Sistemas de Clasificacin y Tipificacin en Ovinos

Como Estrategia de Diferenciacin, Desarrollo y Encadenamiento Productivo

Propuesta estratgica

Tabla de

Contenido
Presentacin Perspectivas del Sector Ovino Antecedentes del Proyecto Propuesta Estratgica Resultados Cientficos Referencias Bibliogrficas 2 4 8 10 14 32

Sistemas de Clasificacin y Tipificacin en Ovinos

Como Estrategia de Diferenciacin, Desarrollo y Encadenamiento Productivo
Propuesta estratgica

Presentacin

Fundacin Chile

Esta publicacin tiene como finalidad recopilar y difundir los resultados del proyecto Sistemas de Clasificacin y Tipificacin en ovinos como estrategia de diferenciacin, desarrollo y encadenamiento productivo (Cod. 07CT9IQM-38), financiado por Innova Corfo y ejecutado por Fundacin Chile y la Universidad de Chile a travs del equipo de investigadores de la Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias. Este proyecto, realizado entre los aos 2008 y 2011, se llev a cabo en las regiones VI, VII y VIII y cont con la participacin de las empresas Carnes uble S.A. y la Asociacin Rural de Criadores Ovinos ARCO S.A. En este documento hemos querido tambin entregar una visin sobre la aplicacin de estndares en la ganadera ovina nacional, fruto de las experiencias obtenidas durante el perodo de ejecucin de este trabajo.

Sistemas de Clasificacin y Tipificacin en ovinos como estrategia de diferenciacin, desarrollo y encadenamiento productivo

Perspectivas del Sector

Ovino

Fundacin Chile

Mercado Mundial
En la medida que el mundo deja atrs la crisis econmica, se espera que este sector de la economa tenga un crecimiento importante. En efecto, en el Cuadro 1 donde se observan las perspectivas del mercado de la carne ovina desde la ptica de la demanda, se aprecia que el crecimiento del consumo en el periodo de proyeccin 2010-2019 alcanzar un 2,13% anual lo que corresponde a casi el doble del crecimiento poblacional, siendo posible prever que el consumo per cpita de carne de ovino experimentar un importante aumento. Cuadro 1. Proyecciones de la demanda de carne ovina en el mundo Consumo (miles de toneladas) Promedio (2007-2009) 12.392 2019 15.284 Crecimiento (%) 2000-2009 1,85 2010-2019 2,13
Fuente: OCDE - FAO, 2010

toneladas se concentrar fuertemente en los pases en desarrollo. No obstante en el mundo desarrollado se ir haciendo una sustitucin del producto commodities por el producto diferenciado. El incremento de la demanda valorada en trminos monetarios tambin ser importante. En el transcurso de los ltimos 20 aos, la produccin ovina ha experimentado un fuerte y sistemtico descenso a nivel mundial: han disminuido los stocks ovinos, la produccin de lana y en menor grado la produccin de carne. Esta reduccin ha sido generalizada en todos los pases productores, con la sola excepcin de China. En particular la reduccin de la produccin de lana en Australia, el principal pas productor de lanas para vestimenta, alcanz mnimos histricos. Asimismo en el sector de la produccin de carne, los dos principales pases productores/exportadores, Australia y Nueva Zelanda, tambin han reducido su oferta en el mercado.
Sistemas de Clasificacin y Tipificacin en ovinos como estrategia de diferenciacin, desarrollo y encadenamiento productivo

Las razones que explican el crecimiento que se espera en la demanda de carnes a nivel mundial, entre las cuales se encuentra la de carne ovina, se relacionan con los siguientes factores (FAO 2011): Crecimiento de la poblacin Aun cuando las tasas de crecimiento mundiales han disminuido de ms de un 2% anual en la dcada del 60 a cifras en torno al 1%, siguen incorporndose a nuestro planeta alrededor de 70 millones de personas anualmente, hecho que repercute en la demanda de alimentos en general y de carne en particular. Aumento de los ingresos FAO 2009 destaca el notable efecto positivo del aumento de los ingresos en el consumo de productos pecuarios cuando los niveles de ingresos son bajos, as como los efectos menos positivos y, en ocasiones negativos, cuando el PIB per cpita es alto. En consecuencia, en un escenario de expansin de la economa mundial como el experimentado en los ltimos aos y de un aumento del ingreso de las personas, debemos esperar un importante aumento en la demanda de carne. C reciente proceso de urbanizacin Los hbitos alimenticios cambian cuando la poblacin se urbaniza, especialmente hacia el consumo de mayores cantidades de productos de origen animal. En el caso del consumo de carne ovina, este crecimiento en trminos de

Se espera que la oferta (Cuadro 2) siga de cerca a la demanda con algunos pequeos desfases iniciales, situacin que se relaciona con un conjunto de restricciones derivadas de problemas climticos y otros desastres naturales y de nuevas condiciones que, a nuestro juicio acertadamente nos hemos autoimpuesto. Ellas son: Uso de organismos genticamente modificados (OGM) Los OGM deben ser entendidos como organismo cuyo material gentico ha sido modificado de una manera que no se produce de forma natural en el apareamiento o recombinacin natural. Varios estudios sugieren que la rpida difusin e implementacin en la agricultura comercial estara modificando de manera importante los potenciales de productividad del sector. Sin embargo aun existen impedimentos para su masificacin particularmente en los aspectos que dicen relacin con la ganadera. Restricciones medio ambientales El cambio climtico y el impacto ambiental ocupan un sitio relevante en las agendas polticas. La legislacin ambiental as como las normas en general, se suman a los costos de produccin y restringen la expansin del sector a pesar de los esfuerzos emprendidos por la industria para responder a estas preocupaciones por la va de la investigacin y el desarrollo. Segn CEPAL, FAO e IICA 2011, actualmente los grandes desafos ambientales son afrontar el cambio climtico, impulsar la gestin apropiada del agua y proteger la biodiversidad y los suelos por lo que se requerir poner en prctica estrategias orientadas a optimizar el uso, el manejo y el aprovechamiento de los recursos naturales.

Perspectivas del Sector Ovino

Bienestar animal Es innegable la creciente importancia de integrar el tema del bienestar animal en la discusin de los sistemas de produccin, as como su relevancia en los aspectos relacionados con la salud animal. Sin embargo tambin existen otros aspectos que se deben considerar al momento del anlisis de esta temtica, que segn Rojas et al 2005, son, entre otros: exigencias oficiales de pases importadores, exigencias privadas de importadores, demandas de productores e industriales, polticas de fomento a la calidad, demandas de la comunidad, resultados de la investigacin aplicada, recomendaciones de los organismos de referencia y percepcin de los productores y consumidores. Sanidad e Inocuidad Las preocupaciones sanitarias y de seguridad alimentaria surgidas de brotes de enfermedades de los animales seguirn estando muy presentes. La posibilidad de futuros brotes de enfermedades de los animales, su duracin, intensidad, reacciones potenciales de los consumidores y nuevas restricciones comerciales constituyen una importante incertidumbre en el futuro. La implementacin de medidas de bioseguridad y de buenas prcticas sanitarias en los predios ganaderos que tienen como objeto impedir la ocurrencia de enfermedades animales y reducir el impacto de stas en el caso de que aparezcan, es y seguir siendo un tema relevante. Asimismo es importante mejorar la bioseguridad en los sistemas pecuarios de produccin familiar campesina y de pequea escala y facilitar el acceso de los pequeos productores a los servicios veterinarios. Grfico 1. Precios histricos del cordero segn pases
10,000 9,000 8,000 7,000 6,000 5,000 4,000 3,000 2,000 1,000 0
1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004

Otras Cuadro 2. Proyecciones de oferta de carne ovina en el mundo Produccin (miles de toneladas) Promedio (2007-2009) 12.488 2019 15.398 Crecimiento (%) 2000-2009 1,73 2010-2019 2,12
Fuente: OCDE - FAO, 2010

Esta situacin ha llevado a que los precios de la carne ovina hayan presentado una tendencia al alza durante el ltimo decenio que slo se fren con la crisis econmica de finales de la dcada (Grfico 1). En mayo de 2011, los precios de las carnes alcanzaron un nuevo rcord, al aumentar casi 20% con respecto al ao anterior, hecho atribuible a condiciones de demanda ms que de oferta. El mayor aumento de precio ha tenido lugar en la carne ovina (38%), mientras que la carne de cerdo ha sido la ms rezagada. En todo caso los precios de todas las carnes superaron el rcord histrico que se haba dado en 2008 y se espera que en el futuro prximo esa tendencia se mantenga para todas las carnes, aunque el aumento de los precios de los insumos limitar la rentabilidad (FAO 2011). Con respecto a las proyecciones de precio para los prximos 9 aos, segn FAPRI 2010 y OCDE FAO 2010, en trminos de tendencias se espera que para el 2019, producto de la recuperacin de la situacin econmica, los precios reales de las distintas carnes, incluyendo la carne ovina, tiendan a ser superiores a la dcada precedente.

EU (light lamb) EU (heavy lamb) NZ (lamb) UY (lamb) AU (mutton)

2005 2006

2007 2008 2009

2010

Fundacin Chile

Mercado Interno
Estas buenas perspectivas internacionales del negocio ovino sin lugar a dudas se transmiten a la situacin chilena. Son variadas las seales que dan cuenta de la confianza del sector privado en el negocio ovino. Como ejemplo se pueden anotar la gran transformacin que estn teniendo los sistemas productivos en la zona austral con particular nfasis en la zona centro-sur, las inversiones en infraestructura de procesamiento tanto en la Regin de Magallanes como en la zona centro sur, la realizacin de alianzas productivas entre plantas faenadoras y productores para obtener un producto de mayor valor y la inversin en mejoramiento gentico. Asimismo desde el punto de vista de los datos duros, tambin es posible rescatar algunos elementos que llaman al optimismo. Un primer antecedente se obtiene al comparar los valores entregados por los censos agropecuarios de 1997 y 2007 donde se observa que las existencias ovinas presentan un incremento de 6%. Otro punto interesante que se desprende de los datos del censo es el aumento en el tamao de los rebaos, especialmente en la zona centro sur, lo cual podra indicar una especializacin hacia la produccin ovina. Por otra parte, las exportaciones crnicas ovinas marcan nuevos records; avanzados los 5 primeros meses del ao 2011, el precio promedio de la carne ovina alcanz los 7,82 USD por Kg de carne exportado, constituyndose en el valor ms alto en la historia ovina nacional. Dicho monto es un 72% superior al precio alcanzado en mayo del ao 2010 y 4 veces el precio alcanzado hace 10 aos por la carne ovina (Grafico 2). Esto se ha traducido en que las exportaciones de carne ovina hayan pasado de algo ms de 20 millones de dlares a ms de 40 millones de dlares entre el ao 2007 y el 2011. En sntesis y como lo indica ODEPA, la produccin ovina nacional es un sector con un alto potencial de desarrollo, sustentado principalmente en la exportacin. Las proyecciones internacionales mantienen la tendencia hacia el aumento del consumo de carnes en los pases en desarrollo, en una condicin de precios favorable para los pases productores. Sin embargo, esta tendencia se ve enfrentada al escenario de incertidumbre generado por la crisis financiera internacional. Ahora bien, como se mencion anteriormente, satisfacer esta demanda en primer lugar implicar a nivel global superar algunos desafos como las consecuencias del cambio climtico y la disminucin de agua. En trminos genricos los pases que capitalizarn esta oportunidad sern aquellos que, va innovacin, sean capaces de elevar la productividad de los rebaos ovinos de manera sustentable y aquellos que entiendan y respondan mejor a las preferencias y demandas de los consumidores.
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Grfico 2. Evolucin de precio promedio de exportaciones crnicas ovinas chilenas en USD/ton. FOB
9000 8000 7000 6000 5000 4000 3000 2000 1000 0 E F M A M J J A S O N D 2008 2009 5,2 2010 2011

4,7

FUENTE: Consorcio Ovino S. A., 2011. Indicadores ovinos n7 (info@consorcioovino.cl)

Antecedentes del

Proyecto

Fundacin Chile

El objetivo general del proyecto fue evaluar un sistema de clasificacin de corderos en pie como predictor de calidad de canales y de carne que considere atributos medibles, prcticos y de confianza. Para ello se determinaron estimadores de calidad para cordero en pie los cuales fueron: Condicin Corporal (C.C.), Peso Vivo (P.V.), Sexo y Raza. Con esta informacin, se realiz una categorizacin de los corderos en pie proponiendo un estndar para clasificacin de ovinos en pie creado por Fundacin Chile y la Universidad de Chile (Cuadro 3). Finalmente se determin la calidad de las canales utilizando la escala de tipificacin de canales ovinas de la Unin Europea1 (TCOUE), segn su conformacin y su estado de engrasamiento (Ruiz de Huidobro et al. 2005). De la misma forma, la calidad de la carne de los ovinos clasificados de acuerdo al estndar FCH-UCH, se evalu mediante anlisis qumico proximal, perfil de cidos grasos y anlisis sensorial y de aceptabilidad. Cuadro 3. Estndar FCH UCH para clasificacin de ovinos en pie Categora Superior Primera Cordero Peso Vivo (kg) 35 32 < 35 < 32 Puntaje Condicin Corporal 3.0 2.5 < 3.0 < 2.5
Fuente: Vergara et al., 2010

CEE, Modelo comunitario de clasificacin de canales de ovinos. R. (CEE) n 2137/92, R. (CEE) n 461/93. Oficina de publicaciones oficiales de las comunidades europeas. Luxemburgo.

Sistemas de Clasificacin y Tipificacin en ovinos como estrategia de diferenciacin, desarrollo y encadenamiento productivo

Propuesta

Estratgica

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Fundacin Chile

Las caractersticas de la comida son un reflejo de los gustos y preferencias de los consumidores y conforman el primer estadio de un proceso de comunicacin que se transmite por la misma cadena y en la direccin inversa al proceso productivo, con informacin que condiciona en definitiva las formas de hacer ganadera (Nio de Zepeda 2010). Dicho proceso de comunicacin se realiza mediante el lenguaje de los estndares2. Estos son los encargados de transmitir explcitamente tanto la demanda (gustos y preferencias) del consumidor hacia la industria de transformacin y luego hacia las formas de produccin primaria, como tambin la promesa que desde la produccin se realiza al consumidor respecto a los atributos asociados a los alimentos. La informacin relacionada a los alimentos conforma parte importante de su valor y en consecuencia se constituye como un desafo realizar todos los esfuerzos posibles para que este proceso ocurra de manera eficiente

CEE, Modelo comunitario de clasificacin de canales de ovinos. R. (CEE) n 2137/92, R. (CEE) n 461/93. Oficina de publicaciones oficiales de las comunidades europeas. Luxemburgo.

Sistemas de Clasificacin y Tipificacin en ovinos como estrategia de diferenciacin, desarrollo y encadenamiento productivo

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Propuesta Estratgica

Sin duda la evolucin de los alimentos en general y de la carne ovina en particular en nuestro pas estar condicionada, entre otras cosas, como dijimos anteriormente por la capacidad de transmitir sus elementos asociados ms que las simples cualidades nutritivas. Los alimentos transmiten cultura, formas de hacer, terruos, calidad de vida, etc., y esto lo hacen a travs de los denominados estndares, que muchas veces conforman declaraciones simples para la adecuada comprensin por parte de los consumidores, pero que en la mayora de los casos tienen asociados procesos productivos y de gestin de informacin muy complejos. Sin embargo las ventajas de los estndares para el caso del sector ovino no terminan all sino que tambin permiten a los ganaderos establecer: Metas de produccin Criterios ms definidos en sus programas de cra Mejoras en los programas de manejo alimenticio gentico, sanitario y reproductivo A partir de esta conceptualizacin del problema y los resultados de este proyecto creemos que, en el mbito de la comercializacin, se debera avanzar en trminos generales en un proceso de estandarizacin de la ganadera ovina. La propuesta de trabajo es avanzar hacia un modelo inclusivo de comercializacin basado en el uso de multiestandares. La idea bsica en esta primera etapa es generar varios estndares para la categora cordero en pie. En efecto, la bibliografa y los mercados reconocen como cordero un animal de hasta un ao y a partir de ello se identifican tres categoras: Cordero lechal: es aquel cordero que an no ha sido destetado, tpicamente de 4 a 6 semanas de edad y con un peso de 6,0 a 8 kg de canal aproximadamente. Cordero precoz o joven: cordero de hasta los 6-7 meses sin ningn diente incisivo permanente.

Cordero: animal bajo los 12 meses que no tiene ms de 2 incisivos permanentes. A partir de esta realidad es posible pensar en establecer varios estndares de acuerdo al siguiente arreglo: Estndar para cordero lechal El caso del cordero lechal est bastante explicitado y estandarizado en el proyecto financiado por la Fundacin para la Innovacin Agraria (FIA) Produccin de cordero Lechal (Prez P.3 2005). Estndar para cordero precoz pesado: este es exactamente el cordero que en este trabajo es llamado Superior4 pero esta denominacin genera lo que algunos autores llaman dao colateral es decir todo lo que no es superior es...... inferior. En el caso del cordero precoz, cuyo tipo es el que mayoritariamente estamos produciendo en la zona bajo estudio de este proyecto, se podra generar, siguiendo el modelo uruguayo, un estndar para cordero precoz pesado, dado que los atributos que estn en juego tienen que ver con peso y engrasamiento. Estndar para cordero precoz liviano: en el caso de este trabajo, corresponde a un porcentaje importante del no superior. Estndar para cordero pesado: considerando otros mercados como el norteamericano y algunos segmentos del europeo donde se valoriza positivamente los corderos ms pesados, la propuesta es repetir a nivel de cordero (es decir corderos de ms de 7 meses pero menos de 1 ao) los dos estndares, avanzando as en la creacin del estndar del cordero pesado y el cordero liviano. Lo interesante es que hoy en da los sistemas de produccin que se implantan en Chile estn enfocados en esa lnea en consecuencia es oportuno entregar informacin en ese sentido.

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3 4

Prez P.2003. Produccin de cordero Lechal. Santiago, FIA. 52 pp. Se podra agregar al final del estndar Cordero precoz pesado superior

Fundacin Chile

Estndar para cordero sper pesado Esta forma de abordar el tema se ve adems avalado por los resultado de los paneles de degustacin enfocados al mercado chileno. El Panel entrenado que particip en el proyecto valor muy bien la carne de cordero pero en este contexto de alta valoracin, tendi a ponerle mejores notas a los corderos que estaban menos engrasados que aquellos de la categora Superior. Nos encontramos entonces con la situacin de que en algunos mercados el cordero Superior es peor evaluado y en otros es a la inversa. En el caso de este proyecto, debido a que se utiliz la clasificacin europea se tendi a premiar el cordero un poco ms pesado. Efectivamente si el panel hubiese estado conformado por europeos, se habra ratificado que el cordero Superior es el mejor evaluado en ese mercado

Los beneficios potenciales que es posible identificar al implementar una estrategia multiestandares son, a nuestro juicio, los siguientes: Disponer de modelos de productos de gran plasticidad ya que se adaptan a diferentes sistemas de manejo y ambientes agroecolgicos, en consecuencia existe un amplio espectro de sistemas de produccin a elegir por parte de los ovejeros del pas Permitir desestacionalizar la oferta Mejorar la proporcin de carne de cordero del total de la produccin a nivel pas, particularmente al incorporar los estndares cordero pesado y superpesado Mejorar la produccin de carne sin afectar la produccin de lana.

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Resultados

Cientficos

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Fundacin Chile

A continuacin se exhiben los resultados obtenidos a lo largo del proyecto bajo la modalidad de trabajos expuestos en las distintas reuniones cientficas. El primero, denominado Elaboracin de un Estndar de Calidad para la Clasificacin Objetiva de Corderos en Pie fue presentado el 2009 en el XXI Congreso de la Asociacin Latinoamericana de Produccin Animal en San Juan, Puerto Rico y los dems, en los Congresos XXXV y XXXVI de la Sociedad Chilena de Produccin Animal (SOCHIPA), realizados en Coyhaique y Punta Arenas los aos 2010 y 2011 respectivamente, y publicados en los Libros de Resmenes. La secuencia de productos fue la siguiente: 1. Definicin del estndar de clasificacin de corderos en pie 2. Validacin del estndar de clasificacin de corderos en pie 3. Validacin del estndar en pie como predictor de la calidad de la canal 4. Validacin del estndar en pie como predictor de la calidad de la carne I. II. III. Caractersticas qumica proximal Contenidos y tipos de cidos grasos Caractersticas organolpticas5
Sistemas de Clasificacin y Tipificacin en ovinos como estrategia de diferenciacin, desarrollo y encadenamiento productivo

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5 Los resultados relativos a las caractersticas organolpticas de la carne de cordero se resumen al final de este captulo ya que no fueron presentados en los congresos antes citados.

Resultados Cientficos

Elaboracin de un estndar de calidad para la clasificacin objetiva de corderos en pie

Rivera V.2, Maino M.1, Nio de Zepeda A.2, Vergara M.2, Prez P.1 , Morales S.1 Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias Universidad de Chile, Santa Rosa 11.735, La Pintana, Santiago, Chile. mmaino@uchile.cl 2 Fundacin Chile, Av. Parque Antonio Rabat 6165, Vitacura, Santiago, Chile.
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Introduccin
Hasta la fecha no existen en Chile pautas de clasificacin y tipificacin de ovinos y no se conocen en profundidad las caractersticas de calidad del producto. Se genera de esta manera una situacin de informacin asimtrica (Bogetoft y Olesen, 2003) donde un sistema de informacin ms confiable aumenta el valor de calidad de la informacin que recibe el comprador, permitiendo que el productor responda mejor a los esquemas de pagos o incentivos. De acuerdo a estos antecedentes se requiere construir un modelo que nos permita definir un estndar con mltiples parmetros que representen el nivel de calidad final requerida por el comprador del producto. El objetivo de este proyecto es definir un estndar de calidad para la clasificacin objetiva de corderos en pie mediante la utilizacin del Mtodo de Anlisis de Estndares (MAST).

Peso vivo, edad , sexo, profundidad de msculo Longissimus Dorsi (PL) medido mediante ultrasonografa y Espesor de grasa subcutnea o dorsal (PEGD) mediante ultrasonografa. Luego el mtodo (MAST) se construye en formato Excel y permite evaluar el comportamiento de esta serie de datos compuestos por los 5 parmetros considerados respecto de un estndar. El mtodo MAST (Nio de Zepeda, 2006) permite analizar los parmetros elegidos en grficos de dos ejes en forma bidimensional, fijar un estndar y dividir el grafico en 4 reas, mostrando aquellas observaciones que cumplen, aquellas que no cumplen y aquellas que cumplen parcialmente el estndar fijado (un parmetro u otro). Las pantallas de anlisis adems contemplan un contador bidimensional con el nivel numrico del cumplimiento para los dos parmetros graficados y el porcentaje de cumplimiento, as como el de no cumplimiento y el de cumplimiento parcial; un contador unidimensional que analiza el cumplimiento de cada parmetro respecto de su estndar y finalmente, un contador general que nos entrega el comportamiento de todos los parmetros a la vez en forma multidimensional respecto al nivel de cumplimiento y no cumplimiento. Con esta informacin el estndar se define mediante negociacin de las partes involucradas en la transaccin (decidores) del producto respecto al anlisis del cumplimiento del estndar.

Resultados
Como estndar de partida para cada parmetro se establecieron los promedios de cada uno de estos para toda la muestra en estudio. De acuerdo a esto el nivel de cumplimiento del estndar para cada parmetro fue de 100% para sexo, 57,8% para el Peso vivo, 60,9 % para PL, 51,6% para PEGD y 51,6 % para edad estimada; mientras que en el anlisis de todos los parmetros en su conjunto solo el 23 % cumpla este estndar. Por lo que se decidi situar los parmetros del estndar segn los requerimientos actuales de la industria en cuanto a peso

Material y Mtodo
Se utilizaron 64 animales provenientes de 4 predios todos bajo manejos de pastoreo extensivo, 3 de ellos de la VI Regin de Chile del Libertador General Bernardo OHiggins, en zonas del secano costero del valle de Colchagua. El restante se encuentra en la VIII regin de Chile Se midieron a los 3 meses los siguientes parmetros relacionados con calidad crnica:

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Fundacin Chile

(30 Kg.), edad (se aceptaron 80 das) y sexo (macho y hembras aceptados); mientras que se aceptaron para el nivel de PL y EGD aquellos valores que permitieran una profundidad de msculo aceptable (2 cm.), una cantidad de grasa mnima (0,2 cm.) y que no comprometieran el nivel de cumplimiento del estndar, logrndose un nivel de cumplimiento de 81,3% para esta muestra.

Conclusin
Sistemas de Clasificacin y Tipificacin en ovinos como estrategia de diferenciacin, desarrollo y encadenamiento productivo

El MAST es una herramienta til y complementaria al conocimiento tcnico de cada parmetro para el establecimiento de un estndar para ovinos en pie, reconociendo en la decisin requerimientos propios tanto de la oferta como la demanda, y como todo estndar se reconoce no esttico en el tiempo sino modificable segn las necesidades del mercado en un momento especfico.

Bibliografa
BOGETOFT, P.; OLESEN H. 2003. Incentives, Information Systems, and Competition. American Journal of Agricultural Economics, 85(1): 234-247 NIO DE ZEPEDA, A. 2006. Informe MINAGRI proyecto Produccin agroalimentaria bajo estndares de calidad como mecanismo de desarrollo tecnolgico en la economa Agroindustria, Fundacin Chile. 50 p.

Financiamiento
Proyecto Innova CORFO 07CT9IQM-38 Trabajo presentado el 2009 en el XXI Congreso de la Asociacin Latinoamericana de Produccin Animal en San Juan, Puerto Rico.

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Resultados Cientficos

Evaluacin a nivel predial del estndar Fundacin Chile - Universidad de Chile para clasificacin de corderos en pie como estrategia de diferenciacin, desarrollo y encadenamiento productivo.

Live lamb grading system as a tool for the improvement of the lamb chain. Margarita Vergara1, Manuel Miranda1, Marcelo Herv1, Mario Maino2, Patricio Prez2, Mara Sol Morales2, Sebastin Jara2, Nicols Ruiz2. Fundacin Chile, Av. Parque Antonio Rabat 6165. Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias Universidad de Chile. Santa Rosa 11.735.
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Cuadro 1: Definicin de categoras de clasificacin de corderos en pie de acuerdo al Estndar FCH-UCH. Categora Superior Primera Cordero Peso Vivo (kg) 35 32 <35 <32 Puntaje Condicin Corporal 3,0 2,5 < 3,0 <2,5

Introduccin
Dadas las caractersticas de la cadena productiva de carne ovina en Chile, se desarroll un estndar de clasificacin de corderos que permitira diferenciar el producto y contribuir a la cadena productiva y comercial con un lenguaje comn. Este trabajo tuvo como objetivo evaluar en terreno la aplicacin del estndar ovino de la Fundacin Chile y la Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias de la U. Chile (Estndar FCH-UCH), que considera peso vivo y condicin corporal como criterios de clasificacin.

Resultados y Discusin
La aplicacin del estndar en terreno es de fcil implementacin; involucra un procedimiento extra que se refiere a la capacitacin en la evaluacin de condicin corporal e implementos como una romana. Los resultados de la clasificacin en pie de los corderos evaluados se entregan en los cuadros 2 y 3. El criterio de clasificacin, considera en primera instancia el peso vivo, la condicin corporal permite reasignar a los cumplimientos parciales a las categoras inferiores segn corresponda. Cuadro 2 Distribucin de frecuencias de pesos vivos y condicin corporal de corderos clasificados con el Estndar ovino FCH-UCH. Descripcin Condicin Corporal 3,0 2,5 < 3,0 <2,5 Total Peso Vivo (kg) 35 32 <35 405 s 117 p 43 c 565 170 p 94 p 23 c 287 <32 157 c 115 c 83 c 355 732 326 149 1207 Total

Materiales y Mtodos
Se evaluaron 1207 corderos por el estndar ovino FCH-UCH para clasificacin de corderos en pie. Los animales provienen de predios ubicados entre las regiones de OHiggins, Maule y Bo Bo, entre el 13-08-2009 y el 11-02-2010. El peso vivo se obtuvo junto a la condicin corporal con escala del 1 al 5, con puntos medios (Osorio et al., 2005), y se clasificaron de acuerdo al estndar (cuadro 1), identificndose individualmente. Los corderos evaluados correspondieron a animales que estaban destinados a ser faenados, de acuerdo a decisiones habituales de comercializacin de las partes involucradas en el negocio (productor-intermediarios- planta faenadora). Los resultados obtenidos se describieron estadsticamente utilizando el programa Microsoft Excel .

s: Superior; p: Primera; c: Cordero

Si bien 565 corderos (46,8%) estuvieron en la categora superior en cuanto a peso, solo el 33,6% (cuadro 3) cumpli con peso y condicin corporal.

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Fundacin Chile

Cuadro 3. Distribucin porcentual de categoras de estndar ovino FCH-UCH. Categora Superior Primera Cordero Total N 405 381 421 1207 % 33,6 31,6 34,9 100,0
Sistemas de Clasificacin y Tipificacin en ovinos como estrategia de diferenciacin, desarrollo y encadenamiento productivo

Conclusiones:
Tecnolgicamente el estndar es factible de aplicar en todos los predios evaluados, requiriendo capacitacin en la evaluacin de condicin corporal y pesaje. Es un aporte para generar herramientas para mejorar la confianza entre productores y plantas faenadoras, previo a la liquidacin. La clasificacin de los animales con este estndar permite establecer diferencias entre los animales de un lote para mejorar la toma de decisiones a nivel comercial.

Referencias.
OSORIO, J.C.; OSORIO, M.; ESTEVES, R.; OLIVEIRA, M.; CORREA, F.; JARDIM, R.; GONALVES, M.; COSTA, J.; ARAJO, O.; ROTA, E. 2005. Relacin entre la evaluacin in vivo y de la canal y entre evaluadores en corderos. ITEA. Vol. Extra N 26 Tomo II. pp. 670-672.

Financiamiento:
Proyecto Innova CORFO 07CT9IQM-38 Trabajo presentado en el XXXV Congreso de la Sociedad Chilena de Produccin Animal (SOCHIPA), 2010.

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Resultados Cientficos

Evaluacin de canales de corderos clasificados en pie mediante el estndar Fundacin Chile - Universidad de Chile como estrategia de diferenciacin, desarrollo y encadenamiento productivo

Lamb carcass classification from a live lamb grading systems as a differentiation, development and industrial linking strategy. Margarita Vergara1, Manuel Miranda1, Marcelo Herv1, Mario Maino2, Patricio Prez2, Mara Sol Morales2, Sebastin Jara2, Nicols Ruiz2. Fundacin Chile, Av. Parque Antonio Rabat 6165, Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias Universidad de Chile. Santa Rosa 11.735.
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Introduccin
Se desarroll un Estndar de clasificacin de corderos en pie, que permitira diferenciar el producto y contribuir a la cadena productiva y comercial con un lenguaje comn. El objetivo general de este trabajo fue evaluar a nivel de planta faenadora, las canales de corderos previamente clasificados en pie con el Estndar desarrollado por la Fundacin Chile y la Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias de la Universidad de Chile (Estndar FCH-UCH), que considera peso vivo y condicin corporal.

Cuadro 1. Conformacin de canales segn estndar de la Unin Europea, de corderos clasificados en pie con el estndar FCH-UCH. Estndar FCH-UCH Descripcin Conformacin S E U R O P Total 0 1 43 184 40 0 268 Superior Nmero % 0,0 0,4 16,0 68,7 14,9 0,0 100,0 0 0 5 179 99 0 283 Primera Nmero % 0,0 0,0 1,8 63,3 35,0 0,0 100,0 0 0 0 141 176 18 335 Cordero Nmero % 0,0 0,0 0,0 42,1 52,5 5,4 100,0 0 1 48 504 315 18 886 Total Nmero % 0,0 0,1 5,4 56,9 35,6 2,0 100,0

Cuadro 2. Cobertura grasa de canales segn estndar de la Unin Europea, de corderos clasificados en pie con el estndar FCH-UCH. Estndar FCH-UCH Descripcin Cobertura Grasa 5 4 3 2 1 Totales
20

Superior Nmero 0 17 161 80 10 268

Primera % 0,0 6,3 60,1 29,9 3,7 100,0

Cordero Nmero 0 0 120 142 21 283

Total % 0,0 0,0 42,4 50,2 7,4 100,0 Nmero 0 1 83 192 59 335 % 0,0 0,3 24,8 57,3 17,6 100,0 Nmero 0 18 364 414 90 886 % 0,0 2,0 41,1 46,7 10,2 100,0

Fundacin Chile

Materiales y Mtodos
Se evaluaron 886 canales de corderos, clasificados en pie con el estndar FCH-UCH, utilizando el estndar de clasificacin de canales y cobertura grasa de la Unin Europea (CEE). Los animales provenan de 8 predios ubicados en las regiones de OHiggins, Maule y Bo Bo, faenados entre el 14 de agosto de 2009 y el 12 de febrero de 2010. Los animales al momento de la clasificacin en pie, fueron identificados individualmente, de manera de mantener la trazabilidad en la lnea de faena. Los resultados obtenidos para esta clasificacin de caracterizaron estadsticamente utilizando el programa Microsoft Excel .

correspondieron con la categora 2 escasa cobertura de la Unin Europea (50,2%). Los animales que de la categora Cordero segn estndar FCH-UCH, clasificaron con 2 escasa cobertura de grasa (57,3%).
Sistemas de Clasificacin y Tipificacin en ovinos como estrategia de diferenciacin, desarrollo y encadenamiento productivo

Conclusiones
El Estndar FCH-UCH de clasificacin de corderos en pie es consistente con la clasificacin de las canales provenientes de dichos animales. La variabilidad mostrada por los datos de conformacin y cobertura grasa, se puede explicar por diversas causas, entre ellas el sistema de alimentacin empleado en Chile para los rebaos ovinos, que principalmente es en base a pradera natural, la edad a faena de los corderos, y en menor grado, la gentica de los animales evaluados. En Europa la alimentacin se hace en base a concentrados, lo que determina un mejor control de la cobertura grasa, conformacin y tambin la gentica utilizada es seleccionada para cumplir estos objetivos comerciales.

Resultados y Discusin
En el Cuadro 1 se puede apreciar que del total de las canales analizadas (886), la mayora clasificaron en la categora de conformacin R o buena con un 56,9% y en la categora O (menos buena) con un 35,6% del total. Los corderos de categora Superior segn estndar FCH-UCH se corresponden con las canales de mejor conformacin, de acuerdo a los patrones de clasificacin de la Unin Europea, vale decir, animales clasificados en el estndar Superior, mayoritariamente (33,6%) se encuentran en las categoras de canales R (68,7%) o buena y U (16,0%) o muy buenas. Algo similar a lo observado en conformacin de la canal, se detect para cobertura grasa (Cuadro 2), donde las mayores frecuencias observadas correspondieron a la clase 2 o escasa cobertura (46,7%) y 3 o cobertura media (41,1%). As corderos clasificados en pie como Superior por el estndar FCH-UCH, presentaron una frecuencia de cobertura media 3 del sistema de clasificacin de la Unin Europea de 60,1%, en tanto que aquellos clasificados como Primera por el estndar FCH-UCH,

Referencias
CEE, Modelo comunitario de clasificacin de canales de ovinos. R. (CEE) n 2137/92, R. (CEE) n 461/93. Oficina de publicaciones oficiales de las comunidades europeas. Luxemburgo.

Financiamiento
Proyecto INNOVA-CORFO 07CT9IQM-38 Trabajo presentado en el XXXV Congreso de la Sociedad Chilena de Produccin Animal (SOCHIPA), 2010.

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Resultados Cientficos

Evaluacin del estndar Fundacin Chile- Universidad de Chile para clasificacin de corderos en pie a nivel predial como estrategia de valorizacin de producto

Evaluation of live lamb grading system with standard Fundacin Chile-Universidad de Chile as strategy to improve the product valorization Patricio Prez M.1, Mara Sol Morales S.1, Marcelo Herv F.2, Mario Maino M.1, Sebastin Jara E.1, Nicols Ruiz B1. Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias, Universidad de Chile. Santa Rosa 11.735. La Pintana. 2Fundacin Chile, Av. Parque Antonio Rabat 6165. pperez@uchile.cl
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estaban destinados a ser faenados, de acuerdo a decisiones habituales de comercializacin de las partes involucradas en el negocio (productor-intermediarios-planta faenadora). Los resultados obtenidos se describieron y analizaron estadsticamente utilizando el programa Microsoft Excel . Cuadro 1. Definicin de categoras de clasificacin de corderos en pie de acuerdo al Estndar FCH-UCH. Categora Superior Primera Cordero Peso Vivo (kg) 35 32 <35 <32 Puntaje Condicin Corporal 3,0 2,5 < 3,0 <2,5

Introduccin
Algunas de las ventajas de un sistema de clasificacin de los animales en pie lograran, proveer un lenguaje comercial en toda la cadena productiva para facilitar el mercadeo y las transacciones de ganado, carne o cortes de carne, indicar con precisin las diferentes categoras por clase y calidad, con respectivos precios, adems de poder establecer metas para incentivar a los productores (Rodas-Gonzlez, 2005). El objetivo de este estudio fue evaluar a nivel predial la aplicacin del estndar ovino de la Fundacin Chile y la Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias de la U. Chile (Estndar FCH-UCH), que considera peso vivo y condicin corporal como criterios de clasificacin.

Resultados y Discusin
La aplicacin del estndar en terreno no present mayores dificultades, siendo fcil de aplicar, si involucra la capacitacin en la evaluacin de CC e implementos para determinar PV (balanza). Los resultados de la clasificacin en pie de los corderos evaluados se entregan en los cuadros 2 y 3. El criterio de clasificacin, considera el cumplimiento simultneo de los requisitos de la categora del estndar. As, se aprecia en el cuadro 2 la diagonal izquierda a derecha de arriba hacia abajo, donde se identifican los animales que clasificaron para el estndar cumpliendo con ambos requisitos, el resto de los ovinos clasificaron en primera o cordero por incumplimiento de uno de los requisitos, siendo ms importante el incumplimiento en PV, slo el 43,97% cumpli con PV y un 55,43% cumpli con CC. La categora Superior mostro un 28,21%, Primera un 10,07% y Cordero un 7,46%, de cumplimiento de ambos requisitos del estndar simultneamente. El resto de los ovinos que clasificaron en Primera y Cordero lo hacen por incumplimiento de las categoras previas.

Materiales y Mtodos
Se evaluaron en total 2024 corderos en las temporadas 2010 y 2011 utilizando el estndar ovino FCH-UCH para clasificacin de corderos en pie. Se muestrearon corderos provenientes de predios de las regiones de Valparaso, OHiggins, Maule y Bo Bo. Se determin el peso vivo (PV), condicin corporal (CC) con escala del 1 al 5, con puntos medios, raza y sexo de los corderos (Vergara et al, 2010), los que se clasificaron de acuerdo al estndar (cuadro 1), identificndose individualmente con crotal. Los corderos evaluados correspondieron a animales que

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Fundacin Chile

Cuadro 2. Distribucin de frecuencias de pesos vivos y condicin corporal de corderos clasificados con el Estndar ovino FCH-UCH en S: Superior; P: Primera; C: Cordero Peso Vivo (kg) Condicin Corporal 3,0 2,5 < 3,0 <2,5 Total 35 571 S 198 P 86 C 855 32 <35 308 P 204 P 94 C 606 <32 213 C 199 C 151 C 563 Total 1092 601 331 2024

Conclusiones
El estndar FCH-UCH es un mtodo til para la clasificacin de ovinos en pie, ya que permite la diferenciacin de los ovinos en diferentes categoras de manera fcil y expedita, por lo que se recomendara su inclusin en la comercializacin de estos. Se observa un efecto del ao en las diferentes categoras lo que podra atribuirse a una menor disponibilidad de forraje en el ao 2.

Referencias
RODAS-GONZALEZ, A. 2005. Limitantes y vicios del sistema de categorizacin venezolana de canales bovinas. Ctedra de Ciencia y Tecnologa. Facultad de Ciencias Veterinarias, Universidad de Zuli. Maracaibo, Venezuela. pp 654-659. VERGARA,M., MIRANDA, M., HERVE,M., MAINO,M., PEREZ,P., MORALES, M.S., JARA, S., RUIZ, N. 2010. Evaluacin a nivel predial del estndar Fundacin Chile-Universidad de Chile para la clasificacin de corderos en pie como estrategia de diferenciacin, desarrollo y encadenamiento productivo. XXXV Reunin Anual Sociedad Chilena de Produccin Animal. Coihaique 27-29 Octubre. pp 249-250. CEE, Modelo comunitario de clasificacin de canales de ovinos. R. (CEE) n 2137/92, R. (CEE) n 461/93. Oficina de publicaciones oficiales de las comunidades europeas. Luxemburgo.

La distribucin de los ovinos en las distintas categoras, por ao y total, se presentan en el Cuadro 3, aprecindose un efecto de ao en los resultados obtenidos, donde la categora Superior mostr el mayor cambio, con un descenso del 13,28% en la participacin del ao 2, y las categoras Primera y Cordero mostraron un aumento del 8,67% y 4,51%, respectivamente. Cuadro 3. Distribucin porcentual de categoras de estndar ovino FCH-UCH. Ao 1 Categora Superior Primera Cordero Total N 405 381 421 1207 % 33,6 31,6 34,9 100,0 Ao 2 N 166 329 322 817 % 20,32 40,27 39,41 100 N 571 710 743 2024 Total % 28,21 35,07 36,71 100

Financiamiento
Proyecto INNOVA-CORFO 07CT9IQM-38 Trabajo presentado en el XXXVI Congreso de la Sociedad Chilena de Produccin Animal (SOCHIPA), 2011.

Sistemas de Clasificacin y Tipificacin en ovinos como estrategia de diferenciacin, desarrollo y encadenamiento productivo

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Resultados Cientficos

Calidad de canales de ovinos pertenecientes a diferentes categoras de clasificacin en pie mediante el estndar Fundacin ChileUniversidad de Chile.

Carcass quality of sheep from different categories of live classification standard Fundacin Chile-Universidad de Chile. Patricio Prez M.1, Mario Maino M.1, Nicols Ruiz B.1, Marcelo Herv F.3, Giorgio Castellaro G.2, Mara Sol Morales S.1. Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias, Universidad de Chile. Santa Rosa 11.735. 2 Facultad de Ciencias Agronmicas, Universidad de Chile. Santa Rosa 11.315. 3 Fundacin Chile, Av. Parque Antonio Rabat 6165. pperez@uchile.cl
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Introduccin
Dadas las implicancias de la implementacin de un estndar de clasificacin en pie para ovinos sobre la calidad del producto a obtener, se requiere validar esta herramienta con el producto despus de su faena, as el objetivo del presente estudio fue evaluar el sistema de clasificacin de corderos en pie de la Fundacin Chile-Universidad de Chile (ECOP FCH-UCH) como predictor de calidad de canales considerando atributos medibles, prcticos y de confianza.

de Huidobro et al., 2005). Los resultados se analizaron por anlisis de varianza y Prueba de Tukey. Las asociaciones de variables cualitativas se estudiaron con prueba de hiptesis de independencia (Anlisis de categoras) y con correlacin simple por rangos de Spearman. El grado de relacin entre variables cuantitativas se evalu con correlacin de Pearson (Peso Vivo/ Peso Canal / Rendimiento). El anlisis se realiz con el programa InfoStat.

Resultados y Discusin
Los resultados se entregan en el cuadro 1. PVS y PCC, mostraron diferencias significativas (p<0,05) entre categoras de clasificacin en pie, mientras que para RC se observ diferencias (p<0,05) entre la categora Superior con las otras dos restantes. PVS con PCC tuvieron una asociacin alta (r=0,88, p<0,05) y PCC con RC una asociacin negativa y baja (r=-0,1, p<0,05). Ninguna canal clasific en la categora ms alta de TCOUE, ya sea en conformacin o engrasamiento. Sin embargo, se observa que la superioridad de las categoras de clasificacin en pie se reflejan en el ranking de TCOUE, pero con gran dispersin. Correspondencia entre categoras en pie y en canal, que se evidencia por una dependencia de las variables, estadsticamente significativa (, p<0,001), que al ser evaluada con correlacin de Spearman, result en valores significativos (p<0,05), pero bajos, r=0,26, para categora en pie con conformacin, y de r=0,21, para categora en pie con puntaje de engrasamiento.

Materiales y Mtodos
Se trabaj con una muestra de 2232 corderos y sus respectivas canales. A nivel predial los corderos fueron identificados individualmente con un crotal numerado, para su seguimiento desde el predio, hasta su faenamiento. Los ovinos se clasificaron en pie con el ECOP FCH-UCH en las categoras Superior, Primera y Cordero (Vergara et al, 2010). El sacrificio y la determinacin de las caractersticas de la canal se realiz en las plantas faenadoras: Guerra, (Regin del Maule) y Carnes uble (Regin del Bo Bo). Se determin: peso vivo sacrificio (PVS), previo destare de 18 24 horas; peso canal caliente (PCC) una vez faenados los animales; y el rendimiento comercial (RC) utilizando la siguiente formula [(PCC / PVS) x 100] (Prez et al., 2007). Las canales fueron tipificadas utilizando la escala de tipificacin de canales ovinas de la Unin Europea (TCOUE), segn su conformacin y su estado de engrasamiento (Ruiz

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Fundacin Chile

Cuadro 1. Peso vivo de sacrificio, peso de canal caliente, rendimiento comercial y tipificacin por conformacin y engrasamiento de la canal segn sistema europeo de tipificacin de canales, de ovinos clasificados en pie con el estndar FCH-UCH. Caracterstica Superior n = 558 Peso Vivo Sacrificio (kg) Peso Canal Caliente (kg) Rendimiento Comercial (%) Conformacin canal n S E U R O P Cobertura grasa n 5 4 3 2 1 0 11 116 233 89 % 0 2,5 25,8 51,9 19,8 n 0 0 127 434 176 0 1 26 288 127 7 % 0 0,2 5,8 64,1 28,3 1,6 n 0 0 5 452 244 36 N= 2016 0 0 17,2 58,9 23,9 0 1 95 480 254 0 0,1 11,5 57,8 30,6
Sistemas de Clasificacin y Tipificacin en ovinos como estrategia de diferenciacin, desarrollo y encadenamiento productivo

Estndar (N=2232) Primera n = 802 34,59 2,36 b 14,34 1,68 b 42,43 5,76 b N=2014 % 0 0 0,7 61,8 3,3 4,9 % n 0 0 3 365 368 92 n % 0 0 0,4 44,1 44,4 11,1 % Cordero n = 872 30,64 3,47 c 13,49 1,83 c 41,88 5,05 b

38,62 3,62 a 15,86 3,45 a 43,32 6,31 a

a, b, c: letras distintas entre columnas indican diferencias significativas (p<0,05)

Conclusiones
El estndar FCH-UCH de clasificacin en pie distribuye sus 3 categoras de ovinos en tres clases de PV y PCC., y las canales de dichos ovinos presentan una asociacin significativa, aunque baja, del estndar de conformacin y engrasamiento del TCOUE con el estndar de la FCH-UCH de clasificacin en pie.

VERGARA, M.; MIRANDA, M.; HERV, M.; MAINO, M.; PEREZ, P.; MORALES, S.; JARA, S.; RUIZ, N. 2010. Evaluacin a nivel predial del estndar Fundacin ChileUniversidad de Chile para la clasificacin de corderos en pie como estrategia de diferenciacin, desarrollo y encadenamiento productivo. XXXV Congreso Sociedad Chilena de Produccin Animal. Coyhaique 2729 Octubre 2010. pp. 249250.

Referencias
PREZ, P.; MAINO, M.; MORALES, M.S.; KOBRICH, K; BARDON, C.; POKNIAK, J. 2007. Gender and slaughter weight effects on carcass quality traits of suckling lambs from four different genotypes. Small Ruminant Research. 70: 124 130. RUIZ DE HUIDOBRO, F.; MIGUEL, E.; CAEQUE, V.; VELASCO, S. 2005. Estandarizacin de las metodologas para evaluar la calidad del producto (animal vivo, canal, carne y grasa) en los rumiantes. Serie ganadera N.3 Monografa INIA. Madrid, Espaa. pp.143 169.

Financiamiento
Proyecto INNOVA-CORFO 07CT9IQM-38 Trabajo presentado en el XXXVI Congreso de la Sociedad Chilena de Produccin Animal (SOCHIPA), 2011.

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Resultados Cientficos

Composicin qumica de carne ovina proveniente de la zona centro sur de chile, clasificados en pie segn el estndar Fundacin Chile-Universidad de Chile.

Chemical quality of lamb meat from central-southern Chile, live classified with the standard Fundacin Chile-Universidad de Chile. Mara Sol Morales S.1, Paulo Gallardo G.1, Patricio Prez M.1, Mario Maino M.1, Marcelo Herv F.3, Giorgio Castellaro.G.2, Juan Ignacio Egaa M.1 Facultad Ciencias Veterinarias y Pecuarias, Universidad de Chile. 2 Facultad Ciencias Agronmicas, Universidad de Chile. 3 Fundacin Chile. smorales@uchile.cl
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Introduccin
La calidad de un producto alimenticio se asocia a atributos de desempeo y de confianza, siendo importante su identificacin y caracterizacin. As, la calidad de la carne se determina mediante parmetros tales como pH, composicin qumica, atributos sensoriales, entre otros (Asenjo et al, 2005). La clasificacin en pie de ovinos con el Estndar de Fundacin Chile-Universidad de Chile ((FCH-UCH), Vergara et al, 2010) apunta al aseguramiento de la calidad y a la diferenciacin del producto carne ovina ofrecida a los consumidores. Con el objetivo de establecer si la clasificacin en pie permite diferenciar aspectos de calidad en la carne de cordero, se caracteriz pH y composicin qumica proximal de la carne de ovinos proveniente de diferentes categoras del estndar FCH-UCH.

y se conserv congelada hasta su procesamiento y anlisis de laboratorio. Las muestras fueron procesadas siguiendo el protocolo de AOAC (1995), para anlisis qumico proximal de carne determinando materia seca (MS), cenizas (C); protena bruta (PB); extracto etreo (EE) y extracto no nitrogenado (ENN)). Los resultados correspondientes a los ovinos de la raza Corriedale se estudiaron separadamente, ya que los animales muestreados de dicha raza fueron solo machos y clasificaron solo en 2 categoras: Primera y Cordero. Los resultados se expresaron porcentualmente en base a MS, y fueron descritos estadsticamente por promedio y error estndar y el factor categora de clasificacin en pie fue estudiado mediante anlisis de varianza y prueba de Tukey, utilizando el programa Infostat.

Resultados y Discusin
Los resultados se presentan en los cuadros 1 y 2. Los componentes de mayor importancia fueron PB y EE. La categora de clasificacin en pie afect significativamente solo a los componentes MS, PB y EE (p<0,05), donde la carne de los ovinos clasificados como Superior contenan una mayor proporcin de MS y EE y una menor proporcin de PB que la carne de aquellos provenientes del grupo Cordero. Probablemente reflejen diferencias de edad entre dichas categoras y los ovinos clasificados en Superior pertenezcan a ovinos nacidos ms tempranamente en la poca de nacimiento que aquellos de la categora Cordero. Los ovinos de la raza Corriedale (Cuadro 2) no presentaron diferencias entre las categoras (p>0,05) Primera y Cordero, similar a lo observado para la carne del resto del universo evaluado.

Material y Mtodo
De canales de ovinos previamente clasificados en pie en las categoras Superior(48), Primera (75) y Cordero (53) (Vergara et al, 2010), de diferentes razas (Corriedale (34), Suffolk Down (53), Merino (68), Hibridos (21)) y sexo (machos 93, hembras 83) provenientes del secano semirido mediterrneo de las Regiones de Valparaiso a Bio-Bio, fueron obtenidas (176) muestras de lomo (Longissimus Dorsi). Se faenaron en la Planta Carnes uble y extrayndose el msculo Longissimus Dorsi de la hemicanal izquierda. Se midi pH a 24 horas post mortem. La carne al momento del desposte se envas al vacio

Conclusiones
El contenido de materia seca, protena bruta y extracto etreo de la carne de ovinos fueron los nicos componentes diferenciados por la categora de clasificacin en pie de ovinos FCH-UCH, comprometiendo solo a las categoras Superior y Cordero; presentando entonces el estndar de clasificacin de ovinos en pie FCH-UCH capacidad de discriminar la calidad de carne ovina proveniente de las categoras extremas.

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Fundacin Chile

Cuadro 1. pH y composicin qumica proximal de carne de ovino segn categora de clasificacin en pie (Estndar FCH-UCH) (%, base MS, Media ( Error estndar)). Categora Superior Primera Cordero pH 5,67 (0,031) 5,70 (0,028) 5,65 (0,040) Materia seca 30,65b (0,482) 29,42ab (0,421) 28,33a (0,579) Protena bruta 62,31b (1,225) 65,39ab (1,071) 68,42 (1,472) Extracto etreo 34,09b (1,101) 30,79ab (0,963) 29,45a (1,349) Extracto no nitrogenado 1,48 (0,356) 1,55 (0,311) 1,21 (0,436) Cenizas 3,28 (0,079) 3,44 3,44 (0,094)
Sistemas de Clasificacin y Tipificacin en ovinos como estrategia de diferenciacin, desarrollo y encadenamiento productivo

(0,069)

a,b: indican diferencias entre categoras dentro de columnas (p<0,05)

Cuadro 2. pH y composicin qumica proximal de carne de ovino de la raza Corriedale, segn categora de clasificacin en pie (Estndar FCH-UCH) (%, base MS, Media (Error estndar)). Categora Primera Cordero pH 5,62 (0,040) 5,58 (0,028) Materia seca 37,54 (1,475) 35,81 (1,043) Protena bruta 47,32 (2,972) 51,69 (2,101) Extracto etreo 49,29 (3,207) 43,32 (2,268) Extracto no nitrogenado 1,96 (0,843) 3,19 (0,596) Cenizas 2,37 (0,180) 2,66 (0,127)

Referencias
ASENJO, B., J CIRIA, JA MIGUEL, JL CALVO. 2005. Factores que influyen en la calidad de la carne. In: Estandarizacin de las metodologas para evaluar la calidad del producto (animal vivo, canal, carne y grasa) en los rumiantes. Ed: Caeque,V. y Saudo,C.. Monografas INIA: Serie Ganadera, INIA. Madrid. Pp 36-46. AOAC. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. 1995. Chapter 39: Meat and meats products. In: Association of Official Analytical Chemistry.Official methods of analysis. 16th Ed. Arlington. Virginia, USA. p 39.1- 39.-23.

VERGARA, M.; MIRANDA, M.; HERV, M.; MAINO, M.; PEREZ, P.; MORALES, S.; JARA, S.; RUIZ, N. 2010. Evaluacin a nivel predial del estndar Fundacin ChileUniversidad de Chile para la clasificacin de corderos en pie como estrategia de diferenciacin, desarrollo y encadenamiento productivo. XXXV Congreso Sociedad Chilena de Produccin Animal. Coyhaique 2729 Octubre 2010. pp. 249250.

Financiamiento
Proyecto INNOVA-CORFO 07CT9IQM-38 Trabajo presentado en el XXXVI Congreso de la Sociedad Chilena de Produccin Animal (SOCHIPA), 2011.

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Resultados Cientficos

Perfil de cidos grasos de carne de ovinos clasificados con el estndar de clasificacin en pie de Fundacin Chile-Universidad de Chile.

Fatty acid profile of meat lamb from live sheep classified with standard Fundacin Chile-Universidad de Chile. Mara Sol Morales S.1, Patricio Prez M.1, Mario Maino M.1, Marcelo Herv F.2, Giorgio Castellaro G.2, Paulo Gallardo G.1, Nicolas Ruiz B.1. Facultad Ciencias Veterinarias y Pecuarias, Universidad de Chile, Santa Rosa 11736, La Pintana, Santiago; 2 Facultad Ciencias Agronmicas, Universidad de Chile, Santa Rosa 11135, La Pintana Santiago, 3Fundacin Chile, Av. Parque Antonio Rabat 6165, Vitacura, Santiago. smorales@uchile.cl
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Introduccin
Hoy da, donde los consumidores valoran las caractersticas nutritivas y funcionales de los alimentos y el efecto que puedan tener sobre su salud, la composicin de cidos grasos (AG) de los alimentos cobra gran importancia. Se debe considerar que la composicin de AG de la carne de ovinos es modificada por factores tales como edad, peso, raza, sexo y alimentacin de los animales, y que a su vez afecta la calidad de la carne (color y aroma) (Wood et al, 2008). La clasificacin en pie de ovinos con el Estndar de Fundacin Chile-Universidad de Chile ((FCH-UCH), Vergara et al, 2010) apunta al aseguramiento de la calidad y a la diferenciacin del producto carne ovina ofrecida a los consumidores. Para establecer si la clasificacin en pie permite diferenciar aspectos de calidad en la carne de cordero, se caracteriz el perfil de cidos grasos de la carne de ovinos proveniente de diferentes categoras del estndar FCH-UCH.

al vacio en la Planta Faenadora Carnes uble y se conserv congelada hasta su procesamiento y anlisis. Las muestras de carne fueron procesadas mediante la tcnica de O`Fallon et al (2007), para obtener los steres metlicos de AG, los que fueron identificados utilizando un cromatgrafo de gases con detector FID, hidrgeno como gas carrier (2ml/minuto) y con una columna 100m x 0,25mm x 0,20um (SP 2560). La identificacin de los AG se realiz por comparacin con estndares de referencia y fuentes de composicin conocida. Los resultados para las distintas categoras, y segn raza y sexo fueron analizados con anlisis de varianza y prueba de Tukey, utilizando el Programa Infostat.

Resultados y Discusin
En el cuadro 1 se entregan los resultados obtenidos, donde el cido oleico fue el principal AG encontrado, seguido por los cidos palmtico y esterico, coincidiendo con lo encontrado por otros autores para carne de rumiantes (Wood et al, 2008). Se encontr diferencias estadsticas (p<0,05) en la proporcin de los cidos esterico, oleico, linoleico, araquidnico, EPA y DHA entre categoras del estndar FCH-UCH, siendo la categora Cordero la que present un mayor contenido de AG considerados benficos para la salud humana. Sin embargo, las razones de AG saturados: insaturados y de n3:n6 no mostraron diferencias entre categoras (p>0,05).Se encontr diferencias (p<0,05) entre razas (Corriedale, Suffolk Down y Merino) para todos los AG estudiados, con excepcin

Material y Mtodos
De sesenta lomos (Longissimus dorsi) provenientes de canales de ovinos previamente clasificados en pie en las categoras Superior, Primera y Cordero (Vergara et al, 2010), que provenan de predios ubicados en el secano semirido mediterrneo de las Regiones de Valparaiso a Bio Bio, y que a su vez correspondan a diferentes razas y a ambos sexo. La carne al momento del desposte se envas

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Fundacin Chile

Cuadro 1. Composicin porcentual de los cidos grasos de carne de ovinos clasificados en pie con el estndar de Fundacin ChileUniversidad de Chile (base materia fresca). Superior (n=13) cido lurico cido mirstico cido palmtico cido palmitoleico cido esterico cido oleico cido vaccnico cido linoleico cido linolnico cido araquidnico EPA DHA Razn saturados:Insaturados Razn n3:n6 0.25 0.09 3.60 1.20 22.93 3.75 1.53 0.49 18.69 1.45
a

Primera (n=26) 0.30 0.13 3.66 1.22 23.12 4.08 1.52 0.42 17.28 1.59
b

Cordero (n= 21) 0.33 0.14 3.51 1.06 21.25 1.56 1.35 0.37 17.32 1.85 ab 30.09 3.59 b 0.52 0.08 5.97 1.77 b 0.20 0.03 2.15 0.90 c 1.13 0.40 b 0.39 0.13 b 0.70 0.08 3.10 0.66
Sistemas de Clasificacin y Tipificacin en ovinos como estrategia de diferenciacin, desarrollo y encadenamiento productivo

33.40 3.04 a 0.47 0.13 4.45 1.87 1.30 0.51

a

31.79 2.57 ab 0.51 0.07 5.24 1.25

ab

0.19 0.04
a

0.20 0.04 1.71 0.67

b

0.65 0.20 a 0.26 0.09 a 0.85 0.36 3.45 0.83

0.94 0.34 b 0.36 0.18 ab 0.86 0.49 3.17 0.73

a,b,c: letras distintas entre columnas indican diferencias estadsticas (p<0,05).

de cido palmtico, oleico y vaccnico, y para las razones de AG saturados:insaturados y de n3:n6, donde los ovinos de la raza Merino presentaron la razones ms altas, respectivamente (p<0,05). Para sexo se observ que los machos presentaron una mayor proporcin de cido esterico, linoleico, linolnico y araquidnico y menor de cido oleico y una mayor razn n3:n6 (p<0,05) que las hembras.

VERGARA, M.; MIRANDA, M.; HERV, M.; MAINO, M.; PEREZ, P.; MORALES, S.; JARA, S.; RUIZ, N. 2010. Evaluacin a nivel predial del estndar Fundacin ChileUniversidad de Chile para la clasificacin de corderos en pie como estrategia de diferenciacin, desarrollo y encadenamiento productivo. XXXV Congreso Sociedad Chilena de Produccin Animal. Coyhaique 2729 Octubre 2010. pp. 249250. WOOD, JD, M. ENSER , AV. FISHER, GR. NUTE, PR. SHEARD, RI. RICHARDSON, SI. HUGHES, FM. WHITTINGTON. 2008.Fat deposition, fatty acid composition and meat quality: Areview. MeatSci. 78: 343-358.

Conclusiones
La categora de clasificacin en pie, la raza y el sexo de los ovinos afect el perfil de AG de su carne. La carne de ovino estudiada presenta una concentracin interesante de cido linoleico, vaccnico, araquidnico, EPA y DHA, que es particular de ovinos sobre pastoreo.

Financiamiento
Proyecto INNOVA-CORFO 07CT9IQM-38

Referencias
O`FALLON , J.V., J.R. BUSBOOM, M.L. NELSON, C.T GASKINS. 2007. A direct method for fatty acid methyl esters sntesis: Aplication to wet meat tissues, oils, and feedstuffs. J. Anim. Sci. 85: 1511-1521. Trabajo presentado en el XXXVI Congreso de la Sociedad Chilena de Produccin Animal (SOCHIPA), 2011.

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Resultados Cientficos

Caractersticas organolpticas de carne de ovinos clasificados con el estndar de clasificacin en pie de Fundacin ChileUniversidad de Chile.

Introduccin
Los consumidores valoran las caractersticas nutritivas, organolpticas y funcionales de los alimentos de origen animal y la calidad de la carne se determina mediante parmetros tales como pH, composicin qumica, atributos sensoriales, entre otros (Asenjo et al, 2005). La clasificacin en pie de ovinos con el Estndar de Fundacin Chile-Universidad de Chile ((FCH-UCH), Vergara et al, 2010) apunta al aseguramiento de la calidad y a la diferenciacin del producto carne ovina ofrecida a los consumidores. Con el objetivo de establecer si la clasificacin en pie permite diferenciar aspectos de calidad en la carne de cordero, se evalu organolpticamente la carne de ovinos proveniente de diferentes categoras del estndar FCH-UCH. Preparacin de las muestras: Las muestras fueron descongeladas a temperatura ambiente, trozadas y asadas en parrillas elctricas hasta alcanzar una temperatura interna de 75C y ofrecidas a los evaluadores con identificacin ciega. Anlisis de resultados: Los resultados para los diferentes factores evaluados fueron analizados estadsticamente por anlisis de varianza y prueba de Duncan, utilizando el software sensorial FIZZ e Infostat.

Material y Mtodos
La evaluacin de calidad de las muestras en estudio se realiz mediante la aplicacin de un test de calidad en el cual se pidi a los evaluadores que indicaran la intensidad de la sensacin provocada por cada uno de los parmetros en estudio para cada una de las muestras con una pauta no estructurada de 15 cms, donde 0 representaba el valor mnimo (insuficiente) y 15 el valor mximo (excelente) de evaluacin. Panel sensorial con evaluadores entrenados (15 evaluadores entre 25 a 55 aos de edad, 8 hombres y 7 mujeres): Los atributos sensoriales evaluados fueron: color, intensidad aromtica, dureza, elasticidad (definido como la rapidez de la recuperacin de la deformacin de la muestra despus de la aplicacin de una fuerza), jugosidad, grasitud, fibrosidad y sabor. Aceptabilidad de las muestras: Realizado con un panel no entrenado (24 evaluadores), y se miden las condiciones sicolgicas de agrado o desagrado percibidas, para lo que se utiliz una escala de hednica de calificacin que presenta un rango de valores que va desde 0: si le disgusta extremadamente, al valor 15: si le gusta extremadamente.
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Fundacin Chile

Cuadro 1. Efecto del estndar de clasificacin de corderos en pie FCH UCH sobre las propiedades sensoriales de la carne de cordero. Promedio Desviacin Estndar. Caractersticas Estndar Superior n=14 Color Intensidad Aromtica Dureza Elasticidad Jugosidad Sabor Grasitud Fibrosidad 8,23 1,00
a

Primera n=26 8,40 1,15

a

Cordero n=20 8,49 1,20 a 7,14 0,86 a 5,98 1,57 a 6,17 0,79 a 4,03 0,80 a 7,19 0,98 a 6,22 1,22 ab 7,06 1,08 a
Sistemas de Clasificacin y Tipificacin en ovinos como estrategia de diferenciacin, desarrollo y encadenamiento productivo

7,14 0,86 a 5,69 1,37 a 6,54 0,97 a 4,15 0,91

ab

7,25 0,91 a 5,91 1,05 a 6,70 0,99 a 4,56 0,64

b

7,24 0,99 a 5,61 0,89 a 6,77 0,52 a

7,42 1,01 a 6,48 1,10 b 6,77 0,63 a

Letras distintas indican diferencias significativas entre columnas (p < 0,05)

Resultados
Los resultados de la evaluacin sensorial del panel de expertos se presentan en el Cuadro 1, aprecindose diferencias significativas solo en jugosidad y grasitud. La evaluacin de aceptabilidad de la carne, por parte del panel no entrenado, no present diferencias entre categoras de clasificacin (p>0,05), alcanzando valores de 9,6 1,2; 10.08 0,8 y 9,43 0,89, respectivamente para las carnes de la categora Superior, Primera y Cordero, de un rango de 0 a 15.

Referencias
ASENJO, B., J CIRIA, JA MIGUEL, JL CALVO. 2005. Factores que influyen en la calidad de la carne. In: Estandarizacin de las metodologas para evaluar la calidad del producto (animal vivo, canal, carne y grasa) en los rumiantes. Ed: Caeque,V. y Saudo,C.. Monografas INIA: Serie Ganadera, INIA. Madrid. Pp 36-46. VERGARA, M,; MIRANDA, M,; HERV, M,; MAINO, M,; PEREZ, P,; MORALES, S,; JARA, S,; RUIZ, N, 2010, Evaluacin a nivel predial del estndar Fundacin ChileUniversidad de Chile para la clasificacin de corderos en pie como estrategia de diferenciacin, desarrollo y encadenamiento productivo, XXXV Congreso Sociedad Chilena de Produccin Animal, Coyhaique 2729 Octubre 2010, pp, 249250

Conclusiones
El estndar de clasificacin FCH-UCH no determina diferencias organolpticas sustanciales de la carne de ovinos proveniente de las diferentes categoras de clasificacin en vivo, presentando la carne de cordero una aceptabilidad adecuada.

Financiamiento
Proyecto INNOVA-CORFO 07CT9IQM-38

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Referencia Bibliogrfica
CEPAL, FAO, IICA 2011. Perspectivas de la agricultura y del desarrollo rural en las Amricas: una mirada hacia Amrica Latina y el Caribe 2011-2012 / San Jos, C.R. 182 p. FAO 2009. El estado mundial de la agricultura y la alimentacin. La ganadera a examen. Roma, Italia. 200 p. Disponible en http://www.fao.org/docrep/012/i0680s/i0680s.pdf. FAPRI (Food and Agricultural Policy Researchh Institute, US).2010. Agricultural Outlook, World Diary Products. Ames, IOWA, US. NIO DE ZEPEDA, A. 2006. Informe MINAGRI proyecto Produccin agroalimentaria bajo estndares de calidad como mecanismo de desarrollo tecnolgico en la economa del conocimiento. Santiago Chile. Programa de calidad, Agroindustria, Fundacin Chile. 50 p. OCDE-FAO 2010. Perspectivas Agrcolas 2010-2019. ISBN 978-92-64-08779-8 Prez, P. 2003. Produccin de cordero lechal. Caractersticas de los ovinos producidos en Chile. Gobierno de Chile. Fundacin para la Innovacin Agraria, Santiago, Chile. 52 pp. Rojas, H., L. Stuardo & D. Benavides. 2005. Polticas y prcticas de bienestar animal en los pases de Amrica: estudio preliminar. Rev. Sci. Tech. Off. Int. Epiz., 24(2):549-565. Ruiz de Huidobro, F.; Miguel, E.; Caeque, V.; Velasco, S. 2005. Conformacin, engrasamiento y sistemas de clasificacin de la canal ovina. In: Estandarizacin de las metodologas para evaluar la calidad del producto (animal vivo, canal, carne y grasa) en los rumiantes. Serie ganadera N.3 Monografa INIA. Madrid, Espaa. pp.143 169. Vergara, M.; Miranda, M.; Herv, M.; Maino, M.; Prez, P.; Morales, S.; Jara, S.; Ruiz, N. 2010. Evaluacin a nivel predial del estndar Fundacin ChileUniversidad de Chile para la clasificacin de corderos en pie como estrategia de diferenciacin, desarrollo y encadenamiento productivo. XXXV Congreso Sociedad Chilena de Produccin Animal. Coyhaique 2729 Octubre 2010. pp. 249250.

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Publicado por

Alimentos y Biotecnologa Santiago, 2011 Fundacin Chile Alimentos y Biotecnologa Av. Parque Antonio Rabat Sur 6165 Vitacura, Cdigo Postal 6671199 Casilla 773, Santiago Chile Fonos: (56-2)2400429/548 Fax: (56-2) 2419387 Pgina Internet: http://www.fundacionchile.cl Documento elaborado con la participacin de: Vernica Larenas de la F., Fundacin Chile Marcelo Herv F., Consultor Fundacin Chile Mario Maino M., Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias de la Universidad de Chile Mara Sol Morales S., Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias de la Universidad de Chile Patricio Prez M., Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias de la Universidad de Chile Giorgio Castellaro G ., Facultad de Ciencias Agronmicas de la Universidad de Chile

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DE CRIADORE

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Universidad de Chile