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Lacalidadenlaindustriadelcafe PDF
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CURSO BSICO
INTRODUCCIN
CAPITULO 1
DE LA CEREZA A LA
ALMENDRA
Divisin de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercializacin
Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia
El cafeto es la planta que produce el fruto del caf, pertenece a la familia de las
rubiceas y conforma el gnero coffea que comprende setenta especies, aunque
las ms productivas son las agrupadas en tres grandes grupos muy diferentes:
arabica, robusta y librica.
FAMILIA
RUBIACEAS
GENERO
COFFEA
ESPECIES
Arabica
Acidez natural
Mejor sabor y aroma
1% de cafena
Suceptible a roya
Tetraploide
Porte alto
Canephora
Robustas o africanas
2 % de cafena
Resistencia a la roya
Diploide
* Maragogipe * Tpica
* Mundo novo * Borbn
* Columnaris
* Caturra
* Colombia
HBRIDOS
* Hbrido de Timor (Arabica * Canephora)
La fruta madura tiene una piel roja que rodea la pulpa, entre carnosa y gelatinosa,
dulce y de color amarillo claro. All se encuentran las semillas, es decir, los granos
de caf con sus lados convexos hacia afuera y los planos dispuestos el uno contra
el otro. Una cscara delgada de color amarillo plido, el pergamino, rodea
ligeramente a cada uno de los dos granos de caf; a la cscara apergaminada
est adherida una capa gomosa, delgada y resistente denominado mucilago. La
semilla est recubierta por una membrana plateada fina.
Cuando el fruto es cosechado se le retira al grano la pulpa por medio de la
mquina despulpadora, siendo esta la primera transformacin fsica del caf, al
convertirse de cereza a pergamino hmedo. Est es una operacin delicada pues,
si la semilla sufre dao, adems de quedar susceptible al ataque microbiano, con
la consecuente formacin de grano mohoso y fermentado, se puede originar
defectos como el grano mordido, la guayaba y media cara. Con un adecuado
PARA CONVERTIR
Caf Cereza
Caf Pergamino
Seco
Caf Verde
A
Caf pergamino
MULTIPLIQUE POR
0.222
Caf baba
0.6
Caf verde
0.18
0.324
0.4
0.48
Caf en cereza
4.5
Caf verde
0.8
Caf baba
2.71
Caf hmedo
1.85
1.46
Pulpa fresca
1.778
2.133
1.25
Caf en baba
3.39
Caf cereza
5.56
Caf hmedo
2.312
1.825
MULTIPLIQUE POR
Kg Caf verde
0.50
Kg Caf pergamino
Kg Caf verde
0.80
Kg Caf tostado
Kg Caf verde
1.19
Kg Caf en extracto
Kg Caf verde
2.60
Kg Caf soluble
Kg Caf verde
2.60
1 Kg de caf pergamino seco con una humedad de 11% tiene 4828 granos de
caf pergamino.
PRODUCTO
DENSIDAD APARENTE
Kg/m3
Caf cereza
600
Caf en baba
800
Caf lavado
650
520
380
680
720
680
560-610
620
250-360
250-360
PROCESO DE TRILLA
La trilla de caf pergamino consiste en retirar mecnicamente la cascara
(pergamino) que cubre la almendra de caf (denominada cisco en la trilla),
seleccionando la almendra por tamaos y retirando todo tipo de impurezas y
granos defectuosos para obtener as una variedad de productos y subproductos
con diferentes destinos.
El producto obtenido de la trilla es Caf Excelso de exportacin que se divide en
varias calidades de acuerdo al tamao del grano y a la tolerancia en granos
defectuosos segn las normas de F.N.C.
CALIDADES DE CAF
Supremo
Especial
Europa
U.G.Q.
Consumo
Consumo Superior
Pasilla de Mquinas
Pasilla de Exportadores (Pasilla de Mquinas + Pasilla de Manos)
Pasilla de Manos
Ripio
IM P U R E Z A S
C IS C O
SU B PROD U C TO S
SU B PRO DU C TO S
SU B PROD U C TO S
4
5
E X C EL SO
SUB PRO DU C TO S
Maquinaria para la limpieza del caf: existen tres equipos empleados para
este fin. En la recepcin del pergamino adems de la rejilla, existe una
campana extractora que succiona el polvo que se genera al descargar el caf
en la rejilla.
El monitor de pergamino, es una mquina cribadora compuesta por un
conjunto de tres a cuatro mallas, una campana extractora de cisco y polvo
residual. La primera malla hecha con lmina perforada No. 22 a 24, permite
retirar los contaminantes, quedando retenido el pergamino sobre la malla No.
19 20 y el grano de menor tamao o parcialmente trillado pasa a travs de
estas mallas hacia el fondo de la zaranda.
PROCESO DE TRILLA
CISCO
CISCO
IMPUREZAS
IMPUREZAS
PERGAMINO
SUBPRODUCTOS
SUBPRODUCTOS
LIMPIEZA
LIMPIEZA
TRILLA
TRILLA
CLASIFICACIN
CLASIFICACIN
EXCELSO
EXCELSO
Recibo de la muestra
Registro y codificacin de
la muestra
Homogenizacin de la
muestra hasta obtener
400 g
Determinacin del
porcentaje de humedad
Equipo: Medidor Kappa
250 g
Trilla de la muestra
del caf
Equipo: trilladora
Limpieza
Equipo: Aspirador de impurezas
Granulometra
Equipo: Zaranda
Anlisis de
defectos
Prueba de
taza
Granos
sanos
Granos
defectuosos
FACTOR DE RENDIMIENTO
Factor de rendimient o =
MERMA
%
%
IMPUREZAS
IMPUREZASY
YCISCO
CISCO
MERMA
MERMA
PERGAMINO
SUBPRODUCTOS
SUBPRODUCTOS
EXCELSO
FACTOR DE RENDIMIENTO
PERGAMINO
IMPUREZAS
IMPUREZAS Y
Y CISCO
CISCO
SUBPRODUCTOS
SUBPRODUCTOS
70
70KILOS
KILOSDE
DE
EXCELSO
EXCELSO
18,5
18,5 KILOS
KILOS DE
DE
IMPUREZAS
IMPUREZAS Y
Y CISCO
CISCO
4,2
4,2 KILOS
KILOS DE
DE
SUBPRODUCTOS
SUBPRODUCTOS
70 KILOS DE
EXCELSO
MERMA PROMEDIO
19,95%
19,95%
18,5
18,5 KILOS
KILOS DE
DE
IMPUREZAS
IMPUREZAS Y
Y CISCO
CISCO
92,7 KILOS
PERGAMINO
4,2
4,2 KILOS
KILOS DE
DE
SUBPRODUCTOS
SUBPRODUCTOS
70 KILOS DE
EXCELSO
ALMACENAMIENTO
El tiempo mximo de permanencia del grano, sin que ste pierda su calidad
tambin depende de todos los factores antes mencionados. Por ejemplo, granos
con diferentes contenidos de humedad almacenados en la misma bodega, se
comportan de manera diferente y tendrn diferentes tiempo mximos de
almacenamiento.
Es importante controlar tanto las condiciones de humedad relativa, como las de
temperatura en la bodega. Las altas temperaturas tienden a incrementar los
procesos respiratorios del grano, de los microorganismos e insectos, igualmente
las humedades relativas altas (mayores al 80%), hacen que en el producto
almacenado se disponga de mayor cantidad de agua para el crecimiento de
microorganismos e insectos favoreciendo su desarrollo, adems puede
presentarse rehumidificacin del producto.
An en climas secos pueden presentarse problemas de altas humedades, ya sea
por bajas temperaturas al interior de la bodega o por efectos del piso y las paredes
de la construccin que permitan la entrada de agua.
Aireacin de Arrumes
El efecto de esta operacin puede ser contraproducente, si se hace de manera
arbitraria y sin un estudio previo. Para esto tambin debe tenerse en cuenta las
diferencias de clima entre el interior y el exterior de la bodega y las caractersticas
del producto almacenado.
En climas clidos hmedos puede suceder que la renovacin del aire de la
bodega, introduzca a la misma gran cantidad de agua en forma de vapor, la que
puede ser absorbida por el grano produciendo un incremento en la humedad del
grano. En climas secos puede presentarse fenmenos de secado del grano.
La aireacin se puede efectuar aprovechando las corrientes de viento o las
diferencias de temperatura entre el interior y el exterior de la bodega (conveccin
natural), requiriendo slo el manejo adecuado de puertas y celosas.
Si se recurre a ventiladores o extractores de aire, deben tenerse en cuenta las
corrientes de aire que pueden formarse entre los arrumes, ya que stas pueden
llegar a producir efectos de secado o rehumidificacin de las caras externas de
los arrumes que limitan las corrientes. La implementacin de estos dispositivos
exige un estudio cuidadoso.
Control Fitosanitario
Estado sanitario
Define las caractersticas de un alimento, bebida y/o materia prima para su
elaboracin, tal que se considere apto para el consumo humano o animal,
dependiendo de su uso.
Control fitosanitario
Serie de acciones destinado a garantizar el estado sanitario de los alimentos,
debidas y/o materias primas de origen vegetal, dicho estado se debe garantizar en
todo el canal de comercializacin compara, almacenamiento, transporte, beneficio,
elaboracin y expendio.
Factores que influyen el estado sanitario del caf
Insectos
Plagas primarias
Rompen el grano para llegar al endosperma del cual se alimentan. Araecerus
Fasciculatus Gorgojo Picudo de Caf
Los estados de larva y pupa se desarrollan dnetro del grano y es la larva la que
destruye el grano.
La larva se desarrolla en: caf cacao, es decir es plaga primaria de estos dos
productos.
Caractersticas
El adulto: caf claro hasta caf oscuro casi negro, con manchas cafs o negras en
el dorso, pubescentes, se alimentan de mohos que se forman en residuos
vegetales hmedos.
El macho: mide de 2.5 a 3.5 mm y la hembra de 3.5 a 4.5 mm.
Las hembras: tienen un perodo prereproductivo de tan solo 3 o 4 das contandos
a partir de emerger el adulto y estudios realizados demuestran que en su periodo
reproductivo alcanza a poner de 200 a 300 huevos.
El adulto posee forotropismo positivo y aumenta su actividad metabolismo9 al
aumentar la temperatura de su habitad.
Daos indirectos
Grado de infestacin
Segn FAO se establece sobre muestra de 3000 g en la prctica se realiza la
inspeccin sobre un metro cuadrado de superficie en el arrume.
Cantidad de Insectos Vivos
0
12
34
5 10
+ 10
Grado de Infestacin
Nula
Muy ligera
Ligera
Moderada
Fuerte
Plagas secundarias
Se alimentan de los residuos que dejan los insectos causantes de la infestacin
primaria y de las impurezas presentes en la masa de grano. Los ms comunes en
caf son los gorgojos y las palomillas.
Inspeccin sanitaria
Al Recibo
Caf almacenado
Instalaciones de almacenamiento
Ventanas
Baos y/o fuentes de agua
Grietas en los pisos
Estibas desocupadas
Paredes
Trilladoras
Silos
Microorganismos
Roedores
Eliminar todas las posibles fuentes de agua, dentro de las bodegas y en sus
alrededores.
No dejar cajas colectoras de agua y sifones sin las tapas o rejillas respectivas.
Los granos distintos a caf no se deben almacenar en la misma bodega; los
que son retirados en la escogedura manual no se deben dejar dentro de las
instalaciones de beneficio o almacenamiento.
Pisos en mal estado permiten el acceso desde el exterior por las madrigueras.
Empaques usados o inservibles asi como estibas y madera pegados a las
paredes de las bodegas pueden ser usados para vivir.
Contaminantes
Insecticidas
Fungicidas
Herbicidas
Derivados del petrleo
Para establecer y/o verificar que un caf ofrecido en venta satisface las
especificaciones de venta del productor.
Definiciones
Lote: Conjunto de no ms de 3.000 sacos o 21.000 kilos del mismo tipo de caf
verde, con el mismo rtulo y masa, con propiedades comunes y caractersticas
razonables uniformes para el cual se puede aplicar un esquema de exmen.
Aplicable al caso de caf excelso.
Partida de caf: Conjunto de sacos o kilos del mismo tipo de caf pergamino,
con el mismo rtulo y masa, con propiedades comunes y caractersticas
razonables uniformes para el cual se puede aplicar un esquema de exmen.
Aplicable al caso de caf pergamino.
Aspectos Administrativos
Aparatos: sondas especiales para el caso; simples, cuya capaciada esta entre
24 y 36 gramos por cada incremento, sondas neumticas o muestreadores de
paso. Para estos ltimos debe verificarse permanentemente que estan
trabajando correctamente. Se debe tener especial cuidado para asegurar que
los aparatos, instrumentos utilizados en la operacin estn siempre secos,
limpios y libres de olores extraos.
Principio
Un procedimiento de muestra compuesta se inscribe dentro de las tcnicas de
muestreo probabilstico, esto es, un mtodo en el que las unidades de muestreo
se seleccionan aleatoriamente y cada una de ellas tiene una probabilidad diferente
de cero de ser seleccionada. La estimacin de la medida de cualquier
caracterstica, del lote de caf, es obtenida a partir de la medida observada en la
muestra.
Un procedimiento de muestra compuesta involucra las siguientes fuentes de
variacin:
Caf
Pergamino
(1)
25 %
25%
20%
15%
10%
8%
6&
4%
2%
Caf
Excelso
(2)
20%
20%
20%
10%
10%
-
Consumo,
consumo
superior
100%
100%
100%
50%
50%
25%
10%
10%
5%
Pasilla de
Manos
(3)
100%
100%
100%
50%
50%
30%
20%
10%
5%
Pasilla de
Mquinas
(4)
100%
100%
100%
50%
50%
30%
20%
10%
5%
(1) Para recibo de caf en bodega se debern muestrear al menos el 50% de los
sacos de las estibas seleccionadas; en el caso de cafs brocados Federacin
Nacional de Cafeteros de Colombia deber muestrearse el 100% de los sacos,
especialmente para efectos de determinacin del precio.
(2) Para el caf a granel, ver muestreo correspondiente.
(3) Tomense dos incrementos de cada saco seleccionado.
(4) Tomense dos incrementos de cada saco seleccionado.
Nota: Para ripio tomense cuatro incrementos de todos (100%) de los sacos a
evaluar. Los incrementos deben corresponder a cada una de las cuatro caras del
saco: tapa, fondo y caras laterales.
HOMOGENIZACIN
Existen dos manera de realizar esta operacin: cuarteo a mano o con un
homogenizador mecnico.
El cuarteo a mano consiste en mezclar la muestra y extenderla sobre la mesa
dndole en cuanto sea posible una forma circular; luego con un regla de tamao
adecuado y bordes redondeados se divide en dos partes iguales y a continuacin
en cuatro. Dos de los cuartos opuestos se retiran y los dos restantes se emzclan y
extienden nuevamente. Se sigue as la divisin hasta obtener la cantidad
requerida.
Cuarteo Manual
CAF VERDE
Caf Excelso. Supremo, Extra o Especial, Europa, U.G.Q. (Usual Good Quality),
Caracol y Maragogipe destinados a la exportacin. Para clasificarlo como caf
excelso de exportacin, se utilizan diferentes parmetros como la humedad,
defectos, infestacin, olor, color, prueba de taza, granulometra, materia extraa
y/o impurezas.
ANALISIS
Vocabulario
1. Anlisis preliminares en
lugar de compra
NORMA
ISO 3509, NTC 3314
OBJETIVO
a. Olores extraos
Inspeccin
Deteccin de moho,
fermento, petrleo,
qumicos, etc.
b. Empaque
Inspeccin
Estado y limpieza.
c. Temperatura
Ambiente
Deteccin descomposicin
por microorganismos
3. Muestreo
Chuzo muestreador
Muestreo
ISO 6667
Determinacin granos
daados por insectos.
6. Humedad
ISO 1446
ISO 1447
ISO 6673; NTC 2325
Mtodo de referencia
Mtodo de rutina
Secado a 105 C
7. Densidad
8. Tamao
ISO 4150
ISO 3310
Tamizado manual
Mallas o tamices
9. Anlisis sensorial
NTC 2758
NTC 3566
Vocabulario
Preparacin de muestras
Preparacin de muestras
5. Infestacin
10. Calidad
Recibo de la muestra
Registro y codificacin de
la muestra
Homogenizar la muestra
hasta obtener
400 g
Determinacin del
porcentaje de humedad
Equipo: Medidor Kappa
200 g
Granulometra
Equipo: Zaranda
Anlisis de
defectos
Granos
sanos
Granos
defectuosos
Prueba de
taza
Chuzo muestreador
ISO 6666/ICONTEC 2312, este instrumento
debe ser metlico, circular en su direccin
transversal y debe tener una forma cnica,
las partes de metal deben ser suaves y la
parte acanalada debe ser menos que un
medio crculo.
Homogenizador de muestras
Con el fin de garantizar la homogeneidad de
la muestra de trabajo, se utiliza el Divisor
Boerner. Este aparato posee una tolva
donde se depositan los granos: stos caen
a un cono invertido y luego a una serie de
ventanillas (36) que los distribuyen a dos
embudos.
Su
funcionamiento
es
bsicamente por gravedad.
ASPIRADOR DE IMPUREZAS
Con este aparato se extraen las impurezas y materia extraa de las muestras,
por medio de una corriente de aire controlada, que pasa a travs de los granos
de caf, que caen con velocidad controlada a un cono. El flujo de aire que pasa
a travs del material es controlado mediante una vlvula sensible que restringe
o incrementa el paso del aire hacia el colector centrfugo.
Tipo de documento:
No. Norma:
Titulo:
Fecha de Ratificacin:
Resumen:
OBJETO
Esta norma define los trminos ms comnmente utilizados en relacin con el caf y sus
productos.
CAF
GENERALIDADES
Caf: trmino general para los frutos y las semillas de las plantas del gnero Coffea, de
ordinario las especies cultivadas, as como los productos procedentes de estos frutos y
semillas en diversas etapas de procesamiento y uso, con destino al consumo.
Nota: Este trmino se aplica a productos tales como cereza de caf, caf en cscara, caf
pergamino, caf verde, caf monsonado, caf pulido, caf descafeinado, caf tostado en
grano o molido, extracto de caf, caf instantneo y caf en infusin.
Caf arbiga: caf de la especie botnica Coffea arbica Linnaeus.
Caf robusta: caf de la especie botnica Coffea canephora Pierre ex Froehner.
Caf librica: caf de la especie botnica Coffea librica Hiern.
TIPOS DE CAF
Cereza de caf: cerezas sin secamiento, de las plantas del gnero Coffea despus de la
cosecha.
Caf pergamino: caf envuelto en el endocarpio (pergamino).
Caf verde: caf crudo; granos de caf.
CAF
Caf tpica: variedad de Coffea arbica, autofrtil, tetraploide y de porte alto. Fue
ampliamente cultivada en la mayor parte del rea cafetera de Amrica, se le considera el
tipo ms primitivo de Coffea arbica.
Caf borbn: variedad de Coffea arbica, autofrtil, tetraploide y de alto porte. Se
introdujo a Amrica procedente de las Islas reunin. Posiblemente se origin por mutacin
de la variedad tpica. Es una de las variedades ms productivas.
Caf caturra: variedad de Coffea arbica, autofrtil, tetraploide y de porte bajo. Proviene
de una mutacin ocurrida en la variedad borbn. Su produccin es similar a la arbica
tpica. Su porte reducido facilita la recoleccin y permite su siembra en altas densidades.
Se origin en el Brasil.
Caf Maragogipe: variedad de Coffea arbica, autofrtil, tetraploide y de porte alto.
Representa una forma gigante de la variedad tpica, ocurrida por mutacin. Sus hojas y
frutos especialmente son de mayor tamao respecto a las variedades arbica tpica y
borbn. Originaria del Brasil.
Caf variedad Colombia: variedad de Coffea arbica, autofrtil, tetraploide, de porte
bajo y resistente a la roya. Es un cultivo compuesto, constituido por la mezcla de
progenies seleccionadas a partir del cruzamiento de caturra con hbrido de timor, que
busca incorporar variacin gentica en los cultivos de caf. Posee una alta productividad y
fcil adaptacin.
PRODUCTOS DE LA TRILLA
Caf excelso: es el producto de la trilla de caf pergamino y seleccin de la almendra
mediante mtodo mecnico, manual o electrnico o la combinacin de stos. Se
caracteriza por su homogeneidad en cuanto al aspecto, a la granulometra y al bajo
contenido de defectos.
Caf consumo: es el subproducto obtenido de la trilla de caf excelso y se caracteriza
por contener hasta un 10% de almendras defectuosas.
Caf pasilla: es el subproducto de la trilla del caf que se caracteriza por ser un grano
defectuoso y con un tamao superior a 5.66 mm (14/64 pulg).
Ripio: es el subproducto del caf que se caracteriza por tener un tamao inferior a 4.76
mm (12/64 pulg) y granos de caf defectuosos con un tamao inferior a 5.66 mm (14/64
pulg).
Tipo de documento:
No. Norma:
Titulo:
Fecha de Ratificacin:
Resumen:
OBJETO
Esta norma especfica las caractersticas de un instrumento adecuado para tomar muestras
de caf a travs de los lados de sacos cerrados y es particularmente apropiado para el
muestreo de caf verde en concordancia con la norma ISO 4-072.
CARACTERISTICAS
Material
Fabricacin
La norma contiene la figura con las dimensiones indicadas que debe tener el instrumento
para muestreo de caf.
Este instrumento debe ser circular en su direccin transversal y debe tener una forma
cnica, las partes de metal (con excepcin de la punta) deben ser suaves y la parte
acanalada debe ser menos que un medio crculo (de la seccin transversal). Este
instrumento no debe rasgar el saco durante el muestreo.
Tipo de documento:
No. Norma:
Titulo:
Fecha de Ratificacin:
Resumen:
Nota:
OBJETO
Esta norma tiene por objeto establecer un mtodo de muestreo de un envo de caf verde
y caf semitostado conformado por 10 sacos o ms, con el propsito de examinar el
cumplimiento de dicho envo con una especificacin de contrato
El mtodo tambin puede ser usado para la preparacin de una muestra que sirva:
DEFINICIONES
Lote: una parte de un envo, presumiblemente de caractersticas uniforme, compuesto de
no menos de 1000 sacos del mismo tipo, con el mismo rtulo y masa que contienen caf
verde y caf semitostado, supuestamente con propiedades comunes y caractersticas
razonables uniformes para el cual se puede aplicar un esquema de examen.
Muestra: una parte de un lote con base en la cual se estiman las propiedades de dicho
lote.
Muestra primaria: La cantidad de 30 g 6 g de granos de caf verde y caf
semitostado tomado de un solo saco de un lote especfico.
Se debe tener en cuenta que si no existe una clusula en el contrato que establezca lo
contrario en cuanto al nmero de sacos; las muestras primarias no debern ser de menos
de 10 si el lote est conformado por 10 a 100 sacos y no deber ser menos del 10% de
los sacos si el lote es de ms de 100 sacos.
Las muestras primarias deben tomarse al azar de sacos individuales localizados en
diferentes sitios de la pila (o arrume), usando el instrumento para muestreo de caf. Se
recomienda que cada saco sea muestreado en tres puntos diferentes.
Si existen sacos daados debe ser separados del lote y guardar las muestras primarias
separadas.
En orden a obtener una muestra a granel de 1500 g puede ser necesario tomar ms de
tres muestras primarias de cada saco.
PREPARACIN DE LAS MUESTRAS
Tipo de documento:
No. Norma:
Titulo:
Fecha de Ratificacin:
Resumen:
OBJETO
Esta norma especifica los mtodos para el examen olfativo y visual y para la
determinacin de materia extraa y defectos en caf verde para evaluar
conformidad con una especificacin o contrato.
Se toma una muestra de 300 g.
EXAMEN OLFATIVO
Lleve la muestra completa a la nariz tan cerca como sea posible y olfatee agudamente.
Esta prueba se debe realizar antes que cualquier otra, se deben reportar toda la
informacin de la muestra en un formato.
Si no se detecta ningn olor extrao o desagradable es "olor natural", si se detecta un olor
extrao o desagradable es un "olor anormal", y si es reconocible debe describirse
indicando la materia a la cual pertenece o se sugiere que pertenece.
EXAMEN VISUAL
Se esparce la muestra sobre una superficie naranja o negra bajo luz da difusa (no bajo luz
solar directa) o bajo luz artificial que asemeje la luz del da.
Se examina la apariencia en general de la muestra, como: su origen botnico, el tipo de
caf de acuerdo a su procesamiento, el color (azulado, verdoso, blancuzco, amarillento y
caf) y su uniformidad.
DETERMINACIN DE MATERIA EXTRAA Y DEFECTOS
Se separa la materia extraa y los granos defectuosos en categoras, pesada y conteo. Se
utiliza una balanza analtica.
Se pesa la muestra y se esparce la muestra sobre una superficie naranja o negra bajo luz
da difusa (no bajo luz solar directa) o bajo luz artificial que asemeje la luz del da.
Tipo de documento:
No. Norma:
Titulo:
Fecha de Ratificacin:
Resumen:
OBJETO
PROCEDIMIENTO
Se tara una cpsula metlica con su tapa en la estufa a una temperatura de 105 C 1 C
durante 1 h. Luego se dejan enfriar en un desecador hasta alcanzar la temperatura
ambiente. Se pesan la cpsula y su tapa (mo).
x 100
Tipo de documento:
No. Norma:
Titulo:
Fecha de Ratificacin:
Resumen:
OBJETO
Esta norma establece los requisitos y los mtodos que debe cumplir el caf consumo
obtenido de la trilla del caf.
DEFINICIONES
Caf consumo: producto de la trilla de caf pergamino que se caracteriza por ser un
grano proveniente del monitor de almendra, y correspondiente a la fraccin por debajo
de la malla 5, 95 mm (15/64 de pulgada) y por encima de la malla 5,55 (14/64) de
pulgada), en la trilla de excelso tipo Europa. Tambin se obtiene como producto
proveniente; tanto en preparacin de excelsos Europa como UGQ.
Grano aprovechable: todo grano bueno, incluye los granos con los siguientes
defectos: cristalizado, decolorado veteado, decolorado reposado, decolorado mbar,
decolorado sobresecado, grano flojo y grano picado por insectos, no deteriorado.
En la norma se encuentras las definiciones cada uno de los defectos mayores y menores.
Tabla 1. Requisitos para caf consumo
Requisito
Tipo I
Densidad, g/l
Humedad, % (m/m)
Materia extraa, % (m/m)
Impurezas, % (m/m)
Ripio, % (m/m)
Total de defectos mayores, % (m/m)
Granos aprovechables, % (m/m)
Mn.
Mx.
660
9,5
12
No debe tener
0,2
0,5
7
80
Tipo II
Mn.
630
9,5
70
Mx.
12
0,3
0,5
1
12
La norma nos describe cada uno de los requisitos que debe cumplir el caf consumo y los
anlisis que se le deben realizar como: prueba de taza, determinacin de humedad,
determinacin de densidad, determinacin del contenido de materia extraa e impurezas,
determinacin del contenido de ripio, determinacin del contenido de defectos mayores y
granos aprovechables. Al igual que los requisitos de embalaje y rotulado para el caf
consumo.
Tipo de documento:
No. Norma:
Titulo:
Fecha de Ratificacin:
Resumen:
OBJETO
Esta norma establece los requisitos y los mtodos de ensayo que debe cumplir el caf
pasilla obtenido de la trilla del caf.
DEFINICIONES
Caf pasilla: producto de la trilla del caf que se caracteriza por ser una grano no apto
como excelso de exportacin y que tienen un tamao de grano superior a 4.76 mm (12/64
de pulgada).
En la norma tambin se encuentran las definiciones del grano aprovechable, cardenillo,
cristalizado, decolorado mbar o mantequillo, grano decolorado sobresecado, decolorado
veteado, decolorado reposado, flojo, negro o parcialmente negro, brocado no deteiorado,
vinagre o paracialmente vinagre, impureza, materia extraa y ripio.
REQUISITOS
Caracterstica
Humedad, %
Materia extraa, %
Impureza, %
Ripio bajo malla No. 12
Densidad, (g/l)
Defectos mayores
Granos negros y parcialmente negros
Granos vinagre y parcialmente vinagre, %
Grano cardenillo, %
TOTAL, %
Granos aprovechables, %
Mnimo
9.5
580
Mximo
12.0
0.5
1.0
3.5
-
40
9
8
1
18,0
-
La norma nos describe cada uno de los requisitos que debe cumplir el caf consumo y los
anlisis que se le deben realizar como: determinacin de la humedad, de la densidad, del
contenido de materia extraa e impurezas, del contenido de ripio y del contenido de
defectos mayores y granos aprovechables. Al igual que los requisitos de embalaje y
rotulado para el caf consumo.
Divisin de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercializacin
Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia
Tipo de documento:
No. Norma:
Titulo:
Fecha de Ratificacin:
Resumen:
OBJETO
Esta norma especifica un mtodo para la preparacin de una bebida elaborada a partir de
caf verde tostado y molido, que va ser utilizada en anlisis sensorial.
Nota:
El anlisis sensorial que se efectuar siguiendo esta preparacin, se puede utilizar para
determinar la aceptacin o el rechazo de despacho de caf, dependiendo de los
acuerdos entre las partes interesadas. Generalmente, la muestra requerir un tostado
ligero para la evaluacin de defectos, y un tostado mediano para la evaluacin del
sabor y color.
Una bebida preparada de acuerdo con esta norma puede se puede utilizar no slo para
fines de control de calidad sino tambin para fines de evaluacin comparativa de
diferentes muestras, en cuyo caso se debe seguir un procedimiento idntico para cada
una de las muestras.
DEFINICIN
Bebida: solucin preparada mediante la extraccin de sustancias solubles del caf tostado
y molido, utilizando agua recin hervida, en las condiciones especificadas en esta norma.
PRINCIPIO
Consiste en tostar y moler una muestra de caf verde y posteriormente preparar una
infusin con esta muestra en una taza de agua recin hervida.
REACCTIVO Y EQUIPOS
Agua, debe estar libre de cloro u otros sabores extraos y debe ser de una dureza media.
Tostadora, con capacidad para tostar 500g de caf verde en 12 min, con sistema de
enfriamiento que introduzca el aire a presin a travs de una placa perforada, con su
termmetro.
Balanza analtica.
Molino de laboratorio, fijo con capacidad de moler 100 g de caf tostado en 1 min, en
molienda media.
Taza, de porcelana o vidrio con capacidad de 150 cm3 a 350 cm3 , en perfecto estado.
Calentador de agua.
Recipiente de medida, de vidrio de volumen conocido.
PROCEDIMIENTO
Tostado: se estabiliza la tostadora antes de tostar la muestra; verificando que su
temperatura se encuentre entre los 200C y 240C, se tuestan de 100 g a 300 g
cuidadosamente hasta que alcancen un color castao ligero o mediano, el tiempo de
tostin no debe ser mayor a 12 min ni menor a 5 min. Inmediatamente se tuesta el caf,
se vacan los granos en la placa perforada y se introduce aire a presin a travs de la
cama de granos caliente para ser enfriados.
Molienda y preparacin de la muestra de ensayo: se muele inicial mente 50 g de la
muestra y se desechan, posteriormente se muele toda la muestra, la bebida se prepara
durante un mximo de 90 min despus de molida.
Porcin de ensayo: Segn el volumen de agua que se requiera para preparar la bebida, se
pesa una cantidad de muestra que corresponda preferiblemente a una razn de 7,0 g
0,1 g de caf por cada 100 cm3 de agua.
Preparacin de la bebida: se coloca en la taza la porcin de ensayo, se calienta el agua en
el calentador hasta el punto de ebullicin, se mide el volumen requerido y se vierte en la
taza, se deja decantar la infusin durante 5 min (se agita el contenido suavemente para
contribuir a la sedimentacin), se eliminan los residuos de la superficie de la bebida y se
deja enfriar la bebida hasta una temperatura no mayor de 55C.
Se pueden preparar dos o tres bebidas de la misma muestra., para evaluar la posible
variacin.
REPORTE DE LOS ENSAYOS
Este debe presentar el mtodo empleado y el resultado obtenido. Debe mencionar
cualquier detalle de operacin no especificado en la norma, o cualquier circunstancia que
pueda haber afectado el resultado. Y debe incluir toda la informacin necesaria para poder
identificar la muestra.
Tipo de documento:
No. Norma:
Titulo:
Fecha de Ratificacin:
Resumen:
OBJETO
Esta norma especifica un mtodo para determinar la densidad a granel de los granos
enteros de caf, verdes o tostados, bajo condiciones de cada libre desde un contenedor a
otro. Se debe distinguir de cualquier mtodo para determinar la densidad a granel del
producto empacado.
DENSIDAD A GRANEL BAJO CONDICIONES DE FLUJO LIBRE
Proporcin entre la masa de caf verde o tostado y el volumen que ocupa (masa por
unidad de volumen) despus que se ha dejado pasar libremente a un recipiente de
medicin, bajo las condiciones especificadas en esta norma, con determinado contenido
de humedad.
PRINCIPIO
Se deja fluir la muestra libremente desde un tanque alimentador a un recipiente
especificado de volumen conocido y se pesa el contenido de l recipiente.
APARATO PARA LA DETERMINACIN DE LA DESIDAD POR CADA LIBRE
El aparato utilizado consiste en un tanque alimentador con forma de embudo con una
puerta corrediza en su extremo inferior, de acero inoxidable u otro metal resistente a la
corrosin montado firmemente sobre un soporte unido a una base rgida; un recipiente
para medicin de acero inoxidable o plstico rgido (con un espesor de 6.35 mm como
mnimo), con una capacidad aproximada de 1000 ml; una esptula u otra herramienta
adecuada que tenga el borde recto.
Nota: En la norma se encuentra la figura del aparato, especificando sus dimensiones.
PROCEDIMIENTO
Se cierra la puerta corrediza del tanque alimentador y se asegura que la distancia entre
ella y la parte superior del recipiente sea la especificada, se llena el tanque alimentador
con la muestra de ensayo hasta 2.5 mm antes del borde superior del mismo.
Se pesa el recipiente de medicin se coloca centrada bajo la descarga del tanque de
alimentacin y se abre la puerta corrediza. Se deja vaciar el tanque y que el recipiente de
medicin se desborde libremente (los granos de caf debern fluir a una tasa constante,
sin forzarlos).
Se retira rpidamente el exceso de granos de caf utilizando la esptula, sostenida en
posicin horizontal, para formar una superficie nivelada que sea pareja con la parte
superior del recipiente.
Finalmente se pesa el recipiente y su contenido.
CCULOS
La densidad bajo condiciones de flujo libre, expresada en gramos por litro, se determina
mediante la frmula:
m 2 m1
V
m1
m2
1.
GRANO
NEGRO
O
PARCIALMENTE NEGRO
Es todo grano de caf almendra que
presenta total o parcialmente un color
negro, el cual se debe a mala
recoleccin del caf cereza. Tambin
puede ser causado por heladas.
Afecta aspecto y sabor.
2.
GRANO CARDENILLO
Caf atacado por hongos debido a
almacenamiento
hmedo
del
producto.
Consecuencia
de
fermentacin
descontrolada,
o
prolongada
antes
del
lavado.
Tambin
consecuencia
de
prolongadas interrupciones durante el
secado. El hongo va destruyendo el
grano por las partes ms blandas,
produciendo polvillo amarillo o
amarillo rojizo.
3.
GRANO
VINAGRE
O
PARCIALMENTE VINAGRE
Se entiende como tal, a todo grano
de caf en almendra que presenta un
color que va de crema a carmelito
oscuro.
Se
produce
por
sobrefermentacin en el beneficio o
por almacenar hmedo el caf. El
grano tiene olor a vinagre.
El grano que presenta un color similar
al del grano vinagre siendo por efecto
del reposo, dentro de caf fresco, se
clasifica dentro de este grupo.
4.
GRANO CRISTALIZADO
Es todo grano de caf almendra de
color gris azuloso producido por
exceso de temperatura en el proceso
de secamiento. El grano es
quebradizo al golpearlo. Este es
diferente al grano sobresecado;
cuando se detecta a nivel de compras
debe inclurse en los defectos; en el
excelso no presenta problemas y no
se castigar.
5.
GRANO DECOLORADO
Es todo grano de caf que ha sufrido
alteracin en su color natural y se
vuelve generalmente de color blanco,
amarillo, gris oscuro o con vetas
blancas y que resalta o hace
contraste en la muestra. Lo causan
distintas
irregularidades
en
el
beneficio, especialmente por mal
secamiento
o
deficiente
almacenamiento. Se clasificar de
acuerdo con el color que presente
segn lo siguiente:
Sobresecado o quemado, el
grano del caf de color mbar
o
ligeramente
amarillento,
producidos por dejar el grano
demasiado tiempo secando.
6.
GRANO
MORDIDO
Y
CORTADO
Se llaman as los granos de caf
almendra que han sufrido una herida
o cortada y se han oxidado. Se
producen durante el proceso de
despulpado, con camisa defectuosa o
mal ajuste de la mquina. Las heridas
se tornan amarillas o negras durante
el proceso de fermentacin y
secamiento. Afecta aspecto, a veces
sabor.
7.
GRANO
PICADO
POR
INSECTOS
Son granos de caf que presentan
pequeos
orificios
de
aproximadamente 2.00 mm. De
dimetro, hechos por insectos.
8.
GRANO PARTIDO
Son trozos de grano de caf
almendra, producidos por rotura del
grano en el proceso de trilla.
Consecuencia de tratamiento rudo y
de maquinaria de procesamiento
defectuoso.
Afecta
aspecto,
rendimiento de la torrefaccin y a
veces sabor. Se incorpora junto con
el grano mordido.
9.
GRANO MALFORMADO O
DEFORMADO
Se denomina as a todo grano de
caf en almendra que presenta
alguna malformacin o deformacin
de tipo gentico y que por medios
mecnicos se puedan extraer del lote,
es decir tienen bajo peso especfico o
son muy grandes. Dentro de este
grupo se encuentra el grano elefante
o monstruo, el tringulo, el averanado
y chupado o arrugado. Consecuencia
de un desarrollo pobre en cafeto,
debido a sequa, debilidad del cafeto,
etc. Afecta aspecto, rendimiento de la
torrefaccin, aroma. Si el grano
presenta buen peso no se considera
defecto.
Para los casos del grano elefante o
monstruo, causado por desarrollo
anormal de la fruta, los dos granos
forman uno solo (sobre-dimensin).
Despus de haber secado, al sufrir
friccin durante el proceso de trilla,
muchas veces se causa la separacin
quedando un grano en forma de
concha y otro pequeo deformado. Si
se encuentra unido no se considera
defecto pero si la concha y el macho
se
encuentran
separados
se
clasificarn como defectuosos.
El grano caracol no es defecto desde
que presente el tamao adecuado.
10.
GRANOS INMADUROS
Son todos aquellos granos de caf
almendra que presentan un color
verdoso o gris claro, debido a que el
grano lo recolectan antes de llegar su
madurez o no alcanzando pleno
desarrollo. La cutcula no desprende,
est totalmente adherida y el grano
13.
GRANO FLOJO
Son granos de caf de color gris
oscuro blando, debido a la falta de
secado en algunas partes lo llaman
caf verde.
11.
GRANOS APLASTADOS
Como su nombre los indica, son
todos aquellos granos que han
sufrido un aplastamiento debido al
mal trato durante el proceso de
beneficio,
causado
durante
secamiento, al pisar el caf, trillar
cafs hmedos, por desgaste de
camisas, mal ajuste o mantenimiento
de la maquinaria clasificadora. Afecta
aspecto, tostado y sabor. Es
problema de trilla; en el excelso da
ripio porque acaba rompindose.
RIPIO
Est
constituido
por
granos
defectuosos, partculas o granos
partidos que pasen la mallan No. 12.
12.
GRANOS FLOTADORES O
BALSUDOS
Se llaman as a todos los granos de
caf almendra de color blanco, forma
rugosa, densidad muy baja, de
apariencia de corcho, provenientes
de deficiencias en secado y
almacenamiento. En los cafs muy
hmedos expuestos a clima ambiente
hmedo, se forma un muclago
alrededor del grano que, con el
tiempo, se torna blanco, El grano se
hincha. Afecta aspecto, tostado y
sabor.
1. EXCELSOS PARTICULARES
1.1 TIPOS DE EXCELSOS
EXPORTACIN
DE
EXCELSO CARACOL
Comprende el caf excelso de la
clase conocida con este nombre, sin
maragogipe, de tamao grande,
mediano y pequeo, retenido por la
malla
No.
12,
debidamente
seleccionado. Con tolerancia de
hasta 10% de grano plano.
EXCELSO MARAGOGIPE
Comprende la calidad o variedad
conocida con este nombre, de
tamao grande, mediano o pequeo,
sin caracol, retenido por la malla No.
14, debidamente seleccionado*. Con
una tolerancia del 10% en grano
plano.
El nico caf exportable es el tipo
excelso como lo ordena el artculo 63
del decreto 444, de 1967. Por
consiguiente todos los tipos de caf
descritos son excelsos.
* Se entiende por debidamente
seleccionado, el caf que cumple con
los limites de control del numeral 2.
2. LIMITES DE CONTROL
2.1 HUMEDAD
2.6 COLOR
2.7 PRUEBA DE TAZA
No se aceptarn lotes en los que
predominen los cafs denominados
Bandereados o Sarabiados, en los
cuales es ostensible la variacin de
colores producida por granos de
diferente humedad o cosecha.
*Segn circulares
Control Calidades
respectivas
de
determinar
peridicamente
las
cantidades de caf tipo consumo de
exportacin que la Federacin
Nacional de Cafeteros de Colombia
pondr a disposicin de los
exportadores de caf que se
encuentren debidamente registrados.
ARTCULO TERCERO: Adptase la
Norma de Calidad V7 de mayo de
1993, en la cual se define la especie
consumo de exportacin como
requisito mnimo que debe cumplir la
materia prima que se utilice para la
elaboracin
de
caf
verde
descafeinado, caf tostado, molido o
caractersticas
de
las
plantas
procesadoras,
cumplimiento
de
normas
sanitarias
y
empaque
continuarn en plena vigencia.
Aprobada en Santaf de Bogot, D.C., a los diecinueve (19) das del mes de mayo
de mil novecientos noventa y tres (1993).
EL PRESIDENTE
EL SECRETARIO
CAPITULO 2
2 20 minutos
CAF
VERDE
TOREFACCIN
3 ETAPAS :
Secado
Pirlisis
Enfriamiento
Sabor
Amargo
Acido
Astringente
Aroma
Prdida de peso
(18 22%)
Color
Aumento de
Volumen
Gas Carbnico
2%
Empacado
Frescura
Espresso
PROCESO DE TORREFACCIN
Es el proceso trmico al cual se somete el caf verde durante un cierto tiempo,
provocando en el grano una serie de importantes cambios fsicos y qumicos, y
donde se desarrollan los compuestos responsables del aroma y del sabor.
Dependiendo del punto de tueste, la bebida de caf resultante ser diferente
desde el punto de vista fisicoqumico y organolptico.
La torrefaccin de los granos de caf verde se realiza esencialmente en tres
etapas. A medida que la temperatura de los granos de caf es aumentada por
accin del calor, estos primero se secan, luego se tuestan y posteriormente se
apagan o enfran.
La primera etapa es el secado de los granos de caf verde, la cual normalmente
toma el 80% del tiempo total de la torrefaccin a temperaturas que van de los
125C a los 187C.
En la segunda etapa, ocurre la pirlisis (fragmentacin trmica de las molculas
grandes en ausencia de oxgeno) en el grano de caf. Esta consiste en una
reaccin exotrmica espontnea que ocurre internamente en el grano a altas
temperaturas en un periodo de tiempo aproximado inferior a un minuto y se
caracteriza por la crepitacin de los granos de caf. Esta etapa depende de hasta
donde se quiera llevar el proceso de pirlisis (el grado de tostin deseado). Se
presenta entonces un aumento de la energa calorfica del sistema, debido al
carcter exotrmico de las reacciones, alcanzando temperaturas cercanas a
200C.
Estas temperaturas generan profundos cambios fsicoqumicos en el grano de
caf, originando su sabor y aroma caractersticos.
La tercera y ltima etapa es la de enfriamiento, en la cual se detiene la reaccin de
la pirlisis en el caf. Tan pronto como es alcanzado el grado de tostin deseado,
se debe interrumpir la pirlisis rpidamente haciendo descender la temperatura a
valores muy por debajo de sta; es decir de 220C. Se puede realizar de dos
maneras: la primera consiste en hacer pasar una corriente de aire fra alrededor
de los granos ya tostados, y en la segunda se realiza una aspersin de agua
directamente sobre los granos (proceso conocido como quenching).
EL CALOR EN LA TORREFACCIN
La accin del aumento de la temperatura da lugar a las siguientes modificaciones
en el caf verde.
Temperatura
C
Hacia los 100
100 130
130 180
180 230
230-270
Efecto en el grano
Volatilizacin del agua; el color verde de los granos comienza a virar a
amarillo. Se manifiesta la desecacin y prdida del agua ligada por el
desprendimiento de vapor de agua.
Evaporacin del agua; el grano toma una coloracin castaa
Se va acentuando hacia los matices pardos ms o menos oscuros.
Hay reacciones de reduccin de azucares y aminocidos
Comienza a desarrollarse, como producto de la pirlisis el dixido de
carbono, aldehidos, cetonas, teres, cidos actico, metanol, aceite
vegetal, vapor glicerol etc., que son volatilizados en el grano. El caf
aumenta su volumen, hay una perdida en el peso del grano y se
desarrollan en pleno todo su sabor y aroma.
Los desprendimientos de humos se acentan, los granos se
ennegrecen y se tornan mates; su volumen ya no aumenta, su aroma
desaparece por completo y se dice que los granos estn
carbonizados.
Fuente: La torrfaction du caf: procesos technoloque et transformations chimiques. PICTET G.A., ASIC
No.12, Montreux, 1987, pp 282-293.
Conduccin. Esta ocurre cuando el caf verde es puesto en contacto con las
paredes del equipo a una temperatura elevada y los granos a una temperatura
menor, el calor es transferido por conduccin de la superficie metlica a los
granos y de un grano a otro. La transferencia depende del tipo de recipiente y
la forma en que vaya a ser tostado el caf.
FORMAS DE TRANSMISION DE
ENERGA
CONDUCCIN
Transmisin
unimodal
RADIACIN
CONVECCIN
Transmisin multimodal
TIEMPO DE TORREFACCIN
En el proceso de torrefaccin, el tiempo es una variable muy importante ya que de
la relacin tiempo temperatura, se origina el sabor y aroma caracterstico del
caf tostado.
El proceso de torrefaccin se puede realizar en un tiempo de 2 a 20 minutos
segn el equipo de torrefaccin que se est utilizando. Es as como en una
torrefaccin convencional el tiempo de torrefaccin es de 15 a 20 minutos y en una
torrefaccin en lecho fluido es de 4 a 6 minutos o menos.
El tiempo en el proceso de torrefaccin, est determinado por la reaccin
pirolitica en el grano; en donde el grano alcanza la totalidad de su expansin
celular, desarrolla su sabor y aroma caracterstico.
1. TORREFACCION CONVENCIONAL:
FORMACION DEL SABOR
Y DEL AROMA
Minutos
2. TORREFACCION EN
LECHOS FLUIDOS:
EXOTERMICO
50
ENDOTERMICO
15
Minutos
100
Roben, 1984
150
200
250
300 C
VERDE
TORREFACCIN
TOSTADO
VARIABLES
CAF ALMENDRA
Humedad
Tamao y forma
Composicin Qumica
CAF TOSTADO
W : Transferencia de calor a la superficie del grano
L : Conduccin de calor en el grano
S : Transporte de materia del grano
t : Tiempo de resistencia del grano en el tostador
Agua: el agua libre del grano se evapora. Adems, el agua generada en las
diferentes reacciones qumicas que suceden durante la torrefaccin, tambin
se evapora en su gran mayora. Sin embargo el grano queda con 1 3% de
humedad al final.
Lpidos (Grasas y aceites): estos compuestos del caf poco cambian durante
la torrefaccin, solamente a temperaturas extremas, salen a la superficie los
2.
3.
4.
5.
6.
Las temperaturas ptimas de tostacin oscilan entre los 180 y 250 grados
Centgrados, dependiendo del diseo, estado del equipo y las condiciones de
trabajo.
7.
Entre menos tiempo dure la torrefaccin mejor calidad. Nunca debe demorarse
el proceso ms de 30 minutos.
8.
9.
13. En trminos generales, cuanto ms claro sea el color, menos tostado, el sabor
ser ms suave, ms cido y menos amargo. Cuanto ms oscuro ms tostado
el sabor ser ms fuerte, menos cido y ms amargo.
14. Al llegar el grado de color deseado retire inmediatamente el caf de la mquina
ejerciendo un eficiente y rpido enfriamiento. Si utiliza el quenching o apagado
con agua, hgalo correctamente (ver instrucciones posteriores).
15. Un caf bien tostado es de color uniforme tanto interna como exteriormente.
Divisin de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercializacin
Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia
16. Al tostar el caf pierde peso, del 14 al 22% dependiendo del grado de
tostacin, de la eficiencia del equipo y de la calidad de las materias primas.
17. El caf tambin aumenta de volumen, hasta el doble del original.
18. La torrefaccin genera al rededor de un 2% de gas carbnico, el cual queda en
el interior del grano y es liberado lentamente. Por esto se debe desgasificar
correctamente el caf antes de empacarlo.
19. Cuando el grado de torrefaccin es muy alto, los aceites del caf brotan a la
superficie, se alcanzan a quemar y en la taza aparece un sabor a aceite
quemado desagradable. La apariencia del caf es aceitosa y brillante.
20. Maneje el caf tostado correctamente. No lo deje expuesto al medio ambiente.
El aire, la humedad, el calor y el tiempo lo envejecen perdindose el aroma y
alterndose el sabor original. El polvo, los sabores y olores extraos lo
contaminan destruyndose su calidad original. No lo deje empacado en
costales ni en canecas expuestas al medio ambiente. Utilice silos.
21. Tueste solo la cantidad de caf que puede empacar durante la jornada. Si por
fuerza mayor tiene que dejar caf sin empacar de un da para otro, que sea en
pepa.
22. Una buena fbrica hace todos los procesos continuamente: tuesta muele y
empaca sin dejar espacios muertos que deterioren el caf.
EQUIPOS DE TORREFACCIN
Tolva alimentacin
Sistema de extraccin
Salida de
humos
Tambor de
tostin
Panel de
control
Basca de
enfriamiento
Cmara de
combustin
Tambor
Esttico
Tambor
Vertical
Tambor
Giratorio
Pared Perforada
DENOMINACIN DE LA
TOSTADORA
Lecho
Fluidizado
A
Presin
Pared Slida
DISTRIBUCIN DE LA TRANSFERENCIA
DE CALOR
Radiacin
Conveccin Conduccin
20%
40%
40%
DENOMINACIN DE LA
TOSTADORA
DISTRIBUCIN DE LA
TRANSFERENCIA DE CALOR
Radiacin Conveccin Conduccin
10%
60%
30%
80%
20%
100%
80%
20%
QUENCHING (ENFRIAMIENTO)
Color
05/24
4
10
A 640nm
02/16
32
40
Color
E10CP
69.5
72.5
A 810 nm
E5CP
45.1
48.7
Designacin
tostacin
Oscuro
Medio
18 - 46
16.3
333
5.30
1.25
35
71.9
47.5
Medio
23 50
16.0
358
5.54
1.23
11
43
78.3
52.4
Medio
19 5
16.3
341
5.35
1.32
10
40
75.1
47.3
Medio
19 12
17.8
354
5.36
1.19
10
39
75.2
51.7
Medio
21 - 0
16.4
326
5.541
1.26
11
40
75.7
49.5
Medio
21 - 0
17.3
324
5.51
1.30
11
40
75.0
49.6
Medio
18 19
17.2
272
5.85
1.16
27
61.0
39.7
Oscuro
19 0
16.8
339
5.78
1.19
22
58
90.3
58.1
Claro
32 0
28.2
360
5.58
1.20
25
59
92.5
58.8
Claro
16 - 37
18.1
346
5.41
1.39
31
73.0
44.7
Oscuro
16 30
15.5
310
5.58
1.29
27
68.0
43.2
Oscuro
19 - 43
17.3
309
5.72
1.15
10
42
75.4
48.3
Medio
* Ripio con un contenido del 27% de caracol (sanos entre mallas 12 y 14). Solo un 3% de negros, el resto est conformado por granos
partidos. TOSTADORA PROBAT 250 Kg POR OPERACIN
Divisin de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercializacin
Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia
T O R R E F A C C IO N D E L C A F E C O L O M B IA N O
M E R M A P O R T O S T A C IO N
30
A
C
A
28
26
24
22
20
18
B
16
C
14
100
75
50
25
0
% C O N T E N ID O
E N E L M E JO R
B:
C:
M e z c l a d e c o n s u m o ( 1 0 0 , 7 5 , . . .) c o n p a s i l l a d e e x p o r t a d o r e s .
M e z c l a d e c o n s u m o ( 1 0 0 , 7 5 , . . .) c o n p a s i l l a d e e x p o r t a d o r e s
1 9 8 9 /9 0 .
TO STA D O R PR O B A T D E 250 K g
350
340
330
B
320
310
300
290
280
270
260
250
240
100
75
50
25
0
% CONTENIDO
EN EL MEJOR
A:
B:
C:
TOSTADO Y MOLIDO
25
C
C
24
23
22
21
20
19
100
75
50
25
0
% CONTENIDO
EN EL MEJOR
A
B
C
A
1.9
1.8
1.7
100
75
50
25
0
% CONTENIDO
EN EL MEJOR
A:
exportadores de 1983/84, de muy mala calidad.
B:
Mezcla de consumo (100,75,...) con pasilla de exportadores.
C:
Mezcla de consumo (100,75,...) con pasilla de exportadores
1989/90.
TOSTADOR PROBAT DE 250
1.35
1.3
1.25
A
1.2
B
1.15
1.1
1.05
100
75
50
25
0
% CONTENIDO
EN EL MEJOR
A:
B:
C:
5.
C
C
5.
5.
5.
5.
5.
5.
5.
5.
100
75
50
25
0
% CONTENIDO
EN EL MEJOR
A:
ACIDEZ
1
9
8
7
6
A, B y C
5
4
3
2
1
0
100
10:
5:
1:
Acidez alta
Acidez ptima
Acidez baja
75
50
25
0
% CONTENIDO
EN EL MEJOR
A:
0
100
75
50
25
0
% CONTENIDO
EN EL MEJOR
A:
B:
C:
MANTENER EL CONTROL
DEL PROCESO
DETERMINAR EL GRADO
DE TORREFACCIN
INVESTIGACIN
DEL MERCADO
DETERMINACIN
% MERMA
HAZ DE LUZ
MONOCROMATICO
Rojo: 640 nm
I. R : 810
nm
COLOR
(%) REFLECTANCIA
ESPECTRAL
RELATIVA
SENSOR
ELECTRICO
Colorimetro
A continuacin un cuadro con valores de calibracin para color de caf tostado y
molido utilizando un Excelso UGQ
Para el caf tostado y molido se definieron unos rangos de color que expresan el
grado de torrefaccin, dichos rangos se muestran en el Cuadro expresados como
unidades Quantik y como unidades L* de acuerdo con la norma NTC 2442, el
rango est establecido en la norma NTC 3534
Divisin de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercializacin
Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia
Unidades Quantik
Interpretacin
12.5 - 15.4
120 170
Muy Oscuro
15.5 18.4
171- 220
Oscuro
18.5 21.4
221 270
Medio
21.5 24.5
271 320
Claro
El % de merma en
tostin puede estar
entre el 14% y el 22%
para cafs
comerciales, e
inclusive desde valores
del 12.5% para el
lmite superior de
color cuando la
humedad del caf es
muy baja
% humedad
% merma
10.8
11
11.2
11.2
10
10.5
278
275
300
293
245
295
243
240
253
250
215
257
208
212
218
216
190
225
173
188
189
187
168
198
Homogenizar la
muestra hasta
obtener una
fraccin de 1 Kg
para el anlisis
Determinar la
humedad del caf
verde
Se pesa cuidadosamente
cada fraccin de caf
tostado.
Se procesa la muestra
para la determinacin
de color y se toma la
medida.
Se procede a
alimentar la
informacin de:
Peso inicial
de caf verde,
Peso del caf
ya tostado,
La medida
del color,
para obtener
las curvas de
correlacin en
el programa.
RECOMENDACIONES
La correlacin es un instrumento confiable, que puede ser de gran utilidad para la
industria en la medida en que se tengan en cuenta algunas consideraciones:
Las muestras de color deben estar en el rango de color de la curva para validar
la merma esperada.
MOLIENDA
En esta operacin el principal objetivo es la reduccin del tamao del grano
tostado para la extraccin de los aromas y de los compuestos solubles durante la
preparacin de la bebida.
Segn al tiempo de contacto agua-caf, se debe utilizar una molienda
adecuada que garantice la extraccin correcta. Los equipos de preparacin de
acuerdo a su principio de funcionamiento se toman diferentes tiempos para
preparar la bebida. Entre ms gruesa la molienda ms tiempo de contacto
agua-caf y viceversa.
A continuacin se presenta un diagrama que ilustra el tipo de molienda, el
tamao aproximado de partcula y el tiempo de contacto agua caf para
diferentes equipos:
Equipos
Molienda
Gruesa
Molienda
Media
Molienda
Fina
Olletas
Pistn
Percolador
Colador de Tela
Filtros
Grecas
Cafeteras por goteo
Espresso domstico
Espresso institucional
Dimetro
promedio
Tiempo de
preparacin
~ 1mm
6-9 min.
~ 0.5mm
4-6 min.
Menor a 5 mm
Hasta 4 min.
Para realizar una adecuada molienda el caf debe presentar una consistencia
dura y quebradiza, ya que un contenido de humedad en el caf tostado por encima
del 5 - 6% le hace perder fragilidad, lo cual dificulta una molienda eficiente; los
cafs tostados claros son tenaces y duros no rompen tan fcilmente como los
granos tostados de color oscuros y quebradizos.
Para esta operacin se utilizan diferentes molinos, los ms utilizados son:
MOLINO DE CONOS. MOLINOS DE DISCOS*
El molino tradicional casero, equipado con una pieza dentada cnica, es la base
del moderno con disco dentado movido elctricamente y que tiene el mismo
principio del molino de maz usado por siglos. Ambos son molinos rotatorios en los
cuales el caf es fraccionado en el espacio entre los discos, uno fijo y otro
giratorio.
En los antiguos molinos de cono vertical el caf es alimentado por encima cerca
del eje central y se rompe mientras va descendiendo estrechamente por su
camino de arriba a abajo y del centro al permetro, hasta que finalmente puede
salir por la abertura anular entre la base del cono y la superficie. Los molinos de
cono pueden tener, tambin un eje de ruptura horizontal. La forma cnica del
arreglo tiene el efecto de que el incremento de velocidad relativa hacia el
permetro es menor mientras ms agudo sea el ngulo del cono. En el molino de
discos la ruptura se realiza de la misma forma que en los de cono con la diferencia
de que el caf se mueve solamente del centro al permetro.
Los discos y conos estn hechos de acero endurecido y poseen una serie de
estras o acanaladuras amplias y profundas en el centro que se hacen ms finas y
numerosas hacia los bordes. De esta forma se asegura que los granos de caf
sean agarrados y fraccionados en el centro y que los fragmentos formados pasen
sucesivamente a zonas ms estrechas para ser cada vez ms finamente molidos
hasta salir por el permetro con el tamao deseado. La finura de las partculas
puede controlarse alterando el espacio entre las herramientas de molienda.
Aunque los molinos de discos y de conos garantizan una molienda buena y
fcilmente controlable, su capacidad alcanza rpidamente los lmites debido al
calentamiento de sus partes. La friccin que se desarrolla entre el caf y el rea
de las corrugadas piezas, permite que parte de la energa cintica y de la presin
se transformen en energa calrica. A mayor cercana de los discos y velocidad
rotacional mayor ser el calor liberado en la operacin. Para los molinos caseros,
manualmente operados, que trabajan por cortos perodos de tiempo y a bajas
velocidades lo anterior no representa ningn problema, pero cuando se habla de
*
Molienda Gruesa
Intermedio
Gruesas
Grande
Profundas
Molienda Fina
Grande
Finas
Pequeo
Planas
Poco
Filo contra filo
Mucho
Posterior contra
posterior
Pequea
Alta
Fuerte
Alta
Grande
Baja
Suave
Baja
Molinos de Rodillos
MOLIENDA
GRUESA
MEDIA
FINA
(COARSE)
(DRIP)
(FINE)
12 + 16
33
20 + 30
15
73
70
Fondo
12
20
30
16
25
Tolerancia en fondo: no ms de
15
24
40
FINA
EXTRA FINA
12
16
18
20
52
10
30
16
40
25
40
30
50
Fondo
14
20
25
17
25
30
11
15
20
: 6 - 8 Minutos
: 4 - 6 Minutos
: 1 - 4 Minutos
TAMAO PROMEDIO, mm
1.5 - 2.0 (HASTA 3.0)
1.0 - 1.3
Cafeteras Domsticas e
Institucionales con Filtro de Papel
0.3 - 0.5
0.2
Caf Turco
0.1
DESGASIFICACIN
Al tostar el caf se produce una cantidad apreciable de gas carbnico, alrededor del
2%, el cual permanece en el interior del grano hasta por dos semanas cuando esta
en pepa y hasta un da cuando esta molido. Dicho gas se va liberando lentamente.
Al moler el caf se pierde alrededor del 40% del gas carbnico, pero el gas
remanente es suficiente para generar presiones internas hasta de 15-20 libras
cuando el caf se empaca hermticamente.
Los europeos han inventado vlvulas que van directamente en los empaques como
es el caso de la Goglio Luigi Milano y la Hesser.
Un silo desgasificador se debe disear muy bien para evitar que implosione o
explote. Adems se debe recordar que el caf molido no fluye fcilmente, se requiere
de martillos o vibradores para lograr retirarlo del silo.
Vlvula de alivio de
presin (Tipo York)
menor a 3 lb/pulg2
Cierre
Hermtico
Caneca plstica
PEAD, capacidad
de 50 galones
Caf tostado
y/o molido
Llene la caneca
recin molido, luego tapela
hermticame
El tiempo
desgasificacin
dependiente del
tostin y
molienda.
Saque la cantidad de
caf que va a
empacar.
EN SISTEMA CERRADO
Pt = PCO2 + P aroma
2%
Pt = 97.6% CO2
0.05%
y 24% aroma
CONSERVACIN Y EMPAQUE
Uno de los elementos de mayor incidencia en la vida til y conservacin del caf
despus de procesado es el empaque, ya que es el encargado de proteger al
producto tanto de los factores ambientales, qumicos o fsicos como en la
manipulacin del producto en el transporte y almacenamiento; adems de ser la
carta de presentacin ante el cliente final.
En el caso del caf se ha utilizado diferentes tipos de materiales desde el papel
kraft hasta el vidrio pasando por monopolmeros, estructuras laminadas flexibles,
de alta barrera, hasta empaques rgidos como la lata, sinedo las estructuras
flexibles, metalizadas o laminadas las ms comunes. Las empresas productoras
de pelculas y las convertidoras procuran ofrecer en el mercado nuevas
estructuras combinando diferentes pelculas que garanticen una mejor proteccin
de las caractersticas del caf.
Generalmente ningn material plstico posee todas las caractersticas necesarias
para cumplir su funcin de barrera y proteccin como empaque por esta razn se
combinan varios de ellos para formar un material complejo o laminado que rena
las propiedades ms importantes de sus componentes. Usualmente se combinan
dos o tres pelculas plsticas simples, dejndose en el interior en contacto con el
producto una impermeable, inatacable y fcilmente termosellable; para las capas
externas se usan materiales de buenas propiedades mecnicas, de fcil
impresin. El aluminio o una pelcula metalizada se utiliza generalmente como
lmina central. La permeabilidad es bsica para establecer la capacidad de
barrera de una pelcula. Las constantes de permeabilidad dependen de la
estructura qumica del polmero, de su morfologa, densidad y grado de
cristalinidad.
El empaque flexible ms usado para empacar caf es la bolsa ya sea de fondo
plano que se pueda parar o de tipo sobre sin fondo plano. En la siguiente tabla
puede observar algunos de los materiales empleados para caf tostado y molido
con el nombre que comercialmente se le conoce a cada estructura.
Marca
1
2
3
4
5
6
7
8
Sigla
BOPP
BOPPMET + PE
PET + PPCO SE
P. TRIPLEX
PVC + PE
BONYL + AL + PE
BOPP + PEBD
PET + PEBD
Nombre Comercial
BOPP
BOPPMET 18 + PE 36
PET 17 + PPCOEX SELL 24
PAPEL + PAPEL GREASE
PVC + PE
BONYL + FOIL 24 + PE 74 VACIO
BOPP + PAPEL + PE
PET 24 + PEBD 42 VACIO
radicales libres que bien pueden ser tomos o molculas con espines
electrnicos no apareados, lo que les da propiedad de una gran reactividad.
Debido a las reacciones pirolticas, se producen radicales libres en el caf
tostado, sirven como indicadores de cambios qumicos en los cuales son
involucrados.La oxidacin de los lpidos en los alimentos se debe a la reaccin
del oxgeno con los lpidos insaturados por una va llamada autooxidacin.
La autooxidacin es una reaccin en cadena de radicales que incluye las
siguientes etapas:
MQUINAS EMPACADORAS
Empacadora de Vaco
Recibo de la muestra
Registro y codificacin de
la muestra
Si la muestra esta
tostada en grano
Molienda de la
muestra (grado de
molienda media)
Si la muestra esta en
almendra o verde
Si la muestra esta
tostada y molida
Tostin y molienda de la
muestra (grado de tueste
y molienda media)
Anlisis Sensorial
Cuantitativo Descriptivo
(ACD) - NTC 4883
Anlisis Fisicoqumicos
Determinacin del
rendimiento de la
extraccin y de los
slidos solubles en la
bebida
Determinacin del
contenido de
humedad
Mtodo: NTC 2558
Equipo: Estufa
Memmert
Continua
Divisin de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercializacin
Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia
Continuacin
Anlisis Fisicoqumicos
Determinacin del
grado de tostacin
Determinacin del
tamao de partcula
Mtodo: NTC 2441
Equipo: Ro - tap
Determinacin del
gramaje del empaque
Determinacin de la
densidad
Mtodo y equipo:
Balanza analtica
Determinacin del
peso neto real
Medicin de pH
Mtodo y equipo:
Balanza analtica
Mtodo y equipo:
Potenciometro
Consolidado de
resultados
Tamao Efectivo
GRUESA
MEDIA
FINA
0,700 0,900 mm
0.500 0.700 mm
0.350 0.500 mm
Coeficiente de
uniformidad2
> 2.5
> 3.0
> 3.8
Dr. Ricardo Len Federacaf - Dr. Jaime Castao Investigador Cientfico (Cenicaf)
Pendiente de la ecuacin lnealizada de Rosim-Rammler-Bennet-Sperling, actualmente utilizada
para correlacionar la distribucin de tamaos de partcula de caf tostado y molido, se explica ms
adelante.
(Ecuacin 1)
100
Ln Ln
= nLn(D ) + Ln(b )
%A
(Ecuacin 2)
Dp = e
100
Ln Ln
Ln (b ) / n
50
(Ecuacin 3)
Porcentaje de caf
retenido
75.7
37.9
100
200
300
400
500
600
700
800
0.0
900
Ln(Ln(100/% ACUM))
2.0
1.0
0.0
4.5
5 APERTURA
Ln DIAMETRO
5.5
6.5
-1.0
-2.0
-3.0
y = 3.4855x - 21.706
R2 = 0.9494
-4.0
COEFICIENTE DE UNIFORMIDAD
GRADO DE MOLIENDA
Grueso
Medio
Fino
2.5
3.0
3.8
700 - 900
500 - 700
350 - 500
* Coeficiente de Uniformidad
Tamiz
20
CAF DE COLOMBIA
42
CODIGO
Cantidad (g)
20-Feb-01
50.100
Dimetro Tamiz
LN (Dia Tamiz) Peso Inicial
Peso Final Diferencia
Acumulado
0.900
0.900
850
6.745236349
418.740
419.640
30
600
6.396929655
40
425
6.052089169
50
300
5.703782475
70
212
5.356586275
Fondo
Fondo
413.100
379.610
387.690
381.720
371.340
416.670
393.890
413.950
384.600
373.550
%ret
% Acum.
ln(ln(100/Acumu))
1.7964
1.7964
1.391128041
3.570
4.470
7.1257
8.9222
0.882375083
14.280
18.750
28.5030
37.4251
-0.017321906
26.260
45.010
52.4152
89.8403
-2.233653229
2.880
47.890
5.7485
95.5888
-3.098556148
2.210
50.100
4.4112
100.0000
Distribucin de Frecuencias
Por
cen
taje
de
caf
ret
eni
do
75.7
RESULTADOS
405.019
506.403
Dimetro(36)
37.9
Tamao efectivo
Coeficiente uniformidad
455.900
3.486
Intercepto
2
Coeficente de correlacin R
-21.706
0.94941
0.0
0
100
200
300
400
500
600
700
800
900
3.0
2.0
1.0
0.0
-1.0 4.5
-2.0
-3.0
Ln DIAMETRO
5 APERTURA
5.5
6.5
y = 3.4855x - 21.706
2
R = 0.9494
-4.0
MUESTRA:
CAF DE COLOMBIA
FECHA DE RECIBO :
Agosto - 17 - 00
ANALISIS
Recoleccin
Procedencia
Tipo de Caf
Fecha de Proceso
Fecha de Vencimiento
Cdigo Interno
Peso Neto (g)
Peso Neto Real (g)
Empaque
RESULTADO
Por correo
Manizales
Tostado y Molido
No Reportada
Octubre - 9 - 00
164
250
248.3
Polipropileno
Slidos Solubles
Rendimiento de la Extraccin
Humedad
pH
Densidad (g/L)
Color
Grado de Tueste
Tamao Efectivo
Grado de Molienda
RESULTADO
1.31%
18.05%
3.0%
5.05(18.2C)
413
L*17.647(208 Quantik)
Oscuro
509
Medio
64.5
Coeficiente de Uniformidad
4.15
ANALISIS
ANALISIS SENSORIAL
DESCRIPTOR
Fragancia
Aroma de la Bebida
Acidez
Amargo
Cuerpo
Rancidez
Sabor Residual
Impresin Global
COMENTARIOS
MUESTRA
RANGO
6.0 - 8.0
7.0
6.0 - 8.0
7.0
4.0 - 6.0
4.5
5.0 - 7.0
5.5
6.0 - 8.0
7.0
Mx. 1.0 1.0 1.0
0.0
6.0 - 8.0
6.5
Mn. 6.0 6.0 6.0
7.0
Limpia y sin defectos
Reposo, dulzn,
DIAGRAMA DE ESTRELLA
Fragancia
10
Impresin Global
Aroma de la Bebida
8
6
4
2
Sabor Residual
Acidez
frutoso
* Rango establecido para caf procesado sin defectos con tostin media y
molienda media.
Rancidez
EXTR.
BAJO
B A J O
M E D I O
Amargo
Cuerpo
T O
10
MUESTRA
RANGO
EXTR.
ALTO
NOTA: Los anlisis corresponden a la muestra evaluada y no son necesariamente representativos de los parmetros de calidad
manejados por la empresa.
OBSERVACIONES:
CRG - ALG
Anlisis:
Slidos Solubles,
Grado de
Extraccin y
Humedad
Cdigo:
EM001
OBJETO:
Determinacin de la concentracin y del
grado de extraccin y humedad del caf.
ESPECIFICACIONES:
Calefaccin elctrica y regulador de temperatura.
Conexin elctrica
Corriente alterna, corriente trifsica 50/60 cs.
OPERACIN:
1.
2.
3.
4.
5.
CALIBRACIN
Cada 6 meses se deben verificar la temperatura interna y la circulacin de aire
interna.
RECOMENDACIONES:
Seguir la metodologa descrita en las normas mencionadas.
El equipo debe estar ubicado en una base plana y en un lugar adecuado para la
realizacin del anlisis.
La distancia entre la pared y el panel posterior de fondo deber ser de 80 mm
mnimo.
La estufa no debe ser utilizada para el secado o tratamiento trmico de
materiales que desprendan vapores capaces de formar una mezcla inflamable
con el oxgeno.
Divisin de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercializacin
Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia
Anlisis:
Cdigo:
Densidad por
Apisonamiento
AV001
OBJETO:
Determinacin de la densidad del caf tostado
y molido por apisonamiento.
ESPECIFICACIONES:
110 V
Capacidad: 250 ml
Rango de programacin de golpes: 10-9990
Incremento en 10 golpes
Perodo de Revolucin 250 golpes/min
OPERACIN:
1. Adicionar la muestra por cada libre, siguiendo la metodologa descrita en la
NTC 4084.
2. Conectar a una toma de 110V.
3. Accionar el equipo oprimiendo el botn ON/OFF.
4. Esperar a que se realice el golpeteo (~1min.).
5. Tomar la medida visual en la probeta (ml.)
6. Reportar el peso en g/l.
7. Desconectar el equipo.
MANTENIMIENTO:
Limpiar la probeta con un churrusco y lavar peridicamente segn el uso.
RECOMENDACIONES:
El caf se debe depositar por cada libre en la probeta.
Se debe tener cuidado al tomar la lectura del volumen en la probeta.
Aislar el equipo con el fin de evitar daos auditivos.
Anlisis:
Cdigo:
Granulometra
RT001
OBJETO:
Determinacin del tamao de partcula y coeficiente de uniformidad de una muestra de caf tostado
y molido.
ESPECIFICACIONES:
110 V
1750 RPM
OPERACIN:
1. Organizar los tamices del equipo de acuerdo a las especificaciones
establecidas en la NTC 2441.
2. Adicionar 50 g de la muestra en el tamiz superior y colocar la tapa protectora
del equipo.
3. Bajar el brazo protector del equipo.
4. Conectar el equipo.
5. Accionar el timer y graduar a 10 min.
6. Dar marcha al equipo con el botn de encendido.
7. Pasados los 10 minutos el equipo emite un sonido de alarma indicando que
se ha completado el ciclo.
8. Desmontar los tamices y realizar el pesaje correspondiente.
MANTENIMIENTO:
Limpiar cada tamiz con una brocha gruesa y soplar las mallas despus de cada
anlisis. Semanalmente introducir los tamices a la estufa por un tiempo de 12
horas a 60C y volver a soplar.
RECOMENDACIONES:
1. Verificar que el juego de tamices este en el orden adecuado.
2. Colocar la tapa de seguridad del equipo para evitar dao de las mallas.
3. Devolver los residuos con una brocha entre malla y malla con el fin de
realizar un pesaje correcto.
4. Aislar el equipo con el fin de evitar daos auditivos.
PROVEEDOR: Industrias Quantik.
Divisin de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercializacin
Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia
Anlisis:
Cdigo:
Medicin del
color
CQ001
OBJETO:
Medicin del color, en unidades quantik,
en caf tostado y molido.
ESPECIFICACIONES:
Vol: 110 AC
Dimetro de medida de la muestra: 90 mm
Temperatura Ambiente de funcionamiento: 10-35C
Resolucin: +/- dgito
Longitud de onda: 840 nm (Infrarojo)
OPERACIN:
1. Encender el equipo 20 min antes de la medicin.
2. Calibrar con los discos de calibracin negro-rojo-negro teniendo en cuenta el
nmero estipulado para cada disco y el orden mencionado.
3. Enrasar la muestra e introducir al interior de equipo
4. Cerrar la portezuela y tomar la medicin
5. Repetir la operacin calibrando el equipo entre muestra y muestra.
CALIBRACIN:
Se realiza entre cada medicin con los discos establecidos para el equipo.
RECOMENDACIONES:
Anlisis:
Cdigo:
Medicin de
Temperatura C
TD001
OBJETO:
Medicin de la temperatura en grados Celsius (C).
ESPECIFICACIONES:
Rango:
0C 250C
Resolucin: 0,1C
OPERACIN:
1.
2.
3.
4.
5.
CALIBRACIN:
Tomar la medicin en agua a punto de ebullicin hasta estabilizacin, si existe
un desfase amplio en el rango se sugiere revisin tcnica.
RECOMENDACIONES:
Anlisis:
Cdigo:
Medicin de pH
PD001
OBJETO:
Medicin de los grupos hidroxilo por el mtodo
potenciomtrico.
ESPECIFICACIONES:
Rango:
0,0 a 14,0 pH
Resolucin:
0,1 pH
OPERACIN:
1. Remover la capa del electrodo
2. Conectar el electrodo a la unidad de registro
3. Encender el equipo
4. Calibrar con las soluciones buffer pH 7.0 y 4.0
5. Sumergir el electrodo en la solucin o muestra problema
6. Esperar a que se estabilice la lectura
7. Realizar la lectura, registrando la temperatura
8. Apagar el potencimetro y lavar con agua destilada
9. Secar el electrodo con un pao suave desechable
10. Colocar la tapa protectora del electrodo con agua destilada en su interior,
desconectar y apagar
11. Guardar en un sitio seguro a condiciones normales.
CALIBRACIN:
Calibrar por inmersin en un buffer apropiado de pH 7,0. Se lee la escala
esperando a que se estabilice la lectura a dicho pH, se apaga el potencimetro
se lava el electrodo con agua destilada para calibrarlo de igual forma con un
buffer de pH 4,0.
RECOMENDACIONES:
Almacenar las soluciones buffer a condiciones normales.
Evitar descargas electrostticas ya que pueden afectar el instrumento.
Decreto 3075
NTC 3534. Caf Tostado y Molido.
NTC 2441. Industrias Agrcolas. Caf tostado y molido. Mtodo para la
determinacin del tamao de partcula.
NTC 2442. Caf tostado en grano y tostado y molido. Determinacin del
grado de tostacin.
NTC 2558. Determinacin del contenido de humedad. Mtodo por
determinacin de la prdida en masa a 103 C (Mtodo de rutina).
NTC 3880. Caf. Determinacin del contenido de cafena. Mtodo con
cromatografa lquida de alta resolucin (HPLC).
NTC 4602 1. Determinacin del rendimiento de la extraccin y de los
slidos solubles en la bebida de caf. Parte 1: Mtodo por goteo directo.
NTC 4602 2. Determinacin del rendimiento de la extraccin y de los
slidos solubles en la bebida de caf. Parte 2: Mtodo por contacto
directo.
NTC 4084. Mtodo para la determinacin de la densidad por
compactacin.
NTC 2167. Industrias Alimentarias. Productos alimenticios
preempacados. Tolerancia para masa y volumen.
NTC 512. Industrias Alimentarias. Productos Alimenticios. Rotulado.
NTC 2443. Industrias Agrcolas. Caf instantneo. Determinacin del
contenido de materia insoluble.
NTC 2737. Caf Instantneo. Determinacin de la prdida de masa a
70C bajo presin reducida.
NTC 4675. Extractos solubles de caf.
Resolucin No. 02 de 2000
Anexos de la Resolucin
Resolucin Nmero 1 de 1999. Caf tostado de exportacin materia
prima y empaques.
Resolucin Nmero 2 de 1998. Cafs procesados saborizados caf de
exportacin.
Emisiones atmsfericas en el proceso de torrefaccin
REPUBLICA DE COLOMBIA
MINISTERIO DE SALUD
TTULO I
DISPOSICIONES GENERALES
ARTCULO 2. Definiciones
Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los procesos
biolgicos. Quedan incluidas en la presente definicin las bebidas no alcohlicas,
y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen
con el nombre genrico de especia.
Alimento Adulterado: El alimento adulterado es aquel:
a. Al cual se le haya sustituido parte de los elementos constituyentes,
reemplazndolos o no por otras sustancias.
b. Que haya sido adicionado con sustancias no autorizadas.
c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen o oculten sus
condiciones originales y,
d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas o
ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.
Alimentos alterado: Alimento que sufre modificaciones o degradacin, parcial o
total, de los constituyentes que le son propios, por agentes fsicos, qumicos o
biolgicos.
Alimento contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extraas
de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas
nacionales, o en su defectos en normas reconocidas internacionalmente.
Diseo y construccin
Instalaciones sanitarias
Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o
contaminantes txicos, resistentes, no porosos, impermeables, no
absorbenetes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que
dificulten la limpieza, desinfeccin y mantenimiento sanitario.
Paredes
Techos
Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para
evitar la acumulacin de polvo, suciedades y facilitar la limpieza; aquellas que
se comuniquen con el ambiente exterior, deben estar provistas con la antiinsecto de fcil limpieza y buena conservacin.
Puertas
Las puertas deber tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y
de suficiente amplitud; donde se precise, tendrn dispositivos de cierre
automtico y ajuste hermtico. Las aberturas entre las puertas exteriores y los
pisos no deben ser mayores a 1 cm.
No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las reas de
elaboracin; cuando sea necesario debe utilizarse una puerta de doble
servicio, todas las puertas de las reas de elaboracin deben ser autocerrables
en lo posible, para mantener las condiciones atmosfricas diferenciables
deseadas.
Iluminacin
Ventilacin
aberturas para circulacin del aire estarn protegidas con mallas de material no
corrosivo y sern fcilmente removibles para su limpieza y reparacin.
CAPITULO II
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Artculo 10: Condiciones generales. Los equipos y utensilios utilizados en el
procesamiento, fabricacin, preparacin de alimentos dependen del tipo de
alimento, materia prima o insumo, de la tecnologa emplear y de la mxima
capacidad de produccin prevista. Todos ellos deben estar diseados,
construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminacin del
alimento, facilite la limpieza y desinfeccin de sus superficies y permitan
desempear adecuadamente el uso previsto.
Artculo 11. Condiciones especficas. Los equipos y utensilios utilizados deben
cumplir con las siguientes condiciones especficas.
Los equipos deben estar instalados y ubicados segn la secuencia lgica del
proceso tecnolgico, desde la recepcin de las materias primas y dems
ingredientes, hasta el envasado y embalaje del producto terminado.
Las distancias entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros
elementos de la edificacin, debe ser tal que les permita funcionar
adecuadamente y facilite el acceso para la inspeccin, limpieza y
mantenimiento.
Los equipos que se utilicen en operaciones crticas para lograr la inocuidad del
alimento, deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos
para la medicin y registro de las variables del proceso. As mismo, deben
poseer dispositivos para captar muestras del alimento.
Las tuberas elevadas no deben instalarse directamente por encima de las
lneas de elaboracin, salvo en los casos tecnolgicamente justificados y en
donde no exista peligro de contaminacin del alimento.
Los equipos utilizados en la fabricacin de alimentos podrn ser lubricados con
sustancias permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la
contaminacin del alimento.
CAPITULO III
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
manos sin proteccin. El material de los guantes debe ser apropiado para la
operacin realizada. El uso de guantes no exime al operario de la obligacin de
lavarse las manos, segn los indicado en tercer literal.
Dependiendo del riesgo de contaminacin asociado con el proceso ser
obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento.
No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el
personal mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.
No est permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como
tampoco fumar o escupir en las reas de produccin o en cualquier otra zona
donde exista riesgo de contaminacin del alimento.
El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa
deber ser excluido de toda actividad directa de manipulacin de alimentos.
Las personas que acten en calidad de visitantes a las reas de fabricacin
debern cumplir con las medidas de proteccin y sanitarias estipuladas en el
presente capitulo.
CAPITULO IV
REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN
Artculo 16: Condiciones generales. Todas las materias primas y dems insumos
para la fabricacin as como las actividades de fabricacin, preparacin y
procesamiento, envasado y almacenamiento deben cumplir con los requisitos
descritos en este captulo, para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento.
Artculo 17: Materias primas e insumos. Las materias primas e insumos para
alimentos cumplirn con los siguientes requisitos:
Artculo 18: Envase. Los envases y recipientes utilizados para manipular las
materias primas o los productos terminados debern reunir los siguientes
requisitos:
No deben haber sido utilizados previamente para algn fin diferente que
pudiese ocasionar la contaminacin del alimento a contener.
Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que estn en buen
estado, limpios y/o desinfectados. Cuando son lavados, los mismo se
escurrirn bien antes de ser usados.
Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estn
siendo utilizados en la fabricacin.
Todo equipo y utensilio que haya entrada en contacto con materias primas con
material contaminado deber limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes
de ser nuevamente utilizado.
CAPITULO V
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
de otro sistema que garantice resultados similares, el cual deber ser sustentado y
estar disponible para su consulta por la autoridad sanitaria competente.
CAPITULO VI
SANEAMIENTO
Artculo 28: Todo establecimiento destinado a la fabricacin, procesamiento,
envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de
Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos
requeridos para disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos. Este plan
debe ser responsabilidad directa de la direccin de la Empresa.
Artculo 29: El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposicin de la
autoridad sanitaria competente e incluir como mnimo los siguientes programas:
Tipo de documento:
No. Norma:
Titulo:
Fecha de Ratificacin:
Resumen:
OBJETO
Esta norma establece los requisitos y los mtodos de ensayo que debe cumplir el caf
tostado en grano y el caf tostado y molido.
DEFINICIN
Caf tostado en grano: producto obtenido de la torrefaccin del caf verde.
Caf tostado y molido: producto obtenido mediante la torrefaccin del caf verde y
posterior la molienda.
CONDICIONES GENERALRES
El caf tostado en grano y el caf tostado y molido no debe tener ingredientes o
sustancias extraas a ste, ya sean de origen vegetal, animal o mineral. No debe estar
mezclado con impurezas, no puede presentar olor ni sabor diferentes a los caractersticos,
debe ser 100% caf, su aromatizacin debe cumplir con la legislacin vigente.
La denominacin granulomtrica est determinado por el tamao efectivo de partcula
obtenida NTC 2441, as: gruesa entre 701m - 900 m, media entre 501m - 700 m y
fina entre 350 m - 500 m.
El caf tostado en grano y el caf tostado y molido debe cumplir debe con los requisitos
indicados en la tabla 1 y tabla 2.
n
3
3
3
m
1000
3
0
M
2000
11
-
C
1
1
0
Tipo de documento:
No. Norma:
Titulo:
Fecha de Ratificacin:
Resumen:
OBJETO
Esta norma establece el mtodo para determinar el grado de molienda del caf tostado y
molido.
PRINCIPIO
Consiste en separar en porciones el caf tostado y molido de acuerdo con su tamao de
partcula, empleando tamices accionados por un aparato rotogolpeador.
EQUIPOS
Designacin equivalente
de tamices ASTM
20 mallas
30 mallas
40 mallas
50 mallas
70 mallas
Fondo
PROCEDIMIENTO
Se pesan 100g de muestra y cada uno de los tamices con los dados; se ensamblan los
tamices uno a otro en orden decreciente de abertura de arriba hacia abajo colocando el
plato receptor en la parte inferior, se deposita la muestra en el tamiz superior y se cubre
con la tapa.
El conjunto se coloca en la mquina y se asegura, se tamiza la muestra durante 10
minutos, luego se separan los tamices con cuidado y se pasa cada uno de los tamices.
Se calculan los porcentajes de cada fraccin en relacin con la muestra y se reportan en el
mismo orden de ubicacin de los tamices. La suma de estos porcentajes puede diferir del
100%.
En la norma se describe el procedimiento del mtodo grfico para determinar el tamao
promedio de partcula y se presenta un ejemplo de aplicacin. Adems en la norma se
indican los diferentes requisitos que debe llevar el informe.
Tipo de documento:
No. Norma:
Titulo:
Fecha de Ratificacin:
Resumen:
OBJETO
Esta norma especfica un mtodo para la determinacin del grado de tostacin en el caf
tostado en grano y tostado y molido.
PRINCIPIO
Se hace incidir un rayo de luz monocromtica sobre la muestra. En estas condiciones el
producto absorbe cierta cantidad de energa, la cantidad de energa reflejada se cuantifica.
EQUIPOS UTILIZADOS
Tipo de documento:
No. Norma:
Titulo:
Fecha de Ratificacin:
Resumen:
OBJETO
La presente norma especfica un mtodo de rutina para la determinacin de la prdida en
masa a 103C, del caf tostado y molido.
EQUIPOS
Horno: elctrico, con ventilacin forzada con capacidad de operar a 103C 1C.
Cpsula: De un metal a la corrosin o de vidrio, con tapa y un rea de superficie
efectiva de mnimo 18 cm2.
Desecador: Que contenga un desecante efectivo.
Balanza analtica: Con capacidad para pesar con aproximacin a 0.1 mg.
MUESTRA
La muestra recibida en el laboratorio debe ser verdaderamente representativa y que no
haya sufrido cambios durante el transporte o en el almacenamiento.
Se debe mezclar muy bien la muestra en el laboratorio.
PROCEDIMIENTO
Se seca la cpsula con su tapa durante 1 hora en el horno regulado a 103C, se retiran del
horno la cpsula y la tapa y se dejan enfrian a temperatura ambiente en el desecador y se
pesan la cpsula y la tapa.
Se coloca aproximadamente 5 g de la muestra de ensayo en la cpsula preparada y se
cubre la cpsula con la tapa, y se pesan estos y el contenido.
Luego se coloca la cpsula que contiene la porcin de ensayo, sin la tapa colocada pero
puesta a un lado o debajo de la cpsula, en el horno a 103C y se seca durante 2 horas
0.1 horas.
Se retira la cpsula del horno, se le coloca la tapa y se introducen ambos en el desecador,
se dejan enfriar a temperatura ambiente la cpsula, la tapa y el contenido y luego se
pesan.
EXPRESIN DE LOS RESULTADOS
La prdida en masa a 103C, expresada como un porcentaje en masa de la muestra, se
calcula de acuerdo con la siguiente frmula:
(m1 m2 )
x 100
m1 m0
Donde:
m0 : es la masa, en gramos, de la cpsula y la tapa.
m1 : es la masa, en gramos, de la cpsula, la porcin de ensayo y la tapa
antes del secado.
m2 : es la masa, en gramos, de la cpsula, la porcin de ensayo y la tapa
despus del secado.
Tipo de documento:
No. Norma:
Titulo:
Fecha de Ratificacin:
Resumen:
OBJETO
Esta norma se establece un mtodo para determinar el contenido de cafena mediante
cromatografa lquida de alta resolucin (HPLC), de granos de caf regular y descafeinado
verde y tostado y de caf instantneo regular y descafeinado.
DEFINICIN
La materia insoluble (en caf instantneo) es la materia presente en una solucin
preparada de acuerdo a esta norma, cuyas partculas son retenidas en un disco filtrante
con abertura de 100 m.
PRINCIPIO
Extraccin de la cafena de una porcin de ensayo con agua a 90|C en presencia de xido
de magnesio. Filtracin y despus purificacin alcuota en una microcolumna de slice
modificada con grupos fenilo.
REACTIVOS
En esta norma se describen cada uno de los reactivos necesarios para poder realizar este
anlisis. Solo se utilizan reactivos de grado analtico reconocido, y agua destilada o
desmineralizada o agua de pureza equivalente.
APARATOS
Se utilizan los aparatos usuales de laboratorio y en particular, lo siguiente:
PROCEDIMMIENTO
La norma describe paso a paso el procedimiento para: el muestre, la preparacin de la
muestra, determinacin de materia seca, porcin de ensayo, extraccin de la cafena,
purificacin de la solucin, anlisis por cromatografa lquida de alta resolucin.
EXPRESIN DE LOS RESULTADOS
La norma presenta las ecuaciones necesarias para calcular el contenido de cafena de la
muestra, expresado en gramos por 100 g del contenido de materia seca.
REPORTE DE LOS ENSAYOS
Este debe presentar el mtodo empleado y el resultado obtenido. Debe mencionar
cualquier detalle de operacin no especificado en la norma, o cualquier circunstancia que
pueda haber afectado el resultado. Y debe incluir toda la informacin necesaria para poder
identificar la muestra.
Tipo de documento:
No. Norma:
Titulo:
Fecha de Ratificacin:
Resumen:
OBJETO
Esta parte de norma establece un mtodo para determinar el rendimiento en la extraccin
y los slidos solubles de la bebida de caf. el cual se ha denominado mtodo por goteo.
PRINCIPIO
Consiste en realizar la extraccin con agua caliente, utilizado el sistema de preparacin
manual por goteo.
MATERIALES
Agua de dureza total menor a 500 mg de CaCO3 / l.
EQUIPOS
PROCEDIMIENTO
Se tara una cpsula metlica con su tapa en la estufa a una temperatura de 103 C 1 C
durante 2 h. Luego se dejan enfriar en un desecador hasta alcanzar la temperatura
ambiente. Se pesan la cpsula y su tapa (mo).
Se coloca el portafilto y un filtro en un vaso de precipitado. Luego se pesan con
aproximacin a 1 mg, 18 g de caf (m1) sobre el filtro. Se adicionan 300 ml de agua en
ebullicin en forma lenta, continua y con movimientos circulares en un tiempo de 30 s.
Se deja enfriar la bebida hasta temperatura ambiente y se pesa el recipiente con la bebida
fra (m2).
Se pesan, con aproximacin a 1 mg, 10 g de bebida (m3), en la cpsula. La cpsula
tapada se lleva a la estufa durante 4 h 10 min a una temperatura de 103 C 1 C.
Se saca la cpsula y se coloca dentro del desecador por 45 min. Al alcanzar la temperatura
ambiente se pesa, con aproximacin a 1 mg, la cpsula con el residuo (m4).
Se llevan acabo tres determinaciones sobre la misma bebida.
EXPRESIN DE LOS RESULTADOS
Se calcula, para cada repeticin, la concentracin de slidos solubles y de rendimiento en
la extraccin expresados en porcentaje masa a masa, empleando las siguientes
ecuaciones:
%SS = m4 - mo
m 3 - mo
x 100
x 100
Tipo de documento:
No. Norma:
Titulo:
Fecha de Ratificacin:
Resumen:
OBJETO
Esta parte de norma establece un mtodo para determinar el rendimiento en la extraccin
y los slidos solubles de la bebida de caf. el cual se ha denominado mtodo por contacto
directo.
PRINCIPIO
Consiste en realizar la extraccin con agua caliente.
MATERIALES
Agua de dureza total menor a 500 mg de CaCO3 / l.
EQUIPOS
PROCEDIMIENTO
Se tara una cpsula metlica con su tapa en la estufa a una temperatura de 103 C 1 C
durante 2 h. Luego se dejan enfriar en un desecador hasta alcanzar la temperatura
ambiente. Se pesan la cpsula y su tapa (mo).
Se pesa un vaso de precipitado completamente seco. Luego se pesan en el vaso con
aproximacin a 1 mg, 18 g de caf (m1). Se adicionan, con una probeta previamente
calentada, 300 ml de agua en ebullicin con movimientos circulares. Se deja decantar
durante 10 min y luego se transfiere cuidadosamente todo el lquido sobrenadante a otro
vaso de precipitado previamente pesado.
Se deja enfriar la bebida hasta temperatura ambiente y se pesa el recipiente con la bebida
fra (m2).
Se pesan, con aproximacin a 1 mg, 10 g de bebida (m3), en la cpsula. La cpsula
tapada se lleva a la estufa durante 4 h 10 min a una temperatura de 103 C 1 C.
Se saca la cpsula y se coloca dentro del desecador por 45 min. Al alcanzar la temperatura
ambiente se pesa, con aproximacin a 1 mg, la cpsula con el residuo (m4).
Se llevan acabo tres determinaciones sobre la misma bebida.
EXPRESIN DE LOS RESULTADOS
Se calcula, para cada repeticin, la concentracin de slidos solubles y de rendimiento en
la extraccin expresados en porcentaje masa a masa, empleando las siguientes
ecuaciones:
%SS = m4 - mo
m 3 - mo
x 100
x 100
Tipo de documento:
No. Norma:
Titulo:
Fecha de Ratificacin:
Resumen:
OBJETO
Esta norma establece un procedimiento de prueba general para la determinacin del
volumen y la densidad por compactacin de una muestra de caf tostado y molido.
PRINCIPIO
Determinacin del volumen de una masa dada de caf tostado y molido despus de un
nmero de golpes (usualmente 400) empleando un volmetro.
EQUIPOS
Balanza
Volmetro compuesto de las siguientes partes:
- Probeta de 250 ml y graduada con divisiones de 2 ml.
- Soporte para la probeta con un punzn gua.
- Leva que eleve el punzn de gua con el cilindro de medicin de una vez cada
rotacin siendo su velocidad de rotacin de 250 min-1 15 mm.
- Tope dispuesto de manera que el punzn de gua levantado caiga desde una altura
de 3 0.1 mm.
- Contador para contabilizar el nmero de vueltas de la levas.
- Mango de material adecuado para obtener una gua sin rozamiento
Estufa que alcance una temperatura de 105 C 2C
Deseacador
PROCEDIMIENTO
Se ajusta el volmetro a 400 golpes.
Se adicionan a una probeta, previamente pesada, 250 ml 10 ml de la muestra de caf.
se ajusta la probeta en el volmetro y se pone en funcionamiento ste.
Al finalizar los 400 golpes se lee el volumen final y se pasa la probeta ms muestra. El
peso de la muestra se calcula por diferencia.
Se llevan a cabo dos determinaciones sobre la misma muestra.
Tipo de documento:
No. Norma:
Titulo:
Contenido neto: cantidad del producto sin considerar la masa (tara) o volumen de
cobertura.
REQUISITOS
Generales
Los productos alimenticios preempacados, sea en masa o volumen, dern ser empacados
del tal forma que cuando se aplique el plan de muestreo establecido en la norma:
El contenido neto promedio no deber ser inferior al contenido neto nominal cuando se
determine segn lo indicado en la norma.
El error mximo permitido por defecto, tolerado en el contenido de un envase, ser:
Tolerancias permitidas
% de QN
g cm3
9.0
4.5
4.5
9.0
3.0
15.0
1.5
150
1.0
500
0.5
Tamao de la muestra
5
20
32
50
80
125
Aceptacin
0
1
2
3
5
7
Rechazo
1
2
3
4
6
8
Para aceptar un lote, el nmero de unidades defectuosas no debe ser mayor que el
nmero de aceptacin indicado en la tabla anterior.
Tipo de documento:
No. Norma:
Titulo:
Fecha de Ratificacin:
Resumen:
OBJETO
Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos mnimos de los rtulos de todos los
envases o empaques en que se expenden los productos alimenticios para consumo
humano.
DEFICIONES
Envase: Embalaje destinado para contener y proteger los productos individuales hasta
su consumo final.
ROTULADO
Tipo de documento:
No. Norma:
Titulo:
Fecha de Ratificacin:
Resumen:
OBJETO
Esta norma especfica un mtodo para la determinacin del contenido de materia insoluble
del caf instantneo.
Este mtodo es adecuado para contenidos de materia insoluble del orden de 500 mg/Kg o
superiores.
DEFINICIN
La materia insoluble (en caf instantneo) es la materia presente en una solucin
preparada de acuerdo a esta norma, cuyas partculas son retenidas en un disco filtrante
con abertura de 100 m.
PRINCIPIO
Disolucin del caf instantneo en agua, filtracin a travs de un disco filtrante con
abertura de 100 m, y determinacin gravimtrica de la materia retenida.
APARATOS Y MATERIALES
Aplicates
Estufa elctrica
PROCEDIMIENTO
Se colocan las perlas de vidrio sobre el fondo de la caja de petri, se coloca el disco
filtrante limpio en la caja de petri y se seca durante 30 minutos en la estufa a una
temperatura de 103 C 2C. Se enfra a temperatura ambiente en un desecador, se
determina la masa de la caja con una aproximacin de 0.1 mg
Se arma el equipo de filtracin y se conecta al frasco filtrante usando una unin cnica de
caucho.
Se toma una muestra de 5 g de caf instantneo, con una aproximacin de 0.01 gramos,
en el vaso de precipitados. Se adicionan 500 cm3 de agua destilada hirviendo y se agita
durante 10 a 15 segundos usando la varilla de vidrio.
Luego se vierte la solucin, tan caliente como sea posible, dentro del equipo de filtracin.
Se enjuagan las paredes interiores del vaso de precipitados y el vaso, con cerca de 200
cm3 de agua caliente, de manera que todas las partculas de materia insoluble se puedan
recoger sobre el disco filtrante.
Se aplica un vaco parcial para retirar el agua retenida sobre el disco, se desarma el
equipo de filtracin, con el fin de sacar el disco filtrante sin perder materia insoluble.
Se coloca el disco filtrante en la caja de petri nuevamente y se pone a secar en la estuf a
una temperatura de 103C2C durante 30 minutos. Se enfra a temperatura ambiente en
un desecador y se determina la masa del disco, con una aproximacin de 0.1 mg.
EXPRESIN DE LOS RESULTADOS
El contenido de materia insoluble en la muestra, expresado como un porcentaje en masa,
se calcula mediante la siguiente frmula:
m2 m1
------------ x 100
m0
Donde,
m0 = masa de la muestra de ensayo, expresada en gramos.
m1 = masa del disco filtrante, expresada en gramos.
m2 = masa del disco filtrante y la materia insoluble, expresada en gramos.
Tipo de documento:
No. Norma:
Titulo:
Fecha de Ratificacin:
Resumen:
OBJETO
Esta norma establece un mtodo para determinar la prdida de masa del caf instantneo
a 70C bajo presin reducida.
DEFINICIN
Prdida de masa a 70 C bajo presin reducida: agua y pequeas cantidades de material
voltil vaporizado, bajo las condiciones especificadas en esta norma y expresadas como
porcentaje de masa.
PRINCIPIO
Se calienta una muestra a 70C por 16 h bajo presin reducida (5000 Pa).
EQUIPOS UTILIZADOS
Horno isotrmico al vaco, que caliente elctricamente y se ajuste de tal forma que la
temperatura de los estantes se pueda controlar a 70C 1C.
Horno con capacidad de ser controlado a 103C 2C.
Bomba de vaco con capacidad de reducir la presin en el horno isotrmico a 5000 Pa
100 Pa.
Plato de fondo plano, con una tapa de cierre hermticamente, resiste al ataque bajo
las condiciones del ensayo, fabricado por ejemplo de acero inoxidable o vidrio, de
dimetro aproximadamente de 50 mm y altura de 30 mm.
Aparatos secadores de aire, consta de dos botellas lavadoras fabricadas de vidrio,
llenas con glicerol para formar un tren de burbujas y dos torres secadoras hechas de
vidrio que contienen un desecante.
Cuando las muestras son expuestas a la atmsfera, se debe proceder rpido para prevenir
alguna prdida o aumento de humedad de acuerdo con la del aire.
PROCEDIMIENTO
Se seca el plato y su tapa a una temperatura de 103 C 2 C durante 1 h. Luego se
dejan enfriar en un desecador hasta alcanzar la temperatura ambiente por casi 30 min. Se
pesan con aproximacin a 0,1 mg la cpsula y su tapa (mo).
Se coloca una muestra de aproximadamente 3 g en el plato preparado, y se esparce
uniformemente en el fondo del plato, y luego se pesan con aproximacin a 0,1 mg (m1).
El plato con la muestra y la tapa removida se lleva al horno, se calienta a una temperatura
de 70 C 1 C y se reduce la presin lentamente (durante mnimo 2 min) usando una
bomba de vaco a 5000 Pa 10o Pa.
Se deja entran el aire seco al horno, por medio del sistema de secado a un flujo tal que
una burbuja por segundo pase a travs del tren de burbuja.
Se seca por 16 h 0.5 h, manteniendo la corriente de aire seco. Al final del perodo de
secado se permite que entre aire al horno lentamente (por 2 3 min) para evitar alguna
turbulencia de ste que puede llevarse parte del producto del plato.
Se saca el plato y se coloca dentro del desecador por 25 min. Al alcanzar la temperatura
ambiente se pesa, con aproximacin a 1 mg, la cpsula con el residuo (m2).
Se deben realizar dos deteminaciones sobre la misma muestra de ensayo.
EXPRESIN DE LOS RESULTADOS
La prdidaen masa a 70C bajo presin reducida, se expresa como un porcentanje de
masa, empleando las siguientes ecuaciones:
%P = m1 - m2 x 100
m 1 - mo
m1 = masa en gramos, del plato, la muestra y la tapa antes del secado.
m32 = masa en gramos, del plato, la muestra y la tapa despus del secado.
mo = masa, en gramos del plato con la tapa.
Se toma como resultado la media aritmtica de las dos determinaciones, y se expresan los
resultados hasta el segundo decimal.
REPORTE DE LOS ENSAYOS
Este debe presentar el mtodo empleado y el resultado obtenido. Debe mencionar
cualquier detalle de operacin no especificado en la norma, o cualquier circunstancia que
pueda haber afectado el resultado. Finalmente, debe incluir toda la informacin necesaria
para poder identificar la muestra.
Tipo de documento:
No. Norma:
Titulo:
Fecha de Ratificacin:
Resumen:
OBJETO
Esta norma establece los requisitos y los mtodos de ensayo que debe cumplir los
extractos solubles de caf.
CLASIFICACIN
Segn su proceso de concentracin, los extractos se clasifican en:
Concentrado
Diluidos
Los extractos solubles de caf se deben elaborar a partir de 100% granos de caf.
El agua empleada en la fabricacin de los extractos debe ser agua potable segn lo
establecido en la legislacin vigente.
Los extractos solubles de caf no deben presentar olor ni sabor diferentes a los
caractersticos del producto. En caso de aromatizacin, los extractos solubles de caf
deben cumplir lo establecido en la legislacin vigente.
Los extractos solubles de caf en pasta o slidos no deben contener sustancias
diferentes a las derivadas a partir de su extraccin.
Los extractos solubles de caf se deben fabricar de acuerdo con las buenas prcticas
de manufactura.
El lmite mximo de plaguicidas en los extractos solubles de caf debe cumplir con lo
indicado en el Codex Alimentarius.
REQUISITOS ESPECFICOS
Requisitos fisicoqumicos para los extractos solubles de caf
Requisitos
Contenido de materia seca de caf, % (m/m)
Pasta de extractos solubles de caf
Extracto de caf concentrado
Extracto de caf diluido
Contenido de cafena; % (m/m) en base seca:
Para extractos solubles de caf sin descafeinar, mnimo
Para extractos solubles de caf descafeinado, mximo
PH
Extractos obtenidos por crioconcentracin o evaporacin
Extractos neutralizados o semineutralizados
Slidos insolubles
Mnimo
Mximo
55
25
15
85
<55
<25
2.2
-
0.3
4.6
<5.2
-
5.2
7.5
100 mg/Kg
n
3
3
3
3
3
m
100
<0.3
<0.3
<100
<100
M
1000
0.3
100
100
Donde:
n
m
M
C
=
=
=
=
1
1
0
1
1
ENSAYOS
Cadmio (Cd)
Mercurio (Hg)
0.1
0.1
2.
3.
ARTCULO 3.
Requisitos para la inscripcin. La solicitud de inscripcin de
trilladoras y fbricas de caf soluble ante la Federacin Nacional de Cafeteros de
Colombia, se har mediante escrito que contenga el nombre y el domicilio de la
persona natural o jurdica propietaria del establecimiento, el nombre y la direccin
Divisin de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercializacin
Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia
ARTCULO 16.
Inscripcin de las actuales trilladoras, tostadoras y
fbricas de caf soluble. Las trilladoras, tostadoras y fbricas de caf soluble
que a 30 de junio de 2.000 tuvieren inscripcin ante la Direccin de Impuestos y
Aduanas Nacionales, sern inscritas de oficio ante la Federacin Nacional de
Cafeteros de Colombia, sin que para el efecto deban cumplir trmite alguno.
En este caso, la Federacin, antes del primero de julio del ao 2000, expedir
para cada establecimiento una Resolucin de inscripcin, con vigencia hasta el 30
de junio de 2001, sin perjuicio de sus facultades para suspenderla o cancelarla, en
los trminos de la presente Resolucin.
ARTCULO 17.
Corresponde al Gerente General de la Federacin reglamentar
la presente Resolucin.
ARTCULO 18.
expedicin.
Aprobada en Santaf de Bogot, D.C. a los veintinueve (29) das del mes de mayo
del ao dos mil (2000)
ANEXO 1
REQUISITOS LEGALES
ANEXO 2
REGLAMENTACIN PARA LOS EMPAQUES DE CAF TOSTADO Y MOLIDO
Otras leyendas
Los empaques de caf para consumo interno, deben llevar las siguientes
leyendas:
Marca del caf (cara principal)
Peso neto: --- gramos o su abreviatura g (imprimirse en las dos caras en
forma destacada).
La leyenda: El fabricante garantiza que este caf es 100% puro
En las caras laterales o en los fuelles, las siguientes leyendas:
4. Gramajes
El caf molido que se comercializa en colombia se podr vender al pblico
nicamente en las siguientes presentaciones: 20, 50, 100, 125, 250, 500, 1000 y
2500 gramos.
En el rotulado de los envases o empaques se utilizarn siempre las unidades de
media correspondientes al Sistema Internacional de Unidades SI. En todos los
casos el contenido neto deber ser igual al anunciado.
En el rotulado de los envases o empaques se utilizarn siempre las unidades de
medida correspondientes al Sistema Internacional de Unidades SI. Quedan por lo
tanto prohibidas las unidades que hacen parte de otros sistemas, tales como Onza
lquida, Botella, Pinta, cuarto, Barril, Onza, Libra, quintal, Arroba, Bulto, Carga,
Tonelada Corta o Americana y Tonelada Larga o Inglesa, entre otras.
Preferiblemente se usarn el gramo y el kilogramo.
5. Embalajes:
a. Los paquetes que contengan empaques de 50 gramos, debern llevar 10
unidades por paquete.
b. Los paquetes que contengan empaques de 20 gramos, debern llevar 25
unidades por paquete.
exclusivamente en el mercado de
destino y
b. Que el exportador presente a la
Federacin Nacional de Cafeteros un
plan de mercadeo, en el cual se
detallen la calidad de la materia prima
que ser utilizada, el destino del
producto, los compradores y la
estrategia de venta del producto, que
obtenga de sta la correspondiente
aprobacin al plan.
ARTCULO 3: El fabricante de caf
tostado para exportacin deber
cumplir las disposiciones vigente en
materia sanitaria y contar con licencia
de exportador de caf tostado.
ARTCULO 4: El caf tostado, molido
o en grano, solamente podr
exportarse con empaques que
garanticen la conservacin de las
caractersticas
organolpticas
originales de calidad, aroma y sabor
por un perodo de tiempo acorde con
el tipo de empaque, segn se detalla
en los siguientes literales:
a. Cuando se trate de presntaciones
individuales para distribucin al
detal, los mtodos de empaque
autorizados son:
a) Empaque al vaco:
ii)
Empaque
con
atmsferas
modificadas utilizando gases inertes
que viten la degradacin del
producto, y
iii)
Empaque
con
vlvula
desgasificadoras
unidireccional
apropiada para caf tostado y que
sea compatible con la estructura del
material.
Aprobada en Santaf de Bogot, D.C., a los diecinueve (19) das del mes de
enero de mil novecientos noventa y nueve (1999).
EL PRESIDENTE
EL SECRETARIO
registradas
para
uso
en
exportaciones de cafs saborizados o
aromatizados.
ARTCULO SEXTO: La presente
Resolucin rige a partir de la fecha de
su expedicin.
Aprobada en Santaf de Bogot, D.C., a los dos (2) das del mes de febrero de mil
novecientos noventa y ocho (1998).
EL PRESIDENTE
EL SECRETARIO
Antes de la creacin del Ministerio del Medio Ambiente, el Ministerio de Salud era la
entidad encargada de controlas las emisiones al medio ambiente por medio del Decreto 2
del 11 de enero de 1982, en cuanto a emisiones atmosfricas se trata. Aunque la gran
mayora de sus artculos se encuentran derogados, al realizar evaluaciones de fuentes
fijas se recurre a este decreto.
Como respuesta a la problemtica ambiental y a la situacin de contaminacin, el
Ministerio del Medio Ambiente expidi el Decreto 948 de 1995, que contiene el reglamento
de proteccin y control de calidad del aire en todo el territorio nacional.
Hasta el momento se han expedido 3 resoluciones ms que complementan la regulacin
de fuentes fijas que son:
) RESOLUCION No. 898 (23 de agosto de 1995) Por la cual se regulan los criterios
ambientales de calidad de los combustibles lquidos y slidos utilizados en hornos
y calderas de uso comercial e industrial y en motores de combustin interna de
vehculos automotores.
) RESOLUCION No. 1351 (14 de noviembre de 1995) Por medio de la cual se
adopta la declaracin denominada Informe de Estado de Emisiones (IE-1).
) RESOLUCION NO. 1619 (21 de diciembre de 1995)
Por la cual se desarrollan
parcialmente los artculos 97o. y 98o. del Decreto 948 de 1995 (modificados por el
Decreto 2107 del 30 de noviembre de 1995)
La industria torrefactora por sus caractersticas constituye una fuente de emisin fija
artificial y debe cumplir con las siguientes requisitos:
) La altura mnima permitida para ductos chimeneas es de 15 mts desde el suelo.
) Cuando en un radio 50 metros cuyo centro sea la fuente de contaminacin, exista
una edificacin de
mas de 10 mts de altura, la altura mnima de la chimenea
ser la altura de la edificacin ms 5 mts
.
) Estndares primarios de la calidad del aire, Decreto 02,1982.
Mxima concentracin
Promedio
Geomtrico anual en 24hr que se puede
sobrepasar una vez en
g/mc
el ao g/mc
Contaminante
Concentracin mxima a
ser excedida en slo una
vez al ao g/mc
Partculas en
suspensin
100
400
1.5
100
400
100
SO2 en 3 hr.
NOx
NO2
como
Permisos
Pueden obtenerse como parte de la licencia ambiental nica o de manera separada, se
requiere en casos como: Descarga de humos, gases, vapores, o partculas, operacin de
calderas o incineradores.
Para obtener el permiso se desarrollan 3 etapas:
) Solicitud del permiso.
) Tramite del permiso.
) Otorgamiento del permiso
Multas
1. Multas diarias hasta por 30 s.m.v.l.( infracciones leves,efectuada por primera vez y
que e la infraccin no produzca efectos dainos).
2. Multas diarias hasta por 150 s.m.v.l (infracciones graves el medio ambiente pero
transitorias para la salud humana).
3. Multas diarias hasta por 200 s.m.v.l. (fracciones muy graves para el ambiente o la
salud humana).
4. Hasta por 300 s.m.v.l. (cuando los daos causados por la infraccin,
irreparables.
sen
Sanciones
1. Suspensin de la licencia ambiental y de los permisos de emisin, y elcierre
temporal del establecimiento o la suspensin de las actividades.
2. Cierre definitivo del establecimiento, revocatoria de la Licencia Ambiental y de los
permisos existentes.
3. Decomiso, temporal o definitivo, o destruccin, de las materias primas, sustancias,
productos e implementos utilizados para la comisin de la infraccin.
Este informe debe ser presentado una vez al ao a las Corporaciones Autnomas
Regionales.
CAPITULO 3
ANLISIS SENSORIAL
Divisin de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercializacin
Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia
Aroma
2. GUSTO
Dulce
Salado
Amargo
cido
Astringente
3. HPTICAS
Impresiones
4. PTICAS
5. AUDITIVAS
Tctiles
Cinticas
Trmicas
AROMA
SABOR
CUERPO
Color
Forma
Superficie
Textura
Lustre
Opalescencia
CAF BEBIDA
AMARGO
CREMA
ESPRESSO
CIDO
SALADO
DULCE
Sonido
Cafena
Acidos clorognicos
Azcares reductores
Otros Carbohidratos
Pptidos
Postasio
Otros minerales
Acidos
Trigonelina
Voltiles
Bebida de 75 c.c.
Caf Tostado
Caf Soluble
mg
mg
31.7
70.9
5.6
76.5
23.1
38.4
52.2
66.4
19.8
Menor a 0.04
24.6
65.7
65.7
335.8
92.5
28.3
34.7
77.2
13.1
Menor a 0.04
Fsicos:
Fsico-qumicos:
Qumicos:
Sentido de la vista.
El ojo es el rgano receptor del sentido de la vista y permite con el anlisis sensorial
determinando caractersticas como el color y la apariencia del producto lo cual
predetermina el resultado final. Mediante el sentido de la vista podemos emitir juicios
sobre: estado del grano, tamao del grano, defectos presentes en este, grado de
torrefaccin al que fue sometido y algunas otras caractersticas como impurezas
presentes en la muestra. En el proceso de seleccin y clasificacin de diversas
calidades de caf este sentido juega un papel muy importante.
Un objeto se observa cuando la energa radiante se proyecta sobre la retina del ojo.
En la novena capa de la retina se encuentran los fotoreceptores que son los
elementos sensibles a la luz y los cuales convierten los haces luminosos en
estmulos elctricos comunicndolos a travs del nervio ptico con el cerebro el cual
permite la asociacin, comparacin e identificacin del objeto.
Fotoreceptores:
Bastones:
blanco, negro
Conos:
b.
Clases de olores:
An cuando en la naturaleza exista una infinidad de olores estos pueden ser
discriminados en 12 grupos principales. Haciendo el clculo factorial pueden existir
tericamente sin repeticin aprox. 47 x 107 olores diferentes como mezcla de estos
12.
1. Floral
2. Frutal
3. Ester
4. Ptrido
5. Rancio
6. Aromtico
7. Anisado
8. Ctrico
9. Almendra
10. Farinceo
11. Madera
12. Aliceo
elementos cnicos
alargados (clulas olfativas)
neuronas modificadas
Fisiologa
El aire sirve de vehculo al olor, el cual es percibido una vez que entra en la nariz. La
glndula de Bowman es encargada de mantener hmeda la mucosa; esto permite
que la sustancia odorante se diluya en la secrecin una vez que esta se ha
solubilizado en la mucosa. Se da un primer estmulo mecnico al epitelio de la
mucosa y ms especficamente a los cilios de las clulas especializadas que
convierten el impulso mecnico en impulso elctrico, este se dirige al bulbo olfatorio
que se encarga de interpretar la seal elctrica.
La lengua es el rgano principal del gusto, sin embargo, existen otras zonas como la
parte anterior del paladar y la parte alta de la laringe. En contribucin para el correcto
funcionamiento del gusto se encuentran:
Glndulas salivares
Son las encargadas de segregar la saliva la cual humedece los alimentos e
interviene en su degradacin parcial, facilitando y aumentando la percepcin del
sabor de los alimentos.
Organos receptores
Estn formados por las papilas gustativas. Existen cuatro tipos de papilas segn su
funcin y localizacin:
- Foliadas
- Circonvuladas o calciformes
- Fungiformes
- Filiformes
En las papilas se encuentran las clulas terminales que transmiten la informacin al
cerebro. En el hombre las papilas gustativas se localizan en la parte anterior, lateral y
posterior de la lengua. Existen cuatro sabores primarios:
- Dulce (parte anterior de la lengua)
- Salado (parte antero lateral de la lengua)
- Acido (parte postero-lateral de la lengua)
- Amargo (parte posterior de la lengua).
Existen varias teoras acerca de la localizacin y funcin de las papilas, la mayora
de las tesis coinciden en que juega un papel fundamental el grupo funcional, la
estructura espacial y la solubilidad de la molcula.
Fisiologa
Una vez que se estimulan las papilas estas convierten el impulso qumico en impulso
elctrico que se conduce a travs de las neuronas hasta el bulbo raqudeo, de all
pasa al hipotlamo para llegar finalmente a la corteza cerebral.
Con el fin de obtener resultados representativos el anlisis sensorial debe ser
realizado por un grupo de personas que conforman lo que se denomina "panel de
catacin". En general los alimentos se someten a la evaluacin sensorial para
proporcionar informacin que pueda conducir al mejoramiento del producto,
mantenimiento de la calidad, desarrollo de nuevos productos y anlisis de mercado.
Las mesas de catacin, para las cuales existen segn sea su uso:
Tanto la mesa circular como la rectangular con divisin se utilizan para realizar
anlisis de pocas muestras y en especial cuando el anlisis es descriptivo. Adems,
no se desea que un catador influencie al otro.
La mesa rectangular es utilizada cuando se evala un nmero de muestras elevado,
no se requiere anlisis muy descriptivo. Cada panelista va pasando por cada uno de
los lugares donde est la muestra y los siguientes van detrs de l.
Muestras.
Utensilios.
Tipos de paneles.
Seleccin de catadores
1. PASO
ENTREVISTA
SE ACEPTA
NO
RECHAZO
SI
2. PASO
MONITOREO
SE ACEPTA PARA EL
ENTRENAMIENTO
NO
RECHAZO
SI
3. PASO
4. PASO
ENTRENAMIENTO
EVALUACIN
EL PANEL PROVEE
TEST CONFIABLES?
SI
VUELVA AL 1
PASO (NUEVO
CANDIDATO)
NO
VAYA AL 3 PASO Y
CONTINUE
ENTRENAMIENTO
ENTRENAMIENTO
Prim
er paso
Entrevista personal.
Este es uno de los pasos ms importantes, los rangos de edad de los catadores
pueden variar desde 20 hasta 65 aos. Los reportes sobre la edad son
contradictorios, pero en resumen lo que interesa es la habilidad y no la edad.
La entrevista se basa en obtener informacin sobre inters, disponibilidad y estado
de salud. De esta entrevista se pueden rechazar los candidatos que no estn
interesados o no estn disponibles. Los candidatos aptos continan en el diagrama.
Divisin de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercializacin
Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia
Segundo paso
Monitoreo.
Los posibles panelistas se someten a una serie de test con los cuales se
seleccionarn los miembros con mayor sensibilidad a los sabores bsicos (para ello
se utiliza la prueba de los umbrales para sabores bsicos). Es de anotar que en el
momento de la seleccin se debe disponer del doble del personal que se va a
seleccionar con el objeto de realizar una buena seleccin y no seleccionar por
descarte.
El experimento se repite varias veces y se incrementan las dificultades de
reconocimiento con el fin de encontrar el lmite mnimo de percepcin de cada
catador. Los miembros con mayor nmero de respuestas correctas pasan a la
segunda fase. Adems de esto los test triangulares son un parmetro ptimo para la
seleccin de catadores. El procedimiento secuencial permite tomar decisiones
acerca de cada candidato: (1) aceptarlo como panelista potencial, (2) rechazarlo, (3)
continuar la evaluacin. El anlisis secuencial (estadstico) permite clasificar
mediante la siguiente grfica as:
CURVA PARA CALIBRACION DE LOS PANELISTAS
13
RESPUESTAS
CORRECTAS
12
11
10
ACEPTAR
PANELISTA
9
8
7
CONTINUAR
ENTRENAMIENTO
6
5
4
RECHAZAR EL
PANELISTA
3
2
1
10
11
12
13 14
15
16
17
Tercer paso
Entrenamiento.
Los panelistas son entrenados para que se familiaricen con cada uno de los test
individuales, mejorar la habilidad para reconocer e identificar los atributos
sensoriales, para mejorar la sensibilidad individual, la memoria sensorial y manejo de
cada uno de los atributos del panel.
Como parte de los primeros entrenamientos se les instruye sobre las tcnicas
sensoriales que van a ser usadas (segn sea el objeto del panel). El panelista debe
manejar correctamente la nocin de escalas y atributos. Se le debe acostumbrar a
olvidar sus preferencias personales y ser objetivo con las medidas dadas.
Generalmente la cantidad de muestra que debe tomar en cada prueba es de 5 cm3.
Pruebas de caf.
En primera instancia se realizan dos pruebas con caf excelso tipo Federacin:
prueba triangular y prueba descriptiva cuantitativa. El nmero de estas pruebas no
debe ser menor a 40. Luego de que se crea que los panelistas han grabado en su
memoria cada una de las caractersticas de este caf que ser el patrn se realizan
estos mismos ensayos pero con diferentes tipos de caf: consumo, pasilla de
manos, pasilla de mquinas y ripio.
Otro ensayo adicional que puede ser realizado es la evaluacin de caf con
defectos, para ello se adicionan a muestras de caf excelso o consumo granos
defectuosos as: granos negros, vinagres, verdes, flotadores, cardenillo,
cristalizados, deformados y picados. La evaluacin se basa en la forma como estos
granos afectan la bebida.
Cuarto paso
Evaluacin.
Luego de 6-8 semanas de entrenamiento, la evaluacin permite encontrar problemas
especficos para cada panelista. Al cabo de un perodo adicional de 2-3 semanas se
vuelve a evaluar. Esta vez la evaluacin puede llevarse a cabo mediante el anlisis
de varianza al comparar las rplicas (en las respuestas) de una misma muestra, para
cada juez as, como tambin la de los otros jueces. El test de Fischer (F) mide la
habilidad para diferenciar entre muestras, as como tambin para saber si existen
diferencias con las respuestas para las rplicas de una misma muestra. El tipo y
cantidad de anlisis posibles con esta informacin es voluminosa y depende de la
creatividad del analista el tipo de informacin que finalmente obtenga.
b.
c.
Pueden los datos del panel ser comparados con datos de otros paneles.
Divisin de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercializacin
Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia
Mtodo de preferencia.
OBJETIVOS
En estas pruebas el catador realiza un juicio objetivo de las muestras sin tener en
cuenta su opinin personal, considerando lo bueno, lo malo del producto, algunas de
estas pruebas sirvan para establecer diferencias, intensidad de las diferencias y
evalan la calidad.
Existen dos clasificaciones dentro de este grupo:
Discriminativo:
Similaridad o diferencia:
- Comparacin pareada
- Duo-trio
- Triangular
- Comparacin con el patrn
Sensibilidad:
- Dilucin
Descriptivo:
- Ordenacin
- Calificacin o marcamiento
- QDA (perfil del gusto)
DISCRIMINATIVO
Similaridad o Diferencia
Comparacin pareada:
En este mtodo al catador se le presenta un par de muestras codificadas. Una de
ellas se codifica como la muestra patrn. Se estudia la diferencia en una
caracterstica especfica del producto por ejemplo la acidez, dulzn, fermento,
cuerpo, aroma, impresin global, etc.
El siguiente es un posible formato para esta prueba:
PRUEBA DE COMPARACION PAREADA
Maana _____
Nombre: ___________________
Fecha: _________
Hora:
Tarde
muestras:
prubelas
1 _______ 2 _______
luego
forme
las
3 ________
1 _______
2 _______
Divisin de Estrategia
y Proyectos
Especiales3de________
Comercializacin
Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia
_____
parejas
En esta prueba se presentan tres muestras al juez, una es rotulada como patrn (p)
y las otras con cdigos diferentes. Se pregunta cul de las dos muestras es igual al
patrn.
El siguiente es el formato que se puede utilizar para esta prueba.
Maana _____
Nombre:____________________ Fecha:_________
Hora:
Tarde
_____
Usted recibir tres muestras, una de las cuales est rotulada como (p). Prubela
y luego pruebe las dos restantes e indique cul de estas dos es igual al patrn.
La muestra
__________
__________
__________
__________
__________
__________
__________
__________
__________
__________
Triangular
En este test se presentan tres muestras y se indica, que una de ellas es diferente. Se
solicita que indiquen cual es la muestra diferente.
Se utiliza para entrenamiento de jueces y para verificacin de la calidad.
PRUEBA TRIANGULAR
Maana _____
Nombre: ___________________ Fecha: _______ Hora:
Tarde
_____
Usted recibir tres muestras, dos de ellas son iguales prubelas y seleccione
cual es la muestra diferente.
La muestra
_______ y _______
_______ ______
_______ _______
______
Usted recibir varias muestras, una de ellas esta codificada como patrn.
Prubela y luego las dems muestras e indique en referencia al patrn si es
superior, igual o inferior.
La Muestra es
__________
__________
DESCRIPTIVA
__________
inferior
_____
_____
_____
Igual
______
______
______
Superior
______
______
______
Al Patrn
_________
_________
_________
Ordenacin o clasificacin
Es un test usado para determinar como difieren varias muestras con respecto a una
caracterstica particular. Al juez se le solicita que clasifique varias muestras de
acuerdo a una caracterstica particular (en esta prueba no se establece la magnitud
de la diferencia).
PRUEBA DE ORDENAMIENTO
Maana: ______
Nombre: ________________
Fecha:________
Hora:
Tarde:
______
Muestra
Ms
__________
_______
_______
Marcamiento o calificacin
Debido a su simplicidad aparente, es uno de los mtodos mas usados, se utiliza en
evaluaciones de calidad total, mantenimiento en un nivel de aceptacin determinado.
Las muestras son evaluadas con respecto a alguna caracterstica en especial,
evalundose el tamao y la magnitud de las diferencias entre muestras y para ello se
usa una escala de magnitud.
Los factores que van a ser calificados deben colocarse en la hoja de registro en un
orden lgico: primero las estimaciones visuales, luego las de olor y finalmente las de
sabor.
PRUEBA DE CALIFICACION
Maana _____
Nombre: ________________
Fecha:_________
Hora:
Tarde
_____
Usted recibir varias muestras. Para cada una de ellas califique las
caractersticas que aparecen a continuacin.
Caractersticas
Muestra
Muestra
Muestra
Excelente
_______
_______
_______
Muy Buena
_______
_______
_______
Buena
_______
_______
_______
Regular
_______
_______
_______
Mala
_______
_______
_______
Muy mala
_______
_______
_______
HOJA
No.
NTC 4883
0
EXTR.
BAJO
B A J O
M ED I O
_______
10
EXTR.
ALTO
A L T O
MUESTRA No.
MUESTRA No.
AM ____ PM ___
MUESTRA No.
FRAGANCIA
10
FRAGANCIA
10
FRAGANCIA
10
AROMA DE LA BEBIDA
10
AROMA DE LA BEBIDA
10
AROMA DE LA BEBIDA
10
ACIDEZ
10
ACIDEZ
10
ACIDEZ
10
AMARGO
10
AMARGO
10
AMARGO
10
CUERPO
10
CUERPO
10
CUERPO
10
RANCIDEZ
10
RANCIDEZ
10
RANCIDEZ
10
SABOR RESIDUAL
10
SABOR RESIDUAL
10
SABOR RESIDUAL
10
10
10
10
IMPRESIN GLOBAL
OBSERVACIONES
IMPRESIN GLOBAL
OBSERVACIONES
TOSTIN
TOSTIN
MOLIENDA
MOLIENDA
IMPRESIN GLOBAL
OBSERVACIONES
TOSTIN
MOLIENDA
DIAGRAMA DE ESTRELLA
Fragancia
10
Impresin Global
8
6
Aroma de la
Bebida
4
2
Sabor Residual
Acidez
Rancidez
Amargo
Cuerpo
MUESTRA
RANGO
Comparacin Pareada
Triangular
Duo trio
Diluciones
Ordenacin
Marcamiento o calificacin
Anlisis
(ACD)
Cuantitativo
Descriptivo
USOS
y
entrenamiento
Seleccin
de
catadores
Evaluacin de ingredientes
Comparacin de procesos nuevos y
antiguos
Control de calidad
Investigacin
Determinar posibles efectos de
ingredientes (formulaciones)
Alteraciones tanto en el procesamiento
como en el almacenamiento
Seleccin y entrenamiento de jueces
Evaluacin del nivel del panel de
catacin
Posibles efectos de ingredientes
Evaluacin de productos nuevos
Control de calidad
Alteraciones tanto en el procesamiento
como en el almacenamiento
Seleccin
y
entrenamiento
de
catadores
Evaluacin del nivel y confiabilidad del
panel de catacin
Muestreo rutinario
Efecto de mezclas (formulaciones) en
la calidad de un producto
Investigacin
anlisis se realizan de igual manera que para el ensayo pareado utilizando la tabla
de significancia en ensayos pareados para una probabilidad de 1/2 (Amerine y Col.
1956).
Ensayo triangular
En el ensayo triangular, donde en tres muestras, dos son iguales y la tercera es
diferente, la probabilidad de que la muestra impar sea seleccionada por azar es de
1/3.
La tabla E para significancia en un test triangular para una probabilidad de 1/3
(Amerine y col.) permite encontrar el nmero de respuestas correctas de la muestra
impar que son necesarias para establecer la habilidad de diferenciar productos.
Ejemplo 3: En un ensayo triangular en que se realizaron 45 cataciones de un caf
excelso y de un consumo y el nmero total de respuestas correctas (impares) fue de
22.
Observe en la tabla E la primera columna (nmero de jueces o evaluaciones) y
dirjase a la cuadragsima primera fila (45), al igual que para los casos anteriores
observe para cada uno de los niveles de significancia el nmero de respuestas
correctas mnimas para establecer diferencia significativa (21, 23, 26).
En la tabla E se observa que de 45 ensayos el nmero de respuestas mnimas
correctas que se requieren para un nivel de significancia del 5% es de 21 ensayos, al
1% 23 y al 0.01% 26, as que el panel de catacin detect diferencias significativas
entre el excelso y el consumo hasta un nivel de significancia del 5%.
PRUEBAS DE INTENSIDAD DE DIFERENCIA.
En el diseo de catacin usual, un panel de catadores califica individualmente varios
productos o un catador califica los mismos productos en tiempos diferentes.
Cualquier procedimiento conlleva el mismo tratamiento matemtico y resulta en una
calificacin promedio para cada producto. Para calcular la significancia entre las
calificaciones promedio de los productos se puede pensar en utilizar el ensayo de tstudent para todos los pares posibles, sin embargo este procedimiento puede llevar
a conclusiones falsas. As por ejemplo al comparar seis tipos de caf se comete un
error del 54% y si el nmero de tipos de caf aumenta, el riesgo es mayor.
El mtodo del anlisis de varianza, que considera todos los promedios de los cafs a
la vez, es una generalizacin de la prueba t-student en que las variables no estn
pareadas.
Este mtodo se basa en dos principios: la particin de la suma total de cuadrados,
los grados de libertad y la estimacin de la desviacin estndar de la poblacin por
Divisin de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercializacin
Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia
5.0
6.0
2.0
4.0
6.0
4.0
5.5
5.5
3.0
6.5
7.3
1.6
4.8
6.2
3.1
JUECES
1
X
X
10
X
X
Diseos Factoriales
Este tipo de diseo se establece cuando las variables son estudiadas en todas las
posibles combinaciones en el mismo experimento.
REPETICIONES
JUEZ
ORDEN
ORDEN
ORDEN
ORDEN
4312
3241
2134
1423
2134
1423
4312
3241
1234
2314
3421
4132
4123
1342
3214
2431
2431
4123
1342
1324
3412
4213
3412
2143
2341
3142
4312
1234
1234
1324
1243
3124
2413
1324
4321
2143
MEZCLA 1
MEZCLA 2
MEZCLA 3
TOTAL
7.9
8.3
7.6
23.8
7.4
7.9
7.3
22.6
7.7
8.1
7.6
23.4
8.0
8.8
7.9
24.7
8.0
8.2
8.1
24.3
TOTALES
39.0
41.3
38.5
118.8
PROMEDIO
7.80
8.26
7.70
1. El primer paso es calcular el factor de correccin que es dado por la suma del
cuadrado total de las calificaciones, dividido por el nmero de respuestas:
(118.8)2
CF = --------------- = 940.89
15
2. Se calcula la suma de cuadrados totales (o suma de cuadrados corregida) que es
la suma del cuadrado de cada puntaje menos el factor de correccin:
SCtotal = [ (7.9)2 + (7.4)2 + (7.7)2 + (8.0)2 + (8.0)2 + (8.3)2 + (7.9)2 + (8.1)2
(8.8)2 + (8.2)2 + (7.6)2+ (7.3)2 + (7.6)2 + (7.9)2 + (8.1)2] - 940.89
(15 - 1)
= 14
G. L. Jueces
(5 - 1)
= 4
G. L. Mezclas =
(3 - 1)
G. L. Error
= 2
(14 - 4 - 2) = 8 (grados de libertad del trmino de
variabilidad incontrolable del experimento)
- CF
2825.34
ScM = -------------- - 940.89
3
ScM = 0.89
Suma de cuadrados del error:
6.
ScM / G.L.m
ScJ / G.L.j
ScE / G.L.e
0.898 / 2 = 0.449
0.89 / 4 = 0.2225
0.202 / 8 = 0.02525
F=
Para jueces:
CmJ
F=
0.2225
----------- = --------------- = 8.8118
CmE
7.
0.02525
8.
9.
En la mayora de los casos se presenta una tabla que resume los clculos
elaborados anteriormente.
Origen de la
varianza
Grados de
Libertad
Suma de
Cuadrados
Cuadrados
medios
F(calculado)
F(Tabulado)
5%
1%
Mezclas
0.898
0.4490
17.78
4.46
8.65
Jueces
0.890
0.2225
8.81
4.84
7.01
Error
0.202
0.0252
Total
14
1.99
NTC 2681.
triangular.
Anlisis
sensorial.
Metodologa.
Ensayo
Tipo de documento:
No. Norma:
Titulo:
Fecha de Ratificacin:
Resumen:
OBJETO
Esta norma especifica la metodologa para el anlisis sensorial en taza de muestras de
caf verde, tostado en grano y/o molido, extracto de caf y caf soluble, utilizadas o
producidas por la industria torrefactora y de solubles nacionales, mediante el mtodo de
anlisis sensorial cuantitativo descriptivo (ACD).
Este tipo de anlisis sensorial es una tcnica reproducible para identificar, cuantificar y
describir las caractersticas de un producto y determinar su calidad sensorial; este es un
mtodo que permite evaluar tanto individual como integralmente las caractersticas
sensoriales del caf y las relaciones entre ellas, obtenindose la mayor informacin posible
de una muestra. Un panel debidamente entrenado tiene la capacidad de cuantificar
diferencias entre las muestras, evaluando diferentes caractersticas o propiedades
sensoriales en una escala de intervalos con nmeros, donde los valores obtenidos se
referencian contra los de las muestra patrn.
En este anlisis se evalan caractersticas de la apariencia, aroma, sabor y textura, tanto
de sus atributos como defectos y se emite una calificacin integral que resume y agrupa el
concepto del juez entrenado sobre la calidad de la muestra.
Para aplicar esta tcnica es necesario hacer una seleccin inicial de las personas que
participarn como catadores quienes posteriormente deben ser sometidos a un
entrenamiento constante y exhaustivo, para garantizar el anlisis con catadores
entrenados y/o expertos que permita obtener resultados confiables para una adecuada
interpretacin.
PRINCIPIO
El mtodo consiste en el procedimiento para la identificacin, descripcin y cuantificacin
de diferentes caractersticas de apariencia, sabor, aroma y textura (descriptores) del caf
por panelistas entrenados. Las caractersticas sensoriales como atributos y defectos
referidos mediante la terminologa utilizada en la evaluacin sensorial del caf (NTC 2758,
NTC 3501, NTC 3314 o documentos especializados en el tema), contribuyen a la formacin
de la impresin global que junto con los descriptores evaluados permiten definir el perfil
sensorial total de la muestra.
EQUIPOS Y ELEMENTOS
Se emplearn los equipos y elementos de acuerdo con el tipo de caf a analizar y
normalizados en la NTC 3566 para la preparacin de muestras de caf verde. Adems de
los equipos y elementos mencionados en la norma se requiere:
MUESTREO
La toma de muestras se efectuar de acuerdo con la NTC 2323 y la ISO 6670 segn sea el
caso.
REQUISITOS GENERALES
Muestra
Para el caf tostado y molido se debe reportar el punto de tueste y grado de molienda
de acuerdo a la NTC 3534.
La preparacin de la muestra se debe realizar conforme a los procedimientos
normalizados en la NTC 3566, al igual que la porcin de ensayo ha utilizar.
La porcin de ensayo para extracto de caf y caf soluble se describe en la norma.
Panelistas
Los panelistas deben cumplir las condiciones establecidas en la NTC 4129 y NTC 4130.
Se requiere de mnimo tres evaluadores entrenados y expertos. Para validar los
resultados en caso de contar con un nmero inferior de panelistas, se debe hacer la
evaluacin por duplicado o triplicado para cada muestra segn sea el objeto del
ensayo.
DESCRIPTORES
Los descriptores que se evalan para el anlisis del caf tostado y/o molido se
referencian a continuacin:
Fragancia
Intensidad que producen los compuestos voltiles del caf, cuando son percibidos por el
sentidos del olfato sin la adicin del agua, se pueden detectar algunos defectos o notas
particulares.
Aroma de la bebida
Idntica definicin de la anterior que se percibe en la infusin a una temperatura mayor a
55C.
Acidez
Sensacin originada por las sustancias cidas del caf que pasan a la bebida y son
detectados en la cavidad bucal. Depende de la variedad, sistema de beneficio, regin de
cultivo, grado de tueste y materia prima. Entre mayor sea el grado de tueste la acidez
disminuye.
Amargo
Sensacin producida por sustancias amargas propias del caf, que al ser extradas con el
agua caliente pasan a la bebida. Se percibe sobre todo en la parte de atrs de la lengua.
Un amarga desagradable puede deberse a la sobrextraccin del caf. A mayor grado de
tueste se siente mayor el sabor amargo.
Cuerpo
Fuerza, carcter, pesadez de la bebida asociada a las caractersticas de la materia prima y
a la relacin agua caf empleada en la preparacin de la bebida.
Sabor residual
Sabores post-gustativos que permanecen en la boca despus de degustar la bebida,
pueden ser agradables o desagradables dependiendo de las caractersticas iniciales de la
materia prima, condiciones de proceso y almacenamiento del producto.
Otros
Para la evaluacin de otros descriptores de acuerdo al producto y al propsito de la
evaluacin. Por ejemplo para el caso del caf tostado en grano y/o molido, se considera la
rancidez.
Dulce
Para extracto de caf y caf solubles se incluye este descriptor.
Impresin global
Nota que emite el juez al calificar la bebida en forma integral. Resume y agrupa el juicio
del panelista con relacin a la calidad de la muestra de caf analizada.
ESCALA
La escala a utilizar es una escala de intervalos con nmeros de 0 a 10 con un grado de
precisin de 1 unidad.
El manejo de la escala de acuerdo al descriptor es la siguiente:
Para la fragancia, aroma de la bebida y sabor residual, se valoran de forma integral
tanto en intensidad como la calidad de sus caractersticas. Entre mayor
sea la intensidad y positivas o especiales las caractersticas de estos descriptores,
mayor su calificacin.
Para la acidez, amargo, cuerpo, rancidez y dulce, se valoran exclusivamente en funcin
de su intensidad.
La impresin global representa la integracin de todas las calificaciones de los
descriptores analizados y expresa numricamente, el concepto global del juez
entrenado sobre la muestra.
FORMATO
Los anexos de la norma contienen los formatos que se utilizan.
PROCEDIMIENTO
Es necesario tener un perodo de orientacin del panel sobre el mtodo y objeto del
estudio, antes de que el panel sea reunido.
El procedimiento para la evaluacin de la muestra se describe detalladamente en la
norma, en donde se indica que la fragancia se evala una vez servida la porcin de la
muestra en seco, el aroma de la bebida se toma una vez se haya agregado el agua
caliente a al muestra y la acidez, el amargo, el cuerpo, el dulce, la rancidez y el sabor
residual cuando se haya sedimentado el caf.
Normalmente, la temperatura del primer ensayo est entre 50C y 55C. A medida que
la temperatura de la muestra disminuye se pueden efectuar ensayos adicionales.
Siempre se debe tener el cuidado de enjuagar la cuchara de catacin con agua
caliente en una taza antes de tomar la siguiente muestra para el anlisis.
Entre el anlisis de las muestras se recomienda enjuagar la boca con agua.
Tipo de documento:
No. Norma:
Titulo:
Fecha de Ratificacin:
Resumen:
Y/O
CARACTERSTICAS
fuerte,
1.49 Filtro (Cloth Filter): Aromas y sabores indeseables como sucio, rancio, goma,
Tipo de documento:
No. Norma:
Titulo:
Fecha de Ratificacin:
Resumen:
OBJETO
Esta norma tiene por objeto especificar un mtodo de anlisis sensorial para deteccin de
diferencias entre muestras de dos productos por medio de comparacin triangular.
REQUISITOS GENERALES DE ENSAYO
Saln: Deber cumplir con las condiciones establecidas en la norma ISO 6658.
Degustadores: Los degustadores deben cumplir con las condiciones establecidas en
la norma ISO 9658. El nmero mnimo de degustadores requeridos depende del
propsito de la prueba.
PROCEDIMIENTO
Preparacin de muestras para ensayo
ABB BAA
AAB BBA
Los degustadores no estarn en capacidad de formular conclusiones en cuanto a la
naturaleza de las muestras de prueba y de la forma en que estas son presentadas.
Los diversos grupos de muestras de ensayo sern preparados en forma idntica (mismos
aparatos recipientes, cantidades de productos y los mismos arreglos (en un tringulo, en
una
lnea entre otros).
La temperatura de las muestra de ensayo en cualquier grupos dado sern las mismas y, si
es posible, la misma que la de otras muestras en una serie de pruebas dadas.
Los recipientes que contengan las muestras de ensayo sern codificadas preferiblemente
usando 3 figuras significativas escogidas aleatoriamente. La codificacin ser diferente
para cada prueba.
Tcnica de prueba
El degustador ser informado del propsito del ensayo, pero solamente en aquellos
aspectos en que este riesgo no introduce predisposicin en sus respuestas.
Los grupos preparados sern distribuidos aleatoriamente a los degustadores. De este
modo, algunos recibirn dos recipientes con la muestra A y un recipiente con la muestra B
y otros recibirn dos con la muestra B y uno con la muestra A.
Los degustadores examinarn las muestras de ensayo, arregladas en grupos con un orden
predeterminado el cual se les especifica. Este ser siempre el mismo para series de grupos
de muestras de ensayo (por ejemplo, se debe empezar siempre con la muestra de la
izquierda, o la de la derecha, entre otros.)
Sin embargo, los degustadores tendrn la oportunidad de hacer pruebas repetidas de cada
muestra de ensayo durante la evaluacin del mismo equipo de tres muestras de ensayo.
Si es necesario, se les puede aconsejar la cantidad o volumen de cada porcin de prueba.
Si el nmero de degustadores no es mltiplo de seis, es posible que:
La personas que es el jefe del equipo de degustacin optar por una de las siguientes
posiblidades:
Una gran proporcin de respuestas sin diferencia suministra una importante informacin
y puede ser usada durante las pruebas subsecuentes. Esta tambin puede indicar que la
diferencia entre las muestras est por debajo del lmite de deteccin de los degustadores.
Esto puede, igualmente, revelar una tcnica experimental imperfecta y adems reflejar la
existencia de una variacin psicolgica en los degustadores acomodando el cuadro, o
incluso una falta de motivacin de algunos para las pruebas en las cuales estn
participando.
USO DE LA APROXIMACIN SECUENCIAL
Esta aproximacin se puede emplear si la opcin eleccin forzada se usa.
Con una aproximacin secuencial, los resultados son revisados; as como los
procedimientos de prueba y la prueba se detienen tan pronto como una decisin se pueda
alcanzar. Las decisiones para aceptar o rechazar la presencia de una diferencia son
realizados usualmente refirindose a una grfica con lmites horizontales o inclinados.
El progreso de la prueba se traza mediante la adicin de un punto nuevo a la grfica
cada vez que se obtiene un resultado, cuando el punto trzado cae fuera de uno u otro de
los lmites se toma una decisin y la prueba se define.
Las posiciones de los lmites se calculan a partir de la siguiente informacin.
Mnimo nmero de
respuestas correctas
para un nivel de
significancia
5%
1%
0.1%
Nmero
de respuestas
Mnimo nmero de
Mnimo nmero de
respuestas correctas Nmero respuestas correctas
para un nivel de
de respara un nivel de
significancia
puestas
significancia
5%
1%
0.1%
5%
1% 0.1%
5
6
7
8
4
5
5
6
5
6
6
7
7
8
37
38
39
40
18
19
19
19
20
21
21
21
22
23
23
24
69
70
71
72
31
31
31
32
33
34
34
34
36
37
37
38
9
10
11
12
6
7
7
8
7
8
8
9
8
9
10
10
41
42
43
44
20
20
20
21
22
22
23
23
24
25
25
26
73
74
75
76
32
32
33
33
35
35
36
36
39
39
39
39
13
14
15
16
8
9
9
9
9
10
10
11
11
11
12
12
45
46
47
48
21
22
22
22
24
24
24
25
26
27
27
27
77
78
79
80
34
34
34
35
36
37
37
38
40
40
41
41
17
18
19
20
10
10
11
11
11
12
12
13
13
13
14
14
49
50
51
52
23
23
24
24
25
26
26
26
28
28
29
29
81
82
83
84
35
35
36
36
38
38
39
39
40
42
42
43
21
22
23
24
12
12
12
13
13
14
14
15
15
15
16
16
53
54
55
56
24
25
25
26
27
27
28
28
30
30
30
31
85
86
87
88
37
37
37
38
40
40
40
41
43
44
44
44
25
26
27
28
13
14
14
15
15
15
16
16
17
17
18
18
57
58
59
60
26
26
27
27
28
29
29
30
31
32
32
33
89
90
91
92
38
38
39
39
41
42
42
42
45
45
46
46
29
30
31
32
15
15
16
16
17
17
18
18
19
19
20
20
61
62
63
64
27
28
28
29
30
30
31
31
33
33
34
34
93
94
95
96
40
40
40
41
43
43
44
44
46
47
47
48
33
34
35
36
17
17
17
18
18
19
19
20
21
21
22
22
65
66
67
68
29
29
30
30
32
32
33
33
35
35
36
36
97
98
99
100
41
41
42
42
44
45
45
46
48
48
49
49
Tipo de documento:
No. Norma:
Titulo:
Fecha de Ratificacin:
Resumen:
OBJETO
Esta norma tiene por objeto especificar la tcnica para detectar las diferencias en los
atributos organolpticos de dos productos.
APLICACIN
El ensayo de comparacin por pares se puede usar para los siguientes propsitos:
PROCEDMIENTO
Tcnica de ensayo
El jefe del equipo de degustacin optar por una de las siguientes posibilidades de
tcnica:
Para cualquier tcnica que se escoja, los formatos de respuesta no debern colocar ms
de una pregunta, pero se dispondr del espacio necesario para series de parejas. Si es
necesario hacer ms de una pregunta, las muestras sern codificadas nuevamente y
sometidas a cada pregunta por separado.
Las respuestas sern comparadas e interpretadas por el jefe del equipo de degustacin,
as:
Para una prueba unidireccional, el nmero total de respuestas, en la direccin prevista por
el jefe del equipo de degustacin y referida en la Tabla 1.
Una gran proporcin de respuestas sin diferencia o sin preferencia suministran una
parte de informacin interesante y puede ser til durante pruebas subsiguientes. Podra
indicar, en particular, que la diferencia entre las muestras est bajo el principio de
deteccin de los degustadores. Esto puede igualmente revelar una tcnica experimental
imperfecta, que refleja la existencia de una variacin psicolgica importante en los
degustadores completando la tabla, o incluso una carencia de motivacin de ciertos
degustadores para las pruebas en las cuales estn participando.
7
8
9
10
10
11
12
12
13
14
14
15
15
16
17
17
18
19
19
20
20
21
22
22
23
24
24
25
25
26
27
27
28
28
29
29
30
31
31
32
32
33
34
34
40
46
51
57
63
10
11
12
13
13
14
15
16
16
17
18
18
19
20
20
21
22
22
23
24
24
25
26
26
27
27
28
29
29
30
31
31
32
32
33
34
34
35
36
36
37
43
49
55
61
66
8
9
10
11
11
12
13
13
14
15
15
16
17
17
18
19
19
20
20
21
22
22
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24
24
25
25
26
27
27
28
28
29
30
30
31
31
32
33
33
34
34
35
41
47
52
58
64
11
12
13
14
14
15
16
17
17
18
19
19
20
21
21
22
23
23
24
25
25
26
27
27
28
29
29
30
31
31
32
32
33
34
34
35
36
36
37
37
44
50
56
61
67
Tipo de documento:
No. Norma:
Titulo:
Fecha de Ratificacin:
Resumen:
OBJETO
Esta norma describe la prueba "A" y no "A" para uso en anlisis sensorial, como una
prueba de diferencia, de reconocimiento, de perfeccin.
PRINCIPIO
Se presenta una serie de muestras a un catador, algunas de las cuales estn compuestas
de muestra "A", mientras que otras son diferentes de la muestra "A". Para cada muestra,
catador tiene que determinar si es idntica o no a la muestra "A".
Esta prueba requiere que el catador haya evaluado una muestra conocida "A", previo a la
presentacin de las muestras de ensayo.
EQUIPOS
Sern seleccionados por el supervisor de la prueba de acuerdo con la naturaleza del
producto que va a ser analizado y el nmero de muestras. En ningn caso afectarn el
resultado de la prueba. Los equipos corrientes se deben usar si corresponden a las
necesidades de la prueba.
CONDICIONES GENERALES DE LA PRUEBA
Sala de catacin: remitirse norma ISO 6658.
Catadores: todos deben tener el mismo nivel de destreza, que debern estar en
concordancia con la prueba. el nmero de catadores depende del objeto de la prueba y
del nivel de significancia requerido.
PROCEDIMIENTO
La prctica inicial puede inferir no slo la muestra de "A" sino tambin a la muestra
"no A".
La libre disponibilidad de una muestra explcita "A" a lo largo de todo el ensayo.
La presentacin de muestra de muestra "no A" son diferentes entre ellas mismas.
EXPRESIN DE RESULTADOS
Al final del ensayo el analista obtendr los resultados indicados en la tabla 1.
Tabla 1. NUMEROS OBSERVADOS
la muestra presentada es
"A"
"no A"
El catador
"A"
n11
n12
identifica
"no A"
n21
n22
Total
n.1
n.2
Total
n1.
n2.
n..
Donde:
n11 y n22 : nmero de respuestas correctas "A" y "no A", respectivamente.
n21 y n12 : Nmero de respuestas incorrectas "A" y "no A", respectivamente.
n1. y n2. : sumas de respuestas de fila 1 y 2, respectivamente.
n.1 y n.2 : sumas de respuestas de columnas 1 y 2 , respectivamente.
n.. : nmero total de respuestas.
CAPITULO 4
BEBIDA DE CAF
BEBIDA DE CAF
Una bebida debe contener del caf tostado y molido, lo mejor de su sabor y
aroma, ms an teniendo en cuenta que estos slo constituyen el 1 a 1.5 %
de la bebida, por lo tanto una buena preparacin debe lograr extraer las
mejores caractersticas del caf. Una deliciosa taza de caf, con todo su
sabor y aroma, involucra el uso de una buena materia prima, fresca y ojal
molida en el momento de la preparacin, un buen equipo, una buena calidad
del agua que permita la extraccin de los sabores, pero que no interfiera con
estos. Adems, requiere de una persona preparada que conozca los secretos
de la preparacin, que tenga cuidado con el manejo y conservacin del caf y
la bebida final.
0.1
MONOSACARIDOS
0.4
0.4
LIPIDOS
0.8
SACAROSA
0.8
ACIDOS VOLATILES
1.4
ACIDOS NO VOLATILES
1.6
TRIGONELINA
1.6
CAFEINA
4.8
PROTEINA
6
14
MINERALES
ACIDOS CLOROGENICOS
14.8
24.4
SUST. DESCONOCIDAS
29.4
0
10
15
20
PORCENTAJE
25
30
35
* POLISACARIDOS
EXTRACCIN (%E) =
Peso de caf disuelto, en gramos
100 gramos de caf tostado y molido
Relacin en Volumen
1 onza = 28.4 ml
1 galn = 3785 ml
1 litro = 1000 ml
1 taza americana = 240 ml
Relacin en Peso
1 kilo = 1000 g
1 libra = 500 g
1 libra americana = 453.4 g
1 onza = 28.35 g
1 libra = 16 onz.
Volumen
ml
240
110
160
110
200
210
14
195
120
Caf
g
75
35
50
35
65
65
4.5
6.3
6
40
Extraccin ptima: Una ptima extraccin se logra con una temperatura del
agua entre 88 y 92 C, una correcta molienda segn el equipo, un lecho de
caf entre 2.5-5 cm de profundidad, un tiempo de contacto segn el equipo de
preparacin utilizado y una relacin justa de agua y caf. Con cafeteras bien
diseadas y operadas correctamente, se obtienen extracciones ptimas.
Baja extraccin: Significa pocas tazas por libra. Una baja extraccin no
sacrifica calidad, se trata de poco sabor con relacin a la cantidad de caf. Se
obtiene baja extraccin cuando la temperatura del agua es baja, la molienda
del caf tostado es gruesa, el lecho de caf es poco profundo y el tiempo de
contacto agua-caf es muy corto. Extraccin por debajo del 18%.
Extraccin excesiva: Se obtiene una extraccin excesiva cuando la molienda es
muy fina, la profundidad del lecho del caf es mayor al necesario, el tiempo de
contacto agua-caf es muy largo, s recircula la bebida a travs del caf agotado
o la cantidad de agua es mayor a la requerida para la cantidad de caf tostado y
molido utilizada.
Significa mala calidad, caracterizada por un sabor amargo y spero desagradable;
al consumirse pareciera raspar el paladar, el aroma de la bebida ya no es
agradable sino que recuerda, entre otras cosas el sabor a nicotina. La mala
preparacin y las cafeteras mal diseadas generan una sobreextraccin, cuando
se trata de obtener muchas tazas por libra de caf se obtiene una extraccin
excesiva. Se puede decir entonces que de una libra de caf se obtienen entre 80 y
100 tintos con una extraccin por encima del 22%.
OSCURO
6.3
12.5
18.8
25.0
31.3
37.5
43.8
50.0
56.3
62.5
68.8
75.0
81.3
87.5
93.8
100.0
106.3
112.5
118.8
125.0
156.3
187.5
218.8
250.0
281.3
312.5
343.8
375.0
406.3
437.5
468.8
500.0
531.3
562.5
593.8
625.0
CAF (g)
MEDIO
5.6
11.1
16.7
22.2
27.8
33.3
38.9
44.4
50.0
55.5
61.1
66.6
72.2
77.7
83.3
88.8
94.4
99.9
105.5
111.0
138.8
166.5
194.3
222.0
249.8
277.5
305.3
333.0
360.8
388.5
416.3
444.0
471.8
499.5
527.3
555.0
CLARO
5.0
10.0
15.0
20.0
25.0
30.0
35.0
40.0
45.0
50.0
55.0
60.0
65.0
70.0
75.0
80.0
85.0
90.0
95.0
100.0
125.0
150.0
175.0
200.0
225.0
250.0
275.0
300.0
325.0
350.0
375.0
400.0
425.0
450.0
475.0
500.0
CONCENTRACIN BEBIDA
% SLIDOS SOLUBLES
1.5
1.4
OSCURO
1.35
1.3
MEDIO
IDEAL
1.2
1.15
1.1
CLARO
1
0.9
0.8
LECHO DE CAF
Un lecho de caf ideal debe tener una configuracin tal que todas las
partculas de caf tengan la misma posibilidad de ser extradas, es decir,
pasen cantidades iguales de agua en el mismo tiempo y de la misma manera.
Existen dos tipos de lechos, suelto y compacto, los primeros se utilizan para
preparar bebidas con concentraciones hasta del 1.5%, como el tinto; los
segundos para preparar bebidas de concentraciones mayores al 2.5% como el
espresso.
HBITOS DE PREPARACIN
Cuando se habla de la calidad de la bebida nos referimos adems de la
calidad del caf, del agua y de todas las normas necesarias para la
preparacin, a los hbitos que pueden deteriorar la bebida final. El xito de
una bebida inicia desde la calidad de las materias primas utilizadas hasta la
bebida ya servida.
Existen muchos errores que se pueden cometer en la preparacin y que son
determinantes en el momento de ofrecer una buena bebida de caf. Por tal
motivo es necesario tener en cuenta las siguientes normas de preparacin:
PARMETRO
1. Concentracin %
2. Extraccin %
3. Temperatura de
almacenamiento
en C
4. Sedimentacin
mg/100 ml
VALOR
Menor a 1.00
1.0 1.15
1.16 1.35
1.36 1.50
1.51 2.00
Mayor a 2.00
DENOMINACIN
Aguada
Clara
Media
Oscura
Fuerte
Espresso
Menor a 18
18 22
Mayor a 22
Mayor a 85
75 a 85
Menor a 75
Malo
Optimo
Regular
0 25.0
25.1 50.0
50.1 75.0
75.1 100.0
Mayor a 100.0
Excelente
Buena
Regular
Mala (rechazo del
sistema)
Psima
RECOMENDACIONES
9 La calidad de la bebida no solamente depende de una excelente materia prima,
equipo y preparacin, sino de las buenas prcticas de manufactura que se
tengan en su establecimiento.
9 El caf es un producto perecedero y como tal debe ser tratado.
9 De la limpieza y mantenimiento de las cafeteras y equipos de preparacin
depende la calidad de la bebida final.
9 Nunca deje hervir ni recalentar la bebida, evite almacenarla ya que la
bebida de caf rpidamente se va deteriorando.
9 Para garantizar la calidad de la bebida de caf es necesario realizar evaluacin
sensorial permanente probando la bebida sin azcar, esto nos permite
establecer variaciones ya sea en la materia prima o en la preparacin.
9 El caf debe ser fresco y con el grado de molienda adecuado para el
tiempo de contacto agua caf estipulado segn el tipo de cafetera.
9 El agua debe utilizarse a punto de ebullicin y no necesariamente
mantenerse hirviendo.
9 A travs del caf slo debe pasar agua caliente y no la bebida, la
recirculacin hace la bebida amarga y desagradable por sobreextraccin.
9 El caf ya usado nunca debe ser reutilizado o mezclado con caf fresco, ya
que luego de la extraccin el caf mantiene sabores desagradables que
daan el gusto de la bebida.
9 Los filtros y coladores deben tener la misma forma y tamao de la canasta
portafiltros para que la extraccin se haga uniforme y en el tiempo
requerido.
9 Las cafeteras nuevas, antes de entrar en uso, deben operarse solo con
agua por lo menos dos veces, esto con el fin de evacuar olores
caractersticos del material nuevo.
9 Antes de conectar la cafetera cercirese de que tiene agua para que no se
queme la resistencia.
2.
3.
4.
Si la cafetera est nueva djele pasar una o dos veces solamente agua.
5.
6.
los coladores de tela se deben limpiar y lavar solamente con agua pura.
7.
8.
Los coladores de tela duran como mximo 15 das. Entre ms los cambie,
mejor.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
El caf ya usado (caf agotado, cuncho, borra) es el peor enemigo del sabor,
el aroma, la cafetera y la salud.
Btelo lo ms rpido posible. Nunca lo vuelva a usar ni siquiera mezclndole
caf fresco.
17.
18.
19.
20.
Si est nueva llene el tanque de la cafetera con agua fra y luego conctela.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
CAPITULO 5
DIRECTORIOS
Divisin de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercializacin
Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia
CATEGORIA
EMPRESA
DIRECCIN
CIUDAD
DEPTO.
IND
Almacafe
ALMACAFE
Cll 73 # 8 - 13 Piso 2 B
Bogot
Cundinamarca 91
Almacafe
ALMACAFE ANSERMA
Cra 5 # 22 - 02
Anserma
Caldas
968
Almacafe
ALMACAFE ARMENIA
Tres Esquinas Km 1 va a
Armenia
Jardines
Quindio
967
Almacafe
ALMACAFE BOGOTA
Cll 17 # 20 - 50
Bogot
Cundinamarca 91
Almacafe
ALMACAFE
BUCARAMANGA
Parque Industrial va
Palenque. Caf Madrid
Bucarama
Santander
nga
976
Almacafe
ALMACAFE BUGA
Cll 8 # 20 - 99
Buga
Valle
922
Almacafe
ALMACAFE CALI
Cll 10 # 29 - 59
Cali
Valle
92
Almacafe
ALMACAFE CARTAGO
Cll 9 # 12 - 133
Cartago
Valle
92
Almacafe
ALMACAFE CHAPARRAL
Cll 6 # 5 - 31
Chaparral Tolima
982
Almacafe
ALMACAFE CHINCHINA
Km 3 Salida a Manizales
Chinchina Caldas
968
Almacafe
ALMACAFE CUCUTA
Ave 7 # 2 - 23
Ccuta
Norte de
Santander
975
Almacafe
ALMACAFE GARZON
Cra 10 # 11 - 09
Garzn
Huila
988
Almacafe
ALMACAFE GIRARDOT
Cra. 16 # 17 - 35
Girardot
Cundinamarca 91
Almacafe
ALMACAFE HONDA
Cra 12 # 24 - 59
Honda
Tolima
98
Almacafe
ALMACAFE IBAGUE
Ibagu
Tolima
982
Almacafe
ALMACAFE MEDELLIN
Calle 27 B # 49 -40
Medelln
Antioquia
94
Almacafe
ALMACAFE NEIVA
Neiva
Huila
988
Almacafe
ALMACAFE PASTO
Paraje Torobajo Va
Occidente
Pasto
Nario
927
Almacafe
ALMACAFE PEREIRA
Pereira
Risaralda
963
Almacafe
ALMACAFE POPAYAN
Popayn
Cauca
928
Almacafe
ALMACAFE RIOSUCIO
Km 1 Va a Medelln
Riosucio
Caldas
968
Almacafe
Santa
Marta
Magdalena
954
TELFONO
31366003136700
532218532224532008
471148475853477146 474227
20191662010763
761500/
760195/
760401
282044280263
6664748/
6664968
625893625257625199622173
460245 /
462442 /
462729
506995506855504450
730760730786730411
332110 332095 /
330726
8312119 /
8332966 /
8333675
2515622 /
2514551 /
2514535
646255644444
2752333 /
2752372 /
2754063
765637765634
223363233285235659
373395/96
370214
247084247096 247142
591750591467
216915216385217719
FAX
2171021
532634
471877
2010660
760401
282862
6664747
623564 668842 /
2136257
460021
507548
730550
3322483
8332941
251742
646047
2722851
765638
223362
373397
247502
591767
216692
CATEGORIA
EMPRESA
DIRECCIN
CIUDAD
DEPTO.
Santa
Rosa de
Risaralda
Cabal
IND
TELFONO
FAX
641161963 641246641247
641638
2244671/48
92
1- 2245989- 2245988
2252952
724305744305955
707208
723224707209
Almacafe
Km 2 Va a Chinchin
Sector la Mara
Almacafe
ALMACAFE TULUA
Cra 18 # 26 - 31
Tulu
Almacafe
ALMACAFE VALLEDUPAR
Cll 19 B # 7 A - 15
Valledupar Cesar
Almacaf
Manzanar
Caldas
es
96
8550500
8550501
ALMACAFE MANIZALES
Estacion Uribe km 2
Manizales Caldas
968
890360890361
891613
ROANIFLEX LTDA
Bogot
Cundinamarca 91
2165764
2165764
Bogot
Cundinamarca 91
31324013131724
3131637
Bogot
Cundinamarca 91
3478419/21 3479523
Cll 22 # 3 - 30 Piso 7
Bogot
Cundinamarca 91
2813239
Cundinamarca 91
PROEXPORT COLOMBIA
Cll 28 # 13 A - 15 Piso 35
Bogot
Cundinamarca 91
COLOMBATES
Cra 33 A # 24 - 59
Palmira
Valle
92
712020
2755418
Medelln
Antioquia
94
5115500
2514623
Cra 4 Cll 16
Chinchina Caldas
Popayan
Bogot
Cll 72 # 54 - 35 Of. 7 B
Barranquill
Atlntico
a
Cll 72 # 10 - 07 Piso 12
Almacafe y
Trilladores
Aluminio,
cartn y
bolsas
Asociacin
Asociacin
Asociacin
Asociacin
Asociacin
Bolsas,
Sacos
Bolsas,
Sacos
Caf
Liofilizado
ASOCIACIN
COLOMBIANA DE LA
INDUSTRIA
GASTRONMICA
ASOCIACION DE
EXPORTADORES DE
CAF DE COLOMBIA
CREATIVIDAD, CULTURA
Y CAF CORPORACION
UNIVERSIDADES DEL
CENTRO
JAPAN EXTERNAL TRADE
ORGANIZATION
COMIT NACIONAL
CAFETERO
FABRICA DE CAFE
LIOFILIZADO
EMPRESA COOPERATIVA
CAF
DEL SUR DEL CAUCA
ORGANICO
CONSURCA
Cajas,
CAJAS PLASTICAS
envases
Centro de
Investigacin
CENPACK
de
Empaques
Comercializa
dores
ITOSHU DE COLOMBIA
internacional
es
Comercializa
dores
MARUBENI
internacional CORPORATION
es
Comercializa
dores
MECZA LTDA
internacional
es
Valle
2826197
25644186111985
6111092
5600100 Ext
26562841624
3412066
968 504040
506271
(0928)23054
230544
4
28606212860582
2430414
95
3580351
3580141
Bogot
Cundinamarca 91
3100788
3470690
Cra 7 # 74 - 21 Piso 6
Bogot
Cundinamarca 91
2170700
2120323
Cra 43 A # 19 A - 87
Medelln
Antioquia
2621437
2621127
Cundinamarca 91
94
CATEGORIA
Comercializa
dores
internacional
es
Comercializa
dores
internacional
es
Comercializa
dores
internacional
es
Comercializa
dores
Internacional
es
Comercializa
dores
internacional
es
Comercializa
dores
internacional
es
Comercializa
dores
nacionales
Comercializa
dores
nacionales
Comercializa
dores
nacionales
Comercializa
dores
nacionales
Comercializa
dores
nacionales
Comercializa
dores
nacionales
Comercializa
dores
nacionales
EMPRESA
DIRECCIN
CIUDAD
DEPTO.
MITSUBISHI COLOMBIA
LTDA
Bogot
Cundinamarca 91
201047043453700
2104869
MITSUI
Cundinamarca 91
3125963
31221893120796
Bogot
Cundinamarca 91
3120416/17/
3120472
19/20/23
Bogot
Cundinamarca 91
6102655
2183539/
6292282
SUMITOMO
CORPORATION
COLOMBIA S.A.
Bogot
Cundinamarca 91
6102655
2183539
TOYOTA TSHUSHO
Bogot
Cundinamarca 91
6125736
6126249
Sabaneta
Antioquia
94
2880813
2885451
2882584
Medelln
Antioquia
94
2327590
2327590
DURANGO JESUS
NEGOCIOS DE CAF
Cll 44 A # 54 - 14
Medelln
Antioquia
94
2317391
INDUSTRIAS BOXVEN
Cll 53 # 21 - 44
Bogot
Cundinamarca 91
3102950
3102950
LUIS E. SOTO
Medelln
Antioquia
94
2513106
2513058
Bogot
Cundinamarca 91
6109488
6109601
VISIN CAFETERA
Cll 72 # 10 07 Of 902 A,
Edificio Seguros Colmena
Bogot
Cundinamarca 91
Cra 63 # 16 - 48
Bogot
Cundinamarca 91
Cra 63 A # 14- 29
Bogot
Cundinamarca 91
Parque Industrial
Juanchito
Manizales Caldas
Bogot
Empaques
ABOMIN - DIVISIN
BOLZIPPER
Cra 31 A # 11 - 68
210432931330943133378
41769702618394
2104115
4176980
3702837/382603511
2607788
747850747598
746045
Cundinamarca 91
6106555
6106555
Bogot
Cundinamarca 91
2141357
2141357
Bogot
Cundinamarca 91
2362599
2362599
Bogot
Cundinamarca 91
24707272474833
2773124
968
CATEGORIA
Empaques
EMPRESA
AGROINDUSTRIAL DEL
TOLIMA
DIRECCIN
CIUDAD
DEPTO.
IND TELFONO
FAX
Ave Jordan Frente al
678555
Ibagu
Tolima
982
675700
Velodromo
678666
Km 8 Va Soacha, Cazuca
Bogot
Cundinamarca 91
7750406
7771342
Entrada # 1
Empaques
ALFAN EMPAQUES
Empaques
ALICO LTDA
Medelln
Antioquia
94
2854413
Empaques
Ave 3 F # Norte 52 N - 46
Cali
Valle
92
6655010
6653114
Empaques
CARVAJAL - FLEXA
Ave el Dorado # 90 - 10
Bogot
Cundinamarca 91
4104966
4101161
Medelln
Antioquia
94
36196182552041
3612055
Itagi
Antioquia
94
3720111
2810047
Medelln
Antioquia
94
3610088
3611777
Medelln
Antioquia
94
Empaques
Empaques
Empaques
Empaques
Cra 51 # 6 Sur - 27
COLOMBIANA
FLEXOGRAFICA DE
Cra 42 # 53 - 116
PLASTICOS COLDEPLAST
S.A
COMERCIALIZADORA
Cll 7 # 50 - 161
INTERNACIONAL C.I
COMPAA DE
Cra 42 # 86 - 25
EMPAQUES
25560002855150
41227664110962
26831604263160
2554096
Empaques
CRYOVAC
Cll 17 # 69 -18
Bogot
Cundinamarca 91
Empaques
CUSTOM FOOD
MACHINERY, INC
Medelln
Antioquia
Empaques
DORFAN S.A
Cra 63 # 17 - 75
Bogot
Cundinamarca 91
2616611
Empaques
DZM LTDA.
Diag 109 A # 16 - 39
Bogot
Cundinamarca 91
6190071/81 6127721
Empaques
EL DIAMANTE
Cll 174 A # 44 - 27
Bogot
Cundinamarca 91
6728441Cel 033
3345618
6728441
Empaques
EMPAFLEX S.A.
Valle
6665074
6665064
Cundinamarca 91
24915842121779
2121779
Empaques
Empaques
Empaques
ESPUMAS DE
POLIETILENO S.A
EUROPACK SYSTEM
LTDA.
F.T.M
REPRESENTACIONES
INDUSTRIALES LTDA
94
92
4113878
2683505
2622748
Cll 22 E # 44 - 39
Bogot
Cundinamarca 91
3379770/71 3440131
Cra 11 A # 93 A - 46 Of.
301
Bogot
Cundinamarca 91
61713056171307
6171309
7784288
Empaques
FILMTEX S.A
Cra 74 C # 62 D - 81 Sur
Bogot
Cundinamarca 91
7780011
Empaques
FLEXIPAK
Cll 14 # 63 A - 50
Bogot
Cundinamarca 91
2900511
Empaques
Bogot
Cundinamarca 91
Empaques
GERPACK LTDA
Diag 53 # 56 - 89
Bogot
Cundinamarca 91
Empaques
HER PACK
Cra 25 # 22 C - 18
Bogot
Cundinamarca 91
2682603
2150959
Empaques
Bogot
Cundinamarca 91
21514152139823
2147481
Empaques
INDUSTRIAS CRISAZA
Cll 73 # 51 D - 35
Medelln
Antioquia
94
2335244
2339739
Empaques
INGENIERIA DE EMPAQUE
Cra 74 GE # 53 - 50
Y PESAJE
Medelln
Antioquia
94
2641241
Empaques
INTALPEL S.A.
Bogot
Cundinamarca 91
2920555
Cra 68 D # 18 - 10
23669326221974
22169823378039
4142253
2216982
2922284
CATEGORIA EMPRESA
DIRECCIN
CIUDAD DEPTO.
Santander
de
Cauca
Quilichao
Empaques
INVERSIONES EL RUIZ
S.A. ARPACK
Cra 13 # 12 - 41
Empaques
IPRELENSO LTDA.
Diag 59 # 20 - 27
Bogot
Cundinamarca 91
2485571
Empaques
IQUEM LTDA/OCME
Cra 29 # 27 - 39 Sur
Bogot
Cundinamarca 91
2037493
7139701
Empaques
LAMIFLEX LTDA.
Cra 62 # 10 85
Bogot
Cundinamarca 91
2629755
2609819
3515366
928 290207
Empaques
LITOCOSTA-PLASTICOSTA Cra 39 # 37 11
Barranquill
Atlntico
a
Empaques
MEGAPACK S.R.L
Cra 49 A # 12 - 65
Cali
Valle
92
3359206
3359206
Empaques
MICROPLAST
Cra 50 E # 8 - Sur 63
Medelln
Antioquia
94
2866300
2557716
3481904
95
72173483515367
Empaques
MINIPAK
Cra 78 # 60 - 77 Sur
Bogot
Cundinamarca 91
34830307781500
Empaques
MULTIDIMENSIONALES
S.A
Cra 127 # 25 - 95
Bogot
Cundinamarca 91
4182696
4182855
Empaques
PELEX
Cra 63 A # 17 - 70
Bogot
Cundinamarca 91
2603366
2904227
Empaques
PLASDECOL S.A
Ave Pilsen # 44 31
Itagi
Antioquia
94
3730941
3721886
Empaques
POLYCELT
Cll 17 # 68 - 81
Bogot
Cundinamarca 91
2604279
2604086
Empaques
PRODENVASES
Cra 64 C # 96 - 26
Medelln
Antioquia
94
2678177
2678137
Empaques
PROEMPAQUES
Cra 42 C # 19 - 55
Bogot
Cundinamarca 91
2692800
2691590
2619196
Empaques
PROINDUSTRIAL
Cra 63 # 14 - 75
Bogot
Cundinamarca 91
26095552610272
Empaques
REPLOFLEX
Cra 34 A # 10 - 24
Bogot
Cundinamarca 91
2377160
2776453
Empaques
SELLOPACK LTDA
Cll 164 # 38 - 43
Bogot
Cundinamarca 91
67117716701584
6710794
Empaques
SHELLMAR
Bogot
Cundinamarca 91
6234356
6234368
Empaques
Medelln
Antioquia
94
2353530
2654607
Empaques
TERMOPACK
Transv 39 # 20 A - 25
Bogot
Cundinamarca 91
2699534
2692099
Empaques
Bogot
Cundinamarca 91
62110246210294
6211651
HOJALATA Y LAMINADOS
S.A HOLASA
Cll 17 # 43 F - 122
Medelln
Antioquia
2662201
2681875
I.Q.A,.
Cll 108 A # 17 - 26
Bogot
Cundinamarca 91
21348842142128
2152104
Valle
92
6644425
Cll 10 Norte # 9 - 60
Popayn
Cauca
928
231352233206
EMPACAFE
Cll 64 # 81 A - 06
Bogot
Cundinamarca 91
2760602
AMERICAN FARMGROUP
Cll 22 D Bis # 42 C - 54
Bogot
Cundinamarca 91
26954032688494
Empaques
(Hojalata,
lmina
cromada)
Empaques
(Saco
contenedor
flexible)
Empaques
(tapas)
Empaques
en Fique
Empaques
pequeos en
yute
Empaques y
Mezcladoras
94
231064
3682682
CATEGORIA EMPRESA
DIRECCIN
CIUDAD
DEPTO.
Envases
AJOVER
Transv 93 # 65 A - 30
Bogot
Cundinamarca 91
2230600
2763723
Envases
AMERICANA DE
AMPOLLETAS
Cll 18 Sur # 28 - 59
Bogot
Cundinamarca 91
20318547202020
2039991
Envases
BARVAL
Cll 114 A # 18 - 39
Bogot
Cundinamarca 91
6204837
6205472
Envases
CONALVIDRIOS S.A
Cra 10 # 28 49 Of 2006
Bogot
Cundinamarca 91
3421966
2811329
29063952604705
Envases
Envases
Envases
Equipos de
laboratorio
Equipos de
laboratorio
Equipos de
laboratorio
Equipos de
laboratorio
Equipos de
laboratorio
Equipos de
laboratorio
Equipos de
laboratorio
Equipos de
laboratorio
Equipos de
laboratorio
Equipos de
laboratorio
Equipos de
laboratorio
Etiquetas
ENVASES PUROS DE
COLOMBIA S.A
PRODUCTORA DE
ENVASES S.A
PRODENVASES
VAN LEER ENVASES DE
COLOMBIA S.A
Cra 62 # 17 - 30
Bogot
Cundinamarca 91
42007772604925
Cra 64 C # 96 - 26
Medelln
Antioquia
26781752670031
2678137
Cll 23 # 68 B 25
Bogot
Cundinamarca 91
2923711
2920462
AROTEC COLOMBIANA
Cra 15 # 38 - 17
Bogot
Cundinamarca 91
28877992455970
2853604
BASCULAS FAIRBANKS
MORSE
Cra 78 # 57 - 79 Sur
Bogot
Cundinamarca 91
7760100
5752599
94
3112578/26
2258732
09/3112
36173382784124
2789282
BASCULAS HOWE
Cll 76 # 48 - 04
Bogot
Cundinamarca 91
BASCULAS Y BALANZAS
MIRA - MATIC
Cll 27 Sur # 11 - 18
Bogot
Cundinamarca 91
BIOCONTROL
Cll 93 # 19 - 40
Bogot
Cundinamarca 91
6355100
2579748
GRANEL
Bogot
Cundinamarca 91
7133564
7111854
Cra 75 A # 49 A - 52
Bogot
Cundinamarca 91
2634208- 2950186
Cll 63 # 18 - 24 Piso 3
Bogot
Cundinamarca 91
3455836
INSTRUMENTOS Y
CONTROLES
Cra 22 # 85 44
Bogot
Cundinamarca 91
POLCO
Cll 45 A # 9 - 66 P- 6
Bogot
Cundinamarca 91
Bogot
Cundinamarca 91
6102385
6101020
CONTIFLEX S.A
Medelln
Antioquia
2857467
3612367
IMPORTACIONES
GONZALEZ PACHECO
INDUSTRIAS QUANTIK
LTDA
Cra 50 FF # 9 C Sur - 53
Etiquetas
ETICOLOR S.A
Ave Santander # 2 E - 70
Etiquetas
TAAN LTDA
Pereira
94
Risaralda
963
Antioquia
94
Cra 64 D # 107 FF - 24
Medelln
Antioquia
94
Cra 7 # 72 - 13 Piso 3
Bogot
Cundinamarca 91
616124961623776161684
24550062459793
255784242555
38142235531139
26736092671647
2540000/01/
02/03/04
3455836
6211121
2880074
242555
2687872
2673739
3122116
Antioquia
94
26613783126094
3124905
Antioquia
94
31107843111669
3114528
Cra 68 D # 21-35
Cundinamarca 91
Exportadores
COMERCIALIZ.Y PROCES.
Cra 7 # 26 -150
COLOM.DE CAFES S.A.
Exportadores COMEXCAFE
Bogot
968
0914114288 4117326
62944406294390
44412154441348
Sevilla
Valle
92
Pereira
Risaralda
963 366868
6294310
4441353
366868
CATEGORIA EMPRESA
COMPAA DE
Exportadores INVERSIONES Y
COMERCIO LTDA.
ECHEVERRI Y LOPEZ
Exportadores
LTDA. GONCHELOPEZ
EXPORTADORA
Exportadores
ANTIOQUIA LTDA.
GALLEGO PARRA MARIO
Exportadores
TRILLADORA LA FE
DIRECCIN
CIUDAD
DEPTO.
Cll 26 # 13 - 19 piso 32
Bogot
Cundinamarca 91
2864100
2819979
Bogot
Cundinamarca 91
21025762104239
2104272
Cll 52 # 49 - 27 Of 407
Medelln
Antioquia
94
5119316
2516143
92
21112212122740
2129537
Cra 7 # 13 - 24
Cartago
Exportadores GOLCHECOL
Cra 20 # 46 - 61
Manizales Caldas
Pereira
GONZALO ECHEVERRI Y
CIA. LTDA.
HERNANDEZ HERRERA
Exportadores
JOSE HERNANDO
INVERSIONES
Exportadores
ECHEVERRI BARSA Y CIA.
Exportadores
Exportadores
Exportadores
Exportadores
Exportadores
Exportadores
Exportadores
Valle
Risaralda
Valle
Risaralda
Risaralda
Risaralda
968 8810455
353885353977
661109192
6611086
439232963
439233
0965211346
963
3
963
963
359184
6680081
228581
2113327
641205642323
643709
Bogot
Cundinamarca 91
21025762104239
2104272
Cra 14 # 15 - 50
Santa
Rosa de
Cabal
Risaralda
963
642082642486
642322
Cll 24 # 48 - 51
Medelln
Antioquia
94
26269162322663
2322761
Cra 14 # 104 - 83
Pereira
Risaralda
963 204250
Cll 55 # 16 - 69
Bogot
Cundinamarca 91
Cra 19 # 50 A - 08
Armenia
Quindio
Cra 7 # 74 - 36 Piso 3o
Bogot
Cundinamarca 91
0912178900 2173554
Bogot
Cundinamarca 91
21178002176828
Cra 23 # 64 B - 33
Manizales Caldas
Bogot
Cundinamarca 91
21148292119784
3176031
Bogot
Cundinamarca 91
2864100
2819979
Medelln
Antioquia
94
2684455
2666190
212644133595329
967 476324
968 756400
204249
24985106365437
475252
21178002126467
756434
Pereira
Risaralda
350166963
3337126
Cra 65 # 35 - 39
Itagi
Antioquia
94
37133582774750
3720166
Cra 38 # 166 - 75
Bogot
Cundinamarca 91
67142706731785
6705188
344514
CATEGORIA
Exportadores
y Cafs
Especiales
Exportadores
y Cafs
Especiales
Exportadores
y Cafs
Especiales
Exportadores
y Cafs
Especiales
Exportadores
y Cafs
Especiales
Exportadores
y Cafs
Especiales
Exportadores
y Cafs
Especiales
Exportadores
y Cafs
Especiales
Exportadores
y Cafs
Especiales
Exportadores
y Cafs
Especiales
Exportadores
y Cafs
Especiales
Exportadores
y Cafs
Especiales
Exportadores
y Cafs
Especiales
Exportadores
y Cafs
Especiales
Exportadores
y Cafs
Especiales
Exportadores
y Extracto de
caf
Exportadores
, Cafs
Especiales y
Caf soluble
Fumigadoras
Royal
Condor
Importacione
s
Investigacin
de mercados
Investigacin
de mercados
EMPRESA
DIRECCIN
CIUDAD
DEPTO.
BOTERO MEJIA
GUILLERMO Y BASICOL
Cll 16 # 17-17
Pereira
Risaralda
963
CARCAFE S.A.
Cll 72 # 10 - 07 Piso 13 Of
Bogot
1301
CARGILL CAFETERA DE
MANIZALES S.A.
Cra 7 # 72 - 13 Piso 3
359611357529
255402
Cundinamarca 91
2496714
312223621106117
Bogot
Cundinamarca 91
2540000 al
05
3122116
Bogot
Cundinamarca 91
23605082360407
6361806
COLSUAVES LTDA.
Cra 81 # 68 B - 34 Int. 1
Bogot
Cundinamarca 91
4341665
4341665
COMPAA CAFETERA
AGRICOLA DE
SANTANDER S.A.
Cra 7 # 71 - 21
Bogot
Cundinamarca 91
3174464
3174453
EXPOCAFE
Cra 7 # 74 - 36 Piso 3
Bogot
Cundinamarca 91
2178900
2173554
Huila
765650765648
765645
EXPORTADORA DE CAF
CONDOR S.A.
Diag 74 # 6 - 51
Cundinamarca 91
3453555
2177998
281891281893
281878
Bogot
988
EXPORTADORA
Cra 16 # 70 - 32
MONTELEON Y CIA.LTDA.
Dosquebra
Risaralda
das
GONCHECOL LTDA.
Bogot
Cundinamarca 91
34709663471024
347090334471024
Pereira
Risaralda
963
336995352755
358958
INDIANA S.A.
Cra 20 # 34 - 18
Manizales Caldas
968
842029841601
845050808070
RAFAEL ESPINOSA
HNOS.
Cll 26 # 13 - 19 Piso 32
Bogot
Cundinamarca 91
28641002839219
28199793414846
Cra 9 # 73 - 24
Bogot
Cundinamarca 91
31070013106407
3106612
Bogot
Cundinamarca 91
3177783/84/ 317780690/91
3177815
DECAFE S.A.
Km 10 Va al Magdalena
Manizales Caldas
968 747410
747477747444
SURTEGRAL
Cll 17 # 15 - 23
San Juan
de Pasto
Nario
927 214217
214400
Cll 93 B # 17 - 49 Of 402
Bogot
Cundinamarca 91
6217684- 6217166
Diag 34 # 5 - 27
Bogot
Cundinamarca 91
2883100
2872670
Cundinamarca 91
28870272887104
2887575
ENOLINE INERNATIONAL
LTDA
CENTRO NACIONAL DE
CONSULTORIA
OSWALDO ACEVEDO
GOMEZ & CIA S.A.
Cll 74 # 2 - 13
Ave 39 # 14 - 82
Bogot
963
CATEGORIA
Maquinaria
para
empaque
Maquinaria
para
empaque
Maquinaria
para
empaque
Maquinaria
para
empaque
Maquinaria
para
empaque
Maquinaria
para
empaque
Maquinaria
para
empaque
Maquinaria
para
empaque
Maquinaria
para
empaque
Maquinaria
para
empaque
Maquinaria
para
empaque
Maquinaria
para
empaque
Maquinaria
para
empaque
Maquinaria
para
empaque
Maquinaria
para
empaque y
envasado
Maquinaria
para
empaque y
envasado
Maquinaria
para
empaque y
envasado
Maquinaria
para
Industria de
Caf
Maquinaria
para
Industria
EMPRESA
DIRECCIN
CIUDAD
DEPTO.
DIMA-PACK
Cll 36 # 48 - 33
Medelln
Antioquia
94
3817787
Bogot
Cundinamarca 91
3216754
3217353
Cll 17 # 69 B - 06
Bogot
Cundinamarca 91
29221532925354
4118863
IMOCOM S.A
Cll 16 # 50 24
Bogot
Cundinamarca 91
2623800
2624982
INTERPACK S.A
Cra 97 # 25 - 67 Fontibn
Bogot
Cundinamarca 91
25776852368134
2360587
INVERSIONES INA
Cll 2 C # 65 B - 09
Bogot
Cundinamarca 91
4201428
4201428
I-PACK LTDA
Cll 121 # 15 A - 23
Bogot
Cundinamarca 91
2159206
2138172
LESIM
Cundinamarca 91
6185508
6185515
MANUFACTURA S.A
Cll 46 # 41 - 40
Itagi
Antioquia
3721760
3723994
MAQUITEC LTDA
Bogot
Cundinamarca 91
61536502593366
61536506250593
MENDOZA Y QUIROZ
Cali
Valle
92
6644195
6647215
PRODUCTORA ANDINA DE
Cra 42 # 75 - 193
MAQUINARIA LTDA
Itagi
Antioquia
94
3723800
2810029
SEW EURODRIVE
COLOMBIA LTDA
Cra 98 # 42 23 Bod # 2
Muelle Industrial Ll
Bogot
Cundinamarca 91
4186055
4185809
TECHNOPHARMED
FARMAQ LTDA
Cll 49 A # 75 A - 20
Bogot
Cundinamarca 91
4101395
2958097
ELECTROMECANICAS
ROSDAN LTDA
Risaralda
228822228824
228820
EMPACANDO LTDA
Cra 42 C # 19 - 58
Bogot
Cundinamarca 91
33770993680230
3680276
M.Z. LTDA
Cra 31 A # 9 - 12
Bogot
Cundinamarca 91
3601660
3601440
ESTRADA Y HERMANOS
Medelln
Antioquia
94
2781752
MAESCAL
Cll 42 # 42A - 05
Medelln
Antioquia
94
2168459
94
963
CATEGORIA
Maquinaria
para
Industria de
Caf
Maquinaria
para la
Industria de
Caf
Maquinaria
para la
Industria de
Caf
Maquinaria
para la
Industria de
Caf
Maquinaria
para la
Industria de
Caf
Maquinaria
para la
Industria de
caf
Mquinas
cosedoras
Mquinas
seleccionado
ras
Mquinas
seleccionado
ras
Mquinas
seleccionado
ras
Mquinas
seleccionado
ras
Mquinas
Tostadoras
Mquinas
Tostadoras y
Equipos de
laboratorio
Mercado de
valores
EMPRESA
DIRECCIN
PREMAC
Cra 42 # 24 - 52 Autopista
Medelln
Sur
AGROMAQ
BUCARAMANGA LTDA.
Cr.15 # 43 - 08
Bucarama
Santander
nga
976 420604
Cll 29 # 17A - 29
Bucarama
Santander
nga
976 423924
Bucarama
Santander
nga
976 712350
FAMAG LTDA.
Parque Industrial de
Bucaramanga. Manzana 7 Bucarama
Santander
Km 4 Va Palenque Caf nga
Madrid
976 467130
LA MACARENA
Zona Industrial La
Macarena Bodega 12
Dosquebra
Risaralda
das
94
3300747
MACOSER INDUSTRIAL
Cra 40 # 37 - 55
Barranquill
Atlntico
a
95
3703366
3703366
ELEXSO DE COLOMBIA
Bogot
Cundinamarca 91
5202715
5202715
SORTEX
Cra 81 # 32 - 146
Medelln
Antioquia
2509991
2509759
WILTEX (Representantes de
Cra 10 # 107 A - 38
Satake)
Bogot
Cundinamarca 91
6204376/44
6204376
17/4912
XELTRON
Cll 22 F # 42 - 78 P. 4
Bogot
Cundinamarca 91
26821645704272
2441759
BUHLER S.A.
Bogot
Cundinamarca 91
6279354
6279115
GRANEL
Cra 81 # 78 - 25
Bogot
Cundinamarca 91
2230311- 4308819
BOLSA NACIONAL
AGROPECUARIA
Bogot
Cundinamarca 91
62926786292529
(161)
6292657
Cll 93 # 19 - 75
Bogot
Cundinamarca 91
6352045
5301360
2166299
5661011
EMPRESA METALURGICA
Cr 19 # 16 - 75
COLOMBIANA S.A
Mezcladoras
ALFATECNICA
y selladoras
BRITCO INERNACIONAL
Molinos
LTDA.
CIUDAD
DEPTO.
Antioquia
94
94
3721844
Diag 59 # 20 - 27
Bogot
Cundinamarca 91
21510316744893
3606391
Molinos
Cra 34 # 4 - 40
Bogot
Cundinamarca 91
Navieras
Bogot
Cundinamarca 91
Navieras
MAERSK COLOMBIA
Navieras
NEDTRANS S.A.
Cundinamarca 91
Cundinamarca 91
2189920
CATEGORIA EMPRESA
DIRECCIN
Paletizadora
Ave Pedro de Heredia #
CELLUX COLOMBIANA S.A
s Celofn
22 81
Plstico
Puerto
martimo
multipropsit
o
Puerto
martimo
multipropsit
o
Representant
es de
Maquinaria
Representant
es de
Maquinaria
Representant
es de
Maquinaria
Representant
es de
Mquinas
Tostadoras
(Ca. Lilla)
Representant
es de
Mquinas
Tostadoras
(neuhaus
neotec)
Representant
es de
Mquinas
Tostadoras
(probat
werkeemerich)
Representant
es de
Mquinas
Tostadoras
(Vittoria y
otras)
Representant
es de
Mquinas
Tostadoras y
Empacadora
s (Scholari
Engineering)
Silos
DEPTO.
Cartagena Bolvar
95
6693141
6692425
Medelln
94
26663012666401
2681593
95
3799545
3799557
PEBECO
SOCIEDAD PORTUARIA
DE BARRANQUILLA
SOCIEDAD PORTUARIA
DE SANTA MARTA
Cra 1 # 10 A 12
Santa
Marta
Magdalena
BIOLABOR
Cra 68 C # 11 - 83
Bogot
Cundinamarca 91
2600401
2901135
METALMECANICA
VIGANEGO LTDA.
Cll 17 # 65 B - 40
Bogot
Cundinamarca 91
2604469
2908658
SAMTEC
Bogot
Cundinamarca 91
61225916371118
6373713
Ave 68 # 99 - 29
Bogot
Cundinamarca 91
2537430
2537430
FERROSTAAL DE
COLOMBIA
Bogot
Cundinamarca 91
4157700
4131806
NICOLAS EHRENBERG
SUCS. LTDA.
Antioquia
94
23003892608518
26029656347233
Cll 125 B # 56 - 61
Bogot
Cundinamarca 91
61392996136409
6177261
ANDITEC
Bogot
Cundinamarca 91
211784324918823101267
3101456
Bogot
Cundinamarca 91
6360284
Ave El Dorado # 98 - 43
Bogot
Cundinamarca 91
4130088
Ext. 226
4220479/
804153051
Bogot
Cundinamarca 91
3174445
3174494
INPROTEC
Sistemas de
automatizaci FESTO
n
Telecomunic VIATEL - VIACOL
aciones
COLOMBIA LTDA.
Trilladora
CIUDAD
TRILLADORA RISARALDA
Cll 32 # 10 - 74
Pereira
Guadalupe, Dosquebradas
Antioquia
Risaralda
954 211311
963 232936
212161
CATEGORIA EMPRESA
TRILLADORA SAN
Trilladora
ANTONIO
TRILLADORA SANTA
Trilladora
MARTA
DIRECCIN
CIUDAD
DEPTO.
Pereira
Risaralda
963 353885
AV 30 DE Agosto # 87 - 92 Pereira
Risaralda
963 376620
Cauca
247052246497
736543Huila
988
736552
2922884Cundinamarca 91
2922904
Trilladores
AGRICOLA (GONCHEPO)
Cll 66 # 9 N - 35
Popayn
928
Trilladores
ANGELICA
Cll 26 Sur # 5 A - 20
Neiva
Trilladores
BACHUE
Cll 23 # 68 C - 58
Bogot
Trilladores
BOLOMBOLO
Bolombolo
Medelln
Antioquia
94
Trilladores
Cra 9 # 77 N - 45
Popayn
Cauca
928
Trilladores
CAFICAUCA
Popayn
Cauca
Trilladores
CAPRI
Vereda La Aurora
Manizales Caldas
736543
2922842
2513283-8449042-36
247422247636
247110928
247107
968 892913
231093928
231938
267360994
2671648
Trilladores
CARCAFE
Cauca
Trilladores
CENTRAL
Cra 64 D # 103 FF - 24
Medelln
Antioquia
Trilladores
COLOMBIA
Cll 25 # 19 - 23
Armenia
Quindio
967 no existe
Trilladores
COLON
Cll 30 # 21 - 17
Armenia
Quindio
967
Trilladores
COOPECAFE
Cll 13 Cra 5 y 6
Chinchina Caldas
968
Trilladores
DEL SUR
Cra 5 Sur # 35 - 41
Neiva
988 730057
Trilladores
DON FELIPE
Cll 14 # 4 - 35
Chinchina Caldas
Trilladores
ELISA
Km 3 via Tocaima
Girardot
Tolima
Trilladores
ENRIQUE VASQUES
Cll 18 # 30 - 44
Pasto
Nario
927
Trilladores
ESPINOSA
Cra 51 A # 14 - 190
Medelln
Antioquia
94
Trilladores
EUROPA
Cra 18 # 54 - 11 Via al
Eden
Armenia
Quindio
967 476497-98
Trilladores
FEDETRILLA
COOPERATIVA
Cll 16 # 48 - 09
Medelln
Antioquia
Trilladores
FUNDADORES
Cll 27 # 22 - 29
Armenia
Quindio
Trilladores
GIRARDOT
Cra 14 # 15 - 49
Girardot
Tolima
Trilladores
GONCHEVERRY
Cra 22 # 28 - 80
Armenia
Quindio
Trilladores
IMPERIAL
Cra 20 # 46 - 61
Manizales Caldas
Trilladores
KAFFESMA
Via Panamerica km 3
Granjas Est
Manizales Caldas
Trilladores
LA SABANA
Cll 15 # 19 A - 14
Bogot
Cundinamarca 91
Trilladores
LAS MERCEDES
Cra 5 # 27 - 94 Sur
Neiva
Huila
988
Trilladores
LOS ANDES
Circular 3 # 70 - 75
Medelln
Antioquia
94
Huila
247052
471950471246
505645505485
5066205031916852
4333126983
4332695
968
23526662651740
2662981/29
94
81/7799
401368967
400271
4332638983
4332673
402303967 4023032131
810460968
810474
247851
247001
890467
230928
2673739
476997
505640
506620
8334860
2652368
474771
2667779
402080
434581
401207
810424
968 845731
36033132476428
734904735247
4131986
3603313
734904
CATEGORIA EMPRESA
DIRECCIN
CIUDAD
Cll 48 # 47 A - 23, Ciudad
Medelln
Bolvar
DEPTO.
Antioquia
94
Trilladores
LOS BUCAROS
Trilladores
MEDELLIN
Cll 12 # 52 A - 172
Medelln
Antioquia
94
Trilladores
MERINO
Neiva
Huila
988 730020-1418-1280
Trilladores
MOKA
Santa
Marta
Magdalena
954
229124229464
Trilladores
NACIONAL
Cll 45 # 55 - 52
Medelln
Antioquia
94
2318053
Trilladores
ORIENTAL
Cra 20 # 34 - 18
Manizales Caldas
Trilladores
POPAYAN
Circunvalar Sur 31 - 56
Popayn
Cauca
Trilladores
PUBENZA LTDA
Cra 6 A # 9 N - 28
Popayn
Cauca
Trilladores
QUINDIO LTDA
km 3 via Tocaima
Girardot
Tolima
Trilladores
ROBLEDO
Cra 80 A # 42 - 54
Medelln
Antioquia
Trilladores
S.K.N
Avenida 26 Cll 45
Neiva
Huila
25546032554570
968 842029
303471303470
231083928
230908
4334499983
4322470
234156994
2851958
928
988 765996
285217694
2851958
730258988
733641
231640927
223357
506051968
508295
208003954
208005
No tiene
4220487
808070
305192
230928
4334499
2341569
766191
Trilladores
SAN CARLOS
Medelln
Antioquia
Trilladores
SAN JOSE
Cra 5 # 5 - 48 Sur
Neiva
Huila
Trilladores
Cll 18 # 56 - 40 interior
Pasto
Nario
Trilladores
SAN LUIS
Cra 6 # 6 - 07
Chinchina Caldas
Trilladores
SIMON BOLIVAR
Santa
Zona Industrial Km 2 via G
Marta
Magdalena
Trilladores
SUROCCIDENTE
Cll 16 # 10 - 38
Pasto
Nario
Trilladores
SUROESTE
Bolombolo
Medelln
Antioquia
Trilladores
TRILLA COOP
Variante sitio la Y
Anserma
Caldas
Trilladores
TRILLICAFE
Cra 22 # 41 A Esquina
Tulu
Valle
92
Trilladores
TRIZANDER
Pueblo Nuevo
Gigante
Huila
988
Trilladores
TRIZANDER
Cra 4 # 3 - 35
Neiva
Huila
988 325069
Trilladores
URIBE
Cra 46 # 20 - 24
Medelln
Antioquia
94
23225012322603
2626178
Trilladores
VICTOR DE LOPEZ
Cll 51 # 43 - 96
Itagi
Antioquia
94
3730466
2818366
Trilladores
VICTORIA
Cra 5 # 13 A - 34
Chinchina Caldas
968 507607
Estacin Uribe
Manizales Caldas
968
891572891574891573
891595
Cll 49 A # 55 A - 35
Medelln
Antioquia
94
2311718
5121032
Trilladores y
ROCAFE
Tostadores
Cll 12 # 68 C - 02/04
Bogot
Cundinamarca 91
2602321
Nario
232271
Trilladores y
Cafs
MANIZALES
Especiales
Trilladores y EMPRESA UNIFAMILIAR
Tostadores JHON FREDY LONDOO
927 214816
84490408449148
532035968
532422
94
2243062
260232126196502604871
223365927
233126
2852176
730264
223357
506779
208591
214816
8449148
532053
2241818
507607
CATEGORIA
Trilladores,
Exportadores
y Cafs
Especiales
Trilladores,
Tostadores y
Exportadores
Trilladores,
Tostadores y
Exportadores
Vlvulas
desgasificad
oras
Vlvulas
desgasificad
oras
Vlvulas
para silos
(Div de
Industrias
H&D)
EMPRESA
DIRECCIN
CIUDAD
DEPTO.
Estacin Uribe Km 4
Manizales Caldas
968
890352890353
890358
FABRICA DE CAF
UNIVERSAL
Va 40 # 70 - 62
Barranquill
Atlntico
a
95
3440422
34416793532156
Medelln
Antioquia
94
3511286
2358890
GLOBAL PACK
Cra 36 # 10 62
Medelln
Antioquia
94
3115384
3115384
PROYSOLIN
Cll 24 Sur # 15 - 50
Bogot
Cundinamarca 91
36619643611590
4341755
PROVETECNICA LTDA
Cll 9 # 30 - 36
Bogot
Cundinamarca 91
2017202
2017283
OFICINA BOGOT
Dr. Jorge Crdenas
Calle 73 No. 8 - 13
Tel. 3456600 3451088 - 3136700
CAPITULO 6
DIRECCIONES EN
INTERNET
Divisin de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercializacin
Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia
www.cafedecombia.com
www.cw-usa.com
www.cofeehopper.com
www.farmworld.com
www.minnesotacoffee.com
www.royalcoffee.com
www.specialflavors.com
www.swisswater.com
www.sweetmarias.com
www.freshcup.com
www.coffeuniverse.com
www.life.com
www.scae.com
www.amcof.com
www.cosic.org
www,davincigoumet.com
www.coffeetec.com
www.flavia.net
GENERAL
www.troad.com
www.realcoffee.co.uk
www.espresso101.com
www.javahouses.com
www.orcacoffee.org
www.smellthecoffee.com
www.scaa.org
www.specialty-coffee.com
www.shoppingplace.com
www.retailmerchandising.net
www.ico.org
www.kaffe.com
www.driedrichroasters.com
www.freshcup.com
www.ncausa.org
www.troad.com
www.pinhalense.com.br
www.saimaza.net
www.primoroasting.com
www.industrialtaylor.com
www.driedrich.com
www.pinhalense.com
www.gaggia.net
EQUIPOS
www.probat.com
wwwtecaire.com
www.lasanmarco.com
www.techonomatic.com
www.tecnika.com
www.casteelcoffee.com
www.coffeebeanintl.com
www.thecoffecritic.com
www.coffeemasters.com
www.orleanscoffee.com
www.dawsontaylor.com
www.decotycoffee.com
www.estesparkcoffee.com
www.gavina.com
www.greencastlecoffee.com
www.humboldtcoffe.com
www.intelligentsiacoffe.com
www.jaquarcoffee.com
www.joecoffeeonline.com
www.grind.com
www.longbottomcoffe.com
www.millcoffe.com
www.coffeeadagio.com
www.coffeecityusa.com
www.coffeeexpressco.com
www.coffeeroasters1.com
www.coffeetree.com
www.daybreakcoffee.com
www.doorcountycoffe.com
www.eurocoffee.com
www.cavallinicoffee.com
www.mokaman.com
www.hunterbay.com
www.jbpeelcoffee.com
www.javapureroast.com
www.joetogo.com
www.littlecity.com
www.hawaiiancoffe
CAFES ORGANICOS
www.1globaljava.com
www.adamsorganicoffees.com
www.arteria.com
www.avaloncoffee.com
www.aztecharvest.com
www.bigrivercoffee.com
www.blackstockorganics.com
www.allsaints-kc.org
www.bluedebrasil.com
www.wogan-coffee.co.uk
www.cafealtura.com
www.cafecampesino.com
www.coffee-brasil.com
www.caffeibis.com
www.cherryhillcoffe.com
www.clubcaffeine.com
www.coastcoffeecorp.com
www.coffeeteawholesaler.com
www.coffeecoffee.com
www.coffeexchange.com
www.paxis.com
www.conservation.org
www.cosmicdrinks.bizland.com
www.dmcoffee.com
www.deansbeans.com
www.elanorganic.com
www.equalexchange.com
www.forestrade.com
www.freshorganicoffee.com
www.frontierherb.com
www.webcom.com
www.greenmountaincoffe.com
www.hempcoffee.com
www.royalcoffee.com
www.hubbardcrvens.com
www.hudsonvalleyroasters.com
www.internaturalfoods.com
www.1wms.com
www.kalanicoffee.com
www.killerjavaonline.com
www.mothernature.com
www.nhcoffeeroaster.com
www.organiccoffeeandtea.com
www.optco.com
www2.outlandjava.com
www.ravenscoffee.com
www.cafemam.com
www.seabest.com
www.summitcoffee.com
www.taylormaidfarms.com
www.o-coffee.com
www.urthcaffee.com
www.scred-grounds.com
www.sjbassociates.com
www.sustainableharvest.com
www.cafemesadelossantos.com
www..cafeuruapan.com
www.heinebroscoffee.com
www.hdcoffee.com
www.honaunaucoffee.com
www.lily.com
www.intelligentsiacoffee.com
www.grande-italia.com
www.bpeelcoffee.com
www.javadoc.com
www.javajacks.com
www.diedrich.com
www.dicoffe.com
www.domondo.com
www.coffeeame.com
www.coffeeadagio.com
www.beanusa.com
www.coffeconcepts.com
www.coffeehausinn.com
www.coffeemasters.com
www.Coffee-Rainbow.com
www.mauicoffe.com
www.colonial-coffee.com
www.bluedebrasil.com
www.cuppajava.com
www.unicof.com
www.haus.net.com
www.josuma.com
www.javajones.com
www.Shockalots.com
www.fasigs.com
www.fivestarcoffee.com
www.fortunescoffee.com
www.freshcoffee.com
www.gadsdencoffee.com
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