% de su
valor. As mismo, se podrn requerir garantas adicionales).
Crdito Comercial Irrevocable (C.C.I.):
Los C.C.I. son aquellos destinados a apoyar la compra de mercancas nacionales o de importacin.
En los C.C.I. se tienen los siguientes participantes:
Emisor (Banco).
Solicitante (Comprador o importador).
Beneficiario (Vendedor).
Permiten al comprador la seguridad de recursos para el pago de sus compras y al proveedor le
garantizan el pago de sus ventas, las cuales podrn ser establecidas a la vista (pago al momento de la
entrega) o con Refinanciamiento (financiamiento adicional para el pago), en cuyo caso la Garanta
estar constituida por las mercancas objeto del crdito que se debern consignar a nombre del emisor.
El cliente constituye prenda a favor del banco, y pueden adems, existir garantas adicionales.
El plazo de un C.C.I. es mnimo a 30 das y mximo a 180, siendo renovables segn lo establece el
Artculo 316 de la Ley General de Ttulos y Operaciones de Crdito.
Crditos de Largo Plazo
Se instrumentan a travs de contratos que debern inscribirse en el Registro Pblico de la Propiedad y
del Comercio (R.P.P. y C.), Avales, Garantas propias del crdito y en su caso garantas adicionales que
podrn ser Hipotecarias y debern ser inscritas tambin en el R.P.P. y C.
El banco supervisa que la inversin se cumpla como lo establece el contrato, de acuerdo con los montos
y calendarios y, en su caso, otorga los financiamientos por ministraciones.
259
Embutidos
Los plazos de Amortizacin podrn ser, con o sin gracia, acordes a la capacidad de pago del acreditado.
(Periodo de Gracia: es aquel durante el cual no se hacen pagos a capital sino simplemente se pagan los
intereses. Cabe mencionar que el Capital s se debe amortizar en su totalidad y que con el perodo de
gracia simplemente se difieren los pagos correspondientes. Por ejemplo: un crdito a 5 aos de plazo
con 1 ao de gracia, se refiere a que el capital se paga en 4 aos a partir del segundo, pero los intereses
se pagan durante los 5 aos, ya que la gracia se refiere especficamente al pago de capital).
Crdito Simple y en Cuenta Corriente:
Pueden ser utilizados por Personas Fsicas y Personas Morales y no tienen un destino especfico.
El Crdito Simple puede ser utilizado una sola vez y no podr ser revolvente. Este tipo de crdito se
otorga para inmueble de la empresa, maquinaria y equipo, capital de trabajo o reestructuracin de
pasivos.
El Crdito en Cuenta Corriente se usa para Capital de Trabajo por empresas cuya operacin sea
revolvente, ajustando los pagos de acuerdo al ciclo de sus operaciones y el esquema para su
otorgamiento es similar al del Crdito Simple.
Crdito con Garanta Hipotecara de Unidades Industriales:
Permite el financiamiento de inversiones en Activos Fijos, Capital de Trabajo, Consolidacin de Pasivos o
cualquier otra necesidad econmica para el fomento de la empresa. La Garanta est constituida por la
Unidad Industrial y es requisito que el inmueble donde se ubica la empresa forme parte de la garanta y
que sea de su propiedad o de un tercero, garante hipotecario de la operacin.
Crdito de Habilitacin o Avo:
Constituye un apoyo permanente al Capital de Trabajo y Gastos directos de explotacin de empresas de
transformacin. Se pueden operar en forma simple o revolvente.
Garantas: En primer lugar sobre las materias primas y materiales adquiridos as como los frutos,
productos o artefactos que se obtengan con el importe del crdito.
(segn los Artculos 321, 322, 325, 326, 327, 328 y 329 de la Ley General de ttulos y Operaciones de
Crdito, el banco est obligado a vigilar que el importe de crdito se invierta precisamente en los bienes
y/o gastos determinados en el contrato y cerciorase adems de que existan las garantas pactadas, por lo
que deber efectuar visitas de inspeccin al acreditado).
Crdito Refaccionario:
Podr ser otorgado a empresas de la industria de la Transformacin para inversiones en Activos Fijos y
Consolidacin de Pasivos con proveedores con una antigedad no mayor a seis meses.
Garantas: Bienes adquiridos con la inversin y con los frutos pendientes o ya obtenidos de la empresa a
cuyo fomento haya sido destinado el prstamo. El banco podr solicitar garantas adicionales.
(Tambin en este caso, el banco est obligado a vigilar la aplicacin del crdito y cerciorarse de las
garantas de acuerdo a los Artculos 321, 324, 325, 326, 327, 328 y 329 de la Ley General de Ttulos y
Operaciones de Crdito).
260
Embutidos
2.
IMPORTE SOLICITADO
Monto del Financiamiento:

Se deber especificar cunto se necesita y en qu tipo de moneda; es decir, si se necesitan pesos, Udis
o divisas, considerando adems que el banco solo financiar un determinado porcentaje del total de la
inversin que la empresa pretenda llevar a cabo, de acuerdo con las polticas de cada institucin, siendo
el grado de participacin ms comn el siguiente: para Capital de trabajo = 80%, del total, y para Activos
Fijos = 70% del total del crdito.
As mismo, se debe considerar que el cobro de intereses por anticipado, las comisiones, honorarios y el
saldo mnimo en cuenta de cheques reducen el monto disponible de los recurso.
Recursos o Fuente de Fondeo:
Se deber indicar si el crdito ser con recursos del banco, de la Banca de Desarrollo, en qu
proporcin y cunto aporta la empresa y/o accionistas; esta informacin se deber soportar en el
Programa de Inversiones.
3.
PLAZO Y FORMA DE PAGO
Plazo:
Tiempo en que se espera pagar el crdito, destacando si se requerir de un perodo de gracia y por
cunto tiempo, considerando que para los intermediarios financieros la gracia se da a partir del da en
que el solicitante recibe el crdito.
Forma de Pago:
Se deber indicar si el pago del crdito se efectuar en forma simple o revolvente, y si los pagos se harn
mensualmente, trimestralmente, etc.
Es importante que los pagos, tanto los de capital como los correspondientes a intereses, se planeen de
acuerdo con el ciclo de operaciones de la empresa, y mencionar el esquema por el cual se solicita
amortizar el capital: Sistema tradicional bancario (pagos iguales a capital), Sistema de pagos a valor
presente (pago creciente de acuerdo a un ndice) y Pagos por anualidades (pagos iguales). Un crdito
revolvente no puede llevar perodo de gracia.
4.
DESTINO DE LOS CRDITOS
Se debe especificar para qu se utilizar el crdito y durante cunto tiempo se estarn llevando a cabo
las inversiones y la fecha en que se concluirn. Esta informacin deber estar soportada con el
Programa y Calendario de Inversiones, destacando incluso si las compras se harn en el mercado
nacional o internacional y si se trata de activos nuevos usados o hechizos.
5.
GARANTAS
Se indicar cuales son las garantas que se ofrecen para respaldar la operacin las cuales pueden ser
adicionales a la propias del crdito, dependiendo de la calidad, proporcin y grado de realizacin de las
mismas.
261
Embutidos
Generalmente, las garantas Hipotecarias y prendarios se establecen en una proporcin mnima de 2.0 a
1.0 veces en relacin a crditos colaterales (cartera); y suelen ser de 1.5 a 1.0 veces, cuando el crdito
se da para inmuebles, maquinaria y capital de trabajo; adicionalmente se grava la unidad industrial.
6.
AVALO DE LAS GARANTAS
Los avalos industriales de maquinaria y equipo son practicados por empresas especializadas y por
profesionales de comprobado prestigio.
Si lo que se toma en garanta son bienes inmuebles, estos debern ser valuados por peritos de los
propios bancos. Otros intermediarios financieros que carezcan de un rea fiduciaria propia debern
exigir avalos bancarios al solicitante.
Los avalos se solicitan previamente al otorgamiento o contratacin de los crditos y los gastos que se
originen corren por cuenta del acreditado (solicitante del crdito). Para efectos crediticios, los avalos no
podrn tener una antigedad mayor a 6 meses para bienes inmuebles, a la fecha de firma del contrato de
crdito correspondiente.
No se aceptan avalos efectuados por peritos cuando los bienes sean de su propiedad, de sus familiares;
cuando sean socios o empleados del solicitante de crdito o cuando participen como constructores,
proyectistas o calculistas en el bien sujeto de avalo.
7.
AVAL
Ser aquella persona fsica o moral que ofrece su respaldo a la operacin crediticia.
Generalmente, se solicita la firma de aval del principal o principales accionistas o de quien o quienes
estn involucrados en la operacin y/o administracin de la empresa.
Cuando el aval sea persona Fsica, deber presentar su relacin patrimonial, y cuando se trate de una
persona moral, en su Acta Constitutiva deber existir la facultad para poder avalar operaciones
crediticias, adems de proporcionar:
y Escritura constitutiva, con datos del R.P.P. y C.;
y Escritura de poderes;
y Acta de facultades para otorgar avales;
y Libro de actas;
y Informacin financiera con una antigedad no mayor de 3 meses, relaciones analticas de
sus principales cuentas y copia de la documentacin de pasivos de largo plazo en su caso;
y La solicitud deber estar firmada por el presidente del consejo de Administracin o persona
facultada para ello.
INFORMACIN LEGAL DEL SOLICITANTE
Acta Constitutiva. Deber contener los datos del Registro Pblico de la Propiedad y del Comercio
(R.P.P. y C.), as como las modificaciones ms recientes que se le hayan hecho:
262
Embutidos
Reformas, incluyendo aumentos del Capital Social, el monto de ste se compara con el que aparece en
el ltimo balance presentado.
Escrituras actualizadas de los Poderes otorgados a sus funcionarios para llevar a cabo Actos de
Administracin y Actos de dominio.
Cuando existan modificaciones que no aparezcan en el Acta Constitutiva, y se encuentren registradas en
el R.P.P. y C., o viceversa, se deber entregar copia del Libro de Actas.
El banco verifica la inscripcin de la empresa en el R.P.P. y C., y efecta una revisin en cuanto a la
constitucin y duracin de la sociedad, su objeto y Capital Social, sus principales Socios o Accionistas, su
Administracin y Poderes.
Registro Federal de Contribuyentes. Copia de la hoja de alta en la S.H.C.P. y de la Cdula Fiscal.
Certificados de Concesin de Explotacin y Beneficios. En caso de que para su operacin el
solicitante requiera de algn permiso, licencia o concesin, deber entregar fotocopia del mismo.
Seguros y Plizas. Copia de la pliza de seguros con que cuente la empresa al momento de solicitar el
crdito. En caso de contar con prstamos prendarios, simples y/o revolventes con garanta de la unidad
industrial, avos, refaccionarios e hipotecarios, las garantas que amparen esto tambin se debern
asegurar, permanecer vigentes mientras dure el crdito y contener el endoso en primer lugar a favor del
banco.
INFORMACIN FINANCIERA.
Cuando los crditos solicitados sean a plazos de hasta un ao, se entregarn:
Balance, Estado de Resultados y Estado de Cambios: Por los dos ltimos ejercicios completos y
Dictaminados si cayeran dentro de los trminos del Artculo 32 A., del Cdigo Fiscal de la Federacin,
que entre otros seala que estn obligadas a dictaminar:
Las Personas Fsicas con Actividades Empresariales y las Personas Morales que en el
ejercicio inmediato anterior hayan obtenido: ingresos acumulables superiores a $ ______,
que el valor de su activo determinado en los trminos de la ley del impuesto al activo sea
superior a $ _______, o que por lo menos 3000 de sus trabajadores, les hayan prestado
servicios en cada uno de los meses del ejercicio inmediato anterior. Las cantidades aqu
citadas se actualizarn en los trminos del artculo 32 A., de este ordenamiento. Las que
estn autorizadas para recibir donativos deducciones en los trminos de la Ley del
Impuesto sobre la Renta (LISR). Las que se fusionen o escindan, por el ejercicio en que
ocurran dichos actos.
Parciales con una antigedad no mayor a 3 meses, al mes en que se presenten. Esta informacin
deber acompaarse de:
y Relaciones analticas de las principales cuentas del Balance.
y Estado de Costos de Produccin.
y Copias de contratos de pasivos de largo plazo.
y Copia de la declaracin de impuestos y ltimos pagos.
263
Embutidos
En caso de que exista algn avalo de los activos o que estos hayan sido revaluados,
deber proporcionarse copias del avalo y en su caso las bases de la revaluacin
formulada por un perito valuador o mediante la aplicacin del ndice Nacional de
Precios al Consumidor.
Los Estados Financieros debern llevar las firmas autgrafas de quien los elabor y la firma del
Presidente del Consejo de Administracin, o administrador nico.
Estados Financieros Proforma:
Cuando los crditos sean solicitados a plazos mayores de un ao, presentar, adems de la informacin
anterior, los siguientes documentos, cuyo alcance ser por lo menos igual al plazo del crdito solicitado:
Programa de Inversin. Documento donde se presentan los rubros de la inversin, montos y fuentes de
financiamiento.
Tablas de Amortizacin. Esquema que permite conocer peridicamente los pagos de capital e
intereses, de los crditos solicitados.
Flujo de Caja. documento bsico para la elaboracin del resto de la informacin financiera proforma, en
el cual se registran las entradas y salidas de recursos monetarios generados por la operacin y los
aportados por accionistas, tanto las entradas como la aplicacin y el pago del capital e intereses del
crdito.
Estado de costo de Produccin. Documento que muestra el detalle del costo de ventas, a partir del
saldo de inventarios de ejercicios anteriores, compras y gastos efectuados durante el perodo.
Estado de Resultados. Registro de ingresos, costos y gastos de operacin y financieros*.
Balance General. Registro de las inversiones propuestas en adicin de la contrapartida por la obligacin
contrada*.
Bases de Elaboracin. Se deber indicar como fueron elaborados los estados financieros proforma y
justificar los clculos y proyecciones.
(*la elaboracin de estos dos ltimos documentos deber estar ligada a los documentos proforma antes
mencionados).
INFORMACIN GENERAL
Cuestionario proporcionado por el banco, que deber ser llenado por el cliente y que contiene datos
referentes a la administracin de la empresa, su produccin, mercado y aspectos financieros.
Curricula de los principales accionistas.
Se debe destacar la experiencia que tengan en el giro y el ramo. En el caso de que el principal accionista
sea una Persona Moral, se deber indicar quines son sus principales accionistas.
264
Embutidos
Indicar si forma parte de un grupo con otras empresas.

De ser as, se deben mencionar las actividades de cada empresa, anexar organigrama del Grupo y en
caso de que se le solicite, deber entregar tambin informacin financiera.
Referencias comerciales.
Se deber indicar quines son los Proveedores ms importantes de la empresa y proporcionar sus
nombres, direcciones y telfonos.
Bancos.
La empresa indicar con que bancos opera, incluyendo: nombre del banco, nmeros de cuenta y
sucursales.
Instalaciones.
En caso de que las instalaciones sean rentadas, se deber proporcionar Copia de los Contratos
correspondientes.
Avales y Fianzas.
Se indicar si se han otorgado Avales o Fianzas, o ambos, proporcionando una relacin donde se
indiquen; monto, causa, vigencia y datos generales del avalado, o afianzado, as como de la persona
beneficiada.
Produccin.
Se har una presentacin de aspectos histricos referentes a sus productos, precios, consumidores y a lo
que se espera llegar con el crdito, este aspecto deber estar soportado con un Estudio de Mercado.
Ventas.
Nacionales, regionales o de exportacin. Plazos que otorga a sus clientes, fechas de recuperacin y
modificaciones que se esperan con el crdito. Generalmente, el incremento presentado en ventas con la
nueva inversin o financiamiento se deber soportar con los pedidos correspondientes.
Otros.
Cuando se va a solicitar un financiamiento para la compra de activos fijos, maquinaria o equipo, es
importante anexar las cotizaciones de cuando menos 3 proveedores diferentes. De igual forma, se
manejar cuando el crdito se requiera para la compra de materias primas y/o mercancas.
II. Polticas de efectivo y activo circulante

El establecimiento de polticas tiene como objetivo evitar la insuficiencia o exceso de efectivo y activos
circulantes, as como optimizar los costos asociados mediante su manejo y administracin.
Caja y bancos
Las empresas requieren del establecimiento de polticas de efectivo que les permitan contar con los
recursos financieros necesarios para hacer frente a sus obligaciones de corto plazo, por lo que deben
tener fondos suficientes para hacer frente a los desfases que se producen entre los ingresos y los pagos
dentro de las operaciones normales de la empresa, ya que en algunas ocasiones stos no concurren
265
Embutidos
conforme a lo programado y, en otras, se requiere la creacin de fondos durante un cierto tiempo para
poder cumplir con pagos no constantes, como pueden ser: el pago de dividendos o de impuesto sobre la
renta.
Las polticas pueden establecerse con el fin de mantener un nivel de efectivo superior al normal como
una previsin de oportunidad, para aprovechar en un momento dado el beneficio de emplear o invertir en
condiciones favorables, como la compra a precio reducido de un lote importante de materia prima o la
obtencin de un descuento importante por pago anticipado.
Algunas empresas requieren mantener cantidades superiores a las normalmente necesarias en su
funcin operativa, para hacer frente a una situacin de falta de liquidez repentina que puede producirse
por una baja importante de ventas, un aumento en el precio de las materias primas o por una falta de
recuperacin oportuna de las cuentas por cobrar a clientes.
Si la empresa no cuenta con una poltica definida sobre el nivel de efectivo que debe mantener, sus
saldos reflejarn el resultado de las operaciones derivadas de las reas de produccin, ventas,
distribucin, entre otras.
El buen juicio, el conocimiento de la empresa y bases firmes de clculo de los siguientes rubros, son
necesarios para establecer una poltica de efectivo adecuada:
Cobros a clientes. La cobranza a clientes debe determinarse con base en las ventas y condiciones de
pago que han sido establecidas con ellos, para lo cual es importante conocer el comportamiento y actitud
de los clientes de la empresa respecto a las condiciones de venta pactadas.
Salarios. Es recomendable que se haga sobre la base de un clculo individual en el que se listen todos y
cada uno de los puestos autorizados con su valor correspondiente, de preferencia por rea o
departamento, para determinar una cifra que cubra las necesidades futuras. De este clculo se
desprenden otros como son: las gratificaciones del seguro social, el SAR y todos los beneficios a que el
personal tiene derecho.
Proveedores. Este concepto est ligado con los niveles de inventario que deben mantenerse y los ciclos
de produccin que se hayan establecido, as como las condiciones de compra negociadas con los
proveedores. Su clculo es semejante al empleado en los cobros a clientes, con el fin de determinar la
cantidad requerida.
Impuesto al valor agregado. El monto a pagar a proveedores es calculado con base en las ventas netas
que se hayan estimado el mes anterior.
Inversiones en maquinaria y equipo. Se deben prever las futuras inversiones en maquinaria y equipo,
con base en una serie de estudios, requisitos y aprobaciones para ser consideradas.
Impuesto sobre la renta. Representa uno de los pagos importantes que realiza la empresa y su clculo
se determina con base en lo que seala la ley.
Dividendos. La cantidad prevista para este caso debe ser de conformidad a lo dispuesto por el
propietario o por la asamblea ordinaria de accionistas.
266
Embutidos
Reparto de utilidades. Se calcula con base en el resultado de la declaracin final del impuesto sobre la
renta del ao anterior.
Otros. Deben reunirse todos los pagos pequeos a que est obligada la empresa en el corto plazo y
destacar las partidas significativas que requieran de una vigilancia estrecha.
En ltima instancia, se determinan los resultados de las operaciones anteriores y se dicta la poltica sobre
el nivel de efectivo que debe existir.
Cuentas por cobrar a clientes
Las cuentas por cobrar son los crditos que la empresa concede a sus clientes. La poltica de cuentas
por cobrar es un instrumento de mercadotecnia y sirve para fomentar las ventas. La administracin de
cuentas por cobrar a clientes implica generalmente un dilema entre la liquidez y la productividad, ya que
si se ofrecen muchas facilidades para la venta de los productos se incrementarn las ventas y tambin
las utilidades; pero por otra parte, se comprometen fondos en cuentas por cobrar, que disminuyen la
liquidez de la empresa.
Las polticas relativas al otorgamiento de crdito y los esfuerzos de cobro determinan el monto de esta
inversin en relacin con las ventas realizadas o por realizar. Es importante conocer el comportamiento
de los clientes en la liquidacin de las facturas, as como las polticas que la empresa fije respecto a la
estrategia de venta mediante promociones o perodos extras de crdito, que de alguna forma desplazan
los productos a bodegas de los clientes, sin que el consumidor lo haya adquirido. Esto origina una
disminucin en el flujo de fondos de los clientes, lo que perjudica su liquidez y la falta oportuna de pago
de las facturas de la empresa.
Para determinar la poltica ms conveniente, es necesario considerar los costos de financiamiento, los de
cobranza y los de las posibles demoras e incumplimientos. De esta manera, la empresa evaluar cada
una de las polticas posibles con respecto al tiempo y descuentos para el pago de la mercanca y
determinar lo ms conveniente, considerando los costos adicionales de financiamiento y cobranza
asociados a esas condiciones. La empresa incurre en costos asociados con la morosidad en el pago
como son los gastos que implica el empleo de diferentes mtodos para el cobro. Si la cuenta
definitivamente no se paga, la empresa tendr que cancelar en su totalidad el importe por gasto de las
cuentas malas.
Una vez elegida la poltica apropiada, hay que vigilar las cuentas para asegurarse de que los
procedimientos de cobranza funcionan como es debido, que no existe deterioro en la contabilidad de los
clientes individuales y que a cada cliente potencial se le investiga para determinar el riesgo que se corre
al otorgarle el crdito.
De una u otra forma, es necesario establecer polticas y mantenerlas congruentes con la actividad
econmica actual.
Inventarios
La determinacin de las polticas de inventarios tiene como objetivo fijar el nivel ptimo de inversin que
debe tener una empresa. Normalmente las empresas de este giro tienen cuatro diferentes categoras de
inventarios:
Materias primas
Productos en proceso
Artculos o productos terminados
267
Embutidos
Refacciones y herramientas
Cada uno de los inventarios tiene una problemtica diferente, por lo que se deben analizar con cuidado
para as delimitar sus implicaciones financieras y estar al pendiente de un problema comn y bsico que
es el de mantener un nivel adecuado en funcin de las ventas futuras. Mientras ms reducido sea el
inventario, mayor ser la rentabilidad de la inversin; pero si el nivel de inventario es muy reducido,
acarrea problemas de falta de existencia y, por lo tanto, de produccin y ms adelante de ventas, que
puedan afectar el volumen de stas y generar una baja en la rentabilidad.
Para fijar el nivel de inversin adecuado se debe analizar una serie de factores como: el volumen de la
produccin requerida en funcin de las compras y ventas, el mantenimiento de un inventario de seguridad
por falta de suministros, la reduccin de precios en las compras por volumen o lotes, las perspectivas de
alza o baja en los precios, el costo y el riesgo de mantenimiento de la inversin, la duracin del proceso,
el tiempo en que el proveedor surte los pedidos, el tiempo de trnsito, la poltica de servicio a clientes, la
demanda estacional, las materias primas estacionales, entre otros aspectos.
El inventario de produccin en proceso, en el caso de las empresas de este giro, est en funcin de su
tiempo de duracin. A lo largo del proceso productivo la poltica de este inventario se da a partir del
resultado de multiplicar el nmero de das de proceso por el costo de ventas futuras.
El inventario de producto terminado debe ser suficiente como para impedir que se incumpla con las
entregas a los clientes.
III. Crdito comercial y gestin de cobro a clientes

El crdito comercial se refiere a la venta de bienes o servicios que no son de contado. Las polticas
referentes al otorgamiento de crditos implican encontrar un equilibrio entre el riesgo y el rendimiento de
la empresa. En el grado en que se otorguen crditos y se amplen los plazos de cobro a clientes, se
estarn inmovilizando fondos en cuentas por cobrar y peligrar la capacidad de la empresa para liquidar
sus pasivos. Esto, sin embargo, tiene la ventaja de facilitar la venta de productos y mejorar las utilidades
de la empresa.
En toda operacin de crdito, las empresas corren el riesgo de que la promesa de pago a un futuro no se
cumpla, ya que no existe la seguridad de que se realice, ya que los deudores ms solventes y dignos de
confianza pueden dejar de pagar totalmente sus obligaciones, a causa de las numerosas contingencias
que pueden presentrseles. De ah que la empresa acepte como parte de la operacin a crdito la
probabilidad de que el cliente no cumpla con su promesa de pago.
Todas las empresas corren riesgos que pueden preverse antes de otorgar un crdito a clientes,
cuantificando y comparando la ganancia que pudiera obtenerse contra el riesgo que se corre. Si el riesgo
resulta ser mayor que la ganancia, no se realiza la operacin. Las polticas especficas con relacin al
crdito comercial que deben tomarse en cuenta antes y al momento de otorgar crditos se presentan en
los anexos.
268
Embutidos
IV. Administracin de pasivos

Las deudas de una empresa son una fuente de financiamiento que le permiten adquirir bienes de capital,
inventarios, pago de nminas, entre otros. Sin embargo, este financiamiento se debe analizar
cuidadosamente, ya que compromete los recursos de la empresa a corto y largo plazo, segn sea el
caso. Los pasivos generalmente se obtienen de las siguientes fuentes:
Proveedores (crdito comercial)

Banca
Crdito hipotecario
Crdito refaccionario
Emisin de obligaciones
Factoraje financiero
Almacenes generales de depsito
Prstamos personales
Entre los elementos que se deben analizar para la solicitud de un crdito estn: naturaleza del crdito, si
satisface las necesidades de la empresa, plazo para pagarlo, tasa de inters que se genera, descuentos
por pronto pago y tipo de bien que se entrega en garanta.
El primer paso para una efectiva administracin de los pasivos conlleva la clasificacin de los diversos
tipos de deudas y obligaciones en grupos formados con valores homogneos; y se debe realizar
atendiendo su mayor y menor grado de exigibilidad, entendida como el menor o mayor plazo de que se
dispone para liquidar una deuda o una obligacin.
Mayor grado de exigibilidad. Una deuda o una obligacin tiene mayor grado de exigibilidad, en tanto
sea menor el plazo de que se dispone para liquidarla.
Menor grado de exigibilidad. Una deuda o una obligacin tiene menor grado de exigibilidad, en tanto
sea mayor el plazo de que se dispone para liquidarla.
En atencin a su mayor y menor grado de exigibilidad, las deudas y obligaciones que forman el pasivo se
clasifican en:
Pasivo circulante o flotante. Este grupo est formado por todas las deudas y obligaciones cuyo
vencimiento se ubique en un plazo menor de un ao; tales deudas y obligaciones tienen como
caracterstica principal que se encuentran en constante movimiento o rotacin.
Para eliminar las posibilidades por falta de liquidez que pudieran presentarse al ejecutar una estimacin
inadecuada, es recomendable obtener lneas de crdito superiores a los requerimientos determinados
con bases presupuestales. Por ello, este presupuesto debe estar ligado a otros gastos que forman parte
del presupuesto de operacin y de gastos acumulados. Las principales deudas y obligaciones que forman
el pasivo circulante o flotante son:
Cuentas por pagar a proveedores. Generalmente representan una cantidad importante dentro del
pasivo de las empresas y su comportamiento est ligado a las compras que la empresa efecta, ya que
por lo regular las obligaciones se distribuyen entre muchos proveedores, complicando su clculo
individual para establecer el monto correspondiente a este financiamiento. Si se cuenta con una poltica
establecida para efectuar las compras y hacer frente a las ventas futuras, se puede observar que su
269
Embutidos
monto responde precisamente al costo de las ventas futuras, lo que en la prctica es una forma confiable
y segura para calcular su monto.
Es importante destacar que para obtener un clculo ms exacto, se debe considerar el costo de las
materias primas, incluido en el costo de ventas. Se toman en consideracin estrategias especiales en las
compras, como pueden ser: compras por furgn o lote en determinadas fechas del ao, o bien pagos
anticipados para obtener importantes descuentos financieros.
Gastos de operacin e impuestos acumulados por pagar. Estos conceptos se manejan y estiman
mensualmente en las empresas de este giro y normalmente se ligan con otros conceptos; la provisin del
impuesto sobre la renta se relaciona con las cantidades mostradas en resultados menos los anticipos
detallados en el presupuesto del efectivo; los intereses acumulados se relacionan con los prstamos, por
lo que es muy conveniente que estos conceptos se crucen con otros para dar al presupuesto una mayor
seguridad numrica.
Pasivo fijo o consolidado. Este grupo est formado por todas las deudas y obligaciones con
vencimiento mayor de un ao, contado a partir de la fecha del balance. Este concepto representa la
participacin ms importante que el financiamiento externo tiene sobre la empresa. El presupuesto a
largo plazo comnmente no presenta problemas en su estimacin, debido a que su monto es estable y,
en particular, estudiado, analizado, y planeado con base en la estructura financiera requerida para
cumplir con los objetivos de liquidez, solvencia financiera y productividad. Las principales deudas y
obligaciones que forman el pasivo fijo o consolidado son:
Capital social y utilidades retenidas
Hipotecas por pagar o acreedores hipotecarios
Documentos por pagar (a largo plazo)
Cuando existan crditos por pagar a largo plazo, como sera el caso para cinco aos, y de los cuales se
deba cubrir mensual o anualmente una parte determinada, dicha parte se debe considerar un pasivo
circulante y, el resto del crdito, un pasivo fijo o consolidado.
Pasivo diferido o crdito diferido. Este grupo lo forman todas aquellas cantidades cobradas con
anticipacin, por las que se tiene la obligacin de proporcionar un servicio tanto en el mismo ejercicio
como en los posteriores.
Las cantidades cobradas por anticipado se deben considerar un pasivo porque generan la obligacin de
proporcionar un servicio equivalente a la cantidad cobrada. Los servicios cobrados por anticipado tienen
como caracterstica que su valor disminuye con el transcurso del tiempo o conforme se vayan
proporcionando dichos servicios. De los servicios cobrados por anticipado slo se considera de utilidad la
parte disminuida por el transcurso del tiempo y el resto se distingue como un pasivo diferido. No debe
olvidarse que todo servicio cobrado por anticipado es convertible en utilidad al paso del tiempo en que se
vayan proporcionando tales servicios.
270
Embutidos
V. Anlisis financiero y punto de equilibrio

El objetivo de los mtodos analticos consiste en simplificar y reducir los datos que se examinan en
trminos ms comprensibles para estar en posibilidad de interpretarlos y hacerlos significativos.
Los mtodos de anlisis financiero comprenden en esencia razones simples y razones estndar. As
mismo, es til emplear la tcnica del punto de equilibrio econmico para conocer las diversas opciones
que debe plantear la administracin de una empresa con objeto de seleccionar la ms conveniente y
decidir por qu, cmo y cundo se debe ejecutar.
Para opinar con certeza sobre la situacin financiera y la productividad de un negocio, no es suficiente
analizar los datos internos. Es necesario complementar el anlisis mediante el conocimiento del entorno
donde se desenvuelve la empresa, como: las condiciones del mercado, la localizacin de la empresa con
respecto a las fuentes de abastecimiento de materias primas, la mano de obra, las vas de comunicacin,
las condiciones polticas tributarias, etctera, que tienen gran influencia en la empresa.
Anlisis de liquidez y solvencia financiera
El anlisis de la solvencia financiera deber cubrir las necesidades relacionadas con el ciclo financiero a
corto y a largo plazo. La liquidez se refiere a la capacidad de la empresa para cubrir sus obligaciones
circulantes, es decir, las que participan en el ciclo financiero a corto plazo. La solvencia atae a la
capacidad financiera de una empresa para endeudarse a largo plazo y cubrir los costos inherentes. En
los anexos se muestran las razones incorporadas en las Pruebas de liquidez y Pruebas de solvencia.
Anlisis de productividad de los negocios
Los accionistas generalmente desean y obtienen un rendimiento superior al que reciben los acreedores;
esto por el riesgo mayor que corren los accionistas segn el nivel de solvencia de la entidad. Por otra
parte, mientras mayores sean los fondos de los acreedores, mayores sern los rendimientos de los
accionistas; esto conlleva el uso de fondos a una tasa relativamente baja (despus de impuesto sobre la
renta), ayudando a obtener mayores rendimientos para los fondos invertidos por los accionistas, que se
miden a partir de razones simples, como:
Rendimiento sobre la inversin de los accionistas
La ms importante medida sobre la productividad de los negocios es el rendimiento sobre la inversin de
los accionistas, que se obtiene de la siguiente manera:
Utilidades netas
X 100
Promedio de inversin
de los accionistas
Esta razn nos indica el porcentaje de rendimiento que los accionistas alcanzan sobre su inversin, el
cual debe ser superior al rendimiento otorgado por los instrumentos de renta fija.
Punto de equilibrio
El punto de equilibrio es una tcnica de anlisis empleada como instrumento de planificacin de
utilidades, toma de decisiones y resolucin de problemas. Para aplicar esta tcnica es necesario conocer
el comportamiento de los ingresos, costos y gastos, separando los que son variables de los fijos o
semifijos.
271
Embutidos
Los gastos y los costos fijos se generan con el paso del tiempo, aparte del volumen de la produccin y
ventas. Son llamados gastos y costos de estructura, porque generalmente se contratan e instalan para la
estructuracin de la empresa; como ejemplo de estos costos y gastos pueden citarse la depreciacin en
lnea recta, las rentas y los salarios que no estn en relacin directa con el volumen de produccin, entre
otros.
Por el contrario, los gastos variables se generan en razn directa de los volmenes de produccin y
ventas; como ejemplo pueden citarse la mano de obra pagada en razn de las unidades producidas, la
materia prima, los impuestos y las comisiones sobre ventas. Otros gastos y costos que oscilan ms o
menos en proporcin al volumen de produccin y ventas son los llamados semivariables y, para efectos
de esta tcnica, deben ser clasificados como fijos o como variables, aplicando el buen juicio y tomando
en cuenta su comportamiento al nivel del volumen de operacin.
La utilizacin de la forma lineal de anlisis del punto de equilibrio puede crear expectativas que supongan
aumentar o disminuir la produccin; los costos y los ingresos aumentarn o disminuirn en forma
proporcional, situacin que no necesariamente tiene que comportarse de esa manera, ya que los costos
variables por unidad no tienen que permanecer constantes aparte del nmero de unidades producidas.
Los costos variables por unidad pueden disminuir dentro de ciertos lmites de produccin, pero aumentar
con rapidez pasado el lmite previsto.
Por tal motivo, la prediccin de las utilidades de diferentes volmenes, a partir nicamente los estados
financieros, resultan difciles de determinar. Para ello es necesario el clculo del punto de equilibrio que
determina el momento en que la empresa no genera ni utilidad ni prdida, es decir, el nivel en que la
contribucin marginal cubre con exactitud los costos y gastos fijos. La aplicacin de la metodologa del
punto de equilibrio se presenta en los anexos.
VI. Conceptos bsicos para las decisiones financieras
Para que una empresa pueda tomar cualquier tipo de decisin financiera se debe contar, en primer lugar,
con datos confiables y fidedignos que se desprenden de la contabilidad de la organizacin; en segundo
trmino, se debe establecer el tipo de informacin necesaria para seleccionar los datos y tcnicas ms
adecuados, con la finalidad de poder planear los objetivos de la empresa. Existen tres pasos principales
para realizar esta planeacin:
Determinacin de los objetivos, por ejemplo, establecer el nivel de ventas; el tiempo adecuado para
recuperar crditos, entre otros.
Seleccionar y evaluar las mejores opciones para lograr estos objetivos mediante tcnicas de anlisis
financiero, como puede ser la utilizacin de razones financieras. Por ejemplo, incrementar los
descuentos por pronto pago y negociar con los proveedores un tiempo mayor de crdito.
Implantar estas opciones y regularlas mediante controles adecuados para verificar la eficiencia con
que se cumplen los objetivos de la empresa.
Una de las iniciativas ms importantes que debe adoptar una empresa se sita en las decisiones de
inversin, las cuales se relacionan con los planes de produccin de la empresa; y a partir de que los
272
Embutidos
planes de produccin de sta se obtienen de la demanda en el mercado de los productos o servicios, se
puede afirmar que la demanda de inversiones es derivada.
En general, la palabra inversin se refiere a la decisin de invertir y al capital invertido. Incluye el
sacrificio de una satisfaccin presente y cierta, a cambio de un cierto grado de riesgo y rendimiento a
futuro. Al considerar la decisin de inversin dentro de la estructura genrica del presupuesto de capital,
se reconocen tres componentes importantes:
1. La escala de la inversin y sus efectos sobre el precio de venta de la produccin incrementada,
originada por dicha inversin.
2. El proceso total de inversin, que abarca desde el momento en que una decisin de presupuesto
de capital se materializa, hasta el momento en que el producto que se incrementa se consume.
3. La estructura motivacional de las decisiones de inversin, lo cual comprende diversos tipos de
inversiones.
VII. Proyecciones, evaluacin financiera y econmica

Todo mtodo vlido para evaluar proyectos de inversin debe tomar en cuenta el valor del dinero en el
tiempo. Para determinar el valor que tiene hoy (valor presente) respecto a una cantidad que se recibir en
el futuro, se proceder a descontar la cantidad futura a una tasa de inters determinada durante el
nmero de perodos considerados.
Tasa interna de rendimiento financiero
La tasa interna de rendimiento financiero, tambin considerada como tasa interna de retorno, se define
como la tasa de descuento a la que el valor presente neto de todos los flujos de efectivo de los perodos
proyectados es igual a cero. Se utiliza para establecer la tasa de rendimiento esperada de un proyecto.
El mtodo de clculo (procedimiento) considera el factor tiempo en el valor del dinero y se aplica con
base en el flujo neto de efectivo que generar el proyecto.
El valor presente neto se calcula adicionando la inversin inicial (representada como un flujo de fondos
negativo) al valor actual o presente de los futuros flujos de fondos. La tasa de inters ser la tasa interna
de rendimiento del proyecto (TIR).
La TIR es la tasa de rendimiento en la que el futuro flujo de fondos iguala la salida de caja inicial que
incluye los gastos de instalacin. La TIR es la tasa de descuento en la que el valor presente neto es igual
a cero.
Valor presente neto y su comparacin con la tasa interna de retorno
El valor presente neto (VPN) se define como el valor presente del flujo de ingresos (flujo positivo) menos
el valor presente del flujo de egresos (flujo negativo); esto es, la suma algebraica de los flujos de efectivo
futuros (positivos y negativos) al valor presente, incluyendo en esta suma el egreso inicial de la inversin.
Es claro que en un proyecto de inversin no necesariamente existe un solo flujo negativo (inversin
inicial), sino que estos pueden presentarse en dos o ms perodos.
En trminos generales, por cualquiera de los mtodos se llega a la misma conclusin, que permite tomar
la decisin de aceptar o no un proyecto. En el caso del mtodo de valor presente neto la incgnita se
incorpora en el flujo final del proyecto a una tasa esperada, y en el caso del mtodo de la TIR la incgnita
se enfoca en el tipo de la tasa a partir de la cual el flujo es igual a cero.
273
Embutidos
De acuerdo con lo anterior, si la TIR es mayor que la tasa mnima requerida para un proyecto, no se
considera necesario calcular el valor por el mtodo del valor presente neto, ya que la decisin tomada
busca la aceptacin del proyecto.
Existen diferencias importantes entre los dos mtodos que deben ser reconocidos. Cuando dos
inversiones propuestas son mutuamente excluyentes, podemos seleccionar una de ellas, y los dos
mtodos pueden arrojar resultados contradictorios.
Por ltimo, existe la evaluacin social de proyectos, que permite determinar si un proyecto es benfico o
no para la economa en su conjunto; sin embargo, rebasa los alcances de esta gua.
VIII. Riesgo y anlisis de sensibilidad

Riesgo
En finanzas existe una relacin directa entre el riesgo de una inversin y los beneficios que esta produce;
de manera general, se puede decir que entre mayores sean los beneficios ms riesgos implica la inversin. Un
aspecto importante para disminuir los riesgos es la diversificacin de inversiones; mientras ms amplia es
la gama de elecciones, disminuye el riesgo de una en particular. Otra variable que se debe de considerar
es el tiempo de riesgo que se desea mantener en la inversin, ya que existe una relacin directa entre
estos.
El riesgo financiero incluye la posible insolvencia y la variabilidad en las utilidades disponibles para el
propietario o los poseedores de acciones comunes de la empresa.
A medida que una empresa aumenta la porcin de pasivos, de contratos de arrendamiento y de acciones
preferentes en su estructura financiera, se aumentarn los cargos fijos; por lo tanto, la probabilidad de
que la empresa sea capaz de satisfacer estos cargos fijos tambin aumenta y a medida que la empresa
contine usando apalancamiento financiero o dependencia, crece la probabilidad de insolvencia, que a la
vez puede conducir a la quiebra legal.
Por otro lado, todo negocio est sujeto a fluctuaciones en las ventas que pueden conducir a variaciones
en las utilidades para los propietarios o accionistas.
Anlisis de sensibilidad
El anlisis de sensibilidad permite determinar la viabilidad de un proyecto con base en los flujos de
efectivo que producir durante su vida, el presupuesto de capital que se necesitar para llevarlo a cabo y
el tiempo en que se recuperar la inversin, adems de establecer el riesgo que implicar desarrollarlo.
En la formulacin de proyectos es frecuente encontrar que los resultados econmicos previsibles
dependen de los valores asignables a las variables de los mercados de materias primas y productos, a la
eficiencia de los procesos y a variables de diversa ndole. En tales casos, la supeditacin de los
resultados econmicos previsibles de la operacin de la empresa a valores preestablecidos de dichas
variables, que actan como parmetros, da lugar a que el estudio carezca de flexibilidad, ya que no se
incluyen los efectos que se derivaran de cambios en los parmetros y condiciones establecidas al inicio.
En general, se puede decir que los datos o parmetros usados para determinar la viabilidad tcnica,
econmica y financiera de una empresa se estiman con base en una prediccin de las condiciones
futuras; por tanto, es deseable que el empresario mantenga cierto margen de escepticismo al considerar
la solucin obtenida como el punto de partida para analizar lo que sucedera si los valores cambiaran.
274
Embutidos
El anlisis de sensibilidad es una de las tcnicas ms empleadas para afrontar el programa expuesto, ya
que mide cmo los valores esperados en un modelo financiero o de mercado seran afectados por
cambios en la base de los datos para su formulacin. El beneficio mximo de ese anlisis es que provee
de inmediato una medida financiera sobre las consecuencias de posibles errores de prediccin.
Asimismo, ayuda a enfocar los puntos o variables ms sensibles.
IX. Productos y Servicios de Nacional Financiera

Las empresas requieren de un capital inicial para poder producir bienes o servicios. En este sentido,
Nacional Financiera, como banca de desarrollo, tiene el objetivo primordial de apoyar financiera y
tcnicamente el desarrollo de las empresas, para contribuir al crecimiento econmico del pas.
Nacional Financiera ofrece una gran variedad de productos y servicios que impulsan la realizacin de
proyectos de inversin, mismos que se detallan a continuacin:
Operaciones de Crdito de Segundo Piso:
Este tipo de crditos tienen como propsito financiar los proyectos de inversin viables de las micro,
pequeas y medianas empresas del sector industrial, a travs de la Red de Intermediacin Financiera
que opera con Nacional Financiera, as como los proyectos de las empresas del sector servicios
directamente proveedoras de la industria, y los de empresas de los sectores comercio y servicios en
los estados y municipios de menor desarrollo relativo o asociadas a una empresa integradora, que
requieran financiamiento para:
y
y
y
y
y
y
y
y
y
y
Capital de Trabajo.
Activos Fijos.
Reestructuracin de Pasivos.
Desarrollo Tecnolgico.
Mejoramiento del Medio Ambiente.
Cogeneracin Elctrica.
Contratacin de Asesoras.
Creacin y Desarrollo de Infraestructura Industrial.
Cuasicapital.
Las caractersticas de este tipo de crdito son:

y El monto mximo de financiamiento se determinar en funcin del tamao de la empresa y
de las caractersticas del proyecto.
El financiamiento podr otorgarse en moneda nacional y extranjera; esta ltima se aplicar

cuando las empresas sean generadoras de divisas, coticen a precios internacionales o
cuenten con mecanismos de cobertura cambiaria.
La tasa de inters al usuario final ser en moneda nacional ( TIIE o Tasa de Inters
Interbancaria de Equilibrio ms el margen del intermediario financiero), o extranjera (se
establecer en funcin del plazo, tomando como base la Tasa Libor a 3 meses).
275
Embutidos
El plazo del crdito ser hasta de 20 aos, incluyendo el perodo de gracia, de acuerdo con
la capacidad de pago de la empresa y los requerimientos del proyecto.
El porcentaje de descuento que Nacional Financiera podr llevar a cabo ser de hasta el
100% de los crditos que los Intermediarios Financieros otorguen en favor de cualquier
estrato de empresa.
El procedimiento para obtener este tipo de financiamiento es el siguiente:
Empresario
solicita
crdito a
NAFIN
NAFIN brinda
asesora y
canaliza al
intermediario
financiero
idneo
Intermediario
Financiero,
analiza, evala y
determina la
viabilidad del
crdito
Intermediario
Financiero
solicita
recursos a
NAFIN
Intermediario
Financiero
solicita
documentacin
al empresario y
autoriza crdito
Empresario
recibe crdito
del
Intermediario
Financiero
Crditos a Tasa Fija:

Este esquema tiene el propsito de apoyar a las micro, pequeas y medianas empresas de los sectores
industrial, comercial y de servicios del en todo el pas y que se ubiquen en los estados y municipios de
menor desarrollo relativo, brindndoles financiamiento a travs de los intermediarios financieros que
operan con Nacional Financiera, con la certidumbre en los pagos que tengan que realizar y la posibilidad
de programar sus inversiones; a fin de evitar una eventual volatilidad de las tasas de inters.
Los crditos a tasa fija pueden ser utilizados para capital de trabajo, activos fijos, inversiones en
desarrollo tecnolgico, para el mejoramiento del ambiente o la reestructuracin de pasivos.
Las caractersticas de este tipo de financiamiento son:
El monto mximo de financiamiento por empresa, a travs de intermediarios financieros bancarios,

es de 10 millones de pesos; y de intermediarios financieros no bancarios, de 1 milln de pesos.
El plazo para el pago del crdito es desde 6 meses hasta 5 aos para todos los destinos, con
excepcin de los crditos para capital de trabajo, en cuyo caso el plazo mximo es de 3 aos.
Al igual que en la modalidad de financiamiento anterior, el porcentaje de descuento ser de hasta

el 100% de los crditos que los Intermediarios Financieros otorguen en favor de cualquier estrato
de empresa.
Empresario
solicita
crdito a
NAFIN
NAFIN brinda
asesora y
canaliza al
intermediario
financiero
idneo
Intermediario
Financiero,
analiza, evala y
determina la
viabilidad del
crdito
Intermediario
Financiero
solicita
recursos a
NAFIN
Intermediario
Financiero
solicita
documentacin
al empresario y
autoriza crdito
Empresario
recibe crdito
del
Intermediario
Financiero
Subasta de Dlares de Mediano y Largo Plazo:

Nacional Financiera ha creado este esquema de financiamiento con la finalidad de apoyar las
operaciones de comercio exterior que realizan las empresas, otorgndoles recursos en dlares a los
276
Embutidos
bancos en condiciones competitivas y con tasas de inters menores a las que ofrecen otras fuentes de
fondeo.
Este tipo de financiamientos se destina a operaciones de crdito de micro, pequeas y medianas
empresas de los sectores industrial, comercial y de servicios que se ubiquen en los estados y municipios
de menor desarrollo relativo, as como a empresas industriales grandes, de los sectores considerados por
Nacional Financiera como prioritarios y/o cuyos proyectos articulen cadenas productivas en las que
participen micro, pequeas y medianas empresas.
Estos recursos que otorga Nacional Financiera a travs de los bancos pueden ser utilizados para
proyectos que tengan el mismo objetivo que las Operaciones de Crdito de Segundo Piso y sus
caractersticas son:
El plazo de los recursos subastados por Nacional Financiera ser asignado en funcin de las
tasas de inters que presenten los bancos, en plazos de menos de 1 ao y hasta 10 aos.
Los proyectos que requieran plazos mayores de 10 aos tendrn una tasa de inters que se fijar
fuera de subasta, a travs de una cotizacin especfica
La tasa de inters final estar en funcin de la subasta y del margen de intermediacin que
determine el banco y el acreditado, con base en las caractersticas del proyecto.
Empresario
solicita
crdito a
NAFIN
NAFIN brinda
asesora y
canaliza al
intermediario
financiero
idneo
Intermediario
Financiero,
analiza, evala y
determina la
viabilidad del
crdito
Intermediario
Financiero
solicita
recursos a
NAFIN
Intermediario
Financiero
solicita
documentacin
al empresario y
autoriza crdito
Empresario
recibe crdito
del
Intermediario
Financiero
Crditos de Primer Piso:

Este tipo de operaciones tienen como objetivo canalizar crditos de primer piso con carcter limitado y
temporal, para detonar proyectos de inversin que la banca comercial no est atendiendo.
Nacional Financiera ofrece estos crditos para capital de trabajo, activos fijos, infraestructura industrial y
desarrollo de proveedores a las siguientes empresas:
Pequeas, medianas y grandes, de las actividades industriales consideradas prioritarias.
Empresas de cualquier sector que utilicen crditos para el comercio exterior (este tipo de
financiamiento se definir ms adelante) para la importacin de maquinaria y equipo.
Industriales proveedoras de entidades del sector pblico (este tipo de financiamiento se definir
ms adelante) o de la industria maquiladora.
Empresas medianas y grandes que propicien esquemas de desarrollo de proveedores (este tipo
de financiamiento se definir ms adelante) y favorezcan la articulacin de cadenas productivas
nacionales, exportadoras o que sustituyan importaciones.
277
Embutidos
Que realicen inversiones para el mejoramiento ambiental.
Sus caractersticas son:

y El monto mximo de financiamiento, los plazos y perodos de gracia de este tipo de crditos
se determinarn en funcin del flujo de efectivo de la empresa y de las caractersticas del
proyecto, as como de la situacin financiera de la empresa solicitante del crdito. El plazo
mximo podr ser de hasta 20 aos, incluyendo un perodo de gracia de 3 aos.
El financiamiento se podr otorgarse en moneda nacional y extranjera; esta ltima se aplicar

cuando las empresas sean generadoras de divisas, coticen a precios internacionales o
cuenten con mecanismos de cobertura cambiaria.
La tasa de inters aplicable estar en funcin del riesgo asumido por Nacional Financiera y
del plazo de los crditos. La tasa de referencia que se aplicar para los crditos en moneda
nacional ser la TIIE y en el caso de moneda extranjera ser la Tasa Libor a tres meses.
El porcentaje de participacin de Nacional financiera podr ser de hasta el 75% del monto a
invertir en el proyecto. La participacin del acreditado ser cuando menos del 25% de la
inversin total.

Empresario
solicita
crdito a
NAFIN
NAFIN analiza,
evala y
determina la
viabilidad del
crdito
NAFIN solicita
documentacin
al empresario y
autoriza crdito
Empresario
recibe crdito
de NAFIN
Programa de Garantas:
Por medio de este Programa, Nacional Financiera facilita a las micro, pequeas y medianas empresas el
acceso a recursos de largo plazo a travs de la banca comercial, ya que tiene como propsito
complementar el monto de las garantas que requieren los bancos para financiar nuevos proyectos cuyo
destino sea realizar inversiones en activos fijos y capital de trabajo de empresas productoras de bienes y
servicios, preferentemente de las actividades industriales consideradas prioritarias, as como proyectos
de desarrollo tecnolgico y mejoramiento del medio ambiente.
Este esquema de participacin en el riesgo crediticio se ofrece para diferentes tipos de garantas, siendo
sus caractersticas las siguientes:
Garanta Automtica:
Nacional Financiera asume el riesgo hasta por el 50% del crdito que otorgue el banco.
El monto mximo de la operacin a garantizar ser de 6.5 millones de pesos o su equivalente en
dlares (este se actualizar peridicamente).
Garanta Selectiva:
El riesgo que asuma Nacional Financiera ser hasta por el 50% del crdito que otorgue el banco,
excepto en los proyectos de Desarrollo Tecnolgico y Mejoramiento del Medio Ambiente, en
donde el porcentaje podr ser de hasta el 80%, de acuerdo con el tamao de la empresa.
278
Embutidos
Esta modalidad aplica a crditos cuyo monto rebase los 6.5 millones de pesos (este monto ser
actualizado peridicamente).
Garanta sobre Ttulos de Crdito Burstiles:

El porcentaje de la garanta a otorgar por Nacional Financiera se determinar caso por caso,
pudiendo llegar hasta un nivel del 50%.
El beneficiario de la garanta ser el tenedor del ttulo burstil.
Empresario
solicita
crdito a
NAFIN
NAFIN brinda
asesora y
canaliza al
intermediario
financiero
idneo
Intermediario
Financiero
Bancario,
analiza, evala y
determina la
viabilidad del
crdito
Intermediario
Financiero
Bancario
solicita la
Garanta de
NAFIN, la cual
se la otorga
Intermediario
Financiero
Bancario
solicita
documentacin
al empresario y
autoriza la
garanta
Empresario
recibe crdito
con la
garanta de
NAFIN
Programa de Desarrollo de Proveedores del Sector Privado:

El objetivo de este Programa es facilitar el desarrollo de una red de proveedura nacional, eficiente y
competitiva, para las grandes empresas del sector privado, a travs de la instrumentacin de esquemas
integrales de atencin para las micro, pequeas, medianas y, en su caso, grandes empresas
proveedoras de la gran empresa.
Este Programa opera a travs de la red de intermediarios financieros de Nacional Financiera y slo
excepcionalmente en operaciones de primer piso se disea un esquema especfico, considerando las
necesidades de la gran empresa y los requerimientos de las micro, pequea empresa proveedora en
materia de:
Financiamiento:
y Factoraje Financiero o descuento de documentos.
y Crdito a pedidos.
y Capital de trabajo permanente.
y Activos Fijos.
y Garantas.
y Capital de riesgo.
y Alianzas Estratgicas.
Servicios no Financieros:
y Capacitacin.
y Asistencia Tcnica.
y Mejora continua.
y ISO 9000.
y Calidad total.
y Diagnstico empresarial.
y Taller COMPITE de SECOFI.
279
Embutidos
Los recursos que otorga Nacional Financiera bajo este Programa tienen las mismas que las Operaciones
de Crdito de Segundo Piso.
Gran
Empresa
formaliza
convenio
con NAFIN
Gran
Empresa
entrega
pedido al
Proveedor
Proveedor
solicita al
Intermediario
Financiero un
crdito por el
50% del pedido
otorgado por la
Gran Empresa
Intermediario
Financiero
solicita
recursos a
NAFIN
Proveedor
entrega el
pedido a la
Gran Empresa
en la fecha
indicada
Intermediario
Financiero
cobra a la
Gran
Empresa el
pedido
Intermediario
Financiero
entrega al
proveedor la
parte
correspondien
te del cobro
del pedido
Programa de Desarrollo de Proveedores del Sector Pblico:

Esta modalidad de financiamiento tiene como objetivo otorgar crdito para financiar el capital de trabajo
de las empresas proveedoras que cuenten con pedidos de entidades del Sector Pblico.
Este tipo de esquema Nacional Financiera lo otorga a empresas y personas fsicas con actividad
empresarial manufacturera y prestadoras de servicios de carcter industrial proveedoras de organismos o
entidades del sector pblico, que previamente hayan firmado convenio con NAFIN, y que adems:
Tengan dos aos como proveedores de la entidad que firm el convenio (dos aos de proveedor
del sector pblico).
Cuenten con una calificacin o certificacin por parte de la entidad.
No se encuentren en quiebra tcnica.
No estn demandado o en cartera vencida.
Tengan una solvencia moral y crediticia.
Cuenten con un pedido o contrato vigente y una antigedad no mayor a 30 das.
Las caractersticas de financiamiento de este esquema son:
Los tipos de crdito que se ofrecen bajo esta modalidad pueden ser de habilitacin o avo, o
crdito simple.
El monto mximo de financiamiento es de 5 millones de pesos por operacin, o hasta de el 50%
del valor del pedido o contrato, sin rebasar el 50% de los actividades totales de la empresa.
La tasa de inters, dependiendo del tipo de garanta, es de TIIE ms 2 puntos y hasta 5 puntos.
El plazo est dado en funcin del contrato o pedido, mximo de dos aos.
Las garantas sern las propias del crdito, ms el aval de los principales socios o accionistas,
como mnimo.
La forma de pago estar dada en funcin de las condiciones del pedido.
El proveedor deber ceder los derechos de cobro del pedido a Nacional Financiera.
Institucin
del Sector
Pblico
formaliza
convenio
con NAFIN
Institucin del
Sector
Pblico
entrega
pedido al
Proveedor
Proveedor
solicita a NAFIN
un crdito por el
50% del pedido
otorgado por la
Gran Empresa
Proveedor
entrega el
pedido a la
Institucin del
Sector Pblico
en la fecha
indicada
280
NAFIN cobra
a la
Institucin
del Sector
Pblico el
pedido
NAFIN
entrega al
proveedor la
parte
correspondien
te del cobro
del pedido
Embutidos
Crdito al Comercio Exterior:

Nacional Financiera fomenta las operaciones de las micro, pequeas, medianas y grandes empresas
industriales, compradoras de bienes y servicios en el extranjero o exportadoras de sus productos,
brindndoles diversos apoyos en materia de recursos financieros en dlares americanos o su equivalente
en otras divisas.
Los servicios financieros con los que cuenta Nacional Financiera para apoyar las operaciones de
comercio exterior son:
Cartas de Crdito:
Las cuales son el medio de pago que garantiza tanto al importador como al exportador el pago oportuno
por la adquisicin de mercancas.
Garantas:
Permiten a las empresas participar en la emisin de bonos en los mercados internacionales de capital.
Mercado de Divisas:
Compraventa de divisas.
Cobertura Cambiaria:
Proteccin contra el riesgo cambiario peso-dlar.
Lneas de Crdito:
Destinados a financiar las operaciones de preexportaciones, exportacin e importacin con tasas de
inters preferenciales.
Asesora Financiera:
Nacional Financiera ofrece asesora en temas relacionados con las actividades de comercio exterior.
Los montos de los crditos pueden ser desde 50,000 y hasta 4,000,000 de dlares, y los plazos desde 90
das y hasta 20 aos, dependiendo del tipo de proyecto que presente la empresa. De igual forma, la
tasa de inters depender del plazo y tipo de financiamiento.
Los procedimientos para obtener estos tipos de financiamiento son los siguiente:
Importacin:
Empresario
mexicano
solicita
crdito a
NAFIN
para
importar
NAFIN brinda
asesora,
analiza,
evala y
determina
viabilidad del
crdito
NAFIN
establece
contacto con
Banco
extranjero y
solicita lnea de
crdito
Banco
extranjero
establece
contacto con
exportador
281
El exportador
solicita el pago
de la
mercanca al
Banco
extranjero
Banco
extranjero
paga al
exportador y
solicita los
recursos a
NAFIN
Empresario
mexicano
recibe
mercanca
en la fecha
indicada
Embutidos
Exportacin:
Empresario
mexicano
solicita
apoyo a
NAFIN
para
exportar
NAFIN brinda
asesora, y
contacta con
banco
extranjero
Banco
extranjero
establece
contacto con el
comprador
El comprador
recibe
mercanca del
empresario
mexicano y
paga al banco
extranjero la
mercanca
Banco
extranjero
enva el pago
de la
mercanca a
NAFIN
Empresario
mexicano
recibe de
NAFIN el
pago en la
fecha
indicada
Programa de Capacitacin y Asistencia Tcnica:

Nacional Financiera ofrece en todas sus oficinas del pas, as como en Instituciones de Educacin
Superior, Profesionales de la Capacitacin, Asistencia Tcnica y Consultora, diversos servicios en
materia de capacitacin y asistencia tcnica, entre los que destacan los siguientes cursos y programas:
Acceso al Crdito:
Este curso proporciona los elementos necesarios para la integracin de un expediente crediticio y las
bases legales y operativas genricas de los requerimientos exigidos por los intermediarios financieros.
Temas de Administracin para Microindustrias (Coleccin PROMICRO):
Estos cursos tienen como objetivo proporcionar a empresarios de microindustrias el conocimiento bsico
sobre la operacin de una empresa, en los temas referentes a: la empresa y el empresario,
administracin y manejo de personal, desarrollo de la microempresa, contabilidad, anlisis de estados
financieros, produccin, costos, control de calidad y ventas.
Temas Gerenciales para la Micro, Pequea y Mediana Empresa (NAFIN-ITAM):
Este material fue diseado para que el micro, pequeo y mediano empresario conozca de manera
sencilla la teora administrativa y los procesos de gestin empresarial en materia de contabilidad,
administracin, finanzas, mercadotecnia, produccin y recursos humanos.
Proceso de Mejoramiento Continuo - Calidad Total (NAFIN-ITESM):
Este programa tiene como objetivo dar a conocer a los empresarios la tecnologa de calidad total para
elevar la competitividad de sus empresas, mediante la implantacin de un proceso de mejoramiento
continuo que cubre los siguientes aspectos: hacia el mejoramiento continuo, la planeacin del proceso, el
mejoramiento continuo en accin, la consolidacin del proceso y el factor humano en el proceso.
Diplomado sobre el Ciclo de Vida de los Proyectos de Inversin:
Formar especialistas en la identificacin, formulacin, evaluacin, ejecucin y administracin de
proyectos de inversin.
Curso-Taller en Formulacin y Evaluacin de Proyectos de Inversin: Un enfoque de Sistema para
Empresarios:
Tiene como objetivo de enseanza-aprendizaje que los participantes conozcan los conceptos,
herramientas y metodologa de aplicacin, dentro de un enfoque de sistemas, a fin de identificar, formular
y evaluar alternativas de inversin que eleven la rentabilidad y/o disminuyan el riesgo operativo y
financiero de sus negocios.
282
Embutidos
Taller de Decisiones Estratgicas:

Se orienta al desarrollo de habilidades para tomar decisiones estratgicas en condiciones de alta
competencia, utilizando un simulador de negocios que permite evaluar los resultados equivalentes a los
de la operacin de una empresa durante diez aos.
Diagnstico Empresarial:
Tiene como objetivo identificar la problemtica y requerimientos tcnicos, administrativos, econmicos y
financieros de la empresa; adems, permite formular soluciones de acuerdo con sus necesidades
especficas, mejorando as su productividad y competitividad. Adicionalmente, se aplica el Programa de
Clnicas Empresariales/ITESM, en el que un profesor-lder trabaja con un equipo multidisciplinario de
alumnos.
Programa de calidad ISO 9000, QS 999 y HCCP:
Su propsito es sensibilizar y capacitar al empresario en lo que se refiere a sistemas de aseguramiento
de calidad y al contenido y requisitos de la familia de normas ISO 9000, QS 9000, y HCCP, a travs de
actividades de difusin y asistencia tcnica que resalten los beneficios que trae consigo implantar dicho
sistema en la empresa; facilita tambin los apoyos financieros y tcnicos necesarios para obtener la
certificacin.
Programa de Productividad y Competitividad COMPITE:
Nacional Financiera y SECOFI promueven en forma conjunta el Programa COMPITE. Este esquema
tiene por objeto elevar la productividad de las empresas, especialmente las manufactureras, con acciones
de bajo costo e imparto inmediato.
Financiamiento para Asistencia Tcnica Especializada (NAFIN-PNUD):
Su objetivo es financiar los servicios de asistencia tcnica que las empresas requieren para elevar su
competitividad, incorporar nuevas tecnologas y disear esquemas para mejorar la productividad y reducir
la contaminacin ambiental.
Programa de Medio Ambiente:
Va encaminado a apoyar a las empresas pequeas y medianas con servicios de capacitacin y
asistencia tcnica que les permita prevenir o controlar sus emisiones contaminantes, gracias a una
cultura ecolgica que les ayude a 1) identificar oportunidades econmicamente viables para mejorar el
ambiente, 2) emplear tecnologas ms limpias, 3) implantar sistemas de ISO 14000, 4) integrar proyectos
ambientales y su vinculacin con las fuentes de financiamiento y, 5) formar y certificar expertos
ambientales.
Vinculacin Universidad-Empresa:
Promover la participacin de programas universitarios para atender problemas puntuales de las
pequeas y medianas empresas, as como fomentar el desarrollo de emprendedores
Metodologas para el desarrollo de proveedores:
Desarrollo y aplicacin de una metodologa que fortalezca la cadena de proveedura y cumpla con las
exigencias de calidad, tecnologa, precio y servicio, considerando al proveedor como asociado aportante
de valor agregado al producto final, lo que combina acciones de financiamiento.
283
Embutidos
Red de Informacin, Capacitacin y Asistencia Tcnica:
Proporciona informacin tecnolgica y ubicacin de expertos e instructores para la modernizacin de la
empresa, pertenecientes a la Red de NAFIN formada por instituciones de educacin media y superior,
institutos y centros de investigacin, empresas de consultora, instructores, organismos empresariales del
pas y del extranjero.
El procedimiento para obtener este tipo de apoyos y servicios es el siguiente:
Empresario
requiere
Capacitacin
o Asistencia
Tcnica
NAFIN brinda
asesora sobre
los servicios de
Capacitacin y
Asistencia
Tcnica y le
proporciona
informacin
sobre la Red de
Capacitacin y
Asistencia
Tcnica
La Red de
Capacitacin y
Asistencia
Tcnica analiza
la problemtica
de la Empresa y
ofrece el servicio
requerido
El empresario
recibe el apoyo
que requiere
Para mayor informacin sobre los productos y servicios que Nacional Financiera ofrece en beneficio
del desarrollo de su empresa, acuda a cualquiera de nuestras oficinas en todo el pas; tambin puede
visitarnos en nuestra pgina de Internet en la siguiente direccin: http:\\www.nafin.gob.mx.
284
Embutidos
11. MERCADOTECNIA
Introduccin
En este captulo se consideran los fundamentos esenciales de la mercadotecnia que dan respuesta a
preguntas como las siguientes: cmo elegir el nombre, logotipo y crear la imagen de la empresa?, qu
es la promocin y qu aspectos considera?, qu es la publicidad, la promocin de ventas y qu medios
utilizan?, cul es la importancia de la marcas, la etiqueta y el empaque?, qu debe contener un
anuncio publicitario?, cmo se define la misin de la empresa?, cmo se determinan los objetivos del
negocio?, cmo conocer las fortalezas, debilidades, amenazas y oportunidades de la empresa?, cmo
se realiza una auditoria de mercadotecnia?, cmo se determinan las estrategias de comercializacin? y
qu aspectos administrativos involucra la mercadotecnia?
Contenido
I.
Creacin del nombre, logotipo e imagen de la empresa
Nombre de la empresa Logotipo Imagen

II.
Promocin del producto o servicio
Publicidad Promocin de ventas Marcas Etiqueta Empaque Anuncio publicitario de

la empresa
III.
Misin de la empresa
Fortalezas, debilidades, oportunidades y amenazas (FODA) Nuevos ingresos Barreras

para el ingreso Presin de productos sustitutos Poder negociador de los compradores
Poder negociador de los proveedores
IV.
Auditora de mercadotecnia
Anlisis ambiental Aspectos econmicos Anlisis competitivo Anlisis de mercado

Anlisis de la empresa
V.
Formulacin de estrategias
VI.
Aspectos administrativos de la mercadotecnia
Evaluacin y presupuesto de la mercadotecnia Plan de mercadotecnia
285
Embutidos
I. Creacin del nombre, logotipo e imagen de la empresa

Nombre de la empresa
El nombre de la empresa es su tarjeta de presentacin, su sello distintivo y, por tanto, debe reunir
una serie de caractersticas especficas; entre otras cosas debe ser:
Descriptivo. El nombre, por s mismo, debe reflejar el giro de la empresa y sus caractersticas
distintivas de especializacin.
Original. La ley establece que el nombre de una empresa debe ser nuevo (que no exista ya en el
mercado) y se puede constituir por cualquier signo o smbolo, palabra o palabras, figura, forma
geomtrica o tridimensional, o bien el nombre propio de una persona.
Atractivo. El nombre debe ser llamativo y fcil de recordar; visible, esto es, que sea abundante en el
lenguaje verbal comn, para facilitar su aceptacin y memorizacin.
Claro y simple. Que se escriba como se pronuncia y viceversa.
Significativo. Que se pueda asociar con diseos o frases representativas.
Agradable. Una caracterstica muy importante es que el nombre sea agradable, de buen gusto; que
no implique dobles sentidos o trminos vulgares, ya que esto provoca rechazo inmediato en el
consumidor, aun cuando en un principio pudiera parecer gracioso.
Se adjunta el procedimiento de generacin y evaluacin de ideas.
Realice una lluvia de ideas y determine cinco posibles nombres, segn los atributos
especificados
Atributo y calificacin
Nombre de la
Descriptiv Origina Atractivo Claro Significativ Agradab
Total
Empresa
o
l
o
le
XX
2
3
2
3
2
3
15
YY
5
3
3
4
4
5
25
ZZ
4
3
3
4
4
3
24
PP
3
3
2
3
3
3
17
Nota: calificar en una escala de 1 al 5
Logotipo
El logotipo es la figura o smbolo especfico representativo de la empresa, casi siempre se contrata a una
agencia especializada en el rea con el propsito de realizar su diseo en forma profesional para ser
adoptado despus por la empresa. Una opcin posible es acudir con el Centro Promotor de Diseo.
Imagen
La imagen es la forma en que la empresa es vista por el pblico. Algunos negocios dirigen la mayor parte
de su publicidad y promocin a la buena imagen de la compaa. Usted tendr que decidir el monto que
puede destinar al gastar para establecer, mejorar y mantener su imagen. Estos gastos pueden estar
compensados por un incremento en sus ingresos.
ll. Promocin del producto o servicio

Promocionar es un acto de informacin, persuasin y comunicacin, que incluye aspectos, como: la
publicidad, la promocin de ventas, las marcas, e indirectamente las etiquetas y el empaque. A partir de
un adecuado programa de promocin, se puede lograr dar a conocer un producto o servicio e
incrementar el consumo del mismo.
286
Embutidos
Publicidad
La publicidad implica una serie de actividades necesarias para hacer llegar un mensaje al mercado meta.
Su objetivo principal es crear un impacto directo sobre el cliente para que compre un producto, con el
consecuente incremento en las ventas. Para lograr esta meta, el empresario debe poner nfasis en:
Animar a los posibles compradores a buscar el producto o servicio que se les ofrece.
Ganar la preferencia del cliente.
Cuando el empresario da a conocer informacin sobre los productos o servicios que ofrece, utiliza
algunos medios, como:
Peridicos y revistas. Cubren con su circulacin un territorio geogrfico seleccionado (parte de una
ciudad, una ciudad completa, varias poblaciones vecinas o un nmero de regiones adyacentes).
Adems, los anuncios en los peridicos y revistas llegan a personas de casi todos los estratos
econmicos. Es necesario, al seleccionar este medio, identificar cul peridico o revista es ms ledo
por un estrato determinado y cul seccin del mismo.
Radio. La radio es accesible a todo lo largo y ancho de los pases (la mayor parte de los hogares
poseen radios y la mayora de los vehculos de transporte tambin). Por tanto, la radio ofrece la
oportunidad de una exposicin masiva de los mensajes publicitarios. Este medio publicitario tambin
puede dirigirse a un mercado particular, en un poblado o ciudad especfica mediante la seleccin
adecuada del mensaje y de la estacin.
Volantes. Los volantes son por lo general distribuidos por los dueos o empleados de la empresa, de
puerta en puerta, en colonias seleccionadas, en puntos de reunin del segmento de mercado
seleccionado; su impacto puede ser muy fuerte, siempre y cuando se cuide el contenido y la
presentacin de los mismos.
Promocin de ventas
Otro elemento que puede causar un gran impacto en el mercado meta es el sistema de promocin de
ventas que se lleve a cabo; la promocin de ventas comprende actividades que permiten presentar al
cliente el producto o servicio de la empresa; la promocin de ventas debe llevarse a cabo para que el
cliente ubique al producto o servicio de la empresa en el mercado. Ejemplo de estas actividades son:
muestras gratis, regalos en la compra del producto, ofertas de introduccin, patrocinio y/o participacin en
eventos sociales, educativos, culturales, deportivos o presentacin en ferias y otros.
Marcas
La venta de un producto se facilita cuando el cliente lo conoce y solicita por su nombre. Esto es posible
gracias a las marcas. Una marca es un nombre, trmino, signo, smbolo o diseo o combinacin de los
mismos, que identifican los bienes y/o servicios que ofrece una empresa y seala una clara diferencia
con los de la competencia.
Otros elementos que contribuyen a diferenciar al producto o servicio de la empresa, de los ofrecidos por
otras organizaciones, son el logotipo (figura o smbolo especfico y original) y el eslogan (frase o grupo
de palabras, tambin originales, que presentan la imagen de la empresa o producto de la misma). Las
marcas estn sujetas a condiciones para su conservacin y se reglamentan en la Ley de Fomento y
Proteccin de la Propiedad Industrial.
287
Embutidos
Etiqueta
Son las formas impresas que lleva el producto para dar informacin al cliente acerca de su uso o
preparacin. De acuerdo con la Procuradura Federal del Consumidor (PROFECO), las etiquetas deben
dar a conocer las caractersticas, usos, presentacin y materias primas con que fue elaborado el
producto. Las etiquetas no slo son exigidas por ley, sino que pueden jugar un papel importante en la
imagen que el consumidor construya del producto, por tanto, es necesario disearlas con mucho cuidado
y detenimiento. Cabe destacar que la Secretara de Comercio y Fomento Industrial (SECOFI) lleva los
registros de las autorizaciones de marcas, nombres comerciales, patentes y otras formas de propiedad
industrial, conforme a lo sealado en el captulo de marco legal.
Empaque
El empaque debe ayudar a vender el producto, sobre todo el que es adquirido directamente por el
consumidor final. No basta que el empaque muestre el nombre del fabricante y la marca, el recipiente
tambin debe servir como medio publicitario, aumentando el valor del producto ante el cliente; adems se
debe buscar que sea reciclable y, si es posible, biodegradable.
Anuncio publicitario de la empresa
El anuncio publicitario es otro medio que tiene por objeto motivar al cliente potencial a comprar el
producto de la empresa, por lo que dicho anuncio debe incluir: el dibujo del producto o su equivalente, las
palabras del mensaje (atractivo, cualidades del producto o servicio) y los nombres de la empresa y del
producto (direccin y telfono).
III. Misin de la empresa

La misin de una empresa es su razn de ser. Es el propsito o motivo por el cual existe y, por tanto, da
sentido y gua a las actividades de la empresa.
La misin debe contener y manifestar caractersticas que le permitan permanecer en el tiempo, por
ejemplo:
Atencin (orientacin al cliente).
Alta calidad en sus productos y/o servicios.
Mantener una filosofa de mejoramiento continuo.
Innovacin y/o diversificacin (tecnologa de punta).
Ventajas y/o peculiaridades competitivas, que le den a sus productos y servicios especificaciones que
atraigan y mantengan al cliente (larga duracin, garanta, sencillez de uso).
Por otra parte, la misin debe reunir ciertos requisitos, que le den validez y funcionalidad; la misin debe
ser, por ejemplo:
Amplia. Dentro de una lnea de productos, pero con posibilidades de expansin a otros productos o
lneas similares. No obstante, la amplitud no debe ser de tal magnitud que pierda la naturaleza y
carcter de la empresa, o bien que confunda su mercado y el tipo de necesidad a satisfacer.
Motivadora. Que inspire a los que laboran en la empresa, pero que no sea tan ambiciosa que se
perciba como inalcanzable.
288
Embutidos
Congruente. Debe reflejar los valores de la empresa y las personas que la dirigen y trabajan en ella.
La misin no es slo una descripcin de lo que es o pretende ser la empresa, sino tambin su
esquema de valores (tico y moral).
Toda misin debe contestar a tres preguntas bsicas:
Qu? (necesidad que satisface o problema que resuelve la empresa).
Quin? (clientes a quienes pretende alcanzar).
Cmo? (forma en que ser satisfecha la necesidad que se pretende atacar).
La misin de una empresa es la tarjeta de presentacin de la misma, por lo que exige una constante
revisin y autoevaluacin de su funcionamiento para estimar si es congruente con los objetivos trazados.
Los objetivos de la empresa son los puntos intermedios de la misin.
Fortalezas, debilidades, oportunidades y amenazas (FODA)
Es una herramienta sencilla que permite realizar un diagnstico rpido de la situacin de cualquier
empresa, considerando los factores externos e internos que la afectan y as poder delinear la estrategia
para el logro satisfactorio de las metas y objetivos inherentes a la empresa.
Fortalezas: Todas aquellas actividades que realiza Debilidades: Todas aquellas actividades que
con un alto grado de eficiencia.
realiza con un bajo grado de eficiencia.
1.___________________________________
1.______________________________
2.___________________________________
2.______________________________
3.___________________________________
3.______________________________
Amenazas: Todos aquellos eventos del medio
ambiente externo que de presentarse, complicaran o
evitaran el logro de los objetivos
1.___________________________________
2.___________________________________
3.___________________________________
Oportunidades: Todos aquellos eventos del

medio ambiente externo que de presentarse,
facilitaran el logro de los objetivos
1.______________________________
2.______________________________
3.______________________________
Dentro de los factores que deben tomarse en cuenta destacan:

Nuevos ingresos (amenaza de ingreso)
La amenaza de ingreso en un sector especfico depende:
De las barreras que estn presentes
De la reaccin de los competidores existentes.
La amenaza de ingreso es reducida, si las barreras son altas y si el recin llegado espera una fuerte
respuesta de los competidores establecidos.
Barreras para el ingreso
Economas de escala. Son las reducciones en los costos unitarios de un producto mientras que se
aumenta el volumen total por perodo. Se presentan en la fabricacin, compras, investigacin y
desarrollo, mercadotecnia, cadenas de servicio, ventas y distribucin.
Las economas de escala, o bien frenan al que pretende ingresar en el mercado y lo obligan a producir en
gran escala, provocando una fuerte reaccin de sus competidores, o bien entran en una escala pequea
y aceptan la desventaja en costos.
289
Embutidos
Diferenciacin del producto. Significa que las empresas establecidas tienen identificacin de marca y
lealtad entre los clientes debido a la publicidad del pasado, servicio al cliente, diferencias del producto o
por ser el primero en el sector.
Obliga a quienes desean ingresar al mercado a realizar elevados gastos para superar la lealtad existente
del cliente con la competencia, lo que implica prdidas de iniciacin y un largo perodo de tiempo. Estas
inversiones son peligrosas, ya que no existe valor de rescate si falla el ingreso.
Requisitos de capital. Se necesitan grandes recursos financieros para ingresar y competir. Hay que
evaluar si los requerimientos de capital se aplicarn a publicidad peligrosa, agresiva e irrecuperable; en
investigacin y desarrollo, instalaciones de produccin, crdito al cliente, inventarios, o para cubrir las
prdidas iniciales.
Costos cambiantes. Los costos que tiene que cubrir el comprador, al cambiar de un proveedor a otro,
generan una barrera para el ingreso a un sector. Los costos cambiantes pueden incluir costos de :
Reentrenamiento del empleado
Nuevo equipo auxiliar
Probar y calificar la nueva fuente
Requerimiento de ayuda tcnica por depender del apoyo de ingeniera del proveedor.
Rediseo del producto.
Si estos costos de cambio son elevados, los proveedores de nuevo ingreso tendrn que ofrecer una gran
mejora en el costo o desempeo, para que el comprador cambie a la propuesta actual.
Acceso a los canales de distribucin. Para quienes desean ingresar, se puede crear una barrera, por
la necesidad de asegurar la distribucin de su producto, debido al grado en que los canales lgicos de
distribucin para el artculo han sido previamente utilizados por las empresas establecidas, por lo que la
nueva empresa deber persuadir a los canales de que acepten su producto mediante la reduccin de
precios, asignaciones para publicidad compartida y similares, lo cual reduce las utilidades.
Desventajas en costo independientes de las economas de escala. Las empresas establecidas
pueden tener ventajas de costo no igualables respecto a las de sus competidores de nuevo ingreso,
independientes de las economas de escala. Tales ventajas son:
Tecnologa de producto patentado: se mantiene la propiedad de los conocimientos del
producto o caractersticas de diseo mediante patentes o secreto.
Acceso favorable a materias primas: las empresas establecidas pueden haber contratado las
fuentes ms favorables de abastecimiento de materias primas.
Ubicaciones favorables: las empresas establecidas pueden haberse ubicado con ventaja
antes de que las fuerzas del mercado subieran los precios.
Subsidios gubernamentales: los subsidios preferenciales pueden otorgar a las empresas
establecidas, ventajas duraderas en algunos sectores.
Curvas de aprendizaje (o de experiencia = cambios tecnolgicos): Se presenta la tendencia de
que los costos unitarios disminuyan en tanto la empresa adquiere ms experiencia en la
elaboracin de un producto. Los costos se reducen, ya que los trabajadores mejoran sus
mtodos y se vuelven ms eficientes; se desarrollan equipos y procesos especializados, y los
cambios en el diseo del producto simplifica su fabricacin.
290
Embutidos
Patentar experiencia (cambios tecnolgicos). Si los costos disminuyen con la experiencia (cambio
tecnolgico) en un sector industrial, y si las empresas establecidas pueden patentar la experiencia,
entonces el efecto es una barrera al ingreso.
Las empresas de nuevo ingreso, sin ninguna experiencia, tendrn costos ms elevados que las
empresas establecidas, y deben soportar grandes prdidas de iniciacin porque los precios pueden ser
inferiores o casi iguales al costo, hasta lograr la experiencia y los costos de las empresas establecidas
que cuentan con un flujo de efectivo elevado debido a sus costos ms bajos, lo que a su vez les permitir
invertir en el desarrollo de nuevas tcnicas y equipo.
Poltica gubernamental. El gobierno puede limitar o incluso impedir el ingreso a determinadas
industrias, estableciendo controles tales como: requisitos de licencia y limitaciones en cuanto al acceso a
materias primas.
Las normas para la aprobacin del producto pueden imponer sustanciales plazos crticos, que no slo
elevan el costo del capital de ingreso, sino que dan a las empresas establecidas informacin anticipada
del ingreso inminente y, en ocasiones pleno conocimiento del producto del competidor, lo cual les
concede la formulacin estratgica de respuesta.
Reaccin esperada. Las expectativas de las empresas de nuevo ingreso respecto a la reaccin de los
competidores tambin influirn como una amenaza de ingreso. Las posibilidades de represalias para el
ingreso son:
Fuerte represalia a los que ingresan al sector.
Empresas establecidas con elevados recursos, capacidad de deuda, capacidad productiva
para defenderse.
Empresas establecidas con gran compromiso en el sector industrial.
Crecimiento lento del sector industrial, lo que limita el ingreso de nuevas industrias y deprime
los resultados financieros de las ya establecidas.
Presin de productos sustitutos
Todas las empresas dentro de un sector industrial compiten contra empresas que producen artculos
sustitutos, mismos que limitan los rendimientos potenciales de un sector industrial colocando un tope
sobre los precios que las empresas en la industria pueden cargar rentablemente.
Poder negociador de los compradores
Los compradores compiten en el sector industrial forzando la baja de precios, negociando por una calidad
superior o ms servicios, haciendo que los competidores concursen entre ellos y buscando sobre todo la
rentabilidad de la industria.
Poder negociador de los proveedores
Los proveedores pueden ejercer un poder de negociacin sobre quienes participan en un sector industrial
amenazando con elevar los precios o reducir la calidad de los productos o servicios.
Las siguientes preguntas le ayudarn a conocer las fortalezas, debilidades amenazas y oportunidades de
su empresa:
291
Embutidos
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
Concepto
Sus costos son reducidos respecto a la competencia?
Tiene identificacin su producto (es distintivo)?
Tiene solvencia econmica?
Sus costos al cambiar de proveedor son elevados?
Su producto es distribuido adecuadamente?
Tiene patente su producto?
Se abastece sin problemas de materias primas?
Recibe algn apoyo gubernamental?
Tiene procedimientos eficientes ?
Tiene problemas con las aprobaciones del gobierno?
Contempla elevada competencia?
El producto tiene sustitutos competitivos ?
Tiene calidad y es competitivo su producto?
La calidad y precio de su proveedor es satisfactoria?
No
IV. Auditora de mercadotecnia

Anlisis ambiental
La participacin de la competencia en el mercado que se pretende atacar, tiene una gran influencia en las
decisiones que tomar la empresa para determinar sus actividades de mercadotecnia, ya que es posible
seleccionar varias rutas de accin una vez que se conoce este aspecto. As, la mercadotecnia se
enfocar hacia alguna de las siguientes actividades:
Desarrollar la entrada del nuevo producto al mercado.

Ofrecer innovaciones peridicas, como nuevos sabores, colores o presentaciones.
Desarrollar nuevos productos.
Intensificar la lucha por ganar participacin de mercado a partir de campaas peridicas de promocin
y publicidad.
Para conocer esta participacin, se recomienda que la empresa identifique a sus principales
competidores, el rea geogrfica que cubren y la principal ventaja que les ha permitido ganar mercado,
ya que con esta informacin se podr determinar con mayor facilidad la estrategia de posicionamiento
que deber seguir la empresa, no slo para ingresar al mercado sino para desarrollarse con eficacia
dentro de l.
Aspectos econmicos
La poltica de precios de una empresa determina la manera en que se comportar, en cuanto a precio
introductorio en el mercado, descuentos por compra en volumen o pronto pago, promociones,
comisiones, ajustes de acuerdo con la demanda, entre otros.
Una empresa puede decidir entrar al mercado con un alto precio de introduccin, con un precio bajo en
comparacin con la competencia; o bien, no buscar segn el precio una diferenciacin del producto y, por
tanto, ingresar con un precio similar al de la competencia. Se deben analizar las ventajas y desventajas
de cualquiera de las tres opciones, debindose cubrir en todos los casos los costos en que incurra la
empresa, sin olvidar los mrgenes de ganancia que esperan percibir los diferentes elementos del canal
de distribucin.
El precio de un producto o servicio es una variable relacionada con los otros tres elementos de la mezcla
de mercadotecnia: plaza, publicidad y producto.
292
Embutidos
As mismo, se recomienda establecer polticas claras en cuanto a descuentos por pronto pago o por
volumen, y por promociones, puesto que stas constituyen parte importante de la negociacin con los
clientes potenciales y/o distribuidores.
Anlisis Competitivo
Todo producto o servicio de una empresa se debe encaminar hacia la satisfaccin de una necesidad o a
la solucin de un problema, para un segmento de mercado definido. Lo anterior es la base del posible
xito de una empresa, por lo que se deben establecer correcta y concretamente estos elementos. Si se
cumple con ello, los productos y/o servicios de la empresa, tambin deben poseer ciertas caractersticas
particulares, distintivas, que los diferencien de otros similares, presentes en el mercado.
Existen dos trminos encaminados a describir las caractersticas antes sealadas, stos son:
Ventajas competitivas. Son peculiaridades que posee el producto o servicio, que lo hacen especial y
garantizan su aceptacin en el mercado; casi siempre, estas caractersticas son aspectos que hacen
nicos a los productos o servicios de la empresa, en comparacin con otros ya existentes en el
mercado. Algunos ejemplos de ventajas competitivas, pueden ser: un nuevo saborizante para dulces,
un sistema innovador de calentamiento automtico de bebidas, un nuevo servicio de comunicacin va
buzn de voz, etctera.
En este caso se trata de productos o servicios innovadores, con caractersticas excepcionales o fuera
de lo comn, que los productos o servicios en el mercado no poseen todava.
Distinciones competitivas. Son aspectos que forman parte de la estrategia de la empresa, que le
dan imagen a la misma y que inclinaran, en un momento dado, las preferencias del consumidor por
los productos o servicios de la empresa que los presenta; normalmente, son elementos comunes, que
existen ya en el mercado, pero a los que se les dar atencin especial para que la empresa se
distinga por poseerlos. Algunos ejemplos de distintivos competitivos, pueden ser: servicio posventa,
sistema de distribucin, garanta.
Anlisis de mercado
La investigacin de mercados tiene una aplicacin muy amplia, como en las investigaciones sobre
publicidad, ventas, precios, diseo y aceptacin de envases, segmentacin y potencialidad del mercado.
Sin embargo, en los estudios de mercado para una producto nuevo, algunos de ellos no son aplicables,
ya que el producto an no existe. A cambio de eso, las investigaciones se realizan sobre productos
similares ya existentes, para tomarlos como referencia en las siguientes decisiones aplicables a la
evolucin del nuevo producto:
a) Cul es el medio publicitario ms usado en productos similares al que se propone lanzar al
mercado?;
b) Cules son las caractersticas promedio en precio y calidad?;
c) Qu tipo de envase es el preferido por el consumidor?, y
d) Qu problemas actuales tienen tanto el intermediario como el consumidor con los proveedores de
artculos similares y qu caractersticas le pediran a un nuevo productor?
Es recomendable obtener la mayor cantidad y variedad de informacin acerca de la situacin real del
mercado en el que se pretende introducir un producto. Estos estudios proporcionan informacin veraz y
directa acerca de lo que se debe hacer en el nuevo proyecto con el fin de tener el mximo de
probabilidades de xito cuando el nuevo producto salga a la venta.
293
Embutidos
Anlisis de la empresa
Este punto del plan de negocios intenta establecer las condiciones actuales de la industria o sector en
que se encontrar involucrada la empresa, as como las condiciones futuras que se pueden prever para
la misma segn el reciente desarrollo que haya presentado. As mismo, tratar de ubicar y destacar los
principales riesgos y oportunidades que la industria ofrece, de acuerdo con las caractersticas de su
medio actual y futuro. Es importante justificar toda informacin y proyecciones que se presenten, citando
las fuentes de donde fueron obtenidas.
Un elemento ms a resaltar en este punto, es la importancia que la industria posee, a nivel nacional,
regional y local, ya que en gran medida las proyecciones realizadas se reflejarn en este aspecto
particular.
V. Formulacin de estrategias
La relacin producto-mercado que se haya elegido determinar las dimensiones estratgicas del
concepto de comercializacin y la orientacin producto-mercado ser fundamental tambin para
determinar la estrategia de proyecto. En la siguiente figura se plasman cuatro tipos distintos de
estrategias de comercializacin.
Mercado
Producto
Antiguo
Nuevo
Antiguo
Penetracin
en el mercado
Desarrollo
del mercado
Nuevo
Desarrollo
de productos
Diversificacin
Estrategia de penetracin en el mercado. La empresa que funciona en un mercado concreto se

propone intensificar sus esfuerzos comerciales. Los medios principales son la publicidad y las ventas,
haciendo especial hincapi en los productos o servicios existentes. La variante de un producto o servicio
existente se denomina relanzamiento. Otra herramienta usada como estrategia de penetracin en el
mercado es la disgregacin de productos existentes en componentes disgregados.
Estrategia de desarrollo del mercado. Con los productos existentes, la empresa se dirige hacia nuevos
mbitos geogrficos y nuevos segmentos de clientes para aumentar las ventas por medio de los canales
de distribucin.
Estrategia de desarrollo de productos. La empresa se propone desarrollar sus productos y encontrar
nuevas soluciones para futuros clientes.
Diversificacin. La empresa se propone prosperar en otros mercados con nuevos productos.
294
Embutidos
Estrategia de competencia y estrategia de ampliacin de mercados
La cuota de mercado puede aumentar a consecuencia de obtener ganancias en el terreno a expensas de
los competidores, si el volumen total del mercado crece, es estable o disminuye. En la figura adjunta se
indican las caractersticas de ambas, que por una parte se relacionan con el planteamiento estratgico
del proyecto y, por la otra, determinan el concepto de comercializacin.
Estrategia de competencia y estrategia de ampliacin del mercado
Estrategia de ampliacin del mercado
Volumen del mercado
Volumen del mercado
Estrategia de competencia
Cuota de mercado de la empresa
Estrategia de competencia. En la estrategia de competencia se describe la forma en que se conquistan

cuotas de mercado a los competidores. Se podr elegir esta estrategia cuando no sea recomendable
hacer planes para una ampliacin del volumen total del mercado, que sera el caso, por ejemplo, de
cuando el mercado ha llegado a la saturacin o madurez. Si las empresas existentes han adoptado una
estrategia de desarrollo del mercado deben volver a la estrategia de competencia. Es interesante
observar que a menudo, la empresa con mayor cuota de mercado es la ltima que modifica su estrategia.
Estrategia de ampliacin del mercado. La estrategia de desarrollo del mercado significa que los
medios de la gama de comercializacin de la empresa se orientan en su mayor parte hacia la creacin de
un nuevo mercado o hacia la ampliacin del volumen del mercado ya existente. La idea principal de esta
estrategia consiste en obtener una posicin ventajosa respecto a la competencia durante la primera fase
del desarrollo de un nuevo mercado.
Estrategia de la diferenciacin
Esta estrategia tiene por objeto diferenciar los productos o servicios de una empresa con la finalidad de
crear algo que se considere nico en la industria. La diferenciacin protege de la competencia en la
medida en que vincula a los compradores con la marca o con la empresa, y reduce de ese modo la
sensibilidad a los precios. Los factores necesarios para una estrategia de diferenciacin son:
Fuerte potencial de comercializacin
Capacidad en la esfera de investigacin y desarrollo
Grupos de clientes con mayor poder adquisitivo
Partes de la gama de productos
Tradicin en la industria
Cooperacin con los conductos de abastecimiento y distribucin
295
Embutidos
Estrategia del hueco

La estrategia del hueco se basa en la creencia de que concentrarse en una meta estrictamente limitada,
resulta ms eficiente que actuar en una esfera amplia de competencia. Se har hincapi en un grupo
limitado de compradores, en parte de la gama de productos o en un mbito geogrfico limitado. Las
aptitudes requeridas para esto se derivarn del objetivo estratgico en que se haga hincapi. No se les
puede dar una definicin general.
Para lograr una concentracin de fuerzas, es necesario optar por uno de tres tipos genricos de
estrategia. Esta eleccin entraa siempre una cierta posicin en el mercado (cuota de mercado) y la
determinacin preliminar del nivel de precios. La estrategia del liderazgo en costo se orientar hacia
precios de venta bajos en el mercado de un determinado producto. La estrategia de diferenciacin tendr
por meta unos precios de venta de categora mediana o un tanto altos. Un nivel de precios altos slo
puede lograrse con la estrategia de los huecos, porque el segmento del mercado correspondiente a un
precio elevado es pequeo y una empresa competidora cualquiera muy probablemente no se
concentrara en ese segmento.
Determinacin de la estrategia
Al determinar la estrategia deben abordarse los siguientes problemas:
Cul es el mbito geogrfico en el que actuar el proyecto?
Qu estrategia bsica se debe elegir: liderazgo en costos, diferenciacin o hueco del mercado?
Qu posicin en el mercado (cuota de mercado) se pretende, y cunto tiempo se necesita para
alcanzar la meta?
Qu relacin producto-mercado debe formar la base del concepto de comercializacin?
Cul ser la gama de productos (productos, nivel de precios)?
En qu grupo objetivo de clientes se concentrar la atencin?
Qu estrategia se elegir: competencia o ampliacin del mercado?
Qu aptitudes bsicas se necesitan para lograr el xito frente a competidores potenciales reales?
Desarrollar el proyecto la posicin de mercado exclusivamente con sus propios medios o existen
posibilidades de cooperacin?
Las tres cuestiones conceptuales bsicas que se han de analizar para determinar la estrategia del
proyecto estn mutuamente vinculadas. El punto de partida para formular el marco de la estrategia del
proyecto consiste en la definicin y segmentacin del mercado.
Determinacin de los grupos objetivos de los productos
Para preparar el concepto de comercializacin, conviene definir los grupos objetivo de los productos
porque la decisin en favor de ciertos grupos determina no slo la relacin entre el proyecto y el mercado
sino tambin el diseo tcnico y la eleccin de tecnologa. De ah que sea importante evaluar la relacin
entre tipos de productos y grupos de clientes.
Adems de las estimaciones preliminares de los costos que supone penetrar en el mercado y actuar en el
mismo, los factores que a continuacin se citan revisten un inters particular y deben definirse para cada
grupo objetivo.
Estructura y volumen potencial del mercado
Necesidades de los consumidores y criterios en los que stos se basan para adoptar decisiones de
compras
Competencia
296
Embutidos
Nivel de precios del mercado
Requisitos de los productos
Aptitudes bsicas existentes o nuevas aptitudes
Determinacin de los objetivos de comercializacin
Los objetivos de comercializacin son objetivos de ventas en la posicin conveniente dentro de los
mbitos de productos y de grupos objetivo. Para determinar los objetivos de ventas, se deben considerar
las siguientes metas empresariales:
Cifra de negocios
Cuota de mercado
Imagen
Beneficios
Es importante evitar los objetivos poco acordes con la realidad y las extrapolaciones carentes de
elementos crticos. La posicin de los productos en los mbitos de producto y de grupo objetivo se puede
determinar en funcin de los competidores o de los usuarios. Si se desea disponer de una base para
determinar los objetivos y las estrategias de comercializacin, se requiere informacin sobre los
siguientes aspectos:
Puntos fuertes y dbiles de los competidores

Puntos fuertes y dbiles propios
Necesidades concretas del usuario final
Imagen de la empresa
Perfil de costos
Poltica de mezcla promocional

Se debe concretar la combinacin de los instrumentos de comercializacin en lo referente a los clientes o
usuarios finales, as como a los canales de distribucin. El producto, el precio, la promocin y la
distribucin de componentes se deben considerar como herramientas y se han de combinar en forma
ptima para lograr los objetivos de comercializacin. Para determinar la gama de comercializacin ptima
es esencial comprender las relaciones recprocas que existen entre los participantes (clientes,
competidores, comerciantes) en cada mercado.
Para disear la gama de comercializacin tambin reviste importancia considerar la ndole de la
competencia y la probable reaccin de los consumidores y los competidores. La combinacin ptima o
gama de comercializacin ms adecuada estar determinada por las caractersticas del mercado, por
una parte, y, por la otra, por la estrategia de comercializacin. Por ejemplo, la estrategia de liderazgo en
costo exige una combinacin de herramientas de comercializacin totalmente distinta de la necesaria en
el caso de las estrategias de diferenciacin, y habra que disearla de forma diferente para los mismos
mercados, precios, cantidad de productos, servicios de mantenimiento, perodos de gestacin.
VI. Aspectos administrativos de la mercadotecnia

El rea de mercadotecnia se ocupar de las estrategias de mercado, como son: publicidad, promocin y
ventas, para difundir de manera rpida el producto y acrecentar las ventas, estimulando en los clientes el
deseo o la necesidad de adquirirlo.
297
Embutidos
Las funciones especficas son:
Elaborar un plan de trabajo
Elaborar estrategias de promocin
Elaborar estrategias de publicidad y ventas para difundir de la manera ms rpida el producto
Evaluar el mercado potencial, as como determinar el crecimiento del mismo
Planear el sistema de distribucin
Determinar la poltica de precios (en conjunto con los departamentos de produccin y finanzas)
Definir el mercado meta
Interactuar con los clientes para establecer un punto de contacto con la empresa
Planear y definir las metas de este departamento
Evaluacin y presupuesto de la mercadotecnia
En ocasiones, el departamento o gerencia de ventas tambin recibe el nombre de mercadotecnia. En
este sentido, vender no slo significa hacer llegar el producto al intermediario o consumidor, sino que
implica una actividad ms amplia. Mercadotecnia puede abarcar, entre otras actividades, la investigacin
y el desarrollo de nuevos mercados o servicios, productos o servicios adaptados a los gustos y
necesidades de los consumidores: el estudio de la estratificacin del mercado, las cuotas y el porcentaje
de participacin de la competencia en el mercado, la adecuacin de la publicidad que realiza la empresa,
la tendencia de las ventas, etc. Segn se observa, un departamento de mercadotecnia puede constar no
slo de un gerente, una secretaria, vendedores y chofer, sino tambin de personal altamente capacitado
y especializado, cuya funcin no slo es vender. La magnitud del costo de ventas depende tanto del
tamao de la empresa, como del tipo de actividades que los promotores del proyecto deseen que
desarrolle este departamento.
Plan de mercadotecnia
El objetivo de un plan de mercadotecnia es prever la manera en que la empresa intentar posicionarse y
reaccionar ante las condiciones del mercado para tener xito en sus ventas.
El plan de mercadotecnia se puede presentar en formas diferentes, dependiendo del tipo de negocio y la
complejidad del mercado.
Algunas empresas necesitan un mercadeo intensivo y un plan de mercadotecnia claro y convincente,
dado que precisan de un cierto volumen de ventas para subsistir. Algunos de los componentes ms
importantes de un plan de mercadotecnia se presentan en los anexos.
298
Embutidos
Recomendaciones Especficas para el Giro:
ALGUNOS PUNTOS A CONSIDERAR PARA REALIZAR ESTIMADOS DE VENTAS Y EGRESOS

Estimacin de la Oferta-Demanda
En este caso se toman los datos histricos de ventas (totales y por producto) y de los egresos
(bsicamente costos variables), para que la proyeccin tenga validez los datos debern ser de por lo
menos cinco aos atrs en el caso de los egresos, para el caso de ventas si lo que se desea es observar
el comportamiento de la inversin y lo ganado (ingresos-egresos), entonces tambin se considerarn los
ltimos cinco aos. Si lo que se desea es ver el comportamiento actual de las ventas y su proyeccin
para el siguiente mes, entonces pueden tomarse los datos de los ltimos 5 a 10 meses. El mtodo que
se recomienda para realizar la proyeccin de la oferta-demanda, es el de mnimos cuadrados.
El punto se considera oferta demanda, pues se refiere a lo que yo puedo ofrecer (capacidad de
produccin de producto), para satisfacer la demanda, esta ltima se determina por el volumen de ventas
en este caso.
Punto de Equilibrio
El volumen de ventas en el cual se recuperan todos los costos, es conocido como el punto de equilibrio
(Saldaa, 1997), este nos sirve adems para calcular el punto mnimo de produccin al que debe
operarse para no tener prdidas, aunque no haya ganancias (Baca, 1989).
En el caso de empresas como las de los embutidos, donde fcilmente puede incluirse un nuevo producto
(mayor variedad o tipos), con el punto de equilibrio puede evaluarse tambin, cual es la produccin
mnima que debe lograrse con ese nuevo producto para no tener prdida.
El punto de equilibrio puede calcularse grficamente o bien por frmula (Saldaa, 1997; Baca, 1989). Los
datos que arroja la frmula se observan en la siguiente grfica.
Grfica del Punto de Equilibrio
Ventas
$
I
U
Q
P
Capacidad Instalada (%)

I = Ventas
V = Costos variables
299
Embutidos
F = Costos fijos
P = Precio unitario
U = Utilidad
Q = Punto de equilibrio
Frmula:
Q = F__
1-V
P
Otra informacin que se obtiene con el punto de equilibrio es:

Precio mnimo al que debe venderse un producto para no tener prdida (en la grfica esta sealado por P
y es el punto donde se intersecta la lnea de ventas con los costos fijos).
Influencia del precio, si al aumentar el precio de un producto el punto de equilibrio se desplaza a la
izquierda aumentar la utilidad, si se desplaza a la derecha estaremos perdiendo.
Ventas necesarias para obtener una utilidad deseada (al observar la grfica el rea que se obtiene entre
la lnea de los costos variables y las ventas es la utilidad, a mayor rea mayor utilidad).
Puede obtenerse la contribucin marginal y por producto y por tanto saber cual es el ms rentable. La
contribucin marginal se obtiene al restar al precio los costos variables por producto (P - V).
COMPARACIN DE LA CONTRIBUCIN MARGINAL DE DIVERSOS PRODUCTOS.
PRODUCTO
A
B
C
D
PRECIO
DE
VENTA
$ 4.00
$ 5.00
$ 2.50
$ 2.00
COSTO
VARIABLE
($)
2.50
2.50
1.50
1.00
CONTRIBUCIN KG DE MASA
MARGINAL
EMPLEADA
1.5
2.5
1.0
1.0
0.500
0.800
0.300
0.500
Estandarizando a 1 Kg de masa en todos los casos, la contribucin marginal queda:

Producto
A
B
C
D
Contribucin marginal
3.00
3.12
3.33
2.00
por lo tanto el producto ms rentable es C
300
Embutidos
ASPECTOS DE MERCADOTECNIA PARA INCREMENTAR EL VOLUMEN DE VENTAS

Anlisis de la Competencia
Es importante saber cuantas empresas que se dedican a la produccin de crnicos existen actualmente y
observar los siguientes puntos:
Objetivos que tienen.
Productos que manejan.
Polticas de precio bajo las que se rigen.
Capacidad financiera.
Habilidades administrativas.
Segmentos de mercado en los que vende sus productos.
Canales de distribucin que ocupa.
Capacidad de innovacin (en sus proceso y de sus productos).
Recursos (humanos y financieros)
El tener una idea clara y lo ms completa posible de todos rubros anteriores nos dar ventaja competitiva
dentro del sector empresarial en el que nos desarrollamos, adems de que puede ofrecernos un
panorama de directrices para seleccionar nuevos mercados o ampliarnos dentro del que ya estamos
establecidos y por tanto incrementar nuestras ventas.
Anlisis de los Clientes
Es importante identificar cuales son las expectativas de nuestros consumidores, para poder satisfacer de
manera correcta, oportuna y adecuada la demanda de embutidos y carnes fras. Entre los puntos que
deben considerarse estn:
Quienes son nuestros clientes?
Qu ven en nuestros productos?
Dnde adquieren el producto?
Cundo lo compran?
Cmo lo seleccionan?
Por que seleccionan un producto de otra marca?
Qu expectativas de servicio espera?
301
Embutidos
12. EXPORTACIONES
Introduccin
En este captulo se describe de manera sucinta cmo exportar, contestando a las siguientes preguntas:
por qu exportar?, cmo disear un programa de exportacin?, cmo ingresar y mantenerse en los
mercados internacionales?, cules deben ser los trmites y procedimientos a cumplir?, cules son las
barreras para la entrada a los ms importantes mercados internacionales?, cules son los trminos de
negociacin internacional y las formas de cobro cuando se opera en mercados abiertos?, en qu
consiste el arbitraje comercial?, cules son los programas de apoyo financiero al exportador? y cmo
organizarse para exportar?
Contenido:
I. Importancia de la exportacin
II. Aspectos estratgicos de la exportacin
Estrategia general
El diseo en la exportacin
La informacin bsica y la investigacin de mercados
El ingreso y las formas de gestin en el mercado
Evaluacin de la posicin competitiva en el mercado
III. Trmites de la exportacin y documentos principales
Trmites de la exportacin
Documentos principales
Seleccin de los medios de transporte y seguros
IV. Barreras a la entrada
Arancelarias
No arancelarias
V. Trminos de negociacin internacional y formas de cobro
Trminos de negociacin internacional
Formas de cobro
VI. Contratos internacionales, solucin de controversias y apoyos al exportador
Contratos internacionales y solucin de controversias
Apoyos gubernamentales para las exportaciones
Apoyos financieros al exportador
VII. La organizacin para la exportacin
El consorcio de exportacin
La organizacin interna
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Embutidos
I. Importancia de la exportacin
En un nivel macroeconmico la exportacin de bienes y servicios resulta positiva para la balanza
comercial, cuenta corriente y de pagos de cualquier pas, es una fuente de demanda para la produccin
domstica de bienes y multiplica el producto y los ingresos de la economa en general y de los agentes
econmicos participantes en particular.
En un nivel empresarial existen diversas razones (factores microeconmicos) que explican por qu las
exportaciones son siempre positivas:
Permiten diversificar riesgos frente a mercados internos inestables y amortiguar los efectos de problemas
macroeconmicos; promueven la operacin con economas a escala, de tal forma que se aprovechen
mejor las instalaciones existentes y se tenga un nivel de produccin que implique menores costos
unitarios; son una fuente de crecimiento y consolidacin de cualquier empresa si es que los mercados
internos son extremadamente competitivos; posibilitan obtener precios ms rentables debido a la mayor
apreciacin del producto y de los ingresos de la poblacin en los mercados a los cuales se exporta;
alargan el ciclo de vida de un producto; mejoran la programacin de la produccin; permiten equilibrarse
respecto a la entrada de nuevos competidores en el mercado interno y mejoran la imagen en relacin con
proveedores, bancos y clientes.
La exportacin no se circunscribe a un tamao previamente determinado de empresa, aunque pueden
existir algunos bienes y servicios en los que se requiera de capitales y la capacidad de coordinar recursos
humanos en magnitudes importantes. Existen empresas micro/artesanales, pequeas, medianas y
grandes que se dedican a la exportacin.
Los elementos prioritarios para poder exportar son: calidad del producto en el mercado de destino, precio
competitivo en ese mercado, volumen solicitado por el importador y realizar el servicio posventa, cuando
sea necesario. Para lograrlo se requiere de un compromiso con la calidad, ser creativo y actuar con
profesionalidad.
La incursin en los mercados internacionales se realiza por tradicin en mercados ms cercanos, de
rpido crecimiento y similares culturalmente, donde la competencia es menos agresiva que en los ms
grandes. En varios de los casos sta se realiza de manera casual segn de los pedidos que se reciban.
Sin embargo, como lo plantea Minervini (1996) se debe iniciar con los mercados donde pueda adquirirse
experiencia a un menor costo.
La exportacin es una actividad de mediano y largo plazos que exige una adecuada planeacin de los
recursos; sta, sin embargo, no existe cuando la empresa atraviesa por un perodo de crisis. Se debe
exportar cuando se tenga la capacidad de diseo, programacin, produccin, comunicacin, empaques,
envos, administracin, entre otras, conforme a los requerimientos del mercado internacional.
Los errores ms comunes al momento de exportar son: falta de evaluacin de la capacidad de
internacionalizacin, no considerar aspectos de las diferencias culturales, falta de investigacin acerca
del mercado, seleccin errada del socio comercial, falta de conocimiento de las barreras en los pases
importadores y en el exportador; no efectuar la investigacin, registro y monitoreo de la marca,
elaboracin de contratos sin considerar la legislacin y la prctica del pas extranjero, extrema
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Embutidos
diversificacin de los mercados, falta de conocimiento de las normas de defensa del consumidor, no
contar con una estructura adecuada para gerenciar la exportacin y falta de presencia en el mercado.
II. Aspectos estratgicos de la exportacin
Estrategia general
El ingreso a los mercados internacionales se puede inducir a partir del supuesto que la calidad y
oportunidad se satisface sin problemas, mediante costos y precios reducidos, por diferenciacin del
producto (cobrando un precio ms alto por un producto diferente) y segmentacin del mercado (dirigiendo
el producto a un mercado especfico o ms amplio).
El diseo en la exportacin
El tema del diseo del producto es un factor estratgico para la penetracin en mercados externos. Para
lograr la buena aceptacin de un producto por parte de los consumidores es indispensable considerar los
siguientes aspectos: satisfacer las necesidades del consumidor; ser durable y, con atractiva apariencia,
ofrecer el mejor producto en calidad en relacin con otros similares nacionales o extranjeros, as como
brindar un precio adecuado a las expectativas del cliente y a su desempeo.
Un buen diseo permite aumentar la calidad de los atributos del producto, optimiza sus funciones, adecua
la apariencia del producto a las preferencias y gustos de los clientes, y permite mejorar los factores que
conforman su precio.
El diseo del producto debe complementarse con: una imagen que comprende la marca comercial,
etiquetas, envases, manuales e instructivos, catlogos de productos y publicidad, as como buena
imagen corporativa de la empresa.
Para obtener mayor informacin sobre estas actividades le sugerimos revise los Programas de apoyo que
ofrece el Centro Promotor de Diseo. (http://www.siem.gob.mx)
La informacin bsica y la investigacin de mercados
Iniciar la actividad de exportacin requiere de la recoleccin y procesamiento de mucha informacin. Se
pueden distinguir diversos niveles: interno, sobre el mercado internacional, sobre el producto, el mercado
en particular y la competencia.
Informacin en un nivel interno
Revisin de los programas de las instituciones de promocin del comercio exterior (visitar los Programas
de apoyo). Http://www.siem.gob.mx
Revisin de los programas de las entidades pblicas relacionadas con el comercio exterior
Revisin de los programas de las Cmaras sectoriales activas en materia de exportacin
(http://www.siem.gob.mx)
Revisin de la legislacin sobre exportaciones
Revisin de acuerdos bilaterales y multilaterales firmados por el pas
Relacin de empresas especializadas en comercio internacional
Revisin de las actividades de las instituciones de capacitacin en temas de comercio internacional
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Embutidos
Revisin de las actividades de las instituciones financieras capacitadas para actuar en los mercados
internacionales
Revisin de estadsticas de comercio exterior

Informacin sobre el mercado internacional
Anlisis de la informacin de la coyuntura internacional
Anlisis de los flujos de comercio
Anlisis de los acuerdos internacionales
Anlisis y seguimiento de los movimientos cambiarios
Anlisis y seguimiento de los pases ms activos en la promocin de importaciones
Seguimiento de ferias internacionales
Informacin especfica sobre el producto, el mercado en particular y la competencia
Determinacin de las materias primas, insumos utilizados y prohibidos
Determinacin de los diseos, modas e influencia de condiciones climticas
Determinacin de la gama de modelos presentes
Determinacin y anlisis de las normas tcnicas, de calidad para proteccin del consumidor y
reglamentos sanitarios aplicables
Determinacin de los colores preferidos y los que se deben evitar
Determinacin del tamao (dimensiones), atributos materiales, requisitos sobre la duracin del producto,
instrucciones para el uso y ajustes ergonmicos
Determinacin del grado de seguridad
Determinacin de sistemas de transporte, envases, embalajes, identificacin y rotulaje
Determinacin de la estructura arancelaria aplicable
Determinacin del perfil de los usuarios y la imagen de marca deseada
Determinacin de los volmenes de produccin necesarios
Determinacin de costos de produccin y de precios aceptables
Determinacin de servicios exigidos por los consumidores
Determinacin de canales de distribucin y comerciales
Determinacin de las particularidades del proceso productivo
Determinacin de competidores, prcticas desarrolladas y evaluacin de reacciones probables
El ingreso y las formas de gestin en el mercado
Existen diversas formas de ingresar y operar en el mercado internacional. Entre las diferentes
modalidades destacan las siguientes: vendedor directo, filial de venta, ferias y exposiciones
internacionales, ventas por correo, consorcio de exportacin, agente en el exterior, distribuidores, agente
de compras, brocker, piggy back (utilizar sistemas de distribucin de otros productores), jobber
(mayoristas), comercializadoras, intercambio compensado, licitaciones internacionales, operaciones por
medio de zonas francas, coinversiones (asociaciones), ensamblaje y contrato de manufactura.
Para seleccionar entre estas modalidades, existen diversos factores a tomar en consideracin: tipo de
productos, sistemas de distribucin existentes, tipo de mercado, volmenes de ventas previstas,
legislacin del importador, disponibilidad de recursos, modalidades contractuales vigentes en el pas
importador, eficiencia de los sistemas de comunicacin, posibilidad de acceso a recursos humanos y
financieros, costos de promocin y publicidad, costos y mrgenes de distribucin, concentracin y
dispersin de compradores, tasas de crdito y de inflacin.
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Embutidos
Evaluacin de la posicin competitiva en el mercado
En forma sucinta, es fundamental resaltar que la competitividad se evala en funcin del valor de los
productos que exportamos respecto del total operado en los diferentes mercados internacionales del
mismo producto. La forma tradicional de evaluar la posicin competitiva de una empresa se realiza
conforme a la metodologa del Boston Consulting Group, mediante la cual se ubica a las empresas en
virtud de su tasa de crecimiento y su participacin relativa en dichos mercados.
Al respecto, las empresas se pueden clasificar en cuatro categoras, siendo la de elevado crecimiento y
alta participacin en el mercado la mejor de todas, a medida que esa empresa en particular crece por
encima del promedio del mercado. De igual forma la posicin ms negativa consiste en que el
crecimiento y la participacin en el mercado sean reducidas, por lo que cada vez resulta menos
importante.
Elevado crecimiento y reducida participacin en
el mercado
Bajo crecimiento y reducida participacin en el
mercado
Elevado crecimiento y alta participacin en el

mercado
Bajo crecimiento y alta participacin en el
mercado
La empresa tiene gran potencialidad de crecimiento si crece aceleradamente, aun cuando su

participacin en el mercado sea reducida.
III. Trmites de la exportacin y documentos principales
Trmites de la exportacin
De acuerdo con el procedimiento presentado por Bancomext, se pueden distinguir cuatro flujogramas
relativos a igual nmero de etapas en cuanto a las exportaciones: anlisis de la viabilidad inicial, anlisis
de la viabilidad real, proceso de exportacin, y proceso de consolidacin y perfeccionamiento de las
exportaciones.
Anlisis de la viabilidad inicial
Evaluacin de la capacidad de produccin interna o de la capacidad instalada productiva ociosa
Evaluacin, ajuste y aprovechamiento de ventaja competitiva en cuanto a precios
Evaluacin, ajuste y aprovechamiento de ventaja competitiva en cuanto a calidad y empaque
Anlisis de las posibilidades en el mercado externo
Anlisis de la viabilidad real
Evaluacin y ajuste tcnico frente a barreras arancelarias y no arancelarias en el mercado externo
Determinacin, solicitud de apoyos y adecuacin de la capacidad financiera de la empresa para hacer
frente a los requerimientos de la exportacin
Realizacin de actividades de promocin por medio de canales establecidos (consejeras, ferias y
exposiciones, entre otras)
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Embutidos
Proceso de exportacin
Inicio de las negociaciones
Celebracin de contratos
Recepcin de pedidos
Preparacin y adecuacin de la logstica (anlisis de inventarios y orden de produccin)
Diseo de la operacin: seleccin del programa de transporte, agente aduanal y de seguros
Diseo del programa de cobro
Seguimiento a destino final de la mercancas y cobro
Proceso de consolidacin y perfeccionamiento de las exportaciones
Evaluacin y ajuste de la posicin del producto en el mercado

Afianzar o establecer alianzas estratgicas (diversificacin de compradores, exclusividad, marcas
privadas, entre otras)
Monitoreo continuo y retroalimentacin de comportamiento en el mercado.
Documentos principales
Los principales documentos utilizados para las exportaciones corresponden a la factura comercial, lista
de empaque, despacho aduanal, certificacin de calidad y cuantificacin de mercancas.
Factura comercial
En el pas de destino todo embarque se debe acompaar con una factura original, misma que debe
incluir: nombres de la aduana de salida y puerto de entrada, nombre y direccin del vendedor o
embarcador, nombre y direccin del comprador o del consignatario, descripcin detallada de la
mercanca, cantidades, precios que especifiquen tipo de moneda, tipo de divisa utilizada, condiciones de
venta, lugar y fecha de expedicin.
Lista de empaque
Es un documento que permite al exportador, al transportista, a la compaa de seguros, a la aduana y al
comprador, identificar las mercancas y conocer qu contiene cada bulto o caja, por lo cual se ha de
realizar un empaque metdico, que coincida con la factura. Esta ltima se utiliza como complemento de
la factura comercial y se entrega al transportista.
En este desglose se debe indicar la fraccin arancelaria de la mercanca, as como el valor, el peso y el
volumen (describiendo el tipo de empaque y embalaje utilizados).
Despacho aduanal
Los exportadores estn obligados a presentar en la aduana un pedimento de exportacin, en la forma
oficial aprobada por la Secretara de Hacienda y Crdito Pblico, por conducto de un agente o apoderado
aduanal. Dicho pedimento debe acompaarse de: factura o, en su caso, cualquier documento que
exprese el valor comercial de las mercancas, los documentos que comprueben el cumplimiento de
regulaciones o restricciones no arancelarias a las exportaciones e indicar los nmeros de serie, parte,
marca y modelo para identificar las mercancas y distiguirlas de otras similares, cuando dichos datos
existan.
Del despacho aduanero resulta el pedimento de exportacin, el cual permite a la empresa comprobar sus
exportaciones ante la Secretara de Hacienda y Crdito Pblico para los efectos fiscales respectivos.
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Embutidos
Certificacin de calidad y cuantificacin de mercancas

Los riesgos de las operaciones de comercio exterior se reducen acudiendo a empresas internacionales
que vigilan e inspeccionan la carga, con el fin de asegurar el cumplimiento de las normas pactadas. Estas
certificaciones son voluntarias y pueden referirse, entre otras, a las siguientes materias: supervisin de
calidad, cantidad y peso; supervisin de embarque, estiba o descarga; supervisin de temperaturas;
supervisin de fumigaciones; control de calidad; supervisin e inspeccin de embalaje; inspeccin previa
para asegurar la limpieza del medio de transporte; inspeccin y evaluacin de productos conforme a
normas internacionales.
Otros documentos
Copia del Registro Federal de Contribuyentes (RFC) con homoclave e informacin del domicilio fiscal de
la empresa, carta de encargo para el embarque de su mercanca, contar con la reservacin de la agencia
naviera para efectuar el embarque de la mercanca si es por va martima; si no se cuenta con dicha
autorizacin, dar instrucciones a la agencia aduanal para que solicite autorizacin por cuenta del
exportador; si se trata de contenedores, solicitar con tiempo el envi de los contenedores vacos para ser
cargados con la mercanca a exportar; otros permisos, certificados de anlisis qumicos o autorizaciones
segn la mercanca de que se trate.
Seleccin de los medios de transporte y seguros
El transporte es uno de los factores ms significativos del costo de operacin del comercio internacional,
por lo que es necesario realizar un anlisis exhaustivo de las diferentes modalidades del mismo. Para
seleccionar el medio ms idneo se debern evaluar los costos, confiabilidad, seguridad y oportunidad en
la entrega.
El valor unitario, el peso, el volumen del producto y las distancias tienen mucha importancia para la
seleccin de los modos de transporte. Si se trata de un producto de gran volumen, de poco valor y a
grandes distancias la modalidad ser el transporte martimo o el ferrocarril. Si se trata en cambio de
productos de alto valor, reducido peso y poco volumen, aun a largas distancias, se considerar el
transporte areo.
Entre los costos se deben considerar los directos (fletes, costos de maniobras, derechos y tarifas
especiales, entre otros) e indirectos, como los relativos a los almacenajes; y los costos financieros, por
los tiempos de espera.
Existe la posibilidad de combinar las diferentes modalidades de transporte: martimo, ferrocarril,
autotransporte y areo. Por otra parte, las posibilidades del transporte multimodal puerta a puerta
simplifican los problemas en cuanto a logstica.
El seguro se constituye de una serie de coberturas que tienen como objetivo resarcir al asegurado por las
prdidas o daos materiales que sufran las mercancas objeto de transporte por cualquier medio, la
combinacin de stos o los tiempos de espera. Los riesgos a cubrir y la magnitud de los mismos ser una
cuestin a decidir y acordar.
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Embutidos
IV. Barreras a la entrada

Las principales barreras para el acceso a mercados internacionales comprenden temas del tipo
arancelario y no arancelario. Al respecto, destacan, entre otros: los aranceles, cuotas de importacin,
permisos de importacin, normas tcnicas, exceso de reglamentaciones, depsitos monetarios para
importar, sistemas cambiarios mltiples, subsidios locales del gobierno, embargos, favorecer compras
locales, monedas no convertibles, elevados costos financieros de importacin, falta de transparencia en
la mecnica de importacin, legislacin sanitaria y fitosanitaria, regulaciones ambientales, sistemas de
defensa al consumidor, requisitos de empaque y etiquetado, regulaciones de toxicidad, leyes e impuestos
antidumping (impuestos compensatorios) y establecimiento de precios oficiales.
Arancelarias
El arancel es un impuesto que se aplica en el comercio exterior para agregar valor al precio de las
mercancas en el mercado de destino, con el objetivo de proteger a los bienes y servicios similares que
se produzcan en el citado pas. Los aranceles pueden ser ad valorem, especfico y mixto. El ad valorem
se expresa en trminos porcentuales del valor en aduana de la mercanca. Este valor puede ser libre a
bordo (LAB o FOB) y, en otros pases, comprender el costo del bien, los seguros y los fletes (CSF o CIF).
El arancel especfico se expresa en trminos monetarios por unidad de medida. Tambin existen pases
que aplican tanto la modalidad ad valorem como la del arancel especfico.
Los pases otorgan diversos tratamientos arancelarios en funcin del origen de las mercancas que llegan
a sus aduanas. As mismo, existen medidas antidumping y compensatorias que aplica un pas cuando
otro otorga un subsidio como beneficio econmico que concede a sus productores, con el propsito de
ayudarles a lograr una mayor competitividad de sus bienes en el exterior. El dumping consiste en la venta
de un producto en un mercado extranjero a un precio discriminatorio inferior al de su valor comercial
normal en el mercado del pas exportador o en terceros pases. Al respecto, los gobiernos pueden aplicar
cuotas compensatorias y antidumping a los productos que importan desde otro pas, para limitar o
eliminar el dao que se puede producir en la industria local.
Las mercancas se deben identificar al pasar por las aduanas y, por tal motivo, existen las clasificaciones
arancelarias, que establecen la homogeneizacin de criterios, facilitan el estudio del comercio exterior
(como la identificacin de oportunidades comerciales) y permiten efectuar estadsticas y controles.
Con el propsito de promover el comercio internacional, Mxico ha establecido diversos tratados y
acuerdos que facilitan la colocacin de nuestros productos en determinados mercados, en especial los
relativos al Tratado de Libre Comercio de Amrica del Norte (TLCAN); a Bolivia, Chile, Costa Rica,
Colombia y Venezuela; y otros en proceso con la Unin Europea, Per y otras naciones. Beneficiarse de
las prerrogativas de estos tratados y acuerdos exige la presencia de un certificado de origen, mediante el
cual se manifiesta que un producto es originario del pas o la regin y que, por tanto, puede gozar de un
trato preferencial arancelario. La informacin detallada sobre estos tratados y acuerdos puede
consultarse al Sistema Nacional de Orientacin al Exportador (SNOE) (http://www.siem.gob.mx)
El formato para el caso del TLCAN se public en el Diario Oficial de la Federacin el 30 de diciembre de
1993, el cual debe ser requisitado por el exportador y el importador debe tenerlo en su poder al momento
de formular la declaracin de importacin; puede reproducirse libremente, y no requiere certificacin de
autoridad alguna en el pas de origen. El procedimiento es diferente para los otros tratados y acuerdos.
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Embutidos
Tratado de Libre Comercio de Amrica del Norte
A partir del primero de enero de 1994 quedaron libres de aranceles 79.9% de las exportaciones
mexicanas a Estados Unidos. En 1999 se eliminar un 12.5% adicional y otro 6.3% a partir del ao 2004.
Desde el ao 2008 la totalidad de las exportaciones mexicanas estarn exentas de arancel.
En lo relativo a las exportaciones mexicanas a Canad, el proceso de desgravacin inmediata es de
78.3% a partir del primero de enero de 1994; 8.5% en 1999; 13.2% en el 2004, y 1.9% en el ao 2008.
Tratado de Libre Comercio del Grupo de los Tres (Colombia, Mxico y Venezuela)
Entr en vigor el primero de enero de 1995. Para el ao 2005, Venezuela y Colombia permitirn el
acceso libre de aranceles a 75 y 73% respectivamente, de los productos mexicanos a esos mercados. En
ao 2010 se aadir 22 y 26%. De esta manera slo 3 y 1% de las exportaciones a esos mercados
quedarn excluidos del trato preferencial.
Tratado de Libre Comercio Mxico-Costa Rica
Entr en vigor el primero de enero de 1995 y liber de aranceles a 70% de las exportaciones mexicanas.
Otro 20% se desgravar en cinco aos y el ltimo 10% en 10 aos, de tal manera que en el ao 2005, la
mayor parte del comercio entre los dos pases se encontrar libre de aranceles.
Tratado de Libre Comercio Mxico-Bolivia
Entr en vigor el primero de enero de 1995 y prev la eliminacin de aranceles a 97% de los productos
industriales mexicanos que se exporten a Bolivia. El plazo mximo de desgravacin para el resto de los
productos industriales es de 12 aos conforme a un arancel mximo de 12%.
Asociacin Latinoamericana de Integracin (ALADI) y Acuerdos de Mxico con otros pases de la
ALADI (MERCOSUR: Brasil, Argentina, Uruguay y Paraguay; Chile, Per y Ecuador)
Comprenden las Preferencias Arancelarias Regionales (PAR), los Acuerdos de Complementacin
Econmica y el Acuerdo Regional para la Recuperacin y Expansin del Comercio.
Las PAR consisten en otorgar a sus contrapartes un descuento (preferencia) de cierto porcentaje a su
arancel de importacin, segn el grado de desarrollo industrial particular, con una lista de excepciones
de productos que cada pas publica. Las otras modalidades se refieren a acuerdos bilaterales de
conformidad a los objetivos que establecen sus propias denominaciones.
Para todos los casos se requiere de un Certificado de origen de la ALADI, que es un documento oficial
que expide la SECOFI.
Sistema Generalizado de Preferencias Arancelarias (SGP)
Es una concesin unilateral no recproca que los pases desarrollados otorgan a las naciones menos
avanzadas por medio de una tarifa arancelaria preferencial para sus productos. En el presente existen 12
esquemas, de los cuales Mxico es beneficiario de diez. Los esquemas vigentes establecen una lista de
pases beneficiarios y otra de productos que, en principio, gozan de un margen preferencial o la entrada
con franquicia de los mismos. Para hacerse acreedor a dicha preferencia es necesario presentar un
certificado de origen.
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Embutidos
Los mercados a los que pueden ingresar los productos mexicanos en forma preferencial son: Australia,
Bulgaria, Checoslovaquia, Hungra, Japn, Noruega, Nueva Zelanda, Polonia, Suiza y la Unin Europea
(Alemania, Austria, Blgica, Dinamarca, Espaa, Finlandia, Francia, Reino Unido, Grecia, Holanda,
Irlanda, Italia, Luxemburgo, Portugal y Suecia).
No arancelarias
Sin analizar todas las posibilidades existentes, a continuacin se comentan algunas de las ms
importantes.
Regulaciones de etiquetado
Estas regulaciones incorporan los requerimientos que deben cumplir los fabricantes, los exportadores y
los distribuidores de un producto, sobre todo cuando su destino es el consumidor final.
La etiqueta sirve para que el consumidor conozca no slo la marca del producto, sino tambin otros
aspectos, como el contenido y los ingredientes con que han sido elaborados.
Antes de realizar algn gasto en el etiquetado, el exportador debe conocer las regulaciones especficas
que el mercado de destino establece al producto que se desea comercializar. Para ello, puede consultar
a su propio cliente en el extranjero, recurrir a un consultor especializado en esas regulaciones, o bien
solicitar la opinin y aprobacin de su etiqueta directamente a las entidades normativas que establecen
estas regulaciones en el pas importador.
Regulaciones sanitarias y fitosanitarias
Estas regulaciones forman parte de las medidas para proteger la vida, la salud humana, animal y vegetal
frente a ciertos riesgos que no existen en el territorio del pas importador. Los riesgos se pretende atacar
son los relativos a la introduccin, propagacin de plagas y enfermedades llevadas por animales, adems
de evitar la presencia en alimentos y forrajes de aditivos, contaminantes, toxinas y organismos causantes
de enfermedades. Estas regulaciones comprenden a los productos agropecuarios, frescos y procesados.
Los aspectos bsicos que cubren estas regulaciones, en trminos generales, son: proceso de
produccin, uso de pesticidas y fertilizantes, pruebas de laboratorio, inspecciones, certificaciones
sanitarias, regmenes de cuarentena y determinacin de zonas libres de plagas y enfermedades.
Normas tcnicas
Aluden a las caractersticas y propiedades tcnicas que debe tener una mercanca en un mercado
especfico. El cumplimiento de estas normas permite garantizar a los consumidores que los productos
adquiridos cuentan con la calidad, seguridad y las especificaciones de fabricacin adecuadas. Al
respecto, es imprescindible conocer si las normas existentes son de carcter obligatorio o simplemente
voluntarias.
Para cada mercanca o grupo de productos puede haber una o varias normas. En estas se expresan
directrices sobre medidas, tamao, dimensiones, contenido qumico, compresin, resistencia,
inflamabilidad, resistencia a la humedad, durabilidad, condiciones de seguridad, preceptos de
terminologa, smbolos, embalaje, y dems aplicables a un bien o proceso de produccin
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Embutidos
La certificacin de los productos que se exportan, luego de conocer en detalle las normas aplicables, se
realiza generalmente en los laboratorios designados para el efecto o en las instituciones creadoras de
dichas normas.
Regulaciones ambientales
Comprende las regulaciones relativas a la proteccin del ambiente, mejor conocidas como ecolgicas. En
el caso de la Unin Europea destacan las relativas a la comercializacin de frutas y vegetales frescos.
Normas de calidad para frutas y verduras
Se aplican en los pases importadores para garantizar que las mercancas de importacin cumplan con
estndares de calidad similares a los establecidos para mercancas producidas internamente.
Regulaciones de toxicidad
Se aplica a los productos en cuya elaboracin se incorporen insumos peligrosos o dainos a la salud
humana. Cada pas elabora listas donde se especifica qu insumos se consideran txicos y en qu
productos debe aplicarse dicha normatividad.
Normas de calidad
Existen normas de calidad adoptadas por un nmero cada vez mayor de pases. Entre las ms
importantes destacan la serie denominada como ISO 9000, que certifica el proceso y procedimientos
establecidos para la lograr la calidad de los productos de una empresa. En el campo de la problemtica
ambiental se trabaja con la serie ISO 14000.
V. Trminos de negociacin internacional y formas de cobro
Trminos de negociacin internacional
Con el propsito de evitar problemas legales que afecten el comercio internacional, la Cmara
Internacional de Comercio recopil y public las reglas internacionales para la interpretacin de los
trminos conocidos como incoterms. El objetivo de stos es establecer un conjunto de trminos y reglas
de carcter facultativo, que permiten acordar los derechos y las obligaciones tanto del vendedor como el
comprador en las transacciones comerciales internacionales, por lo que se pueden utilizar en contratos
de compra-venta con el extranjero. La ltima versin de stos data de 1990. Las posibles modalidades de
compra-venta se describen brevemente a continuacin:
EXW: Ex work (en fbrica)
Significa que el vendedor completa su obligacin de entregar cuando ha puesto los artculos dentro del
establecimiento, ya sea almacn, fbrica u oficina. El comprador acepta todos los riesgos y costos, entre
ellos, la contratacin del medio de transporte requerido. Los trmites de exportacin se encuentran a
cargo del comprador.
FCA: Free Carrier (transporte libre de porte)
La obligacin del vendedor termina cuando entrega los artculos tramitados para su exportacin al
transportista que designe el comprador en el lugar convenido.
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Embutidos
FAS: Free Alongside Ship (libre junto al barco)
La responsabilidad del vendedor concluye cuando se han colocado los artculos junto al barco, sobre el
muelle o en lanchas de alijo en el puerto de embarque. Por lo tanto, el comprador asume todos los costos
y riesgos por prdida o dao de la mercanca desde ese momento, as como los trmites para su
exportacin.
FOB: Free on Board (libre a bordo)
El comprador tiene que asumir todos los costos y riesgos por prdida o dao de los artculos desde que
se embarcan en el puerto asignado. Hasta ah llega la responsabilidad del exportador; sin embargo, la
realizacin de los trmites de exportacin corresponde a ste. Esta modalidad slo se utiliza en el
transporte martimo o fluvial.
CFR: Cost and Freight (costo y flete)
Implica que el vendedor debe pagar los costos y el flete necesario para entregar los artculos en el puerto
de destino. No obstante, los riesgos de prdida y dao de la mercanca, as como cualquier costo
adicional que se genere desde el momento en que los artculos sean entregados a bordo del barco, se
transfieren del vendedor al comprador, cuando los productos ya se han embarcado.
El CFR requiere que el vendedor tramite el despacho de exportacin, y slo se usa para el transporte
martimo o fluvial.
CIF: Cost, Insurance and Freight (costo, seguro y flete)
Este es similar al CFR, pero adems est obligado a proporcionar el seguro martimo a cargo y riesgo del
comprador en caso de prdida o dao de la mercanca durante la travesa. El vendedor contrata y paga la
prima del seguro.
CPT: Carriage Paid to (flete pagado a)
El pago del flete de transporte de la mercanca al lugar asignado corre a cargo del vendedor. El riesgo de
prdida o dao de los artculos, as como cualquier costo adicional por contingencias posteriores a la
entrega al transportista, se trasladan del vendedor al comprador, si la mercanca se entreg bajo custodia
del transportista.
CIP: Carriage and Insurance Paid to (flete y seguro pagado a)
El vendedor tiene las mismas obligaciones que en el trmino CPT, pero adems debe proporcionar el
seguro de carga que ampare el riesgo del comprador a perder la mercanca o el dao que sta sufra
durante su transportacin. El vendedor contrata al seguro, paga la prima correspondiente y tramita la
exportacin de la mercanca. Este ltimo puede aplicarse para cualquier forma de transporte, entre ellas
la multimodal.
DAF: Delivered at Frontier (entregado en frontera)
El vendedor cumple con sus obligaciones cuando los artculos estn disponibles y se ha tramitado su
exportacin en el punto asignado en la frontera, pero ante la aduana del pas importador. Se aplica
principalmente cuando las mercancas se transportan por ferrocarril o carretera, pero puede usarse en
cualquier forma de transportacin.
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Embutidos
DES: Delivered Ex-ship (entregado fuera del barco)
El vendedor cumple su compromiso cuando los artculos estn a disposicin del comprador a bordo del
barco, sin que haya efectuado trmite alguno de importacin en el puerto asignado. El vendedor asume
los costos y riesgos de llevar los artculos al puerto de destino. Solo se utiliza para transporte martimo o
fluvial.
DEQ: Delivered Ex Quay (duty paid) [entregados en muelle (derechos pagados)]
El vendedor tiene que asumir todos los costos cuando ha puesto los artculos a disposicin del
comprador en el muelle del puerto de destino asignado y con los trmites de importacin
correspondientes que incluyen aranceles, impuestos y cargos de entrega pertinentes. Si hay acuerdo
entre las partes pueden excluirse algunos conceptos.
DDU: Delivered Duty Unpaid (entregado sin impuestos pagados)
El vendedor termina su obligacin de entrega cuando los artculos estn a disposicin del comprador en
el lugar acordado del pas importador. El vendedor tiene que asumir todos los costos y riesgos al efectuar
los trmites aduaneros. Asimismo el comprador sufraga cualquier gasto adicional y asume los riesgos por
no retirar a tiempo la mercanca de la aduana.
DDP: Delivered Duty Paid (entregado con impuesto pagado)
El vendedor finaliza su responsabilidad cuando los artculos estn a disposicin del comprador en el lugar
asignado del pas importador. El vendedor debe asumir todos los riesgos y costos, entre ellos, aranceles,
impuestos y dems gastos para la entrega de los artculos, con los trmites aduaneros efectuados para
su importacin.
Formas de cobro
Este uno de los aspectos ms importantes de las operaciones de comercio exterior. Existen varias
formas para recibir o realizar el pago de mercancas: cheques, giros bancarios, rdenes de pago,
cobranzas bancarias internacionales y cartas de crdito.
Cheques
No es raro que en algunas operaciones de comercio internacional se convenga que los pagos se
efecten con cheques. Sin embargo, esta modalidad de cobro puede enfrentar problemas, si no existe la
confianza absoluta, ya que el comprador puede no contar con los fondos suficientes o quien firma el
documento no est autorizado para hacerlo. Los riesgos de esta prctica son claros.
Si se decide aceptar esta forma de pago, se deber poner atencin en que el nombre del beneficiario se
anote correctamente, que las cantidades escritas en nmeros y letras coincidan, y en que el documento
no presente alteraciones o enmendaduras.
Giro bancario
Se define como un ttulo de crdito nominal que se debe expedir a nombre de una persona fsica o de
una empresa. Son de negociabilidad restringida, ya que los bancos slo los reciben como abono en
cuenta. Debe buscarse que los giros a cargo del banco del importador sean de fcil aceptacin en el
banco del exportador. No debe despacharse las mercancas mientras no se reciba y se presente el
documento original para el cobro.
314
Embutidos
Orden de pago
Se basa en una transferencia de recursos entre cuentas bancarias. No existe posibilidad de
condicionamiento alguno, por lo que slo se puede utilizar en el caso de extrema confianza entre ambas
partes. Debe especificarse con claridad en qu momento deben recibirse los fondos con relacin a la
movilizacin fsica de las mercancas. Tambin es importante aclarar quin y cmo se cubrirn los gastos
y las comisiones de los bancos que intervienen en esta forma de pago.
Cobranzas bancarias internacionales
El exportador acude a un banco y le solicita el servicio de cobranza internacional, indicando por escrito
qu instrucciones deber acatar. As mismo, deber entregar los documentos representativos de la
mercanca y en ciertos casos algn ttulo de crdito (letra de cambio o pagar) con el fin de que ese
banco, por medio de su banco corresponsal, de preferencia establecido en la plaza del importador,
presente o entregue a este ltimo los documentos contra el pago del importe respectivo o con la
aceptacin del ttulo de crdito.
Cartas de crdito
Constituye la modalidad ms utilizada en el comercio internacional. Los participantes corresponden a:
exportador o vendedor que inicia el procedimiento al negociar las condiciones de la carta de crdito y
embarcar las mercancas; importador o comprador que pone en marcha los trmites para establecer la
carta de crdito; banco emisor, es el que abre la carta de crdito de acuerdo con las instrucciones del
importador; banco intermediario (corresponsal) cuya principal funcin es la de evaluar o calificar a los
clientes y a los documentos.
Al respecto, el importador solicita la apertura del crdito al banco emisor y ste transmite las
instrucciones al banco intermediario para que se lleve a cabo la operacin conforme a los trminos y
condiciones convenidas entre el importador y exportador. Por medio del banco corresponsal, el banco
emisor avisa al beneficiario del crdito (exportador) para que proceda al embarque de la mercanca y una
vez que presente los documentos comprobatorios podr hacer efectivo el importe de la operacin.
Existen diversas modalidades de cartas de crdito, entre las que destacan: revocables, mediante la cual
el banco emisor puede en cualquier momento modificar o cancelar las cartas de crdito sin que sea
necesario avisar en forma anticipada al beneficiario. No es recomendable que un exportador acepte
vender bajo esas condiciones, a menos que tenga plena confianza en su cliente (importador).
Las irrevocables, cuando el banco emisor se compromete en forma total y definitiva a pagar, aceptar,
negociar o cumplir con los pagos diferidos a su vencimiento, siempre que los documentos respectivos
cumplan con todos los trminos y condiciones. La nica forma de cancelarlos o modificarlos es cuando
todas las partes que intervienen en la operacin expresan su consentimiento para ese efecto. Esta es la
forma de pago o de cobro ms utilizada.
Otras modalidades de cartas de crdito son: la notificada, donde la responsabilidad slo recae en el
banco emisor; y la confirmada, donde hay seguridad absoluta de pago, por su disponibilidad de pago en a
la vista o revolventes. Tambin existen modalidades transferibles y del tipo stand by.
Por ltimo, es importante destacar que el exportador nunca debe realizar un embarque antes de recibir
de su banco la confirmacin de la carta de crdito; as mismo, debe verificar que todos los datos
anotados en el documento sean los correctos; revisar que las condiciones sealadas coincidan con lo
315
Embutidos
convenido, preparar los documentos requeridos; y, ante cualquier duda, consultar a especialistas en la
materia.
VI. Contratos internacionales, solucin de controversias y apoyos financieros al

exportador
Contratos internacionales y solucin de controversias
Existen diversas formas contractuales para desarrollar actividades de comercio internacional: de

compraventa, que comprende una sola transaccin; de suministro, que puede incluir entregas repetidas
de un producto en el marco de un solo contrato; de comisin, por medio de una representacin o
distribucin mercantil; de licencia, para el uso o explotacin de una patente o una marca; y de prestacin
de servicios.
Antes de realizar una operacin, el exportador debe negociar los trminos y condiciones contenidas en su
forma escrita, ya que incluyen clusulas que nunca se mencionan en otros documentos como un pedido
en firme, una factura, un conocimiento de embarque, cartas de crdito y otros papeles tradicionales.
Clusulas del contrato de compraventa
Deben incorporar el objeto del contrato especificando con claridad las caractersticas del producto o
productos involucrados en l, se recomienda como forma de pago una carta de crdito irrevocable;
precisar el empaque y embalaje, detallar de conformidad a la modalidad de trminos acordada (Incoterms
1990), el lugar de entrega y la responsabilidad por los impuestos; definir la problemtica de patentes y
marcas (se sugiere que el importador las registre en su pas a nombre del exportador o fabricante); evitar
la posibilidad de la cesin de derechos y obligaciones a un tercero hasta que se culmine la entrega y
pago de la mercanca, y una clusula relativa a la conciliacin y arbitraje comercial internacional. Se
sugiere para ello a la Comisin para la proteccin del comercio exterior (Compromex), pero existe libertad
de elegir el tribunal u organismo arbitral que ms convenga a los interesados.
Clusulas del contrato de representacin y distribucin mercantil
Debe incorporar el tipo de encargo que la empresa mexicana otorga a la persona fsica o moral del
extranjero (de preferencia hay que optar por la comisin, la representacin o la distribucin); delimitar el
territorio de exclusividad (se recomienda sea para una ciudad o un pas); definir las obligaciones del
exportador que pueden incluso disponer de un pequeo inventario a manos del distribuidor; aclarar si el
representante puede o no comerciar productos similares al nuestro, el monto de la comisin, la forma de
pago (se recomienda que el envi de la mercanca sea directamente al cliente y despus se pague la
comisin respectiva; o bien se venda con cargo al stock, pague al exportador en un plazo mximo de
tres das, reteniendo su comisin); el mecanismo para la rendicin de cuentas; la definicin de los gastos
por publicidad y promocin; la vigencia del contrato (de seis meses a una ao) y la definicin de patentes
y marcas.
La solucin de controversias puede dejarse en manos de los tribunales, a escoger uno o varios sistemas
jurdicos nacionales. Sin embargo, ello puede implicar problemas y por tal razn se sugiere incluir la
posibilidad del arbitraje comercial internacional como una clusula de compromiso en el contrato.
316
Embutidos
La Comisin para la Proteccin del Comercio Exterior de Mxico (Compromex), con Secretara Ejecutiva
en el Banco Nacional de Comercio Exterior, S.N.C., tiene como funcin principal intervenir como
conciliador y rbitro de comercio internacional en controversias en que intervengan empresas mexicanas
y extranjeras. As mismo, ofrece asesora jurdica especializada a la comunidad exportadora e
importadora sobre los trminos legales de negociacin internacional, as como de los distintos tipos de
contratos internacionales y otros aspectos jurdicos del comercio exterior.
Apoyos gubernamentales para las exportaciones
Existen diversos programas de apoyo para las exportaciones. En las siguientes lneas se enlistan, sin
sealar sus caractersticas. Estos corresponden a: industria maquiladora de exportacin, programa de
importacin temporal para exportacin (Pitex), programa de importacin temporal para servicios
integrados a la exportacin (Pitex Servicios), devolucin de impuestos (Draw Back), cuenta aduanera,
empresas de comercio exterior (Ecex), devolucin y compensacin del IVA, empresas altamente
exportadoras (Altex), comisin mixta para la promocin de las exportaciones (Compex), ferias mexicanas
de exportacin (Femex), sistema mexicano de promocin externa (Simpex) y otros apoyos no financieros
de Bancomext. (http://www.siem.gob.mx)
En todos los casos se recomienda consultar a SECOFI, con excepcin del programa relativo al Banco
Nacional de Comercio Exterior S.N.C (Bancomext).
Apoyos financieros al exportador
El Banco Nacional de Comercio Exterior S.N.C., ofrece los servicios financieros de: crdito
(prexportacin), crdito al comprador, cartas de crdito, garantas, capital de riesgo, servicios de
tesorera, banca de inversin, servicios fiduciarios, comisiones mercantiles y avalos.
Se recomienda consultar la informacin incorporada en este sistema sobre los Programas de Apoyo y, en
particular, la relativa a Bancomext.(http://www.siem.gob.mx)
VII. La organizacin para la exportacin

Se exploran las formas organizacionales directas e indirectas que pueden ser tiles tanto para las
microempresas-artesanales, como para las pequeas y medianas empresas.
El consorcio de exportacin
Una opcin razonable para que las microempresas-artesanales y pequeas empresas exporten es la
creacin o participacin en consorcios de exportacin. Estos consorcios, que agrupan empresas para
establecer sinergias, aumentan la competitividad de los productos comercializados y reducen los riesgos
y costos de la internacionalizacin (consultar el Programa de Empresas Integradoras de SECOFI
(http://www.siem.gob.mx).
La creacin de un consorcio de exportacin puede ser importante debido a: la falta de volmenes de
produccin que interesen a grandes compradores, la escasez de personal calificado en las tcnicas de la
exportacin, ausencia de informacin sobre mercados; falta de poder contractual con los proveedores,
317
Embutidos
clientes, bancos y entidades gubernamentales, la falta de capital para inversiones en mejoras a la calidad
de los procesos productivos, de la promocin de ingresos en los mercados y de la capacitacin; falta de
una marca propia, y para compartir costos y riesgos.
Las funciones de un consorcio de exportacin deben ser promocionales y operacionales. Entre las
primeras destaca: ofrecer a los miembros una serie de servicios (secretariales, traduccin, logstica,
transporte, comunicacin, entre otros); consultora legal; capacitacin; suministrar informacin; publicar
un catlogo en conjunto; realizar encuestas en el mercado internacional; asistir en diversas materias
(financiera, cambiaria, arancelaria, regulaciones, seguros y transporte), y participar en ferias o misiones
internacionales.
Respecto a las funciones operacionales destaca: la creacin de un plan de inversin y marketing,
identificacin de mercado y contraparte, definicin de la gama de productos y de la poltica comercial,
creacin de una marca en conjunto, desarrollo de proveedores de materias primas e insumos,
identificacin de proveedores de tecnologa y diseo; realizar ventas y administrarlas; optimizar y
especializar los procesos productivos de las empresas participantes y negociar con entidades de apoyo al
comercio exterior.
Los consorcios de exportacin pueden estar conformados por empresas de un mismo sector productivo o
giro; por diferentes sectores pero de una misma localidad, estado o regin, y por empresas de diferentes
sectores pero que realizan actividades complementarias entre si.
Finalmente, como tambin lo plantea Minervini (1996), se deben evitar los errores ms comunes en la
creacin y operacin de un consorcio: considerar la exportacin como una actividad de corto plazo, falta
de concientizacin y capacitacin a los potenciales exportadores, estructuras inadecuadas, inversiones
realizadas sin un plan de accin concreto, cambios peridicos de los gerentes del consorcio, insuficiente
dimensionamiento de los recursos financieros, falta de un ejecutivo especializado en cada empresa para
gerenciar los contactos con el consorcio, comunicacin del consorcio que no sigue las reglas
fundamentales del marketing internacional, excesiva heterogeneidad en el tamao de las empresas
participantes, falta de profesionalidad del personal del consorcio, ausencia de una correcta seleccin del
mercado externo y su contraparte, adems que no se toman en cuenta las diferencias culturales y falta
de competitividad en los precios.
La organizacin interna
La primera sugerencia a una empresa es no crear el departamento de exportacin si no se tiene

suficiente carga de trabajo como para que sea autofinanciable; o peor an, si no se tiene capacidad
exportadora. Existen opciones como el consorcio de exportacin, empresas comercializadoras y
consultoras.
Una segunda cuestin de importancia es recordar que en la exportacin no hay sustituto a la experiencia
y, por lo tanto, no se improvisa al gerente de exportacin, y contratarlo no transforma automticamente la
empresa en una de rango internacional. Primero hay que crear la cultura para la exportacin y luego se
podr intentar acceder al mercado externo.
La cultura exportadora se puede evaluar averiguando la situacin de los productos. El exportador debe
examinar si existe integracin gerencial, efectuar ensayos con opciones menos onerosas (consorcios,
318
Embutidos
empresas de comercio exterior, consultoras) y cuando est listo contratar al gerente de exportacin,
pues ste es un trabajo de equipo.
El perfil del gerente o ejecutivo de exportacin debe comprender: alto nivel cultural y sensibilidad para
tratar con las ms diferentes culturas; ser creativo, innovador y hbil negociador; dominar idiomas
extranjeros; tener una ptima formacin acadmica, estar acostumbrado al riesgo, contar con capacidad
de liderazgo, seriedad comercial, alto sentido del control y flexibilidad; conocer el mercado y producto, los
contratos internacionales, los procedimientos administrativos para el comercio exterior, las finanzas
internacionales, la logstica, la metodologa de alianzas y coinversiones, y ser experto en informtica.
El tamao, estructura y dinmica de operacin de un rea o departamento dedicado a la exportacin se
define por el volumen de las operaciones desarrolladas y a desarrollar, el mercado objetivo al cual se
dirigen los productos, el tipo de productos que se comercializan, las caractersticas particulares de los
mercados donde el exportador opera o pretende operar, las caractersticas culturales de esos mercados y
los recursos disponibles. Adems, esos patrones de operacin se modifican en funcin de si la empresa
inicia su proceso de internacionalizacin, est evolucionando o si se encuentra en la fase de madurez (o
de profesionalizacin) pero evitando caer en una de decadencia y ocaso.
Las funciones de un departamento de exportacin son gerenciar las tres bases de la gestin de la
exportacin: mercado (investigacin, promocin, identificacin de oportunidades, negociacin y gestin
del mercado), infraestructura (contactos con bancos, contactos con consejeras, contactos con
consultores, contactos con despachos, contactos con aduanas, contactos con transportistas, contactos
con entidades de promocin) y empresa (elaboracin de oferta, confirmacin de pedido, programacin de
la produccin, produccin, control de calidad, inspeccin, documentacin y desarrollo de producto).
319
Embutidos
13. PRESENTACION A INVERSIONISTAS Y BANQUEROS
Esta seccin se deriva de la gua Ernst & Young, presentada por E. Siegel, et al; ediciones Daz de
Santos, S.A. 1994, que refleja en forma adecuada las intenciones del administrador del sistema respecto
del tema.
1. Orientacin y objetivos del documento
Funciones del documento:
1. Planeacin
2. Referencia
3. Financiamiento
Un plan de negocios desempea tres funciones: la primera, y ms importante, es que pueda usarse para
desarrollar ideas sobre cmo llevar a cabo el negocio. Es la oportunidad de mejorar estrategias y corregir
equivocaciones. En segundo lugar, el plan empresarial es retrospectivo, es decir, permite al empresario
evaluar el rendimiento actual de una empresa. Por ejemplo, la parte financiera de un plan empresarial
puede usarse como base para un presupuesto, y puede ser consultado para dimensionar hasta qu
punto la marcha del negocio se ajusta a dicho programa. En este sentido, el plan se puede y debe utilizar
como base de otras planeaciones.
Transcurrido algn tiempo, y sobre bases peridicas, el plan de negocios se deber examinar para
apreciar los errores en los que ha incurrido la compaa y saber si stos han sido benficos o
perjudiciales para el proceso correctivo a implantar.
La tercera razn para escribir un plan de negocios es la obtencin de dinero. Algunas instituciones
financieras e inversionistas no colocarn dinero sin ver primero un plan de negocios.
El plan de negocios como un documento de planeacin
El plan de negocios tiene varias funciones para una empresa en marcha. Es una manera de tener
consenso y consistencia en toda la empresa.
Los planes de las empresas que inician actividades pueden ser elaborados por una o dos personas,
mientras que los de las empresas que ya estn operando - especialmente las de cierta magnitud requerirn de ms participantes para confeccionarlos.
Una queja frecuente de las empresas pequeas ya existentes es que, debido a las presiones diarias que
exigen tiempo por el hecho de dirigir, queda poco margen para planear. Sin duda, esto es desafortunado,
ya que un esfuerzo continuo en la planeacin del negocio es probablemente ms importante para la
supervivencia de una pequea empresa que para una grande.
El plan de negocios es, en cierto modo, el primer paso de la empresa para implantar su planeacin
estratgica que, contrariamente a la opinin comn, no slo se puede realizar en el contexto de una
320
Embutidos
pequea empresa, sino que es de vital importancia para ella, que no siempre contar con los recursos
necesarios para recuperarse de un error.
Mirar hacia atrs, el plan de negocios como referencia
La constante actualizacin del plan de negocios ayuda a cumplir el segundo de sus objetivos, esto es,
servir de referencia para la medicin del desempeo actual.
El plan de negocios del ao anterior puede indicar a la empresa la eficacia o ineficacia de la estrategia y
las polticas que ha definido e implantado.
La simplicidad es una virtud que, aplicada en el plan de negocios, facilita la instrumentacin. No obstante,
a veces, lo que parece simple sobre el papel se complica en el momento de disear el plan. Al comparar
el desarrollo presente de la actividad y el plan de negocios se pueden identificar los puntos fuertes y
dbiles de la organizacin a veces relacionados con las personas que separan la etapa de
formulacin de la estrategia respecto de su eficaz puesta en marcha.
La parte financiera del plan de negocios se puede utilizar como objetivo, de manera concreta, para
supervisar el desarrollo de la empresa. Las estimaciones financieras realizadas se pueden convertir en
base del presupuesto segn el cual se debe operar. Las desviaciones de tal presupuesto sealan reas
en donde, o bien se omitieron recursos necesarios, o bien se descuidaron los controles precisos en el
perodo en que el plan fue adoptado.
Adems de la direccin, hay otras instancias que usarn el plan de negocios como herramienta de
control. Las fuentes de financiamiento, ya sean instituciones financieras o inversionistas, observarn las
desviaciones entre el plan y el desarrollo de la empresa, y tambin se preguntarn sobre las causas de
estas desviaciones.
Obtener financiamiento: el plan de negocios como un instrumento financiero
Esta es la faceta del plan de negocios en la que primero piensa la mayora, a pesar de que nosotros la
colocamos como ltimo objetivo, ya que obtener financiamiento es algo crtico, una batalla que hay que
ganar, pero slo la primera de varias.
Es mejor ser objetivos, no obstante afectar la obtencin de financiamiento, que correr el peligro de
autoengaarse pensando que el riesgo es menor. Estimaciones desmesuradas slo representan una
fantasa deliberada o no para las fuentes de inversin y, tarde o temprano, traern graves
consecuencias. La quiebra es un riesgo demasiado grande que debe ser considerado y evitado. Es en
esta rea donde el plan de negocios marca una clara diferencia entre lo que es un anlisis objetivo del
futuro de la compaa y un documento de ventas.
Adems de ser claro y de estar bien organizado, el plan de negocios se debe preparar con el justo nivel
de complejidad, de manera que el lector pueda entenderlo, y en un estilo que muestre en cierto modo el
entusiasmo del autor de cara al negocio futuro.
321
Embutidos
Endeudarse y los cuatro criterios
Elementos para conseguir crditos

1. Generar confianza
2. Tener un flujo de caja razonable
3. Mostrar niveles de riesgo razonables
4. Participar en el proyecto
Confianza
Es un factor que se debe considerar al obtener un prstamo, ya sea un particular o una empresa.
Confianza es un criterio subjetivo, intangible, que forma parte del proceso de toma de decisin de la
institucin financiera. La confianza que tenga sta en su interlocutor es tambin fundamental para que, en
definitiva, asuma el riesgo. Talento, fiabilidad y honradez son rasgos muy apreciados por los banqueros.
Flujo de Caja
Los bancos necesitan tener la seguridad de que el flujo de caja ser adecuado para permitir la devolucin
de la deuda en los trminos acordados. La mayora de los prstamos se estructuran de manera que los
intereses se paguen, generalmente, de forma mensual, comenzando en el primer mes. Lo mismo sucede
con las devoluciones del principal, cuyos vencimientos tambin comienzan en el primer mes. A veces, la
devolucin del principal puede diferirse, pero no por ms de un ao.
Para que el banquero est satisfecho, el negocio tiene que estar bastante saneado como para hacer
frente tanto a sus deudas como a sus obligaciones operativas, y poseer el suficiente dinero para
solventar imprevistos. Los empresarios deben recordar que las proyecciones son imperfectas y que, por
tanto, surgen desviaciones. Las instituciones financieras querrn asegurarse de que el margen de error
ha sido considerado.
Prever eficientemente los flujos de fondos requiere sentido comn e intuicin. Sin embargo, el empresario
debera hacer su flujo de caja proyectado tomando en cuenta las normas y estndares del sector, y estar
preparado, a la vez, para ofrecer una explicacin lgica en caso de que el plan muestre alguna
desviacin sobre las mismas.
Riesgo
Ninguna buena institucin financiera tomar la decisin de otorgar un crdito slo con base en una
garanta slida. Sin embargo, se esforzar al mximo para que esa garanta sea lo ms firme posible.
Ello implica, casi siempre, asegurar sus intereses mediante avales o hipotecas sobre activos tangibles ya
sea bienes inmuebles o equipamiento. Adems, la mayora de las instituciones financieras requerirn la
firma personal del empresario, tanto por seguridad adicional como por evidencia de compromiso real del
tomador con respecto al riesgo.
Las cuestiones relacionadas con la responsabilidad personal y devolucin de un prstamo son complejas,
y es importante contar con el asesoramiento de un abogado cuando se realicen convenios de este tipo.
322
Embutidos
Participacin
Las exigencias de las instituciones financieras varan segn la participacin del empresario en el capital
del negocio. En general, casi todas exigen el firme compromiso del empresario. Esto asegura su directa
relacin con el xito de la compaa y, en consecuencia, con el xito del financiamiento. As mismo, y
gracias a ello, la institucin financiera logra reducir su participacin relativa en el total del negocio, lo cual
le proporciona una salvaguarda que le permite salir entero en caso de problemas.
Cada sector, por su parte, tiene diferentes razones de endeudamiento. Algunos sectores han sido
tradicionalmente financiados con recursos ajenos, de tres a cuatro veces mayores que sus recursos
propios, con frecuencia debido a las altas probabilidades de xito o un mnimo riesgo.
A principios de los aos ochenta, muchos bancos seguan las pautas de la SBA (Small Business
Administration), que utilizaba la regla emprica de dos a uno en la autonoma financiera. Es decir, si una
compaa solicitaba un crdito de $100,000.00, deba tener una aportacin de capital de $50,000.00, del
empresario u otros inversionistas.
Inversionistas
Los inversionistas analizarn la confianza que ofrece un empresario potencial ms detenidamente que las
instituciones financieras. Esto se debe a que tratan menos solicitudes y disponen de ms tiempo para
verificar antecedentes.
Elementos para conseguir socios:

1. Mostrar calidad y trayectoria
2. Contar con un equipo de trabajo
3. Garantizar la continuidad del negocio
Los inversionistas analizan sobre todo:
La calidad del empresario. Se busca madurez y experiencia en otros negocios, unida a una trayectoria de
xitos. Lo que define a un empresario calificado a los ojos de un inversionista en capital de riesgo es
subjetivo mientras la evaluacin es casi siempre intuitiva.
Equipos funcionalmente equilibrados. Los inversionistas en capital riesgoso se interesan cada vez ms
en equipos empresariales que satisfagan las necesidades de recursos humanos de la nueva empresa.
Aunque existe una mayor disponibilidad de dinero para inversiones que diez aos atrs, los directivos de
esas sociedades disponen de menos tiempo para ayudar a estructurar equipos de gestin y a supervisar
las actividades cotidianas. En la actualidad, el hombre orquesta es menos atractivo que un equipo
profesional y agresivo.
Salvaguardas. Los inversionistas en capital de riesgo buscan negocios que tengan cierta peculiaridad,
aunado al hecho de que la competencia no pueda copiar con facilidad patentes, licencias, marcas u otra
proteccin legal.
323
Embutidos
Luego de sealar las caractersticas generales que debe reunir el plan de negocios, mismo que podra
ser presentado a inversionistas y banqueros, se presenta la relacin detallada de los captulos que lo
conformaran, as como una explicacin pormenorizada del contenido de cada uno de ellos en el anexo.
Contenido:
1. Preparacin del resumen ejecutivo
2. Descripcin general de la empresa/negocio
3
Productos y servicios
4. Plan de mercadotecnia
5. Plan de operaciones
6. Direccin y control
7
Calendario
8. Financiamiento y estructura del capital
9. Proyecciones financieras
10. Anexos recomendados para el plan de negocios
324
Embutidos
14. BIBLIOGRAFIA Y RECONOCIMIENTOS

Estudio de mercado
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Embutidos
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Biblioteca Prctica de negocios, Tomo II, Administracin de Operaciones, Ed. McGraw Hill, Mxico
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Costos de Operacin y Administracin de Inventarios

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Biblioteca Prctica de negocios, Tomo I, Administracin Moderna, Ed. McGraw Hill, Mxico, 1990.
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Finanzas, Mxico, 1991.
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Cdigo de Comercio, Editorial Porra, Mxico, 1997.
Cdigo de Procedimientos Civiles para el Distrito Federal, Editorial Porra, Mxico, 1997.
Cdigo Fiscal de la Federacin, Editorial Porra, Mxico, 1997.
Cdigo Penal, Editorial Porra, Mxico, 1997.
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Gua para la Formacin y el Desarrollo de su Negocio, Ed. Nacional Financiera Instituto
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Legislacin sobre Derechos de Autor, Editorial Porra, Mxico, 1997.
Ley de Invenciones y Marcas, Editorial Colecciones Leyes Mexicanas, Mxico, 1997.
Ley de la Propiedad Industrial, Editorial Porra, Mxico, 1997.
Ley del Seguro Social y Fianzas, Editorial Porra, Mxico, 1997.
Ley del Notariado para el Distrito Federal, Editorial Porra, Mxico, 1997.
Ley del Seguro Social, Editorial Porra, Mxico, 1997.
Ley Federal del Trabajo, Editorial Porra, Mxico, 1997.
Ley General de Sociedades Cooperativas, Editorial Porra, Mxico, 1997
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Embutidos
Reconocimientos
Esta gua fue elaborada por el personal del Programa Universitario de Alimentos de la Universidad
Autnoma de Mxico. Asimismo, este personal y la empresa manifiestan que ceden sus derechos
patrimoniales sobre esta obra a la Secretara de Comercio y Fomento Industrial, ahora Secretara de
Economa, de conformidad con el convenio firmado entre la institucin y esta Secretara.
El personal de la Direccin General de Promocin A de la Secretara de Economa fue el responsable
de la supervisin de este proyecto.
333

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1. BREVE HISTORIA DEL GIRO

5. INSTALACIONES: UBICACIN Y SERVICIOS AUXILIARES

6. PERSONAL, ESTRUCTURA, ORGANIZACIN, DIRECCIN Y CONTROL

7. COSTOS DE OPERACIN Y ADMINISTRACIN DE INVENTARIOS

9. MARCO CONTABLE E IMPUESTOS

10. ADMINISTRACIN FINANCIERA

13. PRESENTACIN A INVERSIONISTAS Y BANQUEROS

14. BIBLIOGRAFA Y RECONOCIMIENTOS

1. BREVE HISTORIA DEL GIRO

FUENTE: INNSZ, ENURBAL 1998.

FUENTE: INNSZ, ENURBAL 1995.

FUENTE: INNSZ, ENURBAL 1995.

PRODUCCIN NACIONAL DE EMBUTIDOS (KG)

FUENTE: CONSEJO NACIONAL DE EMPACADORES DE CARNES FRAS Y EMBUTIDOS, A.C.

La diversificacin de productos crnicos y el mercado empresarial han obligado a los empresarios a

VALOR (MILES DE PESOS)

FUENTE: INEGI, MEXICO 1994-1997

VALOR (MILES DE PESOS)

FUENTE : INEGI, MXICO 1994 - 1997.

VALOR (MILES DE PESOS)

VOLUMEN Y VALOR DE PRODUCCIN DE CONGELACIN Y EMPACADO DE CARNE DE BOVINO

VALOR (MILES DE PESOS)

De los volmenes y valores de produccin de tocinos, destaca una disminucin en el volumen de

VOLUMEN Y VALOR DE PRODUCCIN DE TOCINOS

VALOR (MILES DE PESOS)

Dentro de la produccin de embutidos, referente a chorizo y longaniza, el aumento en el valor ha crecido

VOLUMEN Y VALOR DE PRODUCCIN DE EMBUTIDOS DE PAVO

VOLUMEN Y VALOR DE PRODUCCIN DE MORTADELA

VALOR DE VENTAS POR PRODUCTO DE CONSERVAS Y EMBUTIDOS

VALOR (MILES DE PESOS)

VALOR (MILES DE PESOS)

VALOR DE VENTAS POR PRODUCTO DE GANADO Y AVES

VALOR (MILES DE PESOS)

IMPORTACIONES DE PRODUCTOS CRNICOS

Jamones y Embutidos (Ton)

1,516.3 2,164.3 6,050

Actualmente existen un sin fin de empresas dedicadas a la produccin de productos embutidos y se

La diferencia entre la concentracin de mercados entre segmentos de diferentes empresas se debe

2. La insuficiencia de competitividad del sector pecuario nacional, que se refleja en la competencia

CLASIFICACIN DE PRODUCTOS CRNICOS PROCESADOS.

CARNE DE CONSUMO DIRECTO

Objetivos del estudio de mercado

Para el anlisis del mercado se consideran cuatro variables fundamentales

La recopilacin de la informacin debe ser sistemtica.

Mtodos para el estudio del mercado

Se denomina as a la primera parte de la investigacin formal del estudio. Consta bsicamente de la

CAPACIDAD INSTALADA EN PLANTAS TIPO INSPECCIN FEDERAL

Factores que influyen en la oferta

Grado de utilizacin Precio del Seale planes Inversin

Dentro de los principales productores a nivel nacional para el giro, destacan:

EMPACADORES Y PROCESADORES DE CARNE Y AVES EN MXICO

Sigma Alimentos Corporativo, S.A. de C.V.

Demanda continua Demanda

El producto del proyecto y su mercado

Los ltimos 5 aos (si se maneja por ao).

Grfica de Produccin Total

n = nmero total de datos = 7 (das)

Relacin de normas aplicables respecto al producto

Salchichas de Viena, Frankfort y Cocktail

Lmites permitidos de Ingredientes

0.01% con relacin al contenido de

LA SUMA TOTAL DE LOS FOSTATOS NO PODR SER MAYOR A 0.55 EXPRESADOS